ESCOLA DE EDUCAO PROFISSIONAL NOSSA SENHORA DE FTIMA TCNICO EM RADIOLOGIA - RADIODIAGNSTICO ANATOMOFISIOLOGIA I

PALADAR, O SENTIDO DO GOSTO

CAXIAS DO SUL, 2009.

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SUMRIO 1. INTRODUO........................................IV 2. DESENVOLVIMENTO............................V 3. PATOLOGIA..........................................VII 4. CONCLUSO............................................X 5. ENTREVISTA..........................................XI 6. BIBLIOGRAFIA...................................XIII

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1. INTRODUO O paladar que um dos cinco sentidos, e com ele que sentimos o gosto dos alimentos. Na terceira idade, a sensibilidade do paladar sofre alteraes, podendo afetar principalmente a sade do idoso.

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2. PALADAR O sentido do paladar, que no homem associado aos prazeres da gastronomia, desempenha para outros animais importante papel de defesa e sobrevivncia. o caso que ocorre com a borboleta Danaus plexippus, que se alimenta de plantas txicas, incuas para ela, mas capazes de conferir-lhe sabor repugnante para as aves. Suas predadoras aprendem, assim a evit-la, o que lhe preserva a espcie. Paladar o sentido pelo qual se percebem os sabores. Como o olfato, chamado sentido qumico, pois as clulas sensoriais de ambos os sentidos, s respondem a estmulos qumicos, permitindo-lhe decidir quais partculas devem ser ingeridas ou rejeitadas. Muito do que chamamos gosto , na verdade, olfato, pois os alimentos, ao penetrarem na boca, liberam odores que se espalham pelo nariz. Normalmente, a pessoa que est resfriada afirma no sentir gosto, mas, ao testar suas quatro sensaes gustativas primrias, verifica-se que esto normais. As sensaes olfativas funcionam ao lado das sensaes gustativas, auxiliando no controle do apetite e da quantidade de alimentos que so ingeridos. Quando associados s influncias da estimulao ttil, dolorosa e olfativa, obtm-se um nmero quase infinito de experincias gustativas. Aceita-se, portanto, que o indivduo pode apreciar o paladar do alimento como uma sensao composta, consistindo de gosto, olfato, tato (textura e temperatura dos alimentos) e outras dimenses sensoriais As estruturas especializadas para a recepo do gosto so os botes ou corpsculos gustativos. Aproximadamente 9.000 dessas estruturas so encontradas na lngua. Os botes gustativos tm receptores em forma de cebola com um pequenino poro abrindo na superfcie da lngua. Eles medem de 50 a 70 micrmetros de dimetro e consistem em clulas de suporte de 15 a 18 clulas ciliadas ou receptores gustativos. Os clios se projetam no poro do gosto. Os botes so encontrados em numerosas projees pequenas (papilas gustativas) na lngua. As papilas gustativas que existem no epitlio(cutcula que cobre as membranas mucosas) da lngua so sensveis a quatro modalidades bsicas de sabores: doce, amargo, cido e salgado.

Morfologicamente, distinguem-se as papilas fungiformes, foliceas e caliciformes (circunvalada). As papilas do ltimo tipo, de maior tamanho, esto dispostas em forma de v, na base da lngua.

O alimento uma vez solubilizado, provoca nos corpsculos gustativos das papilas a sensao que, transmitida pelos nervos at o bulbo raquidiano, se encaminha aos centros corticiais conscientes, situados na parte mdia da circunvoluo do hipocampo. O glossofarngeo, que o principal desses nervos, transmite especificamente o amargo, ficando os demais sabores a cargo de outros nervos: lingual, corda do tmpano, facial e intermedirio de Wrisberg.

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As sensaes gustativas podem provocar prazer ou desprazer, ou um reflexo de rejeio, dependendo dos hbitos alimentares do indivduo e tambm de sua constituio gentica. Os quatro gostos fundamentais no so percebidos com a mesma intensidade em todos os pontos da lngua. O amargo mais percebido na parte posterior, o doce na ponta, azedo nas bordas e salgado na ponta e nas bordas. Certas substncias mudam de gosto segundo o ponto da lngua que atuam: o sulfato de sdio salgado na parte anterior, e amargo na posterior, o que leva a crer que os corpsculos gustativos, conforme a localizao, contm maior ou menor nmero de elementos especficos para cada gosto. A intensidade da percepo depende: (1) do nmero de papilas; (2) da penetrao de substncias no interior das mesmas; e (3) da natureza, concentrao, capacidade ionizante e composio qumica da substncia. Os fenmenos qumicos da gustao apresentam aspectos bastante curiosos. Todos os cidos minerais tm o mesmo gosto, enquanto certos cidos orgnicos, como o tartrico, o actico e o ctrico, tm paladares particulares. Corpos qumicos inteiramente distintos podem ter o mesmo gosto, como a sacarina e o acar. s vezes, basta uma pequena alterao na estrutura atmica para transformar uma substncia doce em amarga. A velocidade da percepo tambm varivel para cada um dos sabores (um quarto de segundo para o salgado e dois segundos para o amargo). O tempo de percepo de cada soluo gustativa (cloreto de sdio, por exemplo) muda sempre da mesma forma sempre que alguma varivel se altera, mantendo-se constantes as demais. O tempo de percepo inversamente proporcional a qualquer uma das seguintes condies: (1) presso; (2) concentrao; (3) temperatura; e (4) rea estimulada. Apesar de ser um sentido qumico, o paladar pode ser estimulado tambm pela eletricidade e por meio de intervenes na corrente sangunea. Sabe-se que o gosto produzido pela corrente contnua diferente do que resulta da corrente alterada. Usando-se a primeira, e estando o nodo aplicado da lngua, provoca-se um gosto cido que se transforma em gosto de sabo ao se inverter a corrente. O sangue tambm capaz de transportar sensaes (injees intravenosas, por exemplo), mas verificou-se que elas no ocorrem quando h atrofia da mucosa lingual; d-se o estmulo nas papilas e no no crtex cerebral. O sentido do gosto um fator importante da nutrio. Animais privados da sensao do gosto sofrem de m nutrio at mesmo quando uma dieta adequada lhes dada. Cada animal tem a sua sensibilidade gustativa prpria, mas em geral todos so mais sensveis ao cido e ao salgado. As leses do paladar caracterizam-se por diminuio (hipogeusia), supresso (ageusia) ou aumento (hipergeusia) da sensibilidade. As primeiras distinguem-se em (1) mecnicas, quando h obstculos percepo na superfcie da lngua, por exemplo, secura e micoses; (2) verdadeiras, que podem ser perifricas, como leses do epitlio ou tumores no trajeto dos nervos gustativos, ou centrais, como perfuraes bulbares ou corticais; e (3) funcionais, de carter quase sempre intermitente, observadas nas neuroses. As hipergeusinas, bem como as degradaes do gosto, observam-se no s nas neuroses, mas tambm em distrbios gerais: doenas de Basedow, tabe e tifo.

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3. PATOLOGIA O aumento da populao idosa em vrios pases, inclusive no Brasil, tem ocasionado o fenmeno do envelhecimento populacional. Em virtude dessa alterao demogrfica, os pases tm investido em pesquisas e programas a fim de garantir um envelhecer mais saudvel e digno aos indivduos idosos. Dentro desse contexto, estudos cientficos tm comprovado a importncia da alimentao saudvel para melhorar fatores diretamente ligados qualidade de vida desses indivduos. Na nutrio geritrica importante uma boa alimentao para conservar a sade, prolongar a vida e retardar o incio de enfermidades degenerativas. Podemos considerar, assim que o apetite do idoso muitas vezes ser diminudo ou inexistente, levando-o a doenas tal como a desnutrio. No Brasil, estima-se que 1,3 milhes de idosos estejam com baixo peso por conta da desnutrio e um dos fatores que ajuda a hipogeusia. Com o avano da idade, algumas pessoas tendem a mudar sua alimentao e com as mudanas sensoriais o olfato e a gustao so alterados e interferem mais diretamente na ingesto de alimentos. A viso prejudicada tambm a influencia negativamente. O nmero de corpsculos gustativos cai pela metade na terceira idade, no deixando dvida que o apetite no idoso influenciado, principalmente, pela palatabilidade dos alimentos. Os grandes viles dos corpsculos gustativos so: a higiene, o lcool e o cigarro consumidos durante a vida, o uso de medicamentos principalmente no fim dela. Na terceira idade, um dos fatores mais relevantes na diminuio do consumo alimentar a reduo da sensibilidade por gostos primrios doce, amargo, cido e salgado. As necessidades calricas do idoso esto influenciadas por vrios fatores, tais como: - diminuio da atividade fsica; - percentual aumentado de tecido adiposo; - capacidade de mastigao prejudicada por falhas dentrias ou prteses; - diminuio da salivao; - diminuio de secreo da maioria das enzimas digestivas; - diminuio da capacidade digestiva; - diminuio da absoro intestinal; - inadequao da utilizao celular dos nutrientes; - condies emocionais e psicossociais adversas; - diminuio do sentido do olfato; - diminuio da sensibilidade gustativa devido crescente diminuio de papilas gustativas. Este ltimo item, a propsito, foi tema de uma pesquisa nos quais indivduos de 65 anos, com olhos vendados, em comparao com indivduos de 20-30 anos, demonstraram uma incapacidade surpreendente para reconhecer somente pelo gosto e o olfato uma srie de alimentos. Alimento Maa Limo Cenoura Milho Pepino Indivduo com 65 anos 55% 24% 7% 38% 0% Indivduo com 20-30 anos 81% 52% 63% 67% 7%

A dificuldade que o idoso possui para detectar o sabor doce dos alimentos o predispe a adoar mais os alimentos, comportamento similar ocorre com relao ao sabor salgado. O

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idoso tende a concentrar o tempero dos alimentos para ajust-lo ao paladar, que est alterado e com isso, perde a vontade de se alimentar, no sente mais prazer em comer fazendo-o emagrecer. No existe uma alimentao especfica para a pessoa idosa. Esta necessita receber, adequadamente, todos os tipos de nutrientes, atravs de alimentos, da mesma forma e nas mesmas propores percentuais de uma pessoa jovem. Nessa fase da vida a pirmide alimentar passa por algumas modificaes: a ingesto de sal deve ser reduzida alm de diminuir a ingesto de acares. Mas com a perda parcial do paladar, no fcil para o idoso se alimentar sem sentir totalmente o gosto do alimento, fazendo-o parar de se alimentar e emagrecendo em demasia. As complicaes relacionadas com a perda de peso so: a perda do tecido adiposo, perda da massa muscular, fraqueza, fadiga, perda de msculo cardaco, baixas presso arterial e freqncia cardaca, arritmias (batimentos inconstantes do corao), esvaziamento gstrico retardado, baixa motilidade intestinal, dor abdominal obstipao (intestino preso), diminuio do metabolismo basal, distrbios hidroeletrolticos (balano de gua e sais no organismo), hipoglicemia (acar insuficiente no sangue), hipotermia (baixa temperatura), diminuio de T3 e T4 (harmnios da tireide), hipercolesterolemia (colesterol alto), osteoporose e osteopenia (falta de clcio nos ossos), na mulher: baixo nvel de estrognios, no homem: baixo nvel de testosterona, desidratao, alterao das enzimas, pele e cabelos secos, queda de cabelo, edema, anemia, leucopenia neurolgicas, depresso, atrofias irreversveis do crebro. Deve-se comer, mesmo sem vontade e a persistncia em se alimentar no deve ficar de fora. Sugere-se uma alimentao colorida, para estimular o crebro, alm do preparo de refeies preferidas do paciente idoso, evitando a perda de peso e com isso prevenindo-o das doenas causadas por emagrecimento. No h um tratamento padro para a disfuno gustativa, mas pode-se mastigar gelo ou chiclete para ajudar temporariamente.

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4. CONCLUSO Podemos concluir que temos muito que aprender sobre o paladar. Poucos so os especialistas que cuidam dele. A sade dos idosos tambm deve ser mais cuidada. Hoje eles so muitos e h poucos especialistas para cuidar de sua sade s vezes debilitada.

5. ENTREVISTA As respostas abaixo foram dadas pela dona de casa C.D., uma senhora aposentada de 68 anos. P: A hipogeusia costuma aparecer em pessoas com mais idade. H quanto tempo a senhora notou que estava tendo dificuldades em sentir os sabores? R: H uns 7 anos, quando tinha 61 anos. P: Como a senhora notou? R: Na verdade, foram os meus filhos que notaram o sabor excessivamente salgado da comida. Quando percebi estava colocando muito sal nos alimentos e minha presso comeou a ficar baixa. Eu tenho diabetes, ento sempre fiz tratamento para controlar. S que eu tambm comecei a emagrecer e isso no muito comum em diabticos. P: E que providncia a senhora tomou? R: Fui ao Endocrinologista, que me sugeriu muitos exames. Quando os entreguei a ele, estava tudo ok, exceto pela minha presso que descia. Com a entrevista que ele fez, contei que estava salgando os alimentos e tudo o levou a crer que eu estava perdendo a sensibilidade do paladar. P: E o que fez a seguir? R: Ele me encaminhou a um Nutricionista para ter certeza de suas suspeitas. Ele diagnosticou a perda parcial do paladar, pelo uso de. P: Teve alguma alterao em sua vida depois disso? R: Nesses anos todos eu perdi 16Kg dos 70kg que pesava, quase fiquei desnutrida, pois como no sentia o gosto em muita comida, nada me dava prazer em comer. Milho, por exemplo, eu no sinto o gosto. O jeito foi enfeitar os pratos, enganar o estmago com os olhos. Fazer comida bonita. Ajuda, mas no suficiente. P: A senhora teve algum problema por causa da perda de peso? R: No que eu esteja doente por causa disso, mas no sinto tanta energia quanto antes. A diabetes fazia eu me sentir cansada, mas com a perda de peso me sinto fraca.

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P: E tem algum tratamento especfico para a hipogeusia? R: Devo comer nos horrios certos e cuidar para no comer nem a mais e nem a menos. Hoje sigo uma dieta imposta pelo meu nutricionista. O medicamento eu preciso tomar, ento melhor eu continuar tomando os remdios e cuidar do meu peso com o nutricionista.

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6. BIBLIOGRAFIA LOSSOW, Walter J.; JACOB, Stanley W.; FRANCONE, Clarice Ashworth. Anatomia e Fisiologia Humana. 5 ed. Rio de Janeiro: Guanabara, 1990. GRANDE ENCICLOPDIA BARSA. 3 ed. So Paulo: Barsa Planeta Internacional Ltda., v.11, 2004. GUYTON, Arthur C. Fisiologia Humana. 5 ed. Rio de Janeiro: Interamericana, 1981. CLAUDINO, Anglica de Medeiros; ZANELLA, Maria Teresa. Transtornos Alimentares e Obesidade, Barueri: Manole, 2005. VILARTA, Roberto; GONALVES, Agnaldo. Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e Qualidade de Vida. 1 ed. Campinas: Ips, 2007. HUTZ, Arhon. Temas de Geriatria e Gerontologia. 3 ed. Porto Alegre: Fundo Editorial, 1986. AMANCIO, Aloysio.; CAVALCANTE, P. C. Uchoa. Clnica Geritrica; 2 ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 1975.