FUNDAÇÃO EDSON QUEIROZ

UNIVERSIDADE DE FORTALEZA - UNIFOR

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
CURSO FARMÁCIA

JOSEFA MONALYSA LIMA MONTEIRO

GILVAN DOS SANTOS GOMES

AVALIALÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DE QUEIJOS

COALHOS COMERCIALIZADOS EM FEIRAS LIVRES DE FORTALEZA-CE

FORTALEZA-CE
2021
 JOSEFA MONALYSA LIMA MONTEIRO
GILVAN DOS SANTOS GOMES

AVALIAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DE QUEIJOS

COALHOS COMERCIALIZADOS EM FEIRAS LIVRES DE FORTALEZA-CE

Trabalho Conclusão do Curso apresentado ao

curso de Farmácia da Universidade de Fortaleza,
para obtenção do grau de Bacharel em Farmácia.
Orientador: Prof. Dr. Expedito Rogildo Cordeiro
Carlos
Coorientadora: Prof. Dra. Ângela Maria Veras
Stolp

FORTALEZA-CE
2021
Obs.: A ficha catalográfica deve ficar no final da pagina e deve ser feita no site da
biblioteca da UNIFOR. Colocar nome completo dos autor(s). Grau de Parentesco (Neto,
Filho, Sobrinho, e outros) e/ou sobrenomes compostos devem ser apresentados juntos
como último sobrenome (NBR 6023:2018). Exemplo: Costa Filho, André Nascimento.

Para gerar sua ficha automaticamente,

acesse o link: https://www.unifor.br/ficha-catalografica
 JOSEFA MONALYSA LIMA MONTEIRO
GILVAN DOS SANTOS GOMES

AVALIAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DE QUEIJOS

COALHOS COMERCIALIZADOS EM FEIRAS LIVRES DE FORTALEZA-CE

Trabalho Conclusão do Curso apresentado ao

curso de Farmácia da Universidade de Fortaleza,
para obtenção do grau de Bacharel em Farmácia.

Aprovada em: __/__/__

Banca Examinadora

________________________________________________________
Nome Completo
Orientador – Universidade de Fortaleza (UNIFOR)

________________________________________________________
Nome Completo
Universidade de Fortaleza (UNIFOR)

________________________________________________________
Nome Completo
Universidade de Fortaleza (UNIFOR)
AVALIAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DE QUEIJOS COALHOS
COMERCIALIZADOS EM FEIRAS LIVRES DE FORTALEZA-CE
PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL EVALUATIONS OF CURNS
CHEESES SOLD AT FREE FAIRS IN FORTALEZA-CE

JOSEFA MONALYSA LIMA MONTEIRO ¹

GILVAN DOS SANTOS GOMES ²
EXPEDITO ROGILDO CORDEIRO CARLOS³
ANGELA MARIA VERAS STOLP⁴

¹graduanda em farmácia.
²graduando em farmácia.
³orientador de TCC.
⁴coorientadora de TCC.

¹Contato: monamonteiro01@hotmail.com
²Contato: gilvango797@gmail.com
³Contato: amveras@unifor.br
⁴Contato: rogildo@unifor.br

Universidade de Fortaleza – UNIFOR.

Av. Washington Soares, 1321 - Edson Queiroz, Fortaleza - CE, 60811-905.

Josefa Monalysa Lima Monteiro

https://orcid.org/0000-0002-2715-3635
Universidade de Fortaleza

Gilvan Dos Santos Gomes

https://orcid.org/0000-0003-0537-7934
Universidade de Fortaleza

Expedito Rogildo Cordeiro Carlos

Universidade de Fortaleza

Ângela Maria Veras Stolp

Universidade de Fortaleza

O manuscrito a seguir foi elaborado de acordo com as normas de publicação do

Periódico Revista de Segurança Alimentar e Nutricional disponível no endereço eletrônico
https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/about/submissions .  
 RESUMO
O queijo coalho é um dos produtos mais comercializados no Nordeste brasileiro, podendo ser
encontrado em feiras livres. A sua comercialização representa para a sociedade local um
componente de renda. Na sua produção é utilizado como insumo o leite fornecido de
pequenos produtores, que muitas vezes, é empregado em seu estado natural, sem
pasteurização, e pode facilmente sofrer mudanças na qualidade. O objetivo do presente
trabalho foi avaliar as características físico-químicas do queijo coalho, como também a sua
qualidade microbiológica através da pesquisa do patógeno Staphylococcus aureus. Trata-se de
um estudo experimental e laboratorial, com abordagem qualitativa. Portanto, foram avaliadas
5 amostras de queijos coalhos de 5 feiras livres da cidade de Fortaleza-CE.

Palavras-chave: Queijo. Leite. Avaliações Físico-Químicas. Avaliações Microbiológicas.

Qualidade.

ABSTRACT

Resumo traduzido em outros idiomas, seguindo o mesmo padrão de formatação do resumo na

língua vernácula. Geralmente é utilizado inglês ou espanhol.

Keywords: Keyword 1. Keyword 2. Keyword 3.

 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO 7

2 METODOLOGIA 10

2.1 Preparo da amostra 10

2.2 Determinação do pH 10

2.3 Determinação da acidez em ácido láctico 10

2.4 Resíduo por incineração 11

2.5 Identificação de amido 11

2.6 Pesquisa de Staphylococcus aureus 11

2.6.1 Preparo do homogenato 11
2.6.2 Preparo das diluições 11
2.6.3 Plaqueamento 11
2.6.4 Contagem 12
2.7 Ensaios de Triagem 11
2.7.1 Características morfo tintoriais 12
2.7.2 Teste de Catálase 12

2.8 Ensaios Confirmatórios para Staphylococcus aureus 12

2.8.1 Teste de produção da coagulase 12

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 13

4 CONCLUSÃO 14

REFERÊNCIAS 15
 7

1 INTRODUÇÃO
No Nordeste brasileiro o queijo coalho é um dos produtos mais
comercializados ligado à cultura da região, podendo ser encontrado em feiras livres.
A comercialização representa para a sociedade local um componente de renda que
agrega valor para as famílias produtoras tanto na zona rural quanto urbana. Para a
produção do queijo é utilizado como insumo o leite fornecido de pequenos
produtores, que muitas vezes, é empregado em seu estado natural, sem
pasteurização, e pode facilmente sofrer mudanças na qualidade por se tratar de um
alimento perecível. (1)
Conforme definido em Instrução Normativa n° 30, (2) o queijo do tipo coalho
caracteriza-se por sua elasticidade, consistência semirrígida com textura maleável,
lembrando massa coagulada, podendo apresentar furos pequenos ou não, formato e
peso variado, com coloração branco amarelado uniforme. Evidencia-se caráter
ligeiramente ácido, podendo ser salgado. Desse modo, poderá possuir variação em
seu percentual de umidade, alterando sua concentração de lipídios de médio a alto.
Portanto, o queijo obtido pela solidificação do leite através do coalho ou
complementada por enzimas coagulantes incluindo bactérias lácteas. A
comercialização deve ocorrer no período de até 10 dias após sua fabricação. Dessa
maneira, respeitando os padrões mínimos e visando sua regulamentação própria
para sua identidade.
Com o incremento da modernidade, novas formas de comercialização surgem
com frequência. Entretanto, as feiras livres persistem e são lugares de grande fluxo
de pessoas. As vendas são feitas em barracas por comerciantes, com estruturas de
madeira montadas, demonstrando a precariedade a que estão expostos. A
qualidade dos produtos pode ser alterada pela incidência da luz do sol diretamente
sobre a mercadoria e condições de higiene durante a produção, transporte e
armazenamento. (3)
Segundo Feitosa et al. (4) o queijo de coalho produzido em fazendas ou em
indústrias são encontrados muitas vezes já contaminado por falta de higiene devido
a não utilização de EPI 's. Também vale ressaltar que o processo de ordenha, pode
causar contaminação nas etapas do seu processamento e nas boas práticas de
fabricação. Nesse sentido, a parte microbiológica fica deficiente podendo não
apresentar padrões de qualidade. A transmissão de patógenos assume destaque
 8

para a saúde da comunidade, pelo risco de disseminação de doenças transmitidas

pelo alimento. (5)
Segundo a RDC N° 331, do Ministério da Saúde (6) o queijo de coalho é
classificado conforme a capacidade da massa de reter umidade, variando de médio
a alta umidade, produzidos por ação enzimática e bactérias lácticas. Para que o
queijo seja utilizado para consumo, existe um limite de qualidade microbiológica a
ser respeitado.
De fato, o queijo de coalho torna-se uma mercadoria bastante popular e
presente na dieta da população já que sua composição é rica em nutrientes, sendo
também uma fonte nutritiva para o aparecimento de micro-organismos inclusive
patogênicos. Entra em destaque bactérias, que podem crescer dentro dos queijos
como: Staphylococcus aureus. Este quando evidenciado indica condições precárias
durante sua manipulação, ou uso de matérias-primas demasiadamente
contaminadas. Diante disso, compromete a validade dos produtos. (7)
É essencial para a manutenção das condições higiênico-sanitárias seguir
protocolos quando se trata de processamento de alimentos. Assim, ambientes,
equipamentos e utensílios devem passar por higienização, para firmar a obtenção de
produtos de boa qualidade. A limpeza deve ser planejada, trazendo em questão o
grau, frequência, quantidade e os produtos. O colaborador carece de passar por
capacitação seguindo protocolos e recomendações do fabricante, utilizando somente
produtos que tenham registro no órgão competente. (4)
Ainda que exista legislação brasileira que estabelece que o insumo utilizado
na produção do queijo deva ser submetido a um tratamento térmico e a
pasteurização, apenas algumas produções são inspecionadas. (8)
Na atualidade, devido à imensa importância econômica, nutricional e o
enorme consumo do queijo coalho, foi criada uma legislação específica nacional,
emitida pelo Ministério da Agricultura através do Regulamento Técnico de Identidade
e Qualidade de Produtos Lácteos onde são estabelecidos requisitos mínimos de
qualidade como composições obrigatórias, dentre elas creme pasteurizado obtido
pelo leite da vaca, características sensoriais, aspectos sólidos, pastoso a
temperatura de 20 °C, textura lisa e uniforme, cor branco amarelado, sem manchas,
sabor e odor suave, para que o queijo esteja apto para ser consumido. (8)
 9

A condição microbiológica e físico-química de qualquer alimento é um

aspecto essencial, pois está diretamente ligado à saúde pública. No queijo em
questão já existem relatos de doenças que são passadas devido à má condição do
insumo. (9) Com isso, o presente trabalho tem como objetivo avaliar as
características físico-químicas com análises de teor de cinzas, pH, acidez em ácido
láctico e identificação de amido. Assim, como a qualidade microbiológica através da
pesquisa do patógeno Staphylococcus aureus.
 10

2 METODOLOGIA
Este estudo é do tipo experimental e laboratorial onde foram analisadas 5
amostras de feiras livres da cidade Fortaleza-ce. Portanto, foram coletados 200g
(gramas) de queijo coalho da Parangaba, Gentilandia, Conjunto Polar, Messejana e
Planalto Airton Sena. Dessa maneira, foi analisada 1 (uma) amostra de cada bairro
de modo aleatório. As amostras foram armazenadas em sacos estéreis e
transportadas para o centro de práticas acadêmicas da UNIFOR Campus Fortaleza,
onde foram conservadas em geladeira, na temperatura de 2-8°C. Desse modo, foi
realizada as análises físico-químicas no laboratório de bromatologia da universidae e
a microbiologia no laboratório Central Saúde Pública (LACEN). As embalagens
foram desinfetadas com álcool 70%. O estudo foi conduzido em triplicatas para as
respectivas determinações.

2.1 Preparo da amostra

Foi enumerada de 1 a 5 as amostras e removido com auxílio de uma lâmina
a casca do queijo. Tomando porções de diferentes pontos da amostra. Onde
foram conservadas no congelador.

2.2 Determinação do pH
Em um beque foi pesado 5g da amostra, depois foi triturada em um grau e
diluída com auxílio de 50ml de água. O conteúdo foi agitado até que as partículas
ficaram uniformemente suspensas. Assim, determinamos o pH, com o aparelho
previamente calibrado, operando-o de acordo com as instruções do manual do
fabricante.

2.3 Determinação da acidez em ácido láctico

Foi pesado 5g da amostra, depois triturada em um grau e transferida para
um balão volumétrico de 50ml com álcool a 95%. Sendo completado o volume. Foi
deixado em contato por 6 horas, filtrado e tomado uma alíquota de 10ml. Foran
adicionadas 5 gotas da solução de fenolftaleína e titulado com solução de hidróxido
de sódio 0,1 M, até obtenção da coloração rósea.
 11

2.4 Resíduo por incineração

Foi pesado 5g da amostra em uma cápsula, previamente aquecida em mufla
a 550°C. Com isso, foi esfriada em dessecador até a temperatura ambiente e
pesada. Após secado em chapa elétrica, carbonizado em temperatura baixa e
incinerado em mufla a 550 º. Obteve-se eliminação completa do carvão. As cinzas
ficaram brancas ou ligeiramente acinzentadas. Em caso contrário, seria esfriado e
adicionado 0,5 ml de água, secado e incinerado novamente. Dessa maneira, seria
resfriado em dessecador até a temperatura ambiente e pesado. Portanto, repetindo
as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante.

2.5 Identificação de amido

Foi pesado 5g da amostra, triturada em um grau e em seguida adicionados
50ml de água e misturados. Dessa maneira, foi aquecido até fervura, esfriado e
realizado a prova para amido. Com isso, adicionadas 2 gotas de solução de Lugol e
na presença de amido, aparecerá uma coloração azul.

2.6 Pesquisa de Staphylococcus aureus

2.6.1 Preparo do homogenato
Foi adicionados 25g da amostra a um recipiente estéril contendo 225ml de
tampão fosfato de Butterfield, obtendo-se uma diluição de 10 -1. Que foi
homogeneizada durante 60 segundos.

2.6.2 Preparo das diluições

A partir do homogenato (diluição 10 -1) forão preparadas diluições seriadas,
foi transferido 1mL da última diluição para frascos contendo 9mL de tampão de
fosfato de Butterfield.

2.6.3 Plaqueamento
Para cada diluição preparada forão distribuídas alíquotas de 0,4, 0,3 e 0,3mL
(total de 1mL) para três placas de ágar Baird Parker. Em seguida, este inóculo foi
espalhado com a alça de Drigalsky por toda a superfície do meio. As placas forão
incubadas 35 ± 2°C por 45-48 horas em posição invertida.
 12

2.6.4 Contagem
Dentre as placas de mesma diluição, forão selecionadas, as que
apresentaram de 20 a 200 colônias lisas, circulares, úmidas, de coloração cinza
escuro ou negro, rodeadas ou não por halo opaco. Em seguida, foi realizada a
contagem das colônias. As colônias suspeitas forão transferidas para tubo
contendo ágar nutriente que forão incubados a 35 ± 2 ºC por 18-24 horas.

2.7 Ensaios de Triagem

2.7.1 Características morfo tintoriais
A partir das colônias suspeitas, referidas acima, forão observadas no
microscópio as características morfológicas, tintoriais e de arranjo através da
preparação do esfregaços fixados e corados por Gram.

2.7.2 Teste de Catálase

O teste de catálase foi realizado para a identificação do gênero das colônias
isoladas, foi transferido uma alçada do crescimento em ágar nutriente para uma
lâmina de vidro, acrescentou, em seguida, uma gota de peróxido de hidrogênio a 3%
sobre o crescimento. Deverá ser observado a formação de bolhas, o que indica
resultado positivo. O gênero Staphylococcus apresentam-se como catálase
positivos.
Para a confirmação do teste, foi selecionada várias colônias típica, que se
apresentarão como cocos Gram-positivos, em cachos, com resultado positivo para
o teste de catálase.

2.8 Ensaios Confirmatórios para Staphylococcus aureus

2.8.1 Teste de produção da coagulase
Forão transferidos 0,5mL da cultura caldo BHI para tubo 13x100mm com
0,5mL de plasma de coelho com EDTA que forão homogeneizados vigorosamente e
incubados a 35 ± 2°C observando, periodicamente, a formação de coágulo no
intervalo de 6 horas. Foi utilizada cepa de Staphylococcus aureus ATCC 9341A
como controle positivo do teste.
As análises forão baseadas nas metodologias descritas no Instituto Adolf
Lutz (IAL) (10) e no Manual de Métodos de Análises Microbiológicas de Alimentos e
 13

Água, com ajuda dos valores de referência da RDC N 331, de 23 de dezembro de

2019. (11)
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados mais relevantes devem ser descritos podendo serem expressos

em forma de gráficos e/ou tabelas.
 14

4 CONCLUSÃO

Deve conter de forma concisa a resposta aos objetivos propostos.

 15

REFERÊNCIAS

As referências devem ser formatadas de acordo com a norma da revista, caso

não tenha a especificação da norma, adotar preferencialmente o estilo .
 16

APÊNDICE A - TÍTULO

Texto ou documento elaborado pelo autor. Elemento opcional. Deve ser precedido da
palavra APÊNDICE, identificado por letras maiúsculas consecutivas, travessão e pelo
respectivo título. Utilizam-se letras maiúsculas dobradas, na identificação dos apêndices,
quando esgotadas as letras do alfabeto
 17

ANEXO A - TÍTULO

Texto ou documento não elaborado pelo autor, que serve de fundamentação,

comprovação e ilustração. Elemento opcional. Deve ser precedido da palavra
ANEXO, identificado por letras maiúsculas consecutivas, travessão e pelo respectivo
título. Utilizam-se letras maiúsculas dobradas, na identificação dos anexos, quando
esgotadas as letras do alfabeto.