FOLHA DE SÃO PAULO
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Preço e rótulo do vinho
podem enganar sommeliers,
dizem estudos — 27/05/2011
— Comida
A crítica de vinhos, com seu vocabulário pomposo e sofisticado
sistema de notas de zero a cem, não é, em termos objetivos, muito
mais do que uma fraude. Essa pelo menos é a conclusão a que se
chega quando revisamos os testes científicos a que a indústria da
enofilia foi submetida nas últimas décadas.
Em 1963, Rose Marie Pangborn, uma das pioneiras nos estudos da
percepção do gosto, mostrou que, quando se adicionava um pouco
de corante para que vinho branco ficasse rosado, especialistas
classificavam o falso rosé como mais doce do que a mesma bebida
sem a tintura.
Com esse experimento, ela abriu as porteiras para uma série de
testes que, se não destroem inteiramente a reputação da enologia,
chegam muito perto de fazê-lo.
Um clássico no gênero é o artigo “A Cor dos Odores”, de Gil
Morrot, Fréderic Brochet e Denis Duburdieu. Eles recrutaram 54
estudantes de enologia da Universidade de Bordeaux e os
convidaram a provar e a comentar duas taças de vinho, que
pareciam ser um branco e um tinto.
SXC
Pesquisas e degustações realizadas com “especialistas” denotou
falhas na diferenciação de vinhos; sommeliers admitem problemas
Na realidade, porém, ambos os copos continham o mesmíssimo
vinho branco, mas, num deles, havia sido adicionado antocianino,
um corante que não deixa gosto.
Como prognosticado pelos cientistas, os estudantes não
perceberam o truque e ainda descreveram com riqueza de
detalhes os aromas de cada uma das amostras com o vocabulário
específico para as uvas vermelhas e brancas.
Num outro experimento, Brochet resolveu ir ainda mais longe e
serviu um Bordeaux que engarrafou com dois rótulos distintos:
“grand cru” (vinho de excelência) e “vin de table” (vinho
ordinário).
Como esperado, os especialistas deram avaliações muito
diferentes a cada uma das amostras. O “grand cru” foi considerado
“agradável, amadeirado, complexo, balanceado e arredondado”,
enquanto o “vin de table” lhes pareceu “fraco, curto, leve e
achatado”.
Quarenta dos especialistas julgaram que o vinho de rótulo
pomposo valia o investimento; apenas 12 disseram o mesmo da
bebida barata.
Um vinho de US$ 10 melhora substancialmente quando é
etiquetado como uma garrafa de US$ 90.
Outro estudo seminal, de Gregg Salomon, de Harvard (EUA),
mostrou que, quando se oferecem a especialistas três taças de
vinho, duas das quais são idênticas, eles são incapazes de apontar
a amostra diferente em um terço das tentativas.
Em termos objetivos, o paladar humano só detecta cinco sabores:
doce, salgado, azedo, amargo e umami.
É verdade que, no caso do vinho, as sensações gustativas são
enriquecidas por algo entre 600 e 800 compostos voláteis que
podem ser captados pelo olfato.
O problema é que, mesmo os narizes mais bem treinados não
conseguem identificar mais do que quatro componentes na mesma
mistura.
O cérebro não entrega os pontos e se fia em pistas externas como
cor, rótulo e preço para emitir seus pareceres enológicos. Não
fossem os cientistas desmancha-prazeres, ele provavelmente teria
sucesso e o logro não seria descoberto nem pelo “sommelier” que
prova as sensações como reais e objetivas.
As inconsistências na percepção dos sabores não estão restritas ao
ramo vinícola. Já foi demonstrado que podemos nos deleitar com
comida de cachorro como se fosse patê de “foie gras”.
OUTRO LADO
A Associação Brasileira de Sommeliers diz que as pesquisas são
irrefutáveis e que os especialistas em vinhos são mesmo
influenciados pelo rótulo e pela procedência. “Ninguém tem
coragem de falar mal de um vinho famoso. Somos induzidos, sim”,
diz o diretor Arthur Azevedo.