1 EDIO

Porto Alegre, sexta-feira, 30 de janeiro de 2009

DIRIO OFICIAL

35

Secretaria da Sade
Secretrio: Osmar Terra
End: Av. Borges de Medeiros, 1501 - 6 andar Porto Alegre/RS - 90119-900 - Fone: (51) 3288-5800 pORtARIAS

pORtARIA N 78/2009 Aprova a Lista de Verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao,aprova Normas para Cursos de Capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao e d outras providncias.

A SECREtRIA DA SADE DO EStADO DO RIO GRANDE DO SUL ADJUNtA no uso de suas atribuies e, CONSIDERANDO a Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004, que dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao; CONSIDERANDO a necessidade constante de aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando proteo sade da populao; CONSIDERANDO a necessidade de harmonizao de aes de inspeo sanitria em estabelecimentos que atuam napORtARIA N 78/2009 alimentao em todo territrio estadual; rea de servios de CONSIDERANDO a necessidade da padronizao de instrumentos de verificao das Boas Prticas para os Servios de Alimentao; Aprova a Lista CONSIDERANDO a necessidade de regulamentar os Cursos de Capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao; de Verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao,aprova Normas para Cur CONSIDERANDO a necessidade de regulamentar os procedimentos inerentes ao responsvel pelas atividades deCapacitao emdos alimentos para Servios dede Alimentao; outras providncias. manipulao Boas Prticas para Servios Alimentao e d CONSIDERANDO que a Resoluo RDC n 216, de 15 deA SECREtRIA DA SADEser complementada GRANDE DOde vigilncia sanitria de suas atribuies e, visando abranger requisitos inerentes s setembro de 2004 pode DO EStADO DO RIO pelo rgo SUL ADJUNtA no uso estadual e municipal CONSIDERANDO higinico-sanitrias dos servios de alimentao. realidades locais e promover a melhoria das condies a Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004, que dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao; RESOLVE: CONSIDERANDO a necessidade constante de aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando proteo sade da populao; CONSIDERANDO a necessidade Boas Prticas para Servios de Alimentao e outras providncias complementares de alimentao em todo territrio estadual; Art. 1 - Aprovar a Lista de Verificao emde harmonizao de aes de inspeo sanitria em estabelecimentos que atuam na rea de serviosRDC n 216, de 15 de setembro de 2004, CONSIDERANDO a necessidade da padronizao de instrumentos de verificao das Boas Prticas para os Servios de Alimentao; constante no Anexo I. CONSIDERANDO a necessidade de regulamentar os Cursos de Capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao; Art. 2 - Aprovar a regulamentao dos Cursos regulamentar os procedimentos inerentes ao Servios depelas atividades constante no Anexo II. CONSIDERANDO a necessidade de de Capacitao em Boas Prticas para responsvel Alimentao, de manipulao dos alimentos para Servios de Alimentao; Art. 3 - Aprovar a regulamentao a Resoluo RDC n inerentes ao responsvel 2004 pode ser complementada pelo rgoalimentos para servios de Alimentao, constante no Anexo CONSIDERANDO que de procedimentos 216, de 15 de setembro de pelas atividades de manipulao dos de vigilncia sanitria estadual e municipal visando abranger requisitos ineren III. realidades locais e promover a melhoria das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao. Art. 4 - Determinar FiscalizaoRESOLVE: Estadual superviso do cumprimento da referida norma de forma suplementar e/ou complementar Fiscalizao Municipal, de Sanitria Art. 1 - Aprovar a acordo com as diretrizes do Sistema nico de Sade e pactuaes vigentes. Lista de Verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao e outras providncias complementares RDC n 216, de 15 de setembro de constante no Anexo I. Art. 5 - A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Portaria configura infrao de natureza sanitria, na forma da Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando Art. 2 - Aprovar a regulamentao dos Cursos de Capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao, constante no Anexo II. o infrator s penalidades previstas nesse diploma legal. Art. 3 - Aprovar a regulamentao de procedimentos inerentes ao responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos para servios de Alimentao, constante no Art. 6 - Fica revogada a Portaria Estadual n 542/06, publicada no Dirio Oficial da Unio em 19 de outubro de 2006. III. Art. 7 - Esta portaria entra em vigor na 4 - Determinar Fiscalizao Sanitria Estadual superviso do cumprimento da referida norma de forma suplementar e/ou complementar Fiscalizao Munici Art. data de sua publicao. acordo com as diretrizes Porto Alegre, 28 de janeiro de 2009. do Sistema nico de Sade e pactuaes vigentes.

Art. 5 - A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Portaria configura infrao de natureza sanitria, na forma da Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, suj o infrator s penalidades previstas nesse diploma legal. ARItA BERGMANN Art. 6 - Fica revogada a Portaria Estadual n 542/06, publicada no Dirio Oficial da Unio em 19 de outubro de 2006. Secretria de Estado da Sade Adjunta Art. 7 - Esta portaria entra em vigor na data de sua publicao. Porto Alegre, 28 de janeiro de 2009.

ANEXO I pORtARIA N78/2009 ARItA BERGMANN 1. Alcance Secretria de Estado da Sade Adjunta 1.1 Objetivo Estabelecer procedimentos de boas prticas para servios de alimentao, a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. ANEXO I pORtARIA N78/2009 1.2 mbito de Aplicao 1. Alcance Essa Portaria aplica-se aos servios de alimentao de acordo com o item 1.2 da Resoluo RDC n 216/04, alm de outros servios de alimentao, aqui definidos como prestadores de servios de 1.1 Objetivo alimentao para eventos, mini-mercados e supermercados, de boas prticas feirantes que preparam e/ou manipulem as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. Estabelecer procedimentos ambulantes e para servios de alimentao, a fim de garantir alimentos de risco, cozinhas de instituies de longa permanncia para idosos, instituies de ensino e demais locais que manipulem alimentos de risco. 1.2 mbito de Aplicao Essa Portaria aplica-se aos servios de alimentao de acordo com o item 1.2 da Resoluo RDC n 216/04, alm de outros servios de alimentao, aqui definidos como prestadores de serv 2. Definies Para efeito desta Portaria, consideram-se as definies constanteslocais que manipulem alimentos deerisco. instituies de ensino e demais na Resoluo RDC n 216/04 as seguintes:
2. Definies alimentao para eventos, mini-mercados e supermercados, ambulantes e feirantes que preparam e/ou manipulem alimentos de risco, cozinhas de instituies de longa permanncia para

2.1 ADORNOS: objetos utilizados tais como brincos, alianas, pulseiras, relgios, correntes, anis, piercing e demais objetos pessoais que possam cair nos alimentos. Para a base de hipoclorito de sdio ou clcio ou ltio, com teor de cloro ativo entre e as seguintes: 2.2 GUA SANItRIA: solues aquosasefeito desta Portaria, consideram-se as definies constantes na Resoluo RDC n 216/04 2,0 a 2,5%, dentro do prazo de validade (mximo de 6 meses). Produto que poder conter apenas hidrxido de sdioADORNOS: cloreto utilizados tais clciobrincos, alianas, pulseiras, relgios, correntes, anis, 2.1 ou clcio, objetos de sdio ou como e carbonato de sdio ou clcio como estabilizante. piercing e demais objetos pessoais que possam cair nos alimentos. 2.3 AMBULANtE: servio que prepara e fornece alimento pronto para o consumo, geralmente em vias pblicas. ou ltio, com teor de cloro ativo entre 2,0 a 2,5%, dentro do prazo de validade (mximo de 6 meses). Produ 2.2 GUA SANItRIA: solues aquosas a base de hipoclorito de sdio ou clcio poder conter apenas hidrxido de sdio ou clcio, que pode causar alteraes no alimento, ou clcio como estabilizante. 2.4 CONtAMINAO: existncia no alimento de perigo qumico, fsico ou biolgico cloreto de sdio ou clcio e carbonato de sdiodanos fsicos e doenas transmitidas por alimentos. 2.3 AMBULANtE: servio fornece alimentao pronta para para o consumo, geralmente em vias pblicas. 2.5 COZINHA INDUStRIAL OU EMpRESARIAL: cozinha queque prepara e fornece alimento prontouma comunidade fixa, como uma indstria ou empresa. 2.4 localizada dentro de creches, instituies de longa permanncia para idosos, escolas, presdios, quartis, entre outros, e qual fornece alimentao pronta 2.6 COZINHA INStItUCIONAL: cozinha CONtAMINAO: existncia no alimento de perigo qumico, fsico ou biolgico que pode causar alteraes no alimento, danos fsicos a doenas transmitidas por alimentos. para o 2.5 COZINHA INDUStRIAL OU EMpRESARIAL: cozinha que fornece alimentao pronta para uma comunidade fixa, como uma indstria ou empresa. consumo para uma comunidade fechada. COZINHA INStItUCIONAL: cozinha localizada dentro de creches, instituies de longa permanncia para idosos, escolas, presdios, quartis, entre outros, a qual fornece alimentao pronta 2.6 2.7 DOENA tRANSMItIDA pOR ALIMENtOS (DtA):comunidade fechada. consumo para uma doena causada pela ingesto de alimentos contaminados, com perigos biolgicos e qumicos, em condies de causar doena. 2.8 pANOS DE LIMpEZA: panos que, quando utilizados em superfcies que entrem emdoena causada pela ingesto de alimentos contaminados, com 2 horas, no excedendo 3 horas, podendocausar doena. 2.7 DOENA tRANSMItIDA pOR ALIMENtOS (DtA): contato com alimentos, devem ser substitudos a cada perigos biolgicos e qumicos, em condies de ser utilizados novamente, aps higienizao. 2.8 pANOS DE LIMpEZA: panos que, quando utilizados em superfcies que entrem em contato com alimentos, devem ser substitudos a cada 2 horas, no excedendo 3 horas, podendo ser uti novamente, aps higienizao. 2.9 pANOS DE LIMpEZA DESCARtVEIS: panos que, quando utilizados em superfcies que entrem em contato com alimentos, devem ser descartados a cada 2 horas, no excedendo 3 horas, sem 2.9 pANOS DE LIMpEZA DESCARtVEIS: panos que, quando utilizados em superfcies que entrem em contato com alimentos, devem ser descartados a cada 2 horas, no excedendo 3 hora serem utilizados novamente. serem em 1 litro). 2.10 ppM: parte por milho (ex. 1 miligrama utilizados novamente. 2.10 ppM: parte por milho (ex. 1 miligrama em 1 litro). 2.11 REStAURANtE COMERCIAL: so servios de alimentao com localizao definida ou local fixo, o qual fornece ou local fixo, opronta para alimentao pronta para uma comunidade aberta. alimentao qual fornece uma comunidade aberta. 2.11 REStAURANtE COMERCIAL: so servios de alimentao com localizao definida 2.12 SEGURANA DOS ALIMENtOS: conceito relativo inocuidade dos alimentos. Pode ser alcanada atravs Pode ser alcanada atravs higinico-sanitrias nahiginico-sanitrias na produo deas Boas como a 2.12 SEGURANA DOS ALIMENtOS: conceito relativo inocuidade dos alimentos. de medidas de controle de medidas de controle produo de alimentos, como alimentos, Prticas (BP) e os Procedimentos Operacional(BP) e os Procedimentos Operacional Padronizados (POP). Prticas Padronizados (POP). 2.13 VISItANtES: pessoas que no 2.13 VISItANtES: pessoas que no trabalham na preparao dealimentao e que se encontram temporariamente nestes estabelecimentos. Podem ser consideradosser consid trabalham na preparao de alimentos de um servio de alimentos de um servio de alimentao e que se encontram temporariamente nestes estabelecimentos. Podem visitantes o pessoal de manuteno, profissionais de controle de pragas, clientes, sanitrios, entre outros. visitantes o pessoal de manuteno, profissionais de controle de pragas, clientes, auditores, consultores, fiscaisauditores, consultores, fiscais sanitrios, entre outros. LIStA DE VERIFICAO SERVIOS DE ALIMENtAO LIStA DE VERIFICAO EM BOAS pRtICAS pARAEM BOAS pRtICAS pARA SERVIOS DE ALIMENtAO Nmero:
Nmero:

Ano:

Ano:

1.1. Razo Social: 1. Identificao da Empresa

1. Identificao da Empresa

1.1. Razo Social: 1.2. Nome Fantasia: 1.3. Alvar/Licena Sanitria: 1.5. CNPJ/CPF: 1.8. E-mail: 1.9. Endereo (Rua/Avenida): 1.12. Bairro: 1.16. Ramo de Atividade: 1.17. Nmero de Funcionrios:

1.2. Nome Fantasia: 1.3. Alvar/Licena Sanitria: 1.5. CNPJ/CPF: 1.8. E-mail: 1.6. Fone: 1.9. Endereo (Rua/Avenida): 1.12. Bairro: 1.13. Municpio: 1.4. Inscrio Estadual/Municipal: 1.7. Fax:

1.4. Inscrio Estadual/Municipal: 1.6. Fone: 1.7. Fax:

1.10- Nmero:

1.11- Complemento: 1.15- Cep:

1.10- Nmero: 1.15- Cep:

1.11- Complemento:

1.14. UF:

1.13. Municpio:

1.16. Ramo de Atividade: 1.17. Nmero de Funcionrios:

1.14. UF:

1.18. Nmero de Manipuladores de Alimentos: 1.19. Responsvel Tcnico: 1.20. Formao:

1.18. Nmero de Manipuladores de Alimentos: 11.21. Responsvel Legal/Proprietrio do Estabelecimento: 1.19. Responsvel Tcnico:
1.22. Motivo da Inspeo:

1.20. Formao:

11.21. Responsvel Legal/Proprietrio do Estabelecimento: 1.22. Motivo da Inspeo:

( ) Solicitao de Alvar Sanitrio/Licena Sanitria ( ) Programas especficos de Vigilncia Sanitria ( ) Verificao ou apurao de Denncia ( ) Renovao de Alvar Sanitrio/Licena Sanitria Outros:____________________________________________________________ Avaliao Sim No

( ) Solicitao de Alvar Sanitrio/Licena Sanitria ( ) Programas especficos de Vigilncia Sanitria ( ) Verificao ou apurao de Denncia

( ) Renovao de Alvar Sanitrio/Licena SanitriaInstalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios 2. Edificao,