PRINCÍPIOS GERAIS DE

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS.

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO
DE NOVAS TECNOLOGIAS
 Os métodos de conservação, melhoramento e preservação
dos alimentos, acompanha a tecnologia e passa a
desenvolver técnicas de que impede a deterioração dos
alimentos.
Princípios Fundamentais da Conservação de
Alimentos
 Limpeza;
 Higienização;
 Qualidade;
 Conservação;
 Eliminação de microrganismos;
 Aprimoramento de técnicas;
 Produção.
OBJECTIVO DO PROCESSO DE CONSERVAÇÃO

 Preservação ou retardamento da decomposição dos

alimentos por microrganismos, mantendo os livres e
removendo os existentes;
 Inactivar enzimas (processo de branqueamento);

 Prevenir ou retardar algumas reacções químicas (uso de

aditivos ou antioxidantes;
 Prevenir alterações ocasionadas por pragas;

 Manter ou melhorar as características sensoriais e

nutricionais do alimento;
PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO
 Assepsia: previne o acesso dos microrganismos aos
alimentos. A manutenção da assepsia durante a
manipulação e a embalagem dos alimentos aumenta a
eficácia de outros factores de conservação
 Filtração: alimentos líquidos passam num filtro
esterilizado que retém os microrganismos
 Autólise :processo celular no qual as enzimas
provocam a lise das próprias células;
 reacções químicas espontâneas, que não são
catalisadas por enzimas;
 alterações físicas causadas pela temperatura, pressão
e humidade, entre outras.
PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO
 Para que?

 Manter os alimentos seguros;

 Livre de aditivos;
 Aumentar a vida útil e o valor nutricional;
 Melhorar o sabor;
 Atender a demanda do mercado (refeições rápidas)
NOVAS TECNOLOGIAS NO
PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
 Processamento por alta pressão (HPP)
 Aquecimento por micro-ondas (MWH)

 Luz ultravioleta:

 Irradiação

 Campo Eléctrico Pulsado (PEF)

 Extrusão

 Ultrafiltração