Introdução a Ciência e Tecnologia dos Alimentos ------------------------------------------------------ 2011

Processamento de alimentos é o nome dado ao conjunto de métodos e técnicas usados para

transformar ingredientes brutos em comida para consumo humano ou animal. A indústria
alimentícia utiliza tais processos. O processamento de alimentos frequentemente lança mão de
componentes colhidos ou mortos e os usa para produzir produtos alimentícios atrativos e
comercialmente vendáveis. Processo similar é empregado para fabricar ração animal.

De maneira geral, estes processos visam a conservação ou a adição de características

desejáveis à alimentos in natura.

PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS é o conjunto de métodos e técnicas usadas para

transformar ingredientes crus em alimentos ou para transformar alimentos em outras formas
de consumo para humanos ou animais, tanto em casa quanto na indústria processadora de
alimentos. O processamento de alimentos normalmente pega os produtos limpos, colheitas ou
animais abatidos e utiliza-os para produzir, produtos alimentícios atractivos, mercadológicos e
geralmente com longa vida de prateleira. História O processamento de alimentos data das eras
pré-históricas quando o processamento rudimentar compreendia o abate, fermentação,
dessecamento ao sol, preservação com sal e vários tipos de cozimento (como assar, defumar,
cozer a vapor e mesmo grelhar). A preservação com sal foi em especial comum aos alimentos
participantes das dietas de guerreiros e marinheiros, até à introdução dos métodos de
enlatamento. Evidências para a existência destes métodos podem ser encontradas em escritos
das antigas civilizações grega, caldeia, egípcia e romana assim como em evidências
arqueológicas na Europa, Américas do Norte e do Sul e Ásia. Estas técnicas testadas
permaneceram essencialmente as mesmas até o advento da Revolução Industrial. Exemplos
de alimentos prontos já existiam em tempos pré-revolução industrial. A tecnologia de
processamento dos alimentos modernos nos séculos XIX e XX foi amplamente desenvolvida
para servir necessidades militares. Em 1809, Nicolas Appert inventou uma técnica de
engarrafamento à vácuo, que supriu as tropas francesas, e contribuiu para o desenvolvimento
de preservação em tinas e depois em latas por Peter Durand em 1810. Embora inicialmente
caro e um pouco perigoso, devido ao chumbo usado nas latas, os enlatados se tornariam
depois um básico ao redor do mundo. A pasteurização, descoberta por Louis Pasteur, em
1862, foi um avanço significativo na garantia da segurança microbiológica dos alimentos. No
século XX, durante a 2ª Grande Guerra, a sociedade consumidora ascendente nos países
desenvolvidos (incluindo os EUA), contribuiu para o crescimento do processamento alimentar
com avanços como dessecamento por spray, sucos concentrados, dessecamento por
congelamento e a introdução dos adoçantes artificiais, agentes corantes e conservantes. No
final do século XX, produtos como sopas instantâneas liofilizadas, sucos e frutas
reconstituídos, e refeições com auto cozimento foram desenvolvidas.

Benefícios

Os benefícios do processamento alimentar incluem remoção de toxinas, conservação,

facilitação das tarefas mercadológicas e de distribuição e aumento da consistência alimentar.
Além disso, aumenta a disponibilidade sazonal de muitos alimentos, permite o transporte de
alimentos delicados e perecíveis por longas distâncias e torna muitos tipos de alimentos
seguros ao consumo pela desactivação de microrganismos deteriorantes e patogênicos. Os
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supermercados modernos não seriam tão variados sem as técnicas modernas de

processamento, viagens longas não seriam possíveis e campanhas militares seriam
significativamente mais difíceis e custosas de serem executadas. Métodos de processamento
Nem todos os métodos de processamento de alimentos podem ser enquadrados nas 2
principais categorias: químicos e físicos.

1. Processamento por métodos químicos As seguintes técnicas são utilizadas para

processamento químico dos alimentos

1.1. Intermediação da humidade nos alimentos Consiste em ligar a água presente para
preservar por intermediação da humidade nos alimentos por exemplo: cookies, bolos e pães.
Este processo reduz a disponibilidade da água para reacções deteriorantes. A água fica
imobilizada pela adição de aditivos humectantes permissíveis como glicerol, glicóis, sorbitol,
açúcares e sais. Geralmente, este processo captura as actividades de água de 0,6 a 0,85,
permitindo que o alimento fique estável à temperatura ambiente, por conta da inibição do
crescimento da maioria dos microrganismos nestes níveis.

1.2. Actividade de água (aw) Água é o factor mais importante no controle da taxa de
deterioração de um alimento. Contudo, o conhecimento do teor de humidade de um alimento
não é suficiente para predizer sua estabilidade. É a disponibilidade da água para actividades
microbiológicas, enzimáticas ou químicas que determina a vida de prateleira dos alimentos.
Esta disponibilidade da água é mensurada pela actividade de água (aw). A actividade de água
é mensurada em escala de 0 a 1, onde 0 indica sem água e 1 indica toda a água. Os
microrganismos deteriorantes de alimentos, em geral, são inibidos nos alimentos onde a
actividade de água se encontra abaixo de 0,6. Contudo, se o pH do alimento for menor que
4,6, os microrganismos são inibidos quando a actividade de água estiver abaixo de 0,85.

1.3. Adição de produtos químicos A adição de alguns produtos químicos inibe o crescimento
microbiológico nos alimentos. Incluem-se aí os classificados como conservantes. Sal,
açúcares, fumaça de madeira e algumas especiarias também inibem o crescimento de
microrganismos.

1.4. Controle de pH Quase todos os alimentos, com a excepção das claras e bolachas cream
cracker, tem valor de pH menor que 7. Os alimentos podem ser amplamente categorizados
com base em seu pH como altamente ácido, ácido, médio ácido e baixo ácido. Exemplos de
cada categoria: Altamente ácido (3,7): maçãs, limões, framboesas; Ácidos (3,7 a 4,6):
laranjas, azeitonas, tomates (alguns); Médios ácidos (4.6 a 5,3): pão, queijo, cenouras; Baixo
ácido (acima de 5,3): carne, peixe, a maioria das hortaliças A maioria dos microrganismos
cresce melhor na faixa de pH de 6,5 a 7,5. Bolores e fungos são capazes de crescer em faixa
de pH muito mais ampla que as bactérias. Poucos patógenos crescem abaixo de pH 4.0. Esta
informação é importante, porque ajuda a determinar a estabilidade alimentar com respeito à
deterioração microbiológica.

2. Métodos físicos de processamento Numerosos métodos físicos estão disponíveis para

processamento dos alimentos
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2.1. Esterilização Primeiramente uma nota: um patógeno é qualquer organismo que causa
doença. Patógenos alimentares causam doenças transmitidas por alimentos como
envenenamento ou intoxicação. A esterilização destrói todos os microrganismos patogênicos e
deteriorantes nos alimentos e inactiva as enzimas por aquecimento. Todos os alimentos
enlatados são esterilizados em uma retorta (uma grande panela de pressão). Este processo
permite que os alimentos tenham vida de prateleira maior que 2 anos. Alimentos com pH
maior que 4,6, como carne e a maioria das hortaliças, devem passar por condições severas de
aquecimento para destruir todos os patógenos. Estes alimentos são aquecidos sob pressão de
121 C por tempos variados. Condições severas são aplicadas para garantir que os esporos de
Clostridium botulinum sejam destruídos durante o processamento. Estes esporos produzem a
toxina mortal do botulismo em condições anaeróbicas (ou seja, quando não há oxigenação).
Os esporos são destruídos por calor e inibidos em valores de pH de menos que 4,6. Portanto,
um alimento com pH menor que 4,6 embalado anaerobicamente, como molho de macarrão,
não necessita passar por tratamento severo por calor.

2.2. Pasteurização É o processo de aquecimento de um alimento, geralmente líquido, até o seu

ponto de fervura por um período definido de tempo. A proposta é destruir todos os patógenos,
reduzir o número de bactérias, inactivar as enzimas e estender a vida de prateleira de um
alimento. Alimentos com pH menores que 4,6, como leite e molho de macarrão, podem ser
pasteurizados. A estabilidade permanente ou seja, vida de prateleira de cerca de 2 anos é
obtida em alimentos que podem suportar aquecimento prolongado, como sucos de frutas. Há
grande perda de sabor nos alimentos expostos nesta relação tempo temperatura muito
prolongada. Portanto, a estabilidade temporária (ou seja, vida de prateleira limitada) é obtida
somente em alguns alimentos onde o calor prolongado pode destruir sua qualidade. Estes
alimentos, como leite, geralmente requerem refrigeração subsequente. Os processos alta
temperatura tempo curto ( HTST) e temperatura ultra elevada (UHT) foram desenvolvidos
para reter a textura e sabor determinados em parâmetros de qualidade.

2.3. Escaldamento É um tratamento leve de calor, usando água quente ou vapor, aplicada
principalmente em hortaliças antes de enlatar ou congelar. Escaldamento é usado antes de
congelar para inactivar enzimas presentes causadoras de reacções deteriorantes nos alimentos
durante o armazenamento congelado. Estas reacções incluem mudanças em cor e textura,
sabores indesejáveis e decréscimo do valor nutricional. O escaldamento é usado antes do
enlatamento por razões diferentes, porque as enzimas são destruídas inevitavelmente durante
o processo. O branqueamento induz o vácuo nos enlatados, e é também usado para controlar o
produto dos recipientes (exemplo: espinafre).

2.4. Microondas Os fornos de microondas raramente são usados para processamento em

grandes quantidades de alimentos. São de interesse principalmente no aquecimento de
alimentos de conveniência, como congelados. Utilizam radiação electromagnética para excitar
as moléculas de água nos alimentos. As ondas reais penetram somente cerca de 25 cm
distantes da fonte de radiação. Dentro do alimento, as ondas somente penetram até 3cm em
todos os lados. Como resultado, os fornos actuais são limitados em tamanhos. O calor é
produzido dentro do alimento por fricção das moléculas de água, que se espalha até o centro
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por condução. Porções pequenas são cozidas rapidamente no microondas. Quando a

quantidade aumenta, contudo, a eficiência se perde.

2.5. Fritura Difere dos outros métodos de processamento por calor, já que o meio de
cozimento é o óleo quente. Por conta da grande diferença entre a temperatura do óleo e do
alimento, assim como do dimensionamento pequeno dos pedaços de alimento, o cozimento é
completo em tempo relativamente curto entre 20 segundos a 6 minutos. Os alimentos fritos
são conhecidos por sua característica superfície externa crocante assim como por seu alto teor
gorduroso. A gordura absorvida pelo alimento varia de 10% a 40%, dependendo do tempo em
que o alimento permanece imerso no óleo. Fritadeiras contínuas são utilizadas na indústria
alimentícia.

2.6. Refrigeração Os refrigeradores devem ser posicionados abaixo de 4 C para controlar o

crescimento de microrganismos em alimentos. A temperatura mais baixa também reduz a taxa
de respiração das frutas e hortaliças, retardando as reacções promotoras de deterioração. A
refrigeração é usada geralmente para: Reduzir deterioração durante a distribuição de
alimentos perecíveis; Aumentar o período de manutenção entre a colheita e o processamento;
e Estender a vida de armazenamento dos alimentos processados comercialmente. Nem todos
os alimentos se beneficiam de temperaturas frias. Por exemplo, bananas escurecem e pão fica
amanhecido quando refrigerado.

2.7. Congelamento À temperatura de -18 C, o crescimento de microrganismos quase pára. As

reacções deteriorantes microbiológicas ainda ocorrem, mas em tempo muito maior. Além
disso, essas mesmas reacções também acontecem durante o armazenamento congelado. Frutas
e hortaliças cruas devem ser escaldadas antes de serem congeladas para evitar estas reacções.
Durante o congelamento, a água do alimento forma cristais de gelo. A taxa deste fenómeno
tem um grande impacto na qualidade dos alimentos congelados: Congelamento lento
(exemplo: congelador caseiro) Cristais grandes de gelo formados, perfurando as paredes
celulares Liberação de fluidos celulares Resulta em aparência murcha de alimentos
descongelados Congelamento rápido ( exemplo: blast freezer) Cristais de gelo pequenos e
numerosos formados

Sem mudança na estrutura celular

A vida de prateleira dos alimentos congelados fica dependente das condições de

armazenamento. Sob condições ideais, os alimentos congelados podem ter vida de prateleira
de 1 ano. Contudo, se os alimentos forem continuamente expostos às temperaturas aquecidas,
com o abrir e fechar das portas do freezer, então acontece choque térmico. O choque térmico
é quando o gelo derrete e se forma novamente em cristais grandes de gelo. O melhor exemplo
disso é o sorvete, que tem textura arenosa quando cristais grandes de gelo se desenvolvem.
2.8. Irradiação É o processo controverso de aplicação de doses baixas de radiação gama aos
alimentos. Quarenta anos de pesquisas demonstraram que o processo não representa riscos na
segurança alimentar. É usada para: evitar o brotamento de batatas e cebolas; controlar
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infestação de insectos na farinha de trigo integral e para reduzir a carga microbiológica das
especiarias moídas. Se a irradiação se tornar mais amplificada entre vários outros produtos
alimentares, espera-se que substitua a fumigação, garanta qualidade higiénica e reduza a
dependência de refrigeração. Pré-preparo Inclui todas as operações anteriores às etapas em
que há redução ou eliminação de microrganismos (preparo) como: pesagem, limpeza, divisão
e união. Divisão simples: operação mecânica que não altera a constituição do alimento, sendo
esta apenas uma subdivisão do todo. Consiste nas seguintes etapas: cortar ou picar divisão do
alimento em partes menores; moer ou triturar reduzir a pequenos fragmentos homogéneos por
meio de máquinas ou manualmente. Divisão com separação de partes: decantar e centrifugar
para líquidos; para sólidos: descascar, peneirar ou tamisar; separação de sólidos e líquidos:
espremer, filtrar ou coar, sedimentar e centrifugar. União: misturar, bater, amassar ou sovar.
Modificações nutricionais Vários factores influenciam o teor nutricional dos alimentos,
dependendo do tipo e nível das perdas no processamento. Estes incluem a formação genética
das plantas ou dos animais, o solo no qual cresceram, uso de fertilizantes, clima prevalente,
maturação na colheita, embalagem, condições de armazenamento e métodos de preparação
para processamento. As condições de embalagem e manipulação após o processamento
também são importantes ao valor nutritivo do alimento.

Quase todos os processos de preparo de alimentos reduzem a quantidade de nutrientes. Em

particular, os processos que expõem a altos níveis de calor, luz, e/ou oxigênio causam a maior
perda em nutrientes. Os nutrientes também podem ser lavados dos alimentos pelos fluidos
introduzidos durante um processo de cozimento. Por exemplo, ferver uma batata pode
ocasionar migração de muitas das vitaminas B e C para a água do cozimento. Mas se pode
beneficiar pelo consumo desse líquido (exemplo: se a batata e a água forem transformadas em
sopa), mas não se o líquido for descartado. Perdas similares acontecem quando se grelha, assa
ou frita em óleo, e depois se escorre o alimento. Os efeitos do processamento do alimento no
teor nutricional dependem desde a sensibilidade do nutriente até às várias condições
prevalescentes durante o processamento, como calor, oxigénio, pH e luz. A retenção do
nutriente pode variar com a combinação das condições, tais como as características do
alimento a ser processado, e a concentração dos nutrientes neste alimento. Por exemplo, a
sensibilidade da vitamina C ao calor varia conforme seu pH. Note-se que os macronutrientes e
o teor vitamínico dos alimentos são mais propensos a serem afectados pelo processamento
que o teor mineral. A respeito dos efeitos do processamento no teor de nutrientes de alimentos
específicos, deve-se considerar o quanto o alimento é fonte valiosa de um nutriente em
particular. As perdas de proteínas (aminoácidos) durante o branqueamento de ervilhas, por
exemplo, pode ser de maior relevância à dieta que a de vitamina C pela mesma fonte. Os
métodos mais comuns de processamento de alimentos incluem: remoção das camadas
exteriores indesejadas, como cascas; picar ou fatiar; moer ou macerar; liquefazer como na
produção de sucos de frutas; fermentação como na produção da cerveja; emulsificação;
cozimento, como ferver, chapear, fritar, cozer a vapor ou grelhar; fritura por imersão; assar;
misturar; adição de gases como o entranhamento do ar em pães ou gasificação de
refrigerantes; dessecamento; pasteurização; embalagem; enlatamento; irradiação;
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congelamento. É importante que o processamento seja feito dentro das recomendações, a

respeito por exemplo de calor e pH, pois o super-processamento destruirá não somente o teor
nutritivo, mas também sabor e aparência. A tabela abaixo mostra como os nutrientes são
afectados pelas condições possivelmente aplicadas durante o processamento. Perdas
nutricionais ocasionadas no processamento pelo calor Aquecimento pode ser tanto benéfico
como prejudicial ao teor nutricional dos alimentos. Geralmente aumenta a digestibilidade dos
alimentos, tornando alguns nutrientes mais disponíveis. Um exemplo típico é a proteína das
leguminosas, que é tornada mais digerível pelo calor, por conta da inactivação dos anti-
nutrientes como os inibidores da tripsina.

Efeito do processamento nos nutrientes dos alimentos

Nutrientes: Gorduras, Proteínas, Aminoácidos, Vitamina C Ácido ascórbico, Vitamina B1

(tiamina), Vitamina B3 (niacina, nicotinamida) Folato, Vitamina B4 (piridoxina, piridoxal),
Vitamina B12 Carotenos, Vitamina A, Vitamina D, Vitamina E. Efeitos do processamento
Oxidação acelerada pela luz Desnaturadas pelo calor (aumenta a digestibilidade) Alguns são
sensíveis à luz. A biodisponibilidade da lisina é reduzida pelo escurecimento não enzimático
Diminui durante o armazenamento, dessecamento, aquecimento, oxidação, danos celulares
(exemplo: picar ou fatiar); Perdas devidas à oxidação catalisadas pelo cobre, ferro; Estáveis
ao calor sob condições ácidas (exemplo: pasteurização do suco de laranja) Sensíveis à luz em
condições neutras ou alcalinas Estáveis ao calor moderado sob condições neutras Sensíveis ao
calor sob condições alcalinas Vitaminas mais estáveis Estáveis ao calor e luz Perdas na água
do cozimento Diminui com o armazenamento, ou calor prolongado Perdas na água do
cozimento Destruída pelo uso de utensílios de cobre Estável ao calor em condições alcalinas
ou ácidas Piridoxal é termo-lábil Destruída pela luz e pH alto Facilmente destruído pelo calor
Oxida e isomerisa quando exposto ao calor e luz Termo lábil facilmente destruída pelo calor
Facilmente oxidável Oxida quando exposta ao calor e luz Oxida rapidamente

Contudo, se o alimento contiver açúcares redutores, como glicose, frutose e lactose, podem ter
escurecimento não-enzimático (Maillard), pois os açúcares reagem com os aminoácidos para
criarem complexos não digeríveis. Esta reação pode reduzir a qualidade protéica dos
alimentos. O teor em lisina é afectado com mais frequencia pelo tipo de reacção. Alguns
nutrientes como vitamina C são destruídos pelo calor. Perdas deste e outros nutrientes
termolábeis dependem da extensão do aquecimento e outras condições prevalentes, como o
pH.