O pH é definido como o potencial hidrogeniônico do meio.

Quanto maior a
quantidade do íon hidrogênios encontrado, maior será a acidez da solução. Essa
variável pode interferir na conservação dos alimentos.

Marque a alternativa que apresenta como essa variável pode interferir a

conservação dos alimentos.

O pH baixo implica em uma condição ácida que não favorece o

crescimento dos microrganismos.
Dentre os principais aditivos alimentares denominados como
acidulantes, permitidos pela ANVISA, podemos citar o ácido
clorídirco.
As atividades enzimáticas nos alimentos podem ser otimizadas a pH
inferiores a 4,0, reduzindo o aparecimento de reações indesejadas.
É comum promover a acidificação dos alimentos, aumentando o pH
para valores acima de 7. Este processo, é muito aplicado em
conservas.
Em alimentos com pH ≥ 4,5 pode haver a presença de esporos
microbianos exigindo tratamentos menos rigorosos para a
conservação dos alimentos.

1,25 pts.

2. Cinzas ou resíduo por incineração é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento
de um produto a uma temperatura próxima de 550°C a 570°C, sendo
sua determinação em alimentos, uma análise comumente utilizada através da
calcinação da amostra em temperaturas elevadas.

A respeito da determinação do conteúdo mineral, assinale a alternativa correta:

A determinação de cinzas totais é realizada em espectrofotômetro

a 100°C, tendo a finalidade de verificar o índice de refração de
açúcares.
A análise de cinzas por via úmida é um processo mais lento que a
via seca, porém apresenta a vantagem de realizar análises em
grandes volumes.
Para a determinação de cinzas totais em alimentos líquidos, a
amostra é levada diretamente a mufla a 550°C.
A determinação de cinzas insolúveis, são obtidas em meio
extremamente alcalino e a uma temperatura de 100°C, tendo a
finalidade para estimar a quantidade de frutas em geleias e
conservas.
A análise de cinzas fornece informações prévias sobre o valor
nutricional do alimento, bem como para o controle de sua
qualidade, informando o valor de minerais em alimentos.

1,25 pts.

3. O termo Atividade da Água (Aw) indica o teor de água livre no produto, ou seja, as
moléculas de água não estão ligadas com as moléculas presentes no alimento,
estando disponíveis para as reações físicas, químicas e microbiológicas. Esse tipo de
água é extraída facilmente do produto.

De acordo com o texto, assinale a alternativa correta.

A Aw não é responsável por provocar alterações nos alimentos que ocasiona

a deterioração.
 Os microrganismos não conseguem utilizar a água livre presente
nos alimentos.
O conteúdo total de água no alimento corresponde ao valor da
Atividade da Água.
Uma dos métodos utilizados para a determinação da Aw é o método
gravimétrico.
A Aw dos alimentos será sempre inferior à da água, pois todos
possuem solutos em sua composição.

1,25 pts.

4. A vitamina C ou ácido ascorbico em soluçãp aquosa na concentração biológica confere

um pH de 3,0 a organela onde ele estiver.

Sobre este pH de 3,0, marque a alternativac correto.

É ligeiramente ácido.
É básico.
É ácido.
É neutro.
é ligeiramente básico.

1,25 pts.

5. A análise da umidade desempenha um papel fundamental em todas as áreas da

indústria de alimentos, desde a inspeção na recepção de produtos, passando pelo
controle de qualidade, produção e armazenamento, até o desenvolvimento de novos
produtos.

Um analista de alimentos que atua no controle de qualidade de uma empresa recebeu

uma amostra de frutas secas para determinação de umidade e empregou o método
gravimétrico, que se baseia na determinação da perda de peso do produto submetido
a uma temperatura de 105oC, até que alcance peso constante. Após a secagem prévia
do cadinho de porcelana foi pesada a amostra úmida de farinha de trigo atingindo o
peso de 3,51g. O peso do cadinho com a amostra úmida foi de 13,02g. Após 3 horas
de secagem em estufa a 105oC, os cadinhos foram retirados e colocados em
dessecador para resfriamento e posterior pesagem, atingindo o peso constante de
12,36g.

Marque alternativa que apresenta o valor de porcentagem de umidade das frutas

secas analisadas.

18,54%.
18,80%.
17,91%.
19,27%.
18,36%.
 1,25 pts.

6. A respeito das características físicas dos alimentos, leia o texto abaixo:

A composição centesimal de um alimento exprime de forma básica o valor nutritivo ou

valor calórico, bem como a proporção de componentes em que aparecem, em 100 g
de produto considerado (porção comestível do alimento). A composição centesimal de
um alimento é conhecida através de análises para determinar: umidade ou voláteis a
105 °C, cinzas ou resíduo mineral fixo, lipídios, proteínas, fibras e carboidratos [...].

Fonte: Soave, P. B.; Lacerda, T. H. M. Avaliação da Composição Centesimal de

Preparações Fortificadas com Ferro Destinadas a Alimentação Escolar. Disponível
em: http://www.unimep.br/phpg/mostraacademica/anais/4mostra/pdfs/162.pdf.
Acesso em:

Com relação à composição centesimal de alimentos, assinale a alternativa correta.

A composição química dos produtos de origem vegetal é bastante

estável entre as espécies.
A água ocorre nos alimentos em três diferentes maneiras: água
ligada, água adsorvida e água livre.
A composição química de um alimento é descrita em termos de
percentagem de carboidratos, proteínas, lipídios, fibra, umidade e
cinzas.
A composição química do alimento é um fator capaz de definir a
natureza e a intensidade do crescimento da sua microbiota.
A composição química de um alimento não pode ser relacionada
ao seu valor nutritivo.

1,25 pts.

7. A análise da umidade desempenha um papel fundamental em todas as áreas da

indústria de alimentos, desde a inspeção na recepção de produtos, passando pelo
controle de qualidade, produção e armazenamento, até o desenvolvimento de novos
produtos. Em quase todos os casos, os ingredientes preparados têm um teor de
umidade ideal, proporcionando o melhor sabor, consistência, aparência e data de
validade possíveis.

Marque a alternativa em que determina a analise oficial de quantidade de água de um

alimento.

Determinação por atividade de água.

Por mufla a 105oC.
Método gravimétrico a 105oC.
Peagâmetro.
Metodo gravimétrico a 550oC.

1,25 pts.

8. pH é o símbolo dado à grandeza físico-química chamada potencial hidrogeniônico. A

sua função é a de indicar a quantidade ácida, a alcalinidade e a neutralidade das
substâncias em um meio aquoso. Para que haja uma boa digestão alimentícia e um
bom aproveitamento dos nutrientes e vitaminas, o pH deve ser ácido. Nesse sentido, a
preservação dos alimentos é muito importante, já que, dependendo do nível de
acidez, pode-se propiciar uma maior ou menor atividade bacteriana, fúngica ou de
bolores nos alimentos. Os valores do pH encontram-se em uma escala de 0 a 14. Com
base nessa escala, podemos indicar se um alimento é ácido, básico ou neutro.

Marque a alternativa que apresenta os valores de pH que representam um

alimento básico.

7
De 0 a 6.
4 a 10
8 a 14
7a8