Azeite

Origem e expansão da oliveira

A origem da oliveira perde-se no tempo

coincidindo e misturando-se com a expansão
das civilizações do mediterrâneo, que por
séculos governou o destino da humanidade
deixando a sua marca na cultura ocidental.
A dispersão desta cultura pela Bacia do
Mediterrâneo ter-se-á ficando a dever à
civilização fenícia e também aos gregos.
• Durante o Império Romano, no século a.C., a
oliveira já se encontrava solidamente
estabelecida, sendo o azeite desta região
objeto de um intenso comércio para outras
províncias e também para a capital do
Império.
• O uso de azeite como alimento energético foi
uma das utilizações mas também teve como
utilização: iluminação, aquecimento,
lubrificante, cosmético, uso medicinal e uso
em rituais.

• Em Portugal, só a partir do século XIV é que a

cultura da oliveira, o consumo corrente e a
exportação de azeite ganhou envergadura, se
vulgarizou e estabeleceu.
• Em tempos mais modernos, a cultura da
oliveira continuou a espalhar-se fora do
mediterrâneo e hoje é cultivada em locais
distantes como na áfrica do sul, Austrália,
Japão e China.

• Como disse Duhamelm o “ Mediterrâneo

termina onde a oliveira não cresce”.
 Morfologia
• Em termos de morfologia a oliveira é uma
árvore polimórfica de folhagem persistente,
crescimento lento e grande longevidade.
Geralmente o tamanho da oliveira varia entre
os 4 a 8 m de altura, embora as variedades de
produção intensiva e superintensiva seja
menores.
• Quando provém de semente, gera uma raiz
chamada “gavião” ou raiz mestre que
dominará durante os 3-4 primeiros anos, sem
que ocorra a formação de raízes laterais.
• Se as condições do solo são favoráveis, 2-3
raízes desenvolvem-se primeiro em
profundidade, aparecendo posteriormente
uma série de raízes secundárias, com
tendência superficial.
• Ao realizar-se o transplante para o olival, a raiz
mestra atrofia, sendo substituída por um sistema
radicular fasciculado e mais superficial.
• Quando as plantas se multiplicam por estaca, o
que sucede com maioria das árvores comerciais,
produzem um sistema radicular em que dominam
3-4 raízes. Uma vez plantadas no terreno
definitivo desenvolvem um sistema radicular
fasciculado.
• As raízes desta espécie chegam a entrelaçar-se
com as oliveiras mais próximas.
• Em terrenos arenosos, mais soltos, o sistema
radicular desenvolve-se mais em
profundidade que em solos argilosos.
• A disponibilidade hídrica também influencia o
desenvolvimento das raízes. Quando é baixa,
as raízes da oliveira aprofundam-se mais,
procurando a humidade nas camadas mais
profundas do solo.
• As raízes mais jovens são brancas mas com o
processo de maturação tornam-se
acastanhadas.
• O tronco da oliveira é geralmente grosso,
tortuoso, de casca cinzenta ou verde
acinzentada.
• Os ramos principais são destinados a formar a
estrutura principal da árvore. A ramificação
secundária desenvolve-se sobre a primeira e
forma copa, originando ramos com flores e
frutos.
• Os ramos frutíferos são os que se
desenvolvem entre a primavera e o outono do
ano precedente. Este tipo de ramos
caracteriza-se por uma elevada taxa de
floração.
• As folhas de oliveira estão especializadas em
controlar as perdas de água. As suas
características morfológicas permitem-lhe
minimizar a interseção de luz e maximizar as
trocas de calor e também promovem um
controlo efetivo da transpiração.

• Dependendo da área em que se encontram, as

oliveiras florescem entre o fim de abril e o
princípio de junho.
• As inflorescências em forma de panícula
desenvolvem-se nas axilas foliares dos nós de
crescimento vegetativo do ano anterior à
floração e têm um eixo central do qual saem
ramificações que por sua vez podem ser
ramificadas.
• Em cada inflorescência encontram-se em
média 10-40 flores dependendo da cultivar,
condições fisiológicas e ambientais.
• Flor oliveira
• https://www.youtube.com/watch?v=n44LL3vX
V_o
 A cultura da oliveira no Mundo
• A nível mundial o património oleícola é de
aproximadamente 820 milhões de oliveiras,
dos quais 808 milhões (98%) do total estão
nos países da bacia mediterrânica ocupando
uma superfície de 8,2 milhões de ha. Os países
produtores da União Europeia,
nomeadamente Espanha, Itália, França, Grécia
e Portugal sãos os responsáveis por 64% da
produção mundial .
• Ao nível da União Europeia, a produção de
azeite tem crescido significativamente nos
últimos anos, sendo que a Espanha ocupa o
1ºlugar no ranking mundial dos países
produtores.
• Em 2012 produzia 1/3 da produção
mundial(42%). Itália e Grécia ocupam
respetivamente 2ºlugar e 3ºlugar com 19% e
12%.
• Atualmente em paralelo com a Argentina e
Jordânia , Portugal ocupa a 8ªposição da
produção mundial.
 A cultura da oliveira em Portugal
• Nos anos 50, o património oleícola era
composto por 570 000 ha de oliveiras
repartido por quase todo o território nacional
exceto em certas zonas costeiras ou de maior
altitude. Na década de 60, com o
desenvolvimento industrial, associado
também à redução consecutiva da mão-de-
obra, resultante do êxodo rural, assiste-se a
um declínio progressivo da produção olivícola.
• Em 1995, a superfície oleícola não
ultrapassava os 340 000 ha estando em 2015
nos 342 000 ha em olival para azeite e nos
8800 ha para azeitona de mesa.
• Atualmente a zona do Alentejo é onde se situa
a maior área destinada a olival para azeite,
seguida por Trás-os-Montes e Beira Interior.
• Para produção de azeitona de mesa a zona de
Trás-os-Montes lidera seguida da região do
Alentejo.
• As sucessivas reformas da PAC, e a decisão do
governo de desligamento total das ajudas à
produção, contribuíram ainda mais para o
abandono do olival tradicional.
• Segundo as previsões das novas plantações
para o período de 2000/2010 haveria um
aumento total de 6 120 000 de oliveiras.
• Foi um crescimento excecional passando
Portugal da situação de deficitário a
excedentário em termos de disponibilidade de
azeite em pouco mais de uma década.
Segundo os dados de Recenseamento Agrícola
de 2009, o olival é, em termos de área, a
principal cultura permanente, ocupando 52%
da superfície de culturas permanentes.
Processo de colheita e transporte para
o lagar
A colheita das azeitonas pode ser feita
manualmente ou mecanicamente.
 Colheita manual
• A colheita manual pode ser feita utilizando o
método tradicional, o chamado método de
varejamento, com o auxílio de uma vara,
sacudindo-se os ramos e as azeitonas caem em
cima de um pano estendido em volta da oliveira,
sendo em seguida apanhadas. Neste tipo de
colheita, os frutos insuficientemente maduros
serão mais difíceis de derrubar, encarecendo a
operação e aumentando os danos causados na
rama jovem da árvore, sendo um aspeto negativo
para a produção do ano seguinte.
• O derrube com vara também danifica os
frutos, abrindo feridas, tornando mais urgente
uma laboração rápida da azeitona. Quando a
apanha é feita por vareja em árvores
carregadas de frutos, o derrube da azeitona
tende a originar quebra significativa de ramos,
contribuindo para acentuar a redução já
esperada na floração do ano seguinte .
 Colheita mecanizada

Os principais equipamentos disponíveis para a

colheita mecanizada da azeitona baseiam-se na
vibração do tronco ou por vibração através do
dorso.

A colheita mecanizada por vibração de tronco

permite reduzir o tempo de colheita, respeitando
de forma eficaz o momento ótimo de colheita e
permite que também se diminuam os danos
causados na rama.
• Os vibradores de dorso, apesar de serem
equipamentos simples começam a
generalizar- se pela região. Tendo em conta
que tornam a colheita mais rápida ajudam a
ultrapassar problemas de falta de mão-de-
obra, reduzem a duração da campanha e os
danos da colheita nas árvores são menores.
Estes equipamentos podem também ajudar a
viabilizar a manutenção em cultivo de áreas
de olival instalado em solos com declives mais
pronunciados .
• Depois de colhida a azeitona, é efetuado o seu
transporte até ao lagar.
 Transporte para o lagar

O transporte da azeitona para o lagar deve ser

efetuado o mais rapidamente possível após a
colheita, devendo acondicionar-se a azeitona
em caixas perfuradas ou contentores
apropriados que permitam um bom arejamento,
e a laboração deve ser feita nas vinte e quatro a
quarenta e oito horas após a colheita.
Também se admite o transporte a granel. A
utilização de sacos de plástico para a azeitona é
desaconselhável .
No entanto, se houver a necessidade de
conservar a azeitona deve fazer-se em tanques
de água ou em locais arejados para evitar
fermentações e reações de oxidação.
Contudo, a azeitona deve ser laborada no mais
curto espaço de tempo possível após a colheita,
evitando o aumento da acidez, do índice de
peróxidos e das absorvâncias.
 Processamento em lagar

O processamento em lagar do azeite é feito

através de meios mecânicos, que inclui a
moenda, a batedura e a extração do azeite, sem
a utilização de solventes .
 Moenda

A moenda é a etapa onde é preparada a pasta

de azeitona que posteriormente é laborada de
forma a extrair o azeite, sendo composta pelo
caroço, ou endocarpo, e polpa, ou mesocarpo,
triturados .
• Na moenda deve evitar-se moer demasiado
fino (formam-se emulsões que diminuem a
extração e o rendimento em azeite) nem por
demasiado tempo (oxidação por exposição da
massa ao ar). Mas se for demasiado grosso, a
rutura das paredes celulares da azeitona será
insuficiente, o que também diminui o
rendimento em azeite.
Os moinhos utilizados são habitualmente ou
metálicos ou de pedras.

Moinhos de pedra
No passado, utilizavam-se moinhos de pedra, os
chamados moinhos de galgas, sendo que este
pode ter várias configurações adotando duas a
quatro pedras tronco-cónicas, geralmente de
granito, sobre uma base de pedra granítica,
aliando a tradição à tecnologia, estando
ajustadas de acordo com o tamanho do caroço
triturado e polpa necessária.
• A moenda efetuada em moinho de pedra é
lenta e regular, evitando-se a formação de
emulsões e o aumento substancial da
temperatura da pasta de azeitona.
• Moinhos metálicos
Os moinhos de pedra têm vindo a ser
gradualmente substituídos por equipamentos de
metal.
Quando são utilizados moinhos metálicos, as
pás metálicas sujeitam a pasta de azeitona a um
movimento mais violento, causando um
aumento da temperatura da pasta o que tem
como consequência um aumento da atividade
enzimática.
• Há igualmente que considerar que a utilização
de equipamentos metálicos contribui para o
aumento da contaminação por metais,
principalmente o ferro que, exibindo uma
atividade oxidante, tem repercussões não só
na diminuição da estabilidade do azeite
resultante face à oxidação, mas também na
potenciação do atributo metálico ao azeite
obtido.
• Moinho de martelos

Entre os moinhos metálicos, o moinho de martelos

é o mais utilizado sendo constituídos por um
tambor cilíndrico vertical equipado com braços
metálicos, que giram a uma velocidade elevada.
Estes pressionam as azeitonas contra a parede
lateral da câmara por ação rotacional, obrigando-as
a passar pelo crivo existente, transformando-se
assim em pasta. A influência que este tipo de
moenda tem na qualidade do azeite é que podem
levar à formação de elevados teores de compostos
fenólicos, o que prolonga o prazo de duração após o
embalamento.
Influência da batedura nas características do azeite

Depois da moenda, a pasta obtida é batida e

aquecida numa termobatedeira, de maneira a
aumentar o rendimento da extração, facilitando
assim a separação do azeite.
A batedura é necessária para uniformizar a massa e
provocar a coalescência de pequenas gotas de
azeite em gotas maiores que favorecem a etapa
posterior de separação do azeite da água .
O tempo e a temperatura de batedura são dos
parâmetros mais importantes a controlar nesta
etapa.
O tempo de batedura durante a preparação do
azeite representa um compromisso entre o
tempo necessário para fundir as gotículas de
azeite e formar uma fase oleosa continua e
assegurar a quebra de emulsões finas as quais,
no entanto, não deve ser demasiado longo para
evitar uma redução na qualidade.
a) Tempo
Quanto maior for o tempo de batedura, maior
será o aproveitamento do azeite e
consequentemente haverá uma diminuição de
óleos e gorduras nas águas ruças
• b) Temperatura
A temperatura deve ser suficientemente baixa
(25-30⁰C) para evitar perdas dos compostos
voláteis que dão os bons aromas ao azeite. Um
aquecimento excessivo dos azeites provoca
alterações prejudiciais de qualidade, pelo facto
dos compostos aromáticos voláteis
desaparecerem rapidamente.
A viscosidade do azeite varia em função da
temperatura, e normalmente uma elevação da
temperatura da pasta garante rendimentos mais
elevados, ao permitir na etapa seguinte uma
melhor separação água-azeite.