Avaliação 2 de processos fermantativos

Aluna: Esther Laís Silva

Data: 17/03/2022

1. (2,0 pontos) Os fermentados acéticos podem ser obtidos a partir de diferentes

substratos alcoólicos. Diferencie a fermentação acética realizada pelo método em
superfície (Orleans) e pelo método submerso (Frings).
R: Orleans: método conhecido como "lento", consiste em favorecer o contato do ar com
uma camada fina e gelatinosa de bactérias acéticas localizadas na superficie do
substrato etanóico (mãe do vinagre). A produção do vinagre é limpido e elevada
qualidade sensorial porém, tem baixa produtividade e tempo elevado. Já método Frings
é mais rápido e as bactérias acéticas ficam suspensas no líquido, são utilizado nesse
método equipamentos com o nome de acetificador de frings o processo pe submerso,
se diferenciando no método de Orleans. A conversão também é mais rápida se
comparado ao método anterior e com alto rendimento.
2. (2,0 pontos) Com relação à fermentação do salame, cite de que forma ocorre a
“inversão microbiológica” no sistema e como essa etapa influencia na produção de
ácido lático no produto.
R: A inversão microbiológica acontece nas primeiras 24h e é onde ocorre a inibição das
bactérias gram-negativas (com caracteristicas mais aeróbicas) presentes na massa
por bactérias gran positivas, que se desenvolvem melhor e são utilizados no
embutimento.
3. (2,0 pontos) Explique como ocorre o transporte de açúcares nas membranas
celulares dos microrganismos responsáveis pela fermentação do iogurte. Cite dois
parâmetros que afetam a velocidade da fermentação deste produto.
R: Durante a fermentação do iogurte, ocorre a hidrólise parcial da lactose gerada pelas
bactérias da cultura iniciadora. O transporte de açúcares nas membranas celulares
dos microrganismos responsáveis pela fermentação tende a acontecer com a redução
do pH do meio por causa da produção de ácido lático. Por causa da ação das bactérias
lácticas, uma molécula de lactose dá origem a quatro outras moléculas de ácido láctico.
A lactose não tem uso direto no processo fermentativo pelas bactérias lácticas, primeiro
é transformada em glicose e galactose pela enzima lactase. Uma vez que a lactase é
uma endoenzima, a lactose precisa entrar na célula bacteriana para ser degradada
depois. Os dois parâmetros que afetam a velocidade da fermentação é pH e
temperatura.

4. (2,0 pontos) Explique como ocorre a sucessão microbiana na fermentação de

vegetais, destacando a importância dos microrganismos heterofermentativos e
homofermentativos ao longo desta sucessão.
R: A fermentação inicia com bactérias coliformes. O desdobramento dos açúcares
extraídos do meio produzem ácidos e propicia o desenvolvimento de bactérias do
gênero Leuconostoc. Estas bactérias toleram as maiores concentrações de sal e de
açúcar e tem uma boa adaptação às variações de temperatura. Elas fazem
fermentação heterolática, ou seja, além de ácido lático produzem outros compostos
voláteis, um pouco de álcool e muito gás carbônico. A produção de mais ácidos reduz
ainda mais o pH do meio, isso contribui para o desenvolvimento de outros tipos de
bactérias láticas. Estes gêneros de bactérias são os mais prevalentes no processo,
mas outros microrganismos estão presentes em menor proporção. As bactérias
homofermentativas produzem essencialmente ácido láctico, enquanto que as
heterofermentativas são responsáveis por produzir outros tipos de compostos, como
ácidos acético e propiônico.

5. (2,0 pontos) Neste semestre foram compartilhadas quatro demonstrações práticas.

Escolha a que mais chamou a sua atenção e descreva resumidamente os objetivos e
as principais conclusões.
R: Gostei da prática feita com a fermentação de iogurtes com e sem lactose, achei
interessante pois pode ser facilmente feita em casa. Os objetivos foram mostras a
diferença entre as duas fermentações (com e sem lactose), chegando a conflusão de
que o iogurte sem lactose demora mais para o pH abaixar, este comportamento pode
estar associado à inibição parcial do sistema de transporte de açúcares na membrana
celular das bactérias ácido láticas (BAL), pelo excesso de glicose e galactose nos leites
hidrolisados (sem lactose), retardando assim a produção do ácido lático e a diminuição
do pH no meio.