RESUMO

A secagem em camada de espuma, ou foam-mat, consiste na desidratação da

espuma formada pelo batimento de líquidos ou pastas com adição de substâncias
emulsificantes em contato com ar quente, resultando em um pó de baixa umidade.
Apresenta-se como um processo vantajoso graças a seu baixo custo e alta quantidade do
produto final obtido. Foi estudada a influência de diferentes temperaturas de secagem
(60°C, 70°C e 80°C), concentrações de albumina (2,5; 5,0 e 7,5%) e espessura de placa
(0,8; 1,3 e 1,8 cm) nas características físico-químicas do produto final. Para tal, o pó foi
analisado quando a umidade, atividade de água, acidez total titulável (ATT), pH,
solubilidade e higroscopicidade. Aos dados da cinética de secagem foi aplicado o
modelo de Page, que se mostrou adequado para representar o processo.
INTRODUÇÃO
A banana é uma das frutas mais consumidas no mundo devido a seu alto teor
nutricional, baixo custo além de cultivo simples e colheita permanente durante todo o
ano. A polpa da banana verde é uma massa sem sabor, com baixo teor de açúcares
(RODRÍGUEZ-AMBRIZ et al., 2008), sendo o amido o principal componente,
representando de 55% a 93% da quantidade de sólidos totais do fruto (EMBRAPA,
2009).
Apesar da maioria dos países consumirem a banana em seu estado maduro, há
países que a consomem em seu estado verde. Consumida em Cuba, a banana verde é
cortada em fatias e é frita. Na África Central, é utilizada na fabricação de cerveja. A
banana verde também aparece no Equador, onde é cozida nos ensopados de milho e
carne (IZIDORO, 2007).
Uma das formas de aproveitamentos deste fruto é utilizando-o como ingrediente
industrial por meio da produção de farinha de banana verde, que apresenta
consideráveis teores de amido total (73,4%) e de amido resistente (17,5 do total de
amido) (JUAREZ-GARCIA et al., 2006). A farinha pode ser aplicada na confecção de
diversos produtos substituindo, total ou parcialmente, ingredientes básicos como farinha
de trigo. Entre esses produtos estão pães, bolos e biscoitos (MENDES, 2014)
Para a obtenção da farinha, a secagem pode ser empregada. Este é um processo
largamente utilizado na indústria de polpas de frutas, pois concentra os componentes da
matéria-prima e aumenta o tempo de conservação, diminuindo perdas.
A secagem em camada de espuma, ou foam-mat, consiste na desidratação da
espuma formada pelo batimento de líquidos ou pastas com adição de substâncias
emulsificantes em contato com ar quente, resultando em um pó de baixa umidade e de
fácil reconstituição. É um processo vantajoso devido ao seu baixo custo, alto
rendimento. A secagem em camada de espuma requer menores temperaturas e tempo de
secagem graças à elevada área de contato entre a superfície e o ar aquecido, acelerando
o processo de remoção da água (RAJKUMAR et al., 2007).
Neste trabalho, comparou-se os efeitos da temperatura (60°, 70° e 80°C),
espessura da placa (1,3 cm e 1,8 cm) e concentração de albumina (2,5%, 5% e 7,5%)
nas características finais do pó (umidade, solubilidade e higroscopicidade, acidez e
atividade de água).

MÉTODOS
Neste trabalho, utilizou-se banana verde do tipo pacovan obtida no mercado
local. Primeiramente, os frutos passavam por um pré-tratamento com solução aquosa de
metabissulfito de sódio, onde eram cortados em rodelas e imersos em solução durante
dois minutos, e depois eram lavados por 30 segundo com água destilada. As rodelas
eram, então, batidas em um processador a fim de obter um purê homogêneo.
A seguir, adicionava-se o agente emulsificante, nesse caso a albumina, na
concentração desejada, e o purê era batido juntamente com a albumina durante 4
minutos utilizando uma batedeira doméstica em velocidade máxima, obtendo uma
espuma expandida de baixa densidade. A espuma era espalhada pela placa de alumínio e
levada à estufa de circulação de ar onde secava à temperatura desejada.
A placa era pesada em intervalos de 10 em minutos até atingir massa constante,
e o pó obtido ao fim da secagem era raspado da placa com uma espátula e triturado no
liquidificador.
As características do pó e do pó reconstituído foram analisadas de acordo com as
metodologias a seguir. Todas as análises foram feitas em triplicata.
Umidade
Amostras de 1 a 3 gramas foram colocadas em pesa-filtros previamente tarados e
levadas à estufa de circulação de ar, onde permaneceram até atingirem massa constante.
Atividade de água (aw)
A determinação da atividade de água dos pós foi feita utilizando um medidor do
tipo AQUALAB.
Solubilidade
Uma amostra de pó é diluída em 100 mL de água destilada com o auxílio de um
agitador magnético, ficando sob agitação por 5 minutos. As soluções foram, então,
transferidas para tubos e centrifugadas a 2600 rpm durante 5 minutos. Alíquotas do
sobrenadante foram coletadas e passadas para pesa-filtros previamente tarados e levadas
para secar em uma estufa a 70°C. A solubilidade foi calculada pela diferença entre a
massa final e inicial de material no pesa-filtro.
Higroscopicidade
A higroscopicidade foi determinada de acordo com a metodologia proposta por
Cai e Corke (2000), porém com algumas modificações feitas tomando o estudo de
Tononet et al. (2008) e como base. Foi colocado aproximadamente 1 g de cada amostra
em um recipiente hermético com solução saturada de NaCl a 25°C e umidade relativa
de 75,29%. As amostras foram pesadas após uma semana.
Acidez Total Titulável (ATT)
 Para obter a acidez do pó, pesava-se 1g do pó em erlenmeyers de 100 mL e
adicionava-se 50 mL de água destilada e submetia à agitação intensa em um agitador
magnético até todo o pó solubilizar. Após adicionar 3 gotas de fenolftaleína, fazia-se
uma titulação utilizando uma solução de NaOH a 1N conforme as Normas Analíticas do
Instituto Adolfo Lutz (1985).
Ajuste dos dados ao Modelo de Page
Foi ajustado aos dados experimentais da cinética de secagem o modelo de Page,
pois este representa satisfatoriamente a perda de umidade de produtos alimentícios
durante a secagem. O modelo é descrito pelas equações mostradas na Figura 1, presente
no Anexo.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Para verificar a influência da temperatura, concentração de albumina e espessura
da camada de espuma nas características finais do pó, foram feitos cinco experimentos
em condições distintas, sendo elas: 60°C, 1,8cm, 2,5%, 60°C, 0,8cm, 7,5%, 70°C,
1,3cm, 5,0%, 80°C, 1,8cm, 7,5% e 80°C, 0,8cm, 2,5%.
Os pós obtidos foram caracterizados quanto a sua umidade, atividade de água,
acidez, solubilidade e higroscopicidade, e os valores das médias calculadas a partir dos
resultados obtidos nos experimentos feitos em triplicata foram organizados na Tabela 1,
presente no Anexo deste trabalho.
Tanto a umidade quanto a atividade de água são parâmetros de suma
importância quando se fala em conservação de alimentos, uma vez que a presença de
água cria um ambiente propício para a proliferação de micro-organismos indesejados e
escurecimento enzimático, no caso das frutas.
Analisando os dados de umidade, a influência da concentração de albumina é
evidente. Comparando os ensaios feitos a 60°C, a umidade do pó com menor
concentração de albumina apresentou uma umidade mais baixa que a de maior
concentração. O mesmo comportamento é observado comparando os ensaios feitos a
80°C. A influência negativa da alta concentração de albumina e maior espessura da
placa é claramente observada na condição de 80°C, 1,8 cm, 7,5%, que apesar de ter sido
feita na temperatura mais elevada, apresentou o maior valor de umidade e é o único
entre os cinco que não é considerado baixo o suficiente para a conservação (entre 2,5%
e 4,5%).
Já para a atividade de água, os dados evidenciam sua relação com a temperatura
de secagem. Quanto maior a temperatura, menor a atividade de água. Para os ensaios até
70°C, os valores de atividade de água e umidade podem ser relacionados diretamente,
mas para as secagens feitas a 80°C os resultados não seguem o mesmo caminho,
chegando a ter seu valor mais baixo para o pó de maior umidade, evidenciando ainda
mais a influência da temperatura neste parâmetro.
Segundo Fontes (2005), a acidez total titulável (ATT) é um método comumente
utilizado para medir a acidez dos alimentos. Este representa todos os grupamentos
ácidos encontrados, como ácidos orgânicos livres, na forma de sais e compostos
fenólicos. Com base nos dados obtidos, é possível perceber um comportamento
parecido com o da atividade de água, onde os valores diminuem com o aumento da
temperatura. Também é possível perceber uma correlação com a concentração de
albumina: para a mesma temperatura, uma maior concentração de albumina implica em
uma acidez mais elevada.
Borges et al. (2009), ao caracterizar farinha de banana verde e encontrou uma
ATT de 0,63%, próximo aos valores encontrados neste trabalho. O pH ácido (entre 4,93
e 5,62) propicia um ambiente desfavorável para microrganismos, favorecendo a vida de
prateleira do produto.
Nos dados de solubilidade, é clara a influência da concentração de albumina.
Maiores concentrações de albumina resultaram e maior solubilidade. Ainda assim, os
produtos apresentaram uma solubilidade relativamente baixa à temperatura ambiente,
fato que pode ser explicado pelo alto teor de amido, que é pouco solúvel em água,
presente na banana verde. Essa baixa solubilidade limita sua aplicação em alimentos
instantâneos (BEZERRA et al., 2013), mas ainda podem ser usados como ingrediente na
confecção de vários produtos alimentícios. Também nota-se um aumento na
solubilidade do pó com o aumento na concentração de albumina.
A higroscopicidade é a capacidade que materiais tem de absorver umidade do
ambiente, logo é um fator importante a ser levado em conta na conservação de
alimentos em pó. Os valores de higroscopicidade obtidos variaram bastante entre si,
ficando entre 6,528 e 14,078 gramas de água absorvida por 100 gramas de massa seca.
Aos dados da cinética de secagem, foi aplicado o modelo de Page. Para o cálculo
dos parâmetros do modelo foi utilizado o programa STATISTICA 7.0. O gráfico da
razão de umidade pelo tempo (Figura 2) e os parâmetros do modelo de Page, bem como
seus coeficientes de correlação (R²) (Tabela 2), estão presentes no Anexo do trabalho.
A curva de secagem apresenta um comportamento clássico presente na literatura,
onde o material perde umidade rapidamente no início da secagem, estabilizando ao
longo do tempo. Analisando os coeficientes de correlação (R²), pode-se afirmar que o
modelo de Page representa bem a secagem, uma vez que todos os valores se encontram
acima de 0,99. O valor de K representa a taxa de secagem do material e apresentou um
resultado esperado, sendo diretamente proporcional à temperatura de secagem e
inversamente proporcional à espessura da placa utilizada.
CONCLUSÃO
Estudando os resultados obtidos nas análises de caracterização dos pós das
espumas de banana verde, podemos observar a influência da temperatura de secagem,
concentração de emulsificante e espessura da placa nas características do produto final.
Uma concentração mais elevada de albumina, de maneira geral, resulta em um pó de
maior umidade e acidez e mais solúvel. Temperaturas mais elevadas resultam em
atividade de água mais baixa e menor acidez. A secagem apresentou um comportamento
clássico e o modelo de Page foi capaz de representar bem a cinética de secagem, com
valores de R² acima de 0,99 para todas as condições. Os valores de umidade e atividade
de água indicam que os pós são adequados para a conservação, assim, podemos afirmar
que o método de secagem por camada de espuma (foam-mat) é adequado para a
secagem banana verde.

ANEXO
Figura 1 – Equações do Modelo de Page

Tabela 1 - Valores das médias nos ensaios de caracterização físico-química do pó da

espuma de banana verde

Condição Umidade (%) aw ATT (%)

60°C, 1,8cm, 2,5% 2,9390 ± 0,600 0,2273 ± 0,002 0,4516 ± 0,019

60°C, 0,8cm, 7,5% 3,0664 ± 0,707 0,2770 ± 0,004 0,5172 ± 0,045
70°C, 1,3cm, 5,0% 1,5873 ± 0,103 0,1453 ± 0,004 0,4077 ± 0,036
80°C, 1,8cm, 7,5% 6,2524 ± 0,297 0,1040 ± 0,004 0,4121 ± 0,041
80°C, 0,8cm, 2,5% 3,0202 ± 0,758 0,1313 ± 0,003 0,3200 ± 0,020
Higroscopicidade
Condição pH Solubilidade (%)
(%)
60°C, 1,8cm, 2,5% 4,93 ± 0,01 31,318 ± 0,003 12,856 ± 0,062
60°C, 0,8cm, 7,5% 5,62 ± 0,04 41,027 ± 0,010 06,528 ± 1,057
70°C, 1,3cm, 5,0% 5,22 ± 0,01 31,802 ± 0,014 14,078 ± 1,402
80°C, 1,8cm, 7,5% 5,37 ± 0,04 39,205 ± 0,147 13,413 ± 0,730
80°C, 0,8cm, 2,5% 5,21 ± 0,01 13,373 ± 0,014 12,900 ± 0,283
Nota: Dados obtidos a partir da média ± desvio padrão de experimentos feitos em triplicata

Figura 2 – Razão de umidade em função do tempo para a secagem da espuma de

banana madura
 Tabela 2 - Parâmetros do Modelo de Page
Condição K (min-n) R² n
60°C, 1,8cm, 2,5% 0,0019 0,9974 2,0581
60°C, 0,8cm, 7,5% 0,0025 0,9991 4,9372
70°C, 1,3cm, 5,0% 0,0025 0,9981 2,9787
80°C, 1,8cm, 7,5% 0,0095 0,9991 3,3487
80°C, 0,8cm, 2,5% 0,0256 0,9985 7,4974

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