Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos FZEA - USP

Uso de cidos Orgnicos na Produo Animal

Luiz Gustavo Rombola

rombola@zootecnista.com.br defaria@usp.br

Douglas Emygdio de Faria

ndice 1. Conceito ............................................................................................2 2. Efeitos antimicrobianos dos cidos orgnicos...................................2 3. Mecanismos de defesa dos microrganismos frente aos cidos ........4 4. Uso de cidos orgnicos como sanitizantes .....................................5 5. Uso de cidos orgnicos no tratamento de raes .........................10 6. Referncia Bibliogrfica:..................................................................12

2 CIDOS ORGNICOS

1. Conceito
cidos orgnicos so compostos que resultam da oxidao total de lcoois primrios ou aldedos, ou ainda que contenham o grupo COOH (Cuneo).

O uso de cidos orgnicos como conservantes na alimentao animal e humana, muito antigo; ensilagens so protegidas de bactrias lticas atravs das propriedades antimicrobianas do cido ltico, ironicamente produzido atravs da fermentao. Tambm, na indstria alimentcia so utilizados processos que empregam acidificantes como conservantes em iogurtes e chucrutes. O uso de acidificantes na alimentao animal vem adquirindo um considervel interesse nos ltimos anos, devido a necessidade de se encontrar alternativas para substituir os antibiticos, cujo uso preventivo esta proibido na legislao europia (RodriguezPalenzuela).

2. Efeitos antimicrobianos dos cidos orgnicos

importante salientar que os cidos exercem dois tipos distintos de efeitos, mesmo que estejam relacionados. O primeiro que todo microrganismo tem um pH timo para crescimento e uma faixa de pH na qual se torna possvel o desenvolvimento e proliferao, este pH ideal relacionado ao meio extracelular em vista que o pH intracelular tem que estar necessariamente perto da neutralidade, incluindo os microrganismos que crescem em pH cido (acidfilos). A manuteno destas condies adequadas de

3 pH conseguida atravs do mecanismo de homeostasia (Booth, 1995). As bactrias entricas como a Escherichia e Salmonella s crescem em pH prximo a neutralidade. Dada a natureza logartmica da escala de pH, uma diminuio de 1 ou 2 unidades (equivale ao aumento de 10 ou 100 vezes na concentrao de prtons) tem um efeito drstico sobre a proliferao de microrganismos. A maioria das bactrias no apresenta crescimento e desevenvolvimento ideal em pH inferior a 5, mais esse pH, no garante a esterilizao microbiolgica, muitas bactrias podem sobreviver nessas condies por longos perodos de tempo (Madigan et al., 1997). O efeito de acidificao do meio depende da concentrao e da fora do cido, portanto esse tipo de efeito antimicrobiano, vai ocorrer tanto para cidos orgnicos como para inorgnicos, salvo que ser utilizada uma maior quantidade de cido orgnico (cido fraco), quando comparado a um cido inorgnico (cido forte), para uma mesma diminuio do pH. O segundo efeito que os cidos orgnicos exercem atravs de sua forma no dissociada, sendo este fator de maior importncia, quando comparado ao abaixamento do pH, A forma dissociada dos cidos por ser um nion, altamente polar e portanto atravessa facilmente a membrana plasmtica dos

microrganismos. A forma no dissociada do cido pelo contrrio, se atravessar a membrana plasmtica de um microrganismo, uma vez no interior da clula microbiana, o cido pode se dissociar e assim vai afetar diretamente o pH do interior da bactria (stling & Lindgren, 1993). Isso pode afetar gravemente o metabolismo, afetando o gradiente de concentrao de cargas com o exterior, interferindo com o sistema de transporte de aminocidos e fosfatos, alm de afetar enzimas essenciais para o metabolismo microbiano que se inativam em pH cido (Bearson et al., 1997). Outra conseqncia negativa o aumento da turgidez da clula, ao se dissociar o cido vai aumentar a concentrao interna de nions, desencadeando um mecanismo de compensao eltrica, obrigando a bactria a aumentar os nveis de Na+, K+ e glutamato,o que leva a um incremento da fora intracelular, de fora inica e da turgidez. Esse processo provoca um grande aumento da presso mecnica sobre a parede do microrganismo, fazendo com que ela venha a

4 eventualmente explodir (Foster, 1999). A maior ou menor capacidade

antimicrobiana da forma no dissociada, est relacionada com a capacidade desta de atravessar a membrana plasmtica da bactria. Naturalmente, o efeito antimicrobiano obtido com a dissociao do cido dentro do microrganismo, no obtida com a utilizao de cidos inorgnicos, pela simples razo de que todo cido inorgnico se encontra dissociado em dissoluo. Os efeitos de um acidificante sobre um alimento no se limitam as aes inibitrias de microrganismos, podem produzir outras modificaes, por exemplo em pH moderadamente cidos pode ocorrer a desnaturalizao de protenas, que significaria um aumento da digestibilidade das mesmas (Belitz & Grosch, 1986). A diminuio do pH estomacal pode afetar a digesto de protena, pois a principal enzima proteoltica do estmago a pepsina tem um pH timo , porem essa uma importncia secundria pois a maior parte da digesto protica ocorre a nvel de intestino (Roth & Kichgener, 1998). A maior influncia de se usar acidificantes est na palatabilidade e aceitabilidade do alimento, fator que pode facilmente limitar o teor mximo de cidos orgnicos presentes na dieta. Os monogstricos assim como os humanos, mantm populaes muito baixas de microrganismos no intestino delgado, graas a mecanismos naturais de defesa, em particular pela secreo de protenas antibacterianas pelo epitlio intestinal, sendo possvel o sinergismo entre cidos orgnicos e protenas antibacterianas, por ltimo a maioria dos cidos orgnicos metabolizvel Palenzuela,). e contribue para energia bruta do alimento. (Rodriguez-

3. Mecanismos de defesa dos microrganismos frente aos cidos

Um fenmeno de tolerncia induzida pelo estresse cido foi descoberto em Escherichia e Salmonella e em muitas outras bactrias Gram (-) e (+), esse mecanismo se baseia na adaptao pelo crescimento em um pH cido, o que promoveu a sntese de protenas especficas as quais protegem as bactrias em

5 pH extremamente baixos. Existem diferentes sistemas, dependendo da fase de crescimento, meio de cultivo e tipo de estresse cido (Slonczwski & Foster, 1996). O que leva a concluso que a ao antimicrobiana promovida pelo abaixamento do pH, no elimina todas as bactrias, e sim promove uma seleo para bactrias mais adaptadas, sendo somente eficaz a ao microbiana promovida pela ao da frao no dissociada do cido, excluindo a utilizao de cidos inorgnicos.

4. Uso de cidos orgnicos como sanitizantes

Os cidos orgnicos, quando utilizados como sanitizantes, podem eliminar microrganismos em superfcies de alimentos slidos como a carne (Silva, 1995). Os cidos ltico e actico como sanitizantes em carcaas de animais abatidos para consumo humano so recomendados por Adams & Hall (1988) pelo fato de sua toxicidade ser alta contra os microrganismos e baixa contra os seres humanos. Segundo Corlett Jr. & Brown (1980), a ao antimicrobiana desses cidos resulta de sua ao lipoflica, durante a qual os ons de hidrognio penetram a membrana celular do microrganismo, acidificando o seu interior e inibindo o transporte de nutrientes. Ultimamente, o uso de cidos fracos, particularmente os cidos ltico e actico, vem sendo objeto de grande interesse na reduo da carga bacteriana da carne fresca (Dickson, 1988; Hamby et al., 1987; Siragusa & Dickson, 1993; Cutter & Siragusa, 1994; Xavier & Beraquet, 1994; Silva & Beraquet; 1996). De acordo com Snijder (1985), citado por Prasai et al. (1992), o cido ltico exerce tanto efeito bactericida, imediatamente aps a sua aplicao, como efeito

bacteriosttico, de ao prolongada, na extenso da vida-de-prateleira da carne. Muitos agentes qumicos que tm sido utilizados para reduzir a carga bacteriana no tanque de escaldagem, lavagem e resfriamento de carcaas de frangos no foram completamente aceitos devido aos custos elevados, resduos qumicos ou descolorao da pele (Yanbyn, 1994). O cido actico, alm de no apresentar tais problemas, pode reduzir a populao microbiana pelo abaixamento do pH dos tecidos da superfcie da carne e pela mudana de permeabilidade na

6 membrana da clula microbiana. Redues na contagem de bactrias podem ser obtidas pela adequada sanitizao com solues de cidos orgnicos (Osthold et al., 1984; Greer & Jones, 1991; Lambert et al., 1991). Hamby et al. (1987) e Woolthuis et al. (1984) utilizaram solues contendo 1,0% de cido ltico na sanitizao de carcaas de animais recm-abatidos e concluram que o tratamento reduz a contaminao inicial das carcaas, sem provocar perdas nas propriedades sensoriais da carne. Ponce & Guerrero (1990) no encontraram nenhuma diferena nas caractersticas fsico-qumicas da carne aps o tratamento com solues contendo at 2,0% de cido ltico, observando tambm que o odor da sua superfcie tambm no foi alterado. Van Der Marel et al. (1988) explicam que no processo de sanitizao com o uso de solues de cido ltico forma-se um filme na superfcie da carne, com uma ligeira diminuio no pH e conseqente reduo no nmero de microrganismos. Tratamento com cidos orgnicos e suco de limo reduziram

consideravelmente a incidncia de microrganismos em carcaas de frango (Silva et al., 2001). A reduo da incidncia de microrganismos indicadores da qualidade sanitria da carne de frango atravs da utilizao de suco do limo confirma uma prtica tradicional: utilizao do limo como um descontaminante natural da

carne. A utilizao de outras substncias alternativas como solues de extrato de alho, cebola e gengibre, outrora usadas como flavorizantes, tambm demonstrou as propriedades antimicrobianas sobre os contaminantes da carne de frango, podendo ser utilizados na preservao da carne (Ziauddin, 1996). As figuras 1 e 2 mostram as populaes de bactrias aerbias mesfilas e de bolores e leveduras antes e depois do tratamento com cidos orgnicos.

Figura 1 Contagem total de bactrias aerbias mesfilas encontradas nas carcaas de frango, antes e depois dos tratamentos.

Adaptado SILVA et al. (2001).

Figura 2 - Contagem total de bolores e leveduras encontrados nas carcaas de frango, antes e depois dos tratamentos.

Adaptado SILVA et al. (2001).

A utilizao do suco de limo diludo ou integral, alm de reduzir significativamente o nmero mais provvel de coliformes (figura 3), tambm proporcionou considerveis redues na contagem total de microrganismos aerbios mesfilos (Silva et al., 2001).

Figura 3 Nmero mais provvel de coliformes totais encontrados nas carcaas de frango, antes e depois dos tratamentos

Adaptado SILVA et al. (2001).

Segundo Silva et al. (2001), a Salmonella faz parte da flora normal do intestino das aves; assim, durante o abate, quando no so obedecidos os critrios higinicos sanitrios, esses microrganismos podem contaminar a carcaa com relativa facilidade. A sanitizao das carcaas de frango com solues de cidos orgnicos pode ser utilizada como uma forma de reduzir essa contaminao, desde que seja mantido um rigoroso controle higinico-sanitrio, em todas as etapas de abate dos animais. A soluo contendo 2,0% de cido actico elimina totalmente a presena de Salmonella spp. (Silva et al., 2001), como pode ser observado na figura 4.

Figura 4 Pesquisa de Salmonella spp na superfcie das carcaas de frango, antes e depois dos tratamentos.

Adaptado SILVA et al. (2001).

As condies higinicas das raes e dos criadouros tambm podem ter influncia decisiva na incidncia desses microrganismos em carnes, portanto, a sanitizao das carcaas de aves pode ser utilizada para reduzir a presena de microrganismos patognicos na carne. importante ressaltar que a sanitizao no deve ser utilizada como forma de mascarar as falhas higinicas que possam ocorrer durante a criao e o abate dos animais, como tambm no processamento das carcaas. Davies & Wray (1995) demonstraram que ainda existe a presena de Salmonella em um galpo de aves aps a limpeza e desinfeco, os autores ainda mencionam que a presena de roedores leva a recontaminao do galpo.

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5. Uso de cidos orgnicos no tratamento de raes

A adio de cidos orgnicos s raes principalmente os cidos graxos de cadeia curta, tem reduzido as infeces por salmonelas em frangos (Hinton et al., 1988). Porm a efetividade desse tratamento varivel e depende do nvel inicial da contaminao e pode ser demonstrada na reduo da transmisso horizontal de Salmonella gallinarum em aves recebendo rao tratada com mistura de cidos frmico e propinico (Berchieri Jr e Barrow, 1996). Contudo, existem ainda dvidas sobre a eficcia do tratamento das raes com cidos orgnicos uma vez que estes tem pouca atividade em raes secas, exercendo suas atividades somente aps sua ingesto e hidratao (Duncan & Adams, 1972). A tabela 1 mostra as concentraes mnimas inibitrias (CMI) dos cidos orgnicos mais comumente empregados. Em geral essas concentraes se encontram ao redor de 1 mM, sendo que as CMI de antibiticos so de nveis micromolares.
Tabela 1- Concentrao mnima inibitria do cido no dissociado (mmol-1) para o crescimento de enterobactrias (concentrao medida em um intervalo de pH entre 4,2 5,4) em

condies aerbicas e anaerbicas. Cepa

cido ltico Aerbico Anaerbico cido actico Aerbico Anaerbico cido frmico Aerbico Anaerbico

Enterobacter agglomerans Escherichia coli Rahnella aquatilis Serratia fonticola Hafnia alvei Salmonella typhimorium Yersinia enterocolitica

7,0 7,0 7,0 8,0 8,0 7,0 6,0

6,0 4,0 5,0 6,0 7,0 4,0 4,0

4,0 8,0 8,0 7,0 9,0 9,0 6,0

2,0 6,0 7,0 3,0 9,0 5,0 4,0

0,7 0,9 1,1 0,9 0,9 0,8 0,7

0,7 1,0 1,0 0,8 1,2 0,8 0,5

Oliveira et al. (2000) em um experimento testando excluso competitiva (atravs da administrao de microbiota de aves adultas em aves recm nascidas) e mistura de cidos orgnicos na preveno de Salmonella, concluiram que a

11 mistura de cidos orgnicos na rao no foi eficaz para prevenir a colonizao cecal e a associao dos tratamentos demonstrou que no h interferncia entre eles, permanecendo a ao da microbiota de aves adultas. Segundo Laurentiz et al. (2001) a utilizao de cido actico ao nvel de 1% na gua de bebida durante a primeira semana de vida de frangos de corte no demonstrou resultados estatisticamente significativos, quando comparados a animais que receberam apenas gua, no afetando desempenho das aves, foi observado que este ainda abaixou para 4,8 o pH da gua sendo importante

salientar que gua alcalina ou cida pode afetar a resposta vacinal (Macari 1996). Souza et al. (2002) testando Calprona p (sal cido constituido por cidos: frmico, actico e propinico) em substituio a promotores de crescimento convencionais em raes, no observou diferenas no desempenho de frangos de corte, isso evidenciou que o acidificante utilizado foi eficiente em manter os resultados obtidos com promotores de crescimento, ficando sua utilizao na dependncia do custo dessa substituio. Garcia et al (1999), testou a utilizao do antibitico Apramicina e dos cidos orgnicos propinico mais frmico em raes de frangos de corte, e observou que na fase inicial, a apramicina e 0,1% de cidos orgnicos isoladamente, melhoram o ganho de peso. A adio conjunta dos produtos trouxe resultados similares ao da adio isolada sem ocorrer efeito combinado. A converso alimentar foi melhorada com a adio da apramicina, sendo que na presena da Apramicina, a adio de cidos orgnicos piorou a C.A. Nas fases de crescimento, final e total, os dados de desempenho no apresentaram diferenas significativas, e podem ser observados na tabela 2.

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Tabela 2 Dados de ganho de peso (GP), converso alimentar (CA) das aves no perodo inicial e rendimento de carcaas (RC) aos 45 dias de idade. cido Frmico + Propinico (%) Apramicina (%) 0,0 0,01 0,0 0,01 0,0 0,01 RC (%) GP (g) CA 0,0 648bB 679aA 1,70aA 1,61bA 82,13aA 83,96aA 0,1 676aA 662aA 1,63aA 1,68aA 82,68aA 81,87aA 0,2 664bA 663aA 1,64aA 1,67aA 82,59aA 82,17aA

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