PERFIL PROFISSIONAL

COZINHEIRO/A COZINHEIRO/A

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Cozinheiro/a

Nvel 2

CATLOGO NACIONAL DE QUALIFICAES

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REA DE ACTIVIDADE OBJECTIVO GLOBAL

HOTELARIA, RESTAURAO E TURISMO Preparar, cozinhar e empratar alimentos em estabelecimentos de restaurao e bebidas, integrados ou no em unidades hoteleiras.

SADA(S) PROFISSIONAL(IS)

Cozinheiro/a

ACTIVIDADES 1. Armazenar e assegurar o estado de conservao das matrias-primas utilizadas no servio de cozinha: 1.1. Preparar as matrias-primas a armazenar, verificando a sua qualidade, efectuando a sua limpeza e diviso em pores e separando e contabilizando os refugos; 1.2. Acondicionar e armazenar as matrias-primas, controlar as existncias e o seu estado de conservao das mesmas. 2. Preparar o servio de cozinha, de forma a possibilitar a confeco das refeies necessrias: 2.1. Obter as informaes relativas ementa do dia e organizao/distribuio do trabalho na cozinha; 2.2. Verificar e preparar as condies de higiene e de utilizao dos equipamentos e utenslios necessrios; 2.3. Preencher as requisies e efectuar o levantamento das matrias-primas e produtos necessrios, verificando a quantidade e qualidade dos mesmos; 2.4. Efectuar a limpeza e a preparao de carnes, peixes, crustceos, aves, legumes, frutas e outras matrias-primas a utilizar na confeco de refeies. 3. Confeccionar entradas, sopas, pratos de carne, de peixe, de marisco e de legumes, e outros alimentos, de acordo com receiturios e em funo da ementa estabelecida: 3.1. Seleccionar e preparar os ingredientes e utenslios necessrios, consultando receitas e especificaes tcnicas;

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3.2 Misturar, em tempos e quantidades adequadas, os vrios ingredientes em recipientes apropriados e proceder sua transformao pelos processos de confeco respectivos, utilizando foges, fornos convectores, micro-ondas, vcuo e outros equipamentos adequados; 3.3. Controlar o processo de transformao/confeco dos alimentos, atendendo temperatura e tempo adequados e rectificando, sempre que necessrio, a quantidade de ingredientes. 4. Confeccionar sobremesas de acordo com receiturios e em funo da ementa estabelecida: 4.1. Seleccionar e preparar os ingredientes e utenslios necessrios, consultando receitas e especificaes tcnicas; 4.2. Misturar os vrios ingredientes, em tempos e quantidades adequadas, utilizando processos manuais e/ou mecnicos; 4.3. Proceder cozedura ou sujeio ao frio, das composies preparadas; 4.4. Controlar o processo de transformao/confeco dos alimentos, atendendo temperatura e tempo adequados e rectificando, sempre que necessrio, a quantidade de ingredientes. 5. Articular com o servio de mesa a fim de satisfazer os pedidos de refeies e colaborar em servios especiais: 5.1 Verificar e obter informaes sobre os pedidos efectuados pelo servio de mesa; 5.2 Dividir em pores os alimentos confeccionados; 5.3 Empratar os alimentos, em pratos individuais ou travessas, e efectuar a respectiva guarnio e decorao; 5.4 Colaborar com o servio de mesa na disposio das iguarias em servios de buffet.

6.

Efectuar a limpeza e arrumao dos espaos, equipamentos e utenslios do servio, verificando existncias e controlando o seu estado de conservao.

COMPETNCIAS SABERES 1.
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Lngua inglesa (utilizao de vocabulrio tcnico especfico).

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2. 3.

Lngua francesa (utilizao de vocabulrio tcnico especfico). Noes de matemtica ao nvel das operaes bsicas de clculo numrico, propores e percentagens.

4.

Noes do sistema internacional de unidades de medida - pesos, distncias, volumes e temperaturas.

5. 6. 7. 8.

Legislao alimentar e da actividade profissional. Sade, higiene e segurana alimentar e profissional. Noes de controlo de qualidade. Noes bsicas de nutrio e diettica - composio diettica dos alimentos e seu valor alimentar.

9.

Noes bsicas de microbiologia dos alimentos - desenvolvimento de bactrias, leveduras e bolores e seus factores condicionantes.

10. Gastronomia e receiturios de cozinha e de pastelaria. 11. Tecnologia das matrias-primas utilizadas em cozinha e em pastelaria. 12. Princpios de funcionamento e de conservao dos equipamentos e utenslios de cozinha e de pastelaria. 13. Processos de confeco dos produtos de cozinha e de pastelaria. 14. Artes decorativas em cozinha e em pastelaria. 15. Noes de informtica na ptica do utilizador.

SABERES-FAZER 1. Diagnosticar as necessidades de reposio de produtos/matrias-primas e efectuar as respectivas requisies. 2. 3. Verificar as caractersticas e a qualidade das matrias-primas e dos produtos semi-preparados. Efectuar o armazenamento dos bens de consumo e do material e equipamento recepcionados, tendo em conta os processos de conservao adequados.
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4.

Aplicar as operaes de clculo numrico adequadas na determinao das quantidades de ingredientes necessrios confeco dos produtos.

5.

Seleccionar e preparar as matrias-primas e os produtos adequados confeco de refeies, em funo da sua qualidade e do produto a obter.

6.

Seleccionar, preparar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios s confeces a realizar.

7.

Interpretar

receiturios

utilizar

os

diferentes

processos

tcnicas

de

transformao/confeco de produtos de cozinha e de pastelaria. 8. 9. Utilizar as tcnicas de empratamento e de decorao de pratos e de buffets. Utilizar as tcnicas e os produtos adequados a manter as condies de limpeza e de utilizao do equipamento e utenslios, com respeito pelas normas de conservao e de higiene. 10. Utilizar os meios informticos adoptados no servio de cozinha.

SABERES-SER 1. Facilitar o relacionamento interpessoal com os colegas e a chefia, com vista criao de um bom ambiente de trabalho. 2. Organizar o seu posto de trabalho de forma a permitir responder s solicitaes do servio, interagindo com os outros elementos da equipa. 3. Decidir sobre as solues mais adequadas na resoluo de problemas decorrentes das solicitaes e reclamaes dos clientes.

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