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QUIMICA
DOS
ALIMENTOS

Prof. José Barbosa/Juarez Denadai

1S 2016
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Palavra dos professores

Prezado aluno!

Neste livro, vamos conhecer melhor as substâncias químicas que compõem os alimentos, suas
funções, mecanismos das reações, porque ocorre a deterioração dos alimentos e como proceder
para que isso não ocorra.

Propusemos algumas atividades e fornecemos sites e textos que irão complementar seu
aprendizado.

Pretendemos transmitir de modo mais conciso informações que julgamos essenciais na área de
Química de Alimentos que servirão de base para continuidade da sua formação.

Bons estudos!
1 – Atividade de Água

Objetivos

Conhecer as formas como a água encontra-se nos alimentos.

Entender as funções exercidas pela água nos alimentos.

Conhecer os efeitos da atividade da água.

Relacionar as velocidades de transformações em alimentos em função da atividade de água.

1.1 Água
A água é um dos principais componentes da maioria dos alimentos. Os alimentos naturais que
não foram processados tecnologicamente possuem mais de 30% de água, com raras exceções.
Por exemplo: leite 87,5%; carnes 47-79%; ovos 73,7%; frutas e vegetais 75 a 95%. São exceções:
cereais e leguminosas 11-15%.

Diversas funções importantes são exercidas pela água nos alimentos, influenciando suas
características físicas e químicas:

1.2 Atividade de água e umidade

Atividade de água é defi nida como a relação existente entre a pressão de vapor de uma solução ou de um alimento (P)
com relação à pressão de vapor da água pura (Po) à mesma temperatura (GAVA; SILVA; FRIAS, 2009, p. 95):

Aw = P soluto (alimento)
Po solvente (água)
A atividade de água (Aw) de um alimento e a umidade relativa do ambiente no qual se
encontram tendem sempre a equilibrar-se, e, por isso, é comum expressar a umidade como
umidade relativa de equilíbrio (%) (URE). Por exemplo, se a atividade de água de um alimento for
menor que a umidade relativa da atmosfera que o rodeia, o alimento tenderá a absorver água do
ambiente, se maior, cederá água para o ambiente, até que se atinja o equilíbrio.

(http://www.scribd.com/doc/38443438/atividadedagua)

Aw ou aa = URE
100

Em que:

Aw ou aa = atividade de água do produto;

P= pressão de vapor da água do alimento;

Po= pressão de vapor da água pura;

URE= umidade relativa de equilíbrio do produto (%).

O conteúdo de água ou umidade é obtido pela determinação da água total contida no alimento.
Esse valor, todavia, não fornece indicações de como ela está distribuída, nem permite saber se
toda a água está ligada do mesmo modo ao alimento.

É a atividade de água que fornece informação sobre: crescimento micro-biano, migração da

água, estabilidade química e bioquímica, propriedades físicas e vida útil. A umidade não fornece
estas informações. Isto quer dizer que quando nos referimos à conservação dos alimentos, a
atividade de água é a melhor medida quando comparada ao teor de umidade.

Sistema Biscoito Cream Cracker x Queijo

Experimento 1 – Biscoito é equilibrado em recipiente selado contendo solução saturada NaCl.

Inicial Final

Umidade 4% 20%

Atividade de água 0,30 0,75%

 20%

Umidade

Recipiente com amostra

4%
Solução saturada
Tempo
de sal (NaCl)

Experimento 2 – queijo é equilibrado em recipiente selado contendo solução saturada NaCl.

Inicial Final

Umidade 60% 30%

Atividade de água 0,90 0,75%

20% de Umidade 30% de Umidade

Experimento 3 – Biscoito e o Queijo são colocados juntos em um recipiente

selado.
?
Para qual lado a água se move?

Condições de equilíbrio

Aw biscoito = Aw queijo = Aw ar

Resposta: no equilíbrio o potencial químico é o mesmo e então não há migração da água.

Fonte: <http://www.visionline.com.br/roche/forumpet/palestras/download/Control%20of%20Water%20Activity%20pt.
pdf>. Acesso em: 2 mar. 2011.
A atividade de água é dependente da temperatura e o efeito da temperatura sobre a atividade de
água é específico para cada produto.

1. Qual a diferença entre umidade e Aw?

2. Em relação à conservação de alimentos, o que é mais importante a umidade ou atividade de

água? Por que?

3. Em relação à umidade relativa de equilíbrio e atividade de água, explique:

a) Por que ao armazenar, por exemplo, uma maçã mal acondicionada na geladeira após
alguns dias murcha.

b) Por que um pacote de biscoito cream cracker perde a crocancia após deixá-lo aberto por
algum tempo.

1.3 Formas em que a água

ocorre nos alimentos
As expressões “água livre” e “água combinada” são muito empregadas para descrever o
estado em que a água se encontra nos alimentos.
A água livre está fracamente ligada aos componentes não-aquosos dos alimentos, pode ser mais
facilmente eliminada, como por exemplo, no processo de secagem de alimentos, e está disponível
para o crescimento microbiano e reações químicas. A água combinada está fortemente ligada aos
componentes não-aquosos dos alimentos, é mais difícil de ser eliminada, e não está disponível para o
crescimento de microrganismos e reações químicas.

Quando falamos em água livre estamos nos referindo a atividade de água, entretanto quando falamos
em umidade estamos mencionando a água livre mais água combinada, ou seja, estamos falando da
água total contida no alimento.

1.4 Atividade de água

e crescimento de microrganismos
A água é o solvente fundamental para todos os seres vivos. Sem ela, o metabolismo dos
microrganismos fica paralisado, isto é, não pode haver crescimento nem multiplicação. Entretanto, os
microrganismos podem sobreviver, em estado latente, por tempo quase indefi nido, na forma
desidratada. Após o restabelecimento da atividade de água adequada, inicia-se o seu crescimento e
multiplicação. A velocidade de crescimento dos microrganismos diminui com a atividade de água,
podendo até sofrer paralisação completa em atividade de água menor que 0,6, variando o valor
mínimo, com o tipo de microrganismo (Quadro 1.1).

Um alimento com atividade de água inferior a 0,85 está protegido contra o desenvolvimento de
bactéria patogênica. Existem algumas espécies de micror-ganismos em cada grupo que apresenta
elevada resistência a baixas Aw e esses microrganismos podem causar a deterioração lenta de
alimentos.

Os limites mínimos aproximados da atividade de água para desenvolvimento de microrganismo são os

representados no Quadro 1.1.

Quadro 1.1: Tipos de microrganismos e limites

de atividade de água para o crescimento
Microrganismos Aw mínima

Bactérias 0,91 0,91

Leveduras 0,88 0,88

Fungos 0,80 0,80

Bactérias halófilas 0,75 0,75

Leveduras osmófilas 0,60 0,60

 Realmente, o primeiro cuidado que se deve ter ao preservar um alimento é evitar a
contaminação microbiológica, que ocorre tão rapidamente que se alguma reação química
ocorrer concomitantemente tornar-se-á insignificante. Contudo, se evitarmos o desenvolvimento
de fungos, leveduras e bactérias, a deterioração poderá ocorrer através das reações químicas e
enzimáticas.

1.5 Atividade de água e as

reações químicas e bioquímicas
A velocidade das reações químicas e bioquímicas, desejáveis ou não, que ocorrem durante o
armazenamento de alimentos, depende, principalmente, da atividade de água. A figura a
seguir constitui uma representação esque-mática das velocidades relativas das transformações
em função da atividade de água dos alimentos.
Velocidade relativa das reações e do
crescimento de microorganismos

2 6

3 4 5
7
0,25 0,8
1 - Oxidação de lipídios (rancificação) 4 - Atividade enzimática 7 - Crescimento de bactérias
Atividade 2 - Isoterma de absorção de umidade 5 - Crescimento de fungos
da água 3 - Escurecimento não-enzimático 6 - Crescimento de leveduras

Figura 1.2: Apresenta velocidades relativas das transformações em função da ativi-

dade de água dos alimentos.

Fonte: <http://bioquimica.ufcspa.edu.br/pg2/pgs/tecnologia/atividadedagua.pdf>. Acesso em: 2 mar. 2011.

Analisando o gráfi co podemos observar que as reações de escurecimento não enzimático são
desfavorecidas aproximadamente nas faixas de ativida-de de água menor que 0,25 e maior que
0,80. A oxidação lipídica, por sua vez, começa a aumentar na faixa entre 0,25 e 0,8, também é a
única reação
que ocorre em atividade de água menor que 0,25. Outra reação, de grande importância na
preservação da qualidade dos alimentos, é o escurecimento enzimático, a velocidade dessa
reação aumenta com a atividade de água entre aproximadamente 0,25 e 0,8, diminuindo em
seguida, face a redução da concentração dos “reativos”.

“A atividade de água é um mapa para predizer que tipo de reação ocorrerá baseado na
composição do produto”. (GRISI, 2002, extraído da Internet).

À medida que a atividade de água diminui aumenta-se a estabilidade e segurança dos

alimentos. Vários métodos de conservação são baseados na diminuição de atividade de água,
tais como: desidratação, adição de solutos como sal e açúcar, dentre outros.

Quanto à umidade, os alimentos podem ser classificados em:

• Alimentos de alta umidade – Aw > 0,85 e Umidade > 40%

• Alimentos de umidade intermediária - Aw de 0,6 a 0,85 e Umidade de 20 a 40%

• Alimentos de baixa umidade - Aw < 0,6 e Umidade < 20%

1.6 Alimentos com teor

de umidade intermediária
Essa expressão foi introduzida nos últimos anos para os alimentos com atividade de água
entre 0,60 e 0,85. Trata-se de alimentos de preservação relativamente fácil, uma vez que
não permitem o desenvolvimento de bactérias patogênicas. Ademais, o número de outros
microrganismos que se desenvolvem nesse meio é reduzido e de crescimento lento.
A figura 1.2 ilustra grafi camente o efeito da Aw sobre a estabilidade dos alimentos. Nela
pode-se observar que esses alimentos estão sujeitos a velocidades relativamente altas de
escurecimento não-enzimático, oxidação de lipídios e reações enzimáticas. Essas reações
devem ser devidamente inibidas, embora o escurecimento não-enzimático geralmente não seja
considerado problema em frutas desidratadas e doces, uma vez que a cor escura é uma
característica desses produtos. A oxidação dos lipídios é frequentemente ini-bida por meio de
antioxidantes e as enzimas são inativadas termicamente.
Por isso, pode-se dizer que o maior problema na conservação de produtos de teor intermediário
de umidade é o microbiológico.

Como a velocidade de desenvolvimento de microrganismo é uma função da atividade de água, o

seu conhecimento é essencial para o estabelecimento de processamentos, sistemas de embalagem
e formulação desses alimentos.

Alguns exemplos de alimentos com teor intermediário de umidade são: doces, geléias, frutas
cristalizadas, banana passa e outras frutas desidratadas, queijo parmesão, doce de leite, cocada,
rapadura, melaço e muitos outros. A determinação de suas atividades de água é de suma
importância para a sua conservação e para estabelecer a sua embalagem.

1.7 Isotermas de sorção

O estudo da atividade de água é realizado pelas isotermas de sorção. São gráficos que demonstram a
relação entre a atividade de água no alimento e o seu conteúdo de umidade, a uma dada temperatura.
O conhecimento das isotermas de sorção é imprescindível para determinar o teor de água fi nal
necessário para estabilizar o produto alimentício. É importante lembrar que, cada produto alimentício
tem sua isoterma de sorção própria, devido a diferentes interações entre a água e os outros
componentes dos alimentos (carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais, etc) com diferentes
conteúdos de umidade.

A figura 1.3 ilustra um exemplo de isoterma de sorção.

Quantidade
de água

Dessorção

Adsorção

0 0,25 0,50 0,75 1,0

Atividade de água

Figura 1.3: Apresenta as isotermas de sorção (adsorção e dessorção) de água

Fonte: <http://bioquimica.ufcspa.edu.br/pg2/pgs/tecnologia/atividadedagua.pdf>. Acesso em: 28 mar. 2011.

Para que servem as isotermas de sorção?

Bem, elas podem ser úteis para formular misturas de alimentos, cujos ingredientes possuem
diferentes umidades, de modo a evitar a transferência de umidade entre estes ingredientes,
como por exemplo, mistura para bolos, granola, biscoitos recheados, etc; servem também para
determinar as propriedades de barreira de umidade necessárias ao material de embalagem
indispensável à proteção de um sistema em particular, entre outros.

1. Quais os valores mínimos de atividade de água para crescimento de:

a) Bactérias

b) Fungos

c) Leveduras

2. Relacione as colunas.

Em relação à atividade de água e a deterioração dos alimentos.

( 1 ) Aw < 0,25 ( ) Os principais responsáveis pela deterioração de

alimentos são os bolores e leveduras.

( 2 ) Aw entre 0,61 e 0,80 ( ) Os principais responsáveis pela deterioração de

alimentos são as bactérias.
( 3 ) Aw de água > 0,90 ( ) Toadas as reações estão prati-camente inibidas, com
exceção da oxida-ção lipídica.

3. Assinale a alternativa correta.

A deterioração dos alimentos provocadas pelas reações químicas e enzimáticas são mais
favorecidas em:

( ) Alimentos de alta umidade

( ) Alimentos de umidade intermediária

( ) Alimentos de baixa umidade

4. O que são isotermas de sorção e para que servem?

Resumo

Você estudou nesta aula as várias funções da água e como ela se encontra nos alimentos, observou
que existe diferença entre atividade de água e umidade, e que a velocidade relativa das reações
químicas e enzimáticas e de crescimento de microrganismo está diretamente relacionada com a
atividade de água.

Atividades de aprendizagem

1. Cite as funções da água nos alimentos que repercute nas suas características físicas e
químicas.

2. É possível ter alimentos com o mesmo teor de umidade e diferentes Aw. Comente.
2 – Carboidratos

Objetivos

Definir carboidratos.

Conhecer as propriedades físico-químicas dos mono, oligo e polissacarídeos.

Entender a importância dessas propriedades na indústria de alimentos.

2.1 Conceito e classificação

Carboidratos são poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas (Figura 2.1) ou substâncias que liberam
tais compostos por hidrólise. Os carboidratos constituem mais de 90% de matéria seca dos
vegetais. Fornecem a maior parte das calorias da dieta da população humana, além de
proporcionar texturas e palatabilidade desejáveis e é universalmente reconhecido poder
edulcorante. Os mais utilizados pelo homem são o amido e a sacarose e, por isso, as plantas que
os contêm são as mais cultivadas e consumidas. Nos animais, o principal açúcar é a glicose, e o
carboidrato de reserva, o glicogênio. Nas plantas, há grande variedade de carboidratos, e o
amido é, por excelência, o de reserva.

CH O CH2 O

HC OH C O

HO CH HO CH

HC OH HC OH

CH OH CH OH

H2C OH H2C OH

D-glicose D-frutose

Figura 2.1: Representação das estruturas químicas da D-glicose e D-frutose,

respectivamente, uma aldose (poliidroxialdeído) e uma cetose (poliidroxicetona)

Fonte: Junior Francisco (2008).

Nos açúcares as denominações das letras D e L, depende da posição do grupo hidroxila (-OH)
no penúltimo carbono, ou seja, do carbono próximo ao grupo CH2, (-OH do lado direito,
denominação D; -OH do lado esquerdo, denominação L).

A classifi cação mais simples dos carboidratos divide-os em três grupos: mo-nossacarídeos,
oligossacarídeos e polissacarídeos.

2.1.1 Monossacarídeos 
São moléculas de carboidratos que não podem ser degradadas por hidrólise, sendo consideradas
como moléculas de carboidratos mais simples. Também são conhecidos como açúcares simples.
Ex: glicose, frutose, xilose, ribose, arabinose, galactose, manose, etc.

Contêm átomos de carbono quiral, pois apresentam quatro substituintes diferentes, por isso,
podem existir em duas confi gurações espaciais diferentes, que no espelho, uma é o reflexo da
outra (Figura 2.2). Devido a essa característica, estas substâncias são denominadas oticamente
ativas, isto é, possuem a propriedade de desviar o plano da luz polarizada, e esta propriedade é
denominada atividade ótica.

Qualquer figura geométrica é oticamente ativa desde que sua imagem num espelho plano não
coincida com ela própria. Com base nesses argumentos, os carboidratos são oticamente ativos,
uma vez que todos esses compostos possuem pelo menos um carbono quiral.

A A

E C B B C E

D D

Espelho

Figura 2.2: Átomo de carbono quiral

Fonte: Fennema (2000).

Vamos exercitar um pouco do que vimos?

1. Qual é a unidade básica dos carboidratos?

2. O que é um carbono quiral?

2.2.1.1 Monossacarídeos mais importantes

• Glicose – encontrado livre na natureza ou resultado da hidrólise de carboidratos mais
complexos (sacarose, lactose, amido).

H OH H OH
H O H O
HO HO
HO H HO OH
H OH H OH
H OH H H

α - glicose β - glicose

Figura 2.3: Estrutura da α e β glicose “conformação de cadeira”

Fonte: Pinheiro (2005).

• Frutose – encontrada principalmente nas frutas

HO
H
O

H OH

HO
OH
HO H

Figura 2.4: Estrutura química da frutose

Fonte: Pinheiro (2005).

• Galactose – proveniente da lactose (açúcar do leite)

OH OH OH OH
H O H O
H H
HO H HO OH
H OH H OH
H OH H H

α-galactose β-galactose

Figura 2.5: Estrutura da α e β galactose “conformação de cadeira”

Vamos exercitar um pouco do que vimos?

1. O que é um monossacarídeo?

2. Cite alguns monossacarídeos importantes em alimentos.

2.1.2 Oligossacarídeos
Um oligossacarídeo contém de 2 a 20 unidades (outros autores definem de 2 a 10 unidades) de
açúcares unidos por ligações glicosídicas. Ex: sacarose (glicose + frutose), maltose (glicose +
glicose, ligação glicosídica α (1 → 4)), celobiose (glicose + glicose, ligação glicosídica β (1 → 4)),
lactose (galactose + glicose), rafi nose (galactose + glicose + frutose), estaquiose (galactose +
galactose + glicose + frutose), etc.

CH2OH CH2OH Acima β

H O H H O OH
H H
OH H OH H
OH OH OH H
H OH H OH
Abaixo α

α-D-glicopiranose β-D-glicopiranose

Figura 2.6: Exemplo de estrutura de monossacarídeo alfa e beta

Os anéis são nomeados de acordo com o número e átomos que os formam, por exemplo, o
pirano contém seis membros e o furano cinco membros.
 Pirano Furano

O O

Figura 2.7: Exemplo de estrutura de um pirano e furano

2.1.2.1 Maltose
Também conhecida como açúcar do malte, é o elemento básico da estrutura do amido, de onde
pode ser facilmente obtida por hidrólise ácida ou enzmática (através da enzima β- amilase).

2.1.2.2 Lactose 
É o açúcar comum do leite. Nos produtos lácteos fermentados como os iogurtes e alguns queijos,
contém uma quantidade menor de lactose (quando comparados ao leite e produtos lácteos não
fermentados), pois durante a fermentação parte da lactose é convertida em ácido lático. Pertence
à série de dissacarídeos redutores e a enzima responsável por sua hidrólise é a lactase.

CH2OH CH2OH
HO O O
OH O OH
β(l 4) OH
OH H OH

galactose glicose

Lactose

Figura 2.8: Exemplo de estrutura da lactose

2.1.2.3 Sacarose 
É o dissacarídeo mais consumido e as principais fontes são a cana-de-açúcar e a beterraba. É
composta por uma unidade α-D-glucopiranosil e outra β-D-frutofuranosídio. Sendo um
dissacarídeo não redutor não reage com solução de Fehling ou solução amoniacal de íons de
prata, nem sofre mutarrotação (quando em solução observa-se a transformação de uns
isômeros em outros). É facilmente hidrolisada por soluções diluídas de ácidos minerais ou por
enzimas (invertase) com formação de D-glicose e D-frutose.
Inversão da sacarose – Consiste na hidrólise de sua molécula, seja por via enzimática
(invertase), seja por procedimentos físico-químicos, como a hidrólise com ácido clorídrico. O
termo inversão refere-se à mudança que se observa no poder rotatório da solução quando ocorre
a hidrólise, por exemplo, a rotação específica de uma solução de sacarose é de +66,5º, enquanto
a do açúcar invertido é de -20º. O fenômeno da inversão provoca o aumento do sabor doce e,
sobretudo, da solubilidade do açúcar, visto que a frutose livre é mais solúvel que a sacarose.

2.1.3 Algumas propriedades dos açúcares

Solubilidade constitui-se em propriedade importante pelos seus efeitos texturais e preservativos,

pois graças à capacidade da molécula dos açúcares de ligar moléculas de água, o seu teor pode
ser elevado alterando-se a textura, sem um aumento considerável da atividade de água.
Conforme a maior ou menor solubilidade do açúcar em água, ele pode ser escolhido para um
de-terminado tipo de alimento industrializado. Todos os açúcares são solúveis em água e,
geralmente, há variação de 30 a 80% na solubilidade.

Higroscopicidade é a capacidade do açúcar (na forma cristalina) de absorver umidade da

atmosfera e formar torrões, às vezes, tão duros (empedramento) que prejudicam a sua
utilização. Propriedade não desejável, ocorre quando o armazenamento não é adequado.

A higroscopicidade está relacionada diretamente com a presença de grupos hidroxilas, que são
capazes de ligar água mediante o estabelecimento de pontes de hidrogênio. Os açúcares são
mais higroscópicos, quanto menor for o tamanho dos cristais devido à maior superfície de
contato. O açúcar refinado é mais fácil de hidratar do que o açúcar cristal.

A frutose (levulose) é o mais solúvel e o mais doce dos açúcares. Conforme a fruta amadurece,
ela se torna mais doce porque a sacarose que ela contém é quebrada em glicose + frutose.

Doçura relativa de alguns açúcares: lactose (16), glicose (75), sacarose (100), frutose (175).

Cristalização: Uma das principais características dos açúcares é sua capacidade de formar
cristais. É desejável obter açúcar industrial ou refinado na
forma cristalina. O processo de cristalização da sacarose na indústria é exatamente o de purifi
cação dela. O estado vítreo é o estado amorfo (sem forma), no qual a viscosidade é tão elevada
que impede a cristalização do açúcar.

Em certos alimentos, não é desejável a presença de cristais que possam ser detectados pelo
paladar, é o caso, por exemplo, dos grandes cristais de lactose que podem aparecer no leite
condensado ou no sorvete, esses cristais conferem ao produto textura arenosa, tornando esse
produto praticamente inutilizável.

Os carboidratos capazes de reduzir sais de cobre e prata em soluções alcalinas são conhecidos
como açúcares redutores, pois apresentam um grupo carbonila livre. Assim, todos os
monossacarídeos são redutores. Já os açúcares não redutores não são capazes de reduzir sais de
cobre e prata em soluções alcalinas, neste caso, os grupos carbonilas não estão livres, pois estão
envolvidos na ligação glicosídica.

H2C OH H2C OH H2C OH

H O H H2C OH O H H O H H O OH
H H H
OH H H OH OH H OH H
O O
OH CH2OH H H

H OH OH H H OH H OH
α (1 2) α (1 4)
glicose frutose glicose glicose

Sacarose (açúcar não redutor) Maltose (açúcar redutor)

Figura 2.9: Exemplos de açúcar redutor e não redutor

A ciclização dos monossacarídeos acontece como resultado de interação entre carbonos

aparentemente distantes, tais como C-1 e C-5, para formar um hemiacetal. Ou uma interação
entre C-2 e C-5 para formar um hemicetal.

2.1.4 Polissacarídeos (glicanos)

São polímeros de monossacarídeos (mais de 10 unidades), dispostos de forma linear ou
ramificada. Se todas as unidades glicosídicas estão consti-tuídas pelo mesmo açúcar, são
homogêneos, e se chamam homoglicanos,
 por exemplo, a celulose, amilose, amilopectina. Quando um polissacarídeo é composto por
duas ou mais unidades diferentes de monossacarídeos, são chamados de heteroglicanos, por
exemplo, alginatos.

A maioria dos carboidratos ocorre na forma de polissacarídeos.

G G G G G G G G G G

Figura 2.10: Exemplo de estrutura de um polissacarídeo

Os polissacarídeos mais abundantes na natureza são o amido, a celulose, pectinas, glicogênio.

Os polissacarídeos de menor peso molecular são na sua grande maioria solúveis em água, e a
solubilidade diminui não só com o aumento de peso molecular, mas também com a maior ou
menor facilidade com que as moléculas desses compostos se associam umas as outras.

São exemplos de polissacarídeos insolúveis a celulose e hemicelulose, que são constituintes da

chamada fibra dietética, são benéficos a saúde, contribuindo para motilidade intestinal. Os
demais polissacarídeos são solúveis em água e responsáveis pela viscosidade e pela capacidade
espessante e geleificante, por isso, sua presença permite preparar alimentos com formas e
texturas específicas. A sua solubilidade pode ser explicada pelo fato de serem poliálcoois
constituídos por unidades glicosídicas contendo, em média, três grupos hidroxila que podem
estabelecer uniões (pontes de hidrogênio) com as moléculas de água, de tal maneira que cada
molécula de polissacarídeo pode estar totalmente solvatada e, portanto, permanecendo
totalmente dissolvida na água. Juntos, os polissacarídeos e a água controlam muitas
propriedades funcionais dos alimentos, incluindo a textura.

2.1.4.1 Função dos polissacarídeos em alimentos

Os polissacarídeos apresentam a propriedade de reter moléculas de água, formando soluções
coloidais e controlando desse modo, a atividade de água de um sistema. Gomas, coloides
hidrofílicos (ou hidrocoloides), mucilagens, ou ainda polissacarídeos solúveis em água, são
algumas designações dadas a essas substâncias que têm a capacidade de formar com água, géis
ou soluções viscosas, isto é, têm a função de agentes espessantes ou gelifi cantes,
estabilizantes de emulsões. São exemplos de alguns hidrocoloides: pectina, amido, agar,
alginatos que formam géis mesmo em baixas concentrações.

Outros polissacarídeos: celulose, hemicelulose, goma arábica, goma “karaya”, carragenana,

goma guar, goma locuste, goma de tamarindo, dextrana, xantana, etc.

2.1.5 Amido 
É um polímero encontrado nos vegetais, desempenhando a função de reserva. Os amidos
comerciais são obtidos das sementes de cereais, particularmente de milho, trigo, vários tipos de
arroz e algumas raízes e tubérculos, como por exemplo, a batata. Tem grande importância na
aplicação em alimentos como, ligantes, estabilizante de espuma, agente de envelhecimento do
pão, gelificante, umectante, estabilizante, texturizante e espessante.

O amido se diferencia dos outros carboidratos pela natureza em que se apresenta, como
complexas partículas (grânulos). Os grânulos de amido são relativamente densos e
insolúveis, sua hidratação é mínima em água fria, formando suspensões de baixa viscosidade.
A capacidade de formar soluções viscosas é alcançada quando a suspensão dos grânulos é
submetida à ação do calor.

Todos os amidos retêm pequenas quantidades de minerais, lipídeos e proteínas.

O grânulo de amido é constituído por uma mistura de dois polissacarídeos denominados

amilose (tem estrutura linear) e amilopectina (tem estrutura ramificada).

Na amilose, as moléculas de D-glicose estão unidas por ligações glicosídicas α-1,4 que conferem
à amilose uma estrutura helicoidal dentro da qual podem se acomodar átomos de iodo,
formando um composto de inclusão de cor azul intensa. Esta reação é usada na determinação
quantitativa de amilose, e como indicador da presença de amido.

A amilopectina constitui a fração altamente ramificada do amido. Está presente em todos os

amidos, constituindo em torno de 75%. É formada por várias cadeias formadas por 20 a 25
unidades de α-D-glucopiranose unidas em (1→4). As ramificações, por sua vez, estão unidas
entre si por ligações α-1,6. Durante a cocção, a amilopectina absorve muita água e é responsá-
vel, em parte, pelo inchamento dos grânulos de amido. Devido a sua estrutura ramificada, a
amilopectina não tem tendência à recristalização e, ao contrário da amilose, as soluções de
amilopectina não retrogradam.

CH2OH CH2OH CH2OH

O O O

O OH O OH O OH O

OH OH OH

Amilose

CH2OH CH2OH
O O

O OH O OH
O
OH OH
CH2OH CH2 CH2OH
O O O

O OH O OH O OH O

OH OH OH

Amilopectina

Figura 2.11: Estrutura dos polissacarídeos constituintes do amido

Fonte: Ordóñez et al (2005).

2.1.5.1 Gelatinização e retrogradação do amido

Durante o aquecimento em meio aquoso, os grânulos de amido sofrem mudanças em sua
estrutura, envolvendo a ruptura das pontes de hidrogênio estabilizadoras da estrutura cristalina
interna do grânulo, quando uma tem-peratura característica para cada tipo de amido é atingida.
Se o aquecimento prossegue com uma quantidade suficiente de água, rompe-se a região
cristalina e a água entra, fazendo o grânulo romper-se.

Com a gelatinização, o amido torna-se mais facilmente acessível à ação das enzimas digestivas.
A gelatinização refere-se à formação de uma pasta viscoelástica túrbida ou, em concentrações
suficientemente altas, de um gel elástico opaco. Conforme passa o tempo e a temperatura
diminui (na refrigeração ou congelamento, principalmente), as cadeias de amido tendem a
interagir mais fortemente entre si, obrigando a água a sair, determinando, assim, a chamada
sinérese.
A recristalização ou retrogradação ocorre se o amido gelatinizado é submetido à leve
aquecimento, a estrutura linear (amilose) pode formar um precipitado de natureza cristalina,
que é conhecido como o fenômeno da retrogradação.

2.1.5.2 Amido modifi cado

A estrutura química do amido pode ser modifi cada por métodos químicos ou enzimáticos, com
formação de produtos com propriedades diferentes do amido natural.

2.1.6 Substâncias pécticas

São polímeros lineares do ácido galacturônico, cujos grupos carboxila estão esterificados com
metanol em diferentes proporções, os que as tornam diferentes umas das outras. Encontram-se
nas paredes celulares e nos espaços intracelulares dos tecidos vegetais. Entre as mais importantes
temos: o ácido péctico (as carboxilas das unidades galacturônicas não estão esterificados) e

o ácido pectínico (as carboxilas das unidades galacturônicas estão esterifica-

dos, por exemplo, a pectina).

COOH COOCH3
6

5
C O C O H
H 1
O C C O C C O
OH H 4 OH H
H C C H C3 2
C

H OH H OH

ácido α 1,4-metil-poligalacturônico

Figura 12: Estrutura química da cadeia de pectina

O comprimento da cadeia e o grau de esterifi cação são importantes no momento de determinar

as propriedades das pectinas, em especial, sua capacidade geleificante. As pectinas (~1%) em
presença de açúcar (60 a 65%) e ácido (pH 2 a 3,5) formam géis muito estáveis. Nas pectinas
naturais, os grupos metoxílicos esterifi cados podem chegar até 16%. As pectinas com mais da
metade dos grupos carboxila esterifi cados com metanol são chamadas de pectinas de alto grau
de metoxilação (HM) e com menos da metade, são chamadas de baixo grau de metoxilação
(LM). As soluções de pectinas HM geleifi cam na presença de açúcares, enquanto as LM só o
fazem na presença de cátions divalentes, principalmente o cálcio.
 Resistência da geleia

Continuidade da estrutura Rigidez da geleia

% de pectina Acidez % de açúcar

0,5 1,0 1,5 64,5 67,5 71,0

Ótima Geleia Formação

(dependendo do tipo pH debil de cristais
de pectina)
Ótima

2,7 3,2 3,6

Geleia dura Não forma geleia
Ótima

Figura 13: Formação de geleia em função da combinação pectina, açúcar e acidez Fonte: Desrosier (1974 apud

GAVA, 2008).

1. Cite e descreva algumas propriedades dos açúcares.

2. Defi na e dê exemplos de açúcar redutor.

3. O que é açúcar invertido?

4. Qual o polissacarídeo de reserva vegetal e o de reserva animal?

5. O que difere o processo de geleifi cação do amido e da pectina?

6. É possível a elaboração de geleias de frutas sem adição de açúcar? Explique.

Resumo

Nesta aula, você aprendeu que os carboidratos são formados por poliálcoois e dependendo do
número de unidades que os constituam, são classifi cados em monossacarídeos, oligossacarídeos
e polissacarídeos. Dentro dessa classificação, você conheceu os mais importantes, como também
suas características mais relevantes para a indústria de alimentos.
Atividades de aprendizagem

Agora, você vai avaliar o quanto aprendeu. Retome a aula, veja os passos dados e responda às
questões.

1. Conceitue e classifique os carboidratos.

2. Descreva sucintamente sobre monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos mais

importantes.
3 – Lipídios

Objetivos

Definir o conceito de lipídios.

Conhecer suas propriedades físicas.

Descrever as principais alterações que afetam os alimentos.

3.1 Definição
São substâncias que se caracterizam pela propriedade de serem insolúveis em água e solúveis
em solventes orgânicos, tais como éter, clorofórmio, benzeno, entre outros. Devido a sua
complexidade, os lipídios não são polímeros, isto é, não são repetições de uma unidade básica.
São os componentes principais do tecido adiposo e juntamente com as proteínas e
carboidratos constituem os principais componentes estruturais das células vivas. Os glicerídeos
(mono, di ou tri) são ésteres de glicerol e dos ácidos graxos e corres-pondem a 99% dos
lipídios de origem vegetal ou animal, que são tradicio-nalmente denominados de óleos e
gorduras.

Os lipídios apolares ou neutros são ésteres de ácidos graxos com alcoóis, e incluem-se nesse
grupo os glicerídeos, ceras, carotenoides, terpenoides e esteroides. Os lipídios polares são
substâncias que, além da ligação éster da união do ácido graxo e do álcool, tem outras funções
químicas. Pertencem a esse grupo os fosfolipídios, cerebrosídios e outros lipídios complexos,
como os esfingolipídios.

3.2 Aspectos físicos

A seguir, vamos conhecer um pouco sobre algumas características físicas dos óleos e gorduras.
Dentre elas, podemos citar: polimorfismo, ponto de fusão, índice de refração, saponificação,
densidade, hidrogenação e transesterificação ou interesterificação.
3.2.1 Polimorfismo
As gorduras diferenciam-se dos óleos no grau de solidificação à temperatura ambiente, já que os
óleos são líquidos nessas condições. O estado sólido de uma gordura não é senão a consequência
do aparecimento de cristais, e a proporção destes é de grande importância na determinação das
propriedades físicas de um produto. Os cristais na gordura mantêm-se unidos por forças de Van
der Waals e, em seu crescimento, formam uma rede tridimensional que confere rigidez ao
produto, podendo reter em seu interior gordura líquida ainda sem cristalizar (cristais mistos). Uma
das características mais importantes da gordura é seu polimorfismo cristalino, já que tanto os
triglicerídeos como os di e monoglicerídeos têm a propriedade de solidificação em diferentes
formas cristalinas.

3.2.2 Ponto de fusão

É a temperatura em que as gorduras sólidas passam para o estado líquido. A presença de ácidos
graxos de cadeia curta ou insaturados tende a ter ponto de fusão mais baixo e, por isso, os óleos
vegetais, ricos em ácidos graxos insaturados, são líquidos em temperatura ambiente, enquanto
a gordura animal, mais saturada, apresenta-se como sólida na mesma temperatura.

3.2.3 Índice de refração

Os óleos e gorduras possuem poder de refringências diferentes e de acordo com a sua natureza,
desviam com maior ou menor intensidade os raios luminosos que os atravessam. O índice de
refração (h) de uma substância é a relação entre a velocidade da luz no vácuo e sua velocidade
na substância, neste caso, um óleo ou uma gordura. Geralmente o índice de refração dos óleos
e gorduras é proporcional ao tamanho da cadeia e também ao grau de insaturação.

3.2.4 Saponificação
Quando um óleo ou gordura é aquecido em solução aquosa de álcali, forma-se glicerol e uma
mistura de sais alcalinos de ácidos graxos conhecidos como sabões.

3.2.5 Densidade
Sua aplicação mais importante é para determinar a relação sólido/líquido das gorduras comerciais.
3.2.6 Hidrogenação
Consiste na adição de hidrogênio às duplas ligações dos ácidos graxos insaturados dos óleos e
gorduras naturais, na presença de um catalisador, produzindo saturação total ou parcial da cadeia,
sob condições de T elevadas (140 e 225ºC) (Pressão: 0,5-4 atm). O processo é aplicado para
aumentar o ponto de fusão das gorduras. Essa reação é de grande importância na indústria porque
permi-te a conversão de óleos em gorduras utilizáveis na indústria de elaboração de margarinas e
gorduras emulsificantes (shortenings). A reação de hidrogenação normalmente é controlada
medindo-se o índice de refração, relacionado com o grau de saturação. É durante o processo de
hidrogenação que grande parte da gordura cis se transforma em gordura trans (~90%).

H2
CH3 (CH2 )7 CH CH (CH2 )7 COOH CH3 (CH2 )16 COOH
Pt, Pd, Ni
Ácido oleico (0,05-0,20%) Ácido esteárico

Isômeros trans também podem ser formados no processo de refinação de

óleos, cerca de 0,2 a 6,7% e nas operações de fritura, em torno de 0 a 35%.

“Shortenings” ou “spreads” – Ex: margarina, gordura vegetal, cremes vegetais.

Rótulo – zero trans (< 0,2 g/porção)

3.2.7 Transesterificação (interesterificação)

A interesterificação é uma técnica usada para transformar óleos em gordura. Ou seja, é um
processo industrial de endurecimento de óleos sem o inconve-niente de formar isômero trans e
diminuir o valor nutritivo. Devido à crescen-te preocupação com o impacto nutricional dos
AGT (Ácidos Graxos Trans) na saúde, a interesterificação tem-se mostrado como o principal
método para preparação de gorduras com baixos teores de isômeros trans ou mesmo ausência
destes compostos. Este processo apresenta-se como um bom substituto do tratamento de
hidrogenação. Os métodos utilizados podem ser químicos ou enzimáticos. No processo
químico podem ser utilizados ácidos, bases ou metais, enquanto no processo enzimático
podem ser utilizados, por exemplo, lípases microbianas.
 Ácido esteárico (C 18:0) Ácido elaídico (C 18:1 trans)
PF = 70°C
70 PF = 51
51°C

Ácido oleico (C 18:1 cis)

PF = 11
11°C

Figura 3.1: Estruturas e pontos de fusão dos ácidos esteárico, oleico e elaídico

Fonte: Ribeiro et al (2007).

H H

H3C CO2H
Ácido oleico - 9 cis C 18:1

CO2H
H3C

H
Ácido elaídico - 9 trans C 18:1

Figura 3.2: Configurações dos ácidos oleico e elaídico nas formas isoméricas Cis e Trans
Fonte: <http://www.mecatronica.eesc.usp.br/wiki/upload/f/fb/Acido_graxo_oleico.png>. Acesso em: 16 mar. 2011.

É bom lembrar que ácidos graxos saturados não apresentam configuração cis nem trans,

porque não tem dupla ligação.

Vamos exercitar um pouco do que vimos?

1. Defina lipídios polares, apolares e dê exemplo de cada um deles.

2. Descreva alguns aspectos físicos dos óleos e gorduras.

3.3 Alterações nos alimentos

Os lipídios podem sofrer transformações químicas durante o armazenamento, no

processamento ou ainda no uso como meio de calor. As transformações mais importantes são
a lipólise e a oxidação, que levam à deterioração dos lipídios, tais como, rancidez hidrolítica e
oxidativa, respectivamente.

3.3.1 Lipólise
É uma reação que ocorre com a hidrólise das ligações éster dos lipídios, em consequência da
ação enzimática (lipases e fosfolipases) ou por aquecimento da gordura na presença de água,
em ambos os casos ocorre liberação de ácidos graxos livres, que são mais suscetíveis à oxidação
do que quando se encontram esterificados ao glicerol. Por sua vez, se os ácidos graxos livres fo-
rem oxidados, serão responsáveis pela aparição de sabores estranhos (ranço).

A lipólise é uma das principais reações produzida durante a fritura dos produtos alimentícios,
devido à água presente nos alimentos e a temperatura relativamente alta a que é submetida
à gordura.

H O H
O

H C O C R1 H C O H + R1 C OH
O O
lipase
H C O C R2 + 2H O H H C O C R2
O
água
H C O C R3 H C O H + R3 C OH

H O H
Triacilglicerol
(óleo ou gordura)

Figura 3.3: Reação de hidrólise enzimáticaFonte: <http://petagronomia.files.wordpress.

com/2010/02/2009-bioquimica-marisa-cacia-de-oliveira-lipideos2.pdf>. Acesso em: 16 mar. 2011.
3.3.2 Rancidez hidrolítica
Efeitos benéfi cos: maturação de queijos; iogurtes, pães, chocolates. Efeitos maléficos: odor a
ranço (manteiga, leite cru e leite de coco), aumento de acidez, alterações das propriedades
funcionais, abaixamento do ponto de fumaça, favorecimento da oxidação de lipídios.

3.3.3 Autoxidação
É uma das principais causas de deterioração dos alimentos. O substrato principal para que a reação
ocorra são as insaturações, o que leva consequentemente, a formação sabores e odores
desagradáveis, o ranço.

O processo é oxidativo e pode acontecer tanto por via não enzimática (autoxidação e
fotoxidação), quanto por via enzimática (pela ação das lipoxigenases).

Na rancidez provocada pela autoxidação verifica-se a reação do oxigênio atmosférico com as

duplas ligações dos ácidos graxos insaturados, produzindo peróxidos e hidroperóxidos que por
uma série de reações paralelas geram compostos como aldeídos, cetonas, alcoóis, entre outros,
que são responsáveis pelas características de produtos rancifi cados. A rancidez além de afetar as
características sensoriais dos alimentos, destrói vitaminas, ácidos graxos essenciais, pigmentos e
proteínas.

Veja o esquema da autoxidação dos lipídios na Figura 3.4.

 H O H H H
H C O C (CH2) 6 C C C (CH2)7 CH3
O
H
H C O C R
O
Local da oxidação
H C O C R
H RH : triglicerídio
R : ácido graxo
1
O2 ENERGIA: luz U.V., calor
PERÓXIDO SENSORES: pigm. naturais, metais

C C C + H Iniciação

R radical livre
O O (3O2)

H H H
C C C
O O
Propagação
ROO radical peroxil
R H

H H H
C C C + R
O OH PIGMENTOS
DESCOLORAÇÃO
ROOH peróxido (oxidação)
VITAMINAS OXIDAÇÃO DA
DIMINUIÇÃO PROTEÍNA
A- C -D -E-K PROTEÍNA
DO VALOR
NUTRITIVO OXIDAÇÃO
OXID. SECUNDÁRIA
(RANCIFICAÇÃO)

ALDEÍDOS, ÁCIDOS, ÁLCOOIS, EPÓXIDOS, POLÍMEROS,

HDROCARBONETOS, ÁCIDOS GRAXOS CÍCLICOS ETC.
O
C REAÇ. MAILLARD
DEG. STRECKER
Terminação
PROTEÍNA

ALTERAÇÃO DE “flavor”, COR, TEXTURA, VAL. NUTRITIVO

Figura 3.4: Alterações químicas no alimento, provocadas pela oxidação de lipídios

durante o processamento e armazenamento

Fonte: Araújo (2004).

É uma reação química de baixa energia de ativação (4-5 Cal/mole) bastante complexa, que
abrange grande número de reações inter-relacionadas, não sendo significativamente inibida pelo
abaixamento da temperatura de armazenamento do alimento. A reação envolve a formação de
radicais livres e pode ocorrer na ausência da luz.

As reações de autoxidação podem ser divididas em três fases: iniciação, propagação e terminação.

3.3.3.1 Iniciação
A iniciação é caracterizada pela formação de radicais livres. Isso ocorre, quando um hidrogênio é
removido do carbono α-metileno (carbono vizinho ao carbono da dupla ligação) por ação da luz,
calor, metais ou de outros radicais livres.

O mecanismo de formação do primeiro radical livre ainda não está devidamente esclarecido, mas
pode ser formado por irradiação, tratamento térmico e pela ação de íons metálicos. Em alimentos
sempre ocorrem traços de peróxidos (formados pela ação do oxigênio singlete ou pela ação da
lipoxigenase ou outras oxigenases), os quais se dissociam com formação de radicais livres.

Radicais livres são substâncias químicas que apresentam número ímpar de elétrons, sendo
portanto, altamente energéticos e instáveis.

O radical livre é altamente suscetível ao ataque do oxigênio atmosférico, formando o radical

peróxido livre. O radical peróxido livre é um forte iniciador de novos radicais livres com a
formação de hidroperóxidos.

RH + O2 ® radicais livres (R. ; ROO.) - é necessário a presença de 1O2 (oxigênio singlete). A

energia de ativação é muito alta, assim a participação de iniciadores (metais, fotossensores) é
fundamental na formação do primeiro peróxido.

A molécula de lipídio ocorre no estado singlete e o oxigênio do ar no estado triplete, portanto, é

altamente improvável a ocorrência inicial da autoxidação. Os fotossensores conhecidos como a
clorofila, riboflavina, mioglobina, são capazes de converter o oxigênio triplete ( 3O2 ) em singlete
( 1O2). O mecanismo desta conversão é iniciado pela transferência do fotossensor para
o estado excitado, devido à absorção de luz na região do visível ou próximo
do UV. Subsequentemente, o fotossensor é capaz de transferir o excesso de
energia para a molécula do oxigênio, passando este para o estado singlete, desta forma, ele pode
reagir com a molécula de lipídio, formando o peróxido, conforme a sequência abaixo.

Sensor(S ) 1
S S∗
3

3
S ∗ + 3O2 O2∗ + 1S ∗
1

1
O2∗ + TG ROOH (peróxido)

3.3.3 Propagação
A formação de radicais peróxido livre e de novos radicais livres pode ser repetida, em cadeia,
por milhares de vezes, o que caracteriza a etapa de propagação.

R. + O2 ROO. (radical peroxil)

ROO. + RH ROOH (hidroperóxido) + R.

No início, acumulam-se os peróxidos, que por serem altamente instáveis, vão se decompondo e,
por isso, seu conteúdo final acaba por diminuir, como consequência, o índice de peróxidos, prova
utilizada para determinar o grau de rancificação de uma gordura, não constitui medida efetiva do
grau de oxidação, exceto no início da reação. Como resultado da decomposição dos peróxidos
obtém-se uma variedade de aldeídos, alcoóis, ácidos, epóxidos, polímeros, hidrocarbonetos,
cetonas, dentre os quais se incluem os agentes de gosto e odor indesejáveis.

3.3.3.4 Terminação
Simultaneamente às reações de iniciação e propagação, podem-se produzir as de terminação, que
consistem na reação entre compostos radicais, dando lugar a produtos não reativos.

3.3.4 Fotoxidação
É um mecanismo alternativo para formação de radicais livres. A presença de sensores nos tecidos
animais e vegetais, como riboflavina, clorofila e mioglobina na presença da luz e oxigênio, dá início
ao processo de transferência de energia para a reação de formação do peróxido. A reação
fotoxidativa apresenta certas características que diferem da reação de autoxidação, entre elas
podemos destacar: não apresenta período de indução e o oxigênio age
direto na dupla ligação sem formar radical livre, havendo a formação imediata de hidroperóxidos.

3.3.5 Rancidez oxidativa devido à ação das

enzimas lipoxigenases
O peróxido pode também ser formado por via alternativa, pela reação de ácidos graxos
poliinsaturados (linoleico, linolênico e araquidônico), com o oxigênio catalisado pela enzima
lipoxigenase presente em vegetais. Os radicais livres intermediários formados durante a oxidação
catalisada pela enzima podem oxidar compostos como carotenoides e polifenóis, levando a
descoloração do produto.

As lipoxigenases somente atuam sobre os ácidos graxos que possuem um sistema pentadieno
(C=C-C-C=C). Assim, os substratos preferidos são os ácidos linoleico e ácido linolênico. Formam-
se hidroperóxidos que podem se decompor em seus radicais, propagando a reação.

Para retardar o desenvolvimento da rancificação, podem ser acrescentados aos alimentos

substâncias antioxidantes que bloqueiam a sucessão de reações, retardando, desse modo, o
ranço. Também podem ser aplicados procedimentos físicos fundamentados principalmente no
controle dos níveis de oxigênio. São exemplos de antioxidantes: galato de propila, ter-butil-hidro-
quinona (TBHQ), butil-hidroxianisol (BHA), EDTA (ácido etilenodiaminotetra-cético), ácido cítrico,
vitamina E (tocoferol), etc.

Vamos exercitar um pouco do que vimos?

1. Corrija as frases de modo a torná-las verdadeiras.

a) A rancidez oxidativa resulta da hidrólise da ligação éster por lipase ou umidade.

b) O substrato necessário para que ocorra lipólise são as ligações insaturadas.

c) De forma não enzimática, a rancidez oxidativa se dá em altas

temperaturas, produzindo ácidos graxos livres.

d) São exemplos de reações de oxidação lipídica: lipólise, autoxidação e

fotoxidação.
Resumo

Nesta aula, você estudou o conceito de lipídios, as propriedades físicas das gorduras e dos óleos,
e também que os lipídios são o substrato de uma das alterações mais importantes dos alimentos,
a lipólise e a oxidação. No caso da oxidação, o substrato necessário para que a reação ocorra são
os ácidos graxos insaturados e levam à formação de compostos de baixo peso molecular, como por
exemplo, os aldeídos, cetonas, ácidos graxos de cadeia curta, lactonas, etc., que são responsáveis
pelo aparecimento de odores estranhos, conhecidos como ranço.

Atividades de aprendizagem

1. Quais os métodos utilizados na indústria que permitem a conversão de óleos em gorduras?

2. Explique o processo de lipólise e oxidação dos lipídios.

3. Quais os tipos de oxidação que podem levar à rancidez dos óleos e gorduras?

4. Descreva, resumidamente, o processo de autoxidação.

4 – Proteínas, pigmentos, vitaminas e minerais

Objetivos

Estudar as principais propriedades funcionais das proteínas.

Relacionar os fatores que podem afetar essas propriedades.

Tomar conhecimento dos pigmentos mais encontrados nos diversos alimentos de origem
vegetal e animal.

Conhecer algumas funções das vitaminas.

Citar alguns minerais essenciais.

4.1 Proteínas
As proteínas são formadas por unidades básicas de aminoácidos, ligados entre si por ligações
peptídicas, o que formam polímeros de alto peso molecular. (As ligações são entre o grupo amino
(NH2) de um aminoácido e o grupo carboxílico (COOH) de outro aminoácido). São exemplos de
aminoácidos: Glicina(Gli), Alanina (Ala), Valina (Val), Leucina (Leu), isoleucina (Ile), Prolina (Pro),
Fenilala-nina (Fen), Metionina (Met), Serina (Ser), Treonina (Tre), Cisteína (Cis), Tirosi-na (Tir),
Asparagina (Asn), Glutamina (Glu), Triptofano (Trp), Ácido glutâmico (Glu), ácido aspártico (Asp),
Lisin (Lis), Arginina (Arg), Histidina (His).

H H H O H
OH OH OH
H2N C C + H2N C C H2N C C N C C + OH2
R1 O R2 O R1 H R2 O

Ligação peptídica

Figura 4.1: Ligação peptídica entre aminoácidos

Fonte: <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_microorg/proteinas.htm>. Acesso

em: 11 ju. 2011.
4.1.1 Propriedades físicas e químicas
As propriedades físicas e químicas que ditam a funcionalidade da proteína são: forma, composição
e sequência de aminoácidos, carga líquida e sua distribuição, relação hidrofobicidade/hidrofi
licidade, estruturas primária, secundária, terciária e quaternária, flexibilidade/rigidez e habilidade de
reagir com outros componentes. Conforme as funções que desempenham, podem ser agrupadas
em três categorias: proteínas estruturais, proteínas com atividade biológica (enzimas) e proteínas
com valor nutritivo.

4.1.2 Desnaturação das proteínas

Primeiramente, vamos lembrar que desnaturação protéica é definida como alteração da
conformação (estrutura tridimensional) de sua molécula, acarretando a perda de sua atividade
biológica e funcionalidade. A desnaturação, por sua vez não envolve alterações da estrutura
primária, mas de estruturas secundárias, terciárias e quaternárias.

Na ciência e tecnologia de alimentos, a estrutura nativa de uma proteína, ou mistura delas, tem
uma importância apenas relativa de acordo com as necessidades do tecnólogo ou do consumidor,
o que faz com que em muitos casos, um certo grau de desnaturação seja desejável. Um exemplo
característico é a desnaturação das proteínas do trigo durante a mistura da massa para se obter a
rede estrutural que dá o corpo e a textura característicos do pão de trigo. As principais proteínas
envolvidas no processo são as proteínas da semente, as gliadinas e as gluteninas.

A proteína desnaturada é geralmente menos solúvel ou até mesmo insolúvel, aumenta a

viscosidade do alimento, a reatividade dos grupos laterais, é mais sensível a hidrólise pelas enzimas
proteolíticas e em muitos casos a sua digestibilidade e utilização aumentam.

Os vários fatores que podem provocar a desnaturação proteica são: calor, alteração da
superfície, alteração do pH e concentrações salinas, desidratação, etc. No caso do calor, por
exemplo, o branqueamento e a pasteurização utilizados durante diferentes tratamentos
tecnológicos provocam a desnaturação da proteína, acarretando a inativação enzimática e a
elimina-ção dos efeitos tóxicos de várias proteínas (toxinas microbianas e inibidores enzimáticos
naturais etc). Em geral, quanto maior o peso molecular, mais facilmente a proteína será
desnaturada pelo calor. A subtração do calor até o congelamento pode desnaturar irreversivelmente
algumas proteínas, porém
certas enzimas, no entanto, não desnaturam e até conservam atividade a temperatura de - 40ºC,
como ocorre com a α-galactosidase, que degrada os oligossacarídeos do amendoim e da soja.

Vamos exercitar um pouco do que vimos?

1. Defi na proteínas e cite os aminoácidos que podem ser encontrados numa cadeia proteica.

2. De acordo com as funções, quais os tipos de proteínas?

3. Descreva resumidamente sobre desnaturação proteica.

4.1.3 Propriedades funcionais das proteínas 

O estudo das propriedades funcionais das proteínas em alimentos é de fundamental importância,
tendo em vista que a escolha e o emprego correto das proteínas para produção de alimentos estão
diretamente relacionados com o conhecimento prévio que se tem de suas propriedades. Essas
propriedades têm características que governam o comportamento das proteínas nos alimentos
durante o processamento, preparação e armazenamento, assim como a influência na qualidade,
utilização e aceitação do alimento frente ao consumidor.

De um modo geral, as propriedades funcionais das proteínas referem-se a qualquer propriedade

química, físico-química ou física, que afete o processamento ou determine as funções do produto
final. Por exemplo, as características sensoriais dos pães estão relacionadas com as propriedades
viscoelásticas e formadoras da massa do glúten do trigo; as propriedades texturais e suculentas dos
produtos cárneos dependem em parte das proteínas musculares (actina, miosina, actimiosina e
várias proteínas da carne solúveis em água); as propriedades texturais e a formação da coalhada
que oferecem alguns produtos lácteos se devem a estrutura coloidal das micelas de caseína; a
estrutura de alguns biscoitos é dependente das propriedades funcionais das proteínas da clara do
ovo, entre outras mais.

As propriedades funcionais de proteínas em alimentos são: emulsificação (salsichas, creme de

leite, maionese), hidratação (salsicha, massa de pão e bolo), viscosidade (sopas, molhos,
sobremesa), geleificação (queijo, salsicha), espuma (coberturas, bolos, sorvetes), solubilidade (soro
de leite).
4.1.3.1 Propriedades emulsificantes 
As emulsões são sistemas dispersos de dois líquidos pouco solúveis ou insolúveis entre si.

Em geral, as proteínas são consideradas bons agentes emulsificantes porque possuem numa
mesma molécula regiões hidrofílicas e hidrofóbicas, as quais reduzem a tensão superficial e
interagem na interface da emulsão. Contudo, a maioria das proteínas apresenta uma redução ou
perda da atividade emulsificante em regiões de pH próximo ao ponto isoelétrico da proteína, onde
a carga líquida e a solubilidade apresentam-se reduzida. Outros fatores que prejudicam a
capacidade emulsifi cante das proteínas são a presença de sais e exposição ao aquecimento.

A propriedade emulsificante da proteína é importante para vários produtos alimentícios, tais como:
maionese (emulsão óleo em água), manteiga (emulsão água em óleo), margarina (emulsão água
em óleo), creme de leite, carne finamente moída utilizada em salsichas e outros embutidos etc.

4.1.3.2 Propriedade de hidratação 

As propriedades de hidratação das proteínas dependem da sua composição de aminoácidos e de
sua conformação. Assim, quando há proporção maior de aminoácidos com cadeias laterais
hidrofóbicas, a proteína apresenta capacidade menor de hidratação do que quando é composta
por aminoácidos com cadeias laterais hidrofílicas, que podem estabelecer mais facilmente pontes
de hidrogênio com a água.

As proteínas exibem sua hidratação mínima em seu ponto isoelétrico, já que as interações
proteína-proteína minimizam a interação com água. Tanto acima como abaixo do ponto
isoelétrico, as proteínas incham e fixam mais água devido ao aumento da carga líquida (negativa
ou positiva) e das forças repulsivas. A máxima capacidade da maioria das proteínas se ligarem à
água é em valores de pH entre 9 e 10 devido à ionização dos grupos sulfi drilas.

Em baixas concentrações de sais, os sais aumentam a capacidade de fixação de água das

proteínas, porque os íons de sais hidratados se fixam (fracamente) aos grupos carregados das
proteínas. Entretanto, em concentrações salinas elevadas, grande parte da água presente no meio
se fixa aos íons de sal, o que leva a desidratação das proteínas.
A capacidade de fi xar água pelas proteínas vai diminuindo à medida que aumente a temperatura,
devido à ruptura das pontes de hidrogênio.

A capacidade de fixação de água não serve para predizer as características de solubilidade das
proteínas. Em outras palavras, a solubilidade das proteínas não depende apenas da capacidade de
fixação de água, mas também de outros fatores termodinâmicos.

4.1.3.3 Viscosidade
A viscosidade de um fluido é a medida de sua resistência a fluir ou a romper-se. A viscosidade dos
fluidos proteicos está diretamente relacionada com o diâmetro aparente das moléculas dispersas,
que, por sua vez, depende das características de cada proteína (massa, volume, estrutura, cargas
elétricas etc.), das interações proteína-água (determina o inchamento das moléculas) e das
interações proteína-proteína (influem no tamanho dos agregados). Portanto, a perda da
viscosidade dos fluidos proteicos é sempre determinada pela diminuição do diâmetro aparente das
moléculas.

A viscosidade é também afetada pelo pH, pela temperatura, pela concentração proteica e salina,
pois todos esses fatores implicam a ruptura de pontes de hidrogênio ou dissulfeto, modificando o
diâmetro aparente.

4.1.3.4 Geleificação
Um gel é uma fase intermediária entre um sólido e um líquido. A geleificação proteica consiste na
formação de uma rede proteica ordenada a partir de proteínas previamente desnaturadas. As
ligações envolvidas na formação da rede são, basicamente, pontes de hidrogênio, interações
hidrofóbicas e interações eletrostáticas. A maioria dos géis proteicos alimentares são preparados
aquecendo-se uma solução de proteína.

A geleificação proteica é uma propriedade funcional com grandes aplicações em Tecnologia de

alimentos, já que se aplica não apenas à formação de géis viscoelásticos, mas também para
melhorar a absorção de água, a viscosidade, a adesão entre partículas e para estabilizar emulsões
e espumas. As proteínas alimentares que apresentam melhores propriedades geleificantes são as
proteínas miofibrilares (actina e miosina) que influi na textura das carnes reestruturadas, ajuda a
estabilizar a emulsão das salsichas; as micelas de caseína que são utilizadas para preparação de
coalhadas, elaboração de queijos, leites fermentados etc.; as proteínas da clara do ovo utilizadas
como agente ligante na fabricação de derivados cárneos etc.
4.1.3.5 Propriedades espumantes
Espumas são sistemas onde os gases estão dispersos numa fase líquida, formando bolhas de ar.

Bolha de ar

Lamela

Figura 4.2: Esquema de espumas a base de proteínas

Fonte: Santos (2008).

As espumas alimentícias são bastante instáveis porque apresentam grande superfície na interface.
A desestabilização deve-se fundamentalmente a:

a) perda de líquido da lâmina por gravidade, diferença de pressão ou evaporação;

b) difusão do gás das bolhas pequenas para as grandes;

c) ruptura da lamínula líquida que separa a fase gasosa.

A capacidade de formar e estabilizar espumas não é a mesma para todas as proteínas. As

proteínas alimentícias que apresentam boas propriedades espumantes são a clara de ovo, as
proteínas do soro do leite, entre outras.

4.1.3.6 Solubilidade 
As propriedades funcionais das proteínas são frequentemente afetadas pela solubilidade proteica;
geralmente as proteínas requerem alta solubilidade para promover emulsão, espuma, geleificação
e capacidade espessante. As proteínas insolúveis têm uso muito limitado nos alimentos, por
exemplo, na fabricação de queijo, a precipitação da caseína.
A solubilidade de uma proteína é definida como a porcentagem de proteína que se mantém em
solução ou dispersão coloidal sob condições específicas e que não sedimenta com forças
centrifugas moderadas.

As interações que mais influenciam as características de solubilidade das proteínas são as

hidrofóbicas e iônicas. As interações hidrofóbicas promovem a associação proteína-proteína e
diminui a solubilidade, entretanto, a iônica promove as interações proteína-água e aumenta a
solubilidade.

A solubilidade das proteínas depende não apenas das propriedades físico-químicas da molécula,
mas também do pH, da força iônica, da temperatura e do tipo de solvente.

Em pH distinto do ponto isoelétrico, as proteínas possuem cargas líquidas e repelem-se entre si,
podendo interagir com moléculas de água, portanto, são mais solúveis.

Concentrações baixas de sais aumentam a solubilidade, mas quando a concentração é

aumentada, as proteínas podem precipitar-se devido ao excesso de íons (os que não estão
ligados às proteínas), já que concorrem com elas pela água.

Em relação à temperatura, geralmente, a solubilidade das proteínas aumenta com a temperatura

de 0 a 40º C, e acima de 40º C , a maioria delas tende a se desnaturar-se, o que implica numa
perda de solubilidade.

A presença de certos solventes diminui as forças eletrostáticas de repulsão entre as moléculas

proteicas, o que favorece a agregação e posterior precipitado. Além disso, os solventes
competem pelas moléculas de água e, portanto, também reduzem a solubilidade das proteínas.

Vamos exercitar um pouco do que vimos?

1. Qual a importância das propriedades funcionais das proteínas para a tecnologia de alimentos?

2. Cite pelo menos três propriedades funcionais das proteínas e descreva sobre cada uma
delas.
4.2 Pigmentos
Os pigmentos são responsáveis pelas cores dos vegetais e animais. Nos produtos alimentícios eles
podem ser naturais, quando extraído de substancia vegetal ou animal, e artifi ciais ou sintéticos
quando produzido quimicamente.

4.2.1 Pigmentos dos tecidos animais

Mioglobina e hemoglobina – a mioglobina é a principal substância na determinação da cor da
carne. O teor de hemoglobina (prevalece no sangue) só influenciará a cor se o processo de sangria
for mal executado. Tanto a mioglobina como a hemoglobina são proteínas globulares com um
grupo prostético heme e ambas complexam com o oxigênio, o que é essencial para atividade
biológica do animal. Na Figura 4.3 está representada a estrutura da mioglobina.

(proteína)

CH2CH2COOH CH2CH2COOH
C C
C
H3C-C C-CH3
C N N C
H-C Fe + 2 C-H
C N N C

C C-CH3
HC C C
H2C C C C
CH3 CH
CH2
H2O

Figura 4.3: Estrutura da mioglobina

Fonte: Bobbio e Bobbio (1984).

4.2.2 Pigmentos dos tecidos vegetais

Clorofi las – São os pigmentos responsáveis pela cor verde dos vegetais. Ocorrem nos cloroplastos
das folhas e em outros tecidos vegetais. São muito comuns em legumes e várias frutas.

Carotenoides – São substâncias coloridas amplamente distribuídas na natureza, principalmente

em plantas; são principalmente lipossolúveis e as cores vão desde o amarelo, passando pelo laranja
até o vermelho intenso. São exemplos de carotenoides: α e β-carotenos (cenoura, manga), luteína
(gema
de ovo), criptoxantina (milho amarelo, mamão), zeaxantina (gema de ovo, milho), crocina
(açafrão), bixina (urucum), licopeno (tomate, melancia) etc.

Betalaínas – São pigmentos encontrados em algumas flores vermelhas e frutos de cactos, são
conhecidas pela sua abundância, entre eles podemos citar os pigmentos da beterraba.

Flavonoides – os flavonoides são pigmentos naturais presentes nos vegetais. As antocianinas são
os flavonoides mais abundantes da natureza e são responsáveis por uma variedade de cores
atrativas e brilhantes de frutas, flores e folhas, que incluem azul, púrpura, violeta, vermelho e
laranja.

Outros flavonoides, como antoxantinas, são encontrados em flores brancas ou amarelas, batata,
repolho branco. Proantocianidinas, incolores, têm semelhanças estruturais com as antocianidinas,
podem converter-se em compostos coloridos durante o processamento de alimentos; também são
conhecidas como leucoantocianidinas ou leucoantocianinas, são encontradas em maçãs, peras e
outras frutas. É responsável pela adstringência de alguns alimentos. Para produzir adstringência, as
proantocianidinas de 2 a 8 unidades interagem com as proteínas. As leucoantocianidinas formam
complexos com íons de ferro produzindo estruturas coloidais de cor entre marrom e preto, solúveis
em meio ácido. Esses flavonoides são também considerados como componentes dos taninos.

Taninos – Compostos fenólicos que recebem esse nome pela sua capacidade de combinar-se com
proteínas e outros polímeros como polissacarídios. Geralmente, são substâncias fortemente
adstringentes. As proantocianidinas também são denominadas taninos condensados.

4.3 Vitaminas
As vitaminas compreendem um grupo diverso de compostos orgânicos que são, desde o ponto de
vista nutritivo, micronutrientes essenciais. In vivo, desempenham várias funções, entre elas: (a)
como coenzimas ou seus precur-sores (niacina, tiamina, ribofl avina, biotina, ácido pantotênico,
vitamina B6, vitamina B12 e folato); (b) como componentes antioxidantes (ácido ascórbico, certos
carotenoides e vitamina E); (c) como fatores que implicam na regulação genética (vitaminas A, D,
entre outras) e (d) em funções especializadas, como a vitamina A na visão, o ascorbato em diversas
reações de hidroxilação e a vitamina K nas reações de carboxilação específi cas.
Muitas vitaminas infl uenciam na natureza química do alimento ao comportar-se como agentes
redutores, sequestradores de radicais, reagentes nas reações de escurecimento e como precursores
do sabor e aroma.

4.4 Minerais
A presença de minerais nos alimentos é muito variável, pois depende de diversos fatores, sendo os mais
importantes a composição do solo, no caso das plantas, e a dieta, no caso dos alimentos de origem
animal. São exemplos de elementos minerais essenciais o cálcio, fósforo, magnésio, ferro, zinco, iodo,
selênio.

Resumo
Nesta aula, você aprendeu que as proteínas influem diretamente nas características sensoriais dos
alimentos, que suas propriedades funcionais dependem da composição aminoacídica e da
disposição das ligações que estabilizam sua estrutura. Também conheceu um pouco as
características dessas propriedades. Aprendeu sobre alguns pigmentos de origem animal e vegetal.
Conheceu algumas funções das vitaminas e os minerais essenciais.

Atividades de aprendizagem

1. Quais as características das propriedades de hidratação das proteínas?

2. Quais os fatores que podem afetar a solubilidade das proteínas?

3. Defi na o termo emulsão e explique por que as proteínas são consideradas bons agentes
emulsificantes.

4. Cite algumas proteínas alimentícias que apresentam propriedades geleificantes.

5. Cite algumas vitaminas que podem atuar como componentes antioxidantes.

6. Dê exemplo de carotenoides encontrados em alimentos.

5 – Escurecimento enzimático

Objetivos

Conhecer a natureza do escurecimento enzimático, entendendo as suas reações.

Verificar os efeitos desejáveis e indesejáveis.

Identificar como ocorre o escurecimento.

Compreender os fatores que infl uenciam o escurecimento enzimático, conhecendo seus

meios de controle.

5.1 Escurecimento enzimático

A procura e aceitação de um determinado produto são baseadas em sua qualidade. Em
alimentos, a cor é um dos atributos mais importantes, pois o consumidor geralmente julga
inicialmente a qualidade de um produto pela aparência. Daí a importância de se usar, no
processamento, além de uma matéria-prima de boa qualidade, técnicas que permitem a máxima
preserva-ção das qualidades que o material possuía quando estava no estado fresco.

O escurecimento que normalmente ocorre em frutas e hortaliças durante o processamento ou

quando sofre qualquer distúrbio, como descascamentos, cortes, amassamento etc., é devido à
ação das polifenoloxidases que reage com seus substratos, os compostos fenólicos (monofenol e
o-difenol), na presença de oxigênio. O produto inicial da oxidação é a quinona, que por sua vez,
se condensa gerando pigmentos escuros denominados melanina (Figura 5.1).
 OH OH O
PFO+O2 Polímero
PFO escuro
(melanina)
O2 OH
R R R O

Monofenol o-difenol 0-quinona

Figura 5.1: Reação de oxidação de compostos fenólicos catalisada

pela polifenoloxidase

O escurecimento pode ser desejável em alguns produtos, como por exemplo, no café, cacau,
ameixa seca e chá preto. É indesejável quando afeta negativamente a aparência do produto,
podendo haver perdas de nutrientes, diminuição da vida útil e formação de sabor indesejável.

A enzima polifenoloxidase (PPO) é, às vezes, denominada de: tirosinase, polifenolase, catecol

oxidase e catecolase. A enzima ocorre também em mamíferos e crustáceos como lagosta,
camarão e caranguejo.

A polifenoloxidase é uma proteína que contém cobre como grupo prostético.

5.2 O substrato
Dentre os compostos derivados do catecol mais comumente encontrados em frutas e hortaliças
estão incluídos: o ácido cafeico na berinjela, a tirosina na alface e cogumelo, o tanino no
pêssego, e o ácido clorogênico na pera, batata, café, maçã, entre outros.
 OH OH

OH
O
OH

OH

Catecol Ácido cafeico

O
HO
H2
C O
O
CH2 C HO
O
- O OH
NH3+
HO
HO
HO OH

Tirosina Ácido clorogênico

Figura 5.2: Compostos fenólicos encontrados em frutas e hortaliças

Todas estas e algumas outras substâncias fenólicas de estruturas semelhantes, incluindo os taninos é
que servem de substratos para as respectivas enzimas resultando, da reação, um produto de
coloração parda.

5.3 As enzimas
Ao grupo de enzimas responsável pelo escurecimento enzimático tem-se dado vários nomes,
tais como fenolase, polifenolase e polifenoloxidase. Esta classe de enzimas é caracterizada por
possuir o cobre como grupo prostético e engloba um número de fenolases. Vejamos a seguir.

Tirosinase
• É uma monofenol oxidase capaz de oxidar o aminoácido tirosina a ortoquinona-fenilalanina.
A tirosina sofre inicialmente uma hidroxilação, dando formação a 3,4-dihidroxifenil-alanina
que é então oxidada.

Catecolase
• É uma polifenoloxidase que catalisa a oxidação do catecol e outros compostos fenólicos
semelhantes.
Lacase
• É também uma polifenoloxidase que catalisa a oxidação do lacol, uma substância fenólica
que se torna escura após oxidação.

Ácido ascórbico oxidase

• É também uma enzima contendo cobre e que catalisa a oxidação do ácido ascórbico (vitamina
C) a ácido dehidroascórbico.

Além das fenolases, outras enzimas que podem afetar negativamente o sabor das frutas e
hortaliças são as peroxidases, porém, acredita-se que elas não têm qualquer participação nas
reações de escurecimento enzimático.

Vamos exercitar um pouco do que vimos?

1. Onde a enzima PPO pode ser encontrada?

2. Quando e como ocorre o escurecimento?

3. Descreva com suas palavras o mecanismo de ação das polifenoloxidases.

5.4 Métodos de controle

do escurecimento enzimático
Como sabemos, o escurecimento enzimático envolve a presença do oxigênio, da enzima e do
substrato, portanto, a reação pode ser controlada alterando um desses fatores. Por exemplo, se
qualquer um deles estiver ausente ou, se por um motivo qualquer, for impedido de participar da
reação, não haverá oxidação e, consequentemente, não ocorrerá o escurecimento enzimático.

De um modo geral, o controle do escurecimento enzimático é limitado à remoção de oxigênio

ou inibição da enzima pelo emprego de temperatura ou de agentes químicos.

5.4.1 Emprego da temperatura

5.4.1.1 Emprego do frio

A utilização de baixas temperaturas, ou seja, refrigeração e congelamento apenas diminuem a
intensidade da ação enzimática, não conseguindo paralisá-la totalmente e, quanto mais baixa for
a temperatura mais lentamente a reação ocorre, não impedindo assim, a formação de compostos
escuros.
5.4.1.2 Emprego do calor
Este é provavelmente o método mais simples e mais utilizado para inativação da polifenoloxidase,
bem como de outras enzimas no processamento de alimentos. Pelo uso de altas temperaturas,
por um período de tempo adequado, pode-se inativar as enzimas, o que é muito usado no
preparo de alimentos antes do congelamento, enlatamento, desidratação, irradiação etc. O uso do
calor, entretanto, apresenta algumas desvantagens, pois pode ocasionar alterações indesejáveis nas
propriedades organolépticas, físicas e químicas dos alimentos, principalmente em frutas de
consistência mais deli-cadas e, por isso, deve ser usado com certa cautela.

A inativação de enzimas pelo calor é, quase sempre, devido a uma desnaturação das proteínas.

O tratamento térmico utilizado para inativação é o branqueamento, que geralmente utilizam

temperaturas que variam de 70 a 100ºC por um tempo de 1 a 5 minutos.

O branqueamento de frutas e hortaliças para processamento pode ser feito de maneira simples
em uma câmara de vapor ou mergulhando a fruta devidamente preparada em água fervente
por um tempo adequado. Para
o processamento de maçãs, por exemplo, um tratamento com vapor por 2
minutos é suficiente para evitar o escurecimento enzimático.

5.4.2 Emprego de agentes químicos

5.4.2.1 Aplicação de dióxido de enxofre ou sulfi to (SO2) Vários compostos

químicos têm sido citados como efi cientes no controle do escurecimento enzimático em frutas,
mas a maioria deles é tóxico e, por isso, eles não podem ser utilizados em alimentos. Dos agentes
químicos, o SO2 é sem dúvida o mais comumente empregado e, provavelmente, o mais eficiente
no controle do escurecimento enzimático, é também barato, não requer equipamento especial
para sua aplicação.

O modo pelo qual o SO2 age inibindo a reação do escurecimento enzimático parece ser complexo e
desconhecido em sua maior parte. Sabe-se, entretanto, que o SO2 pode agir diretamente sobre a
enzima ou com intermediários formados durante a ação enzimática.
A concentração da solução de SO2 usada é de grande importância, pois deve ter uma concentração
tal que evite dar gosto desagradável ao produto e que ao mesmo tempo permita um controle
eficiente da reação enzimática.

Algumas combinações tais como: utilização de branqueamento e imersão em solução de SO2

têm sido testadas com ótimos resultados, tanto na pre-servação da cor como também do sabor e
aroma do produto.

5.4.2.2 Aplicação de ácidos

O emprego de ácidos como inibidores do escurecimento enzimático é prática comum no
processamento de alimentos. Depois do SO2, os ácidos são os agentes químicos mais usados como
inibidores no controle do escurecimento enzimático. Os ácidos têm a propriedade de baixar o pH e
sabe-se que a atividade da polifenoloxidase pode ser inibida consideravelmente quando o pH do
meio é baixo (menor que 3).

Os ácidos normalmente usados no processamento de alimentos estão entre aqueles de ocorrência

natural: cítrico, fosfórico, málico e ascórbico.

O pH ótimo de atuação da PPO está entre 6 e 7, e abaixo de 3 não há virtualmente nenhuma

atividade enzimática. O ácido cítrico, em conjunto com
o ácido ascórbico ou o sulfi to de sódio, é muito utilizado como inibidor
químico do escurecimento enzimático. O efeito inibitório é duplo, pois agem sobre as PPOs, não
somente pelo abaixamento do pH do meio, mas também complexando com o cobre presente na
estrutura química da enzima.

5.4.2.3 Outros agentes químicos

Além do SO2 e dos ácidos, outros agentes químicos podem ser usados com eficiência no controle
do escurecimento enzimático. O cloreto de sódio é comumente usado, porém quando é
necessária a inativação completa da enzima, tem-se que empregar altas concentrações do sal, o
que acarreta algu-mas limitações no seu uso. Sais de boro são também eficientes no controle do
escurecimento enzimático, pois formam um complexo com o substrato, evitando desta maneira o
escurecimento.

5.4.2.4 Remoção do oxigênio

Como se sabe a presença do oxigênio é um dos fatores essenciais para que ocorra o
escurecimento enzimático. Portanto, qualquer artifício que se empregue no sentido de diminuir
ou eliminar o oxigênio do meio, resultará numa redução ou paralisação da reação do
escurecimento enzimático. Um dos métodos mais comuns utilizados para evitar a presença do
oxigênio é fechar hermeticamente (a vácuo) os recipientes.
Vamos exercitar um pouco do que vimos?

1. Existem maneiras de se retardar o escurecimento nos alimentos?

2. Cite os métodos de controle do escurecimento enzimático e descreva cada um deles.

Resumo
Nesta aula, você estudou a natureza e a importância do escurecimento enzi-mático das frutas,
hortaliças e outros vegetais como chá, café e cacau. Conheceu também o mecanismo de ação das
enzimas polifenol oxidases, os fatores que infl uem na atividade enzimática, bem como os meios de
controle do escurecimento enzimático para uma melhor qualidade de produtos alimentícios.

Atividades de aprendizagem

1. Por que, nas saladas de frutas, a banana e a maçã não escurecem tão rapidamente como
acontece quando expostas ao ar?

2. Indique as possíveis razões para o fato do tomate, da vagem e do pepino não escurecerem
quando cortados e expostos ao ar.

3. Dê exemplo de situações em que o escurecimento enzimático pode ser favorável.

Aula 6 – Escurecimento não enzimático

Objetivos

Conhecer os tipos de escurecimento não enzimático.

Entender as reações de escurecimento.

Verificar os efeitos desejáveis e indesejáveis.

Propiciar o conhecimento de como ocorre o escurecimento.

Compreender os fatores que influenciam escurecimento não enzimático.

6.1 Escurecimento não enzimático

As reações de escurecimento ocorrem nos alimentos durante o processamento e/ou
armazenamento. As cores produzidas vão do amarelo pálido até o marrom escuro ou mesmo
preto, dependendo do tipo de produto e da extensão da reação. Em muitos alimentos as
colorações produzidas são con-sideradas desejáveis, como por exemplo, as crostas do pão, bolo,
bolachas, cerveja, caldas de doces, batatas fritas, café e amendoim torrados etc. Em outros
alimentos, no entanto, o escurecimento é indesejável e prejudicial, como no leite em pó, ovo
em pó etc. Mesmo em alimentos cujo escurecimento é desejável, o excesso produz um
alimento desagradável, além de diminuir o seu valor nutritivo. O escurecimento sempre é
acompanhado de mudanças no aroma e no sabor, o que acaba por tornar o alimento palatável ou
não.

As reações de escurecimento não enzimático, na sua maioria, envolvem açúcares ou

compostos relacionados com os açúcares. O processo de caramelização para produzir uma
calda marrom com um sabor característico, por exemplo, é uma das técnicas tradicionais na
preparação de alimentos. Nos últimos anos, um grande volume de estudos tem sido levado a
efeito visando o conhecimento dessas reações, que são extremamente complexas, e apesar disso,
muitos dos seus caminhos ainda são desconhecidos, princi-
palmente quanto aos últimos estágios de formação dos pigmentos marrons, as melanoidinas.

Sabe-se que há pelo menos três vias ou mecanismos de escurecimento:

a) Reação de Maillard (ou reação do tipo carbonila-amina)

b) Caramelização

c) Oxidação do ácido ascórbico

6.1.1 Reação de Maillard

Maillard foi o primeiro a descrever o desenvolvimento de pigmentos marrons, ou melanoidinas, que

observou quando aqueceu uma solução contendo glicose e glicina. Essa reação ficou
subsequentemente conhecida como “reação de Maillard”. Posteriormente, verificou-se que também
as proteínas e os peptíde-os reagiam com os açúcares redutores, produzindo o mesmo resultado.

A reação de Maillard pode ser resumidamente descrita através do seguinte esquema:

NH2
HC O C
NH2 + (HC OH)n (HC OH)n−1 O
O C O
CH2OH C
CH2OH H
H2O
CH2OH HMF

PROTEÍNA GLICOSE GLICOSILAMINA

NH2

MELANOIDINA

Figura 6.1: Reação de Maillard

Fonte: Araujo (2008).

Inicialmente, a carbonila do açúcar redutor (por exemplo, a glicose) condensa-se com o grupo
amino (NH2) de um aminoácido, peptídeos, proteínas ou aminas, em seguida, passa por várias
etapas, culminando com a formação do pigmento escuro chamado melanoidina. As presenças
de hidroximetil-furfural (HMF) e outras substâncias (redutonas) levam ao escurecimento e aroma
característicos da reação de Maillard.
A cor produzida, a sua intensidade e as propriedades do produto final da reação são fortemente
dependentes dos reagentes (tipo de aminoácido e açúcar redutor) e das condições de reação,
especialmente do valor de pH e da temperatura, ou seja, a reação é influenciada pelo aumento de
pH e temperatura. Em valores de atividade de água elevada ou muito baixa, a taxa de escurecimento
é baixa ou mesmo zero, entretanto, aumenta de forma rápida em valores intermediários (aw entre
0,5 e 0,8).

Em termos nutricionais, essa reação provoca perda de certos aminoácidos (lisina, arginina,
histidina e triptofano) e de valor nutritivo das fontes de proteínas e sob aspecto toxicológico
está ligada à formação de compostos mutagênicos.

O procedimento mais utilizado no controle da reação de Maillard é a aplicação de derivados de

enxofre, por exemplo o sulfito, que vão interagir com o grupo carbonila impedindo a reação, ou
então agem pela formação de compostos estáveis com os intermediários da reação de Maillard,
reduzindo assim a concentração de reagentes susceptíveis de originar as melanoidinas. O con-trole
também pode ser feito pelo abaixamento da temperatura, diminuição do pH (pH abaixo de 5,0),
exclusão de um dos substratos, entre outros.

Vamos exercitar um pouco sobre o que vimos?

1. Quais as reações envolvidas no escurecimento não enzimático?

2. Cite exemplos de produtos alimentícios em que o escurecimento enzimático é desejável e

situações em que não é desejável.

3. Descreva resumidamente o que é a reação de Maillard.

4. Que procedimentos de controles poderiam ser realizados para evitar a reação de Maillard?

6.1.2 Caramelização
Muitas reações de escurecimento podem ocorrer com açúcar sem a presença de aminoácidos ou
proteínas. Provavelmente a mais conhecida delas é o escurecimento do açúcar quando aquecido
para produzir caramelo.
Durante o processo de caramelização, o aquecimento do açúcar, geralmente em temperatura
acima de 120ºC, leva à desidratação e geração de duplas ligações com formação de anéis e
compostos lábeis, que se condensam e formam polímeros que dão a cor e o aroma de caramelo.

Os monossacarídeos são os principais substratos para a reação, entretanto, os oligossacarídeos e

polissacarídeos devem ser inicialmente hidrolisados para monossacarídeos. A reação é favorecida
por ácidos e certos sais. O aumento da temperatura e do pH acelera a reação, sendo que a pH
8,0 a reação é dez vezes mais rápida que a pH 5,9.

Vamos exercitar um pouco sobre o que vimos?

1. Descreva resumidamente o processo de caramelização.

2. É possível produzir caramelo com açúcar não redutor, como por exemplo, a sacarose? Explique.

6.1.3 Oxidação do ácido ascórbico

O escurecimento de sucos naturais e concentrados de frutos cítricos é atribuído à oxidação e
degradação do ácido ascórbico (vitamina C). Na presença de oxigênio e metais, tais como cobre e
ferro, o ácido ascórbico é oxidado a dehidroascórbico e peróxido de hidrogênio, que por sua vez,
leva à destruição do referido ácido.

O ácido ascórbico na presença de oxigênio é oxidado a ácido dehidroascórbico, que é convertido

por hidrólise irreversivelmente em ácido 2,3-diceto-gulônico e, posteriormente, será transformado
em furfural, após perdas de uma molécula de CO2 e sofrer desidratação. A reação é acelerada em
meio ácido e presença de calor.
 O
C O C COOH
HO C O2 O C O C
H +, O2
O O
HO C O C Δ O C O COOH
C C CH2 FURFURAL

HO C HO C C OH P
O
CH2OH CH2OH CH2OH L+

ÁCIDO ASCÓRBICO DEIDROÁC. ASCÓRBICO ÁC. 2,3-DICETIGULÔNICO MELANOIDINA

Figura 6.2: Reação de oxidação do ácido ascórbico

Fonte: Araújo (2008).

Vamos exercitar um pouco sobre o que vimos?

1. Descreva resumidamente o processo de oxidação da vitamina C pela via não enzimática.

2. Que tipos de produtos alimentícios são susceptíveis ao processo de oxidação da vitamina C?

Resumo

Você estudou, nesta aula, a interação entre a carbonila e os grupos amina livre de natureza não
enzimática designada por reação de Maillard, como também a reação de caramelização e a
oxidação do ácido ascórbico, que provocam modificações complexas nos alimentos e nos sistemas
biológicos. As reações têm implicações na química dos alimentos (qualidades organo-lépticas), na
sua inocuidade (formação de mutagênios), na nutrição (biodis-ponibilidade de aminoácidos),
dentre outras.

Atividades de aprendizagem
1. Caramelização e reação de Maillard são exemplos de reações de escurecimento não
enzimático. Como ocorrem e qual a diferença entre elas?

2. Qual a reação de escurecimento não enzimático que precisa de oxigênio como substrato?
3. Complete os itens a seguir respondendo sim ou não.

Requerimento Requerimento Requerimento

Mecanismo
de oxigênio de açúcar de NH2

Reação de Maillard

Caramelização

Oxidação da vitamina C
1 – Introdução

Objetivos

Entender o que é bromatologia.

Diferenciar procedimentos qualitativos e quantitativos.

Compreender critérios estatísticos necessários à análise bromatológica.

Conhecer o laboratório de bromatologia e as normas de segurança aplicadas a ele.

Reconhecer as etapas da análise química dos alimentos.

1.1 O que é a bromatologia?

A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos = dos alimentos e logos = estudo). Assim, pode-
se conceituar bromatologia simplesmente como o estudo dos alimentos.

Entretanto, existem várias faces do estudo dos alimentos como o estudo de sua carga
microbiológica e das características destes microrganismos, estudo dos critérios de qualidade
aplicados à matéria-prima e aos alimentos compos-tos por elas, estudo dos processos de produção
dos alimentos, entre outras.

Na bromatologia, é realizado o estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua composição
química, ou seja, estudam-se componentes químicos estruturalmente definidos que compõem os
alimentos, com especial ênfase àqueles presentes em grande quantidade (chamados de
componentes centesimais – presentes em concentração maior que 1%). Entre esses compostos
químicos estão à água, os carboidratos, os lipídios, as proteínas e os minerais. Em alguns casos mais
específicos, faz-se necessária a determinação de componentes individuais nos alimentos como
alguns metais (principalmente metais pesados como chumbo e mercúrio), açúcares (como a lactose),
aminoácidos específicos (fenilalanina e lisina), aflatoxinas entre outros (Quadro 1.1).
Quadro 1.1: Importância da determinação de alguns componentes individuais em
alimentos
Componente do
Importância
alimento
Açúcares (em geral) As pessoas acometidas pelo diabetes devem restringir a ingestão de açúcares.
Alguns grupos específicos da população (por exemplo, aqueles com elevada colesterolemia)
Lipídios (em geral)
devem restringir a ingestão de gorduras.
Presentes como contaminantes nos alimentos, por serem extremamente tóxicos, devem ser evitados.
Metais pesados

Pessoas que sofrem de “intolerância à lactose” devem evitar a ingestão de alimentos que a contenham.
Lactose

Pessoas que sofrem da doença genética chamada fenilcetonúria devem restringir seu consumo durante os
Fenilalanina
primeiros anos de vida (a critério médico).
É considerado um aminoácido essencial, que pode sofrer alterações químicas, por reações de escurecimento, tornando-
Lisina
se nutricionalmente indisponível.
Fonte: Autor

Os resultados destas análises serão utilizados pelas indústrias e outros órgãos de interesse para
verificação da eficiência dos processos e da qualidade dos alimentos, da segurança alimentar, além
de fornecer informações de impor-tância nutricional sobre os alimentos disponibilizados à
população.

A bromatologia é um campo de estudo dito interdisciplinar, ou seja, que envolve

conhecimentos e habilidades oriundos de outros campos de estudo, como por exemplo, química,
bioquímica, botânica, zoologia e biologia molecular. Assim, aqueles que se aventurarem no seu
estudo devem estar adequadamente munidos de conhecimento básico destas ciências para que
obtenham sucesso nesta tarefa.

1.2 A análise qualitativa e quantitativa Existem dois tipos de análise

química: a análise química qualitativa e a análise química quantitativa.

Na análise química qualitativa, é verificada a presença ou ausência do componente que está sendo
determinado, sem importar ao analista a massa ou concentração desse na amostra. Assim, numa
análise química qualitativa haverá resultados como: positivo/negativo ou reagente/não reagente.

Já na análise química quantitativa, é verificado o teor (massa/concentração) do componente que

está sendo determinado. Assim, uma análise química quantitativa sempre terá como resultado um
valor numérico seguido de uma unidade de volume, de massa ou de concentração. No Quadro 1.2,
são elencadas algumas análises químicas qualitativas e quantitativas de importância na
bromatologia.
Quadro 1.2: Algumas técnicas analíticas de importância na bromatologia
Análise
Técnica Objetivo da análise
química
Prova de Éber Qualitativa Determinar a presença de gás sulfídrico na amostra.
Glicídios por cromatografia
Qualitativa Identificar os açúcares presentes na amostra.
descendente em papel
Reação de Lugol Qualitativa Identificar a presença de amido e dextrina na amostra.
Corantes artificiais orgânicos por Verificar/identificar os corantes artificiais presentes na
Qualitativa
cromatografia ascendente em papel amostra.
Determinar a concentração de açúcares redutores (glicose,
Glicídios redutores em glicose Quantitativa
frutose, manose, galactose, lactose) na amostra.
Extrato etéreo Quantitativa Determinar a concentração de gorduras totais na amostra.
Perda por dessecação (umidade) Quantitativa Determinar a concentração de água na amostra.
Determinação de protídeos pelo Determinar a concentração de proteínas presente na
Quantitativa
método de Kjeldahl amostra.
Fonte: Autor

1.3 Princípios de estatística aplicados à

análise bromatológica
Ao realizar a análise bromatológica quantitativa, necessita-se expressar os resultados obtidos de
forma numérica. Normalmente são necessários além da média, outros indicadores como o desvio
padrão e do “n” que serão úteis para a posterior interpretação dos resultados obtidos.

A média aritmética é representada pela soma das várias determinações individuais do analito
realizadas na mesma amostra sob as mesmas condições, dividida pelo número de determinações. Ela
fornecerá o valor numérico central dos resultados.

O desvio padrão é calculado também a partir dos valores das várias determinações individuais do
analito realizadas na mesma amostra sob as mesmas condições. Ele fornecerá indicação da
variabilidade (dispersão) dos resultados individuais em torno da média (aritmética).

O “n” representa o número de determinações individuais do analito realizadas na mesma amostra sob
as mesmas condições. Em alguns casos, é necessário grande número de repetições (determinações
individuais) para obtenção de resultados confiáveis.

Exemplo
Na determinação de açúcares redutores em sacarose em uma amostra de uvas cristalizadas,
obteve-se o seguinte resultado:
Açúcares redutores em sacarose = 23,44 ± 2,11 g% (m/m) × n = 5

Assim, o teor de açúcares redutores em sacarose na referida amostra foi de 23,44% (média de 5
repetições) com desvio padrão (das 5 repetições) de 2,11 g%.

1.4 Erros mais comuns no laboratório de

bromatologia
A ocorrência de erros durante as análises químicas/bromatológicas é inerente ao processo analítico,
ou seja, sempre ocorrerão erros durante a realização dos procedimentos, mesmo sob as mais
adequadas condições de trabalho e treinamento, utilizando as técnicas mais robustas e os
equipamentos mais modernos calibrados sob os mais criteriosos procedimentos.

Dentro dessa perspectiva, resta ao analista a tarefa de minimizar ao máximo a ocorrência desses
erros, para que eles não afetem significativamente os resultados finais da análise da amostra.

Os erros nas análises químicas/bromatológicas podem ser classificados em:

1.4.1 Erros sistemáticos

Esse tipo de erro acontece em todas as repetições de forma igual. Eles podem ser causados por:

• Problemas instrumentais – devido ao uso de vidrarias e balanças descalibradas, calibração

imprópria ou variação de voltagem em equipamentos eletrônicos de medida, presença de
contaminantes (água contaminada).

• Erros de método – quando ocorre falta de especificidade dos reagentes, reações químicas que
ocorrem lentamente ou de forma incompleta.

• Erros pessoais – são aqueles erros que ocorrem devido ao julgamento subjetivo do analista.
Esses erros podem ocorrer em várias situações, como na hora de estimar a posição de um
ponteiro ou a altura de uma coluna líquida, diferenças na observação de uma cor, prejulgamento
dos resultados.

Os erros sistemáticos, por se repetirem de forma igual em todas as repetições de medidas irão
afetar a média dos resultados, tanto para mais como para menos, ou seja, a média dos resultados
não irá expressar a real concentração do analito na amostra.
1.4.2 Erros aleatórios
Este tipo de erro não está presente em todas as medidas, resultando das diferenças de
procedimento ocorridas entre as várias repetições da análise para a mesma amostra.

Este tipo de erro faz com que os valores dos resultados das diferentes repetições para a mesma
amostra flutuem em torno da média, desta forma aumen-tando o desvio padrão.

Exemplo
Para determinar o teor de vitamina C em uma amostra de suco de laranja, três analistas (Analista 1,
Analista 2 e Analista 3) realizaram exatamente o mesmo procedimento analítico. Os resultados
obtidos estão descritos na Tabela 1.1:

Tabela 1.1: Concentração de vitamina C em suco de laranja

Vitamina C, mg%
n
(média ± desvio padrão)
Analista 1 11,90 ± 5,52 mg% 10
Analista 2 8,41 ± 0,56 mg% 10
Analista 3 12,11 ± 0,96 mg% 10
Valor real 12,01 mg%
Fonte: Autor

Ao se analisarem os resultados obtidos, pode-se verificar que o Analista 1, apesar de ter obtido
média muito próxima ao valor real, obteve desvio padrão muito elevado (próximo a 50% da média)
o que leva a concluir que vários erros aleatórios foram cometidos durante as 10 repetições do
procedimento analítico. Nesse caso, o fato de a média dos resultados estar muito próxima do valor
real pode ser considerado um mero acaso.

Já o Analista 2, obteve média dos resultados muito diferente do valor real, apesar de o desvio
padrão ser muito pequeno. Nesse caso, pode-se verificar que foram cometidos erros sistemáticos
durante a realização dos procedi-mentos que afetaram os resultados para menos de forma
equivalente em todas as 10 repetições.

Finalmente, o Analista 3 obteve resultados com média muito próxima ao valor real (menos de 10% de
variação) e desvio padrão baixo (inferior a 10% do valor da média). Dessa forma, pode-se verificar
que os erros sistemáticos e aleatórios não ocorreram em grau que pudesse afetar os resultados.
1.5 Os prefixos do Sistema Internacional (SI) Ao se finalizarem
as análises químicas/bromatológicas quantitativas, o analista deverá expressar o resultado em
unidades de massa (grama), volume (litro) ou de concentração (g%, g/l, g/g, etc.). Entretanto, em
alguns casos, ao expressar números muito grandes ou muito pequenos essas unidades precisão
ser pre-cedidas de um prefixo de forma que o número seja expresso adequadamente.

Os prefixos mais utilizados nas análises bromatológicas são: µ (micro), m (mili) e k (quilo).

O prefixo µ representa um fator de multiplicação de 10-6 (0,000001), o prefixo m representa um

fator de multiplicação de 10-3 (0,001) e o prefixo k representa um fator de multiplicação de 103
(1000).

Exemplo
O valor de 12,01 mg% pode ser representado como 0,01201 g% (se retirado
o prefixo mili) ou 12010 µg% se utilizado o prefixo micro. Todos os valores
aqui apresentados representam a mesma concentração, o que muda é apenas a unidade. A
forma preferencialmente utilizada é 12,01 mg% por ser mais simples. Deve-se verificar
sempre a unidade de concentração solicitada pelo fabricante da amostra e utilizá-la.

O laboratório de bromatologia (Figura 1.1), de forma simplista, consiste de um laboratório

de química equipado com instrumentos, reagentes, vidrarias e metais específicos para análise
de alimentos.

Figura 1.1: Vista panorâmica do laboratório de bromatologia do CAFW/UFSM

Fonte: Autor
Devido à ocorrência de diversos processos em elevadas temperaturas, evolução de gases e vapores
tóxicos, uso de diversos reagentes cáusticos e corrosivos e da ocorrência rotineira de reações
químicas potencialmente violentas (explosivas) são necessários, além do conhecimento sobre os
principais ícones de alerta, conhecimento acerca da rotulagem de reagentes e adequada conduta
pessoal em laboratório.

1.5.1 Ícones de alerta-atenção

Os reagentes de laboratório estão, quando necessário, rotulados com ícones que comunicam o
risco resultante da exposição direta aos mesmos. Esses ícones devem ser prontamente
observados no início das atividades; os procedimentos adequados de proteção individual e coletiva
devem ser adotados.

Na Figura 1.2 temos alguns exemplos destes ícones.

Figura 1.2: Alguns ícones de alerta-atenção

Fonte: CTISM
1.5.2 Conduta em laboratório
Devido à grande quantidade de riscos que envolvem a rotina de trabalho do laboratório
de bromatologia, é necessário que o analista observe várias orientações para que acidentes
sejam evitados, como:

• Usar avental confeccionado em algodão, com abertura frontal, fecho de velcro, mangas
compridas com punho fechado com velcro, sem bolsos e sem detalhes soltos.

• Usar óculos de proteção (Figura 1.3) e luvas (Figura 1.4).

Figura 1.3: Óculos de proteção Fonte:

CTISM

Figura 1.4: Luva de proteção Fonte:

CTISM

Ao se utilizarem produtos voláteis ou se realizarem procedimentos que pro-duzam gases, é

necessária a utilização de capela (Figura 1.5).

• Evitar testar amostras por odor.

• Nunca pipetar com a boca.

Figura 1.5: Capela com exaustão de gases para manipulação de produtos químicos Fonte: Autor

• Ao diluir um ácido, adicionar ácido sobre água.

• Informar-se sobre a localização e uso dos equipamentos de emergência.

• Conhecer a localização e manuseio dos extintores de incêndio.

• Conhecer a localização e manuseio dos chuveiros de emergência com lava-olhos (Figura 1.6).

Figura 1.6: Chuveiro de emergência com lava-olhos

Fonte: Autor
• Nunca beber ou comer alimentos no laboratório.

• Realizar os procedimentos com extrema atenção.

• Evitar distrações no interior do laboratório.

laboratório de bromatologia
A grande diversidade de reagentes químicos e de soluções analíticas (diluições dos reagentes)
utilizada no laboratório de bromatologia aliada aos riscos de sua manipulação torna necessária
a adoção de critérios específicos para seu armazenamento e rotulagem.

Entende-se por produtos químicos/reagentes os insumos adquiridos de fornecedores

específicos, que contêm pureza conhecida (normalmente elevado grau de pureza), sendo
utilizados na análise de forma pura (concentrada) ou na forma de soluções diluídas
(soluções analíticas). A rotulagem desses produtos é realizada pelo fabricante e normalmente
conta com as seguintes informações de interesse primário ao analista (Figura 1.7):

Figura 1.7: Detalhe da rotulagem de reagentes químicos utilizados no laboratório de bromatologia – (a)
ácido acético glacial PA e (b) hidróxido de sódio PA
Fonte: Autor

• Nome do reagente.

• Fórmula molecular.

• Massa molar (mol).

• Grau de pureza.

• Contaminantes (mesmo naqueles com elevado grau de pureza).

• Data de validade.

Já as soluções diluídas dos reagentes são soluções (normalmente aquosas) preparadas a partir dos
reagentes concentrados, de acordo com metodologia específica, no próprio laboratório. Essas
soluções devem ser rotuladas no momento do preparo. O rótulo (Figura 1.8) deve ter as seguintes
informações:

• Nome da solução (reagente).

• Concentração.

• Data de preparo.

• Data de aferição (quando necessário).

• Nome do laboratorista.

Figura 1.8: Detalhe da rotulagem de uma solução analítica utilizada no laboratório

de bromatologia
Fonte: Autor

O laboratorista deve certificar-se de que o rótulo não será diretamente atacado pelo reagente e que
não se desprenderá do frasco/recipiente.
Quanto ao armazenamento, as soluções diluídas e de uso frequente no labo-ratório de
bromatologia podem ficar armazenadas no próprio laboratório, em local específico, de fácil
acesso, sem correr riscos de acidentes.

Já os reagentes concentrados devem ficar armazenados em local separado (almoxarifado

de produtos químicos), evitando incompatibilidades, seguindo as recomendações:

• Facilitar o acesso aos reagentes usados com maior frequência.

• Não guardar em prateleiras altas, frascos pesados.

• Solventes voláteis devem ser guardados sob refrigeração ou em ambientes com

exaustão de gases e livre da ocorrência de faíscas.

1.6 O processo analítico-bromatológico Entre a produção do

alimento/matéria-prima e obtenção de um resultado de uma dada análise, o alimento/
matéria-prima precisa passar por uma série de etapas que inicia com o procedimento de
amostragem e culmina com a obtenção do resultado final. Essas etapas não são iguais
para todos os alimentos nem para todas as técnicas, mas podem ser fundamentalmente
resumidas como se expressa na Figura 1.9.

Figura 1.9: Etapas do processo analítico Fonte: CTISM

Qualquer procedimento analítico inicia-se com o procedimento de amostra-gem do alimento.

O objetivo do processo de amostragem é obter uma pequena parte do todo que o represente em
todos os seus constituintes. Cada alimento, segundo sua composição e características, possui um
procedimento de amostragem específico.

Após a obtenção da amostra, esta necessita ser processada segundo proce-dimentos que a
transformem em um material apto a ser utilizado na técnica analítica escolhida. Cada técnica
analítica possui um processo específico de modificação da amostra. Essa modificação pode ser
desde uma simples moagem (mudanças físicas), passando pela extração do analito através do uso
de solventes, até a modificação química, utilizando ácidos concentrados ou outros agentes reativos
(reações químicas). Esses procedimentos podem ser utilizados isoladamente ou em conjunto,
segundo especificação técnica.

Após o processamento da amostra, ocorre o procedimento de medida da propriedade físico-

química objeto da técnica, quando é gerado um número que será posteriormente tratado
(conversão para a unidade de concentração que será utilizada para o laudo) e sofrerá tratamento
estatístico (cálculo da média e desvio padrão), por exemplo.

Exemplo
Para determinação do teor de proteínas de uma amostra de alimento pelo método de Kjeldhal, a
amostra precisa sofrer 2 tipos de processamento. Pri-meiramente, a amostra é digerida, utilizando
ácido sulfúrico concentrado e aquecimento e, após, sofre extração através da destilação por arraste de
vapor. Somente após esses procedimentos, é que a medida volumétrica é obtida.

Resumo
Nesta aula, você conheceu a importância e aplicações da bromatologia. Foram-lhe,
apresentados a análise bromatológica, os critérios estatísticos e de segurança necessários na
análise dos alimentos, além das etapas do procedimento de análise química dos alimentos.
Atividades de aprendizagem
1. Qual o objetivo do estudo da bromatologia?

2. Diferencie a análise química qualitativa da quantitativa.

3. O que são média e desvio padrão?

4. O que é analito?

5. Quais são os tipos de erros que podem ocorrer em uma análise bromatológica?

6. Cite as principais regras para boa conduta em laboratório.

7. Fale sobre o processo de amostragem.

2 – Água

Objetivos

Reconhecer a importância da água nos alimentos.

Diferenciar umidade de atividade de água.

Identificar a forma de interação da água com os alimentos.

Reconhecer a forma como o teor de água pode afetar a qualidade dos alimentos.

Dar condições de acesso à metodologia específica para determinar umidade/atividade de

água em alimentos.

2.1 Caracterização e importância da água A água é o componente

majoritário dos seres vivos, ou seja, é o que existe em maior quantidade. Dessa forma, como os
seres vivos, plantas e animais, são as principais fontes de alimentos para a nossa dieta, a água é
também o componente principal desses alimentos.

Na carne, o conteúdo de água pode chegar a 70% enquanto nas verduras pode representar até
95%.

Nos seres vivos, a água desempenha diversas funções, como transporte de nutrientes e produtos
de descarte do metabolismo (em solução), participação de reações químicas e bioquímicas e
estabilização da estrutura de diversas moléculas complexas, como proteínas e ácidos nucleicos.

Como a água não é fonte energética nem protagonista nos processos bioquímicos (mesmo sendo
indispensável a eles), essa molécula pode ter sua importância nos alimentos subestimada.
Entretanto, sob um olhar mais apurado, verifica-se que a água possui importância determinante
nas propriedades funcionais dos demais componentes dos alimentos e na conservação deles.
2.2 Particularidades da molécula de água A molécula de água
(Figura 2.1) é formada por um átomo de oxigênio que compartilha 2 pares de elétrons com 2
átomos de hidrogênio. A diferença de eletronegatividade entre o átomo de oxigênio e os
átomos de hidrogênio leva à formação de carga parcial negativa ( δ-) sobre o átomo de
oxigênio e de carga parcial positiva (δ+) sobre os átomos de hidrogênio, formando assim um
dipolo elétrico.

Figura 2.1: A estrutura da molécula de água (com as cargas elétricas parciais) Fonte: CTISM

Dessa forma, uma molécula de água é capaz de interagir com outras molécu-las de água,
aproximando seu oxigênio (δ-) do hidrogênio de outra molécula de água (δ+) e aproximando
seus hidrogênios (δ+) dos oxigênios de outras moléculas de água (δ-), em uma forma de
atração intermolecular chamada ponte de hidrogênio. Interações semelhantes da molécula de
água com outras moléculas podem acontecer desde que estas possuam carga elétrica ou
grupos hidrofílicos em sua estrutura.

Esta capacidade da molécula de água de interagir com outras moléculas (de água ou não) é
determinante para a definição de sua ação solvente. Assim, componentes dos alimentos
capazes de interagir através de pontes de hidrogênio como sais, açúcares, alcoóis e alguns
aminoácidos serão francamente solúveis em água, enquanto moléculas incapazes disso (como as
gorduras e os aminoácidos com cadeia lateral apolar) terão sua solubilidade muito baixa em
água.

2.3 A água e os alimentos

A água dos alimentos pode estar disposta na estrutura deles de duas diferentes formas:

• Água livre – é aquela que se apresenta fracamente ligada aos demais componentes
dos alimentos. Esta água poderá servir de meio de cultivo para microrganismos
(provocando alterações nos alimentos, na imensa maioria das vezes indesejáveis,
levando à perda de sua qualidade) e como meio para reações químicas e bioquímicas
(também provocando alterações nos alimentos).
• Água ligada – é aquela que se apresenta fortemente ligada aos demais componentes dos
alimentos, normalmente formando as primeiras cama-das de hidratação das mesmas. Por
estar ligada intimamente ao alimen-to, não serve como meio de cultivo para
microrganismos, assim como não é meio propício para ocorrência de reações químicas e
bioquímicas.

Devido à presença de água nessas duas formas, a determinação do teor de água total do
alimento (umidade) em laboratório (apesar de ser uma das análises bromatológicas mais
importantes) perde espaço quando há neces-sidade de inferir sobre a conservação e vida de
prateleira dos alimentos. É então importante conhecer apenas o teor de água livre presente nos
alimentos (através da atividade de água).

2.4 A determinação da umidade dos

Adolfo Lutz, 2008
A determinação da umidade do alimento é normalmente a primeira análise bromatológica a
ser realizada na rotina analítica. A forma mais simples de obter esse valor é a utilização do
método de perda por dessecação em estufa a 105ºC (Figura 2.2).

Figura 2.2: Estufa com circulação forçada de ar – (a) fechada e (b) aberta Fonte: Autor

A técnica consiste em pesar de 2 a 10 gramas de amostra (pulverizada) em cápsula de

porcelana (com peso conhecido e previamente seca em estufa) e levar a estufa para
aquecimento a 105ºC. Após 3 horas, retirar da estufa e resfriar em dessecador e pesar.
Repetir as operações de aquecimento/resfria-mento até peso constante. Após, aplicar os
valores obtidos à fórmula:
Onde: Pi = Peso inicial da amostra (amostra úmida) em gramas (descontado
o peso da cápsula)
Pf = Peso final da amostra (amostra seca) em gramas (descontado o peso da
cápsula)

Exemplo
Um técnico de laboratório de bromatologia, ao determinar a umidade de uma amostra de
biscoitos através do método de perda por dessecação em estufa a 105ºC, pulverizou a
amostra (Figura 2.3) e realizou a análise utilizando triplicatas (Prova 1, Prova 2 e Prova 3),
obtendo os valores de peso (Figura 2.4) de acordo com a Tabela 2.1.

Tabela 2.1: Peso da “cápsula + amostra” antes da secagem e após sucessivos períodos de
secagem
Peso cápsula + amostra
Antes de iniciar a Após primeira Após segunda Após terceira
secagem secagem secagem secagem
Prova 1 57,86 g 57,79 g 57,72 g 57,71 g
Prova 2 64,08 g 63,84 g 63,62 g 63,62 g
Prova 3 58,25 g 58,12 g 58,02 g 58,01 g
Fonte: Autor

Considere
Peso da cápsula utilizada para secar a Prova 1 = 54,34 g Peso da
cápsula utilizada para secar a Prova 2 = 55,13 g Peso da cápsula
utilizada para secar a Prova 3 = 53,40 g

Figura 2.3: Amostra de biscoito pulverizada utilizando graal e pistilo Fonte:

Autor
Figura 2.4: Pesagem da amostra em cápsula Fonte: Autor

Pode-se verificar que a perda de peso entre a segunda e terceira secagens foi muito baixa
ou inexistente, o que permite inferir que toda a água foi eva-porada da amostra e que
chegamos ao final do processo de secagem, sendo possível então realizar o cálculo da
umidade da amostra:

1. Calcula-se Pi e Pf utilizando os pesos “antes de iniciar a secagem” e “após terceira

secagem”, respectivamente:

Prova 1: Pi = 57,86 – 54,34 = 3,52 g Prova 2:

Pi = 64,08 – 55,13 = 8,95 g Prova 3: Pi =
58,25 – 53,40 = 4,85 g

Prova 1: Pf = 57,71 – 54,34 = 3,37 g Prova 2:

Pf = 63,62 – 55,13 = 8,49 g Prova 3: Pf =
58,01 – 53,40 = 4,61 g

2. Assim, aplicam-se os valores de Pi e Pf à fórmula e obtêm-se:

Prova 1: Umidade = 4,26% (m/m) Prova

2: Umidade = 5,14% (m/m) Prova 3:
Umidade = 4,95% (m/m)
3. Finalmente, calculam-se a média aritmética e o desvio padrão, para ob-ter-se o valor de
umidade da amostra de biscoito:

Umidade = 4,78 ± 0,46% m/m (média ± desvio padrão)

A determinação da umidade dos alimentos através da secagem em estufa é um método

prático, muito fácil de implantar na rotina de laboratório e que necessita de pouca
experiência do analista, além de requerer equipamentos e materiais de baixo custo. Por outro
lado, existem muitas variáveis que afetam
o alcance de bons resultados utilizando essa metodologia, como:

• A umidade relativa externa à estufa.

• O material que compõe o recipiente de secagem (cápsula).

• Podem existir locais no interior da estufa com grandes diferenças de tem-peratura.

• A temperatura utilizada (105ºC) favorece a ocorrência de reações quími-cas entre os

componentes da amostra.

• Na referida temperatura, outros compostos voláteis (além da água) tam-bém são

evaporados, interferindo na obtenção do resultado correto.

Para contornar algumas dessas variáveis, uma variação deste método que utiliza
temperatura mais baixa e vácuo também pode ser usada.

Além da secagem em estufa, o conteúdo de água dos alimentos também pode ser medido
utilizando outras metodologias, como Karl Fischer ou destilação com solventes em elevado
ponto de ebulição.

2.5 A determinação da atividade de água

dos alimentos
A atividade de água (aw) representa intensidade de ligação da água com os demais
componentes do alimento, ou seja, o teor de água livre presente no mesmo. Dessa
forma, este parâmetro indica o quanto o alimento está predisposto a sofrer alterações,
principalmente no que se refere a alterações por microrganismos.
Matematicamente, a atividade de água pode ser expressa da seguinte forma:

Onde: P = pressão de vapor da amostra

Po = pressão de vapor da água pura (ambos na mesma temperatura)

A partir dessa expressão, pode-se inferir que a maior atividade de água possível é 1,0 que
corresponde ao valor da água pura (que não possui solutos em sua composição). Assim a aw dos
alimentos será sempre inferior a da água pura, pois todos possuem solutos em sua composição
(Tabela 2.2).

Tabela 2.2: Umidade e atividade da água típica de alguns alimentos

Alimento Umidade, % p/p aw
Carne fresca 60 0,98
Queijo 37 0,97
Compotas 28 0,88
Salame 30 0,83
Frutas secas 18 0,76
Mel 20 0,70
Macarrão seco 12 0,50
Fonte: Adaptado de Coultate, 2004

De forma geral, quanto maior for a atividade da água, maior será a pere-cibilidade do
alimento, pois, maior quantidade de água livre haverá para o desenvolvimento dos
microrganismos. Os microrganismos que causam os maiores problemas na área de alimentos
preferem atividades de água supe-riores a 0,85 (Tabela 2.3). Já alimentos com atividade de água
inferior a 0,6 são considerados sanitariamente seguros.

Tabela 2.3: Valores mínimos de atividade da água para o crescimento de

microrganismos
Microrganismos aw
Bactérias comuns 0,91
Leveduras comuns 0,88
Bolores comuns 0,80
Bactérias halofílicas* 0,75
Bolores xerofílicos** 0,65
Leveduras osmofílicas** 0,60
* Bactérias halofílicas são microrganismos que se desenvolvem em concentrações elevadas de sais.
** Bolores xerofílicos e leveduras osmofílicas são microrganismos especialmente adaptados a ambientes com baixa
atividade de água.
Fonte: Adaptado de Coultate, 2004
Na determinação da aw, é condição essencial que a temperatura seja aferida, pois a
temperatura da amostra/alimento modifica sua atividade de água. De forma geral, quanto
maior a temperatura, maior será a aw do alimento.

Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de equipamento
chamado “medidor de atividade de água”, produzido por várias indústrias que utilizam
para realizar a medida, sensores eletrolíticos e de umidade (Figura 2.5).

Figura 2.5: Medidor de atividade de água produzido pela empresa Aqualab® Fonte: http://
aqualab.decagon.com.br/assets/Images/Product-Images/Water-Activity-Meters/_resampled/CroppedResize169169- -Series-4-loading-2.jpg

Resumo
Nesta aula, lhe foi dada a oportunidade de compreender a importância da água para a
qualidade dos alimentos, de diferenciar o teor total de água da atividade de água, além de
conhecer a metodologia para determinação da umidade dos alimentos.

Atividades de aprendizagem
1. Como a água interage com outras moléculas do alimento?

2. Diferencie água livre e água ligada.

3. O que é atividade de água?

4. Como é determinada a umidade dos alimentos?

5. Qual é a diferença entre umidade e atividade de água?

3 – Carboidratos

Objetivos

Reconhecer a importância dos açúcares na dieta e nos alimentos.

Classificar os açúcares em mono, oligo e polissacarídeos.

Conhecer a estrutura e as propriedades dos principais açúcares dos alimentos.

Conhecer o método de Fehling para determinação de açúcares em alimentos.

Identificar a importância do gel de amido na indústria de alimentos.

Utilizar adequadamente a metodologia para determinar fibras em alimentos.

3.1 Caracterização e importância dos

carboidratos
Os carboidratos ou açúcares estão presentes em uma grande variedade de alimentos de
importância para a dieta humana como pão, arroz, leite, vegetais e bebidas (Tabela 3.1).

Tabela 3.1: Quantidade de açúcares em alimentos e bebidas

Alimento Açúcares totais (%)
Pão branco 2,6
Torta de frutas 48,4
Leite bovino integral 4,8
Queijo 0,1
Batatas 1,3
Repolho (cru) 4,0
Maçã (crua) 11,8
Chocolate 59,5
Vinho tinto 0,3
Mel 76,4
Fonte: Adaptado de Coultate, 2004
Os carboidratos são compostos de dupla função química (aldeído e álcool ou cetona e
álcool). Alguns possuem sabor adocicado. Dentre as principais funções biológicas dos
açúcares estão a geração de energia (4 kcal/g) e a função de fibra dietética.

Para facilitar o estudo, os carboidratos são classificados em três grupos dis-tintos:

monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.

3.2 Os monossacarídeos
São os açúcares mais simples, cuja composição é de 3 a 6 carbonos (nos alimentos são
mais comuns os de 6 carbonos, chamados hexoses), um grupo funcional carbonila (aldeído ou
cetona) e grupos hidroxila (vários). Dentre os principais representantes desta classe estão a
glicose, a frutose, a manose e a galactose (Figura 3.1). A glicose é o mais comum dos
monossacarídeos. É composta por uma aldose (contém uma carbonila aldeídica) e 5
hidroxilas. A frutose vem logo após, composta de cetose (contém carbonila cetônica) e 5
hidroxilas. A manose e a galactose têm composição exatamente igual à da glicose,
diferenciando-se desta apenas pela conformação de uma das hidroxilas.

Figura 3.1: Estrutura da glicose, manose, galactose e frutose Fonte: CTISM

3.2.1 Propriedades dos monossacarídeos

A seguir serão listadas as principais propriedades dos monossacarídeos para
a área de alimentos:
3.2.1.1 Higroscopicidade
Devido principalmente à presença de grande número de grupos polares (hidro-xilas) em sua
estrutura, os monossacarídeos possuem elevada capacidade de adsorver água.

Essa propriedade é desejável em alguns alimentos que precisam manter certo grau de umidade,
como produtos de confeitaria e indesejável em produtos granulados, que aglomeram suas
partículas devido à presença de água.

3.2.1.2 Poder edulcorante

A maioria dos monossacarídeos possui sabor doce, o que os torna muito importantes para
a indústria de alimentos. Dentre os monossacarídeos, a frutose é a que possui esta
característica mais destacada.

3.3 Os oligossacarídeos
São chamados oligossacarídeos aqueles açúcares formados de 2 a 20 monos-sacarídeos. Nos
alimentos, os mais comuns são a sacarose, a lactose e a maltose, ambos três dissacarídeos
(formados por 2 unidades de monossaca-rídeos) (Figura 3.2).

Figura 3.2: Estrutura dos principais oligossacarídeos – maltose, lactose e sacarose

Fonte: CTISM

A sacarose é o oligossacarídeo mais comum, sendo conhecido como o açúcar de cozinha. Ela é
composta por uma unidade de glicose e uma unidade de frutose unidas através de uma ligação
α-1 → β-2. Já a lactose, conhecida como
o açúcar do leite, é composta por uma unidade de galactose e uma unidade
 de glicose unidas através de uma ligação β-1,4. A maltose, composta por duas unidades de
glicose unidas através de uma ligação α-1,4 é conhecida por ser
o produto de degradação do amido, sendo muito difícil de ser encontrada
na natureza de forma isolada.

3.3.1 Propriedades dos oligossacarídeos

A seguir serão listadas as principais propriedades dos oligossacarídeos para a área de
alimentos:

3.3.1.1 Higroscopicidade
Os oligossacarídeos compartilham essa propriedade com os monossacarídeos, possuindo
também elevada capacidade de adsorver água.

3.3.1.2 Poder edulcorante

Os oligossacarídeos também compartilham essa propriedade com os monos-sacarídeos.
Dentre os oligossacarídeos, a sacarose possui o maior poder edul-corante.

3.3.1.3 Inversão dos açúcares (sacarose)

Tecnicamente, a propriedade de inversão é a mudança de lado do poder rotatório do
açúcar depois que ele sofrer hidrólise.

Esse fenômeno é especialmente conhecido para a sacarose (dextrorotatória) que, na

presença de agentes específicos, (como da invertase ou de aqueci-mento em pH ácido) é
hidrolisada em seus monossacarídeos constituintes (Figura 3.3). A mistura de frutose e
glicose (levorrotatória) obtida possui maior solubilidade e poder edulcorante que a sacarose,
sendo por isso utilizada como ingrediente em grande variedade de alimentos.

Figura 3.3: Reação de inversão do açúcar

Fonte: CTISM
3.4 Os polissacarídeos
Os polissacarídeos são polímeros de açúcares que contêm mais de 20 monos-sacarídeos. Esses
açúcares possuem elevado peso molecular e baixa solu-bilidade em água. Dentre os
principais polissacarídeos de importância nos alimentos pode-se relacionar o amido, a celulose
e as pectinas.

3.4.1 O amido
O amido é um polímero de glicose encontrado nos vegetais, o qual é composto por duas cadeias, a
amilose e a amilopectina.

A amilose (Figura 3.4) é formada por glicoses unidas entre si através de ligações α-1,4, formando
uma cadeia linear. O número total de glicoses pode variar de algumas centenas até milhares de
unidades.

Figura 3.4: Estrutura da amilose

Fonte: CTISM

A amilopectina (Figura 3.5) é também formada por unidades de glicoses. Entretanto, nessa
molécula além da ligação α-1,4 entre as unidades de açúcar, algumas glicoses são unidas através
de ligação α-1,6, formando ramificações. Esta é a diferença fundamental entre amilose e
amilopectina: o fato de que a segunda é ramificada, enquanto a primeira é linear. Desse fato
resultam diferenças entre as propriedades da amilose e da amilopectina como a capa-cidade de a
segunda formar géis mais estáveis e mais rapidamente.

Figura 3.5: Estrutura da amilopectina

Fonte: CTISM
3.4.1.1 A gelatinização do amido
Embora o amido não seja solúvel em água fria, na presença de água e aque-cimento, as
moléculas de amido têm parte de suas ligações intermoleculares rompidas e, em
consequência disso, as moléculas de água passam a interagir com o amido através de pontes
de hidrogênio. A presença da água junto ao amido provoca então aumento de volume deste,
formando soluções viscosas que, quando resfriadas, formam gel.

O gel de amido constitui uma das mais importantes (senão a mais importante) função
tecnológica do amido nos alimentos, uma vez que o gel de amido é formado durante a
produção de diversos alimentos como massas, pães, produtos à base de milho e na
preparação do arroz e do feijão cozidos.

Infelizmente, o gel de amido natural apresenta diversos problemas para a indústria de

alimentos, tais como:

• Forma-se somente a elevadas temperaturas.

• É instável diante de processos industriais como agitação, transporte, aquecimento e

congelamento.

• Sofre muita interferência dos demais constituintes do alimento (proteí-nas, açúcares,

etc.).

Os problemas tecnológicos apresentados pelo gel de amido são a retrograda-ção e a sinérese.

A retrogradação é o retorno do amido a seu estado de cristal, enquanto a sinérese é a expulsão
da água que forma o gel, com consequente reconstituição das interações intermoleculares
entre as moléculas de amido.

Para contornar esses problemas, as indústrias de alimentos podem utilizar amidos

quimicamente modificados, de forma a contornar as vulnerabilidades apresentadas pelo gel
de amido natural.

3.4.1.2 Os amidos quimicamente modificados

Os amidos naturais podem ser tratados quimicamente a fim de se tornarem ingredientes
apropriados na formulação de alimentos.

Assim, os amidos modificados podem adquirir características de interesse à indústria de

alimentos como:
• Formar géis em água fria ou sob pouco aquecimento.

• Formar géis resistentes ao transporte, a agitação, a altas temperaturas e ao congelamento.

• Formar gel na presença de outros solutos, como açúcares e sais.

São exemplos de amidos modificados quimicamente os amidos pré-gelatini-zados, as dextrinas e

os amidos reticulados, entre outros.

3.4.2 A celulose
Da mesma forma que o amido, a celulose também é um polímero de glicoses, diferindo deste por
ser linear (sem ramificações) e pelo tipo de ligação entre as glicoses (α-1,4) (Figura 3.6). Devido a
esse tipo de ligação entre as moléculas de glicose, a celulose não é digerível pelos seres
humanos.

Figura 3.6: Estrutura da celulose

Fonte: CTISM

Sua estrutura linear faz da celulose um polissacarídeo bastante insolúvel em água, o que limita
drasticamente seu uso como ingrediente na indústria de alimentos. Entretanto, uma forma
de celulose modificada quimicamente em laboratório, a carboximetilcelulose é amplamente
utilizada na indústria de alimentos devido a sua capacidade de formar soluções viscosas.
Entre os principais alimentos em que é utilizada podem-se elencar pudins, flans, sorvetes,
entre outros.

3.4.3 As hemiceluloses
As hemiceluloses são polissacarídeos formados por vários monossacarídeos diferentes (por
exemplo: glicose, galactose, xilose), solúveis em água, mas de difícil digestão. São especialmente
importantes na indústria da panificação, pois retêm água da farinha diminuído, dessa forma, a
energia necessária para
o amassamento.
3.4.4 As pectinas
São polímeros do ácido galacturônico parcialmente esterificados com metanol (Figura 3.7)
encontrados em alimentos de origem vegetal como nas maçãs e em frutas cítricas.

Figura 3.7: Estrutura da pectina

Fonte: CTISM

Seu principal uso na área de alimentos deve-se a sua capacidade de formar géis na
presença de açúcar e ácidos. Dentre os alimentos em que esta pro-priedade das pectinas é
explorada, podem-se citar os pepinos em conserva, formulação de bebidas e sorvetes e na
produção de geleias.

3.4.5 As gomas
É um grupo de polissacarídeos solúveis em água que tem a capacidade de elevar a
viscosidade de soluções e de formar géis. São formadas por diversos monossacarídeos
diferentes (manose, galactose, ácido glicurônico, fucose, xilose, etc.). São utilizadas nos
alimentos como espessantes e geleificantes.

São exemplos de gomas utilizadas na indústria alimentícia a goma guar, goma arábica, o ágar,
goma xantana e a goma dextrana. Entre os alimentos que possuem gomas em sua
formulação podem-se relacionar as salsichas, bebidas, molhos, sobremesas e sopas.

3.4.6 As fibras
A fibra dietética é o conjunto de polissacarídeos que não sofre hidrólise durante o
processo de digestão dos alimentos. Assim, fazem parte da fibra dietética a celulose, as
hemiceluloses, gomas, pectinas, amido resistente e polissacarídeos sintéticos.

Entre as funções da fibra dietética estão a redução do colesterol sanguíneo, a redução da

glicemia e a elevação da motilidade intestinal.

As principais fontes de fibra dietética são os cereais, as verduras e as frutas.

3.5 Determinação de açúcares em laboratório,
segundo Instituto Adolfo Lutz, 2008
A avançada tecnologia disponível hoje possibilita a determinação e a identifi-cação de açúcares
em concentrações extremamente baixas nos mais variados tipos de amostras.

Essa tecnologia também está disponível para a determinação de açúcares em alimentos,

onde a Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) em suas várias combinações atinge
especial destaque. Entretanto, o método de Fehling, já utilizado há décadas para esse fim,
mantém-se como referência em laboratório.

O método de Fehling possui como princípio a capacidade de os açúcares redutores

reduzirem o Cu2+ (azul) a Cu1+ (vermelho) sob aquecimento em pH fortemente alcalino
(Figura 3.8).

Figura 3.8: Aspecto do reagente de Fehling (a) azul – antes de reagir com o açúcar
redutor e (b) vermelho – após reação com o açúcar redutor
Fonte: Autor

Todos os monossacarídeos são redutores. Entre os oligossacarídeos, a lactose e a maltose são

redutores. A sacarose não é um açúcar redutor.

Exemplo
Um técnico de laboratório, ao determinar o teor de açúcares redutores em glicose em uma
amostra de biscoito doce através do método de Fehling rea-lizou a análise utilizando triplicatas
(Prova 1, Prova 2 e Prova 3). Ele realizou os procedimentos em sequência, conforme se
descreve a seguir: Após homo-geneizar e pulverizar a amostra, ele pesou a amostra em
triplicata utilizando como recipiente de pesagem um béquer de 100 ml. Os pesos estão
descritos na Tabela 3.2.
 Tabela 3.2: Peso das amostras de biscoito doce obtidas
Peso (g)
Prova 1 2,56
Prova 2 4,84
Prova 3 3,55
Fonte: Autor

1. Transferiu cada prova para um balão volumétrico (de 100 ml) específico.

2. Completou o volume com água destilada e filtrou em papel filtro.

3. O filtrado (solução-amostra) foi transferido para uma bureta.

4. Em um balão de fundo chato, pipetou exatamente 10 ml de Solução de Fehling A

(solução de CuSO4) e 10 ml de Solução de Fehling B (solução de tartarato de sódio e
potássio + NaOH). Adicionou ainda 40 ml de água destilada.

5. A solução do balão de fundo chato foi levada à ebulição.

6. Mantendo-se a ebulição, a solução-amostra foi adicionada às gotas so-bre a solução

do balão de fundo chato.

7. Quando a solução do balão passou de azul à incolor com formação de precipitado

vermelho, o gotejamento da solução-amostra foi interrompi-do e o volume gasto foi
anotado. Os volumes gastos para cada prova são dispostos na Tabela 3.3.

Tabela 3.3: Volumes de solução-amostra gastos na determinação de açúcares

redutores em glicose
Volume gasto de solução-amostra
Prova 1 38,1 ml
Prova 2 22,9 ml
Prova 3 29,1 ml
Fonte: Autor

8. Aplicou os valores obtidos à fórmula:

Onde: A = volume total da solução amostra (100 ml, neste caso)
a = massa de glicose que reage com 10 ml de solução de Fehling
(previamente determinada em laboratório) = será considerado 0,045 P = peso da
amostra (g)
V = gasto da solução-amostra (ml)

Os valores obtidos foram os da Tabela 3.4.

Tabela 3.4: Concentração de glicídios redutores em glicose na amostra de

biscoito doce analisada
Glicídios redutores em glicose
Prova 1 4,61% m/m
Prova 2 4,06% m/m
Prova 3 4,36% m/m
Média 4,34% m/m
Desvio padrão 0,28% m/m
Fonte: Autor

3.6 Determinação de fibras em alimentos,

segundo Instituto Adolfo Lutz, 2008
O teor de fibras em um alimento é o resíduo orgânico obtido após a amostra sofrer determinado
tipo de tratamento químico. A seguir será apresentada a técnica para determinação da fibra
bruta.

Exemplo
Um técnico em laboratório necessita determinar o teor de fibra bruta em uma amostra de
barra de cereal. A determinação será conduzida utilizando triplicatas (Prova 1, Prova 2 e Prova
3). Ele realizou os procedimentos em sequência, conforme o descrito a seguir:

1. A amostra (2,00 g) previamente triturada foi desengordurada em apare-lho de Soxhlet (vide

Aula 4).

2. A amostra (desengordurada) foi transferida para um balão de fundo cha-to onde se adicionou
solução ácida: ácido acético glacial (500 ml) + água (450 ml) + ácido nítrico (50 ml) + ácido
tricloroacético (20 g).

3. O balão foi mantido em refluxo por 40 minutos.

4. Após, o resíduo foi filtrado em cadinho de Gooch e lavado com água fervente até lavar
todo o ácido.
5. O resíduo ainda foi lavado com álcool e éter.

6. O resíduo foi seco a 105ºC até peso constante. O peso do resíduo seco foi obtido como
mostra a Tabela 3.5.

Tabela 3.5: Peso do resíduo seco obtido na determinação de fibras

Resíduo seco (g)
Prova 1 0,32
Prova 2 0,35
Prova 3 0,29
Fonte: Autor

7. Após incinerou-se o resíduo em mufla a 550ºC e depois resfriou-se. A per-da de peso foi
considerada fibra bruta como se demonstra na Tabela 3.6.

Tabela 3.6: Resultados obtidos após incineração do resíduo

Peso do resíduo após incinerar (g) Diferença (fibra bruta)* (g)
Prova 1 0,03 0,29
Prova 2 0,05 0,30
Prova 3 0,02 0,27
* (peso do resíduo seco) – (peso do resíduo após incinerações)
Fonte: Autor

8. Os valores foram aplicados à fórmula a seguir e os resultados obtidos são expressos na

Tabela 3.7.

Onde: N= fibra bruta (g)

P= peso da amostra (g)

Tabela 3.7: Concentração de fibras na amostra de barra de cereal analisada

Glicídios redutores em glicose
Prova 1 14,50
Prova 2 15,00
Prova 3 13,50
Média 14,33
Desvio padrão 0,76
Fonte: Autor
Resumo
Nesta aula, estudou-se a importância dos açúcares para a área de alimentos. Neste estudo
verificou-se que os açúcares podem ser classificados quanto a seu tamanho (número de
oses). Os açúcares podem participar de reações químicas específicas, possuem função
nutricional importante nos seres vivos, além de terem propriedades funcionais importantes
nos alimentos. Foram ainda estudados o método de Fehling para determinação de açúcares
e a técnica para determinação da fibra bruta.

Atividades de aprendizagem
1. O que são carboidratos?

2. Como os carboidratos são classificados?

3. Quais os principais mono, oligo e polissacarídeos?

4. O que é higroscopicidade?

5. O que é a reação de inversão do açúcar?

6. Como funciona o método de Fehling?

7. Qual é a importância do amido na indústria de alimentos?

8. O que são amidos modificados?

9. O que são fibras?

4 – Lipídios

Objetivos
Identificar as propriedades e composição dos lipídios.

Identificar as propriedades e características dos ácidos graxos.

Classificar os lipídios em triacilgliceróis, glicerofosfolipídios e lipí-dios insaponificáveis.

Reconhecer as principais reações dos lipídios.

Determinar lipídios em amostras de alimentos, em laboratório.

4.1 Caracterização e importância dos lipídios Os lipídios estão

presentes em uma grande quantidade de alimentos, como leite, carnes e manteiga (Tabela
4.1).

Tabela 4.1: Conteúdo de gorduras de alguns alimentos

Alimento Gordura total (%)
Farinha de trigo integral 2,2
Pão branco 1,9
Massa folhada 40,6
Leite bovino integral 3,9
Gema de ovo 30,5
Clara de ovo Traços
Manteiga 81,7
Óleo vegetal 99,9
Bife de filé 21,1
Castanha do Pará 68,2
Chocolate puro 29,2
Fonte: Adaptado de Coultate, 2004

Nos alimentos, os lipídios além de fonte de energia, desempenham funções tecnológicas

importantes, como participação na formação de emulsões e de atuar na viscosidade dos
produtos alimentícios.
Os lipídios, ao contrário dos açúcares, não possuem unidade química ou estrutural,
sendo, portanto, um grupo de substâncias com grande variabilidade de grupos funcionais e de
conformações químicas. A única característica comum a todos os lipídios é a de serem
solúveis em solventes orgânicos (éter, clorofórmio, hexano) e ter baixa solubilidade em água.

Para ilustrar a variabilidade química e estrutural dessa classe de compostos, pode-se verificar
que na classe dos lipídios estão inclusos, desde os triacilgli-ceróis (lipídios de armazenamento,
composto por um glicerol esterificando 3 ácidos graxos) até o colesterol (pertencente a um
grupo químico em que está inclusa também a vitamina D e alguns hormônios) (Figura 4.1).

Figura 4.1: Estrutura de alguns lipídios

Fonte: CTISM

Como grande parte dos lipídios de importância na área de alimentos possuem, na sua estrutura,
ácidos graxos, este capítulo tratará destes primeiro; em um segundo momento, tratará de
aspectos mais complexos de sua participação nesta classe de substâncias.
4.2 Os ácidos graxos
Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos com elevado número de carbonos (de 4 até mais de 20
carbonos) (Figura 4.2). Por estarem presentes em grande parte dos lipídios, esses emprestam suas
propriedades físico-químicas a essas substâncias. Reside aí a importância de estudá-los mais de
perto.

Figura 4.2: Estrutura de alguns ácidos graxos

Fonte: CTISM

4.2.1  Os ácidos graxos podem ser saturados ou

 insaturados
Além da variação de peso molecular, em função do número de carbonos, os ácidos graxos
podem ter diferenças referentes à presença de duplas ligações entre os carbonos. Quando as
duplas ligações estão presentes nas moléculas dos ácidos graxos, estes são chamados
insaturados (Figura 4.3). Os ácidos graxos insaturados possuem características físico-químicas
como ponto de ebulição e de fusão diferentes em relação àqueles com mesmo número de
carbonos, mas saturados.
 Figura 4.3: Estrutura de alguns ácidos graxos insaturados
Fonte: CTISM

Nos alimentos, os ácidos graxos saturados estão presentes em maior quanti-dade nos lipídios
de origem animal, como, na banha. Por terem ponto de fusão mais elevado, a banha e outros
lipídios de origem animal tendem a ser sólidos em temperatura ambiente e são comumente
chamados “gorduras”. Por outro lado, os ácidos graxos insaturados estão presentes em maior
quantidade em lipídios de origem vegetal, como, no óleo de soja. Por terem ponto de fusão
mais baixo, o óleo de soja e outros lipídios de origem vegetal tendem a ser líquidos em
temperatura ambiente e são comumente chamados de “óleos”.

Devido à presença de insaturações, os ácidos graxos podem ter configurações cis ou trans,
dependendo do arranjo das cadeias carbonadas em torno da insaturação. Quando as
cadeias carbonadas se dispõem em um mesmo lado em torno da insaturação, este adota a
conformação cis. Os ácidos graxos de ocorrência natural são todos pertencentes a esta
conformação. Por outro lado, quando as cadeias carbonadas estão dispostas em lados opostos
em relação à insaturação, este adota a conformação trans. Os ácidos graxos podem adotar esta
conformação somente após processos tecnológicos como o aquecimento. Os ácidos graxos
trans possuem pontos de fusão e de ebulição mais elevados do que seus correspondentes
cis, tendendo a ser sólidos em temperatura ambiente e por isso, serem considerados
prejudiciais a nossa saúde devido à habilidade em acumular, formando placas de gordura
em nossa circulação sanguínea (Figura 4.4).
Figura 4.4: Estrutura dos ácidos graxos cis e trans
Fonte: CTISM

4.3 Os triacilgliceróis
Os triacilgliceróis são ésteres de ácidos graxos e glicerol (as três hidroxilas do glicerol estão
esterificadas com ácidos graxos). São os principais componentes dos óleos e das gorduras (lipídios
de depósito) (Figura 4.5).

Figura 4.5: Estrutura do glicerol e do triacilglicerol – R = cadeia carbonada do ácido graxo

Fonte: CTISM

4.4 Os glicerofosfolipídios
Os glicerofosfolipídios ou fosfolipídios são ésteres do glicerol com ácidos graxos que contêm ainda
na molécula ácido fosfórico e um composto nitrogenado. Dessa forma, os fosfolipídios possuem
uma parte polar (base nitrogenada) e uma parte apolar (ácidos graxos). A primeira é capaz de
interagir com a água, enquanto a segunda é capaz de interagir com outras substâncias apolares.
Devido a essa característica peculiar, os fosfolipídios são capazes de estabili-zar misturas água
+ óleo (emulsões). Possuem importância na formação da membrana celular, sistema nervoso
central e sangue (Figura 4.6). Os principais fosfolipídios são a lecitina, a cefalina e a
cardiolipina.

Figura 4.6: Estrutura de um glicerofosfolipídio (R = cadeia carbonada do ácido graxo;

X = base nitrogenada) e da lecitina
Fonte: CTISM

4.5 Lipídios não saponificáveis

São substâncias insolúveis em água com elevado ponto de fusão que não contam com
ácidos graxos e glicerol em sua estrutura. Os principais repre-sentantes são o colesterol, o
sitosterol, as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e
K) (Figuras 4.7 e 4.8) e os pigmentos carotenoides.

Figura 4.7: Estrutura da vitamina A

Fonte: CTISM
Figura 4.8: Estrutura das vitaminas E e K
Fonte: CTISM

4.6 Principais reações dos lipídios nos

alimentos
As reações químicas sofridas pelos lipídios presentes nos alimentos são con-centradas nas duplas
ligações dos ácidos graxos insaturados e na ligação éster.

4.6.1 Hidrogenação
Nessa reação, o hidrogênio na presença de catalizadores específicos (Ni/Pt/Pd) sob aquecimento é
adicionado à dupla ligação dos ácidos graxos insaturados, eliminando a insaturação, tornando-a uma
ligação simples (saturada) (Figura 4.9).

Assim, essa reação gera lipídios com maior ponto de fusão e de ebulição devido à diminuição
do grau de insaturação dos lipídios, obtendo-se a par-tir de óleos vegetais (líquidos a
temperatura ambiente), produtos sólidos a temperatura ambiente. Essa é a reação responsável
pela transformação da gordura vegetal em margarina.
 Figura 4.9: Reação de hidrogenação do ácido oleico
Fonte: CTISM

4.6.2 Rancificação hidrolítica

A rancificação hidrolítica é caracterizada pela quebra das ligações éster dos acilgliceróis,
formando glicerol e ácidos graxos livres (Figura 4.10). Os ácidos graxos livres, além de
tornarem as gorduras mais suscetíveis à oxidação, emprestam sabor e aroma
desagradáveis ao alimento (ranço). Em alguns queijos essa reação é desejável, mas na
maioria dos alimentos, não.

Figura 4.10: Reação de rancificação hidrolítica

Fonte: CTISM
Essas ligações químicas podem ser quebradas por enzimas (lipases) ou pela exposição do
alimento a elevadas temperaturas, característica na degradação da manteiga, formando ácidos
graxos livres voláteis, responsáveis pelo cheiro de ranço.

4.6.3 Rancificação oxidativa e uso de antioxidantes Na rancificação

oxidativa, ou auto-oxidação dos lipídios, ou rancificação auto- oxidativa, os ácidos graxos
insaturados são oxidados e têm sua estrutura quebrada em álcoois, ácidos carboxílicos e
cetonas de baixo peso molecular (voláteis) que emprestam sabor e aroma anômalos aos
alimentos, conhecidos por ranço.

Para que essa reação se inicie é necessária a presença no meio, além de ácido graxo insaturado,
de um agente catalizador (metais de transição, como Fe++ ou Cu++) e de oxigênio molecular.

Esta reação de deterioração pode ser minimizada se o alimento for refrigerado ou armazenado
em atmosfera modificada ou vácuo (ausência de oxigênio).

Para retardar os efeitos da oxidação das gorduras nos alimentos, podem-se adicionar
substâncias chamadas antioxidantes como o galato de propila, o butil-hidroxianisol (BHA) e
o butil-hidroxitolueno (BHT).

4.7 Análise em laboratório, segundo Instituto

Adolfo Lutz, 2008
Para determinação do teor de lipídios em uma amostra de alimento, a meto-dologia mais
comum é a da extração contínua em aparelho de Soxhlet, ou determinação do extrato
etéreo.

Nesse método, a amostra tem seus lipídios extraídos a frio na presença de éter. O solvente é
depois evaporado, e a massa de lipídios extraída é determinada.

Exemplo
Um técnico em laboratório necessita determinar o teor de lipídios totais em uma amostra de
barra de cereal. A determinação será conduzida utilizando triplicatas (Prova 1, Prova 2 e
Prova 3). Ele realizou os procedimentos em sequência, conforme se ve a seguir:

1. Pesou exatamente 3 g de amostra em cartucho de papel desengordura-do e transferiu

para o extrator de Soxhlet (Figura 4.11).
 Figura 4.11: (a) Bateria para extração de gorduras e (b) detalhe do extrator de Soxhlet
Fonte: Autor

2. Adicionou ao extrator o solvente (éter) e adaptou refrigerador de bolas.

3. Manteve extração contínua (sob aquecimento) por 8 horas.

4. Após, o éter foi destilado, e secou-se o resíduo em estufa a 105ºC por 1 hora.

5. Após ser resfriado, foi determinado o peso do resíduo (conforme a Tabela 4.2).

Tabela 4.2: Peso dos extratos etéreos obtidos na determinação de lipídios

totais em barra de cereal
Resíduo (extrato etéreo)
Prova 1 0,11 g
Prova 2 0,13 g
Prova 3 0,13 g
Fonte: Autor

6. Os dados foram aplicados à formula que segue:

Onde: Pr = peso do resíduo

Pa = peso da amostra

Os resultados estão demonstrados na Tabela 4.3.

Tabela 4.3: Resultados da determinação de lipídios totais em amostra de
barra de cereal
Lipídios ou extrato etéreo
Prova 1 3,67% m/m
Prova 2 4,33% m/m
Prova 3 4,33% m/m
Média 4,11% m/m
Desvio padrão 0,38% m/m
Fonte: Autor

Resumo
Nesta aula, apresentaram-se as gorduras (lipídios). Verificou-se que os lipídios são insolúveis em
água, que a maioria é composta por ácidos graxos e que estes ácidos graxos podem ter
diferentes números de carbono e de instau-rações, o que modifica as propriedades físicas dos
lipídios que os contêm. Nos alimentos, os lipídios de maior importância são os triacilgliceróis
e os fosfolipídios. Esses compostos podem sofrer várias reações químicas às vezes desejáveis
(hidrogenação) e outras vezes indesejáveis (rancificação). Você tam-bém aprendeu o
procedimento para determinação de lipídios em alimentos.

Atividades de aprendizagem
1. O que são lipídios?

2. O que são ácidos graxos? Como seu grau de insaturação influencia suas propriedades?

3. Diferencie triacilgliceróis e glicerofosfolipídios.

4. Explique a reação de hidrogenação.

5. Na determinação do extrato etéreo, qual é a função do éter?

6. O que é rancificação oxidativa?

5 – Proteínas

Objetivos

Reconhecer a composição e estrutura das proteínas.

Identificar a desnaturação das proteínas.

Reconhecer as propriedades funcionais das proteínas nos alimentos.

Aplicar o método de Kjeldahl para determinação de proteínas.

5.1 Importância e caracterização das proteínas As proteínas estão

presentes em vários alimentos importantes da dieta humana, como pães, massas e carnes
(Tabela 5.1).

Tabela 5.1: Conteúdo de proteínas de alguns alimentos

Alimento Proteína total (%)
Pão branco 8,4
Arroz 2,6
Massa 3,6
Ovo 12,5
Carne 20,3
Lentilha 24,3
Chocolate puro 4,7
Batata frita 5,6
Fonte: Coultate, 2004

As proteínas são moléculas complexas constituídas por aminoácidos unidos entre si através da
chamada ligação peptídica.

Os aminoácidos são ácidos carboxílicos que possuem um grupo amino ligado ao carbono alfa à
carbonila. Ainda, a este mesmo carbono está ligada também uma cadeia R (Figura 5.1), que pode
ser desde um hidrogênio (H) no amino-ácido mais simples (glicina), cadeias alquílicas de vários
tamanhos contendo ou não grupos funcionais específicos (álcoois, ácidos, amino), até estruturas
cíclicas como o anel aromático (fenilalanina). Devido à variedade de cadeias
R disponíveis, existem, no total, 20 aminoácidos. Além dos dois já citados, também
compõem as proteínas os seguintes aminoácidos: alanina, valina, leucina, isoleucina,
prolina, tirosina, triptofano, lisina, arginina, histidina, aspartato, glutamato, serina,
treonina, cisteína, metionina, asparagina e glu-tamina (Figura 5.2).

Figura 5.1: Estrutura básica de um aminoácido

Fonte: CTISM

Figura 5.2: Estrutura de alguns aminoácidos

Fonte: CTISM

Os aminoácidos unem-se através da ligação peptídica entre o grupo carbonila do primeiro

aminoácido e o grupo amino do segundo aminoácido para formar a proteína (Figura 5.3). O
número total de aminoácidos nas proteínas pode variar de algumas dezenas até vários
milhares.
Figura 5.3: Ligação peptídica entre os aminoácidos alanina e leucina. A ligação peptídica ocorre entre o
carbono da carbonila do primeiro aminoácido e o grupo amino do segundo aminoácido (marcados em
vermelho)
Fonte: CTISM

Além dos aminoácidos, as proteínas podem ser também formadas por outros
componentes, como minerais (ferro, cobre, fósforo e outros) e grupos quími-
cos específicos (como o grupo heme, por exemplo).

Nos organismos vivos as proteínas desempenham várias funções, como fonte de energia (4 kcal/
g), enzimas, hormônios, transportadores, estrutural, con-tração muscular e outras.

Nos alimentos as proteínas, além da função nutricional, apresentam proprieda-des funcionais de

grande importância para a indústria de alimentos, como as propriedades emulsificantes e
espumantes que serão tratadas ainda nesta aula.

5.2 Estrutura das proteínas

Devido ao grande número de aminoácidos que compõem as proteínas e das diferentes
distribuições destes, com grande influência deles sobre as proprie-dades físico-químicas das
proteínas que afetam, principalmente a forma como estas interagem com a água, as proteínas
podem conter grande complexidade estrutural, o que vai influenciar diretamente em suas
propriedades e funções nos alimentos.

Assim, a complexidade estrutural das proteínas pode ser estudada através das chamadas
“estruturas”, que organizam a conformação das proteínas em forma de crescente
complexidade.

5.2.1 Estrutura primária

A estrutura primária consiste da organização mais básica da molécula proteica, isto é, da sequência
de aminoácidos que compõem a proteína. Essa sequên-
cia de aminoácidos é determinada geneticamente, sendo que alterações na estrutura
primária seja por mudança na ordem dos aminoácidos na cadeia, ou por subtração ou
adição de aminoácidos, levam a uma proteína diferente com propriedades e funções
diferentes.

5.2.2 Estrutura secundária

Compreende-se por estrutura secundária o arranjo da molécula proteica em torno de um
eixo. As estruturas secundárias mais comuns são a alfa-hélice, a estrutura beta-pregueada
(Figuras 5.4) e a estrutura do colágeno (Figura 5.5).

Figura 5.4: Estruturas secundárias – (a) α-hélice e (b) β-pregueada

Fonte: CTISM, adaptado de Lehninger, 2002

Figura 5.5: Estrutura secundária (do colágeno)

Fonte: CTISM, adaptado de Lehninger, 2002
5.2.3 Estrutura terciária
A estrutura terciária refere-se à estrutura tridimensional das proteínas como resultado das
interações entre as cadeias laterais dos aminoácidos que a compõe com o meio em que estão
dispersas (Figura 5.6).

Figura 5.6: Modelo de estrutura terciária das proteínas

Fonte: CTISM, adaptado de Lehninger, 2002

5.2.4 Estrutura quaternária

É o arranjo resultante da interação entre várias moléculas de proteínas.

5.3 A desnaturação das proteínas

As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. A este
evento chamamos de desnaturação.

As alterações supracitadas ocorrem devido à exposição da proteína aos chama-dos agentes

desnaturantes como aquecimento, agitação, radiação ultravioleta, ácidos, bases, solventes
orgânicos e outros.

Em virtude da modificação em sua conformação devido à desnaturação, as proteínas tornam-se

insolúveis em água e perdem sua função biológica.

Nos alimentos, a desnaturação pode ser um fenômeno desejável (na geleifi-cação-gel só se forma
em proteínas desnaturadas e no amassamento de pães
– desnaturação do glúten) ou indesejável (perda de capacidade emulsificante,
por exemplo).
5.4 Propriedades funcionais
As propriedades funcionais das proteínas podem influenciar drasticamente as
características sensoriais dos alimentos e nas propriedades dos demais componentes do
alimento.

Em tempo, as características das proteínas como tamanho, composição amino-acídica,

conformação e outras determinam as propriedades funcionais mani-festadas pelas proteínas
que vão também depender do meio em que estão dispostas, por parâmetros como pH,
temperatura e da presença de outros componentes no alimento como sais e açúcares, que
também influenciarão a característica funcional final das proteínas.

A seguir, são sucintamente relacionadas as principais propriedades funcionais das proteínas

nos alimentos

5.4.1 Hidratação
A propriedade funcional de hidratação refere-se à capacidade da proteína de ligar e fixar
água à sua estrutura. A textura e a viscosidade dos alimentos são características diretamente
dependentes da capacidade de hidratação das proteínas.

5.4.2 Solubilidade
Essa propriedade refere-se à proporção de proteína que se mantém em solu-ção, sem
sedimentar. Para tal, o solvente considerado é a água.

Proteínas altamente solúveis são aquelas que uma vez em contato com a água, tendem a
se dispersar rápida e homogeneamente. Essa característica é desejável em alimentos como
molhos, sopas instantâneas, bebidas e outros.

5.4.3 Viscosidade
As proteínas são reconhecidas agentes que conferem viscosidade aos fluidos, em outras
palavras, conferem resistência dos mesmos em fluir ou romper-se.

Essa característica é bastante importante em alimentos como cremes, sopas e molhos, que
precisam ter viscosidade intermediária.

5.4.4 Geleificação
Entende-se que o processo de formação de gel é o evento de ordenação das proteínas
previamente desnaturadas.
Os géis proteicos têm grande importância em alimentos como queijos, embu-tidos cárneos como a
salsicha, gelatinas e outros.

5.4.5 Formação de massa – glúten

As proteínas do glúten possuem a capacidade de formar uma massa visco-elástica quando
amassadas na presença de água, sendo a base do processo de panificação.

5.4.6 Propriedade emulsificante

As emulsões consistem de um sistema em que dois líquidos imiscíveis (água e óleo), devido à
presença de um agente emulsificante, passam a formar uma mistura estável.

As proteínas, devido à diversidade nas propriedades físico-químicas dos ami-noácidos que as

compõem e a sua complexidade estrutural, são eficientes agentes emulsificantes nos alimentos.

Esta propriedade funcional é muito importante em alimentos como leite, maioneses, salsichas,
sorvetes, molhos e outros.

5.4.7 Propriedade espumante

Compreende-se por espuma a dispersão de bolhas de gás (normalmente ar) em um sistema
contínuo líquido ou semissólido. Nas espumas as proteínas agem facilitando e estabilizando a
interação entre as bolhas de gás.

Essa propriedade funcional é bastante importante em alimentos como meren-gues, pães e

biscoitos.

5.5 Análise em laboratório, segundo

Instituto Adolfo Lutz, 2008
A determinação do teor de proteínas em alimentos geralmente é realizada através do método
de Kjeldahl, no qual o teor de nitrogênio da amostra é determinado. Devido a composição das
proteínas por aminoácidos, o teor de nitrogênio (dos grupos amino) pode ser diretamente
correlacionado com
o conteúdo proteico da amostra.

No método de Kjeldahl, a amostra é digerida em ácido sulfúrico, o nitrogênio é separado por

destilação por arraste de vapor, e sua quantidade é determinada por volumetria. Utiliza-se um
fator de conversão para transformar massa de nitrogênio em massa de proteína.
Exemplo
Um técnico em laboratório necessita determinar o teor de proteínas em uma amostra de
biscoito. A determinação será conduzida utilizando triplicatas (Prova 1, Prova 2 e Prova
3). Ele realizou os procedimentos em sequência, conforme se descreve a seguir:

1. Pesou exatamente 1 g de amostra em papel de seda e transferiu para o tubo de

digestão, adicionando em sequência ácido sulfúrico (25 ml) e mistura catalítica (6 g)
(Figura 5.7).

Figura 5.7: Tubo de digestão contendo amostra, mistura catalítica e ácido sulfúrico
Fonte: Autor

2. Manteve em aquecimento em bloco digestor a 350ºC até a obtenção de solução com cor
azul-esverdeada.

3. Após resfriar, adicionou quantidade suficiente de solução concentrada de hidróxido de

sódio (suficiente para pequeno excesso de base) e iniciou o processo de destilação por
arraste de vapor, recebendo o destilado em 25 ml de solução de ácido sulfúrico 0,05 M
(com indicador vermelho de metila) (Figura 5.8). Destila-se até obter de 250 a 300 ml
de destilado. Durante esse processo a solução passará do vermelho ao amarelo.
Figura 5.8: Destilado de nitrogênio contendo tubo de digestão (com líquido azul – a)
e erlenmeyer contendo ácido sulfúrico (com líquido vermelho – b)
Fonte: Autor

4. O excesso de ácido sulfúrico foi titulado com hidróxido de sódio 0,1 M (Figura 5.9) até que a
solução (amarela) volte à cor vermelha.

Figura 5.9: Titulação com solução de hidróxido de sódio 0,1 M

Fonte: Autor
5. Os volumes de NaOH 0,1 M gastos que foram utilizados (Tabela 5.2).

Tabela 5.2: Volumes de solução de NaOH 0,1M gastos na titulação

Volume de NaOH 0,1 M gasto (ml)
Prova 1 37,4
Prova 2 35,6
Prova 3 36,0
Fonte: Autor

6. Os dados foram aplicados à formula a seguir:

Onde: V = diferença entre o número de ml de ácido sulfúrico 0,05 M e o

número de ml de hidróxido de sódio 0,1 M gastos na titulação f = fator de
conversão (utilizado 6,25)*
P = peso da amostra

* Existem outros fatores de conversão, como 5,83 (para farinha de centeio),

5,46 (para amendoim) dentre outros. Para verificar outros fatores de conversão consulte
INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008, página 199.

Os resultados estão demonstrados na Tabela 5.3.

Tabela 5.3: Concentração de proteínas na amostra de biscoito

Proteínas
Prova 1 10,85% m/m
Prova 2 9,27% m/m
Prova 3 9,62% m/m
Média 9,91% m/m
Desvio padrão 0,83% m/m
Fonte: Autor

Resumo
Nesta aula estudamos sobre a importância das proteínas para a área de ali-mentos.
Verificamos que as proteínas são compostas por aminoácidos e que possuem estrutura
tridimensional complexa. Por essa característica, podem desempenhar propriedades
funcionais muito importantes nos alimentos, além das propriedades nutricionais, como a
estabilização de emulsões. Ainda estu-damos o método de Kjeldahl para determinação de
proteínas em alimentos.
Atividades de aprendizagem
1. O que são aminoácidos?

2. O que são as estruturas primária, secundária, terciária e quaternária das proteínas?

3. Explique o processo de desnaturação da proteína?

4. Quais as principais propriedades funcionais das proteínas nos alimentos?

5. Na determinação de proteínas, qual é a função da destilação por arraste de vapor?

6 – Minerais e vitaminas

Objetivos

Diferenciar macro e microelementos essenciais.

Identificar a técnica de determinação de cinzas.

Classificar as vitaminas.

Reconhecer a importância das vitaminas nos alimentos.

6.1 Os minerais nos alimentos

Em termos de ciência dos alimentos, considera-se mineral todo componente que, à exceção de
carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio (que corres-pondem a 99% do total de átomos
dos organismos vivos) faça parte da composição do alimento. Apesar da baixa quantidade
relativa, os minerais desempenham funções vitais nos organismos vivos.

Dos 90 elementos químicos de ocorrência natural em nosso planeta, apenas 25 são considerados
essenciais à vida e, por esta razão, precisam estar presentes na dieta/ambiente dos seres vivos, pois,
diferentemente dos açúcares, lipídios e proteínas, estes não podem ser sintetizados.

Considera-se mineral essencial àquele que, se for removido da dieta do orga-nismo vivo resulta em
debilitamento consistente e reprodutível de uma função biológica.

Dentre os minerais essenciais podemos ter os chamados macroelementos, que possuem necessidade
de ingesta entre 0,1 e 1,0 g/dia (como cálcio, fósforo, magnésio e outros) e os microelementos,
com necessidade de ingesta inferior a 0,1 g/dia (como iodo, selênio, cobre e outros).

Quanto à origem, os minerais presentes nos alimentos podem ser de ocorrên-cia natural,
provenientes de contaminação durante a colheita, incorporados involuntariamente durante o
processamento/armazenamento ou intencio-nalmente adicionados.
6.1.1 Análise em laboratório, segundo o Instituto
Adolfo Lutz, 2008
A determinação do teor de minerais em alimentos geralmente é realizada atra-vés da obtenção
do “resíduo por incineração” mais conhecido por “cinzas”.

Para obtenção do teor de cinzas é necessário que a amostra de alimento seco seja aquecida a
550ºC, temperatura na qual os componentes orgânicos se decompõem, restando apenas o
conteúdo mineral.

Exemplo
Um técnico em laboratório necessita determinar o teor de cinzas em uma amostra de
biscoito. A determinação será conduzida, utilizando triplicatas (Prova 1, Prova 2 e Prova 3).
Ele realizou os procedimentos em sequência, conforme se descreve a seguir:

1. Pesou de 5 a 10 g de amostra previamente pulverizada em cápsula de porcelana

(previamente seca em estufa). Foi verificado o peso da cápsula vazia e na presença de
amostra (Tabela 6.1).

Tabela 6.1: Relação dos pesos das cápsulas utilizadas na determinação de

cinzas e das amostras a serem analisadas
Pesos (g)
Cápsula Cápsula + amostra Amostra*
Prova 1 57,34 66,48 9,14
Prova 2 59,80 65,12 5,32
Prova 3 55,39 64,58 9,19
* = (cápsula + amostra) – (cápsula)
Fonte: Autor

2. Levou as amostras ao forno tipo mufla e manteve aquecimento a 550ºC por 4 horas ou
até obter cinzas brancas ou levemente cinza.

3. Após resfriamento, pesou as cinzas obtidas (Tabela 6.2).

Tabela 6.2: Relação dos pesos das cápsulas utilizadas na determinação de

cinzas e das cinzas obtidas
Pesos (g)
Cápsula Cápsula + amostra Cinza*
Prova 1 57,34 57,83 0,49
Prova 2 59,80 60,11 0,31
Prova 3 55,39 55,92 0,53
* = (cápsula + cinza) – (cápsula)
Fonte: Autor
4. Aplicou os dados à fórmula que segue, obtendo os resultados constantes
na Tabela 6.3.

Onde: N = peso das cinzas

P = peso da amostra

Tabela 6.3: Concentração de cinzas na amostra de biscoito

Cinzas
Prova 1 5,36% m/m
Prova 2 5,83% m/m
Prova 3 5,77% m/m
Média 5,66% m/m
Desvio padrão 0,26% m/m
Fonte: Autor

6.2 As vitaminas
Vitaminas são substâncias orgânicas, sem uniformidade química ou estrutural, não produzidas por
animais desenvolvidos, mas essenciais ao seu metabo-lismo. Dessa forma, a presença das vitaminas
na dieta dos animais e do homem é essencial para a manutenção da vida, evitando as síndromes
decorrentes da carência delas.

As vitaminas podem ser classificadas quanto à sua solubilidade em liposso-lúveis e hidrossolúveis.

6.2.1 As vitaminas lipossolúveis

Pertencem a essa classe de vitaminas a vitamina A (retinol), a vitamina D (ergocalciferol), a
vitamina E (tocoferol) e a vitamina K (filoquinona) (Tabela 6.4).

Tabela 6.4: Importância das vitaminas lipossolúveis

Doença resultante
Vitamina Principais funções Principais fontes
da carência
Crescimento do organismo Repolho, fígado, ovos,
A Cegueira noturna
animal e resistência a doenças leite, margarina
Controla o metabolismo Ovos, laticínios, óleo de
D Raquitismo
do cálcio e do fósforo fígado de bacalhau
Infertilidade, aborto, Óleo de gérmen de trigo,
E Antioxidante
queda de cabelo castanha do Pará, ovos
Repolho, carne, ovos,
K Fator coagulante Hemorragia
tomate, espinafre
Fonte: Autor
6.2.2 As vitaminas hidrossolúveis
Pertencem a essa classe de vitaminas o complexo vitamínico B e a vitamina C.

O complexo vitamínico B é composto por várias vitaminas:

• Tiamina – Vitamina B1

• Riboflavina – Vitamina B2

• Niacina

• Nicotinamida

• Ácido pantotênico = Vitamina B3 ou B5

• Ácido p-Aminobenzoico (PABA)

• Ácido fólico

• Piridoxina – Vitamina B6

• Cianocobalamina – Vitamina B12

• Biotina

• Inositol

• Colina

Essas vitaminas atuam em processos metabólicos importantes do organismo, sendo

normalmente encontradas em alimentos como carnes, fígado, ovos e leite.

Já a vitamina C (ácido ascórbico), encontrada principalmente em frutas cítricas, possui como

função a defesa antioxidante do organismo. Sua deficiência leva à manifestação do escorbuto
(caracterizado por hemorragias e dificuldade de cicatrização).
Resumo
Nesta aula, você pôde entender melhor os minerais e as vitaminas nos ali-mentos. Verificou que
os minerais essenciais podem ser classificados quanto as quantidades necessárias para a dieta dos
animais e que a principal técnica utilizada para verificar a presença deles é a determinação de
cinzas. Estudou também que as vitaminas podem ser classificadas quanto à sua solubilidade e que
possuem funções diferentes no organismo.

Atividades de aprendizagem
1. O que são minerais essenciais?

2. Diferencie macro e microelementos essenciais.

3. O que ocorre com a amostra durante a incineração para obtenção de cinzas?

4. O que são vitaminas?

5. Como as vitaminas podem ser classificadas?

6. Cite algumas vitaminas e suas funções.