Apostila de Confeitaria e Panificação Avançada 2007 Prof Ale Patino

UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS –

COMUNICAÇÃO, TURISMO E LAZER
CONFEITARIA E PANIFICAÇÃO AVANÇADA

2º PERÍODO
PROFª ALE PATIÑO
2007/II
BREVE HISTÓRIA DA PÂTISSERIE
O primeiro bolo de que se tem registro, era uma mistura rudimentar de azeite,
farinha e mel chamada Obélias (oferenda) que data de cinco mil anos A.C., na
Grécia. O bolo-oferenda representando animais era depositado no altar das
divindades nas cerimônias rituais. Kribane, um bolo em forma de mama
apelava pela fertilidade e abundância.
Logo os bolos rústicos passaram a marcar ritos de passagem das estações do

ano e dos homens como aniversários, casamentos etc. cada vez mais
enriquecidos com frutas como: figos, tâmaras, uvas passas; sementes tais
como: semente de papoula e gergelim; e especiarias. Quatrocentos anos
antes da Era Cristã já se degustava um bolo de queijo branco ou de mel de
Ática, em Atenas.
O açúcar é originário da Índia e acreditava-se que teria sido criado por

Vishwamitra para alimentar os deuses.
Os egípcios e os árabes foram os grandes responsáveis pelo refino e difusão

do açúcar (sukkar em árabe) que chegou ao Ocidente com As Cruzadas no
final do séc. X , quando então, era vendido em forma de cones compactos,
chamados “pão de açúcar”, em Veneza. Trazido por épiciers, comercializados
em boticários como medicamento para o tratamento de dor de cabeça, febre,
epilepsia e melancolia, o açúcar era um produto muito raro e custava caro. A
Sicília foi a primeira cidade do Ocidente a cultivar a cana-de-açúcar.
Em 1270 era possível comprar doces como filhós decorados com imagens
religiosas e hóstias dos “oubloiers”, nas ruas de Paris, aos domingos e nas
festas populares. Então, os “pasticiers-haschiers”, fabricantes de pastas de
carne, animais de caça ou peixes, temperados com muitas especiarias e
cobertas com gordura de boi ou banha de porco (terrines), faziam também o
papel de anfitrião nos banquetes e festas de casamento que realizavam.
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No final do séc. XIV as mercearias vendiam pães doces e um grande número
de pessoas fabricava bolo.
Em 1533, o casamento de Catherine de Médicis com Henrique II da França,

influenciou de forma decisiva a gastronomia francesa. Catherine trouxe de sua
corte florentina além de cozinheiros italianos, uma nova maneira de comer. Nas
sobremesas seu doceiro Popelini contribuiu com a Pâte à Choux, o Crème
Frangipane e o Zabaglione, pudins de ovos, sorvetes, biscoitos e massas de
amêndoas, além de geléias, compotas, doces e licores de frutas.
Era o Renascimento. As mudanças de atitude em relação à vida se

manifestavam nas diversas formas de arte, consagrando também o gosto das
elites sociais pela confeitaria.
Em Portugal o açúcar proveniente da Madeira e das colônias, resultou em uma

arte doceira conventual. Com a facilidade do açúcar, livre de impostos, e a
fartura de ovos e amêndoas, freiras habilidosas batizavam com nomes
celestiais suas criações divinas.
Entre os sécs. XVI e XVII predominou o gosto francês. Foi a época da pasta
de amêndoas e dos doces confeitados. As cortes reais européias recrutavam
os melhores artistas do açúcar. Surgem os merengues, os macarons, o crème
fouettée, o pain d’épice, modelado em formas de madeira, e numerosos
biscoitos. As preparações passam a ser perfumadas com os licores italianos,
assim como o uso do âmbar e de almíscar era freqüente. Porém, os doces
ainda eram servidos entre as refeições e chamados de “entremets”. Os bolos
eram confeccionados com muita elegância e beleza. Surgem os “Trionfi de
tavola” - grandes esculturas feitas de açúcar para decorar as mesas.
Só a partir do séc. XVII é que a França passa a dispor do açúcar proveniente

das Antilhas, mas seu preço ainda é bastante elevado. Reinavam Henrique IV
e Maria de Médicis e La Verenne, era mestre cozinheiro de sua corte, o mais
famoso chefe da época. Escritor internacionalmente respeitado por sua obra
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“Le Cuisinier françois”, La Verenne escreve “Le Pâtissier françois” e “Le
Confiturier françois”, os primeiros livros dirigidos apenas aos confeiteiros.
Por volta de 1660, Paris viu surgir sua primeira sorveteria. Francesco Capelli
um siciliano de cognome Procope, foi o grande responsável pela popularização
do sorvete na França. Seu café proporcionava às mulheres a oportunidade de
freqüentá-lo. Logo a cidade estava repleta de “limonadiers”.
O séc. XVIII se caracteriza por uma democratização maior da confeitaria, agora

acessível também a burguesia. A manteiga começa a ocupar um lugar de
destaque nas novas criações. O açúcar mais abundante, acelera o crescimento
da Pâtisserie e desafia a criatividade dos confeiteiros. Surgem os caramelos e
pralinés . Da leveza da massa folhada, surgem os “vol au vent”, os ”bouchées e
“jalousies”. La Chapelle inova com a apresentação de bolos em colunas,
crocantes e cremes de pistache, em seu livro “ Le cuisinier moderne”, em 1735;
bem como os bolos decorados com violetas e os biscoitos aromatizados com
jasmim de outros artistas anônimos. O sorvete e o chantilly estão no auge da
moda.
A confeitaria vienense começa a se tornar conhecida no início do séc. XIX.

Tanto a Sachertorte, criada em 1832, como o Apfelstrudel são
acompanhamentos irresistíveis de um bom café ou do Chá das Cinco,
inventado em 1830, pela Duquesa de Bedford, na Inglaterra. O hábito desta
refeição leve, rapidamente conquistou adeptos em Paris que adotou etiquetas e
importou louça fina para este fim. Os canapés, financiers, madeleines, brioches
e croissants, petits-fours e petit choux faziam a alegria das madames e
mademoiselles nas tardes parisienses.
A Revolução francesa mudara a cara da cidade que se viu com um número

cada vez maior de confeitarias, pertencentes a confeiteiros oriundos das
cozinhas dos nobres. Porém, o grande astro deste século foi, sem dúvida,
Antonin Carême. Mestre incontestável da confeitaria ornamental, Carême criou
os “pièces montées”, o croquembouche, o Gâteau de Savoie, a Charlotte russa,
aperfeiçoou a massa folhada e o merengue. De sua confeitaria podia surgir de
repente, fogos de artifício. Seus livros “Le Pâtissier Royal” e “Le Pâtissier
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Pitoresque” ensinavam aos jovens a importância da estética e do desenho.
Seus discípulos Urbain Dubois e Jules Gouffé deram continuidade a seu
trabalho de teorização da pâtisserie em suas obras “Le grand livre des
Pâtissiers e confissiers” e “Le livre de pâtisserie”.
No final do séc. XIX, a confeitaria francesa atingia seu apogeu. Contudo, o

exercício da profissão exigia enormes sacrifícios com tantas operações
manuais: bater claras, afinar o açúcar, quebrar as amêndoas. O almofariz ou
mortier (pilão de duas cabeças) era apelidado de “matador de aprendiz”. A
conservação dos produtos também era um problema tão grave que resultava,
muitas vezes, em intoxicações mortais. Até as mudanças de estação
impunham um novo cardápio. Porém, o preço acessível do açúcar estimulava a
abertura de novos estabelecimentos. Foi neste período que surgiram a
Fauchon de Paris, considerada a delicatessen de maior prestígio no mundo, e
as primeiras escolas de cozinha: Le Cordon Bleu e Ritz Escoffier. Auguste
Escoffier tem uma participação decisiva na cozinha profissional, pois foi ele que
classificou a atividade culinária em setores (garde-manger, entremettier,
rôtisseur , saucier e pâtissier) interdependentes, além do legado de importantes
publicações e discípulos que se encarregarão de divulgar a haute cuisine.
Surgiam os primeiros equipamentos refrigerados e os fogões a gás. Técnicas

de pasteurização e conservação de alimentos e acondicionamento em latas
transformavam o mercado de alimentos e facilitavam seu sistema de
distribuição.
No início do século XX os confeiteiros franceses já possuíam um reconhecido

“savoir-faire” e muitos seguiram brilhantes carreiras no exterior. A demanda
crescente e incessante do profissional de cozinha decorrente, sobretudo, da
efervescência do mercado turístico, impulsionou grandes transformações na
indústria de equipamentos e no aperfeiçoamento de utensílios culinários.
Entretanto, foram tímidas as criações deste período: o bolo de chocolate, os

cremes de manteiga aromatizados e os primeiros “gâteaux individuels”. Os
bolos decorados com pasta de amêndoas e arabescos em glacê Royal
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trazendo personagens de Walt Disney foram a sensação do final da década de
quarenta.
A partir dos anos 50 uma enxurrada de tecnologia invade as cozinhas.

Câmaras frias, vitrines refrigeradas, freezers, batedeiras, fornos elétricos,
laminadoras, etc. ao mesmo tempo em que surgiam novos materiais como o
plástico, o celofane, as caixinhas de alumínio, sacos descartáveis. O cuidado
com a higiene torna-se cada vez mais evidente com a criação de normas e
exigências drásticas. Concursos de Pâtisserie acirravam as disputas
individuais, estimulando a criatividade e promovendo a descoberta de novos
talentos.
Gaston Lenôtre reverenciado como o “pai da Nouvelle Pâtisserie”, pesquisador

incansável, autor de Meringue d’Automne, Gâteau Concorde, Charlotte Cécile;
fundador da l’École Lenôtre destinada particularmente, ao aperfeiçoamento de
profissionais; e de um complexo gastronômico com Café, Traiteur e Boutique –
foi o referencial para todos os grandes astros que figuram no cenário
gastronômico mundial como Pierre Hermé e François Payard.
O grande boom da confeitaria do final do séc. XX, trouxe as tortas montadas

em aros, com bases de dacquois e biscuit joconde, mousses, bavarois,
combinações inusitadas de especiarias e frutas exóticas. Os irresistíveis
Gâteaux d’entremets parecem se perpetuar na sutileza dos sabores, texturas e
formas surpreendentes e na riqueza inesgotável de detalhes. A inspiração para
tanta criatividade repousa, enfim, em suas próprias tradições.
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PÂTISSERIE
PREPARAÇÕES DE BASE
LES PÂTES: Pâte sucrée

Pâte sablée
Pâte brisée
Pâte á choux
Pate feuilletée
Pâte a crèpes
LES PÂTES À BISCUIT: Pâte à génoise

Pâte à dacquoise
Pâte à biscuit à la cuillère
Pâte à biscuit joconde
Pâte à biscuit décor
Pâte à biscuit pour bûche
PÂTE LEVÉE: Pâte à brioche

Pâte à savarin
Pâte à croissant
CUISSON DU SUCRE: Fondant

Caramel
Praliné
Nougatine
LES MERINGUES: Française

Italienne
Suisse
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LES GANACHES
LES COULIS
LES SAUCES
LES CRÈMES: Pâtissière:

Chibous
Mousseline
Anglaise:
Bavarois
Brûlée
Crème Caramel
Glace
Créme Au beurre
Frangipane
Sabayon
Chantilly
LES SOUFFLÉS
LES GLACES, SORBETS, GRANITÉS, PARFAITS E BOMBES
AS PRODUÇÕES:
TARTES, TOURTES E CRUMBLES

GÂTEAUX
ENTREMETS
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GÂTEAUX DE ENTREMETS
LES CAKES E
LES GÂTEAUX DE VOYAGE
DESSERTS AUX FRUITS
DESSERTS GLACÉS
VIENNOISERIES:
Brioche
Croissant
Chaussons aux pommes
Petis pains
Palmiers
Muffins
Scones
Madeleines
LES PETITS FOURS:

SECS:
Arlettes
Brownies
Cookies
Financiere
Galettes
Macarons
Tuiles
Sablés
FRAIS: Mini-tartelettes, barquettes, Petit choux, éclairs, Mille-feuilles, bouchées
LES CONFISSERIES: Confitures, Marmelades, Pâtes de fruits
LE CHOCOLAT
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AS PRODUÇÕES
Quais são as produções que podem ser executadas a partir das

preparações de base? Qual a diferença de uma “tarte” e um “gâteau”? O que
são “entremets”? e um “flan”? São respostas que um Pâtissier precisa
conhecer, para saber nomear suas criações.
TARTES, TOURTES E CRUMBLES
Tartes são todas as tortas compostas de um fundo de Pâte (sucrée, sablée,

brisée, feuilletée) guarnecidas geralmente de frutas, de chocolate, de um creme
aromatizado, de açúcar, de arroz, etc. Ex. Tarte meringuée au citron, Tarte
boudaloue, Pecan pie, Tarte Tatin.
Tourtes são tartes recobertas por uma “tampa” de massa. Ex. Pithiviers,
Galette de rois, Apple pie, etc.
Crumbles são o inverso das tartes, sem fundo, apenas são cobertas por uma
massa, no caso, a Pâte à crumble que é uma massa a base de farinha, açúcar,
manteiga e uma oleaginosa em proporções iguais, esmigalhada sobre uma
base de frutas. Ex. Crumble de maçã.
GÂTEAUX
Os gâteaux variam quanto as massas e preparações de base utilizadas,

a natureza dos ingredientes, a riqueza de formas e detalhes recorridos para a
finalização. Assim podemos chamar de gâteau não só as preparações com
génoise como o Forêt-Noire (com crème chantilly e cereja), a Fraisier (com
crème au beurre e morango), mas também o Gâteau Concorde (com merengue
francês de chocolate e mousse de chocolate), o Gâteau Saint-Honoré ( com
massa folhada, creme chiboust , pâte à choux e caramelo). Um Jalousie (
massa folhada retangular com recheio de frutas) ou um Paris-Brest (coroa de
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pâte à choux com crème au beurre praliné). Um Bûche de Nöel como os
demais rocamboles também são considerados gâteaux.
GÂTEAUX INDIVIDUELS ET TARTELETTES
Este tipo de sobremesa utiliza um grande número de Pâtes, desde

sucrée e brisée para as tartelettes e barquettes; feuilletée para as mil-folhas;
choux para as éclaris e religieuses; savarin para os savarins; brioche para os
brioches com frutas, madeleines, etc.
ENTREMETS
São as sobremesas mais cremosas a base de crème bavarois e

mousses, e os pudins. Pertencem a esta classificação todas as charlottes
(crème bavarois, mousses, frutas e biscuit á la cuillère), todos os pudins e as
sobremesas a base de pâte a brioche.
CRÈME D’ENTREMETS
São todas as preparações a base de ovos, leite e açúcar. Crême Brûlée,

Crème Caramel, Blanc-manger, Sabayons, Clafoutis, etc. Os flans, apesar de
compostos de um fundo de pãte, também fazem parte desta classificação.
GÂTEAUX DE ENTREMETS
São as sobremesas ditas contemporâneas com biscuit joconde, biscuit

décor, dacquois, chocolate decorado, guarnecidas com crème bavarois,
mousses de frutas, crème brûlée e toda sorte de decoração.
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LES CAKES E GÂTEAUX DE VOYAGE
São as preparações a partir de uma massa de génoise acrescidas de

fermento químico e passas e/ou frutas cristalizadas e algumas vezes,
oleaginosas. O Quatre-quarts (ou bolo inglês) é um exemplo típico desta
categoria.
DESSERTS AUX FRUITS
São sobremesas refrescantes a base de frutas frescas ou em compota.

Salada de frutas, Poires à bele Hellene e toda sorte de compota exemplificam
este tipo de sobremesa.
LES SOUFFLÉS
São sobremesas quentes ou frias de frutas, chocolate, especiarias,

frutas secas ou oleaginosas, guarnecidas com sorvete ou coulis.
DESSERTS GLACÉS
São todas as sobremesas que contêm sorvete ou sorbet associados a

frutas frescas, coulis e licores, em sua composição. São entre outras os
Parfaits, as Bombes, os Vacherins glacês, as Cassatas, as coupes (taças), etc.
ÁREAS DE ATUAÇÃO
Hotéis, restaurantes, boulangeries, pâtisseries, cafés, buffets, etc.
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COMO ESCOLHER UMA SOBREMESA
Desde a antiguidade os homens gostam de finalizar suas refeições com um

sabor doce.
Com o passar dos anos e com o conseqüente desenvolvimento da pâtisserie,
atualmente o doce pode ser considerado como o ápice da alimentação. É
indispensável para fechar uma refeição com prazer.
Mas não é só como grand finale que o doce é utilizado. Ele tem sua presença
garantida em inúmeras outras situações, como festas, chás da tarde, brunchs,
etc. Também se tornou um costume diretamente ligado a afeto, sendo muito
comum, por exemplo, presentear uma pessoa com uma caixa de bombons ou
biscoitos.
Quanto à escolha de um doce, apesar de não haver uma regra determinada,
ela sempre deve ser feita com muito bom senso, considerando detalhadamente
cada situação.
Dentro da pâtisserie existe uma infinidade de opções. Temos doces mais
elaborados, mais simples, clássicos ou originais, regionais ou estrangeiros,
mais leves ou mais ricos, tradicionais e festivos. Qualquer que seja a opção,
sempre deve manter uma harmonia com a ocasião e o menu escolhidos.
Se o doce sucede um prato mais rico, deve ser mais leve. A temperatura
também deve ser levada em conta. Doces mais frescos e leves para dias mais
quentes e mais ricos para dias mais frios.
O doce também precisa estimular a maior parte de nossos sentidos. Precisa de
uma ótima apresentação, de um contraste de cores sabores e texturas.
IMPORTÂNCIA DA QUALIDADE DA MATÉRIA PRIMA
Ingredientes de baixa qualidade nunca se transformarão em boas produções.

Portanto, todos os ingredientes que compõem uma receita devem ser de boa
qualidade e de um frescor inquestionável. Verifique sempre as datas de
validade.
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Laticínios, farinha, ovos são a base da confeitaria que é complementada por
vários outros ingredientes como oleaginosas, frutas, chocolates, essências,
especiarias, bebidas, etc.
É imprescindível uma boa escolha de ingredientes e para isso é necessário
conhecê-los.
INGREDIENTES
AÇÚCAR E ADOÇANTES
O açúcar é um termo geral para a categoria de compostos de carboidratos,

mas os grânulos ou cristais de açúcar de mesa comum são especificamente
sacarose.
Há um grupo de compostos relacionados pertencentes ao mesmo grupo de
carboidratos que são denominados açúcares.
São eles:
Açúcar de Milho (chamado glicose ou dextrose)
Açúcar das Frutas (frutose ou levulose)
Açúcar do Leite (lactose)
Açúcar do Malte (maltose)
Além destes existem alguns açúcares não digeríveis usados em doces e
gomas de mascar “sem açúcar”, como o manitol e o sorbitol. Normalmente são
utilizados como agentes de volume.
A sacarose é um dissacarídeo composto de dois açúcares simples ou

monossacarídeos, glicose e frutose. Sua fórmula química é C12H22O11.
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Escala de doçura
Substância Poder adoçante

glicose Adoça 40% a 50% menos que a
sacarose
maltose Adoça 40% menos que a sacarose
frutose Adoça até 50% mais que a sacarose
lactose Adoça 73% menos que a sacarose
O termo “açúcar” normalmente refere-se especificamente à sacarose.

Quase todo o açúcar comercialmente produzido vem da cana-de-açúcar
(Sccharum officinarum) ou de beterrabas (Beta vulgaris). Este tipo de beterraba
é uma espécie que pode ser plantada em climas temperados ou frios onde a
cana-de-açúcar não é cultivada. O açúcar é armazenado nas raízes brancas e
cônicas da beterraba.
TIPOS:
• Açúcar refinado
• Açúcar cristal
• Açúcar fino (glaçúcar)
• Açúcar de confeiteiro – impalpável - ( adicionado de 3% de amido de
milho)
• Açúcar mascavo – guardar em local bem fechado para não perder a
umidade.
• Açúcar Demerara – cristais de grão grosso envolvidos por uma camada
de xarope que lhe confere cor, aspecto brilhante e sabor característico.
• Açúcar invertido - é aquecido junto com um ácido que quebra as
moléculas do açúcar – tem a propriedade de resistir à cristalização.
Neste mesmo sentido que encontramos algumas caldas que são
adicionadas de algum ácido como o cremor de tártaro (bitartarato de
potássio branco) ou algumas gotas de suco de limão para evitar sua
cristalização.
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• Melaço – produto obtido no processo de refinamento do açúcar.
.Glicose de milho – dextrose - é naturalmente um açúcar invertido, sendo
também adicionada para prevenir a cristalização quando o açúcar é levado a
altas temperaturas.
• Karo – glicose de milho adicionada de aromatizantes.
• Mel – sacarose e frutose – também é um açúcar invertido natural.
• Frutose – açúcar proveniente das frutas.
• Maple Syrup – açúcar proveniente da seiva do bordo
.Edulcorantes: (ciclamato e sacarina, aspartame, esteviosídeos, sucralose, etc.)
FARINÁCEOS E AMIDOS
Farinha de trigo
A farinha é basicamente composta por gorduras, minerais, água, amidos e
proteínas (glúten).
Existem farinhas de muitos tipos, com características diferentes, usadas para
produtos específicos. As mudanças na composição do trigo são normalmente
devidas às condições de solo e clima das diversas regiões onde o grão é
plantado, sendo difícil manter o padrão da farinha de um ano para outro.
Tipos:
Farinha comum – Mais grossa – feita com a parte externa do endosperma
Farinha Especial – Feita da parte central do endosperma – tonalidade mais
clara e granulometria mais fina.
Farinha Integral - Grãos de trigo são triturados na sua totalidade
Farinha com fermento – Farinha especial com adição de fermento em pó
químico
AMIDO DE MILHO – é um ótimo espessante. Tem o dobro de poder

espessante da farinha de trigo e resulta num gel transparente. Assim como o
trigo, o amido de milho deve passar por uma cocção, caso contrário deixará um
desagradável gosto na boca. Deve ferver no mínimo por 1 minuto. Apesar de
ser mais utilizado como espessante, também se emprega a outras finalidades
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ele também é usado em conjunto com a farinha para se obter leveza e
delicadeza em algumas produções assadas.
OUTRAS FARINHAS: Fécula de batata, Farinha de mandioca, Farinha de

milho, Centeio, Aveia, fubá, etc.
LATICÍNIOS
LEITE
O leite fresco é composto de aproximadamente 87% de água. O remanescente

é composto de sólidos que contêm gordura, proteína (caseína) e lactose
(açúcar do leite). Estes componentes é que dão ao leite sua cor, sabor e valor
nutricional. O leite também é rico em cálcio, fósforo e ferro.
Produtos disponíveis no mercado:

Fresco (A, B ou C)
Pasteurizado
Em pó (liofilizado)
Leite evaporado – 60% da sua água é retirada.
Integrais - 4% de gordura
Semi-desnatados – 1 a 2% de gordura
Desnatados - 0% de gordura
Creme de leite
• Pasteurizado – fresco – 36% de gordura

• Homogeneizado – lata – temos o light que tem 22% de gordura
• UHT – Ultra High Temperature – ultra pasteurização
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Iogurte
É um leite fermentado e pode ser encontrado de duas formas:

• Natural
• Desnatado
Queijos
Um dos principais produtos do leite o queijo é feito a partir do coalho e é

produzido em centenas de variedades. Na pâtisserie os mais comumente
usados são:
• Cream cheese
• Mascarpone
• Ricota
• Cottage
• Parmesão
• Queijo de cabra
Produtos estrangeiros
• heavy cream – wipping cream 36% a 40% de gordura

• light cream – 18% de gordura (feito para adicionar no café) às vezes
substituem o leite por ele.
• half-and-half cream – metade leite metade heavy cream – usam no
preparo de sorvetes e cremes
• single cream (5% de gordura) usam para substituir o leite integral
• double cream – 48% de gordura
• sour cream – 18% a 20% de gordura e ácido láctico incluído em sua
composição
• (podemos obter um sour cream adicionando um pouco de vinagre ou
suco de limão ao creme de leite fresco e deixando que ele venha a
coalhar)
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• creme fraîche – origem francesa (fresco) - ele é um creme de leite fresco
fermentado com a adição de uma bactéria própria. Adicionam uma
cultura Láctea para pasteurizar o creme de leite.
• Buttermilk – era o leite que sobrava quando da preparação de manteiga,
adicionado de algumas culturas.
Gorduras
As gorduras são ingredientes indispensáveis na dieta pelo seu valor calórico e

as suas qualidades organolépticas. As gorduras transportam algumas
vitaminas (A, D, E e K) e fornecem as gorduras essenciais (ácidos graxos), que
o organismo é incapaz de fabricar.
Podemos identificar dois grandes grupos de gorduras existentes no mercado:
Gorduras sólidas em temperatura ambiente
Matérias graxas lácteas: Produtos derivados exclusivamente do leite. Neste

grupo está a Manteiga que possui 80% de gordura, 15% de água e 5% de
outros sólidos de leite e pode ser encontrada salgada e sem sal.
Algumas manteigas francesas chegam a ter 82% de gordura.
Matérias graxas: Produtos derivados de matérias graxas vegetais ou animais.

Neste grupo estão incluídas a margarina e a gordura de coco, que são de
origem vegetal. A banha e o sebo são de origem animal.
A margarina também conhecida como gordura vegetal hidrogenada
pode ser proveniente de vários tipos de óleo, de milho, de canola, de soja, de
girassol, etc.
Existem gorduras vegetais no mercado especialmente desenvolvidas para cada
preparação da confeitaria.
Gorduras para massa folhada, para bolo (muito cremosas), para croissant, com
um teor maior de gordura, etc.
Em geral elas têm um teor de gordura entre 80 a 90%.
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Gorduras líquidas em temperatura ambiente:
Óleos – de origem vegetal e animal. Os óleos mais comumente consumidos

por nós são os de origem vegetal. Alguns óleos podem ser extraídos de peixes
e outros animais. Dentre os óleos de origem animal o mais conhecido é óleo de
fígado de bacalhau.
Os óleos vegetais podem ser obtidos de através de processos físicos, quando
os frutos são submetidos a grandes pressões (azeite de oliva) ou por
processos químicos, que consistem na extração do óleo das sementes por
ação de um solvente químico e posterior refinação.
OVOS
O ovo é formado por gema, clara e casca.

Os ovos são classificados em:
Grande – pesa entre 63g e 70g
Médio – pesa entre 53g a 63g
Pequeno - pesa menos que 53g
Para efeitos de substituição caso alguma receita determine o peso dos ovos
em gramas, temos por base que um ovo médio pesa aproximadamente 50g e
que 20g correspondem à gema e 30 g correspondem à clara.
O ovo é um alimento bastante perecível e deve ser conservado
preferencialmente no refrigerador a uma temperatura inferior a 10º C, mas não
demasiadamente baixa evitando seu congelamento.
Em geral os ovos conservam sua qualidade entre 21 e 30 dias depois da data
da embalagem.
A cor da casca e da gema são características secundárias e não estão ligadas
ao valor nutritivo do ovo. A cor da casca vai depender da raça da galinha e a da
gema do tipo de alimentação dada à galinha.
A presença e um traço de sangue na gema não é sinônimo de falta de
qualidade ou ausência de frescor do ovo. Isto se deve à ruptura de capilares do
ovário.
Os ovos têm um papel importantíssimo dentro da confeitaria
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Ele confere estrutura às preparações, sabor, agrega valor nutricional, dá cor às
preparações, é emulsificante e a clara tem o poder de incorporar ar.
Hoje em dia encontramos também os ovos pasteurizados, usados em
produções de grande escala para otimizar o trabalho e para maior segurança.
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AGENTES GELEIFICANTES
Gelatina
A gelatina é uma proteína de origem animal. Conhecida por tipo A (uso
culinário) ela é normalmente extraída da pele suína. Incolor, sem sabor e clara
é um agente geleificante largamente utilizado. Podemos encontrá-la no
mercado de duas formas, em pó e em folha.
A gelatina endurece a 20º C e começa a derreter a 30º C.
Alguns cuidados devem ser tomados na sua utilização:

• Sempre hidratar a gelatina antes de utilizá-la (em água fria)
• Não aquecer demais a gelatina (suporta até 38o C e depois disto
começa a perder seu poder geleificante)
• O poder geleificante pode variar conforme o fabricante – testar sua força
se necessário
• se a gelatina for em folha deve ser mergulhada em água (cada folha de
gelatina que possui mais ou menos 3 g e absorve cerca de 15 ml de
água) A água absorvida não deve ser descartada. Leve esta gelatina
hidratada ao banho-maria ou ao microondas (em potência média) para
derreter e utilizar.
• Se a gelatina for em pó, deve ser pulverizada sobre a água ou líquido
onde será hidratada
• Normalmente 15g de gelatina em pó ou 5 folhas são suficientes para
firmar cerca de 600 ml de líquido. Se não for desenformar, a quantidade
de gelatina pode ser reduzida a 1/3.
• Para substituir gelatina em folha por gelatina em pó, devemos calcular
que cada folha pesa cerca de 3 g e absorve 15 ml de água. Por
exemplo, se a receita pedir 5 folhas de gelatina, devemos substituí-las
por 15g de gelatina em pó e esta deverá ser hidratada com 75 ml de
água.
• No caso de frutas como papaia, abacaxi, goiaba, kiwi, manga, figo e
maracujá, que contém uma enzima que inibe a ação (quebra ou dissolve
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a estrutura da gelatina) o resultado final pode ser comprometido. Como
medida de prevenção, recomenda-se que se aqueça o purê da fruta
utilizada a 80º C, temperatura onde as enzimas são destruídas.
Agar-agar
O agar-agar, palavra de origem malaia, é um colóide hidrofílico extraído de

algumas algas e, portanto, de origem vegetal.
Pode ser encontrado em farmácias de manipulação ou em lojas especializadas.

Ele normalmente é comercializado em pó.
Como a gelatina é um produto de origem animal, muitos vegetarianos

passaram a substituí-la pelo agar-agar.
O agar-agar não tem sabor e o seu poder geleificante é oito vezes maior que o
da gelatina. Ele se torna firme e derrete em temperaturas mais altas – pode
geleificar em temperatura ambiente.
Para utilizá-lo, basta hidratá-lo em um líquido e reservar por 15 minutos. Em

seguida, aquecê-lo e misturar até que ele esteja completamente dissolvido.
Pectina
A pectina é um carboidrato complexo presente na casca, sementes e polpa de

várias frutas. Algumas frutas como maçãs e cítricos têm um alto teor de
pectina. A pectina é normalmente utilizada no preparo de geléias e é
comercializada na forma líquida ou em pó.
23
AGENTES DE CRESCIMENTO
Agentes de crescimento podem ser divididos em três categorias:

Mecânicos
Químicos
Naturais
Mecânicos: ocorrem quando os ingredientes são combinados de tal forma que

ar seja incorporado na massa. Bater os ingredientes é o exemplo mais comum.
Por exemplo, batendo gemas e açúcar, batendo claras e açúcar, batendo
creme de leite, incorporamos bolhas de ar à preparação aumentando seu
volume.
A massa folhada é um outro exemplo onde um agente de crescimento
mecânico é utilizado. Intercalando camadas de massa e de manteiga, fazemos
com a massa cresça ao ser assada.
Químicos: Algumas produções que levam agentes químicos podem também

conjugar um agente mecânico como bater, para obter uma maior leveza ou
mais maciez no produto final.
Os agentes químicos mais utilizados são:
• Fermento químico – formado por uma parte de bicarbonato de sódio,

duas partes de ácido que normalmente é o cremor tártaro e um pouco
de amido de milho.
Somente em meio líquido e em contato com o calor ele vai liberar o dióxido de
carbono, responsável pelo crescimento do bolo.
Quanto mais macia e úmida for a massa maior será a reação do fermento.
• Bicarbonato de Sódio – Assim que entra em contato com o meio líquido
começa a desprender o dióxido de carbono. Além disto, deixa um sabor
alcalino, saponáceo nas preparações. Este sabor é do carbonato de
cálcio. Para neutralizar este sabor, normalmente nas preparações que
levam este agente de crescimento, algum ácido é adicionado entre os
ingredientes.
24
Este ácido vai ajudar a ativar o bicarbonato para que ele desprenda mais
dióxido de carbono fazendo a produção crescer bem como ajudar a dispersar o
sabor indesejável do carbonato de cálcio.
• Bicarbonato de Amônia ou amoníaco – é normalmente utilizado em
bolachas e em short doughs. Proporciona uma crocância maior e mais
duradoura. Deve ser sempre dissolvido em água antes de ser
adicionado. Seu odor extremamente forte desaparece depois de exposto
a 60o C.
• Cremor tártaro – pode ser descrito como um agente de crescimento eis
que é utilizado para dar maior estabilidade às claras batidas. Ele ajuda
as proteínas da clara a se firmarem, permitindo que elas mantenham
mais seu volume e forma.
Naturais
Mais comumente usados na panificação, são eles os fermentos biológicos

(Sacchacaromyces cerevisae) e os levains.
ESPECIARIAS, ERVAS E SEMENTES
Especiarias devem ser mantidas por no máximo 3 meses, em locais secos e

frios, em recipientes hermeticamente fechados. As especiarias, ervas e
sementes mais comumente utilizadas na pâtisserie são:
Canela
Cravo
Cardamomo
Noz moscada
Aniz estrelado
Pimenta-do-reino
Pimenta da Jamaica (allspice)
Erva-doce
Cominho ou alcarávia
Semente de gergelim
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Semente de papoula
Gengibre
Tomilho
Manjericão
Hortelã
Erva cidreira
BAUNILHA
Cultivada em clima úmido e tropical. É proveniente de uma orquídea originária

da América Central.
A baunilha é um dos aromatizantes mais versáteis da pâtisserie. A baunilha
tem sua maior produção concentrada em quatro regiões no mundo, México,
África (Madagascar – 70% da produção mundial), Indonésia, Taiti.
• Fava inteira - Cortamos a fava e retiramos suas sementes para utilizar.
• Extrato de baunilha - Temos também o extrato de baunilha obtido pela
maceração das favas em uma solução de álcool durante meses.
• Vanilina – é uma forma muito concentrada de extrato normalmente
disponível apenas para profissionais. Usada industrialmente para
aromatizar produtos.
• Essência artificial de baunilha ou extrato artificial de baunilha – é 100%
artificial. Sabor imitação da baunilha.
• Açúcar de baunilha ou açúcar vanile – nada mais é que um açúcar
aromatizado com baunilha. Podemos prepará-lo juntando uma fava de
baunilha ao açúcar e deixando descansar por pelo menos uma semana.
ESSÊNCIAS, EXTRATOS E ÁGUA DE FLORES
As essências e os extratos são saborizantes líquidos concentrados,

obtidos através da maceração ou destilação de sabores essenciais de vários
ingredientes, como plantas, frutas, oleaginosas e outros componentes como
café e bebidas. São usados para dar sabor.
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Os melhores extratos são os obtidos por processos naturais e possuem
um sabor mais complexo, puro e delicado. As essências e extratos são muito
potentes e devem ser usados com cuidado, em pequenas quantidades.
Os mais encontrados no mercado são:
• Amêndoa
• Nozes
• Avelãs
• Pistache
• Baunilha
• Limão
• Abacaxi
• Água de flor de laranjeira
• Água de rosas
• café
CORANTES
Corantes podem ser naturais ou artificiais e são muito utilizados para

agregar cor ou tingir inúmeras produções da confeitaria. Todos os corantes
comerciais são artificiais. Vermelho, amarelo, verde e azul são as cores mais
comuns. Eles são vendidos na forma líquida, em gel e em pó.
Outro corante muito utilizado é o corante caramelo obtido através da
cocção do açúcar até que queime. Este caramelo é processado para remover o
sabor amargo. O que sobra é um corante intenso utilizado para escurecer
massas como, por exemplo, a do pumpernickel.
Normalmente os corantes são potentes e devem ser adicionados aos
poucos, com muito cuidado, até atingir a coloração desejada.
LICORES E BEBIDAS
São adicionados às produções com a finalidade de enriquecer seu

aroma e sabor.
• Grand Marnier
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• Cointreau
• Amareto
• Frangélico
• Creme de Cacau
• Creme de Café
• Tia Maria
• Kahlúa
• Rum
• Conhaque
• Armanhaque
• Kirsch (aguardente de cerejas)
• Calvados (maçã)
• Poire
• Chartreuse
• Vinhos brancos e tintos, Marsala , Moscatel, Vinho Madeira, Vinho do
Porto, etc.
CHOCOLATE
Proveniente do fruto do cacaueiro, o chocolate, tecnicamente chamado

de Theobroma Cacao (alimento dos deuses) é um produto muito utilizado em
toda a pâtisserie. Os tipos mais comuns encontrados no mercado são:
• Cacau 100% - usado em confeitarias para dar cor e sabor acentuado em
produções
• Cacau em pó – alcalino e o não alcalino – pode ser adoçado ou não
• Cobertura : chocolate mais viscoso e mais líquido – possui de 30 a 40%

de manteiga de cacau- quanto mais manteiga de cacau, mais líquido e
viscoso e mais caro também – usada para moldar e banhar
• Amargo: (bittersweet chocolate) – até 70% de pasta de cacau
28
• Chocolate ao leite: pasta de cacau, açúcar, sólidos de leite (14% no
mínimo), baunilha e manteiga de cacau
• Chocolate branco: os melhores têm alto teor de manteiga de cacau e

leite desidratado ou condensado. Não contém pasta de cacau – alguns
contém gordura vegetal
• Chocolate meio amargo: 35% pasta de cacau – ideal seria de 45 a 50%
• Chocolate hidrogenado: toda a manteiga de cacau é substituída por

gordura vegetal hidrogenada e por isto não necessita de temperagem*.
* técnicas de temperagem (página 142)
OLEAGINOSAS
Oleaginosas são indispensáveis na cozinha de todas as culturas do

mundo. Repletas de proteínas, vitaminas e minerais, são extremamente ricas
em óleos, o que faz com que elas tenham um sabor rico e intenso. Podem ser
usadas cruas ou tostadas. A exposição das oleaginosas ao calor faz com que
elas desprendam mais sabor e aroma.
Conservação:
A grande quantidade de óleo que possuem faz com que elas fiquem rançosas
se armazenadas impropriamente ou por muito tempo. Se
Temperatura ambiente: quatro a seis semanas
Geladeira: até três meses
Freezer: nove meses a um ano
Oleaginosas torradas devem ser armazenadas em temperatura ambiente no
máximo por duas semanas.
• Amêndoas – para retirar as peles das amêndoas colocar em água

fervendo, aguardar alguns minutos e então retirar a pele que se solta
facilmente.
29
• Avelãs – para retirar a pele das avelãs devemos tostá-las no forno a
180º C e então retirar a pele friccionando as avelãs com as mãos ou
com a ajuda de um pano.
• Nozes
• Pecans
• Pistaches – retirar a pele usando o mesmo processo aplicado para as
amêndoas.
• Castanha do Pará
• Castanha de caju
• Macadâmia
• Pinolis
• Amendoim – retirar a pele usando o mesmo processo aplicado para as
avelãs.
FRUTAS
Frutas são indispensáveis para a pâtisserie. Estão disponíveis de várias

formas e são a alma de diversas produções.
Frescas
Como o próprio nome diz, as frutas devem ser frescas. Se possível compre
sempre as frutas da estação. Só lave as frutas quando for utilizá-las. Umidade
em excesso pode acelerar o processo de deterioração, abreviando a vida útil
das mesmas.
Congeladas
Polpas congeladas são muito utilizadas na pâtisserie, principalmente em se
tratando de frutas exóticas ou que não estão disponíveis durante todo o ano.
Secas / passas
Glaceadas
Em calda
Pasta - damasco, tâmaras.
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FLORES
Algumas flores são consideradas comestíveis e podem ser usadas para

enfeitar e enriquecer uma produção. Devem ser armazenadas na geladeira e
devem ser utilizadas o mais próximo possível de serem servidas tais como:
• Violeta
• Lavanda
• Rosa
• Calêndula
• Nastúrcio
• Jasmim
• Gerânio
• Camomila
• Flor de pêssego
• Flor de laranjeira
UTENSÍLIOS GERAIS BÁSICOS
• Facas – faca grande (chef), faca serrilhada, faca pequena (frutas)

• Espátulas de inox (reta)
• Espátula de inox com degrau (offset)
• Raspador de massa
• Carretilha
• Descascador de legumes
• Boleador
• Zester
• Ralador
• Batedor de arame – fuet
• Chinoix
• Peneiras – pequenas e grandes
• Rolos para abrir massa
• Bowls de inox
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• Medidores – xícara e colher
• Balanças de precisão
• Silpat
• Panelas
• Assadeiras
• Sacos de confeitar – descartável ou não
• Bicos – de inox ou acrílico e sem emendas
• Vazadores
• Tesoura
• Termômetro
• Pincéis – cerdas naturais e não de plástico
• Papel manteiga
• Filme plástico
EQUIPAMENTOS
• Misturador
• Batedeiras
• Processador de alimentos
• Fornos
• Fogão
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UTILIZAÇÃO DOS BICOS DE CONFEITAR
Confeitar significa decorar com açúcar. O termo é genérico,

compreendendo desde um pequeno arabesco feito sobre um biscoito até a
decoração de um bolo de noivas, com muitos andares e repleto de enfeites
especiais.
Seguem abaixo nomes dos bicos mais comuns e os resultados que
podem ser obtidos com a utilização de cada um deles.
Bico Perlê
Bico estrela (ou bico pitanga)
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Bico Folha
Bico Serrinha
Bicos flor ou bico jasmim
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Bico estrela aberta (ou pitanga aberta)
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Bico Conchinha e bicos para fazer babados
Bico Dois fios e Bico Chuveirinho
Aula expositiva
36
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
• Conhecer a confeitaria, sua história e áreas de atuação.

• Identificar os ingredientes utilizados na confeitaria, suas propriedades e
funções.
• Identificar equipamentos e utensílios
• Reconhecer a nomenclatura própria da confeitaria
• Reforçar normas e procedimentos aplicados em sala de aula
OBJETIVOS:
Identificar e aplicar:
• Estágios de Cocção do açúcar
Demonstração do Chefe e Prática do aluno:

• Pontos de calda
• Calda de Caramelo e nozes
• Fondant (demo)
• Praliné e Nougatine (demo)
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ESTÁGIOS DE COCÇÃO DO AÇÚCAR
Estágio Característica Temp Teste Utilização

(ºC)
Bolha Individual 110 Mergulhar garfo na Merengues

calda, retirar e soprar. Fondant
Várias 115 Formará bolhas. Fudges
Macia 114 Despejar em água Merengues

bem fria. Deve formar Balas tipo
Bala Média 122 uma bola entre os caramelo,
dedos (de macia a geléias,
Firme 127 bem dura) nougat
Quebradiço Macio 127 Despejar em água Balas duras,

fria. O açúcar deve Frutas
Médio 141 endurecer. Ao caramelizadas,
morder, não deve Toffees,
Duro 155 grudar nos dentes. O açúcar
duro quebra puxado,
facilmente ao ser soprado e
retirado da água. estirado
decorações
Caramelo Variações de 155 Pingar amostras em Aromatizar

cor do papel branco para ter produções,
dourado claro uma referência visual. pudins,
ao marrom 193 Crocantes
Praliné
38
Nougatine
CALDAS
Observando a tabela acima, visualizamos que existem diversos pontos

de fervura do açúcar. A temperatura é o guia para esses diferentes pontos. Ela
indica a concentração de açúcar, ou o ponto que a calda atingiu.
Ao ferver uma calda por algum tempo, a água evapora, o açúcar fica
concentrado e a calda fica cada vez mais grossa. As propriedades da calda vão
mudar conforme a calda for evaporando.
Para medir a temperatura de uma calda com termômetro ele deve ser
posicionado de tal forma que sua ponta toque somente a calda e não o fundo
da panela.
A proporção de açúcar em relação à água pode variar, dependendo da
finalidade a que se emprega esta calda.
Calda fina: 250g de açúcar para 500 ml de água
Calda média: 250g de açúcar para 250ml de água
Calda grossa: 250g de açúcar para 225ml de água.
A panela tradicionalmente usada para o preparo de caldas é a de cobre.
Isto se deve ao fato do cobre ser um ótimo condutor de calor e de não reagir
quimicamente com o açúcar.
Cuidados ao se preparar caldas de açúcar concentradas:
• Dissolver bem o açúcar na água antes de levar a calda ao fogo.

• Não mexer muito a calda depois que ela levantar fervura.
• Manter o interior da panela limpo. Para isto, limpar as laterais da panela
com um pincel molhado na água fria.
Ao se preparar caldas, é essencial dissolver o açúcar no líquido. Se houver

formação de cristais, outros serão criados numa reação em cadeia e logo a
39
calda será uma massa crocante. Os cristais se formam quando a calda é
mexida após a fervura, ou quando respinga nas laterais da panela. Evite a
formação de cristais pincelando o interior da panela com água fria.
Caramelo
O caramelo em uma infinidade de aplicações.
Ele se forma quanto a calda atinge o ponto quebradiço e começa a ganhar cor ,
iniciando com um dourado claro e escurecendo em seguida.
A cor indica o sabor: caramelo claro tem sabor mais suave; caramelo
escuro um sabor mais acentuado, de nozes e um toque amargo.
Para preparar uma calda de caramelo, assim que ela atingir a cor
adequada, retire a panela do fogo e acrescente a ele um pouco de água
quente. Dê o ponto desejado com a água.
Praliné
O praliné é um caramelo crocante adicionado de oleaginosas.

Amêndoas sem pele são tradicionalmente usadas.
O praliné pode ser quebrado com um rolo de macarrão ou no
processador de alimentos dependendo da produção onde será empregado.
Nougatine
Também é um caramelo adicionado de frutas secas, porém com uma

consistência maleável devida à adição de glicose na sua preparação.
Devido à sua maleabilidade, enquanto quente, o nougatine pode ser
moldado e utilizado de várias formas. Pode ser cortado com vazadores em
formatos diferentes ou apenas quebrado com as mãos.
Assim que o nougatine estiver pronto despeje sobre um silpat ou sobre o
mármore levemente untado. Ele esfria facilmente e por isto deve ser trabalhado
rapidamente. Abra o nougatine usando um rolo levemente untado.
Se o nougatine esfriar antes que se tenha dado a forma desejada, basta
levá-lo ao forno por alguns segundos até que ele recobre sua maleabilidade
novamente.
40
Fondant
O fondant nada mais é do que uma calda de açúcar que é recristalizada

até formar uma pasta branca e macia. Ele é muito utilizado na pâtisserie como
cobertura e decoração.
A glicose e o cremor de tártaro vão inverter parte do açúcar fazendo com
que atinja a quantidade necessária de recristalização. Sem estes ingredientes o
açúcar ficaria muito difícil de trabalhar. Da mesma forma se houver muito
cremor de tártaro e glicose, não haverá recristalização suficiente fazendo com
que o fondant fique mole e aguado. Depois de pronto o fondant pode ser
aromatizado com licores, chocolate, café, etc. Também podemos colorir o
fondant usando corantes comerciais. Muitas confeitarias não preparam o
fondant. Preferem comprá-lo.
Para utilizar do fondant devemos tomar alguns cuidados:
• Levar ao fogo para derreter em banho-maria e não ultrapassar 105º C
para que ele não perca seu brilho.
• Caso o fondant esteja grosso podemos pingar um pouco de calda ou
água para afiná-lo.
• Armazená-lo bem fechado para que não resseque.
PRALINÉ
Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Açúcar refinado 100 Gramas
Avelãs 40 Gramas
Modo de Preparo:
1. Numa panela, queimar o açúcar e acrescentar as avelãs picadas;

2. Despejar no mármore untado com manteiga e deixar esfriar.
3. Triturar no processador ou quebrar grosseiramente com o auxílio de um
rolo de abrir massa.
41
NOUGATINE

Amêndoas em lascas 125 Gramas
Glucose 100 Gramas
Água 60 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Levar as amêndoas ao forno 170º C para que dourem levemente.

Reservar.
2. Levar a água, o açúcar e a glucose ao fogo até formar um caramelo
claro.
3. Adicionar as amêndoas ao caramelo todas de uma só vez e misturar
com cuidado. Não mexer demais para que as amêndoas não se
quebrem em pequenos pedaços.
4. Colocar a mistura numa folha de papel manteiga untada ou num silpat.
5. Espalhar o nougatine com o auxílio de um rolo de abrir massa.
6. Trabalhar e dar o formato ao nougatine num local aquecido para que ele
se torne maleável por mais tempo.
7. Assim que estiver modelado, deixar esfriar e guardar em recipiente
muito bem fechado.
FONDANT
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Açúcar 250 Gramas
Água 125 Gramas
Glicose 25 Gramas
Cremor tártaro 0,25 ( ½ colher de café) Gramas
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Modo de preparo:
1. Limpar, secar e untar levemente a superfície de mármore onde o fondant
será preparado. Untar levemente a espátula de metal que será utilizada
para mexer o fondant. Reservar.
2. Numa panela pequena levar ao fogo a água com o açúcar. Quando ferver
adicionar a glicose e o cremor tártaro dissolvido em um pouquinho de água.
Retornar ao fogo, pincelando água fria nas laterais da panela sempre que
se formarem cristais de açúcar. Com um garfo para banhar bombons testar
a calda: ao soprar, a calda aderida ao garfo deve formar uma bolha (atingir
114º C)
3. Despejar sobre o mármore e cobrir com meia colher de sopa de água fria.
Esperar que a calda resfrie até cerca de 45º C.
4. Começar a trabalhar a calda com a espátula, incorporando ar até a mistura
se tornar levemente branca. Continuar trabalhando o fondant até que atinja
a consistência cremosa.
5. Se for utilizar transferir o fondant para um bowl que possa ser levado ao
banho-maria. Se for armazenar, coloque o fondant em um recipiente
fechado e cubra a superfície com um pouco de água para evitar o
ressecamento. Escorrer esta água quando for utilizar. Deve ser armazenado
em temperatura ambiente.
CALDA SIMPLES

Água 125 Gramas
Modo de preparo:
1. Numa panela dissolver o açúcar na água.
2. Levar ao fogo médio e cozinhar a calda até atingir todos os pontos
descritos na tabela acima. Fazer os testes de cada ponto ao longo do
processo. Limpar as laterais da panela pincelando água fria para evitar a
recristalização do açúcar.
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CALDA DE CARAMELO E NOZES (PARA BAVAROIS)

Nozes picadas 50 Gramas
Creme de leite fresco 400 Gramas
Modo de Preparo:
1. Queimar o açúcar e juntar as nozes;
2. Acrescentar o creme de leite e deixar reduzir um pouco;
3. Utilizar frio.
OBJETIVOS:
Identificar e preparar:
• Cremes básicos da pâtisserie – Crème Anglaise e Crème Chantilly
Prática do aluno:
• Crème Brûlée
• Crème Caramel
• Bavarois à la vanille com calda de caramelo e nozes
CREME ANGLAISE
Molho mãe da confeitaria composto de creme de leite, leite, açúcar,

gemas, baunilha. Ele é um creme rico, de textura aveludada e muito delicada.
Pode gerar inúmeros derivados como café, chocolate, pistache, etc, variando
de acordo com a adição de essências e aromas diversos.Também é base de
várias produções da pâtisserie como crème caramel, crème brûlée, bavaroises,
sorvetes, etc.
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Como leva ovos em sua composição, são necessários alguns cuidados
na sua execução evitando que as gemas cozinhem demasiadamente e ele
venha a talhar. As gemas coagulam entre 65 e 70º C. Por este motivo, no seu
preparo usamos duas técnicas básicas da pâtisserie que são a liaison e a
temperagem.
A temperagem consiste basicamente em despejar um pouco do leite
quente sobre a mistura de gemas e açúcar (liaison). Ao fazermos a
temperagem evitamos choque de temperatura e a uma prematura coagulação
das gemas.
Cuidados ao preparar o anglaise:

1. Fazer liaison e temperagem
2. Cozinhar em fogo baixo até ponto de nappé, mexendo constantemente
para manter a temperatura.
3. Assim que chegar ao ponto retirar do fogo e passar por peneira fina ou
chinoix, separando pequenas partículas de ovos cozidos que possam ter
ser formado.
4. Resfriar sobre banho-maria de gelo
CREME DE LEITE BATIDO
Ao bater o creme de leite fresco os glóbulos de gordura se consolidam

capacitando ao creme a absorção de ar e assim, deixando-o mais espesso.
É muito utilizado na confeitaria, compondo várias produções. Seu grau
de firmeza vai variar de acordo com a sua utilização.
O creme de leite pode ser batido puro ou adoçado e aromatizado, mas é
essencial que o creme e o bowl onde ele for batido estejam bem gelados, pois
o creme em temperaturas mais altas tende a quebrar.
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HISTÓRIA DO CHANTILLY
O Crème Chantilly foi criado em 1714 por um suíço chamado Fritz Karl
Vatel, durante sua estada na França, primeiro como chef do castelo de Vaux-
le-Vicomte pertencente ao intendente real Nicolas Fouquet, e depois no
Castelo de Chantilly, pertencente ao marechal de Conde. Apesar de ter sido
servido pela primeira vez no castelo de Vaux-le-Vicomte, acabou tomando o
nome do castelo de Chantilly.
A única diferença do Crème Chantilly para um creme simplesmente
batido com açúcar é que ele leva baunilha (açúcar vanille, extrato de baunilha
ou sementes)
Proporção clássica: 500ml de creme + 5ml de extrato de baunilha + 15g de
açúcar refinado.
BAVAROIS
Originou-se de uma bebida à base de chá, leite, ou creme de leite, e licor,
servida no Café Le Procope de Paris, no século XIX.
É um creme de consistência suave como um mousse porém, firme como um
pudim, utilizado em diversa produções da confeitaria. Como sobremesa pode
aparecer enformado em formas decoradas apenas, ou acompanhado de coulis
ou sauce. Como componente de um gâteau permite inúmeras possibilidades.
Em sua composição, a bavaroise pode ter um crème anglaise acrescido de
gelatina e creme fouettée ou um purée de frutas adicionado de merengue
italiano, gelatina e crème fouettée.
É considerado um tipo de “entremets moulés”, e deve ser servido sempre bem
gelado.
CRÈME BRÛLÉE
Este creme clássico francês, bastante original, tem sua superfície

caramelizada com açúcar “queimado” pouco antes de ser servido.
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Considerado uma sobremesa sofisticada, o crème brûlée oferece infinitas
possibilidades de sabor partindo da receita base: gemas , leite, creme de leite e
açúcar.

Creme de leite fresco 250
Gramas
Leite integral 250 Mililitros

Gemas 100 Gramas
Fava de baunilha 1 Unidade
Açúcar cristal 30 Gramas
Modo de preparo:
1. Ferver o leite (reservar parte) juntamente com a fava de baunilha aberta, o

creme de leite e metade do açúcar.
2. Numa vasilha à parte bater as gemas com o restante do leite, do açúcar e
as gemas (liason). Temperar esta mistura com parte do leite fervente, voltar
ao fogo baixo e, mexendo sempre, cozinhar até ponto de nappé, ou seja,
estará pronto quando ao se banhar as costas de uma colher e passar o
dedo, sua marca deve permanecer, sem escorrer.
3. Despejar em formas e assar por aproximadamente 1 hora em banho-maria
a 115 graus. Retirar do forno, deixar resfriar e então gelar. Depois de
gelado, polvilhar açúcar e caramelizar com um maçarico ou salamandra.
CRÈME CARAMEL
De origem francesa o crème caramel é uma das sobremesas mais

populares do mundo, muito embora tenha sofrido algumas adaptações locais.
Na versão original, o crème renversée como também é conhecido, é um crème
anglaise em que o creme de leite foi substituído por leite, acrescido de ovos e
assado em ramekins caramelizados
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CREME
Ovos Inteiros 2 Unidades
Gemas 2 Unidades
Sal 1 Gramas
Extrato de baunilha 5 Gramas
CARAMELO
Açúcar 250 Gramas
Água 40 Mililitros
Modo de preparo:
1. Prepare o caramelo. Leve o açúcar e a água ao fogo até que a mistura

derreta e forme um caramelo. Forre os fundos dos ramekins com o
caramelo e reserve.
2. Num bowl misture os ovos, as gemas, o açúcar, o sal e o extrato de
baunilha.
3. Numa panela aqueça o leite. Faça a temperagem da mistura de ovos
(liaison) com o leite aquecido. Misture. Retire toda a espuma que se
formar sobre o creme.
4. Coloque o creme nos ramekins reservados.
5. Leve para cozinhar no forno 160º C em banho-maria. Tome cuidado
para que a água seja suficiente para atingir a mesma altura do creme.
Cozinhe por cerca de 30 a 40 minutos ou até que eles estejam firmes.
6. Retire cuidadosamente do forno e resfrie.
7. Desenforme somente depois de frio.
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BAVAROIS COM CALDA DE CARAMELO E NOZES
Crème Anglaise 250 Gramas
Crème Fouettée (creme 250 Gramas
de leite batido em picos
médios)
Gelatina 6 Gramas
Água para hidratar a 30 Mililitros
gelatina
Modo de Preparo:
1. Juntar a gelatina hidratada e dissolvida ao crème anglaise;

2. Acrescentar o crème fouettée (creme de leite batido);
3. Despejar numa forma ligeiramente molhada;
4. Gelar por 4 horas;
5. Servir com o molho de caramelo e nozes.
Crème Anglaise
Creme de leite fresco 200 Mililitros
Gemas 4 Unidades
Fava de baunilha 1/2 Unidade
Modo de Preparo:
1. Ferver o leite, o creme de leite, a metade do açúcar e a fava de
baunilha;
2. À parte, misturar as gemas com o restante do açúcar;
3. Fazer o liaison e voltar ao fogo, mexendo bem até começar a engrossar
(ponto de nappé);
4. Resfriar sobre banho-maria de gelo, coberto com filme.
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OBJETIVOS:
• Merengues e suas aplicações
Prática do aluno:
• Merengue Suíço e Merengue Italiano
• Ovos Nevados (Oeufs à la neige)
• Discos e palitos de merengue francês de chocolate para montagem do
Gâteau Concorde
MERENGUES
Merengue pode ser definido como uma mistura de claras de ovos

batidas com açúcar. Apesar do nome francês sua origem não é documentada,
acredita-se que possa ter vindo do nome das cidades Meringen (Suíça) ou
Mehrinyghen (Alemanha), e que tenha surgido no início do séc. XVI.
Um merengue deve ser feito de claras de ovos e açúcar batidos juntos

para que se incorpore ar e forme picos macios ou firmes. Apenas claras batidas
não são chamadas de merengues, são simplesmente claras batidas até
consistência firme (e seca).
Ovos podem facilmente produzir espuma. Quando as gemas (que
contêm uma substância gordurosa que destrói a capacidade da albumina de
espumar) são retiradas, as claras de ovos batidas podem aumentar em até 8
vezes seu volume. Isto é possível graças à associação de 2 proteínas:
albumina e ovalbumina.
Quando as claras são batidas, a albumina forma uma massa estável de
pequeninas bolhas de ar enquanto parte das moléculas de proteína se unem e
formam uma frágil rede que retém a umidade (as claras são compostas de 85%
de água). Isso seria suficiente se as claras batidas não fossem ser assadas,
50
mas como o ar expande quando aquecido, a rede de proteínas desnaturadas
na superfície seria destruída e imediatamente desmoronaria se não fosse pela
proteína ovalbumina.
Apesar de não ter função alguma enquanto as claras são batidas, ela
coagula quando aquecida, formando sua própria rede no merengue, impedindo
assim que caia quando a água evapora. Em outras palavras, a ovalbumina é
que torna possível transformar uma espuma líquida em uma massa sólida
quando submetida ao calor.
Os efeitos do açúcar
Um merengue seria muito suave sem a adição de açúcar, além de o

açúcar ajudar a estabilizar a espuma, especialmente quando levado ao forno.
Sua adição, no entanto, retarda o processo de formar espuma e diminui o
volume e a leveza do merengue. Isto é especialmente notado quando o
merengue é batido à mão, mas mesmo quando se utiliza um batedor elétrico o
açúcar precisa ser introduzido gradualmente, e em muitos casos nunca antes
de as claras terem aumentado seu volume em até 4 vezes, pois dessa forma o
açúcar não impedirá a albumina de firmar a espuma.
A quantidade de açúcar usada no merengue dependerá de acordo com

a textura desejada e o uso pretendido. Merengues macios, utilizados em tortas
podem ser feitos com iguais partes de claras e açúcar. Merengues firmes, para
serem assados usualmente possuem o dobro da quantidade de açúcar.
O sal
Assim como o açúcar, tem efeitos diversos na preparação do merengue.

Enquanto por um lado, age como um intensificador de sabor, por outro lado,
aumenta o tempo necessário para se bater as claras e também reduz a
capacidade de espumar, apesar de ambos ocorrerem de forma muito discreta.
51
O ácido
Ácido cítrico (suco de limão), solução de ácido tartárico ou cremor de

tártaro (que é o sal sólido do ácido tartárico acrescido de amido de milho) não
influenciam em nada o volume do merengue, mas ajudam a estabilizar a
espuma reduzindo o pH da albumina, tornando a espuma menos suscetível a
desmoronar. Apenas uma pequena quantidade dessas substâncias deve ser
usada, pois além de alterar o sabor da preparação, pode impedir a coagulação
durante a cocção em forno.
Bowl de cobre:
Apesar de se defender o uso de utensílios de cobre no preparo de

merengues para se obter um produto de qualidade superior em menor tempo, o
uso deste em detrimento do aço inox é questionável. A suposta habilidade em
conferir acidez às claras quando em contato com a albumina é um fenômeno
discutível, pois o mesmo pode ser conseguido com a adição dos demais ácidos
citados anteriormente.
Batimento
Merengues em picos moles não seguram sua forma, irão afundar ou

cair. Quando propriamente batidos em picos firmes manterão o formato ao
moldar com o saco de confeitar. Deve-se poder virar o bowl de cabeça para
baixo sem que o merengue caia. IMPORTANTE: há uma tênue linha entre
picos duros e um merengue batido em excesso: quando isso acontece, o
merengue se torna ressecado, difícil de confeitar e impossível de ser
incorporado a outras misturas sem que restem “pelotas” de merengue por toda
a massa. Merengues em picos duros devem manter o brilho, e não ressecar ou
“quebrar”.
Tipos de merengues
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Merengue francês
O mais indicado quando assado “ao natural”, ou quando misturado a

nozes, e quando utilizado como base para bolos. Quando preparado e assado
corretamente, o Merengue francês é bem delicado, leve e frágil. Deve ser
confeitado ou espalhado imediatamente após ser batido ou as claras
começarão a se separar do açúcar. Este tipo de merengue não deve ser
adicionado a recheios que não serão assados ou ingerido cru, a não ser que
seja preparado utilizando-se de claras pasteurizadas, para se evitar a
contaminação por salmonela.
Merengue italiano
É o mais indicado quando necessário guardar por um curto período de

tempo. É o mais denso pelo fato de as claras estarem parcialmente cozidas, e
o que mais mantém o formato antes de começar a desmoronar. Sua utilização
é recomendada principalmente em sobremesas onde ele é ingerido cru ou
apenas parcialmente cozido, ou quando utilizado como recheio ou cobertura.
Não se presta muito para ser assado pois se torna duro, com uma textura
desagradável.
Merengue suíço
Pode ser descrito como uma mistura entre o merengue francês e o

italiano. As claras são levadas ao fogo juntamente com o açúcar até a
temperatura de 60°C. É mais fácil e rápido de se preparar do que o merengue
italiano, porém não tão estável, devendo ser utilizado logo após seu preparo.
Comumente usado no preparo de recheios e creme manteiga, pode também
ser moldado no formato de petit fours e assados como o merengue francês,
nesse caso, reduzindo-se a quantidade de açúcar para se obter maior volume e
picos mais firmes.
Colorindo e aromatizando
Oleaginosas, cacau em pó e outros aromatizantes assim como corantes,

podem ser adicionados ao merengue. Devem ser incorporados após o
merengue atingir a firmeza adequada e sempre em pequenas quantidades.
53
Cocção
Merengues devem ser assados em temperaturas baixas. Na maioria dos

casos, a temperatura deve ficar entre 99-104º C. No caso de merengues
contendo nozes moídas, como o merengue japonês, as nozes irão absorver
parte da umidade das claras, permitindo que se asse (e seque) mais
rapidamente. Não se deve assá-los tanto de forma a secá-los totalmente. Não
devem adquirir cor quando assados, e sim permanecer claros.
Armazenamento
Como o merengue nunca deve ser preparado antes como mise en place,
teoricamente falando, quanto mais açúcar se adicionar, a preparação manterá
seu volume e firmeza por mais tempo sem desmoronar quando moldada.
Merengues francês e japonês devem ser confeitados ou espalhados no formato
desejado imediatamente após batidos.
O merengue será menos estável em maior proporção quando agitado

(espalhando-o ou colocando em um saco de confeitar) após repousar por um
curto período de tempo como 10 minutos.
Merengue italiano e (em menor proporção) suíço mantém a forma por

mais tempo. A estabilidade do merengue italiano se deve à parcial cocção
durante seu preparo. Quando feito corretamente, pode durar várias horas. No
entanto se muito açúcar grudar nas laterais do bowl ou no batedor (globo)
durante o batimento, sua durabilidade diminuirá sensivelmente.
Todo merengue assado (seco) é suscetível a absorver a umidade do ar,

devendo sempre ser armazenado em recipientes bem vedados e em locais
secos, podendo assim durar várias semanas. No caso de merengue japonês ou
outros acrescidos de nozes, o tempo deve ser menor, pois se tornam rançosos
quando armazenados por muito tempo.
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MERENGUE FRANCÊS
Clara 50 Gramas
Modo de Preparo:
1. Bater as claras até que quadruplique de volume. Acrescentar o açúcar e
continuar batendo até atingir o ponto firme porém ainda úmido e brilhante.
2. Modelar sobre papel manteiga e levar ao forno semi-aberto, a 100o C / 60 à
80 minutos para secar.
MERENGUE ITALIANO
Clara 100 Gramas
Água 50 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Numa panela pequena dissolver o açúcar na água. Levar esta mistura ao
fogo e cozinhar até formar uma calda em ponto de fio médio (bala mole)
atingir 114º C.
2. Momentos antes de a calda chegar ao ponto, bater as claras em neve (2/3
firme). Verter a calda sobre as claras num fio contínuo, batendo até esfriar
completamente e atingir o ponto firme, úmido e brilhante.
MERENGUE SUÍÇO

Clara 100 Gramas
55
Modo de Preparo:
1. Num bowl, misturar as claras com o açúcar. Aquecer a mistura em
banho-maria até atingir 60º C, ou até que os cristais de açúcar estejam
dissolvidos. Tomar cuidado para não ultrapassar demasiadamente a
temperatura e cozinhar as claras.
2. Transferir a mistura para a batedeira e com o globo bater até esfriar
completamente e atingir o ponto firme, úmido e brilhante.
OVOS NEVADOS (Oeufs à la neige)
MERENGUE E CRÈME ANGLAISE

Ovos 4 Unidades
Sal 1 Grama
Fava de baunilha 1/2 Unidade
Cremor de tártaro 1 Pitada
Amêndoas torradas, 50 Gramas
fatiadas para decorar
Modo de Preparo:
1. Fazer um merengue francês com as claras, o cremor de tártaro e 20g de

açúcar;
2. Ferver o leite e deitar quenelles de merengue para cozinhar;
3. Retirar as quenelles e reservar;
4. Coar o leite utilizado, acrescentar o creme de leite, 30g de açúcar, a fava
de baunilha e voltar ao fogo para ferver;
5. Bater as gemas com as 100g do açúcar restante;
6. Temperar o liaison com a mistura fervente;
7. Voltar ao fogo para dar o ponto de nappé.
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8. Resfriar com choque térmico:
9. Arrumar as quenelles numa taça, cobrir com o creme anglaise e decorar
com caramelo e amêndoas torradas, fatiadas.
CARAMELO
Água 50 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Fazer uma calda em ponto de caramelo;
2. Decorar os ovos nevados.
MERENGUE FRANCÊS DE CHOCOLATE PARA GÂTEAU CONCORDE

Glaçúcar 500 Gramas
Cacau em pó 100 Gramas
Claras 240 Gramas
Modo de Preparo:
1. Com o globo, bater as claras por cerca de 5 minutos (até que

quadrupliquem de volume).
2. Incorporar o glaçúcar aos poucos, mantendo a velocidade máxima da
batedeira até que todo o glaçúcar tenha sido utilizado. Retire da
batedeira;
3. Com o auxilio de um fouet, juntar o cacau peneirado, aos poucos,
misturando cuidadosamente.
4. Modelar 3 discos de merengue (com 20 cm de diâmetro) com o bico
perlê número 8 e, com o resto da massa fazer canudos;
5. Levar ao forno pré-aquecido à 100ºC por aproximadamente, uma hora.
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OBJETIVOS:
• Mousses
Prática do aluno:
• Mousse de chocolate para finalização do Gâteau Concorde
• Mousse de frutas
MOUSSES
São preparações leves, e de textura delicada. Sua leveza normalmente

se deve à adição de ingredientes que incorporem ar.
Para ganhar leveza os mousses podem ser adicionados:
• De merengue italiano
• De creme de leite batido
• De merengue italiano e creme de leite batido
• Creme de leite batido e/ou de ovos.
Mousses podem ainda serem acrescidas de Pâte à bombe, que nada
mais é, em termos de processo de preparação, que um merengue italiano onde
as claras são substituídas pelas gemas. Mousses de frutas normalmente não
levam Pâte à bombe.
Várias bases podem ser utilizadas no preparo dos mousses, como por
exemplo, polpas ou purês de frutas, chocolate, um crème Pãtissière
aromatizado, um crème anglaise, etc.
Para se preparar mousses com sucesso, alguns cuidados devem ser
observados principalmente nas receitas que levam creme de leite batido.
O creme deve ser batido num ponto médio, pois ao ser incorporado à
base, acrescentaremos mais movimento e se ele já estiver muito firme, pode
talhar.
No mesmo sentido, se tivermos um mousse que leva claras batidas e
creme batido, este deve ser acrescentado por último para não corrermos o
58
risco de batermos em excesso. Uma vez que o creme de leite talhe, não há
como reverter o processo.
Nunca se deve adicionar o creme numa base ainda quente. O creme vai
derreter e perder sua finalidade, resultando numa mistura sem volume.
Mousses podem ser apresentados de várias maneiras, como recheio de
bolos, tortas, enformada, em quenelles, em taças.
Desta forma, podem ou não serem adicionados de gelatina dependendo
da forma como serão servidos, ou da sua utilização dentro de uma produção.
FINALIZAÇÃO DO GÂTEAU CONCORDE
MOUSSE DE CHOCOLATE (GÂTEAU CONCORDE)

Claras 240 Gramas
Gemas 100 Gramas
Chocolate ½ amargo 300 Gramas
Manteiga integral sem sal 200 Gramas
Modo de preparo:
1. Derreter o chocolate picado com a manteiga em banho-maria e deixar
esfriar;
2. Bater os ovos até que estejam bem firmes;
3. Adicionar um 1/3 dos ovos à mistura de chocolate, envolvendo
cuidadosamente. Juntar o restante dos ovos (1/3 + 1/3) procedendo da
mesma forma.
4. Levar ao freezer por, no mínimo duas horas, ou à geladeira até o dia
seguinte.
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DECORAÇÃO
Açúcar impalpável 25 Gramas
Montagem:
1. Espalhar sobre o primeiro disco de merengue 1/4 do mousse de
chocolate;
2. Colocar o segundo disco sobre o primeiro e espalhar mais ¼ de mousse;
3. Colocar o terceiro disco sobre o segundo e cobrir com a metade do
mousse que restou;
4. Quebrar os canudos de merengue de chocolate em pedaços bem
pequenos e colar sobre o mousse, até que toda a torta esteja coberta,
deixando parte dos canudos para arrumar por cima;
5. Peneirar açúcar impalpável para finalizar.
MOUSSE DE MARACUJÁ
MOUSSE DE MARACUJÁ
Suco de maracujá 250 Mililitros
Merengue italiano 400 Gramas
Gelatina sem sabor 12 Gramas
Água 50 Mililitros
Crème fouettée 400 Gramas
Modo de Preparo:
1. Juntar o suco de maracujá ao merengue italiano e bater bem;
2. Dissolver a gelatina, em banho-maria, com a água e adicionar ao
merengue;
3. Juntar o crème fouettée ao poucos, delicadamente, até obter uma
mistura lisa e homogênea.
60
MERENGUE ITALIANO
Claras 150 Gramas
Água 50 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Fazer uma calda com a água e 200g de açúcar, em ponto de fio
(115ºC);
2. Montar as claras em neve com 50g de açúcar e acrescentar a calda em
fio contínuo, batendo sempre até esfriar completamente.
COULIS DE FRAMBOESA
Framboesas congeladas 100 Gramas
Água 40 Mililitros
Suco de limão 15 Mililitros
Folhas de hortelã para 1/10 maço
decoração
Modo de preparo:
1. Bater todos os ingredientes no liquidificador até formar uma mistura
homogênea.
2. Servir sobre o mousse de maracujá.
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RECEITA EXTRA
MOUSSE DE CHOCOLATE (Pâte a bombe)

Gemas 120 Gramas
Açúcar 100 Gramas
Água 90 Mililitros
Chocolate meio amargo 500 Gramas
Modo de fazer:
Colocar gemas na batedeira e bater até que fiquem claras e fofas.
Preparar uma calda com o açúcar e a água (ponto de fio médio – 114o C –
como para o merengue italiano).
Derramar a calda num fio contínuo sobre as gemas e continuar batendo até
amornar (como se estive preparando um merengue italiano)
Derreter o chocolate e incorporá-lo à mistura de gemas.
Bater o creme de leite em ponto médio. Acrescentar 1/3 dele na mistura de
chocolate e gemas, misturar bem com a ajuda de um batedor de arame ou
espátula e depois incorporar os 2/3 restantes cuidadosamente, para que não
perca volume.
Gelar e utilizar.
OBJETIVOS:

• Confitures – (geléias)
• Pâtes (massas) clássicas da confeitaria
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Prática do aluno:
• Pâte Sucrée - Tarte Meringuée au citron
• Pâte Sablée Cannelle – Linzertorte
CONFITURES
Geléias são basicamente preparações à base de frutas e de uma calda

de açúcar. A quantidade de açúcar adicionado vai variar de acordo com a fruta
escolhida.
A cocção das geléias deve ser feita em utensílios de cobre ou de inox.
Outros materiais podem agregar um gosto indesejável às preparações.
As frutas, principalmente as ácidas já contém pectina e são feitas
apenas com adição de açúcar.
Entretanto, nas geléias de frutas com pouca pectina, costuma-se
adicioná-la para ajudar a espessar e dar corpo.
Para conservar as geléias, utilizar vidros de boca larga, com tampas
bem ajustadas ao bocal. Ferver estes vidros antes de utilizá-los.
Para guardar por mais tempo, forre o fundo de uma panela grande com
um pano ou com papel e acomode os vidros tampados sobre ele. Isto ajuda
para que os vidros não batam uns nos outros. Complete com água fria, mas
sem cobrir as tampas. Coloque para ferver. Retire a panela do fogo e
mantenha os vidros no seu interior até que esfriem completamente.
LES PÂTES (MASSAS CLÁSSICAS)
As Pâtes d’oficce como costumam ser chamadas as massas básicas, são

utilizadas constantemente na realização de inúmeras sobremesas e petits
fours. As tartes, toutes, tartelettes, barquetes, e flans servidas frias ou quentes,
ocupam sempre um lugar de destaque na mesa.
Para as produções salgadas como quiche, flamiche e pissaladière, utiliza-se
Pãte brisée e Patê à foncer com os mais variados recheios.
De fácil confecção, as massas basicamente levam gordura, farinha, açúcar, sal,
água e ovos e exigem poucos utensílios como aros, formas caneladas de fundo
falso, forminhas apropriadas para barquettes e tartelettes, e um bowl.
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Para tortas, tartelettes e barquettes assadas com frutas como damasco,
maçãs, ameixas, etc guarnecidas com crème pãtissiére, deve-se usar uma
Pâte sablée, Pâte brisée ou uma Pâte à foncer. Para frutas delicadas como
frutas vermelhas, uvas, pêras, etc. a massa deve ser assada antes de colocar o
recheio. Pâte sucrée, Pâte à foncer e Pâte sablée são as mais indicadas.
Temos 3 tipos de massas mais comumente usados na confeitaria:

• Pâte Brisée
• Pâte Sablée
• Pâte Sucrée
A escolha da utilização de cada massa vai variar de acordo com o

resultado desejado e o tipo de produção.
Recheios mais doces pedem massas menos doces, mais neutras, como
a Sablée. Recheios de frutas ou recheios mais ácidos pedem massas mais
doces e delicadas como a Sucrée.
Massa Neutra:
Pâte Brisée: Normalmente não leva açúcar e leva quantidades mínimas de sal
Em alguns casos é adicionada de açúcar que normalmente é na mesma
proporção do sal. Por este motivo é uma massa neutra, que pode ser usada
tanto na confeitaria como na cozinha quente.
Massas doces:
As massas doces são basicamente compostas de farinha, açúcar,

manteiga e ovos (ou gemas). Podem ter parte da farinha substituída por farinha
de amêndoa, por exemplo, ou farinha de outro tipo de oleaginosa, resultando
em variações deliciosas.
Os ovos podem ser substituídos total ou parcialmente por outros líquidos nas
seguintes proporções:
100g de ovos = 125g de creme de leite fresco
64
85 g de leite integral
75 ml de água
Pâte Sablée: Massa menos doce que a Pâte sucrée e mais resistente. Possui
variações como a Sablée cannelle e a sablée dámande.
Pâte Sucrée: Massa mais doce que a sablée, é uma massa mais delicada.
Diferença entre Pâte Sablée e Pâte Sucrée:
As duas massas se diferenciam basicamente na quantidade de açúcar que

levam em sua composição.
Pâte Sablée
manteiga açúcar farinha
Pâte Sucrée
manteiga açúcar farinha
Cuidados básicos para se obter uma boa produção:
O sucesso na produção de uma massa vai depender de como a farinha

e a gordura são misturadas e quanto de glúten se desenvolve no processo.
O glúten está presente na farinha e se desenvolve quando esta é
trabalhada mecanicamente junto com a água. Ele é muito importante na
65
fabricação dos pães, mas no caso do preparo de tortas ele não é desejado,
pois confere uma elasticidade excessiva à massa fazendo com que ela se
retraia em demasia ao ser submetida à cocção.
Por este motivo é que obrigatoriamente deve ser aplicado o tempo de
descanso da massa na geladeira após o seu preparo. Neste descanso o glúten
vai relaxar e a massa perderá sua elasticidade, fazendo com que retraia menos
ao ser assada.
Para qualquer das massas citadas acima:
1. Não misturar os ingredientes em demasia
2. Usar manteiga fria ou gelada
3. Deixar a massa descansar em geladeira por pelo menos 30 minutos
antes de utilizar (para relaxar o glúten e evitar que a massa retraia muito
ao ser assada)
4. Trabalhar sempre com a massa gelada (em temperaturas baixas o
glúten se desenvolve menos)
5. Abrir a massa com rolo em superfície enfarinhada ou entre plásticos
para evitar que grude
6. Abrir a massa em espessura uniforme ( cerca de 3mm – massas muito
finas resultam em produções muito delicadas que podem facilmente
quebrar. Massas muito espessas resultam em produções grosseiras).
7. Furar o fundo da torta com garfo ou cobri-la com papel manteiga e
encher com algum grão (feijão, lentilha, etc) nos primeiros minutos de
cocção, até que ela mantenha seu formato. Retirar o papel e os grãos e
voltar ao forno para que termine sua cocção.
8. Assar sempre em forno quente (180 /190º C)
9. Resfriar sobre uma grelha para que não forme vapor em sua base
66
PÂTE BRISÉE
Manteiga sem sal fria 190 Gramas
Sal refinado 5 Gramas
Leite integral frio ou 50 Mililitros
água
Farinha de trigo 250 Gramas
Modo de preparo:
1. Coloque a manteiga num bowl e com a ajuda de uma colher ou espátula,
misture até que ela esteja macia.
2. Dissolva o sal no leite ou na água. Junte esta mistura aos poucos à
manteiga e misture bem.
3. Peneire a farinha de trigo e junte aos poucos à mistura de leite e
manteiga.
4. Amasse até formar uma massa homogênea. Não misture em demasia.
5. Coloque num saco plástico ou embrulhe em filme plástico e deixe
descansar na geladeira por 2 horas antes de utilizar.
PÂTE SABLÉE
Açúcar 125 Gramas
Sal 2 Gramas
Ovo inteiro 1 Unidade
Modo de preparo:
1. Peneire a farinha dentro de um bowl.

2. Pique a manteiga em pequenos cubos. Junte a manteiga à farinha e
com a ponta dos dedos misture até que se forme uma farofa grossa.
3. Adicione então o ovo e o açúcar.
67
4. Misture até que ser forme uma massa homogênea. Não misture em
demasia para não desenvolver muito glúten.
5. Embale em filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo
menos 1 hora antes de utilizar.
PÂTE SUCRÉE

Açúcar 150 Gramas
Sal 2 Gramas
Gema 1 Unidade
Modo de preparo:
3. Adicione então o ovo, a gema e o açúcar.
PÂTE À FONCER

Manteiga sem sal 200 Gramas
Ovo 1 Unidade
Sal refinado 1 Pitada
Creme de leite UHT 30 Gramas
68
Modo de preparo:
1. Colocar a manteiga e o ovo em um bowl e com a ajuda de uma colher

ou espátula, misturar até que ela esteja homogênea.
2. Peneirar a farinha de trigo e o sal, juntar aos poucos, à mistura de ovo e
manteiga.
3. Acrescentar o creme de leite, amassar até formar uma massa
homogênea.
4. Embrulhar em filme plástico e deixar descansar na geladeira por 2 horas
antes de utilizar.
TARTE MERINGUÉE AU CITRON
Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Pâte Sucrée 1 Receita
Suco de limão siciliano 150 Mililitros
Zestes de limão 4 Gramas
Ovos inteiros 2 Unidades
Creme de leite fresco 240 mililitros
Merengue italiano 200 Gramas
Receita pág.
Modo de preparo:
Creme
1. Preparar o creme de limão. Em um bowl misturar o suco de limão, as
raspas, o açúcar e manteiga e aquecer em banho-maria até que o
açúcar e a manteiga tenham se dissolvido completamente. Bater os
ovos e coar sobre a mistura de limão.
2. Voltar a mistura ao banho-maria e misturar até que engrosse, tomando
cuidado para não deixar ferver.
69
3. Despejar em um recipiente e deixar resfriar sobre banho-maria de gelo.
4. Assim que estiver frio, incorporar o creme de leite batido em picos
médios. Reservar em geladeira.
Montagem:
1. Com o auxílio de um rolo abrir a massa sobre superfície enfarinhada na
espessura de aproximadamente 3 mm.
2. Forrar uma forma de fundo removível (não há necessidade de untar),
pressionando com as pontas dos dedos. Gelar novamente por
aproximadamente 15 minutos, fazer pequenos furos com um garfo e
assar a 190º C até dourar (aproximadamente 15 minutos).
3. Retirar da forma e resfriar sobre uma grade.
4. Espalhar o creme de limão sobre a massa assada e fria.
5. Decorar com o merengue italiano utilizando um saco de confeitar.
6. Queimar com maçarico.
LINZERTORTE
Apesar de sua origem ser meio obscura, foi possivelmente criada na

cidade de Linz, na Áustria, e por isto leva seu nome. Sua primeira receita
impressa data de1719. Frutas secas e especiarias magicamente se combinam
nesta torta.
Estas tortas são ótimas para serem feitas com antecedência e podem
ser congeladas com sucesso.
LINZERTORTE

Pâte Sablée Cannelle 1 Receita
Geléia de framboesa 1 Receita
Gema para pincelar 1 Unidade
Geléia de brilho para 30 Gramas
finalizar
70
Modo de preparo:
1. Sobre superfície enfarinhada ou entre plásticos abrir a massa e forrar a
forma de fundo removível. Abrir mais um pouco da massa e cortar tiras
de cerca de 1 cm. Gelar por aproximadamente 30 minutos.
2. Rechear com a geléia de framboesa e cobrir com tiras de massa
cruzadas. Pincelar egg wash (gemas misturadas com água) e levar para
assar a 180º C até dourar.
1. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.
2. Pincelar geléia de brilho e servir.
PÂTE SABLÉE CANNELLE

Farinha de amêndoas 30 Gramas
Fermento pó químico 2 Gramas
Ovos 1 Unidade
Manteiga 100 Gramas
Canela em pó 4 Gramas
Rum escuro 5 Mililitros
Modo de preparo:
1. Na batedeira usando a raquete ou manualmente, bater a manteiga com
o açúcar até obter um creme liso, claro.
2. Adicionar o ovo e bater até incorporar bem.
3. Com a batedeira em velocidade ou trabalhando com as mãos, incorporar
a farinha de trigo peneirada juntamente com a farinha de amêndoas,
fermento químico, canela e sal.
4. Misturar até obter uma massa homogênea.
5. Embalar em filme plástico e gelar por 1 hora antes de utilizar
71
GELÉIA DE FRAMBOESA ( recheio da Linzertorte)
Framboesas congeladas 600 Gramas
Açúcar 350 Gramas
Modo de preparo:
1. No processador bater as framboesas com o açúcar.
2. Numa panela de inox, levar o purê de framboesas ao fogo.
3. Deixar ferver por cinco minutos ou até que adquira a consistência
desejada (atingir 109º C).
4. Retirar do fogo e então adicionar o suco de limão.
5. Reservar.
BRILHO – 1 receita para todas as duplas – (Finalização da Linzertorte)

Pêssego em calda 1 Lata
Açúcar refinado 1 Kg
Água 240 Mililitros
Agar-agar em pó 10 gramas
Modo de Preparo:
1. Bater tudo no liquidificador;
2. Levar ao fogo alto até abrir fervura. Abaixar o fogo e deixar ferver por 10
minutos
3. Conservar sob refrigeração por uma semana;
4. Para utilizar, levar ao fogo para ferver e usar ainda morno.
OBJETIVOS:
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• Crème Frangipane (crème à lámande)
• Tortas clássicas da Pâtisserie ( Les Tartes)
Prática do aluno:
• Pecan Pie
• Tarte Bourdaloue
CRÈME FRANGIPANE
É um creme muito usado pela confeitaria na preparação de sobremesas,
doces, petits fours e crepes. É composto de açúcar, manteiga, ovos, farinha de
trigo, e farinha de amêndoas. Pode ser adicionado de algumas gotas de
essência de amêndoa para dar mais sabor.
Seu nome foi inspirado, provavelmente, em um perfume derivado de extrato de
amêndoas amargas criado pelo nobre italiano Muzio Frangipane que residia em
Paris, no século XVI.
A receita, porém, foi trazida da Itália pelo chef pâtissier de Catherine de
Médicis, Popelini, em 1530, que durante muitos antes a manteve no mais
absoluto segredo.
PECAN PIE
Patê Sucrée ½ Receita
Nozes pecans 300 Gramas
Açúcar mascavo 150 Gramas
Mel karo 120 Gramas
Melaço de cana 80 Gramas
Ovos 2 Unidades
Sal 1 Grama
Canela 2 Gramas
Cravo 1 Grama
Vanilina 1 Grama
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Modo de Preparo:
1. Abrir a massa e forrar uma forma para torta de aro removível com 20 cm
de diâmetro. Pré-assar a massa a 180º C por cerca de 15 minutos.
Retirar do forno.
2. Em seguidas, arrumar as nozes no fundo de torta pré-assado. Reservar.
3. Derreter a manteiga em banho-maria;
4. Misturar todos os ingredientes;
5. Despejar sobre as nozes;
6. Assar à 160ºC por, aproximadamente, 20 minutos.
7. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.
TARTE BOURDALOUE
PÂTE SABLÉE DÁMANDE

gelada cortada em
cubinhos
Gema 1 Unidade
Água fria 15 a 45 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Em um bowl misturar a farinha, o açúcar e o sal. Acrescentar a manteiga

em cubinhos e, com a ponta dos dedos, misturar até obter uma farofa
grossa.
2. Adicionar a farinha de amêndoas e a gema misturando bem.
74
3. Aos poucos e na medida do necessário, adicionar a água e misturar até
formar uma massa homogênea.
4. Embalar em filme e gelar por 30 minutos.
5. Com o auxílio de um rolo, em uma superfície enfarinhada ou entre dois
plásticos, abrir a massa e forrar uma forma para tarte de 20cm de
diâmetro;
6. Gelar por mais 30 minutos;
7. Fazer furos com um garfo e pré-assar, por 15 minutos, em forno pré-
aquecido à 180ºC;
8. Retirar do forno e reservar.
PERAS COZIDAS
Pêra tipo Williams 4 Unidades
Vagem de baunilha 1 Unidade
Suco de limão tahiti ½ Unidade
Água QB -
Modo de Preparo:
1. Fazer uma calda com o açúcar e a água, aromatizada com a baunilha e

o suco de limão;
2. Descascar as pêras e cortar ao meio;
3. Juntar as pêras à calda e cozinhar até que estejam macias;
4. Retirar as pêras da calda para esfriar. Reservar.
CREME FRANGIPANE
Farinha de amêndoa 100 Gramas
75
Licor Amaretto 10 Mililitros
Ovo tipo extra 2 Unidades
Modo de Preparo:
1. Bater a manteiga com o glaçúcar para obter um creme macio e leve;

2. Adicionar os ovos e bater mais;
3. Acrescentar a farinha de amêndoa e a farinha de trigo peneiradas;
4. Aromatizar com o licor e reservar.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
Amêndoas laminadas 20 Gramas
Geléia de brilho 50 Gramas
1. Fatiar finamente, horizontalmente, as metades de pêra;

2. Arrumar as pêras no fundo de torta, sempre com a parte mais larga para
o meio;
3. Cobrir com o crème frangipane;
4. Salpicar 20g de amêndoas fatiadas torradas e assar em forno pré-
aquecido à 170ºC por cerca de 50 minutos;
5. Esfriar e espalhar 50g de brilho sobre toda a superfície da torta.
OBJETIVOS:
• Pâte à choux
• Crème Pâtissière
• Utilização do fondant comercial
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Demosntração do chefe e prática do aluno:
• Decorações com Pâte à choux
• Carolinas
• Eclairs de chocolate
• Base para Paris-Brest
• Base para Gâteau Saint-Honoré
PÂTE À CHOUX
DEFINIÇÃO:
Choux significa repolho em francês. E foi o nome dado a uma massa com
batatas e ovos que, depois de frita, lembrava pequenos repolhos. Receita
guardada a sete chaves pelo chef pâtissier de Catherine de Médicis, Popelini,
permaneceu assim até o século XVIII, quando o Chef Avice, modificou-a,
tornando-a mais parecida com a fórmula de hoje.
Pode ser definida como um roux adicionado de ovos. Quanto mais ovos
conseguirmos adicionar à massa sem que ela perca a capacidade de manter
sua forma, sem que fique mole demais, teremos mais leveza e maior
crescimento no nosso produto final.
COMPOSIÇÃO:
A pâte à choux começa com o cozimento de uma pasta formada de:

1. água e/ou leite
2. gordura (normalmente manteiga),
3. farinha
4. sal
Leva-se a água ou leite juntamente com a manteiga e o sal para ferver e
adiciona-se a farinha. Cozinha-se esta massa por alguns minutos mexendo
sempre para que o máximo de líquido evapore e para haver a adição do maior
número de ovos possível.
Resfria-se a massa e então se inicia a adição de ovos que vai variar de
acordo com o tanto de água evaporada na primeira cocção.
77
A adição de ovos deve ser feita gradualmente.
O ponto da massa pode ser visualizado quando ela adquire brilho,
maciez, e consistência suficiente para ser modelada.
COCÇÃO:
A pâte à choux deve ser assada em forno quente – 200º C para que
produza o máximo possível de vapor, expandindo a massa e fazendo com que
se forme um buraco vazio no centro.
O calor coagula o amido e o glúten dando estrutura à produção.
Depois de 10 minutos o calor é reduzido (180º C) para que a cocção
seja finalizada sem que o produto seque ou fique demasiadamente dourado.
CUIDADOS ESSENCIAIS:
1. Cozinhar a massa tempo suficiente para haver a maior evaporação de

água
2. Adicionar ovos aos poucos, um a um, com a massa ainda morna
3. Começar a cocção sempre em forno quente (200º C /190º C)
4. Resfriar sobre grelha para não formar vapor em sua base
CONGELAMENTO:
Pode ser congelada moldada, antes de assar.

Pode ser congelada depois de pronta.
PRODUÇÕES CLÁSSICAS FEITAS COM PÂTE À CHOUX:
• Éclair
• Mini eclairs
• Profiterolis
• Carolinas
• Paris-Brest
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• Cisnes
• Gateau Saint-Honoré
• Croquembouche
• Beignets
• Religeuses
CREME PÂTISSIÈRE À LA VANILLE
Principal base para recheio de preparações da confeitaria.

Sua origem data do final do século XIX, época do grande
desenvolvimento da confeitaria.
Pode ser enriquecido com manteiga, gelatina ou creme batido gerando
outras produções.
Ao contrário de outros cremes que levam ovos e precisam de atenção
para que não talhe, o creme de confeiteiro leva amido de milho que é usado
como espessante, mas age também como estabilizante evitando que os ovos
talhem ou que a mistura se separe mesmo quando exposta a alta temperatura.
O creme de confeiteiro pode ser utilizado puro ou adicionado de
aromatizantes.
Assim como o creme anglaise, leva grande quantidade de ovos na sua
preparação sendo altamente perecível. Portanto, deve ser resfriado
imediatamente após cozido. É recomendável que se cubra com filme plástico
para prevenir que a superfície resseque e o creme perca o seu aspecto
homogêneo.
PRODUÇÕES CLÁSSICAS COM PÂTE À CHOUX
ECLAIRS E CAROLINAS
Produções clássicas da confeitaria, as eclairs e as carolinas têm sua

presença garantida em qualquer vitrine de confeitaria. Versáteis, admitem
muitas variações de recheios e de coberturas. Tradicionalmente são recheadas
com creme aromatizado de chocolate, baunilha ou café e cobertas com
fondant.
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PARIS-BREST
Sobremesa feita com Pâte à choux, foi criado pelo Pâtissier francês
chamado Pierre Gateau. Sua Pâtisserie era localizada num subúrdio de Paris,
na rota da famosa corrida de bicicleta, de Paris a Brest (cidade Britânica). Em
1891, para homenagear a corrida e aumentar suas vendas, criou um doce que
lembrasse o formato de uma roda de bicicleta.Tradicionalmente é recheado
com um creme de manteiga ou crème pâtissière aromatizados com praliné.
GÂTEAU SAINT-HONORÉ
Doce tradicional Francês , o Gâteau Saint-Honoré foi criado pelo pelo

pâtissier Marcel Chiboust de uma Pâtisserie que pertencia aos irmãos Julien
chamada “Place de la Bourse”, localizada na Rue du Fauboug Saint Honoré,
em Paris.
Chiboust também é o autor do creme desta torta batizado com o seu nome
Crème Chiboust.
Saint Honoré (Santo Honório) é o padroeiro dos boulangers e pâtissiers.
PÂTE À CHOUX

Leite longa vida integral 125 Mililitros
Farinha de trigo especial 110 Gramas
Ovos tipo extra 4 Unidades
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Modo de Preparo:
1. Ferver o leite, a água, a manteiga e o sal;

2. Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por
alguns minutos até que a mistura se desprenda do fundo da panela;
3. Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, bater até resfriar;
4. Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e
brilhante.
BASE PARA GÂTEAU SAINT-HONORÈ
MASSA FOLHADA
Massa folhada Arosa 150 Gramas
Pâte à choux 1 Receita
Modo de Preparo:
1. Abrir a massa folhada e cortar um disco de aproximadamente 25cm;

2. Transferir para uma assadeira levemente untada.
3. Furar com um garfo;
4. Colocar a Patê à Choux num saco de confeitar com o bico perlê (liso) e
sobre o disco de massa folhada, moldar 3 anéis de Pâte à choux, um na
extremidade do disco, outro no meio e um último pequeno no centro do
disco; Assar em forno pré-aquecido à 220ºC por cerca de 25 minutos.
Retirar e resfriar sobre uma grelha.
5. Em outra assadeira, levemente untada, moldar as carolinas.
6. Assar em forno pré-aquecido à 200-210ºC por cerca de 10 minutos.
Reduzir a temperatura para 180ºC e completar o cozimento.
7. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha. Reservar.
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BASE PARA PARIS-BREST

Pâte à choux ½ Receita
Avelãs picadas 50 Gramas
Ovo (egg wash) 1 Unidade
1. Untar levemente uma assadeira;

sobre a assadeira moldar anéis de Pâte à choux no formato de um
donut, deixando espaço de pelo menos 2 cm entre eles.
3. Sobre cada anel, pincelar egg wash e salpicar as avelãs picadas.
ECLAIRS DE CHOCOLATE
MASSA
Pâte à choux ½ Receita
Modo de preparo:
1. Untar levemente uma assadeira;

sobre a assadeira moldar as eclairs, deixando espaço de pelo menos 2
cm entre eles.
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CRÈME PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT
Vagem de baunilha ¼ Unidade
Gemas 3 Unidades
Ovo tipo extra 1 Unidade
Amido de milho 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Ferver o leite com a fava de baunilha aberta, metade do açúcar e a

manteiga;
2. À parte, bater as gemas com o ovo, o amido de milho e o restante do
açúcar;
3. Fazer um liaison com a mistura de gemas e parte do leite fervente, voltar
ao fogo e cozinhar até engrossar, mexendo sempre;
4. Desligar o fogo e juntar o chocolate meio amargo finamente picado.
5. Misturar até que forme um creme homogêneo e o chocolate tenha
derretido completamente;
6. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme plástico;
COBERTURA
Fondant 250 Gramas
Cacau em pó peneirado 25 Gramas
Montagem e finalização:
1. Colocar o crème Pâtissière au chocolat num saco de confeitar com bico

perlê.
83
2. Furar as eclairs nas duas extremidades e recheá-las. Reservar.
3. Aquecer o fondant em banho-maria, tomando cuidado para não
ultrapassar 105º C. Juntar o cacau em pó peneirado e misturar até que
fique bem homogêneo.
4. Cobrir as eclairs com o fondant e servir.
OBJETIVOS:
• Crème Chiboust
• Crème au beurre
Prática do aluno:
• Recheio e finalização do Paris-Brest
• Recheio, caramelo e finalização do Gâteau Saint-Honoré
CREME DE MANTEIGA
Creme de manteiga é uma produção indispensável em toda confeitaria.

É usada como recheio, cobertura, em decoração de bolos. O creme de
manteiga é uma preparação leve, normalmente feito com uma grande
quantidade de manteiga.
A utilização de gordura vegetal no lugar da manteiga não é
recomendada, mas em situações de muito calor pode-se substituir metade da
manteiga por ela.
O creme de manteiga pode ser mantido em temperatura ambiente por 2
a 3 dias ou por duas semanas na geladeira. Também pode ser congelado por
até 3 meses.Existem três tipos de creme de manteiga:
Método Suíço – merengue suíço adicionado de uma manteiga aromatizada.
84
Método Francês – pâte a bombe – gemas batidas até ficarem fofas e
adicionadas de uma calda a 115º C e posteriormente adicionadas de uma
manteiga aromatizada.
Método Italiano – merengue italiano adicionado de manteiga aromatizada
Obs. Podemos ainda encontrar um outro tipo chamado de Alemão formado por
um crème pâtissière adicionado de manteiga aromatizada
Cuidados básicos:
1. Ao preparar o creme de manteiga só começar a adicionar a manteiga

quando a base (merengue italiano, suíço ou pâte a bombe) já estiver
fria.
2. Adicionar a manteiga aos poucos batendo sempre até formar um creme

homogêneo.
3. A manteiga deve estar em temperatura ambiente. Se estiver muito
gelada o creme de manteiga pode “quebrar”. A adição de um ingrediente
muito gelado para aromatizar o creme de manteiga pode causar o
mesmo problema.
4. Quando armazenar o creme de manteiga na geladeira deve aquecê-lo

levemente e depois batê-lo até o ponto desejado, para evitar sua
“quebra”.
CRÈME CHIBOUST
É um crème que tem como base o crème pâtissière acrescido de

merengue italiano. Apesar de sua origem datar do século XIX, criado por
Marcel Chiboust para guarnecer o Gâteau Saint-Honoré, o creme chiboust
permanece inalterado no repertório da confeitaria conteporânea.
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FINALIZAÇÃO DO GÂTEAU SAINT-HONORÉ
CRÈME CHIBOUST
CRÈME PATISSIÈRE
Vagem de baunilha ½ Unidade
Gemas 3 Unidades
MERENGUE ITALIANO
Água 25 Mililitros
Claras 50 Gramas
CARAMELO
Glicose 300 Gramas
Modo de Preparo:
1. Preparar o Crème Patissière: ferver o leite com a fava de baunilha
aberta, metade do açúcar e a manteiga;
2. À parte, bater as gemas com o restante do açúcar e o amido de milho.
ao fogo e cozinhar até engrossar, mexendo sempre.
4. Resfriar sobre banho-maria de gelo e reservar.
5. Preparar o Merengue Italiano: Fazer uma calda com a água e o açúcar
em ponto de fio (115ºC):
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6. Montar as claras em neve e acrescentar a calda em fio contínuo,
batendo sempre até esfriar completamente.
7. Misturar os dois cremes, mexendo delicadamente. Reservar.
8. Furar as carolinas reservadas com um palito e com o saco de confeitar,
rechear cada uma delas com o crème chiboust. Reservar o creme
restante para rechear o disco de massa folhada.
9. Preparar metade do caramelo;
10. Levar ao fogo a metade da água do açúcar e da glicose. Manter em fogo
moderado até atingir a cor de chá;
11. Retirar do fogo e banhar as carolinas recheadas com o Crème Chiboust,
colando-as sobre o anel de Pâte à Choux que se encontra na
extremidade do disco de massa folhada, já assado e frio.
12. Rechear o disco com o crème Chiboust restante;
13. Preparar da mesma forma a outra metade do caramelo, retirar do fogo e
dar um choque térmico.
14. Puxar fios para a finalização da torta.
FINALIZAÇÃO DO PARIS-BREST
CRÈME AU BEURRE
Água 30 Mililitros
Clara 40 Gramas
PRALINÉ

Avelãs 40 Gramas
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Modo de Preparo:
1.Com a raquete bater a manteiga até ficar leve e fofa.

2.Fazer uma calda com 150g açúcar e a água até atingir a temperatura de
115ºC;
3. Bater as claras em neve e despejar a calda sobre as claras, batendo até
que esfriem completamente;
4. Adicionar a manteiga em pequenas quantidades e continuar batendo,
até obter um creme liso e brilhante;
5. Preparar o praliné.
6. Queimar o açúcar e acrescentar as avelãs picadas;
7. Despejar no mármore untado com manteiga e deixar esfriar;
8. No processador ou com um rolo de abrir massa, triturar o praliné e
misturar ao creme de manteiga.
9. Rechear as “rosquinhas” de pâte à choux com o creme, polvilhar com
açúcar impalpável e servir.
OBJETIVOS:
PROVA TEÓRICA
• Ao final da aula o aluno será capaz de:
• Pâte Feuilletée ( Massa Folhada)
Prática do aluno:
• Massa Folhada
PÂTE FEUILLETÉE (MASSA FOLHADA)
Chamada também de Thousand leaves ou Puff Pastry
88
COMPOSIÇÃO:
Formada por uma Massa (Détrempe) e gordura para dobrar (Tournage).

A relação de massa e gordura pode variar de 50% a 100% de adição de
gordura em relação ao peso de massa.
A adição de gordura que é responsável pelo crescimento da massa.
MASSA (DÉTREMPE): Massa feita com farinha, manteiga, sal e água

(algumas receitas adicionam ovos em sua formulação)
Farinha – dá estrutura ao produto
Gordura – na massa age como auxiliar no amaciamento
Sal – adiciona sabor a massa
Água – adicionada fria, confere textura lisa e homogênea à massa
Esta massa não deve ser excessivamente trabalhada para que não desenvolva
muito glúten e fique muito elástica.
GORDURA PARA DOBRAR (TOURNAGE): quadrado de manteiga utilizado

para dobrar – responsável pelo efeito folhado da massa.
Pode ou não ser misturado com farinha. A gordura utilizada pode ser manteiga
ou gordura vegetal hidrogenada. A gordura vegetal possui maior resistência ao
calor e com isto facilita o trabalho. Quando utilizamos gordura vegetal,
diminuímos o descanso entre as dobras. 10 minutos de descanso na geladeira
a cada 2 dobras. Entretanto, o sabor do produto final é inferior ao preparado
com manteiga.
DOBRAS:
Classicamente:
6 dobras de 3 /dobras simples / tour / single turns
4 dobras de 4 /dobras duplas/ tour / doublé turns
Usam também 5 dobras de 3
Em sala de aula faremos 4 dobras de 3 e uma dobra de 4
89
POR QUE A MASSA FOLHADA CRESCE?
As dobras formam folhas de gordura e massa e são um exemplo de

agente de crescimento mecânico. Estas folhas são responsáveis pelo
crescimento da massa, pela sua crocância e pela sua leveza.
De acordo com o número de dobras aplicado a massa pode crescer até 8x o
seu tamanho sem adição de fermento.
Ao ser assada as folhas de gordura se derretem e liberam vapor. A gordura
derretida deixa espaços entre as finas camadas de massa e o vapor expande
estes espaços, que permanecem quando a massa termina sua cocção.
Portanto, é importante criar o numero certo de folhas de massa e gordura para
que a massa cresça propriamente.
CUIDADOS AO PREPARAR MASSA FOLHADA:
1. Trabalhar em local fresco e preferencialmente sobre superfície de

mármore.
2. Depois de preparar a massa deixar que ela descanse na geladeira por
20 minutos antes de colocar a manteiga (para relaxar o glúten).
3. Manteiga e massa devem ter a mesma consistência e por isto
normalmente se adiciona um pouco de farinha na tournage.
4. Abrir a massa sempre em superfície enfarinhada para que não grude
5. Retirar o excesso de farinha antes de fazer as dobras
6. Descansar 10 minutos na geladeira entre uma dobra e outra para que a
massa perca a elasticidade e fique mais fácil de trabalhar (relaxar o
glúten) e para resfriar a manteiga (geramos calor quando movimentamos
a massa)
7. Marcar a massa a cada dobra.
8. A partir da segunda dobra, ao abrir a massa, posicioná-la de forma que
o fecho obtido na última dobra sempre esteja voltado para a pessoa que
está abrindo.
9. Sempre cobrir a massa com filme plástico antes de levar à geladeira
10. Utilizar a massa de preferência no dia seguinte ou pelo menos 2 horas
depois de prepará-la.
90
11. Conservar em geladeira por no máximo 5 dias e no freezer por 30 dias.
MASSA FOLHADA
Détrempe
Manteiga 75 Gramas
Água 250-300 Mililitros
Tournage
Manteiga 300 Gramas
Modo de preparo da détrempe:
1. Fazer uma pasta com a manteiga e a farinha de trigo. Em um pedaço de

filme plástico espalhar esta pasta em forma de um quadrado de 1cm de
espessura. Gelar. (não muito – não deve ficar dura)
2. Utilizando o gancho, bater a massa (détrempe), adicionando a água aos
poucos até o final do batimento. Bolear e deixar descansar na geladeira por
aproximadamente 20 minutos.
Dobras:
1. Com o auxílio de um rolo abrir a massa em formato de um quadrado 2 cm
maior do que o quadrado de manteiga, colocar a manteiga no meio invertida
(como um losango) e fechar como um envelope. (imagem abaixo)
2. Com o rolo pressionar levemente a massa para que a manteiga amacie e
possa se incorporar à massa. Abrir no formato de um retângulo.
Mentalmente dividir a massa em 3 partes iguais. Dobrar o que seria um
91
terço da direita para a esquerda. Retirar o excesso de farinha com uma
escova ou pincel de cerdas macias e então dobrar o terço da esquerda
sobre a massa dobrada. (imagem abaixo – dobra simples).
3. Embalar em filme plástico e gelar por 10 minutos. Esta é a primeira dobra
de três.
4. Virar a massa com o fecho voltado para si e abri-la novamente em formato
retangular. Proceder como descrito anteriormente (dobra simples).
5. Gelar (esta é a segunda dobra simples). Repetir o processo mais 2 vezes,
totalizando 4 dobras simples. Gelar.
6. Abrir novamente a massa e fazer uma dobra dupla, que consiste em se
dividir mentalmente a massa ao meio e dobrar as laterais que se
encontrarão no meio (como se fosse fechar uma janela – imagem abaixo).
Então dobrar novamente ao meio, como se estivesse fechando um livro.
7. Embalar em filme plástico e guardar em geladeira até o dia seguinte, ou por
no mínimo 2 horas antes de utilizar.
Inserir manteiga na massa:
Dobra simples:
Dobra dupla:
92
OBJETIVOS:
• Crème Mousseline
• Produções clássicas usando massa folhada
Prática do aluno:
• Tarte Tatin
• Mille-Feuille
CRÈME MOUSSELINE
Muito utilizado na pâtisserie, nada mais é que um crème Pâtissière à la

vanille adicionado de gelatina e de creme de leite batido.
A adição destes dois ingredientes resulta num creme mais suave com
uma textura mais leve que a do crème Pâtissière.
É indicado para rechear eclairs e carolinas. É também usado na
preparação do tradicional Mille Foglie (mil folhas) feito de Pâte Feuilletée
(massa folhada).
EXEMPLOS DE PRODUÇÕES COM MASSA FOLHADA
• Napoleon
• Mille-feuille
• Vol-au-vent
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• Chaussons aux pommes– meia lua de maçãs
• girouette
• Diamonds – pequenas caixinhas como o vol-au-vent
• Phitivier –recheado com creme de amêndoas
• Galette des rois - Torta tradicional Francesa servida no dia dos Reis
Magos – recheada com crème frangipane
• Palmiers
CUIDADOS PARA SE OBTER UMA BOA PRODUÇÃO
1. Abrir a massa em superfície enfarinhada e em espessura uniforme.

2. Não abrir demais a massa para que ela não perca sua estrutura
3. Cortar a massa sempre com a faca a 90 graus
4. Assar a massa em temperaturas altas 190º C / 200º C.
Forno muito quente faz com que se forme uma crosta muito rápido e a
massa não cresça
Forno muito frio não permite que se crie o vapor necessário para fazer a
massa crescer.
5. Ao usar egg wash, tomar cuidado para que ele não escorra nas laterais,
prendendo a massa na assadeira e impedindo assim o seu crescimento.
6. Deixar a massa descansar pelo menos 10 minutos na geladeira depois
de manipulá-la. Esse descanso vai ajudar para que ela não encolha e
mantenha sua estrutura ao ser assada.
94
POSSÍVEIS DEFEITOS E SUAS CAUSAS:
Defeitos Possíveis causas
.Temperatura do forno – baixa

.Má distribuição de calor no forno
Crescimento Irregular
.Má distribuição de manteiga na
massa
.Temperatura do forno – baixa

Desprendimento de gordura
.Excesso de gordura na massa
Encolhimento/Retração .Falta de descanso
.Temperatura do forno – forte demais

Redução do crescimento ou baixa demais
.Má distribuição de gordura na massa
TARTE TATIN
Origem histórica – cidade de Lamotte-Beuvron – Sologne – 173 km de Paris

Irmãs Tatin – Stéphanie e Caroline – Donas de um hotel batizado com seu
sobrenome e inaugurado em 1894.
Várias são as histórias - A irmã doceira era a Stéphanie – incorrigível
namoradeira.
Atraída por um cliente, colocou as maçãs, o açúcar e manteiga no forno e se
esqueceu da massa. Ao perceber o seu erro, tentou consertá-lo colocando uma
95
massa por cima e retornando a torta para o forno. Retirou do forno e lá estava
o resultado com um cheiro inebriante.
Esta torta já foi qualificada como torta dos comilões apaixonados.

Maçã Vermelha 1,2 Quilo
Manteiga 80 Gramas
Fava de Baunilha ½ Unidade
Suco de limão Q.B. -
Massa folhada Q.B. -
Modo de preparo:
1. Descascar as maçãs. Retirar as sementes, cortando ao meio. Passar suco
de limão para não escurecerem.
2. Numa frigideira pequena espalhar toda a manteiga e sobre esta espalhar
todo o açúcar.
3. Dispor as maçãs sobre o açúcar, juntando-as bem, de forma a deixar o
menor espaço possível entre elas, pois irão reduzir de tamanho durante a
cocção.
4. Com uma faca espalhar as sementes de baunilha sobre as maçãs, cobrir e
levar ao fogo médio, até que o líquido desprendido das maçãs alcance a
borda da frigideira.
5. Retirar a tampa, baixar o fogo e deixar a calda reduzir até começar a
caramelizar (leve dourado, cor âmbar).
6. Retirar do fogo e reservar.
7. Com o auxílio de um rolo abrir a massa folhada sobre superfície
enfarinhada, num diâmetro 2 cm maior do que o diâmetro da frigideira.
8. Cobrir as maçãs com a massa e fazer pequenos furos com um garfo.
9. Levar ao forno (200 graus) por aproximadamente 20 minutos (até dourar a
massa). Retirar do forno e desenformar ainda morna.
96
MILLE-FEUILLE
MASSA ( Pâte Feuilletée Caramélisée)
Massa folhada 300 Gramas
Modo de preparo:
1. Pré-aquecer o forno a 220º C.
2. Abrir a massa numa espessura de 2 cm.
3. Colocar numa assadeira sobre papel manteiga e levar ao congelador por
1 hora.
4. Polvilhar a massa com o açúcar refinado e levar ao forno quente,
abaixando a temperatura para 190º C.
5. Depois de 8 minutos de cocção, retirar a massa do forno e cobrir com
uma grelha para que ela não cresça excessivamente. Voltar ao forno por
mais 5 minutos.
6. Retirar do forno, cobrir com uma folha de papel manteiga e sobre ela
colocar outra assadeira.
7. Aquecer o forno a 250º C.
8. Retirar a placa e o papel manteiga de cima da massa.
9. Polvilhar a massa com o açúcar impalpável e levar ao forno para
caramelizar por 8 minutos.
10. Retirar do forno, resfriar e utilizar na montagem.
CRÈME MOUSSELINE
Crème Pâtissière 1 Receita
Crème Fouettée (creme 300 Gramas
de leite batido em picos
médios)
Gelatina em pó 12 Gramas
Água para hidratar 40 Mililitros
gelatina
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CRÈME PATISSIÈRE
Vagem de baunilha ¼ Unidade
Gemas 3 Unidades
Ovo tipo extra 1 Unidade
Modo de Preparo:
1. Preparar o Crème Pâtissière.

2. Ferver o leite com a fava de baunilha aberta, metade do açúcar e a
manteiga;
3. À parte, bater as gemas com o ovo, o amido de milho e o restante do
açúcar;
ao fogo e cozinhar até engrossar, mexendo sempre;
5. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme;
6. Hidratar a gelatina na água e dissolve-la em banho-maria.
7. Juntar a gelatina rapidamente ao creme de confeiteiro e misturar bem.
8. Preparar o crème Fouettée. Bater o creme de leite em picos médios e
junta-lo cuidadosamente ao creme de confeiteiro.
9. Gelar por 30 minutos até que o creme esteja firme.
Montagem e finalização:
1. Cortar retângulos da massa folhada caramelizada (Pâte Feuilletée

caramélisée) com 11 x 5 cm.
2. Separar três retângulos de massa folhada para cada mille-feuille.
98
3. Colocar o crème mousseline no saco de confeitar com bico pitanga e
pingar pitangas sobre o primeiro retângulo de massa folhada.
4. Sobrepor o segundo retângulo sobre as pitangas de creme e sobre ele
moldar mais pitangas.
5. Cobrir com o terceiro retângulo de massa folhada.
6. Polvilhar açúcar e queimar com maçarico.
OBJETIVOS:
• Les Pâtes à biscuit - Pâte Génoise e Pâte Daquoise
Prática do aluno:
• Fraisier
• Dacquoise de coco para Dame Blanche
PÂTE À BISCUIT
Podemos classificar como Pâte à biscuit todas aquelas massas que não levam
agentes químicos de crescimento em sua composição. O único agente de
crescimento é o ar incorporado aos ovos batidos.
Tanto a Génoise como a Dacquoise são tipos de Pâte à Biscuit. Essas massas
são feitas à partir dos mesmos ingredientes principais. Variam basicamente nas
proporções , nas diferentes maneiras de se incorporarem os ingredientes e isto
vai resultar em diferentes sabores e texturas.
GÉNOISE
Genoise é um bolo clássico europeu que não leva agentes químicos de

crescimento como o fermento e o bicarbonato.
O único agente de crescimento é o ar incorporado aos ovos durante a
preparação.
No seu método de preparo, os ovos são aquecidos e isto aumenta sua
propriedade de absorver ar.
99
Para dar maior leveza à massa podemos substituir de 20% a 30% da farinha de
trigo por amido de milho que não contém glúten.
Uma pequena quantia de gordura também pode ser adicionada para agregar
sabor e umidade ao produto final, como manteiga derretida ou óleo vegetal.
A genoise é geralmente utilizada como base para preparo de sobremesas,
bolos e rocamboles.
A proporção clássica para se preparar uma genoise é de 2 partes de ovos para
1 parte de açúcar e 1 parte de farinha de trigo
Para preparar uma genoise de chocolate podemos substituir 15% da farinha de
trigo por cacau em pó.
DACQUOISE
É uma produção clássica francesa muito utilizada na montagem de bolos e

sobremesas.
Também não leva fermento na sua preparação. Na sua composição, a farinha
de trigo é totalmente substituída por farinha de uma oleaginosa ou outro
ingrediente como o coco ralado, por exemplo.
FRAISIER
GÉNOISE
Modo de Preparo:
1. Aquecer os ovos e o açúcar em banho-maria até atingir 55ºC. Bater, na
batedeira com o globo, até que triplique de volume;
2. Acrescentar a farinha de trigo peneirada aos poucos, incorporando
delicadamente com um fouet;
100
3. Juntar a manteiga derretida, em banho-maria e fria, envolvendo
cuidadosamente.
4. Assar, em forno pré-aquecido à 180ºC, por cerca de 20 minutos, em
forma de 22 cm de diâmetro untada e polvilhada.
RECHEIO
CRÈME AU BEURRE
Água 75 Mililitros
Gemas 3 Unidades
CRÈME PÂTISSIÈRE
Vagem de baunilha 1/2 Unidade
Gemas 1 Unidades
Ovo tipo extra ¼ Unidade
Morangos frescos 1 Kg
Modo de Preparo:
1. Com a raquete bater a manteiga até ficar leve e fofa.
2. Fazer uma calda com 150g açúcar e a água até atingir a temperatura de
115ºC;
3. Bater as claras em neve adicionando o restante do açúcar, aos poucos;
4. Despejar a calda sobre as claras, batendo até que esfriem
completamente;
5. Adicionar a manteiga em pequenas quantidades e continuar batendo, até
obter um creme liso e brilhante.
101
6. Bater ligeiramente com um fouet, o crème patissière, e acrescentar o
crème au beurre aos poucos, envolvendo cuidadosamente. Reservar sob
refrigeração.
CALDA
Licor de framboesa 25 Mililitros
Kirsh 25 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Fazer uma calda com o açúcar e a água em ponto de fio brando. Esfriar;
2. Perfumar com as bebidas.
PASTA DE AMÊNDOAS

Clara 1 Unidades
Modo de preparo:
1. Peneirar juntos o açúcar impalpável e a farinha de amêndoa. Adicionar a
clara misturando até dar o ponto.
2. Reservar coberto com filme.
BRILHO – 1 receita para todas as duplas

102
Modo de Preparo:

minutos
Montagem:
1. Forrar o fundo de um aro de 22cm com um disco de génoise;

2. Umedecer a massa com a calda aromatizada;
3. Espalhar um pouco do creme sobre o disco de génoise;
4. Dispor metades de morango em volta do aro com a parte interna voltada
para o aro e espalhar o restante, reservando 4 morangos para a
decoração;
5. Cobrir tudo com o creme;
6. Colocar outro disco de génoise e umedecer com a calda. Gelar por duas
horas.
7. Abrir a pasta de amêndoas, entre dois plásticos, com um rolo e cobrir a
torta.
8. Cobrir a pasta de amêndoas com o brilho e decorar com os morangos.
DACQUOISE DE COCO PARA DAME BLANCHE

Coco seco sem açúcar 90 Gramas
Claras 180 Gramas
103
Modo de Preparo:
1. Bater as claras em neve até que quadrupliquem de volume;

2. Juntar o açúcar aos poucos e bater bem;
3. Acrescentar o açúcar impalpável peneirado com a farinha de amêndoa,
misturando delicadamente;
4. Adicionar o coco envolvendo com uma espátula;
5. Fazer dois discos com o saco de confeitar, numa folha de papel
manteiga untada;
6. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 15 minutos.
7. Resfriar e guardar na geladeira embalada em filme plástico para ser
utilizada no 14º dia de aula.
OBJETIVOS:
• Pâte à Biscuit Joconde
• Pâte à Tulipe
• Ganache
Prática do aluno:
• Pâte à biscuit Joconde decorado para Dame Blanche
• Gâteau Ópera
PÂTE À BISCUIT JOCONDE
Assim como a Génoise e a Dacquoise, a Pâte a Biscuit Joconde não

leva fermento em sua preparação.
Tradicionalmente leva farinha de amêndoa na sua composição e se
adequadamente preparada, possui uma maleabilidade muito grande.
104
Quando agregada de uma decoração feita com Pâte a Tulipe é muito
utilizada na montagem de bolos e nos gâteaux individuais, enriquecendo o
visual e o colorido das produções.
GANACHE
Basicamente uma emulsão de chocolate com um ingrediente líquido

(classicamente creme de leite). Classicamente é uma mistura de chocolate e
creme de leite, que pode levar também manteiga, bebidas alcoólicas e outros
aromatizantes. Algumas receitas também levam glicose, que aumenta seu
brilho e sua durabilidade.
Proporção básica (utilização geral) – 1 parte de creme para 1 parte de
chocolate (por peso)
É uma mistura rica com os mais diversos usos na confeitaria. Pode ser
usada como um recheio, como cobertura, numa consistência mais firme para
confecção de trufas, bombons, etc.
A textura vai variar de acordo com a proporção de líquido adicionada.
PÂTE À BISCUIT JOCONDE DECORADO PARA DAME BLANCHE
PÂTE À TULIPE
Claras 40 Gramas
Modo de Preparo:
1. Com a raquete bater a manteiga com o açúcar impalpável até obter uma
mistura leve e fofa. Misturar bem as claras ao creme de manteiga;
2. Acrescentar os ingredientes secos peneirados, mexendo até que se
torne um creme liso e homogêneo;
105
3. Espalhar a pasta sobre um stencil decorado num silpat. Retirar o stencil
e levar ao freezer para gelar.
BISCUIT JOCONDE
Ovos tipo extra 150 Gramas
Claras 100 Gramas
Modo de Preparo:
1. Bater os ovos por 15 minutos;
2. Acrescentar os ingredientes secos peneirados, aos poucos, envolvendo
com uma espátula e juntar a manteiga derretida misturando
delicadamente;
3. Adicionar as claras batidas em neve em picos médios, aos poucos,
incorporando delicadamente;
4. Despejar sobre a pâte à tulipe bem gelada, espalhando com uma
espátula e assar em forno pré-aquecido à 180ºC, por cerca de 10
minutos.
5. Desenformar ainda morno sobre uma folha de papel manteiga polvilhada
com açúcar. Reservar.
GÂTEAU ÓPERA
PÂTE À BISCUIT JOCONDE

Ovos 150 Gramas
106
Manteiga derretida 20 Gramas
Claras 100 Gramas
Modo de preparo:
1. Com o globo bater os ovos por 15 minutos. Adicionar aos poucos os

ingredientes secos peneirados, incorporando delicadamente com uma
espátula.
2. Adicionar a manteiga derretida (morna) e o merengue em picos médios.
3. Espalhar sobre o silpat com a ajuda de uma espátula.
4. Assar a 180ºC até dourar (aproximadamente 10 minutos).
5. Desenformar ainda morno sobre uma folha de papel manteiga
polvilhada com açúcar. Reservar.
P.S.: Na falta de farinha de amêndoas, acrescentar 15g de amido de milho à

mesma quantidade de amêndoas moídas (110g).
GANACHE
Manteiga 15 Gramas
Modo de preparo:
1. Ferver o creme de leite fresco juntamente com o açúcar e a manteiga.
2. Despejar sobre o chocolate picado e misturar bem.
3. Resfriar e reservar.
107
CRÈME AU BEURRE

Água 30 Mililitros
Claras 40 Gramas
Manteiga 140 Gramas
derretido
Café em pó solúvel 5 Gramas
Modo de preparo:
1. Diluir o café em pó em um 10 ml de água. Reservar.

2. Com a raquete bater separadamente a manteiga com os aromatizantes
(chocolate derretido, café e rum) até que fique bem lisa e macia
(aproximadamente 10 minutos).
3. Numa panela colocar a água com ¾ do açúcar, deixar ferver, pincelando
sempre as bordas da panela com água fria para dissolver cristais de açúcar.
4. Ferver até atingir 116ºC.
5. Antes da calda atingir o ponto, bater as claras até que quadrupliquem de
volume. Acrescentar então o ¼ do açúcar reservado e bater.
6. Num fio contínuo, despejar a calda sobre as claras batidas em neve com o
restante do açúcar e continuar batendo até esfriar completamente.
7. Acrescentar a manteiga em pequenas quantidades, bater até ficar bem liso,
brilhante e homogêneo. Reservar.
Obs. Lembrar que quando o crème au beurre for armazenado sob refrigeração
deve ser aquecido em banho-maria antes de utilizado para que não haja
quebra de fases. Bater até adquirir a consistência desejada.
108
Montagem:
1. Cortar o biscuit joconde em quatro retângulos iguais.

2. Numa assadeira dispor um retângulo de biscuit joconde.
3. Espalhar sobre ele uma camada de creme manteiga de café.
4. Cobrir com outro retângulo de biscuit.
5. Com uma espátula, espalhar sobre ele a ganache, alisando bem.
6. Cobrir com outro retângulo de biscuit.
7. Espalhar outra camada de creme manteiga e cobrir com o último retângulo
de biscuit.
8. Levar ao freezer por aproximadamente 30 minutos.
9. Aquecer a ganache restante em banho-maria e espalhar sobre a última
camada de massa, fazendo um espelho.
10. Gelar bem e fatiar com uma faca aquecida.
11. Preparar um cornet de papel manteiga. Encher com ganache e finalizar
escrevendo o nome da preparação.
Resumo da montagem:
8 camadas iguais:
1. Biscuit
2. Crème au beurre
3. Biscuit
4. Ganache
5. Biscuit
6. Crème au beurre
7. Biscuit
8. Ganache
OBJETIVOS:
109
• Sabayon
• Biscuit de Savoia (Savoiardi)
Prática do aluno:
• Finalização da Dame Blanche
• Tiramisú
SABAYON
Preparação aerada, composta de gemas, açúcar e um líquido.Produzida

sob calor moderado (banho-maria), pode ser definida como uma emulsão, e
seu método de preparo se assemelha ao de um molho holandês.
Este creme, muito leve e de textura delicada pode ser servido por si só
como uma sobremesa leve, usado como um molho, acompanhando frutas ou
na composição de outras produções como mousses e recheios.
A versão italiana é chamada de zabaglione e leva Marsala em sua
composição.
Ele deve ser preparado sempre o mais próximo de ser servido, pois por
se tratar de uma emulsão, pode perder seu volume ou até separar se
armazenado por muito tempo.
FINALIZAÇÃO DA DAME BLANCHE
MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO

Gemas 4 Unidades
Água 50 Mililitros
Chocolate branco 280 Gramas
Gelatina em pó sem sabor 6 Gramas
110
Modo de Preparo:
1. Fazer uma calda com o açúcar e a água à 116ºC;
2. Bater as gemas por 15 minutos e acrescentar a calda quente, em fio
contínuo, batendo até esfriar.
3. Acrescentar a gelatina dissolvida em banho-maria em 4 colheres de
sopa de água;
4. Misturar o chocolate branco derretido e frio às gemas;
5. Adicionar o creme de leite fresco batido em picos médios e reservar.
RECHEIO, DECORAÇÃO E MONTAGEM

Pâte à Dacquoise de 1 receita

Coco (preparada no 13º
dia de aula) – pág.
Pâte à biscuit joconde 1 receita

decorado (já preparado)
pág.
Abacaxi in natura 1 Unidade

Uva passa branca sem 100 Gramas
caroço
Rum Bacardi carta branca 50 Mililitros
Folhas de hortelã QB -
111
BRILHO – 1 receita para todas as duplas
Modo de Preparo:
minutos
Montagem:
1. Untar o aro com óleo e polvilhar açúcar.

2. Colocar uma tira de biscuit joconde em volta do aro;
3. Colocar um disco de dacquoise no fundo do aro;
4. Espalhar um pouco de abacaxi fresco cortado em cubos e as uvas
passas hidratadas no rum (reservando algumas para decorar), sobre a
dacquoise;
5. Cobrir com a metade do mousse de chocolate branco;
6. Colocar o outro disco de dacquoise;
7. Espalhar a outra metade do mousse e alisar com uma espátula. Gelar
por cerca de duas horas;
8. Espalhar um pouco de brilho de pêssego;
9. Decorar com fatias de abacaxi polvilhadas com açúcar e queimadas com
maçarico, passas e folhas de hortelã.
112
TIRAMISÚ
Doce de origem italiana, “tirami-su” quer dizer puxa-me para cima,

levanta-me. O nome faz referência ao café adicionado na receita.
Também conhecido como Mascarpone à la Venetian, em homenagem à
cidade onde ele é mais popular.
Foi criado há 25 anos atrás num restaurante chamado El Toga em
Treviso.
Devido ao custo do mascarpone alguns o substituem por uma mistura de
3 partes de cream cheese e uma de creme azedo.
Um dos ingredientes básicos é o “savoiardi” que é um doce italiano
pequeno e seco moldado no formato de um biscoito champagne.
RECHEIO
Biscoito champagne 200 Gramas
Gemas 5 Unidades
Essência de baunilha 5 Mililitros
Queijo Mascarpone 400 Gramas
CALDA
Café solúvel 10 Gramas
Água 125 Militros
Açúcar 25 Gramas
Licor de café Tia Maria 20 Mililitros
DECORAÇÃO
113
Modo de preparo:
1. Num bowl colocar as gemas, o açúcar, metade do rum e a baunilha.

Levar a mistura ao banho-maria e bater constantemente por cerca de 5
minutos. Reservar.
2. Bater o mascarpone com a outra metade do rum até formar um creme
homogêneo. Misturar ao creme de gemas (zabaglione). Reservar.
3. Preparar a calda misturando todos os ingredientes.
Montagem:
Dispor a metade do biscoito champagne em um pirex ou taça e umedecer com

a calda de café. Derramar a metade do recheio e levar à geladeira (congelador)
para adquirir consistência. Colocar os biscoitos restantes e umedecer com a
calda. Colocar o recheio restante e levar novamente ao congelador . Antes de
servir, polvilhar cacau em pó como decoração.
RECEITA EXTRA
SAVOIARDI

Ovos 4 Unidades
Essência de baunilha 5 Mililitros
Modo de fazer:
1. Bater as gemas com metade do açúcar até ficar um creme bem leve.
2. Bater as claras em neve e acrescentar a outra metade do açúcar.
114
3. Misturar levemente a farinha e a baunilha.
4. Com o auxílio de um saco de confeitar, distribuir a massa em uma
assadeira forrada com papel manteiga untado e polvilhado com farinha
de trigo. Polvilhar a massa com glaçúcar e levar ao forno 180º C para
assar.
5. Retirar do forno e resfriar. Desemfornar e utilizar.
OBJETIVOS:
• Crêpes
• Soufflés
Prática do aluno:
• Crêpes Suzette
• Soufflé de goiabada
• Soufflé de chocolate
• Soufflé de manga e limão siciliano
CRÊPES
Origem francesa - são feitas com massa muito leve e fina, e variam na
espessura, no tamanho e na forma de servir.
CUIDADOS ESSENCIAIS:
1. Consistência da massa
2. Controle da temperatura do cozimento
DOBRAS:
1. Fans – leques
2. Pannequets – pequenas trouxinhas
3. Cigarretes
115
EXEMPLOS DE SOBREMESAS TRADICIONAIS:
Crêpes Suzette: calda e raspas de laranja flambados com Grand Marnier

Crêpes Nourmande: recheado com maçãs salteadas com açúcar e canela.
Salpicar com açúcar impalpável.
Crêpes de Banana: recheados com bananas salteadas na manteiga e
mascavo, adicionadas de rum. Servido com molho à base de geléia de
damasco.
Crêpes Frangipane: Rechear com frangipane, dobrar em fans, salpicar açúcar
e levar ao forno por 10 minutos. Servir com molho de chocolate ou um crème
anglaise
SOUFFLÉS – (verbo souffler que quer dizer inchar)
DEFINIÇÃO/ TIPOS:
Assados:
Preparações leves formadas por dois elementos, base e claras batidas.
Os soufflés crescem porque o ar incorporado nas claras batidas se expande ao
ser aquecido.
No final do cozimento as claras se coagulam e ficam firmes.
Crescem como bolos, mas não são preparações muito estáveis.
Gelados:
São preparações leves adicionadas de claras batidas e creme de leite. São
normalmente adicionados de gelatina. Para parecerem com os soufflés
assados, coloca-se um colarinho de papel manteiga ou acetato em volta do
ramekim para que sua borda fique mais alta.
COMPOSIÇÃO:
116
Base: pode ser um creme de confeiteiro aromatizado, um custard, uma
ganache ou um purê de frutas. Bases acrescidas de gemas resultam num
soufflé mais estável.
Claras batidas: as claras são normalmente batidas com açúcar, ingrediente

que dá estabilidade a elas. Normalmente as claras são acrescidas de um ácido
como o cremor de tártaro, que altera o ph das mesmas fazendo com que
fiquem mais estáveis. No lugar do cremor de tártaro podemos acrescentar
algumas gotas de limão ou vinagre que também são ácidos e fazem o mesmo
papel.
CUIDADOS:
1. Untar muito bem os ramekins com manteiga e açúcar;
2. Incorporar cuidadosamente as claras na base, 1/3 e depois os 2/3
restantes;
3. Assar em temperatura alta – por volta de 200º C;
4. Servir imediatamente após assado.
CRÊPES SUZETTE
Foi apresentado pela primeira vez em 1896, diante do príncipe Eduardo

VII, futuro rei de Galles, que, querendo homenagear a jovem que o
acompanhava, sugeriu que a sobremesa tivesse seu nome: Suzette.
MASSA (PÂTE À CRÊPES)
Manteiga derretida 15 Gramas
Ovo ½ Unidade
Grand Marnier 10 Mililitros
117
Modo de preparo:
1. Misturar com um batedor todos os ingredientes, a manteiga derretida por

último.
2. Em frigideira levemente untada com manteiga, fogo médio, despejar
aproximadamente ½ concha de massa, espalhar por toda a frigideira,
formando os crêpes. Dourar levemente e então virar, deixando por mais
alguns segundos.
3. Virar sobre um prato e reservar.
FINALIZAÇÃO
Raspas de laranja 1 Unidade
Suco de laranja 200 Mililitros
Gomos de laranja 1 Unidade
(sem pele)
Modo de preparo:
1. Misturar o açúcar com o suco e raspas de laranja. Levar ao fogo até atingir
ponto de fio. Retirar do fogo e acrescentar os gomos de laranja.
2. Numa frigideira aquecer a calda e colocar os crepes dobrados como um
triângulo. Flambar no momento de servir e decorar com os gomos de
laranja.
118
SOUFFLÉS
Creme Patissiére (base)

Fava de baunilha ½ Unidade
Manteiga 25 Gramas
Ovos 1 Unidade
Gemas 2 Unidades
Modo de preparo:
1. Numa vasilha dissolver o amido de milho com um pouco de leite frio.

Adicionar as gemas, o ovo e metade do açúcar. Reservar.
2. Ferver o leite juntamente com a fava de baunilha aberta, metade do
açúcar e a manteiga. Sobre a mistura de gemas despejar parte deste
leite fervente (temperagem das gemas), juntar as duas misturas e
retornar ao fogo, cozinhando até engrossar, mexendo sempre.
3. Despejar em assadeira e cobrir imediatamente com filme plástico.
4. Resfriar sobre banho-maria de gelo. Reservar.
SOUFFLÉ DE CHOCOLATE
Creme Patissiére 70 Gramas
Licor de chocolate 25 Gramas
Claras 90 Gramas
Açúcar impalpável p/ 10 Gramas
polvilhar
119
Modo de preparo:
1. Misturar o creme de confeiteiro com um batedor de arame até ficar bem

cremoso.
2. Adicionar o cacau em pó peneirado e o licor, misturar bem e reservar,
verificar se o sabor está bem acentuado.
3. Acrescentar as claras de ovos batidas em picos médios com o açúcar e o
cremor de tártaro em duas etapas. Acrescentar 1/3 e misturar e depois
acrescentar os 2/3 restantes cuidadosamente para que não percam volume.
4. Colocar em formas previamente untadas com manteiga e polvilhadas com
açúcar.
5. Assar a 210ºC por aproximadamente 10 minutos.
6. Retirar do forno, peneirar açúcar impalpável e servir imediatamente.
SOUFFLÉ DE MANGAS E LIMÃO SICILIANO

Creme Patissière 70 Gramas
Manga madura 150 Gramas
Suco de limão siciliano ½ Unidade
Claras 90 Gramas
Açúcar impalpável p/ 10 Gramas
polvilhar
Modo de preparo:
1. Reduzir a polpa de manga até a metade. Resfriar e reservar.

2. Misturar o creme de confeiteiro com um batedor de arame até ficar bem
cremoso.
3. Adicionar a polpa fria e o suco de limão e reservar, verificar se o sabor está
bem acentuado.
120
4. Acrescentar as claras de ovos batidas em picos médios com o açúcar e o
cremor de tártaro. Acrescentar 1/3 e misturar e depois acrescentar os 2/3
restantes cuidadosamente para que não percam volume.
5. Colocar em formas previamente untadas com manteiga e polvilhadas com
açúcar.
6. Assar a 210ºC por aproximadamente 10 minutos.
7. Retirar do forno, peneirar açúcar impalpável e servir imediatamente.
SOUFFLÉ DE GOIABADA COM CALDA DE CATUPIRY

Goiabada pastosa 140 Gramas
Claras 2 Unidades
Cremor de tártaro 1 Grama
Catupiry 130 Gramas
Leite 120 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Preparar a calda de Catupiry.

2. Numa panela pequena ferver o leite e acrescentar o Catupiry. Misturar
até que o queijo tenha derretido e forme uma calda homogênea.
Reservar.
3. Bater as claras em neve, em picos médios, acrescentando o cremor de
tártaro quando as claras começarem a subir;
4. Acrescentar à goiabada aos poucos, misturando delicadamente;
5. Untar os ramekins com manteiga e polvilhar com açúcar;
6. Despejar o creme nos ramekins preparados e assar em forno pré-
aquecido à 210ºC por cerca de 10 minutos.
7. Retirar do forno e servir imediatamente acompanhado da calda de queijo
Catupiry.
OBJETIVOS:
121
• Sorvetes
• Sorbets
• Granités
• Parfaits
• Tuiles
Prática do aluno:
• Sorvete de Baunilha
• Sorvete de chocolate
• Sorbet de Framboesa
• Granité de limão
• Parfait de banana e nozes
• Tuiles Simples e de amêndoas
SORVETE, SORBET e GRANITÉ
ORIGEM
Várias são as versões sobre o surgimento do sorvete.

Os registros mais antigos encontrados indicam seu surgimento na China e foi
levado pelos árabes para o Ocidente
O sorvete como nós o conhecemos hoje surgiu apenas no século XVI, em
Florença, na Itália.
Século XVII – surgiram vários sorveteiros em Florença, Nápoles, Palermo e
Veneza.
Em Florença também foi criada a primeira máquina para fazer sorvete por
Procópio Coltelli. Tratava-se de um recipiente metálico com uma espátula, cuja
função era a de misturar a massa, posta em um balde de madeira forrado de
palha, sal e salitre para conter o derretimento do gelo.
122
1660 – Primeira sorveteria em Paris aberta por Procópio, chamada de Café
Procope. Assim, pode-se concluir que foram os italianos que espalharam o
sorvete pela Europa.
1680 – Sorvete chega à Inglaterra.
1813 - EUA – Sorvete chega aos EUA trazido por comerciante inglês Phillip
Lenzi.
1846 – Em Nova Jersey surge o primeiro freezer à manivela, inventado por
Nancy Johnson. Ao virar a manivela uma vasilha de metal contendo a massa
do sorvete também girava apoiada em montanhas de sal e gelo, formando
assim a massa cremosa do sorvete.
Brasil – 1834 – sua primeira aparição se deu no Rio de Janeiro trazido pelo
navio americano Madagascar, que além de carregar vários ingredientes
carregava cerca de 160 toneladas de gelo.
1941 – Surgiram os primeiros sorvetes industrializados.
Curiosidade - CONSUMO
Brasil – 0,89 litros/pessoa/ano
SP/RJ – 2 litros/pessoa/ano
Itália – 10 litros/pessoa/ano
EUA - 26litros/pessoa/ano
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA – Código Sanitário do Estado de São Paulo –

decreto número 12342 – NTA 75 – Gelados Comestíveis
DEFINIÇÃO/ DIFERENÇAS
SORVETE x SORBET x GRANITÉ
Sorvete: Contém no mínimo 30% de sólidos de leite – FDA ( Food and Drug
Administration) e é incorporado de ar. Sua base pode ser um creme anglaise.
Sorbet: Feito à base de uma calda adicionada de aromatizante, não contém
sólidos de leite e é incorporado de ar. Às vezes é adicionado de claras batidas
ou de merengue.
Teor de açúcar: servido como sobremesa (mais doce) – 16 a 20º Baumé
123
Servido entre refeições (menos doce) – 12º Baumé
Granité: Calda aromatizada congelada e raspada no momento de servir (perde

sua consistência rapidamente)
Teor de açúcar: entre 8 a 12º Baumé
Escala Baumé foi criada pelo Francês Antoine Baumé e serve para medir a
densidade das caldas. Varia de 0 a 50º. O termômetro utilizado para isto
chama-se sacarímetro.
PAPEL DOS INGREDIENTES NAS FORMULAÇÕES DE SORVETE
AÇÚCAR é um agente anticongelante e ajuda a dar maciez ao sorvete.
GLICOSE é utilizada em algumas formulações de sorvete pelo seu poder

edulcorante menor que o do açúcar, por aumentar o tempo de conservação e
por agregar brilho ao sorvete. Normalmente substituem 30% do açúcar por
glicose.
ESTABILIZANTES: Normalmente são usados industrialmente. Controlam a

suavidade do sorvete, evitando a formação de cristais de gelo excessivamente
grandes ao ponto de serem notados, dão maior viscosidade e aumentam a
resistência à fusão.
EMULSIFICANTES: Estabilizam a emulsão de dois líquidos que normalmente

não se misturam, possibilitando uma solução homogênea de água e gordura.
Aumentam também a capacidade de retenção de ar na mistura (overrun)
CÁLCULO DO VOLUME DE AR INCORPORADO (OVERRUN)
Máximo de incorporação de ar permitida pela legislação brasileira é de 110% -

475g/litro
124
Fórmula:
OVERRUN
% de ar incorporado = volume de sorvete – volume da calda x 100
Volume de calda
CONSERVAÇÃO:
Sorvetes devem gelar pelo menos 4 horas antes de serem servidos

Em pontos de venda devem ser conservados no mínimo a -5º C.
Os sorvetes devem ser conservados entre– 18º C a – 15º C e se conservam
perfeitamente por 3 a 4 semanas.
PARFAITS
Originalmente tratava-se de uma sobremesa gelada à base de um creme

de café. Hoje, admite inúmeras variações, sendo basicamente composto de
uma Pâte a bombe (gemas batidas acrescidas de calda de açúcar a 115º C)
aromatizada e acrescida de creme de leite batido. Geralmente é uma
preparação mais leve e menos doce que o sorvete. O parfait pode ser feito em
moldes variados, altos, calhas, etc. e desenfomado antes de servir.
BOMBES
Inicialmente apresentada em formato esférico (daí o nome) as bombas,

no passado eram feitas apenas com um sorvete comum, modelado à mão e
disposto em fôrmas. Hoje denomina-se bomba uma sobremesa que consiste
em um creme delicado a base de ovos, açúcar e creme de leite batido,
envolvido por uma camada de sorvete.
TUILES
Em francês o termo tuile significa telha . Ele serve para definir um

biscoito crocante e delicado feito em formato de telha.
125
O mesmo formato de biscoito é chamado na Itália de tegolino e na
Espanha de teja.
Esta mesma massa pode ser modelada de outras formas ou
aromatizada, resultando em interessantes produções para compor decorações
de sobremesas e agregar contrastes de textura.
Durabilidade: uma semana em vasilha bem fechada.
SORVETE (base)

Fava de baunilha ½ Unidade
Glicose 60 Gramas
Gemas 4 Unidade
Estabilizante 2 Gramas
Modo de preparo:
1. Ferver o leite (reservar parte) com o creme de leite, metade do açúcar, a

glicose e a fava de baunilha aberta.
2. Fazer um liason com as gemas, o restante do leite e do açúcar.
Temperar com o leite fervente.
3. Retornar ao fogo e cozinhar em fogo bem baixo até o ponto de nappé.
4. Coar e dividir em duas partes. Reservar uma delas e resfriar a outra
sobre banho-maria de gelo.
5. Processar na máquina de sorvete.
126
SORVETE DE CHOCOLATE

Base de sorvete de creme ½ Receita
Modo de preparo:
1. Despejar a base de sorvete de creme reservada ainda quente sobre o

chocolate picado.
2. Esperar um minuto e misturar.
3. Resfriar.
4. Bater na máquina de sorvete.
5. Se quiser fazer na batedeira, despejar em uma assadeira de inox e levar
ao freezer. Quando firme, bater (com o globo) até ficar cremoso.
Retornar ao freezer e repetir o processo mais 2 vezes.
SORBET DE FRAMBOESAS
Framboesas 250 Gramas
Suco de limão ½ Unidade
Suco de laranja ½ Unidade
Água 30 Mililitros
Estabilizante 1 Grama
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo a água com o açúcar, ferver por alguns minutos para dissolver
o açúcar e desligar. Despejar sobre as framboesas, adicionar o suco de laranja
e de limão e bater em liquidificador.
1. Resfriar e processar na máquina de sorvete.
127
GRANITÉ DE LIMÃO SICILIANO
Suco de limão siciliano 55 Mililitros
Suco de limão tahiti 10 Mililitros
Folhas de capim limão Q.B. -
Licor de limão 25 Mililitros
(p/ servir)
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo a água com o açúcar por 5 minutos. Resfriar.

2. Acrescentar o suco dos limões batidos com o capim limão.
3. Levar para o freezer e raspar no momento de servir, colocar o licor de
limão.
PARFAIT DE BANANA E PRALINÉ DE NOZES
PARFAIT
Praliné de nozes
Nozes grosseiramente 80 Gramas
picadas
Creme
Ovos 2 Unidades
Banana nanica 1 unidade grande
Cream cheese 120 Gramas
128
batido em picos médios
Modo de preparo:
1. Primeiro preparar o Praliné de nozes. Numa panela levar o açúcar ao fogo

até caramelizar. Acrescentar então a manteiga e em seguida as nozes.
2. Misturar e derramar a mistura numa superfície untada com manteiga.
3. Deixar o praliné esfriar e picar grosseiramente, usando uma faca ou com o
auxílio de um rolo de macarrão. Reservar.
4. Preparar o creme de banana.
5. Na batedeira bater as gemas com metade do açúcar até que se torne uma
mistura esbranquiçada.
6. Amassar as bananas e misturar ao cream cheese. Juntar à mistura de
gemas.
7. Bater as claras em neve com a metade restante do açúcar.
8. Juntar as claras no creme de banana e gemas e por último acrescentar
cuidadosamente o creme de leite batido e o praliné de nozes.
9. Misturar tudo.
10. Untar levemente uma calha ou uma forma para pão de forma e forrar com
filme plástico. Encher com o parfait de banana e levar ao congelador de um
dia para o outro.
11. Desenformar sobre um prato e decorar com caldas de chocolate e
caramelo.
CALDA DE CHOCOLATE
Leite integral 85 Gramas
picado
129
Modo de preparo:
1. Ferver o leite e, fora do fogo, juntar o chocolate picado, mexendo até

dissolver completamente.
2. Adicionar o creme de leite, a manteiga e o açúcar. Voltar para o fogo e
deixar levantar fervura. Deixar por mais 3 minutos e desligar o fogo.
Resfriar e utilizar.
CALDA DE CARAMELO
karo 50 Gramas
Água quente 200 Mililitros
Modo de preparo:
1. Numa panela, misturar o açúcar, a água e o suco de limão e levar para

ferver. Adicionar o karo e deixar ferver até que fique dourado.
2. Cuidadosamente adicionar a água quente aos poucos e mexer
constantemente. Cozinhar até que ele tome consistência de calda.
Resfriar e utilizar.
TUILES DECORATIVAS

Claras de ovos 60 Gramas
Amêndoas em lascas ou 50 Gramas
picadas (opcional)
130
Modo de Preparo:
1. Na batedeira, bater o açúcar com a manteiga. Acrescentar as claras e por
último a farinha de trigo. Misturar bem.
2. Pré-aquecer o forno a 180o C.
3. Numa assadeira untada com manteiga ou sobre um silpat, espalhar porções
da massa em formato de círculos (12 cm de diâmetro) ou outro formato
desejado. Preparar no máximo 4 a 5 círculos de cada vez. Salpicar as
amêndoas por cima.
4. Levar ao forno, até dourar, cerca de 5 minutos. Retirar do forno e
imediatamente de o formato desejado, enrolando em um cone de metal,
colocando sobre um rolo de abrir massa, enrolando numa colher de pau,
etc.
5. Repetir a operação até terminar a massa.
VARIAÇÕES:
TUILES DE CHOCOLATE
Usar na receita acima 40g de farinha de trigo e 10 g de cacau em pó.
RECEITA EXTRA
FROZEN YOGURT
Iogurte natural 250 Gramas
Açúcar 30 Gramas
Estabilizante 1 Grama
Glicose 40 Gramas
Modo de preparo:
1. Numa panela aquecer o iogurte.
2. Adicionar a glicose, seguida do açúcar misturado ao estabilizante.
3. Não ultrapassar 65 graus. Resfriar e processar na máquina de sorvete.
131
OBJETIVOS:
• Cheesecake
• Brownie
Prática do aluno:
• Cheesecake
• Brownie
CHEESECAKE
Temos dois tipos de cheesecake: os gelados e os assados

Os mais tradicionais são os assados. Os cheesecakes gelados normalmente
são preparações semelhantes aos mousses tendo algum queijo na sua
composição e adicionados de gelatina para lhes dar sustentação.
São preparações antigas. Sua origem é Européia e se deu por volta do séc.
XV.
Cada região usava os produtos disponíveis. Sua divulgação foi creditada aos
gregos.
Na Alemanha usam queijo Quark na sua preparação.
Na Itália a ricota. Podemos usar também o queijo cottage.
Nos EUA as receitas de cheesecake foram desenvolvidas a partir do
aparecimento do creamcheese, em 1872.
Hoje em dia, o cheesecake tornou-se uma sobremesa largamente consumida
nos EUA.
Sua base é normalmente feita com uma pâte sucrée ou sablée.
Podemos também utilizar massas feitas à partir de biscoitos moídos e
adicionados de manteiga.
Ele é considerado uma sobremesa rústica, mas pode ser apresentado de
maneira elegante dependendo de sua produção.
132
BROWNIE
De origem americana, são preparações ricas e densas e normalmente levam

bastante manteiga em sua composição.
Podem ser congelados de 2 a 3 meses.
Os brownies têm este nome devido à sua cor marrom escuro. Preparações
semelhantes, mas não adicionadas de chocolate ou que não tenham a cor
escura, são chamadas pelos americanos de blondies.
CHEESECAKE COM CALDA DE FRAMBOESAS
PÂTE SUCRÉE ( 1 receita para cada 2 duplas)

Açúcar 150 Gramas
Sal 2 Gramas
Gema 1 Unidade
Modo de preparo:
3. Adicione então o ovo, a gema e o açúcar.
6. Abrir um disco fino de massa de diâmetro maior do aro que será
utilizado para a cocção do cheesecake. Gelar bem, fazer pequenos
furinhos e assar sobre papel manteiga a 180º C, até dourar levemente.
133
RECHEIO
Cream cheese 690 Gramas
Essência de baunilha 1 Colher (sopa)
Suco de limão 1 Colher (sopa)
Ovos 3 Unidades
Modo de preparo:
1. Bater o creme com a raquete até amaciar bem. Adicionar aos poucos o
açúcar em velocidade baixa
2. Acrescentar a baunilha, o suco de limão e os ovos, um a um, bater até
incorporar completamente.
3. Despejar em um aro untado com manteiga e forrado com o disco de
massa pré-assado.
4. Assar a 150ºC por 15 minutos, reduzir para 100ºC e assar por mais
aproximadamente 30 minutos.
COBERTURA
Framboesa congelada 70 Gramas
Amora congelada 70 Gramas
Morango congelado 70 Gramas
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo brando todos os ingredientes e ir misturando sempre, com
uma colher ou espátula, até adquirir consistência pastosa.
2. Esperar resfriar para utilizar.
134
BROWNIE

Ovos 4 Unidades
Nozes picadas 200 Gramas
Modo de Preparo:
1. Derreter em banho-maria o chocolate e a manteiga;

2. Bater os ovos e acrescentar o açúcar aos poucos;
3. Misturar delicadamente ao chocolate;
4. Adicionar as nozes picadas;
5. Espalhar em forma untada e forrada de papel manteiga;
6. Assar em forno pré-aquecido à 180ºC por 20 minutos.
OBJETIVOS:
• Tipos de chocolate
• Técnicas de temperagem do chocolate
• Bombons moldados e banhados
Demonstração do chefe e prática do aluno:

• Métodos de temperagem
• Enfeites e decorações
• Base para Trufas de baunilha e de laranja e casquinhas de bombons
135
CHOCOLATE
Theobroma , do grego, quer dizer “Alimento dos Deuses”. Este é o nome

de batismo do chocolate. Cientificamente a semente de cacau é chamada de
Theobroma cacau. O nome foi dado pelo botânico sueco Carlos Linnaeus.
As origens do chocolate estão enraizadas na pré-história do Novo
Mundo, no misterioso reino dos Olmecas e Maias. Estas antigas civilizações
Mesoamericanas viveram na América Central Equatorial e foram responsáveis
pelo cultivo da planta do cacau.
Os maias foram os criadores de uma bebida fermentada e amarga
produzida a partir de sementes de cacau, onde diversos condimentos eram
utilizados na sua fabricação. A favorita era a pimenta chili. Para produzir um
efeito espumante a bebida era derramada de um recipiente para outro.
Por volta de 900 d.C., os civilizados Toltecas, seguidos pelos Astecas se
estabeleceram no território que outrora havia sido dos Maias.
Em 1502 Cristóvão Colombo chegou à ilha de Guanaja e foi recebido
pelo povo Asteca que o presentearam com algumas sementes de cacau e lhe
ofereceram a bebida especial (tchocolath).
Colombo e sua tripulação acharam a mistura desagradável, muito escura
e amarga, não percebendo então o futuro valor econômico deste presente.
Quando Hernán Cortez chegou ao Novo Mundo, dezessete anos depois,
Montezuma II, o então imperador Asteca, acreditou que Cortez era a
reencarnação do Deus Quetzalcoalt, guardião da árvore do cacau. De acordo
com a lenda este Deus teria trazido o fruto para a terra como uma dádiva à
humanidade. A confusão facilitou o acesso de Cortez á Tenochtitlán, a capital
Asteca, e assim rendeu Montezuma.
Em um espaço de 2 ou 3 anos ele ocasionou a queda do reino Asteca.
Ao contrário de Colombo, Cortez percebeu rapidamente o grande valor
econômico da semente de cacau, tanto como alimento, como uma forma de
moeda.
Em 1528, Cortez organizou a primeira entrega de sementes de cacau para a
Espanha. O chocolate logo se tornou famoso entre a nobreza espanhola.
136
Com o fim da supremacia espanhola no mar, o cacau começou a se
espalhar por toda a Europa, principalmente na aristocracia, primeiro na Itália
(1594), depois na França (1615), Inglaterra (1657) e Alemanha (1658).
Com a revolução industrial, novas máquinas foram desenvolvidas para o
processamento do cacau, o que permitiu seu desenvolvimento e seu acesso à
população.
PROCESSO DE PRODUÇÃO DO CHOCOLATE
1. O cultivo - o cacaueiro
• Região entre os paralelos de 20º
• Árvore exigente, não cresce nem em lugares muito altos, nem
muito frios e nem muito secos
• Regiões de clima temperado, em torno de 25º C
• Regiões 600m acima do nível do mar
• Depois de polinizada a flor leva até seis meses para se
transformar num fruto maduro
• Flores são difíceis de serem polinizadas - apenas 10% das flores
• Produz frutos ao atingir 4 anos de idade
• Vida produtiva de pelo menos 60 anos
• Frutos maduros têm uma coloração dourada
• Cada fruto possui de 20 a 40 sementes marrom-arroxeadas,
cercadas de polpa branca macia
Tipos de semente:
1. Forastero 80% do cacau do mundo – Brasil e África
2. Criollo – 10 a 15% do cacau do mundo – Nicarágua, Guatemala, México,
Venezuela e Colômbia, Jamaica
3. Híbridas – trinitária – Trinidad – cruzamentos
2. Colheita
• Após 4 meses o fruto amadurece e então é cortado da árvore

• Alguns países o ano todo
• Alguns de maio a dezembro
137
• Na África de setembro a dezembro
• Frutos são retirados cortando-se os talos
• Após 4 semanas de retirados estão maduros e prontos para terem sua
polpa retirada.
3. Fermentação
• Os frutos são abertos com cuidado para não danificar as sementes.

• A polpa e as sementes são colocados para fermentar sobre folhas de
bananeira e coberto com elas.
• A levedura e as bactérias iniciam uma reação química em que o açúcar
da polpa se transforma em álcool, dióxido de carbono e ácido acético.
• Processo leva de 2 a 7 dias
• A cor das sementes se altera do arroxeado para o marrom – desenvolve
a cor
• Processo elimina o amargor existente no fruto e desenvolve o sabor e
aroma
• O cacau perde seu poder germinativo e os grãos se desprendem da
polpa.
4. Secagem
• Sementes são colocadas para secar ao sol

• São necessários de 8 a 10 dias para secarem
• Algumas sementes secam em locais próprios fechados
• Com a secagem reduzem sua umidade de 50% para 7%
5. Torrefação
• Desenvolve sabor , aroma e enriquece a cor
• Seca a casca facilitando sua retirada
• Após torrefação sementes são resfriadas para evitar a torrefação interna
• Por volta de 112º C
138
6. Joeirar
Sementes são separadas das cascas, através de jatos de ar que se
movimentam.
7. Moagem / Prensagem
• Através da moagem se obtém o líquor ou massa de cacau.

• Os grãos se transformam numa massa devido ao calor proveniente do
atrito gerado com a ação do moinho.
• Sementes contém cerca de 54% de manteiga de cacau
• Massa de cacau é prensada para extrair a manteiga de cacau
• Na prensagem há uma grande extração de manteiga de cacau. A
manteiga é aquecida e a gordura escorre capilarmente por orifícios.
• Os sólidos de cacau que sobram depois da extração da manteiga é que
são posteriormente torrados e se transformam no cacau em pó.
8. Mistura
• O líquor é adicionado de outros ingredientes como leite em pó e açúcar
• Sementes usadas para fabricar o chocolate comestível são diferentes
das usadas para fabricar o cacau em pó. As primeiras são
selecionadas.
9. Refinamento
• As velocidades progressivas dissolvem as partículas de cacau e
pulverizam os cristais de açúcar.
10. Conchagem
• Estágio fundamental onde a massa tratada com

aquecimento.Desenvolve o sabor do chocolate e é adoçado e
adicionado de lecitina.
139
• 1880 – máquina inventada pelo chocolatier suíço Rodolfe Lindt
• Recipiente grande em forma de concha.
• Função de agitar o chocolate líquido – período de até sete dias
• Atinge textura final uniforme e aveludada
• Sabores são adicionados durante este processo
• Baunilha é normalmente adicionada
11. Resfriamento
• A massa do chocolate é resfriada a uma temperatura de 45º C.
12. Pré-cristalização
• Etapa fundamental na fabricação do chocolate
• Manteiga de cacau existente na massa do chocolate adquire sua forma
mais estável, assegurando assim as características de brilho,contração
e dureza.
13. Moldagem
O chocolate líquido cristalizado é colocado em moldes onde se definem os
diversos formatos
14. Resfriamento
Os moldes são resfriados para que o chocolate endureça e contraia.]
15. Armazenamento
O armazenamento da barras é feito em temperatura e umidade específicas
COMPONENTES DO CHOCOLATE
Manteiga de cacau
Gordura extraída das amêndoas do cacau. Sua função é proporcionar uma
maior maciez e brilho ao chocolate.
A manteiga de cacau funde imediatamente abaixo da temperatura do sangue
humano.
140
É esta característica que empresta ao chocolate a sensação aveludada que ele
proporciona ao ser colocado na boca, coisa que nenhum outro ingrediente
consegue substituir adequadamente.
Massa de cacau
Contém manteiga de cacau e sólido de cacau, e é também chamado de líquor.
Açúcar
O açúcar que se utiliza no chocolate é a sacarose, que somente será
substituído no caso da fabricação de chocolates dietéticos.
Baunilha
Especiaria proveniente da Índia, tem como função aromatizar o chocolate.
Lecitina
É um emulsificante que atua no chocolate como agente umidificante,
estabilizante e dispersante, além de aumentar a solubilidade do produto em
leite ou água, no caso dos achocolatados.
A lecitina é uma gordura vegetal obtida a partir da soja, linhaça, algodão, milho,
girassol e canola.
Melhora também a textura e preserva as qualidades do chocolate.
TIPOS DE CHOCOLATE
• Cacau 100% - usado em confeitarias para dar cor e sabor acentuado em

produções
• Cacau em pó – alcalino e o não alcalino – pode ser adoçado ou não
• Cobertura: chocolate mais viscoso e mais líquido – possui de 30 a 40%

de manteiga de cacau- quanto mais manteiga de cacau, mais líquido e
viscoso e mais caro também – usada para moldar e banhar
• Amargo: ( bittersweet chocolate) – até 70% de pasta de cacau
141
• Chocolate ao leite: pasta de cacau, açúcar, sólidos de leite (14% no
mínimo), baunilha e manteiga de cacau
• Chocolate branco: os melhores têm alto teor de manteiga de cacau e

leite desidratado ou condensado. Não contém pasta de cacau – alguns
contém gordura vegetal
• Chocolate meio amargo: 35% pasta de cacau – ideal seria de 45 a

50%
• Chocolate hidrogenado: toda a manteiga de cacau é substituída por

gordura vegetal hidrogenada e por isto não necessita de temperagem
ALGUMAS MARCAS FAMOSAS
- VALRHONA – França – “grand crus”

- BARRY CALLEBAUT – Francês e Belga
- LINDT – Suíço
- PERUGINA – Italiano
- CHOCOLOVE – Belga e Francês
- GUIRARDELLI – Americano – São Francisco
- SCHARFFEN BERGER – Americano – São Francisco
CONSERVAÇÃO DO CHOCOLATE
Embalado em local fresco, seco e arejado.

Longe de qualquer alimento que desprenda muito cheiro
De preferência em temperatura constante – entre 12º C a 20º C
Durabilidade:
Branco – 12 meses
Ao leite – 18 meses
Meio amargo e amargo – 24 meses
142
Defeitos na produção e conservação do chocolate
Um dos defeitos mais comuns em chocolates é denominado de “bloom”.

Apesar deste defeito não interferir nas características organolépticas do
produto, ele o deprecia devido ao seu desagradável aspecto visual.
Existem dois tipos de “bloom”:
FAT BLOOM
Este fenômeno se manifesta como manchas acinzentadas na camada

superfial do produto, conferindo um aspecto desagradável além da perda
significativa de brilho.
Ele é causado pela migração de cristais de gordura para a superfície do
produto.
Algumas fatores que podem causar seu aparecimento:
• . temperagem incorreta do chocolate;
• . método inadequado de resfriamento dos produtos acabados;
• . estocagem do chocolate em ambientes quentes;
• . recheio com alto teor de gordura;
• . temperatura inadequada do recheio – muito frio;
• . temperatura do ambiente muito alta durante o processo de moldagem;
• . Flutuações de temperatura durante o processo.
SUGAR BLOOM
Ao contrário do Fat Bloom, este defeito se caracteriza pela presença de uma

camada rugosa e irregular na superfície do chocolate, alterando, portanto, as
características organolépticas do produto.
Este defeito é normalmente causado por condensação de umidade, que
dissolve o açúcar presente no chocolate, formando um xarope. Quando a água
evapora posteriormente, o açúcar permanece na superfície em forma de
cristais grossos e irregulares.
143
O processo destrói a textura do chocolate que se torna cinzento e areado.
Apesar de poder ser ingerido, dificilmente será apreciado como um bom
chocolate.
Os principais fatores que podem causar seu aparecimento são:
• Depósito de umidade devido ao ar úmido presente em geladeiras

convencionais;
• Armazenamento em condições úmidas ou contato com parede e/ou
chão frios;
• Uso de materiais ou embalagens úmidas;
• Uso de ingredientes higroscópicos nas formulações dos recheios;
• Choques de temperaturas - passagem brusca de zonas frias para zonas
quentes.
MANTEIGA DE CACAU
Composta por vários tipos de cristais. Os principais são o Alfa, Gama e o Beta.
Alfa : cristaliza a 17º C
Gama : cristaliza entre 21º C e 24º C
Beta: cristaliza entre 34º C e 35º C
Isto que dá a textura aveludada do chocolate e permite um derretimento
gradativo dele na boca.
TEMPERAGEM – PRÉ-CRISTALIZAÇÃO
Consiste basicamente num lento e gradual resfriamento do chocolate de

modo a formar os cristais de manteiga de cacau uniformemente repartidos no
seu todo.
Tem por finalidade:
• garantir ao chocolate uma estrutura final compacta e homogênea
• rápida secagem – contração do chocolate
• brilho
• textura
144
• maior tempo de conservação
CUIDADOS A SEREM TOMADOS NO DERRETIMENTO DO CHOCOLATE
• usar recipiente de metal ou vidro

• não deixar que o bowl toque a água do banho-maria
• cortar pedaços de chocolate uniformes
• não ultrapassar 50º C
• no caso de superaquecimento do chocolate podemos adicionar 1 colher
de chá de óleo vegetal para cada 500g – de preferência lecitina de soja
ou usar este chocolate para outras produções como ganaches
Chocolate pode ser temperado indefinidamente
TEMPERAGEM - REDUÇÃO DE TEMPERATURA E MOVIMENTO
PROCESSOS DE TEMPERAGEM
Temperatura de trabalho varia de acordo com o tipo de chocolate:
• Chocolate Meio amargo - 32º C + ou – 1º C

• Chocolate ao leite – 30º C + ou – 1º C
• Chocolate branco – 28º C + ou – 1º C
TABLAGE – 2/3 do chocolate são colocados na pedra e resfriados até

atingirem 27º C. Misturar os 2/3 com o 1/3 restante. Deverá atingir a
temperatura adequada de trabalho.
ADIÇÃO DE PEDAÇOS DE CHOCOLATE TEMPERADOS: derreter o

chocolate e quando ele atingir a temperatura de 40º C, adicionar de 15 a 20%
de pedaços de chocolate temperados e mexer bem até que todo o chocolate
acrescentado esteja derretido e incorporado e a temperatura de trabalho tenha
sido atingida.
145
O chocolate temperado adicionado tem cristais estáveis que ajudam como
sementes a formar cristais estáveis no chocolate derretido.
RESFRIAMENTO: Colocar o bowl do chocolate derretido sobre um banho-

maria de gelo, mexer rapidamente até que atinja 27º C. Reaquecer o chocolate
para atingir a temperatura de trabalho.
TESTE DA TEMPERAGEM – colocar um pouco de chocolate na ponta de uma

faca. Endurecerá em 3 minutos em uma temperatura de 18º C a 20º C e
apresentará brilho.
SOBRECRISTALIZAÇÃO
Quando o chocolate começar a engrossar, reaquecer cuidadosamente ou

acrescentar chocolate derretido.
O chocolate sobre cristalizado dá menos brilho ao produto final e tem uma
força de estabilização muito fraca
ADIÇÃO DE CORANTES AO CHOCOLATE
Podemos colorir a manteiga de cacau e adicioná-la ao chocolate ou colorir o

chocolate branco.
Os corantes devem ser próprios para chocolate.
Corantes à base de álcool ou gel endurecerão o chocolate
Não adicionar bebidas alcoólicas no chocolate derretido. Isto vai fazer com que
ele endureça.
146
GRÁFICO DE UTILIZAÇÃO DO CHOCOLATE
DERRETER O CHOCOLATE
NÃO ULTRAPASSANDO 50º C
TEMPERAR O CHOCOLATE
UTILIZANDO UM DOS TRÊS MÉTODOS
TESTAR O CHOCOLATE
NÃO O CHOCOLATE SECOU

PROPRIAMENTE E
ESTÁ COM BRILHO?
SIM O CHOCOLATE
ESTÁ
MUITO GROSSO
PARA SER
UTILIZADO?
147
REAQUECER
O CHOCOLATE
UTILIZAR O
CHOCOLATE
TEMPERATURA IDEAL DO LOCAL DE TRABALHO, MOLDES E

PRODUTOS A REVESTIR
Local de trabalho – 20º C
Recheios – cerca de 5º C inferiores à temperatura do chocolate
Moldes – aproximar-se o melhor possível da temperatura ambiente mas que
não ultrapasse a do chocolate temperado
Resfriamento do chocolate – moldagem - deve se dar em torno de 10 a 12º C
Banho – deve se dar entre 15 e 18º C
MOLDAGEM E DESMOLDAGEM DE BOMBONS
Bombom Maciço:
1. Pré-aquecer o molde;
2. Com o auxílio de uma espátula ou concha preencher o molde com
chocolate temperado;
3. Para eliminar bolhas de ar e para acomodar o chocolate em todos os
desenhos do molde, vibra-lo sobre uma superfície rígida e plana;
4. Retirar o excesso de chocolate com uma espátula até que a superfície
fique bem lisa;
5. Levar o molde à geladeira por 15 minutos até que o chocolate seque;
6. Virar molde em superfície rígida, lisa e limpa para desnformar.
148
Bombom recheado:
1. Pré-aquecer o molde;
2. Com o auxílio de uma espátula ou concha preencher o molde com
chocolate temperado;
3. Para eliminar bolhas de ar e para acomodar o chocolate em todos os
desenhos do molde, vibra-lo sobre uma superfície rígida e plana;
4. Inverter o molde para retirar o excesso de chocolate, até que a
espessura desejada seja obtida;
5. Limpar o molde com uma espátula e então inverte-lo sobre uma folha de
papel manteiga ou grade metálica e levar à geladeira para secar;
6. Retirar o molde da geladeira enquanto ainda o chocolate estiver um
pouco maleável e com a espátula limpa-lo novamente;
7. Levar novamente para geladeira para completar o resfriamento;
8. Preencher a casca do bombom com o recheio, utilizando um saco de
confeitar, tomando cuidado para deixar 2mm abaixo da borda. Recheios
muito líquidos devem esperar a formação de uma crosta na sua
superfície antes de serem selados. Recheios sólidos podem ser selados
imediatamente;
9. Despejar chocolate no molde, selando o recheio;
10. Com uma espátula retirar o excesso de chocolate até que a superfície
fique lisa;
11. Levar o molde para a geladeira para secar;
12. Virar o molde sobre superfície rígida, lisa e limpa e desenformar.
CASQUINHAS DE BOMBONS

Chocolate ao leite 400 Gramas
Chocolate branco 200 Gramas
Modo de preparo:
1. Picar finamente cada um dos chocolates.
149
2. Separadamente, derreter cada chocolate em banho-maria tomando os
seguintes cuidados:
. usar recipiente de metal ou vidro
. não deixar que o bowl toque a água do banho-maria
. cortar pedaços de chocolate uniformes
. não ultrapassar 50º C
3. Temperar os chocolates usando um dos três métodos apresentados;
4. Seguir procedimento de preparação de bombom recheado apresentado
até o passo número 7.
5. Reservar para a próxima aula.
TRUFAS
O nome destas produções é proveniente de uma espécie de cogumelo

que nasce e cresce embaixo de carvalhos e castanheiras no sul da França e na
Itália. O efeito empoeirado de terra sobre os cogumelos é obtido quando as
trufas são envolvidas no cacau em pó.
A trufa nada mais é do que uma ganache em formato redondo ou oval,
passada no cacau em pó. Pode ou não ser recoberta de uma camada de
chocolate antes de ser passada no cacau em pó.
Originalmente as trufas apresentam uma superfície rugosa e de formato
irregular.
Durabilidade
• 2 semanas em temperatura ambiente
• 4 semanas no refrigerador
• 6 meses no congelador
Proporção básica para prepara trufas
Trufa de chocolate meio amargo

1 kg de chocolate
500 ml de creme de leite fresco
75g de glicose
150
Trufa de chocolate branco
1 kg de chocolate branco
250g de creme de leite fresco
60g de glicose
BASE PARA TRUFA DE BAUNILHA

Glicose 15 Gramas
Fava de baunilha 1 Unidade
Rum branco 20 Mililitros
para banhar
Modo de preparo:
1. Picar finamente o chocolate meio amargo e colocar em um bowl.
2. Ferver o creme de leite juntamente com a glicose e a fava de baunilha
aberta.
3. Jogar o creme de leite fervendo sobre o chocolate.
4. Misturar bem.
5. Abaixar a temperatura para 35º C e então juntar o rum.
6. Levar à geladeira até obter o ponto de enrolar.
7. Com o boleador fazer bolinhas de cerca de 10 g.
8. (na próxima aula – 19º dia)
Banhar no chocolate meio amargo temperado e rolar sobre cacau em
pó.
BASE PARA TRUFA DE LARANJA E GRAND MARNIER

Raspas de laranja ½ Unidade
151
Lanjal (suco de laranja 30 Mililitros
concentrado)
para banhar
1. Picar bem o chocolate. Reservar.

2. Ferver o creme de leite fresco, despejar sobre o chocolate, misturar, até que
o chocolate derreta completamente.
3. Acrescentar o licor, o suco e a casca de laranja bem picada.
4. Levar à geladeira e resfriar até obter o ponto de enrolar.
5. Com o boleador fazer bolinhas de cerca de 10 g .
6. (na próxima aula – 19º dia)
Banhar no chocolate meio amargo temperado e rolar sobre açúcar
impalpável.
OBJETIVOS:
• Trois Frères
Demonstração do chefe e prática do aluno:

• Trois Frères
• Banhar trufas no chocolate
• Preparar recheio e finalizar bombons moldados
152
TROIS FRÈRES (THREE BROTHERS)
Chocolate gianduia 100 Gramas
Açúcar 35 Gramas
Água 10 Mililitros
Avelãs sem casca 70 Gramas
Manteiga 5 Gramas
Chocolate Meio amargo 200 Gramas
para banhar
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo a água e o açúcar, quando começar a caramelizar
acrescentar as avelãs e misturar até o açúcar cristalizar.
2. Voltar ao fogo, mexendo sempre, até que o açúcar se derreta e caramelize
as avelãs.
3. Acrescentar a manteiga, misturar rapidamente, despejar sobre uma
superfície de mármore e rapidamente ir separando as avelãs com um garfo,
uma a uma, soltas.
4. Resfriar.
5. Derreter o chocolate gianduia e trabalhar com espátula sobre o mármore
frio, até ficar bem pastoso.
6. Transferir para um saco de confeitar com o bico liso e moldar pequenos
discos sobre o papel manteiga.
7. Dispor 3 avelãs sobre cada disco. Gelar
8. Banhar em chocolate meio amargo temperado.
RECHEIO DE MARACUJÁ PARA BOMBOM MOLDADO

Chocolate ao leite 100 Gramas
Suco de maracujá fresco 75 Gramas
Manteiga 40 Gramas
Açúcar 70 Gramas
153
Modo de preparo:
1. Ferver o suco de maracujá.

2. Caramelizar o açúcar
3. Derramar o suco de maracujá ainda quente sobre o açúcar caramelizado
aos poucos, mexendo sempre.
4. Derreter o chocolate no banho-maria.
5. Adicionar o caramelo ao chocolate derretido e por último acrescentar a
manteiga.
6. Misturar e gelar.
7. Preencher as casquinhas de bombom já preparadas com o recheio,
utilizando um saco de confeitar e tomando cuidado para deixar 2mm
abaixo da borda.
8. Despejar chocolate temperado no molde, selando o recheio;
9. Com uma espátula retirar o excesso de chocolate até que a superfície
fique lisa;
10. Levar o molde para a geladeira para secar;
11. Virar o molde sobre superfície rígida, lisa e limpa e desenformar.
154
BIBILIOGRAFIA:
• Professional Pastry Chef – Bo Friberg
• Professional Baking – Le Cordon Bleu
• Laurousse Des Desserts – Pierre Hermé
• Sobremesas e suas técnicas – Le Cordon Bleu
• Baking and Pastry – Culinary Institute of América
• Petits Gâteaux à l´heure du thé – lécole Lenôtre – Jerome Villete
• Chocolats et Confeserie - lécole Lenôtre – Jerome Villete – tome I e II
• La Pâtisserie de Pierre Hermé
• A tentação do chocolate – Patrícia Lousada
• A maior enciclopédia do chocolate – Edelbra
• Sweet Seasons - Richard Leach
• Desserts by Pierre Hermé – Pierre Hermé and Dorie Greenspan
• In the Sweet kitchen – Reagan Daley
• The Secrets of Baking – Sherry Yard
• The art of the cake – Bruce Healu and Paul Bugat
• Simply Sendational Desserts – François Payard
155
• Chocolatier Magazine – edição de fevereiro/ março 2005
• Sites: www.chefsimon.com
• www.cannelle.com
156

Apostila de Confeitaria e Panificação Avançada 2007 Prof Ale Patino

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UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ

CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS –

CONFEITARIA E PANIFICAÇÃO AVANÇADA

PROFª ALE PATIÑO

Logo os bolos rústicos passaram a marcar ritos de passagem das estações do

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LES PÂTES: Pâte sucrée

LES PÂTES À BISCUIT: Pâte à génoise

PÂTE LEVÉE: Pâte à brioche

CUISSON DU SUCRE: Fondant

LES MERINGUES: Française

LES CRÈMES: Pâtissière:

LES GLACES, SORBETS, GRANITÉS, PARFAITS E BOMBES

TARTES, TOURTES E CRUMBLES

LES PETITS FOURS:

FRAIS: Mini-tartelettes, barquettes, Petit choux, éclairs, Mille-feuilles, bouchées

LES CONFISSERIES: Confitures, Marmelades, Pâtes de fruits

Quais são as produções que podem ser executadas a partir das

TARTES, TOURTES E CRUMBLES

Tartes são todas as tortas compostas de um fundo de Pâte (sucrée, sablée,

Os gâteaux variam quanto as massas e preparações de base utilizadas,

GÂTEAUX INDIVIDUELS ET TARTELETTES

Este tipo de sobremesa utiliza um grande número de Pâtes, desde

São as sobremesas mais cremosas a base de crème bavarois e

São todas as preparações a base de ovos, leite e açúcar. Crême Brûlée,

São as sobremesas ditas contemporâneas com biscuit joconde, biscuit

São as preparações a partir de uma massa de génoise acrescidas de

DESSERTS AUX FRUITS

São sobremesas refrescantes a base de frutas frescas ou em compota.

São sobremesas quentes ou frias de frutas, chocolate, especiarias,

São todas as sobremesas que contêm sorvete ou sorbet associados a

Hotéis, restaurantes, boulangeries, pâtisseries, cafés, buffets, etc.

Desde a antiguidade os homens gostam de finalizar suas refeições com um

IMPORTÂNCIA DA QUALIDADE DA MATÉRIA PRIMA

Ingredientes de baixa qualidade nunca se transformarão em boas produções.

O açúcar é um termo geral para a categoria de compostos de carboidratos,

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OUTRAS FARINHAS: Fécula de batata, Farinha de mandioca, Farinha de

O leite fresco é composto de aproximadamente 87% de água. O remanescente

Produtos disponíveis no mercado:

• Pasteurizado – fresco – 36% de gordura

É um leite fermentado e pode ser encontrado de duas formas:

Um dos principais produtos do leite o queijo é feito a partir do coalho e é

• heavy cream – wipping cream 36% a 40% de gordura

As gorduras são ingredientes indispensáveis na dieta pelo seu valor calórico e