AULA PRÁTICA 3 - EXPERIÊNCIA – DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE DOS

ALIMENTOS E ANÁLISE DO EFEITO DA TEMPERATURA NA FORMAÇÃO DE GEL COM

DIFERENTES AMIDOS

OBJETIVOS

Determinar o teor de umidade dos alimentos utilizando o método de perda por

dessecação em estufa a 105°C. Analisar o efeito da temperatura na formação de gel com
diferentes amidos.

INTRODUÇÃO

A água dos alimentos pode estar disposta de diferentes formas:

Água livre - é aquela fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente, permitindo
o crescimento dos microrganismos e reações químicas.
Água adsorvida - presente na superfície de macromoléculas como amido, pectina, celulose e
proteínas, por forças de Van der Waals e pontes de hidrogênio (ligações muito fracas), sendo
facilmente removida.
Água combinada/ligada - é aquela fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser
eliminada, não é utilizada como solvente e não permite o desenvolvimento de
microrganismos.
A determinação da umidade do alimento (água total) consiste na primeira análise
bromatológica a ser realizada na rotina analítica. A forma mais simples de obter esse valor é a
utilização do método de perda por dessecação em estufa a 105°C (BOLZAN, 2013).

Os carboidratos são compostos encontrados em diversos alimentos de importância para a

dieta humana, presentes naturalmente ou adicionados. O amido é um polímero de glicose
encontrado nos vegetais, o qual é composto por duas cadeias, a amilose e a amilopectina.
Embora o amido não seja solúvel em água fria, na presença de água e aquecimento, as
moléculas de amido têm parte de suas ligações intermoleculares rompidas e, em
consequência disso, as moléculas de água passam a interagir com o amido através de pontes
de hidrogênio. A presença da água junto ao amido provoca então aumento de volume,
formando soluções viscosas que, quando resfriadas, formam gel. O gel de amido constitui
uma das mais importantes contribuições tecnológicas do amido nos alimentos, uma vez que o
gel de amido é formado durante a produção de diversos alimentos como massas, pães,
produtos à base de milho e na preparação do arroz e do feijão cozidos (BOLZAN, 2013).

MATERIAL, EQUIPAMENTOS E REAGENTES

-5 pacotes de bolachas Cream Craquer

-Amido de batata; milho e tapioca: 1 pacote cada
-Balança analítica
-Agitador magnético com aquecimento: 10 unidades
-Termômetro: 10 unidades
-Béquer: 10 unidades
-Gelo
-Cápsulas de porcelana: 10 unidades
-Pistilo em porcelana: 10 unidades
-Estufa 105°C: 1 unidade
-Dessecador: 3 unidades

PROCEDIMENTOS

TEOR DE UMIDADE DOS ALIMENTOS

1. Identificar as cápsulas de porcelana com piloto;

2. Utilizar pinças ou um pedaço de papel limpo ao manipular as cápsulas de porcelana;
3. Aquecer por 30 min na estufa a cápsula e posteriormente esfriar em dessecador;
4. Pesar a cápsula de porcelana vazia na balança analítica. Anotar o peso.
5. Adicionar 5 gramas de amostra (pulverizada) em cápsula de porcelana (com peso conhecido
e previamente seca em estufa) e levar a estufa para aquecimento a 105°C; Realizar este
procedimento em duplicata.
6. Após 2 horas, retirar da estufa, resfriar em dessecador e pesar;
7. Aquecer por 30 min na estufa e repesar para verificar se chegou a peso constante;
8. Após o procedimento, aplicar os valores obtidos à fórmula:

RESULTADOS

a) Peso dos cadinhos (cápsulas) secos =

b) Peso dos cadinhos (cápsulas) mais amostra úmida =
c) Peso dos cadinhos (cápsulas) mais amostra seca =

EFEITO DA TEMPERATURA NA FORMAÇÃO DE GEL COM DIFERENTES AMIDOS

1. Pesar 16 g de amido de batata; milho ou tapioca.

2. Acrescentar 300 mL de água destilada ao amido selecionado;
3. Aquecer, homogeneizando para não formar grumos;
4. Analisar a temperatura;
5. Retirar 40 mL em 50°C (verter num béquer);
6. Repetir o procedimento em 70, 80 e 95°C;
7. Resfriar em banho de gelo;
8. Analisar a formação do gel e as mudanças de cor e viscosidade.

RESULTADOS

Determinação do teor de umidade (média) e desvio padrão nas bolachas Cream Craquer
analisadas. Análise do efeito da temperatura na formação de gel com diferentes amidos
(batata; milho; tapioca), bem como a observação da coloração e viscosidade da solução em
cada temperatura.
PERGUNTAS

1 - Ao determinar a umidade de uma amostra de pão através do método de perda por dessecação
em estufa a 105°C, pulverizou a amostra e realizou a análise utilizando triplicatas (Amostra 1,
Amostra 2 e Amostra 3), obtendo os valores de peso, de acordo com a tabela:

Peso cápsula + amostra

Amostra úmida Após 1°secagem Após 2°secagem Após 3°secagem
Amostra 1 58,97 g 58,87 g 58,30 g 58,24 g
Amostra 2 59,94 g 59,87 g 59,31 g 59,13 g
Amostra 3 57,85 g 57,73 g 57,61 g 57,22 g

Considere:
Peso da cápsula utilizada para secar a amostra 1 = 53,20 g
Peso da cápsula utilizada para secar a amostra 2 = 54,10 g
Peso da cápsula utilizada para secar a amostra 3 = 52,18 g

Determine a média de umidade após cada secagem.

2- Qual é a diferença entre umidade e atividade de água?

3- Ocorreu diferença na temperatura de gelatinização dos amidos utilizados?

4 – O que são açúcares redutores?

5- Qual a importância do amido na indústria de alimentos?

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

KOBLITZ, M.G.B. Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas. 2 ed. Guanabara

Koogan, 2019.

ESKIN, M., SHAHIDI, F. Bioquímica de alimentos. 3 ed. Elsevier, 2015.

BOLZAN, R.C. Bromatologia. 81 p. ISBN: 978-85-63573-25-4, 2013.