Escola de Hotelaria de Vila Real de Santo António

CURSO GESTÃO E PRODUCAO DE COZINHA

FORMADOR: MANUEL EVARISTO

RITA MUNIZ
REINALDO CARVALHO

MEU RESTAURANTE SUSTENTÁVEL

SÃO LUIS - MA
2021
 1 OBJETIVOS

Elaborar um plano de negócio de uma empresa que oferecerá serviços de

1.1 OBJETIVO GERAL

Restaurante sustentável – Meu Cantinho - Personal Chefs.

Restaurantes estão se modernizando em aparelhamentos e serviços
atrelados as práticas sustentáveis. Mas é principalmente na cozinha que essas
práticas devem começar. Quando nos deslocamos a um restaurante, temos como
objetivo alimentar nosso corpo, participando de um momento prazeroso, de lazer, ou
mesmo de rotina, porém como um descanso para a rotina de trabalho. Alimentamo-
nos de corpo e alma, onde convergem todos os sentidos corroborando para a
degustação. Buscamos por sensações de bem-estar, de conforto, de cheirinho
gostoso e apresentação apetitosa, afim de satisfazer não apenas uma necessidade,
mas um momento, uma lembrança, uma comemoração e participação.
A sustentabilidade de um restaurante envolve diversas questões que vão
muito além de proporcionar uma alimentação saudável, afinal, está ligada a
recomendações para agricultura, fornecedores, transporte e embalagens dos
produtos até a chegada ao restaurante, inclui também a normatização para
procedimentos de manipulação, o porcionamento do alimento e gestão dos resíduos
produzidos, e, além disso, envolve o planejamento arquitetónico do local, a
economia de energia e otimização na utilização dos recursos naturais (NUNES,
2012).
Ações que certifica um restaurante sustentável

• Evitar o uso de peixes ameaçados de extinção no cardápio;

• Dar aos clientes a opção de pedir porções menores por preços mais baixos;
• Instalar sensores de movimento no local para automatizar a iluminação;
• Servir aos clientes água filtrada na jarra para evitar as garrafas plásticas;
• Reciclar o lixo seco e separar os resíduos orgânicos para compostagem;
• Utilizar materiais de limpeza biodegradáveis na higienização do local;
• Criar uma área de descanso para os funcionários da empresa.

O conceito de sustentabilidade dentro de um restaurante vai além da comida

saudável, esse conceito está ligado à gestão de energia e outros aspectos da sua
infraestrutura, pois, as soluções ecologicamente menos impactantes exigem visão
geral e capacidade de propor soluções simples.

MODELOS AGROALIMENTARES SUSTENTÁVEIS

Os modelos agroalimentares sustentáveis estão alicerçados sobre os

conceitos de segurança alimentar e nutricional e são capazes de promover a
aproximação do produtor ao consumidor, valorizar os pequenos produtores da
agricultura familiar e incentivar a produção orgânica de alimentos. Dentro desta
prática ecológica da agricultura familiar, a produção de alimentos orgânicos tem
ganhado força, visibilidade e incentivo de políticas públicas. O alimento orgânico é
isento de agrotóxicos, adubos, fertilizantes e hormônios, além de respeitar os
aspectos sociais, ambientais, culturais e econômicos, garantido um sistema
agroalimentar sustentável saudável, maior exemplo de segurança alimentar e
nutricional.

Arquitetura e Infraestrutura

O cliente de um estabelecimento tem provocada em si uma sensação de

bem-estar e participação quando o local tem medidas sustentáveis em sua
infraestrutura, uma vez que a arquitetura coopera em consolidar o que é servido.
Os recursos naturais que atuam diretamente sobre o ambiente, como luz
solar, vegetação e vento, podem ser utilizados para obtenção de iluminação, energia
e climatização. A eficiência energética sustentável pode ser requerida através da
utilização de placas fotovoltaicas que captam a energia solar e a convertem para o
sistema de iluminação do local e aquecimento da água.

Escolher telhas translúcidas que aproveitam a iluminação do dia e utilizar

lâmpadas LED que garantem um consumo de energia menor que as lâmpadas
comuns. É interessante também fazer uso de materiais de construção sustentáveis
como os materiais de demolição e madeiras certificadas. Optar por calhas que
escoam água da chuva para um reservatório, que pode ser usado posteriormente
para irrigação ou mesmo limpezas.

Em restaurantes, além da escolha dos materiais para infraestrutura, é

importante pensar na demanda de vegetação, incluindo uma horta e
composteira, pois isso qualifica o estabelecimento. Da mesma forma, incentivar
o uso de transportes alternativos, fazendo parcerias e instalando um bicicletário.
É importante pensar em diminuir a quantidade de papel utilizado e fazer uso de
materiais de limpeza ecológicos, priorizando a manutenção ecológica.

Treinamento

O treinamento quanto a manipulação de alimentos, alimentação saudável e

segurança alimentar e nutricional deve ser realizado com a equipe da cozinha,
devem estar empenhadas por priorizar isso
Pode-se verificar que os treinamentos aos funcionários de restaurantes, ainda
são ineficientes ou mesmo ausentes em se tratando de desperdício de
alimentos, materiais
limpeza ecológicos, energias limpas e desperdício de água. Infere-se uma falta de
consciência ecológica dos funcionários antecedido pela falta de apoio, incentivo e
valorização dos gestores, evidenciando que o planejamento ambiental não acompanha o
crescimento dos restaurantes.

Ter uma horta parte de uma disposição pessoal do proprietário ou do Chef do

restaurante, afinal, ela pode ser vertical em qualquer parede, horizontal em qualquer
recipiente inclusive promovendo a reutilização, por exemplo em garrafas pet, galões de
água, canos, canaletas, baldes, caixas de feiras e mesmo habitualmente no solo. Nos
restaurantes, uma pequena ou grande horta dependerá do tamanho do
estabelecimento, mas principalmente do engajamento ecológico do mesmo.

Descarte do óleo de cozinha

O óleo de cozinha forma uma película sobre a água que provoca a retenção de
sólidos, entupimentos e problemas de drenagem sérios. Atingindo rios e arroios,
dificulta a troca gasosa entre a água e a atmosfera causando a morte de seres vivos
que necessitam do oxigênio. Além disso, encarece muito o tratamento dos resíduos e
contribui para as enchentes devido a impermeabilização que provoca nos leitos e
terrenos. O óleo pode ser reciclado através do seu descarte correto e posterior
reaproveitamento.

Água e Produtos de Limpeza

O uso racional da água no setor de alimentação, objetiva a otimização durante

os processos que necessitam da sua utilização, como nas etapas de higienização,
manipulação de alimentos e lavagem de equipamentos e utensílios. É importante
instalar sistemas de abastecimento por economizadores de água, além de um coletor
de água da chuva para utilizar esta água em limpezas.
Ainda é possível, no caso de restaurantes, instalar torneiras com controlador de
fluxo no pé, torneiras com bocais de chuveiro e lavadoras de louça automáticas que
utilizam um sistema com um tanque de acumulação e chegam a reduzir de 50 a 90% o
consumo de água em relação a lavagem manual
 Marketing verde e certificações

O Restaurante pode se beneficiar promovendo parcerias público-privado com

empresas engajadas com o desenvolvimento sustentável e Educação Ambiental. De
maneira semelhante, os restaurantes podem fazer parcerias com ONG’s, hotéis e
agências de turismo preocupadas com a preservação ambiental. Há diversos tipos de
certificações ambientais que podem ser conquistados, e o marketing deve ser “verde”,
ou seja, a conduta deve ser coerente em todos os aspectos. ( modelos em anexos)

CARTILHA DE SUGESTÕES ECOLÓGICAS EM BUSCA DE COZINHAS

SUSTENTÁVEIS

Como prática a este trabalho, confecionou-se uma cartilha de sugestões

ecológicas em busca de cozinhas sustentáveis, de modo que as ações práticas
descritas no corpo deste trabalho, foram elencadas e compiladas em uma cartilha.
Esta, pode e deve ser utilizada para qualquer cozinha que esteja em busca da
sustentabilidade. Abaixo, tem-se as imagens 1 e 2 da cartilha, disponível também nos
anexos.
 A paixão pela gastronomia, ai veio a pesquisa à respeito do assunto e se
enxergou a oportunidade de um projeto voltado para este serviço, visto que a região
em que onde vamos empreender está inserido (cidade de São Luís) tem este
mercado pouco explorado. A pesquisa de mercado demonstrou o interesse dos
moradores da região metropolitana da cidade, que foi um estímulo para o
planejamento minucioso do projeto.

Dados do Empreendedor

Nome: Rita Muniz

Endereço: Alameda E 1 Quitandinha

Cidade: São Luís
Estado: Maranhão
Perfil: Tecnólogo em gastronomia pela CEUMA.
Atribuições Sócio-gerente.
:
Dados do Empreendedor

Nome: Reinaldo Carvalho

Endereço: Avenida Pirpirituba

Cidade: Rio de Janeiro
Estado: Rio de Janeiro
Perfil: Tecnólogo em gastronomia pela VRSA.
Atribuições Sócio-gerente.
:
Missão da empresa: Proporcionar experiências gastronômicas ao consumidor no
conforto do seu lar.
 Comportamento dos clientes

A praticidade e o conforto inseridos no fato do serviço gastronômico ser

prestado pela empresa na casa do cliente ou onde ele solicitar é o fator primordial
pelo qual o cliente se interessa no serviço. Além, é claro, da exigência por parte da
gerência pela qualidade impecável dos insumos utilizados, do tratamento oferecido
durante a realização do serviço

Área de abrangência

Os clientes residem em determinados bairros da cidade de São Luís -Ma,

como Renascença, Calhau, Ponta da areia e Vinhais. e terão fácil acesso a
empresa, visto que a maior parte do contato até a realização do serviço dar-se-á via
internet (whatsapp, email), e a empresa também se localizará próximo à Av.
Eduardo Magalhães, avenida de grande importância na cidade.

B – Estudo dos concorrentes

tabela 2. Lista de Concorrentes

Empresa Fribal Mateus

supermercado

Qualidade Razoável. Razoável

Preço A partir de R$ Médio
40.
Condiçõ Apenas cartões. Dinheiro, cartões
es de
Pagamento
Localizaçã Plataforma Plataforma
o online. online.

Atendiment O site
o atendimento
ocorre no
site.
Serviços Conecta Venda
aos comidas
clientes chefs prontas.
aos clientes.
Fonte: Dados da pesquisa tabulados pelo software do SEBRAE.
 A Tabela 2 mostra que há apenas esta plataforma que apresenta um chef
atuando na cidade de São Luís e uma outra empresa que não é especializada no
serviço. Seus preços foram levados em consideração para análise, no entanto,
entendo que no caso da plataforma há uma cobrança de um percentual em cima das
vendas dos chefs, permitiu-se reajustar a precificação dos serviços.

C – Estudo dos Fornecedores:

Tabela 3. Lista de Fornecedores.

N 1 2 3 4
º
Descrição Frutas, Queijos Cerea Produtos
dos itens a Hortaliça , is, importad
serem s, Tapioca Carne os
adquiridos Legume , s,
s, ervas. Frutas, Bebid
Legum as
es,
Hortaliças.
Nome do CEASA Feiras livres Atacadão
fornecedor
Preço Variados Variado A depender Variável
da (alto)
quantidade
Condições de Dinheiro Dinheiro ou Dinheiro Dinheiro ou
pagamento cartão. Cartão
Prazo de No dia No dia No dia No dia
entrega
Localizaç
ão (estado
e/ou
município
)
Fonte: Dados da pesquisa tabulados pelo software do SEBRAE.
PLANO DE MARKETING

Produtos e serviços
A Tabela 4 elenca os serviços oferecidos pela empresa, são pacotes que incluem
um menu completo - entrada, prato principal e sobremesa - e bebida, sendo divididos
de acordo com o padrão dos ingredientes a serem utilizados.

Tabela 4. Lista de Serviços.

Nº Produtos / Serviços
1 Plano Platinum: este plano conta com ingredientes importados,
preparações cuidadosamente elaboradas à perfeição, e apresentações
modernas. Para este plano estão disponíveis espumante ou vinho,
sucos
e/ou refrigerantes e água.
2 Plano Diamond: este plano conta com ingredientes mais requintados,
com preparações tecnicamente mais rebuscadas e como padrão uma
apresentação exuberante. Para este plano as bebidas disponíveis são
vinho, sucos e/ou refrigerante e água.
3 Plano Gold: menu mais básico da empresa, conta com ingredientes
mais simples, de custo mediano, com preparações não tão
elaboradas, mas com apresentação impecável. As bebidas disponíveis
para este plano são
refrigerantes, suco e água.
Fonte: Dados da pesquisa tabulados pelo software do SEBRAE.

Preços

Os preços serão definidos de acordo com os custos calculados em fichas técnicas e

orçamentos, de acordo com o plano escolhido pelo cliente, levando em consideração a
distância do local onde o serviço será realizado.

Promoção

A promoção da empresa se dará através das redes sociais, impulsionando anúncios no

Instagram, Facebook. Inicialmente terá uma promoção para os primeiros 50 clientes da
empresa, que ganharão mais um tempo no serviço (Mais uma entrada ou prato
principal ou sobremesa), na contratação do plano diamond ou platinum.

Exemplos Menu
Estrutura de comercialização

O Meu Cantinho- Personal Chefs oferecerá a possibilidade de atendimento ao cliente

dentro de sua casa, ou em no estabelecimento do negócio. Outro fator relevante para o
negócio será o serviço de atendimento oferecido pela nossa empresa. O serviço é
contratado com antecedência, o cliente ao escolher o pacote do cardápio, deixará metade
do valor pago à vista, ou no cartão de crédito, mas o valor total. Em seguida, a equipe vai
até o ambiente do evento, para efetuar a análise do local e determinar aonde serão
alocados os equipamentos do buffet. Ao determinar a melhor estrutura para o evento, a
equipe passa para a montagem do espaço utilizando os próprios equipamentos,
utensílios, bancada para apoio das grelhas e rechauds. Após preparar toda estrutura, a
equipe começará a preparação dos pratos, finalizando o serviço com a limpeza do
ambiente

As vendas serão feitas via WhatsApp, email, telefone ou pessoalmente, onde

o cliente irá escolher dentre os planos oferecidos pela empresa, o chef irá
estabelecer um contato para definir as suas preferências e então montar o cardápio.
Havendo também a possibilidade de incluir algum item que não consta no plano,
mediante pagamento por fora.

Localização do negócio

Tabela 5. Localização do Negócio.

Endereço: Rua Alameda E Torre Noite

Bairro: Quitandinha Alto do Calhau
Cidade: São Luís
Estado: Maranhão
Fone 1: (98)991452935
 saída

entrada

Figura 2 – Layout da empresa.

Fonte: Planta baixa desenvolvida pega da internet pois não

Capacidade instalada

De acordo com o layout, a empresa estará instalada, uma cozinha, para

determinados preparos que possam ser realizados com antecedência, que
disponibilizará de um freezer horizontal e uma geladeira, três cooktops de uma boca
por indução (que dispensa a instalação de gás). Uma aérea de Aprovisionamento e
armazenamento, que é economato geral(mercearia) Economato de frio (frescos). A
empresa poderá receber clientes em horário comercial de terça a sábado, para
receber orçamentos e acertar detalhes do evento a ser produzido. Os serviços
oferecidos poderão ser executados de terça a domingo, podendo ocorrer um ou dois
serviços por dia, a depender do serviço contratado e da disponibilidade de horário.
Para prestação do serviço é estipulado que no mínimo cinco pessoas deverão ser
atendidas por contrato, a fim de cobrir os custos planejados, e a capacidade máxima
será de 25 pessoas por serviço.
Processos operacionais

 Do recebimento do pedido: De terça à sábado, em horário comercial, ficará

uma pessoa responsável por atender os clientes a fim de orçamentar sua
demanda.

Após este processo, se dá início ao preenchimento da lista de compras e das

fichas técnicas com o intuito de apurar os custos.

 Das compras dos insumos: As compras dos insumos não perecíveis de cada
serviço serão feitas no início de cada semana, e os insumos perecíveis serão
comprados no dia anterior a cada serviço.

 Da realização do serviço: Ao fechar contrato será feito um reconhecimento do local

onde o serviço será prestado a fim de mensurar as possibilidades para a completa
satisfação do cliente no serviço prestado. Portanto, em cada evento, dentro da
capacidade do local, o serviço iniciará com a "mise en place", seguido do serviço
em etapas, a depender do pacote contratado. Ao final, realizada a limpeza do local
e recolhimento dos utensílios que serão limpos na empresa.

 Necessidade de pessoal

Tabela 6. Necessidade de pessoal.

Nº Cargo/Função Qualificações necessárias

2 Chef Formação em curso Bacharel ou
Tecnólogo de Gastronomia.

2 Auxiliar de cozinha Curso básico de cozinha, noções

de
realização de eventos.
2 Garçom Simpatia, atendimento ao
cliente, conhecimento
básico do atendimento e
organização.

Ao analisar os Processos Operacionais do plano de negócio, constatou-se a

necessidade de apenas dois colaboradores, dois garçons para servir e atendimento
do cliente, e de dois auxiliares de cozinha para ajudar na mise en place de cada
evento e na realização dos mesmos.
CONCLUSÃO

Com esta pesquisa conseguimos compilar as práticas de elaborar um

Restaurante Sustentável descritas em uma cartilha, voltadas para cozinhas
sustentáveis A cozinha é um local afim para o compartilhamento e o desenvolvimento
de relações sociais.
Pode-se perceber no decorrer deste estudo que sim, é possível inserir e
fomentar práticas de sustentável na cozinha de restaurante. Existem muitas ações
pequenas por onde iniciar que conduzam a um caminho com muitos retornos pessoais
e coletivos. O cuidado com o outro nos transborda de satisfação e nos faz perceber o
quão interligados somos.
REFERÊNCIAS

ABRASEL – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE BARES E RESTAURANTES:

anuário 2013. São Paulo. Disponível em:
<http://www.sp.abrasel.com.br/noticias/1616-associacao-brasileira-de-bares-
erestaurantes-abrasel>. Acesso em: 28 fev. 2019.

SEBRAE SOFTWARE. Como elaborar um plano de negócios 3.0. 2013.

Disponível em:
<https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/solucoes_online/software-plano-de-
negocio-30,2bc0fec6ffae5510VgnVCM1000004c00210aRCRD>. Acesso em: mar
2017.

SEBRAE. Cartilha: Como elaborar um plano de negócios. 2013. Disponível em:

<https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/solucoes_online/software-plano-de-
negocio-30,2bc0fec6ffae5510VgnVCM1000004c00210aRCRD>. Acesso em: mar
2017.