Sandracanella-Rawls.

autora deste livro, e

bou/angere, patissiere e chef-instrutora
com atuar;:aoem diversasescolas,hotels
e restaurantes. Sua *palxao pela boulan -
gerie *, aqui confessada, se basela na
consclenclade que o pao que hoJetemos
resultade um processoantlgo,de milhares
de anos: "Trata-se
de umaheran~ ancestral
,
de um conJuntode conheclmentosrepas-
sados, alimentados e slstematlzadosno
decorrer de gerar;:oese culturas*.

Realista,ela nao chega proprlamente a

queixar-sedos atalhos que a sociedade
atual adota na produ¢o do pao, mas e
evidente que tambem nao nutre slmpatla
portaisfacilldades.Observaque, enquanto
um pao de padeiro genuino, sem recurso
adicional de fermentos em excesso,
melhoradores, farinhas quimicamente
manlpuladas,enzlmas, etc., pode demorar
dias para salr, sai *por milagre # no
supermercadoem uma hora! Mas o pao
asslm felto, o *pao quente a toda hora",
nao e do seu departamento. Ela quer o
paoindustrial,multiplicado, maselaborado
como deve ser - o bom pao.

Por lsso, a este livro chamado slmples-

mente Pao, ela acrescentao subtitulo arte
e clencla. Entende que a introdur;:aode
maquinas#retlrou a caracteristicasecular
do pao, de ser produzido e reproduzido
por maos humanas em toda a sua
dtnamica". Nao quer que os padeiros se
transformem em tecnlcos. renegando a
nobrecondi¢o de artesaos.Mas, tambem,
o artesanatonao slgniflca uma produ¢o
lnsuflclente - aflnal, todos preclsam de
pao. As pequenasboulangeriesda Europa
e dos EstadosUnidos sao um exemplo do
 Pao

Arte e clencla
l' edi~ao: 2003
2' edi~ao revista: 2 006
3' edi~ao revista e ampliada: 2009

Dados lnternacionais de Cataloga~lo na Publlca~lo (CIP)

(Camara Brasileirado Livn,, SP, Brasil)

Canella-Rawls, Sandra
Pao : arte e ciencia I Sandra Cane lla-Rawl s. - Silo Paulo
: Editora Senac Silo Paulo , 2003 .

ISBN 978-85- 7359-889-6

Bibliografia.

I. Piles (Culinaria) 2. Panifica~llo I. Titulo .

04-6279 CDD-641.815

indices para catlilogo slstemlitico :

I. Piles : Tecnica de elabora~o : Culinaria 641.815
2. Pao : Arte e ciencia : Culinaria 641.815
 S ~\V\<A Sc..,C0J5
\.i' o-...
S \\ 2 3 03 '2.oAO

SandraCanella-Rawls

Pao

Arte e ciencia

3a edi~aorevista
e ampliada
ADM!NISTRA<;:AO REGIONAL DO SENAC NO ESTADO DE SAO PAULO
Presidente do Conse/ho Regional: Abram Szajman
Dire/or do Depar tamento Regional: Luiz Francisco de A. Salgado
Superintendente Universitario e de Desenvolvimento: Luiz Carlos Dourado

EDITORA SENAC SAO PAULO

Conselho Editorial: Luiz Francisco de A. Salgado
Luiz Carlos Dourado
Darcio Sayad Maia
Lucila Mara Sbrana Sciotti
Marcus Vinicius Bari Ii Alves

Editor: Marcus Vinicius Barili Alves (vinicius@sp.senac.br)

CoordenG1;:iiode Prospec,;iio e Produ,;iio Editorial: Isabel M . M. Alexandre (ialexand@sp.senac.br)

Supervisiio de Produ,;iio Editorial: lzilda de Oliveira Pereira (ipereira@sp.senac.br)

Assessoria e Revisiio Tecnicas: Ronalda Lopes Pontes Barreto

Prepara,;iio de Texto: Pierina McCarthy
Revisiio de Texto: Adalberto Luis de Oliveira, Debora Lima, lvone P. 8. Groenitz,
Leia Fontes Guimaraes, Leticia Castello Branco, Marta Lucia Tasso
Textos Institucionais: Luiz Carlos Cardoso
Projeto Grafico e Diagrama,;iio: Fabiana Fernandes
Fotos: Claudio Wakahara; Ewa Dacko (p. I e 3)
llustra,;oes: Gabriela Cannocini
Capa: Fabiana Fernandes, sobre foto de Tracy Scott-Murray
lmpressiio e Acabamento: Bartira Grafica e Editora Ltda.

Gerencia Comercial: Marcus Vinicius Barili Alves (vinicius@sp.senac.br)

Supervisiio de Vendas: Rubens Goni,:alves Folha (rfolha@sp.senac.br)
Coordena,;iio Administrativa: Carlos Alberto Alves (calves@sp.senac.br)

Todos os direitos desta edii;:ao reservados a

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© Sandra Cassia Canella-Rawls, 2003

 Sumario
6 Nota do editor
10 Apresentac;ao - RonaldaLOfJesPontesBarreto
14 Prefiicio a 3a edic;ao
18 Prefacio
24 Introduc;ao
26 Culinaria versus boulangerie
28 Boulangerie
32 Breve hist6ria do pao
38 Pao artesanal
39 Estrelas
52 A ciencia por tras da elaborac;ao de paes
54 Os passos basicos na elaborac;aode paes
84 A quimica por tras da elaborac;ao de paes:
os ingredientes basicos
86 Farinha
115 Agua
122 Sal
124 Fermento e fermentadores
136 Fermento natural ou pre-fermento
148 Os ingredientes enriquecedores
149 Ac;ucar
170 Gorduras
183 Ovos
192 Principais flavorizantes e especiarias na panifi.cac;ao
196 A tecnica par tras da elaborac;ao de paes
197 Metodos de mistura da massa
204 Metodologia: o metodo de percentagem
212 Formulas
213 Tipos de paes
326 Bibliografia
333 fndice de formulas
334 fndice geral
Nota do editor
Uma le~enda de foto ao fun deste livro diz: ''As infinitas possibilidades
de sofistica<;ao,aliadas ao seu carater primitivo, fazem do pao o mais sedu-
tor dos alimentos" . E em todas as paginas do cuidadoso trabalho de Sandra
Canella-Rawls se identificam essas caracteristicas contrastantes do pao: sua
antiguidade como alimento, que dele faz um produto tipicamente de arte-
sao a ponto de, mesmo tendo hoje tecnologia e maquinas a fabrica-lo, de-
pender ainda da mao e do controle do padeiro nos passos decisivos do seu
preparo, assim como sua modernidade, no sentido do que ja se criou em
panifica<;aoe da interminavel condi<;aode continuar criando.
Por tudo isso, tem-se aqui mais um titulo de relevo de culinaria e
gastronomia editado pelo Senac Sao Paulo e dirigido a estudantes e profis-
sionais dessa area.
 Dedlcoeste llvro a mlnha Familia.
a mlnhasgrandesamlgasSandrocae
Elaine.a mlnha amlga Reginapelo
apolo. a meus estudantes... Enflm.
a todosque estlveramao meu lado
duranteessatraJet6rla.
 ..

Apresenta~ao

I
"Ganhara.s
o pao com o suor do teu rosto" ... que triste vatidnio bfblico que
nos condenou a trabalhar para ganhar o suado pao de cada dia, mais suado
ainda quando pensamos nos padeiros que enfrentam o seu oficio antes do
alvorecer. Todos nos associamos as primeiras horas matinais ao cheirinho de
pao assado e nao imaginamos os misterios que envolvem a prepara<_;aode
um simples paozinho frances - e uma alquimia que extrapola a combina<_;ao
de farinha, agua e fermento.
A hist6ria do pao confunde-se com a da humanidade . Ha relatos e tes-
temunhos da sua existencia ha cerca de seis mil anos antes de Cristo . Seu
inkio deu-se, muito provavelmente, por acaso, quando uma camponesa
curiosa percebeu que a massa que deixara cair sobre uma pedra quente
transformara-se em algo comestivel e apetitoso e - o que era melhor - ,
deixando a sensa<_;ao
de saciedade .
0 pao esta presente em todos os relatos da humanidade. Na Roma anti-
ga, no ano 100 a.C., havia quase trezentos padeiros. Na Grecia antiga, um
certo padeiro chamado Theanos foi elogiado por Platao. No Oriente, o
alimento assumiu formas diversas como o pitta e o chapati. Na Idade Media
o pao era sinonimo de status, e s6 os nobres tinham acesso a farinha de
melhor qualidade. Tao cioso de suas qualidades, provocou ate a queda de
12 PAO:ARTE E Cl~N CIA

Maria Antonieta, que teria dito ao povo, em tom blase,que comesse brioches,
ja que nao tinha pao. Presente em todos os momentos da humanidade, o
pao nos chega hoje quentinho, no cafe da manha, habito inaugurado pelos
Japoneses.
0 pao esta presente em praticamente todos os nossos momentos, desde o
prosaico cafe da manha aos mais requintados jantares. 0 que seria de uma
noitada de fondue sem um born naco de pao? Como fazer um autentico
vatapa baiano sem um pao frances dormido?
No Brasil os portugueses nos trouxeram o salutar habito de comer paes
e, com a sua formidavel capacidade de adapta~ao, substituiram a farinha de
trigo pelas farinhas locais, nos legando uma serie de paes nossos de cada dia .
E Deus, que e brasileiro, nos brindou com o pao de queijo, esta delicia
nacional que come~a a atravessar fronteiras .
Injustamente acusado de ser inimigo dos regimes, o pao na verdade nao
possui tantas calorias, se ingerido com modera~ao. Hoje alcan~a status de
produto de luxo, possuindo ate boutiquesegriffis. Ee neste momento de alta
que o Senac Sao Paulo mais uma vez se adianta e lan~a este belo trabalho de
Sandra Canella-Rawls. Tive o prazer de conhecer a autora deste tratado de
boulangeriee e com muita satisfa~ao que escrevo estas palavras de carinho e
apoio, na certeza de que, muito em breve, ele sera item obrigat6rio nas
prateleiras dos apreciadores da gastronomia .

RnnaldoLapes Pontes Barreto

Professore assessor
dasFacu
ldadesdeTurlsmoe Hotelarla
do SenacSaoPaulo
Prefacio a 3a edicao
f
Do Casamentoentre as minhas experiencias em cozinhas na America e
das min has experiencias lecionando nos Estados U nidos e no Brasil nas-
ceu este livro. Pelo curso de minha carreira, acredito que era previsivel que
um dia, conciliando a ciencia de alimentos, a arte culinaria, o ensino de
culinaria e minha inquietude em conhecer os porques, eu procuraria infor-
ma~6es que nao constam em r6tulos nem em livros levianos de receitas com
fotos bonitas.
Em sua serie de livros What Einstein told his cook, Robert Wolke, ao
capturar a ideia que lhe originou cinco livros sabre alimentos, apresenta um
exemplo em que Einstein, em New Jersey, em 1935, entrava em sua cozi-
nha e visualizava um guisado sendo elaborado no fogao. Atras de sua men-
te interrogativa e criativa, teria na verdade vista um aparato que transforma
a energia quimica contida no gas ou na madeira em energia terrnica, aplica-
da a um peda~o de galinha. Nada disso teria diminuido seu prazer em
degustar a galinha preparada, mas certamente haveria colocado certo tem-
pera extra em sua refei~ao, um tempera nao detectavel par intelectos sem a
sintonia cientifica.
No meu entender, ciencia adiciona razao e profundidade a eventos cor-
riqueiros, coma preparar ou comer um alimento. 0 alimento e ao mesmo
16 P.i.o:ARTE E CIENCIA

tempo confortante e necessario para a continua<;aoda vida. Mas compreende-

lo desde a sua descoberta ate suas aplica<;6es,seus contextos hist6rico-cultu-
rais, suas implica<;6esem nossa vida diaria, uma defini<;aogeneralizada da
pr6pria gastronomia, alimenta nossas mentes e adiciona urn tempera singu-
lar ao que ja saboreamos sobre a prepara<;ao e a degusta<;ao culinarias.
A coc<;aode um pao de qualidade nao termina na escolha do metodo
certo, da farinha correta ou do forno ideal . E preciso entender que outras
rea<;6es,alem da imediata forma<;aode um produto, estao ocorrendo simul-
taneamente: a microbiologia da fermenta<;ao, a mecanica do desenvolvi-
mento de urna massa por atrito fisico, a variedade e implica<;6esagriculturais
do trigo, os aspectos de processamento dos ingredientes, as rea<;6esquimi-
cas levadas a cabo pelas rea<;6esfisicas e tecnol6gicas. E preciso pensar fora
da panela!
Este livro e uma explora<;ao das tecnicas milenares de elabora<;ao de
massas fermentadas, principalmente vistas atraves de urna mente curiosa
que tenta repassar o prazer da descoberta e do conhecimento. Na revisao
desta terceira edi<;ao, li, reli, repensei, e me satisfaz a op<;ao, certamente
delicada, em escrever para uma gama de individuos, desde aqueles que
estudaram ciencia mais aprofundadamente ate aqueles que pouco conhe-
cem aspectos cientificos, atras de coisas corriqueiras. E entendi ser necessa-
ria a introdu<;ao, ou melhor dizendo, a re-introdu<;ao mais enfatizada e em
born momento da produ<;ao do pao artesanal, o pao original que nasceu as
margens do rio Nilo, no Egito antigo, e migrou para as boulangeries ao
redor da Europa e do mundo, operada por artistas chamados "padeiros
artesaos".
Um padeiro artesanal e possuidor de talento, conhecimento e experien-
cia, treinado na habilidade mais invejavel, a de misturar, fermentar, moldar
e assar um pao unico. Deve entender da ciencia atras da produ<;ao, das
rea<;6esfisico-quimicas dos ingredientes, e administrar o melhor ambiente
e condi<;6es para o desenvolvimento de uma produ<;ao artistica e unica.
Comparo o padeiro artesanal a qualquer outro artista, semelhante ao traba-
lho de um ti.nojoalheiro, um talentoso marceneiro, um refinado costureiro .
PR.EFACIO
). 3• EDH,AO

Ele sabe coma combinar materiais para realizar alga forte e ao mesmo tem-
po elegante e delicado. Combinando os materiais de diferentes formas, cria
modelagens, texturas, cores. 0 produto final o faz se sentir orgulhoso, afi-
nal, tanto empenho intelectual, fisico, monetario e de criatividade foram
utilizados.
Para a produ~ao <lessespaes artesanais de melhor qualidade, precisamos
de uma divulga~ao maior do que e o pao, precisamos qualificar padeiros,
educar investidores e proprietarios da industria afun, e acredito que pode-
mos iniciar par aqui. Leitura de bans livros, viagens, conversas com outros
povos e culturas, cursos de gastronomia responsaveis ... muito a pedir. Mi-
nha contribui~ao ? 0 que vi, repeti, aprimorei, aprendi e tento repassar para
meus alunos e a todos aqueles que me derem a oportunidade de falar dessa
minha paixao pelo tema.
Assim, agrade~o aEditora Senac Sao Paulo par sua seriedade, investi-
mento e pela oportunidade de rever o meu livro, corrigir alguns erros de
impressao, alguns erros de interpreta~ao e preencher algumas lacunas de
informa~ao que penso serem importantes para expressar minha paixao e
minha gratidao pelo fascinio que esse alimento supremo milenar me des-
perta : e vamos ao pao.
Prefacio
Milhares de anos atras, em uma sociedade basicamente rural, quando ci-
dades nao passavam de modestas vilas, pode-se dizer que quase todas as
familias sabiam uma receita ou outra de pao: agua,farinha, sal e algum
mecanismo ou ingrediente fermentador.0 pao era entao assado sabre fo-
gueiras, brasas ou pedras. Em tais condic;oes provavelmente era produzido
um pao duro, seco, que exigia ser consumido ainda quente; ou demandava,
digamos ... muita mastigac;ao. Mesmo assim, ja naquela epoca o pao era
apreciado por todos.
Ao se transferir essa produc;ao da cozinha domestica para as padarias co-
merciais, perdemos uma tradic;ao individual, e alguns dizem ate que o pao
desde entao vem se transformando em apenas mais um produto. De fato,
muitas mudanc;as ocorreram. Mas hoje, se perdeu o carater individual e
artesanal, o pao ganhou com as novas conquistas da sociedade moderna. A
farinha nunca apresentou tanta variedade e qualidade; cereais nunca foram
tao cuidadosamente investigados e produzidos; contamos com o fermento ins-
tantaneo; temos misturadeiras, fornos os mais variados possivel, e ... livros!
As descobertas as quais temos acesso hoje delineiam a construc;ao de
areas multiplas de conhecimento e vem colaborando para a explicac;aoe o
controle de variaveis tais como o tempo, a perpetuac;ao da especie e ate a
20 PAO:ARTE E CI~NCIA

cozinha. A arte culinaria tambem se reve, se explica, transcende quando a

luz do conhecimento. A prodw;ao de massas fermentadas e um exemplo
e modifica<_;6esfisico-quimicas . E forma,
claro - afinal, acontecem rea<_;6es
e arte, e expressao. E adicionar novas elementos, ajustar outros, dar novas
formas, criar, melhorar, melhorar. E tudo isso s6 se atinge com conheci-
mento e controle de variaveis, com investimento em pesquisa e com muita,
muita pratica.
Este livro investiga a parte da culinaria que estuda, desenvolve e produz
paes e outras massas, especificamente a arte de produzir paes ou massas
fermentadas, conhecida coma boulangerie,ou panifica<_;ao.
Assar nao depende apenas de uma boa receita ou formula. Requer apli-
de conhecimento, pesquisa; um desafio mais serio e consistente. E
ca<_;ao
capacidade de reprodu<_;ao,apesar das variaveis que acometem o processo,
coma a qualidade da farinha, o tipo de sova, a fermenta<_;ao,as bacterias
presentes no ambiente, a temperatura, o tipo de forneamento, o acondicio-
namento, entre outros.
Quando elaboramos uma massa de pao, transformamos a cozinha em
aromas, adores, sabores e texturas . A receita e a
um laborat6rio de rea<_;6es,
expressao de um experimento cientifico. Imagine coma uma massa pegajo-
sa e sem paladar pode se transformar em um alimento com a riqueza e o
significado do pao?
0 que faz do pao um alimento tao versatil e imprescindivel? Como se
desenvolve sua textura leve e porosa? A resposta e gliadinae glutenina, duas
proteinas encontradas unicamente na farinha de trigo. Ao misturar-se com
um liquido e ser amassada, a farinha forma uma substancia elastica, deno-
minada gluten. 0 gluten tern a habilidade de esticar-se e aprisionar as bo-
lhas de gas que farao o pao crescer.
Tais gases vem de uma a<_;ao
fermentadora provocada por fungos minus-
culos, unicelulares, chamados comercialmente de fermento biol6gico, e
artesanalmente de fermento natural. A combina<_;aosimples de fermento +
farinha + liquido resulta em uma massa esbranqui<_;adae pegajosa. No inte-
rior dessa mistura, as moleculas se movem e ocorre a fermenta<_;ao.Algumas
PREFACIO 21

enzimas do fermento atacam o amido da farinha, quebrando-o em glicose.

Outras enzimas transformam moleculas de glicose em gas carbodi6xido e
etanol. 0 gas se expande na mistura, causando o crescimento da massa e
suas decorrentes caracteristicas de porosidade, odor, etc.
Assar e por defini~ao a aplic(lfliode calora um alimento,expondo-oa tempe-
raturas elevadas.Neste livro, assar se refere a coc~ao de massas e misturas,
incluindo massas fermentadas, laminadas, folhadas, levedadas e mistas. Se-
guiremos explorando detalhadamente os ingredientes utilizados em massas,
hem como uma descri~ao minuciosa das fun~6es pr6prias e por associa~ao
que esses ingredientes desempenham. Podemos dizer, gJ"Osso modo, que a
leitura deste material oferecera ao leitor tres importantes ferramentas:
• No~ao tecnica apurada de ingredientes e como reagem entre si para a
elabora~ao de um alimento, nesse caso mais especifico, o pao.
• Os procedirnentos envolvidos na produ~ao de massas.
• A arte manual e as tecnicas de produ~ao.
Este livro nao pretende fornecer receitas, e sim oferecer uma referencia
cientifica e profissional para a elabora~ao de paes. Embora haja formulas -
extremamente pesquisadas e testadas - na ultima se~ao, o enfoque nao pri-
vilegia simples receitas como ponto central. A inten~ao e contribuir para a
compreensao e aplica~ao de conceitos e informa~6es basicas envolvidas no
processo de elabora~ao de produtos de boulangerie.
Assim, dirigimo-nos especialmente aos estudiosos da arte culinaria, sem
esquecer do publico em geral que deseja conhecer mais profundamente a
area da boulangerie e patisseriee aprofundar-se no entendirnento de como
certos ingredientes combinados sao usados na elabora~ao de produtos atraen-
tes, saborosos e com grande valor nutricional.
Para os experts na boulangerie e patisserie, este livro servira como refe-
rencia profissional quanto a ingredientes, metodos e formulas, dos mais
basicos aos mais complexos. Para os novi~os, e um guia pratico detalhado
da expressao da arte da boulangerie. 0 objetivo e que se compreenda que o
boulangerverdadeiro dedica-se a minucias e preocupa-se em elaborar um
pao artesanal tao born quanto possa ser, ainda que em escala de consumo.
22 P.i.o:ARTE E ClilNCIA

Espero contribuir para que o pao que deu certo (por acaso) hoje possa
tambem dar certo amanha, com maior seguran~a e perfei~ao; para que a
compreensao das variaveis fa~am-se uteis e constantes, e mais um campo de
conhecimento se abra para meu leitor. Quern sabe nascera mais um
boulanger ou patissier,que venha engrossar a insipida mas deliciosa e pro-
missora carreira profissional em nosso pais. Entao, maos a obra.
 ..

lntroducao
I
Em nosso pais, vemos um crescimento relativamente recente do estudo
sistematico e institucionalizado da arte culinaria. Sao apenas poucos cursos,
algumas faculdades na area da gastronomia, uma outra dezena de cursos na
area tecnol6gica de alimentos e urna outra centena, talvez, de cursos para
donas de casa, hobbie mais do que forma~ao.
Porem, essas escolas tern apenas uma parte, e bastante reduzida, de seus
programas destinada a boulangerie - produ~ao de paes e massas fermentadas
- ea patisserie - produ~ao de artigos de confeitaria -, ambos termos em-
prestados do frances, na ausencia de uma palavra em nosso idioma que
resuma a complexidade de tais artes . Busca-se apenas a capacita~ao do pro-
fissional global - cozinhar, assar... entender de tudo um pouco. Parte-se do
pressuposto que um gastronomo, chef ou cozinheiro chef deveria tambem
estar capacitado a elaborar paes e sobremesas, uma vez que a maioria abso-
lu ta dos restaura ntes, hoteis e afins inclui tais itens em seus menus.
Enquanto em toda a America do Norte, Europa e Oriente a carreira de
um chefboulanger e patissier, que se dedique exclusivarnente a essa parte da
arte culinaria, e bastante difundida e apresenta-se vital para a manuten~ao
de padroes de qualidade internacionais, no Brasil nos encontrarnos em ou-
tros patamares. Nao ha, no pais, curso de forma~ao superior nas areas de
panifica~ao e confeitaria.
 PXo: ARTE E CJtNC!A

Assim, apesar do acentuado crescimento da area da culinaria e gas-

tronomia, na area espedfica da boulangerie e patisserie existe grande
carencia na coleta e sistematiza<;ao de informa<;6es, e faltam cursos e es-
colas especializadas. Por outro lado, esse despreparo gera uma industria
de produ<;ao sem qualidade e produz um consumidor sem critica ou
exigencia diante dos produtos que leva para casa e com os quais alimenta
sua famflia.
Vemos esse mercado cada vez mais dominado pelas grandes industrias,
pelos grandes supermercados. As pr6prias padarias de bairro vendem de
tudo, menos pao. Nesse mercado aberto e sem criterios, a massa folhada se
transforma em croissant, usualmente enrolado com presunto e queijo, e a
mesma massa do pao frances se transforma sem puni<;6es ou desconforto
em ciabatta,pao italiano cuja elabora<;aoexige grande complexidade . Da-se
a nomenclatura que hem se entende a esses produtos, em um mercado con-
sumidor com lirnitado poder de compra, incipiente poder de julgamento e
com paladar viciado. Bern ao ')eitinho brasileiro".
Chamamos boulangerie ao estabelecimento comercial que oferece uma
gama variada de paes, de diferentes massas, odores, aparencias e texturas,
com pre<;osnaturalmente diferenciados. Usualmente as boulangeries apre-
sentam certa produ<;ao de artigos de patisserie - biscoitos, doces, tortas,
bolos, sobremesas. Ouantas boulangeries voce conhece?
Na verdade, raramente se tern acesso ao pao fermentado, trabalhado e
finalizado rigorosamente, de qualidade infinitamente superior, mas de custo
mais elevado. A produ<;aoem escala comercial usualmente causa nao apenas
a perda de qualidade, mas principalmente a perda de tradi<;oese rafzes mais
basicas da pr6pria alimenta<;aohumana.

Culinaria versusboulan~erie

Os procedirnentos de assar e cozinhar tern muito em comum. Ambos

fritam,assam, dao forma e modelo, sabor, se preocupam com o apelo visual
fNTRODUc;:AO 27

de seu produto. Se o cozinheiro ou chefutiliza-se de receitas, o boulanger ou

padeiro trabalha com formulas precisas. 0 pao assado alimenta o organismo,
mas a massa em si tern de ser alimentada pelo boulanger, e esse processo e ao
mesmo tempo um movimento fisico, intelectual e ate psicol6gico.
0 cozinheiro ou chef pode fazer adequa<;6es de sal, temperas, agua e
leite, por exemplo. E usualmente seu produto ou sua receita pode sofrer
varia<;6es de ingredientes ou outros elementos sem perda de qualidade e
consistencia. J a a elabora<;iiode paes e massas fermentadas, ao contrario da
culinaria geral, e ciencia antes de ser arte.
Come<;a por um atento e minucioso misc-en-place.Atem-se ao tipo, qua-
lidade, combina<;iioe rea<;iiode ingredientes entre si; exige precisao absoluta
em pesos, medidas e temperaturas; requer dominio completo de tecnicas e
metodos, dentre tantos outros fatores de qualidade.
Em termos tecnicos, denominamos misc-en-place(traduzido do frances
como "colocar em local apropriado") a organiza<;iioe prepara<;iioque ante-
cede uma tarefa culinaria. Trata-se de identificar os ingredientes, observar
sua temperatura, a maneira pela qual serao utilizados ( cru, picado, em pure,
frio, quente, etc.), reunir o equipamento e utensilios necessarios, os reci-
pientes para mistura e coc<;iio,ajustar a temperatura do forno, enfim, todos
os detalhes envolvidos na elabora<;iio.No ambiente profissional dizemos
que um misc-en-placebem-feito e 50% do sucesso do trabalho.
Na organiza<;iioe prepara<;iiode seu trabalho, o boulanger trabalha com
medidas exatas de peso, por exemplo. U ma vez que sua baguete esteja no
forno, nenhuma outra medida de corre<;iiopodeci ser efetuada . Quanta ao
forno, o boulanger necessita vigiar a temperatura, analisar a necessidade ou
nao de vapor, a dura<;iioda coc<;iioe ate mesmo como seu produto deveci ser
retirado da forma e esfriado. Dai'.em diante se dedicaci a conclusao de seu
trabalho, decorando e dando a finaliza<;iioe acondicionamento.
Em minhas aulas iniciais gosto de dizer que observar a elabora<;iiode
uma simples baguete pode ser excelente oportunidade para admirar as tre-
mendas voltas das descobertas e inven<;6eshumanas. Parece-lhe muito pre-
tensioso?
 PAO:ARTE E Ciil.NCIA

Vejamos. A elabora~ao de um pao requer farinha; para obte-la e necessa-

rio um cam po cultivado de trigo, que pede cuidados na escolha da semente,
na planta~ao, na colheita, alem de sofisticados passos tecnol6gicos para a
moagem e a extra~ao final da farinha propriamente dita.
Assim coma a agricultura ja se desenvolvia perto de 8000 a.C., tambem
naquela epoca ja evoluia a arte de fermentar graos para a produ~ao de vi-
nhos, cervejas e massas similares as que consumimos hoje. Para crescer, o
pao requer fermento ou algum tipo de processo fermentador. Louis Pasteur,
na metade do seculo XVIII, desenvolveu uma linha de raciocinio para ex-
plicar a conexao entre fermento e fermenta~ao, que foi a base do conheci-
mento utilizado para iniciar a produ~ao industrial de produtos fermentados .
Ate chegar aos patamares modernos de produ~ao e manter-se confiavel e
suficiente para ser a maior produ~ao de fungos vivas do planeta, o fermento
certamente tra~ou um longo percurso.
E finalmente, o pao requer forno! E existe uma variedade enorme de
tipos de fornos, condu~ao de calor, vapor, etc. Cada um <lessescomponentes
expressa gera~6es de desenvolvimento, e nao se teria chegado ao que o mundo
contemporaneo conhece como pao de outra maneira.
Assim, e importante que a essa altura ja tenhamos compreendido que assar
nao e apenas um dom ou uma boa receita ou formula. Engloba tambem apli-
ca~ao de conhecimento, pesquisa, arte - enfun, e um desafio mais serio e con-
sistente. Como diria um chef &ances, meu professor na Johnson & Wales
University, nos Estados Unidos: e 10% de inspira~ao e 90% de transpira~ao!
Sao muitas as dificuldades que venho enfrentando na minha experien-
cia profissional como boulangere, patissiere e chef-instrutora em diversas
escolas, hoteis e restaurantes . Discutir, descrever, expor, conscientizar, in-
formar, capacitar... esse e o desafio.

Boulan~erie
Mas por que essa paixao pela boulangerie? Apenas porque entendo que
o pao, particularmente, e de vital importancia para a especie humana, ali-
i NTRODUC, AO 29

mentando de maneira singular, jamais apresentada por outro alimento . 0

pao, como o consumimos hoje, e o resultado de um processo antigo, de
milhares de anos. Trata-se de uma herarn;a ancestral, de um conjunto de
conhecimentos repassados, alimentados e sistematizados no decorrer de ge-
ra~6es e culturas. Gregos, hebreus, egipcios, ibericos, americanos, enfim,
todas as civiliza~6es que sempre produziram seus alimentos contribuiram
para o pao que vemos hoje em nossas mesas.
Voce ja se deu conta de quanto pao consumimos por ano? Assim como
batatas, vegetais, arroz, etc., cada individuo em media consome mais de
100 kg/ano, ou, digamos, duas vezes seu pr6prio peso corporal. E uma
parte tao importante em nossas vidas que deveria ser levado mais a serio.
A essa altura, voce ja ate deve ter enumerado suas padarias favoritas, e
seus paes favoritos na cidade onde mora. Alem do tao comum pao frances,
da baguete, do pao de forma branco, do pao de hamburguer, do pao de
cachorro-quente, existem muitos outros tipos, chamados paes "especiais".
Sao paes de centeio, de aveia, paes doces, paes com mel e com uva passa,
bisnagas de leite, tran~as; e ainda aqueles paes rapidos presentes na mesa de
cafe da manha ou no lanche do final da tarde, como o nacionalissimo pao
de queijo e a broa de fuba.
Todavia, cada vez menos pensamos na figura do velho padeiro, que esta
sendo substitu.ido pelos padeiros invisiveis da padaria do supermercado e
das fabricas de paes. A industria da alimenta~ao cresce virtuosamente, e a
mecaniza~ao e a ordem do dia. Enquanto um pao elaborado pelo padeiro,
sem recurso adicional comercial, como fermentos em excesso, melhoradores,
farinhas quimicamente manipuladas, enzimas, etc., pode demorar ate mes-
mo dias para sair, no supermercado, por milagre, sai em apenas uma hora!
Otimo. Apenas nao pensemos que essa otimiza~ao e barateamento de um
item tao importante na dieta humana nao compromete o pao que consumi-
mos diariamente. Na verdade, ele tern deficiencias em suas caracteristicas
principais de sabor, odor, qualidade nutricional, entre tantas outras . No
t6pico "Fermento natural ou pre-fermento" abordamos o que e um pao
elaborado com o fermento natural, quais as diferen~as de paladar, qualida-
30 PAO:ARTE E CI~NCIA

de, conservac;ao e, principalmente, os beneficios para a saude no consumo

<lessespaes artesanais.
Poderfamos en tao dizer que o pao, apesar dos atalhos adotados pela socie-
dade moderna, ainda e um dos alimentos mais fi.nos para consumo diario, e
que, de fato, a dieta humana contemporanea nao existiria sem ele. Muitos
sao os alimentos superficiais ou superfluos, coma sorvetes, chocolates, bata-
ta frita, hamburgueres - na verdade, seria mais saudavel nao consumi-los.
U ma dieta balanceada capaz de manter o corpo e a mente em funcionamen-
to deve obrigatoriamente canter o alimento primordial: um bompiio.
Como veremos no t6pico destinado aos pre-fermentos, o processo de
fermentac;ao da massa de um pao levedado se inicia na verdade dentro das
quatro paredes da padaria, e pede pouco ou preferencialmente nenhum fer-
mento industrializado. Os produtores de paes artesanais costumam dizer
que nao querem introduzir em suas massas nenhum fermento oriundo de
uma fabrica desconhecida ou de um meio (ambiente) desconhecido. Elabo-
ram seu pr6prio fermento, o que eleva a elaborac;ao de paes a um outro
patamar de controle de variaveis e qualidade, com a necessidade continua
de atentar para os microrganismos que se criam ou proliferam.
Na verdade, esse metodo nao «produz" ou faz crescer apenas um tipo de
microrganismo, mas uma cultura de bacterias extremamente beneficas ao
processo de elaborac;ao de uma massa fermentada.
Naturalmente, nao estamos falando de nenhuma novidade. Assim o pao
era feito originalmente. Se analisarmos a hist6ria do pao, reconheceremos
que o advento do fermento comercial e alga bastante recente: veio com a
industrializac;ao, com a necessidade de produc;ao de alimentos em massa e
com a introduc;ao crescente de maquinas em substituic;ao as maos humanas.
Ate certo momenta, o fermento era produzido na padaria, pelas maos do
padeiro, que o alimentava, controlava e conhecia muito bem suas particula-
ridades. A introduc;ao de maquinas paulatinamente retirou a caracteristica
secular do pao, de ser produzido e reproduzido par maos humanas em toda
a sua dinamica. A maquina substituiu o homem e o pao feito pelo homem
foi substituido por um artigo industrializado . E padeiros se transformam
em tecnicos em vez de artesaos ...
INTRODuc
;:Xo 31

A popularidade do fermento comercial logo chegou aos lares e as pe-

quenas padarias. No mundo industrial perdeu-se o artesanato do pao, expe-
rimentado e aprimorado pela humanidade por milhares de anos ... ate que
algumas pessoas - como ja acontece em tantos paises do mundo moderno -
resolveram voltar a essas tradi~6es e conhecimentos. Embora nem todos os
padeiros artesaos dogmaticamente devotem sua produ~ao ao pao levedado
naturalmente - contam-se ai a facilidade e a rapidez que o fermento comer-
cial oferece -, sem duvida todos querem se reaproximar da fascinante pro-
du~o artesanal desse alimento.
Os artesaos do pao estao voltados para o processo de cria~ao mais do que
para a produ~ao em larga escala. Na Europa e nos Estados Unidos, existem
milhares de pequenas boulangeries, com produ~ao limitada, que nao utiliza
nada mais do que agua, farinha e sal. Como padeiros, diariamente entram
em contato com organismos vivos criadores do pao que eles fazem. Desen-
volvem extrema sensibilidade para os fermentos que manipulam: como rea-
gem com o tempo, com os ingredientes, com todas as variaveis a que estive-
rem suscetiveis. A paixao e o envolvimento despertados nessa maneira pura
de elaborar o mais antigo e fundamental alimento de que a humanidade tern
noticia merecem todo nosso respeito e admira~ao.

Voce sabla?
o paoe consumldoha 7.500anos;
A lndustrlado paoe umadas maloresdo setorallmentlclo;
o paocontemmultopouca gordurae vlrtualmentenenhum~ucar;
e do tlpo paobranco;
70%do paoque consumlmos
Sandulches
saorespon~ls porcercade 50%do paoque lnQerlmos;
OStrabalhadores do Egltoforampagoscornpao;
QueergueramaspirAmldes
0 Qrandelnc~lo de Landres.
em 1666.c~ou em umapadarla;
Em1942a Feder~ Brttanlca organtzousua~ paraservtrde
dos Padelros
suporteaguerra;
e fast fcxxlcpea humanldade
Pao o pr1me1ro conheceu.
e continuasendoo melhorl
32 PXo:ARTE E CltN CIA

Brevehist6riado pao

A hist6ria do pao permeia a pr6pria hist6ria da humanidade. Diferen-

tes origens podem ser encontradas na literatura. Nao pretendo postular
nenhuma como a verdadeira. A explicac;ao seguinte, porem, parece bas-
tante coerente.
Muitos estudos consultados partem da premissa de que os primeiros
paes foram elaborados no periodo neolitico, onde hoje esta situada a Suic;a,
em um vilarejo as margens do lago Dwellers, cerca de 8 mil anos atras. Essa
comunidade construiu suas casas sobre palafitas as margens do lago, cujas
aguas eram ricas em minerais. Com o passar dos anos, o local foi submerso;
elementos quimicos presentes na agua petrificaram muitos dos objetos aban-
donados ali, e, como resultado, cientistas e arque6logos colheram no local
uma gama extraordinaria de detalhes do modo de vida dessas pessoas. Um
dos indicios encontrados e que eles ja assavam paes.

Anti~uidade (8000 a.C.-600 d.C.)

0 homem descobriu o fogo meio milhao de anos atras e os cereais eram

provavelmente torrados em fogueiras a ceu aberto pelo menos ha 100 mil
anos, quando ja eram cultivados no Oriente Medio. Trigo e arroz eram
naquele momenta provavelmente os cereais mais difundidos. Exatamente
por vir se alimentando do trigo e derivados por mais de 10 mil anos, nossos
corpos foram habituados a elaborar enzimas e outros mecanismos necessa-
rios a sua digestao.
0 pao ja era elaborado nos vales dos rios Tigre e Eufrates, na antiga
Mesopotamia (exatamente onde atualmente se encontra o Iraque ), e no vale
do rio Hindu. Supoe-se que tinha formato oval e achatado, como uma pan-
queca, e era feito com graos triturados rusticamente, como aveia, cevada,
trigo e outras sementes, como gergelim, por exemplo. Os cereais eram mis-
turados com agua e deixados sobre pedras, onde levedavam grosseiramente
e entao eram assados, envoltos ou cobertos de brasas. Esses paes de formato
lNTRODm;:Ao 33

estendido ou achatado, denominados em inglesflatbreads,foram os unicos

conhecidos pelas civilizac;oesdurante milenios, e ainda hoje sao produzidos
e consumidos largamente em todo o mundo, principalmente nessa mesma
regiao.

E~ito

Foi as margens dos bancos de fertilizac;ao, ao lado do rio Nilo, que os

egipcios, antes de 300 a.C., transformaram definitivamente essestandardde
alimento rustico, conduzindo-o ao campo da arte.
0 Egito antigo desenvolveu os modelos primarios de pedras moedoras,
bem como as variedades de trigos mais duras. Nessa epoca, a fermentac;ao
da cerveja e a elaborac;ao de paes tornou-se uma habilidade crescente. 0
clima quente dava ao ambiente condic;oes extremamente favoniveis a proli-
ferac;aode fermentos (bacterias), e os padeiros comec;aram a experienciar os
primeiros pa.es fermentados.
Os relatos supoem que um pedac;o de massa contendo apenas agua e
farinha foi esquecido a ceu aberto , e naturalmente foi inoculado pelas bacte-
rias presentes no ambiente . Comec;ou assim uma fermentac;aoalco6lica, trans-
formada, ap6s alguns dias, em fermentac;ao acida, que ofereceu volume a
massa. A alguem teria ocorrido juntar essa massa expandida a uma massa
nova. Assim a fermentac;ao teria sido incorporada ao repert6rio culinario.
(Esse princfpio de fermentac;ao foi amplamente explorado ate pelo menos o
seculo XX, quando padeiros comec;aram a incluir algum fermento comer-
cial para acelerar e potencializar a capacidade de fermentac;ao de sua espon-
ja ou pre-fermento.)
Em seguida os egipcios inventaram o forno fechado, e a produc;ao de
paes assumiu grande significado . Um tributo era pago a Osiris, o deus do
grao, e pao era usado no lugar de dinheiro, tanto que grande parte dos
trabalhadores das piramides foi paga com paes.
0 conhecimento ea importancia do pao no Egito estao cravados nos dese-
nhos minuciosos deixados nas tumbas dos fara6s no Vale dos Reis. As figuras
34 PXo:ARTE E CitNCIA

mostram o pao sendo oferecido aos deuses, em pelo menos quarenta formas
diferentes: arredondados, quadrados, achatados, triangulares, espirais, conicos,
e todas suas combina~oes. Muitos desses paes sao bastante semelhantes aos
que consumimos atualmente, embora o metodo de manufatura fosse bem
distinto: acredita-se que os egfpcios sovavam a massa com os pes!

Roma anti~a (1000 a.C.)

Em Roma, o pao levedado se tornou popular em torno de 500 a.C.,

quando foram desenvolvidos moedores circulares, base de toda moagem
ate a Revolu~ao Industrial do seculo XIX .
A produ~ao de paes na Italia era tao importante que ja o famoso fil6sofo
Juvenal professava que os romanos precisavam apenas de duas coisas: panem
et circenses,ou seja, pao e circa (no sentido de entretenimento).
As primeiras associa~6es de padeiros foram formadas em Roma cerca de
150 a.C. Em torno de 40 a.C. autoridades decretaram que o pao fosse distri-
buido gratuitamente a todos os homens adultos.

ldade Media

0 crescimento das vilas e cidades ampliou a troca de mercadorias e padei-

ros come~aram a investir na produ~ao comercial. Associa~oes de padeiros pro-
tegiam os interesses de seus membros e regulamentavam pre~o e peso do pao.
Durante a dinastia Tudor, quando a Gra-Bretanha via um momenta de pros-
peridade, o pao tornou-se um sirnbolo de status: a nobreza consumia paes
brancos, pequenos, e os mais pobres se alimentavam com paes escuros e
maiores. Issa porque, na epoca, a farinha moida e tratada para a elabora~ao de
paes brancos era obtida em pequenas quantidades. Padeiros de pao branco e
padeiros de pao escuro chegavam a ter associa~oes diferentes, o que duraria
ate 1569, quando a rainha Elizabeth I uniu as duas fac~oes.
Em Portugal , o dia de santa Isabel, padroeira dos padeiros, e comemora-
do em 8 de julho. Conta-se que em 1333 a rainha Isabel, esposa do rei dom
Diniz, empenhou suas j6ias para poder continuar a distribuir pao aos pobres.
fNTRODU<;:Ao 35

Em um dia de partilha o rei chegou de surpresa ao local da distribui<_;ao.

Isabel, ao ve-lo, escondeu os pa.esdentro de suas vestimentas. Indagada pelo
rei o que tratava de esconder, ela respondeu: "Rosas!". "Rosas em janeiro?
Deixe-me ver", desafiou o rei. Isabel abriu suas vestes e... cairam rosas.

Era industrial(1700-1887)

No inkio do seculo XIX, a vida se transform au profundamente pelos

efeitos da Revolu<_;aoIndustrial. Um grande numero de trabalhadores ru-
rais se deslocou para centros maiores a fun de trabalhar em novas industrias.
Menas alimento acabou sendo produzido, mais bocas precisavam ser ali-
mentadas, e a fame ressurgiu coma um serio problema. Nesse contexto, o
consumo do pao coma alimento essencial era largamente difundido. Entre-
tanto os cereais disponiveis para sua elabora<_;ao
eram escassos e diferencia-
dos. Os pa.esintegrais, consumidos pelos militares, eram considerados mais
saudaveis e sugeridos para a aristocracia.

0 seculo XX

Fornos movidos a gas substituiram os fornos de tijolo e lenha, produ-

zindo maior quantidade e qualidade na coc<_;ao
de pa.es e massas em geral.
As unidades automatizadas para elabora<_;aode pa.es em grande escala au-
mentaram sensivelmente a produ<_;aode pa.es.
A partir da decada de 1930 cientistas identificaram os beneficios do con-
sumo de farinhas integrais. Na decada de 1940 o calcio come<_;oua ser adi-
cionado a farinha para tentar suprir deficiencias de calcio nas mulheres . A
decada de 1960 ja marca o desenvolvimento de um modelo de produ<_;aoe
distribui<_;aoindustrial avan<_;ado,e a produ<_;aocome<_;a
a mudar de endere -
das pequenas padarias as grandes industrias e supermercados . Na ln-
<_;o:
glaterra foi desenvolvido um modo de produ~ao que reduzia o perfodo de
fermenta<_;ao,introduzindo um processo de mistura extremamente rapida,
diminuindo drasticamente o tempo de produ<_;aoe, par conseguinte, bara-
teando o pre<_;o
.
 PXo:ARTE E c 1tNCIA

Na decada de 1980 estudos na area da saude come~aram a sugerir a

eleva~ao da quantidade de pao a ser consumida para substituir o consumo
de gorduras e a~ucar na dieta moderna. Recomendavam ainda que agentes
para o tratamento de farinha branca fossem estendidos as farinhas escuras
ou integrais. Outro ponto levantado dizia respeito a nao necessidade de
enriquecer os paes com vitaminas e minerais.
Pao artesanal
Estrelas

0 pao continuaa sustentar na<;6es,culturas, heran<;as, periodos de guerra

e de paz, fome e abundancia. Cada pao e unico, distinto em tamanho,
formato e textura . Os paes de urn pais dizem quern e seu povo! Familias ao
norte da Europa consomem um pao preto, carregado por alcaravia. Na
Austria, urn outro povoado esta provavelmente celebrando com um bolo
levedado por fermento biol6gico, algum a<;ucare muita manteiga. Na Fran<;a,
urna longa baguete com mais casca que miolo esta sendo carregada sob os
bra<;osde um consumidor comum. Os paes que encontramos ao redor do
mundo simbolizam momentos e particularidades da humanidade, e ainda
se conectam com os costumes alimentares, com a cultura local e a habilida-
de do homem em conquistar territ6rios e expor seus habitos a outros povos.
0 interesse pelo pao artesanal coincide com o aumento de publico para
o mercado gourmet, com especialidades e alta qualidade em produtos. Me-
lhorar o palato e a cultura do consumidor medio e um desafio que vejo
ainda principiando no Brasil. Fica dillcil se falar em Pain Ordinaireen-
quanto nosso consumidor esta preocupado em comprar uma goma chama-
da "pao'' de queijo, que sequer leva algum ingrediente em comurn na fa-
 PXo:ARTE E CitNCIA

brica~ao de paes. A farinha organica, plantada e tratada organicamente,

branqueada sem a adi~ao de bromato de potassio ou outros quimicos sinis-
tros e encobertos pelo dinheiro dos grandes moinhos, ainda desponta como
um sonho para osgourmets,gourmands,
e um pequeno grupo de consumido-
res mais atentos e seletivos.
No mercado americano, as pequenas boulangeries sao a estrela maior do
momenta da panifica~ao, eleito por consumidores conscientes dos beneff-
cios do pao artesanalmente elaborado, cuidado e eleito como arte suprema
ha rnilenios. Os padeiros da antiga escola fazem de suas pequenas e cuida-
dosas produ~6es, de qualidade inigualavel, um neg6cio altamente rentavel
e conceituado.
Os paes das prateleiras de supermercados, sem fermenta~ao, apenas mais
um alimento processado para o consumo das multidoes, nem poderia ser
considerado um "pao", apenas uma massa assada. As deturpa~6es de
producao, a falta de legisla~ao e standardssao vendidos a cada esquina sem
puni~ao. Encontramos croissants que nunca foram croissants, carregados
com gorduras plasticas, nocivas a saude, paes integrais que contem uma
quantidade irris6ria de farinha integral, as vezes ate sem nenhum conteudo
de farinha diferenciada, apenas a adi~ao de um corante barato, aditivos
qufmicos e outros ingredientes suspeitos. As tecnicas de elabora~ao, os
metodos de mistura, a fermenta~ao controlada, a coc~ao primorosa, nada
disso chega as vitrines de nossas panificadoras revendedoras de cigarros e
coca-colas. lnfelizmente, principalmente em pafses de terceiro mundo ain-
da sao esses os paes conhecidos e consumidos. Obviamente, como uma
padeira experiente e amante da arte da verdadeira panifica~ao, muito me
entristece a ignorancia de nossos consumidores, que desencadeia um pro-
cesso de anticriatividade e anti-responsabilidade profissional e governamental
sem precedentes.
Nos Estados Unidos, que tern cultura culinaria e compromisso para com
o consumidor, o pao artesanal vem sendo explorado e oferecido ate mesmo
em mercados comuns. Prateleiras de paes extensivamente processados se vem
divididas com paes com mais fibras, graos, tecnicas elaboradas de fermenta-
P.i.oARTESANAL

~ao natural e forneamentos primorosos. No Brasil, ainda nos deparamos

com uma massiva e desqualifi.cada produ~ao. Tive certo retorno de leitores,
alunos, profissionais serios, que nao est:ao simplesmente ocupados com a
moda e a dieta, mas curiosos de como poderiamos disparar no Brasil uma
qualidade competitiva e melhores op~oes ao consumidor. Onde encontrar o
pao elaborado a partir de ingredientes naturais, muitas vezes organicos, sem
a adi~ao de gorduras trans e a~ucares modificados, em alguns casos ate com
a introdu~ao de fermenta~ao natural, ao inves da fermenta~ao .rapida, de
baixa qualidade, da industria processadora de alimentos?
Os paes etnicos tambem come~am a conquistar espa~o no mercado. 0
pao ciabatta, par exemplo, um pao de origem italiana a base de farinha,
agua, sal e fermento, cheio de sabor e hist6ria, pode ser considerado um
exemplo de novos produtos que alcan~am as prateleiras diferenciadas. Mas
nao significa que essa "inova~ao" tenha cunho qualitativo ou traga nossos
standardsamadores para o nivel desejado.

o que e o pao artesanal?

A minha compreensao da terminologia "pao artesanal" refere-se prima-
riamente ao estilo eurocentrico, de interior umido e granulometria mais
aberta, uma presen~a intensa e acentuada no paladar, um odor sutilmente
azedo e aromatico, uma textura que varia de borrachuda a crocante, elabo-
rado artesanal ou manualmente, em pequenas por~oes, com a presen~a de
um artesao de pao, que possui tecnicas de estilo em todos os detalhes de
produ~ao do pao, incluindo o conhecimento de ingredientes e mistura,
fermenta~ao e o complexo processo de coc~ao. Paes verdadeiramente
artesanais sao encontrados em toda a Europa, em pequenas "boutiques"ou
padarias familiares, onde o fundador era normalmente o avo ou tataravo do
padeiro e dono atual; por norma, manufatura em larga escala nunca foi
uma prioridade. Seus paes sao usualmente mais caros do que aqueles pro-
cessados e comprados em supermercados e padarias de moda ( nao boutiques).
E mais provavel que esses tipos de paes tenham sido originalmente elabora-
42 PAO:ARTE E CitNCIA

dos no Oriente Media e depois adotados em toda a Europa, onde fazem

parte da cultura e do dia-a-dia de diferentes povos.
Nao se pode confundir a visa.a de um pao artesanal com plies de sabores
ou pliesespeciais, usualmente todos cortes de uma mesma massa, insfpida e
sem fermenta<saocorreta, sem respeito a tecnicas, tradi<s6ese qualidades de-
vidas. A adi<saode vegetais (o pao de abacate, por exemplo ), nozes e passas,
frutas, graos diferenciados, muito queijo, presunto, sardinha, etc., nao fa-
zem um pao de qualidade. A apela<sao<lesses pa.es centra-se em seus aro-
mas, textura e benefkios nutricionais pelo acumulo de varios ingredientes
«enriquecedores", mas ainda sem a tradi<saoea tecnica artesanal. Ainda que
o desejo de se explorar essa fac<saodiferenciada de mercado exista, os pro-
dutores da industria de panifica<saodeparam-se com um desafio 6bvio: como
viabilizar a produ<sao de um pao de qualidade, como estender sua vida de
prateleira, como levar ao consurnidor a informa<saonecessaria para que esse
esfor<soseja apreciado e cres<sa.

Comodiferenciamoso padeirodo artesao?

Primeiro, confira os ingredientes. 0 pao do artesao consiste apenas dos

ingredientes que devem estar presentes: agua, sal, fermento e farinha; caso
feito por leveda<saonatural, sequer fermento biol6gico industrial deve cons-
tar na lista de ingredientes. Pa.es flavorizados, entretanto, podem listar ou-
tros ingredientes nao reconhecidos como basicos, podendo incluir frutas
oleaginosas (nozes, amendoas, etc .), cebola, alho, presunto e queijo. Vale
ressaltar que os produtos de viennoiserie, como um brioche, por exemplo,
incluirao leite, ovos, e manteiga, obviamente ingredientes que diferenciam
tais produtos . Ao levar um pa.a para casa, lembre-se de que esta consumin-
do o alimento mais antigo e basico na dieta da humanidade. Tal produto,
como deveria ser tradicionalmente, nao deveria levar aditivos, corantes,
emulsificantes, conservantes, todos implementos que definitivamente nun-
ca pertenceram a elabora<saode pa.es e nunca deveriam estar listados.
PAOARTESANAL

Depois, pense no local onde esse pao foi elaborado. Recentemente, visi-
tei um padeiro alemao em Orlando, Florida, que fez questao de me pro-
porcionar um tour em sua pequena padaria. Mostrou-me seu fermento na-
tural (o mesmo ha 20 anos), seu forno com camaras importado da Alema-
nha, cinturoes e controle de temperatura peculiares. Apresentou-me seu
filho, o padeiro em func_;ao,e me contou como o havia treinado segundo as
tradic_;oesda familia e o quanto ele entendia da combinac_;aode ingredientes,
do criterio de escolha da farinha, do cuidado com a tecnica. Havia, sim,
poucas maquinas, uma modeladora, uma divisora, pec_;asantigas e funcio-
nais. Cada pao era finalizado a mao, em um formato irregular e unico .
0 pao, como o queijo, o vinho ou ate mesmo as cervejas artesanais, deve
prever o controle de fermentac_;aoe a ac_;aode bacterias naturais que produ-
zem uma variedade de caracteristicas, do sabor mais delicado ao mais rusti-
co. Assim como podemos combinar e associar vinhos com alimentos, o
mesmo poderiamos fazer com a escolha do pao. U ma baguete adocicada e
leve vai perfeitamente com manteiga; um pao italiano, forte e azedo, e per-
feito para acompanhar pratos mais fortes de sabores mais definidos. Sabo-
reie o maximo de qualidades possivel e aprecie as diferenc_;ase de onde elas
vem : tipo de ingredientes, fermentac_;ao,extensao do tempo de elaborac_;aoe
as caracteristicas agregadas de sabor, textura e colorac_;ao,assim como voce
faria com um queijo, um vinho, uma cerveja diferenciada. Esse esforc_;o
nao s6 sera educacional, mas deliciosamente compensador.

A Jendados ingredientes

A farinha
A industria de paes busca uma farinha de alto conteudo de proteina,
entre 11,5% a 14%, o que facilita o desenvolvimento de uma massa forte
que pode apresentar maior resistencia ao manuseio por equipamentos, alem
de auxiliar na formac_;aode crostas mais grossas, com uma granulometria
mais aberta, ja que um alto conteudo de gluten auxilia a massa a reter gases
44 P.i.o:A.RTE E CIENCIA

durante a manipula~ao industrial. Ja o artesao pode dominar melhor seu

produto com menos proteina, entre 10,0% e 10,5%, mas com uma proteina
de qualidade . A epoca do ano, a qualidade do trigo, as condi~6es de
armazenamento e manipula~ao sao definidores da qualidade da proteina.
Um conteudo menor de proteina faz paes mais borrachudos, mais sensi'.veis
a manipula~ao, exigindo mais cuidados. Melhor para maos humanas do
que para equipamentos massivos. Paes artesanais sao ainda usualmente mais
umidos, com um teor de agua maior do que paes especiais ou paes broncos.
Essas massas mais hidratadas sao mais pegajosas e difi'.ceis de serem
manuseadas por equipamentos, que danificam muito o produto e quebram
a ordem do escape dos gases presentes na massa.

Fermenta~ao

Podemos dizer que a fermenta~ao e o cora~ao de um pao. Os padeiros

artesanais usualmente utilizam um fermento natural de acidez e odor carac-
terfsticos, o levain (palavra francesa para azedo ou fermentado ), uma colo-
nia ativa de microorganismos da qual uma por~ao e retirada e usada para a
elabora~ao de uma massa. Levain ou massa azeda e essencialmente uma
forma ancestral de pre-fermentar uma rnistura ou massa; refere-se a um
processo que fermenta o pao por meio da captura de bacterias selvagens
presentes no meio ambiente, em oposi~ao ao uso de fermento comercial, de
uma cultura controlada (nao-selvagem), como a de Saccharomycescerevisiae.
A massa azeda, como o tipico pao italiano encontrado em Sao Paulo, por
exemplo, ou o Sourdough, de Sao Francisco, na California, mais especifi-
camente, refere-se a uma cultura simbi6tica de lactobacilo e bacteria
fermentadora (fermento biol6gico), o que oferece um distintivo sabor aze-
dado e fermentado por causa, principalmente, da presen~a de acido lactico
e acido acetico produzidos pelos lactobacilos. Alem disso, um tempo de
fermenta~ao mais longo produz 6timos resultados de volume, sem a neces-
sidade de utiliza~ao de melhoradores qui'.rnicos.
A manuten~ao dessa colonia de microorganismos (levain) e trabalhosa e
sensi'.velas mudan~as de ambiente, temperatura e nutrientes. 0 padeiro
P.i.oARTESANAL 45

refresca freqiientemente essa colonia, as vezes uma ou duas vezes por sema-
na, outras vezes todos os dias, por 365 dias no ano. Para alguns neg6cios,
isso significa que nao existem feriados, e o padeiro chefe nao pode esquecer
de realirnentar esse processo sob o risco de perder a sinergia presente entre
os organismos fermentadores. A perda do balanceamento da cultu ra de
bacterias pode resultar em mudan!sas nao desejaveis ao sabor e ao odor do
pao. Esse levain e ainda extremamente sensfvel a mudan!sas de temperatu-
ra, e mudan!sas podem exacerbar ou privilegiar o crescimento de
microorganismos selvagens ou nao desejados.
U ma companhia americana desenvolveu uma cultura seca de levedura
que e uma mistura de bacterias lacto-acidas e fios de fermento-base
Saccharomycescerevisiae, que incluem Pediococcusacidilacti~ Pediococcus
pentosaceus,Lactobacillusplantarum e Lactobacillusbrevis.Essas culturas em
vitro secas sao cultivadas separadamente e entao misturadas em propor!s6es
onde as bacterias estao presentes em 10 partes a cada 100 partes de cultura
fermentadora.

Aroma, sabore odor

Uma fermenta!sao longa produz aroma, sabor e odor {micos ao pao
artesanal. Em paes, os organismos levedadores sao responsaveis pelo aroma
e sabor finais, ainda mais do que na produ!sao de vinho, por exemplo. 0
sabor e o aroma de um pao e o resultado do tempo do processo de fermen-
ta!sao e de sua temperatura. Esses fatores tambem afetam a produ~ao de
acido e alcool dos organismos levedadores. J a os paes especiais confiam na
adi!sao de agentes flavorizantes naturais ou artificiais para a elabora~ao de
suas caracteristicas vitais. A adi!saode nozes, tomate seco, ervas, uvas passas,
azeitonas, frutas secas, queijos, presunto, graos diferenciados, etc., e outra
maneira de se incrementar o sabor do pao. Esses ingredientes melhoram a
aparencia, textura e adicionam valor nutricional ao pao especial.
Aroma, sabor e odor do pao sao largamente influenciaveis pela tempera-
tura do forno e pelo grau de fermenta!sao da massa. A mesma farinha fara
um pao diferenciado em sabor de acordo com a fermenta!sao, carregada
 PXo: ARTE E CJtNCIA

lenta ou rapidamente, ea temperatura adequada do forno. Uma temperatu-

ra alta parece ter o efeito de dispersar rapidamente essencias sulineares e
sutis. A forma~ao rapida de uma crosta s6lida certamente auxilia na reten-
~ao de algumas dessas essencias flavorizantes naturais.

Hidrata<;ao

A quantidade de agua em uma massa define o tipo de pao que sera

elaborado. O s exemplos abaixo mostram como diferen~as em hidrata~ao
mudam o tamanho da estrutura dos bolsoes e criam um miolo mais aberto.
Apesar de as diferen~as em modelagem e tecnicas de coc~ao contarem como
diferenciadores em aparencia e miolo, os quatro ingredientes basicos, agua,
farinha, sal e fermento, sao sempre os mesmos; assim, e a hidrata~ao que da
a massa sua defini~ao e carater.

Hidrata~aopadrao55%: baguetecomercial
Apresenta uma modelagem regular e uma estrutura
de poros pequenos e fechados. Tern uma crosta ge-
ralmente fina e levemente dourada, que pode torna-
la borrachuda ao inves da tradicional crocante.

Hidrata~ao 62%: bagueteartesanal

Apresenta uma modelagem mais arredondada, visi-
velmente feita manualmente e uma crosta mais dou-
rada, o que significa que desfrutou de uma fermen-
ta~ao lenta e completa e que em sua coc~ao foi apli-
cado vapor; os poros abertos sao causados por uma
hidrata~ao maior, uma fermenta~ao mais longa e uma
manipula~ao diferenciada .
 47

Hidrata~ao 80%: baguete artesanal

A porosidade na estrutura ecausada por uma

hidrata1saode 80% e por uma fermenta1saoesten-
dida. Essa estrutura porosa e considerada pela
sua dificuldade de elabora1sao. Uma massa
hidratada apresenta uma distin1saoem favorecer
a reten1saode sabor, sob a teoria de que em tais condi~oes o fermento tern
mais espa~o para "respirar" e funciona melhor, assim, menos inclinado a
converter em alimento aqueles constituintes soluveis da farinha, que sao
ricos em sabor e odor.

Pao comercial (pao de forma tipo Pullman) versuspao artesanal

I •
'
I\ ~
'
.
"
•'•
't'
..
·•
..
....
...
,

.•;...:
~.....

Nomeado por sua semelhan~a ao carro de passageiros do trem (Pullman),

etipicamente de interior denso, usualmente elaborado a partir de farinha de
alta proteina, fermento biol6gico comercial em quantidade signifi.cativa e
baixa hidrata~ao, qualidades nao associadas ao pao artesanal. Essas imagens
comparam o pao Pullman comercial a um pao com maior hidrata~ao, aber-
tura de miolo diferenciada, colora~ao, aroma e textura unicas.

Bagel

Com 50% de hidrata~ao, bagelstradicionalmente

apresentam um miolo denso, criando uma textura
borrachuda. 0 bageleelaborado exatamente dos mes-
mos ingredientes dos paes artesanais, mas um proces-
so diferenciado e uma hidrata~ao moderada lhe im-
prime uma textura e aparencia distintas .
 P.i.o:ARTE E Cit.NC!A

natural versusartificial
Colorac;:ao:

Os paes especiais escuros, coma o de centeio, par exemplo, sao obtidos

pela adic;ao de corantes pela industria de panificac;ao.Japara o artesao, que
somente utiliza ingredientes naturais, cores artificiais sao proibidas, e ape-
nas devem ser atingidas pela cocc;aocorreta, ou seja, quando ha a reQ_fao
de
Maillard que acontece na presenc;a de ac;ucares naturais e das proteinas da
farinha. Na produc;ao artesanal o pao de centeio e os paes escuros, em geral,
apresentam colorac;ao natural, resultado apenas da combinac;ao de seus in-
gredientes e de seu metodo de produc;ao.

Conservantes

Enquanto a industria largamente utiliza agentes quimicos na preserva-

,
c;ao de seus produtos, tais coma a adic;ao de calciumpropionatee inibidores
de molde, ao padeiro artesanal nao sao admissiveis tais adic;oes.Ao inves de
lan~ar mao de artificios quimicos, o padeiro artesao utiliza sua tecnica para
trabalhar com um pH de acidez controlado, entre 4-5, que pode atuar coma
conservante natural. Alem disso, a adic;ao de conservantes naturais e uma
fermentac;ao longa tambem auxiliam nessa func;ao, e tambem os efeitos no
aroma, na estrutura e na textura.
A durabilidade ou resistencia ao ressecamento variam no pao artesanal.
Baguetes serao excelentes se consumidas ao longo de todo o dia, enquanto
certos paes de massa azeda podem durar dais dias ou mais. Paes com ingre-
dientes enriquecedores, tais coma ovos, gordura, nozes, tambem tern uma
extensao em consumo devido aos ingredientes promoverem um ambiente
mais rico internamente, segurando a perda de umidade do produto. Predi-
zer a demanda de maneira ac;urada e extremamente interessante para a
maximizac;ao do lucro da produ~ao artesanal.

o metodo de misturana produc;:ao

artesanal

Podemos dizer que o processo de manufatura do pao consiste em tres

operac;oesbas1.cas:ffil.Stura(formac;ao da massa), fermentac;ao e cocc;ao.
 49

0 procedimento padrao para um pao branco comum com o metodo

esponjoso consiste em misturar parte da farinha e da agua com o fermento
em uma massa suave. Essa esponja e entao fermentada em torno de uma
hora antes de se agregarem os outros ingredientes para a mistura da massa
final. A massa e entao colocada para descansar, o que chamamos de fermen-
tac_;aode piso, por cerca de uma hora antes de ser mecanicamente dividida e
colocada para descansar novamente por cerca de 30 minutos. Entao a massa
e levemente sovada, moldada, colocada em formas ou assadeiras e deixada
fermentar por cerca de uma hora ou ate dobrar de volume. Esse tipo de
pao, elaborado pelo metodo esponjoso, oferece uma estrutura de celulas
finas, com alta tolerancia ao tempo de manipulac_;aoe outras variac_;oesnas
condic_;oesde processamento.
A produc_;aodo pao artesanal, entretanto, requer um tipo de mistura
diferenciado, um tempo de fermentac_;aode piso extensivo, manipulac_;ao
cuidadosa e delicada da massa, e uma cocc_;aodiferenciada daquela do pao
comum. Produzir o pao artesanal requer consideravelmente mais tempo e
trabalho manual. Uma realizac_;ao
que usa de poucos ou de nenhum aditivo
funcional.
Para o pao comum, a massa e misturada por um periodo mais longo do
que o do pao artesanal, com o objetivo de desenvolver gluten em uma
massa de alto teor de proteina. 0 tempo de fermentac_;aodessas massas e
significativamente menor, com praticamente nenhuma pre-fermentac_;ao.A
massa do pao artesanal, entretanto, requer menos tempo de mistura para o
desenvolvimento do gluten porque apresenta melhor e maior quantidade
de proteina de uma farinha de melhor qualidade, que resiste por um pe-
riodo de fermentac_;aomaior, o que contribui para as caracteristicas gerais do
pao artesanal.
Mlsturadeiras
. 0 pao artesanal deve ser misturado em equipamento
apropriado, nao em batedeiras verticais comuns. As misturadeiras mais apro-
priadas sao as espirais de batedor unico em forma de gancho, de velocidade
mais baixa do que a dos batedores comuns.
 PAO:ARTE E CltNC!A

Divisoresde massa.A industria de prodw;;ao de pao comum envolve

uma manipulac;ao mecanica - mistura, modelagem e finalizac;ao - que e
muito rustica para os menos fortes e mais hidratados paes artesanais. Esse e
um dos obstaculos mais sensiveis a produc;ao do pao artesanal em grande
escala. A industria de equipamento vem trabalhando para melhorar seus
produtos e facilitar o processo, em que uma ac;ao mais delicada fornecera
uma manipulac;ao com menos prejuizo para a massa.
Cocc;:ao.
0 pao artesanal deveria ser assado em fornos de lastro equipa-
dos com algum tipo de pedra. Os forros refratarios presentes em certos
equipamentos sao muito convenientes para absorver e refletir calor, sendo
excelentes para a cocc;ao do pao artesanal. A aplicac;ao de vapor durante a
cocc;aomantem a camada externa da massa flexivel e umida. Isso auxilia na
obtenc;ao de um maior crescimento de forno e conseqiiente volume. U ma
vez que a camada externa da massa se firma/coagula, os gases dentro do pao
nao podem mais se expandir e aumentar o tamanho do produto. Aplicar
vapor durante a cocc;ao tambem gelatiniza o amido presente na camada
externa, promovendo brilho e caramelizac;ao da crosta.
Distinc;:oes
dieteticasdo pao artesanal.0 fato de paes especiais
terem agregados graos diversos, fiutas, vegetais ou nozes, sejam eles artesanais
ou nao, nao diminui as vantagens nutricionais que eles oferecem. Em adi-
c;aoa presenc;ade fibras, paes com a presenc;ade cereais integrais sao melho-
res recursos de vitaminas B e E e de muitos minerais que nao estao presen-
tes em paes comuns . Graos integrais sao tambem born recurso de acido
f6lico e selenium.0 acido f6lico e reconhecido por reduzir o risco de doen-
c;ascoronarianas e mal formac;oes de fetos, sendo entao especialmente reco-
m endado para mulheres gravidas e grupos de risco para doenc;as
coronariana s, que deveriam ingerir em torno de 400 microgramas diarias
de acido f6lico; uma fatia de pao de grao integral contem cerca de 17,5
microgramas de folacina, enquanto a mesma quantidade de pao comum
nao chega a apresentar a metade dessa quantia. A quantidade de selenium
em paes especiais e cerca de duas vezes maior do que em paes comuns. A
ingestao de selenium, segundo um estudo da Harvard School of Public
Health, esta associada a preven~ao do cancer de pr6stata. A introdu~ao de
frutas oleaginosas, com destaque para a amendoa, introduz gorduras
monossaturadas e proteinas a base de plantas que tambem sao colesterol-
free, ricas em fibra, ferro, calcio, acido f6lico e vitamina E .
A ciencia por tras da
elabora~ao de paes
0 pao, coma o consumimos hoje, e resultado de um processo antigo de
milhares de anos. Trata-se de uma heran~a ancestral repassada no decorrer
de gera~6es e culturas. Gregas, egipcios, hebreus, ibericos, europeus, en-
fim, todas as civiliza~6es que sempre produziram seus alirnentos contribui-
ram para o que vemos hoje em nossas mesas. 0 pao e resultado da coc~ao de
uma mistura de farinha de trigo, agua, sal, fermento e, em muitos casos, de
outros ingredientes. 0 processo basico envolve a mistura dos ingredientes
ate que a farinha seja convertida em uma pasta firme ou massa, seguida de
um processo de fermenta~ao, sova, modelagem e coc~ao. 0 grande desafio
esta em produzir uma massa que crescera e apresentara propriedades
requeridas para um pao de aparencia, sabor e odor agradaveis.
Cada passo desse processo deve ser medido, controlado, elaborado; caso
contrario, nunca se chegara a patamares de consistencia e qualidade deseja-
veis. Os ingredientes devem ser selecionados criteriosamente. As caracteris-
ticas individuais, bem como as rea~6es fisico-quimicas desencadeadas pela
jun~ao de certos componentes de uma massa, sao o ponto central para o
sucesso da operai;ao.
54 PXo:ARTE E c1tNC!A

Os passosbasicosna elabora~aode paes

Sao doze os passos basicos na elaborasao de paes fermentados. Estes

passos sao aplicados a produtos fermentados em geral, com algumas varia-
soes, dependendo da particularidade de cada um.

Pesa~emprecisados in~redientes

Sabemos que existem diferentes sistemas de medidas, utilizados em di-

ferentes paises, coma o sistema imperial ingles, o sistema standard america-
no e o sistema metrico, par exemplo, mas a maioria das pessoas pode nao
saber as diferentes maneiras de medisao de ingredientes utilizadas.
U ma grande diferensa e a pesagem ou medisao de ingredientes secos,
que pode ser feita par peso (gramas, quilos, onsas, libras) ou par volume
( colheres, xicaras, litro/mililitros ). Par exemplo, nos Estados U nidos a
medisao e feita par volume (xicaras, colheres), enquanto na Europa a me-
disao e feita par peso (gramas/quilogramas) para ingredientes secos, e par
volume para ingredientes liquidos.
A pesagem exata dos ingredientes e parte do processo de panificasao.
Faze-lo de forma inapropriada resulta em produtos inconsistentes e de qua-
lidade inferior. A precisao da medida signifi.caque as formulas ou receitas
sairao perfeitas todas as vezes sem necessitar de ajustes na quantidade de
liquidos ou de farinha.
0 uso correto de uma balansa de precisao, seja ela manual ou digital,
assegura que as quantidades dos ingredientes estejam em conformidade
com o que foi solicitado na formula. Assim, caso voce realmente se inte-
resse em produzir paes de boa qualidade, a aquisisao de uma balansa e
fundamental . Lembre-se: existem, sim, receitas desbalanceadas ... mas tam-
bem existem padeiros descuidados. Antes de julgar a qualidade de uma
receita ou formula, certi:fique-se de que seus ingredientes sejam escalados
com exatidao.
A CitNCIA POR TRAS DA ELABORA<;AO DE PAES 55

Uso de medidaspadronizadas
Xfcaras- Essasmedldaspadronlzadassao encontradascom facl-
lldade.e marcamcomcertaprecisao(aomenosa propor~o) 1/4, 1/J.
2/J. l/4, e 1 xicara.
112,

Co/heres-Varlamentreos tamanhos1/s de colherde cha

a 1 112colherde sopa.

Agoracertamentevoce de\e estarse perquntandopor que eu estoudlzendo que

colheres.xfcarase copos.por exemplo.nao saoconslderadosexatamentemedldas
acuradas.VeJamos.
1 copo de Farinha- 140 gramas.Entretanto,a medlda varla entre 110gramase
160gramas,dependendode algunsfatores.como.por exemplo:comoa Farinhafoi
colocadano copo;se o reciplentefol lntroduzldono sacoda farinha;ou se estafol
retlradaascolheradas.A propor~o de umldadepresentena farinhatambcm pode
lnfluenclarno peso. Emdlassecosa farlnhae malssecae fofa; em dlas umldosa
farinhaabsof'\ea umldadedo amblentee flea maiscompactada.

Conversoes
e equlval~ndas
o sistemametrlco e o mals utlllzado no mundo. A lnterpreta~aode f6rmulase
sempretrabalhosaquandotemosde convert~lasde livrosamerlcanos.porexemplo.
que utilizamoutro slstemade medlda.demonstradosem llbras.on~. rahrenhelt.
quartosou galoes.lssoslQnlflcaque possulralgunspara.metros
de con,.ersaoreal-
mente nao e.como dlzemosem portuques.culturalnutll. f multo necessarlo!
Paraobter sucessoem umaopera~aocomerclale preclsoque o neg6closeJapassf-
\el de controle. O produtoavendadeveobrlgatorlamenteser conslstentetodasas
vezesque for elaborado.Elmportanteparao padelroe parao empreendedoren-
tenderque o cllenteesperaa mesmaqualldadede produtotodasvezesque efetlva
uma compra.Standardsde medldaforam estabelecldosexatamenteparagarantlr
essaconslstencla.
 PAO:ARTE E CitNClA

t muno dlflcll seQulruma receltaantlQade acordocom asvartavelsde colheres.

xfcaras.pratosfundos,copos... Umacolherde sopapode ser capazde conter 25
Qramasem vez de 15gramas.O termostandardedeflnldocomo ·regrasou medl-
das usadaspara reallzarpadroese Julgamentos·.Standardspodem ser padroes
quantldadeeumamedldade
tantode quantldadecomode qualldade.Standardde
peso,numeroe volumepadronlzados.
Abalxosegueum quadrode Indicesreferenclalse outro de medldas.

Paraconverter em multlpllque
On~ Gramas 28.35
Gramas On~ 0,035
Libras Qullograma 0.45
QullOQrama Libras 2.21
On~ fluldas Mllfmetros 28,35
Quartos Lltros 0,91
Lltros Quartos 1.1
Fahrenheit Centigrado Subtrala32da temperaturamostradaem
F;multlpllqueo resultadopor 0.555
CentiQrados Fahrenheit Multlpllquea temperaturaem 0 ( por 1.8
e adlclone32

Medldassecas
colherde cha - teaspoon(tsp) colherde sopa- tablespoon(tbsp)
3tsp /zoz
1 1 tbsp 15gramas
2tbsp 1 oz /ecup
1 28 gramas
4tbsp 2oz /4cup
1 57 gramas
8tbsp /zcup
1 114gramas
12tbsp 3/4CUp
A CitNCIA POR TRAS DA ELABORA<;AO DE PAES 57

Mistura de in~redlentes (petrissage)

Objetivos gerais da mistura de massa:

• Distribui~ao uniforme dos ingredientes;
• Otimiza~ao da mistura para produzir caracteristicas de textura de qua-
lidade;
• Otimiza~ao do desenvolvimento do gluten para obter maior elasticida-
de (a elasticidade permite reten~ao de gases formados pelo fermento);
• Distribui~ao uniforme das celulas de fermento, para que este receba
nutri~ao adequada, evitando a perda de agente fermentador.

Ap6s a escolha e a pesagem exata dos ingredientes, vem a mistura. Esse

processo, em um primeiro momento, distribui uniformemente os varios in-
gredientes, o que ocorre durante a primeira parte da mistura. 0 tempo rema-
nescente e necessario ao desenvolvimento do gluten (protema).
Os efeitos da mistura ou agita~ao sobre o ingrediente "farinha" e funda-
mental ao iniciar o processo de elabora~ao de uma massa fermentada. A
farinha, constituida tambem por peda~os de proteina e granulos de amido,
deve ser misturada a agua. A a~ao da mistura servira para quebrar fisica-
mente os peda~os de protema e trazer a tona sua por~ao hidrofilica.
Misturar eficientemente os ingredientes e fator importante em qualquer
massa. lnfluencia a viscosidade, o grau de dispersao, a incorpora~ao de ar e
outras caracteristicas de qualidade.

Temperatura da massa
Cadamassatern um periodocorretode mlstura.dependendoda capacldadede
absor~aoda Farinhae do metodoescolhldo.Amassardemalsproduzuma massa
multo extensa.mas com proprledadeselastlcasreduzldas.Mlsturarpouco pode
causara forma¢o de pequenosnucleosque, uma vez nao lncorporados.nao se
desenvolverao
e naocresceraono pao.
Porem,o cernedo processode mlstura.alemda dlstrlbul¢o dos ln~redlentes.e a
temperaturacom quea massasalrada mlsturadelra.
Temperaturas
balxasretardam
 PAO: ARTE E CltN CIA

a a~o do fermento. Emcondl(:Oes

normals.entretanto,a temperaturada massa
durantea misturapelapr6pna~ mecAnlca
defrlc(;aO.
tendea elevar-se
contlnua-
mente. A temperaturaelevadadlsparao processode fermenta¢o quandoalnda
naoseconcluluo processode mlstura.Poressemotlvo.usualmente
seutillzaagua
comcontroleautomatlcode ternperatura
Qelada.Qeloou mlsturadelras
de massaspelo metododlretode mlsturaa massadeveatlnQtrno
Na elabora¢<>
maxlmo24 "C.casocontrarlocomprometeia
todo o processo.Parametodosque
eaconselhavelumaternperaturalevemente
ou esponJa.
utlllzamum pre-fermento
Inferiorno lnicloda mlsturaJaque pelapr6prla~ de umamlsturaJafermen-
Jaaquecldapelo movlmentodo fermentol.a massa
tada le conseqoentemente
de temperaturae que,no Qeral.naode\-eli1
sofreiaumacertaeleva¢<> sersupertor
a 26 OC:
.
A tabelaque seseguetraza conversaode QrausCelsiusparaQrausFahrenheitno
casode consultaa f6rmulasestranQelras:

Celsiusc•ci Fahrenheit
(0 F)
oc0
32 Of
20 °c 68 Of
32 °c 89.6 Of
110°c 225 Of
no c0
250 Of
140°c 275 Of
150°c 300 Of
170°c 325 Of
177°c 350 Of
190°c 375°F
200 °c 400 Of "
220 •c 425 Of
230 °c 450 Of
245°c 475 Of
260 •c 500 Of
290 °c 550 Of
A CltNCIA POR TRAS DA ELABORA(,AO DE PAES

A lmportanc
la dousodotermOmetro
A utillza~o de term6metrode usocullnarloparaa medl~o da temperaturalnterna
de carnes.aves.confettose pa.es.entre outros.e extremamenterecomendavel.
Adqulrlr um term6metroconflavel.de facll leltura.com varla~o de temperatura
(entre-17 e O°Ce a maximade 104 °C - standard)que esteJanos patamaresde
nossamanlpula~o dlarla.e de fundamental1mportanc1a.
O term6metronaos6 noscertlflcade que o allmentoatlnQlusuatemperaturaIdeal
de coc~o. masalndadetermlnao esta.Qlo
em que a posstbllldade
de contamlna~o
de um alimentoe ellmlnada.
Quandoavallamoso custoda prepara~odo allmento.valeo lnvestlmentoem um
term6metrode qualldade.
A maiorladessesterm6metrosde uso gerale fella com um blmetal.com sensores
de a~olnoxldavellocallzadospr6xlmosda extremldade.Um pontelrolndlcaa tem-
peratura.apontandoparaum numerona escala.
Vartostlpos de term6metrosestaodlsponivelsno mercado:

Term6metro
nao-instantaneo
ana/6{/tco
Deveser lnserldona area mals sensfveldo allmento,ou seja.a partecentralou
malsespessa.durantea coc~ao.usualmente3 cm a 6 cm adentro.dependendo
obviamenteda espessurae tamanho do alimento a ser medldo. Emalimentos
multo flnos, lnslrao term6metropelosladoscom o sensorvoltado parao centro.
Cercade 15 segundosa 20 seQundossao suflclentesparaque a temperaturaseJa
acuradae marcadano dtsplav.
Arredondado.de tamanhorelatlvamenteQrande
, com pontelrosmarcandotempe-
raturasem Celsiuse Fahrenheit.e malsutilizadoparaa medl~aode confeltos.cal-
dase produtoscom espessuras
malsslQnlflcativas.

Term anal6gtcos,usadosem pies e a/gunsprodutosde confeltiJlla

6metrosnJ<>instantJneos .
60 P.i.o: ARTE E CltN CIA

Term6metro
nao-tnstantJneo
dig/ta/
Possulum sensorde calorlido d1g1talmente.
na ponta do aparelho. lntroduza-ona
partemaisespessado allmento.no mfnimo 2 cm. por cercade 10segundospara
obter uma lelturaacurada.

TermtJmetros
nao-lnstantJneosdtqltals

Comoostermometros
funclonam
Os dols principalstipos de term6metrosadlsposl~o dos consumldoressaoaque-
les com sensorde temperaturabimetal(com mostradorese numerosle aqueles
que se utlllzamde um fluldo expansor(com colunade vldro). Ambosapresentam
vantagense desvantagens.
alem de uma enorme variedadede modelos.quallda-
de e... pre~os.

Term6metro
btmetal
O metalexpandequandoaquecldoe contra!quandoesfrlado. Metalsdlferentesse
expandemou se contraemem varla~oesdlferentes.O sensoresdo term6metro
blmetalsaocompostosde dols metalsdiferentesconectados;quandoaquecldos.a
combina~ao·se cuNa·. O metal com a malor taxa de expansaomove-semals
rapldamentedo que os elementosdo outro metal.
de lelturalnstantaneausamum sensorblmetalhellcoe um tubo muito
Term6metros
flno de a~oinoxlda1,el.
Taicomblna~aopermlteque o instrumentorespondaacurada
e rapldamenteasmudan~asde temperatura.

Term6metros
de tubo de 1idro
Essesterm6metrosutllizamum fluldoseladodentrodo tubo de vidro.Um reservat6-
rlo ou bulbo. na parte Inferiorda coluna.armazenao fluldo. que se expandeou
contralatravesdo tubo segundoas varla~6esde temperatura.Umaescalade tern-
A CIENCIA POR TRAS DA ELABORA<;:AO DE PA.ES 61

peraturaimpressadiretamenteno vidro ou em papel marcaraa escalade tempe-

ratura.
Os term6metrosde vidro podem variarmuito de prec;:o.
dependendoda qualidade
do \.idro.do marcadorde escala,do fluido e do cuidadocom o qual o termometro
fol calibrado.

TermOmetros
de usocullnarlo
A maioriapossui lentes de plasticoque, embora resistentes,nao sao apropriadas
para Ir ao forno quente. Saodestinadosa tomadasrapidasde temperatura Com o
uso diario o termometro perde naturalmentesua calibragem.Poresse motlvo, al-
guns delesapresentamum controleque recallbraa temperatura.

Term6metros
para daces(arucar//frituras
Geralmenteos term6metrosparadocese frlturasapresentamuma varia-
c;:aode temperaturaentre 38 •·ce 260'CA variac;:ao
utilizadapara do-
esta entre 110~ce 171'Ce para friturasentre 177•·ce
ces/ac;:ucar .t
204 ''C. Como poucos grausde variac;:ao
apresentamaqui eFei- J4?·t~
tos profundosno produto,essestipos de term6metrosapre- /~· •
sentam-seem graduac;:oes
de 5 graus;paramedidasmuito
acuradasha term6metroscom variac;:oes
de ate 2 graus. TermtJmetro
para doces.
Term6metros
para forno
A preclsaoao se medlra temperaturalnternade um Fornodepende
de diversosFatores;ele pode apresentardiFerentestemperatu-
rasna base.topo, laterals,fundo e frente.Aindaque o Forno
venha equlpado com term6metro, orlentamosa lnstala-
c;:aodesselipo de term6metro, o que permlte conferir a
exatidaodas medldasapontadaspelo seletor.
e
O term6metromais comum paraForno o bimetal,com
face numeradae um pontelro.1\ormalmenteval ao forno
TermtJmetro
penduradoou encaJxado.
O outro tlpo, de vldro acoplado para forno.

em uma caixa de metal,e malsacurado.masseu prec;:o

e
bastanteelevado.
 PAO:ARTE E CitNCIA

Term6metros
pararefrtgeradorfaeezer
O tempo de estocaQem.a qualldade.a apar~nclado allmento.tudo depende da
temperaturasoba qual o allmentoeslaarmazenado.Poressarazaoa lndustrlade
allmentosutlllza.see conftana medlc;aopreclsada temperaturade refrlQeradores
e
congeladores.
EssestermOmetrosestao no mercadono tlpo blmetal e de vtdro. A varlac;aode
temperaturaestaentre -28"Ce 15"C paraambosos tlpos. Apresentamproposlta-
damenterespostalenta paradesprezarvarla~Oes
de temperatura.cadavez que a
portado refrlgerador/conQeladore aberta.

Massasfermentadas
Padelrosdelxama massacrescersobtempoe condl~Oes
de temperaturae umldade
controlados.O termOmetroe lnserldono centroda massaduranteseucresclmento/
fermentac;ao.
Na verdade.a malaria das receltasdomestlcasorlenta para delxara
massafermentarou crescerate dobrarde volume.Nao dlzemnada
a respeltode temperaturaou termOmetros!
No entanto.o resulta-
do ffnalde tal exatldaolnfluenclana cocc;ao.textura.modela-
gem. apar~nclae sabordo pao.
O outro uso do termOmetroparapadelrosesta na medlc;ao
datemperaturalnternanaqualo paodeveraserretlradodo
forno. geralmenteem torno de 90 °ca 100"C (standard'!.

Term6metrosespeaftcospara massas.

Estiigiode mistura

Considera-se que a mistura de massas fermentadas constitui-se de quatro

etapas: a adic;aoda farinha, dos ingredientes secos, do fermento e da agua.
Em velocidade baixa, a farinha ecolocada na misturadeira ou batedeira
( ou sobre a mesa, caso feita amao ). Juntam-se os demais ingredientes secos,
areando-os por alguns segundos. 0 momenta de adic;ao do fermento de-
pende do ti.po de fermento que sera utilizado (ver t6pico "Metodos de
mistura da massa") .
A CJtNCIA POR TRAS DA ELABORA',AO DE PAES

A agua, particularmente, e sempre urna variavel, pois nao se conhece de

antemao qual a capacidade higrosc6pica da farinhaque se esta utilizando. Por
isso sera colocada aos poucos, ainda em baixa velocidade. Por ultimo, adicione
a gordura ate incorporar, caso a formula nao sugira um metodo diferenciado.

Esfiigio de limpeza

Quando os ingredientes se unem e pode-se ver o fundo do recipiente.

Nesse ponto, aumente a velocidade para o segundo nivel e inicie o estagio
de desenvolvimento.

Esfiigio de desenvolvimento

Estagio mais longo do processo de mistura, assim chamado exatamente

porque e quando o gluten se desenvolve. 0 oxigenio e absorvido pela mas-
sa; o amido vem asuperficie ja transformado em gluten; e a massa se apre-
senta fume, mas ainda quebradic;a e de colorac;ao irregular.

Esfiigio final

A massa no estagio finalja esta desenvolvida e, quando esticada entre os

dedos, praticamente permite que se veja atraves dela, sem que se rompa . 0
controle da temperatura e importantissimo, pois nao e desejavel disparar o
processo de fermentac;ao precipitadamente.
Segure um pequeno pedac;o de massa entre os dedos e estique-o . Se o
gluten estiver bem desenvolvido apresentara grande resistencia e esticara ate
uma camada fina, quase transparente . Em geral, pode-se aferir como standard
3 minutos e 5 minutos para o primeiro estagio (mistura/limpeza), em velo-
cidade baixa. 0 segundo estagio, de desenvolvimento /finalizac;ao, como
standard, pode levar entre 9 minutos e 12 minutos, em segunda velocidade.

Fermentac;:ao
de piso (pointage )

Quase todo produto de panificac;aose expande a partir das bolhas de gas

carbodi6xido. Essas bolhas, no caso de massas fermentadas (pa.es), sao
 PXo:ARTE E CLtN CIA

provocadas pela utiliza~ao do fermento biol6gico (por a~ao de uma bacteria

ou fungo ), e, no caso da produ~ao de paes rapidos e outros produtos de
confeitaria, pelo uso de um produto quimico de base acida ou alcalina.
Ap6s o trabalho intenso da massa e seu conseqilente aquecimento, ela
fica descansando para relax:ar as cadeias de gluten formadas. lnicia-se o
processo de fermenta~ao propriamente dito, que s6 sera concluido no forno
quando a massa atingir a temperatura de 58,8 °C. Nesse ponto as bacterias
do fermento morrem e cessa a fermenta~ao. A massa apresenta entao uma
textura macia, elastica, com capacidade de reter a libera~ao de gas
carbodi6xido e se expandir.
0 gluten se torna mais macio e elastico durante a fermenta~ao. A massa
que nao esteja suficientemente fermentada nao atingira o volume apropria-
do; uma massa fermentada excessivamente ou sob temperaturas muito ele-
vadas se tornara pegajosa, dillcil de ser manipulada e levemente azeda.
Na produ~ao de massas fermentadas, a fermenta~ao inicia-se imediata-
mente ap6s o fermento ser colocado na mistura . Entretanto consideramos
que o periododefermenlOfaoinicia apenas quando a massa, sovada e finaliza-
da, sai da rnisturadeira e e transferida para a area de trabalho, que deve ser
mantida em temperatura de 26 °C e com urnidade controlada relativa de
7 5%, e se encerra na etapa seguinte, quando a massa sera dividida.
Durante essa etapa, as celulas de fermento crescem, as moleculas de pro-
teinas gluteicas se jun tam, formando cadeias, e alcool e gas carbodi6xido sao
liberados na quebra de carboidratos ( como o arnido e os a~ucares ), que
ocorrem naturalmente na farinha .
0 fermento quebra o a~ucar em carbodi6xido e agua. Enzimas presen-
tes no fermento e na farinha tambem auxiliam na rea~ao. Quando ha satu-
ra~ao de oxigenio, as rea~oes ocorrem desta maneira:

ac;:ucar
+ oxl~nlo - carbodl6xldo+ a~ua - ener~la

A energia liberada par esse processo e utilizada pelo fermento para cres-
cer e agir na massa. Na massa de pao, cujo suplement o de oxigenio e lirnita-
A Cl~NCIA POR TRAS DA ELA.BORA9AO DE PA.ES

do, o fermento quebra o ac;ucar apenas parcialmente. Alcool e carbodi6xido

sao produzidos nesse processo, conhecido como fermentac;ao alco6lica. A
fermentac;ao alco6lica e o tipo mais desejavel de fermentac;ao. Para assegu-
rar que esse tipo de fermentac;ao predomine, a massa deve ser mantida entre
24 °Ce 26 °C.
0 carbodi6xido produzido nessas reac;6escausara o crescimento da mas-
sa, e o alcool produzido vai evaporar e dei.xar a massa durante a cocc;ao.
Milhares de pequenas bolhas, cada uma cercada por uma fina pelicula de
gluten, formarao celulas dentro da massa. E o crescimento da massa ocorre
exatamente quando essas pequenas celulas sao preenchidas com gas.
Os fatores importantes para uma boa fermentac;ao sao:
• Desenvolvimento apropriado da massa.
• U midade apropriada - mantenha a massa coberta e protegida de
particulas s6lidas ou liquidas.
• A temperatura da massa deve estar entre 22 °C e 28 °C para uma
fermentac;ao ideal.
• Unte levemente a superficie com oleo antes de colocar a massa para
descansar; isso evita que a massa grude. Essa etapa s6 nao sera segui-
da se voce utilizar melhoradores, condicionadores de massa e/ou fer-
mento biol6gico instantaneo . Pulverize entao a massa com farinha
de trigo comum antes de fazer a divisao ea modelagem .
Nessa etapa:
• Cubra a massa para prevenir a formac;ao de crosta.
• Verifique a temperatura ambiente (de 25 °C a 27 °C); a massa vai
dobrar de volume.
Durante a fermentac;ao ocorre a transformac;ao: a massa de pouco volu-
me e densa torna-se extensa, elastica e capaz de reter os gases que estao se
formando.
0 tempo desse processo foi convencionado em aproximadamente uma
hara, mas na verdade tudo depende do nivel de fermento/fermentac;ao e da
temperatura da massa e do meio ambiente.
66 P.fo: ARTE E CI!NC!A

Par meio de atividade qufmica a massa aumentara naturalmente de

temperatura, entre 29 °Ce 32 °C, patamar favoravel afermenta~ao alco6-
lica. Nesse limite alco6lico, uma pequena parcela de acido acetico e latico
e produzida, e e extremamente benefica. Entretanto, sob temperaturas
mais elevadas uma quantidade excessiva <lessesacidos e produzida, junta-
mente com acido butirico - este muito indesejavel. Issa resulta em um
produto de baixa qualidade, com sabor e odor azedos e desagradaveis. A
crosta apresenta colora~ao palida, o pao, pouca simetria e a textura fica
excessivamente aberta.

Fermentar:ao no metodo direto

Pelo fato de a dura~ao da fermenta~ao ser variavel de controle, a massa

deve ser testada a intervalos diferentes. 0 tempo para a sova - a retirada dos
gases - pode ser determinado inserindo a mao ate a altura do punho. A
massa deve ir "esvaziando-se" com a retirada da mao.
Ouand o a fermenta~ao estiver atingida, a massa nao murchara ou sofre-
ra colapso ou retrocedera, mas afundara levemente em volta da depressao.
Alem disso, me~a a temperatura inserindo um termometro apropriado no
centro da massa (36 °C-42 °C).

Fermentar:ao do fermento natural

A fermenta~ao de fermentos naturais varia enormemente, dependendo

da for~a das protefnas da farinha, da temperatura da esponja e da qualidade
e quantidade de fermentador utilizado. A observa~ao segue basicamente o
mesmo procedimento usado para determinar o tempo de fermenta~ao, com
a exce~ao de que a esponja nao necessita (para alguns, nem deveria) ser
sovada; basta ver quando a massa come~ar a retroceder levemente.

Sova
A fermenta~ao deve ser considerada conclufda quando a massa dobrar
de volume. Nesse momenta, par meio da sova, as bolhas formadas sao
A CitNCI.A POR TRAS DA ELABORA(,AO DE PAES

liberadas, resultando em uma redistribui¢o dos gases, com o conseqiiente

esfriamento da temperatura interna. Ap6s cada sova, a massa volta a ser
preenchida com mais bolhas de gas.
Na verdade o termo "sova" parece brutal para a a~ao a que de fato
corresponde. Nao se trata de espancar a massa, mas de revolve-la sobre si
mesma, espalhando o calor e sua conseqiiente concentra~ao de atividade
fermentadora. A sova pode ser definida coma o metodo de reduzir o volu-
me para a expulsao do gas carbodi6xido, redistribuindo o fermento para
futuro crescimento, relaxando o gluten e balanceando a temperatura da
massa.
U ma nova mistura e a conseqiiente redistribui~ao da massa durante essa
fase servem a dais prop6sitos. Primeiro subdivide as celulas de gas em
numerosas pequenas bolhas para aumentar a capacidade de captura de cq.
Segundo, as componentes da massa sao novamente dispersos, reunindo
moleculas adicionais de a~ucar e celulas de fermento.
Procedimento:
Boleie a massa completamente e pressione-a para retirar todo o ar.
Cubra-a novamente e espere o pr6ximo passo.
68 PAO:ARTE E CltNC!A

Divisao(pesage)

Dividir a massa deve ser um processo rapido e acurado. Utilize uma

balarn;a de precisao para dividir a massa em peda~os de peso uniforme, de
acordo com o produto a ser elaborado. Nao se esque~a de computar a perda
natural de peso que ocorrera por causa da evapora~ao de umidade no forno,
aproximadamente entre 10% e 13% do peso total.
A massa continua crescendo durante essa etapa tambem, e a demora
significa deixar a massa exposta asuperfermenta~ao. Corte as pe~as de acor-
do com os pesos desejados e boleie, cobrindo os peda~os com plastico para
evitar perda de umidade da camada externa.
As pe~as que foram cortadas e boleadas primeiro devem ser modeladas
logo no inkio do processo de modelagem.

Boleamento
N esse procedimento uma pelicula se forma em volta da massa, por causa
do esticamento do gluten exterior em uma camada lisa, que atuara retendo
o gas gerado dentro da massa durante o descanso.

Um born boleamento simplifica a modelagem posterior, e ainda auxilia

na reten~ao de gases produzidos pelo fermento.
A CltNCIA POR TRAS DA ELABORAc;:Ao DE PA.ES

Descansode mesa ou intermediario(pointage)

Ap6s a divisao, circule a massa sobre si mesma, com firmeza, ate a ob-
ten~ao de uma bola macia, lisa e de aparencia suave.
Lembre-se de que a fermenta~ao continua nessa etapa, e que a massa
deveci permanecer coberta todo o tempo.
As pe~as boleadas descansam cobertas na mesa por cerca de quinze mi-
nutos, para o relaxamento do gluten, o que facilita a modelagem .

Modela~eme formas(taronnage)

A modelagem da massa e outro quesito que diferencia e estabelece al-

guns standards de aparencia e textura. Ao longo das civiliza~6es, povos de
regi6es distintas desenvolveram receitas de acordo com as caracteristicas da
materia-prima (tipo de trigo ou outros cereais, qualidade da manteiga, dos
ovos) que tinham em maos, de suas necessidades de dieta (sementes, gor-
duras) e da maneira, digamos, artistica que elaboravam seus alimentos .
No caso dos paes, o produto e finalizado imediatamente antes da coc~ao,
com cortes ou incis6es. Cortar o pao com o auxilio de um bisturi ou lamina
tern fun~oes nao apenas esteticas mas tambem funcionais . Historicamente,
por todo o interior da Fran~a havia fornos de uso comum. Eram de proprie-
dade dos senhores feudais (e em alguns casos da lgreja), e manipulados por
um forneiro que o mantinha quente e taxava os membros da comunidade
que quisessem utiliza-los. Assim, varias familias faziam seus paes e os co-
locavam para assar simultaneamente, e nesse processo corria-se o risco de
serem misturados entre si. A solu~ao veio com pequenas incis6es na super-
fkie da massa, que os distinguiam uns dos outros. Ap6s o declinio da so-
ciedade feudal os fornos passaram a ser de domi'.niopublico, administrados
por distritos ou por governos locais. Na Fran~a ainda se podem ver alguns
<lesses fornos, utilizados ocasionalmente para festas; os paes ali colocados
ate hoje levam marcas distintivas de cada familial
De qualquer maneira, o pao que nao for assado em uma forma ou
que nao tenha sido mantido em um gabinete ou em camara especial,
70 PXo:ARTE E CitNCIA

com 100% de umidade, quase sempre se abre; e sem os cortes tal abertura
sera acidentada, sem controle. Os cortes controlam entao nao s6 a forma-
~ao da crosta do pao, como tambem a qualidade ea aparencia decorativa
final do produto. Um born corte mostra quao bem o padeiro combinou
o poder de crescimento da massa as propriedades mecanicas do gluten.
Um pao bem cortado sem duvida e sinal de proficiencia na arte de ela-
bora~ao de paes.
Adicionalmente, o carte previne as famosas «asas" do pao. Na verdade,
as asas se referem ao levantamento ou despregamento completo da parte
superior do pao durante a coc~ao, que forma uma grande bolha.
No processo da modelagem, a massaja teve o descanso necessario e pode
ser modelada no formato desejado . A manobra deve ser realizada com agi-
lidade, evitando a excessiva fermenta~ao e a perda de umidade .
0 pao pode ser modelado em diferentes formatos e finalizado com
varios sabores: do classico pao de forma a paezinhos pequenos; com fendas,
compridos, redondos, retangulares; com algum tipo de cobertura, como sal
grosso, a~ucar cristal, ervas aromaticas, gergelim, semente de papoula, cre-
me patissiere, entre outros.
No capftulo "Formulas", ha algumas ilustra~6es de modelagem de paes.
A nomenclatura utilizada mantem seus nomes originais, traduz para o por-
tugues outras, mas o importante e conseguir oferecer uma ideia da versati-
lidade e criatividade da massa de pao.

Crescimentoou provafinal (appret)

A ultima etapa antes de a massa ser levada ao forno e o crescimento ou a

fermenta~ao ja na forma e na modelagem desejadas. 0 ideal e que essa
etapa se realize de maneira controlada, em gabinete bem isolado, com tem-
peratura entre 32 °Ce 35 °C, e com umidade relativa entre 75% e 85%.
Nesse momenta a massa vai atingir maxima fermenta~ao antes de ser
assada. Na maioria dos casos a massa estara pronta quando dobrar de volu-
me, aparentar leveza e inflar ao toque.
A CIENCIA POR TRAS DA EI.ABORA<;:AO DE PA.ES

Imediatamente antes de ser levada ao forno, a massa deve receber o aca-

bamento necessario como, por exemplo, cortes, cobertura, pincelagem, pul-
veriza!;ao com a!;ucar ou farinha.

8/sturfpara panfflcador.

Acabamento
PlncelaQem
ou egg wash - Mlsturade ovosbatldos(ovoslntelros,ou apenasas
claras,ou apenasas Qemasle um Uquldo(usualmenteagua ou lelte/cremede
lelte). Essamlsturae plnceladana superftcledo produtoexatamenteantesde ser
levadoacoci;aoparadar brllholevementedouradoe auxlllarnatextura(amaclamento)
dacrosta.Podeservlrde base parasustentarcoberturasadlclonals.comosal~rosso,
nozesmoidas.sementede papoula.sementede QerQellm,
ervas,a~ucar,chocolate
plcado. Podealnda ser utlllzadana prepara¢o de pAes e tortas como aQente
~lutlnador, polspermlteque a massanaose separeduranteo escapede vaporna
coci;ao.

Plncela~em& efeltos
lnQredlentes caracterfstlcas
Clarade ovo + pltadade sal Opaco, levementedourado. forma~aode casca
quebradli;ana superffcle
Gema+ pitadade sal Brllhoso.levementedourado,forma¢o de casca
Ilsana superficle
LeiteIntegral Opaco,dourado
Cremede lelte Opaco,com rachaduras
, crostadourada
Oleodeollva Brllhoso.levementedourado
72 PAO:ARTE E C I @.
NC IA

Farofa ou Streusel- Como complemento a finaliza<;aode paes, muffins,

bolos e tortas, utilizamos um toppingquebradi<;o com uma rnistura de man-
teiga, farinha e a<;ucar;tambem pode levar especiarias, nozes picadas, fari-
nhas variadas (germe de trigo, farinha de soja, aveia). Esta rnistura e distri-
bufda sabre o produto antes de ser levado ao forno, provendo uma crosta
crocante que adiciona tanto sabor quanto textura ao produto final. Streusel,
do verbo alemao streuen,significa "cobrir", "pulverizar". Era originalmen-
te usado na elabora<;aodo StreuselKuchen, bolo servido com cafe e elabora-
do com uma infinidade de sabores. Streusels sao utilizados amplamente
para cobertura de bolos, danish, tortas, muffins, paes doces, entre outros.

Coq:ao ( cuisson)
0 termino do processo de elabora<;aoda massa e exatamente a transfe-
rencia de calor de um recurso de aquecimento para a massa. Isso ocorre no
final do periodo de ultimo crescimento, quando o pao e colocado no forno
rapidamente, mas com cuidado. A 50 °Ca maior parte das bacterias e elimi-
nada e as enzimas sao desativadas. As atividades fisicas envolvidas nessa
transforma<;ao sao complexas, e ocorrem da seguinte forma .
A medida que o calor intenso do forno penetra na massa, os gases se
expandem rapidamente, aumentando o tamanho dela. A pressao de gases
dentro da massa se eleva, aumentando de volume daqueles milhares de
pequenas celulas pela a<;aodo calor. 0 calor transformara liquidos em gases
pelo processo da evapora<;ao,e o fermento ainda tera seu ultimo movimento
de expansao, produzindo mais celulas de gas, ate que a massa atinja a tem-
peratura de 60 °C. A exposi<;aoa uma temperatura uniforme nesse estagio
dara firmeza as paredes das celulas.
0 calor intenso seca a parte exterior exposta diretamente ao calor e causa
a forma<;aoda crosta. Ao chegar a 60 °C, a crosta se estabiliza; na presen<;a
da agua eliminada pelo gluten a parede externa do amido se granula; e o
amido de dentro da massa forma uma pasta gelatinosa , que auxilia na estru-
tura da massa. A partir dos 74 °C, a cadeia de gluten que envolve as celulas
A CitNCIA POR TR.AS DA ELABORAc;:AO DE PAES 73
,,

de gas se transforma em uma estrutura semi-rigida. Conforme a temperatu-

ra interna aumenta, em torno de 90 °C a 100 °C, a massa fica assada.
Ao chegar aos 160 °C, a temperatura externa do pao geralmente apresen-
ta defini!;a.Ode colora!;ao, pois o a!;ucar come!;a a caramelizar - ea rea!;fo de
Maillard. Ao deixar o forno, a parte externa do pao estara acima dos 200 °C
e a temperatura interna, como dissemos, entre 90 °C e 100 °C.
0 metodo mais tradicional de determinar se o pao esta pronto e bater
em seu fundo e receber um som oco, que indica que a maior parte do
liquido foi evaporada e o pa.a esta assado par inteiro . Caso ainda reste
duvida, insira um termometro no centro do pao; este deve atingir entre 95 °C
e 98 °C.
A massa de pao nao e boa condutora de calor par causa do excesso de
umidade e da presen!;a de produtos isoladores, coma as gorduras.

Dl~rama de temperatura de coc~o

30 °C expansaodosgases.produ~o de enzlmase conversaode a~ucares.No Jnfclo
aatua-
do processode cocc;ao.o fermentoesta latentee completamentedJsponfvel
c;aoda temperaturado forno. que lhe daraas ultimascaracterfstlcas;
45 °(-50 °( gelatinlza~aodo amldo;
50 °(-60 °( formac;aode CO2 e de poros;
60 °(-80 °( flnalizac;aodo processode gelatlniza~ao
. coagula~aoda glutenlnae
quebrada ativldadede enzlmas;
100 °( forma~aoda estruturafinal. evapora~aode agua;
100 °(-130 °( formac;aode dextrina(crosta). caramellza~o. exalac;ao
de odorese
enrJJecimentofinal da crosta;
130 °(- 186 °( caramelizac;ao
com forma~aode manchasescuras(colora~ao)
;
200 °( pao queimado!

Fornos
O calore transferldoao alimentopor uma fonte. portresmetodosprincipals:condu-
~o. convec~o ou radla~o. Um pao e dlspostoou ·sentado·sabreuma fonte de
calor,que efetuaa combustaode gasou elementoseletricos.Aocircular.oar quente
74 PAO:ARTE E CitNCIA

essecalorseratransportadoamassa.
entraem contatocom o ar frlo. aQuecend0-0;
assando-apor condw;ao.Conslderemos
alnda um allmentoQueseradlspostoem
61eofel\ente; o 61eoe aQuecldoe clrculado;o allmentoentraem contatocomo 61eo
e o calordesteseratransferldoparao Interiordo allmento.por conduc;ao.
Quando a fonte de calor provem da clrculac;aode calor no forno. a massasera
assadaporcon\ecc;ao.
Emum forno.a conduc;aodo calorsetransfereporventolnhas
ou helicesQuemovemo ar rapldamente.Quepassao ar Quenteatravesda massa.
Taiprocessopode dlminulr o tempo de coci;aoem ate 50%.
Porultlmo. Quandoo calor e lrradladodiretamentepara a massa.ela seraassada
pela transferenclade energla por radlai;ao.que. ao penetrarno allmento. causa
fricc;aoIntermolecular(mlcroondas.porexemplo).

Que tlpo de fornodeveserusado?

e
Consensoentre proflssionalsda areadiz Queo Fornode lastro excclcnteparaa
coci;aode paesespeclals.massasgordase rlcas.Jabaguetcs.pao Francese mas-
sasmagrasem Qeralpodem ser assadoscom malorsucessoem forno turbo. Que
distrlbulo calorpor ventolnhas.de manclramaisintcnsae unlforme.r6rmasperfu-
radas.ncssecaso.saoextremamenterecomend,hels.O forno a lenha.Quevolta a
moda. e excelentena coci;aode pacs etnicos.como ciabatla.focacciae pitta. e
paesde massasmagrasespcclalmente.mas nao unlcamente.

Quandousarvapor?
o metodo de lnJei;aode vapor foi desenvol\ldoem meadosde 1920.Ate entao.
apesarde toda a tecnicae tradlt;aodos paes produzldosna Europa,os padelros
prlmarlamenteelaboravamgrandespaesarredondados.compactos.com desen-
\ Olvlmentoou expansaofinal obtldado forneamentobastantereduzldo.
Semasvantagensdo vapor,a formac;aoe a apresentai;aoda crostaera carentede
brllhoe apelovisual.Pelasupersaturai;ao
da camarado forno com vapor,a umida-
de se condensasabre a superffcieda massaduranteos prlmelrosmomentosde
coci;ao.EssefenOmenofacllltaa expansaoe o desenvolvlmentoda massae tam-
bemdllul levementea superficledo amldo. Consequentemente
a gelatlnlzac;ao
crla
umacamadaprotetoraque allsaa crostae lhe ofereceumaatraenteaparenclaap6s
A CI~NCIA POR TRAS DA ELAllORA<;AO DE PAES 75

a caramellza~o.O resultadoe uma crostamalsFina,crocante,com a acentua~ao

do tao aprecladosaboradoclcado.Entretanto,como nadae perfelto,a crostamals
Finalnfellzmentee malssenslvelao amaclamentoem cllma umldo.
~ melhor usarvapor ao assarqualquertlpo de massafermentada,pols quando

lntroduzlmoso pao em um forno secoe quente,a parteexternacome~ a secare

formarcrosta antesque o paotenhatldo a chancede alcan~r suaexpansaofinal.
lntroduzlrvaporauxlllaa mantera superficleumldae flexivel.de tal manelraque o
paoalndapossacontlnuara crescer.
O vaportambemauxlllao desenvolvlmento
da crostae daao paobrllhoe colora~ao.

Temperaturas
de coc~o
400 °(-450 °C Pizza
325 °(-375 °C PaesIntegrals
280··C-320°c Paobranco
210"C-250"C Paodoce. massafolhada
180°c-200 "C Blscolto.bolo
100°c Pontode ebull~aoda agua
=-=================================
Comoassarpaesemfornosdomestlcos
Se o trabalhofor em estllo caselro.a aten~aoa algunsdetalhespode tambem
produzlrum paode boaqualldade.Seguemalgunsprinciploslmportantes.
Equtpamento
Uma pedraespecialparaplzza/paopode ser um born lnvesllmento.
Vapor
A slmula~aode vapor contrlbui imensamentena crla~o de uma cascafirme e
dourada.Paratanto. coloque em uma assadeiraretangularou quadrada.ate a
metade,pedrasou pedregulhosllmpos.tlpo pedrlnhasparaaquarlo,por exemplo.
Coloquea assadelrana partemaisbalxado Forno;as pedrinhas\ao captare retero
calor.Aque~ o Fornocom bastanteanteced~nclaacoc~o. polsdemoraem media
uma hora e mela paraque as pedrinhasatlnJama temperaturaaproprlada.
 PXo: ARTE E CltNCIA

Nomomentode colocaro paono forno.deveexlstlralQumvapor.Paratanto.despeJe

cercade 112xlcarade aQuasobreaspedrasaquecldase fecheo forno rapldamente.
Comodlssemos.o vaporserveparadarbrllhoacascado pao.masa razaoprincipal
de umldadecondensadaqueseraacumuladana superffcleda
dovaporea presern;:a
massa.lsso.alemde aQlrna maclez.permltea crostaexpandlrea massaobter seu
ulllmo cresclmentono forno. Na au~ncla do vapor,comoJafol dlto. o calorforte
podeassara crostamultorapldamentee o paocorreo rlscode naocresceraproprla-
damente.

Finalizac;:ao

Sugere-se que os produtos de massa dace recebam uma pincelada com

geleia de brilho assim que saiam do forno. Tal procedimento, alem de selar
o produto, protege-o da perda de umidade, prolonga sua vida de prateleira
e melhora a aparencia geral.

Saboreandoo pao perfeito

O AmericanInstituteof BaklnQdeflnlu. em 1987,um padraode avalla¢o paraa
classlflca¢ode paes.

Crlterlosde pontua~o
Pontuaraoexterna(Perfeito- JOpontos)
Volume(10pontos)- A unldadevolumeconslderada
parapadroesamerlcanosesti
deslQnadacomo cu In. par onyi transportadaparao prlmelrodecimal. DMda o
volumedo paoem poleQadas
cublcas-cu In. (ouem centimetroscublcos)pelo seu
pesoem onyis - oz (ou em qullos). Pontueo volumedo paobrancocomumcomo
se seQue
:

Cu In. poroz Pontua¢o

11.5 12.4 9
10.5 11.4 9.5
9.5 10.4 10.1
A CIENCIA POR TRAS DA ELABORA<;:AO DE PAES 77

8.5 9.4 9.5

7.5 8.4 9
6.5 7.4 8.5
5.5 6.4 8

Coloraraoda crosta(8 pontos) - A colora¢o deve aunglrum marrom-dourado.

Devetambemserunlforme.lsentade manchas.Os cortesdevemestarpropordo-
nalmenteabertose bemdeflnlclos.caso
a crostaseJaplnceladaantesda coc¢o. a
unlformldadee a densldadedasplnceladastambemdevemseravalladas.
Stmetrlada forma() pontos) - O pao Idealdeveser slmetrlco.sema presen~ de
term1na,oes
multo dlmlnuldase de crostasduplasou rasgadas
defeltuosamente.
No casode tran~. por exemplo,de\'emapresentar-se
lntelras.semrasgosexces-
slvospelo fechamentolncorreto(multofechado).Deduzapontosparaextremlda-
des ou termlna,oesencolhldas.rebalxadasnos lados.superficlecom desnivel
acentuadoe crostasprotuberantes.
na cocr,to() pontos)- 0 paodeveestarassadounlformementenos
Untformtdade
ladose no fundo.A colora¢o deveser proporclonalno todo. sema presen~ de
manchasou areasquelmadas.A sombrados ladose fundo deveestarem confor-
mldadecoma crosta.
da crosta() pontos)- A boa crostadeveapresentar-se
Caraderisttcas flna e quebrar
facllmente.Naodevesergrossa.duraouter texturade borracha
.
Quebrae esml{}alhamento() pontos) - O pao deve apresentarquebramacla.
unlforme.com um leveesmlgalhamento
noslados. Rasgar
ao serpartldocompro-
mete a apar~nclado pao.

Pontuaraotnterna(Perfelto-10 pontos)
Granulometrla(10pontos) - A granula¢o e formadapelascadelasde gluten.
eclodlndoa areaque a clrcundaA estruturada celulavarlaconslderavelmente
en-
tre os dlVersos
tlposde pao.Exatamente
por essemotlvo. um padraonao podeser
estabelecldo
. No geral.entretanto.parao pao brancocomuma estruturadeveser
unlforme.com paredesde celulasflnas. Parao paobrancocomum.deduzapontos
paratexturamulto aberta.com cavldadespronuncladas
e rustlcas
.
 PAO:ARTE E CitN C!A

NoQeral.lndlcao coeflclentede cresclmento

e desenvoMmento
entreo volumee o
peso (densldade)do pao ap6s o cresclmento.Essecoeflclentetambffil varlade
acordocom o ststemade mlsturatfermen~ adotado.
Colora(,iodo mlolo (10pontos) - o mlolo do paoe crladopelaa¢o do calorna
massa.asslmcomo a sua crosta.Ap6s a massadesenvolvero suflclentepara
multlpllcare expandlrascelulasde carbodl6xtdo.
o caloraumentaa temperaturada
massaparaum nivelque causaa gelattnlza¢odo amldoea coagula~odo gluten.
lssoofereceao mlolosuaestruturafinal.Slmultaneamente
a essasmodlflca4;:oes,
a
uma temperaturalevementemals elevada.a amllasepresentena massasera
destruldaA colora~o Idealdo mlolodeveserde um branco-creme.
o que mostra
que a oxlda~o da massanao fol excesslvadurantea mlstura No entanto uma
massamisturadaa velocldadebalxaou manualmentetendea apresentarmlolo de
colora~o creme aclnzentadae com forma~o de bolhas.Jaa massasovadaa
maloresvelocldadestende a ser prattcamentebrancae de texturaflna. O mlolo
devealndasermacloe elastlcoe comumatexturaaeradaOutrodetalhelmportante
e queo paobemfermentadoe sovadodevepreservar
a qualldadedeseumlolopelo
menospordozehoras.

Caracteristlcas
do mlolo
1.Cor/apar~ncla
geral
Tamanhodascelulas
Dlstrlbul~ao
das celulas
Textura
2. Umldade
3. Maclez
4. Sabor
5.Odor

A colora~aodo mlolo deve ser branca.com aus~nclatotal de qualsquerpartes

aclnzentadas.A colora~o brancademonstraque a oxlda4;:ao
da massanao foi
excesslva
durantea mlstura.
A CitNCIA POR TRAS DA ELABORA(,AO DE PAES

Quanto matsaberto o poro. maior a fermentacJosofrtdapela massa.

A texturado mlolo, relatlvaao tamanhoda aberturadas cclulas,deve apresentar

unlformldadena distrlbul~aoe na espessurade suasparedes.
Emrela~aoao toque,o paodeveapresentarhabllldadede, ao serlc\emcnte comprl-
mido.voltarao formatooriginalsemdiflculdade.
Quantoaumldade,nao pode estarseconcm umldo: deveestaraveludado.
O saboridealc agrad,hcle sutil,sem resquiciosde fermenta~o (acldez).
O odor deveser suave,aromatlco,lndlcandofermenta~aocompleta.
Aroma(70pontos) - Pordefinl~ao,aromac reconhecidopelo sensoolfati\O. Quali-
dadesposilivaslncluemum chelrorico,frescoe delicadamentefermentado.Aroma
metalico, descaracterlzado
e reconhecldamenteazedo. conta neqalivamente.O
pao Idealapresentaum aromaprazerosamcnte
adoclcadoe recordalevementcum
cereal(trigo).
Pelo fato de o aroma do pao se descnvolverprlmarlamentedurante o prlmelro
crescimentoda massa,sugere-seestendcrao maxlmoesseperiodo.Duranteseus
\0Jloscsliiglosde elabora~o. o pao exalacercade duzentasdlferentescomposl-
~oes\Olatels.e cadaum dessescomponentes,apesarde estarpresenteem quan-
tldadesminlmas,contrlbulpa.rao aroma e saborfinal do pao.
Paladar(70pontos)- O atributomaislmportantede um born pao estaexatamente
de frescore em apresentarsaborde cereal(trlgo),sutllmente
em suascaracteristlcas
adoclcado.
80 PAO:ARTE E Cl~NCIA

Mastl{la(ao (10pontos) - O pao IdealnAorequeresfor~oao ser mastlQado

e nAo
formaumamassadensana boca.Tampoucodeve sersecoou duro.
Textura(15pontos)- A texturae determlnada
pelosensodo toque.lnfluencladapela
Qranulometrlaexpressa
a elastlcldade
ea maclezdo mlolo.AtexturaIdeale macla
e aveludadanao e fiaglle nao esmlQalha
facllmente.

Pontuar,io final
Segundodadosdo Americanlnstnuteof Bakingum pao perfenodevereunlrpon-
tua~o maximaem todos os crlterlosapresentados.
perfazendouma pontua¢o
final de 100pontos.

Esfriamento

Ao sair do forno, o pao estara saturado de vapor, que necessita de tempo

para evaporar. Por isso, deuce o pao esfriar ate cerca de 25 °Ca 30 °C antes
de fatia-lo e embala-lo. Disponha os paes sobre grades vazadas para que
todo o produto atinja a temperatura ambiente, ou, preferencialmente, res-
frie antes de cortar (estilo pao de forma).
Paes magros sao melhores se consumidos no mesmo dia, uma vez que
podem envelhecer em poucas horas. Os paes que se conservam por mais
tempo sao aqueles elaborados com lC'Vaine outros ingredientes enrique-
cedores, que conferem a massa certa umidade, coma leite, oleo de oliva,
ovos, manteiga. Esses paes tendem a durar mais quando acondicionados
em sacos de papel e conservados em temperatura ambiente.

Embalageme estocagem

Pelo menos 40% do pao que a sociedade moderna consome e fatiado e

acondicionado, a maioria das vezes em embalagens de polietileno, que sao
fundamentais para:
• prote!;fo do pao contra a deteriora!;aOe oscila!;6esde umidade;
• higiene;
• favorecer o registro dos dados do produto e do produtor;
A CI!NCIA POR TRAS DA ELABORA<;:AO DE PAES

• aumentar a capacidade de conservac;ao em prateleira do produto em

cerca de 50% (paes embalados mantem-se frescos por tres a quatro
dias a mais, alem de se protegerem mais tempo contra mofo e enve-
lhecimento );
• evitar o desperd.icio, pois pode ser consumido ate a ultima fatia, o
que nao acontece com o pao nao embalado.
E ilegal a utilizac;aodo plastico reciclado para a embalagem de alimen-
tos. 0 polietileno tern poder calorifico de 43 MJ/kg (megajoule por quilo),
similar ao combustive! inflamado comum. A incinerac;ao do polietileno e
provavelmente a opc;ao mais eficiente ate o momenta para a questao de
gerenciamento ambiental. 0 papel-manteiga tambem e utilizado, em quan-
tidade cada vez menor. Tambem nao e adequado para reciclagem.

Estocagem
0 pao comercial pode ser refrigerado com exito por ate uma semana.
Porem se torna seco, e deve ser reaquecido ou tostado para retomar sua
umidade.
Quando apropriadamente embalado e conservado, pode ser congelado
por seis meses. Recomenda- se congelar o pao em pedac;osantes de congela-
lo, embalando-o em plastico (nao reciclado) ou papel-aluminio. Descon-
gele com antecedencia antes do consumo.

Envelhecimento
O principalproblemaexperlenclado
pelaspadarlase semdOvldao envelheclmento
do paoou produto.A quedade qualldadelnlcla-senaverdadelogoap6so artlgoser
da produ~o e perdldapor causa
retlradodo forno. UmapercentagemslQnlflcatlva
da deQenera~ovisual.da textura do aromae do sabordo produto.
Emtermostecnlcos,qualquerprodutoapresentaiaperdade umldadeno mlolo e
na cascaou na parteexterior.O mlolo se fa,aflrme e perdeia
conseqOentemente
elastlcidade.por causadas mudani;asque ocorremno amldo.conhecldatecnlca-
mentecomo ·retr~o·. que reverteiao produtoa um estaQloInferior.O amldode
82 PXo: ARTE E c1tNCIA

cerealtern dols tlpos de moleculas:a amllasee a amllopectlna.A amllopectlnae

que retrocede.convertenderse
ao seuestadolnlclalflrme. comoQ~nuloscrlstallnos
rfQldos.
Outro aspectoque contrlbulparao em,elheclmentoe o cresclmentode funQOse
bacterias,que sc transferemdo amblenteda padarlaparaa massa.lssopode ser
controladocom inibidoresde fungose com enzimasespeclals.amplamentedispo-
nivelsno mercado.Outra medlda auxlllarna pre\en~o do envelheclmentoe a
adl~aode amacladoresou condlclonadoresde massa.que funclonamcomo aQen-
tes antl-rigidez.
Observa-setambem que os paes elaboradoscom farlnhasde alto conteudo de
protefnanao se enrlJecemtao rapldamente.alem de apresentaremmlolo menos
flrme. Dai multospadeirosadlclonaremuma pequenapercentagemde farlnhade
gluten (gluten\Ital) paraaumentaro conteudode proteinada farinha.retardando
asslmo envelheclmento.
A adl~aode uma pequenaquantldadede farlnhade soJatambemcontrlbulparao
retardamento
. alem.ob\lamente. de agentesamacladores
proprlamenteditos.como
as Qorduras
.
Outra estrateQlabastante utlllzada e a adl~ao de uva passae nozes. que. por
conteremgrandequantldadede dextrose.frutosee gordura. auxiliamna e:-.1ensao
da\Ida de pratelelrado produto,tantoporauxlllarna reten~aoda umldadeno interior
do pao como pelapresen~ade acldopropln61co.lnlbldornaturalde fungos.
 A quimica por tras da
elabora~ao de paes:
os ingredientes basicos
Familiarizar-se
com a diversidade ea combina~ao de ingredientes e parte
do sucesso na elabora~ao de massas. Identificar esses ingredientes e seleciona-
los da maneira mais apropriada e outro ponto essencial. Tambem o conhe-
cimento de tecnicas e processos basicos se faz necessario. Tecnicas eficientes
permitem ao boulanger expandir a complexidade de seu repert6rio, prepa-
rar massas mais elaboradas e constru~6es mais minuciosas.
Em sua simplicidade, o pao consiste de fermento (natural ou artificial),
agua, sal e farinha. Fomos adicionando e subtraindo ingredientes no decor-
rer dos tempos para criar maior variedade, diferenciar sabores, aromas e
formas, de brioches a ciabattas,de sonhos a pizzas.

lngredientes basicos
Agua
Farinha
Sal
Fermento
/ fermentador
86 PXo:ARTE E c1tNC!A

lngredlentes enrlquecedores
Ovos
Ai;:ucar
Especlarlas
Gordurae leite
Sementes (papoula, gergelim, erva-doce, cardamomo)
Agentes oxtdantes
Fartnhasdlferencladas (legumes, batata, amtdo)
Leite e derlvados
Acldulantes
Agentes antimicrobials
Preservantes
Essenclas flavorlzantes

Os pr6ximos capitulos tratam detalhadamente dos ingredientes, basicos

ou enriquecedores - divisao que fizemos para efeito expositivo -, bem como
da descric;ao das func;oes que desempenham na produc;ao de massas. Em-
bora substituic;oes possam ser efetuadas, variar a proporc;ao e o caciter de
alguns ingredientes interferici nas reac;oesdos ingredientes entre si, e fatal-
mente alterara a textura, a aparencia, o sabor e o aroma do produto final.

Farinha

Farinha e o ingrediente principal em produc;ao de massas. E o constru-

tor de estrutura primaria na maioria dos paes e massas fermentadas, alem de
importante auxiliar em bolos, tortas e massas em geral. E obtida de varios
graos de cereais moidos, como trigo, cevada, milho, centeio, aveia.
Pouca ou nenhuma informac;ao e oferecida aos consumidores acerca da
qualidade da farinha. Em nossa opiniao, a melhor maneira (e talvez (mica,
caso voce nao possua um laborat6rio de analises) de conhecer as caracteris-
A QU{MICA POR TRAS DA ELAllORA<,AO DE PA.ES: OS INGREDIENTES BASICOS

ticas de cada farinha e pela da pratica: experimente-as! Busque aquela que

lhe oferecer resultado melhor para uma necessidade especffica. Nosso obje-
tivo neste capitulo e que os conceitos aqui presentes possam subsidiar co-
nhecimentos que simplifiquem o processo de escolha da farinha correta
para cada produto.

o ~rao de tri~o
0 mais efetivo grao na elaborac;aode paes e o trigo, nao apenas por suas
qualidades de paladar, mas porque possui aspectos em sua performancenao
atribuidos a nenhum outro grao. Contem todos os ingredientes para uma
boa massa - amido, que fornece volume, alimenta o fermento e torna o pao
adoravelmente dourado no forno. Contem em seu germe oleos e gorduras
essenciais a dieta humana, melhorando assim o valor nutricional do pao
como alimento. A casca fornece peso e auxilia na digestao; e o gluten, um
componente magico desenvolvido potencialmente pelo trigo, permite ao
pao expansao e crescimento perfeitos. Assim como na construc;ao de uma
casa, onde o alicerce de sustentac;ao necessita ser formado, no pao o gluten
nao apenas desempenha essa func;ao, como tambem da a estrutura das celu-
las do interior da massa.
0 grao de trigo e uma semente que pode crescer em uma nova planta de
trigo. Tambem, a parte do trigo processada em farinha. Em geral, e oval,
fino e levemente achatado. Mede entre 5 mm e 9 mm de comprimento e
pesa entre 35 mg e 50 mg. Tern colorac;ao avermelhada, embora existam
variedades na cor branca, preta, marrom, violeta e verde (cinza). 0 grao e
dividido em tres partes principais, descritas a seguir.

Germe ou embriao

Ea parte que se desenvolve em uma nova planta, a semente. 0 germe se

localiza em uma das terminac;6es do grao e representa apenas 2,5% de seu
peso. E rico em lipidios e em vitaminas B e E. Necessita ser removido
durante a moagem porque seu teor de gordura o torna extremamente ex-
88 P.i.o:ARTE E c1tNC1A

posto a rancidez durante a estocagem da farinha. E muito valioso na

suplementai;ao alimentar de fibras e esta presente em varios produtos. Na
maior parte dos casos, entao, o embriao e separado do processo. Para repor
as perdas de nutrientes ocasionadas por essa eliminai;ao, a farinha e
enriquecida pela adii;ao de tiamina, riboflavina, niacina e ferro, advindo
dai a nomenclatura "farinha especial".

Casea

E a parte externa ou casca da semente do trigo, composta por varias

camadas. Essas camadas protegem o germe e o endosperma e providencia a
reserva de alimento pelo qual o germe se alimenta e cresce. A casca e utiliza-
da em farinhas de trigo integral e consiste em 14,5% do grao. Erica em
vitamina B e em minerais.

Endosperma

E a parte principal do grao do trigo porque contem amido e proteinas

formadoras de gluten, essenciais na elaborai;ao de massas levedadas. A fari-
nha comercial e elaborada primordialmente do endosperma, que perfaz 83%
do peso do grao.

A farinha de tri~o

A farinha de trigo e singular porque o trigo e o unico cereal que possui

proteinas formadoras de gluten. Gluten e proteina estao relacionados inti-
mamente, mas nao sao sinonimos. As proteinas interagem umas com as
outras quando misturadas com agua, formando gluten. 0 gluten nada mais
e do que uma cadeia elastica e flexivel que da estrutura a massa; isso ocorre
por causa dos gases expansores que provocam o crescimento da massa.
0 conteudo de proteina na farinha afeta diretamente a formai;ao de gluten
e conseqiientemente a fori;a da massa. Porem nao e a quantidade de prote-
ina, mas sim a qualidade que interfere nessa performance. Devem ser con-
siderados, entre outros fatores agronomicos, a quantidade de chuva, o uso
A QUfMICA POR TRAS DA ELABORA<;:AODE PAES: OS INGREDIENTES BASICOS

de fertilizantes, a variac;ao de temperatura, as caracterfsticas geogcificas.

Devem-se levar em conta ainda o processo de moagem e como o moinho
procede para balancear quantidade e qualidade de protei'na na preparac;ao
da farinha.
A qualidade da farinha pode ser atestada indiretamente por instrumen-
tos como o farinogcifo, que mede a resistencia da mistura de agua/farinha
durante a ac;aomecanica. Essa resistencia e gravada com uma curva gcifica,
que oferece ao moinho informac;oes importantes como a forc;a da massa, a
tolerancia amistura e as caracterfsticas de absorc;aode liquido .
0 chamado trigo duro, por exemplo, contem mais proteina; ja o trigo
macio a possui em menor quantidade .

Composirao

A farinha e composta basicamente por cinco componentes primarios:

agua, amido, minerais, gordura e protefna. Durante sua formac;ao e proces-
samento, a planta do trigo absorve uma percentagem de agua, podendo
ser maior em casos de plantac;oes em regioes umidas, sujeitas a mais chu-
va, ou ate mesmo a beira de reservat6rios de agua, por exemplo. 0 amido
perfaz quase 7 5% da farinha . Os minerais, quase em sua totalidade, sao
extraidos do grao durante o processamento, restando em torno apenas de
2% no volume total . 0 conteudo de gordura e pequeno, e tambem sofre
perdas durante o processamento do grao; ha maior concentrac;ao nas fari-
nhas integrais.
Ainda na composic;ao da farinha ha que observar a presenc;a de uma
cadeia de enzimas chamada diastase, que quebra algum amido em ac;u-
car, e este pode ativar o fermento. 0 amido ajuda na produc;ao de gas por
meio do fornecimento de ac;ucar para o fermento. 0 amido ajuda tam-
hem na formac;ao da estrutura da massa, que ocorre quando suas particu-
las en tram em contato com a agua da formula. Esse amido vai se gelatinizar
durante a cocc;ao,o que faz o gluten se fumar . A quantidade de enzimas
(amilases) contida na farinha determina a proporc;ao em que o amido e
90 PXo:ARTE E ClftNCIA

convertido em a!;ucar e transformado em alimento para o fermento. En-

tao, quanto maior o conteudo de amilase, maiores os valores de fermenta-
!;aDpor a!;ucar na massa.
Os diferentes tipos de farinha contem quantidades variaveis de protef-
nas formadoras de gluten. A quantidade de protefnas e influenciada prima-
riamente por aspectos ambientais, enquanto a qualidade das protefnas e
geneticamente determinada. Apesar de o amido ser o componente de maior
volume, ea protefna que dara a caracterfstica principal a farinha: a capaci-
dade de forma!;ao de gluten.
As protefnas soluveis e as protefnas insoluveis presentes na farinha sao as
responsaveis pela habilidade da farinha em juntar-se e formar uma estrutura
coesa. As protefnas insoluveis gliadinae glutelinaagem diretamente nas ca-
racterfsticas de elasticidade (gliadina) e flexibilidade para segurar carbo-
di6xido, formado durante a fermenta!;aO (glutelina). Uma farinha especial
ideal para paes e produtos fermentados contem em torno de 12% de pro-
tefna, e e utilizada exatamente pela sua grande capacidade em produzir
uma massa estruturada. Farinha para produtos de confeitaria tern cerca de
7,5% de protefna. 0 baixo conteudo de gluten e ideal para a patisserie, pois
resulta em produtos macios, de textura mais leve.
As chamadas farinhas domesticas misturam graos das duas especies (dura
e fraca) durante a moagem, para compor um grau de protefna em torno de
10,5%, que forma uma farinha para uso medio, que nao compromete ne-
nhum tipo de produto que sera elaborado.
Para elabora!;aOde artigos de confeitaria, o ideal e uma farinha fraca,
com teor de protefna entre 75% a 9%, com rnais presen!;a de amido, elabo-
rada corn graos rnais fracos, moles. Essa farinha deve ser subrnetida a um
processo de branquearnento rigoroso, que a torna habil a carregar rnais
a!;ucar e gordura, bern corno lfquidos, durante a mistura. 0 pH da farinha
pouco proteinada deve estar em torno de 5,2%, o que a torna levernente
acida. Esta acidez auxilia no arnaciamento do gluten.
No processo de refino, o arnido e processado em um p6 fino, enquanto
as particulas de protefna permanecern rnaiores, rnais grossas, rnais granulosas
A QUfMICA POR TRAS DA ELABORA(,AO DE PAES: OS INGREDIENTES BASICOS 9I

ao toque. As proteinas determina.m a quantidade de gluten. A textura e o

tamanho dos graos da farinha ta.mbem desempenham papel importante no
processo de mistura e sova da massa e sao ainda determinantes da velocida-
de com que a massa crescera. Em geral, a farinha de trigo especial para paes
e levemente mais granulosa e cai quando pressionada entre os dedos, nao se
mantendo compactada par muito tempo. A farinha comum apresenta-se
mais macia e fina ao toque e, se pressionada entre os dedos, tende a se
manter compactada por tempo mais longo. En tao, para se ter um parametro,
a farinha que se mantiver compactada tern menos tear de proteina, e mais
fina e clara em colora~ao (amido) e mais adequada a produ~ao de confeita-
ria ou de paes rapidos, em que pouca forma~ao de gluten e desejada.
Na verdade, nao s6 os graos de trigo sao indicadores da qualidade da
farinha. 0 tipo de processamento a que e submetido o grao no moinho tera
efeito na performance da farinha, no seu sabor e em suas caracteristicas
nutricionais. Par exemplo, quando a farinha e processada com o emprego
de temperaturas altas, existe perda de nutrientes, fator muito importante se
considerarmos que a farinha de trigo branca comum ou especial ja perde
naturalmente cerca de 90% de seu conteudo de fibras ao ser refinada; perde
ainda quase toda a vitamina E; perde cerca de 50% do acido linoleico (um
acido graxo essencial para a dieta humana); a maior parte dos minerais e das
vitaminas e reduzida a pouco mais de 20% do conteudo original.

Tipos de trigo e suas caraaerfsticas

0 trigo cresce em todas as regioes do mundo. No entanto, as farinhas

feitas com trigo norte-americano, exposto ao sol quente durante o estagio de
crescimento, contem alta concentra~ao de proteina e baixa percentagem de
amido. Ja o trigo macio de outras regioes contem menos proteina, e sua
farinha provavelmente necessitara da adi~ao de gluten seco e de outros re-
cursos para produzir uma boa estrutura para a elabora~ao de paes.
Como dissemos, o gluten pode ser comparado ao alicerce de uma casa,
nao s6 na sustenta~ao da constru~ao, mas tambem na estrutura das celulas
92 P.i.o:ARTE E Cl~NCIA

no interior da massa. Em massas fermentadas, que requerem forte estrutura

de gluten, a farinha com alta concentra'sao de protefnas e, sem duvida,
muito apropriada.
0 gluten formado durante a mistura ou sova coagula durante a coc'sao e
auxilia no suporte de ingredientes pesados coma a'sucar, ovos e gorduras . Ja
na produ'sao de confeitaria, bolos, sobremesas e outros artigos, nao se benefi-
ciam com essa alta concentra'sao, que resultaria em produtos duros e secos.
Um born teste para reconhecer a qualidade da farinha de trigo pode ser
feito pelo toque. Esfregue diferentes marcas de farinha entre os dedos e
voce percebera que algumas sao mais granulosas ou duras, outras, mais pul-
verizadas ou suaves. A dureza ou maciez estao relacionadas a propor'sao de
proteina contida no amido presente na farinha. A proteina se quebra em
particulas de granulos maiores, que podem ser sentidas ao toque, enquanto
maior conteudo de amido forma um p6 fino, mais sedoso, mais macio.
Portanto, farinhas mais granulosas, a prindpio, contem mais proteina.

Tratamentosda farinha

Branqueamento

0 branqueamento faz a farinha mais clara. Tecnicamente falando, os

pigmentos de caroten6ide (amarelo) na farinha sao oxidados para produzir
a farinha branca. A oxida'sao ocorre naturalmente, no decorrer do tempo,
com a exposi'sao da farinha ao ar. Historicamente, o moinho deixava a fari-
nha envelhecer par semanas para garantir certo embranquecimento. Essa
oxida'sao natural, todavia, era um processo irregular e requisitava conside-
ravel investimento em espa'so e tempo. Atualmente, o branqueamento e
obtido da a'sao de agentes quimicos.

Matura~ ao

A matura'sao e o fortalecimento da farinha. Para a farinha de trigo, o

termo matura'sao implica em melhora das propriedades de forma'sao da
massa, pelo aumento da capacidade do gluten em reter gas. Agentes co-
A Q UfMICA POR TRAS DA ELABORA(,AO DE PAES: OS IN GREDIENTES BASICOS 93

muns de matura~ao sao o bromato de potassio e o acido asc6rbico. Pa.es

produzidos com essas farinhas geralmente exibem pronunciado aumento
de volume e granulosidade mais fina.

Malte
E a adi~ao de farinha de cevada a farinha de trigo para auxiliar na for-
ma~ao de fermentos. Durante o estagio de desenvolvimento da massa, a
farinha de cevada providencia uma atividade enzimatica espedfica, que
converte o amido presente na farinha em a~ucares simples. Tais a~ucares se
disponibilizam como fonte de alimento para o fermento, proporcionando
fermenta~ao apropriada. A farinha tratada com cevada exibira ainda, no
produto final, uma crosta mais caramelizada.

Enriquecimento
E a adi~ao de nutrientes afarinha. Tal enriquecimento cobre exatamen-
te as deficiencias e perdas de vitamina s e minerais ocorridas durante o
processamento do trigo. 1

77posde farinha de trigo

Farinha de trigo integral

Elaborada com o grao inteiro - casca (a parte exterior), germe (contem
o embriao da nova planta, vitaminas, minerais , proteina s e gordura ) e
endosperma ( corpo do grao ). 0 componente de gordura pode se tornar
rancido muito rapidamente , em tres ou quatro meses ap6s sua moagem,
dependendo da esta~ao do ano e da umidade. Ela deve, por isso, ser adqui-
rida em quantidades pequenas e conservada em ambiente fresco, ate mes-

No Brasil, segundo determina,ao da Agtncia Nacional de VigilanciaSanitaria (Anvisa), desde junho de

2004 as industrias estao obrigadas a adicionar ferro e acido f6lico na farinha de trigo. Essa decisao tern o
objetivode combateros casosde anemia no pals. Ver mais informa,oes em www.anvisa.gov.br. Tambem esta
em tramita,iio um projeto de lei do deputado federal Aldo Rebelo, atualmente ministro da Secretaria de
Coordena~iioPoliticae Rela~oeslnstitucionais,que dispc'iesobre a obrigatoriedadc de adi,iio de Farinhade
mandioca refinada, de Farinhade raspa de mandiocaou de f~culade mandiocaaFarinhade trigo. Disponivel
em www.camara.gov.br.
94 PAO:ARTE E CitNCIA

mo sob refrigera~ao, e afastada de odores fortes e fatores quimicos. A ingestao

de farinha rancida em si nao e reconhecida como prejudicial asaude, mas o
produto final apresenta odor e sabor amargos e acentuados.
Possui sabor caracteristico, rica em fibras alimentares e vitaminas, mas
com pouca capacidade de forma~ao de gluten, e por conseguinte fornece
pouca estrutura e demonstra inabilidade na reten~ao de gases. Por sua pr6-
pria composi~ao forma gluten, mas suas pontas irregulares cortam as cadeias
de gluten, reduz indo o crescimento e a expansao da massa. Por isso e usual-
mente misturada a farinha de trigo comum na elabora~ao de pa.es. Assim
como a farinha de trigo branca, a integral pode ser extraida de graos duros
ou suaves.

Farinha especial para paes

E produzida e comercializada especificamente para a produ~ao de pa.es.

Contem mais proteina (entre 10,5% e 12%) e portanto tern mais capacidade
para formar gluten. Demanda mais sova e propicia maior flexibilidade. Tende
a absorver mais agua por seu conteudo de aminoacidos gliadina e glutelina.

Farinha durum
Farinha cremosa, de textura extrafina e sedosa, de cor levemente amare-
lada, processada da especie de trigo durum, diferente do trigo tradicional .
Cresce somente em climas frios e e o tipo de trigo mais duro e resistente que
existe, com um acentuado conteudo de gluten e, ao contrario do que muitos
dizem, pode ser usada com exito na produ~ao de pa.es,principalmente com-
binada a farinha de trigo comum. E utilizada na elabora~ao de massas ou
pastas.

Farinha de semolina
Semolino di grano duro, como e conhecido nas prateleiras <las casas
especializadas, nao e uma variedade do trigo, mas sim trigo durum mofdo
relativamente mais grosso, entao peneirado para remover a farinha mais
pulverizada . Sua arenosidade faz da semolina uma boa op~ao na elabora~ao
A QUfMICA POR TRAS DA ELABORA<;AO DE PAES: OS INGREDIENTES BASICOS 95

de massas ou pastas. Cozinha em ponto firme e absorve menos agua do que

farinhas mais macias, menos proteinadas.

Farinha de t:rigo com adi~ao de fermento

E tipicamente uma farinha com conteudo medio de proteina, misturada

com acido fosf6rico, bicarbonato de s6dio e sal. Nao pode ter conteudo alto
de proteina, senao os produtos finais perdem a leveza e a textura (proteina
entre 9,5% e 11,5%).

Farinha de gluten

Processada com o gluten puro derivado da lavagem da farinha integral,

que retira praticamente todo seu amido. Esse mesmo amido, inerente a
farinha integral, e isolado e removido da farinha por um processo de lava-
gens e enxagiles. 0 gluten que sobra e seco, mofdo em p6 fino, utilizado
para fortalecer farinhas com deficiencias de gluten, como a farinha de cen-
teio e as farinhas nao originarias do trigo. Tambem utilizada na elabora~ao
de paes para portadores de diabetes e outras enfermidades, que tern res-
tringida a absor~ao de alimentos ricos em amido.

Farinha de trigo especial para bolo

No Brasil nao sao vendidas comercialmente com essa nomenclatura.

Porem, todos aqueles com experiencia domestica ja notaram que essa ou
aquela farinha se desenvolvem melhor para pao ou para bolo. Usualmente
e branqueada (apresenta colora~ao mais branca), de textura macia e fina.
Apresenta-se com menor conteudo de proteina e produz bolos e afins de
textura mais macia. Proteina tipicamente entre 8,5% e 10%.

Germe de trigo

Altamente nutritivo, o germe de trigo e, como o pr6prio nome diz, o

germe isolado do grao de trigo. Aumenta o valor nutricional, adicionando
um distinto aroma de nozes. Tambem se torna rancido rapidamente, de-
vendo por isso ser conservado preferencialmente sob refrigera~ao.
 PXo:ARTE E CitNClA

Casca de trigo ( all bran)

Assirn coma o germe, a casca de trigo e isolada antes do processamento .

Contem basicamente carboidrato, calcio e fibras. E mais grosso e escuro
que o germe de trigo, e usualmente e comercializado sob o name generico
de all bran.

Outras farinhas

Todos os graos inteiros podem ser mofdos para fazer farinha, porem nao
sao intercambiaveis com a farinha de trigo . Cada grao tern sua pr6pria
personalidade. Apresentam texturas diferentes, paladares diferentes, pro-
priedades fisico-qufmicas diferentes quando introduzidos em uma mas-
sa. 0 trigo e certamente o mais versatil e o mais utilizado par canter gluten.
Assirn, farinhas extrafdas de outros cereais que nao o trigo tambem sao
utilizadas na panifica~ao. Contem algumas protefnas, mas nao as essenciais
para a forma~ao do gluten (gliadina e a glutelina ). Par essa razao, na
maioria das vezes que aparecem em receitas, devem ser incrementadas par
certa quantidade de farinha de trigo, o que impede que o produto se tome
muito denso.
Vale ressaltar que muitas doen~as do aparelho digestivo, por exemplo,
estao diretamente associadas a ingestao de gluten. Fac~oes mais radicais do
movirnento vegetariano, par exemplo, apontam os produtos elaborados com
a farinha de trigo branco coma danosos a saude. Entao, vale comentar as
op~oes para a substitui~ao total ou parcial da farinha de trigo por aquelas
chamadas glutenfree ou com pouco tear de gluten.

Amaranto (gluten fre e, mas com g)icogenio )

0 amaranto era a base da dieta das culturas inca e asteca. As sementes,

pequenas e palidas, se assemelham alentilha, com sabor adocicado e nucicado
(nozes), e sao mofdas em farinha, utilizada na fabrica~ao de massas. Par
causa de seu sabor acentuado e sua habilidade em reter a urnidade, deve ser
usada coma farinha secundaria em elabora~oes de biscoitos, panquecas,
waffles. Nao deve ser utilizada em receitas que pe~am fermento biol6gico.
A QUfMICA POR TRAS DA ELABORA(,AO DE PAES: OS INGREDIENTES BASICOS 97

Por canter fi.bra e ferro, e bastante utilizada em barras de granola e produ-

tos energeticos.
Quando aquecida, torna-se gelatinosa e viscosa, em virtude do elevado
teor de amido presente no grao. Por isso, e utilizada tambem como espessante
em geleias, em substitui~ao apectina, e em conservas, que assim dispensam
adi~ao maior de a~ucar.

Amido de milho (gluten free)

U ma farinha densa e extremamente pulverizada, extraida de parte do
endosperma do milho. Amido de milho e mais utilizado como agente
espessante em pudins, molhos, sopas, mingaus e em fabrica~ao de produtos
assados leves, como cookiese muffins,oferecendo-lhes uma textura fi.nae mais
compacta. Em paes, e normalmente utilizado para suavizar a textura e ofere-
cer um pouco mais de qualidade na conserva~ao de um produto assado.
A aparencia brilhante se deve ao fato de seu conteudo de gluten perma-
necer indissoluvel, nao impedindo a passagem total de luz . Como espessante
em geleias, compotas e pudins normalmente e utilizado no final do proces-
so, pois em presen~a de um acido (suco de limao, por exemplo) tende a
perder ou enfraquecer suas capacidades espessantes.

Araruta (glut en free)

A araruta nao e produto de uma unica planta OU raiz, mas sim uma
combina~ao de amidos de varias raizes tropicais. As raizes sao desidratadas
e mofdas, formando uma farinha extremamente fina. E utilizada como
espessante em produtos de patisserie, uma vez que apresenta em media
duas vezes mais poder espessante que a farinha de trigo. Por ser extrema e
rapidamente digerfvel, e bastante utilizada na fabrica~ao de produtos para
alimenta~ao infantil.

Farinha de arroz (gluten fr ee)

Farinha fina e sedosa, retirada do interior do grao do arroz . Contem
entre 6% e 7% de protefna, mas tambem nao forma gluten . Para pessoas
alergicas a gluten, farinha de arroz e um substituto aceitavel para trigo ,
 PXo:ARTE E c1tNCIA

aveia e centeio, par exemplo. E utilizada com exito na elabora<;aode pu-

dins, tortas, biscoitos e bolos coma espessante, par causa de sua capacidade
de absorver umidade sem desenvolver gluten.

Farinh a de aveia (baixo te or de glute n )

Distingue-se par ser um grao consumido em grande escala ha milenios.

Produzida com cereal rasteiro (gramineae), tern conteudo relativamente alto
de minerais e proteina, 17%, porem nao forma gluten.

Tipos de aveia
Ave/aem flocos:utllizatodo o grao.
Farelode ave/a:o grao todo e quebradoem peda~osantesde ser processado.
e
entaoe mofdo.
A~·etatnstantJnea.a avelae cortadaem peda~osflnos e processada
de manelra
que pratlcamentenao necessltacoc~o; apenasa adl¢o de liquldofervente.Usu-
almentee vendldaflavorlzadae comadl~o de a~ucar.
os graossaomoidosJntelros
Farinhade a11eta. ate formarumafarlnha.

Na maioria das farinhas de aveia, todas as tres partes do grao, casca,

germe e endosperma, sao preservadas. Cada farinha apresenta grau de
moagem diferente, mas todas mantem os mesmos valores nutricionais.
Adiciona sabor e oleosidade a massa, o que auxilia na durabilidade do
produto, e previne que as outras gorduras se tornem rancidas rapidamente.
E muito e utilizada em combina<;ao com a farinha de trigo comum, par
canter um minima de gluten.

Farinh a de cent eio (baixo teor de glute n )

Farinha moida do cereal de centeio (gramineae). Contem glutelina, mas

nao produz gluten par canter outras substancias que interferem em sua ha-
bilidade de formar gluten, e ainda par canter uma glutelina diferente estru-
turalmente daquela presente no trigo. Assim coma no trigo, o centeio pode
ser moido inteiro, apenas o endosperma ou em porcentagens intercambiaveis,
A QUfMICA POR TRAS DA ELABORAc;;AO DE PA£S: OS INGREDIENTES BASICOS 99

derivando dai farinhas de centeio diferenciadas, mais claras, escuras, duras,

patente. Q uanta mais forte a moagem do centeio utilizado na elabora~ao da
farinha, menor deve ser a substitui~ao de farinha de trigo par farinha de
centeio.
Trata-se de uma excelente farinha para a produ~ao de paes. Diferencia-
se pelo seu odor tipico e por uma quantidade de gluten que, embora peque-
na, possui qualidades expansivas satisfat6rias. Pr odutos elaborados com cen-
teio sao umidos e densos. Quando utilizados na panifica~ao ordinaria (sem
restri~6es de dieta especial), a farinha de centeio e combinada a farinhas
com altos teores de proteina;habilidade do gluten para aumentar sua capa-
cidade de crescimento.
Nos locais onde o pao de centeio e mais apreciado, coma na Alemanha,
Russia e Escandinavia, principalmente, o sistema de leveda~ao natural, ou
levain, e quase absoluto. E isso acontece parcialmente pelos pr6prios aspec-
tos culturais, mas principalmente pelo sabor e aroma que apenas a fermen-
ta~ao natural (lactica) pode oferecer, e que parece atender aos padr6es de
paladar do noroeste europeu.

Farinha de cevada (cont e m gluten)

E um grao anciao. Conhecido ha mais de 4 mil anos, vem sendo utiliza-
do ha milenios na elabora~ao de paes e produtos integrais e, obviamente, em
produ~ao de cerveja. Acelera o crescimento das celulas de fermento. Quando
adicionado ao pao oferece um efeito levemente adocicado. Composto prati-
camente apenas pelo endosperma do grao do trigo, resulta em carencia de
proteinas formadoras de gluten. Paraser usado na elabora~ao de paes deve
estar balanceado com farinhas proteicas formadoras de gluten. Eusado coma
espessante em molhos par ter sabor adocicado. Esta farinha maltada e auxi-
lia no amaciamento e condicionamento de massas; suplementa a massa com
enzimas naturais, auxiliando no crescimento, e par esse motivo e considera-
da muito mais um aditivo do que propriamente um ingrediente estruturador .
E rica em proteina e potassio.
100 PXo: ARTE E c 1tNcIA

Farinha de grao-de-bico (gluten fr ee)

Contem alto teor de proteina, calcio, f6sforo e potassio, alem de vitami-
nas e ferro. Exacerba as caracteristicas da proteina e adiciona sabor caracte-
ristico e adocicado. Bastante utilizada nas produc;oes de paes na India, como
pitta, naan e dosas.

Farinha de milho (fuba) (gluten free)

Processada a partir do milho seco, consiste basicamente de amido; e exce-
lente fonte de vitamina A. Apresenta-se em diferentes granulac;oes, dependen-
do do fabricante. Contem entre 7% e 8% de proteina, mas nao forma gluten .
A farinha de milho ou fuba processado na America Latina em geral conserva
a semente por inteiro, elemento que pode toma-la .rancida mais rapidamente.
Os demais paises em geral removem o germe durante o refinamento.
0 milho surgiu na Europa grac;as a Crist6vao Colombo, que o trouxe
de uma viagem a America . Ainda que contra todas as evidencias, foi cha-
mado grao turco, baseado na teoria de que tao estranho artigo s6 poderia vir
de um local ex6tico como a Turquia . 0 milho se tornou o grao dos pobres
na Europa, onde, por exemplo, a polenta ainda hoje substitui o pao em
varias areas menos favorecidas.

Farinha de soja (gluten free)

Derivada da semente da soja (leguminosae
), tern pouco conteudo de ami-
do, mas contem ate 50% de proteina. Apresenta conteudo zero de colesterol
e e plena em vitaminas e minerais. Por tais caracteristicas, e usada primaria-
mente para complementar o conteudo proteico dos alimentos . Nao contem
gluten ou amido . Em panificac;ao e utilizada apenas como suplemento
dietetico, sem func;oes estruturadoras significantes. lnibe a absorc;ao de gor-
dura, e par isso e utilizada em massas de fritura.
E utilizada misturada a outras farin has nao apenas pela sua baixa habili-
dade em produzir gluten, mas tambem pelo fato de que, mesmo cuidadosa-
mente desodorizada durante seu processamento, apresenta odor extrema-
mente forte .
A QU{MJCA POR TRAS DA ELABORA<;AO DE PAES: OS INGREDIENTES BASICOS IOI

,,

Fecula de batata (gluten free)

E usualmente combinada com outras farinhas. Elaborada com batata
cozida, seca e mofda, e utilizada em locais com certa umidade. Oferece
maciez as massas delicadas. Contem cerca de 8% de protefnas, e e excelente
fonte de tiamina, riboflavina e niacina.

Linha~a e oleo de linha~a (flax seeds)

A semente de linha~a e conhecida par ser poderoso antioxidante e
fitoestr6geno natural, que beneficia especialmente as mulheres em pre-meno-
pausa, menopausa e p6s-menopausa, auxiliando na redu~ao de sintomas coma
os conhecidos calores de menopausa. Ajuda aindaa reduzir o colesterol, a
estabilizar os ruveis de a~ucar no sangue e a diminuir o risco de cancer de
mama, colon e pr6stata. Tambem e empregada na cosmetica para a manuten-
~ao do brilho em cabelo, coma umectante para a pele e lubrificante para os
olhos. 0 6leo e obtido da semente e pode ser encontrado em capsulas.
0 irnperador Carlos Magno colocou a semente de linha~a em evidencia
na dieta da nobreza, irnpressionado pela capacidade medicinal e pelo con-
teudo de fibra da semente; postulou leis que nao apenas garantiam seu
cultivo, mas tambem seu consumo.
Em panifica~ao, a semente de linha~a pode ser utilizada inteira ou mof-
da para acrescentar fibras a um produto espedfico. Deve substituir propor-
cionalmente a farinha, ou seja, substituem-se duas colheres de sopa de fari-
nha par duas colheres de sopa da semente mofda ou inteira. A linha~a nao
interfere no processo de coc~ao.

Tapioca (gluten fre e)

Elaborada da mandioca, e formada basicamente de amido e utilizada
coma espessante. Pode substituir o amido de rnilho, a farinha de arroz ou a
fecula de batata em receitas delicadas.

Triticale (cont em gluten)

Grao lu'brido excepcionalmente duro, criado par agronomos do Cana-
da, pelo cruzamento de trigo com centeio. Foi desenvolvido para alirnentar
102 PXo:ARTE E c1tNcIA

pessoas que vivem nas areas menos ferteis do mundo. Tern em media urna
percentagem de proteina maior do que a farinha de trigo, e trata-se de urn
griio versatil e nutritivo. Pode ser utilizado na elaborac;ao de massas sozinho
ou em associac;aocom outras farinhas. Em massa de pao, a farinha de triticale
oferece melhores propriedades de manipulac;ao da massa do que a farinha
de centeio porque forma mais gluten, mas nao e tao potente quanto a fari-
nha de trigo. 0 pao elaborado com triticale requer menos sova; seu gluten
e mais suave do que o da farinha de trigo comum e pede apenas uma
fermentac;ao.

Substitui~ao
da farinha
• Emf6rmulasou receltas-padrao,
pode-sesubstltulrFarinhade trlgo porFarinhade
arroze de amldo,polvllho,feculade batata.Consldere,no entanto,varla<;:6es
de
sabore de texturano produtofinal.
• Na utllizai;:ao
de outrafarlnha.o tempode coci;:aoseramalsextenso,e tempera-
turasmalsbrandassaomalsaproprladas.prlnclpalmenteparapaesIntegralse de
centelo,semadl<;:ao
de qualqueramaclantenatural,como lelte ou O\OS.
• Porapresentarem
balxoou nenhumteorde gluten,asfarlnhassubstltutasdo 1r1go
nao produzemmassasfermentadassatlsfat6rlas.
• Paesrapldoselaboradoscom outrasfarlnhassaomelhoressc cortadosem pe<;:as
menores.

0 que egluten?

Muito do conhecimento tecnico de produzir paes refere-se a quantidade,

natureza e controle do gluten desenvolvido em urna farinha particularmente.
Como dissemos, a farinha de trigo e essencial na elaborac;aode paes e massas
exatarnente por ser elaborada do unico cereal conhecido por conter glutelina e
gliadina. Quando combinadas com a agua estas proteinas formam gluten -
material elastico que aprisiona os gases produzidos pela reac;ao quimica <las
enzimas do fermento no ac;ucar.Essa moldura elastica se expande para conter
as bolhas de gas liberadas pelo fermento durante o crescimento.
A QUfMICA POR TRAS DA ELABORAc;:AO DE PAES: OS INGREDIENTES BASICOS 103

Diversas sao as proteinas encontradas na farinha. Mas sao os aminoacidos

glutelina e gliadina que dao a farinha de trigo a caracteristica unica da
produ~ao do gluten. Na verdade, nao existe uma substancia conhecida coma
"gluten" no trigo. Glutelina e um aminoacido soluvel em agua, pertencente
a classe de protefna glutelina, presente no endosperma do trigo. E ela que
fornece for~a a massa para canter o gas carbodi6xido formado durante a
fermenta~ao. No momenta em que a agua ou outro liquido e adicionado a
farinha, outro aminoacido, a gliadina, se dissolve, dando a massa elasticida-
de. Na sova, essas proteinas dissolvidas se conectam para formar uma cadeia
longa e elastica. Esta cadeia elastica e o que se conhece coma gluten.
Voltemos ao exemplo da estrutura da casa. Pense no cimento e no con-
creto. 0 cimento e apenas um p6 acinzentado, produto da tritura~ao de
pedras. Todavia, quando misturamos agua ao cimento, este se transforma
em concreto. Acontece o mesmo com a glutelina: caso um liquido nao lhe
seja adicionado e misturado, nao existira gluten.
0 gluten nada mais e do que uma proteina viscosa que sabra quando o
amido e retirado da farinha de trigo. Prove a consistencia correta para as
bolhas de gas serem contidas pela massa, o que da ao pao uma textura leve
e porosa. Assirn, o tear de gluten contido no trigo e de grande irnportancia,
porque a qualidade e as caracteristicas vitais da massa estao centradas em sua
eficiencia.
Outro dado diz respeito a intolerancia ao gluten que, em geral, uma
pessoa em cada 1.500 pode desenvolver. Conhecida par doen~a de Coeliac,
e causada pela presen~a de gluten na dieta de pessoas com tendencia heredi-
taria para o desenvolvimento dessa patologia. Nern sempre e facil reconhece-
la, e o diagn6stico e feito pelos sintomas. Ela afeta a capacidade do intestino
delgado de absorver nutrientes dos alimentos e pode causar diarreia e des-
nutri~ao.
Atualmente existem varios produtos elaborados sem gluten, inclusive
paes preparados do amido do trigo.
 PAO:ARTE E CJtNClA

0 quadro a seguir sintetiza os fatores que afetam o desenvolvimento do

gluten.

Farinha Tlpo de farlnha (farlnha rlca em proteina produz mals gluten)

Gordura Quantldadede gordura
Tipo de gordura- Uquldase espalhamaisrapldamentee da mals
maciez;s611daproduz massaftocada
Comoa gordurafoi lncorporadaa massa
Agua Quantidadeda agua
Temperaturada agua
Temperatura Os ingredlentes devem estarfriosquando mlsturados(24°C. no
maximo26°0
Manipulac;:aoQuanto malora manlpulac;:ao,
malsformac;:ao
de gluten

A coc -;ao do gluten

0 gluten formado durante a mistura coagula durante a coc~ao e auxilia
no suporte de ingredientes pesados coma a~ucar, ovos e gorduras.
Para aumentar a capacidade estrutural da farinha, esta deve ser submeti-
da a um processo de branqueamento rigoroso, que a torna habil a carregar
mais a~ucar e gordura, bem coma liquidos durante a mistura . 0 branquea-
mento e feito com cloro ou per6xido de benzoila. Farinhas branqueadas
mantem pH mais baixo, melhorando o desempenho do cozimento; au-
mentam a capacidade de absor~ao de a~ucar, gordura e liquido na formula;
reduzem a temperatura de gelatiniza~ao do amido presente na farinha, o
que torna possivel a rapida fixa~ao de estrutura do produto na coc~ao.
Outro fator tambem importante e a granulometria da farinha. Quanta
menor e mais uniforme a granula~ao da farinha, melhores os resultados
obtidos na elabora~ao de produtos de confeitaria. A farinha granulada fina,
de particulas reduzidas, e mais facilmente dispersa na massa de bolos e tor-
tas, par exemplo, pelo aumento de sua area superficial. Essas caracteristicas
incidem tambem no rendimento do produto .
0 que acontece durante a coc~ao de uma massa e fundamental para que
se tenha um alimento digerivel, saboroso, poroso e aromatizado. As ativi-
A QUfMICA POR TRAS DA ELABORAc,AO DE PA.ES: OS INGREDIENTES BASICOS

<ladesfisicas envolvidas nessa conversao sao complexas, mas os fundamen-

tos podem ser explicados como se segue.
Amedida que o calor intenso do forno penetra a massa, os gases de seu
interior se expandem rapidamente, aumentando o volume. Essa rea~ao,
chamada "expansao de forneamento", e causada par uma serie de rea~oes:

Qas+ calor- aumentode volume

0 aumento de volume e causado pela pressao exercida pelos gases apri-

sionados dentro das celulas. Ao serem expostas ao calor excessivo, as celulas
tornam-se maiores.
U ma por~ao consideravel de gas carbonico produzido pelo fermento
esta presente em forma soluvel dentro da massa. Amedida que a tempera-
tura da massa sobe para cerca de 40 °C, o carbodi6xido aprisionado em
solu~oes se transforma em gas, e se movimenta para dentro de celulas de gas
ja existentes, expandindo-as e diminuindo o grau de solubilidade dos ga-
ses. 0 calor do forno transforma liquidos em gases durante o processo de
evapora~ao direto, hem coma pela evapora~ao do alcool que esta sendo pro-
d uzido.
0 calor tambem exerce efeito importante na atividade do fermento . Com
o aumento da temperatura, aumenta tambem a prolifera~ao do fermento, e,
por conseguinte, a produ~ao de celulas de gas, ate que a massa atinja a
temperatura na qual o fermento morre (46 °C) .
Ouando o fermento morre, nao se alimentara mais do a~ucar extra pro-
duzido em temperaturas entre 46 °C e 7 5 °C. Tais a~ucares ficam en tao
disponiveis como ado~antes e douradores da crosta (vide "Rea~oes de
Maillard").
A partir dos 60 °C a crosta come~a a se estabilizar, os granulos de amido
incham, e, na presen~a da agua liberada do gluten, a parede externa da
celula do amido explode. 0 amido forma entao uma pasta grossa, de textu-
ra gelatinosa, que auxilia a forma~ao da estrutura do pao.
106 PAO:ARTE E CI!NC!A

A partir dos 74 °C as cadeias de gluten que envolvem as celulas de gas se

transformam em uma estrutura semi-rigida, comumente associada a for~a
da crosta do pao.
As enzimas naturais presentes na massa morrem a diferentes temperatu-
ras. Aos 7 5 °C uma enzima importante, a alfa-amilase, responsavel pela
quebra do amido em a~ucar, conclui sua fun~ao.
Durante a evolu~ao da coc~ao a temperatura interna da massa atinge
aproximadamente 98 °C. A massa nao pode ser considerada completarnente
assada ate que essa temperatura seja atingida . Alguma perda de peso da
massa inicial e perceptive!, usualmente em torno de 20%, por causa da
evapora~ao de umidade e alcool da crosta e do interior do pao. Aos 100 °C,
o pao exalaci certo vapor.

Aditivos

Historicamente a farinha fresca, saida diretamente do moinho, chamada

farinha verde, tern vida curta. Na verdade, se estocassemos a farinha fresca,
com o decorrer de apenas alguns meses ocorreria um processo de oxida~ao
natural, que transformaria a farinha em uma substancia esbranqui~ada, de
textura fina, que interferiria em suas qualidades de coc~ao. Ou seja, a fari-
nha necessita de amadurecimento apropriado para se transformar em um
produto de qualidade. 0 uso de farinha fresca, que nao foi oxidada, nao e
uma boa op~ao. 0 produto estaci aquem do desejavel, com textura grossa
e com crosta de colora~ao pilida.
Existem duas maneiras de amadurecer a farinha: natural ou quimica-
mente. 0 modo natural demandaria tempo e condi~oes de controle bas-
tante dispendiosas. Foi assim que, no inkio do seculo XX, engenheiros
de alimentos criaram rnetodos quunicos para clarear a farinha e melhorar
sua performance de coc~ao. Esse processo alvejante e de rnatura~ao de
agentes, feito por enriquecedores, condicionadores e rnelhoradores, adi-
cionados em pequenas quantidades, e controlado pelos 6rgaos controladores
de cada pafs.
A QUfMICA POR TRAS DA ELABORA<;AO DE PAES: OS INGREDIENTES BASICOS 107

Estes 6rgaos aprovam alguns oxidantes para uso em farinhas. Oxidantes

sao qufmicos causadores da oxida~ao, uma mudan~a que envolve a perda
de eletrons. A farinha que nao teve a adi~ao de oxigenio - pela exposi~ao
ao ar durante estocagem - precisa de um agente oxidante, que pode ser
bromato de potassio (KBr0 2) ou acido asc6rbico (vitamina C).
Aditivos e melhoradores auxiliam, entao, a produzir uma variedade de
paes de qualidade. Esses ingredientes opcionais devem ser utilizados com
conhecimento e muita moderacao. Eles resultam em uniformidade dos pro-
dutos e eficiencia de opera~6es, ajudam a aumentar a tolerancia das massas
em rela~ao as variaveis de produ~ao e satisfazem a demanda por variedade
de sabor e aroma em massas fermentadas . Em geral, podemos classificar
tais ingredientes como melhoradores de massa.
Os melhoradores permitem que a massa seja menos trabalhada e reduz o
tempo de fermenta~ao. Fazem-na mais forte e maleavel, aumentando sua
tolerancia ao atrito mecanico - gerado da maquina para paes (breadmachine
).
0 produto final tambem e beneficiado - sua textura e mais leve, com me-
lhor colora~ao de crosta e maior durabilidade na prateleira.
Tambem conhecidos como condicionadores de massa, ajudam a manter
a consistencia em produtos fermentados biologicamente. Consistem de cin-
co elementos: gorduras, oxidantes, substancias biol6gicas, emulsificantes e
a~ucares. A gordura lubrifica o gluten; os oxidantes fortalecem o gluten; as
substancias biol6gicas, na forma de enzimas, retardam a segunda fermenta-
~ao; os emulsificantes vegetais e animais desenvolvem o gluten, criando
tensao superficial; e os a~ucares, ou a dextrose mais especificamente, atuam
como alimento para o fermento e providenciam a colora~ao.

Melhoradores naturals de massa

Os melhoradores de massa (nao confundir com os melhoradores de fari-

nha, abordados no t6pico "Farinha") ajudam a estender o tempo de arma-
zenagem e controlam algumas variaveis que podem causar mofo em curto
espa~o de tempo. Eles apenas garantem um dia ou dois a mais de durabili-
108 PXo:ARTE E c1!NCIA

dade do pao. Os melhoradores de massa tambem nao devem ser confundi-

dos com preservantes: sao artificiais ou artificialrnente derivados de subs-
tancias naturais. Os melhoradores fazem mais do que apenas manter o pao
fresco por mais tempo. Podem faze-lo crescer mais, melhorar a textura e a
da casca, oferecer amassa textura mais fina, melhorar a reten-
carameliza<_;ao
<_;ao
de umidade, contribuir com o aroma.
A seguir apresento uma lista de melhoradores de massa. Alguns voce
provavelmente ja conhece, pois sao facilmente encontrados no mercado.

Lecitina

Encontrada na soja e na gema de ovo, a lecitina faz o pao permanecer

fresco por mais tempo e atua no gluten para dar mais leveza e volume a
massa. Produzida industrialrnente do germe da soja, a lecitina e um mate-
rial gorduroso.
A lecitina possui importante propriedade emulsificante e funciona como
agente lubrificante durante a forma~ao da massa. Alem disso, contem pro-
priedades antioxidantes. Mesmo empregando-se entre 0,1% a 0,15%, ten-
de a diminuir a oxida~ao da massa e o resultante efeito branqueador.
Sua utiliza<_;aousualrnente ocorre na propor<_;aode 100 gramas a 200
gramas por 100 quilos de farinha.

Acido asc6rbico ou vitamina C

Prove um ambiente acido no qual o fermento se desenvolve melhor.

Tambem auxilia na durabilidade do pao e no controle da prolifera~ao de
mofo e bacterias.
Refor<_;aas propriedades fisicas e auxilia no estagio de matura<_;aoda
massa. Permite que a massa seja manipulada por mais tempo, influindo no
aumento de volume. Quando exposto ao calor, o acido asc6rbico e quebra-
do e nao deixa vestigios no pao assado - esta comprovado que o acido
asc6rbico nao interfere no desenvolvimento do aroma da massa. Por ter
capacidade na acelera<_;ao da massa, e conseqiientemente auxi-
da matura<_;ao
 "lfc

A QUfMICA POR TRAS DA EI.ABORA(,AO DE PAES: OS INGREDIENTES BASICOS 109

liar na redu~ao do tempo de fermenta~ao de piso, o acido asc6rbico pode,

ainda que indiretamente, limitar a forma~ao de acidos organicos que con-
tribuem para o desenvolvimento do sabor do pao. Portanto, deve ser utili-
zado com muito controle, pois o uso inadequado pode, sim, prejudicar o
pleno desenvolvimento dos odores e sabor da massa.
0 acido asc6rbico pode ser incorporado a farinha ainda no moinho, ou
posteriormente pelo padeiro diretamente na massa, na propor~ao de 30 mg
a 90 mg por quilo de farinha.

Cultura /actica

Em forma seca, e a essencia do leite azedo, sem a presen~a dos s6lidos de

leite. Auxilia o fermento a proliferar-se rapidamente e com vigor. Por esse
motivo, seu uso e particularmente indicado em breadmachines. Atua ainda
como amaciante de textura. Como qualquer outro tipo de acido, auxilia na
conserva~ao do pao e na inibi~ao de crescimento de mofo e bacterias.

PeetIna

Adiciona umidade ao pao e e um born substituto para a gordura na

feitura da massa. E o mesmo material usado para a elabora~ao de geleias.

Gluten

Processo que ocorre naturalmente no trigo e nas farinhas elaboradas do

trigo, porem em quantidades diferenciadas. Auxilia no crescimento e na
textura. Para a elabora~ao de paes integrais, e especialmente indicada a adi-
~ao de 1 collier de sopa para cada 500 gramas de farinha.

Gengibre

E excelente para incrementar a velocidade da fermenta~ao durante todo

o processo de elabora~ao da massa. Auxilia tambem na durabilidade do pao
e na inibi~ao de crescimento de bacterias e do mofo.
IIO P.i.o:ARTE E c1tNClA

Leite

Amcilia na colora~ao da casca, no sabor e na capacidade de reten~ao de

umidade. Aumenta, ainda, o valor nutricional do pao como alimento.

Ge/atina

Amcilia na textura e na reten~ao de umidade pelo pao.

Gordura

A adi~ao de gordura na massa contribui no paladar, na textura e na

capacidade do pao em conservar sua umidade. No caso dos paes elaborados
de massas magras, o conteudo de gordura e irris6rio.

Ovos

Amciliam no crescimento, na colora~ao, na textura e no sabor do pao.

Adiciona ainda valor nutricional; as gemas oferecem os beneficios da lecitina.

Melhoradorescomerciais

Existem varios melhoradores de massa disponiveis no mercado. Procure

mais informa~6es antes de utiliza-los. Se possfvel, use sempre os melhoradores
naturais acima descritos.
A utiliza~ao de melhoradores sofre grande varia~ao em cada pafs. Por
exemplo, a Fran~a busca garantir a autenticidade de seu repert6rio boulanger,
e associa~6es profissionais e comerciais se dedicam a acompanhar e legislar
as caracterfsticas basicas de seus produtos. Nos Estados Unidos, por exem-
plo, as farinhas sao tratadas no moinho com per6xido de benzoila, e, o mais
assustador, ainda continuam sendo processadas com adi~ao de bromato de
potassio. Ambas as substancias influenciam nas propriedades degustativas
da farinha, e tern caracteristicas bastante controversas. Em outras regioes,
como America Latina, Italia e outros pafses europeus, se encontram na
massa certos aditivos de tipo monogliceridio e digliceridio de acidos graxos.
A QU{MICA POR TR.AS DA ELABORA<;AO DE PAES: OS INGREDIENTES BASICOS III

Bromato de potiissio

Anos at:ras, ele era usado como melhorador nas farinhas para pao - prin-
cipalrnente da farinha baixa em proteina. Especificamente, o bromato tor-
na a massa mais maleavel, mas, principalrnente, oferece expansao artificial
no forneamento das massas fermentadas biologicamente . Isso ocorre pela
alterac;ao quimica da capacidade da farinha em produzir cadeias de gluten
mais fortes . Se a farinha contem proteina o suficiente, cria-se tambem gluten
suficiente e de maneira natural, tornando o bromato desnecessario. A con-
clusao a que se chega e de que, para baratear o custo, alguns moinhos
compram farinha de baixa qualidade para a elaborac;ao de pa.es e massas
fermentadas e "melhoram" seu produto com o uso de uma substancia
cancerigena.
Por causa dos riscos a saude associados ao uso dessa substancia, cresce o
numero de paises, e tambem de empresas, que ja nao admitem a adic;ao do
bromato no tratamento da farinha, utilizando o acido asc6rbico (vitamina
C) como condicionador /melhorador . 0 bromato ja foi banido por lei na
Europa, Canada e Japao por suspeitas de ser agente cancerigeno.
Por outro lado, grandes companhias, como a King Arthur Flour, por
exemplo, fazem seu mark eting em cima do fato de nao utilizarem esse agen-
te em seus produtos. No Brasil o uso de bromato de potassio nas farinhas e
em produtos de panificac;ao e proibido por lei desde 2001.

Acido citrico

0 uso do acido dtrico e quase sempre limitado na produc;ao de pa.es de

centeio ou de farinhas mistas . Permite a produc;ao de massas de centeio
menos pegajosas e grudentas, o que a tornam mais faceis de serem manipu-
ladas e mais coesas. 0 resultado final sao pa.esde formas arredondadas mais
definidas, crosta menos quebradic;a e capacidade de armazenagem mais
prolongada. De maneira geral, pode-se considerar vantajosa a utilizac;ao
desse ingrediente em pa.es de centeio.
112 PXo: ARTE E c 1tN C1A

Emulsificantes

Na industria, padeiros vem utilizando agentes emulsificantes, chama-

dos modificadores ou condicionadores de massa, para produzir paes de
melhor qualidade e maior capacidade de armazenagem. E adicionado a
massa durante a mistura, e sua a~ao amaciadora ocorre depois da coc~ao. 0
pao de batata, par exemplo, demora mais a envelhecer porque a pr6pria
batata atua coma ingrediente antienvelhecimento .

Enzimas

Enzimas estao sendo desenvolvidas par engenheiros de alimentos para

prolongar a durabilidade de produtos em varios setores, e sao utilizadas
apenas em ambito comercial. U ma vez produzidas com ingredientes natu-
rais, e nao quimicos, ao serem lan~adas no mercado domestico serao de
grande utilidade para produ~6es nao industriais.
Enzimas sao catalisadores organicos, substancias que causam mudan~a
sem mudarem a si mesmas. Tais mudan~as podem ocorrer na pr6pria massa
de pao como resultado da fermenta~ao. As mais importantes enzimas no
fermento sao a diastase, a invertase e a zimase. A diastase alimenta-se de
amido e converte-o em dissacaridio, ou a~ucar complexo, como a sacarose.
lnvertase toma esse dissacarideo e quebra-o em monossacarideo, ou a~ucar
simples; sacarose em glicose e dextrose. A zimase toma os monossacaridios
e converte-os em carbodi6xido e alcool.
Por exemplo, a farinha de trigo contem entre 2% e 3% de pentosan,
material residual extraido durante o processo de moagem do trigo. Quando
uma enzima chamada xilanase e adicionada a massa, provoca a quebra do
pentosan, resultando em uma massa mais forte e aumentando suas qualida-
des de coc~ao.

Ami lase

A amilase provem de duas fontes. A primeira, comumente elaborada da

cevada ou do pr6prio trigo, pode ser encontrada na forma de farinha
A QUfMICA POR TRAS DA ELABORA<;AO DE PAES: OS INGREDIENTES BASICOS

maltada, extrato de malte seco ou de emulsao. A segunda, derivada de fun-

gos, e uma substancia natural, obtida da cultura de Arpergillusoryzae ou
Arpergillusniger.Sao enzimas completamente puras e altamente ativas, adi-
cionadas a um amido quando a farinha ainda esta no moinho. As amilases
de origem fungal pouco ou nada influenciam diretamente no sabor do pao.
Ambas, cereal ou fungal, sao utilizadas para corrigir farinhas hipodias-
taticas e para restabelecer o equiHbrio da amilase apropriado para a fermen-
tac;ao da massa. A utilizac;ao da amilase fungal com moderac;ao tern coma
efeito secundario aumentar a tolerancia aretenc;ao de gases e o subseqiiente
aumento de volume do pao.
A adic;aoda amilase a farinhas hipodiastaticas, seja na pr6pria farinha ou
diretamente na massa no seu estagio de desenvolvimento, desempenha pa-
pel modesto, ainda que muito positivo, no sabor e no odor da massa.
As amilases permitem maior controle durante o estagio de crescimento
da massa (fermentac;ao) e expansao adequada durante a cocc;ao. Assim, os
acidos amilaticos contribuem para a colorac;ao uniforme da casca, o que
tambem interfere no sabor e na melhora da capacidade de armazenagem
do pao.

Mofo, rope e envelhecimento

Existem tres maneiras pelas quais um produto da panificac;aoenvelhece:

• retrocesso do amido;
• infestac;ao par mofo;
• infestac;ao par rope.
A secagem, com o conseqiiente enrijecimento da casca, e o processo pelo
qual moleculas de amido encolhem depois de esfriar. As moleculas de ami-
do consistem em uma longa cadeia de carbono, hidrogenio e oxigenio, que
sao alongados quando mornos, tornando-se macios. Depois de frios, esta
cadeia encolhe e se torna firme, o que e chamado envelhecimento.
Obviamente, o primeiro passo para eliminar o mofo e o emboloramento
ea prevenc;ao. Porem, ao sair do forno, a uma temperatura aproximada de
114 PXo: ARTE E c1tNc1A

100 °C, no interior do pao qualquer substancia que poderia desenvolver o

mofo esta completamente destrufda. Par conseguinte, ao contrario do rope
(veja a seguir), a contamina<;ao par mofo somente e possivel depois de o
produto ter saido do forno.
E no processo de manipula<;aoe armazenagem que se prolifera o mofo.
Pode ocorrer na fatiadeira, na embalagem urnida ou inapropriada ou nas
areas de estocagem, onde existe o maior risco de contarnina<;ao.Tambem os
ambientes escuros sao favoraveis a prolifera<;aodo mofo.
E possivel ampliar o tempo de sensibilidade do pao ao mofo com uso de
inibidores, coma propionato de calcio, para massas fermentadas, ou o
propionato de s6dio, para massas levedadas quirnicamente (fermento em p6
ou bicarbonato de s6dio ). Tais inibidores reagem coma alcalinos em massas.
Sao apenas inibidores, porque nao podem ser utilizados em quantidade su-
ficiente para matar os agentes de mofo e emboloramento.
Propionato de calcio e acido propin6ico sao substancias utilizadas par
sua eficiente propriedade antifungal. A fun<;ao e inibir e atrasar o desen-
volvimento de moldes, notadamente em propor<;6es de produ<;ao indus-
trial de massas de centeio e massas macias, coma as de estilo pao de forma,
que usualmente sao fatiadas e empacotadas, com validade de prateleira de
catorze dias.
Esses preservantes devem ser utilizados com o maxima de cautela, pois
apresentam caracteristicas de sabor levemente azedas ou ainda putrefatas,
principalmente ao serem mantidos em embalagens plasticas.
Ja o rope e uma doen<;a causada par uma bacteria, chamada Bacillus
mesenteriws.Esta doen<;aquebra as celulas do pao e deixa a massa pastosa e
grudenta, de odor semelhante a um melao padre. Sao bacterias muito peque-
nas para serem vistas a olho nu. Podem estar presentes especialmente na fari-
nha e no fermento, e nao sao destrutiveis sob altas temperaturas .
Paes caseiros ou artesanais geralmente nao se conservam por muito tem-
po porque nao contem preservantes como nos paes comerciais. E isso e,
naturalmente, uma <lasprincipais causas que nos faz querer produzir nosso
pr6prio pao!
A QUfMICA POR TRAS DA ELABORAlyAO DE PAES: OS INGREDIENTES BASICOS

A agua e ingrediente basico no processo de elaborac;aode massas: hidrata

a farinha e umidifica os granulos de amido e proteinas. Essas proteinas,
ap6s serem transformadas em gluten, servem coma agente de ligac;aopara
prender os granulos de amido dentro da matriz do gluten, resultando na
criac;aode uma massa coesa.
Assim, a agua cria o ambiente umido apropriado para o desenvolvimen-
to de intensa atividade enzimaica e inicia o processo de fermentac;ao.
E importante atentar para os efeitos da agua na formulac;ao de massas
fermentadas. A qualidade da agua - dura, macia ou media -, bem coma
seu grau de pureza, obviamente, fazem diferenc;a na elaborac;ao da massa.
Assim, paes feitos com a mesma farinha e metodos identicos, embora em
regioes diferentes, podem ter resultados diferentes.
No caso de uma agua excessivamente macia, ha reduc;ao do poder de
coesao, enquanto a agua excessivamente dura pode acarretar perda de
extensibilidade da massa. Em ambos os casos, a qualidade da agua, indire-
tamente e negativamente, afeta o sabor do pao.

Func;:oes
da agua
• e na presenc;a da agua que O gluten e formado;
• atua coma agente solvente ou dispersante para o sal, o fermento e o
ac;ucar;
• permite ao amido gelatinizar durante a cocc;ao;
• e responsavel pela consistencia final da massa;
• propicia o meio em que o fermento pode metabolizar ac;ucares para
formar carbodi6xido;
• permite a difusao equilibrada de nutrientes na massa.

o pH da agua
0 nivel de pH de uma soluc;ao pode variar de acido a basico (alcalino).
A concentrac;ao da atividade dos fans de hidrogenio (H +] na soluc;ao de-
termina o pH. Matematicamente isso e expresso par:
n6 PAO: ARTE E CI~N C IA

pH - - log [H+]

A acidez da agua e medida pela escala de pH, que varia de O ( acidez

maxima) ate 14 (alcalinidade maxima). 0 meio da escala, 7, representa o
ponto neutro. Pelo fato de essa escala ser logaritmica, a varia~ao de um
unico ponto de pH representa diferen~as enormes em seus valores. Por
exemplo, a acidez de uma amostra de agua com pH = 5 e dez vezes maior
do que o de uma amostra com pH = 6. A diferen~a de duas unidades, de
6 para 4, pode significar que a acidez e cem vezes maior, e assim por diante .
Vejamos o diagrama a seguir.

EscaladepH

~ Baterla automollva

i
Aumento da
acldez
0

2
~
~
Acldo Qastrlco
Sucode limao Chuvaaclda
~ Vinagre
4 ~ Sucode laranJa
5 ~ Fermentobiol6glco
6 ~ Leite

Neutro ~ Fermentoem p6, agua pura

8 ~ Blcarbonatode s6dlo. aguado mar
9 ~ Clarade ovo
10
B Leite de magnesia
Aumentoda 11
alcalinidade
12

! 13
14
B AmOnla

~ Sodacaustlca

A~ua em panifica~ao

A agua nao e meramente um diluente ou um ingrediente inerte. Ela afeta

todos os aspectos do produto final, e o ajuste da quantidade de liquido e essen-
cial para fazer uma massa adaptavel ao metodo de mistura escolhido. Mas sas
muito umidas grudariio no equipamento e apresentarao problemas na modela-
A QUfMICA POR TRAS DA ELABORA(,AO DE PA.ES: OS INGREDIENTES BASICOS

gem - romperiio quando esticadas - e nas etapas seguintes. Caso fiquem mui-
to secas, as propriedades de expansao tambem seriio afetadas.
As impurezas da agua afetam as propriedades da massa. A agua ideal
para a elabora1saode massas fermentadas e de dureza media, com um pH
neutro ou ate levemente acido. A agua mole resulta em massas pegajosas, e
pode afetar a fermenta1sao e as enzimas da farinha .
0 grau de dureza da agua indica a quantidade dos ions de calcio e
magnesio, expressados em partes por milhao. Agua macia tern menos de 50
partes por milhao, enquanto a agua dura tern acima de 200 partes por mi-
lhao. Geralmente a agua ideal para a panifica1saoe aquela de media dureza,
ou seja, entre 100 e 150 partes por milhao. Os minerais presentes na agua
providenciam alimento para o fermento; portanto, a agua de pH correto
auxilia na fermenta1sao. 0 pH duro endurece o gluten e diminui o coefi-
ciente de fermenta<;ao, pois o excesso de minerais faz a absor1sao da agua
mais dillcil para as proteinas da farinha. Ja a agua macia em excesso resulta
em uma massa pegajosa e quebradi1sa.
Geralmente a agua potavel - de dureza media e levemente acida, logo
abaixo de 7 ,0 pH - e benefica para a panifica1sao.

pH a/ca/ino

A alcalinidade ou dureza da agua diminui a fermenta1sao ao impedir as

proteinas de absorver agua, endurecendo o gluten. A alcalinidade e
provocada pela presen1sade carbonato de calcio.

pH acido

Normalmente nao e um problema em panifica<;ao, uma vez que os

aditivos e melhoradores utilizados na farinha contem minerais e tendem a
aumentar a alcalinidade da massa.

Vapor

A outra maneira de a agua interferir na elabora1saode paes e por meio de

vapor . Aqueles que ja utilizaram forno com inje1sao de vapor sabem do
II8 PXo: ARTE E CltNC!A

efeito surpreendente desse recurso no pao assado, em termos de aparencia e

de textura. No forno convencional, sem injetor de vapor, a superficie do
pao esquenta muito rapidamente para as enzimas efetivarem sua performance,
e o resultado e um pao mais palido e sem brilho na crosta.
J a a aplica~ao apropriada de vapor afeta primeiramente a colora~ao da
crosta. Isso porque, nos estagios iniciais da coc~ao, ocorre um aumento
rapido de atividade enzimatica na superficie do pao. Essas enzimas que-
bram o amido em componentes similares ao a~ucar, chamados dextrinas e
outros a~ucares simples, chamados a~ucares redutores. Ao vaporizar o for-
no, esfria-se ligeiramente a parte superficial da massa, o que nao permite as
enzimas permanecer ativas por mais tempo. Isso contribui para o douramento
inicial da casca pelo que conhecemos como rea~ao de Maillard, e que pos-
teriormente resultara na carameliza~ao da crosta, oferecendo-lhe uma su-
perficie externa brilhosa e de maior volume.
0 brilho da casca ocorre porque nos estagios iniciais da coc~ao do pao o
vapor da umidade, que gelatiniza o amido da superficie do pao. 0 amido
se dilata e se torna brilhoso, criando uma crosta tambem brilhosa. Sem
vapor, a crosta sofre um processo chamado pir6lise, que, em vez de gelatinizar
o amido e a casca, deixa-os opaco.
A inje~ao de vapor tambem aumenta o volume dos paes. Sem vapor,
como dissemos, a superficie do pao se aquece muito rapidamente. Ao se
formar a crosta superficial, a capacidade de expansao do pao se reduz, im-
pedindo o aumento de volume. Ja no forno com vapor, a superficie externa
do pao prolonga sua umidifica~ao, ajudando a expansao do pao no forno, e
ocasionando ganho de volume antes da forma~ao da crosta.
Tais beneficios do uso do vapor durante a coc~ao de massas fermenta-
das, no entanto, s6 podem ser auferidos durante os primeiros trinta segun-
dos do ciclo de cozimento da massa. U ma vez esquecida, a vaporiza~ao nao
deve ser acionada ap6s a massa estar no forno por mais de um minuto. A
presen~a da umidade no inicio da opera~ao nao sera compensada, podendo
ate mesmo prejudicar o processo. Para assegurar que a crosta permane~a
fina e crocante, e importante terminar o processo em forno seco; por isso, a
inje~ao de vapor em momentos errados ocasionara perda de qualidade .
A QUfMICA POR TRAS DA ELABORA<;:AO DE PA.ES: OS INGREDIENTES BASICOS u9

Uquidosem panifica<;:ao

A agua e o liquido mais comumente adicionado a massas fermentadas

cotidianas. Leite e o segundo liquido de importancia na elabora~ao de mas-
sas. A presen~a de leite tende a enriquecer, melhorar a qualidade do farelo
da massa, particularmente em paes integrais, devido ao seu conteudo de
gordura. A massa elaborada com leite suporta tempo maior de mistura, e
tende a sair da masseira um pouco mais pegajosa, o que se autocorrigira
durante o descanso ea fermenta~ao.
0 leite e largamente utilizado em prepara~6es comerciais, na forma s6-
lida (leite em p6). Exceto em massas doces, qualquer umidade adicionada
em forma de manteiga e ovos nao e muito significativa.
0 leite tern efeito estabilizante na fermenta~ao, evitando descontroles.
Auxilia na colora~ao porque contem lactose. A lactose e um a~ucar nao
sujeito a fermenta~ao pelo fermento biol6gico. Melhora a textura e a colo-
ra~ao da crosta, enriquece o sabor e o aroma e mantem a qualidade do pro-
duto depois de assado.
Usualmente os paes elaborados com agua sao mais crocantes. 0 leite,
por exemplo, produz miolo mais macio e de farelo suave e crosta mais
dourada, alem de prolongar a capacidade de armazenagem do produto. Os
paes feitos com leite demoram mais para assar por causa das proteinas e dos
s6lidos do leite.

Leite e derivados

Leite e emulsao de agua e gordura, com os gl6bulos de gordura dispersos.

0 leite cru deixado descansar faz subir a gordura, formando uma pelicula
de creme (nata).
E agente umidificante, contendo cerca de 87% de agua, 3,5% a 4,0% de
proteinas (lactoglobulina e caseina) e 5% de lactose (a~ucar). Contem gor-
dura, vitaminas A, De E. Nutricionalmente, as proteinas e os minerais do
leite tambem sao de grande importancia quando adicionados a massa. E
agente enriquecedor, dependendo da quantidade utilizada ou de sua forma
120 PAO:ARTE E CitNCIA

comercial - se e leite integral, desnatado, leite evaporado, leite condensado,

creme de leite, requeijao, ricota.
A bacteria circula e se reproduz em temperaturas entre 20 °Ce 35 °C.
Por isso o leite utilizado na produ~ao de massas deve ser pasteurizado e
homogeneizado, para que nao se corra risco de contamina~ao, tendo-se ga-
rantida a destrui~ao de quaisquer bacterias patogenicas. Metodos mais uti-
lizados para a pasteuriza~ao do leite:
• Elevado a 62 °Ce mantido nesta temperatura por trinta minutos.
• Elevado a 72 °C e mantido nesta temperatura por quinze segundos.
• Elevado a 100 °C e mantido nesta temperatura por dois segundos e
depois resfriado bruscamente, o que se conhece como processo UHT
(U ltra High Temperature ).
J a a homogeneiza~ao e um tratamento ffsico, nao quimico, que dispersa
os gl6bulos de gordura do leite.

Tipos de leite
Muitos sao os tipos de leite e derivados utilizados em produ~oes de massas:
• Leite integral- contem 3,5% de gordura animal.
• Leite semidesnatado- teve alguma gordura removida e contem 1% ou
2% de gordura animal.
• Leite desnatado- teve praticamente toda a gordura removida, e nao
contem mais do que 0,5% de gordura animal.
• Leite emp6 - teve a umidade removida. Tanto o leite integral como o
leite desnatado podem ser secos e processados.
• Leite evaporado - leite integral que tern mais da metade da agua
removida antes da homogeneiza~ao. Pouco mais espesso que o leite
integral.
• Leite condensado- teve cerca de 50% de umidade removida. De ma-
neira geral, a mistura remanescente e 40% a~ucar ou ado~ante.
• Iogurte - basicamente leite coalhado, porem com menos gordura.
Bacterias no leite fermentam e coagulam, espessando o leite e crian-
do textura cremosa, o que adiciona sabor levemente acido e azedo .
A QU{MICA POR TRAS DA ELABORA<;AO DE PAES: OS INGREDIENTES BASICOS 121

• Creme de leite - trata-se da gordura da manteiga separada do leite

fresco. Nos mercados europeu e norte-arnericano, sao encontrados,
par exemplo, tres tipos de creme de leite:
• Singlecream - 18% gordura de manteiga (simples).
• Doublecream - 48% a 50% de gordura de manteiga (dup lo).
• Whippingcream - 35% a 40% de gordura animal (tipo chantili).
Qualquer que seja a concentra~ao de gordura, o creme de leite fresco
deve ser estocado em torno de 4 °C e tambem batido em ternperatura baixa
(frio) para se obter melhor resultado. Em temperatura ambiente, fica sujei-
to a a~ao da bacteria do acido lactico, que tornara o produto azedo, sem
capacidade de adquirir e manter volume, tornando-se inapropriado para a
maior parte das receitas de patisserie. Nessas circunstancias o leite ira coa-
lhar assim que a protei'na coagular pelo acido formado.

Conser va9.io
Produtos lacteos devem ser conservados em embalagens originais, refri-
gerados entre 1 °C e 0° C e consumidos dentro do prazo de validade. Leite
fresco deve ter odor delicado e adocicado. Atente para odor azedo e presen-
~a de colora~ao amarelada.
Os produtos lacteos nao devem ser congelados, por sua extrema sensibi-
lidade a rnudan~as radicais de ternperatura. 0 congelamento modifica a
textura e pode causar separa~ao das moleculas de gordura presentes no leite.

Leite na panifica'rao
Produtos derivados do leite apresentam alta potencialidade aglutinadora
das protei'nas da farinha, o que aumenta a rigidez da massa. Os s6lidos do
leite contem lactose, que caramelizam a baixas temperaturas ( 132 °C a
134 °C). A lactose controla a colora~ao da crosta (rea~ao de Maillard). J un-
tamente com as protefnas, adiciona valor nutricional ao alirnento e sabor a
mistura, e auxilia na reten~ao da umidade dentro da massa.
A seguir enurnerarnos as principais fun~6es do leite em uma massa:
• proporciona umidade;
122 PAO:ARTE E CitNC!A

• confere efeito estabilizante na fermenta~ao, prevenindo descontroles;

• enri.quece nutri.cionalmente;
• auxilia na colora~ao porque contem lactose;
• melhora a textura e a colora~ao da crosta;
• enri.quece o sabor e o aroma;
• mantem a qualidade do produto assado, retardando o envelhecimento.
Concluindo, vale especificar que usualmente os paes elaborados com
agua sao mais crocantes. 0 leite produz miolo mais macio e de farelo suave,
crosta mais dourada e prolonga a capacidade de armazenagem do produto.
Os paes feitos com leite demorarao mais para assarem por causa das protei-
nas e dos s6lidos do leite.
Outro dado importante e que o leite mantido aberto por mais tempo,
sob refrigera~ao, desenvolve cultura lactica maior, aumentando sua acidez,
o que interfere diretamente na qualidade do gluten obtido. Evite leite que
nao seja fresco, ou substitua o leite in natura por leite em p6.

Sal

0 sal desempenha diversas fun~oes na massa do pao, nao apenas a de

dar sabor amassa; de maneira geral, atua durante a fermenta~ao, no periodo
de crescimento e na pr6pria finaliza~ao do pao, trabalhando particularmen-
te na crosta.
Do ponto de vista cientifico, o sal representa certa classe de substancias
ou compostos quimicos produzidos pela a~ao de um alcali sobre um acido.
Em outras palavras, ao misturar acido e alcali ocorre uma rea~ao, e seu
produto sera a substancia chamada sal.
Embora dezenas de tipos de sal sejam conhecidos, em linguagem ordi-
naria a palavra sal diz respeito ao cloreto de s6dio. Como ja mencionamos,
sem sal as massas fermentadas teriam gosto insipido e pouco atraente. Por
outro lado, o excesso de sal e ainda mais desagradavel ao paladar. Geral-
mente, a quantidade correta de sal na fabri.ca~aode paes esta na margem de
A QUiMICA POR TRAS DA ELABORAc;:Xo DE PAES: OS INGREDIENTES BASICOS 123

1% a 2% do peso da farinha. A fermenta~ao da ao pao sabor unico, e em

alguns casos os padeiros adicionam um pouquinho mais de sal para dar ao
pao o sabor que nao obteve, provavelmente por causa do processo de fer-
menta~ao inadequado.
Durante a mistura da massa o sal auxilia no aumento de sua propriedade
plastica e melhora tanto a coesao quanto a elasticidade.
Assim, o sal torna a estrutura de gluten mais fume. Essa firmeza oferece
ao gluten mais for~a, capacitando-o a segurar com mais eficiencia o carbo-
di6xido que sera produzido durante a fermenta~ao. Sem sal, a massa fica
pegajosa e quebradi~a, dificil de ser manipulada, e resulta em um pao po-
bre em volume e textura. 0 sal apresenta tambem propriedades clareadoras,
produzindo pao de miolo mais branco.
Higrosc6pico ( que atrai umidade) por natureza, o sal tern efeito
retardador no fermento, o que indiretamente amplia as qualidades de con-
serva~ao do produto finalizado. A parede das celulas do fermento e
semipermeavel, absorvendo nutrientes e expulsando enzimas e outras subs-
tancias, no processo conhecido por osmose - assim, a agua e essencial para
essa atividade do fermento. Na presen~a do sal, o fermento libera parte de
sua umidade, por osmose, para o sal, e isso desacelera a reprodu~ao do fer-
mento. Sal em excesso retarda a a~ao do fermento, podendo ocorrer redu~ao
do volume da massa. Sem o sal, ou em quantidade menor que a necessaria,
o fermento se multiplica muito rapidamente e, sem poder assimilar todo o
alimento, tende a inativar-se precocemente.
Outro atributo do sal em massas fermentadas e a colora~ao da crosta.
Esse atributo e resultado da caracteristica do sal em retardar a fermenta~ao.
0 amido contido na farinha e convertido em a~ucares simples pela a~ao
enzimatica da amilase; esses a~ucares sao consumidos pelo fermento, geran-
do leveda<;aoou expansao. U ma vez que o sal esta dirninuindo a propor~ao
de consumo de a~ucar, o a~ucar excedente estara disponivel no momento de
coc~ao da crosta, caramelizando-a suavemente . Na ausencia do sal, o fer-
mento consome rapidamente todo o a<;ucardisponivel, ea crosta ficara pa-
lida e sem brilho.
124 P.i.o:ARTE E c 1tN C!A

0 sal auxilia tambem a preservar a cor e o sabor da farinha. Os pigmentos

de caroteno, naturalmente presentes na farinha de trigo, sao responsaveis por
oferecer afarinha cor amarelada e aroma caracteristico. Por essa razao a esco-
lha de farinha de qualidade, sem tratamento com bromato de potassio, e tao
importante para o sucesso da massa . Alem de destruir o caroteno existente, o
processo de branqueamento quimico ainda causa superoxida!;ii.Odurante a
rnistura, que tambem ocorre quando a massa e rnisturada intensivamente e
por muito tempo. 0 sal tern efeito positivo na preserva!;iiOdos caroten6ides,
porque sua presen!;a atrasa a oxida!;iio.Po r essa razao usualmente adiciona-se
sal no inicio da prepara!;iio do pao, para angariar os beneficios da libera!;iiO
dos aromas naturais, ja que ajuda a preservar os carotenos.
Muitos pre-fermentos incluem o sal, principalmente se expostos a tem-
peraturas ambientais quentes . Tal adi!;iio retarda a a!;iio das celulas do fer-
mento , prevenindo que sejam maturadas antes do tempo, reduzindo a pro-
du!;iio de acidez e exercendo efeito fortificador na estrutura do gluten .

Func;:oes
correlatasdo sal

• facilita o desenvolvimento da colora!;ii.Oda casca, o que, em si, tende

a melhorar o pr6prio sabor do pao;
• por causa de suas propriedades higrosc6picas (capacidade de atrair
urnidade ), auxilia na durabilidade/conserva!;iiO do pao ;
• melhora o sabor e o odor do pao;
• em clima seco, auxilia a manter a qualidade, e diminui a perda de
urnidade e a desidrata!;iio do pao;
• em clima urnido, causa o declinio da durabilidade, pois aumenta a
rapidez com que a casca se suaviza ou perde a crocancia .

Fermentoe fermentadores
Fermentar efazer crescer uma massa pelo uso de material quimico e/ou
biol6gicoqueproduza gas carbodi6x ido. As leveduras proporcionam aos paes,
A QUfMICA POR TRAS DA ELABORA<;AO DE PAES: OS INGREDIENTES BASICOS

bolos, panquecas, biscoitos, tortas, cookies,a habilidade de se expandir.

Sao varios os agentes expansores que podem ser combinados para fazer a
massa crescer. 0 tipo de levedura ou de expansor utilizado depende do
produto em questao. Por exemplo, na elabora~ao do bolo genoise, nao
existe a adi~ao de agente quimico, apenas a incorpora~ao de ar - levada a
cabo pelo processo de forma~ao da esponja, que monta uma parede de
celulas dear das protdnas dos ovos, que formara sua estrutura e o susten-
tara ate O final da coc~ao.
Ja para a produ~ao de paes, a leveda~ao eprodutodaferment(lfiioalco6lica
anaer6bicaefetivadapela Clfliode agentesfermentadoresnosClfUCares
presentesem
uma massa. Sob criterios morfol6gicos e fisiol6gicos, o fermento e um fun-
go da categoria nao-t6xica. 0 fermento tipico e um ser sapr6trofounicelular,
que tern a habilidade de metabolizar carboidratos por fermenta~ao, desen-
cadeando reprodu~ao assexuada que ocorre por seqiiencia. E uma cultura
de microrganismos, de seres microsc6picos capazes de alimentar-se, repro-
duzir e eliminar suas pr6prias sobras (CO 2 ). Na massa de pao, alimenta-se
do amido (a~ucar), o metaboliza em alcool e desenvolve o gas necessario
para a expulsao do produto, o carbodi6xido .
0 agente fermentador pode ser introduzido na massa de pao por duas
maneiras que se seguem .

Esponjanatural

Resultado da cultura primaria de agentes (bacterias e fungos) encontra-

dos no meio ambiente e na pr6pria farinha. Nessa instancia, o padeiro cons-
tr6i e cultiva seu pr6prio agente fermentador.
E a prepara~ao de parte do pao, feita horas, dias, meses ou ate anos antes
da elabora~ao do pao. Praticamente qualquer ingrediente com qualifica~ao
para sofrer fermenta~ao pode come~ar uma massa de pao. Pode-se fazer a
massa fermentadora com farinha e leite, farinha e agua, farinha e cebola em
rodelas, farinha e cha, farinha e cerveja, milho fresco, entre outros. Ate com
sapatos velhos! Deixe a massa alguns dias para coletar e desenvolver cultura
126 PXo:ARTE E Cl~NCIA

de bacterias, e entao estara pronto o pre-fermento que fara sua massa de pa.a
crescer.
A fermentac;ao obtida par esse metodo e mais longa e com tendencia a
acidez, com qualidades aceticas (vinagre) espedficas (dependendo das bac-
terias e caracteristicas do meio ambiente ) .
0 fermento natural pode ser de consistencia firme, bastante liquido ou
ate, simplesmente, uma sobra de massa de pa.a. Alguns pre-fermentos con-
tern sal, outros nao; alguns contem ac;ucar. Outros contem uma quantidade
de fermento comercial, ou se iniciam com algumas bacterias que ocorrem
naturalmente.

Fermentocomerclal

E o fermento biol6gico para paes resultante do cultivo industrial de

culturas apropriadas de estoques selecionados. A fermentac;ao e mais ativa e
menos acida.
0 fermento biol6gico comercialmente produzido apresenta qualida-
de uniforme. 0 pao elaborado com esse fermento e relativamente baixo
em acidez e dominado pelo sabor e aroma derivado da farinha de trigo.
A esses elementos se combinam caracterfsticas de sabor e aroma produ-
zidos pela fermentac;ao alco6lica que ocorre na massa e tambem pelos
efeitos da cocc;ao.
A utilizac;ao deve ser proporcional a farinha e nao deve ser discernfvel.
Par exemplo, em massas magras, corresponde a 1,55% a 2% da farinha.
Acima <lessesnfveis, sua presenc;a se torn aria mais notada, e - ainda que nao
seja completamente desagradavel - impregnaria a massa com sabor atipico
indesejavel. Alem disso, a massa tern de ser adequada asustentac;ao em sua
forma expandida, antes, durante e depois da cocc;ao.Ao sair da misturadeira,
deve estar elastica o suficiente para canter a formac;ao de gases e nao romper
durante o processo de fermentac;ao e cocc;ao.Se nao for criada uma rede de
gluten coesa e consistente, as bolhas de gas romperao a massa e destruirao
sua estrutura.
A QUfMICA POR TRAS DA ELABORA<;:AO DE P.U:S : OS INGREDIENTES BASICOS 127

A~entes expansores

Vapor

Ao aquecer, a agua produz vapor. As moleculas de agua tornam-se gases

e ocupam espa<_;o
maior do que quando no estado liquido. Considerando-se
que existe agua em praticamente toda a produ<_;aoculinaria, especialmente
nas misturas liquidas, quando o alimento ou mistura for aquecido sera pro-
duzido vapor.
0 vapor e o agente levedante em produ<_;6escomo pateau choux (massa
de bomba), por exemplo, que por fumar-se rapidamente aproveita-se das
vantagens de expansao de volume oferecida pela produ<_;aode vapor . Outra
produ<_;aoclassica, a massa folhada, tern suas camadas de gordura/massa
expandidas pelo vapor. Em produ<_;6esmais s6lidas, com pouca presen<_;a
de
liquido, como os cookies,
o vapor nao pode ser apontado como agente expansor
da massa necessitando de fermentador mecanico e/ou quimico para tanto .

Ar
Ao bater as claras em neve, ou utilizar o metodo de mistura cremosa
(gordura + a<_;ucar),por exemplo, incorpora-se ar arnistura, que vai auxi-
liar o produto a crescer quando exposto a temperaturas elevadas.

Carbodi6xido (C0 1)

0 gas carbodi6xido e agente expansor presente na quase totalidade

das produ<_;6esde confeitaria e panifica<_;ao.Como o ar, o carbodi6xido
expande quando aquecido. Todavia, o gas e diferente do ar gerado do
processo mecanico. A cria<_;ao
de bolhas de ar pelo uso de agente fermentador
representa, em si, grande parcela da habilidade expansora da massa. No
caso da massa de pao, por exemplo, quando o fermento adicionado a
massa se metaboliza, o carbodi6xido resultante fara a massa crescer. Mais
expansao ocorrera no forno quando o pao e as bolhas de carbodi6xido
forem aquecidos.
128 PXo:ARTE E c1tNc1A

0 gas carbodi6xido tambem pode ser produzido por substancias qui-

micas, como o bicarbonato de s6dio, que ao combinar-se com um acido
produz carbodi6xido, no momento em que os ingredientes secos e liquidos
da massa sao misturados.

Classificac;:ao

A expansao da massa pela forma~ao de gas carbodi6xido pode ocorrer

pela a~ao de dois tipos de levedantes diferentes: a levedura quimica, ou
fermento qufmico(que oferece aroma e borbulhas) em suas varias formas; e a
levedura biol6gica, ou fermento biol6gico,que da for~a para produtos pela
forma~ao de gas carbodi6xido.

Fermento qufmico

Fermentoqufmicoem p6 - E agente fermentador quimico adicionado a

mistura ou a massa para causar expansao. A a~ao fermentadora e causada
pela intera~ao de substancia alcalina - bicarbonato de s6dio - e um ou mais
ingredientes acidos ( cremor de tartaro ou sulfato s6dico de aluminio ), os
quais causam a elimina~ao de gas carbodi6xido dentro da massa. A maior
parte dos fermentos quimicos no mercado e chamada fermento de dupla
a~ao, pois reage em duas etapas. A primeira acontece quando o fermento
entra em contato com o liquido, quando um dos acidos reage com o bicar-
bonato, provocando a forma~ao instantanea de gas carbodi6xido. A segun-
da rea~ao ocorre quando a massa ou mistura e levada ao forno. Na presen~a
de calor, as celulas de gas farao a massa crescer.
0 excesso de fermento em p6 produz massa de gosto azedo ou amargo,
e faz com que a mistura cres~a muito rapidamente e assim colapse. No caso
do bolo, por exemplo, a textura sera arenosa, de casca fragil e centro caido.
A falta de fermento em p6 resulta em produto pesado, de pouco volume e
textura compacta.
Cremar de tartaro - lngrediente puro e natural, que resulta do proces-
samento do suco de uva fermentado em vinho. Utilizado como estabilizante
A QUiMICA POR TR.AS DA ELABORA<;:AODE PAES: OS INGREDIENTES BASICOS 129

(claras em neve), eum dos ingredientes do fermento em p6. E conhecido e

utilizado ha milenios.
Bicarbonato
de s6dio(NaHC0 Substancia natural presente em todos
3
) -

os seres viventes, que auxilia a regular o pH necessario para viver. E produ-

zido das cinzas de s6dio. Comumente usado coma expansor em misturas
rapidas, por si mesmo nao oferece a~ao fermentadora; precisa ser ativado
pela presen~a de um acido e um liquido. Na combina~ao desses elementos
o bicarbonato de s6dio expele gas carbodi6xido na forma de bolhas de ar.
Suspensas dentro da estrutura de paes rapidos, essas bolhas causam expan-
sao ao produto, oferecendo as caracteristicas de aera~ao e maciez.
Proporciona rea~ao similar a do fermento quimico em p6, mas, por ser
alcalino, normalmente e utilizado nas misturas em que ha suficiente acidez
proveniente de outros ingredientes, coma por exemplo cremor de tartaro,
mel, melado, cacau em p6, suco de limao ou laranja, iogurte, creme de leite
azedo, e entao auxilia na libera~ao de gas. 0 bicarbonato de s6dio e utiliza-
do tanto com ingredientes acidos, para produzir a~ao fermentadora, coma
para neutralizar o acido da receita, deixando para o fermento em p6 a tarefa
de atuar coma agente fermentador.
0 volume obtido em paes rapidos, scones,biscuits,cookies,bolos e alguns
confeitos dependem muito da quantidade de bicarbonato de s6dio. Redu-
zir o bicarbonato de s6dio sem compensar com algum outro agente
fermentador ou levedura reduzira o volume ea leveza do produto final.
0 bicarbonato de s6dio nao necessita de calor para reagir ( embora o gas
sera liberado mais rapidamente sob altas temperaturas ). Par essa razao, pro-
dutos levedados com bicarbonato necessitam ser assados o mais rapidamen-
te possfvel ou os gases escaparao e o poder de expansao sofrera perda signi-
ficativa. Quando aquecido, o bicarbonato se decompoe, quebrando-se em
carbonato de s6dio, di6xido de carbono e agua.
0 bicarbonato de s6dio pode trazer manchas, destruir vitaminas e apre-
sentar outros defeitos a massa, que devem ser corrigidos com a adi~ao de
um ingrediente acido.
130 PAO: ARTE E Cl!NCIA

Sua durabilidade e praticamente ilimitada, desde que mantido em local

seco e fresco. Retem suas propriedades por anos, e a data de vencirnento
refere-se apenas a norma de rninisterio ou 6rgao regulador. Para testar sua
eficacia, despeje uma collier de cha de bicarbonato em uma collier de sopa
de suco de lirnao ou vinagre (acido); verifique o volume ea rapidez com
que as bolhas vao levantar.

Diferenc;:a
entre bicarbonato
e fermentoem p6
Ambossao utllizadoscomo fermentadores.mas o blcarbonatode s6dlo e 100%
puro.e o fermentoem p6 quimlcoe a mlsturade blcarbonatode s6dlo e \Elrlos
lnQredlentes
acldos.O blcarbonatoreaglracom os lnQredlentes
acldosda receltae
elimlnaraQascarbOnlco.

Fermento bio/6gico comercial

Apenas no seculo XIX o progresso cientifico revelou os segredos do

poder do fermento. Louis Pasteur, na metade do seculo XVIII, explicou a
conexao entre o fermento e a fermenta~ao, que foi a base de conhecirnento
para a produ~ao industrial de produtos fermentados. Esses contarninantes
de graos e frutas foram identificados como fungo microsc6pico, da especie
denorninada Saccharomycescerevisiae,membro da familia dos fungos.
A primeira empresa a produzi-lo comercialmente foi a Fleischmann's,
em 1870, e, em meados de 1950, foi desenvolvido o fermento biol6gico
seco, pela secagem do fermento biol6gico em bloco, o que trouxe mais
conveniencia ao processo de produ~ao de massas fermentadas. Atualmente,
o fermento para a produ~ao de paes e produzido em milhoes de toneladas
pelo mundo inteiro. Trata-se do maior volume de produ~ao de qualquer
microrganismo, gra~as ao significativo avan~o tecnico e cientifico dessa
industria.
As celulas de fermento utilizadas originalmente para a reprodu~ao co-
mercial foram escolhidas por ja estarem ha muito tempo presentes na elabo-
ra~ao de paes, cervejas e vinhos. As formas mais comumente utilizadas em
A QUfMICA POR TRAS DA ELABORA<;:AO DE PA.ES: OS INGREDIENTES BASICOS 131

massas sao o fermento fresco comprimido em bloco (tambem chamado fer-

mento para pao), o fermento ativo seco e o fermento instantaneo seco. Bio-
16gico, aqui, signifi.ca que possui os atributos basicos de todos os seres vi-
ventes: respira<;aoe reprodu<;ao.

Fermentobiol6gico
fresco(bloco)- E uma massa composta de fermentos e
amido em forma umida, e e o mais utilizado pelos panifi.cadores.
Apresenta alto conteudo de agua (70%) . A massa tern cor acinzentada,
de odor caracteristico, e nao deve apresentar manchas ou perda de umidade,
exalar cheiro forte outer aparencia amolecida. Nesse caso, deve ser despre-
zado, pois sua capacidade de fermenta<;aoe reduzida. Tern de ser mantido
sob refrigera<;aopara retardar sua deteriora<;ao.Em geral apresenta durabi-
lidade entre dez e quinze dias se mantido a 15 °C ou ate trinta dias se
mantido a O 0 C. 0 fermento que apresentar a camada externa ressecada ou
quase liquida, com colora<;aoescurecida, pode estar inativo e produzir uma
massa inapropriada para consumo.
0 fermento biol6gico, por apresentar qualidade uniforme, oferece pata-
mares relativamente baixos de acidez e conserva plenamente o sabor e aroma
derivados do trigo. Esses elementos, ao se misturarem com componentes
flavorizantes produzidos pela fermenta<;aoalco6licae pela a<;aodo calor, fazem
a massa produzir pao de excelente qualidade degustativa e de apelo visual.
Fermentobiol6gico
ativo seco- Dais tipos de fermentos secos sao extraidos
do fermento biol6gico fresco pelo processo de secagem ou desidrata<;ao.
A principal diferen<;a entre fermento fresco e fermento ativo seco e
que o seco nao tern umidade (entre 4% e 7%); por conseguinte, e mais
potente e esta menos apto a deteriorar durante a estocagem. A manufatura
de ambos e similar. Bastante estavel e muito popular desde a decada de
1950, o fermento seco nao esta ativado ate que seja dissolvido em um
lfquido e reidratado. Esse fermento apresenta granulos grandes e precisa
ser dilufdo em agua antes de ser adicionado a massa. E protegido por
uma pelicula composta de celulas inativas de fermento, que protegem as
celulas ativas.
132 PXo:ARTE E c1tNCIA

Na maioria das receitas ele e dilufdo em agua morna, entre 41 °Ce

46 °C, e seu uso nao e adequado em maquinas domesticas para pao
(breadmakers
). Para testar sua atividade, ao dissolver o fermento em agua
morna, em poucos minutos se tera uma mistura borbulhante, de odor ca-
racterfstico. Pode-se adicionar uma pitada de a~ucar, de farinha ou gengi-
bre em p6 a mistura para acelerar a rea~ao de fermenta~ao. Caso nao fer-
mente, ha algumas hip6teses: agua muito quente, data de validade expirada
ou fermento acondicionado inapropriadamente (esse fermento pode ser
guardado no refrigerador, coberto ).

Fermentobiol6gicoinstant/i,neo
seco- 0 fermento instantaneo seco e similar
ao ativo seco, mas foi ativado e posteriormente seco. A diferen~a entre o
fermento instantaneo e o ativo seco e que o ativo seco e elaborado por granu-
los maiores, o que o torna passfvel de ser dissolvido em agua antes de ser
adicionado a mistura. Por outro lado, o uso do fermento instantaneo permi-
te que esse tipo de fermento seja adicionado a massa em qualquer momento
do processo de mistura, mesmo depois de a massa ja ter sido desenvolvida.
0 fermento instantaneo ou de crescimento rapido e elaborado com granulos
menores, que nao precisam ser diluidos antes de ser acrescentados a massa,
uma vez que apenas o contato com a umidade ja fara disparar sua capaci-
dade de fermenta~ao.
0 fermento instantaneo seco foi criado no final da decada de 1960. 0
fermento e cuidadosamente seco em pequenas por~6es a uma percentagem
muito baixa de umidade . Suas propriedades sao similares as do fermento
fresco. Contem cerca de tres vezes mais celulas de fermento que o fermento
biol6gico ativo seco. Ap6s a abertura da embalagem pode ser guardado no
freeur e congelado por ate um ano.
Apresenta-se na mesma colora~ao e granula~ao e pode ser adicionado a
massa sem reidrata~ao, de maneira direta. Deve ser adicionado amassa de-
pois da incorpora~ao de todos os ingredientes, porque nao reage na presen-
~a de agua fria. A massa produzida com esse fermento nao necessita ser
A QUfMICA POR TRAS DA ELABORA(,AO DE PAES: OS INGREDIENTES BASICOS

submetida a fermenta<;iiode piso. Depois de breve descanso pode ser mo-

delada, fermentada e assada.

Fermentobiol6gico
para maquinasdepao (breadmakers) - Foi criado para
atender a demanda das maquinas domesticas eletronicas. Possui granulos
finos, cobertos com acido asc6rbico, e uma prote<;iiode farinha para torna-
lo estavel o suficiente para ser misturado diretamente a farinha e aos outros
ingredientes antes de o liquido ser adicionado. Tambem nao e tao sensfvel
a mudan<;as de temperatura, como o fermento biol6gico ativo seco.

Temperatura

Como organismo vivo, o fermento e extremamente sensfvel a tempe-

ratura:

7 °( lnativo
15 °Ca 20 °C A~ao lenta
20 °Ca 32 °C Melhorcresclmento
Acima de 38 °C Rea~o diminul
60 °( Fermentolnativo (morto)

Proporc;:ao
para conversao

Suponhamos que sua formula de pao frances pede fermento fresco em

bloco e seu fornecedor acabou de ligar, dizendo que nao tern nenhum gra-
ma para lhe fornecer. Oferece fermento seco. Como voce poderia fazer essa
conversao?
0 fabricante muitas vezes especifica na embalagem qual a propor<;iiode
conversao para o uso do fermento umido comprimido para os fermentos
secos, e vice-versa. No entanto, as linhas de conversao que se seguem po-
dem ser tomadas como parametros, sem a possibilidade de erros fatais.
134 PXo: ARTE E CI~NC!A

Fermentofresco Fermentoativo seco

40% X fermento fresco fermento ativo seco
(Necessita de hidratac;ao. As receitas usualmente pedem agua morna.)

Fermentofresco Fermentosecoinstantaneo
33% X fermento fresco + fermento seco instant:aneo
(Multiplica-se a quantidade de fresco por 33. Nao necessita ser reidratado,
mas esensfvel aagua gelada. Assim, recomendamos que se inicie a mistura
da massa por dois a tres minutos antes de se adicionar o fermento.)

Fermentoativo seco Fermentosecoinstantaneo

7 5% X fermento ativo seco = fermento seco instant:aneo

Exemplos:
1) Uma formula pede 12 gramas de fermento fresco. Quanto fermento
ativo seco deve ser usado?
40% X 12 gramas + ativo seco= 4,8 gramas de ativo seco
2) Uma formula pede 4 gramas de fermento instant:aneo. Quanto fer-
mento fresco deve ser usado?
33% X y = 4 gramas
y = 4 gramas divididos por 0,33
y = 12,12 gramas de fermento fresco
3) Uma formula pede 150 gramas de fermento seco ativo. Quanto fer-
mento instantaneo deve ser usado?
75% X ativo seco = instant:aneo
0,75 X 150 gramas = 112,5 gramas de instant:aneo

Fermenta<;:ao
biol6~ica

FermentOfao biol6gjcaea conversaode Ofucaresem alcoole emgascarbodi6xido,

pela Ofii.odefungos, moldese bacteriaspresentesno meio ambiente.Na presenc;a
de alimento, umidade, oxigenio e temperatura ideais, o ciclo de vida, nes-
se estado denominado "fermento biol6gico", se torna ativo. De maneira
A QUfMICA POR TRAS DA ELABORA<;AO DE PAES: OS INGREDIENTES BASICOS 135

geral, a massa de pao e, entao, o ambiente perfeito para a atua'sao do fer-

mento, preenchendo todas as condi'soes para a o crescimento das bacterias
do fermento, incluindo suplementador de comida, ambiente umido e tem-
peratura entre 29 °C e 5 °C, alem da grande concentra'sao de oxigenio
dissolvido no ar. Essas bacterias necessitam ser alimentadas para manter
constante a concentra'sao de carboidratos, amido e a'sucar. Alem disso, deve
ser capaz de preservar os niveis de concentra'sao de ions de hidrogenio, e
manter taxa significativa de outros nutrientes, o que inclui potassio, f6sfo-
ro e nitrogenio.

o processo bio/6gico de fermentarao

A fermenta'sao come'sa imediatamente ap6s o fermento ou agente fer-

mentador ser adicionado a mistura. Todavia, para efeitos tecnicos, o perio-
do de fermenta'sao e iniciado apenas quando a massa e retirada da
misturadeira ou batedeira e deixada descansando /fermentando. Para asse-
gurar o sucesso do processo de fermenta~o, a massa deve sair da misturadeira
entre 93 °Ce 96 °C, e conservada a essa temperatura.
Em produ's6es comerciais, a massa e colocada em camaras climaticas, e
mantidas em temperaturas de 20 °C, com umidade relativa de 7 5%. As
mudan'sas quimicas que se iniciam continuam a ocorrer ate que o fermento
morra na coc'sao. A temperatura da massa e fundamental para a atividade
do fermento. Para o fermento comercial, par exemplo, a temperatura ideal
para a fermenta'sao e a partir de 32 °C, ou mais elevada. Todavia essa tempe-
ratura e inapropriada, porque, embora ocorra acelera'sao do processo de
libera'sao de gas carbonico, e conseqiientemente da pr6pria fermenta'sao,
isso ocorreria em detrimento de perda no sabor, o qual requer temperaturas
mais baixas. Par outro lado, se a massa for refrigerada, o fermento se man-
tern dormente, e morrera ao atingir 46 °C negativos.
Par causa das mudan'sas quimicas que ocorrem durante a fermenta'sao, a
temperatura da massa se eleva ate 112,7 °C, quando a fermenta'sao alco6lica
ainda predomina . Nesse processo e produzida pequena quantidade de aci-
do acetico e latico, o que e muito benefico. Entretanto, a temperaturas mais
 PXo:ARTE E c 1tNcIA

altas uma quantidade maior <lessesacidos e produzida, junta com o acido

butirico, que resulta em um produto de pouca qualidade e com gosto e
odor pronunciados e indesejaveis. A crosta se mostra pa.Iida, o pa.a perde
sua simetria e apresenta granulosidade muito aberta. 0 miolo fica com co-
lorac;aoamarelada em vez de branca.
0 gas e aprisionado nas cadeias de gluten e fica enclausurado na massa,
proporcionando volume ao produto final, e o alcool e praticamente evapora-
do por completo durante a cocc;ao.Finalmente, o oxigenio, obtido em sua
maior parte durante a mistura da massa, habilita o fermento a metabolizar
nutrientes e se multiplicar. Embora o fermento necessite de oxigenio para
sua reproduc;ao, na verdade quase nao ha reproduc;ao na massa, e o cresci-
mento, como dissemos, ocorre quase que totalmente pela produc;ao de gas
durante a fermentac;ao. 0 oxigenio disponivel e usado em questao de minu-
tos ap6s a mistura da massa estar concluida, e a fermentac;ao ocorre em
ambiente anaer6bico.
A fermentac;ao, ao elevar a produc;ao de acidos organicos complexos,
dispara mudanc;adas propriedades fisicasda massa, garantindo sua maturac;ao
e produzindo simultaneamente uma diversidade de aromas que contribui-
rao para o desenvolvimento do sabor final do pao.
Esse nivel de maturac;ao fisica da massa e fundamental, pois da equili-
bria entre qualidades opostas de extensibilidade e coesividade . Usualmente
o grau de extensibilidade da massa regride enquanto a fermentac;ao avanc;a,
com correspondente crescimento da coesividade da massa.

Fermentonaturalou pre-fermento

0 tema "fermento natural ou pre-fermento" e cercado de informac;oes e

detalhes que necessitam ser desvendados e organizados. A variedade de
terminologia pode ser assustadora ate para os mais experientes. Palavras de
origem estrangeira contribuem para a complexidade do assunto, comopoolish,
sourdough,biga,levain, madre, chef. Adiante ha informac;oes que contribui-
A QUfMICA POR TRAS DA ELABORA<;AO DE PA.ES:OS INGREDIENTES BASICOS 137

'

rao para a desmistifica~ao dessa tematica, trazendo um pouco de luz ao que

usualmente parece obscuro.
Definimos pre-fermento como culturafermentada baseadaem bacteriase
Jermentadoresque siio encontradosna atmosfera,e que poderiam por isso ser
denominados "fermentadores ambientais". Alguns autores consideram que
tais fermentadores pertencem a familia dos Saccharomyces
minor, outros afu-
mam que esses fermentos ou esponjas sao formados por uma variedade de
agentes fermentadores de varias especies.

Micror~anismos
na produ~aode pre-fermentos

Como se proliferam esses organismos? Na verdade, trata-se de um pro-

cesso de fermenta~ao pela atua~ao de microrganismos, aos quais esta expos-
ta qualquer classe de alimento.
Esses microrganismos sao membros do reino vegetal, especie Thallo-phyta.
Uma subespecie, denominada Eumicetos,desempenha papel fundamental
no processo, e divide-se em cinco classes que sao descritas a seguir.

Bacteria (esquizomicetos)

0 ponto central do processo de fermenta~ao de alimentos esta na presen-

~a das bacterias. Elas se dividem em 13 ordens, 4 7 familias e 193 generos,
segundo o Bergey'sManual ofBacteriology,de 1957. Duas dessas familias, a
Lactobacillaceaee a Pro-pi(mibacteriaceae,
sao importantes na fermenta~ao de
alimentos.

Ficomicetos

Reproduzem-se em um meio organico. Esses fungos, importantes na

fermenta~ao, sao os responsaveis pelo bolor (preto ou branco ).

Ascomicetos (fermento de fato)

Segundo criterios morfol6gicos e fisiol6gicos, fermento e fungo da cate-

goria nao-t6xica. 0 fermento de fato, ou tipico, e ser saprotrofo unicelular
138 PAO:ARTE E CitN C IA

habil em metabolizar carboidratos por fermentac;ao, na qual ocorre repro-

duc;ao assexuada por aglutinac;ao de iguais. Os mais conhecidos sao os fer-
mentos para pao e para cerveja, Saccharomycescerevisiaeou Saccharomyces
carlsbergensis.
Ambos fermentam sacarose e maltose. De maneira geral, pro-
duzem alcool e carbodi6xido.

Basidiomicetos (mo/des)

Paes e produtos similares sao bastante suscetiveis a contaminac;ao por

crescimentos de moldes. Um numero de moldes e utilizado na preparac;ao
de queijos e temperas orientais, como, por exemplo, molho de soja.

Fungos imperfeitos (fermentos porosos)

As bacterias, esporos e fungos envolvidos nesse processo sao responsa-

veis pelo desenvolvimento de um agente com significativo poder levedante
e aroma acido unico, alem de odor ligeiramente azedo muito caracteristico.
Em comparac;ao com massas elaboradas pelo metodo direto (fermento bio-
16gico comercial), paes produzidos pelo metodo indireto, com adic;ao de
pre-fermento, sao cliferenciados por seu sabor e odor. Em massas integrais
e de centeio, por exemplo, produzem paes mais urnidos, de textura mais
densa e mais encorpada.
Entre as varias especies de l..Actobacillus
que crescem em pre-fermento,
as especies homofermentativas nao produzem o carbodi6xido, e suas fun-
c;oes estao relacionadas diretamente ao desenvolvimento de sabor e
acidificac;ao.Na ausencia do fermento comercial, as especies de LActobacillus
heterofermentativos sao essencialmente responsaveis pela fermentac;ao da
massa, tanto quanto pelo desenvolvimento de sabor e odor especfficos.
Bacterias heterofermentativas produzem relativamente pouca quantidade
de carbodi6xido e, por conseguinte, o produto final sera mais compacto do
que o pao levedado pela ac;ao de fermento biol6gico, e o aroma sera mais
pronunciado. Por outro lado o produto final apresentara crosta menos elas-
tica. A conclusao mais pr6xima e de que, para obter aroma, sabor e caracte-
A QUfMICA POR TRAS DA ELABORA<;AO DE PAES: OS INGREDIENTES BASICOS 139
.,

risticas de crosta e textura satisfat6rias, ambas as especies de bacteria devem

estar presentes.

Terminolo~ia

Os termos chef,mac(mother),biga,patefermentee,LC'Uain,poolish,
sourdough,
madre bianca,starter, massa azeda pertencem ao que estamos chamando
generalizadamente de pre-fermentos. Alguns sao bem espedficos, outros
gerais. E importante lembrar que assim como rosas, tulipas e cravos se
encontram sob a categoria "flores", porem diferentes de alguma maneira, os
pre-fermentos tambem O sao.
0 termo frances patefermentee significa massa fermentada, ou massa
antiga. Se o padeiro misturasse a massa de pao frances e deixasse uma sobra
para ser utilizada na pr6xima massa, seria chamado patefermentee.Em questao
de horas, essa sobra de massa fermenta e amadurece, e pode trazer qualida-
des desejaveis para a pr6xima massa. Sendo o patefermenteesobra ou reserva
de uma massa ja pron ta, notamos que contem, obviamente, todos os ingre-
dientes da massa final, ou seja, farinha, agua, fermento comercial, sal, ac;u-
car e gordura, por exemplo.
Bigae um termo italiano que genericamente significa pre-fermento. Pode
ser de textura consistente ou liquida ( 100% de hidratac;ao) . E feita de fari-
nha, agua e uma pequena quantidade de fermento comercial. Uma vez mis-
turada, e deixada amadurecendo entre doze e quinze horas. Observe que a
biga nao leva sal. Diferente do patefermentee,a biga e feita separadamente,
em processo independente da produc;ao.
Poolishe pre-fermento de origem polonesa - dai seu nome -, cujo uso se
disseminou durante a decada de 1840. Era largamente utilizado na Austria,
como fermentador dos paes de Viena. Foi levado para a Franc;a e, ate meados
de 1920, era o fermento utilizado pela grande maioria das padarias francesas.
Em Paris, ainda encontram-se anti.gosanuncios de "pao &ancese pao vienense".
0 pao vienense elaborado com poolishapresentava sabor menos acido do
que o pao produzido com o lC'Uain
ou patefermentee,e era praticamente livre
 PXo:ARTE E CltNC!A

do odor de acido acetico e vinagre. Por isso, a fermenta~ao dessa esponja

podia estender-se de tres a sete horas antes da mistura, o que resultava na
forma~ao de acidos organicos complexos que enriqueciam o conteudo aro-
ma.ti.cotanto da massa quanto do pao finalizado. Foi esse enriquecimento, a
fermenta~ao alco6lica nao acetica, que fez os paes produzidos portal meto-
do tao consumidos por toda a Europa.
Com essa difusao, seu uso se tornou comum na panifica~ao. Atualmen-
te, e utilizado no mundo todo, desde a America do Sul ate o Japao. Por
defini~ao, e feito com partes iguais de farinha e agua ( o que implica em
100% de hidrata~ao), e urna pequena por~ao de fermento comercial, em
torno de 1%. Pensemos que a quantidade de fermento comercial emprega-
do depende do carater de seu neg6cio. Por exemplo, se sua panificadora
tern tres turnos de trabalho, e esta realrnente produzindo em quantidade,
uma percentagem pouco maior de fermento comercial pode ser utilizada
para encurtar o periodo de amadurecimento e fermenta~ao do produto. Ou
no caso de uma pequena produ~ao, pode-se ate diminuir um pouco a quan-
tidade de fermento do poolish.
Outro fator primordial e o da temperatura ambiente. Um pre-fermen-
to que esta amadurecendo em ambiente corn temperatura na faixa de
25 °C, por exemplo, poderia requerer mais fermento cornercial do que
aquele a ser arnadurecido em ambiente mais quente, em torno de 32 °C.
Pateftrmentee, biga e poolishsao os pre-fermentos mais conhecidos co-
mercialrnente. Assim, podemos encaixa-los na mesma categoria, diferente-
mente dos dois pre-ferrnentos que abordaremos a seguir: o sourdoughe o
lroain.
Sourdoughe lroain para o rnercado norte-arnericano tern o mesmo signi-
ficado, e sao usados alternadamente. Isso, todavia, nao e o caso da Europa:
na Alemanha, sourdough(sauerteig)e a cultura de farinha de centeio e agua.
Na Fran~a, lroain e a cultura feita exclusiva ou quase exclusivamente de
farinha de trigo comum e agua. Tanto o estilo germanico como o frances se
iniciam com a elabora~ao de uma pasta lfquida ou mais consistente ( depen-
dendo do grau de hidrata~ao), utilizando farinha e agua, a qual e alimenta-
A QUfMICA POR TRAS DA ELAJIORA<;:AO DE PA.ES: OS INGREDIENTES BASICOS

da com mais massa em um born periodo de tempo, desenvolvendo assim

colonias de microrganismos que fermentam e se multiplicam. Para manter
a pureza e condi~oes de uso do levain ou sourdough,uma pequena por~ao da
massa inicial amadurecida e retirada antes da mistura final da massa. Essa
por~ao e guardada, nao contaminada par fermento, sal ou outras adi~oes, e
usada para iniciar a pr6xirna massa.
Muito embora esses dois metodos sejam diferentes, existem entre eles
algumas similaridades . 0 mais importante e que, nessa produ~ao, a base em
ambos os casos e cultura de fermento e bacterias que ocorre naturalmente e
tern a capacidade de nao apenas levedar ou expandir a massa, mas tambem
de fornecer sabor, textura e aroma caracteristicos a ela.
0 sourdough,o levain ea massa azeda sao diferentes do patefermentee, da
bigae do poolishporque podem perpetuar -se par meses, anos, decadas ou ate
seculos. Mas quando fazemos pre-fermento utilizando fermento comer-
cial, ele deve ser assado depois de algumas horas ou no dia seguinte.

Beneficios

Durante os estagios iniciais da cultura de sourdough, levain ou massa

azeda, e comum a adi~ao de frutas como ma~a, banana e uva ou cebola
ralada, por exemplo. Esses ingredientes podem refor~ar, mas nao sao re-
queridos para o sucesso da massa azeda. Ao examinarmos o pre-fermento,
se este se mostrar denso e nao movimentado, provavelmente ainda nao ama-
dureceu o sufi.ciente. 0 pre-fermento amadurecido e pronto para uso deve
parecer plenamente crescido, com leve declinio no centro, e com aroma
agradavel, levemente azedo. Lembre-se: deve ser observado o controle da
temperatura ambiente e do tempo. Caso esses para.metros nao sejam perce-
bidos, tome cuidado, pois podera haver deficiencias de volume, sabor, aro-
ma e textura no seu pao.
Muitos padeiros experientes preferem confiar nos beneficios do uso cor-
reto dos pre-fermentos, uma fermenta~ao lenta, gradual, que ocorre duran-
te a matura~ao da massa.
Alguns <lessesbeneficios estao descritos a seguir.
142 PXo:ARTE E c1tNCIA

Estrutura

A estrutura da massa sera mais consistente. A caracteristica de todos os

pre-fermentos e o desenvolvimento de acidez, resultado da atividade da
fermenta~ao, e tal acidez tern efeito fortalecedor na estrutura do gluten.

Aroma

Aroma sutil, delicado, levemente azedo, duradouro na boca, e o que se

obtem da a~ao dos acidos organicos e ester6is produzidos naturalmente pe-
los pre-fermentos.

Textura

0 controle do pH em patamares relativamente baixos inibe a a~ao

enzimatica e resulta na melhora significativa da textura do produto, bem
coma na habilidade em se preservar contra o envelhecimento.

Durabilidade

Existe rela~ao entre acidez e extensao de qualidade nos paes. Sabemos

que quanta menor o pH do pao, maior a acidez e melhores as condi~oes de
armazenagem e durabilidade, com qualidade, do produto.

Tempo de prepararao

Para obter o melhor pao, precisamos tempo suficiente para seu pleno
desenvolvimento. 0 pao elaborado, fermentado e assado em tres horas,
par exemplo, obviamente nao tern as mesmas caractedsticas daquele que
contem fermento bem desenvolvido (pre-fermento). 0 pre-fermento
imediatamente incorpora acidez e acidos organicos a massa, e par isso
menos tempo sera consumido na etapa de fermenta~ao. E, como resul-
tado, o padeiro pode pesar, dividir, modelar e assar o pao em tempo
substancialmente menor do que se estivesse sendo usado apenas o fer-
mento comercial. Usar dez minutos para medir e misturar, seja poolish
A QU(MICA POR TRAS DA ELABORA<;AO DE PAES: OS INGREDIENTES BASICOS 143

'
ou massa azeda, reduzira significativamente o tempo de fermenta~ao
do dia seguinte!

Produc;:aodomestica
Pao artesanal: terra, agua, ar e fogo

A elabora~ao do pao artesanal e inspirada pela intera~ao de quatro ele-

mentos: terra, agua, ar e fogo.
Terra:primeiramente, e essencial ao processo farinha de boa qualidade,
preferencialmente organica.
Agi,a:em segundo lugar, a fermenta~ao natural se otimiza com agua de
purissima qualidade .
Ar: em terceiro, o pao requer fermenta~ao lenta para encorajar a fari.nha
(terra), a agua e as bacterias presentes no ar a funcionar 6tima e simulta-
neamente.
Fogo:finalmente, o quarto requisito essencial e assar o pao em forno de
boa distribui~ao de calor, como o forno a lenha, por exemplo.

A vantagem do pao artesanal e que voltamos a entrar em contato com

uma parte do mundo que nos rodeia de maneira mais fntima. A arte de
preparar o pr6prio pao, com base em padroes fundamentais e naturais, e
apaixonante.
Na elabora~ao do charnado "pao caseiro", podemos reduzir as variaveis e
controlar uma produ~ao domestica, iniciada por algum provocador de cultu-
ra fermentada baseada em bacterias que sao encontradas em nossa pr6pria
cozinha. Os artesaos costumam dizer que nao querem introduzir em suas
massas nenhum fermento oriundo de uma fabrica desconhecida ou de meio
(ambiente) desconhecido. Elaboram por isso seu pr6prio fermento.

Com e~ando seu pr oprio fermento

0 catalisador no processo de fermenta~ao pode ser a agua pura, leite,

polpa de suco, ma~a em peda~os, entre outros. Obviamente cada um deles
implicara na varia~ao aromatica do fermento natural.
144 PXo: ARTE E CltNCIA

EXEMPLO1 Misture o iogurte e o leite em uma tigela (cera-

Farinha 100% mica ou plastico, nunca metal) e dei.}{eatemperatu-
Leite 100% ra ambiente por 24 horas, apenas protegidos por uma
logurte 100% tarn pa ou filme plastico entreaberto (ou explodici!).
Adicione a farinha e mantenha a temperatura ambiente por quatro dias,
mexendo diariamente, algumas vezes por dia. Da mistura azeda fluira um
odor caracteristico e a consistencia sera de massa de panqueca. Pode entao
ser mantida refrigerada, e alimentada uma vez por semana, caso nao seja
utilizada.
Toraalimenta-la, sempre adicione partes iguais de leite;iogurte e farinha .

EXEM
PLO 2 JQdia: Dissolva o fermento na agua
Fermento blol6gicoseco 3% morna, acrescente uma collier de sopa
Agua morna 25% de a~ucar e dei.}{edescansar alguns mi-
Leite nutos ate o fermento estar ativo e bor-
At;:ucar 10% bulhando. Junte o restante do a~ucar e
Farinha 100% os demais ingredientes, em recipiente
plastico ou de ceramica, com espa~o su-
ficiente para conter a expansao da mistura. Cubra levemente com pano de
prato ou com filme plastico e fa~a pequenos orificios para o escape de gases.
Mexa com colher de pau e mantenha a temperatura ambiente (nao superior
a 27 °C).
2fJ.
, j fJ.e 4Qdias: Mexa diariamente, com collier de pau limpa, mantendo
coberto e controlando a temperatura ambiente .
SQdia: Adicione 20 % de a~ucar + 30 % de leite + 50% de farinha.
Mexa bem.
6fJ.
, 7fJ.
, 82 e 9Qdias: Mexa diariamente.
102 dia: Refresque a mistura azeda tal como no quinto dia . 0 a~ucar
determina a rapidez com que a massa azeda se recupera e reinicia seu pro-
cesso depois de alimentada. A massa azeda pode entao ser mantida sob
refrigera~ao, mexida diariamente (opcional); dei.}{e-aretornar atemperatura
ambiente antes de ser utilizada.
A QUfMICA POR TRAS DA ELABORA<,AO DE PAES: OS INGREDIENTES BASICOS

Exemplo 3 1. Misture todos ingredientes e dei-

Suco de fruta 50% xe fermentar a temperatura ambiente,
Agua com gas 50% entre 26 °C e 28 °C, por cerca de 48
Farinha 100% horas, em vasilhame plastico ou de vi-
dro, coberto com pano umido ou filme
plastico . Aguarde ate que a massa tenha triplicado de volume.
2. Adicione entao a essa mistura madura a mesma quantidade de farinha
e 40% a 50% de agua, calculando sempre a percentagem em rela<;aoa fari-
nha. Deixe descansar por 24 horas e alimente apenas nas propor<;6es que
pretenda utilizar.

Mantendo o pre-fermento

Uma vez preparado, o pre-fermento pode ser utilizado imediatamente ou

conservado para utiliza<;aofutura. Neste caso, alimente o pre-fermento com
agua e farinha, misture e mantenha em local fresco a 18 °C. Pode tambem ser
conservado em geladeira, o que diminui sensivelmente sua fermenta<;ao.

Como utilizar o pre-fermento

Quando for utilizar o pre-fermento, estando ele em temperatura am-

biente ou retirando-o do refrigerador, e recomendavel alimenta-lo antes de
adiciona-loa esponja ou a massa.
Adicione a massa medidas de farinha (100 %) e de agua (50 %) propor-
cionalmente, misturando ate que a massa fique homogenea, com instru-
mentos limpos para nao contaminar ou alterar a fermenta<;ao em processo.
Os calculos de utiliza<;ao de um pre-fermento estao abordados
detalhadamente no capi'.tulo "Formulas".

Lembre-se
Certlflque-sede que o pre-fermento esteJanovamenteatlvado.observandosua
expansao.
colorar;:ao
e odor.
Utilizeapenaso pre-fermentoatlvoe de caracterfstlcas
moderadasnaelaborar;:ao
de
massasparaobter sucesso.
 PAO:ARTE E CitNCIA

Caracterfsticas
do pre-fermento

Maduro- sabor levemente acido; colora~aoclara, massa macia com esporos

longos; odor etilico nao pronunciado; pH 4,10.
Forte- sabor acido; massa acinzentada e de esporos arredondados. Odor
acido pronunciado; pH entre 3 e 4.
MuitoJraco- sabor azedo e adocicado; massa bem clara com forma~ao
de esporos insignifi.cante; odor de farinha mais forte (nao acido, nao
etilico) e pH de 5 a 5,5.
Niio-acido- sabor de acido acetico; massa acinzentada e viscosa; odor de
queijo suf~o (acido butirico); pH baixo.
 ..

Os in~redientes
enriquecedores
Certoe que o sabor e as qualidades de urn pao nao podem ser dissociados
de sua composic;ao ou de sua "maquiagem". A composic;ao do pao frances,
par exemplo, e simples: 100% farinha, 55% a 60% de agua, 0,2% de sale
0,2% a 0,4% de fermento. Dependendo de cada caso particular, urn mime-
ro relativamente significante de ingredientes denominados "enriquecedores"
pode ser adicionado.
Deve-se ter em mente, entretanto, que a adic;ao de novas ingredientes
influencia a composic;ao da massa e produz efeitos no sabor e demais carac-
teri'.sticas.Como no exemplo do pao frances, se examinarmos coma eprodu-
zido mundo afora, nada parece ser proibido. Pode ser encontrado com adi-
c;aode algum tipo de gordura, ou ac;ucar,ou mescla de farinhas, fermentos,
leite em p6 ou qualquer outro tipo de ingrediente que retire suas caracteri'.s-
ticas originais e carater distinto. Tais tratamentos e adic;oes desnaturam o
pao frances de nosso exemplo, produzindo alga "similar", embora danifi-
que substancialmente o produto.

Acucar
I

E de fundamental importancia conhecer coma o ac;ucar age em massas e

coma se relaciona com outros ingredientes da receita. Embora outros
 Pii.o:ARTE E c1ENCIA

adoc;antes possam ser utilizados na elaborac;aode produtos de panificac;ao,o

ac;ucar comum ou sacarose e o mais vers:itil e capaz de desempenhar fun-
c;oes especificas de maneira controlada. Quando utilizado na panificac;ao,
alem de dar sabor e auxiliar na colorac;ao da casca, o ac;ucar melhora tam-
bem a textura das migalhas, ao atuar como retentor na saida da umidade da
massa. 0 uso em excesso, porem, retarda a ac;aodo fermento, devendo ser
balanceado com os demais ingredientes.

Hlst6rla

0 primeiro adoc;ante conhecido pela humanidade foi o mel. Hier6glifos

representando abelhas foram gravados nas tumbas egipcias por volta de
500 a.C. Outros adoc;antes do mundo antigo incluem tamaras, figos, graos
e suco de uva.
A hist6ria do ac;ucar remete-nos ao tempo das Cruzadas, pois foi nesse
momenta que os europeus provaram o ac;ucar pela primeira vez. A cana-
de-ac;ucar, ou Saccharumofficinarum,na verdade, j:i existia em diversas par-
tes do mundo ha milhares de anos. Acredita-se que teve origem na Nova
Guine entre 15000 e 8000 a.C., e depois proliferou para o norte, na India,
a oeste na Persia ( atual Ira), e a oeste nas ilhas do Pacifico sul. Todo esse
desenvolvimento, entretanto, ocorreu de maneira natural. Somente veio a
ser cultivada em escala por ordem de dirigentes da Terra Santa, naquela
epoca conhecida como Palestina .
0 mundo ocidental conheceu o ac;ucar no seculo IX, com as conquistas
ibericas. Em sua segunda viagem ao Novo Mundo, Colombo haveria tra-
zido mudas de cana-de-ac;ucar das ilhas Camm.as para Hispaniola, atual
Republica Dominicana, e Republica do Haiti.
Naquela epoca, o ac;ucar era raro e caro. Nao se apresentava na forma
como o conhecemos hoje. Vinha em grandes blocos escuros e duros. Peda-
c;osdesse bloco eram entao triturados em pil6es ate a consistencia desejada.
Em 1520, o comercio era intenso no Mexico, se espalhando rapidamen-
te por toda a America do Sul; e no inkio de 1600, a cana-de-ac;ucar j:i se
constituia uma industria lucrativa e em crescimento.
Os INGREDIENTES ENRIQUECEDORES

' '

0 ac;ucar do mundo contemporaneo e encontrado facilmente, apresen-

ta-se em varias formas e com multiplicidade de recursos. 0 ac;ucarde mesa,
de uso comum, e conhecido como sacarose, e provem da cana-de-ac;ucar ou
da beterraba. Outras formas de ac;ucarsao a dextrose ( uva e milho ), a frutose
ou levulose (frutas), a lactose (leite) ea maltose (malte).
0 ac;ucar nao e considerado ingrediente essencial na elaborac;ao da mas-
sa de pao. Isso porque a farinha contem uma pequena quantidade de ac;u-
car natural e algum amido, que tambem e convertido em ac;ucar durante o
processo de fermentac;ao. No entanto, quando acrescentado para enriquecer
uma massa, exerce func;oes importantes.
U ma parcela do ac;ucar adicionado a massa e convertido em gas
carbodi6xido e alcool pelas enzimas do fermento. 0 ac;ucar adoc;a,ajuda na
colorac;ao da crosta, melhora a textura do miolo, ajuda a reter umidade e
ainda complementa o valor nutricional do pao.

0 que e ac;:ucar?
Por definic;ao, e um carboidrato que ocorre naturalmente em toda fruta
e vegetal. E o produto principal da fotossintese, processo pelo qual as plan-
tas transformam a energia solar em alimento. 0 ac;ucar e encontrado tam-
bem nos tecidos de muitos animais (ribose).
0 termo "ac;ucar" e aplicado vagamente para qualquer composto quf-
mico do grupo de carboidratos, rapidamente soluvel em agua, que cristali-
za e adiciona mais ou menos doc;ura e sabor. Em geral, todos os
monossacarideos, dissacarideos e polissacarideos sao nomeados "ac;ucar".
Os ac;ucares sao conhecidos ainda pelo seu numero de moleculas de
carbono: pentoses(cinco carbonos ); trioses(tres carbonos ), tetroses(quatro car-
bonos ), heptoses(sete carbonos ), octoses(oito carbonos) e nonoses( nove carbo-
nos). Todos sao encontrados na natureza, porem o mais presente sao as
hexoses,caracterizadas pela presenc;ade seis atomos de carbono na molecula
e pela forma empirica C6 H 12 0 6 • 0 mais importante dos ac;ucares hexose
sao glicose-galactoses, os quais sao aldefdo-frutoses, que sao ketones, simi-
 P.i.o:ARTE E CitNCIA

lares mas menos reativos que o aldeido. Os ac;ucares dissacarideos maltose,

lactose e sacarose tern a mesma formula empmca, C 12H 220 11
•

Principais fontes

0 ac;ucar ocorre em maior quantidade na cana-de-ac;ucar e na beterraba,

das quais e separado para uso comercial. Nao existe diferenc;a entre o ac;ucar
produzido pela cana-de-ac;ucar e o extraido da beterraba . A cana-de-ac;ucar,
planta gigantesca, cresce com facilidade em climas quentes e umidos, e
estoca o ac;ucar no seu caule. A beterraba cresce melhor em clima tempera-
do e estoca o ac;ucar em sua raiz esbranquic;ada . Em ambos os casos, o
ac;ucar e produzido naturalmente da mesma maneira que em todas as plan-
tas verdes, ou seja, da energia solar acumulada.

A cana-de-ap.Jcar

0 ac;ucar estocado no caule da cana-de-ac;ucar contem entre 12% e 14%

de sacarose e e separado do restante da planta em um processo conhecido
como refino . 0 processo de separac;ao do ac;ucar eobtido em dois est:agios:
na usina e na refinaria. Na usina, em geral localizada nas cercanias das
plantac;oes, o ac;ucar cru eseparado da planta . 0 suco extraido e fervido ate
que engrosse e comece a se cristalizar. 0 ac;ucar cru contem impurezas e
nao se apresenta em condic;oes de estocagem prolongada ou de consumo;
precisa ser purificado para se tornar seguro para o uso humano: ac;ucar puro
e doce, apropriado para o consumo domestico e comercial. Jana refinaria,
esse liquido concentrado sera purificado e filtrado para a retirada das impu-
rezas. Nesse est:agio, o ac;ucar se apresenta limpo, em estado liquido, decor
dourada. Entao, por meio de filtros de carbono, o restante da cor sera remo-
vida, produzindo liquido aquoso branco, que sera evaporado, centrifugado
e secado. Os granulos sao entao peneirados e separados segundo o tamanho
dos cristais.
As sobras desse processo de refino sao em grande parte recicladas e
reutilizadas. 0 bagac;o pode ser aproveitado como combustivel para a pro-
Os JNGREDIENTES ENRIQUECEDORES 153

' t

pria usina. A usina pode larn;ar mao <lessesresiduos para a prodw;ao pr6-
pria de vapor e eletricidade . Alem disso, a agua removida no decorrer do
processo (agua doce) e bombeada de volta as esta~6es de filtragem e
reutilizada. Pouco e desperdi~ado no processo total.

A beterraba

0 processo da retirada do a~ucar da beterraba e parecido com o da cana-

de-a~ucar. A beterraba e lavada, cortada e deixada de molho em agua quen-
te para separar o suco adocicado das fibras da planta. 0 suco e entao
purificado, filtrado, obtendo-se um concentrado marrom-claro e delgado .
Depois o suco e fervido ate a evapora~ao da agua, formando um caldo mais
grosso. Submete-se a outra filtragem para a completa remo~ao de particulas
impuras; e novamente fervido e inicia-se entao sua cristaliza~ao.Assim como
o a~ucar extraido da cana-de-a~ucar, o a~ucar removido da beterraba tern
seus cristais separados por tamanho, e s6 entao sao empacotados e comer-
cializados. A polpa da beterraba pode ser servir para a alimenta~ao de
animais ou coma fibra, entre outros usos.

Cate~orias

Todos os a~ucares sao compostos de simples carboidratos, que sao classi-

ficados em tres categorias:

Monossaca
rfdeos Ap'.Jca
r simples Gllcose.frutose.Qalactose
Dissacarfdeos Ai;:uca
r duplo Sacarose. lactosee maltose
Pollssacarideos Amldo. gllcogenloe celulose (flbra)

Monossacarfdeos (apJcar simples)

Glucose ou dextrose e a~ucar monossacarideo, ou C 6 H 120 6

• Esta em
praticamente todas as plantas comestiveis e e produzido pela hidr6lise de
glicosidios naturais. Conhecido como a~ucar do sangue porque e o prin-
cipal a~ucar que circula nele e o responsavel pela conversao de outros
154 PAO: ARTE E CitNCIA

a~ucares e dos carboidratos. E rapidamente absorvido pela corrente

sanguinea.
Comercialmente, conhecemos a glicose de milho, manufaturada do ami-
do de milho.
Frutose ou levulose e o gosto adocicado presente em todas as frutas e no
mel. Comercialmente e apresentada como melado e outros xaropes ricos em
frutose . Ouando apresentada em granulos, tern duas vezes mais for~a
edulcorante que a sacarose. Atrai mais agua do que a sacarose e, portanto, os
produtos elaborados com a frutose tendem a ser mais umidos. Alem disso,
a frutose produz crostas mais escuras do que a sacarose. Na culinaria nao
podemos substituir diretamente o a~ucar comum por frutose; primeiro por-
que seu poder de adocicar contem propor~6es diferentes, dependendo da
fruta de onde foi extraida. Segundo, porque a frutose, quando aquecida,
sofre varia~6es em seu poder de do~ura.

Dissacarideos (apJcar dup/o)

Sacarosee o a~ucar mais abundante nas plantas. E um dissacarideo com-

posto por dois a~ucares simples, e quando digerida separa-se em dois a~u-
cares simples quimicamente ligados - glicose e frutose -, que serao absorvi-
dos pelo organismo e gerarao energia.
lActose e o a~ucar encontrado no leite. A lactose e primariamente usada
para produzir volume. Seu uso como ado~ante e raro porque e bem menos
doce que os outros a~ucares. E formada por duas partes de monossacarideo,
que sao normalmente quebradas pela enzima lactase. Alguns individuos
podem perder a habilidade em digerir lactose e tornam-se lactose-intoleran-
tes. 0 queijo, embora seja um dos produtos do leite, contem lactose, adqui-
rida durante seu processamento (fermenta~ao).
Maltose e um xarope dissacarideo extraido da cevada germinada cujo
conteudo de amido foi convertido em a~ucar maltose. E rica em enzimas,
incluindo a amilase. Nao deve nunca ser misturada diretamente com o sal,
porque este destr6i algumas dessas enzimas. Utilizada amplamente na pro-
du~ao de bagels,por exemplo, e produzida naturalmente durante o processo
Os INGREDIENTES ENRJQUECEDORES 155

de fermenta~ao da cerveja e do pao. Ao ingeri-la nessas formas, de alimento

ou bebida, a maltose e quebrada em duas unidades de glicose.

Polissacarideos (ap.Jcar complexo)

Quanto aos polissacarideos, podemos dividi-los em:

• Glicogenio - formado da glicose e estocado no figado e na massa
muscular.
• Celulose - encontrada nas paredes de celulas de plantas, tambem
conhecida como fibra crua.

o ac;:ucar
processado

Todos os tipos de a~ucar encontrados no mercado foram processados de

alguma maneira.

ApJcar branco (sacarose)

0 a~ucar branco contem a~ucar purificado, apenas sacarose pura. Nao

contem conservantes ou aditivos de qualquer especie. E utilizado larga-
mente na culinaria em geral. 0 que varia sao os tamanhos dos granulos ou
cristais aos quais a sacarose e reduzida. Quanto menores os cristais, mais
rapida a dissolu~ao do a~ucar na mistura .

A~ucar granulado
E o a~ucar de mesa, utilizado na maioria das receitas.
A~ucar de confeiteiro
E o a~ucar comum, processado em um p6 fino e de textura macia. Con-
tern em torno de 3% de amido para prevenir o aglutinamento. E utilizado
em coberturas, confeitos e creme chantili, por exemplo.

A~ucar cristal
0 tamanho dos cristais do a~ucar cristal e maior do que os do a~ucar
regular. E usualmente processado do licor de a~ucar mais puro. 0 metodo
 PXo:ARTE E CltNCIA

de processamento do a~ucar cristal torna-o mais resistente a altera~6es de

colora~ao ou inversao ( quebra natural de frutose em glicose) sob altas tem-
peraturas. Essas caracteristicas sao importantes quando da elabora~ao de
fondants,licores e confeitos.

Ar;ucar marrom (mascavo)

0 a~ucar marrom ou mascavo difere do a~ucar branco comum por ser

preparado com a adi~ao de melado, que acaba controlando seu odor /sabor
naturais e sua colora~ao. Ou seja, trata-se do a~ucar branco combinado
com melado. Quanto menos melado, mais suave o sabor e mais clara a
colora~ao, sendo encontrado no mercado como a~ucar mascavo claro. Se a
colora~ao e mais escura, houve mais adi~ao de melado, e mais acentuado
e o sabor. Ao ser utilizado em receitas com medida, como Yi xicara, 1
xicara, e assim por diante, deve ser comprimido firmemente no medidor,
pois a adi~ao de um elemento relativamente umido proporciona mais vo-
lume .
Deve-se ressaltar que apesar de mais escuro e de sabor/odor acentuados,
o a~ucar mascavo nao pode ser confundido com o a~ucar cru, que nada mais
e do que o resfduo deixado ap6s o processamento da cana para remover o
melado e refinar os cristais do a~ucar. 0 a~ucar cru esti mais sujeito a con-
tamina~6es, devendo-se consumi-lo com cuidado.

A~ucar turbinado
E o a~ucar cru que foi parcialmente processado. Tern cor amarelada,
sabor suave de melado e granulos grandes. Dos a~ucares menos processa-
dos, da familia dos a~ucares crus, este e o mais indicado por ser submetido
ao processo de limpeza a vapor.

A~ucar mascavo
A~ucar mascavo tern cristais de a~ucar envoltos em melado, com sabor
e colora~ao naturais. Muitos refinadores de a~ucar produzem o a~ucar
mascavo fervendo o melado ate a forma~ao de cristais. Entao, o a~ucar e
Os INGREDIENTES ENRlQUECEDORES

centrifugado, mas nao completamente seco, o que lhe imprime sabor,

odor e colora~ao caracteristicos. 0 a~ucar mascavo escuro tern essa cor
exatamente pela presen~a acentuada do melado. Ambos, escuro e claro,
sao utilizados na elabora~ao de condimentos e na panifica~ao e confeitaria
geral.

A~ucar demerara

Popular na Europa, o demerara e o a~ucar mascavo claro e com cristais

grandes, levemente grudentos. Eassim chamado por ser oriundo da Guiana,
da regiao Demerara. E um tipo de a~ucar cru, de textura grossa.

Adorantes artificiais

Os ado~antes artificiais sao essencialmente isentos de caloria energetica,

amplamente utilizados em dietas hipocal6ricas, mas com uso restrito na cu-
linaria. Se comparados asacarose, ado~am, mas na panifica~ao produziriam
deficiencias na carameliza~ao de crostas, no amaciamento da massa e nas
propriedades de reten~ao de umidade. Aspartame e sacarina talvez sejam os
mais conhecidos no mercado. A sacarina suporta calor de maneira estavel
(permite coc~ao) e seu poder de ado~ar e duzentas a trezentas vezes maior
do que o da sacarose ou o a~ucar comum. Foi descoberta acidentalmente no
final do seculo XIX. E utilizada em alimentos e bebidas diet e light, mas e
discriminada pelo seu gosto residual.

Acesulfame K
Tambem se mantem estavel a coc~ao e ado~a cerca de duzentas vezes
mais do que o a~ucar. Conserva algumas das propriedades do a~ucar na
massa e nao apresenta gosto residual.

Aspartame

Ado~ante artificial; ado~a cerca de duzentas vezes mais do que a sacarose

ou o a~ucar comum. E sintetizado de aminoacidos, acido aspartico e
fenilalanina, que contem em torno de 4 calorias/grama. Nao suporta calor
 P.i.o:ARTE E cttNC!A

( nao pode ser assado ou adicionado a caldas/caramelos ), e par isso nao e

utilizado em produtos de panifica~ao.

Acesulfame k
4 calorlaspor embalagem 12pacotlnhos- 1 pacotlnho- 2 colheres
1 copo de a~ucar de cha de a~ucar
Podeser utlllzadoem cozlnhae paessem perdera capacldadeado~nte.
Aspartame
Emgeral.perdepoderado~nte quandoassadoem altastemperaturaspor tempo
prolongado.Podeser ulllizado.bastandoapenasadlclona-lonos ultlmos mlnutos
de aqueclmentoou coc~ao.
2 calorlaspor colherde cha 1 copo - 1 colherde cha -
1 copo de a~ucar 1 colherde cha de a~ucar
Perdedo~uraquandoassado.Entretanto,pode substltulro a~ucarcolherpor colher
quandoutlllzadoem alimentoscomo sucos.
Sacarlna
4 calorlaspor envelope 12envelopes- 1 envelope- 2 colheres
1 xfcarade a~ucar de cha de a~ucar
Podeser usadoem paniflca~aoe confeltarlasem perdade poder de do~ura.

Estevia
Estevia e uma pequena planta nativa do Brasil e do Paraguai, cujo nome
cientifico e Stevia Rebaudiana Bertoni, da familia <lasAsteraceaes.Suas fo-
lhas apresentam acentuado sabor adocicado, sendo cerca de trinta vezes mais
doce que O a~ucar domestico, e seu extrato, ate trezentas vezes.
Ha seculos os indigenas do Paraguai e do Brasil utilizam a estevia como
ado~ante para chas, principalmente o cha-mate, e para fins medicinais e
cosmeticos. Foi o Japao, entretanto, o pioneiro na pesquisa e manipula~ao
da estevia, usando o extrato da planta coma ado~ante natural e nao-cal6rico.
A industria alirnentfcia japonesa tambem vem aproveitando a estevia para
ado~ar enorme variedade de produtos, como o molho de soja, o picles e um
popular refrigerante diet, par exemplo.
Conhecida por suas propriedades medicinais, a estevia ja era utilizada
pelos nativos no Brasil e no Paraguai como auxiliar nos casos de diabetes,
Os INGR£01ENTES ENRJQUECEDOR£S 159
\ .
hipoglicemia, bem como em dietas hipocal6ricas, por causa de sua habili-
dade em regular a presenc;a do ac;ucar no sangue, abaixando consideravel-
mente os niveis de glucose do sangue em um curto periodo de uso.
A estevia nao e adoc;ante artificial, como os expostos anteriormente. E
sun adoc;ante nao-cal6rico, e, embora seja muito mais doce que o ac;ucar,
tampouco e considerada um ac;ucar, ja que nao contem as propriedades
fisico-quirnicas do ac;ucar.
A estevia e encontrada em diversas formas. Em p6, verde , e elaborada
da follia. Em p6, de colorac;ao branca, e produzida apenas da parte adoci-
cante da folha, e cristalizada; nesse caso e denominada extrato de estevia ou
concentrado de estevia, e pode ser ate quatrocentas vezes mais dace que o
ac;ucar. E encontrada ainda em tabletes e em liquido (gotas ).
Na verdade, a follia da estevia tern quatro agentes adoc;antes principais,
ou seja, quatro glicosideo, sendo esteviosideo, rebaudiosideo A, rebaudiosf-
deo B e dulcosfdeo A .
A estevia pode substituir o ac;ucar em praticamente todas as receitas. 0
ponto da discussao, entretanto, esta sempre naproporfiio. Dizemos com isso
que nao se substitui estevia por ac;ucar na mesma proporc;ao, quilo por qui-
lo, ou collier por collier. Na verdade, diferentes marcas usarao diferentes
partes e qualidades da planta, diferentes metodos, em diferentes produtos,
com mais ou menos poder de adoc;ar. O bviamente existe uma media, e o
consenso sena:

A~ucar Estevla Integral Estevla lfqulda

(nao concentrada) (concentrada)
1 3 gotas
1 colher cha /s de colher cha
1 colher sopa /s de colher cha
3 7 gotas
1 xicara 2 colheres sopa 48 gotas

A eficiencia da estevia e tao grande que o creme chantili, por exemplo,

pode ser elaborado utilizando-se Yi collier de cha de estevia nao concentra-
da para 1 litro de creme de leite fresco.
160 PXo: ARTE E CitNCIA

A estevia pode ser (comedidamente) empregada em todas as prepara-

~6es culinarias que pe~am a utiliza~ao da sacarose, mas lembre-se: 1 gra-
ma percorre um longo caminho! Seja extremamente cuidadoso .
Especificamente em massas fermentadas, a estevia nao e recomendada.
Embora mais doce que o a~ucar, a estevia nao contem as mesmas proprie-
dades. Primeiramente, nao e fermentivel. Alem disso, por nao ser a~ucar,
nao apresenta a mesma capacidade de fermenta~ao do a~ucar, pois nao pode
alimentar as bacterias do processo. Por isso, produtos fermentados produzi-
dos com estevia nao sofrem a rea~ao de Maillard, ou seja, nao caramelizam,
apresentando-se opacos e com mudan~as essenciais de textura, sabor e apa-
rencia no produto final.Assim, a estevia pode ser utilizada na fabrica~ao de
massas fermentadas apenas como ado~ante, uma vez que, a altas tempera-
turas, nao perde seu poder adocicante, como a maioria dos ado~antes arti-
ficiais.
Se quiser experimentar, fa~a-o mas em propor~6es diminutas. No t6pico
"Formulas", ha uma receita de cookiescom gotas de chocolate ado~ados com
estevia ("Este'Uiachocolate chip cookies").

AqJcares com conservantes abase de a/cool, sorbito/, manito/,

maltitol e xi/ital

Sao ado~antes comercialmente produzidos da glicose ou derivados de

frutas e vegetais (ocorre naturalmente nas ameixas pretas) . Utilizados em
produtos dieteticos, sao rotulados como "sem a~ucar", ou sugarfr ee, mas
ainda assim sao carboidratos, e contem calorias. Nao causam carie dentiria
e, por serem absorvidos mais lentamente do que outros a~ucares, podem
apresentar efeito laxativo leve.

AqJcar invertido (lfquido ou emu/sao)

A inversao ou quebra quimica da sacarose resulta em a~ucar invertido,

mistura de partes iguais de glicose e frutose. Comercialmente, o a~ucar
invertido esti disponivel apenas em estado liquido .
Os INGREDIENTES ENRIQUECEDORES

A~ucares liquidos eram desenvolvidos antes de a sociedade moderna

viabilizar o transporte e manuseio do a~ucar granulado, tornando-o mais
acessivel.
A industria de refrigerantes ou bebidas carbonadas utiliza-se de um tipo
de a~ucar invertido especffico, que pode ser utilizado apenas em produtos
liquidos, sendo composto de uma parte de a~ucar invertido combinada com
a~ucar granulado dissolvido. Outro tipo, denominado a~ucar invertido to-
tal, e produzido para a industria de alimentos processados e e praticamente
todo invertido. E utilizado maci~amente para retardar a cristaliza~ao do
a~ucar e para auxiliar na reten~ao de umidade .

Glico se
A forma mais comum desse a~ucar ea dextroglicose, tambem chama-
da glicose de milho e/ou a~ucar de uva. Essa forma de glicose contem
muitos recursos, incluindo o suco de uva, alguns vegetais e o pr6prio
mel. Tern cerca de 50% da capacidade de ado~ar em rela~ao ao a~ucar
com um.
Esse a~ucar e obtido pelo processamento de amido com acidos e enzimas.
Eencontrado em colora~aoclara e escura; o processo de clarifica~aoremove
toda a cor e opacidade. A glicose de milho escura usualmente adiciona
sabor e colora~ao artificial. Por ser rara a cristaliza~ao, e utilizado na elabo-
ra~ao de confeitos, refrigerantes e outros alimentos processados.

Xarope de amido (g)icose de milho)

Foi desenvolvido por volta de 1920, pelo tratamento do milho com um
acido, calor e/ou enzimas. Nao e tao doce quanta a sacarose, mas e geral-
mente utilizado com o a~ucar comum ou em lugar dele, com efeitos bene-
ficos principalmente na elabora~ao de balas e confeitos, por causa de suas
habilidades anticristalizadoras. Soluvel em agua e derrete atemperatura de
145 °C, ou ainda 27 °C abaixo do ponto de derretimento da sacarose. Nao
cristaliza e auxilia a inibi~ao da cristaliza~ao da sacarose.
 PAO: ARTE E CitN CIA

Mel
Mel e a mistura de ac;ucares formados do nectar por uma enzima, a
invertase, presente no corpo das abelhas. Os ac;ucares contidos no mel sao
tambem encontrados na sacarose (ac;ucar de mesa), frutose e glicose. 0 mel
varia de composic;aoe sabor, dependendo da fonte do nectar (cravo, laranja,
flores). A anilise basica do mel mostra um quadro com cerca de 38% de
frutose, 31% de glicose, 1% de sacarose, 9% de outros ac;ucares, 17% de
agua e 0,17% de cinzas.
Muito pouca diferenc;a nutricional existe entre o mel e o ac;ucar comum.
Porque pesa mais, uma colher de cha de mel contem pouco mais de
carboidrato e calorias do que a mesma medida de ac;ucar comum.
Por ser mais concentrado do que o ac;ucar, contem mais calorias e e
tambem mais doce do que a sacarose. Possui aroma e sabor distintos . Os
produtos elaborados com mel sao mais umidos porque a frutose absorve
umidade do meio ambiente. 0 excesso de mel acarreta intensa colorac;aode
casca/crosta.

Melado
Nao e tao doce quanto a sacarose. Possui odor e aroma caracteristicos e
apresenta bastante variac;ao de um produtor para outro. Por ser mais acido
do que o ac;ucar, as receitas elaboradas com melado usualmente contem
bicarbonato de s6dio (assim como o mel).

A~ucare saude

Todos os adoc;antes contem primariamente ac;ucares e nao deveriam ser

considerados fonte de outros nutrientes . Por serem basicamente carboidrato,
apenas sao importantes na suplementac;ao de energia para o corpo.
Com a crescente utilizac;ao em dietas e na industria da alimentac;ao, o
consumo do ac;ucar tern sido vastamente examinado em seus aspectos
nutricionais e de saude . No documento "Evaluation of the Health Aspects
of Sugars Contained in Carbohydrate Sweeteners" (Avaliac;aodos aspectos
Os lNGR£DIENTES ENRIQUECEDOR£S

nutricionais contidos em ado~antes de carboidrato ), elaborado pela The

Food and Drug Administration (FDA) americana, a tendencia e afirmar
que o consumo do a~ucar nao pode ser apontado como causa de diabetes,
doen~as cardiacas, obesidade, hipoglicemia, hiperatividade infantil ou de-
ficiencias nutricionais.
Segundo esse documento, nao existem evidencias conclusivas que de-
monstrem perigo ou amea~a ao publico do uso do a~ucar em niveis regula-
res ou nao abusivos, ressalvando a colabora~ao para a carie dental.
0 organismo pode obter energia de diferentes recursos, e o carboidrato
e sem duvida a maneira mais eficiente. A energia pode ser obtida ainda da
gordura, da proteina e do alcool. 0 carboidrato do a~ucar prove energia, e
nao contem gordura. Assim como a proteina, contribui na dieta com 4 calo-
rias/grama, contra as 9 calorias/grama da gordura.
0 organismo trata toda a sacarose da mesma maneira, independentemente
de sua origem. Na verdade, o organismo utiliza todo o a~ucar da mesma ma-
neira, ou seja, converte-o em glicose, utilizada pelas celulas para energia. Os
musculos e o cerebro necessitam da glicose para continuar agindo. Na falta de
glicose, os musculos queimam gordura como combustive! e podem armaze-
nar a glicose excedente em glicogenio. 0 cerebro, no entanto, depende exclu-
sivamente da ampla suplementa~ao de glicose do sangue.
Por isso altera~6es de humor sao diagnosticadas pelo nivel de a~ucar no
sangue! Os a~ucares simples sao facilmente convertidos em glicose e entram
na circula~ao sanguinea pouco tempo ap6s seu consumo. Essa entrada pode
causar eleva~ao cipida do nivel de a~ucar no sangue e maximizar a energia
fisica e a melhora no humor. Porem, quando muito a~ucar simples e inge-
rido, o organismo reage produzindo insulina em excesso, o que causa que-
da imediata do nivel de a~ucar no sangue, deixando o individuo ainda pior
do que antes do consumo do a~ucar.

o a<;:ucar
na fermenta<;:ao

Os a~ucares envolvidos no processo de fermenta~ao se originam de a~u-

cares preexistentes, como sacarose, glicose e levulose, que estao presentes
 PAO:ARTE E CI!NClA

nas farinha normalmente entre 1% e 2%; e a~ucares gerados pela quebra da

amilase e pela degrada~ao de fra~6es do amido por amilases contidas na
massa. Isso produz maltose no curso da fermenta~ao.
Desses a~ucares, entretanto, apenas glicose e levulose podem ser direta-
mente usados pelo fermento. 0 pr6prio fermento tambem prove algumas
enzimas para a massa e provoca a ocorrencia de certos componentes. Exem-
plo disso e que a invertase atua na sacarose, enquanto a maltase quebra a
maltose. Outras enzimas hidrolisam a~ucares, tornando-os fermentaveis e
transformando-os, como se segue:

sacarose? lnversao? transforma-se

em gllcosee melo levulose
maltose ? lnversao? transforma-se
em gllcose

Func;:oes
~eraismaisimportantesdo ac;:ucar

1. lnterage com as moleculas de proteina ou amido durante o processo

de coc~ao.
2. Atua como amaciador pela absor~ao de agua e pela inibi~ao do de-
senvolvimento do gluten da farinha.
3. Retarda a gelatiniza~ao do amido (starch).
4. lncorpora ar agordura durante o processo do metodo cremoso (a~u-
car + gordura).
5. Carameliza quando exposto a altas temperaturas, oferecendo colo-
ra~ao e aroma agradaveis na coc~ao.
6. Acelera a fermenta~ao ao prover alimento ao fermento.
7. Retarda a coagula~ao da proteina dos ovos em pudins e cremes.
8. Retarda o escurecimento da superficie de frutas.
9. Acentua a maciez e o sabor de sorvetes, sherbetse sorbets.
10. Controla a recristaliza~ao por meio do desenvolvimento do a~ucar
invertido (quebra da frutose + glicose).
Os INGREDIENTES ENRIQUECEDORES

Fun~oes espedficas em massas fermentadas

Desenvo/vimento do gluten

Durante a mistura da massa o a1sucarage coma amaciador ao absorver a

agua e desintensificar o desenvolvimento do gluten. As proteinas da farinha
sao hidratadas, formando a cadeia de gluten, composta por milhares de
pequenas bolsinhas que aprisionam os gases produzidos durante a fermen-
ta~ao. Essas cadeias de gluten sao elasticas e permitem amassa crescer sob a
expansao de gases. Todavia, se muito gluten for desenvolvido, a massa se
torna rigida e dura.
0 a~ucar compete com essas proteinas formadoras de gluten por agua,
prevenindo assim a super-hidrata~ao das proteinas durante a fase da mistura.
Em conseqiiencia, e desenvolvido menos gluten, e a massa fica menos rfgida.
Utilizado na propor~ao correta, o a~ucar otimiza a elasticidade da massa, dei-
xando-a mais suave, com produto final de textura macia e born volume.

Fermentar:ao

0 a~ucar aumenta a eficacia do fermento - alimenta sua prolifera~ao. 0

a1sucare quebrado pelas celulas do fermento, que o transforma em alimen-
to, e o gas carbonico e expelido mais rapidamente. 0 processo de fermenta-
~aoe agilizado e mais consistente.
Metodo cremoso

Quando agitados, os cristais de a~ucar e as moleculas de gordura se unifi-

cam. Na produ~ao de bolos e cookies,o a~ucar proporciona textura mais levee
aerada, incorporando ar a mistura. Durante a coc~ao essas celulas de ar sao
preenchidas por carbodi6xido e outros gases contidos no fermento .

Espumas

0 a~ucar atua como auxiliar para estabilizar claras em neve. Nos bolos
em que se utiliza o metodo espumoso, o a1sucarinterage com as proteinas
166 PXo:ARTE E c1tNCIA

do ovo e lhes fornece consistencia na estrutura, tornando a mistura mais

elastica, de tal maneira que as celulas de ar se expandem e absorvem os
gases formados pelo fermento.

Coagularao da protefna do ova

As moleculas de a<;ucarse dispersam entre as proteinas do ovo e adiam

sua coagula<;aodurante a coc<;ao.
Com a eleva<;aoda temperatura da mistura durante a coc<;ao,as protei-
nas do ovo coagulam ou formam elos entre si. As moleculas de a<;tkar ele-
vam a temperatura <lesses elos. Quando essas proteinas coagulam, o bolo
esta assado por igual.

Gelatinizarao

Durante a coc<;ao,com a absor<;aode liquidos, o a<;ucaramacia, prolon-

gando a gelatiniza<;ao.
Em bolos, o calor do forno faz com que o amido da farinha absorva
liquido e endure<;a. Quanto mais liquido for absorvido pelo amido, mais
fume a mistura se fara, ate atingir estado s6lido. 0 a<;tkar atua para prolon-
gar a gelatiniza<;ao,competindo com o amido pelo liquido presente na massa.
Absorvendo parte do liquido presente, o a<;ucar mantem a viscosidade da
mistura. Como resultado, a temperatura em que o bolo se firma e esticada
ao maximo para desfrutar da a<;aoexpansora oferecida pelos gases expelidos
pela a<;aodo fermento qu(mico .

Caramelizarao

0 a<;ucar carameliza quando aquecido acima de seu ponto de derreti-

mento. Aos 175 °C o a<;ucaradquire colora<;aoambar e desenvolve sabor e
aroma espedficos. Essa substancia, resultante da quebra do a<;ucar,e co-
nhecida como caramelo. Durante a exposi<;aoa altas temperaturas ocorre a
carameliza<;ao, auxiliando nao apenas no sabor e no aroma, mas tambem
atuando como retentor de umidade no produto assado.

-- - ----
Os INGR.EDIENTES ENRIQUECEDOR.ES

0 a~ucar exposto a elevadas temperaturas sofre uma quimica que contri-

bui para a forma~ao de uma superficie levemente dourada. Essa rea~ao e
chamada rea~ao de Maillard, e ocorre entre os a~ucares, os aminoacidos e as
proteinas de outros ingredientes presentes no produto, causando douramento.
Tais rea~6es ainda resultam no aroma caracteristico exalado durante a coc-
~ao. Quanto maior a quantidade de a~ucar, mais escura a superfkie ou
topo. E, como ja dissemos, alem do apelo visual que imprime ao produto,
a pr6pria conserva~ao do produto fica mais prolongada , uma vez que am-
plia sua habilidade em manter a umidade.

TEMPERATURA
E PONTODE EBULlc;AO
Temperatura Deflnli;:ao
85 °( Ferverem foQolento
100 D( Pontode ebulic;ao
108 °C Pontode Qelatlnlzai;:ao
Flo- estaQloparacaldasde ai;:ucar
Bolamacla- estaQloparacaldasde ai;:ucar
Bolaflrme - estaQloparacaldasde ai;:ucar
Boladura- estaQloparacaldasde ai;:ucar
Fendamacla- estaQloparacaldasde ai;:ucar
143-155 °( Fendadura- estaQloparacaldasde ai;:ucar
160 °C Caramelo- estaQloparacaldas

Rea~ao de MailJard
A reai;:aode Maillarde a segundamanelrapelaqual paes.bolos.blscoltospodem
obtercolorai;:ao
de superffcle.Durantea coci;:ao.
reai;:oes
de Maillardocorrementre
e osamlnoacldos.peptfdlosou proteinasde outroslngredlentesnamassa.
o ai;:ucar
causandocolorai;:ao. resultamno aromaassocladoa produtosassados.
Talsreai;:oes
Quanto maloro conteudode a,;ucarna massa.
malsescuraflcaiaa superffcle.A
superficledouradanao apenas melhoraa apar~nclacomo emprestaao produto
sabore aromaagraclavels
e auxlllaa mantera umldadedo produto.prolongando
suadurabllldade.
168 P.i.o:ARTE E CIENCIA

A~ao em produtos espedficos

Em produtos especificos podem ser observadas as caracteristicas do uso

do a<;ucar, como os exemplos a seguir.

Paes e massas fermentadas

Paes fermentados biologicamente utilizam o a<;ucar para acelerar a ex-

pansao da massa, na produ<;ao indireta de gas carbodi6xido. Durante a fase
de mistura, o a<;ucar absorve grande quantidade de agua, atrasando a for-
ma<;aodo gluten, o que torna a massa bastante elastica, ideal para aprisionar
os gases e formar uma boa estrutura. Pela rea<;ao de Maillard, o a<;ucar
contribui para a colora<;aoda crosta e o aroma caracteristico dos paes. Utili-
zado para acelerar a fermenta<;ao, produz gas carbodi6xido para a expansao
da massa.

Bolos cremosos

Em formula<;6es de bolos com a presen<;a substancial de gordura como

ingrediente, em que se utiliza o metodo cremoso de mistura, o a<;ucarauxilia
na incorpora<;ao de ar, especificamente, resultando num bolo de textura
fina e de born volume durante a mistura e a coc<;ao. Durante a mistura, o
a<;ucaramacia o bolo pela absor<;aodo liquido, prevenindo a super-hidrata<;ao
das cadeias de gluten. Na coc<;ao,o a<;ucar amacia o bolo com alta concen-
tra<;ao de gordura, por absorver agua e tambem por prolongar o processo
de gelatiniza<;ao. Rea<;6esde Maillard (aroma) tambem ocorrem nesse caso.

Biscoitos e cookies

Usualmente, biscoitos e cookiessao quimicamente fermentados pela uti-

liza<;aode fermento em p6 ou bicarbonato de s6dio. No entanto, tern pouca
agua (liquido) em rela<;ao as quantidades de a<;ucar e gordura. En tao, o
a<;ucar auxilia no sucesso do emprego do metodo cremoso . No forno, a
temperatura alta derrete a gordura e a massa se torna mais fluida. 0 a<;ucar
nao dissolvido na massa (cerca de 50%) durante a mistura come<;aentao a se
Os INGREDIENTES ENRJQUECEDORES

dissolver com o aumento da temperatura, aumentando a concentra~ao de

a~ucar. Isso torna a massa mais liquida, oferecendo aos biscoitos e cookiesa
chance de se espalhar durante a coc~ao. Tambem a superffcie do biscoito e
do cookiesofrera a influencia do a~ucar, alem de flavorizar e caramelizar
enquanto assam.

Bolos amanteigados

Tambem conhecidos como bolo do tipo ingles. Sao preparados com

gordura e usualmente sem outro agente expansor senao o pr6prio uso do
metodo cremoso de mistura, que incorpora pequenas celulas de ar a massa.
Isso ocorre com a adi~ao de ovos relativamente grande. 0 a~ucar tambem
age como amaciador durante o processo de mistura, inibindo a forma~ao do
gluten e diminuindo a velocidade da gelatiniza~ao, produzindo bolos de
textura :fina e de born volume.

Bolos sem gorduras

Exemplos tipico sao o genoi.se,

tipo de pao-de-16, e o bolo de claras. Boa
parte da estrutura de suas celulas e derivada das proteinas dos ovos, utiliza-
dos em grande propor~ao; se nao inteiros, apenas as claras. 0 agente expansor
e oar que foi incorporado amassa durante a mistura - metodo espumoso. 0
a~ucar atua como auxiliar no processo de forma~ao da espuma, estabilizan-
do-a. Parte do a~ucar tambem e combinada com farinha antes de ser incor-
porada aesponja. Esse a~ucar se dispersa na farinha, separando as particulas
de amido presentes nela, mantendo a massa livre de caro~os.
Elevando-se a temperatura na qual as proteinas do ovo se firmam, o
a~ucar atrasa a coagula~ao o suficiente para permitir que o ar fique preso
dentro da mistura, resultando num bolo de textura suave e com volume.

Paes ,apidos

Os pa.esrapidos sao elaborados com o uso de agentes expansores quimi-

cos, mais rapidos do que o biol6gico. Por terem conteudo pequeno de gor-
170 PXo:ARTE E c1tNcIA

dura e a~ucar, o processo de mistura nos paes rapidos e de extrema impor-

tancia para sua leveza e textura. 0 gluten nao pode ser muito desenvolvido,
pois a ausencia de a~ucar reti.ra sua habilidade de amaciamento.

Gorduras

Os trigliceridios, conhecidos como banha, manteiga, margarina, gor-

dura, oleo, vem sendo usados por seculos na culinaria para auxiliar na ex-
pansao, dar sensa~ao de umidade significativa na boca e aumentar a vida
util do produto a ser estocado. Por isso sao amplamente utilizados em pro-
dutos que reconfortam, que dao agua na boca; em ingles a nomenclatura e
muito apropriada: comfortfood (alimento que da conforto, prazer). Exem-
plos de tais alimentos sao o chocolate, o sorvete, biscoitos.
A gordura tambem e utilizada para fritura, que possibilita cozinhar o
alimento em temperatura superior a 100 °C, quando rea~oes quimicas ocor-
rem para desenvolver um sabor unico, como os encontrados na batata frita,
por exemplo.
Quimicamente todas as gorduras e oleos tern a mesma composi~ao -
carbono, hidrogenio e oxigenio. A diferen~a entre elas e que em cada
estrutura quimica havera uma combina~ao diferente de numero de aci-
dos graxos com glicerina, o que altera o estado fisico em que se encon-
tram . A gordura que esta em forma liquida quando em temperatura
ambiente e denominada "oleo", e a que se encontra em estado solido,
"gordura".
Gorduras e oleos sao misturas de trigliceridios. Eles sao formados pela
combina~ao entre tres cadeias de moleculas de atomos de carbono e duas de
atomos de hidrogenio, atreladas principalmente por carbonos. Quanto mais
longas as cadeias, mais alta a temperatura de derretimento da gordura . lsso
significa que as cadeias curtas nos oferecem oleos (liquido) e as cadeias mais
longas nos oferecem gorduras (solidas).
Os INGREDIENTES ENRIQUECEDORES 171

Sao dais os tipos de acidos gmms: saturados e insaturados . Nas gorduras

saturadas, os atomos de carbono sao ligados par moleculas simples e for-
mam cadeias diretas . Nas monoinsaturadas, dais dos carbonos sao unidos
entre si par uma cadeia dupla. Issa introduz uma tor~ao nas cadeias e torna
muito dificil a aglutina~ao de moleculas; portanto, seu ponto de derreti-
men to e mais baixo do que o das gorduras saturadas. Gorduras
poliinsaturadas apresentam varias coaliz6es que diminuem ainda mais seu
ponto de derretimento.
A temperatura na qual a gordura muda de estado e chamada ponto de
derretimento,e varia de gordura para gordura - ate de fabricante para fabri-
cante. As fun~6es sao similares, coma explicamos mais adiante. No caso da
dieta humana, o alto ponto de derretimento das gorduras saturadas as tor-
nam particularmente perigosas asaude. 0 deposito de gorduras solidas que
se forma nas veias sanguineas pode prejudicar ou ate mesmo impedir a
circula~ao, causando doen~as coronarianas, entre tantas outras.
Em panifica~o, a gordura na forma s6lida, margarina, manteiga ou gor-
dura hidrogenada, ou em forma liquida, coma em oleos, basicamente previne
o superdesenvolvimento ou o endurecimento do gluten, assegurando suavida-
de, reten~ao de umidade e, quanta ao paladar, caracteristicas de dissolver-se na
boca, tao adequadas em tantos produtos da panifica~aoe da confeitaria.

Gordurase satura~ao
Gordurassaturadas

Comumente de origem animal, sao encontradas em carnes vermelhas,

oleo de coco, oleo de palmeira, chocolate, ban ha de porco, leite ( exceto leite
desnatado) e produtos abase de leite, coma manteiga, creme de leite, sorve-
tes, entre outros.
Apresentam-se solidas a temperatura ambiente, coma a banha de porco
ea manteiga, duas gorduras animais saturadas. Os oleos de coco e de pal-
meira sao exemplos de oleos vegetais saturados. Sao instaveis atemperatura
ambiente e sensiveis aintera~ao com oxigenio, luminosidade e calor. Geral-
 PXo: ARTE E cdiNCIA

mente apresentam-se liquidos a temperatura ambiente. E comum pensar

que os oleos vegetais sao um born recurso de gorduras poliinsaturadas e
monossaturadas, porem os oleos de coco e de palmeira contem cerca de 80%
de acidos graxos saturados.
A gordura saturada e boa para uso em panifica<;aoe confeitaria por sua
plasticidade e pela capacidade em auxiliar no crescimento das massas, mas
prejudicial a saude. Estao, via de regra, associada a eleva<;aodo colesterol.
A gordura saturada nao tern espa<;opara qualquer hidrogenio adicional.
Fica solida em temperatura ambiente, e bastante estavel (nao oxidara, tor-
nando-se ran<;osafacilmente) e implica altos e comprometedores nfveis de
colesterol no sangue, com potencial fatal para o desenvolvimento de doen-
<;ascoronarianas, por exemplo.

Gorduras monossaturadas

Encontradas em oleo de oliva, oleo de canola, nozes de variados tipos,

manteiga de amendoim, oleo de amendoim, abacate, entre outros . Abacate
e castanha-de-caju tambem contem algum acido graxo monossaturado .
Sao melhores para a saude, mas nao sao utilizadas com ex:itona industria
da panifica<;aoe confeitaria. Para o hidrogenio, estas gorduras apresentam
algumas aberturas. Dois atomos de carbono sao interligados por uma ca-
deia dupla, em que ex:iste espa<;opara um par de atomos de hidrogenio a
ma1s.
Lfquidas em temperatura ambiente, podem solidificar-se quando refri-
geradas. Sao gorduras capazes de elevar os nfveis de lipoprotefnas de alta
densidade, que agem como varredores do colesterol, em oposi<;ao as
lipoprotefnas de baixa densidade, que favorecem a estadia e ate o aumento
do colesterol no sangue.

Gorduraspolilnsaturadas

Encontradas em oleos vegetais como milho, soja, gergelim, algodao e

girassol, sao ingredientes importantes na panifica<;ao,responsaveis por me-
lhorar textura, gosto, sensa<;aona boca, sem contar a contribui<;aonutricional
Os INGREDIENTES ENRIQUECEDORES 173

na dieta humana. Quando mais de uma area da cadeia de carbono pode

aceitar atomos de hidrogenio adicionais, a gordura e chamada poliinsaturada.
Tern duas ou mais vagas de hidrogenio disponiveis. Lfquidas, estejam
refrigeradas ou nao, apresentam cadeias de moleculas gordas diferenciadas:
algumas moleculas sao saturadas, outras nao. A porcentagem de cada tipo
de gordura varia amplamente, e isso explica por que alguns oleos sao mais
saturados do que outros. Por exemplo, o 6leo de oliva e 10% saturado, 75%
monossaturado e 15% poliinsaturada, o que o torna um 6leo monossaturado.

Gordura saturada Gordura monossaturada Gordura polllnsaturada

Carnesbovina, suina,de Oleo de oliva,de canolae Oleosde soJa.glrassol,
carneiroe aves de amendoas algodao. milho.
Oleo de coco amendoime gergelim
Leitee derivados

Gorduras de ori~em animal

Manteiga: a prodw;ao de manteiga ja era registrada em torno de 2000

a.C. Na Roma antiga a manteiga era utilizada como creme condicionador
para cabelo ou para pele; empregada como ungilento e em produtos medi-
cinais. A manteiga e elaborada do leite de vaca (mais comum), de bufala,
camela, cabra, ovelha e eguas.
Gordura primaria, a manteiga atualmente e utilizada como enriquecedora
de sabor e como ingrediente culinario de uso geral. Apresenta mais de 120
diferentes componentes - o que contribui para seu sabor distinto -, ingre-
dientes e fatores primarios que lhe imprimem caracteristicas singulares de
sabor. A seguir e descrito o processo de produ~ao.

Pasteurizar:ao:
a pasteurlza~aomata bacteriasnao aproprladaspara lngestaohu-
mana.alem de atuarna preven~aode suadeter1ora1;ao.
Agitar:ao:em processocontinuomaqulnasrapldamentebatemo cremeate separar
a gordura da agua (essaaglta~aoda gordura do lelte torna a mantelga multo
perecivel.expostaa rancldez).
sobcondl~oesregulamentadas.
Empacotamento:
174 PXo:ARTE E CitNCIA

Em paises desenvolvidos, a manteiga comercializada deve apresentar

obrigatoriamente um standardde conteudo da gordura encontrada no leite e
no creme (gordura do leite), que deve ser no minima 80% e apenas 20% de
adi~ao de agua. Nos Estados Unidos, a manteiga precisa canter pelo menos
80% de gordura de leite, maxima de 16% de agua e 2% de s6lidos de leite.
Por vezes um agente corante e utilizado, mais comumente o Annatto, para
padronizar o tom amarelado, ja que, dependendo das caracteristicas da
materia-prima (a dieta da vaca e as condi~oes do pasto/alimenta~ao do gado)
e da manipula~ao a manteiga, pode oferecer colora~ao levemente amarela-
da, em diferentes nuan~as.
Asimples observa~ao, a manteiga em temperatura ambiente deve pare-
cer densa, sem bolhas de ar, livre de granulosidades ou quebras e pegajosa.
A manteiga comercializada sem sal tern durabilidade media de ate tres
meses sob refrigera~ao, pois nao contem preservantes. Ja a manteiga com
sal tern vida mais longa, podendo chegar ate cinco meses sob refrigera~ao,
exatamente porque o sal a protege de contamina~ao e rancidez.
Manteiga nao e indicada para fritura (os s6lidos de leite nela presentes
queimam a baixas temperaturas). A maneira de corrigir isso e com o pro-
cesso de clarificafaoda manteiga,que remove os s6lidos, transformando-a
em alternativa saborosa e diferenciada para frituras. A manteiga possui ape-
nas cerca de 80% de gordura; o resto e agua, produtos nao-lacticos e outras
pequenas mas toleraveis adi~oes. Na verdade, a manteiga contem impure-
zas. Se for derretida, o fundo da panela apresentara uma camada de s6lidos:
a parte media - manteiga pura - ea parte superior - pele criada pelo restan-
te dos s6lidos ou impurezas. A manteiga clarificada apresenta duas proprie-
dades: um percentual de gordura muito mais elevado, que afeta as receitas
(positivamente), e resistencia a rancidez por tempo muito mais longo. A
manteiga apresenta o ponto de derretimento "perfeito" - quase literalmente
derrete na boca. E a sensa~ao de paladar que a transforma em gordura
preferencial. A grande quantidade de acidos graxos nas cadeias curtas pre-
sen tes na manteiga indica curva de derretimento muito ampla. 0 ponto no
qual a manteiga come~a a derreter esta entre 21 °Ce 40 °C. Na tabela a
Os INGREDIENTES ENRIQUECEDORES

seguir ve-se que a porcentagem de s6lido varia em furn;ao da temperatura

na qual a manteiga derrete, o que demonstra que ela nao tern temperatura
unica e definitiva para se tornar liquida.

Temperatura de derretlmento dos s611d

os da mantel~a
Temperatura (°C) Conteudo s611d
o (%)
5 43-47
10 40-43
20 21-22
30 6-8
35 1-2
40 0

Temperatura de utilizarao

A manteiga em temperatura ambiente varia entre 18 °C e 21 °C. Tal tem-

peratura permite que o maxima de ar possa ser aprisionado a mistura. A
elabora<;aode massa envolvendo a gordura e o a<;ucarcria bolhas de ar que o
levedante quimico ici pronunciar e aumentar durante a coc<;ao.Para perfeita
aera<;ao,esse processo cremoso deve estender-se entre quatro e cinco minutos.
A manteiga fria e utilizada preferencialmente na elabora<;ao de massas
para tortas e biscoitos. Nesse processo a manteiga se desmancha na Farinha,
formando uma farofa. Com esse metodo a manteiga nao e tao absorvida
pelo amido contido na Farinha, o que resulta na cria<;aode camadas flocadas
durante a coc<;ao.

Gordura ou banha de porco

Indubitavelmente a primeira fonte de obten<;ao de gorduras foram as

carca<;asde animais selvagens . Depois vieram os animais domesticos, mais
especificamente os porcos.
0 chamado "sua" e a gordura localizada entre os 6rgaos do animal. E
basicamente uma gordura saturada, embora a gordura contida na came
propriamente dita seja fonte de acidos graxos monossaturados. A melhor
176 PXo:ARTE E c 1t.Nc 1A

qualidade da gordura de porco esta na parte que circunda os orgaos inter-

nos do animal. U ma gordura de boa qualidade e branca, contern pouco ou
quase imperceptivel odor/gosto, e e lisa e macia em textura. Tern grande
plasticidade, com sabor e odor distintos. Enquanto a manteiga e relativa-
mente adocicada, a banha de porco nao. A gordura de porco, por ter ponto
de derretimento muito superior ao da manteiga, nao "derrete" na boca, mas
e excelente para frituras. Entretanto, toda a fritura ficara impregnada por
seu sabor e odor distintos . A gordura de porco nao necessita refrigera~ao.
E uma gordura macia, cremosa, solida ou semi-solida. Apresenta-se tam-
bem na forma de oleo transparente, obtido da pressao sobre a gordura de
porco pura, apos essa haver atingido a cristaliza~ao. E usada como lubrifi-
cante, na cosmetica e em gorduras hidrogenadas, como recurso de acidos
graxos saturados.
Um ultimo detalhe: nunca sirva nenhum alimento que contenha gor-
dura de porco para judeus, mu~ulmanos, budistas e vegetarianos. Caso seja
realmente necessaria a adi~ao desse tipo de gordura em seu produto, avise
os consumidores.

A gorduraanimalem sl nao contemcolesterol,masadlclonargorduraa alimentos

aumentaos nivelsde colesterolno sangue.

6/eo de peixe
0 oleo de peixe contem grande porcentagem de acidos graxos nao
saturados. E normalmente hidrogenado para se tornar solido e poder ser
utilizados em gorduras apropriadas para o uso em panifica~ao. E rico em
acidos graxos n-3 e vitaminas A e D, e por isso e utilizado como suplemen-
to vitaminico.

Gorduras de ori~em ve~etal ou mista

6/eos vegetais
Obtidos de sementes, tais como milho, algodao, palmeira, amendoim,
gergelim, girassol, soja, sao 100% gordura e permanecem liquidos mesmo
Os INGREDIENTES ENRIQUECEDORES 177

sob temperaturas baucas. Sao processados para gerar colora~ao e eliminar o

odor. Oleos vegetais podem ser recursos ricos de acidos graxos nao saturados.
Normalmente contem antioxidantes naturais, que apresentam grande resis-
tencia a rancidez. A mistura de diferentes oleos tern a vantagem de absorver
caracteristicas de varios tipos de gordura. Alguns oleos sao ricos em acidos
graxos do tipo n-6, coma, par exemplo, oleos de milho e de semente de
girassol. Outros oleos sao ricos em acidos graxos monossaturados, coma o
oleo de oliva, de uva, de nozes.

Margarina

Ouando desenvolvida pela primeira vez em 1869 pelo frances Hippolyte

Meges-Mouries, a margarina era baseada na gordura extraida da came ani-
mal e flavorizada com leite. Foi criada sob encomenda de Napoleao III,
para baratear o consumo das tropas em combate pela Europa, bem coma
oferecer nutrientes e durabilidade de consumo. A margarina atualmente e
elaborada de oleos vegetais.
Assim coma a manteiga, a margarina tambem vem da fazenda, mas
na forma de soja, milho, girassol, algodao, amendoim. E preparada
de
um ou mais oleos animal e vegetal, dilufdos em por~ao aquosa contendo
produtos do leite ( desnatado) apropriadamente cultivados e maturados,
sal, agentes flavorizantes, corante, emulsificante, preservantes e vitami-
nas. Comercialmente a soja e largamente utilizada coma parte significati-
va dos solidos nao-gordurosos: o diacetil agrega aroma similar a mantei-
ga; o benzoato de sodio ou acido benzoico aumenta a durabilidade do
produto; mono e diglicerfdios emulsificam; corante alirnentfcio amarelo,
vitaminas A e D tambem sao acrescentados em maior ou menor escala,
dependendo do fabricante. A margarina apresenta ponto de derretimento
maior que o da manteiga, 33 °C. 0 bombeamento de hidrogenio muda a
consistencia do oleo, tornando-o, par conseguinte, gordura saturada. As-
sim, caso seja de seu interesse manter reduzido o conteudo de acidos graxos
saturados em sua dieta, opte pela margarina em cujo rotulo constem oleos
vegetais.
 PXo:ARTE E c1!1.NcIA

Os atributos de urna boa margarina incluem odor agradavel, resistencia

e boa capacidade de ser espalhada, uniformidade na colora~ao, capacidade
de derreter o mais proximo poss(vel da temperatura corporal (tal coma a
manteiga) e conserva~ao mais prolongada. Em geral as margarinas mais
macias sao melhores escolhas do que as margarinas mais solidas, pois con-
tern menor satura~ao de hidrogenio. Ao ler urn rotulo, fique atento a pala-
vras-chave que possam identificar conteudos elevados de gorduras saturadas,
tais coma gordura vegetal hidrogenada, oleo vegetal parcialmente hidro-
genado, oleo de coco e palmeira.

Gordur a hidrogen ada

E 100% gordura e solida atemperatura ambiente. Usualmente elabora-

da de oleos vegetais que sao hidrogenados (solidificados pelo bombeamento
de uma porcentagem de hidrogenio) para torna-los mais utilizaveis na in-
dustria. Esse processo adiciona hidrogenio para saturar as liga~6es duplas
em acidos graxos nao-saturados. Tal procedimento transforma o oleo uqui-
do em gordura solida, que podera ser utilizada para manufaturar margari-
na. Por vezes contem gordura animal e tern a adi~ao de ingredientes para
retardar a rancidez e aurnentar suas habilidades na absor~ao e reten~ao de
umidade . A presen~a de emulsificantes na gordura hidrogenada ajuda a
emulsificar a gordura com o uquido. Issa significa que oleo e agua sao
misturados simultaneamente, criando distribui~ao uniforme de sabor, con-
sistencia e textura.
Na hidrogena~ao, o oleo e enviado por canos de cobre superaquecidos a
um receptaculo, e o hidrogenio e bombeado, modificando o estado fisico
do oleo. Quanta mais hidrogenio bombeado, mais solida e a gordura e
mais alto sera seu ponto de derretimento.
Portanto, trata-se de manobra mecanica que induz a satura~ao do hidro-
genio das cadeias de carbono, mudando a estrutura dos oleos insaturados
para saturados, e isso altera a maneira pela qual o organismo metaboliza esse
tipo de gordura. Usualmente tambem muda a forma fisica em que tais
gorduras sao apresentadas, tornando-as solidas ou fumes sob temperatura
Os INGREDIENTES ENRIQUECEDORES 179

ambiente. 0 resultado e um produto que apresenta baixo conteudo de aci-

dos graxos poliinsaturados e alto conteudo de acidos graxos saturados, maior
do que os oleos vegetais liquidos.

Gorduras hidrogenadas especiais para folhados, croi~ nts, cremes

As conhecidas gorduras especiais para folhados, coberturas e recheios

sao ainda mais firmes e plasticas, com altas temperaturas de derretimento. A
margarina com um derrete a 4 7 °C, enquanto as gorduras especiais para
folhados derretem em temperaturas por volta de 54 °C. Esse elevado ponto
de derretimento e a razao pela qual essa gordura tern efeito extraordinario
no crescimento ou expansao das massas laminadas . Se o crescimento da
massa e excepcional, em contrapartida, essa gordura nao se dissolve/derrete
na boca, acarretando a<;aoresidual e efeitos internos no organismo humano .
0 aumento na utiliza<;aode gorduras plasticas hidrogenadas se deve ao
fato de que, ao serem adicionadas a massa, a temperatura da massa aumen-
ta. Assim, um ponto de derretimento elevado mantem a gordura s6lida por
mais tempo, dando mais plasticidade e manuseio mais prolongado. J a em
misturas de metodo cremoso, a utiliza<;aode tais gorduras aumenta a quali-
dade do processo, pois ela forma maior numero de celulas de ar a serem
absorvidas pela mistura, resultando em produtos mais leves.

A gorduranessesprodutosnao conternnenhurncolesterol.mas.cornoelesforarn
saturados.lssopodeaurnentaros nivelsde colesterolno consurno.

Temperatura de derretimento

Ea temperatura em que s6lidos e liquidos de uma substancia pura po-

dem ficar em equilibria. Ao se aplicar calor a um s6lido, sua temperatura
aumenta ate o ponto de derretimento ser alcan<;ado.Mais calor entao con-
verte s6lido em liquido, sem mudan<;a de temperatura. Quando todo o
s6lido estiver derretido, calor adicional elevara a temperatura do liquido .
A maioria das gorduras s6lidas derrete repentinamente em um ponto
preciso, mas sempre dentro de uma escala, exatamente porque existem dife-
180 PXo: ARTE E c 1tNc1A

rentes componentes com diferentes caracteristicas, e que derretem a clife-

rentes temperaturas . Assim, em vez de mudarem instantaneamente do
solido para o liquido, certos componentes derretem entre 32 °C e 35 °C,
modificando sua estrutura geral. Eventualmente todos os componentes se
derreterao e, como sobra, teremos uma gordura liquida.

Ternperatura de derretirnento das gorduras

Ternperatura Mantelga Gordura Margarlna Gorduras
de porco hidrogenadas
32 °c-3s 0
c X
34 °C-43 °C X
35 °c-4s 0
c X
so c-60 °c
0
X
Nola: 1) Multasmargarlnasou gordurashidrogenadasoferecemponto de derrellmentoate
malsalto do que as varlar;:oesaqul postuladas,mas sao manufaturadas excluslvamentepara
a lndustrlaallmenticla.2) A presenr;:ade sal dimlnul o ponto de derretlmentoda mantelga
e da margarlna.3) Os produtosltghtnao contem quantldade de gorduraespecfflca(multos
chegama ter ate 50%de agua).e asslmseu ponto de derretlmento nao constada tabela.
Por serem lnconslstentes.nao sao conflavelspara uso cullnarlo em geral. mas lndlcados
apenascomo acompanhamentopara paes. blscoltosetc.

Gordurae nutric;:ao

Consumidores conscientes dos efeitos nutricionais das gorduras em suas

dietas tern expressado preocupa~ao quanto aos produtos que contem gor-
duras plastificadas. Todas as gorduras sao uma mistura de tres tipos de
acidos graxos. 0 tipo de acido graxo presente em maior propor~ao determi-
na sua classifica~ao coma saturada, monossaturada ou poliinsaturada. Issa
tambem determina algumas caracteristicas da gordura ou do oleo, e o efeito
que tern nos niveis de colesterol no sangue.
A maior parte das gorduras que ingerimos e chamada trigliceridios por-
que contem uma molecula de glicerol, aqual esta conectada uma longa ca-
deia de acidos grums. Os trigliceridios, feitos de glicerol e acidos graxos,
denominados gorduras e oleos, vem sendo utilizados par padeiros ha secu-
los e respondem a inumeras fun~6es.
Os INGREDIENTES ENRIQUECEDORES 181

I i

Os trigliceridios comp6em cerca de 95% dos lipidios nos alimentos e no

organismo humano. E a maneira de o corpo estocar a gordura ingerida em
excesso. Os trigliceridios compartilham de estrutura similar, de tres mole-
culas de acido graxo conectadas a uma molecula de glicerol. Glicerol e uma
cadeia curta de moleculas de carboidrato soluvel em agua, e quando os
trigliceridios sao metabolizados, o glicerol pode ser convertido em glicose.
Acidos graxos podem diferir no comprimento e no grau de saturac;ao.
Usualmente, sao compostos por series de dezesseis a dezoito moleculas de
carbono conectadas a moleculas de hidrogenio. 0 numero de moleculas de
hidrogenio e que determina a saturac;ao da gordura. Quando cada carbono
tern numero maximo de hidrogenio conectado, a gordura e considerada
saturada (capacidade preenchida com hidrogenio ).
Colesterol e uma substancia similar a gordura, encontrada nas celulas do
corpo de todos os animais, estando, portanto, em alimentos de origem ani-
mal, como came, leite e seus derivados, ovos, gordura de porco. 0 colesterol
e necessario ao homem na produc;ao de certos hormonios, membranas de
celulas, bilis e vitamina D. Porem, o corpo humano fabrica todo o colesterol
de que necessita, nao sendo necessarias quaisquer "suplementac;oes". A
maioria das celulas humanas tern capacidade limitada para estocar gordu-
ras; assim, algumas celulas aumentam para congregar ou estocar o excesso,
e sao chamadas celulas adiposas (adip6citos), e expandem-se . Uma pessoa
obesa chega a ter aumento nas celulas de gordura de ate cem vezes, em
relac;aoas de uma pessoa magra.
A dieta diaria e fundamental na produc;ao em excesso do colesterol. As
gorduras saturadas tendem a causar aumento dos niveis de colesterol no
sangue, enquanto as gorduras mono e poliinsaturadas tendem a nao inter-
ferir significativamente, e ate mesmo, em alguns casos, contribuem para a
reduc;ao dos niveis de colesterol no organismo .
Os fatores que aumentam o risco de manter o nivel de colesterol alto
incluem:
• dieta rica em gordura e gordura saturada;
• dieta pobre em fibras;
182 PAO:ARTE E CitNCIA

• falta de exerdcios fisicos regulares;

• obesidade;
• fumo; e
• hist6rico de doen~as cardiacas na familia.

Gordurasna panificac;:ao

Gorduras sao utilizadas por padeiros ha seculos, pois diminuem as ca-

deias de gluten, dando maciez e umidade a massa, alem de prolongar o
prazo de validade do pao. Contribuem para dar sabor, cor, textura, alem de
auxiliar como aerador de produtos elaborados com o metodo cremoso, per-
mitindo a incorpora~ao de ar a massa.
Auxilia no manuseio da massa, deixando-a menos pegajosa. A gordura
encurta as cadeias de gluten e, assim agindo, amacia o produto. Ela encapa
o gluten e outros ingredientes e os lubrifica para que eles nao fiquem
pesadamente coesos e sem espa~o para expansao.
Proporciona a maciez do produto. Possibilita melhor reten~ao do gas
carbonico liberado na fermenta~ao, por causa da lubrifica~ao das cadeias de
gluten, impedindo seu superdesenvolvimento (e endurecimento). Ao assar,
forma uma pelicula protetora da umidade . E o unico ingrediente que estara
integralmente presente no produto final, sem nenhuma perda.
A gordura acentua o sabor de alguns ingredientes e contribui com seu
pr6prio sabor, como e o caso da manteiga. Em paes rapidos, como muffins,
por exemplo, reduzir o conteudo de gordura pode comprometer seriamente
a maciez do produto, pois permite que o gluten se desenvolva mais livre-
mente. Muitas receitas preveem outro agente amaciador, como o a~ucar,
por exemplo, ou ovos, para aumentar a maciez, e assim substituem a gor-
dura . Adicionar um minima de gordura - mesmo a massa do pao frances,
apenas para garantir o desenvolvimento de um gluten elastico, dando ao
pao maior volume - nao oferece problema.
A escolha do tipo de gordura a ser incorporado a massa deve sempre
considerar as caracteristicas que cada uma delas oferece, seja de sabor, colo-
ra~ao, textura, forma~ao de crosta, entre outros aspectos. Assim, opte por
Os INGREDIENTES ENRJQUECEDORES

uma boa marca e tente usa-la sempre, pois a varia~ao de marcas tambem
signifi.cavaria~ao de conteudos de ingredientes da gordura.

Caracteristicas
Flavorizante
Todos os oleos e gorduras apresentam odores e flavorizantes uni.cos.Al-
guns sao mais apropriados para certos usos que outros, alguns servem a pro-
p6sitos especificos, como oleo de oliva para molhos de saladas, por exemplo.

Plasticidade
As gorduras nao derretem imediatamente, mas amolecem durante expo-
si~ao a temperaturas variadas . Essa propriedade e denominada plasticidade
e oferece a cada tipo de gordura carater unico. A plasticidade se deve a
mistura de trigliceridios, cada um com temperatura de derretimento dife-
rente. Algumas gorduras sao formuladas para que seu ponto de derretimento
se apresente extremamente baixo, como no caso de algumas margarinas,
que podem ser espalhadas no pao, por exemplo, quase imediatamente ap6s
ter saido do refrigerador.

Reten~ao de umidade
Algumas gorduras auxiliam na reten~ao de umidade em produtos de
panifi.ca~aoe confeitaria, aumentando a durabilidade do produto. Tambem
podem fazer o alimento ou o produto ser indiretamente cozido ou ressecado
pela simples presen~a dear seco ou mais quente.

Ovos

Apesar de nao ser considerado ingrediente basico, o ovo e largamente

utilizado em produtos de panifica~ao e confeitaria. Se, como dissemos, o
principal ingrediente na panifica~ao e a farinha, o principal ingrediente na
confeitaria e o ovo! 0 ovo representa 50% do custo da confeitaria, pois e
 PXo:ARTE E Cl t NC!A

utilizado em praticamente todas as prepara~6es, como bolos, sobremesas e

cremes, sorvetes, tortas.
Na panifica~ao, o ovo deve ser mantido sob controle desde a sua compra
e conserva~ao ate o manuseio, e devem ser observadas suas caracteristicas ao
adiciona-lo em uma massa.

Composic;:aoe estrutura
Composlc;aodos ovos
Ovos inteiros Claras Gemas
Agua 73%-75% 86%-87% 50%- 51%
Protefnas 12%- 14% 12%-13% 16%- 17%
Gorduras 10%- 12% 0,25% 31%-3 1%
Minerais 1%- 1.2% 0,5%-0,59% 0.8%-1 ,5%
-
Estrutura

Casca

Ea capa externa do ovo; corresponde de 10%-12 % de seu peso total. E

a primeira linha de defesa contra a contamina~ao bactericida. Cerca de 17
mil poros minusculos cobrem a superficie da casca. Com o envelhecimento
do ovo, esses poros atuam regulando a saida de umidade e carbodi6xido e a
entrada dear, que forma celulas.

Composi9.io da cases
A casca e basicamente composta de calcio, com insignificante propor~ao
de magnesio, fosfato e outras substancias organicas.

Colora9.io da cases
As colora~6es da casca e da gema podem variar, mas a cor nao tern liga-
~ao com a qualidade, sabor, valores nutricionais ou caracteristicas de coc~ao
do ovo.
Os INGREOIENTES ENRJQUECEDORES

A colora~ao se origina de pigmentos na camada externa da casca e varia

de acordo com a especie da ave; quanta mais claras as aves, mais claras as
cascas tendem a ser.

Cavidade de ar
0 espa~o vazio entre a clara e a casca na termina~ao maior do ova ocorre
quando o ova e expelido e entra em cantata com o meio ambiente, em tem-
peratura mais fria. Ao esfriar-se, o conteudo do ova se contrai e a membrana
interna da casca se separa da membrana externa, formando um bolsao ou
uma cavidade de ar. Conforme o ova se torna mais velho, ocorre a entrada
de ar pelos paras para substituir a perda de umidade e di6xido de carbono,
e a balsa ou cavidade de ar se tornara maior.

Gema

Corresponde a cerca de 33% do peso liquido do ova . E a parte mais

s6lida (emulsificada) do ova e a que contem toda a gordura e um pouco
menos da metade da proteina. Todas as vitaminas A, De E estao concentra-
das na gema. A gema e um dos poucos alimentos que contem vitamina D
naturalmente e lecitina.
Cerca de 50% de seu conteudo e de s61idos, dos quais mais da metade e
gordura emulsificada, e e utilizada na panifica~ao pelo efeito em colora~ao,
sabor e textura. Contem ainda f6sforo, ferro, iodo, cobre e calcio, e concen-
tra todo o zinco do ova.

Colora9.io da gema
A intensidade de colora~ao depende da dieta oferecida a ave. Se a ali-
menta~ao for plena de plantas com pigmenta~ao amarelo e laranja, denomi-
nada xanthophylis,tais pigmentos serao depositados na gema .

Manchas de sangue
Essas manchas ocasionalmente encontradas na gema do ova, ao contra-
rio da opiniao popular, nao indicam ova fertilizado. Na verdade, sao causa-
186 PXo: ARTE E cttNCIA

das pela ruptura de uma veia sanguinea da gema durante a forma~ao do

ovo ou par acidente similar na parede de expulsao do ovo.
Ao envelhecer, a gema absorve aguada albumina e dilui essa mancha.
Conseqiientemente, a presen~a dessas manchas indica que o ova e fresco.
Tanto quimica quanto nutricionalmente ovos com a presen~a dessas peque-
nas manchas sao apropriados para consumo. As gemas sao utilizadas para
incrementar cremosidade e volume.

Clara

Basicamente albumina. Contem niacina, riboflavina, cloro, magnesia,

s6dio e enxofre. A clara tende a tornar-se menos espessa quando envelhece,
por causa da mudan~a de carater da proteina . Tende a se gelatinizar ou
sustentar-se.
Claras sao fumes e fluidas . A parte mais pr6:xima agema e geralmente
mais firme, enquanto a por~ao mais pr6xima acasca e mais fluida. Contem
cerca de 12% de s6lidos, primariamente proteinas, e 0% de gordura. Exer-
cem papel texturizante e elaboram espumas de baixa densidade e boa esta-
bilidade.

Albumina
Tambemconhecldacomoclarade 0\0, a albumlnae responsa-.el
par cercade 65%
do peso lfQuldodo ovo. Contemproterna nlaclna rlboflavtnacloro. rnaQneslo.
potasslo.s6dloe enxofre.f excelenteflxadorqueapreendeascelulasdear.crlando
um produtoleveeporoso.

lnforma~oes ~erais
Frescor

A determina~ao do frescor do ovo leva em conta a data de postura; a

manipula~ao a que foi submetido (recolhimento rapido, lavagem e trata-
mento comerciais); a temperatura (4 °C) ea umidade (70%- 80%) em que
foi mantido .
Os INGREDIENTES ENRIQUECEOORES

Essas vari:iveis sao tao fundamentais que, por exemplo, o ovo de uma
semana, mantido em condic;oes ideais, pode apresentar-se mais fresco do
que o ovo de um dia.
Com o envelhecimento, a clara do ovo torna-se mais fina e a gema, mais
achatada. Tais mudanc;as nao interferem nas qualidades nutricionais do ovo
ou em sua performance de cocc;ao. 0 que pode ser afetado e a aparencia
quando frito ou cozido (com clara dura e gema mole) - o ovo mais mais
fresco mantem sua forma, nao se espalha na frigideira. Em contrapartida,
ovos cozidos sao mais faceis de descascar e se apresentam melhor quando
tern no mini.mo uma semana.

Graduarao

A classificac;aodos ovos e determinada por aspectos de qualidade exter-

nos e internos e os divide por tamanho /peso, usualmente em medio, gran-
de, extragrande e jumbo. A classificac;ao est:i de acordo ao peso liquido
mini.mo, expresso em gramas por duzia .

Tamanho

Vanos fatores influenciam o tamanho do ovo. 0 principal est:i exata-

mente na idade da ave. Ouanto mais velha a ave, maior o ovo.
Outros fatores incluem, por ordem de importancia, a especie da ave, seu
peso e o impacto dos aspectos ambientais, como calor/frio excessivos, estresse,
superpopulac;ao e deficiencias de nutric;ao sofridas pela ave.
Em geral, o ovo pesa cerca de 50 gramas: 30 gramas na clara e 20 gra-
mas na gema.

Para1 xicara
Tamanho lntelro Claras Gemas
Jumbo 4 5 11
Extragrande 4 6 12
Grande 5 7 14
Med10 5 8 16
188 PXo: ARTE E CitNCIA

Diferentesformas de conserva~ao
Os ovospodemser encontradosno mercadonas segulntesformas:
• Frescos- alnda na casca.
• liqutdos - separadosda casca,sao pasteurlzadose colocadosem embalagens
longavlda.
• Cange/ados - separadosda casca,sao preservadose congelados.
• Oesidratados(p6) - obtldospor secagemdos ovoslfquldos.
Os ovosliquldose congeladosraramentesao vendldosno vareJo.

Qualidade dos ovos

A qualidade do ovo esta diretamente relacionada ao grau de firmeza das
claras, a pureza da gema e da clara e as condii;oes da casca. Um dos metodos
utilizados para proceder a verificai;ao e segurar o ovo contra a luz, normal-
mente com uma chama de vela em quarto escuro, de maneira que o contor-
no do conteudo e a posii;ao dos componentes possam ser visualizados. Se a
gema esta no centro, a bolsa de ar e pequena . Se a gema esta envolvida
firmemente pela clara quando o ovo e girado, o ovo e fresco e de boa qua-
lidade. Aroma e odor nao sao percebidos, a menos que a casca se apresente
quebrada . Mau cheiro e causado pela preseni;a de bacterias e fungos, que
podem ter contaminado o ovo. A casca do ovo e extremamente porosa e, em
contato com umidade ou ainda na pr6pria lavagem da casca, pode reter e
permitir a entrada de bacterias. Enquanto muitos <lessesodores sao volateis
e podem desaparecer durante o cozimento, quando houver odor pronuncia-
do o ovo deve ser dispensado, uma vez que o odor se tornara mais intenso
quando adicionado a rnistura ou preparado. Alem disso, o uso de ovos mal
conservados, velhos ou com concentrai;ao de odores pode ocasionar enve-
nenamento alimentar.

Conservarao
e sanitarizarao
Ovos sao um ambiente para o desenvolvimento de bacterias e fungos.
Por isso devem ser mantidos refrigerados,
pois assim conservam sua quali-
dade por ate trinta dias. Deterioram mais em um dia a temperatura ambien-
Os INGREDIENTES ENRIQUECEDORES

te do que em uma semana sob refrigera~ao. A casca e porosa e, portanto,

absorve odores facilmente.
A salmonela e uma bacteria que pode causar uma desagradavel doen~a
com sintomas parecidos com os do resfriado. Embora a salmonela raramen-
te seja fatal a pessoas saudaveis, algumas pessoas sao mais suscetiveis, coma
crian~as, idosos, gestantes au pessoas com deficiencias imunol6gicas .

Consideraroes gerais

Paraassegurar a qualidade do produto final que contem ovos, algumas

orienta~6es devem ser seguidas:
• Dispense ovos que contenham rachaduras, mesmo que minimas.
• 0 cozimento deve ser completo, ate que nao se apresentem sinais de
ova liquido, especialmente da gema.
• Submeta-os a 60 °C par cerca de tres minutos e meio, temperatura
em que a salmonela, se presente, seci destruida.
• Lave equipamentos, utensilios e superficies que tiveram ou terao can-
tatas com ovos antes de preparar outra categoria de alimento.
• N unca prepare pratos au receitas com ovos utilizando tabua de ma-
deira.
• Lave bem as maos antes e ap6s manipular ovos crus.

Ovos or~anicos
Saoovosorlundosde avesallmentadas
par ra~oesbaseadas
em allmentosor~l-
cos.ou seJa quandoo cresclmentoocorrena au~ncla de pestlcldas,
funQlddas.
herblcldas,
hormOnlos
ou fertlllzantescomerclals.
Porcausado custoelevadoe do
menorvolumede prod~o. ovosor~lcos saomalscaros.0 conteudonutrlclonal
do ovo naoeafetadopelofatode a aveserou naoallmentadaorQanlcamente.

Ovos na confeitaria

Ovos sao usados largamente na confeitaria e na culinaria geral. Podem

aglutinar ingredientes e ser utilizados como expansores, coma em pate au
choux(massa de bomba), sufles e bolosgemme.Sao espessantes naturais em
 PXo: ARTE E CI!NCIA

cremes e molhos. Emulsificam maioneses e molhos para saladas. Sao utili-

zados para proporcionar brilho e acabamento a paes, tortas e massa folhada,
por exemplo. Clarificam sopas. Em confeitos e coberturas, retardam a cris-
talizac;ao, quando da utilizac;ao de claras.
E melhor separar claras e gemas quando os ovos estao gelados. Tenha
certeza de nao deixar acidentalmente nenhuma particula de gema na clara,
pois isso reduz seu volume quando batida em neve. As claras, se mantidas
refi-igeradasem recipiente fechado, duram entre sete e dez dias, e, se congela-
das, mais de trinta dias. Para descongela-las deixe na geladeira por algumas
horas, e preferencialmente nao as use em receitas em que as claras sejam o
agente expansor principal, coma em bolo esponja, por exemplo.
Entretanto, ao ser adicionado a receitas, a temperatura do ovo afeta direta-
mente varios processos, como, par exemplo, o de aerac;aoe o de cremeamento .
Ovos fi-ios,quando utilizados em misturas cremosas, esfriariio e endurecerao
levemente a gordura que esta sendo transformada em creme, tornando neces-
sario um periodo de mistura mais longo do que o necessario ou, ainda, em
casos mais extremos, mudando significativamente a textura finalda produc;ao.

Qualidades principais

Crescim ento ou expansao

A espuma do ova segura bolhas finas de ar, que se expandem quando e

aplicado calor. Na massa, ovos incrementam o processo de cremosidade
porque aumentam o numero de celulas de ar com gordura, permitindo que
o processo de expansao tenha continuidade e sustentac;ao.
No forno, as celulas de ar continuam se expandindo e a evaporac;ao
parcial da umidade em forma de vapor potencializa o crescimento. Q uando
o ova e batido, coma em bolo esponja e pao-de-16, por exemplo, a espuma
formada dara sustentac;ao ao produto final.

Cor

As gemas providenciam uma desejavel colorac;ao amarela, que oferece

aparencia mais rica e apetitosa em bolos, cremes e outras preparac;oes.
Os INGREDIENTES ENRIQUECEDORES

Valor nutricional

Por causa da presensa de proteina e de outros s6lidos, os ovos, alem de

serem fonte de riqueza alimentar, auxiliam na maciez da rnistura, tornan-
do-a mais fiicilde ser manipulada.

Estrutura

A proteina do ovo coagula e da estrutura ao produto.

Emul sifica~ao de gordur as

Gemas contem emulsificantes naturais, que auxiliam na produsao de

massas suaves.

Amaciador

A gordura contida nas gemas atua como amaciador ou relaxador da es-

trutura que esta sendo formada.

Exemplo s de prepara~oe s e temp eraturas

• Sabayon - cozinhar a 60 °C, assegurando a eliminasao de quaisquer

bacterias.
• Merengues- use sempre ovos pasteurizados e em temperatura am-
biente.
• Sorvetes - use somente formulas que utilizam ovos temperados em
liquido fervente (anglaise).

Ovos na panifica~ao

Na panificasao, OS OVOS servem a varias funsoes. Dao sabor, cor, contri-

buem para a formasao estrutural da massa, incorporam ar quando batidos,
providenciam liquido, gordura e proteina e emulsificam gordura e ingre-
dientes liquidos.
Reduzir a quantidade de gemas resulta em um produto menos macio,
pois a gema contem cerca de 35% da gordura do ovo. Ornitir ou reduzir a
quantidade de claras pode resultar em significativa perda de volume. Os bo-
 PXo: ARTE E Cl~NCIA

los e paes rapidos elaborados sem o auxilio emulsificante das gemas podem
nao ter a textura e o sabor distribuidos uniformemente. Quando a receita
pede ovos, utilize ovos com cerca de 55 gramas - nem maior, nem menor.
As massas com grande quantidade de ovos (massas gordas) normalmen-
te tambem requerem grande quantidade de a<;ucar, como a massa doce.
Geralmente sao assados a temperaturas mais baixas porque tendem a adqui-
rir colora<;aomais rapidamente do que massas mais magras.

Principaisflavorizantese especiariasna
panifica~ao

No decorrer dos seculos, paes, bolos, cremes, pudins- na verdade, toda

a produ<;ao da arte culimiria -, vem sendo flavorizados ou condimentados
por um sem-fim de temperos e flavorizantes. Vivemos em urna sociedade de
aromas, de sabores e odores ex6ticos.

Descri~ao

Especiarias se originam da infinita variedade de plantas - frutas, raizes,

sementes ou galhos - e tern caracteristicos odores aromaticos e sabores pun-
gentes . Servem para flavorizar produ<;6es de panifica<;aoe confeitaria e sao
amplamente utilizadas em toda a culinaria.
As especiarias mais populares na panifica<;ao e confeitaria incluem a
canela, o cardamomo, o cravo-da-india, o gengibre, a noz-mos cada e uma
serie de sementes e derivados, como as sementes de girassol, papoula,
gergelim, etc .
As especiarias sao comercializadas integrais, mofdas ou em forma de oleo.

Estoca~em

Especiarias e sementes devem ser acondicionadas em recipientes fecha-

dos, em local fresco, com pouca luminosidade. 0 calor, a luz e a umidade
ocasionam perda de aroma.
Os INGREOIENTES ENRIQUECEOORES 193

Ac;:afrao

0 Crocussativus, originario da Asia men or, vem sendo cultivado por

milhares de anos e utilizado em remedios, em perfumes e em alimentos.
Apreciado por reis e fara6s pelos poderes afrodisiacos, o a~afrao foi utilizado
ainda por seus efeitos narc6ticos. 0 a~afrao e uma das especiarias vendida a
pre~o de ouro, por causa do alto custo de colheita das flores. Estima-se que
sao necessarios cerca de 14 mil estigmas para produzir apenas 30 gramas de
ramas de a~afrao. Esse produto adiciona sabor pungente e aromatico a ali-
mentos, alem da colora~ao exotica. Felizmente, uma pequena quantidade
percorre um longo caminho e, apesar de ser a especiaria mais cara do mun-
do, ainda pode ser utilizado em produ~oes medias. A Espanha e atualmente
o maior produtor de a~afrao do mundo. 0 a~afrao e utilizado como ingre-
diente indispensavel da famosa paella, no bouillabaisse,no licor chartreusee,
em panifica~ao, no pao challah, por exemplo.

Anis

Semente seca da planta de anis, Pimpinellaanisum, e uma das especiarias

mais antigas do mundo, e acredita-se ter origem no Egito.

Bauniiha

Vanillaplanifolia, pertence a familia das orquideas e origina-se das flo-

restas mexicanas. Por trezentos anos foi monopolizada pelo Mexico
(Espanha). No inicio do seculo XIX, franceses e alemaes tiveram final-
mente sucesso nas planta~6es em suas colonias no oceano Indico.

Canela

Basicamente sao dois os tipos mais comercializados: canela-da-india

(Cinnamomunz.eylanicum ), originaria do Ceilao, e canela-da-china ( Cassia
cinnamomun), colhida na China e em colonias. Diferenciam-se em sabor e
odor, e significativamente em pre~o. 0 Cinnamomumz.eylanicumorigina-se
da ilha de Sri-Lanka (antigo Ceilao), sul da India. Muitos esfor~os ja fo-
ram feitos para transplantar arvores de canela para partes do mundo tropi-
194 PAO:ARTE E CI@.NCIA

cal, mas apenas as ilhas Seychelles parecem poder produzir urna planta de
qualidade. Especies correlatas da canela sao encontradas ainda na Indonesia,
no Vietna e na China .

Cardamomo

Proveniente das regioes umidas da India, a Eleltaria cardamomume tam-

hem conhecida na Europa desde a ldade Media.

Cravo

A arvore de cravo (Syzygium aromaticum) grassa nas ilhas Molucas

(Indonesia). Os alemaes estenderam a produ~ao para muitas outras ilhas,
mas apenas com o fim do monop6lio alemao no seculo XIX as arvores de
canela foram introduzidas em outros paises. Atualmente, os maiores produ-
tores dessa especiaria sao Zanzibar, Madagascar e Indonesia .
U ma vez ao ano os galhos avermelhados da plan ta sao colhidos e secos
ao sol ou em fogo muito lento.

Funcho(fennel)

Foeniculumvulgare,FructusFoeniculi(erva-doce) e urna planta aromatica

e adocicada similar ao anis, originaria do Mediterraneo. Tecnicamente a
distin~ao entre anis e funcho seria o tamanho das frutas - as do funcho sao
levemente maiores.

Gengibre

Plan ta utilizada largamente na culinaria oriental, o Zingiberojficinalepode

ser encontrado fresco ou seco.

Gergelim

Originaria da Africa, esta semente antiqilissima atualmente tambem cresce

em abundancia na China e na Coreia. 0 6leo do gergelim e um dos mais
Os INGREDIENTES ENRlQUECEDORES 195

importantes do genera, e um dos mais antigos. Certa variedade de oleo de

gergelim esta disponfvel no mercado, e antes de utiliza-lo recomenda-se
conhecer um pouco mais profundamente suas caracteristicas culinarias.
0 uso de sementes secas do gergelim tambem e bastante popular. Na
Asia sao normalmente utilizadas tostadas; naJordania a mistura de especia-
rias denominada z.ahtar e muito difundida. No oeste da Asia, uma pasta
chamada tahini, elaborada da moagem de sementes secas, e muito utilizada
como espessante e flavorizante de molhos. Hummus e uma pasta preparada
na culinaria libanesa e israelita; na culinaria mexicana um molho denomi-
nado mole utiliza a semente de gergelim como base.

Noz-moscada

Da familia da Myristicaceae (Myristica fragans Houtt), se origina das

florestas tropicais das ilhas Banda e Molucas. Ate a Idade Media era trazida
aEuropa por comerciantes arabes. A polpa da fruta da qual se extrai a noz-
moscada e muito azeda e de paladar "amadeirado".

Sementede ab6bora

A abobora, ou Cucurbita pepo, e nativa da America Central, onde e cul-

tivada ha milenios. Apos os espanh6is descobrirem a America, a ab6bora
foi levada aEuropa e Asia, onde foi adotada por causa de seu custo baixo e
da significativa qualidade nutricional do vegetal . 0 oleo e extraido da va-
riedade da abobora sem sementes, produzida apenas na Austria e
adjacencias. 0 sabor do oleo e tao forte que apenas a culinaria daquela
regiao pode absorve-lo. Ja a semente de abobora tostada apresenta aroma
intenso, levemente picante e nucicado (oozes).

Sementede papoula

A papoula, Papaver somniferum, e conhecida ha seculos e provem da

Asia menor. A flor se desenvolve em um casulo que carrega centenas de
sementes negras azuladas.
 ..

A tecnica por tras da

elabora~ao de paes
Existemvarias maneiras de trabalhar a massa.
0 que caracteriza o metodo e o tipo de fermento. Em termos gerais, sao
dois os principais metodos: o metodo direto e o metodo indireto. Toda
massa, em principio, pode ser elaborada por qualquer um <lessesmetodos
classicos.
No metodo indireto, um dos mais aplicados em prepara~ao de massas
fermentadas, os ingredientes sao misturados em dois estagios distintos: a
mistura e previamente elaborada (levainou pre-fermento ), seguida dos outros
ingredientes da massa. No direto, como o pr6prio nome diz, os ingredien-
tes sao misturados em um unico passo, antes da fermenta~ao.

Metodosde misturada massa

Metodo indiretode mistura

0 metodo indireto pode ser praticado de varias maneiras. lnclui biga,

massa azeda, esponja, poolish,levain. Esses metodos se caracterizam pela
combina~ao de ingredientes e pelo preparo da massa em mais de uma fase.
A seguir, alguns exemplos dos principios envolvidos nesses metodos .
 P.i.o:ARTE E Ci t NClA

A biga e na verdade uma esponja feita da mistura de agua, farinha e

fermento biol6gico comercial, usada normalrnente como iniciador da mas-
sa. Trata-se de um cultivador substancial de fermentos e acidos, de textura
firme (42%-46% agua), frio (20 °C-22 °C), e ativado de uma dose de fer-
mento (1 %). 0 periodo de descanso ou amadurecimento da biga e de
dezesseis a dezoito horas. Como resultado, a farinha obtem tres resultados
importantes:
• Multiplica<_;aodos fermentos (fungos);
• Hidrata<_;aoe matura<_;aodo gluten;
• Forma<_;ao
de substancias acidas e aromaticas caracteristicas.
Na pratica, o que se obtem e um iniciador ou fermentador forte, ativo e
maduro. 0 uso de uma farinha estavel e nao muito ativa durante a fermen-
ta<_;ao da biga.A fragilidade dessas variaveis
e fundamental para a forma<_;ao
rapida.
pode acabar comprometendo a massa, pois ativa uma decomposi<_;ao
Alem da escolha certa da farinha e da aplica<_;aocorreta da tecnica e das
melhoram o desenvolvimento da biga,descrito a
variaveis, outras condi<_;oes
segmr.
• A biga nao deve ser misturada intensamente por muito tempo. A
manipula<_;aoexcessiva da massa da bigaenfraquece o gluten e causa
reten<_;aoexcessiva de gases.
• Quando a mistura da biga estiver completa, a temperatura da massa
nao deve exceder 20 °C-22 °C no inverno OU 15 °C- l 7 °C no verao,
ou a fermenta<_;aoestara muito acelerada.
• A biga deve ser mantida em local fresco e livre de detritos todo o
tempo .
• Ap6s haver completado o processo de fermenta<_;ao,a biga deve ser
utilizada rapidamente, ou corre-se o risco de se tornar muito acida e
decompor -se rapidamente, perdendo sua capacidade fermentadora,
dando a massa excesso de odor/sabor azedo.
A TE CN ICA POR TRAS DA ELABORA<;:AO DE PA.ES

DIGA
lngredlentes % Peso
Farinha 100% 10 kg
Fermento biol6gicofresco 1% 0,10kg
Agua 45% 4,5 kg
Tempo de mlstura Devagar 6 a 8 mlnutos
Temperatura Verao lnverno
15 °c- 11 ac 20 °(-22 °C
Tempo de descanso 16- 18horas

A bigaamadurecida e pron ta para utilizac;aodeve apresentar as seguintes

caracteristicas:
• aparencia ativa (levemente borbulhante);
• fragrancia acida/aromatica pronunciada, mas nao exagerada;
• pH entre 5,2 e 5,0.

Vantagens da utiliza~ao da higa

A presenc;a de quantidade especffica de biga parece auxiliar nos seguin-
tes aspectos:
• Melhor retenc;ao de umidade e maior tolerancia a fermentac;ao du-
rante a prova final da massa.
• Ac;ao flavorizante caracteristica.
• Frescor e durabilidade do pao.

Poolish

0 metodo para o poolishe composto de duas fases. A primeira ea prepa-

rac;ao da massa semiliquida, composta de fermento biol6gico e quantidades
iguais de farinha e agua, algumas horas antes da elaborac;aoda massa final.
A segunda fase e a da preparac;ao da massa propriamente dita.
0 prop6sito da fase preliminar e permitir a multiplicac;ao rapida do
fermento (fungos), a qual contribui com a forc;a e com a habilidade de
200 PAO: ARTE E CltNC IA

expansao da massa a ser formada . A percentagem de fermento e determina-

da pelo tipo de farinha e varia de acordo com o tempo dado aesponja para
fermentar. As porcentagens de fermento seguinte sao recomendadas.

POOL/SH
ln~redlentes % Tempo de fermenta¢o•
Fermento 2.5% 2 horas
rermento 1,5% 3 horas
Fermento 0,5% 8 horas
Fermento 0,1% 12-16 horas
• Temperatura amblente

Os ingredientes podem ser misturados na batedeira ou manualmente.

Durante a fermenta~ao, o volume da esponja deve aumentar mais do que o
dobro, e a superHcie deve se mostrar concava (levemente afundada) . A
fermenta~ao excessiva faz a esponja ficar pegajosa. A temperatura final da
esponja nao deve exceder 25 °C.

Massa

Na segunda fase, da forma~ao da massa propriamente dita, o restante da

farinha , agua e sal sao adicionado s. Lembre-se : adicionar o sal diretamente
sobre a esponja resulta em efeito restritivo na fermenta~ao. A massa final
sera entao submetida a um segundo crescimento ate que dobre de volume,
moldando-se e deixando novamente crescer na fase de fermenta~ao de piso.

Esponja

Um levain de levure, ou esponja, ea mistura liquida de agua, parte da

farinha da massa e de fermento biol6gico comercial. Consta de dois perio-
dos de mistura e de duas fermenta~oes. Primeiramente, o fermento se torna
plenamente ativo sem a presen~a dos demais ingredientes, que poderiam
retardar ou ate mesmo inibir a reprodu~ao do fermento e o pr6prio processo
de fermenta~ao.
A TECNICA POR TRAS DA ELABORA<;:AO DE PAES 201

Ap6s essa fermenta~ao, a esponja retorna a batedeira e os demais ingre-

dientes sao adicionados. A massa se desenvolve para obter consistencia ideal e
entao retornar ao processo de fermenta~ao ou descansar brevemente, para de-
pois ser modelada e submeter-se afermenta~ao final anterior afermenta~ao.
Muitos padeiros preferem esse metodo para a elabora~ao de praticamen-
te todos os tipos de paes, por resultar num produto final de textura porosa e
leve, pleno em sabor, alem da ativa~ao precoce do fermento . Por outro lado,
a aplica~ao desse metodo tern a desvantagem de aumentar o custo com mao-
de-obra - estende a necessidade do uso de equipamento e de energia eletri-
ca. Podemos dizer que as vantagens do metodo esponjoso consistem em:
• Diminui~ao da quantidade de fermento a ser utilizado na massa.
• Melhora na qualidade, com mais volume, melhor textura e granu-
losidade.
• Flexibilidade na manipula~ao, porque a esponja pode esperar para
ser processada mais tarde sem a deteriora~ao do produto final.

Porc e ntagen s de es ponj a

A esponja pode ser classificada pela porcentagem de farinha que con-

tem. Por exemplo, se a receita ou formula pede 1 quilograma de farinha
( 100%), a esponja a 75% usara 750 gramas do total da farinha, e assim por
diante .

Metodo diretode mistura

E o metodo de fermenta~ao mais simples que existe. Nele, nenhum pre-

fermento esta envolvido.
Trata-se do metodo do seculo XX, o mais recente, e o mais utilizado por
sua rapidez e produtividade. Nesse caso, nenhuma prepara~ao anterior e
necessaria.
E a simples incorpora~ao de todos os ingredientes para fazer a massa de
pao, obviamente seguindo uma ordem determinada. E mais rapido do que
o metodo esponjoso, mas geralmente requer mais sova para ativar comple-
tamente o fermento.
202 PAO:ARTE E CitNCIA

Esse metodo foi concebido logo ap6s a Primeira Guerra Mundial, na

decada de 1920. Ate aquele momento, um pao de excelente qualidade era
experimentado por toda a Europa, e foram os artesaos de Paris os responsa-
veis pelo desenvolvimento e aprimoramento da elaborac;ao de massas pelo
metodo direto. A mistura era feita por maquinas mais lentas. A oxidac;ao
natural e a maturac;ao eram obtidas pela fermentac;ao de piso (pointage)mais
prolongada, entre quatro e cinco horas, e o processo de elaborac;ao durava
em media de sete a oito horas. Apresentava excelentes caracteristicas de aro-
ma, sabor e forma; seu segredo estava exatamente no fato de a massa nao se
oxidar durante a mistura, e ainda por causa da extensao de fermentac;ao
alco6lica lenta e complexa, que produzia os acidos organicos fundamentais
na produc;ao das caracteristicas essenciais.
Com a tecnologia a que hoje temos acesso, as massas produzidas pelo
metodo direto levam cerca de duas horas para fermentar, e devem ser socadas
para a expulsao de gas quando atingir cerca de 80% da fermentac;ao. Pro-
duz pao com miolo menos macio do que aqueles produzidos pelo metodo
esponjoso, com aroma menos desenvolvido e com textura diferenciada.

Metodo de misturacontinuarapida

0 metodo de mistura continua e muito utilizado em produc;oes em esca-

la comercial. 0 pao produzido por esse metodo apresenta textura bastante
fina, semelhante a de bolo. Esse metodo se orienta pelas fases basicas a
segmr.
A esponja e preparada e fica fermentando em tanques de ac;oinoxidavel,
sob temperatura controlada, por varias horas. A seguir a mistura fermenta-
da e resfriada e armazenada para consumo. Esse processo elimina a prepa-
rac;aode esponjas e massas individuais, bem como a necessidade de fermen-
tac;6es prolongadas.
Em seguida, todos os demais ingredientes da massa sao adicionados e
misturados apropriadamente, quando, finalmente, esta apta a ser modela-
da, assada e finalizada.
A TECNICA POR TRAS DA ELABORA(,AO DE PAES 203

Metodo de cilindro

Os estudos sao muitos sabre o desenvolvimento da massa sob o as-

pecto da mistura, mas pouco se conhece acerca da forma ancestral do
uso do cilindro. Muito se estuda sabre os mecanismos de coma as ca-
deias de gluten sao formadas durante a mistura, e ainda assim as expli-
cac;6esnao sao convincentes. Am bas as mudanc;as, a qufmica (oxidac;ao)
e a ffsica (transferencia de umidade), ocorrem durante o desenvolvi-
mento da massa.
Quando a massa e misturada com misturadeira em velocidade alta, as
protefnas de gluten contidas na farinha sao rapidamente desenvolvidas, pro-
porcionando estrutura bastante apropriada para imprimir qualidade a mas-
sa. Muito da energia gerada e convertida em calor, o que torna a massa
consideravelmente quente ap6s a conclusao da rnistura.
Cilindrar a massa entre dois descansos de mesa e uma alternativa de
desenvolver a massa para a elaborac;aode paes. E um metodo muito mais
delicado e utiliza muito menos energia. Assim, uma boa massa pode ser
adquirida par cilindragem, metodo preferido em muitos pafses para o de-
senvolvimento da massa.
Ja que a ac;aomecanica do cilindro e tao diferente da de uma rnisturadeira,
parece estranho que possa ocorrer um born desenvolvimento da massa.
A questao que fica parece ser qual ac;ao mecanica e mais efetiva no
desenvolvimento das cadeias de gluten da massa. Na verdade, a con-
clusao que a pratica nos traz e de que o pao de boa qualidade tambem
pode ser obtido apenas pela ac;ao do cilindro. Nao podemos desprezar
as evidencias e mesmo as conveniencias da mistura por ac;ao continua,
tais coma menor tempo de mixagem da massa, menor quantidade de
trabalho manual e melhor possibilidade de controlar a temperatura de
desenvolvimento da massa. Par outro lado, as mudanc;as de viscosida-
de ou consistencia da massa durante a cilindragem apresentam-se mui-
to similares aquelas apresentadas pelo processo mecanico, de ruptura
mais intensa.
204 PXo: ARTE E c1tN CIA

Met odologia: o metodo de percenta~em

No decorrer do tempo uma serie de fatores e instrumentais nos possibili-

taram avan~ar e aprimorar o processo da produ~ao de paes. Um deles foi a
utiliza~ao de formulas em substitui~ao as velhas receitas, marcadas pela au-
sencia de standardsou padr6es, aquelas que pediam o uso de um pires de
queijo ralado, uma pitada de sal, um prato fundo de fecula de mandioca,
uma collier bem cheia de fermento. Tera o prato fundo da receita a mesma
capacidade do prato fundo que possuo em casa e usarei como medida? Sera
a collier bem cheia da receita igual a minha?
Formulas sao calculadas e expressadas em percentagens, que e o chama-
do metodode percentagens.Agilidade matematica nao e requisito basico, mas
alguns calculos tern de ser feitos. Ate mesmo os liquidos sao medidos por
peso. Isso nos capacita a comparar cada ingrediente presente na formula.
A farinha e o ingrediente principal na elabora~ao de massas . Nao
poderia ser diferente nesse metodo, e como tal e considerada 100%. 0
peso de cada ingrediente adicional e expresso como uma percentagem
do total do peso da farinha . Em outras palavras, cada ingrediente da
formula e independentemente calculado e mostrado como uma percen-
tagem da farinha. No caso de utiliza~ao de tipos de farinha diferentes
(trigo, centeio, integral), o somatorio total das farinhas e igual a 100%.
Por exemplo, em massa com 1 quilo de farinha de trigo e 500 gramas de
farinha de centeio, temos o total de 1.500 gramas, que e o 100% de
farinha, e assim por diante.
A maioria das escolas para profissionais vem utilizando esse metodo por
decadas. Por seculos, as medidas usavam os para.metros de litros, canecas,
xicaras, collieres. Ainda vemos na industria da panifica~ao as balan~as de
peso manuais, que, como ja dissemos no inicio, crescentemente vem sendo
substituidas pelas balan~as eletronicas.
Familiarizar-se com o metodo de percentagens ou formulas e funda-
mental para o profissional da area. J a que cada ingrediente e cuidadosa-
A TECNICA POR TRAS DA ELABORA<;AO DE PA.ES 205

mente pesado, esse metodo nos capacita a trabalhar usando apenas uma
unidade de medida. Segundo, a utiliza~ao de uma formula percentual tor-
na possivel a elabora~ao do produto na propor~ao desejada. Se preciso de 10
quilos de massa para pao frances, por exemplo, por que fazer 12 quilos? E
por ultimo, essa linguagem comum facilita a comunica~ao entre os profis-
sionais, como tambem torna possivel examinar a formula simplesmente ob-
servando as percentagens usadas.
Abordaremos a conversao de uma simples formula de pao em percenta-
gens; percentagens em quilogramas; e coma computar o fator de conversao
de formulas para utilizar a medida, aumentando ou diminuindo o tamanho
de uma receita, para mais ou para menos.

Computandopercenta~ensde uma formula

Come~aremos com a receita basica para pao frances.

PAO FRANC~S
ln~redientes Peso
Farinha 3.000 g
Sal 60 g
A~ucar 30 g
Gordura 60 g
Fermento fresco 90 g
Agua· 1.700g-1.800 g
Melhorador 30 g
• Varlavel

No metodo de percentagem do padeiro, a farinha e representada

como 100%, e os demais ingredientes sao expressos coma uma percen-
tagem do peso da farinha. Podemos come~ar a montar a formula coma
se segue.
206 PAO: ART E E C i tNC IA

lngredlentes % Peso
Farinha 100% 3.000g
Sal ? 60 g
Ai;:uca
r ? 30 g
Gordura ? 60 g
Fermento fresco ? 90 g
Agua· ? 1.700g- 1.800 g
Melhorador ? 30 g
• Varlil\-el

Para determinar a percentagem dos demais ingrediente s, dividimos cada

um pelo peso da farinha e multiplicamos o resultado (em forma decimal)
par 100 para converte-lo em percentagem . Par exemplo, para calcular a
percentagem da agua, a dividimos pela farinha e multiplicamos par 100:
1.800 g + 3.000 g = 0,60
Prosseguindo no mesmo metodo, chegamos aos valores para os demais
ingredientes, coma se segue.

lngredlentes % Peso
Farinha 100% 3.000g
Sal 2% 60 g
Ai;:ucar 1% 30 g
Gordura 2% 60 g
Fermento fresco 3% 90 g
Agua· 55%-60% 1.700g-1.800 g
Melhorador 1% 30 g
• Varlcl.\,
el

E importante compreender a variavel liquida na elaborac;aode qualquer

tipo de massa . Ja sabemos que a massa pode variar sua capacidade de
hidratac;ao entre 55% e 60% (capacidade de hidratac;ao signifi.ca aqui a per-
centagem de liquido que pode ser absorvido pela massa) . Esse fator varia-
I
I

J
A TECNICA POR TRA S DA ELABORA~AO DE PAES

vel se deve ao fato de a farinha conter mais ou menos protefnas soluveis,

que ampliam sua capacidade de absorver liquido . Quanto mais forte, mais
proteinada a farinha, mais pr6ximo <lesses60% tende a se chegar.

Computando quilogramas em percentagens

Segundo exemplo: digamos que voce ganhou uma famosa receita para
pao de hamburguer .

PAO DE HAMBURGUER
lngredlentes %
Farinha 100%
5al 2%
Ai;:ucar 7%
Gordura 6%
rermento fresco 4%
Agua· 50%-55%
Leite em p6 1%-2%
Melhorador 1%
• varlavel

Voce decide experimentar a receita com apenas 5 quilos de farinha.

Para obter os pesos dos dernais ingredientes, primeiro ciividimos a per-
centagem por 100 para obter o decimal, daf multiplicamos o decimal resul-
tante pelo peso da farinha. Por exemplo, a agua ecalculada a 55% dividido
por 100 = 0,55. Multiplicamos entao esse fndice pelo peso da farinha para
obter o peso da agua: 0,55 x 5.000 = 2.750 gramas .
A formula entao se apresentaria da seguinte maneira :

lngredlentes % Peso
Farinha 100% 5.000g
5al 2% 100g
Ai;:ucar 7% 350 g
(co nt.)
208 PXo:ARTE E CitNC!A

Gordura 6% 300 g
Fermentofresco 4% 200 g
Agua· 50%-55% 2.750 g
Leite em p6 1% sog
Melhorador 1% sog
'Varlavel

Fatorde conversaode formulas

Existem mementos em que voce necessita recalcular o tamanho da for-

mula, para nao tirar nem menos, nem mais do que necessita daquela pro-
dw;ao. Pelo emp rego desse metodo, a tarefa se torna fiicil, acurada e rapida.
Vamos supor que voce tern uma receita campea de vendas, o pao sovado:

PAO SOVADO
lngredientes % Peso
Farinha 100% 5.000 g
Sal 1.5% 75 g
A~ucar 3% 150g
Gordura 3% 150g
Fermentofresco 1% 50 g
Agua· 35%-40% 1.750 g-2.000 g
Leite em p6 1% 50 g
Ovos 5% 250 g
Massa fermentada 30% 1.500 g
Total 184,5% 9.225 g
• Varlavel

Com freguesia maior, voce necessita de um a receita com 15 quilos de

massa. 0 primeiro passo e determinar o fator de conversao de formulas.
Estabelecemos esse fator pela soma das percentagens da formula, que nesse
caso e 184,5%. A seguir dividimos o total de massa, 15 quilos, e depois
dividimos o novo peso pela soma das percentagens:
A T ECN ICA POR TRAS DA ELABORA<;AO DE PAES 2 09

15 qullos + 184,5% - 0.0813

E preferivel arredondar esse fndice para mais, pois e melhor sobrar (um
pouco) do que faltar. Chegamos entao ao valor de 0,9. 0 pr6:ximo passo e
multiplicar as percentagens de cada ingrediente por 0,9.

lngredientes Fat or Total

Farinha 0,9 X 100% - 900 9.000 g
Sal 0,9 X 3% - 2) 270 g
Ap'.Jca
r 0,9 X 3% = 2) 270 g
Gordura 0.9 x 3% - 2.7 270 g
Fermentofresco 0,9 X 1% = 0,9 90 g
Agua· (conslderamoso
maior patamar. nesse
caso 40%} 0,9 X 40% - 36 3.600 g
Leite em p6 0,9 X 1% = 0,9 90 g
Ovos 0,9x5% = 4,5 450 g
Massafermentada 0,9x30% = 27 2.700 g
Total 16.605 g
• Varlavel

Percentagem e pre-fermentos

Existem duas considera~6es relativas a percentagem de padeir o quando

se elaboram pa.es com pre-fermentos - referindo-nos aqui a massa azeda ou
poolish.A primeira e relativamente simples: o pre-ferment o e apenas mais
um ingr ediente. A segunda se refere a configura~ao das percentagens.
A formula a seguir utiliza pre-fermento (massa azeda ou poolish).

PAO FRANCE
S
lngredlentes % Peso
Farinha 100% 3.000 g
Sal 3% 90 g
(co nt.)
210 PAO:ARTE E CJtNC IA

A~ucar 1% 30 g
Gordura 2% 60 g
Fermento fresco 2% 60 g
Agua· 48% 1.440 g
Massa azeda 96% 2.880 g
• varlavel

Embora as percentagens sejam acuradas, como demonstrado, existe cer-

ta confusao: 3% de sal parece excessivo, 48% de agua parece de longe muito
pouco e 2% de fermento parece quase nada!
Mas em se tratando de "massa azeda" , o calculo esta correto .
Qual a propor~ao de ingredientes utilizados pelo padeiro para fazer a
massa azeda ? Esse ponto tern de contar no montante da receita. Por isso,
quando usamos pre-fermentos e recomenda vel tambem expressar a formu-
la dessa massa, ou seja, o somat6rio de toda a agua, farinh a, e assirn por
diante, e basear nossas percentagens nesse total.
Vamos supor que nossa massa azeda foi elaborada com partes iguais de
farinha e agua e um pouco de fermento. Vamos quebrar os ingrediente s e
fazer a rela~ao. Por exemplo:

MASSAAZEDA
Farinha 100% 1.5 kg
Agua 100% 1,5 kg
Fermento 1% 15 g

Coloquemos esses ingredientes no restante da massa:

PERCENTAGEM
TOTAL
lngredlentes Peso % Total
Farinha 3.000 g + 1.500 g 100% 4.500 g
Fermento fresco 60 g + 15 g 1.7% 75 g
Agua 1.440 g + 1.500g 65% 2.940 g
Formulas
Tiposde paes

Varias sao as maneiras de categorizar as diferentes massas fermentadas e

suas respectivas modelagens.
U ma das defini~oes diz que ha dois tipos basicos de pao - bran co e
integral-, e todos os paes podem ser categorizados dentro <lessesdois tipos.

Paobranco

Elaborado com farinha de trigo comum, que contem apenas a parte do

endosperma do trigo.

Mode/agemsimples: noztnhos

Pao 1Ienense
214 PAO:ARTE E CltNC!A

Paesinte~rais

Elaborados com farinha de trigo integral, que preserva todo o conteudo

do griio de trigo, bem como de outros griios e cereais. Caracteristicamente
densos e firmes, com forte sabor, sua colora~ao varia de marrom-claro a
escuro. No mercado, a variedade fica por conta da quantidade de farinha
integral, centeio, cevada, aveia e outros ingredientes. Corantes, como o cafe
escuro e o a~ucar mascavo, sao usados para acentuar nao s6 a colora~ao
como o sabor.
Pao belga Pao de f6rma com fivtas

Outra defini~ao diz respeito a riqueza da massa, denominando de massas

magrasos paes elaborados apenas com ingredientes basicos - farinha, fermen-
to, agua e sal -, de textura mais crocante e caracteristicas similares entre si.

Paesrusticos
Paesartesanals
ou rustlcos
Os paesartesanais/rusticos
em geral incluemos inQredientesbasicos:agua. sal.
farinhae fermentonatural.na formade bl{}a. massaazedaou simplesesponJa.Por
definl<;ao.
o levedantecomerclalpoderlaestarpresente.masa fermentac;:ao
princi-
pale realizadapelopre-fermento.O pre-fermentocontrlbulnaos6 coma fermenta-
<;ao.mastambemcomo sabore odordo pao.Exatamente
porestendero periodode
fermentac;:ao
de manelraacentuada.a utllizac;:ao
de um pre-fermentomelhoraa
texturae o sabordo produtofinal.
F6RMULAS

Umadasgrandesdlflculdadesest.aexatamenteem produzlrpaescomascavldades
pronuncladas,
mlolo densoe apar~ndaexternacrocantee atraente,como os paes
ltalianos - pug/Iesee ctabatta,por exemplo.Algumasdlcas podem auxlllar na
reprodu¢o do mlolo deseJavel,
da crostacrocantee de douradoIntense:
• Adlc;:ao
de uma massaaclda(usandopre-fermentoatlvoe azedo).
• Alta porcentagemde Agua(umldade)na massa.
• Subdesenvolvlmento
do gluten(mlsturapoucoextensa).
• Fermenta¢olntermedlarlacontroladamentelenta.
• Modelagemculdadosa.
• Fermenta¢ofinal a balxastemperaturas(em geladelrae excelente).
A cocc;:ao
dos paesrustlcospode se dar dlretamentesobrea pedrado forno, o que
o tornaracrocante.O vaportambemauxlllaraa massaa manterslmetrladurantea
coc¢o.

PAO COMUM VERSUSPAO ARTESA

NAL
Dlferen~ Pao comum Pao artesanaJ
Apar~nclaou Especiflca
e unlforme Modelagemvarlada
modelagem Cortesslmetrlcos Cortesasslmetrlcos
Cresta Finaa media Grossa
Douradosuave Douradoprofundo
Textura Macia Densae opulenta
Odor Suave Leve/acentuadamente
nuclcado
Granulometrla Fechada Aberta,porosldade
acentuada
Durabllldade Media a longa Curtaa media

Massasgordassao todas aquelas que tern quantidade significativa de ele-

mentos enriquecedores, principalmente no que concerne a gordura, que
podem se traduzir em ovos, gordura propriamente dita (margarina ou man-
teiga) e leite. Apresentam textura mais macia.
216 PXo: ARTE E CltNClA

Paesetnicos

Os paes etnicos, tais como pao arabe (pitta), ciabatta,challah, entre ou-
tros, vem conquistando popularidade.

Pina

Pao de formato achatado, em geral em forma de bolsa dividindo natu-

ralmente o pao em duas partes. Muito difundido na elabora~ao de sandui-
ches. Oriundo da Grecia e do Oriente Medio .

Paesitalianos
Forma II, re (redondo) FormaIii re (>.adrez)

Clabana

Pao de massa magra, branco, de textura de poros largos, que se asseme-

lha ao ciabatta (''chinelo" em italiano).

Focaccia

Pao macio e leve, tipico da Italia, elaborado com massa magra, flavorizado
com alecrim e outras ervas, tomate seco, alho, azeitonas.

Ba~uete
Baguete ~lenense(forma alon!}ada)
F6RM UL AS 217

Palavra francesa que significa "bastao". As primeiras baguetes, origina-

rias da Austria e disseminadas na Frarn;a em meados do seculo XIX, eram
mais arredondadas. Hoje e um pao longo, de massa magra, branca, crocante
em seu exterior - por causa da alta temperatura de coc~ao e ao vapor aplica-
do logo na introdu~ao da massa no formo -, com cortes diagonais feitos
imediatamente antes de ser colocado no forno. Envelhece precocemente,
perdendo umidade, aparencia e sabor.

Paespretos

Originarios da Alemanha e Escandin avia, produzidos com farinha de

centeio e outras farinhas escuras e integrais, e por isso mais densos, depen-
dendo da quantidade de farinha comum utilizada em sua elabora~ao.

Challah

Pao consumido no Shabat e outras festividades da cultura judaica. E

uma massa rica, com a adi~ao de ovos e manteiga, decor amarelada e textu-
ra bastante fina.

Pretzels

~
~
218 PAO: ART E E CitN C!A

Bagels

Sao paes redondos, com um furo no centro, de colora~ao caramelo, leve-

mente fumes no exterior e macios no centro. Primariamente associados a
cultura judaica, eram utilizados nas cerimonias de bar mitzva e muito con-
sumidos atualmente.
Diz a lenda que o bagel - palavra que deriva do fdiche beygl,que provem
do alemao Beugel- foi produzido pela primeira vez em 1683, como tributo
ao rei da Polonia, Jan Sobieski, excelente cavaleiro que salvou o povo aus-
triaco de uma invasao.

S1mbolos
nacionais

0 pao tradicional da Irlanda e o de soda irlandes (sodabread), que se

refere ao levedante utilizado (bakingsoda ou bicarbonato de s6dio ), pao
rapido elaborado com iogurte ou creme de leite azedo e que pode ser assado
em forno ou em frigideira de ferro, diretamente no fogao.
A Suecia e conhecida pelo limpa, pao de centeio em formato arredonda-
do, condimentado com cominho, erva-doce (fennel)e laranja.
Pupusassao os paes tradicionais de El Salvador. Elaborados com harina
de milho bem triturado, parecidos com panquecas. Sao flavorizados com
queijo e cobertos com chili, picles de repolho e cenoura.
Tortillassao paes tradicionais encontrados por toda a America Latina,
principalmente no Mexico. Elaboradas tambem da harina de maiz (mistu-
ra de farinhas, especialmente de fuba extremamente fino), sao servidas com
chili.
Kaisere Brotchensao conhecidos par toda a Alema-
nha. 0 Kaisere um pouco maior, cortado com molde
estilo catavento de cinco pernas, bastante caracteristico.
Ambos sao utilizados em sandufches . 0 Brotchene ova-
lado e salpicado com sal grosso e com sementes de
alcaravia.
Kaiser
F6RMULAS 219

Na lnglaterra ha uma variedade de paes consumida no dia-a-dia: bloomer,

Coburg,Rumpy, cottage(estilo pao de forma), baps (boleados), Devonshire
(estilo hamburguer servido com manteiga batida e geleia), scones,english
muffins e crumpets.
Na Austria, todos os paes tran~ados sao chamados Striesel.
Na Republica Tcheca e na Eslovaquia, sao os Houska, e na Iugoslavia, o
Potica.
0 Pulla acompanha o cafe finlandes, referido como Kahvi leipa. Tam-
bem chamado Nisu, o Pulla e um pao estilo brioche, tran~a de gomos re-
chonchudos, brilhosa e de textura coesa e amanteigada, e pronunciada pre-
sen~a de cardamomo, a especiaria numero um da patisserie finlandesa. A
guloseima e obrigat6ria tambem nas mesas de celebra~ao de Natale Pasco a.
No Brasil ha uma paixao pelo pao frances. Selecionamos os mais popu-
lares a seguir.

Paesdiversosbrasileiros
Pao trances I

Mundo afora, a tradicional baguete crocante, de pouco miolo, dourada

e sem gordura, elaborada ha seculos na Fran~a, apresenta-se em varias ver-
s6es, de acordo com as caracteristicas de paladar de cada pais. No Brasil,
uma versao levemente mais macia, com um pouco mais de miolo, por vezes
coberta por queijo parmesao ralado, gergelim, ervas, esta entre as favoritas
dos consumidores.

lngredlentes % Peso
rarlnha 100% 2 kg
Agua gelada· 60% 1.200 g
Sal 2% 40 g
Ac;:ucar 1% 20 g
rermento fresco 3% 60 g
Margarlna 2% 40 g
' Varlavel
220 P.i.o:ARTE E C i tNC!A

1. 11ise-en-place.-
medlracuradamentetodososingredientes.Preparar
materialsnecessarlos.
f6rmas,Forno,produtosparaplncelageme acabamento.Checara temperaturada agua
e demalslngredientes.Esseprocessodurade qulnzea vlnte mlnutos.
2. Tempototalde mistura:de dez a doze mlnutos.
3. Tempode fermenta<;ao:
umahora ou ate que dobrede volume.
4. Corte(peso): 300 g, 70 g, 500 g, de acordocom a modelagem(ver item 6).
5. Fermenta<;ao
intermedlaria
: 1 hora ou ate dobrarde volume.
6. Modelagem: baguete(300 g), pao Francesede bolso (70 g), batard(500 g), boulee
(boleado)(500 g).
7. Fermenta<;ao
final: um minuto a um mlnuto e melo.
8. Acabamento:cortescom bisturl/estiletee espalhargergelim,queijo ralado. sementede
papoulaou ervas,a gosto.
9. Coc<;ao
: entre 218°Ce 232 °(. com vapor.

Pao de cebola

lnQredientes % Peso
Fermentofresco 3% 96 g
Agua Qelada· 60% 1.760g
Farinha 100% 3.200 g
Margarina 7% 250 g
Salmarinho 1,5% 48 g
A<;ucarmascavo 3% 96 g
Cominho 1% 32 g
Cebola,salteada 50% 1.600 g
no 61eode oliva
• Varlavel.Aten~ao para a agua, pols a cebola
tambem tern lfquJdo.

1. Metododireto.
2. Salteara cebola no 61eode oliva o quanto bastee adiclonar20% a massano ultimo
mlnuto de mistura. Reservaros outros 80% e distrlbulrsobre os paes boleadosparaa
ultima fermenta<;ao.
3. Cortarem 500 g e bolear.
F6RMULAS 221

4. Fermentac;:ao
lntermediaria:45 minutos.Bolear.
5. Plncelar(egg wash)e distrlbulra cebola(frla) salteada.
6. Fermentac;:ao
final:ate dobrarde volume.
7. Cocc;:ao:
200°C.ate flcar douradoe firme.

Paodef6 rma
lngredlentes % Peso
Farinha 100% 2 kg
Feculade batata 7,5% 150g
Fermento 3,5% 70 g
biol6Qlcoseco
Agua gelada* 75% 1.500g
Sal 2,5% 50 g
Ac;:ucar 2,5% 50 g
Leiteem p6 2,5% 50 g
Manteiga I
5% 100g
• Varlavel

1. Metodo dlreto de mlstura.

2. Fermentac;:ao:
trintaa quarentamlnutos.
3. Sovare cortar entre 1.300g e 1.600g, dependendodo tamanhoda f6rma.
4. Fermentac;:ao
lntermediarla:45 mlnutos.
5. Modelarem estilo rocambolee sele flrmementea costura,colocando-apara baixo.A
massadeve completarpelo menos 50%da forma.
6. Fermentac;:ao
final:cercade uma horaou ate dobrarde volume.
7. Cocc;:ao:
220°Cpor 25 a 30 mlnutos,baixandoa temperaturaao retirara tampa.Deixar
termlnara cocc;:ao
cercade dez mlnutosmals.dependendodo tamanhoda massa.

Paode abacate
lngredlentes % Peso
Farinha 100% 2.500g
Agua gelada' 50% 1.250g
• Varlavel (cont.)
222 PXo: ARTE E Ciil.NC!A

Fermentofresco 4% 100 g
A!;:ucar 10% 250 Q
Margarlna 2% 100 g
Sal 2% 30 g
Abacate(polpa) 10% 250 g
Ovos 8% 200 g
Esplnafre(em p6) 1% 25 g
oucorante

1. Metododireto.
2. Fermenta!;:ao
: uma haraou ate dobrarde volume
3. Sovar.Cortarem partesde 70 Q. bolear.
4. Fermenta~o lntermedlarla
: uma hara.
5. Modelagem: estllo blsnaga.
6. Fermenta!;:ao
final: uma haraou ate dobrarde volume.
7. Plncelamentocom egg wash.
8. Coc~o: lastro200 °C ou convecclonal:160 °(. cercade qulnzea vinte minutos.

Pao de cachorro-qu ent e (hot-do~ )

ln~redlentes % Peso
Farinha 100% 1.500 g
Leitegelado· 60% 900 g
Fermentofresco 4% 60 g
A!;:ucar 3% 45 Q
Mel 4% 60 g
Oleo 6% 90 g
Sal 2% 30 g
• Varlavel

1. Metodo lndireto: esponJacom 500 ml de lelte. quantldadetotal de fermento frescoe

500 g de Farinha
. Delxar fermentarpar uma hara e mela.
2. Fazera massae adlclonara esponJa
.
F6RMULAS

3. Descanso
: uma hora ou ate dobrarde volume.
4. Sovare cortarem pedai;:osde 70 g ou de 30 g (mfnl).Bolear.
5. Fermentai;:ao
lntermediarla:uma hora.
6. Abrlr em clllndrose fecharcomo rocambole.apertandobem, selandoe colocandona
assadelracom a costuraparabaixo. Espaceapenaso suficlenteparaum cresclmentode
2 cm a 3 cm entre as massas
. A proxlmldadedos paesauxillaa modelagemna fermen-
tai;:aofinale na coci;:ao(no flnal da coci;:ao,deveraoestartocandoum no outro).
final: uma horaou ate dobrarde volume. Eggwash.
7. Fermentai;:ao
8. Coci;:ao
: 180°(. cercade vlnte mlnutos. dependendodo tamanhodaspei;:as.com vapor
atedourar.

Pao de hamburguer

lngredlentes % Peso
Farinha 100% 2 kg
Agua gelada· 50%-55% 1.(XX)g-1.100
g
Sal 2% 30 g
Fermentofresco 5% 100 g
A<;:ucar 10% 200 g
Gordura 8% 90 g
Leiteem p6 3% 60 g
'Varlavel

1. Metododlreto.
2. Fermentai;:ao
: uma horaou ate dobrarde volume.
3. Cortarem pedai;:os
de 70 g, bolear.
4. Fermentai;:ao
lntermediarla
: uma hora.
5. Modelagem:bolear.
6. Fermentai;:ao
final: uma hora.colocandoumaassadelravazlasobrea assadeiracomple-
ta. Rellrara assadelrae delxarfermentarmalsdez mlnutos. ou ulllizarassadeiraespeci-
flca parapao de hamburguer.
7. Coci;:ao
: lastro200°Cou convecclonal:160°Ccercade qulnzea vlnte mlnutos. comvapor.
Eggwashantesda coci;:ao.toppingde gergelim.
224 PAO:ARTE E Ci tNCIA

Pao de cerveja
lngredlentes % Peso
Farinha 100% 2 kg
Agua gelada' 20% 400 g
CerveJa 20% 400 g
Sal 2% 40 g
Fermentofresco 3% 60 g
A~ucar 4% 80 g
Gordura 6% 120g
Leiteem p6 5% 100g
Ovos 10% 200 g
• Variavel

1. Metododlreto.
2. Fermentac;ao:
uma hora.
3. Cortar em peda~osde 500g, bolea-los.
4. Fermentac;ao
intermediaria:uma hora.
5. Modelagem:bolear.Ap6sa modelagemdlsporo pao de cerveJaem ceslinhasparaa
fermenta~aofinal.
6. Fermenta~ao
final: trinta mlnutos.Com3/4 da fermentac;ao.
rellrar.Jnvertendo
a cestlnha
enfarlnhada.Darcortee completara fermentac;ao
sobreassadelra (atedobrardevolume).
7. Plncelarantesda coc~ao.topping de gergellm.
8. Coc~ao:lastro180°Cou conveccional:160°C por qulnze a vlnte minutos.com vapor.

Pao de a/ho e ervas finas

lngredlentes % Peso
Farinha 100% 2 kg
Agua gelada' 50%-55% 1.000g-1.100g
Sal 2% 40 g
Fermento fresco 5% 100g
A~ucar 2% 40 g
Gordura 5% 100g
• var1avel (cont.)
f6RMULAS 225

Ovos 5% 100 g
Manjericao. 10% 100 g
tomllho, alho
lamlnadoFrito,
cebola
desldratada.
oregano

1. Metododireto.
2. Fermentai;:ao:
uma horaou ate dobrarde volume.
3. Cortarem pedai;:os
de 70 g e bolear.
4. Fermentai;:ao
intermediaria
: uma hara.
5. Modelagem:bolear.
6. Fermentai;:ao
final: uma horaou ate dobrarde volume.
7. Eggwashantesda coci;:ao.toppingde ervas.
8. Coci;:ao:
lastro200 °C ou conveccional:160 °C por quinzea vinte minutos. com vapor.

Pao de mandioquinha
lngredlentes % Peso
Farinha 100% 2 kg
Agua gelada· 30% 600 g
Sal 2% 40 g
Fermentofresco 6% 120 g
Ai;:ucar 4% 80 g
Gordura 5% 100 g
Leite em p6 2% 40 g
Mandioquinha 30% 600 g
baroa {pure)
Queljo parmesao 10% 200 g
ralado
• var1avel

1. Metododireto.
2. Fermentai;:ao:
uma hora ou ate dobrar de volume.
226 PXo: ARTE E CitNCIA

3. Cortar em pedar;:os
de 70 g e bolear.
4 . Fermentar;:ao
lntermediarla:uma hora.
5. Modelagem:bolear.
6. Fermentar;:ao
final: uma hora.
7. Pincelarcom egg washantesda cocr;:ao
e distribuirlevementequeijo parmesaoportoda
a superffcle.
8. Cocr;:ao
: lastro180°C ou convecclonal:150°C por quinzea vlnte minutos.com vapor.
9. Retlrardo Forno,pincelar Jmedlatamentemanteigaderretidae distrlbulr mais quelJo
raladosobrea superffcle.

Pao de fecu/a de batata

A fecula de batata contem aproximadamente 75% de carboidratos na

forma de amido gelatinizado. Esse amido e rapidamente convertido em
ai:;ucar (maltose) pela enzima da farinha chamada diastase. Esta e a razao
pela qual a batata acelera o processo de fermenta~ao. A batata tambem con-
tern substancias minerais que estimulam o desenvolvimento do fermento.
A fecula, nesse caso, atua especificamente como agente de preveni:;aodo
envelhecimento do produto, o que auxilia na redui:;ao da velocidade com
que a crosta do pao se torna seca.

lnQredlentes % Peso
Farinha 90% 2.700g
Feculade batata 10% 300 g
Agua gelada· 65% 1.950 g
Leiteem p6 6% 180g
Margarlna 5% 150g
Sal 2% 60 g
Ar;:uca
r 6% 180g
Fermentofresco 4% 120g
• Varlavel
F6RMULAS 2 27

1. Mlse-en-place:medlr acuradamentetodos os lngredlentes. Prepararmaterialsnecessa-

ries, f6rmas, Forno,egg wash.produtosparaacabamento.Checara temperaturadaagua
e demalslngredlentes.Esseprocessodura de qulnzea vlnte minutes.
2. Mlstura:tempo total de dez a doze minutes.
3. rermentac;ao:
uma horaou ate dobrarde volume.
4. Cortarem pedai;:osde 70 Q.
5. rermentac;aointermediarla:uma horaou ate dobrarde volume.
6. Modelagem:dois cilindrossobrepostos(twist).
7. Fermentac;ao
final: uma hora a uma hora e mela.
8. Acabamento:cortescom blsturi/estlletee espalharuma camadade Farinhacom fecula
lmedlatamenteantesda cocc;ao
.
: 180°c cerca de vlnte minutes,com vapor.
9. Coci;:ao

Paode batata-doce
lngredlentes % Peso
Farinha 90% 1.800g
Feculade batata 10% 200 g
Fermentofresco 3,5% 70 g
Batata-<loce 20% 400 g
Aguagelada* 40%-50% 800g- 1.000g
Sal 1,5% 30 g

rl[a Margarlna
Mel
20%
12%
150g
200 g

~ Aguadefior
de laranJelra
qb**

• Variavel •• qb - quanto baste

qb

1. Mtse-en-place:Durai;:ao
de qulnzea vlnte minutes.Medlr acuradamentetodosos lnQre-
dientes.Prepararmaterialsnecessaries,f6rmas,Forno, egg-wash
, produtosparaacaba-
mento. Checara temperaturada aguae demalslngredlentes.
2. Mlstura: tempo total de dez a doze minutes.
3. r ermentai;:ao:
umahoraou ate dobrarde volume.
228 PXo:ARTE E C i tNC!A

4. Cortarem peda~os de 70 Q.
5. Fermenta~ao
intermediarla
: uma horaou ate dobrarde volume.
6. Modelagem: boleare fazernozinhos.
7. rermenta~ao final: uma hora a uma hora e meia.
8. Acabamento: cortescom bisturi/estilete.
9. Coc~ao: 180°C por vinte mlnutosou ate que fique dourado e leveao levantarda f6rma,
comvapor.

Brioche tropi cal

ESPONJA
lnQredlentes % Peso
Farinha 100% 1 kg
Fermentofresco 3% 30 g
Agua 50% 500 g

MASSA
lngredientes % Peso
Farinha 100% 1 kg

Maracuja 35% 350 g

concentrad
o·
Sal 2% 20 g
Fermentofresco 6% 60 g
Leiteem p6 5% 50 g
Ovos 20% 200 g
A~ucar 20% 200 g
Manteiga 20% 200 g
• var1avel

1. Preparara esponja e deixarfermentarpor duashoras.

2. Misturaros lngredientesda massacom a esponJaate formar uma massafirme e lisa.
3. Fermenta~ao
: uma hora.
4. Cortarem fatiasde 350g estilo pao de f6rma.
5. Fermenta~ao
lntermediaria:uma hora.
F6RM U LAS 229

6. Modelagem:abrir como rocambole,fechar a costura e coloca-la parabaixoem assadeira

de pao de f6rma.
final: uma hora ou ate dobrar de volume.
7. Fermentac;:ao
8. Pincelarcom egg wash.
9. Cocc;:ao:
a 180 °C por qulnze a vlnte mlnutos ou ate dourar.

Paesestendidos

A cole~ao de paes deste capitulo inclui o mais antigo e mais simples dos
paes. Fermentados OU nao, OS paes estendidos OU achatados, em ingles co-
nhecidos comojlatbreads, podem ser crocantes ou "borrachudos", extrema-
mente finos ou mais espessos, enriquecidos ou simples. Geralmente sao de
facil elabora~ao, assam em poucos minutos, se nao em segundos, tanto no
forno domestico coma em fornos mais rusticos.
Esses paes sao elaborados por seculos por viajantes e nomades, interli-
gando diferentes culturas e povos em todo o mundo, e expressam com
propriedade os primeiros paes elaborados pela humanidade, quand o tudo
come~ou. Em algumas culturas do Oriente Media e da Asia, os paes
estendido s sao elaborados em enorme diversidade de formates. Servem
de base ou recipiente para refei~oes; fazem ainda o papel de talheres, o
que os torna imprescindiveis em uma refei~ao. Par exemplo, kabobs e
kafias sao colocados no meio do pao arabe (pitta), e comidos diretamente,
como o hamburguer e o hot-dog americano. No final deste capitulo, na
se~ao intitulada "Paes caseiros", podem ser encontradas medidas domesti-
cas de paes estendido s.

Caracterlsticas

Quando uma massa fresca abase de farinha e agua e assada, sua expan-
sao e causada principalmente pelo are pelo vapor gerado pelo processo. De
acordo com essa descri~ao geral, todos os paes estendidos, com ou sem a
adi~ao de fermentador biol6gico, sao considerados produtos fermentados
ou levedados.
230 PXo: ARTE E CitNCIA

Isso porque fermentac;ao tern sentido muito mais amplo para a industria
da panificac;ao do que a simples adic;ao de fermento biol6gico ou de fer-
mento quimico. Na verdade, refere-se de maneira abrangente a uma massa
fresca que se expande por causa da ac;ao do gas carbodi6xido, seja pelo
processo de fermentac;ao ou pela adic;ao de substancias quimicas. Como
vimos, a fermentac;ao e causada tanto pela presenc;ade microrganismos (bac-
terias, moldes e fungos) como pela adic;ao de uma cultura relativamente
pura de fermento. A expansao quimica envolve a decomposic;ao do bicar-
bonate de amonia na presenc;a de calor, a qual termina na produc;ao do
gas carbodi6xido, e a decomposic;ao do sal acetico e do bicarbonate de
s6dio na presenc;a de umidade e calor, permitindo neutralizar sal, agua e
carbodi6xido .
Com base no tipo de agente expansor, os paes estendidos sao divididos
em tres tipos:
• Produtos levedados microbiologicamente.
• Produtos levedados pela adic;ao de agente quimico.
• Produtos nao levedados, como os paes etnicos chapati,paratha,puri e
outros paes estendidos escandinavos.
U ma boa parcela dos paes estendidos sao produtos microbiologicamente
levedados, dominantemente pela utilizac;ao da massa azeda ou pre-fermen-
to, que produzira uma serie de mudanc;as no sistema da massa. 0 efeito
mais especifico esta exatamente no odor e no sabor, embora nao se possam
distinguir com exatidao quais seriam os componentes. Sabe-se que entre
eles estariam acetato, etanol, formol, sucinato, carbodi6xido, lactobacilos e
acidos volateis.

Pitta (pao arabe) I

lngredlentes % Peso
rarinha 100% 1~
Fermento fresco 2% 20 Q
Sal 2% 20 Q
Ar;:
ucar 4% 40 Q
(cont.)
F6RMULAS

Oleo de oliva 2% 20 g
Agua· 55%-60% 550-600g
• Varlavel

1. Metododireto.
2. Temperaturada massa:25 °C.
3. Fermenta~ode plso:uma hara a 24 °C.
4. Peso:peda~osde 70 g.
5. Descanso:quinze mlnutosa 24 °C.
6. Modelagem:abrlr com rolo sabresuperffcleenfarinhadaate o tamanhoea espessura
deseJados
.
7. Fermenta~ao
final:ate dobrarde volume.
8. Coc~ao:240°c por tr~sa quatromlnutos,com vapor.

Naan (arabe) I

lngredlentes % Peso
Farinha 100% 1.000kg
Sal 1,5% 15g
Jogurte 25% 250 g
Fermentofresco 1% 10g
Agua• 35% 350 g
• Varlavel

1. Misturaros ingredlentesate o desenvolvimentodo gluten e divldlr Jmedlatamente

em
pe~asde 30g a 50g. Bolea-lase delxarrelaxarpor qulnze minutes.
2. Abriras~ de massaem clllndroou roloem formateoblongoe assa-las
porquatroa seis
mlnutosem fornoa 225°C.Nessecaso,o fornode barroou a lenhae muItoadequado
.

Baladi (arabe)
lngredlentes % Peso
Farinha 100% 1kg
Sal 0,5% 5g
Massaazeda (/evatn) 20% 200 g
(cont.)
232 PXo: ARTE E c rtNClA

Fermentofresco 1% 10g
Agua· 72%-75% 720g-750 g
• Variavel

1. Metododireto.
2. Fermentar;:ao:
ate dobrarde volume.
3. Corte:sobresuperficleenfarinhada(Farinha+germe de trlgo) sovara massae divldl-la
em pe~ de 180 g. Bolea-lase cobrl-lascom germe de trlgo, delxandoentao na prova
intermediarlapor qulnzeminutos.
4. Modelagem:achatare arredondaras per;:as
com as maos.As pe~ devemter 1.5 cm de
espessu
ra e ser cortadascom blsturllmedlatamenteantesde assar.
5. Fermentar;:ao
final:umahoraou ate dobrarde volume.Distrlbulrgergelimpretosobreas
per;:as
.
250°c por tres a clnco mlnutos.
6. Cocr;:ao:

Pizza

0 mais conhecido dos paes estendidos, a pizza e apreciada em todo o

mundo. A massa descrita a seguir pode ser recheada a gosto e assada ime-
diatamente, ou ser congelada logo ap6s ser retirada da misturadeira, pesada
em 200 g e boleada, acondicionada entao em sacos plasticos untados com
oleo de oliva. Qua ndo congeladas, descongele o suficiente para abrir a massa
e siga os passos subseqiientes regularmente. Como guia, urna por~ao de
massa de 200 g de massa e suficiente para uma pizza grande.
lngredlentes % Peso
Farinha 70% 700 g
FarinhaIntegral 20% 200 g
Semolina 10% 100g
Sal 2% 20 g
Fermento 1,5% 15g
biol6glcoseco
(cont.)
F6RMULAS 233

Agua gelada· 55%-60% 550 g-600 g

61eodeollva 3% 30 g
• Variavel

1. Metododlreto.Comblnartodosos Ingredientesem mlsturadelra

e delxarportresa quatro
minutesem primeiravelocldadee de selsa olto minutesem segundavelocldade, ou ate
formar uma massaIlsa. coesae de gluten desenvolvldo
.
2. Fermenta~ao:
duas horasa duas horase meia.
3. Corte:divldlrem pe~asde 200g e bolear.
4. Fermenta~ao
lntermedlaria:trlnta minutes.
5. Abrlr a massasobre superficleenfarinhada.
6. Transferlra massajarecheadaa gostoparaassadelraou colocarcom uma paem Fornoa
lenha. A massapodetambemserpre-assada
por oito a dez minutese entaoserrecheada
e levadaacoc~aocompleta,o que resulta@
em uma massaextremamentecrocante.
7. Coc~ao:250°ca 300°C por quinze minutesou ate a colora~aodeseJada(dourada).

Focaccia3 farine

Afocaccia muda de estilo e carater a cada vilarejo par toda a Italia. A

palavra deriva defocus. E similar a pizza, embora tenha a caracterfstica de
ser toda perfurada em sua superficie e nao ter outra cobertura que nao seja
sal grosso, 6leo de oliva, alecrim ou ervas do genera.

lngredlentes % Peso
Farinha 78% 780 g
reculade batata 16% 124g
Fuba 6% 60 g
Fermento 2% 20 g
instantaneoseco
Agua gelada' 62% 620 g
Sal 2% 20 g
Mel 2% 20 g
• Variavel (cont.)
234 P.i.o:ARTE E CitNCIA

Oleodeollva 8% 80 g
Oregano. 1% 10g
basfllcoseco

1. Metododlreto
2. Fermentai;:ao
: uma hora.
3. Corte:dlvldir a massacomo deseJar.como pizza ou em assadelrasretangulares.Fazer
perfurai;:oes
por toda a massa.
4. Fermentai;:ao:
uma horaou ate dobrarde volume. Perfurarnovamente.
5. lmedlatamenteantesda coci;:ao.
plncelarumacamadagenerosade 61eoollvae dlstrlbulr
oregano.basflico.ervasFrescas
. alecrim. salgrosso.
6. Coci;:ao:250 °c.
Nota: A preseni;:ade 61eode oliva na massaproduz Interiormaclo e estruturade celulas
abertas.porosa. Quandodelxadocrescer(provafinal) e nao cortadona superffclecom
lamina.resultaem crostaFinacomo cascade ovo. o que a delxafrescapor malstempo.

Massas ma~ras
Sao consideradas massas magras aquelas com baixos teores de gordura e
a<;ucar,crocantes, douradas, de miolo tran<;ado e de pouco volume. Sao
elaboradas apenas com os quatro ingredientes basicos: farinha de trigo, sal,
agua e fermento. A massa magra tradicionalmente usa pouco ou nenhum
a<;ucare gordura. Ovos, caso sejam utilizados, dao car, gordura e umidade
a massa. Gorduras, quando usadas, proporcionam casca mais macia. Con-
dicionadores de massa tambem sao comumente utilizados, coma o emul-
sificante, o fortalecedor de gluten e agentes antienvelhecimento. Misturas
prontas tambem podem ser utilizadas .

Pao trances II

lnQredlentes % Peso
Farinha 100% 2~
Aguagelada' 55%-60% 1.100g- 1.200g
• Varlavel (cont.)
F6RMULAS 235

Sal 2% 40 g
I
Fermentofresco 4% 80 g
I

1. Metodo direto. Misturardurantedoze mlnutosem segundavelocldade.

2. Fermenta~ao
: de trlnta mlnutosa uma hora.
3. Sovare delxarfermentarpor trlnta mlnutos.
. 500g parabatard.
4. Corte(peso): 300g parabaguete.70g parapaofranc~s 500g paraboulee.
5. Provafinal: uma hora a uma horae mela em gabJnetefechado(paraevltarque a crosta
resseque).
6. Acabamento:cortescom blsturlou l~mlna.
7. Coc~o: 218°Ca 232°Cpor qulnzea vlnte mlnutosou ate que flque douradoe crocante.
comvapor.

Palit o (estilo grissini italiano)

lngredlentes % Peso
Farinha 100% 1 kg
Fermentoseco 1% 10g
Malle (extrato) 2,75% 27.5g
Agua gelada· 70% 700 g
Oleodeollva 5,5% 55 g
Sal 1,75% 17,5g
• var1avel

1. Metododlreto.
2. Fermenta~o: uma horaou ate dobrarde volume.
3. Sovar.cortarem peda~osde 50g e bolear.
 PXo: ARTE E c1tNC!A

4. Fermenta~ao
Intermediarla
: qulnze minutos.
5. Modelagem: cilindros de 15 cm. Darespa~ona assadeira
; polvllharliQelramente
com sal
Qrosso(opclonal),ervasflnasvarladasou combinadas,queijo parmesaoralado.gergellm
ou sementede papoula.
6. Fermenta~ao
final: trlnta mlnutos.
7. Coc¢o: 210 °c por dezoitoa vlnte minutos, ate que flque dourado.

Saboresadicionados a massa
adlclonecercade 10g de fothasde manJerlcao,
Ef11as: tomllho,oreganoou ervade
suaprefert!nclaantesde cortara massa.
seco.adlclonesog de tomateseco plcadoamassafermentada.antesde
Tomate
cortar.
Qualquervarla¢o com ervas,vegetals,castanhasmofdas,plmenta gergelim,se-
mentede papoularesultamem excelentesbreadstlclc.s.

Bagel

De origem austriaca, o bagel e muito difundido na colonia judaica dos

Estados U nidos. Consta que originalmente tinha crosta grossa e era
"borrachudo", com sabor e colorai;ao distintivos. Atualmente tern consis-
tencia macia, com orificio no centro. Essa mudani;a veio atender a deman-
da de mercado, pois se trata de pao de facil manipulai;ao, com maior dura-
bilidade de frescor e de conservai;ao, e muito versa.ti!- come-se puro, como
sanduiche, por exemplo. 0 mercado americano compra mais de 5 milh6es
<lessespequenos e rechonchudos paezinhos por ano.
Sua individualidade esta no fato de serem escalfados em agua rapida-
mente antes de serem assados. Tal processo faz com que a massa se expanda
na agua, mas nao durante a coci;ao, produzindo textura densa.
A procura por alimento baixo em gordura ( colesterol), alta concentrai;ao
de carboidrato e baseado em graos faz o bagel presente em praticamente
qualquer prateleira de supermercados e panificadoras americanas .
F6RMULAS 237

Ingredientes % Peso
Farinha 100% 1 kg
Fermentofresco 1,5% 15g
Agua gelada· 50% 500 g
Sal 2% 20 g
Malte (extrato) 2% 20 g
Ac;:ucar 5% 50 g
Gordura 3% 30 g
• Varlavel

1. v\etodo dlreto. Misturara massado bagel ate o

desenvolvlmentomaximado gluten (a massafica-
rabem flrme). lnterromper a mlstura quando a
massaatlnglr 25 °C.

2. Corte:dlvldlra massaem pedac;:os

de 100g e mo- •••
delarlmediatamente.boleando.

3. Levaros bagelsem camaracllmaticaa 20°C (mfnl-

mo de 8 horas e maxima de 24 horas).e entao
voltara temperaturaambienteantesde assar.Ou
colocarem estufade cresclmento(28°Ce 80%de
umldade)por trlnta a sessentamlnutos.

levar paraferver 4 t de agua e 360

4. Escalfamento:
ml de mel. Colocaros bagels.escalfando-os em
aguaa 100°C por um mlnuto de cadalado.Remo-
, er da aguae deixarescorrer.
 PXo:ARTE E CJtNCIA

5. Distrlbulrem assadelrase polvllharcom semente

de papoulaou gergellm.
6. Assara 200 °(-210 °C por qulnze a dezolto mlnu-
tos. ou ate dourar.

Paesau levain

O s paes au levain sao fabricados com o metodo indiret o, e podem variar

enormemente .

DIG
A
lngredlentes % Peso
Farinha 100% 1.000 g
Ferm. biol6glcofresco 5% 50 g
Agua 50% 500 g
Total 1.550 g
Tempode mlstura Devagar 3 a 4 minutos
Temperatura Verao lnverno
ambiente 60 °(-64 °( 68 °(-72 °(

POOL/SH

lngredientes % Peso
Farinha 100% 1.000 g
Ferm. blol6glcofresco 2% 20 g
Agua 100% 1.000 g
Total 2.020 Q
Tempode mlstura Devagar 3 a 4 minutos
Temperatura 25 °C (tempera-
tura ambiente)
Tempode descanso 15 horasou
atequea
superffcle
entre levemen
te
em declfnlo
F6RMULAS

Nota: O total de btga ou pool/sh produzldoporessasquantldadese superioraquelepedlda

pela f6rmula para 5 kg de Farinha.Reserveou amplle sua recelta.ou adaptesegundo
suasnecessldades.
utllizando-sedo metodo de percentagem.

Baguette frarn;:aise

lngredlentes % Peso
Farinha 100% 2.750 g
Aguagelada· 64% 1.850 g
Sal 2% 55 g
rermentofresco 2% 55 g
Patefermentee 30% 800 g
(sobrade massa
fermentada)
• Varlavel

1. Temperaturada massa: 25 °c.

2. Fermentai;:ao:
trlnta minutosa 24°C.
3. Peso: 350 g.
4. ~ odelagem: pedai;:osde 250 g, em forma de baguetelonga.
5. Fermentai;:ao
de piso: sessentaa nm,enta mlnutos.
6. Acabamento:pincelarclarade ovo e dlstrlbulr. se desejar. aplicaruma camadaFinade
sementede papoulaou gergelim.ou apenasfazercortescom blsturl.
7. Coci;:ao
: 250 °c por 35 mlnutos. com vapor.

Baguete vienense
Na Franc;a, em 1840, padeiros austriacos
aprendizes criaram a versao vienense do pao
frances mais popular, a baguete, de crosta dou-
rada, macia e delicada, com cortes caracteris-
ticos e atraentes. A modelagem edeterminada
pelo padeiro em func;ao, mas em geral trata-
se de um produto que varia de 10 cm a 25 cm
240 PAO:ART E E Ci t NCIA

de comprimento, de 70 g a 500 g, com cortes profundos e paralelos e nao

muito distantes entre si. 0 estilo ferradura tambem e bastante comum.

lngredientes % Peso
rarinha 100% 2 kQ
Aguagelada· 50% 1 kQ
Sal 2% 40 g
Fermento 2% 40 g
ins1antaneo
seco
A~ucar 7% 140 g
Leite em p6 10% 200 g
Ovos 10% 200 g
Patefermentee 20% 400 g
• Varlcivel

1. Temperaturada massa:24 °C.

2. Fermenta~ao:uma hora a 24 °c.
3. Peso:350 g.
4. Descansointermediario:vinte minutesa 24 °c.
5. Modelagem: abrir como rocambole,fechar firmemente e colocara costurapara baixo.
Disporsobrea assadeira;alternativa: dobrarem es1iloferradura.
7. Fermenta~ao
final: sessentaa noventaminutes.
8. Eggwash.
9. Coc~o: 230°c por, inte minutes,com vapor;fazer corte com distanciade 0.5cm entre
cada um.

Pain de campagn e

0 pain de campagne (cam pones) ea heran<_;ados padeiros vindos do cam-

po para a cidade. Conta-se que, na epoca da Primeira Guerra Mundial,
soldados france ses faziam um verdadeiro ritual enfileirando-se para receb er
pao , doa-lo a sua familia e partir para o combate. Na Fran<_;a
a legisla<_;a
o diz
que a massa deve conter no minimo 10% de farinha de trigo integral .
F6RMULAS

lngredlentes % Peso
Farinha 80% 2 kQ
FarinhaIntegral 20% 400 g
Agua gelada· 50%-60% 1.000g-1.200g
Sal 2,5% 50 g
Fermento 1% 20 g
lnstantaneo
Palefermenlee 50% 1 kQ
• Varlavel

1. Temperaturada massa:25 °(.

2. Fermenta,;:ao
: noventaminutosa 24 °C.
3. Peso: 450 g.
: trinta minutos a 24 °c.
4. Descanso
5. Modelagem:boulee(boleado).
6. rermenta,;:ao
final: sessentaa noventamlnutos(cortarcom lamina).
250 °c por quarentamlnutos,com vapor.
7. Coct;:ao:

Pao completo

Nao se deve negligenciar o papel que uma dieta de fibras e vitaminas

contidas em farinhas integrais e alternativas tern para a boa saude e na pre-
ven~ao de doen~as renais, digestivas e intestinais . 0 que se conhece como
pao completo diz respeito as caracteristicas de fermenta~ao e equilibria
dietetico e nutricional desse alimento. Pode variar em porcentagens de fi-
bras, conter mesmo graos organicos. Certifique-se com sua padaria ou for-
necedor das caracteristicas do pao consumido.

lngredlentes % Peso
Farinhacompleta1 100% 2 kQ
Aguagelada· 64% 1.400g
Sal 2% 40 g
Fermentofresco 3% 60 g
Palefermentee 10% 200 g
• Varla\el
242 PXo: ARTE E c1tNCIA

1. Temperaturada massa:25 °c.

2. Fermenta~ode plso:uma hora a 24 °C.
3. Peso:bolear8 pei;as de 70 g paracouronnee oblongo 450g.
4. Descanso:qulnze mlnutosa 24 °C.
5. Modelagem:couronnee oblongo.
6. Fermentar;:ao
final:sessentaa noventamlnutos.Polvllharum poucoda Farinhacompleta
por cima pararesultarnum pao malsrustlco.
7. Coc~o: 240°c por quarentamlnutos.com vapor.
Nota: 1 Farinhacompleta.nestecaso.trata-sede uma mlsturade cercade 60%de Farinhade
trlgo comum parapao, 10% de FarinhaIntegral.10% de farlnhade soJa.10%de semente
de linhar;:ae 10% de Farinhade centelo.Qualsquervarlar;:oes
de graospodem modlflcar
o paladar.a textura.a fermenta~o e. portanto.o produtofinal.

Pitta (pao arabe) II

lngredlentes % Peso
Fermentoseco 2% 20 g
Agua gelada" 60%-65% 600 g-650 g
Farinha 90% 900 g
FarinhaIntegral 10% 100g
Sal 1.5% 15g
61eodeollva 4% 40 g
Ar;:ucar 1.5% 15g
• Varlavel

1. Metodo lndireto: prepararumaesponJacom o fermento. aguae 30%da farlnhae delxar

fermentarpor duashoras. Adlclonaros demaisingredlentese mlsturarate formar uma
massaIlsae homogenea.
2. Fermenta~o: ate dobrarde volume.cercade uma horaa uma hora e mela.
3. Sovar.Cortarem pedar;:os
de 120g e bolear.Descansarpor qulnze mlnutos. Abrlr em
superficleenfarlnhada.com cercade 4 cm de espessurae em clrcunferenclade cercade
8 cm. Prepararas assadelrassalplcandouma mlsturade Farinhae fuba.
4. Fermenta~ofinal: 3/4 de cresclmento.cercade vlnte mlnutos.
f6RMULAS

5. Coc<;:ao:
21O 0
c a 230 °csobreforno a lenha,chapade ferroou forno bem quente.Assar
por tres a cinco mlnutos.Nao assarem excesso.ou as bolsasse tornaraodurase nao
abrlrao.Pitas usualmentecolapsamquando esfriam.Parafacilitar,manteros pa.esco-
bertoscom panosou toalhasate que esfrlem.

Pao turco
lngredlentes % Peso
Farinha 80% 1.600g
Farinhade 20% 400 g
grao-de-bico
Sal 2% 40 g
A<;:ucar 1% 20 g
Fermentofresco 3% 60 g
Agua gelada· 55%-60% 1.100g- 1.200g
Oleo de oliva 1% 20 g
• varlavel

1. Fazeruma esponJacom 20% da Farinha(400 g), 100%do fermento(60 g) e 40% da agua

(480 Q). Delxarem temperaturaambientepor uma hora.
2. Emmlsturadelra.colocaros demalsingredlentes,excetoa agua - que deveraseracres-
centadaap6sa adl<;:ao
da esponJa.de acordocoma conslstencladeseJada
- , ea esponJa
total.Mlsturarem prlmeiravelocldadepor tresminutos.adicionandoe ajustandoa a.Qua.
A massafleabem maclae levementepegaJosa.
Misturarem velocldaderapldapor cinco
minutos, relirarda mlsturadeirae deixarfermentarpor uma hora.
3. Em superficie bem enfarlnhada,cortar a massaem 70 Q, bolear e deixar descansar
cobertaporquinzeminutos.
, abrir a massaem superficieenfarinhada,com o auxfllodo rolo, em
4. Ap6s o descanso
modelagemlevementeoblonga de cercade 6 cm a 10cm.
5. Fermenta<;:ao
final: trlnta minutos,ate alcan<;:ar
texturasuaveao toque.
6. Coc<;:ao
: 220 °C por quatroa seisminutos.
244 PAO:ARTE E Ci tNCIA

Pao de 16 horas

lngredlentes % Peso
Farinhaorganlca 100% 1 kg
Agua gelada· 56% 560 g
Fermentofresco 1% lOg
Salmarinho 2% 20 g
Gordura 2% 20 g
· Varlavel
1. Metodo direto.
2. Fermentai;:ao:delxar fermentarem reclplenteuntado com 61eoe coberto com fllme
plasticopor doze horasem temperaturaambiente(26 °().
3. Sovare deixarcrescernovamentepor mais quatro horas (maximode oito horas)em
temperaturaambiente.
4. Sovar e cortarem pedai;:osde 350 g. Boleare deixarfermentarate dobrarde volume.
5. Disporsobreassadeiraenfarinhadae fazercortes.Pulverlzarcom Farinhaparaestilizar.
Fazercorte lateralscom bisturl.
6. Coci;:ao:
220 °C por trlnta a quarentamlnutos.com vapor.

Pao de mi/ho

POOL/SH
lngredientes % Peso
Farinha 100% 200 g
Fermentoseco 2,5% 0,5 g
Agua morna 100% 200 g

1. Combinartodosos Ingredientese delxarcobertoa temperaturaambientepor cercade

treshoras.ou ate que o pool/sh flque bastanteesponJosoe fermentado.

MASSA
lngredlentes % Peso
Pool/sh 100% Total
Farinha 73% 730 g
(cont.)
F6RMULAS

Fuba 27% 270 Q

Fermentoseco 1% 10 Q
Sal 3% 30 Q
A<;ucar 8% 80 Q
61eo 4% 40 Q
Ovos 20% 200 Q
Agua• 30% 300 Q
Milho em conserva 10% 100 Q
• Varlavel

1. Mise-en-place.dura de qulnze a vlnte minutes.Medir acuradamentetodos os inQre-

dlentes.Prepararmaterialsnecessarlos,formas,Forno,egg wash.produtosparaacaba-
mento. Checara temperaturada agua e demals inQredientes.
2. Misturada esponja: mlsturartodos os lnQredlentesem reclpienteplastlcoou de vldro,
com colherde pau.
3. Fermenta<;ao
da esponja:tres horas.
4. Mistura:total: dez a doze minutes.
5. Fermenta
<;ao:uma horaou ate dobrarde volume.
6. Corte:em peda<;os
de 70 Q.
7. Fermenta<;ao
intermediaria:uma horaou ate dobrarde volume.
8. Modelagem:boleare fazernozinhos.
9. Fermenta<;ao
final: uma hora a uma hora e mela.
10. Acabamento:cortescom blsturi/estilete.Plncelar com egg wash.
11. Coc<;ao:
180 °C por 25 a 35 minutes.com vapor.

Fou~asse

Come ce esse pao de origem mediterranea, de fermenta~ao longa, elabo-

rando wna esponja. A modelagem tradicional simboliza uma folha . Depois
adicione azeitona preta carnuda e alecrim, e asse em forno quente (idealmente
a lenha), e aprecie como aperitivo, com azeite extravirgem, acompanhado de
vinho tinto encorpado.
 PAO:ARTE E CitNCIA

lngredlentes % Peso
Fermentofresco 1% 10 g
Agua gelada· 60% 600 g
Farinha 90% 900 g
Farinhade 10% 100 g
grao-de-blco
61eodeollva 2.5% 25 g
Salmarlnho 1.75% 17,5 g
Azeltonagrega 20% 200 g
preta. plcada
Alecrlmfresco qb** qb
• Varlavel
" Quanto baste

1. Metodo lndireto: prepararuma esponJadissolvendoo Fermentoem 300 g de agua e

300 g de Farinha.ou o suflclenteparaobter uma esponJabem liquida.Cobrire delxar
Fermentarpor doze horas.
2. Adlclonaro restantedosingredientes.excetoa azeltonae o alecrim.Adiclonara azeitona
e o alecrlmsomenteate incorporar.Cobrlre deixarFermentarpor umahorae meiaa duas
horasou ate dobrarde volume.
3. Cortarem peda~osde 350 g. Boleare delxardescansarsobresuperffcleenFarinhada
por
trlnta minutesa uma hora.
4. Sovareesticaraspe~asemretangulosde30 cm x 18cm. Fazerdequatroaselspequenas
Incis6ese puxarparaabri-laslevemente(videfotosdo cadernocolorido).ArranJarospaes
em assadelrase deixarFermentarpor uma hora.
5. Plncelarcom 61eode olivae salplcarsalgrosso.
: 220 °c cercade vlnte minutes.ou ate dourar. Podeserassadodlretamenteem
6. Coc~ao
Fornoa lenha. sobrea pedra.
Varla~oes
:
Ervasflnas: Adiclone 10 g de alecrimfrescoplcadona massa.com ou sem azeltona.
f6RM U LAS

Ciabatta

E dificil afirmarem qual regiao da Italia a ciabatta teve origem . U ma

das probabilidades e que haja sido primeiramente fabricada pelos manges
do lago Como, no extrema norte da Italia. Atualmente, a ciabattapode ser
encontrada par toda Italia, com caracteri'.sticaslevemente diferentes, coma
mais crocante ou mais macia, mais porosa ou menos porosa. Par conseguin-
te, existe uma variedade de formulas e metodos de mistura dessa massa;
pelo metodo indireto, pode ser elaborada utilizando-se biga;em outros ca-
sos, poolish,lie'1Jito
naturale (levain).
Pode ainda ser elaborada com farinha integral, conhecida coma ciabatta
integrate. Se elaborada com leite, se torna ciabatta latte. De fato, ciabatta se
refere mais especificamente a modelagem do que a um tipo de massa
espedfica.

POOL/SH
lnQredlentes % Peso
Farinha 100% 2.500g
Fermento biol6glco 2% 50 g
fresco
Agua 100% 2.500 Q

1. Dissolver o fermento blol6Qlcoem 200ml de aguae delxardescansarpor quinze minu-

tos. Adlclonar o restante dos ingredientes e mlsturar ate formar uma massalfquida.
Cobrlr e delxarem temperatura amblente (25 "C) por quinze horas ou ate a superffcle
entrarlevemente em declfnlo (c6ncava)
.

MASSA FINAL
lngredlentes % Peso
Farinha 100% 5 kg
Sal 2% 100g
A<;:uca
r 1% 50 g
Poolish 100% 5 kg
(cont.)
 P.i.o:ARTE E CIENC!A

Fermentofresco 2% 100 g
Agua· 40% 2 kg
Leite 15% 750 g
61eodeoliva 3% 150 g
' Varlavel

1. Colocaros ingredientesna misturadeira,excetoa

agua,que deveseradicionadaem 80%e ajustada
ate uma consistenclabastante macla e umlda;
misturarpor tres mlnutosem prlmelravelocldade.
Ap6satingira conslstencla,
aumentara velocldade
mlsturandoporsete minutos,ateatlngirum gluten
bastantedesenvolvido.
2. Fermentac;:ao:
quatrohoras.
3. Sova:colocara massaem superffcieenfarlnhadae
sovar.Deixardescansar,mantendo-acoberta em
temperaturaamblentepor quinzeminutos.
de 100 g a 250 g, em forma
4. Cortarem pedac;:os
oblonga de 10 cm por 18 cm. aproximadamente,
com faca ou bisturl.Colocarem assadelra.
5. Fermentac;:ao
final: trinta mlnutos ou ate que a
massaflque porosae leve.
6. Cocc;:ao
: 220 C por vinte a trlnta minutos,ou ate
que a massaflque bem douradae completamente
seca,com vapor.
F6RMULAS 249

Pain ordinair e

lngredlentes % Peso
Patefermentee 10% 100g
Farinhaorganica 100% 1 kg
Fermentoinstantaneo 1% 10g
seco
Agua gelada· 60% 600 g
Salmarinho 2% 20 g
Ai;:ucar 1% 10g
• Varlavel

1. Metodo indlreto.Misturarem prlmelravelocidadepor tresminutes. e duranteoito minu-

tes em segundavelocldade.
2. Prlmeirafermentai;:ao:trlnta minutesa uma hora.
3. Sovare deixarfermentarnovamentepor malstrinta minutes.
4. Corte(peso}:300g parabaguete.70 g para pao Francese500g parabatard
5. Provafinal: uma horaa uma hora e meia em gabinetefechado(paraevitarque a crosta
resseque};dar cortescom bisturl.
6. Coci;:ao:218°(-232 °(. com vapor.

Pain complet de olives

lngredientes % Peso
Patefermentee 40% 400g
Farinhaorganica 100% 1 kg
Agua gelada· 55%-65% 550g-650g
Salmarinho 2% 20 g
Azeltonapreta plcada 7% 70 g
• variavel

1. Misturartodosos lngredlentesem prlmeiravelocidadepor tres minutes. e em segunda

velocidade por quatro minutes. A temperaturada massanao deve sersuperiora 26°C.
 PAO:ARTE E CI!NC!A

AJustara conslstenclada massa,que deve ser macla,mas nao pegaJosa.

Acrescentara
azellonapicadae mlsturarsomenteate lncorpora-la.
2. Colocara massasobre superficle untada. cobrlr com fllme plastlco ou Juta e delxar
fermentarate dobrarde volume,cercade duashorasa duashorase mela.
3. Sovara massae. sobresuperficleenfarlnhada,cortarem pedai;:os
de 300g e modelarem
fougasse.Os cortess6 devem ser feitos lmedlatamenteantesde fornear.Fazerclnco
corteslatitudlnalse abrlrsuavementecomas maos.SalplcarFarinhasobrea superficledo
pao.O Fornodeveestarbem aquecldo.
4. Coci;:ao:
225°Cporolto a trezemlnutos,dependendodo calordo Fornoe do tamanhodas
pei;:as;
ou ate que flque douradoe crocante.

Pao de polenta

POOL/SH
lngredlentes % Peso
Farinha 100% 200 g
Fermentofresco 2,5% 0.5 g
Agua· 100% 200 g
• Varlavel

1. Combinetodosos lngredlentesem tlgelae delxecobertoem temperaturaamblentepor

cercade tres horas,ou ate que flque bastanteesponjosoe fermentado.

MASSAFINAL
lngredlentes % Peso
Poolish 100% Total
Farinha 73% 730 g
Polenta 27% 270 g
Fermentofresco 3% 30 g
Agua gelada· 50% 500 g
Sal 3% 30 g
Ai;:ucar 30% 300 g
• Varlavel (cont.)
F6RMULAS

'9

61eodeollva 4% 40 Q
Ovos 20% 200 Q
Mllho em conserva 10% 100Q
ou congelado

1. Mise-en-place.
com dura¢o de qulnze a vlnte minutos. Medlr acuradamentetodos os
inQredientes.Prepararmaterialsnecessarlos
. f6rmas.Forno.egg wash,produtospara
acabamento.Checara temperaturada a.Quae demalslnQredlentes.
2. Mistura:total de dez a doze mlnutos.
3. Fermenta¢o:uma horaou ate dobrarde volume.
4. Corte:pedar;:os
de 500Q.
5. Fermentar;:ao
lntermediarla:uma horaou ate dobrarde volume.
6. ModelaQem
: bolear.
7. Fermenta¢o final: uma hora a uma hora e mela.
8. Acabamento:cortescom blsturl/estllete
.
9. Coc¢o: 180°Cpor vintea trlnta mlnutos.com vapor.
10. Acabamento:amarrarcomo para presente. com duas fltas larQasde palha de mllho
secas.

Pao de champagne e mara

Elaborado com uma Ingapeculiar, feita com champagneem vez de agua. A

utiliza~ao de fari.nha de trigo integral em adi~ao a fari.nha de trigo comum
oferece ao pao distin~o de aparencia - nistica -, textura e sabor.

DIGA
lnQredlentes % Peso
Farinha 100% 1.260Q
Fermentoblol6Qicofresco 1% 12Q
Champagne 75% 945 Q
Tempode mlstura DevaQar.com 3a4
colherde pau, mlnutos
em reclpiente
devidro
(cont.)
 PXo: ARTE E CJtNC!A

Temperatura 26 °C
Tempode descanso 8-12 horas

MASSAFINAL
lngredientes % Peso
Farinha 100% 1.260 Q
Farinha 80% 8 kg
FarinhaIntegral 20% 2 kg
Fermentofresco 1,6% 120 Q
AQuaQelada
· 60% 4.500 Q
5al 2% 150 Q
8/ga 30% 2.250 Q
Mac;:alamlnada. desldratada 20% 120 Q
• Varici\,el

1. \l\isturara aQua.a biga,o fermentoe a Farinhapor tr~smlnutos.

2. Fermentac;:ao:
duashoras. ate dobrarde volume.Sovar.retirandoos Qaseslevemente.
3. Corte:colocara massasobresuperficleenfarlnhada. Abrircomo rocambole.deixandoas
extremldadesmalsQrossas
do que o centro. Puxaras extremldadesparao centro. Com
uma faca pequenaafladaou um bisturl. fazer cortesem V, cercade tr~s ou quatro.e
dispor as fatiasde mac;:as
entre as dobraspara formarasas.
4. Vlrar as massassobre sl e coloca-las
em forminhas
levemente enfarinhadas.Delxarfermentarporcer-
ca de duas horas. Quando a massase mostrar
aeradae leveao toque. vlrare disporem assadel-
raslevementeenfarinhadas
.
5. Cocc;:ao
: 325 °C por 25 a 30 mlnutos. com vapor,
ate a crostase mostrardouradae firme.

Pa.esinte~rais

As porcentagen s para a elabora~ao de paes integrais sao basicamente as

mesmas daquelas destinadas aelabora~ao de massa branca. Usualmente, subs-
titui-se uma quantidade da farinha de trigo por farinha integral, em variadas
F6RMULAS 253

proporc;oes. Par exemplo, 50%-50% significa que os 100% do total do in-

grediente farinha sao mesclados meio a meio. Pode-se elaborar 75%-25%,
ou outras combinac;oesdesde que preferencialmente (para um produto mais
leve) garanta-se o minima de 50% de farinha de trigo comum.
U ma variedade de paes que mesclam tipos de farinhas pode ser elabora-
da, coma o pao de cinco cereais ou de sete cereais, por exemplo, utilizando
farinha de trigo, farinha integral, farinha de centeio, farelo de trigo, aveia,
germe de trigo, farinha de arroz, farinha de soja, farinha de grao-de-bico,
semente de girassol, semente de mostarda, semente de gergelim, semente
de papoula, linhac;a.

Pao de centeio

A farinha de centeio enfraquece o pao

de duas a tres vezes. Os graos de centeio
contem casca, germe ou embriao e endos-
perma coma o trigo. Mas o centeio nao tern
glutenina e possui muito pouca ou nenhu-
ma gliadina, com altissimo conteudo de
amido. 0 pao produzido exclusivamente
com farinha de centeio apresentaria pequenas propriedades de retenc;ao de
gas, produzindo um pao denso, pobre em volume e pesado. Por essa razao,
assim coma os paes de farinha integral, utiliza-se a farinha de centeio em
combinac;ao com a farinha de trigo.

lngredlentes % Peso
Farinhaorganlca 70% 700 g
Farinhade centelo 30% 300 g
Fermentofresco 6% 60 g
Aguagelada· 58% 580 g
Sal 2% 20 g
Melado 10% 100g
• varlavel
254 PAO:ARTE E Ci tNCIA

Gordura 4% 40 g
Sementede anlz 0.25% 2,5 g

1. Tantoo metododiretoquantoo metodoesponJosopodemseraplicados.

2. A ultima provada massa.Jamodelada.deve ser seguldade plncelageme cortescom
l~mlnas.Podeser modeladaem paezlnhosde 90 g, como pao frances.em nozinhosem
estllopao de formaou em estilolivre.assadosobrepedra(preferenclalmenteem Forno
a lenha).
3. Temperaturainternaentre 90 °Ce 95 °C.
Nola: A Farinhade centeloabsorveconsideravel-
mente malsagua do que a Farinhade trlgo
comum.Quantomalsescurafor a Farinhade
centelo.malsagua. provavelmente.absorveia.Produz uma massamals riglda.Embora
com menosconteudode gluten (a Farinhade centelonao formagluten). asmassascom
de centelo fermentammals.por causado conteudode a~ucaresnaturalse enzlmas.que
produzem massamals aclda e que necessitade menos tempo de fermenta~o . A
massadevesersovadaem velocldadebalxa.paraevltarexcessode atrlto e. consequen-
temente. eleva~o da temperaturada massa.

Pao integral com me/

0 processo comec;apela elaborac;ao

da biga,seguida do levain. A bigausa-
da para essa formula vem de uma cul-
tura firme, mantida com farinha de
trigo e hidratac;ao de 50%, alimentada
a cada oito horas e deixada a tempera-
tura ambiente para fermentar durante 24 horas. Entao, ja na mistura, o
metodo e levemente modificado . 0 conteudo quantitativo e qualitativo
de proteina e pequeno na farinha de centeio, e, para preservar a estrutura
do gluten, a mistura deve ser realizada em velocidade baixa . A baixa
velocidade o atrito da massa com o gancho da misturadeira ou batedeira e
F 6 RM U LA S

pequeno e menos danoso ao desenvolvimento singular do gluten da fari-

nha de centeio.

DIGA
lngredlentes % 11 m1S1
ura 21 m1S1ura 31 mlSlura
Agua 50% 100 g 100 g 100 g
Farinha 100% 200 g 200 g 200 g
Tempo de mlstura Devagar 3 a 4 mlnutos
Temperatura 26 °(
Tempo de descanso 8 horas
Repetlr o
processode
adl~o de uma
nova mlsturaa
cada 8 horas

LEVAIN
lngredlentes % Peso
Agua 55% 450 g
Farinha Integral 50% 415 g
Farinha de avela 50% 415 g
Diga 100% 830 g
Tempode mlstura Devagar 3 a 4 mlnutos
Temperatura 26 °(
Tempo de descanso 12 horas

0 lC'U
ain estara maduro e pronto para uso quando a superficie estiver
levemente inclinando, ap6s a expansao, e comec;ando a retroceder.

MASSA FINAL
lngredlentes % Peso
Farinha 25% 560 g
Farinhade centelo 75% 1.690 g
(co nt.)
 PXo:ARTE E CitNCIA

Fermentofresco 0.7% 16g

Aguagelada* 80% 1.800g
Sal 3% 65 g
Mel 7,5% 170g
levaln 75% 1.690 g
• Varlavel

1. Mlsturaras farlnhas.sal.levaln.aguae mel em velocldadebalxaate lncorporar

. com uma
massade consistenclamacla.Adicionaro fermentoe incorporarate que a massacome-
ce a grudar nas laterals.Contlnuara misturaem velocldadebalxapor clnco minutos.
lnlclandoo desenvolvlmentoda estruturado gluten. Entao.mlsturarem velocldademe-
dia ate obter uma massacoesae flrme. Nao excederna mlsturapara nao aquecera
e dlspararo processode fermentar;aoprematuramente
massaexcesslvamente .
2. Transferlra massaparasuperffclelevementeuntadacom 61eo; cobrlra massa.
3. Fermentar;ao
: uma hora.
4. Sovae modelagem:ap6s uma hora. divldlr a massaem pedar;os de 1 kg. Modelar
boleando. bem flrme; colocar a superficle Ilsa da massana cestlnha de sisal bem
enfarlnhada.
5. Fermentar;ao
lntermediarla:uma hora.
6. Corte: ap6s a provafinal. vlraro pao da cestlnhasobre assadelras
. procedendomulto
dellcadamenteparanao perdervolume.Fazercortescom IAmlnasou em cruz.paraficar
um pao estllo rustlco- sofrerarachadurasdurantea cocr;ao.
7. Cocr;ao
: 210°C por dez mlnutos.dimlnuindoa temperaturapara200°(. com vapor. Ao
atlnglr colorar;aodourada.ap6s cercade vlnte mlnutos.abrlr a portlnholado Fornoe
delxarventilar. conclulndoa cocr;aopor malsunsdez mlnutos. O pao deveraapresentar
crostarelatlvamentegrossa.e o tempode cocr;aodependeradaqualldadedo Fornoe do
tamanhodos paesa seremassados(temperaturainternaentre 90 °(-95 °C).

Pao de girassol
ln~redlentes % Peso
Farinha 70% 700 g
FarinhaIntegral 20% 200 g
(cont.)
F6R.."1ULAS 257

Sementede girassoltostada 10% 100 g

Erva-doce.
semente(fennel) 2% 20 g
Avelastorradase moidas 2% 20 g
Plstachetostadoe plcado 2% 20 g
Fermentobiol6gicofresco 3% 30 g
Agua fr1a· 60% 600 g
Sal 3% 30 g
Gordurahldrogenada 3% 30 g
• varlavel

1. Misturaros lngredientes,excetoavela.plstache.sementede girassole erva-doce.quatro

minutesem velocldadebalxae clnco minutesem velocldadealta.
2. Adiclonaros demaisingredientese mlsturarem velocldadealta por maisum mlnuto.
3. Fermentac;:ao:
uma hora.
de 100 g, boleando.
4. Sovare cortarem pedac;:os
5. Fermentac;:ao
lntermediaria:uma horaou ate dobrarde volume.
6. Boleare colocarcom a costurapara baixo nos reclplentesde barro (vaslnhos).Delxar
dobrarde volume.
7. Acabamento:plncelarcom clarade ovo. dlstrlbulr uma porc;:ao
generosade sementede
Qlrassol
no topo.
8. Cocc;:ao
: 200 °C por vlnte a trlnta minutes.com vapor.ate dourar.Temperaturalnterna
ideal:90 °Ca 95 °C. Retirardo reclplenteaindamorno.delxarsecarate evaporarcomple-
tamentea umldade., irandode lado paranao achatara modelagem.

Pao de centeio, cane/a e uvapassa (estilo alemao)

lngredlentes % Peso
Farinha 80% 2.500 g
Farinha de centelo 20% 500 g
Aguagelada· 40%-50% 1.200 g
cacauem p6 1% 30 g
Sal 2% 60 g
• Varl~el (cont.)
 PAO:ARTE E C l tNClA

Gordura 1.5% 45 g
Fermentofresco 3% 90 g
Cafeforte 20% 600 g
Meladode cana 10% 300 g
Uva passa 10% 300 g
Canelaem p6 0.5% 15g
Kumme/ 0.5% 15g

1. Mise-en-p/ace:
durai;:aode quinzea vlnte minutes.Medlr acuradamentetodosos lnQre-
formas.Forno.egg wash.produtosparaacaba-
dlentes. Prepararmaterialsnecessaries.
mento. Checara temperaturada aguae dos demaislngredientes.
2. Mistura:total de dez a doze minutes.Adiclonar flavarlzanteea uva passaapenasno
ultimo minute de mlstura.
3. Fermentai;:ao:
umaharaou ate dobrarde volume.
4. Corte:em pedai;:osde 500g
5. Fermentai;:aolntermedlarla:uma haraou ate dobrarde volume.
6. Modelagem:estilo rocambole(vlde figural.
7. Fermenta
i;:aofinal: uma hara a uma hara e mela.
8. Acabamento:Cortescom bisturl/estilete.
9. Coci;:ao:
200°Cpar qulnze minutese trlnta minutesa 180°(. ate que flque flrme e com
temperaturainterna entre 90 °Ce 95 °C.

cL!:ilJc:
Mode!agemest!lorocambole.

Massasenriquecidas

Em geral massas enriquecidas sao consideradas aquelas com propor~ao

mais significativa de gordura, a~ucar e ovos.
Apresentam interior macio e de textura coesa, e parte externa brilhosa e
macia. A massa apresenta-se mais elastica e, como dissemos, incorpora o
F6RMULAS 259

uso de ingredientes enriquecedores, alem dos quatro ingredientes basicos

da massa de pao. Os enriquecedores basicos usuais sao a~ucar, gordura,
leite e ovos, agentes que adicionam colora~ao interna e externa, textura e
sabor diferenciados.
A massa enriquecida pode conter ate 25% de a~ucar e gordura. Entre-
tanto, quanto maior a quantidade de a~ucar e gordura na formula, maior
dificuldade o produto final tera em manter modelagens mais elaboradas.
Outra caracteristica da massa enriquecida refere-se ao seu grau de umi-
dade. Tende a produzir massas mais pegajosas, e o padeiro tende a utilizar-
se de mais farinha. Cuidado! Tente manter a caracteristica da massa o maxi.-
mo que puder. Use agua bastante gelada!
0 que pode auxiliar a manter as caracteristicas de umidade da massa e a
utiliza~ao de uma esponja. A fermenta~ao e reduzida por causa dos enri-
quecedores, preservando as condi~6es de manipula~ao e acondicionamento.
Alguns padeiros ainda usam o recurso de congelar a massa logo ap6s sua
elabora~ao para ter mais tempo de trabalha-la sem prolongar a fermenta~ao.
Tradicionalmente massas enriquecidas demonstram colora~ao de miolo
amarelada por causa dos ovos. No entanto, a adi~ao de grande quantidade
de ovos afeta a forma~ao do gluten. Em produ~6es comerciais, muitos pa-
deiros usam uma pequena quantidade de corante amarelo (gema) para pro-
ver colora~ao.

Challah

Challah(pronuncia-se "ralah") e o tradicional pao judaico, de massa enri-

quecida por ovos e manteiga. Em hebraico, significa "oferenda" e remete ao
periodo de 280 a.C., quando uma por~ao do pao do Shabat era dado aos
sacerdotes do templo. 0 ato do challah consistia em queimar uma parte da
massa como oferenda antes de o restante do pao ser assado. 0 challah e
tradicionalmente servido nas noites (ap6s o par-do-sol) das sextas-feiras para
o jantar de Shabat, e tambem durante as festas judaicas. 0 challahda sexta-
feira a noite e geralmente tran~ado, mas o challah do Rosh Hashana (ano-
novo) e sempre redondo e bem liso. No Rosh Hashana, e costume molhar o
260 P.i.o: ARTE E Ci t NClA

peda~o de challahem mel para simbolizar a do~ura do novo ano que entra.
0 pao eservido no infcio da refei~ao, e cada pessoa o quebra com as maos
( nao com faca) e se serve de um peda~o. O s paes sao em geral tran~ados com
sete cilindros, um para cada dia da semana .

lngredlentes % Peso
Farinha 100% 2.5 kg
Fermentofresco 4% 100 Q
Agua gelada* 40% 1 kg
Sal 1.8% 45 Q
A~ucar 8% 210Q
Oleo 9% 240 Q
Gemas 20% 500 Q
A~afrao (rama) 0,3 g
(1 rama)
• var1avel
1. Colocar todos os inQredientes
na massei
ra e mlsturar em prlmelravelocidadepor tres
mlnutose em segundavelocldadepor selsmlnutos.culdandoparanaoaquecer a massa.
2. Despejarem superffcle untada com 61eo e delxaro creme descansarpor uma hora.
sempreculdandoparaque a temperatura lnterna da massanao exceda a 26 °C. Casoa
. mantera massarefriQera
temperatura comece a aumentar slQnlflcativamente da.
3. Sovar a massaem peda~osde 150 Qe bolear. Delxarfermentar por trlnta mlnutos.
F6RMULAS 261

4. Fazercllindrosde cercade 30 cm, maisflnos naspontas, e tranc;:ar

em numerofmpar.
5. Plncelarcom umamlsturade gemae aguae delxar fermentarate dobrarde volume, em
assadelragrande,pois essamassacrescebastante.
6. Passaroutra camadade gema e agua e pulverlzarcom gergellm e/ou semente de
papoula.
7. Cocc;:ao
: 180°C por cercade 25 mlnutos,com vapor.

Pretzel
lngredlentes % Peso
Farinha 100% 1 kg
Agua gelada· 49,5% 480 g
Fermentofresco 3% 30 g
Ac;:ucar 15% 150g
Margarlna 15% 150g
Sal 1,5% 15g
Leiteem p6 4,5% 45 g
Ovos 12% 120g
• varlavel

1. Metodo direto.A massae levementemacla(temperaturaentre 24°C e 26°C).

2. Deixarfermentarate dobrarde volume. Sovar
. Fermentarnovamenteem um terc;:o
do
tempodo prlmelrocrescimento.
3. Sovare cortarem unldadesde 90 g a 100g, boleando. Deixardescansarde dez a vlnte
mlnutos. Formarcllindrosde 30 cm a 40 cm.
4. Modele como na Figura.plncelandocom egg wash.Polvllhecom ac;:ucar
(crlstalsgran-
des)antesda cocc;:ao.
Coloqueem assadelrae delxecrescerate dobrarde volume.

5. Cocc;:ao
: 180°c ou ate dourar.
, passarfondantnospretzelsfrlos.
Dlca: Comoalternatlvade acabamento
 PAO:ARTE E CI~NClA

Brioche oriental

lngredlentes % Peso
Farinhade trigo 100% 3.840 g
5al 2% 75 g
A~ucar 6% 230 g
Ovos 35 unldades
Fermentofresco 8% 300 g
Wasabtemp6 1% 38 g
Gengibreralado 2% 75 g
Cebolinhapicada 6% 230 g
Leitegelado 6% 230 g
Manteiga 25% 960 g
(temperatura
amblente)
Gergelimpreto 3% 115g
Gergellmbranco 3% 115g

1. Mise-en-place:leva cercade quinze a vinte minutos. Medir acuradamentetodos os

lngredientes.Prepararmaterlaisnecessarlos,f6rmas, Forno,egg wash,produtos para
acabamento.Checara temperaturada agua e demalsingredientes.
2. Mlstura:total de dez a doze minutos.Colocarflavarlzantesapenasno ultimo minuto de
mistura.
3. Fermentar;:ao:
uma haraou ate dobrarde volume.
4. Corte:peda~osde 70 g.
5. Fermenta~ao
intermediaria
: uma haraou ate dobrarde volume.
6. Modelagem:boleare fazernozlnhos.
7. Fermenta~ao
final: uma haraou ate dobrarde volume.
F6RMULAS

8. Dlstrlbulrem assadelra com espa~os entre cada massa de 3 cm paraauxlliar no crescl-

mento e na modelagem.
9. Acabamento: cortes com blsturl/estllete. se deseJar, e dlstrlbuir semente de gergellm
branco;gergelimpreto como cobertura(opclonal).
10. Coc~o: 180°(, com vapor.
11. Acabamento: plncelar mantelga derretlda logo ap6s salr do Forno.

Massadoce

A massa doce e usada para elaborar dezenas de produtos. A variedade

fica por conta de recheios, modelagens e acabamentos variados; alem de
poder trabalhar a massa de maneira unica e diferenciada. Pelo alto conteu-
do de a<;ucar,esse tipo de massa requer aten<;6esespeciais.
A massa doce pode conter ate 25% de a<;ucare 25% de gordura. Por isso
mesmo, se torna uma massa molhada e pegajosa, e de forma alguma se deve
adicionar farinha, pois o produto perde a maciez oriunda dos ingredientes
enriquecedores.
0 metodo esponjoso em massas doces torna o pao mais saboroso, pois
retarda o processo de fermenta<;ao pela presen<;ade ingredientes enrique-
cedores . Tradicionalmente os produtos feitos com a base de massa doce
apresentam miolo decor amarelada, que afeta adversamente a forma<;aode
gluten e pesa a massa.

Mistura

A massa doce e uma massa enriquecida. Aos ingredientes basicos, uma

variedade de ingredientes enriquecedores sao acrescentados, como a<;ucar,
leite e gordura, por exemplo. Existe uma maneira particular de misturar
esses ingredientes a massa para garantir uniformidade e igualdade de dis-
tribui<;ao.
Nao se trata exatamente da utiliza<;aodo metodo cremoso, pois nao se
incorporam celulas de ar, mas distribuem-se uniformemente esses ingre-
dientes a massa. A gordura e o a<;ucar podem ser levemente batidos, ate
 PAO:ARTE E CI! NCIA

formar uma pasta uniforme, muito importante principalmente na utiliza-

~ao de tipos de gorduras diferentes (como manteiga e gordura hidrogenada,
por exemplo). Em geral, o leite adicionado as massas doces e o leite em p6,
que tambem clever ser adicionado ao creme. Em seguida se incorporam os
ovos, misturando-os ate a massa ti.car homogenea.
Nesse estagio, incorporam-se os demais ingredientes de acordo com o
metodo de mistura escolhido - direto ou esponjoso. Lembre-se de que a
agua e sempre uma variavel, e respondera de acordo com a capacidade de
absor~ao da farinha e dos demais ingredientes. Outro ponto relevante esta
no tipo de gordura utilizado. Como vimos, a manteiga contem grande
quantidade de agua, o que demanda menor adi~ao de liquido a massa do
que a gordura vegetal hidrogenada, com teor de agua reduzido .

Fermentarao

Pela grande quantidade de a~ucar introduzida na massa, a fermenta~ao

devera ser cuidadosamente controlada. Em geral, esses tipos de massa de-
vem passar por tempo de fermenta~ao menor.

Mode/agem

Massas doces permitem uma infinidade de formas e modelos. Estabele-

~a com antecedencia quais modelos serao elaborados, pois o processo de
fermenta~ao e muito ativo nesse ponto da produ~ao.
F6RMULAS
266 PXo: ARTE E c 1tNC !A

cocrao

Sugere-se que massas doces sejam assadas inicialrnente a temperaturas

em torno de 180 °C para que a coc~ao ocorra rapidamente , permitindo ,
assim, que o calor se espalhe de forma igual no interior da massa.

Massadocel
lngredlentes % Peso
Farinha 100% 5.760 g
Fermento fresco 8% 460 g
AguaQelada
· 33% 1.900 g
Sal 1% 60 g
A~ucar 10,5% 600 g
Gordura 13% 750 g
Gemas 33% 1.900 Q
Leiteem p6 4% 230 Q
• Variav
el

1. Colocar 80% da agua na mlsturadelra. Adiclonar o fermento. mexendo ate dissolve-lo

.
Acrescentara Farinha
. o a~ucar
, o sal. o lelte em p6 . Mlsturarate lncorporar; adlclonar
entao os demalsJngredientes. Mlsturar todos os lnQredientesem velocldademediapor
olto mlnutos.
2. Cobrir a massasobresuperficlelevementeuntadacom 61eo- unte tambemlevemente
a massaparanao crlar casca.Delxar dobrar de volume, de uma horaa umahorae mela.
3. Sovar a massaparaexpulsaros gases; pesare dlvldlra massa,de acordocom o produto
a serelaborado.

Exemplosde modelagem
catarlna
F6RMULAS

Nozlnhos

4. Fermenta~ao
final: uma hora ou ate dobrarde tamanho.
5. Aplique acabamento(creme. egg v.ash.gergelim.Frutassecas.sementes)e asseem
Fornoa 180°Cate dourar. preFerenclalmente
com vapor.
6. Retlrardo Forno.testarparaverlFlcar
se estacompletamenteassado(temperatura lnterna
entre 90°Ce 95°C);depoisinverteros paes.deixandoa umidadeevaporare assimsecar
a massapor complete.
7. Aplicaracabamento(geleia de brilho) e acondicionarsomente ap6s estar completa-
mente Frio.

Doughnute sonho

Doughnutsfermentados, versao americana dos "sonhos" brasileiros, sao

simples de ser preparados, utilizando uma boa massa de brioche ou de
massa doce, com a vantagem de poder ser largamente manipulada . A prova
intermediaria da massa nao e necessaria - pode ser cortada com vazador
logo ap6s o periodo de descanso.

Metodo
1. Metodo direto de mistura. D eixe descansar trinta minutes em tem-
peratura ambiente (25 °C). E importante que a massa fermente com-
pletamente .
2. Corte a massa ao meio e, em superficie enfarinhada, abra-a com um
rolo numa espessura de 4 cm. Corte redondo, em formato dedou.ghnut,
com um pequeno circulo no meio. Repita o processo ate acabar.

Fritura

Essa massa requer 6leo especial para fritura, bem quente e limpa
(193 °c a 196 °C), e prepara~ao cuidadosa. 0 ideal e utilizar fritadeira
268 PXo: ARTE E CitNC!A

profissional, equipada com controlador de temperatura e cesta removivel.

Caso nao possua, utilize termometro para confeitos para medir a tempera-
tura do oleo. Frite-os por um minuto a um minuto e meio de cada lado, ate
dourar. Coloque-os sobre papel-toalha para absorver o excesso de gordura.

Acabam ento

Fac;a o acabamento da maneira que sua imaginac;ao ou paladar quiser.

Deixe-os esfriar completamente antes de finaliza-los. Sugest6es: chocolate
derretido,fondant,geleia de frutas, creme patissiere,ac;ucar de confeiteiro
(adicione cerca de 20% de amido de milho do peso total do ac;ucar de con-
feiteiro - para evitar que o ac;ucar seja absorvido pela massa, peneire e entao
cubra o doughnut).

Congelam ento

Congelar bem depois de fritos, mas sem finalizar, em saco plastico para
congelamento. Ao descongela-los, deixe-os voltar completamente a tempe-
ratura ambiente para proceder a finalizac;ao.
Ku~elhopf

Kugelhopfe um bolo fermentado biologicamente elaborado na regiao da

Alsacia, muito similar ao tradicional brioche. Conta-se que esses bolinhos
homenageiam um dos her6is do livro Ali Baba. Os quitutes babas foram
levados aFranc;ae apresentados a um chefchamado Savarin, no seculo XVIII,
que fez uma versao servida com calda de rum; e entao ficaram conhecidos
como baba au Savarin. Chamados babka na Polonia, babas au rhum na
Franc;a atual, Kugelhopfna Alemanha, chughnutsnos Estados U nidos e so-
n hos para n6s, brasileiros, trata-se de uma massa extremamente versatil e
enriq uecida.
Massa rica, que originalmente contem uva passa, caracteriza-se pelo fato
de substituir boa parte da manteiga por leite. 0 bolo e usualmente assado em
moldes ceramicos aerados, untados e salpicados com amendoa laminada, o
que lhe da aroma distinto e formato caracteristico. A uva passa deve ser embe-
bida em schnapps(bebida feita da mistura de uvas e frutas fermentadas).
F6RMULAS

lngredlentes % Peso
Farinha 100% 1 kg
5al 2% 20 g
Fermentofresco 4% 40 g
A~ucar 16% 160g
Manteiga 25% 250 g
Ovos 15% 150g
Leite 50% 500g
Schnapps 10% 100Q
Uva passa 30% 300 g
Amendoalamlnada 30 g
para salplcar

1. Misturara uvapassacom o schnapps,marlnarpor pelo menosduashoras.Escorrerbem

antesde utillzar.
2. Misturaros inQredlentes
ate obter umamassamacla.flexivele sedosa.No ultimo mlnuto
de mlsturaadicionara uva passaescorrida.
3. Fermenta~ao:
fermentarsob refrlgera~ao(4 °C)porno minimo 8 e no maximo48 horas.
4. Sova:retirarda geladeira.deixarregressaratemperaturaamblentee terminara fermen-
ta~aopor maisquatroou clnco horas.
5. Corte:peda~osde 500Qe bolear.
6. Modelagem:sovare bolear.Derreter 50 Qde mantelQa.e pincelarfartamentea f6rma
para Kuge/hopfcoma manteiga.Espalhara amendoa lamlnadana f6rma e s6 entao
dispor a massa.
7. Fermenta~aode piso: uma hora e meia a duas horas. ou ate que a massaesteJa
completamenteexpandlda.
8. Coc~ao:180°C por uma hora.
9. Acabamentofinal: retirarda f6rmaap6sesfriare pulverizara~ucarde confeiteiro.

Stollen alemao
Produto diferenciado pelo refi.namento de seus ingredientes e pela tex-
tura densa, fi.na e fragrante. A textura fi.caentre massa de biscoito e de bolo
fermentado. Compartilha dos mesmos ingredientes do KJJlich,do panetone
270 PXo: ARTE E c1tNCIA

paes europeus servidos em celebra~oes. 0 stolleneproduto

e do christopsomo,
pr6prio para festas natalinas, pois seu formato simboliza os cobertores que
envolviam o menino Jesus, e as frutas coloridas, os presentes dos reis magos
- pode ser 6tima op~ao para um presente elegante e saboroso. A caracteris-
tica principal da massa esta na forma de rnisturar os ingredientes. Os ingre-
dientes sao adicionados ao mesmo tempo, exceto o a~ucar ea manteiga, que
serao adicionados apenas ap6s o primeiro momenta da rnistura, depois do
desenvolvimento do gluten, ea uva passa (adicionada no final, e levemente
incorporada a massa). A adi~ao posterior destes dais ingredientes elirnina o
efeito do a~ucar, que desidrata a massa; e a gordura nao sofre tanta fric~ao,
mantendo suas caracteristicas de textura e adiando a lubrifica~ao da massa.

MASSA
lngredlentes % Peso
Farinha 100% 600 g
Leite 33% 180g
Fermentofresco 6% 36 g
sa1 1.4% Bg
Ac;:ucar 11% 70 g
Mantelga 50% 300 g
cardamomo 0.2% 12g
BaunIIha 0.4% sg
Raspade laranJa 1.4% Bg
Pastade amendoa 10% 60 g
(marzlpa)

RECHEIO
lngredlentes % Peso
llmao glaceado 10% 60 g
Uva passa(sultana) 70% 490 g
Marzlpa 50% 300 g
F6RMULAS

1. Metodo dlreto.clnco mlnutosem prlmelravelocldade.exclulndoa mantelga,o ar;:ucar

e
os flavorlzantes.que devemser batldosseparadamenteem creme.Emsegundavelocl-
dade, mlsturarpor seis mlnutos e adlclonaro creme nos ultimas tr~s mlnutos. em
segundavelocldade.
2. Fermentar;:ao:
uma hora e mela.
3. Corte:dlvldlr a massaem 500 g e bolear.Delxardescansarquinze minutos antes de
modelar.
4. Modelagem:sobresuperficleenfarlnhada,em Formatooblongo, adiclonarum cllindro
de marzlpano centro;fecharem estllo rocambole.selandocom gema de ovo. Como
auxfllode um rolo. fazer uma fenda no melo da massa.modelande>acomo baguete.
oblonga.
5. Fermentar;:ao
de piso: uma hora a uma hora e mela.
200°cpor 25 a 30 mlnutos.
6. Cocr;:ao:
7. Acabamento:desenformarfrlo e pulverlzarar;:ucar
de confeltelro.

Paes vienenses

Os pa.es da Austria influenciam ate hoje as produ~oes mais elegantes e

saborosas na area da panifica~ao e da confeitaria. A mais conhecida delas e,
sem duvida, o croissant, e na maior parte da Austria e da Fran~a, a qualida-
de de uma boulangerie esta associada com a qualidade do croissant e dos
artigos de origem austrfaca que pode produzir. Outra massa de sucesso e a
dinamarquesa (danish),utilizada para a fabrica~ao de pa.es doces variados.
 PAO: ARTE E CIENCIA

Outro produto que entra na categoria de docinhos vienenses e o brioche,

massa extremamente versatil que pode ser preparada com diferentes meto-
dos e em uma infinidade de modelagens.

Croissants

Croissants sao compostos de massa fermentada muito leve, laminada

pela introdw;ao de significativa quantidade de gordura e dobrada como a
massa folhada. Podem ser elaborados ou servidos com acompanhamentos
daces, como marzipa, geleias, chocolate; ou salgados, como queijo, presun-
to, cogumelo, frango, etc. E tradicionalmente saboreado em toda a Fram;a
como pao matinal, acompanhado de cafe com leite. 0 croissantau beurree o
croissant com pura manteiga. Os demais contendo quaisquer misturas de
gordura (usualmente gordura para folhar ou margarina) s6 podem ser cha-
mados croissants.
Parece ter sido elaborado pela primeira vez em Viena, Austria, em 1683.
0 Imperio Austro-Hungaro estava em guerra contra o Imperio Turco. 0
exercito turco avan<savaem dire<saoa Viena, e os soldados come<saram a
cavar tuneis atras dos fortes para tomar a defesa de surpresa. Acontece que
os soldados turcos cometeram um desvio acidental de rota, o que os fez
cavar exatamente ate o s6tao de uma padaria. 0 ruido da escava<saoalarmou
os padeiros que trabalhavam durante a madrugada; eles soaram os alarmes,
acabando com a surpresa turca.
0 imperador austro-hungaro, em agradecimento, distribuiu beneffcios
aos bravos padeiros de Viena. Em homenagem ao imperador, os padeiros
criaram uma massa fermentada, laminada e adocicada e modelaram-na em
formate de meia-lua - o emblema presente na bandeira turca. Nascia entao
o croissant.
Um seculo depois, ap6s o casamento da princesa austrfaca Maria
Antonieta com o future rei Luis XVI, o croissant come<soua ser elaborado
em escala na carte de Versalhes, onde se tornou sucesso absolute, e pouco a
pouco foi adotado por Paris e pelo resto da Fran<sa.
F6RMULAS 273

Mas a sua popularidade veio durante uma feira mundial em 1889. Des-
se periodo vem a expressao "especialidades de Viena", popularizada em
toda a Europa, referindo-se a paezinhos de leite, croissants, brioches e uma
serie de itens congeneres fabricados com uma base dace levedada. De fato,
em meados de 1890 e pelos trinta anos seguintes, os padeiros parisienses
que faziam esses produtos eram chamados de padeiros de Viena.
0 produto comercializado coma croissant naquela epoca era feito de
massa fermentada adocicada, nao era flocada e nem laminada. Somente
mais tarde os padeiros franceses desenvolveram e produziram regularmente
o croissant laminado e flocado que conhecemos hoje. Esse produto avan~a
em qualidades de textura, com mais volume e leveza, maior delicadeza de
estilo e aroma inigualavel.
Com o passar do tempo, os franceses foram aprimorando o croissant
com uma massa cuja caracteristica mais se assemelhava a da massa folhada.
Entretanto, livros de receita da epoca indicam que o croissant fabricado na
Fran~a atualmente surgiu apenas no come~o do seculo XX.

Ingrediente s
Use sempre produtos de qualidade, uma farinha de resultado de exten-
sao amplo, capaz de segurar a modelagem. A gordura deve ter plasticidade
e estabilidade, mas, acima de tudo, sabor. 0 conteudo de umidade da man-
teiga (agua) nao deve exceder aos 15% (o ponto de fusao/derretimento da
manteiga/gordura nao deve ser maior que 36 °C).
A adi~ao de 3% a 4% da gordura a massa durante a mistura aumenta a
extensibilidade e simplifica o processo de lamina~ao. Da mesma maneira, a
adi~ao de um ova par quilo de farinha (cerca de 5%) aumenta a propriedade
plastica da massa e o sabor do produto final.
0 tipo de gordura utilizada para a lamina~ao pode acarretar mudan~as
nas propor~6es de sal (24 g par quilo de farinha). A margarina, par exem-
plo, que normalmente e levemente salgada, pode criar a necessidade de
diminuir a quantidade de sal da massa (ate 20 g par quilo de farinha).
274 PXo: ART E E c1tNcIA

Quando adicionar a~ucar com a manteiga, use apenas de 80 g a 100 g

por quilo de farinha para evitar interferencias de aroma. Se for usar marga-
rina, o a~ucar fica na propor~ao de 100 g a 120 g por quilo de farinha.

Mistura da massa

A massa de croissant submetia-se, no inicio da sua produ~ao, a uma

fermenta~ao entre seis e oito horas. Essa fermenta~ao longa lograva parte do
desenvolvimento do gluten, que era complementada pelo processo de
lamina~ao.
Atualmente, em virtude dos pr6prios ingredientes utilizados, hem como
do volume de produ~ao, e aconselhavel estender a mistura da massa apenas
um estagio alem daquele da mistura. A tendencia e retardar a fermenta~ao,
mesmo que para isso precise refrigerar a massa. Padeiros experientes esten-
dem o estagio de mistura da massa apenas um pouco alem; dao um breve
periodo de descanso amassa e em seguida procedem amistura ate seu pon-
to ideal. A esse procedimento da-se o nome de aut6lise.
0 que se denomina periodo de descanso de aut6lise ocorre durante a
mistura da massa. Logo ap6s os ingredientes basicos (farinha, agua/liqui-
do, a~ucar, fermento ou pre-fermento - quatro minutos) estarem mistura-
dos, a massa fica descansando de vinte minutos, no minimo, a trinta minu-
tos, no maxi.mo; e en tao e levada ao final da mistura ( de quatro a cinco
minutos) em segunda velocidade .
A aut6lise permite uma pequena redu~ao do tempo de mistura da mas-
sa. Auxilia na extensibilidade da massa, na lamina~ao - processo seguinte -
e na habilidade em manter a modelagem . Assirn, produz croissants de for-
matos mais regulares e de maior volume.

Qualidade da fennenta~ ao

A fermenta~ao apropriada e essencial na produ~ao de um croissant de

qualidade . Esse passo pode ser obtido com sucesso tanto pela extensao de
tempo em que se deixara a massa fermentar como pela adi~ao de pre-fer-
mento ativo, que auxilia na expansao cipida e completa.
F6RMULAS

Lamina~ao ( tour~e)
0 processo de larnina~ao envolve dobras e a multiplica~ao de camadas
finas de gordura entre duas partes de massa. De maneira geral, a quanti-
dade de gordura utilizada deve corresponder a uma parte de gordura e
quatro de massa (250 g de gordura para cada quilo de massa).
A lamina~ao ideal ocorre quando se controlam as temperaturas da massa
e da gordura em niveis baixos, em torno de 10 °C a 12 °C - as camadas de
gordura se mantem firmes entre as camadas de massa. A utiliza~ao de gor-
dura em temperatura ambiente produz uma massa pegajosa e torna dificil a
lamina~ao, pois mistura a gordura com a massa e nao produz a separa~ao
requerida entre as camadas. Refrigera~ao da massa e temperatura de traba-
lho controlada sao indispensaveis para a produ~ao de uma massa flocada e
crocante.
Na lamina~ao, a massa e aberta em retangulo, de extensao aproximada
de uma assadeira. A gordura de laminar deve corresponder a um ter~o do
tamanho da massa aberta. A gordura eentao distribuida no centro da mas-
sa, deixando a mesma propor~ao de espa~o entre as duas extremidades ( asas).
As asas de cada lado sao dobradas sobre a gordura, formando uma costura
no centro, e as pontas sao seladas para manter a gordura de laminar comple-
tamente envolta pela massa.
Sao dois os estilos basicos de dobras, descritos a seguir.

Estilo ho/so
Logo ap6s a gordura de laminar ser distribuida sobre a massa, selada e
completamente envolta, a massa eaberta em um retangulo - cerca de 8 mm
de espessura. As duas ter~as partes do retangulo sao entao dobradas sobre a
ter~a parte do meio, formando-se a primeira dobra ou tour.
Ap6s trinta minutos de descanso sob refrigera~ao, em temperatura am-
biente resfriada, o croissant e aberto novamente em retangulo e entao as
duas partes externas sao novamente dobradas sobre a ter~a parte do centro,
completando a primeira dobra. Repita a opera~ao mais uma vez, totalizando
tres dobras.
 PXo: ARTE E CltN CIA

Estilo livro
A camada de gordura e depositada sabre as duas partes da massa; entao
e dobrada em retangulo com a mesma espessura da anterior (8 mm) . As
duas partes externas do retangulo sao dobradas para se encontrarem no cen-
tro, ap6s o que uma metade da massa e dobrada sabre a outra (livro ). A
massa descansa par trinta minutos e entao aberta e dobrada outra vez em
livro, par mais duas vezes, totalizando tres dobras .

Modela.gem

Em ambos os casos a massa sofre um momenta de descanso em ambien-

te frio, e entao e aberta na espessura de 3 mm. Em seguida seci cortada em
triangulos de cerca de 40 g, e, individualmente, sao enroladas no sentido da
base para a ponta, e entao curvadas em estilo lua crescente .

Fennent a~io de piso

Esta fermenta'sao deve ocorrer entre 28 °C e 32 °C, dependendo do

ponto de derretimento da gordura laminada. 0 pao e pincelado e assado a
230 °Cate dourar.
Ap6s a lamina'sao, antes da fermenta'sao, a massa de croissant pode ain-
da ser modelada e congelada para uso posterior. Ouando requerida, dar a
prova de piso, pincelagem e coc'sao em mesmas condi's6es.
F 6 RM U LAS 277

Formula basica
A prepara~o do croissante fundamentalparao sucessode suaapresen~ final
de texturae modelagem.0 crotssante uma massalamlnadae fermentada.Asslm,
proteJa-ade temperaturaselevadas,o que faz a fermenta~ dlsparare torna a
lamlnar;:ao
multo dlffcll.A massae a gordurade laminardevem estarna mesma
temperaturano lnlclodo processo.
A espessuraIdeal de carte da massadeve ser entre 3 cm e 4 cm. A base dos
trlangulosdeveter entre9 cm e 10cm ea ponta entre 17cm e 18cm. A apresenta-
e
¢0 em formatode lua crescente a forma originaldo crotssant.
Rendlmento
: 40 unldadesde 65 g.

Croissant I

lngredlentes % Peso
Farinhaparapao 100% 1 kg
Agua 60% 600 g
Patefermentee 30% 300 g
Ar;:ucar 105% 110g
Fermentoblol6Qlcofresco 0.35% 35 g
Sal 0,2% 20 g
Leiteem p6 0.2% 20 g
Malle 0,1% lOQ
Gorduraparalaminar 25% 250 g
Mantelga 25% 250 g

Pesototal: 2.600 g
Taxade hldrata~o: 60%.
Temperaturada mlstura: 23 °C.
Aut611se
: trintaminutes.
Laminar;:ao
: uma dobra dupla malsuma dobrasimples.
Fermenta~o de plso:uma hora.
Refrigera
r;:ao: quatroa seishoras.
 PAO:ARTE E CitNCIA

Medelagem:trinta minutes.
Fermentar;:ae
final: uma heraa uma hera e meia.
egg wash.
Finallzar;:ae:
Cecr;:ae:
220 °C per 20 a 25 minutes.

10.5 cm

10,5 cm
10.5 cm

10.5 cm

Mode/agem do croissant.
F6RM ULAS

Croissant II

Esse tipo de croissant tern riqueza de saber

e textura garantida por meio de um processo
de tres dias. No primeir o dia cria-se uma biga,
que fica fermentando durante a noite. No se-
gundo dia, a biga e misturada em uma massa,
que erefrigerada e fica fermentando durante a
noite, novamente - processo de fermenta~ao que revigora as caracteristicas
de saber da manteiga contida na massa. N o terceiro dia a massa edividida,
laminada e finalizada.

MASSA
lnQredlentes % Peso
Farinha 100% 1 kg
AQua 65% 650 Q
Fermento biol6Qlco 0,01% 10 g
lnstantaneo
Total 165% 1 kg

MASSAFINAL
lnQredlentes % Peso
Leite 64.25% 1.700 g
Bi!Ja 40% 1.060 Q
Farinha 100% 2.660 Q
Fermento blol6Qlco seco 0,75% 20 g
Ai;:ucar 9% 240 Q
MarQarlna 2% 60 Q
Sal 2,26% 60 g
Manteiga para laminar 55% 1.460 Q
Total 273% 7.260 Q
280 PXo: A.RTE E Ci ilNC!A

1. Mlsturar os ingredlentes da biga.Fermentar por doze horas a 24 °C.

2. Misturara massae delxar fermentar por quatrohorasa 21 °C. Distrlbulr a mantelgapara
laminarusando tr(!sdobras simples. Deixar fermentar a 24 °c de duas a tr(!s horas.
3. Abrirem superficle enfarinhada, cortar em quadrados e modelar em croissants. Sedese-
Jar. rechear a gosto. Delxar fermentarate dobrarde volume e plncelar com egg wash.
ao: 180°c por treze a qulnze mlnutos.
4. Cocc;:
s. RendImento aproxlmado: oitenta porc;:oes.

Massa dinamarquesa(danish)

Na Dinamarca, o danish e conhecido como

Wienerbrod(pao de Viena), pois, ao que se conhece,
foi elaborado pela primeira vez em Viena. Os euro-
peus, no entanto, a chamam massa de Copenhagen;
os americanos, massa dinamarquesa. Adotamos aqui
a nomenclatura massa dinamarquesa; massa fermen-
tada e laminada, pois contem fermento biol6gico e
uma significativa quantidade de manteiga /gordura de laminar.
Trata-se de um dos produtos mais dificeis de elaborar, exatamente por
seus componentes reagirem a temperatura ambiente e condic;oes de mani-
pulac;ao. A massa deve ser executada em ambiente refrigerado (ou em um
dia de inverno ), quando voce se sentir com espirito de aventura para fazer
algo diferente, delicioso, extremamente cal6rico, de textura leve, com inte-
rior umido e exterior levemente crocante (flocado ).
A massa dinamarquesa e elaborada com a formula basica de massa
doce - modificada para poder suportar maior porcentagem de ac;ucar,gor-
dura, ovos e fermento. A massa e misturada em temperatura bem baixa,
com agua fria (cerca de 22 °C) e geralmente nao e misturada ate O completo
desenvolvimento do gluten. E colocada na mesa de trabalho imediatamen-
te ap6s se completar a mistura e nao e lhe dado nenhum tempo de fermen-
tac;ao. Nessa etapa e adicionada a gordura para laminar, produzindo uma
massa extramacia e flocada. A quantidade de gordura de laminar pode va-
riar entre 100 g e 200 g por quilo de massa. Essa massa sera entao submeti-
F6RMULAS 281

da a tres dobras, tal uma massa folhada. Ap6s cada dobra, a massa descansa
na geladeira por trinta minutos para relaxar e ficar mais facil para ser execu-
tada na pr6xima dobra. Ap6s todo o processo ser completado, a massa pode
descansar na geladeira durante a noite, coberta com pano umido. Qualquer
tipo de recheio ou cobertura, como nozes picadas, streusel,creme de queijo
e creme patissiere,pode ser utilizado. Ap6s a prova finale a coc<;ao,os itens
serao cobertos ainda quentes comfondant, glace real, geleia de brilho, entre
outros.

F6RMULA BASICAESPONJA
lngredlentes % Peso
Farinha 100% 430 g
Leite 60% 260 g
Fermentoseco 4% 2g

F6RMULA BAslCA MASSAFINAL

lngredientes % Peso
Farinha 100% 1 kQ
Leite 40% 400 g
Ovos 16% 160g
A<;:ucar 17% 170Q
Sal 3% 30 g
Fermentoseco 4.5% 45 Q
Manteiga 4% 40 g
Pre-fermento(esponja) 69,2% 692 g
Gorduraparalaminar• 27% 690 g
Total 280,5% 3.225kQ
• A gordura de laminare uma percentagemdo
total do peso da massa.Use 1.200g de gordurade
laminarparacada5 kg de massa.

1. Metodo indireto:misturaros ingredientesem primeiravelocidadede doisa Iresminutes,

e em segundavelocldadepor maiscinco mlnutos,ate a forma<;:ao
de uma massaIlsae
coesa,de consistenclamedia (cercade 60%de absor<;:aol.
 P.i.o:ARTE E Ci t NCIA

2. Fermenta~o de plso:uma horaem temperaturaamblente.

3. Roll-In:uma dobra simples, descanso de trinta minutos em refrigerador. e entao mais
duas dobras.nas mesmas condi<;:<Ses.
4. Fermentac;:aoou prova final: uma hora e meia. Egg washap6s modelagem. Deixar
fermentar ate dobrar de volume.
5. Coq:ao:egg nash novamente antes de fornear.180°c por cerca de quinze minutos,ou
ate que flque dourado.
Nota: A massapode ser congelada ate a utilizac;:ao.Entao,basta retira-lado freezer e
descongela-la na geladeira. Esseprocedlmento e valldo para todos os !tens produzidos
com a massadinamarquesa.

Modela~ens
o danishe uma excelenternassadoce, perfeita paraa produ~o de paezinhos,
sonhosou doughnuts.stickybuns.cinnamonrolls e Stal/enalemao.
Paramodelarbolsosde queijo ( cheesepocAets',,
cartequadradosde 5 cm par 5 cm
e pinceledos ladoscom gema e Agua.
Ou, se prefer1r:
Plnceleum re!Angulode massaaberta,com espessuramedia de 2 cm, com
manteigaderretldaou margarlna.
Pulverizeuma misturade ac;:ucar
com canelasabrea massaaberta,ate cercade
3 cm de distanciadas bordas.
Dobre a parte sem ac;:ucar
da rnassasabre a massacom ac;:ucar,
ao meio, de
maneirasimetrlca.
Cortea massadobradacom cortadorde pizzaem tlrasde cercade 2 cm.
Comecea rolara massacom a palmadas maos, em sentldosopostos. fazendo
um Mist. formandoumaUrade formacllfndrica,alongando-aate cercade 10cm.
Enrolea massado centroparaa ponta,em esplral,e pincelecom eggwash.Nozes
ou gelela podemser apllcadasap6so egg wash.
Deixea massadescansarate dobrarde volume.
F6RMULAS

Coffee cakes e paezinhos de cane/a

Pese 300 g de massa, e abra-a em retangulo. Coloque recheio ou a~ucar

com canela, deixando as bordas limpas.
Enrole como rocambole, bem firme, e sele as extrernidades.
Disponha sobre assadeira untada, e corte com tesoura em folhas.
Deixe fermentar ate dobrar de volume; leve para assar. Finalize com
brilho.

Brioche

A palavra brioche aparece pela primeira

vez em 1404.
Conta-se que a receita desse pao - de mas-
sa macia e enriquecida com gemas, leite e man-
teiga - foi criada em Brie, Fran~a, e incluia
como ingrediente um queijo de produ~ao local, o bric.
Publica~6es atuais afirmam que o brioche seria, na verdade, originario
da Normandia, derivado da palavra brayer, que significa libra (ou pound,
medida de peso).
Em diversas regi6es da Normandia, a manteiga se apresenta de
inigualavel qualidade. Assim, os franceses provocam dizendo que, caso o
brioche seja mesmo de origem normanda, deve-se apenas a qualidade de
sua manteiga, e nao pela tradi~ao do repert6rio boulangere daquela regiao.
Independentemente de sua origem, a massa-base de brioche, pate au
brioche,e confeccionada mundo afora em diversas formas. Foi adaptado,
recriado e popularizado na forma depanettoneepandoro(Italia), Stollen(Ale-
manha), pompes e mouna (Espana), Kugelh()'j)f,regiao da Alsacia, e tantas
outras, como pastis, Koeckbotteram,Cramiques,Couques,Julekake.
Pouco importa de que regiao veio, o resultado e o mesmo: paes de textu-
ra densa, parecidos com bolo e utilizados amplamente em datas festi.vas e
celebra~6es especiais. 0 que dara a caracteristi.ca (textura) a cada produto
especifi.coelaborado do pate
au briochee a propor~ao entre farinha e manteiga
 PAO:ARTE E CitNCIA

da receita. Por isso, e necessaria urna manteiga de extrema qualidade, pois o

aroma, a quantidade de agua, sal e s6lidos de leite contidos na manteiga
devem ser levados em conta. A manteiga de qualidade deve possuir 85% de
s6lidos do leite.
Antigamente esses paezinhos eram consurnidos apenas em ocasioes espe-
ciais. Atualmente a massa de brioche e utilizada com grande variedade na
produ~ao de urna padaria- como os individuais e classicos brioches, boleados
e com uma "bolinha" no topo; coroas com frutas, tran~as, entre outros.
Essa massa versatil pode ser elaborada com diferentes metodos, depen-
dendo, como qualquer outra massa, do tempo, das caracteristicas do produ-
to e dos ingredientes. Pode ser feita pelo metodo direto ou indireto, com
esponja ou massa pre-fermentada (peda~o de massa ja fermentada). Neste
ultimo caso, tanto a esponja como a massa pre-fermentada devem ser adi-
cionadas apenas na segunda etapa da mistura, e antes da adi~ao da totalida-
de da manteiga. A manteiga deve ser adicionada apenas quando a massa
come~ar a puxar dos lados, e a massa deve entao ser misturada ate que fique
lisa e homogenea.

lngredlentes % Peso
Farinha 100% 1kg
Fermento 3,5% 35 g
Sal 2% 20 g
Ar;:ucar 13% 130g
Leite 10% 100g
Mantelga 40% 400 g
Ovos 50% 500 g

1. Metodo dlreto. mlsturandoem prlmelravelocldade

por quatrominutos.com apenasum terr;:oda man-
teiga. Emsegundavelocldade.adlclonaro restante
da mantelga; mlsturarpor olto a dez mlnutos, ate
F6RMULAS

obter uma massasuave,levementepegaJosa(a

temperatura
damassanaodevesersuperiora 23"C).
2. Deixardescansarem temperaturaamblente,cerca
de duashorasa duas horase meia.ate dobrarde
volume.
3. Sovare deixarfermentara massapor mals uma
hora ate dobrar novamentede volume. t melhor
refrigerara massaantesde trabalha-la,a 5 °(. por
algumashoras;esse procedimentomelhora sua
consistencia.
4. Pesos:briocheatete (estilopao de forma):350g;
briochemousse/ine(emrecipienteredondoe alto):
400 g; PetitBrioche(bolear):60 g.
5. Modelagem:
Trarn;:as
- o padeiropodediversificar
seusprodutose
tiposdiferentesacliente-
oferecerconstantemente
la. Emgeralastrarn;:as
podemsercortadasem se!}
mentosde 60g a 100g, e entao modeladas.
TresseRusse- Espalharuma camadaflna de cre-
me de confeiteiro (creme pAtisslere)e distribuir
uva passa, cereJaglaceada, ameixa sem caroc;:o,
ou frutas secas mistas. Fechar a massa como
rocambole.Cortarno meio e tranc;:ar.
Plncelarcom
egg washepolvllharac;:ucar
cristal.Exatamente
por
demandaremum poucomaisde tempo, em geral
as tranc;:as
sao elaboradasem tamanhosgrandes,
de cercade 600g.
BriocheSuisse-popularnaSufc;:a
e em todaa Euro-
pa, e servldocomo sobremesaou cha da tarde. t
elaboradocomcremede confelteiroe uvapassa,e assadoem formaparabolo redonda.
Abrir um pedac;:o
de 150g de massae colocarna assadeirade bolo untada,dlstribulndo
uma fina camadade creme de confeitelroe uva passa.Abrlr o restanteda massasob
286 PAO:ARTE E CitNCIA

superffcleenfarlnhada,dlstrlbulruma Finacamadade cremede confeltelro.o restante

da uvapassae fecharcomo rocambole- fecharbem o cillndro.Cortarem fatlasde 2 cm
e colocarsobrea massaJaaberta,deixandoespac;:o
parao crescimento.

Coroa

6. Fermentac;:ao:
uma horaa uma hora e mela,em <:Amara
de crescimento,em temperatu-
ra controladaentre 27 °Ce 28 °C.
7. Acabamento:plncelarcom egg 111,ash,
bem leve.
8. Cocc;:ao:
assarosbriochesem Fornorelatlvamentequente(a temperaturaexatadepende-
rada quantldade de ac;:ucarde sua f6rmula). Temperaturamedia: 210°C. Grandes:
210°C entredezesselse dezolto mlnutos.Pequenos:230°C por trezea qulnze minutos
em media.

Massalaminadaou massafolhada

A massa folhadabem-feita eum dos maioressucessosda cozinha francesa.

Amanteigada, flocada, rica sem ser pesada. 0 prindpio basico e criar tantas
camadas de massa e manteiga (gordura para laminar) por meio de dobras e
viradas quanto se possa. Por nao utilizar fermento, a massa folhada etambem
chamada de massa laminada.Laminar significaconstruir numerosas camadas
de massa extremamentefinas intercaladascom camadas de gordura.
F6RMULAS

Basicamente a variedade de formulas inclui os mesmos ingredientes:

farinha, gordura, sale agua. A farinha da estrutura ao produto e nao desen-
volve muito o gluten.
A gordura auxilia na maciez e previne o superdesenvolvimento da mas-
sa. No geral, serve a duas finalidades: separar as camadas de massa e aprisionar
corretamente o vapor expelido durante a coc~ao da massa ou produto. Quan-
do assado, produz uma textura leve e macia. 0 sal fortifica as cadeias de
gluten e adiciona sabor a massa.
Sao dois os principais estagios de elabora~ao de uma massa folhada:
incorpora~ao da gordura e suas sucessivas dobras, criando as camadas ou
folhas da massa.
Laminar a massa significa entremear camadas relativamente proporcio-
nais de massa/gordura. A expansao da massa folhada resulta das camadas
de massa que sao forcadas e separadas a parte pela expansao do vapor. 0
vapor migra da massa para as camadas de gordura, onde e aprisionado.
Continua sua expansao em volume, for~ando as camadas de massa a se
deslocar e conseqiientemente se expandir, ocasionando aumento de volume
ou altura. Portanto as condi~6es dessas camadas de gordura determinam o
volume gerado durante a coc~ao do produto . Apenas a gordura introduzida
e incorporada por essas camadas finas durante as dobras da massa contri-
buira para sua expansao. A maneira como essa incorpora~ao e realizada
tern, portanto, importancia fundamental na qualidade da massa folhada.
A incorpora~ao da gordura na massa se da das seguintes maneiras.

Metodo blitz (Blitzkrie~/

0 termo originou-se na Segunda Guerra Mundial, e significa ofensiva-

relampago. Na massa folhada, a massa e desenvolvida ea gordura de folhar
e adicionada em por~6es e misturada apenas o suficiente para incorporar-se
ao todo. Peda~os de gordura ficam visiveis atraves da massa, que entao e
aberta e dobrada, segundo a op~ao desejada. Esse metodo produz uma
massa folhada mais compacta.
288 PXo:ARTE E cttNC!A

Quando a massa estiver completamente desenvolvida e o gluten estiver

totalmente elastico, a gordura para laminar e adicionada diretamente amas-
sa, e trabalhada ate ser completamente absorvida pela massa. Alguns peda-
~os visfveis de gordura sao adrnissfveis.

Metodo de distribuirao espacial

A massa basica, tambem chamada massa d'agua, feita com o metodo

direto de rnistura, e descansada em geladeira por quinze minutos. Paralela-
mente, as gorduras de folhar e ate 5% de farinha sao rnisturados ate que
fiquem homogeneos, e mantidos em geladeira. A gordura de folhar usual-
mente corresponde a 80% do peso da massa basica. Quando a massa d'agua
estiver descansada e na mesma temperatura da gordura de folhar, retira-se
da geladeira e trabalha-se em superficie de marmore, enfarinhada, aberta
em retangulo. A gordura de folhar sera concentrada e disposta sobre a mas-
sa d'agua - um ter~o da massa - e dobrada em tres partes. A massa e o
envelope que envolve a gordura (carta).
Ao contrario do metodo blitz, uma camada continua de gordura e criada
no estagio de envelopagem. A camada de gordura unica e entao reduzida
na espessura e aumenta em nurnero, no decorrer do processo de dobras.
A gordura e distribuida sobre a massa ja completa, seja em peda~os ou
em um bloco. Colocar entao a metade da gordura para laminar no centro
do retangulo da massa.
A seguir, dobra-se um ter~o da massa para cobrir a gordura.
Distribui-se o restante da gordura de laminar (a outra metade) e cobre-
se com o outro um ter~o da massa.
Selam-se as extrernidades e vira-se a massa, com a costura para baixo.
Como auxilio de um rolo, a massa e aberta em tamanho original novamen-
te, sempre em superffcie enfarinhada e retirando com uma brocha o excesso
de farinha entre as camadas (o excesso de particulas de farinha tende a
aglutinar-se com a pr6pria urnidade da massa, formando blocos, e ressecan-
do-a, ocasionando quebra durante as etapas subseqlientes de manipula~ao).
Repete-se a opera~ao tres vezes.
F6RMULAS

A maioria dos boulangeres concorda que

tres ou quatro dobras completas sao sufi-
cien tes para a obten~ao de um produto
final bastante flocado.

Aberturas e dobras

A abertura da massa com uso de rolo ou

cilindro consiste na redu~ao da espessura da
massa por meio de sucessivas expansoes e
dobras sobre si mesma.

Du as dobras

Conhecida como dobra unica. A massa e dobrada sobre si mesma, for-

mando uma folha de duas camadas. Isso duplica o numero de camadas
presentes no produto.

,.I
I I
II

- - ,,'
- - ,':,,
I I

Tresdobras

Tres dobras
Tambem conhecida como dobra ao meio.
Um ter~o da folha e dobrada sobre a terceira metade da massa. 0
ultimo ten;o da massa e entao dobrado sobre a outra metade, formando
 P.i.o:ARTE E CitNCIA

uma folha com tres camadas. Cada tres dobras triplica o numero de cama-
das dentro da massa.

Quatro dobras

Dobra de livro
Tambem conhecida coma quatro dobras. Visualiza-se a massa em qua-
tro camadas. As extremidades externas sao dobradas para dentro, de manei-
ra que suas bordas se tocam, e o movimento e repetido, formando uma
folha com quatro camadas. A dobra de livro quadruplica o numero de
camadas.

0 numero de camadas ideal

A massa folhada de boa qualidade obrigatoriamente deve possuir cama-
das de gordura suficientes em numero e em qualidade para aprisionar o
vapor expelido durante a coc~ao. Numero insuficiente de camadas de gor-
dura farao vapor escapar, sem contribuir para a expansao do produto .
Durante a coc~ao, bolhas de ar contidos na massa se expandem vagaro-
samente. Ouando a temperatura alcan~a 100 °C, a agua da massa se conver-
te em vapor, resultando numa expansao rapida das bolhas de gas, que mi-
gram para as camadas de gordura, as quais se misturam, dando origem a
uma expansao conjunta .
A maior parte do crescimento de uma massa ocorre durante a coc~ao, e e
causada pela expansao de vapor, que for~a as camadas de massa, rompen-
do-as. 0 vapor incha a massa folhada, aumentando a espessura do produto
em 800% a 900%.
F6RMULAS

F6RMULABA51CA
lngredlentes % Peso
Farinha 100% 625 g
Agua 50% 310g
Sal 2% 12Q
A<;:ucar 2% 12g
Manteiga 5% 30 g
Gorduraparafolhar 80% 500g

1. Preparara massa.Juntandoos lnQredlentes.

exceto
a gordura para folhar. e mlsturar por sels a olto
minutos.
2. Retirara massada batedelrae delxar descansar
portrinta mlnutos.
3. Abrlr a massa em retangulo. sobre superffcle
enfarlnhada.com o auxillode um rolo.
4. Distribulra gorduraparafolhar. segulndoo metodo
desejado- sobredolster<;:os
da massa.porexemplo.
5. Fechara massa.retlraro excessode Farinhae colo-
carnageladelraporpelo menostrlntamlnutospara
cadadobra. Paramassasemlfolhada.tres dobras
de quatro podem ser suficlentes.Japaramassafolhadaacelta-seque cinco dobrasde
tresoferece malsqualldade.
6. Coc<;:ao
: 230"Cpor deza catorzemlnutos.dependendodo tamanhodo Item,ou ate que
fiquedourado.

Folhadode mar:a Palmters Bouchees

 P.i.o:ARTE E Cl ~NCIA

Produtosclassicoselaborados com massafolhada

Palmiers.Napoleao
bouchees(6.5cm a 10 cm de dlametro)
Vol-au-vent.
Bouchetees(2,5cm a 3 cm de d1ametro)
mll-folhas.feut!!eteesdefrutasda esta¢o.
PithiViers.

Paesrapidos

0 pao rapido, como diz O name, e um pa.a facil e rapido de fazer, que
requer maior agilidade na elaborasao do que aqueles produzidos de massas
fermentadas.
Essencialmente pa.es rapidos sao elaborados com algum levedante qui-
mico. Portanto, requer primariamente uma reasao quimica "rapida" (aci-
do/alcalino) para se expandir.
A primeira reasao rapida (crescimento) acontece quando a mistura umi-
da entra em cantata com um levedante quimico; e a segunda, quando essa
mistura e levada ao forno e aquecida ( cocsao). Outra caracteristica diz res-
peito ao fato de que tal mistura deve ser manipulada com rapidez, uma vez
que a asao quimica e dclica e perde sua capacidade expansora rapidamente.
Varias sao as maneiras de misturar essas preparasoes, veja a seguir.

M etodo dois esta{}ios

E a combinasao dos ingredientes secos, peneirados juntas, adicionados

aos ingredientes liquidos, ja misturados . Rapidamente e com poucos movi-
mentos, mexe-se somente ate incorporar e leva-se ao forno em seguida.

Metodo cremoso

A gordura e o asucar devem ser batidos ate que fiquem completamente

aerados. Colocam-se os ovos em dois estagios. Os ingredientes secos sao
peneirados juntas e adicionados com o liquido da formula, alternadamente,
comesando e terminando pelos secos. Esse metodo e usado principalmente
em presensa de expressiva quantidade de asucar e gordura.
F6RMULAS 293

Metodo nocado

A gordura e cortada em peda<;os e adicionada a farinha , fazendo uma

farofa, e adicionada ao restante dos ingredientes.

Biscuits

lngredientes % Peso
Farinha 100% 1 kg
Fermentoqufmlcoem p6 6% 60 g
Ac;:ucar 6% 60 g
Sal 2% 20 g
Manteiga 20% 200 g
Margarina 15% 150 g
logurte 30% 300 g
Leite 35% 350 g

1. Misturartodosos lngredlentessecos.previamentepenelrados.Fazerum buracono cen-

tro e ir adiclonandoa gordura(formadaem cremeprevlamente)cortadaem cubosem
temperaturafrla. Fazeruma farofa e entao adiclonaro restantedos liquldosate dar o
ponto.A massae bastante pegaJosa
e deve descansar em geladelraantesde seraberta.

2. Abrir a massacom um rolo em superficle plena-

menteenfarlnhada. de modo que flque com cerca
de 7 cm de altura.Comcortadorredondo de blscol-
to. cortar.semquebraras laterals(lssolrla reprodu-
zir a mesmaquebraao assar).Plncelarcom clara.
294 PXo: ARTE E c 1t N CIA

3. Coci;ao:215 °C por cerca de dezessete a vlnte mlnutos ate que flque levemente cara-
mellzado nas laterals e na base.

Scones
Anna, a setima duquesa de Bedford, tern o credito de ter iniciado a
tradi~ao inglesa do cha da tarde . Na epoca, cerca de 1830, a refei~ao era
servida entre 8 horas e 9 horas da noite (suJYP
er). Entao, no final da tarde a
duquesa tomava cha com biscoitos leves. Esse ritual foi passado aos seus
amigos, que come~aram a visita-la no final da tarde . Ma s foi apenas no
seculo XX que o biscoito ingles scone entra no menu do cha da tarde . D esde
entao, o cha da tarde ingles inclui uma sele~ao de sandui ches leves, scones e
outra s guloseimas, servidas com geleia e manteiga e cha fervente . Hoje o
scone e muito difundido nos dois lados do Atlantico, consumido no Canada
e Estados Unidos; similar ao biscuitamericano, e elaborado com aveia, fari-
nha, manteiga, a~ucar, bicarbonato/fermento quimico, iogurte , creme de
leite ou leite e as vezes ovos. A maneira de misturar a massa e fundamental
no sucesso do preparo, quando a manteiga e juntada aos ingredientes secos
como farofa. Entao adicionam-se os liquidos, e por ultimo os flavorizantes.
Deve ser assado em temperatura moderad a, apenas ate que fique dourado
na base e levemente nas laterais. A textura interior deve ser leve e macia.

lngredlentes % Peso
Farinha· 100% 500 g
A~ucarou mel 20% 100g
Fermento em p6 6% 30 g
(co nt.)
F6RMULAS

Blcarbonatode s6dio 1,8% 4.5 g

Manteiga 25% 135g
Ovos 8,5% 45 g
Queljo cottageou 38% 180g
cremede lelte
Uva passa 53% 280 g
Leite 37,8% 200 g
Total 290% 1.495 g
• Paravarla~o de saboresdos scones.utlllzaressen-
clas. nozes. etc. Paraprodutos salgados.dimlnua o
ar;:ucarem 5% do peso da Farinhae adlclone quelJo
ralado. bacon. ervas.especlarlas.etc.

1. Emuma batedeira.comblnaros lngredlentessecose mlsturarpor um mlnuto.Adicionar

a mantelgageladaem cubos.Mlsturarate formar uma farofa Fina.
2. Em um processador.misturaro cottage(ou cremede leite) e os ovos.ate Incorporar.
Juntaro lelte, mlsturandobem.Adlcionaressecremeaos Ingredientessecose mlsturar
ate a massacome91ra soltar das laterals.Juntara uva passae misturarsomente ate
lncorporar(nao mlsturarem demasia).
3. HadoIs metodosde modelagemdo scone:
• Utillzarum boleadorde sorvete.sobrepapel-manteigauntado,com dlstanclade 5 cm
entre as bolinhas.Usandoa palma das maos umedecldas.achatar levementeas
bollnhasate a espessuradeseJada;
ou
• Abrir a massasobre superficleenfarinhada.e cortarcomcortadorde biscoitoredondoou
com a bordade copo pequeno.dispondosobrepapel-mantelga
levementeuntado.
4. Pincelaro topo do sconescom lelte e pulverlzara~ucarcristal.
5. Co((;:ao:210°C por dez mlnutose 180°C. ate que fique levementedourado.Checaro
ponto levantandoum sconee veriflcandoa colora~ao.Esfriarem temperaturaambiente.
O sconeconserva-se
ate tresdiasem temperaturaamblente.ou congelado.por ate tres
meses.
 PXo:ARTE E c1tNcIA

Pao de queijo

lngredlentes % Peso
Polvilho azedo 75% 750 Q
PoMlhodoce 25% 250 Q
Ai;:ucar 0.3% 30 Q
Sal 0.5% 15 Q
ManteiQa 10% 100 Q
Ovos 4 unldades
Queljo meia-curaralado 100% 1 kg
Leite· 50% 500 Q
• var1avel

1. Misturaro queiJoralado.mantelQa.ovos.sale o ai;:ucar

ate formaruma massaunlforme
e lisa.
2. Adiclonaros polvilhose misturarbem. dando o ponto com o lelte. Fazeruma massa
maclae levementepeQaJosa.
3. Boleare disporem assadeirasuntadas.
4. Cocc;:ao:
210°C por cercade trinta mlnutos.

Pao de mi/ho (cornbread ) americano

lngredlentes % Peso
Farinha 60% 930 Q
Fuba 40% 600 Q
Fermentoem p6 7% 105 Q
Sal 2% 30 Q
Ai;:ucar 21% 325 Q
Ovos 65% 1t
Oleo de milho 65% 1t
Leite 32% 500 g
logurte 32% 500 Q

1. Peneirartodosos ingredientessecos.
F6RMULAS 297
'\

2. Misturaros inQredlentes
Hquldose adlcionaraosinQredientes
secos,como auxfllode um
batedor,somenteate lncorporar.
3. Distribuirem assadeirasforradascom papel-manteiQa.
4. Coc~ao:210 °C por cerca de vlnte minutes, ou ate que fique firme (mas ainda com
umidade)no centre.

Varia~oes
Milho congeladoou em conserva;queljo ralado; bacon e cebolinha;ou queljo
roquefort:adlclone20%do total da massa.
Ja/apefloou plmentaplcada;plmentaoamarelo,vermelho,verde,salteado:5%ou a
Qosto.
Mumns: dlstrlbulra mlsturaem formlnhaspara mumnsforradascom papel-man-
telQa.

Pao de banana
lnQredlentes % Peso
Farinhade triQO 100% 1.440 Q
A~ucar 28% 400 Q
A~ucarmascavo 14% 200 Q
Sal 1% 15 Q
Ovos 42% 600 Q
Banana 50% 700 Q
Oleo 33% 480 Q
Canela 1% 15 Q
Fermentoqufmlco 3.5% 55 Q
Bicarbonatede s6dlo 2% 30 Q
Nozes picadas 33% 480 Q

1. Misturara bananae o a~ucar

, ateformarum pure.Adiclonaro restantedo a~ucare o 61eo,
adicioneos ovosem Iresesta.Qlos.
limpandoa tlQela\ariasvezes.Adiclonaros inQredien-
tes secospeneirados.e misturarsomenteate incorporar.Adiclonaras nozes;despejar
 PAO: ARTE E CitNC!A

em assadelrasuntadas(parabolo Inglesou para muffins).DespeJaruma Finacamada

de farofaou streusel(ver ·Receltasde base·. no final do capftulo).
2. Coc¢o: 180°C por uma hora.ate que flque completamenteseco.

Muffin de blueberries

lngredlentes % Peso
Farinha 100% 2.100g
A~ucar 66% 1.440g
Sal 1% 15 g
Fermentoqufmlcoem p6 4% 60 g
Oleovegetal 56% 960 g
Ovos 28% 600 g
Leite 28% 600 g
logurte 28% 600 g
Raspas de llmao 1.5% 20 g
Blueberriescongelado 52% 1 kg

1. Em batedelra. mlsturartodos os lngredientessecosem prlmelravelocldade.Aparte.

mlsturaros lngredlenteslfquldos.acrescentandoaossecose batendoem prlmelravelo-
cldadepor um mlnuto e em segundapor dols mlnutos, ou ate lncorporar{nao mlsturar
em excesso).Adlclonaro blueberrye mlsturarsomenteate lncorporar.
2. Como auxillode um boleadorde sorvete,despeJarem fc'J
rmasuntadasparamuffins.
3. Coc¢o: 180°Cporcercade 25minutes,ou ateque flquemcompletamente
secono centro.

Muffin de r;erme de tri[lo

lngredlentes % Peso
Farinha 54% 540 g
Germede trlgo 46% 480 g
A~ucarmascavo 66% 660 g
Sal 1% 10 g
Fermentoqufmlcoem p6 2% 20 g
(cont.)
F6RMULAS

Bicarbonatode s6dio 2% 20 g
Oleovegetal 36% 360 g
Ovos 24% 240 g
logurte 26% 260 g
Uva passasem semente 10% 100 g
Essenclade baunllha 1% 10g

1. Mlsturaro germede trlgo e o 1ogurtee delxaro liquldoserabsorvldopor uma hora.

2. Nabatedelra,adiclonaro germede trlgo, o 61eo,a baunilhae o a~ucare misturarpor um
mlnuto.
3. Adlclonaros ovos, pouco a pouco, seguldosdos secospeneirados. Mlsturarpor dois
minutos, e adicionara uvapassa, misturandoate lncorporar.
4. Com o auxfllode um boleadorde sorvete,despeJarem f6rma especialpara muffins
untadas(spray), e salpicar um pouco de avelano topo.
5. Coc~ao:180°C por cercade 25 mlnutos.

Biscoitos ou cookies

A palavra cookie,ao que tudo indica, vem do alemao koekje,que signifi-

ca "pequeno bolo" ou "bolinho". Em alguns paises, como na lnglaterra,
sao conhecidos como biscuits,Dada a grande variedade de formas, gostos,
cores, texturas, tamanhos, metodos de elaborac;ao, alguns parametros de
modelagem devem ser considerados, como os que se seguem.

Vazadores

Feitos com massa macia, mas consistente, rica em gordura. Assados em

geral em placas, e modelados segundo a forma desejada - quadrados, re-
tangulares ou redondos.

Saco de confeiteiro

Massa macia, colocada em saco de confeiteiro de bico liso ou crespo e

modelados.
30 0 PAO:ARTE E Cl~NCIA

Co/her

Massa macia, mas consistente, distribuida em colheradas.

Os ingredientes basicos dos cookiessao os ovos e a farinha (fortificadores)

e o a'sucar, a gordura e o amido (suavizadores). Quanto maior a porcenta-
gem de gordura e a'sucar, mais vao se espalhar na coc'sao, pois sao ingre-
dientes relaxantes. Quanto maior a porcentagem de ovos e farinha, menor a
expansao do produto, pois estes sao agentes fortificadores. A manteiga ea
gordura mais indicada, contribuindo para sabor mais suave e menor tem-
peratura de derretimento na boca. Resulta ainda em uma textura mais poro-
sa e crocante.

Metodos de mistura para cookies

Metodo de um est:agio

Todos os ingredientes sao incorporados ao mesmo tempo, por dois ou

tres minutos, ate a obten'sao de uma massa homogenea ( combina'sao de
ingredientes secos peneirados juntos + liquidos, misturados levemente ate
que sejam incorporados ).

Metodo cremoso

Adicionar primeiro a gordura e o a'sucar, batendo-os ate ficar esbran-

qui'sado. Acrescentar os ovos (emulsificando a mistura) lentamente. Por
ultimo juntar os ingredientes secos peneirados e o flavorizante, somente ate
incorporar.

Metodo flocado

A gordura e cortada em peda'sos na farinha e misturada ate atingir a

textura de farofa. Incorporar entao os demais ingredientes somente ate a
massa ficar homogenea.
F6RMULAS

Cuidados basicos
Nao misturara massade blscoltoem demasla Na malorladas receltas,pode ate
ser trabalhadamanualmente.
Abrlra massasobresuperffclepulverlzadacom ar;:ucar
ou entaosobrepouqufsslma
farinha.
Naoassaros biscoltosem demasla.O pontoseda quandoo centroestiverlevemen-
te flrme. apresentandocolorar;:ao
douradae as bordasllgelramentecaramellzadas.
Lembre-sede que os biscoltoscontlnuama assardepolsde removldosdo forno.
Tendema flrmar-secom o esfrlamento.
Conserveos cooklesemreciplentefechado.
Cookiesquebradlr;:os
e esfarelentos:podem ter sldo trabalhadosem demasla;hou-
ve desbalancementoquantaao volume de ovos.fermento,ar;:ucar
ou gordura; ou
alndaterem sldo submetldosa um processode cocr;:aomulto longo.

Cookie da boda m exicana

lngredlentes Peso
Farinha 2 1/4 de xfcara
ManteiQa 200 Q
Fermentoqufmico em p6 10Q
Ar;:ucarde confeiteiro 112de xfcara

5al 10 Q
Farinha de amendoa 3/4 de xfcara
Clara 1 unidade
Essencia de baunilha 1 c.c.

1. Bater por um minuto a manteigae o ar;:ucarde confeitelro. somente ate flcar levemente
cremoso. Adicionar a clara.
302 PXo:ARTE E CitNCIA

2. Adicionaros lngredientes secos peneirados ea baunllha. Enrolarem bollnhasde 1,5 cm

a 2 cm e dlsporsobreassadelrasuntadas. Levarageladeirapor trinta mlnutosantesde
assar.

3. Cocy30: 180 °C por doze a qulnze mlnutos, ou ate que flque ligelramentedouradonas
lateraise na base, e levementeflrmeao toque.Retlrare rolarlmediatamentesabrea~ucar
de confelteiropenelrado.Delxaresfriare rolarnovamenteem a~ucarde confeitelro.

Amanteigados

lngredientes % Peso
Farinha 100% 1.440 g
Mantelgaem cubos 83% 1.200 g
Fermentoqufmlcoem p6 0.7% 10 g
A~ucarde confeltelro 41% 600 g
Sal 0.7% 10 g
Claras 16% 240 g
Essenclade baunllha 1,5% 20 g
Cerejaglaceada, frutas agosto
secasou outro recheio
de suapreferencla

1. Baterpor um minuto a mantelga e o a~ucarde confeltelro, somenteate flcarlevemente

cremoso. Adlcionaras claras.
2. Adicionaros lngredlentessecospeneiradose. por ultimo. o flavorlzante.
3. Colocarem sacode confeltelro e desenharletras·s·. rosetas, clllndrosou o formato
deseJadoe rechearcom cereJaglaceada,frutassecasou o recheiode sua preferencla.
Refrlgerarpor trlnta mlnutosantesde assar.
4. Cocy30: 180 °C por qulnze a dezolto mlnutos, ou ate flcar llgelramente dourado nas
lateralse na base.e levementeflrme ao toque.
F6RMULAS

Cookie vienense de cho colate

lngredlentes % Peso
Farinha 100% 750g
Mantelga 100% 750g
Fermentoqufmlcoem p6 1.5% 10g
A,;:ucar 100% 750 g
Sal 1.5% 10g
cacau em p6 25% 180g
Ovos 50% 375g
de baunllha
Ess~ncla 4% 30,5 g
Gelelade amora qb· qb
• Quanto baste

1. Metodo cremoso. Batero a,;:ucar

. a mantelgae o salate que flque cremoso.Adlcionaros
ovosem tr~sfases.Acrescentar
os lngredlentessecospenelrados
. somenteate lncorporar
.
2. Utllizandoo sacode confeltelrocom blco llsoou crespo,modelaros blscoitosem cllln-
drosou redondos.
3. Coc,;:ao
: 180°Cateflcarlevementeflrme no centro.pordeza qulnzemlnutos.dependen-
do do tamanho.
4. Ap6sesfrlar.rechearcom gelelade amora. Fazersandufchese polvllharcacauem p6 na
cobertura.

Cookie de aveia

lngredlentes % Peso
Farinha 50% 560 g
Avela 50% 560 g
Fermentoem p6 1% 13g
Blcarbona
to de s6dlo 2.5% 30 g
Sal 1,5% 20 g
A,;:ucar 29% 330 g
A,;:ucarmascav
o 27% 300 g
Mel 6% 70 g
Gordura(mantelga) 38% 420 g
(co nt.)
 PXo:ARTE E Ci!NC IA

Ovos 23% 250 g

Uva passa 20% 240g
de baunllha
Essencla 2% 25 g
canelaem p6 1% 25 g
Genglbreem p6 1% 25 g
Noz-moscada 1% 25 g

1. Metodo cremoso. Bateros ai;:ucares,

o mel, a mantelgae o sal ate ficar cremoso. Adi-
clonaros ovosem tres fases. Adlclonaros lngredientessecospenelrados,somenteate
lncorporar.Porultimo colocaros flavorlzantese a uva passa.
2. Como auxilio de um boleadorde sorvete,dlstribuiros coo.(iessobre assadeirauntada
forradacom papel-mantelga.
3. Coci;:ao
: 180 Cate flcar levementefirme no centro, por qulnzea ,inte mlnutos, depen-
dendodo tamanho.

Chocolate chip cookie (comercial)

lngredlentes % Peso
Mantelga 55% 1.200 g
Ai;:ucarmascav
o 46% 1 kg
Ai;:ucar 46% 1 kg
Sal 2% 45 g
Bicarbonatode s6dio 2% 45 g
Fermentoqufmicoem p6 0,5% 10g
Essenclade baunllha 2,5% 60 g
Ovos 10un.
Farinha 100% 2.160g
Chocolatechips 55% 1.200g
Chocolatebranco picado 19% 500 g
f6RMULAS

,,

1. Misturara manteigageladaem cubes,o ac;:ucar

, a baunilhae o salem segundaveloclda-
de, pordols minutes.Adlclonaro mele os ovosem dois es1agios
somenteate lncorporar.
Adlcionaros lngredlentessecospeneirados.PorultimoJuntara castanhae os chocolates.
2. Comboleadorde sorvete,distribulrsobref6rmasuntadase forradascom papel-manteiga.
3. Cocc;:ao:
180 °C por dezoltoa vlnte minutes.ou ate flcar levementeflrme no centre.

Double chocolatechip cookie

lngredlentes % Peso
Manteiga 59% 960 g
Ac;:ucar
mascavo 44% 720 g
Ac;:ucar 44% 720 g
Glicose 7.5% 120 ml
Agua 7,5% 120 ml
Sal 1% 20 g
Bicarbonatede s6dio 2% 30 g
Fermentoqufmlcoem p6 0.7% 15 g
Essenciade baunilha 1% 20 g
Ovos 30% 500 ml
Farinha 89% 1.440 g
cacau em p6 11% 180 g
Chocolatechips 59% 960 g
Confeltoscolorldos 29% 480 g

1. Misturara manteigageladaem cubes,o ac;:ucar,

a baunilhae o sal,em segundaveloci-
dade, por dois minutes.
2. Adicionaro mel e os ovos em dols estagios.somenteate incorporar.Juntaros secos
peneirados.Porultimo adiclonaros confeitose o chocolatechlp(ou chocolateplcadol.
3. Comboleadorde sorvete.distribuirem f6rmasuntadase forradascom papel-manteiga.
4. Cocc;:ao
: 180°C por dezoitoa vinte minutes.ou ate flcar levementeflrme no centre.
306 PXo:ARTE E c 1t. N CIA

Biscotti

Os italianos se referem ao termo biscotticomo cate-

goria geral para biscoitos ou cookies.Para os demais, a
palavra biscotti e usada para descrever um cookie lon- Blscottl ( bis - duas vezes
go, seco ( e duro ), assado duas vezes, para ser servido + cottl - assado) .

com cafe ou vinho. Trata-se de um requintado final

de refeic;aodestinado aqueles que se abstem da sobremesa . Originalmente
nao conta com gordura na massa, o que o torna bastante seco e crocante,
embora variac;oes, com o uso de algum tipo de gordura, sejam aceit:aveis.
Cada pais europeu adotou sua versao : biscottee croquetsde carcassonne
(Fran-
c;a), rusks (Inglaterra), zwieback (Alemanha), biskotae paxemadia (Grecia ),
sukhariki (Russia) e mandelbrot(povo judaico) .
Acredita-se que o biscottifoi elaborado na epoca das navegac;oes, e e
creditado a um padeiro italiano que originalmente o flavorizava com amen-
doas e o servia ap6s as refeic;oes,acompanhado de vinho toscano. Tornou-se
tao popular na Italia que todas as provincias desenvolveram sua pr6pria
versao e sabor. Porque pode ser estocado por um longo tempo, era servido
a soldados e marinheiros. A massa e pegajosa e primeiramente modelada
em um cilindro de cerca de 30 cm e assado ate ficar firme. Ap6s um curto
esfriamento, e fatiado na diagonal com faca serrada, e assado novamente, o
que dara a caracteristica seca de sua textura. Como dissemos, variac;oes sao
possiveis, mas cookiesque contem oleo ou manteiga nao terao a mesma tex-
tura e ainda nao podem ser conservados por tanto tempo quanto aquelas em
que o agente de ligac;ao e o ovo.

lngredlentes % Peso
Farinha 100% 600 Q
A~ucar 83% 500 Q
Sal 0.5% 10 Q
Fermento em p6 0.7% 15 Q
Ovos 41% 250 Q
Esstncla de baunllha 2% 20 Q
(cont.)
F6RMULAS

Erva-<loce 2% 20 g
Amendoatorradae plcada 33% 200 g
Pistaches
torradoe plcado 33% 200 g

1. Penelraros ingredlentessecos.
2. Adlclonaros lngredlenteslfquidos;mlsturarsomenteate a massalncorporar.
3. Adiclonaro restantedos lngredlentesmisturandobem, sem trabalharmuIto a massa;
4. Emumaassadelrauntadae forradacom papel-mantelga,
despejara massaem retangu-
loscompactos.Passarumamlsturade clarae lelte, e assarporcercade vlnte minutes,ate
come~ara flrmarno centre.Removerdo Fornoe deixar esfrlarpor trlnta minutes.
5. Cortaros btscottl angularmente,repetlro brilho de clarae lelte e voltarao Fornoate que
flquem bemsecos,em torno de quinzeminutes. Paraum produtomals maclo,nao assar
pelasegundavez.

Var.ia<;:oes
(pa[a_cada..500~dela[inba)
Anis:2 colheresde sopade antsmoldo (au anls estreladoplcadol + 2 colheresde
cha de llcorde anlS.
Umao:2 colheresde sopade raspade umaoou 50g de llmaoglaceadoplcado; ou
2 colheresde sopade ~ncla de llmao.
Damasco:150g de damascosecoplcado.
Marroqulno:150 g de tamara ptcada+ 2 colheresde sopade llcor amareto + 4
colheresde sopade gergellmtorrado.
+ 3/•
Arabe:150g de flgoglaceadoplcado + 2 colheresdesopade eaude 14e(rose)
de capo de plstacheplcado.
Avela:substltua1 capo de farlnhapar J/4decapode avelaou qualqueroutrafarlnha
au sementeopclonal(germede trlQO.gergeltm.sementede papoula)

Brownies

Brownies sao classificados coma cookieem pedac_;os,assado em assadeiras

retangulares e cortados em pequenos quadrados, de textura entre bolo e
biscoito. 0 name se refere a colorac_;aoescura da massa (browniesignifica
amarronzado ).
 PXo:ARTE E Ci ftNC!A

ln~redlentes % Peso
Mantelga 66% 600 g
Gordura parabolo 12% 120 g
A<;:ucar 106% 960 g
A<;:ucar
mascavo 93% 840 g
Ovos 100% 900 g
Ess~ncla
de baunilha 3% 30 g
Farinha 66% 600 g
cacauem p6 33% 300 g
Fermentoqufmicoem p6 3% 30 g
Sal 1% 10 g
Nozesplcadasgrosselramen
te 66% 600 g

1. Metodo cremoso, com a gordura,os a<;:ucares

e o sal.Adicionarovosem tr~s es1ag1os
,e
os ingredientessecospeneirados.mlsturandoate lncorporar.Juntaras nozes.
2. Dlstribulrem assadelrauntadae forradacom papel-manteiga
.
3. Coc<;:ao
: 190 °C por cercade 10 minutos. Invertera posl<;:ao
da assadelrae assarpor mals
10 mlnutosa 170 °(.

Strudelde mapi

MASSA
ln~redlentes % Peso
Farinha 100% 720 g
Oleo 5,5% 40 g
Ovos 1 unldade
Agua 35% 250 g
Sal 1 colher de cha
A<;:
ucar 1 colher de cha
Vinagre 1 colher de cha

1. Combinartodosos lngredlentes. Como ganchoda batedelra, mlsturarate que a massa

f1quecompletamente Ilsae desenvolvida. Boleare untarlevementecom 61eo, e colocar
em uma ugela, cobrindo-a.Resfrlarpor trlntaa quarentamlnutos. pararelaxar o gluten.
F6RMULAS

2. Prepararumatoalhabranca.
3. Abrlra massaem superffcieenfarinhadacom rolo, ate flcares1icada.
Comas maos(no
minima duas pessoas),\0 abrindo ate deixara massacomo uma pelfcula.
4. Plncelarmanteigaderretlda(esfrlada)generosamenteportoda a massa.D1s1ribulr
peda-
i;os pequenosde bolo ou um pao doce (paraabsorvero excessode umldadeda mai;a).
Distribuira mai;ae pulverizarcom canela.Enrolarcomo rocambole,com a ajuda da
toalha.Plncelar com mantelgadurantetodo o processo.
5. Colocaro strudel em f6rma untada.
6. Coci;ao:190°C por cercade quarentaminutos,ou ate ficarcrocantee dourado.

RECHEIO
lngredlentes Peso
Ma~as 2 kg
Ai;ucar 200 g
Sucode limao 150 ml
canelaem p6 1colherde sopa
Manteigaderretlda qb'
• Quanto baste

1. Descasqueas mai;ase despejeo sucode limao e o ai;ucar.

Nota: Nunca delxar as ma~asdescascadaslmersasem agua! A agua absorvldasoltara
durantea coci;aoe delxaraa massaencruada.A oxldai;aoda mai;ae completamente
controlavelapenascom a adii;aode sucode limao.

Pa.es caseiros
Oatmeal bread

lngredlentes Quantldade
Farinha 3 xfcaras
Aveia 1/i xicara
Ai;ucarmascavo 2 colherde sopa
Fermentoseco 1 envelope
ou 2 1/i colher
de sopa
(cont.)
310 PXo:ARTE E CitNC IA

Sal 1 colher de sopa

canelaem p6 1 colher de sopa
Agua 1 1/ 4 xfcara
Mantelga 2 colher de sopa

1. Metodo dlreto.
2. Fermenta
r;:ao: uma hora.
3. Sovar e bolear.
4. Fermenta
r;:ao intermedlarla:uma hora.
5. Sovar e bolear.
6. Fermentar;:ao
final: uma hora. em assadelra parapao de forma.
7. Cocr;:ao: 180°C por 35 a 40 mlnutos. com vapor.

Multigrao
lngredlentes Quantldade
Agua 1 xfcara
logurte 1 xfcara
61eo 1/ 4 de xfcara
Avela /z xfcara
1

1
Germe de trlgo /Jde xfcara
1
Al/bran /i de xicara
Farinha Sa Sl/2
xicaras
A<;:
ucar mascav
o 1/ 4 de xfcara
Fermento seco 2envelopes
Sal 2 colher de cha
Ovos 2 unldades
Germe ou avela quanto baste
(para topptn!/)

1. Metododlreto.
2. Fermentar;:ao
: uma hora.
F6RMULAS

3. Sovare bolear.
4. Fermenta~ao
intermediarla:uma hora.
5. Sovare bolear(duasunldades).
6. Fermenta~ao
final: uma hora.em assadeiraparapao de f6rma.
7. Coc~ao:180°C por 35 a 40 minutos.com vapor.

Amendoa e chocolate panettone

lngredlentes Quantldade
Farinha 3 112a 4 xfcaras
1
A~ucar /Jxfcara
Fermentoseco 1 envelope
Sal l/4 colherde sopa
Mantelga(cubos) 1
/lxfcara
Agua 1/4 xfcara
Ovos 3 unldades
Chocolateamargo(plcado) 1/i xfcara
Amendoalamlnadae torrada 1/i xfcara

1. Metododlreto.
2. Fermenta¢o:uma hora.
3. Sovare bolear.
4. Fermenta¢o lntermedlarla:uma hora.
5. Sovare bolear(duasunidades).
6. Fermenta¢o final: uma hora. em assadelraparapao de f6rma.
7. Coc¢o: 180°C por 35a 40 mlnutos,com vapor.

Pan dulce
lngredlentes Quantldade
Farinha 3 a 3 1/i xfcaras
A~ucar /3de xfcara
1

Fermentoseco 1 envelope
Sal 1 colherde cha
(cont.)
312 PXo:ARTE E CIENCIA

Agua 1/z xicara

Leite 1/4 de xicara
Manteiga 1/4 de xfcara

1. Metododireto.
2. Fermenta¢o:uma hara.
3. Sovare bolear.
4. rermentac;:ao
lntermediaria:uma hora.
5. Sovare bolear.
6. Fermentac;:ao
final: uma hara.em assadelraparapao de f6rma.
7. Cocc;:ao:
180 °C por 35 a 40 mlnutos.com vapor.

MASSADO COOKIE( TOPPING)

lngredlentes Quantldade
Mantelga /z xicara
1

Farinha 1 xfcara
de confelteiro
Ac;:ucar 1 xfcara
cacauem p6 2 colherde sopa
Cardamomo 1 colherde cha

1. razera massado cookie.formandouma farofados lngredlentessecoscom a mantelga;

amassarapenasate lncorparar.
2. Refrigerarporquatrohoras.
3. Abrlrsobresuperffcie pulverlzadacomac;:ucar
de confeitelro,abrire cortarcoma ajudade
um cortadarde tamanhoproparclonalao pao.
4. Colocarsobreo pao e deixarfermentarate dobrarde volume.
s. Cocc;:ao:
180 °c par vinte mlnutos.ou ate dourar.

Toll house chocolate chip cookie (artesana/)

Ruth Wakefield tern o credito de haver elaborado o primeiro chocolate

chipcookie.Em 1930, em um pequeno hotel chamado The Toll H ouse Inn ,
no estado de Massachu setts, ela decidiu cortar em peda<;osuma barra de
f6RMULAS 313

chocolate para adicionar a um biscoito. Isso posteriormente foi descoberto

pela Companhia Nestle, que comprou os direitos de sua receita. Em torno
de 1940, a Nestle comec;oua vender o chocolate em pedac;os,dentro de uma
embalagem amarela com o nome fantasia de Toll H ouse. Ate hoje a Com-
panhia Nestle mantem a mesma embalagem, com a receita original do fa-
moso cookieno verso.

lngredlentes Quantldade
Mantelga 1 xicara
A~ucarmascavo l/4 de xicara
A~ucar l/4 de xicara
Ovos 2 unidades
Ess~ncla
de baunllha 1 colherde sopa
Bicarbonatode s6dlo 1 colherde sopa
(dlssolvldoem 1 colherde
sopade aguaquente)
Farinha 2 1/4 xicara
Sal 1 c.c.
l\ozes plcadas 1 xicara
Chocolateplcado 500 g

1. Fazerum cremecom a manteigae o a~ucar.Adlclonarovosaos poucos.Juntaros lngre-

dlentessecospenelradose por ultimoas nozese o chocolate;mlsturarate incorporar.
2. Dlstrlbulrsobreassadeiraforradacom papel-mantelgae untada.
3. Coc~ao:180°Cpor cercade vlnte mlnutos.ou ate flcar llgeiramentefirme no centro.

Estevia chocolate chip cookies

lngredlentes Quantldade
Farinha 2 xicaras
Sal l/4 decolherde cha
Fermentoquimlcoem p6 3/4 decolherde cha
Ovo 1 unldade
(cont.)
314 PXo:ARTE E c1tNCIA

Estevla
, p6, nao concentrada 1/i colherde cha
Essenclade baunllha 1 colherde cha
Mantelgaamoleclda 1 xfcara
Gotasde chocolate( chips) 1 1/ ~ de xfcara

1. Penelrara farinha, o sale o fermento.

2. Batera mantelga.o ovo. a estevlaea baunllhaate flcar levementeemulslflcado.
3. Adiclonaros lngredlentessecospenelradosem duasadli;:6es
. Acrescentaro chocolate.
4. Bolearcom auxfllode um boleadorde sorvete.Refrlgerarpor umahora.
5. Colocarem assadelraforradacom papel-mantelga
, espai;:ando
os cookies.
6. Coci;:ao
: 180°C por cercade 25 a 30 minutes.

Bagueterustica
lngredlentes Quantldade
Farinhaorganlca 5 xfcaras
Agua' 1 1/i xfcara
Fermentoseco 1 colher de sopa
Salmarlnho 3 colheresde sopa
Patefermentee Total
Poolish Total
• Varlavel
PATEFERMENTtE
lngredlentes Quantldade
Farinhaorganlca 1 1/4de xfcara
Fermentoseco 1 colher de sopa
Agua 1 xfcara
Salmarlnho 1 colherde sopa

POOL/SH
lngredlentes Quantldade
Farinhaorganica 2 xfcaras
Fermentoseco 1 colherde sopa
Agua 1 1/i xfcara
F6RMULAS

1. Metodo indireto.Fazerpoolishe pate fermenteee delxarem temperaturaamblentepor

24horas.
2. Misturartodos os lngredlentesda massaate obter uma massaIlsae levementeumIda.
3. Fermentai;:ao:
uma hora.
4. Cortare boleara gosto(boulee,couronne.rolls.batardl. Polvllharfarlnhasobreo pao -
estilorustlco.
5. Coci;:ao
: 200°Cporvlntemlnutos,dependendodo formatee do tamanhodos paes, com
vapor.

Pao indiano frito

lngredlentes Quantldade
Mel 4 colheresde sopa
Oleo 3 colheresde sopa
Sal 1 colherde sopa
Aguaquente 2 xicaras
Fermentoseco 1 envelope
Farinha 3 xicaras
Fermentoqufmlcoem p6 2 colheresde cha
Farinha(adicional) 2 a 4 xfcaras

1. Misturaro mel, o 61eoe o sal.lncorporara aguaquentee mlsturar.Colocaro fermentoe

misturar.Deixar fermentar por qulnze mlnutos. Juntaros lngredlentessecose misturar
ate obter uma massafirme.
completamente.Adiclonarduasa quatroxicarasde Farinha,
2. Colocarem tigelauntadacom 61eoe deixarfermentarate dobrarde volume.
3. Sovare divldlrem dezesseispartesiguals.Bolear.
4. Fermentarmais quinze mlnutos e sovarpara retiraroar. Estlcara massaem sentldo
oblongoe flno.
5. Fritarem 61eoate dourar, por um a doisminutosde cadalado. Secarsabrepapel-toalhae
servirquente, com mel.
 P.i.o:ARTE E c1@.NCIA

Naan (arabe) II

lngredtentes Quantldade
Agua morna 1/4 de xfcara
Fermentobiol6glcoseco 1 colherde cha
Agua 314de xrcara

A~ucar 3/4de colherde cha

logurte 1 112colherde sopa
Mantelgaderretlda 3 colheresde sopa
FarinhaIntegral 3/4 de xfcara
Farinha 2 1/4 xrcara
Sal de colherdecha
314

Mantelgaderretlda quanto baste

1. Fazeruma esponJacom o Fermento,a aguamornae quatrocolheresde sopade Farinha.

DelxarFermentarpor uma hora.
2. Em uma tigela, mlsturariogurte. 1/4 xfcarade agua. a~ucar
. sal e mantelgaderretlda;
mexerate lncorporar
. Adlclonara farlnhaIntegrale a agua restante(cercade 112xrcara).
Acrescentar
a esponJa.Mlsturarate incorporar.
3. Deixar Fermentarpor trinta minutes.
4. Da Farinhaque sobrou (cercade 112xicara),misturaro suficlenteate obter uma massa
sedosa.
5. Fermenta~o lntermedlaria
: ate triplicarde volume.
6. Cincominutesantesde assar
, dlvidira massaem quatropeda~ose modelarem formate
oblongo.Fino.
7. Coc~ao
: 230°C por cercade clnco minutes, ou ate Flcarlevementedourado.
8. Quandoo pao estlverpronto. dlstrlbulr um pouco de mantelgaderretldanasuperFi
cle.

Pao de chocolatecom cerejas

lngredlentes Quantldade
Leite 1 xicara
Ovos 1 unldade
Mantelgaderretida 3 colheresde sopa
(cont.)
f6RMULAS

A~ucarmascavo 'Ii de xicara

Sal 1 colherde cha
cacau em p6 'Ii de xicara
Farinha 3 xfcaras
Fermentobiol6glcolnstantaneo 1 envelope
Cerejaglaceadaplcada 1/i xicara
Chocolatemelo amargopicado 1/i xicara

1. Metodo direto de mistura.Adiclonara cerejae o chocolateapenasno ultimo minuto de

mlstura.
2. Fermenta~ao:
uma hora.
3. Sovar,bolear.
4. Fermenta~ao:
uma horaou ate dobrarde volume.Pincelarcom clarade ovo. Darcortes.
5. Coc~ao:180°C, ate flcar flrme no centro.

Painde champagne

ln~redlentes Quantldade
Champagne(brut sec.) 1 xicara
Fermentoblol6glcoJnstantaneo 2 colheresde cha
Farinha 1 xicara

ESPONJA
(FAZERNA NOITEANTERIOR)
ln~redlentes Quantldade
Farinha 2 1/i xlcara
Leiteem p6 4 colheresde sopa
Sal 1 colherde cha
Manteigaderretida 2 colheresde sopa
Ovo 1 unidade
A~ucar 2 colheresde sopa

1. Adicionaros demals 1ngred1entes

e misturarate obter uma massaIlsae sedosa,leve-
mente umlda.
2. Fermenta¢o:uma hora.
 PXo: ARTE E CitNC IA

3. Sovare bolear.
4. Dlsporem f6rma untadae enfarlnhada.
5. Fermenta~ofinal: uma haraou ate dobrarde volume.
6. Coq:ao:200°Cpor trintamlnutos. ou ate flcardourado.e comtemperaturalnternaentre
90 °c e 95 °c.

Ana'sgolden Sesameloaf

lngredlentes Quantldade
Agua 12xfcara
1

Manteiga 2 colheresde sopa

Mel 1/4 de xfcara
Ovo 1 unldade
Farinha 2 xfcaras
Leiteem p6 12xfcara
1

Gergelimtorrado 12xfcara
1

Sal 1 112colherde cha

A~ucar 3 colheresde sopa
Fermentoblol6Qlcolnstantaneo 2 colheresde cha
Gergelim 1 xfcaraou
quantobaste
paraenvolver

1. Metododireto.
2. Fermenta~ao:
uma horaou ate dobrarde volume.
3. Sovare modelarcomo rocambole.Colocara costuraparabalxoe envolvero paotodo com
o gergelimcru. rolando\ariasvezesparauma completacobertura.
4. Coc~ao:200°C par trlnta mlnutos. ou ate flcardouradoe firme.

Portoe roquefort
lngredlentes Quantldade
Farinha 3 xfcaras
Agua 1 xfcara
(cont.)
F6RMULAS

Mantelga(temperaturaamblente) 2 colheresde sopa

A~ucar 2 colheresde sopa
Sal 1 1/z colherde cha
Fermentoblol6glcoseco 1 envelope
Vinho do porto 1/ 4 de xrcara
Queijoroquefort 1
/i de xfcara
Nozesplcadas 1/i de xrcara

Fazeruma esponJacom umaxicara de farlnha. 3/ 4 xrcara de aguae o

1. Metodo esponJoso.
fermento.Delxe fermentarpor uma hora.
2. Adlclonaros demalslngredlentes;mlsturarate obter uma massasedosae lisa. No ultimo
minuto de mistura, colocaro queijo roquefort e as nozes.
3. Fermenta¢o:uma hora.
4. Sovar. Cortare bolearem peda~os de 50g.
5. Fermenta~ao
: uma hora.
6. Plncelar com egg wash.
7. Coc~ao
: 200°C por 25 a 35 mlnutos. ou ate flcar flrme.

Ollebrod (pao dinamarques)

ln~redlentes Quantldade
Farinha 2 2/l xfcaras
Farinhade centelo 3/4 de xfcara
Fermento lnstantaneo biol6glco 3/4 de colherde cha

Sal 3/4 de colherde cha

Melado 1 colher de sopa

Agua 3/ 4 de xfcara
Cerveja preta 1
/i de xfcara

1. Metodo direto.
2. Fermenta~ao: uma horaou ate dobrarde volume.
3. Sovar e bolear.
4. Fermenta~ao lntermediaria: uma hora
320 P.i.o:ARTE E c1tNC!A

5. Sovare modelar. enrolandocomo rocambole.e distribuirem assadelrapara pao de

f6rma.
6. Fermentai;:ao
: uma horaou ate dobrarde volume.
7. Coci;:ao:180°C por 35 a 40 minutos.

Pao integral de 5 sementes

lngredlentes Quantldade
Agua 1 xfcara
Fermento biol6glcoseco 1envelope
Oleo 2 colheresde sopa
Mel 3 colheresde sopa
Sal /z colherde cha
1

Ai;:ucarmascavo 3 colheresde sopa

Farinha 2 xfcara
FarinhaIntegral 1 xfcara
Aveia 1/4 de xfcara
Sementede glrassol 5 colheresde cha
Sementede papoula 5 colheresde cha
Gergellmtorrado 5 colheresde cha
Llnhai;:a 5 colheresde cha

1. Fazeruma esponjacom a FarinhaIntegral.1/z xfcarade agua e o fermento blol6glco.

Deixarfermentarpor uma hora.
2. Adiclonaros demalsJngredlentese misturarate obter uma massacoesa.Adiclonaras
sementesno ultimo mlnuto de mistura.
3. Fermentai;:ao:
uma hora.
4. Sovare bolear.
5. Fermentai;:ao
lntermediarla:uma hora
6. Sovare bolear.
7. Fermentai;:ao
final: uma hora.em assadelrapara pao de f6rma.
8. Coci;:ao:180°C por 35 a 40 mlnutos. com vapor.
 Bagel iguariatipicamente
Judalcacriadano fim dos
seiscentos.na Europaocldental.

Originarlado lmperlo Austro-

Hungaro. a baguete vlenense
consagrou-se na Franc;:a
e hoJe
e adorada por todos.
 A ba~uete.em seus \arlados
formatos.Fazsucessocom sua
crosta Finae crocante.

De textura delicada.o pao de

champanhepossulsabor e
aroma frutado e leve.
Pu/la,um tlpo de
briocheque acompanha
o care finlandes.

o 5tollen alemao.
par sua tradicaoe
simboloqla.
transforma-seem
um belo presente
natalIno.
------
Paesrusticos.como
o pug/Iesee a
ctaballa.diferenclam-
se pelas ca,Idades
pronunciadas.mlolo
densoe casca
crocantee atraente.

Doughnuts
encantam pela
varledade de
coberturas.
Fella com azeltonas,
azelte e alecrim, a
four;assee 6tlmo
aperltlvo,Ideal para
acompanharum vinho
!into encorpado.

OriQinarlodo seculo
XVIII,o muffin requer
fOrmaespeciale sua
texturamaclae muito
aprecladana lnglaterra.
 Aui;elhopf.massaestilo
brioche. e,tremamente
\ersatll e enrlqueclda.

Os paeslntcqrais.de te,tura
granulosae saborforte.
reproduzeme,atamcntea
composi~aodo grao do trlgo.
Os tao brasileirossonhos,feitos
com massadace e recheados
com creme patissieree outros.

A chal/ah,simbolo judaico,
presen;:aobriQat6riano
Shabat.
A massafolhada.caracteristJca
dos croissants.
pode ser montada de \arias maneirase
proplcla lnumerasmodelagense recheios.

As lnflnltaspossibilidades
de
soflstlca~ao.
aliadasao seu
caraterprlmilivo.fazemdo pao
o malssedutordos alimentos.
F6RMULAS

Receitas de base: recheios, brilho e farofa (streusel)

Recheiode amendoas
lnQredlentes % Peso
Pastade amendoa(marzlpa) 100% 1 kg
Ar;:ucar 100% 1 kg
Sal 1% 10 Q
MantelQa 20% 200 Q
Ovos 40% 400 Q
Farelode bolo 100% 1 kg
Agua 1% 10 Q
Essenclade baunllha 1% 10 Q

1. MlsturartodoslnQredlentes
e refrlQerar
ate o uso.Apllcarsobrepaodoce, tranr;:a ou rosca.
Fechar.Plncelar e pulverlzarar;:ucar
, se deseJar
.

Mistura de cane/acom apJcar

lnQredlentes % Peso
Ar;:ucar 100% 1 kg
canelaem p6 10% 100 Q
61eodemllho 5% 50 Q

1. MlsturartodoslnQredlentes
e refrlQerar
ate o uso. Apllcarsobrepaodoce, tranr;:a
ou rosca.
. Plncelare pulverlzarar;:ucar
Fechar , se deseJar
.

Recheiode queijo cottage

lngredlentes % Peso
Quel]ocottage 100% 1 kg
Ar;:ucar 20% 200 Q
MantelQa 15% 150 Q
Farinha 10% 100 Q
(cont.)
322 PXo:ARTE E CI!NC!A

Ovos 20% 200 g

Sal 1% 10g
Essenclade llmao 1% lOg
Essenclade baunllha 1% lOg

1. Mlsturartodos os lngredientese refrlgerarate o uso.Apllcarsobrepao doce,tranc;:a

ou
rosca.Fechar.Plncelare pulverlzarac;:ucar.
se desejar.

Topping: farofa ou streusel

Ingredientes % Peso
Ac;:ucar 70% 700 g
Margarina 70% 700 g
Farinha 100% 1 kQ
Sal 1% 10g
canelaem p6 1% 10g

1. Mlsturartodoslngredlentese refrlgerarate o uso.Apllcarsobrepaodoce.tranc;:a

ou rosca.
Fechar.Plncelare pulverlzarac;:ucar,
se deseJar.
Olea: Algumasgotasde corantee essenclade limao podem ser adlclonadosnesseponto.
JunteFarinhae mlstureate obtertexturaarenosa.Pedac;:os
pequenossaodeseJavels.
Nao
mistureem demasla.

Recheio para paezinhos de cane/a (sticky buns/

lngredlentes % Peso
Farinhade trlgo 100% 1 kQ
Margarlna 100% 1 kQ
Mantelga 100% 1 kQ
Ac;:ucar 100% 1 kQ
Ac;:ucar
mascavo 100% 1 kQ
Clara 50% 500 g
Sal 0,5% 5g
(cont.)
F6RMULAS

Canela em p6 8% 80 g
Noz-moscada 5% 50 g

1. Misturartodos os ingredlentes. Espalharsabre a massadoce aberta, com auxilio de

espatula.Fecharcomo rocambolee cortarem pedac;:os
iguais.

Ca/dade caramelo(para fundos)

lngredlentes % Peso
Ac;:ucar
mascavo 250% 1.250 g
Ac;:ucar 100% 500 g
Margarlna 100% 500 g
Mantelga 100% 500 g
Mel 200% 1 kg
Melado 25% 125 g
Sal 0,2% 30 g
Canela 0,4% 60 g
Farinhade trlgo 5% 50 g
Nozes plcadas 5% 50 g

1. Mlsturaros ingredientes
, exceto as nozes.Farraro fundo da assadelracom essacalda,
salpicaras nozese colocaros paezlnhos. Delxarcrescerate dobrarde tamanho e assar
em forno quenteate dourar. Desenformarlmedlatamente
. ou grudarana f6rma.

Cremede confeiteiro(cremepatissiere)
lngredlentes Quantldade
Leite l litro
Ac;:ucar 100 g
Baunllha(fava) 1 unldade
Amldo de mllho 100 g
Ac;:ucar 125 g
Ovos 4 unldades
(cont.)
 PAO:ARTE E CI~NC!A

Gemas 4 unldades
Mantelga 125g
Flavorlzante 15g

1. Ferver90%do leltecom o ac;:ucar

e a favacortada.
Enquantolsso.mlsturaro amldode milho.o segun-
do ac;:ucar
e dissolverpor completo nos 10%restan-
tes do lelte. Adlclonarovos.gemas,uma pltadade
sale mlstureate flcarcompletamenteliso.Reserve.

2. Retlrara favae adlclonara mlsturaferventesobrea ..

··- ·,--. •.
mlsturade ovos.temperando.batendorapldamen-
.. ~
te com o batedor.Voltara mlsturaao fogo, me-
xendo com colher de pau ate cozlnharo amldo. ~'
mexendosempre.
'
3. Retirardo fogo,adlclonara mantelgae o flavorlzante.mlsturandoate formarum creme
lisoe brilhante.Colocarem um reclplentee cobrlrcomfilme plastlcotocandodiretamen-
te a superficiedo creme- lssoevltaa formac;:ao
de pelfcula.Refrlgerarate o uso.

Nata: nuncadeixeo creme~tlsslere expostoatemperaturaamblentepor longos

periodosde tempo,especlalmenteduranteo verao.
o cremepatlsslerenaoapresentaboa condic;:ao
paracongelamento.Senecessario
,
apenasrefrlQere.nuncapor malsde tr~ dlas.
F6RMULAS

Flavorizantes
(antesda coq:ao)

• Cafe: Adicione 2 colheres de sopa de cafe soluvel instantaneo ou

expresso ao leite no inicio da cocc;ao.Ap6s a cocc;ao,adicione 2 co-
lheres de sopa de extrato de cafe ou licor de cafe, tal como Kahlua ou
Tia Maria.
• Picante : Adicione duas ramas de canela, cravos, cardamomo, gen-
gibre fresco ralado, pimenta branca moida para substituir a fava de
baunilha. Deixe ferver para absorver o sabor. Retire e continue o
processo.
• Cftrico : Adicione raspas de limao, de tangerina ou de laranja ao
primeiro liquido, ferva e peneire antes de continuar o processo.
• Menta : Fac;a uma infusao de folhas frescas de menta ao primeiro
liquido em ebulic;aoe deixe por alguns minutos. Peneire e continue
o processo.
• Chocolate : Adicione chocolate meio amargo picado logo ap6s a
conclusao do creme (quente), cerca de 50 g por litro de leite ou liqui-
do. Acrescente licor de chocolate.
• Licores : Ap6s esfriar, adicione licores tais como Grand Marnier,
Cointreau, rum, Kirsch, Anizette. Use com muita moderac;ao, pois
o excesso nao podera ser reparado. 0 sabor se acentua ap6s o resfria-
mento do creme ja no produto final.
Blblio~rafia
AMENDOLA, Joseph. The Baker's Manual for Quantity Baking and Pastry
Making. 3 ed. Rochelle Park: Hayden, 1976.
11

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BAILEY, Adrian. The Blessingsof Bread.Nova York: Paddington Press, 1975.
BILHEUX,Roland et al. Specialand DecorativeBreads.Specialand Decorative
Breads,vol. l. Nova York: Van Nostrand Reinhold, 1989.
A. Couet & E. Kayser.Specialand DecorativeBreads,vol. 3. Nova York: Van
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CULINARY INSTITUTEOFAMERICA. The New ProfessionalChef 511ed. Nova
York: Van Nostrand Reinhold, 1991.
CUNNINGHAM, Marion. TheFannieFarmerBakingBook.Nova York: Alfred
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Fontesde formulas

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BIBLI OG RAFIA

Sites

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http: //bread.allrecipes .com (ideias de pratos e conselhos para cozinhar)
http: //www.rkish.tripod.com/breadsbooksbiscotti (experiencias de forno com
paes franceses diversos)
http: //www.cs.cmu .edu/afs/cs/Web/People /mjw/recipes
http: //www.indianfoodsco.com/Recipes/breads (paes indianos)
 ..

lndice de formulas
Amanteigados, 302 DoublechocolatechipC()()kie,
305
Amendoa e chocolate panettone,311 Estevia chocolate chipcookies,313
Ana '.rgoldenSesameloaf,318 Focaccia3farine, 233
Bagel,236 Fougasse,245
Baguete rustica, 314 Kugelhopf,268
Baguete vienense, 239 Massa dinamarquesa (danish),280
Baguettefrafl¥'ise,
239 Massa doce I, 266
Baladi(arabe ), 231 Mistura de canela com ac;ucar,321
Biscotti,306 Muffin de blueberries,
298
Biscuits,293 Muffin de germe de trigo, 298
Brioche, 283 M ultigriio, 310
Brioche oriental, 262 lVaan(arabe)l,231
Brioche tropical, 228 lVaan(arabe) II, 316
Brownies,307 Oatmealbread,309
Calda de caramelo (para fundos ), 323 Ollebrod(pao dinamarques), 319
Chai/ah,259 Paesaulevain, 238
ChocolatechipCQOkie(comercial), 3 04 Painwmpletde olives,249
Ciabatta,247 Painde campagne, 240
Cookieda bodamexicana, 301 Painde champagne, 317
Cookiede aveia, 303 Painordinaire,249
Cookievienense de chocolate, 303 Palito ( estilo grissiniitaliano ), 23 5
Creme de confeiteiro (creme patissiere ), 323 Pandulce,311
Croissant I, 277 Pao completo, 241
Croissant II, 279 Pao de 16 horas, 244
332 PXo:ARTE E c1tNCIA

Pa o de abacate, 221 Pao frances I, 219

Pa o de alho e ervas finas, 224 Pao frances II, 234
Pao de banana, 297 Pao indiano frito, 315
Pa o de batata-doce, 227 Pao integral com me!, 254
Pao de cachorro-quente (!wt-dog),222 Pao integral de 5 sementes, 320
Pao de cebola, 220 Pao turco, 243
Pao de centeio, 253 Pitta (pao arabe) I, 230
Pao de centeio, canela e uva passa (estilo Pitta (pao arabe) II, 242
alemao),257 Hzza,232
Pao de cerveja, 224 Porto e roquefort,318
Pao de champagnee ma~a, 251 Pretzel,261
Pao de chocolate com cerejas, 316 Recheio de amendoas, 321
Pa o de fecula de batata, 226 Recheiode queijocottage,321
Pao de forma, 221 Recheio para paezinhos de canela (sticky
Pao de girassol, 25 6 buns),322
Pao de hamburguer, 223 Scones,294
Pao de mandioquinha, 225 Stollenalemao, 269
Pao de milho, 244 Strudelde ma~a, 308
Pa o de milho (cornbread)americano, 246 Tollhousechocolate
chipCOQkie (artesanal), 3 12
Pa o de polenta, 250 Tapping:farofa ou streusel,322
Pao de queijo, 296
lndice ~eral
A~afrao, 193 Ascornicetos (fermento de fato), 137
A~ao em produtos espedficos, 168 Bacteria (esquizornicetos ), 137
Acido asc6rbico ou vitamina C, 108 Bagelr,218
Acido dtrico, 111 Baguete, 216
A~ucar, 149 Basidiornicetos (moldes), 138
A~ucar branco (sacarose), 155 Baunilha, 193
A~ucar e saude, 162 Benefkios, 141
A~ucar invertido (lfquido ou emulsao ), 160 Beterraba, A, 153
A~ucar marrom ( mascavo ), 156 Bibliografia, 326
A~ucar na fermenta~ao, 0, 163 Biga,198
A~ucar processado, 0, 155 Biscoitos e cookies,168
A~ucares com conservantes abase de alcool, Biscoitos ou cookies,2 99
sorbitol, manitol, maltitol e xilitol, 160 Boleamento, 68
Aditivos, 106 Bolos amanteigados, 169
Ad~antes artificiais, 157 Bolos cremosos, 168
Agentes expansores, 157 Bolos sem gorduras, 169
Agua, 115 Boulangerie, 28
Agua em panifica~ao, 116 Breve hist6ria do pao, 32
Amilase, 112 Bromato de potassio, 111
Anis, 193 Cana-de-a~ucar, A, 152
Antiguidade (8000 a.C. -600 d.C.), 32 Canela, 193
Apresenta~ao, 10 Caracteristicas, 183
Ar, 127 Caracteristicas do pre-fermento, 146
Aroma, 142 Carameliza~ao, 166
 PXo:ARTE E c1iNc1A

Carbodioxido (CO 2
), 127 Estagio de limpeza, 63
Cardamomo, 194 Estagio de rnistura, 62
Casca, 88 Estagio final, 63
Categorias, 153 Estocagem, 81, 192
Chai/ah,21 7 Estrutura, 142, 184
Ciencia por tras da elaborai.ao de plies, A, 52 Farinha, 86
Classifica~ao, 128 Farinha de trigo, A, 88
Coagula~ao da proteina do ovo, 166 Fa tor de conversao de formulas, 208
Coc~ao (cuisson
), 72 Fermenta~ao, 165
Composi~ao, 89 Fermenta~ao biologica, 134
Composi~ao e estrutura, 184 Fermenta~ao de piso (:pointage
), 63
Computando percentagens de uma Fermenta~ao do fermento natural, 66
formula, 205 Fermenta~ao no metodo direto, 66
Computando quilogramas em Fermento biologico comercial, 130
percentagens, 207 Fermento comercial, 126
Conserva~ao e sanitariza~ao, 188 Fermento e fermentadores, 124
Considera~oes gerais, 189 Fermento natural ou pre-fermento, 136
Cravo, 194 Fermento quirnico, 128
Crescimento ou prova final (appret),70 Ficornicetos, 137
Culinaria versusboulangerie, 26 Fmaliza~ao, 78
Cultura lactica, I 09 Flavorizantes (antes da coc~ao), 325
Descanso de mesa ou intermediario Fontes de formulas, 328
(.pointage
), 69 Formulas, 212
Descri~ao, 192 Frescor, 186
Desenvolvimento do gluten, 165 Funcho (fennel),194
Dissacarideos (a~ucar duplo ), 154 Fun~oes correlatas do sal, 124
Divisao (pesage
), 68 Fun~oes da agua, 115
Durabilidade, 142 Fun~oes especfficas em massas
Egito, 33 fermentadas, 165
Embalagem e estocagem, 80 Fun~oes gerais mais importantes do
Emulsificantes, 112 a~ucar, 164
Endosperma, 88 Fungos imperfeitos (fermentos porosos), 138
Enzimas, 112 Gelatina, 110
Era industrial ( 1700-1887), 35 Gelatiniza~ao, 166
Esfriamento, 80 Gengibre, l 09, 194
Esponja, 200 Gergelim, 194
Esponja natural, 125 Germe ou embriao, 87
Espumas, 165 Gluten, 109
Estagio de desenvolvimento, 63 Gordura, 110
fNOICE GERAL 337

Gordura e nutri~ao, 180 Mistura de ingredientes (petrissage

), 57
Gordura ou banha de porco, 175 Modelagem e formas (f(Jfonnage),
69
Gorduras, 170 Mofo, rope e envelhecimento, 113
Gorduras de origem animal, 173 Monossacarideos (a~ucar simples), 153
Gorduras de origem vegetal ou mista, 176 Nota do editor, 6
Gorduras e satura~lio, 171 Noz-moscada, 195
Gorduras monossaturadas, 172 0 que e a~ucar?, 151
Gorduras na paniiica~lio, 182 Oqueegluten?, 102
Gorduras poliinsaturadas, 172 Oleo de peixe, 176
Gorduras saturadas, 171 Oleos vegetais, I 76
Gradua~ao, 187 Outras fa.rinhas, 996
Grao de trigo, 0, 87 Ovos, 110, 183
Hist6ria, 150 Ovos na confeitaria, 189

Idade Media, 34 Ovos na panifica~lio, 191

Plies au levai,,,23 8
indice de formulas, 333
Plies caseiros, 309
Informa~oes gerais, 186
Plies diversos brasileiros, 219
Ingredientes enriquecedores, Os, 148
Plies e massas fermentadas, 168
Introdu~ao, 24
Paes estendidos, 229
Lecitina, 108
Plies etnicos, 216
Leite, 110
Plies integrais, 214, 252
Leite e derivados, I 19
Plies italianos, 216
Uquidos em panifica~ao, 119
Plies pretos, 217
Livros, 328
Plies rapidos, 169,292
Margarina, 177
Plies vienenses, 271
Massa doce, 263
Pao artesanal: terra, agua, are fogo, I +3
Massa laminada ou massa folhada, 286
Pao branco, 213
Massas enriquecidas, 258
Passos basicos na elabora~ao de plies, Os, 54
Massas magras, 234
Pectina, I 09
Melhoradores comerciais, 110
Percentagem e pre-fermentos, 209
Melhoradores naturais de massa, I 07 Pesagem precisa dos ingredientes, 54
Metodo cremoso, 165 pH acido, 117
Metodo de cilindro, 203 pH alcalino, 117
Metodo de mistura continua rapida, 202 pHdaagua,O, 115
Metodo direto de mistura, 20 I Polissacarideos (a~ucar complexo ), 155
Metodo indireto de mistura, 197 Poolish,199
Metodologia: o metodo de percentagem, 204 Prefiicio, 18
Metodos de mistura da massa, 197 Pretzels,21 7
Microrganismos na produ~ao de pre- Princi pais flavorizantes e especiarias na
fermentos, 137 paniiica~lio, 192
 PAO:ARTE E CitNCIA

Principais fontes, 152 Sites,329

Processo biol6gicode fermenta<;ao,0, 135
Produ<;aodomestica, 143
Propor<;aopara conversao, 133
Qualidades principais, 190
Qufmica por tris da elabora<;aode pa.es:os
ingredientesbasicos,A, 84
Receitas de base: recheios, brilho e farofa
(streusel),321
Roma antiga (1000 a.C.), 34
Sal, 122
SeculoXX, 0, 35
Semente de ab6bora, 195
Semente de papoula, 195
Simbolosnacionais, 218
Sova,66
Tecnicapor trasdaelabora<;iio de pa.es,A, 196
Temperatura, 133
Temperatura de derretimento, 179
Temperatura de utiliza<;ao,175
Tempo de prepara<;ao,142
Terrninologia,139
Textura, 142
Tipos de farinha de trigo, 93
Tipos de pa.es,213
Tipos de trigo e suas caracterfsticas,91
Tratamentos da farinha, 92
Triticale (contem gluten), 101
Vapor,107, 127
 REDE
DEUNIDADES sio PAULO----
SENAC
Capitol• firmde Sao'""'•
CentroUnimstti rioSenocCampus Santo Amaro
Senac Tiradentes
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lel.: (11)3795-1199 • Fax,(11)3795-1160 Tel.: (19)2117.0600 • Fax,(19)2117.0601 E-moil : *°mpos@lf).senoc.br
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lei.: (11)3795-1200 • Fax, (11)3795-1209 lei.:(16)3402-4100 • Fax : (16)3402-4114 E-moil : toubate
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E-moil :idiomo!Vilamoriano @lf).senoc.br E-moil :honca @lf).senoc.br SenacVotuporanga
SenacOsasco SenocGuarat inguet, lei.: (17)3426-6700 • fax,(17)3426-6707
lei.: (11)2164-9877 • fax: (11)2164-9822 lei.:(12)2131-6300 • foX:(12)2131-6317 E-moil : votuporonga
@lf).senoc .br
E-moil :osasca@lf).senoc .br E-moil : goorotinguelo@lf).senoc.br
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Si\NDRACANElLA·~WlS

Professorae chef convidada do Senac-

Educa¢oem Turismoe Hotelariae Grande
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e da UnlFMU,deu assessorlae elaborou
menuspararestaurantes
, hotelse padarias
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do~arias. Ha treze anos resldlndo nos
EstadosUnidos, fol ChefdePartteno hotel
HIiton FountalnBlue, em Miami Beach;
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