Workshop

“Cook Chill” & “Sous Vide”

modernas tecnologias e
processos culinários...
Armando R. Pucci
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■ Introdução

■ Programa:

1. Conceitos:

■ Cozinha Artesanal “Cook Serve”

■ Coz. Prof. “Cook Chill” & “Cook Freeze”

■ Coz. Prof. “Sous Vide Chill & Sous Vide Freeze”

2. História e Objetivos

3. A constituição dos alimentos

■ Água, Fibras, Carboidratos, Gorduras e Proteínas

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4. Processos de conservação de alimentos:

■ Desidratação

■ Liofilização

■ Refrigeração

■ Congelamento

■ Pasteurização

■ ROP & MAP

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5. Processos de Cocção e Resfriamento de alimentos:

■ Condução

■ Convecção

■ Radiação

■ Indução

6. Processos e Equipamentos;

■ Cook Serve / Cook Chill / Sous Vide

■ Embaladora à Vácuo / Forno Combi / Resfriador

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7. Metodologia & Processos;

8. Vantagens Operacionais e Econômicas;

9. Sistemas de Gestão, Produtividade e Qualidade;

10. Parâmetros para Avaliação;

11. Segurança Alimentar;

12. Qualidade e inovação tecnológica em alimentação;

13. Exemplos e Comparações;

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A Historia do “Foodservice”...

rotas comerciais terrestres e marítimas

nascem os alojamentos & restaurantes...
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A evolução do foodservice...
A medida que nossa sociedade se organiza, a demanda por
um grande volume de refeições com qualidade cresce,
assim como a complexidade e os riscos inerentes as
operações logísticas de abastecimento e distribuição...

■ hotéis
■ hospitais
■ creches
■ escolas
■ industrias
■ restaurantes
■ buffet´s
■ navios
■ aviões
■ trens etc.
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em contrapartida, o espaço disponível assim como o
orçamento e a disponibilidade de mão de obra tendem a
diminuir...

para atender a esta demanda crescente e a expectativa dos

clientes tanto de restaurantes comerciais como
institucionais, novos processos, tecnologias e
equipamentos são necessários para auxiliar os profissionais
de cozinha a exercerem suas funções de forma eficiente e
segura.
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O desafio diário...
produzir refeições com elevado padrão de
qualidade e higiene!
■ Aumentando a satisfação dos clientes & comensais!

■ Reduzindo a dependência de mão de obra!

■ Reduzindo o consumo de energia e insumos!

■ Reduzindo o desperdício!

■ Mantendo as qualidades organolépticas!

■ Aumentando o “Shelf Life”!

■ Aumentando a segurança alimentar!

■ Reduzindo o custo direto e indireto!

■ Reduzindo o espaço físico e instalações!

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Cozinha artesanal “Cook Serve”...
refeições produzidas em pequena escala e de forma
artesanal, baseada na cozinha doméstica, pequenos ou
médios volumes, trabalho repetitivo...

características da cozinha artesanal:

■ Processo: “Cook Serve” (cadeia quente)
■ Cocção: fogão com panelas
■ Serviço: a la carte & buffet
■ Mercado: doméstico & alta gastronomia
■ Equipamentos: refrigeradores, fogões, fornos...
■ Produtividade: 1:5 @ 1:30

90% dos restaurantes comerciais e institucionais do país operam

no sistema “cook serve”, comprometendo a qualidade e
segurança...
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Cozinha Profissional...
produção de refeições em grande escala, layout,
equipamentos, planejamento e operação diferentes do
sistema artesanal “cook serve”...

Características da Cozinha Profissional:

■ Processo: “Cook Chill / Sous Vide” (cadeia fria)
■ Cocção: caldeirões, frigideiras, fornos combi
■ Serviço: a la carte, buffet & self service
■ Mercado: comercial e institucional
■ Equipamentos: vácuo, resfriador etc
■ Produtividade: 1:20 @ 1:2000

■ Busca por qualidade total!

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A Evolução! Os diferentes conceitos!...
A produção de refeições em grande escala com qualidade e
segurança, levou a utilização de processos e equipamentos
utilizados na industria alimentícia, que permitem uma
produção antecipada, desassociando a produção do
consumo, permitindo que se planeje com antecedência o
serviço!

■ Cook Serve = Shelf Life até 6 horas!

■ Cook Chill = Shelf Life até 5 dias

■ Sous Vide Chill = Shelf Life até 45 dias

■ Cook Freeze = Shelf Life até 120 dias

■ Sous Vide Freeze = Shelf Life até 720 dias

Estes são processos FÍSICOS, sem nenhuma aditivação química!
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na pré historia...

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ainda na pré historia...
■ Ao dominar o fogo, o homem primitivo caçador e
coletor aprendeu a cozinhar alimentos, a dominar a
técnica de transferência da energia (calor), e como
ele transforma os alimentos!

■ entre 8.000 e 5.000 a.C.(neolítico), surge a

agricultura, o homem primitivo deixa de ser
nômade e aprende a dominar a água e o ar, para
preservar os alimentos controlando a proliferação
dos micro-organismos!

■ Com a evolução das populações urbanas e do

mercado consumidor, surgiu a necessidade de
embalar, transportar e servir alimentos longe dos
centros de produção agrícola...
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Alimentos...
basicamente são todas as substâncias utilizadas pelos animais
como fontes de matéria e energia para poderem realizar as suas
funções vitais;

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Composição dos Alimentos...
basicamente todos os alimentos são compostos de água, fibras,
carboidratos, gorduras e proteínas, e em menores
proporções outros compostos como minerais, vitaminas, pigmentos
e moléculas aromáticas;

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A água...
todos os alimentos contem água em diferentes proporções;

 Carnes, Aves, Peixe, Vegetais e Frutas são ricos em água (>70%);

 Mesmo alimentos secos, possuem cerca de 1% d’água;

 Água existe em 3 diferentes estados: sólido, liquido e gasoso;

 Ao nível do mar, a água pura se solidifica à 0°C (32°F) expandindo seu

volume; entra em ebulição à 100°C (212°F);

 Evaporação é a transformação da água liquida em gás (vapor); quanto

menor a temperatura, menor é a evaporação;

 Ao evaporar a água existente na superfície dos alimentos durante a

cocção, permite que ocorra a Reação de Maillard;

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A água!

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Água & Alimentos
■ Uma parte muito importante da constituição dos
alimentos é o teor de água extra e intra celular.

■ A água é o solvente universal!

■ A pressão atmosférica normal (760mmhg) e temperatura

de 20°c, a água é estável no estado liquido.

■ Esta estabilidade é precária e dependente da temperatura

e da pressão.

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Água & Alimentos
Na natureza em condições normais de pressão e temperatura a
água (H2O) existe em 3 estados físicos distintos:
■ Sólida (temperatura < 0°c)

■ Liquida (temperatura 0°c ≤ 100°c)

■ Gasosa (temperatura > 100°c)

Mudança do estado físico da água:

■Alterando a temperatura
■Alterando o volume
■Alterando a pressão

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As Fibras...

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As fibras...
são um grupo de complexas substancias que dão estrutura e
consistência aos vegetais; as fibras não são digeridas...
Reação ao Calor:
■ “Desestruturação”: a cocção altera a textura dos vegetais e
frutas amaciando as fibras;
■ “Inativação” das enzimas;
■ O açúcar é utilizado na cocção de frutas que contenham
pectina para manter a forma, que seria perdida caso cozidas
sem açúcar...
■ Cristalização quando exposta a baixas temperaturas...
Reação a álcalis:
■ Vegetais e Frutas não devem ser cozidos na presença de
produtos alcalinos ph>7 pois ficaram murchos e perderão
vitaminas... ex: bicarbonato de sódio (nahco3)
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Os Carboidratos...

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Os Carboidratos...
Amidos, Féculas e Açúcares são diferentes formas de carboidratos,
que são encontrados em:
■ Frutas...
■ Vegetais e Tubérculos...
■ Cereais, Nozes e Sementes...
■ Carnes e Peixes em menor quantidade...
Reação ao Calor Seco:
■ Caramelização: alteração de cor (dourada) >160ºC com sabor
característico;
Reação a Calor Úmido:
■ Gelatinização: corre quando o amido é cozido (+58ºC ≥ +90ºC)
em meio liquido absorvendo água...

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As Gorduras...

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As Gorduras...

estrutura atômica de um triacilglicerol

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As Gorduras & Calor...
Gorduras estão presentes em carnes, aves, peixes, ovos, leite e
seus derivados, vegetais e frutas;
Reação ao Calor:
■ Gorduras são importantes como meio de cocção, como nas
frituras;
■ Gorduras podem ser liquidas ou sólidas a temperatura
ambiente; liquidas são denominadas óleos; quando aquecidas
as gorduras sólidas derretem num processo de liquefação;
■ Gorduras quando aquecidas se “desestruturam”;
■ Gorduras quando super-aquecidas se deterioram
rapidamente, atingindo o “ponto de fulgor” temperatura que varia
com o tipo e origem da gordura (animal, vegetal etc...) isto é
importante nos processos de grelhar e fritar;

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As Gorduras & Calor...
Reação ao Calor:
■ Muitas das moléculas aromáticas são dissolvidas em gorduras,
portanto são importantes transportadores ou geradores de sabor &
aroma...
■ Alteração da textura (crocância)
■ Quando a gordura dos alimentos é derretida ou superaquecida, algum
sabor é perdido assim como vitaminas;

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As Proteínas...

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As Proteínas...

Estrutura Atômica do Colágeno

Estrutura Atômica da Mioglobina

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As Proteínas & Carnes...
As Proteínas representam de 18 à 20% da
carne, sendo classificadas como Miofibrilares
(55%), Sarcoplasmáticas (35%) e Proteínas do
Estroma (3 à 5%);
As proteínas Miofibrilares (Miosina e
Actina) são responsáveis pela Contração
Muscular; São insolúveis em água, porem
solúveis na presença de SAL;
As proteínas Sarcoplasmáticas são solúveis em
água, destacando-se a Mioglobina;
As proteínas do Estroma (Tecido Conjuntivo)
dão estrutura ao musculo destacando-se o
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Colágeno; arpucci@gmail.com
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As Proteínas & Carnes...

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As Proteínas & Carnes...
A cocção da carne, corresponde fisicamente à
“desnaturação” das proteínas constituintes
do tecido muscular animal, como resposta a
agitação térmica produzida pelo aumento da
temperatura; Acima de > 71°C o tecido
conectivo (colágeno) transforma-se numa
gelatina. Acima de > 82°C ocorre a degradação
da mioglobina quando não consegue mais reter
as moléculas de O² perdendo a pigmentação
vermelha.

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As Proteínas & Carnes...
são os principais componentes de carnes, aves, peixes, ovos, leite
e seus derivados;
Reação ao Calor:
■ Coagulação: as proteínas são formadas por longas cadeias
de aminoácidos enroladas em forma de novelos; quando
aquecidas, se “desenrolam” o que denominamos
“desnaturação”; o “colágeno” quando “desnaturado”,
forma um “gel”, alterando a textura dos tecidos conjuntivos e
musculares...
■ Tecido Conectivo: presentes nas carnes, aves, peixes;
Carnes com muito tecido conectivo são “duras” mas poderão
ser amaciadas ou dissolvidas se “cozidas lentamente a baixa
temperatura” na presença de umidade;

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As Proteínas & Carnes...
Reação ao Calor :
■ Reação de Maillard: acima de +140°C as proteínas reagem com
os carboidratos ocorrendo uma complexa reação química
denominada Reação de Maillard, alterando a cor, sabor, textura
e gerando moléculas de odor... ocorre somente na superfície dos
alimentos na ausência de água...
Reação aos Ácidos:
na presença de ácidos (PH < 7) como Limão, Laranja, Vinagre, e
produtos a base de Tomate:
■ aceleram o processo de coagulação;
■ ajudam a dissolução / gelatinização do tecido conectivo;

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 Preservação dos Alimentos:
controlando a atividade microbiana

■ Nutrientes

■ Tempo

■ Teor d’água

■ Respiração

■ Temperatura
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Teor D´água
Atividade da água (aw)

■ 1.00 – 0.95 Carne fresca, frutas e vegetais

■ 0.95 – 0.90 Queijo processado, assados

■ 0.90 – 0.80 Queijo maturado, geléias

■ 0.80 - 0.70 Melaço, figo seco

■ 0.70 - 0.60 Frutas secas e xarope de milho

■ 0.60 - 0.50 Chocolate, mel, macarrão

■ 0.20 Leite em pó, vegetais desidratados

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Controlando o Teor D´Agua:
■ Desidratação :
Reduzir o teor d´água, através da desidratação do alimento, expondo-o
ao calor moderado (+60ºC) e a circulação de ar;
■ Para que?
para reduzir a atividade microbiana e a oxidação;
■ Shelf Life?
360 dias @ +15ºC
180 dias @ +25ºC
■ Liofilização :
Reduzir o teor d´água sob congelamento (-50ºC) e vácuo, sublimando a
água solida (gelo) em vapor;
■ Shelf Life?
+720 dias @ +25ºC

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Controlando a Respiração:

ROP (Reduced Oxigen Package)...

■ Definição de ROP:
submeter ou embalar um alimento reduzindo ou controlando ao
mínimo a presença do O²;

■ Como ?
extraindo ou expulsando total ou parcialmente o ar (O²) do recipiente
ou embalagem em que o alimento esteja acondicionado;
■ Para que?
para reduzir a atividade microbiana e a oxidação;

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Controlando a Respiração:

MAP (Modificade Atmosphere Package)...

■ Definição de MAP:
submeter ou embalar um alimento sob atmosfera modificada;
■ Como ?
extraindo ou expulsando o ar (O²) do recipiente ou embalagem em que o
alimento esteja acondicionado, e introduzindo uma mistura de gases
(CO² ou N²) adequada ao produto;
■ Para que?
para controlar a atividade microbiana e a oxidação;

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Oxigênio e o Vácuo na culinária...
O Oxigênio na sua forma molecular O², é um gás a temperatura ambiente,
incolor, insípido, inodoro, comburente, mas não combustível e pouco
solúvel em água. representa aproximadamente 20% da composição da
atmosfera terrestre. é um dos elementos mais importantes da química
orgânica, participando de maneira relevante no ciclo energético dos seres
vivos, sendo essencial na respiração celular dos organismos aeróbicos.
Na física, vácuo é a ausência de matéria (como moléculas e átomos) em
um volume de espaço. Um vácuo parcial é expresso em unidades de
pressão. A pressão também pode ser expressa como uma percentagem da
pressão atmosférica usando o bar ou a escala barométrica. No Sistema de
Medidas Internacional (SI), a unidade para a pressão chama-se Pascal (Pa).
É usado em muitos processos e produtos quer sejam alimentícios,
domésticos, industriais etc.

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O Vácuo na Culinária...
■ Para que?
para reduzir a atividade microbiana e a oxidação;
■ Por que?
para melhorar as qualidades organoléptica e aumentar o “Shelf Life”
dos alimentos:

√ Facilita Organização; √ Eliminação dos M.O aeróbicos

√ Alterando a Textura; √ Aumenta a Segurança

√ Alterando a Coloração; √ Reduzindo a oxidação

√ Preservando o Sabor; √ Aumento do “shelf life”

√ Preservando o Aroma; √ Flexibilidade e Planejamento

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Tipos de Vácuo...

■ Vácuo normal ROP

■ Vácuo continuo

■ Vácuo parcial

■ Injeção de gás MAP

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vácuo na culinária...
■ Recipientes e Embalagens p/ vácuo

■ a importância dos materiais

■ Envelopes, sacos ou tubos plásticos:

■ para conservação

■ para cozimento & pasteurização

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vácuo na culinária...
envelopes (pouches) plásticos média barreira

Propriedades Valores (unidade)

Espessura 200 µm
Gramatura 95 g/ m²
Resistência à tração – direção de fabricação 370 kgf/cm²
Resistência à tração – direção transversal 250 kgf/cm²
Alongamento – direção de fabricação 2300 kgf/cm²
Alongamento – direção transversal 2600 kgf/cm²
Módulo – direção de fabricação 590 %
Módulo – direção transversal 600 %
Transparência (comprimento de onda – 800nm) 85 %

Permeabilidade – oxigênio (25º / 0% RH) 10 cm³/m²/dia

Permeabilidade – vapor d´água (38º C / 90% RH) 5 g/m²/dia

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vácuo na culinária...
envelopes (pouches) plásticos alta barreira

propriedades valores (unidade)

espessura 200 µm
gramatura 85 g/ m²
resistência à tração – direção de fabricação 450 kgf/cm²
resistência à tração – direção transversal 320 kgf/cm²
alongamento – direção de fabricação 2350 kgf/cm²
alongamento – direção transversal 2700 kgf/cm²
módulo – direção de fabricação 600 %
módulo – direção transversal 650 %
transparência (comprimento de onda – 800nm) 85 %

permeabilidade – oxigênio (25º / 0% rh) 10 cm³/m²/dia

permeabilidade – vapor d´água (38º c / 90% rh) 5 g/m²/dia

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 vácuo na culinária...

Quanto maior a temperatura,

menor o nível de vácuo

Quanto menor a temperatura,

maior o nível de vácuo

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níveis de vácuo:

Médio Alto Ultra Ultra Alto

Pressão Atmosférica
Vácuo Vácuo Vácuo* Vácuo*

pressão
760 10 -3 10 -6 10 -8 10 -9
(mmHg)

numero de
moléculas por 2x10 19 3x10 13 3x10 10 3x10 8 3x10 7
cm³

* Somente obtido em laboratório

o vácuo absoluto somente é obtido no espaço sideral...

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O frio, o Calor e a Temperatura!

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A Temperatura & Preservação...
Diferentes processos:
Esterilização (+120°C /+150°C)

Pasteurização:

■ lenta (~63°C / ~30’) LTLT

■ rápida (~72°C / ~30”) HTST

■ ultra rápida (~150°C / ~5”) UHT

Branqueamento (~ 100°C)

Refrigeração (+15°C < 0°C)

Congelamento (< -15°C)

Super Congelamento (< -32°C)

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A Temperatura etemperaturas
os Micro-Organismos:
& micro-organismos
120°c aeróbicos anaeróbicos
esterilização
100°c (presença o²) (ausência de o²)

65°c pasteurização bactérias termo resistentes

esporos
60°c termófilos
52°c (+45°c / +60°c) destruição das formas vegetativas
45°c bacterias patogênicas
mofos
35°c (+25°c / +35°c)
salmonella bacillus cereus
mesófilos streptococcus clostridium perfringens
25°c (+20°c / +45°c)
stafilococcus áureo clostridium botulinum
20°c aceleração da atividade bacteriana
psicrófilos bactérias
0°c (0°c / +20°c)
fungos, putrefação,
congelamento
- 10°c
paralisação da atividade bacteriana
- 18°c conservação de prod congelados
- 20°c congelamento
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- 30°c super congelamento
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A Temperatura e os Micro-Organismos:

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Tecnologia do Frio - Cronologia...
1000ac - Os primeiros a utilizarem o frio para conservação dos alimentos
foram os Chineses...

1923 - Após a 1ª Guerra Mundial, Clarence Birdseye aperfeiçoa o

processo de super-congelamento de alimentos (quick freezer)...

1930 - Os primeiros vegetais, frutas, carnes, e crustáceos super-

congelados foram vendidos no varejo em 1930 in Springfield,
Massachusetts, sob o nome de “Birds Eye Frosted Foods®”.

1950 - inventado o forno de micro-ondas;

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Frio séculos XVI – XIX:
Antes de 1830 a preservação dos alimentos era feita através
da desidratação, salga, cura e defumação...
1880 existam 35
fabricas de gelo nos
EUA...

1890 mais de 200

fabricas...

1909 mais de 2000

fabricas...

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Frio séculos XVI – XIX:

armários isotérmicos para gelo, eram produzidos nos EUA e Europa...

1840 os imigrantes alemães começam a produzir cerveja nos EUA
utilizando a refrigeração mecânica...

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Frio séculos XVI – XIX:
1900 a refrigeração mecânica é apresentada em Chicago/IL aos
frigoríficos e industria de carnes...
Armour, Swift, Morris, Wilson e Cudahy investiram na então
custosa implantação da cadeia de frio em veículos, câmaras,
refrigeradores etc. viabilizando a distribuição de produtos
perecíveis...
Os vagões isotérmico foram importantes para o crescimento
do centro oeste americano, especialmente cidades como
Chicago e Kansas City, distribuindo alimentos frescos e dieta
saudável com carnes, ovos, leite, peixes, frutas e verduras de
regiões agrícolas especializadas como:
Pêssegos da Geórgia; Uvas, Pêssegos, Peras, Ameixas, Maçãs e
Citricos da Califórnia; Maçãs, Pers, Cerejas e Rasberries no
Oregon e Washington; Cítricos da Florida

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frio séculos XVI – XIX:

1867 o 1º vagão refrigerado transportou morangos da estação central de

Illinois com 100lbs de gelo, e 200lbs de morangos...
1949 foi patenteado o 1º Thermoking....

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Frio... século XXI:
Hoje conhecemos muito mais sobre o frio...
A termodinâmica de resfriamento e congelamento
A termodinâmica de re-aquecimento;
As propriedades físicas dos alimentos;
Antes de armazenar ou transportar, precisamos resfriar ou congelar
dependendo do objetivos...

1960 - inventado o forno de convecção;

1970 - Blast Chiller, Blast Freezer comerciais;
1976 - Forno combi (convecção / vapor);
1990 - Shock Freezer;

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Tecnologia “Shock Freezer”

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Tecnologia do Frio...
■ O Calor sempre flui do corpo mais quente para o mais frio!
■ A Forma do produto interfere na transferência de calor….
■ A Transmissão de Calor sempre ocorre na menor dimensão.

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Resfriando e Congelando...

“Blast Chilling” “Blast Freezing” Armando R. Pucci

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“Resfriamento Rapido” “Congelamento Rapido” E A C L
Resfriando...
para produtos
delicados...

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“Soft Chill” (+90°C/+3°C)
para produtos
delicados...

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“Soft Chill”

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“Hard Chill”

produtos densos, espessos Armando R. Pucci

ou pré embalados arpucci@gmail.com
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“Hard Chill” (+90°C-18°C)

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“Hard Chill”

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“Shock Freezer” (+90°C/-40°C)

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O congelamento e os cristais de gelo...

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Termodinâmica de resfriamento
método de coeficiente de transferência de
resfriamento calor
ar
convecção estática 5 - 25
(resfriador estático)
convecção forçada 10 - 200
(blast chiller)
liquido
convecção estática 20 - 100
(tanque de imersão)
convecção forçada 50 – 10.000
(tumble chiller)

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O domínio do fogo... A Cocção...

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A Cocção...
Cozinhar alimentos é dominar a técnica de transferência do calor, e
compreender como ele transforma os alimentos...
água - evapora quando aquecida...
fibras - amaciam quando aquecida em meio liquido ou
vapor...
gorduras - derrete ou liquidifica quando aquecida...
proteínas - coagula ou desnatura quando aquecida...
nutrientes - como as vitaminas e minerais que são destruídas
quando aquecida/cozida.
carboidratos
- açucares, caramelizam ou douram quando
aquecidos...
- amidos, que gelatinizam ou absorvem água ou
incham quando aquecida em meio liquido...

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A Cocção...
Objetivos:
■ Coagular as proteínas / Amaciar as fibras (> 50°c)
■ Diluição do Colágeno / Gelatinização do Amido
■ Inativação das Enzimas
■ Reação de Maillard (> 140°c)
■ Melhorar a “Textura”
■ Criar “Sabor”

Conseqüências à serem controladas:

■ Perda de umidade por evaporação (desidratação)
■ Enrijecimento do tecido conectivo (contração)
■ Coloração (caramelização)

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O calor na cocção:
100°C hidrólise da celulose
90°C gelificação da pectina & inativação enzimática (frutas & vegetais)
85°C hidrolise do amido
80°C cozimento dos vegetais que contem amido ou pectina
solubilização e hidrolise do amido
70°C alteração da Proteína Sarcoplasmática (solúvel em água)
(perda da capacidade de reter H²O) suculento
68°C tipo de cocção: brasado, salteado, cozido
carnes brancas ou peixe assado
62°C alteração da Proteína Miofibrilar (insoluvel em água)
(modificação da cor de carne fresca)
60°C carnes assadas ou grelhadas, peixe cozido...
(> 62°c) bem passado, (60°c-62°c) ao ponto, (58°c-60°c), mal passado (56°c-
58°C 58°c)rare;
inicio da destruição das formas vegetativas ou bactérias
52°C germinação dos esporos e aceleração crescimento bacteriano
solubilização & a hidrólise do colágeno dependem do tempo e da maciez da carne
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à cocção ainda...

■ destrói as bactérias patogênicas:

alguns alimentos não podem ser consumidos crus, como aves...

■ inativa enzimas e facilita a digestão:

alguns alimentos não podem ser consumidos crus, como cereais...

■ altera a aparência, textura, gosto e aroma:

reação de Maillard...

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à cocção ainda...

■ destrói as bactérias patogênicas:

alguns alimentos não podem ser consumidos crus, como aves...

■ inativa enzimas e facilita a digestão:

alguns alimentos não podem ser consumidos crus, como cereais...

■ altera a aparência, textura, gosto e aroma:

reação de Maillard...

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O calor na culinária (cocção)
Diferentes fontes de calor são utilizadas na culinária para cocção dos
alimentos...

■ Condução (contato) ■ Indução (campos eletromag.)

■ Convecção (fluido) ■ Radiação (ondas eletromag.)

- água - Infra-vermelha

- vapor - micro-ondas

- óleo

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Aquecimento por condução / convecção...

Fogão à Gás...

Aquecimento por:
Contato (condução)
Convecção (ar quente)
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Aquecimento por condução
Chapa Francesa...

Aquecimento por:
contato (condução)

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Aquecimento por Indução
Chapa de Indução...

Aquecimento por:
Campo Magnético (indução)

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Aquecimento por Indução
A oscilação de um campo magnético induz agitação dos eletrons da panela
métalica ferro-magnética produzindo calor ...

superficie vitro-ceramica

bobina de indução

campo magnético

transformador botão de operação

60 Hz
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Aquecimento por Contato x Indução
Termograma comparativo convencional x indução...

■ No fogão convencional, o calor é ■ No fogão de indução, ele é

desperdiçado, aquecendo o concentrado no recipiente...
ambiente etc...
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A distribuição do calor na cocção...
a importância da sonda

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A Cocção “Perfeita”...

Acontece quando todo o alimento apresenta o mesmo ponto, ou coloração...

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O “Cook Chill”

temperatura

resfriamento serviço
(t¹)ºC
(t³)ºC

regeneração

conservação
(t²)ºC cocção
(tº)ºC tempo

T T+90´ T+5d T+5d+90´

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“Cook Chill”

blast chilling

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O “Cook Freeze”

temperatura

serviço
(t¹)ºC
(t³)ºC
congelamento

regeneração
cocção
(tº)ºC tempo

T T+90´ T+730d T+730d+90´

(t²)ºC
conservação
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Resfriamento
“shelfelife”
os Micro-organismos
do alimento fresco...

1º Dia Após 5 dias

Resfriado em Resfriado em
Refrigerador Blast Chiller

Resfriado em Resfriado em
Blast Chiller Refrigerador

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 A Pasteurização (Louis Pasteur ~ 1865):
Ocorre com o aquecimento de forma controlada até atingir

a “temperatura de pasteurização” (> 55°c) por um tempo

pré determinado, seguido de rápido resfriamento até a

temperatura de armazenagem (+1°c / +4°c ) em menos de

180 minutos!

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 Pasteurização & Micro Organismos:
tempo de destruição térmica de bactérias (f)

tempo temperatura
bactéria
(minuto) ( ºc )

gonococcus 2 -3 50
salmonella typhosa 4,3 60
staphylococcus aureus 18,8 60
escherichia coli 20 - 30 57
streptococcus thermophilus 15 70 - 75
lactobacillus bulgaricus 30 71

F é o tempo, em uma determinada temperatura, suficiente para destruir todas as células ou esporos
presentes numa determinada suspensão.

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 “Cocção Sous Vide” (SV) ou
“Cocção sob Vácuo” ou “Cocção à
Baixa Temperatura”
ou ainda
“Cocção a Justa Temperatura”
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O Conceito...
As técnicas de cocção de alimentos como “Slow
Cooking” e o uso do “Pappilote” são bem antigas... Os
Chineses, Japoneses e Franceses aprenderam a muito
tempo usar o vapor como forma de cozer alimentos a
baixa temperatura (<100ºC)...

Nos anos 60’ americanos e franceses desenvolveram

filmes plásticos de qualidade alimentícia, resistente às
temperaturas de pasteurização, e congelamento; A W.R.
Grace, divisão Cryovac (hoje Sealed Air) patenteou em
1971 um filme plástico multicamadas de Nylon e
Polietileno co-extrudado conhecido comercialmente como
“barreira” de O² hoje largamente utilizado...
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O principio...
Nesta época Pierre Troisgros, chefe e
dono do tradicional Restaurante
“Fréres Troisgros” em Roanne/França,
procurava alternativas para reduzir a
perda de 25 à 30 % no cozimento do
“Foie Gras”; Recorreu então ao Chef
Charcutier Georges Pralus que
acabara por desenvolver a técnica do
Sous Vide em conjunto com a Cryovac
reduzindo a perda para somente 5%!

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 O Cientista...
Na mesma época o cientista e
economista Bruno Goussault trabalhava
na pesquisa sobre a influencia da
temperatura no “Shelf Life” dos
alimentos;
Em 1974 apresentou suaa pesquisaa
em uma conferencia internacional sobre
alimentos congelados em Strasbourg,
França; Posteriormente trabalhou com
Joël Robuchon e desenvolveu o
moderno Sous Vide...

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 1974 nasce a Cocção “Sous Vide” (SV)!

■ Que pode ser traduzido como processo de

“pasteurização sob vácuo” (ou na ausência de
atmosfera ou oxigênio) ou Cocção à Vácuo...

■ Com objetivo inicial de minimizar as perdas e aumentar

o “Shelf Life” desassociando a “produção do consumo”
foi utilizado principalmente no foodservice (hospitais,
escolas, presídios e buffet);

■ Hoje é cada vez mais usado em culinária e

gastronomia...

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A moderna “Cozinha à Justa Temperatura SV”:

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Cocção à “Justa Temperatura SV”
Tem por objetivo controlar a textura e o “ponto” (cor) dos alimentos,
tornando-os macios, saborosos e nutritivos através da ...

 Desnaturação das proteínas (~ 60°c)

 Preservação do “sabor” (cozidos no próprio sugo)
 Decréscimo da adição de gorduras e condimentos...
 Reduzição da “desidratação” pela não “contração” das fibras
 Melhora da “textura” (+ macia)
 Maior tempo na zona temperatura critica...
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Cocção das Proteínas usando o SV:

■ Carnes

■ Aves

■ Peixes

■ Crustáceos

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Exemplo dos Ovos...

57,8ºC 58,9ºC 60,0ºC

61,1ºC 62,2ºC 63,3ºC

Ovos cozidos em termo-circulador por 75´ a temperatura de: 57,8ºc à
66,7ºc... Armando R. Pucci
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O exemplo dos ovos...

64,4ºC 65,5ºC 66,6ºC

■ O controle preciso e acurado da temperatura é fundamental para

poder obter o resultado desejado!

■ As figuras anteriores demonstram que uma diferença de apenas 1ºc

resulta em ovos totalmente diferentes.. portanto para obter resultados
consistentes. é necessário que a cocção seja precisa e estável...

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Ovo poché... “cientificamente”
TEMPERATURA DE DESNATURAÇÃO das Proteínas da
CLARA do ovo:
Ovotransferina 61°C
Ovomucóide 70°C
Lisozima 75°C
Ovalbumina 84,5°C
Globulina 92,5°C
GEMA do ovo:
LDL 70°C
HDL 72°C
α livetina 70°C
β livetina 80°C
γ livetina 62°C
Fosvitina >140°C
TOTAL ~ 65-70°C

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Simplificando...
Um ovo é composto por ~ 50% clara e ~ 50% gema...
a coagulação da CLARA começa a ~ 62°C
a coagulação da GEMA começa a ~ 65°C

88% H²O
11% Proteína

48% H²O
17% Proteína
33% Gordura

 destruição Salmonella 59°C / 18’ (Thomas Humphrey)

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O processo de cocção “Sous Vide”...

Existem basicamente 2 processos de Cocção “Sous vide” (SV):

1. Cocção SV à “Alta Temperatura” (antigo)

processo similar ao tradicional, ocorre em temperatura mais
alta que o necessário ...

2. Cocção SV à “Baixa ou Justa temperatura” (moderno)

processo mais moderno com varias vantagens sobre o
tradicional..

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O processo de cocção “Sous Vide”...
■ Cocção SV à “Alta Temperatura”

Quando cozinhamos a “alta temperatura”, a cocção deve ser

interrompida assim que o coração atingir a temperatura desejada,
para não “passar do ponto”;

Não permite a pasteurização, sendo necessário resfriá-lo

imediatamente para interromper o processo de cocção...

É necessário o uso de uma sonda hipodérmica para determinar

quando atinge a temperatura desejada, utilizando um fita de espuma
adesiva de alta densidade, para diminuir a possibilidade de perda de
vácuo, o que pode ocorrer...

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O processo de cocção SV (Alta Temperatura)...
(temperatura)

+120°

+ 60°

Temperatura Temperatura
de cocção ≠ do coração
+ 10°

+ 2° (tempo)

t1 t2

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O processo de cocção SV (Justa Temperatura)...

■ Cocção SV à “Baixa ou Justa Temperatura”

quando cozinhamos a uma temperatura fixa, estável e pré
determinada!

A carne por exemplo poderá permanecer no banho por

tempo indefinido, não passando do ponto, não se
desidratando e mantendo todas as características
organolépticas desejadas.

O alimento poderá ser “pasteurizado” no mesmo banho que

foi cozido, embora os tempos de cozimento sejam maiores
que os tradicionais, surpreendentemente o alimento chega a
temperatura desejada rapidamente devido a condutividade
da água ser 23 vezes maior que a do ar!
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O processo de cocção SV (Justa Temperatura)...
(temperatura)

+120°C
Temperatura = Temperatura
de cocção do coração
+ 60°C

+ 10°C
(tempo)

+ 2°C

t1 t2

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Proteínas & Carnes e o “Sous Vide”...

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Definição do ponto de cocção – carnes macias
“sangrando” mal passado “ao ponto” “bem passado”
carnes 51.5°C 54.5°C 60,0°C 70,0°C
peixes 43.5°C 49,0°C 54.5°C 60,0°C

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Carnes Macias (1)
Ao analisarmos o processo tradicional de cocção de uma carne macia
“mal passada” ou “medium-rare”, normalmente a grelhamos por
contato a uma temperatura a superior a +500ºC (1000F) até que o
“coração” atinja a temperatura de +50ºC (120ºF) resultando em uma
carne ao ponto ou bem passada (over-cooked)...

Uma solução alternativa é grelhar um lado da carne em uma frigideira,

retirar e colocar em um forno a +135ºC (275ºF) para terminar a cocção
até que o “coração” atinja a temperatura de +55ºC (131ºF) mesmo
assim o resultado não é satisfatório…

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Carnes Macias (2)
No processo “Sous Vide” definimos o “ponto” com precisão absoluta,
ajustando a temperatura do banho 0,5ºC (1ºF) acima da temperatura
desejada, e controlando o tempo mínimo para garantir que todo a carne
apresente a mesma textura, garantindo que toda ele sempre atingirá o ponto
desejado...
Por exemplo se necessitamos grelhar 200 medalhões “mal passados” basta
sela-los rapidamente numa chapa, embalando-os à vácuo, e pasteurizando-os
à +55ºC (131ºF) e depois reaquecendo-os;
Ou e mante-los imersos por algumas horas em um banho à +55ºC (131ºF)
quando do serviço;
O resultado será: 200 medalhões “mal passadas” com a mesma textura, cor e
sabor...
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Tabela de ponto de cocção (carnes macias resfriadas +3°C(38°F)
44°C 49.5°C 52°C 55°C
mm 60.5°C (141°F)
(111°F ) (121°F) (126°F) (131°F )
5 1:47 1:50 1:51 1:53 1:54
10 6:50 7:02 7:06 7:11 7:19
15 15:14 15:37 15:48 15:58 16:19
20 26:54 27:37 27:54 28:12 28:50
25 41:57 43:04 43:29 44:01 44:50
30 1:00:12 1:01:44 1:02:21 1:03:13 1:04:30
35 1:21:42 1:24:02 1:24:49 1:26:00 1:27:53
40 1:46:42 1:49:44 1:50:46 1:52:21 1:54:23
45 2:15:10 2:18:47 2:20:22 2:22:02 2:24:45
50 2:46:39 2:51:15 2:53:02 2:55:10 2:58:45
55 3:21:41 3:27:16 3:29:14 3:31:49 3:36:01
60 3:59:55 4:06:36 4:09:16 4:12:21 4:17:34
65 --- --- --- 4:56:07 5:01:49
70 --- --- --- 5:43:18 5:50:25

tempos aproximados de cocção (hh:mm:ss) para carnes frescas à +3°c (38°f) com a
temperatura do banho 0.5°c (1°f ) acima da temperatura desejada no coração

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Tabela de ponto de cocção (carnes macias resfriadas -18°c (0°f)
44°C 49.5°C 52°C 55°C
mm 60.5°C (141°F)
(111°F ) (121°F) (126°F) (131°F )
5 2:13 2:14 2:13 2:14 2:15
10 8:32 8:36 8:39 8:38 8:42
15 18:58 19:07 19:12 19:17 19:23
20 33:39 33:55 33:59 34:09 34:15
25 52:32 52:48 53:01 53:14 53:29
30 1:15:31 1:16:05 1:16:16 1:16:19 1:16:57
35 1:42:41 1:43:29 1:43:37 1:44:06 1:44:30
40 2:13:52 2:14:57 2:15:19 2:15:49 2:16:45
45 2:49:28 2:50:40 2:51:09 2:51:31 2:52:13
50 3:28:50 3:30:30 3:30:58 3:31:35 3:32:54
55 4:13:00 4:14:26 4:14:48 4:15:24 4:17:33
60 5:00:27 5:02:00 5:03:34 5:04:33 5:06:31
65 --- --- --- 5:56:30 5:58:33
70 --- --- --- 6:54:17 6:56:54

tempos aproximados de cocção (hh:mm:ss) para carnes congeladas à -18°c (0°f) com
a temperatura do banho 0.5°c (1°f ) acima da temperatura desejada no coração Armando R. Pucci
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Carnes...

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Carnes Fibrosas e o “Sous Vide”

Objetivos:
1. A dissolução do Colágeno em gelatina (desnaturação)
2. A liquefação das Gorduras solidas (saturadas ).

Antes da cocção “Sous Vide”, a dissolução do colágeno em gelatina requeria a

aquecer as carnes até o ponto de “bem passado” (well done) +70°C (160°F) à
+80°C (180°F) e mantê-la nesta temperatura por algumas horas... a razão para
isso é que o colágeno começa a dissolver à +55°C (131°f ) e deve ser mantido
nesta temperatura por 12 @ 36 horas para obter um resultado satisfatório, algo
impossível de se obter com processos de cocção convencional…

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Carnes fibrosas e o “Sous Vide”
Graças a precisão da Cocção “Sous Vide”, é possível obter melhores
resultados com carnes fibrosas cozendo-as entre 24-36 horas à +55°C (131°F).
Quando o colágeno começar a se dissolver à +55°C (131°F) somente 5 @ 10%
da gordura saturada da carne de porco ou vaca irá se liquefazer, tornando-as
macias, suculentas e saborosas.

Aproximadamente 60% da gordura saturada da carne de porco ou vaca (acido

palmítico), se liquefaz à 62.8°C (145°F). os restantes 30--35%, gordura
saturada (acido estereático) se liquefará à +69.6°C (157°F ).

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Pescados...

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Peixes...
Os peixes naturalmente possuem uma carne branca e macia, com menos
tecido conectivo que a carne vermelha, sendo constituído
predominantemente de colágeno...

O teor de gordura varia:

● Magro = < 3% Gordura
● Semi - Gordo = 3% à 8% Gordura
● Gordo = > 8% Gordura

A desnaturação do colágeno ocorre à temperaturas muito baixas, mínimo de

+55ºC, máximo de +70ºC!

Se de boa qualidade e procedência, podem ser eviscerado e conservado sob

refrigeração +2ºC à vácuo por 7-10 dias antes do cozimento ou 12 meses se
congelado...
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Crustáceos...

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Cefalópodes & Moluscos...

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Crustáceos, Cefalópodes & Moluscos...
Crustáceos (camarões, lagostas, etc.) – (+65ºC / +85ºC)
devem ser cozidos sem casca & vísceras, untados com 20gr/kg de azeite ou
manteiga, e condimentados.
Cefalópodes (polvos, lula etc) – (+85 +95ºC / 180-240´)
são moluscos sem carapaça externa, constituído basicamente de músculos
e colágeno... devem ser cozidos untados com 20gr/kg de azeite ou
manteiga, e condimentados.
Moluscos tipo ostras, mexilhões, vongoles – (+85ºC / 25´)
possuem concha externa e constituído basicamente de músculos e
colágeno... devem ser cozidos, imersos em salmoura na proporção de
20gr/1lts à 25gr/1lts de água.

Após pasteurização, podem ser consumidos em até 7 – 15 dias sob

refrigeração +2ºC!

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O “Sous Vide” e os temperos...
Os temperos no processo de cocção “Sous Vide” devem ser usados com
parcimônia! Sal e Pimentas devem ser reduzidos!

Enquanto algumas ervas e especiarias atuam como esperado, outras

intensificam-se!

Aromáticos como cenouras, cebolas, repolho, pimentão não agem do mesmo

jeito que na cocção tradicional, pois as temperaturas são muito baixas para
amolecer os amidos e paredes celulares, o que ocorre a temperaturas mais
elevadas, e portanto devem ser cozidos separadamente...

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O “Sous Vide” e o Sal...
os temperos no processo de cocção “sous vide” devem ser usados com
parcimônia e critério!

O Sal...
o sal de cozinha cuja formula química NaCl, é utilizado desde a
antiguidade na conservação dos alimentos... é hidrossolúvel, sendo
absorvido pelos alimentos... é higroscópico, absorvendo água,
desidratando os alimentos... é obtido da água do mar ou de minas de
sal...
O Sal Marinho ou Sal Gema?
o sal marinho é obtido pela evaporação da água do mar, sendo sujeito a
contaminação de microorganismos “halofílicos” e outras impurezas...
portanto é desejável usar sal gema...
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O “Sous Vide” e o Sal...
O sal marinho deve ser “aquecido” para ser usado na cocção “Sous Vide”
para que os “sulfitos” evaporem, evitando que haja uma reação química que
altere a cor e odor das carnes cozidas á vácuo...
na cocção “sous vide” é recomendado o uso de “salga seca” ou “sal de cura”
nas seguintes proporções :

■ Sal para verduras: 100g nacl /70gr açúcar (20gr/kg)

■ Sal para carnes vermelhas: 62,5 nacl /37,5 gr açúcar (9gr/kg)

■ Sal para carnes brancas: 66,5 nacl /33,5 gr açúcar (8gr/kg)

■ Sal para peixes: 65 nacl /25 gr açúcar/10gr mascavo (9-12gr/kg)

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o “Sous Vide” e os temperos...
Alho cru por exemplo, produz um gosto desagradável muito
pronunciado... enquanto alho em pó em pequenas quantidades pode
ser aceitável...

Para longos tempos de cocção (horas) o azeite de oliva pode resultar em

um sabor metálico, ou de sangue, pois como ele é virgem, algum azeite
será decomposto mesmo em baixas temperaturas... Uma solução é usar
azeite de uvas durante a cocção, e o azeite de oliva depois quando for
servir...

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O “Sous Vide” e a Salmoura...
As “salmouras” são comuns quando cozemos carne suína ou aves.
tipicamente a carne é mergulhada em uma solução de salmoura de 3% à
6% (30 à 60gr/litro) por algumas horas, depois enxaguadas para retirar o
excesso...

A salmoura tem dois objetivos: dissolver a estrutura de suporte das fibras

musculares, para que não coagulem e permitir que a carne absorva até
10% de seu peso em água. como a carne irá desidratar aproximadamente
20% em peso após cozimento, no final a perda é de 12% do peso original...

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O “Sous Vide” & Marinadas...

As “marinadas” são normalmente acidas contendo vinagre,

vinho, sucos de frutas, creme de leite, yogurt etc... destes
ingredientes, somente o vinho pode ser problema para o
“sous vide”, se não for evaporado antes, pois com o aumento
da temperatura, irá se transformar em vapor e poderá
prejudicar o cozimento homogêneo das carnes...

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O “Sous Vide” & amaciadores mecânicos...
O uso dos amaciadores “mecânicos” de laminas ou agulhas contribui na
cocção de algumas carnes fibrosas ou ricas em tecido conectivo, pois ao
rompem as fibras longas, evita-se a contração das mesmas quando do
aumento da temperatura, e conseqüente redução da desidratação...
ao cozinhar uma carne ricas em tecido conectivo por 24 horas à +55ºC,
a carne “amaciada” perde 18,8% em peso, enquanto a não “amaciada”
com 19,9% ...

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Azeites Aromatizados...
■ Especiarias devem estar secas e estéreis (vapor ou calor)
■ 3-5 gr especiaria aromática / litro de azeite extra virgem
■ Embalagem á vácuo a temperatura ambiente
■ Maturação à 45ºc por 30´ no termo-circulador
■ Resfriamento por imersão em água fria até atingir a temperatura
ambiente
■ Repouso por 12 horas antes de usar
■ “Shelf Life” de ~ 90 dias

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vegetais & frutas...

■ Tubérculos

■ Cereais

■ Legumes

■ Frutas

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Vegetais...
Cocção Indireta (Longo tempo cocção, seguido de Pasteurização para
consumo posterior)

Temperatura Temperatura
Vegetais
Inicial Cocção
Verduras com Clorofila +20°C +102°C
Legumes e Tubérculos (amido) +20°C +100°C
Verduras sem Clorofila e com +20°C +85°C
pouco amido
Fungos +20°C +75°C
Verduras Crocantes - Min +20ºC +68ºC

1) Após o termino da cocção são submetidos a um Resfriamento Rápido, para interromper o

processo de cocção!
2) Devem ser mantidos entre +2°C / +5°C devendo serem consumido em até 21 dias!

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Pré-Cozidos...
■ frutas ■ sopas

■ geléias ■ cremes

■ sucos ■ bases

■ caldas ■ purês

■ molhos ■ compotas

1. Após o termino da Cocção devem ser embalados à quente e clipados, e/ou

submetidos a um Resfriamento Rápido, atingindo +5°C em menos de 120’ (2:00h),
e então embalados à vácuo...

2. Dependendo da acidez ou Ph devem ser mantidos entre +2°C / +5°C devendo

serem consumido entre 21 dias e 45 dias!
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Cocção à Baixa Temperatura SV – Vantagens!

GASTRONOMICAS:
Alimentos mais Saborosos
Alimentos mais Tenros, Macios e Suculentos

NUTRICIONAIS:
Alimentos mais Saudáveis

ECONOMICAS:
Menor Perda por Contração
Menor Perda por Desidratação

SANITÁRIAS & OPERACIONAIS:

Melhor Organização da Mão de Obra
Maior Segurança Alimentar

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Cocção à Baixa Temperatura SV – Vantagens!
■ eliminação dos micro-organismos aeróbicos
■ redução da oxidação dos alimentos
■ melhoria da textura e sabor (cbt)
■ aumento do shelf life
■ flexibilidade e planejamento

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necessita...

■ Conhecimento e Pesquisa

■ Criatividade

■ Busca Qualidade e Satisfação Total!

■ Responsabilidade!

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As diferenças...
COOK COOK SOUS VIDE
COOK SOUS VIDE SOUS VIDE
PROCESSOS SERVE CHILL FREEZE
CHILL CHILL FREEZE
(artesanal) (1945) (1955)
(1980) (1980) (1995)

FRESCA – PRÉ FRESCA – PRÉ FRESCA – PRÉ FRESCA – PRÉ FRESCA – PRÉ
MAT. PRIMA
PROCESSADA PROCESSADA PROCESSADA PROCESSADA PROCESSADA

PANELA
PANELA BANHO MARIA BANHO MARIA
PANELA COZIDO
FORNO
COCÇÃO FORNO FORNO FORNO FORNO
CHAPA
CHAPA CHAPA CHAPA BANHO MARIA
FRITADEIRA
SERVIÇO / ROP / MAP * ROP* /MAP ** ROP* / MAP**
QUENTE RESFRIADO CONGELADO SEGURANÇA
TRANSPORTE RESFRIADO RESFRIADO CONGELADO
6 HORAS 120 HORAS 4320 HORAS
1080 1080 HORAS ATÉ 2 ANOS
SHELF LIFE FLEXIBILIDADE
(¼ DIA) (5 DIAS) (180–DIAS)
(21 45 DIAS) (21 – 45 DIAS) (730 DIAS)

PRODUTIVIDADE 1:5 / 1:30 1:20 / 1:100 1:20–/1:2000

1:5 1:500 PRODUTIVIDADE
1:5 – 1:2000 1:2000

SEGMENTO DE DOMESTICO COMERCIAL COMERCIAL COMERCIAL VAREJO

MERCADO ALTA GASTR. INSTITUC. INSTITUC. INSTITUC. INDUSTRIA

*ROP: embalagem com oxigênio reduzido (vácuo ou MAP **)

**MAP: embalagem com atmosfera modificada Armando R. Pucci
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Fluxograma Cook Chill...
Recepção de Preparo Porcionamento
Matéria Prima Condimentação GN´s

Estocagem
Refrigerada Resfriamento
Cocção
Central < 90´@ +15ºC
(+1ºC /+3ºC)

Transporte Estocagem Regeneração/

Refrigerado Refrigerada Aquecimento
(+1ºC /+3ºC) Satélite
(+1ºC /+3ºC)

Exposição / Lavagem
Serviço GN´s

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Fluxograma “Sous Vide” Chill...
Recepção de Preparo Porcionamento
Matéria Prima Condimentação Embalagem ROP (*)

Estocagem
Refrigerada Resfriamento
Central < 90´@ +15ºC Pasteurização
(+1ºC /+3ºC)

Transporte Estocagem Regeneração/

Refrigerado Refrigerada Aquecimento
(+1ºC /+3ºC) Satélite
(+1ºC /+3ºC)

Exposição /
Serviço

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*ROP: embalagem com oxigênio reduzido (vácuo) arpucci@gmail.com
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Os Processos ...
Cook & Serve Cook & Chill Sous Vide
Recebimento Recebimento Recebimento
Estocagem “in natura” Estocagem “in natura” Estocagem “in natura”
Preparação Preparação Preparação / Porcionamento
-x- -x- Embalagem ROP
Cocção Tradicional Cocção Tradicional Cocção sob Vácuo /
Pasteurização
Resfriamento Rápido Resfriamento Rápido
Armazenagem Ar (0º/+3º C) < 90´ Água + Gelo (0º/+3º C) < 60´
Max: 6 horas
(+65º/+70ºC) Armazenagem Max: 5 dias Armazenagem Max: 45 dias
(0º/+3º C) (0º/+3º C)
Transporte “CQ” Transporte “CF” Transporte “CF”
(+65º/+70ºC) Reaquecimento Reaquecimento
(+65º/+70ºC) (+65º/+70ºC)
Exposição / Distribuição Exposição / Distribuição Exposição / Distribuição
& Serviço & Serviço & Serviço
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Os Equipamentos ...

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Embaladoras à Vácuo...
Pontos Chave na escolha:

A “Câmara”
■ Tamanho x Volume
■ Design
■ Construção

Barra de Solda
■ Tamanho e Quantidade

Controles digitais

■ Indicação do Nível de vácuo (%) ou

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Embaladoras à Vácuo...
Pontos Chave na escolha:

A “Câmara”
■ Tamanho x Volume
■ Design
■ Construção

Barra de Solda
■ Tamanho e Qtd

Controles digitais

■ nível de vácuo (%) ou mmb

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Embaladoras à Vácuo...
Pontos Chave na escolha:

A “Câmara”
■ Tamanho x Volume
■ Design
■ Construção

Barra de Solda
■ Tamanho e Qtd

Controles digitais

■ nível de vácuo (%) ou mmb

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Embaladoras à Vácuo...
Pontos Chave na escolha:

■ A Bomba

■ A Solda (tempo)

■ A injeção de gás (tempo)

■ A abertura da câmara (?)

■ O nível de vácuo (%) ou mmb

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Embaladoras à Vácuo...

Seladora de Câmara à Vácuo

Seladora de Bandeja à vácuo c/injeção

de gás (MAP)
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resfriadores rápidos...
blast chillers & freezer
(resfriadores) a ar;

Chillers por imersão em

água gelada!

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frio... século XXI:

Blast Chiller Shock Freezer

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frio... século XXI:

Como escolher?
■ Volume / Compatibilidade...
■ Produtividade (kg/h)
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■ Controles & Sensores... arpucci@gmail.com
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frio... século XXI:

O “segredo” está no Evaporador e nos controles...

Superfície, Velocidade e Distribuição do Ar... Armando R. Pucci
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frio... século XXI:
O uso de sondas ou sensores de
temperatura e programas pré
definidos permite controlar com
precisão quando o coração do
alimento atinge a temperatura
programada, economizando energia
e tempo, garantindo a segurança do
processo de resfriamento ou
congelamento...

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frio séculos XX – XXI:
Câmara ou Armários Frigoríficos

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equipamentos para cocção:

A cocção “Sous Vide” é sempre realizada em banhos

termostáticos (termo-circulador) em pequenos volumes ou
fornos combinados (médios volumes)!

O forno permite a produção de maiores quantidades, porem

não permite uma precisão de temperatura como a obtida no
termo-circulador, devido a densidade do fluido utilizado para a
transferência de calor (água em relação ao vapor);

O termo-circulador possui uma precisão e estabilidade de

0,1ºC (0,05ºF), sendo por isso escolhido pelos chefes na alta
gastronomia...

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Fornos Combinados...
Equipamento muito versátil, para produção

em média e grande escala, permitindo a

antecipação de produção quando utilizado

em conjunto com um Resfriador Rápido;

Modelos mais novos incluem um programa e

sensores (sondas) especiais para cozimento à

baixa temperatura “Sous Vide”...

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Fornos Combinados...
Conceito:

Forno Convecção + Cozedor à Vapor (Steamer)

Calor Seco (30°- +300° C) Calor Úmido (99°- +130° C)

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"Forno Convecção" "Coz. Vapor"
somente Ar Quente (≤ +250° C) somente Vapor (+99° C)

1 + 1
=3

"Forno Combi"
1 = Vapor +
2 = Ar Quente (+300° C)
3 = Combi
Vapor com Ar Quente

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Forno Combinado – Ar Quente...

Calor Seco (30°- 300° C)

Adequado para:
■ Padaria & Confeitaria
■ Assados
■ Grelhados Crocantes
■ Frituras de alimentos "pré
fritos„

Substitue: Forno, Fritadeira, Frigideira, Chapa etc...

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Forno Combinado - Vapor...

Calor Úmido (+99° @ +130° C)

Adequado para uma grande

variedade de pratos, cozidos,
acelerando a transferencia de
calor devido ao vapor...
■ Economia de tempo
■ Economia de energia
■ Mantem a textura
■ Mantem os nutrientes
■ Cocção "Sous Vide"

Substitue: Fogão, Caldeirão, Cozedor à Vapor;

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Combinação de Calor Úmido e Seco

(+30°@ +300° C)

Beneficios...
■ Economia de tempo
■ Economia de energia
■ Mantem a textura
■ Preserva os nutrientes
■ Não transfere sabor
■ Redução da desidratação

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Fornos Combinados...
Pontos chaves para escolha...

■ Capacidade e volume útil

■ Design da Câmara de Cocção

■ Facilidade de Programação

■ Interatividade

■ Controle de Umidade

■ Controle de Temperatura Vapor

■ Sensores “Sous Vide”

■ Programa de Auto Limpeza

■ Compatibilidade c/ Resfriador
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O “Thermo Circulador”...

Equipamento Compacto de Cocção “Sous Vide”

Precisão de 0,01°C sendo utilizado em restaurantes de
alta gastronomia...
Não necessita de exaustão nem instalações especiais...
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a moderna cozinha, processos e equipamentos...

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a moderna cozinha, processos e equipamentos...

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a moderna cozinha, processos e equipamentos...

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Instrumentos ...
 Termômetros
 Pirômetros
 Registradores
 Printers

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Registradores ...

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Softwares...

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A Nova “Cozinha Sous Vide”:

Joan Roca Salvador Brugués

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Cocção Indireta
(longo tempo cocção, seguido de pasteurização para consumo posterior)

temperatura temperatura temperatura

Proteínas entrada banho coração
Carnes +18°C +65 / 70°C +65°C

Aves +18°C +65 / 70°C +65°C

Peixes +10°C +65 / 70°C +65°C

Crustáceos +10°C +65 / 70°C +65°C

1) Após o termino da cocção são submetidos a um resfriamento rápido,

chegando a ~ +5°C em menos de 120’ (2h)!
2) Devem ser mantidos entre +2°C / +5°C
podendo serem consumidos em até 21 dias!

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Cocção Imediata
(baixa temperatura / pouco tempo para consumo imediato)

temperatura temperatura temperatura

Proteínas entrada banho coração
Carnes +18°C +60 / 70°C +50 / 65°C

Aves +18°C +60 / 70°C +50 / 65°C

Peixes +10°C +50 / 60°C +45 / 65°C

Crustáceos +10°C +50 / 60°C +45 / 65°C

1) Preparações que não podem ser armazenados para posterior consumo,

pois não são pasteurizados! devem ser consumidos imediatamente, sem
reaquecimento!
2) Produtos macios, que as vezes são consumidos crus, e portanto de alta
qualidade e sanidade! ex: salmão, bacalhau etc.

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Os novos Processos
&
Segurança Alimentar!

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Segurança Alimentar...
O aumento do “Shelf Life” das praparações culinárias atraves
do "Cook Chill" ou "Sous Vide« deve-se a:

■ Aplicação de um tratamento térmico (pasteurização) para

destruição dos germes patogênicos;

■ Sob uma atmosfera pobre em oxigênio, deve ser mantido à

≤ +2ºC inibindo a ação dos micro oganismos anaeróbicos
(SV);

■ Com um acondicionamento asséptico anula o risco de

contaminação após a cocção;

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os 7 mandamentos do “Cook Chill” & “Sous Vide”...

■ Máxima higiene
■ Matéria Prima de Fresca e de Qualidade
■ Embalagem à Vácuo perfeita (SV)
■ Temperatura & Tempo cocção adequados
■ Resfriamento rápido +5°C < 2 horas!
■ Estocagem à +5ºC por até 5 dias! (CC)
■ Estocagem à +0.5°C à +2°C por até 21 dias! (SV)
■ Reaquecimento rápido a temp. adequada

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Segurança Alimentar...
É conseqüência da evolução de Equipamentos:

■ Controles eletrônicos e micro-processador

■ Maquinas de vácuo

■ Banhos Termostáticos

■ Fornos Combi

■ Resfriadores Rápidos

É conseqüência da evolução de Filmes Plásticos:

■ Alta barreira O² / H²O (co-extrusão multilayer nylon/poli)

■ Resistentes a Alta Temperatura

■ Resistentes ao Resfriamento

■ Resistentes ao Congelamento
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Segurança Alimentar...
CUIDADOS:
■ Espaço Exclusivo

■ Ambiente com Temperatura & Umidade adequadas e controladas!

■ Equipamentos e Instrumentos Confiáveis e de Qualidade!
■ Água Potável a temperatura adequada!
■ Equipamentos e Utensílios Limpos e Sanitizados
■ Registros de Produção e Controles!
■ Pessoal Capacitado e Responsavel!
■ Higiene Pessoal
■ Uso de Luvas, Toucas, Uniformes!

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Segurança Alimentar...
CUIDADOS:

■ Matéria Prima Frescas e de Qualidade

■ Fornecedor Confiável

■ Produto Rastreável!

LEMBRE-SE:

■ A qualidade do Produto final é função do grau de Contaminação Inicial

■ Os Esporos e a Toxinas podem não ser Destruídos...

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Segurança Alimentar...
MATÉRIA PRIMA:

PERIGO! Matéria Prima Contaminada

Solução: Controlar a Recepção:

■ Temperatura

■ Acondicionamento

■ Origem

■ Registro Histórico

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Segurança Alimentar & ”Sous Vide”
EMBALAGENS:

■ Embalagem Plástica com origem

e qualidade comprovadas

■ Embalagens Estocadas em local

exclusivo, evitar calor, vapor, luz,
contaminantes.

VÁCUO:
■ Evitar líquidos ou gordura na solda;
■ Evitar rugas ou dobras!
■ Dupla Solda!

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Segurança Alimentar & ”Sous Vide”
LEMBRE-SE:

■ É fundamental a manutenção do Vácuo...

Na duvida, descarte!

■ É fundamental a manutenção da Cadeia de Frio, não permitindo

oscilações na temperatura de armazenagem!

■ A temperatura deve ser permanentemente monitorada, e mantida

entre 0ºC e +2ºC

Na duvida, descarte!

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Segurança Alimentar & ”Sous Vide”
COZIMENTO / PASTEURIZAÇÃO:

■ Receita previamente definida!

■ Definir Temperatura de Cocção / Coração

■ Definir Tempo Mínimo;

■ Utilizar Sonda Hipodérmica

■ Utilizar Registrador

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Segurança Alimentar
RESFRIAMENTO RÁPIDO:

■ Definir Temperatura do Coração;

■ Definir Tempo Mínimo;

■ Utilizar Sonda Hipodérmica

■ Utilizar Registrador

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Segurança Alimentar...
Etiquetar:
■ Produto
■ Data de Produção
■ Data de Validade

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Procedimentos Operacionais Padrão (POP’s)
■ Uso do Termômetro

■ Calibração dos Termômetros

■ Recebimento

■ Higiene Pessoal

■ Limpeza e Sanitizacão

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Procedimentos Operacionais Padrão (POP’s)
Recebimento
■ Tempo / Temperatura
- Alimentos Refrigerados < +4°C
- Alimentos Congelados < -18°C

■ Avaliação Organoléptica
- Odor, aparência, toque

■ Documentação
- Etiqueta de validade
- Certificado de Conformidade

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Procedimentos Operacionais Padrão (POP’s)
Estocagem:
Tempo / Temperatura
■ Alimentos Refrigerados < +3°C (5 dias)
■ Alimentos Congelados < -18°C (180 dias)
■ Produtos Processados (Sous Vide Sous, Embalados a Vácuo & Atmosfera
Modificada)
■ Primeiro que Vence / Primeiro que Sai (PVPS)
■ Prevenir Contaminação Cruzada

Procedimento Descongelo:
■ Sob Refrigeração a < +4°C
■ Uso de Vapor (Steamer ou Combi)
■ Uso de Micro Ondas
■ Em Água Potável <21°C em menos de 2 horas

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Procedimentos Operacionais Padrão (POP’s)
Preparação:
■ Prevenir Contaminação Cruzada
■ Limpeza / Sanitizacão
■ Organização ou Definição da Área de
■ Organização ou Definição de Equipamentos
■ Organização ou Definição de Utensílios

Higiene Pessoal:
■ Uso de Uniformes, Luvas, Toucas, Mascaras, Botas etc.
■ Higienização das mãos

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Procedimentos Operacionais Padrão (POP’s)
Preparação
■ Tempo/Temperatura
■ Preparação do Lote
■ Tempo como barreira ao crescimento microbiano
■ Ingredientes Pré Resfriados
■ Uso de Produtos Pasteurizados

Prevenção a Contaminação Cruzada

■ Limpeza / Sanitizacão
■ Agenda de Preparação ou Área definida
■ Higiene Pessoal

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Procedimentos Operacionais Padrão (POP’s)
Temperaturas & Tempos Mínimos para Carnes:

Temperatura °C Tempo em Temperatura Tempo em

(°F) Minutos °C (°F) Segundos
54.4 (130) 112 63.9 (147) 134
55.0 (131) 89 65.0 (149) 85
56.1 (133) 56 66.1 (151) 54
57.2 (135) 36 67.2 (153) 34
57.8 (136) 28 68.3 (155) 22
58.9 (138) 18 69.4 (157) 14
60.0 (140) 12 70.0 (158) 0
61.1 (142) 8
62.2 (144) 5
62.8 (145) 4
No Coração do Alimento!
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Procedimentos Operacionais Padrão (POP’s)
Temperaturas & Tempos Mínimos

Pasteurização

■ Baixa Pasterurização +65°C por 30’

■ Alta Pasterurização +75°C por 25’
■ Alta Pasterurização +85°C por 15’
■ Alta Pasterurização +90°C por 5’

Temperaturas do coração!
Dependendo do ph e do produto!

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Procedimentos Operacionais Padrão (POP’s)
Temperaturas & Tempos Mínimos

■ Peixes, Suínos, Ovos +65°C por 15’

■ Aves, Carnes Recheadas +75°C por 15’

■ Massa Fresca +75°C por 15’

Mínimo de +56°C pela norma Francesa!

No Final da Cocção!

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Procedimentos Operacionais Padrão (POP’s)
COCÇÃO PERIGOS:

■ Valor de Pasteurização Insuficiente;

Solução: Aumentar a Temperatura!

■ TEMPERATURA do Coração BAIXA

Solução: Aumentar o Tempo!

■ TEMPO de Cocção Insuficiente

Solução: Aumentar o Tempo!

■ Controladores (Termostatos / Sondas) não confiáveis!

Solução: Calibrar as Sondas e Termostatos

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Procedimentos Operacionais Padrão (POP’s)
RESFRIAMENTO PERIGOS:

■ Multiplicação das Formas Vegetativas não destruidas pela cocção

■ Germinação e multiplicação das formas Esporulentas

Motivos :
■ Decrescimo da temperatura a +10°C em mais de 2 horas.
Solução: Aumentar a Velocidade do Ar / Reduzir a Temperatura!

■ Controladores (Termostatos / Sondas) não confiáveis;

Solução: Calibrar as Sondas e Termostatos

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Procedimentos Operacionais Padrão (POP’s)
ESTOCAGEM PERIGOS:

■ Multiplicação Microbiana

Motivo :
■ Conservação à uma temperatura superior à +3°C;
Solução: Reduzir a Temperatura!

■ Contrôles de Temperatura não confiáveis;

Solução: Concertar / Substituir!

■ Prazo de Estocagem inadequado;

Solução: Controlar a Rotatividade do Estoque!

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Procedimentos Operacionais Padrão (POP’s)
REGENERAÇÃO & REAQUECIMENTO:

Tempo / Temperatura Superior à 60°C

Uso de Termocirculador ou Combi
- Agitar o Fluido ou Ar
- Tampar/Cobrir Containers
- Guarda dos Utensílios
Não permitir a reutilização

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Exemplo de Prod. Antecipada – Rest. Hotel:
Restaurante de Hotel, 50 hospedes, 100 refeições/dia, 600 ref/semana, turno de 8 horas/dia /
cocção 6/7 dias…
Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado Domingo
Estoque 0 0 0 0 0 0 0
Cocção 0 100 100 100 100 100 100
Serviço 0 100 100 100 100 100 100
Balanço 0 0 0 0 0 0 0
Restaurante de Hotel, 50 hospedes, 100 refeições/dia, 700 ref/semana, turno de 8 horas/dia /
cocção 4/7 dias… Economia de 30% em horas extras…
Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado Domingo
Estoque 0 75 150 50 125 200 100
Cocção 175 175 0 175 175 0 0
Serviço 100 100 100 100 100 100 100
Balanço 75 150 50 125 200 100 0
Menos stress, Maior Segurança e Menor Custo!
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Exemplo de Produção Antecipada - Banquete:

Serviço de Banquete 200 talheres; Prato Principal: Peito de Frango com arroz e
legumes; Brigada de 2 pessoas, 8 horas/dia…
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Exemplo de Prod. Antecipada – Banquete:
Banquete, 200 talheres, 1 Chefe + 1 Sub Chefe + 2 Auxiliares, turno de 12 horas …

Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado Domingo

Estoque 0 0 0 0 0 0 0
Cocção 0 0 0 0 200 0 0
Serviço 0 0 0 0 0 200 0
Balanço 0 0 0 0 0 0 0
Banquete, 200 talheres, 50 refeições/dia, 1 Chefe + 1 Sub Chefe, turno de 8 horas/dia /, Cocção 4
dias… Economia de 30% em horas extras…
Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado Domingo
Estoque Estoque 0 50 100 150 0 0
Cocção Cocção 50 50 50 50 0 0
Serviço Serviço 0 0 0 0 200 0
Balanço Balanço 50 100 150 200 0 0
Menos stress, Maior Segurança e Menor Custo!
Armando R. Pucci
arpucci@gmail.com
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Pré - Preparo:

No 1º dia: Os vegetais e cereais são cozidos na temperatura, umidade e

tempo adequados (~1:00h) …
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Pré - Preparo:

Ainda no 1º dia: Todas as proteinas são tambem cozidas na temperatura,

umidade e tempo adequados… Armando R. Pucci
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Resfriamento:

após a cocção os alimentos são resfriados rapidamente (1:30hs) e

armazenados por até 5 dias à ≤ +5ºC...
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Armazenagem - Pré Cozidos:

Todas as características organolépticas são preservadas!

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Resfriamento:

Ainda no 1º dia… após a cocção todos os alimentos são resfriados

rapidamente e armazenados por até 5 dias à ≤ +5ºC...
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Misse en Place:

2º dia: os alimentos resfriados são porcionados...

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Misse en Place:

2º dia: os alimentos resfriados são porcionados , empratados...

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Misse en Place:

2º dia: os alimentos resfriados são porcionados , empratados e dispostos em racks

para pratos...
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Misse en Place:

2º dia: os alimentos resfriados são porcionados , empratados e dispostos em racks

para pratos...
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Misse en Place:

2º dia: os alimentos resfriados são porcionados , empratados e dispostos em racks

para pratos, cobertos...
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Armazenagem:

2º dia: os alimentos resfriados são porcionados , empratados e dispostos em racks

para pratos, cobertos voltando para a câmara frigorífica onde permanecerão por até 3
dias... Armando R. Pucci
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Armazenagem:

5º dia: O dia do banquete! os racks com os pratos resfriados, serão então

regenerados / reaquecidos no Fornos Combi.
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Regeneração & Reaquecimento:

O sensor de temperatura, será inserido em um suporte de ceramica….

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Regeneração & Reaquecimento:

Após aproximadamente 8 minutos, o carro com os pratos, já poderá ser

retirado…
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Regeneração & Reaquecimento:

Após aproximadamente 8 minutos, o carro com os pratos, já poderá ser

retirado, e coberto para manter a temperatura e umidade…
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Regeneração & Reaquecimento:

Coberto os alimentos permanecerão perfeitos por até 20 minutos!

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Regeneração & Reaquecimento:

Chegando a estação de serviço, será acrescentado o molho e decoração…

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Serviço:

Os pratos estarão então prontos para servir!

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Serviço:

Bom Apetite!
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Mas tempo para decoração e serviço…

Menos stress, Maior Segurança e Menor Custo! Armando R. Pucci

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Comparação (roast beef)
pré elaboração
valores comparados cocção tradicional cocção à vácuo

preparo limpar e marcar limpar e marcar

embalagem -x- embalar à vácuo em

envelope de cocção

peso crú: 1445g 1504g

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Comparação (roast beef)
processo de cocção
valores comparados tradicional cocção vácuo

tipo de cocção assado cocção à vácuo

equipamento de cocção forno thermo circulador

convecção
temperatura entrada +20°C +20°C

temperatura de cocção +180°C +70°C

tempo de cocção 1h15’ 1h49’

temperatura no coração +52°C +52°C

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Comparação (roast beef)
cocção

valores comparados tradicional cocção à vácuo

% de perda 33% 7,5%

peso final 968g 1,390g

aspecto

valores comparados tradicional cocção à vácuo

cor (interior) superficie uniforme! toda a

externa marron superficie com a
mesma cor!

textura ressecada... SUCULENTA!

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a cocção...

● poche

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a cocção...

● cozer

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a cocção...

● fervura

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