MBP Rede Direta e Parceira

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DO
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

NO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO
CENTRO DE EDUCAÇÃO INFANTIL

___________________________________
Adicione aqui uma foto da sua equipe

de cozinha
COORDENADORIA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR - CODAE
JOSSÉLIA APARECIDA FOSIA CARNEIRO DA FONTOURA
Coordenadora
DIVISÃO DE NUTRIÇÃO ESCOLAR

CLAUDIA LOPES MACEDO
Diretora
NÚCLEO DE SUPERVISÃO
AMANDA BIANCHI LEONARDO RODRIGUES
Coordenadora
NUTRICIONISTAS DO GRUPO DE TRABALHO

ADRIANA IDE
ANDREA MARIANA NUNES DA COSTA TEIXEIRA
ANA PAULA NICOLI LAMEDA
ANA CAROLINA LIMA CARVALHO
ANGÉLICA APARECIDA TAVARES D´AMATO
CAROLINA SOUSA COELHO DIAS
CAROLINE GOODMAN LORETO
JULIANA TOLEDO PASTORELLI
SAMARA MANZANO BREDA LEITE
FEVEREIRO 2021
Todas as informações incluídas neste documento, como texto, quadros e
figuras são de propriedade exclusiva da Coordenadoria de Alimentação
Escolar e protegidas pelas leis de direitos autorais. É expressamente
proibida a cópia, distribuição, retransmissão ou modificação das
informações contidas neste documento na sua forma impressa ou
eletrônica sem permissão anterior expressa pela Coordenadoria. Sua
reprodução total ou parcial é permitida exclusivamente nas Unidades
Educacionais da rede parceira ou direta da Prefeitura de São Paulo, desde
que figure a identificação dos autores, título, instituição e ano.
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO
OBJETIVO
Descrever o conjunto de normas e procedimentos direcionados aos manipuladores

de alimentos que atuam nas Unidades Educacionais (UE) da rede parceira e
Centros de Educação Infantil (CEIs) da rede direta, a fim de nortear as atividades a
serem desenvolvidas e a maneira como deverão ser realizadas.
ÂMBITO DE APLICAÇÃO
Na cozinha, lactário, despensa de alimentos e refeitório de UE parceiras e CEIs

diretos da Rede Municipal de Ensino de São Paulo.
IDENTIFICAÇÃO DA MANTENEDORA
Razão social:
Endereço:
Responsável:
CNPJ:
IDENTIFICAÇÃO DA UNIDADE EDUCACIONAL
Razão Social:
Endereço:
Diretor:
CPF:
IDENTIFICAÇÃO DO NUTRICIONISTA ASSESSOR
Nome completo:
CRN-3:
DEFINIÇÕES
Agentes de risco: são substâncias ou elementos que estão presentes no ambiente

de trabalho e, quando acima dos limites de tolerância, podem adoecer o
trabalhador.
Alimento: toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer
outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos
normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
Alimento preparado: alimento pronto para consumo que foi manipulado e exposto à
distribuição. Pode ser: a) Alimento cozido, mantido quente e exposto ao consumo; b)
Alimento cozido, mantido refrigerado, congelado ou à temperatura ambiente, que
necessite ou não de aquecimento antes do consumo; c) Alimento cru, mantido
refrigerado ou à temperatura ambiente, exposto ao consumo.
Amostra: uma porção de alimento selecionada da quantidade total de alimento
preparado.
Animais Sinantrópicos: são aqueles que se adaptaram a viver junto ao homem, a
despeito da vontade deste. Destacam-se entre os animais sinantrópicos aqueles que
podem transmitir doenças ou causar agravos à saúde do homem, tais como moscas,
formigas, aranhas, abelhas, pombos, ratos e baratas, entre outros.
Antissepsia: operação destinada à redução em níveis seguros de micro-organismos
presentes na pele, por meio de agente químico, após a lavagem, enxágue e
secagem das mãos.
Coordenadoria de Alimentação Escolar (CODAE): órgão da Secretaria Municipal
de Educação de São Paulo que é responsável pelo gerenciamento técnico,
administrativo e financeiro do Programa Nacional de Alimentação Escolar na Cidade
de São Paulo.
Contaminação cruzada / Cruzamento de fluxo: transferência de um contaminante
de uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados
por meio de superfícies de contato, mãos, utensílios, equipamentos, entre outros.
Contaminantes: substâncias de origem biológica (micro-organismos patogênicos
como bactérias, vírus, parasitas), química (compostos químicos como detergentes,
medicamentos, inseticidas, entre outros) ou física (elementos físicos como unhas,
cabelos, papelão, plástico, ou qualquer outro material sólido), estranhas ao alimento
e nocivas à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.
Controle microbiológico: controle para diminuir/evitar o processo de crescimento

de micro-organismos nos alimentos de maneira natural ou sem acrescentar produtos
químicos.
Denominação de venda do produto: nome específico e não genérico que indica a
verdadeira natureza e as características do alimento.
Desinfecção: redução, por agentes físicos ou químicos, do número de micro-
organismos do prédio, instalações, equipamentos, utensílios e alimentos, a um nível
que não resulte a contaminação.
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs): doenças causadas pela ingestão de
alimentos ou bebidas contaminados com micro-organismos patogênicos.
Embalagem: recipiente, pacote ou invólucro destinado a garantir a conservação e
facilitar o transporte e manuseio dos alimentos. Pode ser do tipo primária (contato
direto com os alimentos), secundária (destinada a conter a embalagem primária) ou
terciária (contém uma ou várias embalagens secundárias).
Embutidos: alimentos à base de carne (suína, bovina, aves e/ou outras carnes
diversas) moída ou triturada, vísceras ou subprodutos como sangue e gordura,
envolvidos por película natural ou artificial. Contêm condimentos e aditivos
alimentares para realçar sabor, cor, textura e estender o prazo de validade, podendo
ser frescos, secos, curados, defumados, fermentados ou cozidos.
Eol: Sistema Eletrônico Escola Online. Trata-se de uma plataforma online para
realizar o gerenciamento diário da administração escolar.
Higienização: operação que engloba a limpeza e a desinfecção do alimento, prédio,
instalações, equipamentos e utensílios.
Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas, como terra,
poeira, gordura e outras sujidades indesejáveis à qualidade do alimento.
Manipulador de alimentos: indivíduo que trabalha na produção, preparação,
processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e qualquer
outra atividade que tenha contato direto ou indireto com o alimento. Também é
considerado manipulador de alimentos o funcionário que participa diretamente da
oferta de refeições para crianças e para qualquer pessoa que dependa de auxílio
para ingestão de alimentos.
Medida corretiva: é a ação tomada na causa de uma não conformidade encontrada
com o objetivo de eliminá-la e evitar a sua repetição.
Nutricionista assessor: profissional habilitado e registrado no Conselho Regional

de Nutrição que acompanha, orienta e desenvolve ações para assegurar a qualidade
da alimentação escolar nos Centros de Educação Infantil Parceiros.
Per capita: quantidade da parte comestível do alimento cru estabelecida para cada
criança de acordo com a faixa etária.
Perigo: agente microbiológico, químico ou físico que torne o alimento não seguro ao
consumo.
Porcionamento: quantidade de cada alimento preparado que deve ser servido ao
aluno de acordo com sua faixa etária.
Pragas urbanas: espécies de insetos ou animais que infestam os campos e cidades
provocando danos à saúde.
Pré-preparo: etapa onde os alimentos sofrem operações preliminares de seleção,
escolha, higienização, corte fracionamento, moagem, tempero e/ou adição de outros
ingredientes.
Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma
objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações
rotineiras na produção, armazenamento e transporte de alimentos, devendo conter
monitoramento, avaliações, registro e manutenção dos mesmos.
Produtos não perecíveis (estocáveis): alimentos/produtos alimentícios com baixo
teor de água ou que apresentam características que proporcionam maior tempo de
validade em comparação aos demais alimentos, sem necessidade de controle de
temperatura específico para armazenamento.
Produtos perecíveis: alimentos/produtos alimentícios que precisam de
temperaturas especiais para sua conservação. Possuem quantidade elevada de
água e deterioram rapidamente.
PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai): metodologia de organização de
estoque na qual os produtos com prazos mais próximos ao vencimento devem ser
os primeiros a serem utilizados, mesmo que suas entradas sejam posteriores à de
lotes já em estoque.
Rede parceira/ Unidade Educacional Parceira: espaços de educação infantil (0 a
6 anos) gerenciados pela Sociedade Civil, que propiciam o mesmo atendimento
oferecido no CEI (centro de educação infantil) municipal, pautados na relação de
complementaridade, cooperação e articulação da rede pública e privada.
Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da produção de alimentos ou

das demais atividades e áreas da unidade educacional.
Restos alimentícios: alimentos já distribuídos ou ofertados ao consumidor ou
aqueles que não foram expostos, mas foram mantidos fora das condições de tempo
e temperatura recomendados pelo fabricante ou por este manual.
Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou
desinfestação em ambientes coletivos e públicos, em lugares de uso comum e no
tratamento de água. Compreendem detergentes e seus congêneres, alvejantes,
desinfetantes, água sanitária e desinfetante.
Sanitizante: agente/produto que reduz o número de bactérias a níveis seguros de
acordo com as normas de saúde.
Segurança do alimento: controle adequado e gerenciamento dos contaminantes.
Surto: episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doença semelhante
após ingerirem alimentos e ou água da mesma origem.
REFERÊNCIAS
 Decreto Municipal n°37.693 de 04/11/1998
 Instrução Normativa MAPA nº22 de 24/11/2005
 Instrução Normativa SME nº07 de 11/04/2019
 Instrução Normativa SME nº08 de 11/04/2019
 Instrução Normativa MS nº75 de 08/10/2020
 Informativo Técnico SME/CODAE nº 15 de junho 2017
 Informativo Técnico SME/CODAE nº 05 de março 2018
 Informativo Técnico SME/CODAE nº 09 de julho 2018
 Informativo Técnico SME/CODAE nº 06 de abril 2019
 Lei Federal n° 6.514 de 22/12/1977
 Lei Federal n° 8.078 de 11/09/1990
 Lei Federal n°10.674 de 16/05/2003
 Lei Federal n° 12.982 de 28/05/2014
 Lei Municipal Nº 16.780, de 02/01/2018
 Normas e padrões para Centros de Educação infantil com berçário
março/2019
 Orientação Normativa nº 01/2015 - Padrões Básicos de Qualidade na
Educação Infantil Paulistana
 Portaria Federal n° 1.428/MS de 26/11/1993
 Portaria Federal n° 24 de 29/12/1994 – Segurança e Medicina do Trabalho
 Portaria Estadual CVS-5 de 09/04/2013

 Portaria Municipal SMS-G n° 2.619 de 06/12/2011
 Portaria Municipal SME nº 7.450 de 04/12/2015
 Resolução RDC n° 13 de 02/01/2001 – ANVISA
 Resolução SAA-24 de 01/08/1994
 Resolução SAA-12 de 19/04/1995
 Resolução SME/CME N°05 de 17/10/2019

SUMÁRIO
REQUISITOS SANITÁRIOS DOS EDIFÍCIOS ..................................................................................... 12
QUADRO 1. CARACTERÍSTICAS ESTRUTURAIS DAS ÁREAS RELACIONADAS AO SERVIÇO
DE ALIMENTAÇÃO ........................................................................................................................... 12
1. MANIPULADORES DE ALIMENTOS .......................................................................................... 14
1.1 UNIFORMES ......................................................................................................................... 15
1.2 HIGIENE DAS MÃOS ............................................................................................................ 16
1.3 TREINAMENTO .................................................................................................................... 16
2. VISITANTES.................................................................................................................................. 17
3. SEGURANÇA DO TRABALHO .................................................................................................... 18
QUADRO 2. EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL CONFORME UTILIZAÇÃO E
MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO .......................................................................................................... 19
4. HIGIENE AMBIENTAL, DE EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS .................................. 21
4.1 ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS DE LIMPEZA ......................................................... 21
FIGURA 1. MODELO DE ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA PRODUTOS DE LIMPEZA
RETIRADOS DA EMBALAGEM ORIGINAL ...................................................................................... 22
4.2 CUIDADOS ESPECÍFICOS COM MATERIAIS DE LIMPEZA ............................................... 22
4.2.1 SOLUÇÃO CLORADA/SANITIZANTE.............................................................................................. 23
4.2.2 ÁLCOOL 70º INPM ................................................................................................................... 23
4.2.3 ESPONJAS E ESCOVAS ............................................................................................................. 23
4.2.4 PANOS DESCARTÁVEIS ............................................................................................................. 23
4.3 HIGIENE AMBIENTAL E DE MÓVEIS ................................................................................... 24
4.4 HIGIENE DE EQUIPAMENTOS ............................................................................................ 24
4.5 HIGIENE DE UTENSÍLIOS .................................................................................................... 25
4.6 UTENSÍLIOS PARA CONSUMO DE ÁGUA DURANTE O INTERVALO DAS REFEIÇÕES . 25
5. PRODUTOS ADQUIRIDOS PELA MANTENEDORA E/OU RECEBIDOS DE DOAÇÃO .......... 27
5.1 ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS E PÃES ............................................................................. 27
5.2 HORTIFRÚTIS....................................................................................................................... 28
5.3 CARNES, OVOS E LATICÍNIOS ........................................................................................... 28
5.4 SANEANTES E PRODUTOS DE LIMPEZA E HIGIENE ....................................................... 29
6. RECEBIMENTO ............................................................................................................................ 31
FIGURA 2. FLUXO DE ATIVIDADES NO RECEBIMENTO DE PRODUTOS ................................... 31
6.1 ENTREGA ............................................................................................................................. 31
6.2 PROCEDIMENTOS IMPORTANTES .................................................................................... 32
6.3 CONFERÊNCIA .................................................................................................................... 32
QUADRO 3. CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E TEMPERATURA DOS PRODUTOS PARA
RECEBIMENTO ................................................................................................................................ 33
7. ARMAZENAMENTO ..................................................................................................................... 36
7.1 DESPENSA ........................................................................................................................... 36
7.1.1 IDENTIFICAÇÃO DE VALIDADES .................................................................................................. 37
7.1.2 CONTROLE DE ESTOQUE .......................................................................................................... 37
7.2 ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA CONTROLADA ................................................. 38
QUADRO 4. METODOLOGIA PARA AFERIÇÃO DE TEMPERATURA DE EQUIPAMENTOS ....... 39
QUADRO 5. CRITÉRIOS DE TEMPERATURA PARA EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAÇÃO,
SEGUNDO TIPOS DE ALIMENTO ARMAZENADO ......................................................................... 40
7.3 DESCARTÁVEIS ................................................................................................................... 40
7.4 ALIMENTOS QUE NÃO PERTENCEM À ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ................................. 40

7.5 IDENTIFICAÇÃO DE PRODUTOS ........................................................................................ 41
FIGURA 3. MODELO DE ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA ALIMENTOS ABERTOS
MANTIDOS NA EMBALAGEM ORIGINAL ........................................................................................ 41
FIGURA 4. MODELO DE ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA ALIMENTOS RETIRADOS DA
EMBALAGEM ORIGINAL .................................................................................................................. 41
FIGURA 5. MODELO DE ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA ALIMENTOS MANIPULADOS .. 42
FIGURA 6. MODELO DE ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA CARNES EM
DESCONGELAMENTO..................................................................................................................... 42
7.6 PRODUTOS IMPROPRIOS PARA O CONSUMO ................................................................ 42
FIGURA 7. MODELO DE ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA PRODUTOS IMPRÓPRIOS PARA
O CONSUMO .................................................................................................................................... 43
8. PLANEJAMENTO DA PRODUÇÃO............................................................................................. 44
8.1 CARDÁPIO ............................................................................................................................ 44
8.2 RECURSOS DISPONÍVEIS .................................................................................................. 44
8.3 DISTRIBUIÇÃO E ORGANIZAÇÃO DAS TAREFAS............................................................. 45
8.4 ALIMENTAÇÃO DE FUNCIONÁRIOS .................................................................................. 45
9. PRÉ-PREPARO ............................................................................................................................ 46
9.1 ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS ........................................................................................... 46
9.1.1 CEREAIS (ARROZ, ARROZ INTEGRAL, CANJICA ENTRE OUTROS) ................................................... 46
9.1.2 LEGUMINOSAS (FEIJÕES, GRÃO DE BICO, ERVILHA, ENTRE OUTROS) ............................................ 47
9.2 HORTIFRÚTIS....................................................................................................................... 47
9.2.1 ERVAS FRESCAS (SALSINHA, CEBOLINHA, COENTRO, ETC.) ......................................................... 48
9.2.2 TEMPERO PREPARADO ............................................................................................................. 48
9.3 OVOS .................................................................................................................................... 48
9.4 CARNES ................................................................................................................................ 48
9.4.1 DESCONGELAMENTO ................................................................................................................ 48
9.4.2 CORTE E TEMPERO .................................................................................................................. 48
9.5 DIETA ESPECIAL .................................................................................................................. 49
9.6 VALIDADE DE PRODUTOS PRÉ-PREPARADOS ............................................................... 49
QUADRO 6. CRITÉRIOS DE VALIDADE PARA ALIMENTOS PRÉ-PREPARADOS NA UE ........... 50
10. PREPARO ................................................................................................................................. 51
10.1 LUVAS DESCARTÁVEIS ...................................................................................................... 52
10.2 CUIDADOS ESPECÍFICOS NO PREPARO DE ALIMENTOS .............................................. 52
10.2.1 PRODUTOS RECONSTITUÍDOS ............................................................................................... 52
10.2.2 HORTIFRÚTIS ....................................................................................................................... 53
10.2.3 OVOS .................................................................................................................................. 53
10.2.4 CARNES .............................................................................................................................. 53
10.2.5 DOCES ................................................................................................................................ 53
10.2.6 DIETA ESPECIAL ................................................................................................................... 54
QUADRO 7. CRITÉRIOS DE VALIDADE PARA ALIMENTOS PREPARADOS NA UE .................... 54
11. DISTRIBUIÇÃO ......................................................................................................................... 55
11.1 UTILIZAÇÃO DE BALCÃO TÉRMICO ................................................................................... 56
11.2 CONTROLE DE TEMPO E TEMPERATURA ........................................................................ 57
FIGURA 8. FLUXO DE CONTROLE DE TEMPO E TEMPERATURA DE ALIMENTOS SERVIDOS
QUENTES ......................................................................................................................................... 58
11.3 COLETA E GUARDA DE AMOSTRA DOS ALIMENTOS ...................................................... 58
FIGURA 9. FLUXO DE COLETA DE AMOSTRAS ............................................................................ 60
11.3.1 CONSERVAÇÃO E DESCARTE DE AMOSTRAS........................................................................... 60
QUADRO 8. DATAS DE COLETA E DESCARTE DE AMOSTRA ..................................................... 61

11.4 RASTREABILIDADE DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS .............................................. 61
FIGURA 10. CARTAZ ORIENTATIVO SOBRE COLETA DE AMOSTRA X PLANILHA DE
RASTREABILIDADE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS ................................................................ 62
11.5 RASTREABILIDADE DE ALIMENTOS DA DIETA ESPECIAL .............................................. 63
RASTREABILIDADE DIETA ESPECIAL ........................................................................................... 64
11.6 DEVOLUÇÃO E SOBRAS ..................................................................................................... 65
12. NORMAS E CRITÉRIOS PARA LACTÁRIO E PARA A ALIMENTAÇÃO DE CRIANÇAS DE
0 A 1 ANO ............................................................................................................................................. 66
12.1 LEITE MATERNO .................................................................................................................. 67
12.1.1 RECEBIMENTO DO LEITE MATERNO ........................................................................................ 67
12.1.2 ARMAZENAMENTO DO LEITE MATERNO................................................................................... 68
12.1.3 MANUSEIO DO LEITE MATERNO.............................................................................................. 68
FIGURA 12. FLUXO PARA O DESCONGELAMENTO DO LEITE MATERNO ................................. 68
........................................................................................................................................................... 68
12.1.4 DISTRIBUIÇÃO DO LEITE MATERNO ........................................................................................ 68
12.2 FÓRMULAS INFANTIS ......................................................................................................... 69
12.3 REFEIÇÕES .......................................................................................................................... 70
12.3.1 REFEIÇÃO PRINCIPAL ........................................................................................................... 70
12.3.2 DIETAS ESPECIAIS ............................................................................................................... 71
12.4 DISTRIBUIÇÃO ..................................................................................................................... 71
13. MANEJO DE RESÍDUOS ......................................................................................................... 72
14. CONTROLE DE POTABILIDADE DA ÁGUA .......................................................................... 74
15. DESABASTECIMENTO DE ÁGUA .......................................................................................... 75
16. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS ........................................ 76
17. MANUTENÇÃO E CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS ....................................................... 77
18. USO RACIONAL DA ÁGUA ..................................................................................................... 78
19. RELATÓRIO DE VISITA E CHECK LIST ................................................................................. 79
PLANILHAS .......................................................................................................................................... 80
PLANILHA 1. ESCALA DE HIGIENIZAÇÃO ...................................................................................... 81
PLANILHA 2. CONTROLE DE TEMPERATURA DE RECEBIMENTO DE ALIMENTOS .................. 82
PLANILHA 3. MODELO DE CONTROLE DIÁRIO DE ESTOQUE PARA ALIMENTOS NÃO
PERECÍVEIS ..................................................................................................................................... 83
PLANILHA 4. CONTROLE DE TEMPERATURA DO BALCÃO TÉRMICO ....................................... 84
PLANILHA 5. CONTROLE DE TEMPERATURA DO REFRIGERADOR .......................................... 85
PLANILHA 6. CONTROLE DE TEMPERATURA DO FREEZER....................................................... 86
PLANILHA 7. CONTROLE DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS DISTRIBUÍDOS NO DESJEJUM E
LANCHE ............................................................................................................................................ 87
PLANILHA 8. CONTROLE DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS DISTRIBUÍDOS NO ALMOÇO E
REFEIÇÃO DA TARDE ..................................................................................................................... 88
PLANILHA 9. RASTREABILIDADE DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS .................................... 89
PLANILHA 10. RASTREABILIDADE DE DIETA ESPECIAL ............................................................. 90
PLANILHA 11. RECEBIMENTO DE LEITE MATERNO .................................................................... 91
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS – POPS ..................................................... 92
REQUISITOS SANITÁRIOS DOS EDIFÍCIOS
QUADRO 1. CARACTERÍSTICAS ESTRUTURAIS DAS ÁREAS RELACIONADAS

AO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
ESTRUTURA CARACTERÍSTICAS
Cozinha
Lactário
Despensa
12
ESTRUTURA CARACTERÍSTICAS
Refeitório
Área para guarda

de botijões de
gás
Área de
recebimento de
alimentos
Área de
armazenamento
de resíduos
Área para
armazenamento
dos produtos de
limpeza
13
1. MANIPULADORES DE ALIMENTOS
O manipulador de alimentos, por estar em contato direto com os alimentos,

não pode apresentar sintomas de doenças infectocontagiosas ou transmissíveis.
Para assegurar que todos os colaboradores estejam aptos para a manipulação de
alimentos e para prevenir problemas de saúde decorrentes da atividade profissional,
é realizado o controle de saúde deles conforme as diretrizes do Programa de
Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO – Ministério do Trabalho) e da
norma regulamentadora vigente.
Minimamente, são exigidos os exames de coprocultura e coproparasitológico.
Os exames são realizados na admissão do funcionário, semestralmente em
atividade, na demissão, no retorno ao trabalho (em caso de afastamento) e na
mudança da função, conforme o POP 1. CONTROLE DE SAÚDE DOS
MANIPULADORES DE ALIMENTOS. A partir dos exames, são emitidos atestados
de saúde ocupacional (ASO) de cada funcionário, os quais permanecem - via
original ou cópia- na UE à disposição das autoridades sanitárias.
Além dos exames, diariamente são observadas as condições de saúde,
hábitos de higiene pessoal e conduta dos manipuladores. Não é permitida a
manipulação de alimentos na presença de sinais e sintomas sugestivos de
processos infecciosos – tais como vômitos, febre, diarreia, ou afecções buco-
odontológicas, infecções gastrintestinais, do trato respiratório e cutâneo. O
manipulador que se apresentar nessas condições é afastado para outras funções e
encaminhado para avaliação médica.
Também não é permitida a manipulação de alimentos ou superfícies que
entram em contato com alimentos por colaborador que apresente cortes ou lesões
abertas. As lesões são efetivamente protegidas por cobertura à prova d'água (luva
ou dedeira).
Os manipuladores são responsáveis pela prática diária de higiene pessoal
como tomar banho diariamente, escovar os dentes após cada refeição, trocar de
uniforme diariamente, usar desodorante, manter as unhas curtas, limpas e sem
esmalte ou base, manter os cabelos limpos e se possuir barba ou bigode mantê-los
aparados, conforme descrição no POP 2. HIGIENE PESSOAL DO MANIPULADOR.
Atentam-se, ainda à higiene das mãos conforme POP 3. HIGIENIZAÇÃO DAS
14
MÃOS e outras condutas a fim de evitar a contaminação dos alimentos, segundo

descrição abaixo:
 É proibido cantar, assobiar, tossir, espirrar, enxugar o suor, tocar o próprio cabelo
ou corpo ou dos outros manipuladores;
 É proibido fumar ou manipular dinheiro;
 Não é permitido mascar goma ou chupar bala;
 Falar o mínimo possível, sempre distante dos alimentos;
 Degustar apenas com a utilização de talheres e lavá-los para novo uso;
 Fazer uso apenas de utensílios e equipamentos limpos;
 A troca de uniformes é feita em vestiário ou local próprio para troca.
1.1 UNIFORMES
Os uniformes são constituídos por: camiseta de manga curta, camisetas ou
blusas de mangas compridas para dias frios, calça ou saia (em caso de opção
religiosa da funcionária), calçado fechado e antiderrapante, avental de tecido sem
bolsos acima da cintura e touca para os cabelos.
O uso de bota de borracha é indicado somente para a higienização de áreas e
outras atividades que envolvam grandes quantidades de água.
O uniforme é de uso exclusivo no local de trabalho. São adotadas as
seguintes orientações para uso do uniforme:
 É proibido sentar ou deitar no chão;
 Conservar os uniformes em bom estado, sem rasgos e manchas;
 Mantê-los limpos e completos;
 Trocá-los diariamente (se necessário, mais de uma vez ao dia);
 Manter calçados limpos e conservados;
 Não utilizar sacos plásticos para proteção dos uniformes;
 É proibido lavar qualquer peça de uniforme dentro da área de manipulação;
 Não é permitido carregar no uniforme: celulares, cigarros, isqueiros, canetas,
carteiras, lápis, batons, relógios, crachás ou outros objetos. Estes pertences
devem ser armazenados em local próprio para guarda de pertences pessoais.
15
1.2 HIGIENE DAS MÃOS

Para a correta higienização das mãos, a UE disponibiliza sabonete líquido
neutro e inodoro, produto antisséptico próprio para este fim regularizado na Agência
Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, e papel toalha não reciclado de cor
branca ou clara. O sabonete líquido neutro e inodoro pode ser substituído por
sabonete líquido neutro antisséptico. Todos os produtos são mantidos
acondicionados adequadamente. O procedimento é realizado em pia ou cuba
destinada exclusivamente para essa atividade. O descarte do papel toalha é
realizado sem contato manual em lixeira mantida próximo a pia de lavagem. Os
manipuladores se atentam à higiene das mãos conforme POP 3. HIGIENIZAÇÃO
DAS MÃOS.
A UE mantém afixado um cartaz de sinalização, em locais estratégicos e de
forma visível, contendo o procedimento correto de higienização das mãos,
garantindo que todos os funcionários sigam as orientações.
Observação: A saboneteira e o porta papel são higienizados adequadamente antes
de serem abastecidos.
1.3 TREINAMENTO
Todos os funcionários recebem treinamento compatível com suas funções, desde
a admissão e integração à UE.
O Programa de Treinamento tem periodicidade semestral com a capacitação em
boas práticas na manipulação de alimentos, alimentação de crianças menores de 01
ano e uso do lactário, técnicas culinárias, e demais temáticas pertinentes. Sempre
que necessário, é aplicado treinamento prático na própria UE e, a cada visita da
supervisão da área (nutricionista assessor e nutricionista da CODAE) são realizadas
orientações de rotina e ações corretivas. As capacitações realizadas para os
manipuladores de alimentos são registradas no POP 4. CONTROLE DE
CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES.
16
2. VISITANTES
As pessoas que não são manipuladores de alimentos são consideradas

visitantes (direção e funcionários da UE, supervisão, fiscalização, entregadores de
mercadoria, manutenção, entre outros). Quando necessitarem adentrar, conhecer ou
utilizar a cozinha por qualquer motivo devem utilizar aventais e toucas disponíveis na
UE.
O nutricionista assessor utiliza jaleco e touca protetora de cabelos durante
suas visitas.
17
3. SEGURANÇA DO TRABALHO
Os manipuladores de alimentos são expostos a vários agentes de risco

durante a jornada de trabalho, os quais podem levar a lesões. O conjunto de
medidas que são adotadas com o objetivo de evitar a ocorrência de acidentes de
trabalho e doenças ocupacionais é denominado segurança do trabalho.
A UE fornece equipamentos de proteção individual (EPI) que atendem às
normas regulamentadoras do Ministério do Trabalho para cada um dos funcionários.
O uso dos EPI e as normas de segurança do trabalho são orientados pela direção
da UE e/ou nutricionista assessor conforme a legislação vigente. A substituição dos
EPI é feita sempre que necessário.
Cabe ao manipulador:
 Usar o EPI indicado para a finalidade a que se destina;
 Responsabilizar-se pela guarda e conservação do equipamento;
 Responsabilizar-se pela sua higienização e manutenção periódica;
 Comunicar à direção da UE qualquer irregularidade ou situação que torne
impróprio o uso do equipamento.
Os EPI são mantidos limpos e em bom estado de conservação. Ficam
disponíveis para os funcionários em local de fácil acesso. Não é realizada a
higienização nas dependências da cozinha, despensa ou lactário, exceto para luva
de malha de aço. Os EPI, as atividades em que é indicada a sua utilização na UE, a
periodicidade e as etapas de higienização são descritas no Quadro 2.
EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL CONFORME UTILIZAÇÃO E
MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO.
18
QUADRO 2. EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL CONFORME

UTILIZAÇÃO E MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO
PERIODICIDADE PROCEDIMENTO DE
EPI UTILIZAÇÃO
DE HIGIENIZAÇÃO HIGIENIZAÇÃO
- Atividades nas quais haja
grande quantidade de
água;
- Etapas de higienização de
1. Lavar com água e
áreas, equipamentos,
detergente;
utensílios e de vegetais;
2. Enxaguar em água
Avental de - Manipulação de pescados Diário e conforme
corrente.
PVC e carnes cruas, e de outros necessidade
3. Secar naturalmente;
alimentos que possam
4. Armazenar em local
contaminar os uniformes.
adequado.
Nota: É vedada sua
utilização próxima às
fontes de calor.
detergente;
Bota de PVC água; Diário e conforme
corrente.
cano longo - Etapas de higienização de necessidade
áreas, equipamentos e
utensílios.
adequado.
água;
- Etapas de higienização de
áreas, equipamentos e
utensílios; 1. Lavar com água e
- Coleta e transporte de detergente;
lixo; 2. Enxaguar em água
Luva de cano Sempre após o uso e
- Manipulação de produtos corrente.
longo conforme necessidade
químicos, conforme 3. Secar naturalmente;
especificações do 4. Armazenar em local
fabricante. adequado.
Nota: As luvas são

exclusivas e identificadas
(cor ou outro método)
para cada atividade
detergente;
corrente.
Luva de - Corte de carnes (bovina,
Sempre após o uso 3. Ferver em água por 15
malha de aço suína e aves). minutos;
seco e protegido.
Luva térmica - Manuseio de utensílios Semanal e conforme De acordo com as

quentes (assadeiras,
cano longo necessidade instruções do fabricante.
panelas, entre outros).
19
20
4. HIGIENE AMBIENTAL, DE EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E

UTENSÍLIOS
A higienização do ambiente auxilia no controle microbiológico, reduzindo e/ou

eliminando o risco de contaminação dos alimentos.
A higienização engloba os processos de limpeza seguida de desinfecção,
nessa ordem. Por limpeza entende-se o processo de remoção de sujidades físicas
(terra, poeira, gordura), indesejáveis com o auxílio de escova, esponja, ou outro
utensílio, com água e detergente. Por desinfecção entende-se o processo de
redução do número de micro-organismos a níveis que não resultem em
contaminação alimentar. Pode ser realizada pela aplicação de calor ou agentes
químicos (solução clorada, álcool 70º ou produtos específicos).
A equipe mantém todas as dependências da cozinha, despensa e lactário
organizadas, limpas e desinfetadas de acordo com POP 5. HIGIENE AMBIENTAL E
DE MOBILIÁRIO, POP 6. HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS e POP 7.
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS. São utilizados EPI conforme atividade
desempenhada. O manipulador de alimentos responsável por cada processo de
higienização atesta a realização do procedimento a partir do registro na Planilha 1.
ESCALA DE HIGIENIZAÇÃO.
4.1 ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS DE LIMPEZA

O estoque de materiais de limpeza, preferencialmente, não é realizado na
despensa. É utilizado espaço seco, limpo e arejado localizado no _______________
___________________________________________________________________.
Na indisponibilidade de outros espaços adequados, os produtos são
armazenados segregados dos alimentos, organizados nas prateleiras inferiores da
despensa, ou em caixas e sob estrados plásticos. Nenhum produto, mesmo que
embalado, é colocado diretamente sobre o piso. Mercadorias recebidas em caixa de
papelão podem ser mantidas nas caixas apenas enquanto estas estiverem lacradas.
Todos os produtos são mantidos limpos e conservados, com o rótulo original
legível. Caso o produto seja transferido da embalagem original para reposição de
borrifadores ou dispensadores, é realizada a identificação conforme Figura 1.
21
FIGURA 1. MODELO DE ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA PRODUTOS DE

LIMPEZA RETIRADOS DA EMBALAGEM ORIGINAL
NOME DO PRODUTO: ________________________

MARCA: ___________________________________
DATA DE VALIDADE/LOTE:_____________________
Pelo menos uma embalagem dos materiais de limpeza de uso diário fica
disponível para uso na cozinha, lactário e despensa. São mantidos distantes de
alimentos e fontes de calor, e organizados em caixas ou sob estrados plásticos de
forma a não permanecerem apoiados no piso. Não são mantidos produtos em caixas
de papelão na cozinha. Rodos e vassouras são preferencialmente mantidos na área
externa com as cerdas da vassoura e a borracha do rodo protegidos. Se forem
mantidos nos espaços de armazenamento ou manipulação de alimentos, são
suspensos em porta vassouras, de maneira a não provocar contaminação cruzada.
4.2 CUIDADOS ESPECÍFICOS COM MATERIAIS DE LIMPEZA

Todos os produtos destinados à higienização das instalações, equipamentos,
móveis e utensílios obedecem à legislação vigente e estão regularizados na
ANVISA. Rodos e vassouras possuem cabo de alumínio, ou revestido de material
plástico.
Os produtos são utilizados de acordo com a indicação do fabricante, bem
como sua diluição e o tempo de ação nas superfícies. Os produtos são utilizados
dentro do prazo de validade. Não são utilizados produtos de higienização
misturados.
Não são utilizadas escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço,
madeira ou materiais abrasivos. Também não são utilizados produtos como pasta de
brilho e limpa alumínio.
Não são reutilizadas embalagens vazias de produtos de limpeza e
desinfecção, e nem são reutilizadas embalagens de alimentos e bebidas para
acondicionar produtos de limpeza. As embalagens vazias são descartadas logo após
o término do conteúdo.
22
4.2.1 Solução clorada/sanitizante

É preparada em água em temperatura ambiente e com produto específico, a
partir da recomendação de diluição e tempo de ação indicados pelo fabricante. É
colocada em recipientes plásticos. Não é realizada a desinfecção de utensílios ou
equipamentos e suas partes diretamente nas cubas. A solução não é aplicada em
superfícies de aço inoxidável.
Para a desinfecção de utensílios de lactário, é utilizado produto específico
com indicação para esse uso.
Após o tempo de contato da solução clorada/sanitizante nas instalações,
equipamentos ou utensílios, é realizado enxague em água corrente quando há
recomendação do fabricante.
4.2.2 Álcool 70º INPM

Para higienização ambiental é utilizado álcool 70º INPM regularizado como
saneante na ANVISA (registro inicia com nº3). As superfícies higienizadas
permanecem em contato com o produto até a secagem natural. Não é realizada
diluição, nem enxague.
4.2.3 Esponjas e escovas

São separadas esponjas para higienização de utensílios daquelas para outras
finalidades.
As esponjas e escovas de limpeza são lavadas após cada utilização e o
excesso de água é escorrido. As esponjas e escovas utilizadas para higienização de
utensílios são mantidas apoiadas próximas às cubas, longe de alimentos, e as de
outras finalidades são mantidas com os materiais de limpeza. São trocadas sempre
que necessário.
4.2.4 Panos descartáveis

Os panos descartáveis podem ser utilizados para a higienização e secagem
de bancadas e equipamentos, e excepcionalmente, para secagem de utensílios.
Sempre são utilizados panos limpos e a troca é realizada sempre que necessário,
evitando a contaminação cruzada. Ao final do dia todos são descartados. A equipe
utiliza o material com parcimônia, minimizando a quantidade de resíduos gerada.
23
4.3 HIGIENE AMBIENTAL E DE MÓVEIS

As instalações são mantidas organizadas. Não é permitida a permanência de
objetos pessoais (remédios, telefones, chaves), materiais estranhos ao
armazenamento e manipulação de alimentos (inseticidas, ferramentas de
manutenção, rádio, plantas, enfeites) e outros materiais que possam cair ou
contaminar os alimentos. Não é permitida a entrada e permanência de animais.
A higienização ambiental não é realizada durante a manipulação de
alimentos. A execução dessa atividade obedece ao fluxo “de cima para baixo” e “de
dentro para fora”, evitando o risco de contaminação cruzada. Seguindo essa lógica,
os azulejos da parede são limpos antes dos pisos, a parte do fundo da cozinha é
higienizada antes da área próxima ao ralo, e assim por diante. Nunca se varre a
seco.
Os panos de algodão para limpeza de piso, quando utilizados, não
permanecem nas instalações da despensa, cozinha ou lactário. Após sua utilização,
são retirados dessas áreas e higienizados em local específico. Peças de uniformes
também não permanecem ou são higienizadas nas áreas de armazenamento,
manipulação ou distribuição de alimentos.
O POP 5. HIGIENE AMBIENTAL E DE MOBILIÁRIO descreve as etapas e
periodicidade de higienização das diferentes instalações e móveis da cozinha,
despensa e lactário.
4.4 HIGIENE DE EQUIPAMENTOS

A higienização de equipamentos é realizada de forma a evitar o risco de
contaminação cruzada e comprometer a qualidade dos alimentos. Seguindo essa
lógica, o interior dos equipamentos é higienizado antes da parte externa, e a parte
superior é higienizada antes da parte inferior.
A higienização dos equipamentos de refrigeração é realizada,
preferencialmente, na véspera da entrega de alimentos perecíveis, ou quando há
menor volume de alimentos em estoque. Os alimentos que, por ventura, ainda estão
armazenados no equipamento são transferidos para similares durante o processo de
higienização, e retornam logo após o término do procedimento. Caso a transferência
dos alimentos esteja impossibilitada, os alimentos permanecem em temperatura
ambiente por, no máximo, 30 minutos.
24
Os equipamentos são desligados antes da higienização. Sempre que

necessário, os equipamentos são secos com pano descartável ao final do
procedimento. Não são utilizados panos de algodão.
O POP 6. HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS descreve as etapas e
periodicidade de higienização dos equipamentos da cozinha, despensa e lactário.
4.5 HIGIENE DE UTENSÍLIOS

A higienização de utensílios é realizada de forma a evitar o risco de
contaminação cruzada e comprometer a qualidade dos alimentos. Seguindo essa
lógica, os utensílios sujos são mantidos distantes dos limpos e de alimentos.
Durante a secagem, os utensílios limpos são mantidos distantes de respingos do
processo de higienização de outros utensílios ou equipamentos sujos. No processo
de secagem, são mantidos apoiados em escorredores, prateleiras vazadas ou
estrados plásticos exclusivos para essa finalidade, a fim de não entrarem em contato
com o acúmulo de água escorrida nas bancadas.
Caso a UE utilize pratos de vidro, estes são do tipo temperado, incolor e
transparente e são adotados cuidados nos procedimentos de higienização,
secagem, armazenamento e manuseio conforme Informativo Técnico SME/DAE
03/2015.
Não são utilizados utensílios que contenham qualquer parte em madeira.
Os utensílios são armazenados apenas após a completa secagem.
O POP 7. HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS descreve as etapas e
periodicidade de higienização dos utensílios da cozinha, despensa e lactário.
4.6 UTENSÍLIOS PARA CONSUMO DE ÁGUA DURANTE O

INTERVALO DAS REFEIÇÕES
Os utensílios para esta finalidade são adquiridos pela UE, podendo ser
utilizados canecas, copos de transição ou mamadeiras, conforme a idade da criança.
Não são utilizados copos descartáveis, utensílios enviados pela família,
copos/garrafinhas com bicos ou canudos que dificultam a higienização. Os
utensílios são utilizados exclusivamente para o consumo de água.
A UE utiliza copos/canecas/mamadeiras individuais para cada criança, os
quais ficam armazenados em local organizado, protegido, limpo e de fácil acesso.
Os utensílios são higienizados ao final de cada período (duas vezes ao dia), se
25
mantidos identificados para o uso de cada criança; ou logo após o uso caso
permaneçam sem identificação. Para identificação não são utilizados adesivos, fitas
ou quaisquer outros materiais que tenham aderência aos utensílios. A higienização é
realizada conforme descrição no POP 7. HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS.
O bebedor é higienizado e o elemento filtrante é trocado periodicamente,
ambos os procedimentos conforme as recomendações do fabricante. O POP 6.
HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS descreve os procedimentos para a
higienização da parte externa dos filtros de água.
26
5. PRODUTOS ADQUIRIDOS PELA MANTENEDORA E/OU

RECEBIDOS DE DOAÇÃO
De acordo com as Instruções Normativas SME nº07 e nº08 de 11/04/2019, a

mantenedora adquire hortifrútis, ovos e carnes, e sempre que necessário,
complementa a aquisição de alimentos não perecíveis a fim de fornecer a
alimentação escolar dentro dos parâmetros estabelecidos pela CODAE.
Conforme Lei nº 12.982/2014, os educandos que necessitem de atenção
nutricional individualizada em virtude de condição de saúde específica são atendidos
pela UE. Os produtos da dieta especial são adquiridos pela mantenedora mediante
autorização da CODAE, seguindo as orientações estabelecidas no protocolo de
atendimento das dietas especiais.
A aquisição de gêneros ocorre em estabelecimentos idôneos, limpos e
organizados, que possuam CNPJ e emitam nota fiscal. Os gêneros permanecem
acondicionados em adequadas condições higiênico-sanitárias, e são conservados
conforme as especificações do fabricante.
A aquisição dos gêneros obedece aos critérios de quantidade explicitados nos
documentos “Tabela de per capita e porcionamento”, “Quantidade de compra e
porcionamento – FLVO e carnes de unidades parceiras” e demais manuais
orientativos disponibilizados por CODAE.
A UE também pode receber doação de produtos por meio de parcerias
estabelecidas diretamente com a mantenedora. Os produtos seguem as mesmas
orientações dos demais.
5.1 ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS E PÃES

Os produtos não perecíveis e pães possuem rótulo completo, contendo
minimamente:
 Identificação do fabricante e/ou distribuidor (nome, razão social, endereço
completo e CNPJ);
 Identificação do produto com nome, informação nutricional, lista de ingredientes,
presença ou ausência de glúten e fenilalanina, presença de possíveis alergênicos
e lactose;
 Instruções para preparo e uso do alimento, quando necessário;
 Quantidade;
27
 Data de fabricação e/ou lote;

 Data de validade;
 Condições de armazenamento;
Produtos adquiridos a granel devem ser identificados, minimamente, com
denominação de venda do produto, marca e data de validade, segundo a
recomendação do fabricante.
Não são adquiridos produtos com embalagens amassadas, estufadas,
enferrujadas, molhadas ou emboloradas.
5.2 HORTIFRÚTIS
São adquiridos, preferencialmente, produtos frescos e que estejam na safra.
O ponto de maturação é observado de forma a garantir características sensoriais
adequadas no dia do consumo. Não são adquiridos produtos embolorados, podres,
amassados e passados.
Para a aquisição de produtos pré-processados, são observadas as condições
das embalagens e a identificação completa, com:
 Identificação do fabricante e/ou distribuidor (nome, razão social, endereço
completo e CNPJ);
 Identificação do produto com nome, informação nutricional, lista de ingredientes e
possíveis alergênicos;
 Instruções para preparo e uso do alimento, quando necessário;
 Quantidade (peso);
 Data de fabricação e/ou lote;
 Condições de armazenamento.
5.3 CARNES, OVOS E LATICÍNIOS

A UE adquire diferentes tipos de carnes (bovina, suína, aves e pescados)
para atender ao cardápio. Não são adquiridos embutidos (salsicha, linguiça,
presunto, mortadela, entre outros). A UE também pode receber ou adquirir laticínios
para complementar o cardápio.
Os estabelecimentos fornecem os produtos com rótulos que contêm:
28
 Identificação da origem (nome, razão social, CNPJ e endereço do

estabelecimento matadouro ou distribuidor de carnes), e a expressão "Indústria
Brasileira”;
 Identificação do produto, inclusive a marca e o tipo de corte;
 Quantidade (peso);
 Data de manipulação e/ou lote;
 Condições de armazenamento;
 Condições de conservação e prazo máximo para consumo após a abertura da
embalagem primária;
 Número de produto/rótulo no SIF, SIE/SIM aderido ao SISB, ou no SISP;
 Carimbo padronizado do SIF, SISBI, ou do SISP do estabelecimento.
Os produtos são adquiridos em embalagens fechadas e íntegras, sem
sujidades. A identificação dos ovos pode estar localizada na caixa, ou nas bandejas
individuais. As carnes contêm identificação individual, por pacote.
As carnes são adquiridas, preferencialmente, congeladas em pacotes com
quantidades que facilitem o descongelamento, e de acordo com a necessidade de
preparo para as refeições.
5.4 SANEANTES E PRODUTOS DE LIMPEZA E HIGIENE

São adquiridos produtos conforme a necessidade da UE. Todos os produtos
destinados à higienização são regularizados na ANVISA. São utilizados dentro do
prazo de validade e apenas para as finalidades indicadas no rótulo pelos fabricantes.
Os produtos de uso profissional são acompanhados de fichas técnicas e dados de
segurança.
Os rótulos dos produtos selecionados são mantidos íntegros, totalmente
aderidos à embalagem, sem manchas e legíveis. Os saneantes adquiridos contêm
no rótulo as seguintes informações:
 Identificação do fabricante ou importador (nome, endereço completo, telefone);
 Identificação do técnico responsável pelo produto (nome e registro profissional);
 Identificação do produto;
 Frase “Produto notificado na ANVISA/MS”, seguido do número do registro;
29
 Instruções de uso;
 Avisos sobre os perigos e informações de primeiros socorros;
 Número do Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC).
30
6. RECEBIMENTO
Os manipuladores de alimentos são informados da previsão de entrega e

organizam áreas e utensílios (estrados plásticos) para o recebimento dos alimentos.
Para alimentos adquiridos/recebidos pela UE, a data e horário de entrega são
programados de forma a não interferirem na rotina da UE.
O recebimento de alimentos é realizado preferencialmente em área coberta
de forma a garantir a segurança dos produtos. O procedimento é realizado no _____
___________________________________________________________________
pelo _______________________________________________________________.
As etapas do recebimento estão resumidas no fluxograma abaixo.
FIGURA 2. FLUXO DE ATIVIDADES NO RECEBIMENTO DE PRODUTOS
Cozinheiro escolar ou funcionário da UE
Conferir se entregador está paramentado adequadamente e as condições do transporte
Verificar se a quantidade de produto está correta
Se houver divergências, avisar a unidade.

Alimentos fornecidos pela CODAE: anotar a ocorrência em todas as vias da guia de remessa
Verificar a qualidade e validade, e receber os produtos
No caso de produtos congelados ou resfriados, realizar o controle de temperatura e avaliação

visual. Anotar a temperatura em planilha própria
Armazenar adequadamente, privilegiando os gêneros resfriados e congelados
6.1 ENTREGA
O entregador:
 Utiliza uniforme limpo e calçado fechado;
31
 Mantém o cabelo protegido com rede de proteção, avental e barba feita para
adentrar na área de armazenamento e produção de alimentos;
 Não fuma nas dependências da cozinha, lactário e despensa.
O carro do transporte:
 Está em adequadas condições de conservação e limpeza;
 É livre de animais, substâncias tóxicas e objetos estranhos à atividade;
 Garante a temperatura adequada, integridade, conservação e qualidade dos
produtos;
 Não apoia os produtos diretamente no piso.
As condições de carga, transporte e descarga não oferecem riscos de
contaminação, dano ou deterioração dos produtos.
6.2 PROCEDIMENTOS IMPORTANTES

Durante o recebimento, os alimentos são colocados em bancadas específicas
para essa finalidade, caixas ou estrados plásticos (pallets), de forma a impedir o
contato direto com o piso. Nenhum alimento é colocado em contato direto com o
piso.
Alimentos em caixas de madeira são transferidos para caixas plásticas
(previamente higienizadas) antes de entrar na cozinha ou despensa. Hortifrútis são,
preferencialmente, transferidos da caixa plástica do fornecedor para caixas plásticas
limpas da UE.
6.3 CONFERÊNCIA
No ato do recebimento é realizada a conferência da mercadoria. Inicialmente,
é verificada a quantidade conforme guia de remessa (para alimentos encaminhados
por CODAE) ou nota fiscal (para alimentos adquiridos pela UE). Além disso, são
observados:
 Rotulagem íntegra e legível;
 Nome do produto;
 Identificação do fabricante ou distribuidor;
 Temperatura dos alimentos perecíveis que, no recebimento, devem obedecer aos
parâmetros descritos abaixo, no Quadro 3. CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E
TEMPERATURA DOS PRODUTOS PARA RECEBIMENTO;
32
 As características sensoriais: cor, aparência, odor, textura;

 A integridade, limpeza e ausência de animais sinantrópicos nas embalagens e
nos recipientes de transporte dos alimentos.
As temperaturas dos alimentos congelados e refrigerados são aferidas e
registradas em planilha própria (PLANILHA 2. CONTROLE DE TEMPERATURA DE
RECEBIMENTO DE ALIMENTOS), assim como as medidas corretivas (quando
necessário). Para aferição de temperatura, a haste do termômetro é posicionada
entre as embalagens primárias empilhadas do alimento a ser conferido, sem violá-
las ou rasgá-las. Na utilização do termômetro infravermelho, mira-se o equipamento
para o centro da embalagem a ter a temperatura verificada, utilizando distância
média de 10cm.
O quadro abaixo resume as características e as temperaturas a serem
observadas nos alimentos por categorias.
QUADRO 3. CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E TEMPERATURA DOS

PRODUTOS PARA RECEBIMENTO
TEMPERATURA DE
PRODUTO CARACTERÍSTICAS
RECEBIMENTO
 Embalagem íntegra que protege de

Produtos contaminação e assegura a qualidade; -12°C ou mais frio ou
conforme a
congelados (carnes  Embalagem livre de terra, bolores, parasitas ou
detritos animais e vegetais; especificação do
bovinas, aves, distribuidor
 Ausência de sinais de descongelamento, com
pescados, suínos) grandes cristais de gelo, partes amolecidas,
acúmulo de sangue ou presença de umidade.
contaminação e assegure a qualidade;
 Embalagem livre de terra, bolores, parasitas ou
detritos animais e vegetais;
 Carnes bovinas, aves e suínos: ausência de Conforme a
água ou sangue em excesso dentro da especificação do
Produtos resfriados embalagem; consistência firme, não amolecida distribuidor ou
(carnes bovinas, e nem pegajosa; odor e cor característicos; sem
aves, pescados, manchas esverdeadas ou de outras cores; Carnes bovinas, aves
suínos) reduzida quantidade de gordura na cor branca e suínos: 0°C até 7°C
(não amarelada). Pescados: 0°C até
 Pescados inteiros: a pele deve estar bem 3°C
aderida, brilhante, úmida, sem presença de
manchas; os olhos brilhantes e salientes, e as
brânquias (guelras) com a cor que vai do rosa
ao vermelho intenso sem viscosidade.
33
 Embalagens íntegras, sem estufamento, livre de

terra, bolores, parasitas ou detritos animais e
0°C até 10°C ou
vegetais;
conforme
Laticínios  Cor, consistência e odor característico, sem
especificação do
manchas ou bolor.
fabricante
 Queijo: cor, odor característico, aparência lisa,
resistente, não pegajosa e sem manchas.
 Embalagens íntegras, sem estufamento, livre de

Conforme
Manteiga e/ou terra, bolores, parasitas ou detritos animais e
especificação do
margarina vegetais;
fabricante
 Cor, consistência e odor característico.
 Grau de maturação adequado para a previsão
Hortifrútis frescos de uso;
(frutas, verduras e  Livres de bolores, mucosidades ou lesões Temperatura ambiente
legumes) profundas que comprometam a qualidade do
alimento.

Ovos contaminação e assegura a qualidade; Temperatura ambiente
 Casca limpa, intacta e isenta de rachaduras.
 Embalagens limpas e íntegras, livres de

Pães amassamento; Temperatura ambiente
 Produtos livres de bolor ou manchas.
 Embalagens limpas e íntegras;

 Livre de umidade;
 Produtos isentos de parasitas, fungos ou
carunchos;
Não perecíveis  Caixas e fardos devem estar lacrados e Temperatura ambiente
fechados sem violação da embalagem;
 Latas devem estar isentas de ferrugem,
estufamento ou amassamento;
 Vidros sem trincos e bem vedados.
 Embalagem e rótulo íntegros com as

Produtos de
respectivas informações do fabricante; Temperatura ambiente
higienização
 Recipientes sem vazamentos.
Descartáveis  Embalagens e produtos limpos e íntegros. Temperatura ambiente
34
Caso o produto entregue por CODAE não atenda aos critérios de quantidade
ou qualidade (problemas com embalagem, temperatura e/ou características
sensoriais) esperados, a direção é informada, e entra em contato com o Núcleo de
Atendimento para verificar o procedimento a ser adotado. Produtos com
inadequações adquiridos pela UE ou recebidos por doação não são recebidos. A
direção é comunicada imediatamente pelos responsáveis pelo recebimento.
Os produtos devem permanecer na área de recebimento apenas o tempo
necessário para as atividades de conferência e avaliação das mercadorias, seguindo
imediatamente para as áreas de armazenamento.
No caso de recebimento de variados tipos de mercadoria num mesmo
momento, os alimentos congelados e resfriados são conferidos e armazenados
antes daqueles com conservação em temperatura ambiente. O tempo para
armazenar adequadamente os alimentos congelados e resfriados não ultrapassa 30
minutos.
35
7. ARMAZENAMENTO
O armazenamento dos alimentos tem o objetivo de preservar a qualidade dos

produtos até o momento de sua utilização.
O armazenamento dos alimentos ocorre em local específico e em temperatura
adequada, de acordo com cada tipo de produto (refrigeração, congelamento ou
temperatura ambiente). As áreas, utensílios e equipamentos destinados a essa
etapa são lavados e desinfetados de acordo com os POPs específicos (POP 5.
HIGIENE AMBIENTAL E DE MOBILIÁRIO, POP 6. HIGIENIZAÇÃO DE
EQUIPAMENTOS e POP 7. HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS).
Não são mantidos na despensa, cozinha e lactário produtos fora do prazo de
validade estipulado pelo fabricante.
Não são reutilizadas embalagens de alimentos e bebidas para o
armazenamento de novos produtos.
Nenhum produto enlatado é mantido na embalagem original após abertura. O
conteúdo é transferido para recipientes plásticos com tampa para armazenamento.
As informações do rótulo são transcritas para a etiqueta demonstrada na Figura 4.
7.1 DESPENSA
Após o recebimento, os alimentos não perecíveis e ovos (em caixas ou
bandejas fechadas) são armazenados imediatamente na despensa, organizados por
categorias. Os alimentos adquiridos pela entidade e por meio de doações são
armazenados e identificados separadamente daqueles enviados pela CODAE, para
melhor organização e controle do estoque.
Nenhum produto, mesmo que embalado, é colocado diretamente sobre o
piso. São utilizadas prateleiras de material liso, resistente e de fácil limpeza, e/ou
caixas e estrados plásticos para apoiá-los.
As embalagens são dispostas em pilhas de modo a possibilitar a circulação
de ar. Para tanto, é mantida distância da parede, forro e entre as pilhas de
alimentos. É respeitado o volume máximo de empilhamento de acordo com a
orientação do fabricante. Todos os produtos são dispostos de modo a
permanecerem protegidos da incidência de raios solares.
36
Os alimentos são organizados nas pilhas conforme o Sistema PVPS –

PRIMEIRO QUE VENCE, PRIMEIRO QUE SAI: as embalagens com vencimento
mais próximo são dispostas acima e à frente das demais.
Mercadorias recebidas em caixa de papelão podem ser armazenadas na
despensa enquanto estiverem lacradas. Não é feito o armazenamento de caixas de
papelão na área de produção de alimentos, e é proibida a entrada de caixas de
madeira nas áreas de armazenamento e manipulação.
Hortifrútis que não necessitam de temperatura controlada podem ser
armazenados na despensa, dentro de caixas plásticas e preferencialmente sem as
redes de helanca.
7.1.1 Identificação de validades

A data de validade dos produtos armazenados é destacada. Quando possível,
as caixas de papelão são mantidas com a data de validade impressa voltada para
frente da despensa, de forma visível.
7.1.2 Controle de estoque

O controle de estoque compreende o monitoramento de saída e entrada de
alimentos não perecíveis enviados pela CODAE. É realizado por meio do
preenchimento diário do CONTROLE DIÁRIO DE ESTOQUE PARA ALIMENTOS
NÃO PERECÍVEIS (conforme modelo na PLANILHA 3) disponível no site da
CODAE, e do envio do “Relatório de estoque de alimentos não perecíveis” via
sistema Escola Online - EOL. O controle é de responsabilidade da direção da UE, a
qual garante o preenchimento fiel e acurado das quantidades.
O controle diário de estoque é o registro das quantidades de alimentos
consumidos diariamente na UE, que é preenchido por um funcionário designado
pela direção. O documento é preenchido diariamente, incluindo as informações de
consumo e/ou recebimento de alimentos. Uma vez abertas as embalagens primárias
dos alimentos (frasco, pacote, lata), ainda que o consumo tenha sido parcial, é
registrado na sua totalidade. Os documentos do ano anterior (janeiro a dezembro) e
dos meses do ano vigente são mantidos disponíveis na UE, para consulta do
nutricionista e de eventuais auditorias.
O “Relatório de estoque de alimentos não perecíveis” é preenchido pela
direção de acordo com o “Cronograma anual de entrega de relatórios e
abastecimento de alimentos não perecíveis” disponibilizado pela CODAE a cada
37
início de ano. O documento inclui as informações de quantidade de cada alimento

disponível na despensa na data do fechamento no sistema Escola Online - EOL,
além dos respectivos prazos de validade.
7.2 ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA CONTROLADA

Os alimentos perecíveis são armazenados protegidos, separados por
categorias e conforme o sistema PVPS. São obedecidas as recomendações dos
fabricantes quanto às condições de armazenamento antes e após a abertura das
embalagens, bem como o prazo de validade.
Para garantir a circulação de ar e a manutenção da temperatura adequada, a
capacidade de armazenamento no interior dos equipamentos é respeitada, e no
refrigerador os alimentos são dispostos com distância entre si e das paredes. Não é
permitido forrar ou cobrir as prateleiras dos equipamentos. As portas são abertas
somente quando necessário e por pouco tempo.
Os alimentos acondicionados em caixas de papelão só permanecem em
refrigeração ou congelamento se estiverem protegidos por sacos plásticos
transparentes, ou armazenados em equipamento exclusivo. Só permanecem as
caixas sem sinais de umidade ou bolor.
Ovos que foram retirados da embalagem original são transferidos para caixas
plásticas com tampa e identificação, e são armazenados no refrigerador, bem como
bandejas lacradas com plástico.
Hortifrútis são armazenados em sacos plásticos transparentes ou caixas
plásticas. Não são armazenados em saco de linhagem ou estopa, rede de helanca,
saco de lixo, sacola plástica para transporte de compras, ou jornal.
Produtos em descongelamento são colocados protegidos em caixas ou bacias
plásticas, a fim de evitar que os líquidos extravasem e que haja contato com os
demais alimentos.
Os diferentes gêneros alimentícios, quando armazenados no mesmo
refrigerador, são organizados na seguinte ordem:
 Alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores (água, suco,
saladas, frutas picadas, amostras líquidas, entre outros);
 Os semi-prontos, industrializados e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio
(ovos, embalagens de requeijão, margarina, pacotes abertos de extrato de
tomate, legumes crus picados, temperos manipulados, entre outros);
38
 Produtos crus e em descongelamento nas prateleiras inferiores (hortifrúti não

manipulados e carnes).
O congelamento de hortifrútis crus é realizado somente como medida para
minimizar o desperdício de alimentos na UE. Nos casos em que houver necessidade
de congelamento de hortifrútis, estes são mantidos identificados (conforme Figura
5), protegidos e segregados das carnes, e são consumidos no prazo de até 10 dias.
As preparações prontas para o consumo não são congeladas.
As carnes recebidas resfriadas são congeladas apenas se houver indicação
do procedimento pelo distribuidor. Os miúdos recebidos resfriados não são
congelados e são utilizados dentro de 24 horas.
Com a finalidade de garantir a qualidade dos alimentos armazenados nos
equipamentos (refrigerador e freezer), a temperatura dos equipamentos é aferida e
registrada duas vezes ao dia, conforme descrição no Quadro 4. METODOLOGIA
PARA AFERIÇÃO DE TEMPERATURA DE EQUIPAMENTOS.
QUADRO 4. METODOLOGIA PARA AFERIÇÃO DE TEMPERATURA DE

EQUIPAMENTOS
EQUIPAMENTO COMO AFERIR A TEMPERATURA
1. Inserir a haste do termômetro na água aquecida antes da
disposição dos alimentos no balcão (não encostar a haste na
resistência);
Termômetro 2. Aguardar estabilizar a temperatura;
de haste 3. Verificar a temperatura indicada;
Balcão térmico 4. Registrar na PLANILHA 4. CONTROLE DE TEMPERATURA
DO BALCÃO TÉRMICO.
Termômetro Não é possível aferir a temperatura do balcão com este tipo de

infravermelho termômetro
1. Colocar termômetro de haste no interior do equipamento e

fechar a porta.
2. Aguardar estabilizar a temperatura (não encostar o
Termômetro termômetro nas paredes e assoalho do equipamento);
de haste 3. Verificar a temperatura indicada;
4. Registrar na PLANILHA 5. CONTROLE DE TEMPERATURA
DO REFRIGERADOR e na PLANILHA 6. CONTROLE DE
Refrigerador TEMPERATURA DO FREEZER.
e freezer 1. Mirar o aparelho no centro de um alimento que esteja
armazenado por pelo menos 24h no equipamento;
2. Utilizar distância média de 10cm do alimento e termômetro;
Termômetro 2. Apertar o gatilho;
infravermelho 3. Verificar a temperatura indicada;
4. Registrar na PLANILHA 5. CONTROLE DE TEMPERATURA
DO REFRIGERADOR e na PLANILHA 6. CONTROLE DE
TEMPERATURA DO FREEZER.
39
As temperaturas são analisadas conforme os parâmetros listados no Quadro

5. CRITÉRIOS DE TEMPERATURA PARA EQUIPAMENTOS DE
REFRIGERAÇÃO, SEGUNDO TIPOS DE ALIMENTO ARMAZENADO. Em caso de
inconsistências de temperatura, verificar o ajuste do termostato do equipamento, a
localização do equipamento, além do volume e forma de armazenamento de
alimentos. A direção é informada para avaliar a necessidade de manutenção do
equipamento. As ações corretivas, quando aplicadas, também são registradas na
planilha adequada (Planilha 4. CONTROLE DE TEMPERATURA DO BALCÃO
TÉRMICO, Planilha 5. CONTROLE DE TEMPERATURA DO REFRIGERADOR e
Planilha 6. CONTROLE DE TEMPERATURA DO FREEZER).
QUADRO 5. CRITÉRIOS DE TEMPERATURA PARA EQUIPAMENTOS DE

REFRIGERAÇÃO, SEGUNDO TIPOS DE ALIMENTO ARMAZENADO
EQUIPAMENTO CRITÉRIOS DE TEMPERATURA

Hortifrúti e ovos: 0°C a 10°C
Hortifrúti pré-processado e frutas picadas: 0°C a 5°C
Bolo confeitado, recheio ou cobertura de bolo: 0°C a 5°C
Refrigerador Laticínios: 0°C a 7°C ou conforme especificação do fabricante
Carnes resfriadas ou em descongelamento: 0°C a 4°C
Amostras: 0 a 4°C
Aceitável: -11°C a -18°C
Freezer Ideal: -18°C ou mais frio
Balcão térmico 80ºC a 90ºC
Em caso de utilização de um mesmo equipamento para armazenamento de

diferentes tipos de produtos, este é regulado para o alimento que necessita de
menor temperatura.
7.3 DESCARTÁVEIS
Os descartáveis (guardanapos, filme plástico, papel toalha para secagem das
mãos, pano descartável, entre outros) são armazenados protegidos e separados de
outras categorias de produtos. São mantidos limpos e organizados.
7.4 ALIMENTOS QUE NÃO PERTENCEM À ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

A cozinha, despensa e lactário são de uso exclusivo do Programa de
Alimentação Escolar.
40
Nesse sentido, na indisponibilidade de local e/ou equipamento exclusivo para

armazenamento de alimentos de uso exclusivo de funcionários da UE,
excepcionalmente, poderão ser utilizados os espaços e equipamentos destinados
aos educandos. Nesta possibilidade, a capacidade de armazenamento dos
equipamentos e a disponibilidade de espaço da despensa devem ser avaliadas de
forma a não causar prejuízo ao Programa de Alimentação Escolar. Além disso, os
alimentos de uso exclusivo de funcionários devem estar dentro da data de validade e
com características sensoriais adequadas. Os produtos devem ser mantidos
segregados, devidamente protegidos e identificados conforme normas estabelecidas
para os demais produtos da alimentação escolar, além da inscrição “uso de
funcionário”.
7.5 IDENTIFICAÇÃO DE PRODUTOS

Os alimentos industrializados são identificados corretamente após a abertura
da embalagem conforme os critérios de validade recomendados pelo fabricante.
Para os alimentos que permanecem na embalagem original, é preenchida a etiqueta
demonstrada na Figura 3. No caso de transferência dos alimentos de suas
embalagens originais, as informações são transcritas do rótulo para a etiqueta
demonstrada na Figura 4.
Caso o fornecedor não tenha especificação da validade do produto após
aberto, a CODAE recomenda inserir no campo da etiqueta (validade após aberto) a
validade original do produto.
FIGURA 3. MODELO DE ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA ALIMENTOS

ABERTOS MANTIDOS NA EMBALAGEM ORIGINAL
ABERTO EM: ______/______/______

VALIDADE (após aberto): ______/______/______

RETIRADOS DA EMBALAGEM ORIGINAL
NOME DO PRODUTO: ________________________
MARCA: ___________________________________
LOTE: _____________________________________
VALIDADE (produto fechado): __________________
DATA DE ABERTURA:_________________________
VALIDADE (após aberto):______________________
41
Alimentos manipulados na UE, e que não são utilizados imediatamente, são

acondicionados protegidos e identificados com nome do alimento, data de
manipulação e data de uso, conforme Figura 5. Os casos em que é permitido o
armazenamento estão descritos no Quadro 6 CRITÉRIOS DE VALIDADE PARA
ALIMENTOS PRÉ-PREPARADOS NA UE (vide seção Pré-preparo).

MANIPULADOS
NOME DO ALIMENTO: _________________________

DATA DA MANIPULAÇÃO: ______/______/______
VALIDADE: ______/______/______
Os produtos em descongelamento também permanecem identificados no

refrigerador. As carnes bovinas, suínas e aves são descongeladas em até 72h, e os
pescados em até 24h. A identificação ocorre conforme Figura 6. Não ocorre o
descongelamento de carnes aos finais de semana e feriados.
FIGURA 6. MODELO DE ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA CARNES EM

DESCONGELAMENTO
NOME DO ALIMENTO: _________________________

DATA DE INÍCIO DO DESCONGELAMENTO:_____/______/______
DATA DE PREPARO: ______/______/______
7.6 PRODUTOS IMPROPRIOS PARA O CONSUMO

Os produtos estocados são diariamente verificados em relação às
características sensoriais (cor, aroma, textura) e prazo de validade. Hortifrútis são
selecionados e a direção é sempre informada em casos de divergências do ponto de
maturação e data prevista de consumo, a fim de evitar perdas.
Caso seja verificada alguma inconformidade nos demais produtos após o
momento do recebimento, tais como formação de bolor, presença de carunchos,
descongelamento de produtos no freezer, embalagens estufadas, entre outros, os
produtos são segregados e identificados conforme Figura 7. A direção da UE é
informada para tomar as providências cabíveis.
42
FIGURA 7. MODELO DE ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA PRODUTOS

IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO
PRODUTO IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO,

AGUARDANDO RETIRADA
43
8. PLANEJAMENTO DA PRODUÇÃO
O preparo das refeições é planejado e organizado diariamente, de modo a

reduzir, controlar ou eliminar os riscos de contaminação dos alimentos, bem como
assegurar disponibilidade de alimentos prontos em quantidade suficiente, e no
tempo adequado para distribuição.
8.1 CARDÁPIO
O cardápio é disponibilizado semanalmente na cozinha, lactário, refeitórios e
para comunidade pela direção da UE. As preparações e ingredientes culinários são
planejados com base na publicação oficial do esquema alimentar preconizada por
CODAE. A equipe da cozinha verifica diariamente o documento para planejar as
refeições a serem preparadas nos próximos dias para as diferentes faixas etárias
atendidas. Especial cuidado é dado às carnes, as quais são retiradas com
antecedência do freezer para descongelamento.
8.2 RECURSOS DISPONÍVEIS

Os funcionários, equipamentos, utensílios, alimentos, produtos, e a área física
compreendem o conjunto de recursos disponíveis na cozinha.
O nutricionista assessor divide o espaço da cozinha e lactário em áreas,
garantindo um fluxo de atividades sem cruzamento. Há, assim, uma separação das
áreas onde são manipulados alimentos não higienizados e crus, utensílios e
equipamentos sujos, para as áreas onde são manipulados alimentos prontos para
consumo e cozidos, utensílios e equipamentos limpos.
Em posse do cardápio do dia, os manipuladores de alimentos separam e
organizam os equipamentos e utensílios que serão utilizados para o preparo.
Diariamente, um funcionário designado pela direção informa à cozinha o
número de educandos frequentes por faixa etária. Com essa informação, atrelada ao
cardápio do dia, a direção e os manipuladores calculam as quantidades de alimentos
a serem preparadas conforme os documentos “Tabela de per capita e
porcionamento”, “Planilha Quantidade de Compra e Porcionamento de FLVO e
Carnes – CEIs parceiros”, e demais manuais orientativos da CODAE.
Os ingredientes são verificados em relação à sua qualidade e quantidade, e
separados para o início das atividades. Caso haja alguma inconformidade que
44
impeça o cumprimento do cardápio, a direção toma as devidas providências e

registra a alteração nos cardápios expostos.
8.3 DISTRIBUIÇÃO E ORGANIZAÇÃO DAS TAREFAS

O nutricionista assessor auxilia a direção na distribuição das atividades entre
os manipuladores de alimentos. As tarefas são programadas em horários distintos,
evitando ou reduzindo os riscos da contaminação cruzada.
A direção auxilia a equipe da cozinha no planejamento do tempo de execução
das preparações, de forma que sejam finalizadas com a menor antecedência
possível ao horário da distribuição (máximo 30 minutos), evitando a exposição dos
alimentos à temperatura ambiente.
8.4 ALIMENTAÇÃO DE FUNCIONÁRIOS

A alimentação dos funcionários da UE é realizada de acordo com a política da
mantenedora.
Quando os funcionários comem na Unidade, o almoço preparado é o mesmo
cardápio dos educandos. Este preparo não prejudica o tempo e o fluxo de nenhuma
das refeições dos educandos, bem como o horário de trabalho da equipe da
cozinha.
45
9. PRÉ-PREPARO
É a etapa intermediária onde os alimentos passam por descongelamento,

seleção, limpeza, higienização, corte e/ou tempero. Ou seja, é durante o pré-preparo
que se inicia a manipulação dos alimentos. Por isso, é uma fase em que se deve ter
um rigoroso controle higiênico-sanitário, para não ocorrer contaminação cruzada.
Os locais destinados ao pré-preparo são lavados e desinfetados a cada troca
de tarefa, assim como os utensílios e equipamentos utilizados de acordo com os
POPs específicos (POP 5. HIGIENE AMBIENTAL E DE MOBILIÁRIO, POP 6.
HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS e POP 7. HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS).
Os funcionários higienizam as mãos regularmente conforme POP 3. HIGIENIZAÇÃO
DAS MÃOS. Os alimentos são higienizados conforme POP 8. HIGIENIZAÇÃO DOS
ALIMENTOS.
Os alimentos pré-preparados que não são utilizados imediatamente, são
identificados, acondicionados protegidos e em temperatura adequada.
9.1 ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS

As embalagens impermeáveis dos alimentos devem estar limpas antes de
serem abertas. Para remoção de sujidades, é utilizada água corrente e potável. A
abertura é feita com utensílio apropriado (abridor para latas, e tesoura ou faca para
pacotes) e limpo.
Enlatados que não são utilizados na sua totalidade têm seu conteúdo
transferido para recipientes plásticos com tampa, identificados conforme Figura 4, e
armazenados de acordo com a orientação do fabricante. Demais produtos podem
ser mantidos na embalagem original, desde que esta seja novamente vedada,
identificada conforme Figura 3 e armazenada de acordo com a orientação do
fabricante.
9.1.1 Cereais (arroz, arroz integral, canjica entre outros)

Após abertura da embalagem, os cereais são selecionados para retirada de
sujidades. Em seguida, quando orientado pelo fornecedor, são lavados em água
corrente. A água é escorrida e o produto segue para cocção.
Para o remolho da canjica, os grãos permanecem imersos em água potável,
acondicionados em recipiente protegido e identificado, e mantidos em temperatura
ambiente num período de 8h e 24h, no máximo. A água utilizada é desprezada após
46
o processo, e nova água é adicionada para o cozimento. Durante o processo de

remolho, os produtos são identificados com a etiqueta da Figura 5.
9.1.2 Leguminosas (feijões, grão de bico, ervilha, entre

outros)
Após abertura da embalagem, as leguminosas são selecionadas para retirada
de sujidades. Em seguida, são lavadas em água corrente de acordo com as
orientações do fornecedor. Em seguida, os grãos podem passar por remolho.
É permitido selecionar os grãos com antecedência de um dia ao preparo. Os
produtos selecionados devem permanecer acondicionados em recipiente fechado e
identificado com a etiqueta da Figura 4.
Para o remolho, os grãos permanecem imersos em água potável,
acondicionados em recipiente protegido e identificado, e mantidos em temperatura
ambiente num período de 8h a 24h, no máximo. A água utilizada é desprezada após
o processo, e nova água é adicionada para o cozimento. Durante o processo de
remolho os produtos são identificados com a etiqueta da Figura 5.
9.2 HORTIFRÚTIS
A higienização dos hortifrútis ocorre conforme descrição no POP 8.
HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS. Os alimentos que serão utilizados passam
inicialmente por seleção, descartando partes não aproveitáveis. Em seguida, são
lavados, folha por folha, ou unidade por unidade em água corrente. Aqueles que
serão consumidos sem casca ou que passarão por cocção, passam em seguida
para o corte e preparo. Os hortifrútis consumidos crus ou com casca, são
desinfetados conforme especificação do fabricante do produto. Em seguida, passam
por corte com a utilização de luvas descartáveis.
Quando necessária, a desinfecção é realizada em caixas ou monoblocos
plásticos. Os alimentos permanecem totalmente imersos na solução, sendo utilizada,
quando necessário, placa de corte (previamente higienizada) para fazer favorecer a
imersão. A solução clorada não é reaproveitada após o uso.
Não é permitida a utilização do picador de legumes para alimentos que serão
servidos crus. Exemplo: tomate, pepino ou frutas que serão servidas cruas e
picadas.
47
9.2.1 Ervas frescas (salsinha, cebolinha, coentro, etc.)

As ervas frescas, como o cheiro verde, passam pelo processo de higienização
completo (lavagem e desinfecção). Após a manipulação, caso necessário, são
armazenadas em recipientes adequados, devidamente identificados conforme
Figura 5. Podem ser refrigeradas para consumo em até 3 dias, ou congeladas em
quantidade suficiente para utilizar em um único período, para consumo em até 10
dias.
9.2.2 Tempero preparado

Os temperos batidos à base de alho, cebola, sal e/ou óleo, caso necessário,
são armazenados em refrigeração por até 3 dias de 0°até 5°C. Devem estar
devidamente protegidos e identificados (Figura 5).
9.3 OVOS
Os ovos são selecionados e a integridade da casca é verificada. Aqueles
rachados e quebrados são desprezados. Ovos com sujidades na casca são lavados
imediatamente antes do uso, utilizando apenas com água corrente. Caso
permaneçam sujos, são desprezados.
9.4 CARNES
9.4.1 Descongelamento
As carnes são descongeladas em refrigeração na prateleira inferior do
equipamento, dentro de recipiente tampado, identificado de acordo com a Figura 6.
Não é realizado o descongelamento em temperatura ambiente. As carnes bovinas,
suínas e aves podem ser descongeladas em até 72h, e os pescados em até 24h, ou
de acordo com as especificações do fornecedor. Não são retirados produtos para
descongelamento nas vésperas de feriados ou finais de semana.
Caso não haja descongelamento total em refrigeração, a carne é colocada
ainda congelada ou em processo de descongelamento para cocção, de forma que
ocorra descongelamento e preparo simultâneos. Alimentos em descongelamento ou
já descongelados não retornam ao freezer.
9.4.2 Corte e tempero

Após o descongelamento, as carnes são retiradas do refrigerador
gradativamente em lotes para corte e tempero, de forma que não fiquem expostas à
48
temperatura ambiente por mais de 30 minutos. É permitido cortar e temperar as

carnes no período da tarde para o preparo do almoço do dia seguinte. Nessa
situação, após a manipulação inicial, os produtos são novamente acondicionados
em recipiente tampado, identificado conforme Figura 5 e armazenados na prateleira
inferior do refrigerador. As carnes utilizadas para o preparo da refeição da tarde são
manipuladas no dia do preparo.
9.5 DIETA ESPECIAL

Os protocolos de atendimento aos educandos de dieta especial (memorando
de autorização da CODAE e lista de alimentos substitutos) permanecem disponíveis
para consulta na cozinha e lactário.
Para o atendimento de dietas especiais em caso de alergias alimentares, o
pré-preparo das refeições é dimensionado e segregado de forma a impedir a
contaminação cruzada, respeitando o preconizado nos protocolos de atendimento.
9.6 VALIDADE DE PRODUTOS PRÉ-PREPARADOS

Os alimentos são pré-preparados para o dia do consumo. Excepcionalmente,
é permitido pré-preparo anterior nas situações descritas no Quadro 6. CRITÉRIOS
DE VALIDADE PARA ALIMENTOS PRÉ-PREPARADOS NA UE. Para
determinação da validade, os dias são contados a partir da data da manipulação.
Os legumes e feculentos são cortados para o preparo e consumo no mesmo
dia. Quando manipulados antes do momento de preparo, são armazenados em
refrigeração e identificados conforme Figura 5.
49
QUADRO 6. CRITÉRIOS DE VALIDADE PARA ALIMENTOS PRÉ-

PREPARADOS NA UE
ARMAZENAMENTO E
PRÉ-PREPARO DE ALIMENTOS
VALIDADE
- Tempero preparado (alho, cebola, sal, óleo)
- Ervas frescas higienizadas e picadas (salsinha, 3 dias sob refrigeração
cebolinha, coentro, etc.).
Hortifrúti
- Ervas frescas (salsinha, cebolinha, coentro, etc.):
10 dias sob congelamento
Nota: Armazenar em porções pequenas,
suficientes para o uso de um dia.
72h sob refrigeração ou de
- Descongelamento de carnes bovina, suína e
acordo com orientação do
aves
distribuidor
24h sob refrigeração ou de
- Descongelamento de pescados e miúdos
Carnes acordo com orientação do
adquiridos congelados
distribuidor
Do período da tarde do dia
- Corte e tempero de carnes bovina, suína e aves anterior para o almoço do
dia seguinte
Dia anterior ao preparo em
- Seleção de grãos
Cereais e temperatura ambiente
Leguminosas - Remolho
8h a 24h em temperatura
ambiente
50
10. PREPARO
É a etapa onde o alimento passa por cocção e/ou finalização.

Os locais destinados ao preparo são lavados e desinfetados, assim como os
utensílios e equipamentos utilizados, de acordo com os POPs específicos (POP 5.
HIGIENE AMBIENTAL E DE MOBILIÁRIO, POP 6. HIGIENIZAÇÃO DE
EQUIPAMENTOS e POP 7. HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS). Os funcionários
higienizam as mãos regularmente conforme POP 3. HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS.
O preparo dos alimentos segue as orientações do fabricante, sempre que a
informação está disponível no rótulo, e dos Informativos Técnicos SME/CODAE.
Não entram em contato alimentos crus com cozidos, eliminando o risco de
contaminação cruzada. Quando possível, são destinadas áreas específicas a cada
tipo de preparação. Caso seja utilizado o mesmo local para manipulação de carnes e
hortifrútis, este é higienizado entre uma e outra atividade (superfície de trabalho,
utensílios e equipamentos) de acordo com os POP 5. HIGIENE AMBIENTAL E DE
MOBILIÁRIO, POP 6. HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS, POP 7.
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS.
Não é permitida a utilização do picador de legumes para alimentos que já
passaram por cozimento ou frutas/verduras/legumes que serão servidos crus.
Exemplo: Ovo cozido, legumes já cozidos que serão servidos como saladas (tais
como chuchu, beterraba e cenoura), alimentos crus que serão servidos como
saladas (como tomate e pepino), e frutas que serão servidas cruas e picadas.
O preparo das refeições é realizado a cada período e finalizado com a menor
antecedência possível (máximo 30 minutos) ao horário de início da distribuição. A
reconstituição de leites e o preparo de alimentos que perdem temperatura
rapidamente (como verduras refogadas, ovos, macarrão, legumes, entre outros) são
realizados em etapas, conforme intervalos de distribuição.
Excepcionalmente, é permitido o preparo com maior antecedência de alguns
alimentos: massa de bolo, geleia, compotas e salada de fruta. Para alimentos que
sofrem tratamento térmico, é atingida a temperatura de, no mínimo, 74°C na cocção.
Demais orientações estão escritas na sessão “Cuidados específicos no preparo
de alimentos”.
Os cozinheiros degustam os alimentos com utensílios apropriados e limpos.
Não é permitido degustar diretamente nas mãos.
51
Após a finalização, as preparações permanecem em espera para distribuição

em recipientes tampados e temperatura controlada. Para tanto, alimentos frios são
mantidos em refrigeração, devidamente identificados e em equipamento organizado,
e alimentos quentes permanecem em fogo baixo ou banho-maria.
10.1 LUVAS DESCARTÁVEIS

São usadas luvas descartáveis sempre quando não é possível utilizar
utensílios para manipulação direta de alimentos, como:
 Manipulação de alimentos prontos para o consumo e que já tenham sofrido
ratamento térmico. Exemplo: desfiar carne cozida;
 Manipulação de alimentos prontos para o consumo e que não serão submetidos
ao tratamento térmico. Exemplo: porcionamento de biscoitos e corte de pães;
 Manipulação de frutas, legumes e verduras que já tenham sido selecionados e
higienizados, e que serão servidos crus. Exemplo: corte de salada de frutas;
 Manipulação de fórmulas infantis.
As luvas são trocadas sempre que o procedimento é interrompido. O
manipulador de alimentos higieniza as mãos (POP 3. HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS)
antes da utilização das luvas descartáveis, de forma a evitar a contaminação
cruzada. Não é permitido assoprar as luvas antes de vesti-las.
As luvas não são reutilizadas para outros fins, sendo descartadas após cada
uso. Não são utilizadas luvas descartáveis quando há risco destas enroscarem em
equipamentos, como espremedor de frutas, e em procedimentos que envolvam
calor, como cozimento.
10.2 CUIDADOS ESPECÍFICOS NO PREPARO DE ALIMENTOS
10.2.1 Produtos reconstituídos

Alimentos em pó que necessitam a adição de água para reconstituição são
preparados conforme as recomendações do fabricante, com a utilização de água
potável filtrada (aquecida ou refrigerada). As fórmulas infantis são reconstituídas
conforme recomendações do fabricante, utilizando água potável filtrada e fervida.
Após a finalização do preparo, as bebidas seguem imediatamente para distribuição e
consumo.
52
10.2.2 Hortifrútis
É permitida a finalização de saladas cozidas de legumes e feculentos com até
2 horas de antecedência ao horário de início da distribuição, de modo que permita o
resfriamento adequado. Para facilitar o resfriamento, os legumes são
acondicionados bem distribuídos, em recipientes fechados e, preferencialmente,
baixos (cerca de 10 cm de altura). São mantidos identificados conforme Figura 5, e
armazenados na prateleira superior do refrigerador.
O preparo da salada de frutas ocorre no dia da oferta, e permanece em
refrigeração até o momento da oferta em recipiente fechado e identificado (Figura
5).
10.2.3 Ovos
São quebrados individualmente em recipiente segregado, evitando a perda da
preparação em caso de unidades estragadas. Não são oferecidos ovos crus, com
gema mole, ou preparações que levem o ingrediente nessas condições. Os ovos
cozidos são fervidos por, pelo menos, 7 minutos.
Caso haja necessidade de utilização de água para descascar ovos cozidos, é
esta é corrente e filtrada.
10.2.4 Carnes
Caso não haja descongelamento total em refrigeração, as carnes são
colocadas ainda congeladas ou em processo de descongelamento para cocção, de
forma que ocorra descongelamento e preparo simultâneos. Não são oferecidas
carnes mal passadas ou sangrando.
10.2.5 Doces
Canjica e arroz doce são preparados imediatamente antes do momento da
distribuição.
Excepcionalmente, é permitido o preparo de compotas, geleias, massa de
bolo e bolo confeitado no dia anterior ao consumo. A massa de bolo pode
permanecer acondicionada protegida e identificada (Figura 5), em temperatura
ambiente. Demais itens devem ser armazenados refrigerados, de forma protegida e
com identificação (Figura 5).
53
10.2.6 Dieta especial

para consulta na cozinha e lactário.
O preparo das refeições é, preferencialmente, iniciado pelos produtos
destinados aos educandos com dieta especial. Para o atendimento de dietas
especiais em caso de alergias alimentares, o preparo das refeições é dimensionado
e segregado de forma a impedir a contaminação cruzada, respeitando o preconizado
nos protocolos de atendimento.
Uma vez finalizadas, as preparações são armazenadas protegidas e
identificadas com o nome do educando para a distribuição.
QUADRO 7. CRITÉRIOS DE VALIDADE PARA ALIMENTOS

PREPARADOS NA UE
ARMAZENAMENTO E
PREPARO DE ALIMENTOS
VALIDADE
Preparo com até 2 h de
antecedência a
- Saladas cozidas de legumes e feculentos
distribuição, em
o o
Hortifrúti refrigeração de 0 a 5 C
Preparo no dia da oferta,
- Salada de frutas o o
em refrigeração de 0 a 5 C
Preparo no dia anterior
para distribuição no dia
seguinte armazenado
protegido em temperatura
ambiente; ou
- Massa de bolo preparado na UE
Preparo na manhã para a
distribuição no mesmo dia
armazenado protegido em
temperatura ambiente
Doces e massas armazenado protegido em
o o
refrigeração de 0 a 5 C; ou
- Bolo confeitado
- Cobertura ou recheio Preparo na tarde do dia
anterior para distribuição
no dia seguinte, mantido
o o
refrigeração 0 a 5 C
- Torta preparada na UE
o o
refrigeração de 0 a 5 C
54
11. DISTRIBUIÇÃO
A distribuição compreende a oferta da alimentação aos educandos, em

horários determinados pela UE. É preferencialmente realizada no refeitório.
Os locais destinados à distribuição são lavados e desinfetados, assim como
os utensílios e equipamentos utilizados, de acordo com os POPs específicos (POP
5. HIGIENE AMBIENTAL E DE MOBILIÁRIO, POP 6. HIGIENIZAÇÃO DE
EQUIPAMENTOS e POP 7. HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS). Compete a todos os
funcionários que participam desse momento apresentar boa postura, educação, ter
atenção especial à higiene das mãos e uniformes, bem como manter a área de
distribuição organizada e limpa. No refeitório, os educadores que participam do
momento da refeição utilizam touca para proteção dos cabelos.
Após a reconstituição de bebidas e o preparo dos alimentos, estes seguem
para a distribuição e consumo. Todas as preparações são fracionadas em
quantidades que são suficientes para o número de educandos por horário de
distribuição. O restante das preparações permanece em controle de temperatura:
alimentos quentes em banho-maria ou fogo baixo, e alimentos frios em refrigeração.
Todos os alimentos são mantidos cobertos ou tampados até o momento de início da
distribuição, e entre uma turma e outra.
Quando o transporte dos alimentos dentro da UE é necessário, os alimentos e
utensílios são transportados em caixas plásticas tampadas.
Os utensílios de mesa são disponibilizados em quantidade suficiente para
atender ao número de educandos matriculados. Não é permitida a utilização de
utensílios molhados para a distribuição.
As preparações já fracionadas são mantidas, preferencialmente, próximas ao
balcão de distribuição para facilitar a montagem dos pratos. O porcionamento é
realizado o mais próximo possível do momento da distribuição, respeitando a
quantidade preconizada por preparação e o modo de apresentação do prato,
conforme documentos “Tabela de per capita e porcionamento”, “Quantidade de
compra e porcionamento – FLVO e carnes de unidades parceiras” e demais
manuais orientativos da CODAE.
Durante a distribuição, os utensílios (canecas, pratos, cumbucas) com
alimentos não são empilhados. Os profissionais que auxiliam a distribuição seguram
as canecas pelas alças e os pratos pelas bordas, de modo a impedir o contato das
55
mãos diretamente nos alimentos prontos. Da mesma forma, frutas – com exceção da
banana e mexerica, que não têm as cascas consumidas-, biscoitos e pães são
sempre porcionados em utensílios de apoio. Eventualmente são utilizadas bandejas
para auxiliar o transporte de um maior número de utensílios e alimentos. São
utilizadas luvas descartáveis quando há contato direto das mãos com o alimento a
ser distribuído, como no caso de frutas com casca, ou raspagem de frutas para
crianças de berçário.
Quando os profissionais ofertam diretamente alimentos às crianças, como no
berçário, esses não assopram a comida, e não compartilham colheres entre os
pratos. Cada criança recebe os alimentos com uma colher e um prato de alimentos
destinados a ela. Esses funcionários não degustam alimentos do prato dos
educandos, ou utilizam os mesmos talheres. Todos os utensílios e alimentos
permanecem apoiados em mesas ou bancadas exclusivas, não sendo permitido o
apoio diretamente no piso.
Ao final da distribuição, todas as sobras de alimento são descartadas
imediatamente. Não é permitido o reaproveitamento de alimentos.
11.1 UTILIZAÇÃO DE BALCÃO TÉRMICO

O balcão térmico é abastecido com água limpa em volume suficiente para
cobrir cerca de 1/3 das cubas que serão dispostas, e o termostato é ligado com
antecedência de 1hora do início da distribuição. O equipamento é mantido limpo e
abastecido com quantidade de alimentos suficiente para o número de educandos por
horário de refeição. As cubas são reabastecidas sempre que necessário.
O equipamento permanece entre 80ºC e 90ºC. Com a finalidade de garantir a
qualidade dos alimentos nessa etapa, a temperatura do balcão térmico é aferida e
registrada antes do início da distribuição, conforme instrução no Quadro 4.
METODOLOGIA PARA AFERIÇÃO DE TEMPERATURA DE EQUIPAMENTOS
(vide seção Armazenamento em temperatura controlada). Em caso de
inconsistências de temperatura, é verificado o ajuste do termostato do equipamento.
A direção é informada para avaliar a necessidade de manutenção. As ações
corretivas, quando aplicadas, também são registradas na planilha de controle de
temperatura (Planilha 4. CONTROLE DE TEMPERATURA DO BALCÃO
TÉRMICO). A distribuição segue as mesmas orientações fornecidas para UE sem
balcão térmico.
56
11.2 CONTROLE DE TEMPO E TEMPERATURA

Durante a distribuição, os alimentos estão mais expostos a agentes
contaminantes. Para minimizar riscos, é realizado o controle de tempo e temperatura
de exposição. Para esse controle, são aferidas as temperaturas dos alimentos assim
que finalizado o preparo (mesmo que a distribuição ainda não tenha iniciado), e a
cada 2 horas até o termino da distribuição. A temperatura é mensurada nos
utensílios onde ocorre a distribuição (panelas, cubas do balcão térmico, ou utensílio
utilizado no autosserviço sem balcão).
Para aferição de temperatura, o termômetro é higienizado conforme POP 6.
HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS.
Para a utilização do termômetro tipo espeto, a haste do equipamento é
inserida diretamente nos alimentos contidos nos utensílios (se na panela, com fogo
desligado), sem encostá-la no fundo ou nas paredes do utensílio. O alimento deve
envolver ao máximo a haste do termômetro. Após a estabilização da temperatura no
visor do equipamento, é realizada a leitura, e registrada na planilha correspondente
(Planilha 7. CONTROLE DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS DISTRIBUIDOS
NO DESJEJUM E LANCHE e Planilha 8. CONTROLE DE TEMPERATURA DE
ALIMENTOS DISTRIBUIDOS NO ALMOÇO E REFEIÇÃO DA TARDE).
Para a utilização do termômetro infravermelho, com o fogo desligado,
primeiramente o alimento é revolvido no utensílio que está, de forma a uniformizar a
temperatura. Em seguida, o equipamento é mirado para o alimento a
aproximadamente 10cm de distância. O gatilho é disparado e é realizada a leitura da
temperatura no leitor. O valor é registrado na planilha correspondente (Planilha 7.
CONTROLE DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS DISTRIBUIDOS NO
DESJEJUM E LANCHE e Planilha 8. CONTROLE DE TEMPERATURA DE
ALIMENTOS DISTRIBUIDOS NO ALMOÇO E REFEIÇÃO DA TARDE).
Alimentos que têm temperatura aferida:
 Alimentos servidos quentes, como arroz, feijão, macarrão, prato principal (carnes
bovina, suína, frango e pescados, PTS, ovos), legumes cozidos, sopas, risoto,
leite, fórmulas infantis, recheios quentes de pães (carne, frango e PTS), canjica e
arroz doce, tortas, entre outros;
 Alimentos refrigerados, como leite, sobremesas geladas, iogurte, saladas cozidas
(salada de berinjela, salada de chuchu e entre outros), recheios frios de pães
(patês, requeijão, manteiga, margarina e queijo), etc.
57
Alimentos servidos em temperatura ambiente como saladas cruas (verduras

ou legumes), frutas, biscoitos, pães, cereais, bolinhos, geleia industrializada, entre
outros, não precisam ter a temperatura aferida.
Os alimentos quentes são mantidos, preferencialmente, a 60°C ou mais. Caso
a temperatura esteja abaixo desse valor, a distribuição ocorre em até 1 hora. Os
alimentos que não obedecem aos critérios de tempo e temperatura são descartados.
O fluxo de controle de tempo e temperatura de alimentos servidos quentes está
demonstrado na Figura 8.
FIGURA 8. FLUXO DE CONTROLE DE TEMPO E TEMPERATURA DE

ALIMENTOS SERVIDOS QUENTES
Aferir a temperatura do alimento (assim que finalizado o preparo)
Para leituras <60ºC Para leituras >74ºC

MANTER
AQUECIDO
(banho maria,
Distribuir em até 1h Aferir após 2h
fogo baixo ou
balcão térmico)
Distribuir pelo tempo

da refeição
Os alimentos refrigerados, como saladas e sobremesas são mantidos entre

10°C e 21°C, por no máximo 2 horas.
11.3 COLETA E GUARDA DE AMOSTRA DOS ALIMENTOS

A coleta e guarda de amostra é realizada com o objetivo de esclarecer falhas
de procedimento que possam ter comprometido a qualidade e a segurança dos
alimentos ofertados aos educandos. O procedimento consiste na coleta diária de
uma amostra de no mínimo 100g/100 ml de todos os alimentos distribuídos.
É utilizada embalagem específica para esta finalidade, estéril, lacrada e
identificada com as seguintes informações:
 Nome da escola;
 Data da coleta;
58
 Horário da coleta;
 Nome do alimento/preparação;
 Nome do funcionário responsável pela coleta.
A coleta é realizada quando decorridos 2/3 do tempo total da distribuição da
refeição. No caso de preparo de fórmulas infantis ou outros líquidos em mamadeira
ou copo de transição, as amostras são retiradas no momento do porcionamento
(envase).
A amostra representa o lote de preparação a que pertence. Dessa forma, a
coleta é realizada de forma a proteger a amostra de possíveis alterações e
contaminações, uma vez que estas comprometem os resultados laboratoriais.
O manipulador que realiza a coleta higieniza as mãos conforme POP 3.
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS. Os sacos de amostra são abertos com tesoura
desinfetada (com álcool 70º), sem que o manipulador assopre ou encoste as mãos
na parte interna. Os alimentos são coletados com os utensílios (colheres,
pegadores, conchas) empregados na distribuição, e retirados diretamente do
recipiente de onde estão sendo porcionados. O funcionário não encosta as mãos
nos alimentos.
Os alimentos são coletados exatamente na forma que são servidos. Assim,
para as frutas servidas inteiras é feita a coleta de uma unidade ou mais, até
completar 100g; para frutas servidas manipuladas (picada, descascada), é feita a
coleta da fruta exatamente como foi servida até completar 100g; assim por diante
para todos os outros alimentos. No caso de alimentos servidos juntos, como leite
com cereais e pão com margarina, é coletada apenas uma amostra do conjunto.
Não é feita coleta de amostra de leite materno.
As etapas da coleta de amostra estão resumidas no fluxograma abaixo.
59
FIGURA 9. FLUXO DE COLETA DE AMOSTRAS
Identificar os sacos de amostra
Higienizar as mãos
Higienizar a tesoura para a abertura dos sacos de amostra
Cortar a extremidade superior do saco de amostra
Coletar no mínimo 100g/100 ml de amostra
Retirar o máximo de ar, e fechar com um nó forte
Armazenar imediatamente
11.3.1 Conservação e descarte de amostras

O armazenamento das amostras é realizado imediatamente após a coleta.
Amostras líquidas são mantidas refrigeradas (0 a 4ºC), e amostras sólidas são
preferencialmente congeladas (-18ºC ou mais frio), podendo também ser mantidas
em refrigeração (0 a 4ºC). Alimentos como bebidas a base de leite, vitaminas e
iogurte com cereais são acondicionados em refrigeração, uma vez que a quantidade
de líquidos é maior que a de sólidos. Por outro lado, preparações em que a
quantidade de sólidos é maior que a de líquidos, como sopas e feijão, é realizado o
congelamento.
As amostras são mantidas armazenadas de forma organizada para evitar
perfurações e descarte fora do prazo. São mantidas segregadas dos outros
alimentos, e agrupadas ao longo de um dia em um saco plástico único ou recipiente
apropriado, identificado com a data da coleta.
O descarte é realizado em lixo comum, após 96h (04 dias inteiros) da coleta.
A descrição dos dias da semana em que são coletadas e descartadas as amostra
estão no QUADRO 8. DATAS DE COLETA E DESCARTE DE AMOSTRA.
60
QUADRO 8. DATAS DE COLETA E DESCARTE DE AMOSTRA
DATA DE COLETA DATA DE DESCARTE

DA AMOSTRA DA AMOSTRA
Segunda
Terça Segunda
Quarta
Quinta Terça
Sexta Quarta
ARMAZENAR AS AMOSTRAS POR 96H (4 dias

inteiros) E DESCARTAR NO 50 DIA
11.4 RASTREABILIDADE DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS

A Portaria SMS-G n° 2.619 prevê a coleta de amostra apenas de alimentos
prontos para o consumo preparados na UE. Sendo assim, não são coletadas
amostras de alimentos industrializados que são pouco manipulados e possuem
baixo risco de contaminação. Para esses produtos, é feito, a cada oferta, o registro
da rastreabilidade na Planilha 9. RASTREABILIDADE DE ALIMENTOS
INDUSTRIALIZADOS.
A descrição dos alimentos que necessitam ou não de coleta de amostra está
na Figura 10. CARTAZ ORIENTATIVO SOBRE COLETA DE AMOSTRA X
PLANILHA DE RASTREABILIDADE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS.
61
FIGURA 10. CARTAZ ORIENTATIVO SOBRE COLETA DE AMOSTRA X PLANILHA DE RASTREABILIDADE ALIMENTOS
INDUSTRIALIZADOS
62
11.5 RASTREABILIDADE DE ALIMENTOS DA DIETA ESPECIAL

Não há distinção na legislação sanitária vigente para a coleta de amostra de
alimentos para dieta especial em relação aos demais preparados na UE. Entretanto,
uma vez que certos alimentos específicos de dieta especial sofrem pouca
manipulação e, portanto, possuem baixo risco de contaminação, podem ter custo
diferenciado e são adquiridos em quantidades pequenas, são coletadas amostras
apenas das preparações culinárias elaboradas na UE para dieta especial. Para
outros alimentos, é feito, a cada oferta, o registro da rastreabilidade na Planilha 10.
RASTREABILIDADE DE DIETA ESPECIAL.
Para os alimentos em que são coletadas amostras, o procedimento é
realizado conforme a Figura 9. FLUXO DE COLETA DE AMOSTRAS e demais
orientações descritas. Na identificação do saco de amostra, é incluída a expressão
“dieta especial”, além do nome do educando.
A descrição dos alimentos que necessitam ou não de coleta de amostra está
na Figura 11. CARTAZ ORIENTATIVO SOBRE COLETA DE AMOSTRA X
PLANILHA DE RASTREABILIDADE DIETA ESPECIAL.
63

RASTREABILIDADE DIETA ESPECIAL
64
11.6 DEVOLUÇÃO E SOBRAS

Os utensílios sujos da distribuição são colocados em recipientes exclusivos,
os quais são mantidos em local próprio, afastados dos alimentos e de utensílios
limpos. Em seguida, são recolhidos em guichê específico para a devolução, ou são
levados para a cozinha após o término, ou durante o intervalo da distribuição.
Não é permitido o reaproveitamento de alimentos, doação ou destinação para
animais. Os restos e sobras são descartados imediatamente em lixeiras limpas e
abastecidas com sacos de lixo, posicionadas em local afastado da distribuição de
alimentos.
Na cozinha, os utensílios sujos são apoiados em bancadas e cubas para
higienização, distantes de alimentos e utensílios limpos.
65
12. NORMAS E CRITÉRIOS PARA LACTÁRIO E PARA A ALIMENTAÇÃO

DE CRIANÇAS DE 0 A 1 ANO
O lactário é um espaço específico da UE destinado ao armazenamento,

manipulação e distribuição de leite materno ordenhado, e para elaboração e
distribuição de fórmulas infantis para crianças menores de 1 ano. A área também é
utilizada para a higienização de utensílios para a oferta de leite materno, frascos de
mamadeiras e seus acessórios, além de copos de transição*, conforme orientações
do POP 7. HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS.
* As mamadeiras e os copos de transição adquiridos são livres de bisfenol A (BPA).
Para Unidades que atendem até 14 crianças menores 1 ano,
excepcionalmente, pode ser utilizado espaço específico na cozinha para as
atividades de lactário. As atividades são realizadas __________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________.
Conforme avaliação das condições estruturais do lactário pelos nutricionistas,
a área também é utilizada para:
 Preparo da refeição e frutas para crianças menores de 8 meses;
 Preparo e distribuição de leite integral;
 Higienização e armazenamento de utensílios empregados no preparo e
distribuição das refeições das crianças menores de 1 ano;
 Finalização do preparo das refeições principais e manipulação das frutas da
colação e sobremesa para as crianças a partir de 8 meses, tais como: ajuste da
consistência dos ingredientes (desfiar as carnes e amassar os alimentos), e
montagem dos pratos;
 Copa de apoio para a distribuição das refeições para crianças.
O local não é utilizado para armazenamento de alimentos ou como copa para
funcionários da UE.
A área é lavada e desinfetada, assim como os utensílios e equipamentos
utilizados, de acordo com os POPs específicos (POP 5. HIGIENE AMBIENTAL E
DE MOBILIÁRIO, POP 6. HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS e POP 7.
66
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS). Os funcionários higienizam as mãos

regularmente conforme POP 3. HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS e utilizam luvas
descartáveis conforme critérios descritos nesse documento (vide seção Preparo).
Todos os preparos são realizados a cada período e finalizados o mais
próximo ao horário de início da distribuição (no máximo 30 minutos de
antecedência).
12.1 LEITE MATERNO

O CEI desenvolve ações de promoção, proteção e apoio ao aleitamento
materno, em consonância com a melhoria das práticas educativas e com o
atendimento ao princípio dos direitos fundamentais das crianças. As mães que não
podem comparecer à UE para amamentar podem ordenhar e congelar o leite
materno para oferta pelo CEI. As mães são orientadas a realizarem a ordenha
conforme Informativo Técnico SME/CODAE nº09 de julho de 2018 -
“Orientações para oferta do Leite materno no CEI”.
12.1.1 Recebimento do leite materno

O responsável pelo lactente entrega o leite ordenhado congelado à UE, que
verifica o conteúdo de embalagem na presença da família, e preenche os dados em
planilha própria (Planilha 11. RECEBIMENTO DE LEITE MATERNO). O
responsável pelo recebimento encaminha imediatamente o alimento aos cozinheiros
escolares para armazenamento.
O leite pode ser recebido em frascos comuns de vidro com tampa plástica de
rosca (sem rotulagem e papel do interior da tampa), ou em embalagens próprias
para o armazenamento de leite materno (potes de vidro, potes de polipropileno ou
sacos descartáveis com lacre).
O conteúdo deve estar totalmente congelado, a embalagem deve estar em
condições de higiene, integridade e vedação adequadas, e deve haver identificação
do educando, data e hora da primeira coleta. É recebido o número de frascos
correspondentes ao número de mamadas do dia corrente, cada um com a
quantidade de leite necessária para uma mamada. É observado se os frascos estão
dentro do prazo de validade (15 dias da data da primeira coleta).
67
Se houver alguma inadequação no tipo e condição de higiene de frasco, no

estado de congelamento do leite ou na data de validade, ele é devolvido no ato do
recebimento. A direção consulta a família sobre como será o atendimento neste dia.
12.1.2 Armazenamento do leite materno

Os frascos são armazenados no freezer imediatamente após o recebimento, e
permanecem no equipamento até o momento da oferta. São mantidos na posição
vertical, e armazenados separados de outros alimentos, em equipamentos
exclusivos, gavetas específicas, ou dentro de outro recipiente impermeável (saco ou
recipiente plástico).
12.1.3 Manuseio do leite materno

O leite materno é descongelado em banho-maria pouco antes da oferta. A fim
de preservar suas propriedades, esse não é fervido e nem descongelado em forno
micro-ondas. O descongelamento ocorre, conforme etapas da Figura 12.
FIGURA 12. FLUXO PARA O DESCONGELAMENTO DO LEITE MATERNO
Aquecer água até começar a levantar pequenas bolhas, e desligar o fogo
Colocar o frasco com leite materno, ainda tampado, na água aquecida, agitando-o
suavemente
Caso não ocorra o descongelamento total, retirar o frasco da panela e aquecer a água
novamente, realizando o mesmo procedimento
Verificar se a temperatura do leite está adequada (morna ou próxima à temperatura

ambiente), segurando o frasco com as mãos
12.1.4 Distribuição do leite materno

O manipulador de alimentos entrega o leite materno assim que descongelado,
ainda no frasco entregue pela família, para o responsável pela oferta à criança. O
responsável por essa atividade também higieniza as mãos conforme POP 3.
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS. Aos poucos, este profissional transfere o leite do
68
frasco para o utensílio de oferta. Preferencialmente, são utilizados copos específicos

(copo pequeno de vidro), copos de transição, colheres simples ou colheres
dosadoras. A oferta é realizada imediatamente.
Todos os utensílios são lavados um a um. Copos de transição, mamadeiras e
colheres dosadoras passam por desinfecção conforme instrução do fabricante, em
solução sanitizante especifica para lactário, ou submetidos à fervura por 15 minutos,
conforme o POP 7. HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS. Os utensílios devem estar
totalmente secos e livres de qualquer sujidade no momento do porcionamento.
Eventuais sobras do leite materno descongelado (do frasco ou dos utensílios
da distribuição) são desprezadas. Os recipientes fornecidos pela família são
devolvidos lavados no final do dia por um funcionário da UE. A família é responsável
pela higienização completa para o fornecimento de nova remessa de leite.
12.2 FÓRMULAS INFANTIS

Na impossibilidade de oferta de leite materno, crianças até 5 meses e 29 dias
recebem fórmula infantil I, e crianças entre 6 meses e 11 meses e 29 dias recebem
fórmula infantil II. São elaboradas pouco antes da oferta, conforme orientação no
rótulo do fabricante, com diluição em água filtrada e fervida.
Todos os utensílios são lavados um a um. Copos de transição, mamadeiras e
colheres dosadoras passam por desinfecção conforme instruções do fabricante, em
solução sanitizante, ou submetidos à fervura por 15 minutos, conforme o POP 7.
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS. Os utensílios devem estar totalmente secos e
livres de qualquer sujidade no momento do porcionamento.
Caso necessário, com as fórmulas infantis preparadas e envasadas nos
utensílios para a oferta, é realizado o resfriamento forçado, a fim de garantir a oferta
do leite em temperatura segura para a criança. O resfriamento é realizado seguindo
as etapas descritas abaixo:
 Escolher um recipiente com altura de, pelo menos, metade da altura das
mamadeiras e copos de transição;
 Completar o recipiente com água filtrada e alguns cubos de gelo, até cerca de
metade da altura das mamadeiras e copos de transição;
 Colocar as mamadeiras e copos de transição já porcionados e tampados, na
posição vertical, dentro do recipiente. Atentar-se para que a água do recipiente
fique distante das tampas dos utensílios. Se necessário, segurar os frascos a fim
69
de mantê-los na posição correta, e agitá-los levemente para acelerar o

resfriamento;
 Aguardar alguns minutos e verificar se a temperatura do leite está adequada
(morna ou próxima à temperatura corporal – aproximadamente 40°C), segurando
os utensílios com as mãos.
 Repetir o procedimento, se necessário trocando a água, até obter a temperatura
desejada e que todas as mamadeiras e copos de transição tenham passado pelo
processo.
A aferição de temperatura das fórmulas lácteas é realizada ao final do
resfriamento, utilizando o conteúdo preparado para amostra.
Não é permitido manter mamadeiras e copos de transição aguardando
distribuição nas salas de aula, lactário, cozinha ou refeitório. A oferta das fórmulas
ocorre imediatamente. Eventuais sobras são desprezadas imediatamente após a
distribuição.
12.3 REFEIÇÕES
O pré-preparo e preparo de refeições no lactário ocorre, preferencialmente,
em horários distintos à manipulação de leite materno e fórmulas infantis. Não entram
em contato alimentos crus com cozidos, eliminando o risco de contaminação
cruzada. Quando não é possível, são destinadas áreas específicas a cada tipo de
preparação, as quais são higienizadas de acordo com os POP 5. HIGIENE
AMBIENTAL E DE MOBILIÁRIO, POP 6. HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS,
POP 7. HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS. O mesmo procedimento é realizado
quando é utilizado o mesmo local para carnes e hortifrútis.
Para o pré-preparo, preparo e distribuição de alimentos são seguidas as
recomendações contidas nesse manual.
12.3.1 Refeição principal

Para o seu preparo é utilizado tempero natural (alho, cebola, sal e ervas
frescas). Não é permitido o uso de liquidificador e peneira. Os alimentos são
amassados de acordo com as particularidades da faixa etária da criança.
Frutas podem ser amassadas, raladas, cozidas ou raspadas, a depender da
fruta a ser ofertada e da faixa etária das crianças. Não são adicionadas de açúcar.
São porcionadas e distribuídas imediatamente.
70
12.3.2 Dietas Especiais

para consulta no lactário.
O preparo das fórmulas infantis destinadas a educandos com dietas
especiais, quando esses são menores de 1 ano, é realizado no lactário.
Para o atendimento de dietas especiais em caso de alergias alimentares, o
pré-preparo e preparo das refeições é dimensionado e segregado de forma a
impedir a contaminação cruzada, respeitando o preconizado nos protocolos de
atendimento.
Quando finalizado o preparo, os alimentos são mantidos protegidos e
identificados com o nome do educando para a distribuição.
12.4 DISTRIBUIÇÃO
As refeições são distribuídas de acordo com o horário estabelecido pela UE e
pela faixa etária dos educandos, seguindo a composição do cardápio e
porcionamento adequado conforme descrito nos documentos “Tabela de per capita
e porcionamento”, “Quantidade de compra e porcionamento – FLVO e carnes
de unidades parceiras”, e demais manuais orientativos da CODAE.
Caso haja necessidade de transportar os alimentos dentro das dependências
da UE, estes são sempre devidamente protegidos e cobertos, preferencialmente em
caixas plásticas com tampa.
O controle de tempo e temperatura, a coleta de amostras e a rastreabilidade
dos alimentos industrializados ou de dieta especial são realizados, conforme descrito
neste manual.
71
13. MANEJO DE RESÍDUOS
A UE deve contribuir para a minimização da geração de resíduos.

Os resíduos produzidos são acondicionados em recipientes próprios, com
tampa e pedal em perfeito funcionamento, revestidos com sacos plásticos, que são
retirados sempre que necessário. A abertura da tampa da lixeira é realizada
exclusivamente através do pedal. A lixeira nunca é aberta com as mãos.
Os sacos plásticos que revestem os recipientes são próprios para lixo,
confeccionados com material e solda resistentes, de forma a evitar a perda de seu
conteúdo durante o manuseio. Os recipientes são constituídos de material
impermeável de fácil higienização e possuem altura inferior aos móveis, bancadas e
equipamentos onde são manipulados os alimentos. São dispostos na cozinha de
forma a evitar a contaminação cruzada.
O lixo seco é separado do orgânico antes do descarte para coleta seletiva.
Não é feito o lançamento de gorduras e óleos comestíveis utilizados no preparo de
alimentos em encanamentos e no lixo. Estes resíduos são armazenados em
recipiente plástico higienizado, tampado e identificado com a frase “Descarte de
óleo”. Os recipientes são mantidos fora das áreas de pré-preparo e preparo e
descartados em pontos de coleta próprios para essa finalidade.
Diariamente e sempre que a lixeira está cheia de resíduos, os sacos são
coletados e separados da área de produção e armazenamento, evitando assim,
focos de contaminação e atração de insetos e roedores. Os sacos são fechados por
um nó e encaminhados até a saída da cozinha, de onde uma pessoa designada pela
UE os retira e leva até o depósito de lixo determinado. O lixo não provoca odores ou
incômodo à vizinhança.
O lixo é retirado da cozinha em momentos distintos dos horários de entrega
das matérias-primas, e é feita a higienização da área logo após a retirada dos
resíduos, de forma a evitar a contaminação cruzada.
A higienização e desinfecção com solução clorada do recipiente de lixo
(conforme POP 5. HIGIENE AMBIENTAL E DE MOBILIÁRIO) são diárias e sempre
que necessárias. Durante o processo de manuseio e higiene do recipiente ou
retirada de saco próprio são utilizadas luvas de cano longo, identificadas e
especificas para esta finalidade. As luvas são utilizadas de forma a evitar a
72
contaminação cruzada. Após o procedimento, os funcionários higienizam as mãos

conforme POP 3. HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS.
A limpeza das caixas de gordura de uso exclusivo da cozinha é realizada
sempre que necessário por um técnico de manutenção.
73
14. CONTROLE DE POTABILIDADE DA ÁGUA
A água utilizada na área de manipulação dos alimentos provém da rede

pública e é potável, límpida, transparente, inodora e insípida. Existe filtro para
retenção de partículas, localizado em pontos de água na cozinha e lactário da UE,
para utilização da água nas preparações. Diariamente um manipulador de alimentos
avalia as características sensoriais da água.
O elemento filtrante é trocado conforme a orientação do fabricante. Ao ser
observada qualquer suspeita de contaminação da água, seja pelo odor, sujidades ou
aspecto diferente, a direção é informada. Para o controle da troca do elemento
filtrante, é preenchido o “Cronograma da Troca do Elemento Filtrante”, que está
descrito no POP 9. CONTROLE DE POTABILIDADE DA ÁGUA
A limpeza do reservatório de água é realizada semestralmente. Caso seja
detectada uma não conformidade, a higienização do reservatório de água é
realizada novamente, mesmo que dentro do prazo de validade. Para o controle da
limpeza, é preenchido o “Cronograma de Higienização de Reservatório de Água”
que está descrito no POP 9. CONTROLE DE POTABILIDADE DA ÁGUA.
74
15. DESABASTECIMENTO DE ÁGUA
Na falta de água, a Supervisão Escolar da Diretoria Regional de Educação é

informada. Caso seja definida a permanência dos educandos na UE, é adquirida
“água mineral natural sem gás”, acondicionada em galões em material PET, com
capacidade para 10 ou 20 litros para o preparo da alimentação e higienização.
São adquiridos produtos de estabelecimentos idôneos que adotem Boas
Práticas de Fabricação, Armazenagem e Transporte. Além disso, no fundo do
garrafão deverá constar a data de sua fabricação, e na rotulagem o prazo de
validade do produto, o nome da fonte, nome, razão social, CNPJ e endereço da
Empresa Fabricante.
Os galões apresentam-se limpos, com tampa fechada, lacrada, sem
vazamentos, com lacre plástico e rótulos intactos. A água envasada atende à
legislação sanitária vigente.
Para utilização, os galões são antes lavados com água, detergente e esponja
limpa, e em seguida são desinfetados com álcool 70º INPM, para em seguida
realizar a abertura do lacre.
75
16. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
É o conjunto de ações que minimizam ou impedem a presença de vetores e

pragas urbanas nas instalações da cozinha, lactário e despensa. Dividem-se em
ações preventivas e corretivas.
As medidas preventivas visam limitar ou eliminar a oferta de alimento e abrigo
para os animais, a partir da instalação de barreiras mecânicas e da aplicação de
boas práticas de higienização e armazenamento de alimentos e resíduos. Assim, as
instalações não propiciam condições de atração (resíduos de alimentos, água
parada, lixeiras abertas) e proliferação das pragas (locais de abrigo como frestas,
aberturas, objetos em desuso acumulados, azulejos quebrados).
As medidas corretivas são adotadas sempre que constatada infestação, a fim
de diminuir ou eliminar a invasão no local por meio de controle químico. Sempre que
comprovada sua necessidade, é de responsabilidade da UE providenciar os
procedimentos com empresas devidamente licenciadas ou cadastradas por órgãos
do Sistema de Vigilância em Saúde.
No POP 10. CONTROLE DE PRAGAS E VETORES está descrito o controle
integrado de pragas e vetores realizado pela UE.
76
17. MANUTENÇÃO E CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
A manutenção dos equipamentos da UE é realizada periodicamente de forma

preventiva, e sempre que necessária, de forma corretiva. A manutenção preventiva
compreende a observação diária dos sinais do funcionamento adequado dos
equipamentos, e a avaliação periódica por um técnico responsável. A manutenção
corretiva é realizada por um técnico responsável, sempre que observados defeitos.
A calibração dos termômetros e balanças é realizada anualmente, ou
conforme as orientações do fabricante. Os procedimentos de manutenção periódica
são registrados no POP 11. MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DE
EQUIPAMENTOS.
77
18. USO RACIONAL DA ÁGUA
A equipe colabora com medidas de redução de consumo e uso racional da

água, a partir do treinamento e orientação sistemática de seus funcionários contra
hábitos e vícios de desperdício, conscientizando-os sobre atitudes preventivas.
Todos os funcionários atuam, inclusive, como facilitadores de mudanças de
comportamento dos outros funcionários da UE em relação ao uso racional da água.
A equipe da cozinha também adota procedimentos corretos de uso adequado
da água, utilizando-a com economia, sem desperdício e sem deixar de garantir a
adequada higienização dos ambientes, utensílios e alimentos, tais como:
As hortaliças são desfolhadas e têm suas partes estragadas retiradas sempre
com a torneira fechada. A lavagem destas é iniciada apenas quando todo o lote está
todo desfolhado;
É utilizada esponja não abrasiva para remover a crosta dos utensílios, as
quais são jogadas no lixo;
Os utensílios são ensaboados com pouca água e somente a quantia
necessária de detergente;
São utilizados os redutores de vazão em torneiras (arejadores) ou bocais de
torneira com chuveiros dispersantes para redução no consumo de água;
 As torneiras são mantidas fechadas sempre que:
 O serviço é interrompido;
 Não há funcionário no ponto de uso;
 Enquanto os vegetais são descascados ou outros procedimentos que
não a lavagem.
78
19. RELATÓRIO DE VISITA E CHECK LIST
O nutricionista assessor realiza, pelo menos, uma visita mensal na UE. Cada
visita gera o preenchimento de um documento conforme modelos disponibilizados
por CODAE: plano de ação, relatório de capacitação, ou relatório de
acompanhamento. As ações são planejadas conforme itens avaliados no relatório de
visita do nutricionista da CODAE.
79
Planilhas
80
PLANILHA 1. ESCALA DE HIGIENIZAÇÃO
81
PLANILHA 2. CONTROLE DE TEMPERATURA DE RECEBIMENTO DE ALIMENTOS
82
PLANILHA 3. MODELO DE CONTROLE DIÁRIO DE ESTOQUE PARA

ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS
* Nota: Utilizar o modelo em planilha de Excel®, disponível no site da CODAE.
83
PLANILHA 4. CONTROLE DE TEMPERATURA DO BALCÃO TÉRMICO
84
PLANILHA 5. CONTROLE DE TEMPERATURA DO REFRIGERADOR
85
PLANILHA 6. CONTROLE DE TEMPERATURA DO FREEZER
86
PLANILHA 7. CONTROLE DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS DISTRIBUÍDOS NO DESJEJUM E LANCHE
87
PLANILHA 8. CONTROLE DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS DISTRIBUÍDOS NO ALMOÇO E REFEIÇÃO DA TARDE
88
PLANILHA 9. RASTREABILIDADE DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
89
PLANILHA 10. RASTREABILIDADE DE DIETA ESPECIAL
90
PLANILHA 11. RECEBIMENTO DE LEITE MATERNO
Unidade Educacional: _____________________________________________________________________ Mês: _____________________________
Condições dos frascos (S/N)

Data de Horário de Nome do Recebido Nome do funcionário
recebimento recebimento educando Frascos (S/N) que recebeu
Higiene Congelamento Identificação
adequados
SE HOUVER ALGUMA INADEQUAÇÃO NO TIPO E CONDIÇÃO DE HIGIENE DE FRASCO OU NO ESTADO DE CONGELAMENTO DO LEITE, O ALIMENTO NÃO DEVE SER RECEBIDO. A DIREÇÃO DEVE
CONSULTAR A FAMÍLIA PARA DIALOGAR SOBRE COMO SERÁ O ATENDIMENTO NESTE DIA.
91
Procedimentos Operacionais
Padronizados – POPs
92
POP 1. CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES
1. Procedimento de rotina (admissão, demissão, acompanhamento)

Responsável: _______________________________
Frequência: Na admissão/demissão do colaborador, e semestralmente
1. Encaminhar o colaborador ao local dos exames dentro do cronograma esperado.

O serviço (avaliação clínica e análise de exames laboratoriais complementares)
deve ser prestado por empresa especializada em medicina e segurança do trabalho;
2. Confirmar a realização de todos os exames junto à clínica e solicitar o envio dos
resultados juntamente com o atestado de saúde ocupacional (ASO) preenchido pelo
médico;
3. Verificar as informações contidas no ASO, bem como a aptidão do funcionário e a
ausência de alterações nos exames complementares.
4. Arquivar uma via dos documentos na Unidade Educacional, caso estejam de
acordo.
- Em caso de inaptidão ou alterações nos exames complementares.

1. Tomar as providências indicadas pelo médico ou entrar em contato com a
empresa para solicitar orientações;
2. Atentar-se ao afastamento do funcionário, caso seja necessário;
3. Reencaminhar o colaborador para novos exames após o período e tratamento
recomendados;
4. Arquivar uma via dos documentos na Unidade Educacional, caso estejam de
acordo.
Exames laboratoriais exigidos pela PORTARIA 2619/SMS-G PMSP:

coprocultura e coproparasitológico
ASO deve constar a realização dos exames acima citados e conter as

informações de aptidão ou não aptidão do colaborador para realizar as funções.
93
DATA: _____ / _____ / __________ _______________________________
Assinatura e carimbo do responsável
POP 1. CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES
2. Procedimento em casos de infecções, ferimentos ou lesões

Responsável: _______________________________
Frequência: Quando necessário
- Quando o manipulador apresentar: sinais e sintomas sugestivos de processos

infecciosos, tais como vômitos, febre, diarreia, ou afecções buco-odontológicas,
cutâneas ou do trato respiratório.
1. Comunicar à direção da Unidade Educacional antes de iniciar as atividades;

2. Transferir o manipulador para outra função que não envolva manipulação de
alimentos;
3. Encaminhar o funcionário para avaliação médica.
- Quando o manipulador apresentar: ferimentos, cortes e lesões nas mãos.
1. Transferir o funcionário para outra função que não envolva manipulação de

alimentos;
2. Na total impossibilidade de transferir o manipulador para outra função, higienizar o
ferimento e protegê-lo com curativo e coberturas apropriadas à prova d´água
(dedeiras ou luvas de látex);
3. Trocar o curativo sempre que mudar de atividade.
94
DATA: _____ / _____ / __________ _______________________________
POP 2. HIGIENE PESSOAL
Responsável: Todos os manipuladores de alimentos

Frequência: Diariamente
1. Ao chegar à Unidade Educacional, higienizar as mãos no banheiro/vestiário;

2. Ainda no banheiro/vestiário, colocar o uniforme completo;
3. Retirar todos os adornos como anéis (incluindo alianças), relógios, brincos,
piercings, colares e pulseiras. Caso utilize maquiagem, retire cílios postiços e o
excesso de produtos;
4. Armazenar adornos, bolsas/mochilas e todos os objetos pessoais como carteira,
cigarro, celular, chaves em armários ou espaços específicos;
5. Proteger os cabelos com touca. Caso tenha cabelos compridos, primeiramente
use elástico ou fivela para prendê-los;
6. Higienizar novamente as mãos ao entrar nos locais de trabalho (cozinha/lactário),
utilizando a pia específica;
7. Retirar o uniforme sempre que retirar-se da Unidade Educacional. Não sentar-se
ou encostar-se a locais impróprios (chão, degraus) utilizando o uniforme.
LEMBRE-SE que é importante manter hábitos de higiene:
 Tomar banho diariamente;

 Escovar os dentes após cada refeição;
 Trocar de uniforme diariamente;
 Usar desodorante;
 Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;
 Manter os cabelos limpos;
 Se possuir barba ou bigode mantê-los aparados (durante as
atividades, utilizar protetor facial descartável corretamente
posicionado e trocado com frequência).
95
DATA: _____ / _____ / __________ _______________________________
POP 3. HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
Responsável: Todos os manipuladores de alimentos e demais funcionários

envolvidos na distribuição das refeições
Frequência: Toda vez que entrar na cozinha; Após utilizar o sanitário; Após
tocar em alimentos crus ou não higienizados; Após manusear materiais e
produtos de limpeza; Após recolher lixo e outros resíduos ou tocar a lixeira;
Após assoar o nariz, tossir, espirrar, fumar, etc.; Após tocar em caixas,
sapatos, sacarias, telefone, dinheiro, etc.; Após coçar, tocar o rosto, cabelo e
corpo; Após cada troca de tarefa, antes de vestir as luvas descartáveis e
sempre que necessário
- Com a utilização de sabonete líquido, neutro, inodoro e produto antisséptico:

1. Molhar as mãos e antebraços com água em pia exclusiva para lavagem de mãos;
2. Aplicar o sabonete líquido, neutro, inodoro (sem perfume);
3. Esfregar bem as mãos. Atentar-se para as pontas dos dedos, dorso, polegar e
área entre os dedos até o antebraço;
4. Enxaguar em água corrente;
5. Secar com papel toalha não reciclado;
6. Utilizar esse papel para o fechamento da torneira;
7. Aplicar produto antisséptico próprio para mãos;
8. Deixar secar naturalmente.
96
DATA: _____ / _____ / __________ _______________________________
POP 3. HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
Responsável: Todos os manipuladores de alimentos e demais funcionários

envolvidos na distribuição das refeições
Frequência: Toda vez que entrar na cozinha; Após utilizar o sanitário; Após
tocar em alimentos crus ou não higienizados; Após manusear materiais e
produtos de limpeza; Após recolher lixo e outros resíduos ou tocar a lixeira;
Após assoar o nariz, tossir, espirrar, fumar, etc.; Após tocar em caixas,
sapatos, sacarias, telefone, dinheiro, etc.; Após coçar, tocar o rosto, cabelo e
corpo; Após cada troca de tarefa, antes de vestir as luvas descartáveis e
sempre que necessário
- Com a utilização de sabonete antisséptico:

1. Molhar as mãos e antebraços com água em pia exclusiva para lavagem de mãos;
2. Aplicar o sabonete antisséptico;
3. Esfregar bem as mãos. Atentar-se para as pontas dos dedos, dorso, polegar e
área entre os dedos até o antebraço;
5. Secar com papel toalha não reciclado;
6. Utilizar esse papel para o fechamento da torneira.
97
DATA: _____ / _____ / __________ _______________________________
POP 4. CONTROLE DE CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES
Responsável: Direção e nutricionista assessor

Frequência: Semestral e sempre que necessário
Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados rotineiramente e

capacitados periodicamente em higiene pessoal, manipulação higiênica dos
alimentos, doenças veiculadas por alimentos e demais temas pertinentes às
atividades desenvolvidas.
A capacitação deve ser comprovada mediante documentação. Portanto,
sempre que houver alguma capacitação, preencher o Controle de Capacitação e
Treinamento de Manipuladores para documentação. Para treinamentos realizados
por CODAE, arquivar o certificado junto aos POPs e não preencher o quadro. Se
não houver emissão de certificado, o quadro deve ser preenchido.
Controle de Capacitação e Treinamento de Manipuladores
Instruções: Registrar resumidamente em “conteúdos abordados” as orientações dadas

aos colaboradores (correção na manipulação, preparações novas, reuniões semanais,
textos lidos, etc.)
Unidade Educacional:
Data Local Carga Horária
Palestrante /Instrutor Visto do Palestrante / Instrutor
Conteúdos Abordados:
Visto do Visto do
Nome completo do Funcionário Nome completo do Funcionário
Funcionário Funcionário
1. 5.
2. 6.
3. 7.
4. 8.
Observações:
98
DATA: _____ / _____ / __________ _______________________________
POP 5. HIGIENE AMBIENTAL E DE MOBILIÁRIO

EPI necessários: Bota de borracha antiderrapante, luva de cano longo e
avental de plástico
Os colaboradores são responsáveis pela higiene ambiental e de mobiliário,

conforme frequência e procedimentos descritos no quadro abaixo. O produto
saneante, quando necessário, é utilizado na diluição e pelo tempo de contato
estabelecidos pelo fabricante, conforme informações do quadro.
Produto saneante utilizado para higiene ambiental e de mobiliário
Produto Princípio Ativo Diluição Tempo de Contato
FREQUÊNCIA LOCAL PROCEDIMENTOS

1. Lavar com água e detergente, esfregando com
esponja (exclusiva para limpeza);
2. Enxaguar;
Bancadas e mesas
3. Retirar o excesso de água utilizando rodo de pia ou
de apoio
pano descartável;
Antes do início, a 4. Desinfetar com álcool 70%;
cada troca e ao 5. Deixar secar naturalmente.
final das 1. Lavar com água e detergente, esfregando com
atividades esponja (parte macia - exclusiva para limpeza);
2. Enxaguar;
Carrinho de
3. Retirar o excesso de água utilizando pano
transporte
descartável;
4. Desinfetar com álcool 70%.

A cada final de
Pias, cubas, tanques 2. Lavar muito bem os ralos, cantos e junção da cuba
turno e sempre e torneiras com a bancada;
que necessário 3. Enxaguar;
99
DATA: _____ / _____ / __________ _______________________________

1. Retirar as sujidades com pano descartável úmido
envolvido em vassoura ou rodo (não varrer a seco);
vassoura;
3. Lavar muito bem os cantos, rodapés e as áreas sob
os equipamentos, bancadas e balcões;
Pisos e rodapés 4. Enxaguar;
5. Retirar o excesso de água utilizando rodo;
6. Realizar outro enxágue com solução clorada
(preparada conforme instruções do fabricante), retirando
o excesso com rodo;
7. Deixar secar naturalmente ou utilizar pano limpo de
tecido.
1. Retirar as grelhas;
2. Retirar as sujidades com pano descartável úmido
envolvido em vassoura ou rodo (não varrer a seco);
vassoura/escova (exclusiva para limpeza);
4. Enxaguar;
Ralos e grelhas
Diariamente e 5. Realizar outro enxágue com solução clorada
sempre que (preparada conforme instruções do fabricante);
6. Recolocar as grelhas adequadamente nas canaletas e
necessário
fechar os ralos;
vassoura ou esponja (exclusiva para limpeza);
Paredes (áreas
2. Enxaguar;
próximas ao pré-
preparo, preparo e
distribuição) Nota: Em caso de bolor, borrifar solução clorada (preparada
conforme instruções do fabricante), aguardar o tempo de contato
indicado, enxaguar e deixar secar naturalmente.
1. Em local apropriado, fora da cozinha, remover o

conteúdo do recipiente, retirando as sujidades;
2. Lavar partes interna e externa com água e detergente,
esfregando com esponja/escova (exclusiva para lixeira);
3. Enxaguar e retirar o excesso de água virando a lixeira
Lixeiras
para baixo;
4. Borrifar solução clorada (preparada conforme
instruções do fabricante) e aguardar o tempo de contato;
5. Enxaguar;

1. Limpar com água e detergente, esfregando com
Interruptores,
esponja (exclusiva para limpeza). No caso das tomadas,
Semanalmente e tomadas,
cuidado para não molhar a parte interna;
sempre que borrifadores,
2. Retirar o excesso de detergente utilizando pano
necessário saboneteira e
descartável úmido;
papeleira
100
DATA: _____ / _____ / __________ _______________________________

Portas 2. Enxaguar;
3. Deixar secar naturalmente ou utilizar o pano
descartável.
1. Retirar os itens armazenados e acondicioná-los em

local adequado (não deixar em contato direto com o piso);
2. Remover as sujidades com auxílio de pano descartável;
Semanalmente e Prateleiras e 3. Limpar com água e detergente, esfregando com
sempre que armários esponja (exclusiva para limpeza);
necessário 4. Retirar o excesso de detergente utilizando pano

Paredes (partes 2. Enxaguar;
altas e paredes da 3. Deixar secar naturalmente.
despensa) Nota: Em caso de bolor, borrifar solução clorada (preparada

Quinzenalmente 2. Enxaguar;
e sempre que Vidros e janelas 3. Remover o excesso de água com auxílio de esponja
necessário (exclusiva para limpeza);
Nota: Para vidros, após essa etapa, é permitido aplicar álcool.

1. Se possível, removê-las para a limpeza;
2. Lavar com água e detergente, esfregando com escova
ou esponja (exclusiva para limpeza);
Telas milimétricas
3. Enxaguar;
4. Deixar secar naturalmente;
Mensalmente e 5. Reinstalar.
sempre que 1. Limpar com água e detergente, esfregando com pano
necessário limpo de tecido e rodo, se necessário;
2. Remover o excesso de detergente utilizando pano
Teto
Nota: Em caso de bolor, borrifar solução clorada (preparada
101
DATA: _____ / _____ / __________ _______________________________

1. Desligar a luz do local a ser higienizado;
Mensalmente e
Luminárias (parte esponja (parte macia) ou pano descartável;
sempre que externa) 3. Retirar o excesso de água e detergente com pano
necessário descartável úmido;

1. Desligar a luz do local a ser higienizado;
2. Retirar as partes móveis (suporte externo e lâmpadas);
3. Lavar as partes móveis com água e detergente,
esfregando esponja (exclusiva para limpeza);
Trimestralmente 4. Enxaguar e deixar secar naturalmente;
Luminárias (parte 5. Limpar a parte fixa com água e detergente, esfregando
e sempre que interna)
necessário com esponja (exclusiva para limpeza). Não molhar os
soquetes e partes elétricas;
6. Remover o detergente com pano descartável úmido;
7. Recolocar as lâmpadas e as partes móveis.
Nota: Realizar com o apoio da manutenção
102
DATA: _____ / _____ / __________ _______________________________
POP 6. HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS

EPI necessários: Luva de cano longo, avental de plástico e óculos de
proteção (quando necessário)
Os colaboradores são responsáveis pela higienização de equipamentos,

conforme frequência e procedimentos descritos no quadro abaixo. O produto
saneante, quando necessário, é utilizado na diluição e pelo tempo de contato
estabelecidos pelo fabricante, conforme informações do quadro.
Produto saneante utilizado para higienização de equipamentos
FREQUÊNCIA EQUIPAMENTO PROCEDIMENTOS

1. Desinfetar com álcool 70%;
Termômetro mira
Diariamente laser
3. Guardar em local seco e protegido.

1. Lavar a haste com água e detergente, esfregando
com esponja. Não molhar a parte do leitor/bateria;
Termômetro de 2. Enxaguar cuidadosamente;
haste 3. Desinfetar com álcool 70%;
Diariamente ao 5. Guardar em local seco e protegido.
início e término 1. Limpar com água e detergente, esfregando com
do uso esponja ou pano descartável. Não deixar entrar água no
visor e nas pilhas/baterias;
Balança 2. Retirar o excesso de detergente com pano
4. Guardar em local seco e protegido.
103
DATA: _____ / _____ / __________ _______________________________

1. Retirar os resíduos de alimentos com pano
Diariamente descartável;
entre a medição 2. Desinfetar com álcool 70%;
Termômetro de
de temperatura 3. Deixar secar naturalmente;
haste
de diferentes 4. Medir a temperatura do próximo alimento.
alimentos Nota: Iniciar a medida de temperatura, preferencialmente, pelos
alimentos cozidos e depois dos crus.

1. Retirar todas as partes móveis (queimadores, grelhas,
cachimbos e registros);
2. Se os resíduos forem de difícil remoção, imergir as
partes em água quente com detergente por alguns
minutos;
3. Lavar as partes móveis e fixas com água e
detergente, esfregando com esponja/fibraço;
Fogão 4. Enxaguar as partes móveis;
5. Retirar o excesso de detergente das partes fixas com
pano descartável úmido;
6. Recolocar as partes móveis;
7. Acender todos os queimadores para a completa
secagem.
Notas: Utilizar produto desincrustante (de acordo com a
Após cada uso recomendação do fabricante) sempre que necessário.
ou quantas vezes 1. Retirar todas as partes móveis (grelhas);
forem 2. Lavar as partes móveis com água e detergente,
necessárias esfregando com esponja/fibraço;
3. Enxaguar;
4. Limpar as partes internas com água morna e
detergente, esfregando com esponja/fibraço. Não jogar
água na parte interna do equipamento;
5. Limpar as paredes externas com água e detergente,
Forno esfregando com esponja (parte macia) ou pano
descartável;
6. Retirar o excesso de detergente com pano
7. Recolocar as partes móveis;
8. Acender o forno por alguns minutos para completa
secagem.
Nota: Utilizar produto desincrustante (de acordo com a
recomendação do fabricante) sempre que necessário.
104
DATA: _____ / _____ / __________ _______________________________

1. Desligar o equipamento da tomada;
2. Desmontá-lo, retirando as partes móveis;
3. Lavar as partes móveis com água e detergente,
esfregando com esponja;
4. Enxaguar;
Batedeira,
liquidificador,
processador, moedor
7. Limpar o equipamento e as partes fixas utilizando
de carnes, micro-
pano descartável úmido e detergente. Não deixar entrar
ondas e extrator de
água no motor;
suco
8. Retirar o excesso de detergente com pano
9. Secar com pano descartável;
10. Remontar o equipamento;
11. Manter em local seco e protegido.
Cubas:
1. Retirar os resíduos de alimentos;
Após cada uso 2. Lavar com água e detergente, esfregando com
ou quantas vezes esponja;
forem 3. Enxaguar;
necessárias 4. Deixar secar naturalmente.
Balcão:
2. Escoar a água do balcão;
3. Retirar as sujidades utilizando esponja úmida;
Balcão térmico 4. Lavar as partes internas com água e detergente,
esfregando com esponja;
5. Enxaguar e escoar a água;
6. Limpar a parte externa utilizando pano descartável
úmido e detergente.
7. Retirar o excesso de detergente da parte externa com
pano descartável úmido;
8. Limpar o registro de escoamento com pano
descartável ou esponja úmida;
9. Deixar secar naturalmente ou usar pano descartável.
Nota: A água do balcão térmico pode ser reaproveitada para
limpeza ambiental.
105
DATA: _____ / _____ / __________ _______________________________

1. Retirar todos os alimentos e acondicioná-los em local
adequado (outra geladeira ou freezer);
3. Aguardar o descongelamento completo. Não utilizar
faca ou outro objeto pontiagudo para a retirada do gelo
ou sujidades das paredes.
Partes móveis
1. Retirar as partes móveis (gavetas, prateleiras);
esponja;
3. Enxaguar;
Partes internas
esponja. Limpar também a borracha de vedação;
2. Remover o detergente com pano descartável úmido;
Geladeira ou 3. Borrifar solução clorada (preparada conforme
refrigerador instruções do fabricante) nas borrachas e aguardar o
tempo de contato;
4. Enxaguar;
Semanalmente e Partes externas
sempre que 1. Limpar todos os lados do equipamento com água e
necessário detergente, esfregando com esponja (parte macia) ou
pano descartável;
2. Remover o excesso de detergente com pano
Montagem
1. Recolocar as partes móveis higienizadas;
2. Ligar e esperar meia hora antes de estocar os
alimentos novamente.
Nota: - Limpar caso caia/derrame qualquer alimento no interior.

- Manter as portas constantemente fechadas e higienizadas.
1. Lavar a parte externa com água e detergente,

esfregando com esponja.
2. Lavar muito bem os cantos e dobra interna do
chapéu;
3. Para exaustor, retirar as partes móveis e imergir em
Coifa/exaustor
água quente com detergente por alguns minutos antes
(partes externas)
de esfregar com esponja/fibraço;
4. Enxaguar;
5. Secar com pano descartável.
Nota: Utilizar produto desincrustante (de acordo com a
recomendação do fabricante) sempre que necessário.
106
DATA: _____ / _____ / __________ _______________________________

Semanalmente e
esponja;
sempre que Filtro de água
2. Enxaguar;
necessário 3. Secar com pano descartável.

1. Retirar todos os alimentos e acondicioná-los em local
adequado (outro freezer, congelador ou geladeira);
3. Aguardar o descongelamento completo. Não utilizar
faca ou outro objeto pontiagudo para a retirada do gelo
ou sujidades das paredes;
Partes móveis
1. Retirar as partes móveis (grade, gavetas, prateleiras);
esponja;
3. Enxaguar;
Partes internas
esponja. Limpar também a borracha de vedação;
Quinzenalmente descartável úmido;
e sempre que Freezer 3. Borrifar solução clorada (preparada conforme
necessário instruções do fabricante) nas borrachas e aguardar o
tempo de contato;
4. Enxaguar;
Partes externas
1. Limpar todos os lados do equipamento com água e
detergente, esfregando com esponja (parte macia) ou
pano descartável;
Montagem
1. Recolocar as partes móveis higienizadas;
2. Ligar e esperar meia hora antes de estocar os
alimentos novamente.
Nota: - Manter as portas constantemente fechadas e higienizadas.

- A camada de gelo não pode ultrapassar 1 cm.
107
DATA: _____ / _____ / __________ _______________________________
Semestralmente Filtros e ductos

e sempre que internos da coifa e Procedimentos realizados por empresa responsável
necessário exaustor
108
DATA: _____ / _____ / __________ _______________________________
POP 7. HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS
1. Utensílios de mesa e cozinha

Frequência: Após cada uso, sempre que mudar de preparação ou que for
necessário
EPI necessários: Luva de cano longo e avental de plástico
Os colaboradores são responsáveis pela higienização de utensílios, conforme

frequência e procedimentos descritos no quadro abaixo. O produto saneante,
quando necessário, é utilizado na diluição e pelo tempo de contato estabelecidos
pelo fabricante, conforme informações do quadro.
Produto saneante utilizado para higienização de equipamentos
UTENSÍLIO PROCEDIMENTOS
1. Retirar e desprezar os resíduos de alimentos no lixo;
Utensílios de inox e 2. Se necessário, deixar os utensílios em remolho com água quente e
alumínio detergente por alguns minutos;
(panelas, caldeirões, 3. Lavar cada utensílio com água e detergente, esfregando com esponja;
assadeiras, cubas, 4. Enxaguar em água corrente;
facas, conchas, 5. Repetir o processo caso permaneçam traços de gordura e sujidades.
pegadores,
escumadeiras, bandejas Secagem e Armazenamento
e talheres de mesa) 1. Posicionar os utensílios conforme descrição abaixo, preferencialmente:
a) Panelas, caldeirões, assadeiras e cubas: deixar emborcados;
Utensílios de b) Canecas e cumbucas: apoiar em escorredores próprios ou emborcar
polipropileno ou em “pirâmide” (exceto utensílios em vidro);
plástico (jarras, c) Pratos e bandejas: colocar na posição vertical em escorredores;
d) Talheres: colocar em escorredores com os cabos virados para cima;
canecas, pratos e
2. Deixar secar naturalmente, de preferência. Se necessário, utilizar pano
cumbucas)
descartável limpo para finalizar a secagem;
3. Armazenar após completa secagem, em local seco e protegido.
Utensílios de vidro
(pratos, canecas, copos Notas: - Não emborcar os utensílios diretamente sobre a pia.
para oferta de leite - É permitido jogar água fervente ou borrifar álcool nos utensílios para acelerar
materno) a secagem.
109
DATA: _____ / _____ / __________ _______________________________
UTENSÍLIO PROCEDIMENTOS
2. Separar todas as partes (tampa, anel de vedação e válvula de
segurança);
3. Se necessário, deixar as partes em remolho com água quente e
detergente por alguns minutos;
4. Lavar cada parte com água e detergente, esfregando com esponja.
Lavar bem todos os cantos do anel de vedação;
Panelas de pressão 5. Limpar o pino de saída de vapor da panela com o auxílio de uma haste
limpadora de pinos;
6. Repetir o processo caso permaneçam traços de gordura e sujidades;
7. Emborcar a panela e apoiar o anel de vedação numa superfície reta;
9. Armazenar em local seco e protegido.
1. Lavar com água e detergente, esfregando com esponja;
Utensílios de altileno 3. Imergir em solução clorada (preparada conforme instruções do
(tábuas de corte e pás fabricante) em recipiente plástico e aguardar o tempo de contato;
remo) 4. Enxaguar em água corrente;

2. Lavar com água e detergente, esfregando com esponja/escova
(exclusiva para esse fim). Lavar bem os cantos, vãos e recortes das caixas;
Estrados plásticos,
4. Repetir o processo caso ainda haja sujidades;
monoblocos e caixas 5. Borrifar solução clorada (preparada conforme instruções do fabricante), e
plásticas aguardar o tempo de contato;
6. Enxaguar;

2. Lavar com água e detergente, esfregando com esponja/escova
(exclusiva para esse fim);
4. Repetir o processo ainda haja sujidades;
Picador de legumes 5. Borrifar solução clorada (preparada conforme instruções do fabricante)
na placa plástica superior, e aguardar o tempo de contato;
6. Enxaguar;
7. Desinfetar com álcool 70% a lâmina na parte inferior;
9. Guardar protegido em local seco.
1. Retirar as sujidades com água e detergente;

2. Imergir em solução clorada (preparada de acordo com as instruções do
Escova de
fabricante) e aguardar o tempo de contato;
mamadeiras 3. Enxaguar;
110
DATA: _____ / _____ / __________ _______________________________
2. Mamadeiras, copos de transição e colheres dosadoras de leite materno

Responsável: Manipulador de alimentos responsável pelo lactário
Frequência: Após cada uso e sempre que necessário
- Desinfecção com produto com indicação para uso em lactário

1º PASSO: Lavagem
Separar todas as partes (frascos, bicos, tampas, arruelas, etc.)
Esvaziar o conteúdo e enxaguar para retirar resíduos
Lavar com água e detergente, esfregando com escovas específicas

Lavar bem todos os cantos, inclusive virando os bicos pelo avesso
Enxaguar em água corrente

2º PASSO: Desinfecção
Preparar a solução desinfetante própria (de acordo com as instruções do

fabricante) em dois recipientes plásticos
Acomodar os frascos em um desses recipientes e as demais partes no outro

Todas as partes dos utensílios devem estar completamente imersas na solução
Aguardar o tempo de contato

Escorrer e enxaguar em água corrente
3º PASSO: Guarda
Emborcar em escorredores próprios ou superfície seca e limpa para secagem

Não utilizar panos e nem emborcar diretamente sobre a pia
Acondicionar em caixas plásticas tampadas de uso exclusivo

Separar frascos das outras partes para armazenamento, preferencialmente
111
DATA: _____ / _____ / __________ _______________________________
2. Mamadeiras, copos de transição e colheres dosadoras de leite materno

Responsável: Manipulador de alimentos responsável pelo lactário
Frequência: Após cada uso e sempre que necessário
- Desinfecção a partir da fervura

1º PASSO: Lavagem
Separar todas as partes (frascos, bicos, tampas, arruelas, etc.)
Esvaziar o conteúdo e enxaguar para retirar resíduos
Lavar com água e detergente, esfregando com escovas específicas

Lavar bem todos os cantos, inclusive virando os bicos pelo avesso
Enxaguar em água corrente

2º PASSO: Desinfecção
Acomodar os frascos e outras partes em panelas separadas e cobrir com água
Levar ao fogo
Após o início da fervura, aguardar 15 minutos com o fogo ligado
Retirar todas as partes dos utensílios com uma pinça

3º PASSO: Guarda
Escorrer cuidadosamente a água
Emborcar em escorredores próprios ou superfície seca e limpa para secagem

Não utilizar panos e nem emborcar diretamente sobre a pia
Acondicionar em caixas plásticas tampadas de uso exclusivo

Separar frascos das outras partes para armazenamento, preferencialmente
112
DATA: _____ / _____ / __________ _______________________________
POP 8. HIGIENIZAÇÃO DE ALIMENTOS
1. Hortifrútis que necessitam de desinfecção (verduras e legumes que

serão servidos crus, e frutas que serão servidas com casca)
Frequência: Imediatamente antes do uso
EPI necessários: Avental plástico
Selecionar e desprezar as partes não aproveitáveis das verduras (folhas

amareladas, pretas, murchas, etc.), legumes e frutas
Lavar em água corrente: legume por legume, fruta por fruta, ou folha por folha
Esfregar levemente com as mãos todos os lados
Preparar a solução clorada (de acordo com as instruções do fabricante) em um

recipiente plástico
Acomodar os alimentos no recipiente

Todas as partes dos alimentos devem permanecer totalmente imersas na solução
Aguardar o tempo de contato e desprezar a solução
Enxaguar os alimentos em água corrente
Cortar e fatiar conforme desejado, utilizando luvas descartáveis
113
DATA: _____ / _____ / __________ _______________________________
2. Hortifrútis que não necessitam desinfecção (verduras e legumes que

serão cozidos, e frutas que serão servidas sem casca ou utilizadas no
preparo de sucos)
Bananas:
Retirar cada unidade da penca com o auxílio de uma
faca antes de seguir as etapas
Selecionar e desprezar as partes não aproveitáveis das verduras (folhas

amareladas, pretas, murchas, etc.), legumes e frutas
Lavar em água corrente: legume por legume, fruta por fruta, ou folha por folha
Esfregar levemente com as mãos os dois lados
Descascar, cortar, fatiar conforme desejado
Seguir a preparação (suco ou cozimento)
114
DATA: _____ / _____ / __________ _______________________________
3. Ovos
Verificar a integridade da casca dos ovos que serão utilizados
Desprezar as unidades com casca rachada ou quebrada
Lavar apenas em água os ovos que apresentarem sujidades nas cascas

Esfregar levemente com os dedos
Descartar os ovos em que não foi possível retirar as sujidades
Quebrar um a um, quando necessário, e seguir com o preparo
115
DATA: _____ / _____ / __________ _______________________________
POP 9. CONTROLE DE POTABILIDADE DA ÁGUA
1. Controle da qualidade da água

1. Abrir a torneira da cozinha;

2. Verificar se a água não apresenta alterações sensoriais (sabor, cor e odor);
3. Proceder as atividades normalmente, caso não sejam observadas alterações.
- Caso sejam observadas alterações na água

1. Não utilizar a água para consumo, preparação de alimentos e higienização de
utensílios;
2. Comunicar imediatamente a direção da UE;
3. A direção deve:
3.1 Adquirir água mineral natural sem gás, acondicionada em galões em material
PET com as informações de procedência, data de fabricação e validade, para
consumo e preparo da alimentação e higienização.
3.2 Comunicar a Supervisão Escolar;
3.3 Verificar se o serviço de limpeza de caixa d´água está dentro da garantia;
3.4 Providenciar a coleta de amostra da água com a empresa executora do
serviço de limpeza da caixa d´água, a qual encaminhará para análise;
3.4 Providenciar a nova higienização da caixa d´água e demais providências
cabíveis com a empresa executora.
116
DATA: _____ / _____ / __________ _______________________________
2. Troca do elemento filtrante

Responsável: Direção / equipe de manutenção
Frequência: De acordo com a orientação do fabricante
1. Proceder com a troca do elemento filtrante conforme a orientação do fabricante;

2. Identificar o filtro com o nome do responsável pela troca, a data de execução do
serviço e a data prevista para a próxima troca;
3. Registrar as datas na planilha de cronograma da troca do elemento filtrante.
Identificação no filtro:
 Nome de quem realizou a troca
 Data da troca do elemento filtrante
 Data da próxima troca do elemento filtrante
Cronograma de troca do elemento filtrante
Instruções:
Responsável pela troca do elemento filtrante: nome do responsável pela troca.
Data vencimento: Data que o filtro vence, com base na orientação do fabricante e data do
último procedimento.
Data troca: Data em que foi realizada a última troca.
Data Responsável pela
Local do filtro Visto do Funcionário
Vencimento Troca troca
117
DATA: _____ / _____ / __________ _______________________________
3. Limpeza do reservatório d´água

Responsável: _____________________________
Frequência: Semestralmente, na instalação e na ocorrência de acidentes que
possam contaminar a água
1. Selecionar empresa especializada que apresente o registro obrigatório em

Conselho Regional de Química, além de profissional com registro como
Responsável Técnico (ART) junto ao mesmo Conselho;
2. Agendar o serviço dentro do cronograma previsto;
3. Acompanhar a execução do serviço pela empresa na UE;
4. Solicitar à empresa o certificado de execução e verificar se o documento foi
preenchido com todas as informações necessárias;
5. Anotar a data da higienização da caixa d’água na planilha de controle.
Informações que devem constar no certificado de

execução:
 Nome e CNPJ da empresa contratada

 Data da higienização
 Quantidade e capacidade (volume) de reservatórios higienizados
 Descrição do método de higienização
 Identificação do produto e princípio ativo utilizados
 Concentração e tempo de contato dos agentes químicos
118
DATA: _____ / _____ / __________ _______________________________
Cronograma de higienização do reservatório d´água
Instruções:
Responsável pela higienização: nome da empresa/funcionário responsável pela execução.
Data vencimento: Datar 6 meses após a data da última execução.
Data execução: Data em que o serviço foi realizado pela última vez.
Procedência da água: Higienização realizada por:
( ) Rede pública ( ) Empresa especializada
( ) Poços Artesianos/ Semi-artesianos ( ) Unidade Educacional
( ) Comprada de terceiros
Responsável pela Data Visto do Observações

higienização Vencimento Execução Funcionário (se necessário)
119
DATA: _____ / _____ / __________ _______________________________
POP 10. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E VETORES
1. Medidas preventivas
1. Manter a cozinha/lactário e despensa livre de resíduos de alimentos, realizando a

higiene do ambiente, equipamentos e utensílios conforme POPs específicos;
2. Manter os ralos livres de resíduos e fechados quando fora de uso (escamoteável
ou com vedação externa);
3. Manter sempre fechadas as portas de acesso à cozinha, janelas e guichês de
distribuição durante a realização das atividades;
4. Manter as lixeiras sempre tampadas, sem acúmulo de resíduos;
5. Receber alimentos em área coberta, preferencialmente, fora das áreas de
manipulação de alimentos (cozinha, lactário ou despensa);
6. Transferir hortifrútis da caixa plástica do fornecedor para caixas plásticas limpas
da UE, sempre que possível;
7. Atentar para embalagens violadas ou abertas, evitando-se vazamento de produto;
8. Manter as caixas de papelão na despensa somente enquanto estiverem lacradas.
Após abertas, os alimentos devem ser transferidos para outro recipiente ou
prateleiras;
9. Não permitir a permanência ou entrada de caixas de madeiras na cozinha, lactário
e despensa;
10. Monitorar com frequência a presença de insetos e roedores. No caso de
qualquer sinal de roedura, fezes, trilhas, pegadas e ninhos de roedores, notificar a
Direção para providências.
120
DATA: _____ / _____ / __________ _______________________________
2. Medidas preventivas
Responsável: Direção
Frequência: Diariamente e sempre que necessário
1. Verificar se as medidas preventivas para o controle de vetores e pragas estão

sendo realizadas pelos manipuladores de alimentos;
2. Instalar telas milimétricas (2 mm), preferencialmente removíveis para possibilitar a
limpeza, nas janelas, saída de coifa ou exaustor, e demais aberturas da
cozinha/lactário e despensa. Realizar o reparo ou troca quando danificadas;
3. Instalar porta telada na porta de acesso à cozinha, quando for necessário, para
garantir o conforto térmico do ambiente;
5. Instalar proteção inferior (rodapé vedante) nas portas da cozinha/lactário e
despensa, e manter bem encaixada e ajustada ao piso;
6. Garantir o ajuste adequado dos batentes às portas, sem a formação de vãos;
7. Instalar ralos escamoteáveis e com sistema de fechamento na cozinha/lactário.
Providenciar reparos nos ralos que estiverem danificados;
8. Realizar a manutenção de azulejos mal assentados, quebrados e não rejuntados
na cozinha/despensa/lactário e refeitório;
9. Manter disjuntores, interruptores e tomadas protegidos e ajustados nos espelhos;
10. Manter o entorno livre de materiais em desuso, entulho, mato não aparado e
outros materiais que possam servir de abrigo a animais e vetores;
11. Verificar se mobiliários encontram-se livres de infestação por cupim, broca e
outras pragas;
12. Instalar barreiras físicas no balcão de distribuição ou no refeitório, em casos de
cozinha sem isolamento total com refeitório (cozinha americana);
13. Manter as lixeiras dos refeitórios em bom estado de conservação, sempre
tampadas e sem acúmulo de resíduos;
14. Implementar barreiras físicas no refeitório, sempre que necessário, para evitar
presença de insetos, pombos e outros animais.
121
DATA: _____ / _____ / __________ _______________________________
3. Para infestações (medidas corretivas): desinsetização e desratização

Responsável: _____________________________
Não há periodicidade definida

Realizar sempre que SUVIS ou a empresa controladora de pragas definirem a necessidade
1. Comunicar a Supervisão Escolar para que esta encaminhe a ocorrência à

Supervisão Técnica de Saúde da Unidade Básica de Saúde da região, e
consequentemente à Unidade de Vigilância em Saúde (SUVIS);
2. Acompanhar a vistoria da SUVIS e seguir as orientações fornecidas;
3. Rever e reforçar as medidas preventivas necessárias.
- Caso seja realizado controle químico

1. Selecionar empresa especializada com licenciamento junto à autoridade sanitária
e ambiental competente. A empresa deve utilizar somente produtos saneantes
desinfestantes registrados pela ANVISA, possuir responsável técnico habilitado e
fornecer comprovante de execução de serviço;
2. Solicitar orientação para os procedimentos de desinsetização e desratização. Na
ausência de orientação, seguir os procedimentos abaixo:
2.1 Proteger os alimentos e utensílios, guardando-os em recipientes com tampa
ou cobrindo com plásticos, distantes do piso e em local protegido;
2.2 Após a aplicação e o tempo de espera, higienizar ambiente, mobiliários,
equipamentos e todos os utensílios, inclusive aqueles que permaneceram
protegidos, conforme POPs específicos;
2.3 Manter o ambiente arejado durante a higienização;
2.4 Higienizar as embalagens dos alimentos antes de retorná-las às prateleiras;
2.5 Desprezar produtos que possam ter se contaminado: embalagem violada,
cheiro forte de veneno, etc.
As técnicas de controle, a indicação de uso de produtos químicos e a disposição de

armadilhas e iscas são de responsabilidade da empresa controladora de pragas
urbanas
122
DATA: _____ / _____ / __________ _______________________________
POP 11. CONTROLE DE MANUTENÇÃO PREVENTIVA E

CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
Responsável: Direção e técnico de manutenção

.A equipe de cozinha monitora o funcionamento dos equipamentos. A direção

aciona periodicamente um técnico de manutenção para avaliação técnica dos
equipamentos. Em caso de falhas ou sinais de mau funcionamento, a direção é
acionada para providências.
A calibração dos termômetros e balanças é realizada anualmente, ou
conforme as orientações do fabricante. Os certificados de calibração ficam
disponíveis na UE para verificação.
As datas de manutenção preventiva e calibração dos equipamentos são
registradas no “Controle de manutenção preventiva e calibração” para verificação
das autoridades sanitárias.
Cronograma de manutenção preventiva e calibração de

equipamentos
Data
Observações
Equipamento Próxima Responsável
Realização (se necessário)
execução
123
DATA: _____ / _____ / __________ _______________________________

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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DO

PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

CENTRO DE EDUCAÇÃO INFANTIL

Adicione aqui uma foto da sua equipe

DIVISÃO DE NUTRIÇÃO ESCOLAR

NUTRICIONISTAS DO GRUPO DE TRABALHO

Descrever o conjunto de normas e procedimentos direcionados aos manipuladores

Na cozinha, lactário, despensa de alimentos e refeitório de UE parceiras e CEIs

IDENTIFICAÇÃO DA UNIDADE EDUCACIONAL

IDENTIFICAÇÃO DO NUTRICIONISTA ASSESSOR

Agentes de risco: são substâncias ou elementos que estão presentes no ambiente

Controle microbiológico: controle para diminuir/evitar o processo de crescimento

Nutricionista assessor: profissional habilitado e registrado no Conselho Regional

Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da produção de alimentos ou

 Decreto Municipal n°37.693 de 04/11/1998

 Instrução Normativa MAPA nº22 de 24/11/2005

 Instrução Normativa MAPA nº2 de 08/01/2018

 Instrução Normativa MAPA nº1 de 15/04/2019

 Instrução Normativa SME nº07 de 11/04/2019

 Instrução Normativa SME nº08 de 11/04/2019

 Instrução Normativa MS nº75 de 08/10/2020

 Informativo Técnico SME/CODAE nº 15 de junho 2017

 Informativo Técnico SME/CODAE nº 05 de março 2018

 Informativo Técnico SME/CODAE nº 09 de julho 2018

 Informativo Técnico SME/CODAE nº 06 de abril 2019

 Lei Federal n° 6.514 de 22/12/1977

 Lei Federal n° 8.078 de 11/09/1990

 Lei Federal n°10.674 de 16/05/2003

 Lei Federal n° 12.982 de 28/05/2014

 Lei Municipal Nº 16.780, de 02/01/2018

 Normas e padrões para Centros de Educação infantil com berçário

 Orientação Normativa nº 01/2015 - Padrões Básicos de Qualidade na

Educação Infantil Paulistana

 Portaria Federal n° 1.428/MS de 26/11/1993

 Portaria Federal n° 24 de 29/12/1994 – Segurança e Medicina do Trabalho

 Portaria Estadual CVS-5 de 09/04/2013

 Portaria Municipal SMS-G n° 2.619 de 06/12/2011

 Portaria Municipal SME nº 7.450 de 04/12/2015

 Resolução RDC n° 13 de 02/01/2001 – ANVISA

 Resolução RDC n° 259 de 20/09/2002 – ANVISA

 Resolução RDC n° 275 de 21/10/2002 – ANVISA

 Resolução RDC n° 359 de 23/12/2003 – ANVISA

 Resolução RDC n° 360 de 23/12/2003 – ANVISA

 Resolução RDC n° 216 de 15/09/2004 – ANVISA

 Resolução RDC n° 26 de 02/07/2015 – ANVISA

 Resolução RDC n° 429 de 08/10/2020 – ANVISA

 Resolução SAA-24 de 01/08/1994

 Resolução SAA-12 de 19/04/1995

 Resolução SME/CME N°05 de 17/10/2019

7.4 ALIMENTOS QUE NÃO PERTENCEM À ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ................................. 40

QUADRO 8. DATAS DE COLETA E DESCARTE DE AMOSTRA ..................................................... 61

REQUISITOS SANITÁRIOS DOS EDIFÍCIOS

QUADRO 1. CARACTERÍSTICAS ESTRUTURAIS DAS ÁREAS RELACIONADAS

Área para guarda

O manipulador de alimentos, por estar em contato direto com os alimentos,

MÃOS e outras condutas a fim de evitar a contaminação dos alimentos, segundo

1.2 HIGIENE DAS MÃOS

As pessoas que não são manipuladores de alimentos são consideradas

Os manipuladores de alimentos são expostos a vários agentes de risco

QUADRO 2. EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL CONFORME

Nota: As luvas são

Luva térmica - Manuseio de utensílios Semanal e conforme De acordo com as

4. HIGIENE AMBIENTAL, DE EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E

A higienização do ambiente auxilia no controle microbiológico, reduzindo e/ou

ABERTO EM: //__