Traduzido do Inglês para o Português - www.onlinedoctranslator.
com
www. vaisala. com
SOLUÇÃO DE EXTRATO DE LEVEDURA
Produtos finais típicos
Levedura, ingredientes alimentícios, aromatizantes e temperos, nutrientes para
meios de cultura bacterianos e produtos para a pele.
Curva química: RI por BRIX na Ref. Temp. de 20˚C
Introdução
O extrato de levedura é um produto processado, que compreende os
componentes solúveis em água das células de levedura.
O extrato de levedura é usado em uma ampla gama de aplicações. Na
indústria alimentícia, é usado como aromatizante de alimentos, por
exemplo, em sopas, molhos e pratos prontos. O extrato de levedura
também é usado como aditivo, suplemento vitamínico, bem como
fonte nutricional para meios de cultura bacterianos.
Inscrição
O extrato de levedura é preparado extraindo o conteúdo
celular delevedura de padeiro ou de cerveja (saccharomyces
cerevisiae). O processo começa com a seleção da cepa de
levedura certa que atenda às necessidades do cliente. Esta
cepa de levedura é o inóculo alimentado em um tanque
onde cresce em condições estéreis antes de ser transferido
Alimentos e Bebidas | Ingredientes, Aditivos e Sabores Alimentares
ALIMENTOS E BEBIDAS
NOTA DE APLICAÇÃO 2.12.01
PROCESSO DE EXTRATO DE LEVEDURA
para um fermentador maior. A cepa é cultivada em vasos
progressivamente maiores até atingir a capacidade dos
fermentadores de produção. Durante o cultivo, é adicionado
ar e uma fonte de açúcar, por exemplo, melaço, para nutrir a
levedura. A fermentação permite que a levedura cresça em
um ambiente aeróbico e a uma temperatura controlada
(cerca de 30 ° C ou 86 ° F). Após a fermentação, o açúcar
residual é removido e a levedura é lavada e concentrada. O
produto da fermentação, conhecido comoo creme de
fermento, sofre um tratamento térmico a uma temperatura
moderada que permite abrir as células conservando as
enzimas.
O próximo passo éautólise. A autólise é o processo pelo
qual uma célula se digerirá por meio da ação de suas
próprias enzimas, liberando o conteúdo intracelular. A
autólise envolve a liberação de enzimas dentro das
leveduras para quebrar as proteínas. Esta etapa do
processo é realizada sob pH e temperatura suaves. Sua
duração depende do tipo de levedura e da extensão em
que as proteínas devem ser decompostas.
Após a autólise, a parte insolúvel da solução, como as
paredes das células da levedura, é separada dos
componentes solúveis em água. A separação é feita por
filtração. A parte solúvel em água constituirá o extracto
de levedura.
Antes de proceder à embalagem ou secagem por
pulverização, o extrato de levedura deve ser concentrado e
pasteurizado. Nesta etapa, a água é removida da solução
para atingir a concentração desejada. A concentração final
deve ser medida continuamente para garantir um produto
de alta qualidade e operação ideal do equipamento a
jusante. A concentração para
 ALIMENTOS E BEBIDAS
NOTA DE APLICAÇÃO 2.12.01
PROCESSO DE EXTRATO DE LEVEDURA

www. vaisala. com

um produto líquido deve ter 50-65% de sólidos secos, e para um
fermento em pasta 70-80% de sólidos secos. O extrato de levedura
pode ser seco a um pó fino ou partículas granuladas por secagem por
pulverização.
O extrato de levedura final é então embalado.
Instrumentação e instalação
PATENTES K Vaisala®O Refratômetro Sanitário PR-43-A
permite que as plantas de extrato de levedura monitorem
continuamente diferentes estágios de seu processo. O
refratômetro pode ser usado na etapa inicial para controlar
a diluição do melaço e monitorar se a fonte de açúcar para
cultivo celular está no nível Brix correto. Isso garante que
nutrientes suficientes sejam fornecidos para o crescimento
celular e melhora o processo de cultivo de levedura.
O refratômetro também pode ser instalado diretamente nos
tanques de fermentação para acompanhar o progresso da
reação e monitorar o teor de levedura dentro do recipiente.
A medição pelo refratômetro é seletiva para
o material dissolvido na fase líquida e não é afetado
por sólidos em suspensão ou bolhas.
Na etapa de concentração, o refratômetro é montado
diretamente na curva do tubo após o concentrador ou
pasteurizador. O refratômetro mede em linha a concentração do
extrato de levedura para garantir que o nível alvo de sólidos
secos seja alcançado. Além disso, um refratômetro pode ser
instalado antes do evaporador ou concentrador. Os sinais de
saída mA ou Ethernet dos refratômetros podem então ser
usados não apenas para controle de qualidade, mas também
para controlar automaticamente o processo e otimizar o
consumo de energia.
A temperatura típica nesta aplicação é de 30-60 °C
(86-140 ºF), e a faixa de medição é de 0-100 Brix. A
lavagem automática do prisma pode ser necessária
nesta aplicação.
O PR-43-A foi projetado para atender aos mais altos
requisitos de higiene. O refratômetro está disponível
com certificações 3-A e EHEDG.

Instrumentação Descrição
Refratômetro Sanitário Compacto PR-43-AC para instalações higiênicas em pequenas tubulações de 2,5
polegadas e menores. O refratômetro PR-43-AC é instalado na curva do tubo. É montado em ângulo no canto
externo da curva do tubo diretamente, ou por uma célula de fluxo usando uma braçadeira sanitária 3A, I-clamp
ou conexão Varinline®.

Sonda Sanitária Refratômetro PR-43-AP para instalações higiênicas em grandes tubulações, tanques, fogões,
cristalizadores e chaleiras e para temperaturas mais altas de até 150°C (300°F). o PR-43-AP
O refratômetro é instalado na tubulação ou vaso através de uma braçadeira sanitária de 2,5 polegadas ou 4
polegadas, braçadeira I, flange inferior do tanque APV ou conexão Varinline®.

Interface de usuário As opções de interface de usuário MI multicanal selecionável, CI compacto ou WI baseada na web permitem
que o usuário selecione a maneira mais preferida de acessar e usar os dados de medição e diagnóstico do
refratômetro.

Faixa de medição Índice de refração (nD) 1,3200 – 1,5300, correspondendo a 0-100 Brix.

Ref.B212097PT-A© Vaisala 2020

Alimentos e Bebidas | Ingredientes, Aditivos e Sabores Alimentares