Manual Vinificação Porytugues

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Manual de Vinificação: Guia Prático de Vinificação

Livro · Outubro 2001
DOI: 10.13140 / 2.1.2037.6009
CITAÇÕES LÊ
15 27.774
2 autores:
Philippo Pszczólkowski Tomaszewski Consuelo Ceppi De Lecco

Grande universidade Pontifícia Universidade Católica do Chile
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2 Manual de vinificação / Philippo Pszczólkowski, Consuelo Ceppi de Lecco

manual de vinificação
Guia prático para vinificação
Edições Universidade Católica do Chile
Vice-presidente de Comunicação e Educação Continuada

Alameda 390, Santiago, Chile
editorialedicionesuc@uc.cl
www.edicionesuc.cl
© Manual de Vinificação
Philippo Pszczóÿkowski / Consuelo Ceppi de Lecco
Direitos reservados
Novembro de 2011
Nº de registro xxxxxx
ISBN: 978-956-xxxxxxxx
Design da
primeira edição: versão | Produções Gráficas Ltda.
Imprimir:
manual de vinificação
Philippo Pszczóÿkowski / Consuelo Ceppi de Lecco


Agradeço aos meus pais, Wojciech e Anna, que com visão de futuro e desapego
financeiro, me proporcionaram condições para estudar.
Agradeço ao Professor Alejandro Hernández que, com a sua paixão pela vinha e
pelo vinho, definiu e inspirou o meu percurso profissional.
Agradeço a Patricia del Pozo, cujo amor inspirou toda a minha vida, pelo apoio
estimulante e incondicional em todos os empreendimentos e desenvolvimento
profissional.
Dedico este manual a Patty, meus filhos Alexander, Franciska e Stefan,

e seus filhos Lorena, Cristián e Carlos.
Filipe
Agradeço aos meus pais, Roberto e María, e às minhas filhas, Consuelo, Paola e
Pamela, que com amor e compreensão têm sido fonte de inspiração e motivação
em meu trabalho.
Aos meus professores Alejandro Hernández, Gonzalo Gil e Juan Ignacio Domínguez,
que com seus ensinamentos e apoio contribuíram para minha formação e
desenvolvimento profissional.
Dedico este manual às minhas filhas Consuelo, Paola e Pamela.
Conforto

CONTEÚDO GERAL
1. Introdução
2. Determinação da evolução da maturidade nas bagas

e/ou sua maturidade de colheita
2.1. Análise sensorial de bagas .......................................... .................................................. .... 18
2.1.1. Amostragem ................................................. . .................................................. ....................................... 18

2.1.2. Metodologia de análise sensorial ........................................................ ......................... 18
2.2. Análise físico-química de bagas .......................................... . .......................................... 20
2.2.1. Amostragem ................................................. . .................................................. ....................................... 20

2.2.2. Análise física de bagas ............................................. .................................................................... .. 20
2.2.3. Análise química de bagas .......................................... .......................................... 22
2.2.4. Índices de maturidade ........................................................ .. .................................................. ........... .... 30
3. Microvinificação
3.1. Colheita .................................................. ..................................................................... .............. ................................... 33
3.2. Equipamentos e suprimentos de moagem, prensagem e fermentação .............................. 33
3.3. Tipos de vinificação .................................................... ................................................................... ............ ....... 34
3.3.1. Vinificações com uvas brancas ............................................. .................................................. 34
• Vinificação branca com prensagem direta ............................................. .... ........ •Vinificação 35
branca com desengace e moagem .............................. ... ... • Vinificação branca com desengace, 38
moagem e maceração pré-fermentativa ........................................ .. ............... 41
•Vinificação em tinto, a partir de uvas brancas com desengace,

moagem e maceração fermentativa (vinificação especial) ................... 44
3.3.2. Vinificaciones com uvas tingidas ............................................. ....................................... 46
• Vinificação branca, a partir de uvas tintas com prensagem direta

(vinho “Blush”) .................................................. .................................................. ................... 47
• Vinificação branca, de uvas tintas com desengace,

maceração pré-fermentativa e moagem (vinho rosé) ................................ 49
•Vinificação em tinto, com desengace, moagem

e maceração fermentativa ........................................ .................................................... 52
•Vinificação em tinto, com desengace, moagem,

maceração fermentativa e pós-fermentativa ........................................ .... ...... •Vinificação 56
em tinto, com maceração carbónica ........................ .... ....... 59
3.4. Preparação de soluções necessárias para microvinificações ........... 61
3.4.1. solução de enxofre a 5% .......................................... ....................................... 61

3.4.2. Solução de enzima pectolítica a 5% ............................................. .................................... 61
3.4 3. Solução de fosfato de amônio a 5% ............................................. ...... ......................... 61
3.5. Protocolos de reidratação de levedura seca ............................................. .... .......... 62
3.5.1. Protocolo para início de fermentações alcoólicas ............................................. 62

3.5.2. Protocolo para paradas de fermentação ............................................. ............. . 63
4. Produção de vinhos espumantes
4.1. Características do vinho base ............................................. .................................................... 69
4.2. Método: Fermentação em garrafa (método Champenois) .............................. 70
4.2.1. Preparação do licor de tiragem ............................................. .................................................................... ..... 70

4.2.2. Determinação da dose de licor de tiragem a aplicar no vinho base ..... 70
4.2.3. Agregação de levedura ........................................................ .. .................................................. 71
4.2.4. Adjuvantes de floculação de levedura ............................................. ......... .. 71
4.2.5. Procedimento final ........................................................ .................................................. ......... .. 72
4.3. Cuidados posteriores ........................................................................................................ 72
5. Conservação de vinhos
5.1. Determinação por cromatografia em papel

de fermentação malolática (MLF) .................................................. .................................... 75
5.2. Determinação do nível de dióxido de enxofre livre ............................................. . 76
5.2.1. Em vinhos brancos e rosés ............................................. .......................................... 76

5.2.2. Nos vinhos tintos ......................................... ....................................................... ......................... .......... 77
5.2.3. Correção do teor de enxofre livre nos vinhos ............................................. ...... ........... 77
6. Análise básica de mostos e vinhos
6.1. Densidade .................................................... . .................................................. ....................................................... 79
6.2. Teor alcoólico .................................................. .................................................. ......... .............. 80
6.3. Acidez total ........................................................................................................................... 81
6.3.1. Com indicador azul de bromotimol ............................................. . ......................... 81

6.3.2. Com medidor de pêssego .............................................. ......................................................... .......... ......... 81
6.4. Acidez volátil .................................................... .................................................. ......................................... 82
6.4.1. Correção da acidez volátil, descontando CO2 e SO2 ........................ 83

conteúdo geral 11
7. Análise de polifenóis em vinho tinto

7.1. Compostos Fenólicos Totais ............................................. .................................................... 85
7.2. Taninos ......................................... . .................................................. ......................................... 86
7.3. Antocianinas .................................................... .................................................. ......................... 87
7.4. Índice de etanol ......................................................... .. .................................................. ..........................................87
7.5. Índice de Gelatina ................................................. .. .................................................. ........... .............. 88
7.6. Intensidade da cor ......................................................... .......................................................... ......................... ......... 88
7.7. Matiz .................................................. ....................................................... ......................... ......... 89
7.8. Maturidade fenólica ........................................................ .................................................. .... .............. 89
8. Métodos objetivos de avaliação sensorial
8.1. Análise descritiva dos vinhos ............................................. ..................................................................... ...... 93
8.2. Análise de Avaliação Baseada em Pontos ............................................. ...................................... 94
8.3. Análise hierárquica ......................................................... .. .................................................. ........... ........ 96
8.4. Análise diferencial e sua avaliação .................................. .. .......................... 98
8.4.1. Teste de Parry .................................................. . .................................................. . ................ 98

8.4.2. Teste triangular ......................................................... .................................................. .............. 99
8.4.3. Teste duo-trio ............................................. .................................................. ...................... 100
9. Bibliografia
10. Anexos
10.1. Ficha de Degustação de Bagas ............................................. ....................................................... ..... 105
10.2. Folha de vinificação ................................................. .. .................................................. ........... ... 106
10.3. Tabelas .................................................... ..................................................................... ................................................... 107
10.3.1. Porcentagem de sólidos solúveis (graus Brix), determinada

por refratometria e sua correspondência com a densidade
e título alcoométrico provável .......................................... ......................... 107
10.3.2. Correção do índice de refração para refratômetros graduados

a 20 °C, dependendo da temperatura ........................................ ......................... 108
10.3.3. Correspondência entre a densidade de um mosto,

sua riqueza aproximada em açúcar e teor alcoólico provável ........... 109
10.3.4. Correção da densidade do mosto em função da temperatura ...... 110
10.3.5. Correção da densidade do vinho em relação à temperatura

registrado no momento da medição .......................................... . .......... 111
10.3.6. Correção da temperatura no grau alcoólico medido

com bafômetro ............................................. ................................................................... 112 _
10.3.7. Correção "c". Adicionar ao título alcoométrico determinado a 15°C

(Af) para exprimir o título alcoométrico a 20 °C ........................................ ...... ...... 120
10.4. Planilha de fermentação ......................................... .................................................. 121

13
PREFÁCIO
Há mais de 40 anos que venho acompanhando o desenvolvimento da área de

Vitivinicultura do Departamento de Fruticultura e Enologia da Faculdade, e pude
testemunhar a enorme contribuição que esta atividade significou para a viticultura
chilena . Tem sido especialmente relevante ter mantido um elevado nível de qualidade
nos seus programas de ensino e, assim, ter contribuído para formar uma elevada
proporção dos mais ilustres enólogos do país. Ao longo destes anos, sucessivos
“professores” têm vindo a aperfeiçoar a sua missão de transmitir o seu conhecimento
e experiência às novas gerações, melhorando as suas aulas, criando novos cursos e
atividades e desenhando metodologias e suportes para uma aprendizagem mais eficaz.
Entre esse grupo de professores encontramos dois professores de destaque,

Phi lippo Pszczólkowski e Consuelo Ceppi de Lecco, que decidiram construir ao
longo de mais de 20 anos uma atividade pedagógica baseada em processos de
microvinificação que foram postos em prática pelos próprios agricultores. e
paralelamente, desenvolveram um guia para o seu ensino.
A primeira vez que os alunos microvinificaram sistematicamente uvas no curso

de Enologia foi no primeiro semestre de 1980, daí a necessidade de desenvolver
diretrizes escritas para este trabalho. Mais tarde, com a criação dos “Oficinas de
Enologia”, nomeadamente o “Oficina de Vinificação e Análise de Vinhos”, a
necessidade de um Manual tornou-se imperativa. O aprimoramento da metodologia
e a existência deste guia mudaram o resultado do processo; Os autores ainda
recordam os vinhos rústicos feitos nos anos iniciais, que contrastam com alguns
vinhos surpreendentes que os alunos produzem hoje, e que são avaliados anualmente
por painéis de especialistas.
Este Manual descreve e apresenta sistematicamente os processos de microvinificação,

bem como as técnicas básicas de análise de uvas, mostos e vinhos. As suas versões
originais são utilizadas há décadas, e desta forma enólogos de renome fizeram os seus
primeiros vinhos guiados por este Manual. Além disso, o documento tem sido utilizado
como guia em inúmeros projetos de graduação, teses, consultorias, etc. No total já são 10
versões corrigidas que os professores foram aperfeiçoando ao longo do tempo.
Para a Faculdade de Agronomia e Engenharia Florestal, e para mim em particular, é

um orgulho apresentar um produto tão completo e de alta qualidade. Na nossa opinião,
deveria ser publicado num formato mais condizente com a sua importância e o grande
interesse que, sem dúvida, suscitará fora das nossas salas de aula universitárias.
Juan Ignacio Dominguez C.

reitor
15
Introdução 1
Na medida em que a uva é sanitária, para uma dada condição de clima

e solo, a qualidade de um vinho será determinada pela escolha
adequada de uma variedade. Com uma casta bem adaptada a estas
condições, pode-se obter um vinho de qualidade, por outro lado, com
uma casta não adaptada, na melhor das hipóteses, consegue-se um
vinho comum razoável. No entanto, é preciso levar em consideração
que uma variedade adaptada a uma determinada condição de clima e
solo não será necessariamente a mais adequada para outra condição edafoclimática.
Por outro lado, para além do clima, do solo e da casta, o homem,

dada a sua influência na gestão vitícola e enológica que determina,
desempenha um papel determinante na qualidade do vinho, definindo
as condições de produção, tanto em aspectos vitícolas (sistema de
condução e poda, gestão do solo, rega, fertilização, entre outros) quer
na vindima (época, formas, etc.) e a conservação dos vinhos (tipo de
embarcação, tempo de estacionamento, etc.).
O objetivo deste manual é apresentar as técnicas básicas de

análise de uvas, mostos e vinhos, bem como descrever sistemas de
microvinificação, que podem ser utilizados para fins de ensino, pesquisa
ou estudo, na área de vinificação, viticultura em geral ou, ainda, , para
a produção de vinhos de pequena escala, artesanais ou caseiros,
vulgarmente designados por “vinhos
garagem”, desde que tenha conhecimentos básicos de vinificação e análise

de vinhos.
17
2
Determinação
da evolução da maturidade
nos bagos e/ou na sua maturação
da colheita
Durante o desenvolvimento dos bagos da videira, é possível distinguir três

períodos muito característicos:
para. O período herbáceo, durante o qual o bago se comporta como

todos os órgãos herbáceos da videira, é dotado de clorofila. É um
período de crescimento que termina em veraison (pint), quando a
baga muda de cor nas variedades vermelhas, ou quando se torna
translúcida nas variedades brancas.
b. O período de maturação, durante o qual a baga atinge o seu peso e

volume máximos, ao mesmo tempo que produz importantes
alterações na consistência, hormonas, actividade enzimática e na
sua composição química, nomeadamente em relação ao seu
tamanho e peso, acumulação de açúcares, degradação de ácidos,
síntese de polifenóis, formação de aromas, aumento de vitaminas,
variação na composição e teor de compostos nitrogenados e
minerais, etc.
c. O período de supermaturação, durante o qual a baga se desidrata e

é frequentemente danificada por fungos como Botrytis cinerea
(podridão vulgar), que pode estar associado a outros fungos, como
Penicillium spp. e Aspergillus spp., ou bactérias do gênero
Gluconobacter, aspectos que modificam significativamente a
composição química da baga, levando à podridão ácida. No caso de
uvas maduras, elas podem ser afetadas
causada por Cladosporium herbarum (Cladosporiosis), deteriorando também a

composição química da baga.
2.1. Análise sensorial de frutas
A degustação de bagos de uva é uma ferramenta de avaliação subjetiva e complementar

à análise físico-química da maturação que, com certo grau de treinamento, permite
caracterizar o estado de maturação, em particular o de maturação fenólica, além de fornecer
uma ideia de o potencial qualitativo dos vinhos. Seu arquivo está descrito no Anexo 10.1.
Não obstante o que precede, é sempre necessário ter em conta que a capacidade de
diferenciação dos nervos olfactivo e gustativo é limitada no tempo e, consequentemente,
válida para um número reduzido de provas, pois posteriormente os estímulos gustativos
diminuem, a memória falha e uma avaliação não é possível. Dependendo do provador, no
caso do vinho, um número máximo de 10 a 20 amostras será o máximo antes de uma
pausa, na qual será necessário enxaguar a boca com água ou qualquer outro líquido que
neutralize os sabores.
Um alimento como o pão também influencia os nervos gustativos, interrompendo sua
habituação ao sabor das uvas e, portanto, a fadiga. Após esse intervalo, quando o provador
retomar sua avaliação, o número de amostras que poderá provar antes de se cansar será
menor que o inicial, e assim sucessivamente. Esta consideração pode ser extrapolada para
a degustação de bagas.
2.1.1. Amostragem
É necessário provar alguns lotes de uvas antes de fazer um julgamento sobre uma
parcela, visto que existe uma grande heterogeneidade quanto ao amadurecimento dos
bagos de uva dentro de um mesmo cacho. Medições realizadas na França e corroboradas
no Chile mostraram que pode haver uma maturação com seis graus potenciais de diferença
entre duas bagas. A prova de bagas é realizada em grupos de três e, obrigatoriamente,
devem ser realizadas várias provas para avaliar o conjunto e caracterizar uma parcela ou
lote de uvas. Exige-se que os frutos degustados sejam provenientes de uma seleção
aleatória, de diferentes cachos e diferentes pontos da parcela; por exemplo, retiradas de
amostras de 400 ou mais bagas usadas para controles de amadurecimento.
2.1.2. Metodologia de análise sensorial
Para provar a uva é preciso usar quase todos os sentidos: visão, tato, olfato e paladar.
O princípio da degustação de bagas consiste em
2 • Determinação da evolução da maturidade dos bagos e/ou da maturidade da colheita 19
analisar, sucessivamente, a polpa, a casca e as sementes, para avaliar as

características de cada compartimento, com auxílio de descritores padronizados.
O procedimento de degustação de bagas é realizado na seguinte ordem:

para. Exame visual das bagas.
b. Degustação da polpa, esmagamento das uvas na boca e reserva

o filme e as sementes.
c. Degustação do filme, mastigando-os no mesmo lugar da boca, aquele que

foi predeterminado como de costume pelo provador.
d. Exame visual e eventual degustação das sementes.
Cada descritor (Tabela 1) é caracterizado por uma nota que varia de 1 a 5. O

valor da maioria dos descritores aumenta com a maturação, exceto aqueles que
correspondem a evoluções decrescentes, como acidez ou intensidade de aromas.
Tabela 1
Descritores (20) utilizados no método ICV de degustação de bagas.

As observações devem ser feitas com três bagos de uva escolhidos aleatoriamente
Polpa Filme Semente
exame óptico 1. Cor de baga 16. Cor externa
2. Resistência
mecânica
3. Adequação
para bombardeio
Teste de sabor 4. Adesão do 9. Textura 17. Dureza do

filme sementes
10. Intensidade tânica
5. Açúcar 18. Aromas
11. Acidez dos
6. Azia taninos 19. Intensidade tânica
7. Aromas 12. Adstringência 20. Adstringência

herbáceos
13. Secura dos taninos
8. Aromas de frutas
14. Aromas
herbáceos
15. Aromas de frutas

A escala de notação permite uma fácil interpretação do perfil de degustação, a uva é

considerada madura quando a maioria dos descritores está próxima da nota máxima (5). Por
outro lado, permite também comparar os perfis sensoriais da uva com os do vinho, em que os
principais descritores evoluem no mesmo sentido.
Uma tabela de interpretação sintética permite caracterizar rapidamente o nível

maturação da uva e seu potencial qualitativo (Tabela 1).
2.2. Análise físico-química de bagas
Dado que a uva é um fruto não climatérico, ou seja, uma vez separada da videira não
continua a amadurecer, pode ser afectada por processos de desidratação mais ou menos
intensos em consequência das condições ambientais em que se encontra encontrado, podendo
perder até 50% do seu peso. Consequentemente, o grau de maturidade da colheita é um dos
principais fatores que determinam a qualidade do vinho e até mesmo o tipo de vinho obtido. De
acordo com as características desejadas de um vinho, a data de início da amostragem é
adiantada ou atrasada. Geralmente, é interessante cobrir a última etapa do período anterior,
para estabelecer exatamente o início do período de interesse para a produção de um
determinado tipo de vinho.
A frequência de amostragem varia de acordo com o objetivo buscado. Inicialmente, a

amostragem é realizada a cada sete dias a duas semanas e, posteriormente, próximo à colheita,
pode ser mais frequente, a cada quatro ou três dias.
Geralmente, para uma data precisa, as diferentes plantas de uma vinha, os seus cachos
ou os seus bagos apresentam uma grande heterogeneidade. Consequentemente, a amostragem
é feita separadamente para cada unidade de interesse (vinha, bloco ou lote, repetição de um
tratamento, etc.).
A amostragem de bagas, em geral, ou pequenos pedaços de cacho (três a cinco bagas),

em variedades com cachos compactos, tem sido apontada como o método mais preciso.
2.2.1. Amostragem
amostragem de bagas
Recomenda-se que a amostragem de bagas seja realizada por uma única pessoa ou
por um grupo idêntico de pessoas. Em geral, recomenda-se que seja realizada por um
grupo de três a cinco pessoas, que fazem a amostragem em conjunto. Para fazer isso,
cada pessoa pega 400 bagas de diferentes cachos localizados em diferentes plantas,
mudando aleatoriamente a localização da baga.
nos diferentes clusters. Outra alternativa é tirar esse número de bagas de

épocas ou grupos de plantas, pré-estabelecidos na vinha.
Com este número de bagas obtém-se uma boa aproximação para peso do bago,
volume do bago, rendimento do mosto, açúcares, acidez total, ácido tartárico,
ácido málico, pH e compostos fenólicos.
No entanto, até certo ponto, os resultados são uma função das pessoas que
fazem a amostragem. Algumas pessoas tendem a comer frutas grandes, mais
ricas em sólidos solúveis e menos ácidas, enquanto outras tendem a comer
frutas pequenas, com menos sólidos solúveis e mais ácidas. Por esta razão, se
for necessária uma grande precisão, como no caso de uma investigação, deve
estar disponível uma equipa de três a cinco pessoas, optando respectivamente
pela que obteve os bagos de peso intermédio ou pelas três que obtiveram os
bagos de peso intermediário, eliminando as pessoas que levavam as bagas de
maior ou menor peso.
Cada pessoa coleta 100 bagas, o que é suficiente para obter uma boa
aproximação de açúcares totais e acidez. Para estimar corretamente o peso e o
volume das bagas, são necessárias pelo menos 200 a 250 bagas por pessoa.
No caso de uma análise de polifenóis, pelo menos 400 bagas são coletadas.
Os frutos colhidos são colocados em sacos de polietileno fechados, nos quais

se inclui previamente a identificação da amostra, escrita a lápis de grafite, para
evitar que se dilua e perca a identificação. Os sacos são colocados em
contentores refrigerados (caixas isotérmicas com fonte fria) e desta forma são
transportados para o laboratório, onde são mantidos refrigerados, pelo menor
tempo possível, até serem analisados.
A amostragem de bagas apresenta problemas em cachos compactos, muito

maduros e atacados por Botrytis cinerea.
Amostragem de pedaços de cacho
A amostragem de pedaços de cachos é outra alternativa para determinar a

evolução da maturidade. São coletados de 100 a 200 pedaços de cachos (três
a cinco bagas em cada) para completar pelo menos um quilo, de diferentes
cachos localizados em diferentes plantas. Esta amostragem não tem os
inconvenientes da amostragem de bagas, em que, por um lado, é difícil extrair
bagas localizadas dentro dos cachos e, por outro lado, a influência que a pessoa
que realiza a amostragem pode ter é minimizada.
22 Manual de Vinificação / Philippo Pszczólkowski, Consuelo Ceppi de Lecco
Amostragem de cachos inteiros
A amostragem por conglomerados inteiros requer a coleta de 40 conglomerados de

plantas diferentes. Este tipo de amostragem é recomendado para variedades com
cachos compactos.
Amostragem de plantas inteiras
É necessário levar pelo menos cinco plantas para cada mil delas.
2.2.2. Análise física de bagas
As análises físicas mais frequentes realizadas nas bagas são peso, volume e rendimento
do mosto.
peso da baga
Num dispositivo ad hoc (superfície com recipientes para depositar bagas em

determinado número), contam-se entre 200 e 250 bagas por amostra, secam-se (toalha
de papel) e retira-se o pedicelo das que o têm colado. Bagas que estouraram ou são
afetadas pela podridão cinzenta devem ser descartadas.
nariz
volume de bagas
Dependendo do número e tamanho das bagas, são utilizados cilindros graduados, aos
quais é adicionado um determinado volume de água. As 200 a 250 bagas são
introduzidas e o volume deslocado é determinado.
Rendimento deve
O mosto de 200 a 250 bagas secas é extraído por meio de uma centrífuga de suco,
que permite a separação do mosto, sem laceração da casca e das sementes. Entre
cada amostra lava-se a centrifugadora, inicia-se a retirada da água de lavagem,
adiciona-se lentamente as bagas e, após a colocação do último grupo, determina-se
um tempo fixo de centrifugação de um a dois minutos por amostra. O volume extraído
é determinado através de um cilindro graduado. Esta medição permite estimar o
rendimento, com base no volume de mosto obtido por quilo de uva e expressá-lo em
percentagem.
O mosto extraído por centrifugação é utilizado para as respectivas análises químicas.

2.2.3. Análise química de frutas
As análises químicas mais frequentes realizadas em bagas são açúcares,

acidez total (ocasionalmente ácido tartárico e ácido málico) e pH.
Teor de açúcar do mosto
Os açúcares predominantes nas uvas são a glicose e a frutose (levulose), ambos

substratos para as leveduras durante a fermentação alcoólica.
Quando são necessários apenas valores de referência, seu teor é determinado por
métodos indiretos, entre os quais se destacam a porcentagem de sólidos solúveis e a
densidade do mosto. Ao contrário, quando se exige maior precisão, seu conteúdo deve
ser determinado por métodos químicos.
métodos indiretos
Porcentagem de sólidos solúveis
Este método consiste em medir o índice de refração do mosto. Seu princípio é baseado
no fato de que um raio de luz que passa por um líquido transparente é desviado de seu
caminho. Quanto maior a quantidade de substâncias dissolvidas no líquido, maior será
esse desvio (índice de refração).
Procedimento: A lente ocular é ajustada até que a escala interna do refratômetro seja
claramente visível.
É calibrado com água destilada, de modo que o limite da zona clara e escura fique em
"0" na escala.
O prisma é seco e são colocadas uma a duas gotas de mosto.
O valor que limita a zona clara e escura é lido, obtendo diretamente a porcentagem de
sólidos solúveis ou graus Brix. Existem também refratômetros que dão diretamente o
grau alcoólico provável (GAP), mas, usando uma conversão (17 ou 18 g/l para um grau
alcoólico), são menos
exato.
No ponto 10.3.1 dos anexos encontra-se a correspondência entre a percentagem de

sólidos solúveis, o teor de açúcar expresso em gramas por litro e a densidade (15/15).
Se o instrumento não tiver compensação de temperatura, a temperatura do termômetro

incluído no instrumento também deve ser registrada. índice precisa ser corrigido
de refração, dependendo da temperatura, de acordo com o ponto 10.3.2 do
anexos.
Densidade
Este método baseia-se na densidade do mosto em relação à da água.

O mosto contém várias substâncias dissolvidas, como açúcares, ácidos,
sais, polifenóis, etc., porém, 90% desses sólidos solúveis são compostos por
açúcares.
Procedimento: Em um tubo de ensaio de 250 ml, despeje o mosto até

completar seu volume, soprando qualquer espuma possível.
O densímetro (mostmeter) é levado pela haste e introduzido com um leve

movimento de rotação, para evitar que o instrumento grude nas paredes.
Uma vez que a rotação do mostímetro tenha parado, a leitura é feita na parte
superior do menisco que se forma.
Retira-se o densímetro e mede-se a temperatura no centro do líquido, se for

diferente de 15 °C, a leitura é corrigida através de tabelas especiais descritas
no ponto 10.3.4 dos anexos.
Com o valor obtido após esta correção, obtém-se a densidade real a 15°C. A
partir deste valor, utiliza-se o quadro do ponto 10.3.3 dos anexos para
procurar a correspondência entre densidade e teor de açúcar ou título
alcoométrico provável.
métodos químicos
A glicose e a frutose são açúcares redutores, ou seja, são capazes de
reduzir alguns agentes oxidantes (Cu+2, ferrocianeto ou H2O2 , etc. ),
princípio que é utilizado para sua determinação.
Método Fehling
Requer licor de Fehling A e B (disponível comercialmente) como reagentes,

azul de metileno (0,1 g calibrado para 10 ml com etanol) e solução de glicose
5 g/l (usada para titulação do licor de Fehling).
Procedimento: Em um Erlenmeyer (250 ml) são colocados 5 ml de licor

Fehling A e 5 ml de licor Fehling B e aproximadamente 10 ml de água
destilada são adicionados aquecendo até a ebulição.
O mosto defecado1 ou a solução de glicose utilizada para determinar o título

do licor é colocada em uma bureta de 50 ml e a titulação é iniciada pela
adição de pequenos volumes de mosto ao balão anterior com agitação
constante, evitando que ferva.
A titulação termina quando o licor fica descolorido. Se desejar uma curva mais
acentuada, algumas gotas de azul de metileno são adicionadas quando o líquido
inicial no processo de titulação perde sua coloração azulada, tornando-se azul
claro.
Método Luff
Requer como reagente uma solução de iodeto de potássio a 30% p/v, ácido
sulfúrico a 25% v/v, solução titulada de tiossulfato de sódio 0,1 N, solução de
amido e solução de Luff (cuproalcalino = 25 g sulfato de sódio). cobre, 50 g ácido
cítrico monohidratado, 144 g de carbonato de sódio anidro, 388 g de carbonato de
sódio ( Na2CO3 x 10 H2O ), perfazendo um litro com água destilada).
Dissolva separadamente sulfato de cobre em 100 ml de água quente, ácido cítrico

em 200 ml de água fria e carbonato de sódio em 400 ml de água quente colocados
em um frasco de dois litros.
O ácido cítrico é cuidadosamente derramado sobre a solução de carbonato, para

evitar efervescência, em seguida é adicionado o sulfato de cobre, transferindo tudo
para um balão volumétrico de um litro, volumétrico com água destilada.
Carrez I (defecação): solução de ferrocianeto de potássio a 15% p/v.
Carrez II (defecação): solução de sulfato de zinco a 30%.
Procedimento: 5 ml de Carrez I e 5 ml de Carrez II são adicionados a 25 ml de

mosto.
Completar até 100 ml com água destilada e deixar em temperatura ambiente por
10 minutos.
Filtra-se em papel Whatman 42, passando quantas vezes forem necessárias, até
obter um mosto límpido e incolor.
Num Erlenmeyer de 250 ml com gargalo esmerilado, colocar 25 ml de solução Luff

e 25 ml de mosto filtrado.
O frasco é conectado a um condensador e mantido em ebulição lenta por 10

minutos.
Arrefecer e titular: adicionar 10 ml de iodeto de potássio a 30% p/v, adicionar com

agitação lenta 25 ml de ácido sulfúrico 1/3 (CO2 é libertado quando
1 A defecação do mosto consiste em misturar cerca de 100 ml com um a dois gramas de carvão
ativado em pó, deixar repousar e após meia hora à temperatura ambiente e agitar periodicamente,
é filtrado em papel Whatman 1, passando os tempos conforme necessário até obter um mosto
límpido e incolor.
ativar o ácido com carbonato de sódio). Adicionar amido e titular com tiossulfato de
sódio 0,1 N, sob agitação constante com agitador magnético.
A titulação termina mudando a cor do escuro para o branco cremoso.
deve acidez
Os principais ácidos encontrados nos mostos (mais de 90%) são o ácido tartárico, o
ácido málico e, em menor proporção, o ácido cítrico. Na prática, o total é medido pela
acidez total e pelo pH dos mostos.
Acidez total
É determinado por titulação, com NaOH ou KOH geralmente com concentração de

0,1 N, usando azul de bromotimol como indicador (4 g/l dissolvido em solução
hidroalcoólica a 20%).
Procedimento: De acordo com a maior ou menor maturidade da uva, coloca-se num

copo 1, 2 ou 5 ml de mosto.
Gotas de azul de bromotimol são adicionadas.
Titule com NaOH ou KOH 0,1N até mudar de verde para azul esverdeado.
Cálculo:
[ml · N · 1.000] · meq

Ácido total g/l =
Tarde
Onde ml = Mililitros de NaOH ou KOH usados na titulação

N = Normalidade de NaOH ou KOH
meq = Milieequivalentes do ácido no qual você deseja expressar o resultado
mlM = Mililitros da amostra.
No Chile, a acidez total do mosto é expressa em gramas por litro de ácido tartárico,
mas também pode ser expressa em ácido sulfúrico.
Pode opcionalmente ser expresso em qualquer outro ácido.
Valores miliequivalentes para os ácidos mais comuns no mosto ou

vinho são:
• 0,075 para ácido tartárico

• 0,070 para ácido cítrico
• 0,060 para ácido acético
• 0,049 para ácido sulfúrico
Se a acidez total é expressa em um determinado ácido e se deseja expressá-la em

qualquer outro ácido, o valor da acidez total é dividido pelos miliequivalentes do ácido em
que é expresso e o resultado é multiplicado pelo valor correspondente ao miliequivalentes
do ácido. ácido em que é desejado
expressar.
Ácido tartárico
A metodologia proposta é o método colorimétrico de Rebelein.
Uma solução acética de nitrato de prata 0,1 N e carvão descolorante é introduzida

diretamente no mosto para mostos tintos, além de uma solução a 1% de metavanadato de
amônio ( NH4VO3 ), para mostos tintos e brancos.
O metavanadato de amônio forma um composto complexo amarelo-rosa com ácido

tartárico. As substâncias precipitadas pelo nitrato de prata e absorvidas pelo carbono
descolorante são removidas por filtração. A coloração é medida em um espectrofotômetro
e a quantidade de ácido tartárico presente é determinada por comparação de curvas
padrão previamente calculadas.
no.
Os reagentes necessários são:
para. Solução de nitrato de prata 0,1 N em ácido acético glacial a 30%. 17 g de nitrato
de prata são dissolvidos em 200 ml de água destilada. Adicionam-se 300 ml de
ácido acético glacial 100%. Misturar e completar até um litro com água destilada.
b. Solução de acetato de sódio a 27%. 270 g de acetato de sódio anidro são dissolvidos
em água destilada e ajustados para um litro.
c. Solução de vanadato de amónio ( NH4VO3 ). Dissolver 10 g de vanadato de amônio

em 150 ml de soda cáustica 1 N. Misturar e completar até 1 litro com água destilada.
Este método é muito conveniente para análise serial.
Procedimento: Em um Erlenmeyer de 200 ml, pipeta-se 2 ou 5 ml de mosto dependendo

da riqueza estimada em ácido tartárico da amostra. Quanto maior a quantidade esperada,
menor o volume da amostra.
Adicionar 15 ml de nitrato de prata 0,1 N e, no caso de mostos tintos, entre 0,5 e 1 g de

carvão descolorante.
Agite por 10 a 15 segundos e adicione imediatamente 15 mL da solução de vanadato de

amônio, agitando continuamente e vigorosamente.
Filtrar, retirando os primeiros 5 ml.
A densidade óptica (absorvância) do filtrado é determinada a DO 530 nm em

uma cubeta de 1 cm, em relação a um controle de água destilada tratada de
forma semelhante à amostra.
Determine a quantidade de ácido tartárico presente na amostra na curva padrão.

Para a determinação de inúmeras séries, é preferível adicionar 15 ml de solução
de nitrato de prata a todas as amostras e após completar a quantidade de ácido
tartárico em cada amostra, após adicionar vanadato de amônio.
A curva padrão é determinada em função da quantidade de mosto (ou vinho)

utilizada; para 2 ml de mosto, prepara-se uma curva entre 2 e 8 g/l de ácido
tartárico; para 5 ml de mosto, prepara-se uma curva entre 1 e 4 g/l. Para fazer
a solução padrão, 10 g de ácido tartárico puro são dissolvidos em água destilada
e perfazem um litro com água destilada a 20 °C. Para análises com 2 ml de
mosto, tomar 5, 10, 20, 30 ou 90 ml da solução padrão e completar até 100 ml
a 20 °C, com água destilada. Estas soluções correspondem a mostos com 0,5,
1, 2, 3 e 9 g/l de ácido tartárico, respectivamente. Tomar 2 ml de cada solução
e realizar o método de determinação descrito.
Plote os resultados em papel quadriculado ou em um programa eletrônico ad

hoc.
Para as análises com 5 ml de mosto, retiram-se 2, 4, 8, 12 e 36 ml da solução

padrão e perfazem-se 100 ml a 20 °C, com água destilada.
Estas soluções correspondem a mostos com 0,2, 0,4, 0,8, 1,2 e 3,6 g/l de ácido
tartárico.
Proceda às determinações com 5 ml de cada solução, traçando a curva

correspondente.
A coloração formada entre o ácido tartárico e o reagente vanádico é estável

apenas nos primeiros 30 minutos, portanto a leitura espectrofotométrica deve
ser feita em até 30 minutos após a reação.
A determinação do ácido tartárico também pode ser feita com cromatografia

em papel, utilizada para uma rápida determinação do ácido málico.
ácido málico
O procedimento cromatográfico é descrito detalhadamente para o vinho, no
ponto 5.1. Também pode ser usado em mostos.
pH
O potenciômetro (peachímetro) é calibrado, de acordo com as instruções do manual
do instrumento, utilizando soluções tampão próximas ao pH do mosto (pH 3 a 4) e
então determina-se o pH da amostra.
Procedimento: A amostra de mosto é colocada em um béquer. A temperatura é

medida e a temperatura do potenciômetro é ajustada.
O eletrômetro previamente lavado e seco é imerso na amostra.
O pH da amostra é lido diretamente no instrumento.
Após a leitura, o eletrodo é lavado e seco, deixando-o submerso em água destilada.
O eletrodo de calomelano deve estar permanentemente saturado com cloreto de

potássio.
Teor de nitrogênio facilmente assimilável por leveduras (YAN)

É importante conhecer a concentração de nitrogênio que é facilmente assimilado
pelas leveduras durante o desenvolvimento da fermentação alcoólica: YAN (do inglês,
“Yeast Assimilable Nitrogen”, inclui ?-aminoácidos (NOPA), exceto prolina e amônia
(NH3 )) no mosto, pois indicará se é necessário adicionar este nutriente.
índice de formaldeído
Uma das formas de medir o YAN é o índice de formaldeído.
Os materiais necessários para sua determinação são: um medidor de pH, um agitador

magnético, além de material de laboratório.
Os reagentes necessários são: solução de NaOH 1 N, formaldeído puro (mínimo

35%) e peróxido de hidrogênio a 30%.
Procedimento: Inclui a eliminação do dióxido de enxofre através da adição de

algumas gotas de H2O2 .
Colocar 50 mL da amostra de mosto em um béquer de 200 mL e levar ao pH 8,5

usando solução de NaOH 1N e um medidor de pH.
Ajuste também o formaldeído para pH 8,5 usando solução de NaOH 1N e um medidor

de pH.
20 ml de formaldeído, previamente ajustado para pH 8,5, são adicionados ao béquer

com a amostra de mosto e a mistura é aguardada por alguns minutos.
Titule com NaOH 0,1 N até que a mistura atinja pH 8,5.
Para calcular o teor de YAN, o gasto de NaOH 0,1 N obtido na titulação é multiplicado
por 28, expressando o teor de nitrogênio em mg/l de mosto.
YAN (mg/l) = Gasto NaOH 1 N (ml) x 28
Para ter dados comparáveis, as amostras para análise devem ser colhidas nos
seguintes momentos:
a) Mosto branco: primeiro caldo que escorre da prensa durante o carregamento.
b) Mosto tinto: sumo que sai do desengaçador-moinho a meio

da carga.
2.2.4. índices de maturidade
Correspondem às relações propostas para estimar a maturidade industrial da uva. Baseiam-

se no estado de maturação da uva e caracterizam-se principalmente pela quantidade de açúcar
e concentração de ácidos tartárico e málico no bago. Dos inúmeros índices propostos,
destacaremos apenas dois de importância relativa.
Índice De Cillis e Odifredi

Corresponde ao quociente entre o teor de açúcares, expresso em porcentagem de
sólidos solúveis ou graus Brix, e a acidez total, expressa em gramas por litro de ácido
tartárico.
Porcentagem de sólidos solúveis (°Brix)

eu
=
DCyO
Acidez total (g/l ácido tartárico)
Para este índice, a maturidade industrial varia de 3 a 5, dependendo da variedade.
Índice de Van Rooyen, Ellis e Du Plesis

Corresponde ao produto entre o teor de açúcar, expresso em percentagem de sólidos
solúveis ou graus Brix, e o pH.
IVR,EyDP = Porcentagem de sólidos solúveis (°Brix) * pH
Para este índice, proposto na África do Sul, a maturidade industrial varia entre 85 e
95, nas variedades Cabernet-Sauvignon e Pinotage.
Existem muitos outros índices de maturidade propostos. Em geral, a maior

limitação de todos eles reside no fato de que os fatores condicionantes do
aumento de açúcares e diminuição de ácidos durante o amadurecimento das
bagas são independentes: os primeiros são o produto da fotossíntese e os
segundos, determinados pela respiração. O aumento dos açúcares depende da
radiação fotossinteticamente ativa, enquanto a diminuição do ácido tartárico
depende da temperatura e disponibilidade de água no solo, e a diminuição do
ácido málico depende da temperatura, da proporção de ácidos livres e salificados,
da água no o solo e a composição deste último. No entanto, para uma
determinada vinha, a utilização de um índice por várias épocas consecutivas pode ser de g
Microvinificação 3
3.1. Colheita
As uvas serão colhidas com a maturidade adequada ou definida

para a finalidade pretendida. Quando a microvinificação é usada como
ferramenta de pesquisa, é de vital importância considerar um volume
constante em cada amostra.
A uva da variedade escolhida é colhida, preferencialmente pela manhã

e no menor tempo possível. As uvas são cuidadosamente recebidas num
contentor (caixa ou caixote de 10 a 15 kg), perfurado, evitando que a uva se
danifique. É transferido para a adega de microvinificação, onde são pesados
os quilos exatos de uvas a serem vinificadas.
3.2. equipamento de moagem,

prensagem e fermentação e insumos
Dependendo do tipo de produto que você deseja obter:
a) As bagas serão extraídas manualmente antes da moagem, que

será feita com as mãos, pés, shaker ou com um triturador de
rolos feito de material inerte, que não fornece ferro ou outros
metais pesados. O desengace e a moagem também podem
ser feitos usando um desengaçador mecânico de tamanho
experimental.
b) Prensagem em prensa de rosca vertical, tipo experimental.
c) Para volumes de colheita maiores (acima de 60 kg), a prensagem será realizada

em prensa horizontal de pistão lateral Vaslin, de tamanho experimental.
d) A fermentação alcoólica será realizada em recipientes de vidro, plástico ou

metal (aço inoxidável), com volumes adequados à quantidade de uvas a
vinificar.
e) Os principais insumos a utilizar correspondem a leveduras seleccionadas,

diversos adjuvantes e/ou produtos enológicos habitualmente utilizados na
vinificação.
f) O dióxido de enxofre será dosado a partir de uma solução de metabissulfito de

potássio a 10% (10 g de metabissulfito de potássio dissolvido em 100 ml de
água). En términos prácticos, el metabisulfito de potasio posee un 50% de
anhídrido sulfuroso, y en consecuencia una solución al 10% de metabisulfito
de potasio corresponde a una solución al 5% de anhídrido sulfuroso (las
soluciones de anhídrido sulfuroso de mayor porcentaje son inestables en o
tempo).
3.3. Tipos de vinificação
Diferentes tipos de vinificação são propostos para uvas brancas e tintas. Alguns
deles têm apenas um objetivo de ensino e não correspondem a modelos de vinificação
industrial.
Antes dos processos de vinificação (folha de vinificação no anexo 10.2), uma

amostra das uvas é analisada quanto ao peso dos bagos, açúcares (°Brix), acidez
total, pH e IAN. Os quatro últimos aspectos também podem ser determinados uma
vez obtido o mosto.
3.3.1. Vinificações com uva branca
São propostos quatro tipos de vinificação para uvas brancas. Em todos eles é
possível implementar condições anaeróbicas relativamente estritas, de modo a evitar
o contacto do mosto com o ar, mas isto é particularmente interessante nos três
primeiros tipos de vinificação propostos, para os quais se utiliza a “neve carbónica”. .
” (CO2 em baixa temperatura). Se esta alternativa for escolhida, qualquer processo
que envolva o contato do mosto com o ar deve ser previamente protegido com uma
atmosfera inerte obtida da "neve carbônica".
3 • Microvinificação 35
Vinificação branca com prensagem direta

(folha de vinificação no anexo 10.2)
Pesam-se os quilos de uvas brancas que serão microvinificadas. A uva deve

estar fria, para isso deve ser colhida de manhã cedo e, se possível, armazenada
em câmara fria por um dia (5 a 10 °C).
O mosto da prensagem (50% em peso em litros) será recebido num balão

volumétrico, ao qual serão previamente aplicados 3 g/hl de dióxido de enxofre,
utilizando uma solução de metabissulfito de potássio a 10%. Efetuar os cálculos
correspondentes ao volume que será determinado a ser recebido.
Neste tipo de vinificação, recomenda-se a utilização de uma atmosfera inerte

obtida a partir de “neve carbónica” em todas as fases em que haja contacto entre
o mosto e o ar.
A uva é prensada juntamente com o seu engaço (prensagem direta), em prensa

de rosca, com pressão máxima de uma atmosfera que é mantida por tempos pré-
determinados, realizando os ciclos necessários para aumentar a eficiência da
prensagem e até receber exatamente o mosto 50 % do peso.
Adicionar enzimas pectolíticas ao mosto na dose de 2 g/hl e homogeneizar. As

enzimas são adicionadas a partir de uma solução delas. Dependendo do título
da solução, determine o número exato de ml a adicionar.
Especificar densidade e temperatura (forma de fermentação, no ponto 10.4 dos

anexos).
Os recipientes completamente cheios são selados com uma válvula de água

(Figura 1) e deixados em decantação por 18 a 24 horas, em câmara fria a 10 °C,
para produzir a clarificação (deboring) do mosto.
Ao final desse tempo, é extraído exatamente 80% do volume do mosto, evitando

turvação do mosto decantado durante a trasfega (o recipiente em que foi realizada
a clarificação permanece estático e em um nível superior, através de uma
mangueira é trasfegado em um balão volumétrico localizado em um nível inferior
(ver Figura 2).
Com o mosto decantado, encha o recipiente onde se realizará a fermentação

alcoólica com um volume máximo de 80%.
Figura 1. Válvulas de água para criar condições anaeróbicas na fermentação do mosto.

À esquerda, há uma válvula que é preenchida com água e à direita, uma válvula feita com uma mangueira, que fica
submersa em um recipiente com água na saída. Fotografias: María Ignacia Alarcón.
Figura 2. Diagrama de uma transferência. O contêiner a ser trasfegado é colocado em um nível mais alto e deve ser
mantido estacionário. Por meio de mangueira e sucção, ele é transferido para um novo recipiente, completamente
limpo, localizado em um nível inferior. Verifique se nenhuma borra passa para o novo recipiente. Diagrama: María
Ignacia Alarcón.
Analise o mosto para açúcar (densidade ou °Brix), acidez total, pH e YAN, ou

use valores previamente determinados em uma amostra de bagas.
Correção do mosto: Opcionalmente, pode-se corrigir a acidez, elevando-a a

7 g/l, expressa em ácido tartárico.
O teor de azoto facilmente assimilável (YAN) do mosto deve situar-se entre

250 e 300 mg/l. Para fazer isso, adicione 0,2 a 0,4 g/l de fosfato de amônio
ou outros auxiliares de fermentação alcoólica, como BioVin® ou Fermaid®.
Terminada a correção do mosto, medir a densidade e a temperatura (no ponto 10.4 dos
anexos).
Adicionam-se leveduras previamente hidratadas em doses de 20 g/hl.
Os recipientes em que se realizará a fermentação alcoólica são enchidos no máximo

entre 75% e 80% e vedados com válvula de água (Figura 1) para produzir condições
anaeróbicas.
Os recipientes são transferidos para uma câmara de fermentação isotérmica, que é

mantida a uma temperatura aproximada de 18 °C, com a qual a temperatura de
fermentação do mosto não deve ser superior a 20 °C.
A partir da extração do mosto, e ao longo do desenvolvimento da fermentação alcoólica,

serão efetuados diariamente controlos de temperatura e densidade, cujos valores serão
registados numa ficha de fermentação (no anexo 10.4).
Quando a densidade cair cerca de 10 pontos, uma segunda dose opcional de fosfato de
amônio (0,2 a 0,4 g/l) será adicionada. A medição de densidade e temperatura que foi
realizada para determinar esta diminuição de densidade permite automaticamente que
algum oxigênio seja fornecido às leveduras (desde que não esteja protegida com “neve
seca”). Numa fermentação industrial, corresponderia a remontagem arejada do segundo
dia de fermentação alcoólica.
Quando a densidade atinge entre 997 e 998 g/l, ou seja, quando restam menos de 10 g/l
de açúcar para fermentar, é possível adicionar enzimas pectolíticas com atividade ÿ-
glicosidase secundária em doses de 2 g/hl . Isto é particularmente interessante na
vinificação de uvas do tipo Moscatel, ricas em terpenos (linalol, geraniol, nerol, ÿ-terpineol,
hotrienol, entre outros).
A fermentação alcoólica termina quando a densidade atinge entre 990 e 993 g/l, e é
mantida por dois dias consecutivos. Nessa altura, o vinho é transferido para um recipiente
limpo que pode ser completamente enchido, deixando apenas uma pequena câmara de
ar.
O fim da fermentação alcoólica também pode ser estabelecido determinando o teor de

açúcares residuais (inferior a 2 g/l) usando um comprimido Clinitest (Merck®).
Antes de selar o recipiente, aplicar-se-ão 6 g/hl de dióxido de enxofre ao vinho obtido.
Recipientes limpos, completamente preenchidos com vinho sulfitado e selados (use

recipientes de menor volume, se necessário), serão deixados em uma câmara de recirculação.
refrigerados (0 °C), onde permanecerão por um período de três semanas. Ao

final deste tempo, ocorrerá a decantação da lama (turva) e dos sais de bitartarato
de potássio e tartarato de cálcio neutro.
Após três semanas no frio, os depósitos produzidos pelo frio serão separados
transferindo-os para garrafas limpas e completamente cheias, evitando sua
turvação. No momento da trasfega, deve-se corrigir o dióxido de enxofre livre
para 35 mg/le adicionar 1 g/l de "neve carbônica".
As garrafas cheias serão fechadas com rolhas 37/25 (cilíndricas) e armazenadas

horizontalmente, se possível em sala onde a temperatura não ultrapasse 12°C,
aguardando análise química e sensorial.
Vinificação branca com desengace e moagem


1 g/hkg de dióxido de enxofre será aplicado previamente no recipiente em que

as bagas serão recebidas, utilizando uma solução de metabissulfito de potássio
a 10%.

obtida a partir de “neve carbónica” em todas as fases em que haja contacto entre
o mosto e o ar.
Os bagos são obtidos por remoção manual ou mecânica do pedúnculo, deixando-

os cair no recipiente onde foi previamente aplicado o anidrido sulfuroso.
Os grãos são moídos suavemente à mão, a pé ou mecanicamente.
Ao final da moagem, o mosto é separado do bagaço por drenagem e, às vezes,

prensagem suave até que 50% do mosto seja recebido em peso em um balão
volumétrico, ao qual serão aplicados previamente 2 g/hl de anidrido. , usando
uma solução de metabissulfito de potássio a 10%. Efetuar os cálculos
correspondentes ao volume que será determinado a ser recebido.

enzimas são adicionadas a partir de uma solução delas. Dependendo do título da
solução, determine o número exato de ml a adicionar.

anexos).
Os recipientes completamente cheios são vedados com uma válvula de água

(Figura 1) e deixados a decantar entre 18 e 24 horas, em câmara frigorífica a
10°C, para produzir a clarificação (deboring) do mosto.
Ao final desse tempo, exatamente 80% do mosto é extraído, evitando turvação do

mosto decantado durante a trasfega (o recipiente no qual foi realizada a clarificação
é mantido estático e em nível superior. um balão volumétrico localizado em um
nível inferior (ver Figura 2).
Com o mosto decantado encher o recipiente no qual decorrerá a fermentação

alcoólica, com um volume máximo de 80%.
Analise o mosto para açúcar (densidade ou °Brix), acidez total, pH e YAN, ou use
valores previamente determinados em uma amostra de bagas.
Correção do mosto: Opcionalmente, pode-se corrigir a acidez, elevando-a a 7 g/

l, expressa em ácido tartárico.
O teor de azoto facilmente assimilável (YAN) do mosto deve situar-se entre 250 e
300 mg/l. Para fazer isso, adicione 0,2 a 0,4 g/l de fosfato de amônio ou outros
auxiliares de fermentação alcoólica, como BioVin® ou Fermaid®.
Terminada a correção do mosto, medir a densidade e a temperatura (no ponto

10.4 dos anexos).
Os recipientes em que ocorrerá a fermentação alcoólica, cheios até no máximo

80%, são vedados com válvula de água (Figura 1) para produzir condições
anaeróbicas.
Os recipientes são transferidos para uma câmara de fermentação isotérmica, que

é mantida a uma temperatura aproximada de 18 °C, com a qual a temperatura de
A partir da extração do mosto, e ao longo do desenvolvimento da fermentação

alcoólica, serão efetuados diariamente controlos de temperatura e densidade,
cujos valores serão registados numa ficha de fermentação (no anexo 10.4).
Quando a densidade cair cerca de 10 pontos, uma segunda dose opcional de

fosfato de amônio (0,2 a 0,4 g/l) será adicionada. A medição de densidade e
temperatura que foi realizada para determinar esta diminuição de densidade
permite automaticamente que algum oxigênio seja fornecido às leveduras
(desde que não esteja protegida com “neve seca”). Numa fermentação
industrial, corresponderia a remontagem arejada do segundo dia de
fermentação alcoólica.
Quando a densidade atinge entre 997 e 998 g/l, ou seja, quando restam
menos de 10 g/l de açúcar para fermentar, é possível adicionar enzimas
pectolíticas com atividade ÿ-glicosidase secundária em doses de 2 g/hl . Isto é
particularmente interessante na vinificação de uvas do tipo Moscatel, ricas em
terpenos (linalol, geraniol, nerol, ÿ-terpineol, hotrienol, entre outros).
A fermentação alcoólica termina quando a densidade atinge entre 990 e 993

g/l, e é mantida por dois dias consecutivos. Nessa altura, o vinho é transferido
para um recipiente limpo que pode ser completamente enchido, deixando
apenas uma pequena câmara de ar.
O fim da fermentação alcoólica também pode ser estabelecido determinando

o teor de açúcares residuais (inferior a 2 g/l) usando um comprimido Clinitest
(Merck®).
Antes de selar o recipiente, aplicar-se-ão 6 g/hl de dióxido de enxofre ao vinho

obtido.
Os recipientes limpos, completamente preenchidos com vinho sulfitado e

selados (utilize recipientes de menor volume se necessário), serão deixados
em câmara refrigerada (0 °C), onde permanecerão por um período de três
semanas. Ao final deste tempo, ocorrerá a decantação da lama (turva) e dos
sais de bitartarato de potássio e tartarato de cálcio neutro.
As garrafas cheias serão fechadas com rolhas 37/25 (cilíndricas) e

armazenadas na horizontal, se possível em sala onde a temperatura não
ultrapasse 12°C, aguardando análise química e sensorial.
Vinificação branca com desengace,

moagem e maceração pré-fermentativa

Serão aplicados previamente 3 g/hkg de dióxido de enxofre no recipiente em que

as bagas serão recebidas, utilizando uma solução de metabissulfito de potássio
a 10%. Efectuar os cálculos assumindo que são os quilos de uvas que não foram
deduzidos entre 3% e 6% correspondentes ao peso dos engaços ou raque.

obtida da "neve carbônica" em todas as etapas em que há contato
do mosto com ar.



anexos).
O mosto e suas cascas e sementes são levados para recipientes o mais cheios
possível. Eles são vedados com uma válvula de água (Figura 1) para atingir
condições anaeróbicas e são deixados em uma câmara fria (0 a 10 °C).
Dependendo da temperatura do mosto e da câmara, determinar o tempo de
maceração pré-fermentativa (entre 2 e 12 horas). A uma temperatura inicial do
mosto mais elevada, minimizar o tempo de maceração pré-fermentativa.
No final da maceração pré-fermentativa, o mosto proveniente de um escorrimento

e por vezes de uma prensagem suave (50% do mosto em relação ao peso da
uva) será recebido num balão volumétrico, ao qual 3 g/hl do
dióxido de enxofre, usando uma solução de metabissulfito de potássio a 10%.

Efetuar os cálculos correspondentes ao volume que será determinado a ser recebido.


anexos).
Os recipientes completamente cheios são vedados com válvula de água (Figura 1)

e deixados em decantação entre 18 e 24 horas, em câmara fria a 10 °C, para
clarificação (desembolso) do mosto.
Ao final desse tempo, é extraído exatamente 80% do mosto, evitando turvação do

mosto decantado durante a trasfega (o recipiente em que foi realizada a clarificação
permanece estático e em um nível mais alto, por meio de uma mangueira, é trasfegado
em uma balão volumétrico localizado em um nível inferior (ver Figura 2).
Com o mosto decantado encher o recipiente no qual decorrerá a fermentação

alcoólica, com um volume máximo de 80%.
Correção do mosto: Opcionalmente, pode-se corrigir a acidez, elevando-a a 7 g/l,

expressa em ácido tartárico.
O teor de azoto facilmente assimilável (YAN) do mosto deve situar-se entre 250 e 300
mg/l. Para fazer isso, adicione 0,2 a 0,4 g/l de fosfato de amônio ou outros auxiliares
de fermentação alcoólica, como BioVin® ou Fermaid®.
Terminada a correção do mosto, medir a densidade e a temperatura (no ponto 10.4

dos anexos).
Os recipientes em que ocorrerá a fermentação alcoólica, cheios até no máximo 80%,

são vedados com válvula de água (Figura 1) para produzir condições anaeróbicas.
Os recipientes são transferidos para uma câmara de fermentação isotérmica, que é

mantida a uma temperatura aproximada de 18 °C, com a qual a temperatura de

cujos valores serão registados numa ficha de fermentação (no ponto 10.4 dos
anexos).

permite automaticamente que algum oxigênio seja fornecido às leveduras
(desde que não esteja protegida com “neve seca”). Numa fermentação
industrial, corresponderia a remontagem arejada do segundo dia de fermentação alcoólica
Quando a densidade atinge entre 997 e 998 g/l, ou seja, quando restam
menos de 10 g/l de açúcar para fermentar, é possível adicionar enzimas
pectolíticas com atividade ÿ-glicosidase secundária em doses de 2 g/hl . Isto é
particularmente interessante na vinificação de uvas do tipo Moscatel, ricas em
terpenos (linalol, geraniol, nerol, ÿ-terpineol, hotrienol, entre outros).
A fermentação alcoólica termina quando a densidade atinge entre 990 e 993 g/

l, e é mantida por dois dias consecutivos. Nessa altura, o vinho é transferido
para um recipiente limpo que pode ser completamente enchido, deixando
apenas uma pequena câmara de ar.
O fim da fermentação alcoólica também pode ser estabelecido determinando

o teor de açúcares residuais (inferior a 2 g/l) usando um comprimido Clinitest
(Merck®).

obtido.
Os recipientes limpos, completamente preenchidos com vinho sulfitado e

selados (utilize recipientes de menor volume se necessário), serão deixados
em câmara refrigerada (0 °C), onde permanecerão por um período de três
semanas. Ao final deste tempo, ocorrerá a decantação da lama (turva) e dos
sais de bitartarato de potássio e tartarato de cálcio neutro.
As garrafas cheias serão fechadas com rolhas 37/25 (cilíndricas) e

armazenadas na horizontal, se possível em sala onde a temperatura não
ultrapasse 12°C, aguardando análise química e sensorial.
Vinificação em tinto, a partir de uvas brancas com desengace,

moagem e maceração fermentativa
Este tipo de vinificação deve ser considerado especial e só tem aplicação do ponto de
vista didático, pois corresponde a formas antigas de vinificação de uvas brancas, hoje
completamente deixadas de lado.
Em suma, é uma vinificação tinta, mas feita com uvas brancas.
Pesam-se os quilos de uvas brancas que serão microvinificadas. A uva pode estar em
temperatura ambiente ou até mais alta.
1 g/hkg de dióxido de enxofre será aplicado previamente no recipiente em que as bagas

serão recebidas, utilizando uma solução de metabissulfito de potássio a 10%. Efectuar os
cálculos assumindo que são os quilos de uvas que não foram deduzidos entre 3% e 6%
correspondentes ao peso dos engaços ou raque.
Os bagos são obtidos por remoção manual ou mecânica do pedúnculo, deixando-os cair
no recipiente onde foi previamente aplicado o anidrido sulfuroso.
Adicionar enzimas pectolíticas ao mosto e às cascas na dose de 2 g/hl e homogeneizar.

As enzimas são adicionadas a partir de uma solução delas. Dependendo do título da
solução, determine o número exato de mL a ser adicionado.
Especificar densidade e temperatura (forma de fermentação, no ponto 10.4 dos anexos).
O mosto e as suas cascas e sementes são levados para recipientes que são enchidos até
um máximo de dois terços da sua capacidade.
Analise o mosto para açúcar (densidade ou °Brix), acidez total, pH e YAN, ou use valores
previamente determinados em uma amostra de bagas.
Correção do mosto: Opcionalmente, pode-se corrigir a acidez, elevando-a para 6 g/l,

300 mg/l. Para isso, são adicionados entre 0,2 e 0,4 g/l de fosfato de amônio ou
outros auxiliares de fermentação alcoólica, como BioVin® ou Fermaid®.

10.4 dos anexos).

dois terços de sua capacidade, são vedados com válvula de água (Figura 1) para
produzir condições anaeróbicas.
Elevar rapidamente a temperatura do mosto entre os 25 e os 28 °C, transferindo

os recipientes para uma câmara isotérmica onde decorrerá a fermentação alcoólica.
Durante toda a fermentação serão efectuados controlos diários de temperatura e

densidade, que serão registados numa ficha de fermentação (no ponto 10.4 dos
anexos).
Ao fazer as medições de temperatura e densidade, preocupe-se em homogeneizar

o mosto e o bagaço. Ou seja, o bagaço (“chapéu”), que flutua devido à liberação
de CO2 produzido durante a fermentação alcoólica, será umedecido diariamente
com vinho. Esta operação pode ser feita por puncionamento (ver Figura 3), ou
seja, afundando a tampa no mosto fermentado. Use instrumentos neutros, que
não adicionem substâncias ou compostos estranhos.
Quando a densidade cai entre 10 e 20 pontos, uma segunda dose opcional de

fosfato de amônio (0,2 a 0,4 g/l) é adicionada.
Ao atingir uma densidade próxima de 1.000 a 1.010 g/l, por drenagem e prensagem
suave, o bagaço é separado do mosto até obter um mínimo de 80%, que é
transferido para um recipiente limpo que pode ser completamente preenchido,
deixando apenas uma pequena câmara de ar e mantendo-a coberta com uma
válvula de água (Figura 1).
A densidade e a temperatura continuam a ser determinadas diariamente. A

fermentação alcoólica será encerrada quando a densidade atingir entre 993 e 995
g/l, sendo mantida por dois dias consecutivos. O fim da fermentação alcoólica
também pode ser estabelecido determinando o teor de açúcares residuais (inferior
a 2 g/l) usando um comprimido Clinitest (Merck®).
O vinho obtido será colocado em recipientes completamente cheios e limpos que serão
cobertos com uma rolha cónica.
Deixar os recipientes em uma sala isotérmica (entre 20 e 24 °C) e aguardar o

desenvolvimento da fermentação malolática (MLF), que transforma o ácido málico em
ácido lático e CO2 . O controle do desenvolvimento de MLF é feito por cromatografia em
papel (Figura 4). Se o MLF estiver em andamento, aguarde sete dias antes de fazer
uma nova cromatografia.
Terminada a MLF, aplicar-se-á ao vinho 6 g/hl de dióxido de enxofre e este será colocado
em recipientes limpos, completamente cheios e cobertos (utilizar recipientes de menor
volume se necessário).
Os recipientes limpos, completamente preenchidos com vinho sulfitado e selados (utilize

recipientes de menor volume se necessário), serão deixados em câmara refrigerada (0
°C), onde permanecerão por um período de três semanas. Ao final deste tempo, ocorrerá
a decantação da lama (turva) e dos sais de bitartarato de potássio e tartarato de cálcio
neutro.
transferindo-os para garrafas limpas e completamente cheias, evitando sua turvação. No
momento da trasfega, o anidrido sulfuroso livre deve ser corrigido para 35 mg/l.
As garrafas cheias serão fechadas com rolhas 37/25 (cilíndricas) e armazenadas na

horizontal, se possível em sala onde a temperatura não ultrapasse 12°C, aguardando
análise química e sensorial.
3.3.2. Vinificaciones com uvas tingidas
São propostos cinco tipos de vinificação para uvas tintas. Em algumas delas é possível
implementar condições anaeróbicas relativamente estritas, de modo a evitar o contacto do
mosto com o ar, o que é particularmente interessante nos dois primeiros tipos de vinificação
propostos. Para isso, é usada "neve seca". Se esta alternativa for escolhida, qualquer processo
que envolva o contato do mosto com o ar deve ser previamente protegido com uma atmosfera
inerte obtida da "neve carbônica".
Vinho “Blush”: Vinificação em branco,

uvas tintas com prensagem direta
Pesam-se os quilos de uvas tintas que serão microvinificadas. A uva deve estar
fria, para isso deve ser colhida de manhã cedo e, se possível, armazenada em
câmara fria por um dia (5 a 10 °C).
O mosto proveniente de prensagem directa, cachos com engaço (50% em mosto

do peso das uvas), será recebido num balão volumétrico, ao qual serão
previamente aplicados 3 g/hl de dióxido de enxofre, através de uma solução de
potássio metabissulfito a 10%. Efetuar os cálculos correspondentes ao volume
que será determinado a ser recebido.

do mosto com ar.
As uvas são prensadas juntamente com os seus engaços, em prensa de rosca,

com pressão máxima de uma atmosfera, que é mantida por tempos pré-
determinados, realizando os ciclos necessários para aumentar a eficiência da
prensagem e até receber exatamente 50% do mosto com relação ao peso da uva.


anexos).
Os recipientes completamente cheios são vedados com válvula de água (Figura

1) e deixados em decantação entre 18 e 24 horas, em câmara fria a 10 °C, para
Ao final desse tempo, é extraído exatamente 80% do mosto, evitando turvação

do mosto decantado durante a trasfega (o recipiente no qual foi realizada a
clarificação é mantido estático e em nível superior. um balão volumétrico localizado
em um nível inferior (ver Figura 2).
Com o mosto decantado encher o recipiente onde decorrerá a fermentação



10.4 dos anexos).

anaeróbicas.


anexos).

permite automaticamente que algum oxigênio seja fornecido às leveduras (desde
que não esteja protegida com “neve seca”). Numa fermentação industrial,
corresponderia a remontagem arejada do segundo dia de fermentação alcoólica.
Quando a densidade atinge entre 997 e 998 g/l, ou seja, quando restam menos
de 10 g/l de açúcar para fermentar, é possível adicionar enzimas pectolíticas com
atividade ÿ-glicosidase secundária em doses de 2 g/hl . Isto é particularmente
interessante na vinificação de uvas do tipo Moscatel, ricas em terpenos (linalol,
geraniol, nerol, ÿ-terpineol, hotrienol, entre outros).
A fermentação alcoólica termina quando a densidade atinge entre 990 e 993 g/l, e
é mantida por dois dias consecutivos. Naquele mo-
Neste ponto, o vinho é transferido para um recipiente limpo que pode ser
completamente preenchido, deixando apenas uma pequena câmara de ar.
O fim da fermentação alcoólica também pode ser estabelecido determinando o teor

de açúcares residuais (inferior a 2 g/l) usando um comprimido Clinitest (Merck®).

obtido.
Os recipientes limpos, completamente preenchidos com vinho sulfitado e selados

(utilize recipientes de menor volume se necessário), serão deixados em câmara
refrigerada (0 °C), onde permanecerão por um período de três semanas. No final
deste tempo, proceder-se-á à decantação da lama (turva) e dos sais de bitartarato
de potássio e tartarato de cálcio neutro.
turvação. No momento da trasfega, deve-se corrigir o dióxido de enxofre livre para
35 mg/le adicionar 1 g/l de "neve carbônica".

na horizontal, se possível em sala onde a temperatura não ultrapasse 12°C,
Vinho rosé: vinificação branca, a partir de uvas tintas

com desengace, maceração pré-fermentativa e moagem
Pesam-se os quilos de uvas tintas que serão microvinificadas. A uva deve estar
fria, para isso deve ser colhida de manhã cedo e, se possível, armazenada em
câmara fria por um dia (5 a 10 °C).
1 g/hkg de dióxido de enxofre será aplicado previamente no recipiente em que as

bagas serão recebidas, utilizando uma solução de metabissulfito de potássio a 10%.

do mosto com ar.

No final da moagem, opcionalmente pode ser realizada uma maceração pré-

fermentativa. Neste caso é recomendado:


anexos).
O mosto e suas cascas e sementes são levados para recipientes o mais cheios
possível. Eles são vedados com uma válvula de água (Figura 1) para atingir
condições anaeróbicas e são deixados em uma câmara fria (0 a 10 °C).
Dependendo da temperatura do mosto e da câmara, determinar o tempo de
maceração pré-fermentativa (entre 2 e 12 horas). A uma temperatura inicial do
mosto mais elevada, minimizar o tempo de maceração pré-fermentativa.
No final da moagem, ou num período facultativo de maceração pré-fermentativa,

separa-se o mosto do bagaço por escorrer e por vezes prensar suavemente até
receber 50% do mosto relativamente aos quilos num balão volumétrico, a que
anteriormente 2 g /hl de dióxido de enxofre, por meio de uma solução a 10% de
metabissulfito de potássio. Efetuar os cálculos correspondentes ao volume que
será determinado a ser recebido.
Adicionar enzimas pectolíticas ao mosto na dose de 2 g/hl, se for apenas moído

e escorrido, e 1 g/hl se for feita maceração pré-fermentativa e homogeneização.
As enzimas são adicionadas a partir de uma solução delas. Dependendo do
título da solução, determine o número exato de ml a adicionar.

anexos).
Os recipientes completamente cheios são vedados com válvula de água (Figura

1) e deixados em decantação entre 18 e 24 horas, em câmara fria a 10 °C, para
Com o mosto decantado encher o recipiente onde decorrerá a fermentação

Ao final desse tempo, é extraído exatamente 80% do mosto, evitando turvação do

mosto decantado durante a trasfega (o recipiente em que foi realizada a clarificação
permanece estático e em um nível mais alto, por meio de uma mangueira, é
trasfegado em uma balão volumétrico localizado em um nível inferior (ver Figura
2).


10.4 dos anexos).

anaeróbicas.

A partir da extração do mosto e ao longo do desenvolvimento da fermentação

anexos).

permite automaticamente que algum oxigênio seja fornecido às leveduras (desde
que não esteja protegida com “neve seca”). Numa fermentação industrial,
corresponderia a remontagem arejada do segundo dia de fermentação alcoólica.
A fermentação alcoólica termina quando a densidade atinge entre 990 e 993 g/l, e
é mantida por dois dias consecutivos. naquele tempo
Neste ponto, o vinho é transferido para um recipiente limpo que pode ser
completamente preenchido, deixando apenas uma pequena câmara de ar.
O fim da fermentação alcoólica também pode ser estabelecido determinando o teor

de açúcares residuais (inferior a 2 g/l) usando um comprimido Clinitest (Merck®).

obtido.

refrigerada (0 °C), onde permanecerão por um período de três semanas. Ao final
deste tempo, ocorrerá a decantação da lama (turva) e dos sais de bitartarato de
potássio e tartarato de cálcio neutro.
turvação. No momento da trasfega, deve-se corrigir o dióxido de enxofre livre para
35 mg/le adicionar 1 g/l de "neve carbônica".

Vinificação em tinto, com desengace,

moagem e maceração fermentativa
Pesam-se os quilos de uvas tintas que serão microvinificadas. A uva pode estar em

bagas serão recebidas, utilizando uma solução de metabissulfito de potássio a
10%.

Adicionar enzimas pectolíticas ao mosto e às cascas na dose de 2 g/hl e homogeneizar. As

enzimas são adicionadas a partir de uma solução delas. Dependendo do título da solução,
determine o número exato de ml que deve ser
adicionar.

O teor de azoto facilmente assimilável (YAN) do mosto deve situar-se entre 250 e 300 mg/l.
Para fazer isso, adicione 0,2 a 0,4 g/l de fosfato de amônio ou outros auxiliares de
fermentação alcoólica, como BioVin® ou Fermaid®.
anexos).
Os recipientes em que ocorrerá a fermentação alcoólica, cheios até no máximo dois terços
de sua capacidade, são vedados com válvula de água (Figura 1) para produzir condições
anaeróbicas.
Elevar rapidamente a temperatura do mosto entre os 25 e os 28 °C, transferindo os

recipientes para uma câmara isotérmica onde decorrerá a fermentação alcoólica.
Durante toda a fermentação serão efectuados controlos diários de temperatura e densidade,

que serão registados numa ficha de fermentação (no ponto 10.4 dos anexos).
Ao fazer as medições de temperatura e densidade, preocupe-se em homogeneizar o mosto

e o bagaço. Ou seja, o bagaço (“chapéu”), que flutua devido à liberação de CO2 produzido
durante a fermentação alcoólica , será umedecido diariamente com vinho . Esta operação
pode ser feita através de um bazuqueo (Figura 3), ou seja, afundando o chapéu
no mosto em fermentação. Use instrumentos neutros, que não adicionem

substâncias ou compostos estranhos.

Ao atingir uma densidade entre 1.000 e 1.010 g/l, por meio de drenagem e
prensagem suave, o bagaço é separado do mosto até obter um mínimo de 40%
do mosto em relação ao peso inicial da uva, que é transferido para um recipiente
limpo que possa ser enchido completamente, deixando apenas uma pequena
câmara de ar e mantendo-a coberta com uma válvula de água (Figura 1).

O vinho obtido será colocado em recipientes completamente cheios e limpos,

cobertos com uma rolha cónica.
Deixar os recipientes em uma sala isotérmica (entre 20 e 24 °C), e aguardar o

desenvolvimento da fermentação malolática (MLF), que transforma o ácido málico
em ácido lático e CO2 . O controle do desenvolvimento de MLF é feito por
cromatografia em papel (Figura 4). Se o MLF estiver em andamento, aguarde sete
dias antes de fazer uma nova cromatografia.
Figura 3. Depena ou pisoteio, através de um socador de madeira com o qual o chapéu é

suavemente afundado e o bagaço é homogeneizado com o mosto. Fotografias: María Ignacia Alarcón.
Tartárico Málico lático + succínico vinho 1 vinho 2 vinho 3
Figura 4. Cromatografia em papel para controle da fermentação malolática (MLF). À esquerda, localização das
manchas tartárica, málico e lático + ácido succínico. À direita, três vinhos, o primeiro sem desenvolvimento MLF;
a segunda com FML em desenvolvimento; e o terceiro com FML finalizado.
Terminada a MLF, aplicar-se-á ao vinho 6 g/hl de dióxido de enxofre e este será

colocado em recipientes limpos, completamente cheios e cobertos (utilizar
recipientes de menor volume se necessário).

turvação. No momento da trasfega, o anidrido sulfuroso livre deve ser corrigido
para 35 mg/l.

Vinificação em tinto, com desengace, moagem,

maceração fermentativa e pós-fermentativa
Pesam-se os quilos de uvas tintas que serão microvinificadas. A uva pode estar em
1 g/hkg de dióxido de enxofre será aplicado previamente no recipiente em que as bagas

serão recebidas, utilizando uma solução de metabissulfito de potássio a 10%.
Os bagos são obtidos por remoção manual ou mecânica do pedúnculo, deixando-os cair
no recipiente onde foi previamente aplicado o anidrido sulfuroso.
Adicionar enzimas pectolíticas ao mosto e às cascas na dose de 2 g/hl e homogeneizar.

As enzimas são adicionadas a partir de uma solução delas. Dependendo do título da
solução, determine o número exato de mL a ser adicionado.

O teor de azoto facilmente assimilável (YAN) do mosto deve situar-se entre 250 e 300 mg/
l. Para isso, adicionar 0,2 a 0,4 g/l de fosfato de amônio ou outros auxiliares de fermentação
alcoólica, como
BioVin® ou Fermaid®.
anexos).


70% de sua capacidade, são vedados com válvula de água (Figura 1) para
produzir condições anaeróbicas.
Elevar rapidamente a temperatura do mosto entre os 25 e os 28 °C, transferindo

os recipientes para uma câmara isotérmica onde decorrerá a fermentação alcoólica.
Durante toda a fermentação serão efectuados controlos diários de temperatura e

densidade, que serão registados numa ficha de fermentação (no ponto 10.4 dos
anexos).
Ao fazer as medições de temperatura e densidade, preocupe-se em homogeneizar

o mosto e o bagaço. Ou seja, o bagaço (“chapéu”), que flutua devido à liberação
de CO2 produzido durante a fermentação alcoólica , será umedecido diariamente
com vinho . Esta operação pode ser feita por puncionamento (Figura 3), ou seja,
afundando a tampa no mosto fermentado. Use instrumentos neutros, que não
adicionem substâncias ou compostos estranhos.


1 g/hl de dióxido de enxofre é aplicado (solução de metabissulfito de potássio a

10%).
O vinho é deixado em contato com o bagaço por um período de 7 a 28 dias

adicionais, em sala isotérmica (20 a 24 °C).
As condições anaeróbicas devem ser rigorosamente mantidas. Considerando a
dificuldade em manter esta condição, neste caso existe a possibilidade de

reabastecer previamente o recipiente com um vinho semelhante, para evitar o
contacto do vinho com o ar. Se as condições anaeróbicas não forem alcançadas,
pode ocorrer o início da acetificação, caso em que a maceração pós-fermentativa
deve ser interrompida. Outra alternativa é adicionar um pouco de “neve” de dióxido
de carbono ou CO2 ao chapéu diariamente (enquanto ele flutua), quando o chapéu
afunda, vedando-o posteriormente com uma válvula de água (Figura 1).
Após sete dias, o desenvolvimento da fermentação malolática (MLF) é determinado

por cromatografia em papel (Figura 4). Se tiver iniciado durante o desenvolvimento
da maceração pós-fermentativa, esta deve ser interrompida.
Caso a FML não tenha iniciado, são aguardados mais sete dias antes de se fazer
outra cromatografia e assim sucessivamente até que se complete o período definido
para a maceração pós-fermentativa.
No final da maceração pós-fermentativa, e por drenagem e prensagem suave, separa-

se o bagaço do mosto até se obter um mosto mínimo de 40% em relação ao peso
inicial, que é transferido para um recipiente limpo que pode ser completamente
preenchidos e fechados com uma rolha cônica.
Se a FML não se desenvolveu durante a maceração pós-fermentativa, deixar os

recipientes em uma sala isotérmica (entre 20 e 24 °C) e aguardar seu desenvolvimento,
que transforma o ácido málico em ácido lático e CO2 . O controle do desenvolvimento
do MLF é feito por cromatografia em papel. Se o MLF estiver em andamento, aguarde
sete dias antes de fazer uma nova cromatografia.
Terminada a MLF, aplicar-se-á ao vinho 6 g/hl de dióxido de enxofre e este será

colocado em recipientes limpos, completamente cheios e cobertos (utilizar recipientes
de menor volume se necessário).

transferindo-os para garrafas limpas e completamente cheias, evitando sua turvação.
No momento da trasfega, o anidrido sulfuroso livre deve ser corrigido para 35 mg/l.

Vinificação tinto, com maceração carbônica

Pesam-se os quilos de uvas tintas que passarão pela maceração carbônica,

acrescidos de mais 10%. A uva pode estar em temperatura ambiente ou até mais
alta.
Com um acréscimo de 10% de uvas, os engaços serão eliminados, realizando-se o

descasque manualmente.

bagas serão recebidas, utilizando uma solução de metabissulfito de potássio a 10%.
Efectuar os cálculos assumindo que se trata de 10% de quilos de uvas dos quais
não foram deduzidos entre 3% e 6% correspondentes ao peso dos engaços ou
ráquis.

Os grãos são moídos suavemente com as mãos, extraindo-se a maior quantidade

de mosto, e são colocados em um recipiente de boca larga com válvula de água
(Figura 1, à direita) que permite uma vedação hermética.

anexos).
As leveduras reidratadas são adicionadas em doses de 20 g/hl para induzir a

fermentação alcoólica e a produção de dióxido de carbono. A geração de uma
atmosfera de dióxido de carbono também pode ser obtida adicionando “neve
carbônica” ao recipiente, caso em que não haveria necessidade de moer os 10%
adicionais de uvas. A desvantagem desta prática é a baixa temperatura produzida
pela "neve carbônica".
No recipiente em que se encontra o mosto anterior, será colocada a uva intacta (com
talo). Em bagas intactas, colocadas em atmosfera inerte (dióxido de carbono),
ocorrerá a fermentação intracelular, até atingir entre 1 e 2 °GL de álcool, processo
chamado maceração carbônica.
No primeiro dia, ao colocar os cachos no recipiente, prove as bagas e memorize

seu sabor antes da maceração carbônica.
O recipiente é fechado com a válvula de água (Figura 1), é colocado em uma câmara
isotérmica quente, produzindo um rápido aumento de temperatura entre 30 e 35 °C.
O início da fermentação intracelular nas bagas é controlado diariamente pela degustação.

Ao sentir um leve sabor alcoólico, ocorreu a fermentação intracelular, que acontece após
2 a 4 dias.
As uvas são prensadas até obter 50% de mosto em relação ao peso inicial.
O mosto é levado para recipientes que são enchidos até no máximo 80% do seu volume
e tapados com uma válvula de água (Figura 1). Eles são colocados em uma câmara
isotérmica a 18 ° C, onde a fermentação alcoólica continua na ausência de bagaço.
Desde a extração do mosto e até ao final da fermentação, a temperatura e a densidade

serão controladas, que serão registadas numa ficha de fermentação (no ponto 10.4 dos
anexos).
Quando a densidade atinge entre 992 e 994 g/le é mantida por dois dias consecutivos,
ocorre o desvanecimento.
Serão aplicados 5 g/hl de dióxido de enxofre ao vinho obtido e este será colocado em
recipientes completamente cheios e limpos.
Os recipientes limpos, completamente preenchidos com vinho sulfitado e selados (utilize

recipientes de menor volume se necessário), serão deixados em câmara refrigerada (0
°C), onde permanecerão por um período de três semanas. Ao final deste tempo, ocorrerá
a decantação da lama (turva) e dos sais de bitartarato de potássio e tartarato de cálcio
neutro.
transferindo-os para garrafas limpas e completamente cheias, evitando sua turvação. No
momento da trasfega, o anidrido sulfuroso livre deve ser corrigido para 35 mg/l.

3.4. Preparação das soluções necessárias

para microvinificações
3.4.1. solução de enxofre a 5%
Para a sua preparação, podem ser utilizados os seguintes sais: metabissulfito de potássio
( K2S2O5 ), bissulfito de potássio (KHSO3 ) , sulfito de potássio ( K2SO3 ) e sulfito de cálcio
(CaSO3 ), cujo título teórico em dióxido de enxofre é, respectivamente, 57,6%, 53,5%, 40,5%
e 33,3%.
Consequentemente, são necessários 86,8, 93,46 , 123,46 ou 159,0 g/l, respectivamente,

de K2S2O5 ; KHSO3 ; K2SO3 ou CaSO3 , para preparar uma solução de enxofre a 5% (50 g/
l).
Para avaliar a concentração de enxofre, tomar 1 ml, adicionar 2 ml de H2SO4 ao terceiro

(dois volumes de água destilada, para um de H2SO4 concentrado, densidade 1,84 ) e 1 ml de
amido a 1%. É titulado com iodo 0,1 N (Merck® 9910).
Cálculo:
T = ml I x (1/10 x 1000/l) x 0,032
Nota: Em termos práticos, preparam-se soluções de metabissulfito a 10% e assume-se

um título de 50%, pelo que a solução é considerada equivalente a uma solução de dióxido
de enxofre a 5%.
3.4.2. Solução de enzima pectolítica a 5%
Pesar 1 g de enzimas e dissolvê-lo em 20 ml de mosto. Dois ml desta solução

correspondem a 0,1 g/l.
Nota 1: Algumas enzimas pectolíticas exibem adicionalmente outras atividades

secundárias.
Nota 2: Às vezes, as enzimas podem ser compradas em uma formulação líquida.
3.4.3. solução de fosfato de amônio a 5%
Pesar 50 g de fosfato de amônio e dissolvê-lo em um litro de água destilada; 2ml

desta solução correspondem a 0,1 g/l.
Atualmente existem no mercado diversos coadjuvantes de fermentação alcoólica (exemplo:

BioVin® ou Fermaid®), que, além do fosfato de amônio (às vezes com nitrogênio compensado),
possuem outros componentes, como vitaminas (tiamina e outros) e/ou cascas de fermento. As
doses nesses casos devem ser as recomendadas pelos fabricantes.
3.5. Protocolo para prisões

fermentação
3.5.1. Protocolo de reidratação para levedura seca
Os principais fatores a serem levados em consideração são:
O açúcar que é adicionado ao meio de reidratação ajuda a obter uma célula mais ativa e
aclimatada ao mosto que vai ser semeado, de tal forma que a fermentação se desenvolve
rapidamente. O açúcar pode ser incorporado como sacarose (100 g/l) ou como mosto
pasteurizado diluído à metade (aproximadamente os mesmos 100 g/l de açúcar).
A temperatura na qual a reidratação é realizada permite obter uma célula ativa e saudável.
Idealmente, deve ser de 37°C durante todo o período de reidratação.
A população inicial de levedura deve ser de pelo menos 6 x 106 células por ml para
garantir o domínio da cepa de levedura semeada e a fermentação completa. A referida
concentração de células é obtida semeando 15 a 20 g/hl de levedura selecionada.
O tempo ideal de reidratação é de 30 minutos e a manutenção deve ser evitada.

demorar mais o processo. Semeie depois dele.
Protocolo I
1kg de fermento.
Temperatura de reidratação, 37 °C.
Meio de reidratação:
5 litros de mosto pasteurizado, mais

5 litros de água previamente fervida.
Polvilhe o fermento sobre a superfície do meio.
Continue reidratando por 30 minutos, agite a suspensão em 5 e 15 minutos.
Abaixe lentamente a temperatura do meio de reidratação, para uma temperatura próxima a
cana ao mosto para incubar e semear aplicando uma bomba aerada.
Protocolo II
1kg de fermento.
Temperatura de reidratação 37 °C.
Meio de reidratação:
1 kg de sacarose em
10 litros de água fervida.
Polvilhe o fermento sobre a superfície do meio.
Continue reidratando por 30 minutos, agite a suspensão em 5 e 15 minutos.
Abaixe lentamente a temperatura do meio de reidratação, para uma temperatura próxima a
cana ao mosto para incubar e semear aplicando uma bomba aerada.
3.5.2. Protocolo para paradas de fermentação
Como regra prévia, é necessário trasfegar o vinho cuja fermentação alcoólica foi
interrompida e adicionar dióxido de enxofre em doses não superiores a 5 g/hl. Por vezes, este
facto por si só é suficiente para reiniciar o desenvolvimento da fermentação alcoólica,
suspendendo as leveduras decantadas no vinho parado.
Durante a transferência, aplique alguns produtos adjuvantes, dependendo da causa suspeita:
Se houver suspeita de falta de vitaminas, adicionar um adjuvante que forneça vitaminas

(tiamina e outras), na dose de 15 g/hl.
Se o vinho paralisado for proveniente de uvas afetadas pela podridão comum (Botrytis
cinerea mais outros fungos) ou se houver suspeita de que ainda contém resíduos tóxicos, como
resultado de aplicações de fungicidas nas uvas, adicionar um adjuvante que forneça vitaminas
(tiamina e outras). ) e casca de levedura, em doses de 30 g/hl.
Se houver suspeita de que a paralisia se deva à presença de ácidos graxos de cadeia

curta (C8 , C10 e C12), como é o caso de uvas maduras, adicionar um adjuvante que forneça
casca de levedura, na dose de 15 g/alô
Para reiniciar a fermentação, recomenda-se o uso de Saccharomyces ce .

revisioniae, variedade bayanus.
Protocolo
Reidratação de levedura para um hectolitro de vinho. Para isso, tome 0,03 kg de fermento
em 0,3 litros de água a 37 °C (mantenha entre 20 e 30 minutos). Chamamos essa reidratação
de “suspensão”.
Prepare 0,2 litros do seguinte “licor”. Dissolva em 0,14 litros de vinho, 0,1 kg de açúcar,
0,04 litros de água e 3 g de um adjuvante que fornece vitaminas (tiamina e outras).
Por fim, aos 0,3 litros de "suspensão" (levedura reidratada) é adicionado

0,4 litros de água a 25 °C e os 0,2 litros do "licor" preparado.
Manter a fermentação a 20 °C por 24 horas ou até atingir uma densidade de

0,995 g/l. Com isso obtivemos 0,9 litros de levedura em plena atividade com 9% de
álcool e pronto para incorporar por remontagem com arejamento a um hectolitro de
vinho parado.
65
1. Colheita de uvas Syrah em bandejas. 2. Seleção de uvas com remoção de bagos 3. Transporte de uvas em bandejas.
doentes.
4. Pesagem de uvas. 5. Determinação do peso de uma raça 6. Amostra de bagas para análise física,
mês química e/ou sensorial.
7. Determinação do peso médio dos bagos. 8. Desengace manual (remoção da raque ou 9. Desengace mecânico.
pedúnculo).
10. Devem amostras para análise química. 11. Determinação de açúcares por densidade. 12. Determinação de açúcares, através da
porcentagem de sólidos solúveis (°Brix),
medida em refratômetro digital.
13. Determinação do pH por energia 14. Determinação da acidez total por titulação. 15. Semeadura de leveduras, após correção
citometria. (ácidos, nitrogênio) e sulfitagem do mosto.
16. Recipientes de microvinificação em 17. Amostragem para controlar a evolução 18. Determinação da densidade em mosto
plástico, com válvula de água. Cada um com da fermentação alcoólica. em fermentação alcoólica.
sua respectiva ficha de controle de
fermentação.
67
19. Determinação da temperatura em mosto 20. Pisada ou soco em fermentação alcoólica 21. Descubra o vinho no final da fermentação
em fermentação alcoólica. em tinto (na presença das partes sólidas da alcoólica.
uva).
22. Prensagem de bagaço em prensa vertical. 23. Prensa de êmbolo horizontal Vas lin®. 24. Controle da fermentação malolática
(MLF) por cromatografia em papel.
25. Trasfega e sulfitagem dos vinhos no final 26. Vinho sulfitado, em processo de 27. Engarrafamento e rolhagem de vinhos
do MLF. clarificação natural, a aguardar clarificados.
engarrafamento.
28. Vinhos Syrah obtidos por microvinificação 29. Avaliação sensorial em concursos de 30. Painel de avaliação sensorial, em
de um ensaio de tempos e intensidade de vinhos. cubículos individuais.
desbaste de cachos. Testemunha ao centro,
mantendo os dois grupos. À esquerda,
afinando um mês antes em vero. À direita,
afinando no final da veraison. Em cada
época de desbaste, deixando o cacho basal
sem ou com pá.
31. Série de copos azuis para avaliação 32. Colheita de uvas Sauvignon blanc, em
sensorial. A cor permite uma avaliação bandejas.
objetiva sem influência da cor do vinho.
33. Prensagem de cachos inteiros de uvas 34. Recipiente de aço inoxidável, sob 35. Engarrafamento de vinho branco sob
brancas, sob atmosfera de dióxido de atmosfera de gases inertes, como dióxido atmosfera controlada.
carbono para evitar a oxidação. de carbono ou nitrogênio.
69
espumantes 4
O método tradicional consiste na realização de uma segunda fermentação

alcoólica em garrafas, que é responsável pelo enriquecimento do vinho em
dióxido de carbono, método conhecido por Champenois e que corresponde ao
descrito neste manual. Existem outros métodos para a produção de vinhos
espumantes, como o Charmat, em que a segunda fermentação alcoólica é
realizada em cubas isobáricas.
4.1. Características do vinho base
A composição química do vinho base descrito é adequada para fazer

espuma usando qualquer método fermentativo natural.
O vinho deve estar perfeitamente estabilizado química e fisicamente.

Consequentemente, é um vinho previamente clarificado. Uma clarificação típica
é realizada com 1 g/hl de gelatina e 40 g/hl de bentonita.
O vinho também deve ser fisicamente estabilizado por tratamento a frio.
A composição química de um vinho adequado para fazer um espumante é:
Grau alcoólico = 10 a 11,5 °GL

acidez volátil = <0,40 g/l ácido acético
Acidez total =ÿ 7 g/l ácido tartárico

pH = até 3,3
SO2 livre = de vestígios a 15 mg/l
= traços
SO2 total
Açúcares residuais = vinho seco, ou seja, com ÿ 2 g/hl
de açúcares residuais
Observe as características do vinho base que é entregue e compare-o com o

de um vinho adequado para espumante. Faça as possíveis correções.
4.2. Método Champenois

(segunda fermentação alcoólica na garrafa)
4.2.1. Preparação do licor de tiragem
Dissolver em vinho branco filtrado (brilhante) estabilizado 500 g/l de sacarose.

Para facilitar a inversão da sacarose em glicose e frutose, podem ser adicionados 10 a 15
g/l de ácido cítrico.
Se o vinho base tiver um alto teor alcoólico ou se quiser preparar rapidamente o licor
de tiragem, faça a solução de sacarose (500 g/l) em água acidificada com ácido cítrico (15
g/l) e aqueça entre 80 e 90 °C favorecer a inversão da sacarose.
4.2.2. Determinação da Dose

de licor de tiragem para aplicar no vinho base
Teoricamente, quatro gramas de sacarose (exatamente 3,917) ou 4,25 g de glicose

são necessários para produzir um litro de CO2 (uma atmosfera) em um vinho base de 10
°GL.
A solubilidade do CO2 é maior em um meio mais alcoólico. A dissolução de CO2 em

relação a um vinho de 10 °GL é:
0,95 em vinho 9°GL
1,00 em vinho 10°GL
A pressão final desta segunda fermentação deve estar entre cinco e seis atmosferas.
Acima de sete atmosferas de CO2 , a fermentação é impossível (as leveduras não
4 • Espumantes 71
suportar pressões superiores a sete atmosferas), e existe também um sério perigo de explosão
do recipiente.
Para uma dosagem correta, também deve ser considerado o açúcar residual (glicose ou
frutose) do vinho, ou seja, os açúcares que podem fermentar. Para isso, é necessário descontar
dos açúcares residuais aqueles que não fermentam (C5 ), o que representa aproximadamente
entre 1 e 2 g/l.
Exemplo de dosagem:
vinho básico 10° GL

açúcar residual 4 g/l
pressão final 6 atmosferas/l (6/1 = 6 solubilidade = 1,00)
6 atmosferas x 4 = 24 - (4 - 2) = 22 g/l
(presumido 2 g/l de açúcares não fermentáveis)
Solução de sacarose 500 g/l 500 g ÿ 1.000 ml
22 g/l ÿ Xml
X = 44 ml de solução de sacarose
4.2.3. Agregação de levedura
A levedura ideal para a produção de vinho espumante é uma Saccharomyces cerevisiae,

variedade bayanus , dada a sua capacidade de fermentar em ambiente rico em álcool, com
altas pressões e baixas temperaturas entre 10 e 12 °C. Além disso, no final do jato de espuma
deve ter a capacidade de coagular facilmente, deslizar em direção ao gargalo da garrafa sem
grudar no vidro.
Em vinho base perfeitamente estabilizado e filtrado, é aconselhável complementar as

necessidades nutricionais das leveduras adicionando entre 0,5 e 1,0 g/hl de fosfato de amónio.
A quantidade de levedura a inocular deve ser da ordem de 1 a 2 x 106 unidades formadoras

de colônias (UFC)/ml de vinho, o que equivale a cerca de 40 ml/l de leveduras duras em plena
atividade. Para isso, adicionar uma dose entre 5 e 10 g/hl de leveduras de vinificação secas em
plena atividade, que se encontram numa solução a 10%.
4.2.4. Auxiliares de floculação de levedura
Para facilitar o arrastamento das leveduras em direção ao gargalo da garrafa e evitar que
elas adiram ao copo, é aconselhável adicionar ao vinho base um veículo inerte como a
bentonita. As bentonitas sódicas puras não conferem sabores, retêm as leveduras por adsorção
sem reduzir sua capacidade fermentativa e não impedem a autólise e troca de macromoléculas
coloidais com o vinho.
As doses de bentonita variam de acordo com o g/l de açúcar total adicionado ao licor de
tiragem e de acordo com o ml de leveduras em plena atividade adicionados por litro de vinho
base.
As relações a seguir dão uma ideia das doses de bentonita a serem adicionadas, mas
a determinação por testes de laboratório é sempre preferível:
mg bentonita/l vinho base: ml de leveduras em plena atividade/l
0,82
mg bentonita/l vinho base: quantidade de açúcar total/l vinho base
0,47
A bentonita tem a desvantagem de eliminar protídeos, determinando uma diminuição na

qualidade e quantidade de bolhas finas. Para evitar esse problema, a bentonita pode ser
substituída por gelatina e sol de sílica, em doses de um grama por hectolitro de cada.
4.2.5. procedimento final
Uma vez adicionados ao licor de tiragem todos os produtos previamente determinados, a

mistura é homogeneizada e arejada, mantendo-se constantemente agitada até o
engarrafamento. A tampa da garrafa deve ser completamente hermética e deve ser fixada
com um clipe de metal para evitar que a tampa seja aberta por pressão durante a fermentação
na garrafa.
4.3. Cuidados posteriores
A fermentação em garrafa é mais curta na medida em que a temperatura ambiente é

superior ao título alcoométrico do vinho base. As temperaturas ideais variam entre 10 e 15
°C e não devem exceder 25 °C. Quanto maior a temperatura de fermentação, menor a
qualidade (finura) da bolha. A conclusão da segunda fermentação pode ser testada deixando
uma garrafa descoberta, controlando sua fermentação, ou medindo a pressão obtida na
garrafa usando um afrômetro ou manômetro especial (Figura 5), corrigindo o resultado para
10 °C. A floculação das leveduras também é um índice adequado do final da segunda
fermentação.
4 • Espumantes 73
Figura 5. Afrômetro para monitorar a pressão de um vinho espumante, produto da segunda

fermentação na garrafa. Fotografia: Maria Ignacia Alarcón.
As garrafas são mantidas deitadas por pelo menos três meses, virando-as
levemente de vez em quando. Depois é necessário levar as borras para a rolha.
Esse processo é facilitado com giros diários em que a inclinação das garrafas é
aumentada gradativamente até que elas fiquem em pé.
Uma vez que as borras estejam compactadas na cortiça é necessário extraí-las.

A melhor maneira de realizar essa remoção das borras do interior das garrafas é
congelar o gargalo da garrafa, introduzindo-o em uma solução de salmoura
refrigerada.
Conservação do vinho 5
Terminado o processo de microvinificação e concluída a fermentação

alcoólica e a fermentação malolática (FML), nos casos em que se
pretenda, é necessário conservar os vinhos. Esta conservação
deve ser feita sempre ao abrigo do ar (recipientes completamente
cheios, deixando apenas a câmara de ar mínima para a rolha).
Além disso, é necessário realizar algumas determinações analíticas
orientar as medidas de conservação a serem tomadas.
5.1. Determinação por cromatografia

sobre o papel da fermentação malolática
(MLF)
A cromatografia em papel (Figura 4) permite separar os ácidos
tartárico, málico, láctico + succínico presentes no vinho, que são
identificados como manchas, respetivamente de baixo para cima,
situação que permite apreciar a evolução da FML. Adicionalmente,
e por comparação com as soluções de controlo dos vários ácidos,
a quantidade de ácido contida no vinho pode ser determinada
grosseiramente (útil na análise do mosto).
Metodologia
A três centímetros da borda de um retângulo de 20 x 45 centímetros de papel
Whatman nº 1, desenha-se uma linha com lápis grafite, sobre a qual são distribuídas gotas
dos vinhos a serem analisados com micropipetas a cada dois centímetros e meio.
Se o objetivo da análise for quantificar (intervalos aproximados) os diferentes ácidos

orgânicos, gotas de igual volume das soluções de controle dos ácidos e dos vinhos a
serem analisados são distribuídas nesta linha por meio de micropipetas.
A micropipeta deve ser lavada com álcool 50% entre cada vinho ou solução.
Em seguida, encha-o com o vinho a ser analisado ou as soluções dos diferentes

ácidos, sempre colocando volumes idênticos, entre duas e cinco microgotas no mesmo
ponto da linha traçada no papel (seque o papel entre cada posição). O papel é seco e
colocado em um balde contendo o solvente, molhando apenas a borda inferior do retângulo
de papel e fechando-o hermeticamente.
Uma vez que a frente do solvente tenha chegado a uma polegada da borda superior
do papel, o cromatograma é removido e seco em um capuz por uma corrente de ar frio.
Os ácidos orgânicos do vinho são separados, de baixo para cima, na seguinte ordem:
tartárico, málico, lático + succínico (os dois últimos geralmente formam uma única mancha).
O solvente colocado na cuvete consiste em 40 ml de butanol normal, contendo 1 g/l

de azul de bromofenol e 20 ml de 1/2 ácido acético (10 ml de ácido acético puro e 10 ml
de água destilada).
Se o vinho não contém ácido málico e tem uma abundância de ácido láctico, significa
ca que seu MLF acabou (Figura 4).
Se o objetivo é determinar a quantidade de um ácido no vinho, o tamanho e a

intensidade das manchas amarelas dos vinhos a serem analisados são comparados com
o tamanho das manchas amarelas na mesma altura das soluções controle, de concentração
conhecida .
5.2. Determinação de nível

dióxido de enxofre livre
5.2.1. Em vinhos brancos e rosés
Em um béquer 25 ml de vinho, 1 ml de amido e 2 ml

de H2SO4 a 1/3 (duas partes de água destilada para uma parte de H2SO4 ) .
5 • Conservação de vinhos 77
Adicione o ácido à água (reação exergônica). Titular com iodo 0,02 N até obter uma cor azul-
púrpura persistente por 30 segundos.
Cálculo
mlY x N x 1.000 x meq SO2

SO2 livre g/l =
ml M
mlY = mililitros de iodo gasto

N = normalidade do iodo
mlM = Amostra em mililitros
meq SO2 = Milieequivalentes SO2 = 0,032
5.2.2. em vinhos tintos
Em um béquer adicione 10 ml de vinho, 1 ml de amido e 1 ml

H2SO4 a 1/3 (duas partes de água destilada para uma parte de H2SO4 ) .
Titular com iodo 0,02 N até obter uma cor azul-púrpura persistente.
Para descontar a absorção de iodo pelos polifenóis, o mesmo é realizado da seguinte forma:
acabamento no vinho após oxidação com peróxido de hidrogênio 10 ml.
Cálculo:
(mlY-mlY´) x N x 1.000 x meq SO2

SO2 livre g/l =
ml M
mlY = Mililitros de iodo gastos em vinho

mlY´ = Mililitros de iodo gastos em vinho oxidado
N = normalidade do iodo
mlM = Amostra em mililitros
meq SO2 = Milieequivalentes SO2 = 0,032
Tanto a amostra a ser titulada como os reagentes utilizados devem estar à temperatura ambiente.
ra ambiente, aproximadamente a 20 °C.
5.2.3. Correção do teor de enxofre livre nos vinhos
Quando você adiciona dióxido de enxofre a um vinho, há uma parte dele que se combina com
diferentes substâncias, como açúcares, cetonas e aldeídos, principalmente com o etanal
(acetaldeído).
Quando o vinho apresenta um teor de dióxido de enxofre livre inferior a 20 mg/l, pode-se
considerar que 50% do dióxido de enxofre adicionado é combinado, pelo que a dose determinada
deve ser duplicada.
Para níveis iniciais de 20 a 75 mg/l de dióxido de enxofre livre, pode-se considerar que 33%
do dióxido de enxofre é combinado, portanto a dose determinada deve ser um terço maior
(multiplicar por 1,5).
Para níveis iniciais superiores a 75 mg/l de dióxido de enxofre livre, estima-se que o dióxido
de enxofre combinado seja insignificante.
Exemplo:
Nível desejado no vinho 40 mg/l

Nível inicial de vinho 25 mg / l
Diferença 15 mg/l
Dose estimada 15 x 1,5 = 22,5 mg/l
Para fazer essa correção, você tem uma solução de dióxido de enxofre a 5%.
Quer dizer:
100 ml de solução tem 5 g de SO2
X ml de solução tem os 22,5 g necessários para corrigir o nível de dióxido de enxofre

livre em um litro de vinho do exemplo anterior.
X = 4,5 ml de solução de dióxido de enxofre a 5%.

79
Análises básicas
de mostos-vinhos e vinhos 6
São delineadas apenas as principais análises a realizar em vinhos recentemente

vinificados, aquelas que permitem uma adequada orientação do resultado deste
processo e das tomadas de decisão para a sua conservação.
As análises mais frequentes são densidade, teor alcoólico, acidez

acidez total, volátil e pH.
6.1. Densidade
Indica a evolução da fermentação alcoólica ou, bem, é uma orientação para

saber se o vinho contém ou não açúcares residuais. A fermentação é
considerada completa quando a densidade nos vinhos tintos é de cerca de
0,992 a 0,994 g/le nos brancos 0,990 a 0,992 g/l.
Procedimento
Um tubo de ensaio de 250 ml é misturado com vinho claro.
O hidrômetro é inserido dando-lhe um leve movimento de giro.
É lido no topo do menisco.
A temperatura é medida e corrigida de acordo com a Tabela do ponto

10.3.4 dos anexos.
6.2. Grau alcoólico
A sua determinação baseia-se na separação do álcool dos restantes constituintes do

vinho por destilação ou arraste a vapor. O destilado obtido pode ser considerado uma
mistura de água e álcool com uma aproximação entre 0,5 e 1%.
Procedimento
Exatamente 200 ml de vinho são medidos em um balão volumétrico e sua

temperatura é medida.
O vinho é despejado no balão de destilação e lavado com uma pequena quantidade

de água destilada (máximo 50 ml).
O vinho é neutralizado com 4 ml de soda 5 N.
Contas de vidro são adicionadas, de modo a obter uma ebulição uniforme.

Nos vinhos novos, para evitar a formação excessiva de espuma, pode-se adicionar
uma espátula de tanino.
No balão volumétrico, adicione 10 ml de água destilada e mergulhe o tubo

condensador na água, mas sem bloquear a saída subsequente de
vapores.
Terminada a instalação do balão-balão, é fornecida água refrigerante e o gás é

acionado ajustando o queimador, de modo a obter uma fervura regular e não muito
forte.
Destilar até a ebulição um pouco mais de 75% do volume do balão.
O frasco é retirado um pouco, de forma que o tubo de resfriamento não fique

submerso, e o tubo é lavado com um pouco de água destilada.
A válvula de gás está fechada.
A temperatura do destilado é medida e trazida para a temperatura inicial do vinho,

que deve ser em torno de 20°C.
O balão é então completado com água destilada e homogeneizado.
O destilado é despejado em uma proveta graduada de 250 ml e o alcoômetro é

introduzido suavemente, fazendo a leitura no fundo do menisco.
A temperatura é medida e a correção é feita se necessário (no ponto 10.3.6 do

anexo); É sempre preferível ler uma temperatura próxima à que o bafômetro está
ajustado (entre 15 e 20 °C).
6 • Análise básica de mostos e vinhos 81
Se o bafômetro utilizado for graduado em 15 °C, a leitura deve ser corrigida para 20 °C (no
ponto 10.3.7 dos anexos), pois essa é a temperatura considerada na legislação chilena
vigente.
Para evitar erros frequentes devido à sujidade dos bafômetros ou tubos de ensaio utilizados,
é conveniente lavá-los de vez em quando mergulhando-os em uma solução sulfocrômica:
120 g de dicromato de sódio ( Na2Cr2O7 ) , 1.000 ml de água destilada e 1.600 ml de
ácido sulfúrico comercial.
6.3. Acidez total
6.3.1. Com indicador azul de bromotimol
Procedimento
Num copo precipitado introduzem-se 5 ml de vinho, após a remoção do CO2 .
Adicionam-se 4 a 5 gotas de azul de bromotimol.
É titulado com refrigerante 0,1 N até que a cor mude de verde para azul esverdeado (n =
ml de refrigerante gasto).
Cálculo:
ml N 1.000 meq
AT g/l =
Tarde
ml = Mililitros de refrigerante usados na titulação

N = Normalidade do refrigerante
mlM = Mililitros da amostra
meq = Milieequivalentes do ácido em que você deseja expressar o resultado:
0,075 para ácido tartárico
0,049 para ácido sulfúrico
6.3.2. com medidor de pêssego
Procedimento
Elimine os gases do vinho, colocando 100 ml de vinho num frasco Kitasato de 250 ml, sob
vácuo e agitando durante três minutos.
Ambiente uma bureta com 0,1 N NaOH e trazê-lo até o volume.

Em seguida, pegue 25 ml de amostra e coloque em um béquer de 50 ml.
Agite com agitador magnético continuamente.
Insira o eletrodo do medidor de pH com a lâmpada completamente submersa.
Leia uma vez que o pH esteja estabilizado.
Comece a titular a amostra com agitação constante até atingir um pH igual a

7,00.
Cálculo:
*
g/l H2SO4 = n 0,196
6.4. acidez volátil
Procedimento
Em um frasco de 200 ml, são introduzidos 20 ml de vinho após a remoção do

CO2 e 35 ml de água destilada.
A mistura é despejada em um balão de destilação, permitindo que todo o
líquido escorra sem enxaguar.
Destilar e receber com precisão 50 ml de destilado em um balão volumétrico.
Despeje o destilado em um béquer, lave o frasco com água destilada.
A acidez do destilado é titulada com soda 0,1N na presença de fenolftaleína.

Cálculo:
(ml.xN x.1.000 x.meq) + 25%

Acidez Volátil =
Tarde
ml = Mililitros de refrigerante
N = Normalidade de
refrigerante mlM = Mililitros de
amostra (20) meq = Milieequivalentes de ácido acético (0,060)
6 • Análise básica de mostos e vinhos 83
6.4.1. Correção da acidez volátil, descontando CO2 e SO2CO2 : antes
da destilação, o vinho é agitado sob vácuo.
SO2 : livre e total: imediatamente após a titulação acidimétrica do destilado,

transfere-se para um meio ácido com uma gota de 1/4 de HCl, adiciona-se 1 ml de
amido e o SO2 livre é titulado com iodo 0,02 N ( n' = ml de iodo gasto).
Para SO2 total , o meio é alcalinizado até que a fenolftaleína fique rosa com
uma solução de borato de sódio. Adicionar um cristal de iodeto de potássio e titular
com iodo 0,02N até coloração azul estável (n' = ml de iodo gasto).
Cálculo:
Acidez volátil real = 0,375{n – (n’/5) – (n’’/10)} = g/l ácido acético

Análise de polifenóis
em vinho tinto
7
Em enologia, a importância dos compostos fenólicos é bem

conhecida. Intervêm nas características organolépticas do vinho,
principalmente na sua aparência (cor) e sabor, através do seu
grau de adstringência e secura, bem como nas transformações
que sofrem durante o envelhecimento dos vinhos. Os compostos
fenólicos conferem ao vinho um efeito tampão contra a redução
do oxigénio, uma vez que oxidam. Esses compostos provêm
principalmente das partes sólidas da uva (raque, película e
sementes) e são responsáveis pelas principais diferenças entre vinhos brancos e tintos.
7.1. Compostos Fenólicos Totais
No vinho existem diferentes famílias de compostos fenólicos,

como flavonóides flavonóides (antocianinas), outros flavonóides
(flavanóis, flavonóis), fenóis não flavonóides (ácidos fenólicos,
estilbenos) e fenóis complexos (taninos), que podem ser
determinados separadamente. grande precisão no campo da
pesquisa; mas a determinação global de todas essas moléculas
por meio de um método simples é suficiente no campo da análise
de controle. Para isso, são usados reagentes com a função fenol.
Nestas condições não é possível expressar o resultado em peso
de nenhuma família destes compostos. Portanto, é determinado
um índice, que representa o conjunto de compostos fenólicos de forma convencional.
Procedimento
A absorbância no comprimento de onda de 280 nm é determinada com base na

absorção ultravioleta, característica dos elétrons do anel benzênico, típico dos
compostos fenólicos.
O vinho tinto é diluído 100 vezes com água destilada e a densidade óptica (DO) é
lida a 280 nm. Em relação à água, com caminho óptico de 1 cm.
O resultado é expresso por um índice:
I = leitura x diluição
7.2. Taninos
O método clássico é baseado na reação de Bate-Smith em que as procianidinas são

transformadas em cianidinas coloridas. Sua absorbância é determinada em um comprimento
de onda de 550 nm (tradicionalmente), embora o máximo de absorção seja de 520 nm.
Modificações na estrutura dos taninos devido à condensação ou combinações com

antocianinas aumentam os valores de dosagem. Para reduzir esse erro, ele é corrigido
medindo a absorbância em quatro comprimentos de onda diferentes.
Mesmo que a determinação possa ser feita em 550 nm, o importante é saber porque as
variações podem existir.
Procedimento
Em dois tubos de ensaio com tampa de rosca, adicione o seguinte:
•4 ml de vinho diluído 50 vezes

•2 ml de água destilada
• 6 ml de HCl concentrado
Colocar um dos tubos fechados em banho-maria a 100°C por 30 minutos.

Terminada a hidrólise, ela é resfriada em um recipiente com gelo.
Uma vez resfriado, 1 ml de etanol é adicionado a ambos os tubos (hidrolisado em

banho-maria e controle). A densidade óptica de ambos os tubos a 470 nm, 520 nm,
550 nm e 570 nm, em relação à água com um caminho óptico de 1 cm, é medida.
A diferença de densidades ópticas (tubos hidrolisados - tubo de controle) é multiplicada

pelo fator 19,33 e dá a concentração de tanino em g/l. Para determinar qual densidade
óptica usar no cálculo, as seguintes relações são consideradas:
7 • Análise de polifenóis em vinho tinto 87
i) ÿd 520 = 1,1 ÿ d 470

ii) 5d 570 = 0,715 ÿd 470
Na relação i), se o valor teórico calculado para a DO 520 nm for inferior ao

obtido por leitura direta, este valor teórico é escolhido. Se o valor teórico for
maior, o valor obtido pela leitura é escolhido.
Conforme verificação ii), em que o valor teórico calculado para ÿd 570 deve
ser menor que o ÿd 520 calculado.
O cálculo também deve ser realizado em ÿd 550, para comparar os valores

obtidos tradicionalmente.
7.3. Antocianinas
Método baseado na propriedade característica das antocianinas de serem

descoloridas pelo dióxido de enxofre. As antocianinas totais correspondem à soma das
antocianinas livres e da fração de combinação tanino/antocianina descolorível por SO2 .
Procedimento
A seguinte solução é preparada:
• 1ml de vinho
• 1 ml de etanol a 0,1% de HCl concentrado
• 20 ml de HCl 2%
Em dois tubos de ensaio são colocados 10 ml da solução anterior.
No primeiro tubo adicionar 4 ml de água destilada e no segundo 4 ml de uma

solução de bissulfito de sódio a 40%. Após 20 minutos, a absorbância a 520 nm
é medida em relação à água sob um caminho óptico de 1 cm.
A diferença das densidades ópticas é multiplicada pelo fator 875 e dá a

concentração de antocianina em mg/l.
7.4. Índice de etanol
Este método baseia-se no facto de os pigmentos combinados com os sais e os

polissacarídeos serem precipitados pela adição de um excesso de etanol ao vinho. A
medição dos compostos fenólicos antes e depois da precipitação permite determinar um
índice característico desta substância.
Procedimento
Adicionar 45 ml de etanol a 5 ml de vinho e deixar repousar durante 24 horas.
Centrifugar.
Meça a DO a 280 nm sem diluição 1/10; com um caminho óptico de 1 cm (d).
Ao mesmo tempo a 1 ml de vinho adicionar 90 ml de H2O e 9 ml de etanol, medir

imediatamente a DO a 280 nm sem diluição e com um caminho óptico de 1 cm (d0 ).
I = {(d0 – d) / d0 )} * 100
7.5. índice de geleia
Os taninos são compostos fenólicos solúveis em água que têm a propriedade de reagir
com proteínas, dando origem a combinações estáveis. Isso pode ser considerado como um
reflexo da adstringência potencial do vinho.
O índice não caracteriza exclusivamente as moléculas condensadas, mas também

alguns taninos ligeiramente polimerizados, pois representa a percentagem de taninos
capazes de combinar com a gelatina e capazes de intervir ao nível da adstringência.
Procedimento
Adicione 5 ml de gelatina (70 g/l solúvel em água fria) a 50 ml de vinho.
Deixe repousar durante três dias a 10 °C.
Centrifugar e medir o teor de tanino após diluição 1/50 (C/ (g/l)).
Ao mesmo tempo, adicione 5 ml de H2O a 50 ml de vinho e meça imediatamente o

teor de tanino, após diluir 1/50 (C0 (gl)).
I = {(C0 – C) / C0 )} * 100
7.6. intensidade de coloração
É utilizado para medir o grau de oxidação dos vinhos e é determinado por

densidades ópticas 420, 520 e 620 nm.
Procedimento
Todas as amostras são filtradas através de uma membrana de 0,45 mícron para
remover quaisquer partículas suspensas.
Para o vinho branco, determina-se a absorbância a 420 nm, usando uma cubeta com
caminho óptico de 1 cm e usando água destilada como branco; e para o vinho tinto, a
absorbância em 420, 520 e 620 nm é determinada em cubetas com caminho óptico
de 1 mm, usando água destilada como branco.
Cálculo:
IC (branco) = A420
IC (tinto) = (A420 + A520 + A620) x F
F = fator para expressar a leitura do caminho óptico de 1 cm.
7.7. Matiz
O quociente entre a absorbância em 420 nm e 520 nm representa a proporção da cor

amarela em relação ao tinto do vinho tinto.
Procedimento
As amostras são filtradas através de uma membrana de 0,45 mícron e, em seguida, a
absorbância em 420 e 520 nm é medida usando uma cubeta de vidro de 1 mm de
comprimento de caminho.
Cálculo:
M = A420 / A520
7.8. Maturidade fenólica
O controle da maturidade fenólica dos cachos é baseado em três princípios:
a) No filme, durante a maturação, observa-se o acúmulo de antocianinas e taninos, que

passa por um máximo na maturidade tecnológica, se as condições de clima e solo
forem favoráveis. A razão entre esses dois grupos de moléculas é relativamente
constante para uma dada variedade.
b) Perto da maturidade as membranas celulares da película se degradam,

permitindo a extração de antocianinas.
c) Nas sementes, a quantidade de taninos extraíveis diminui mais ou menos

significativamente, dependendo das condições de cada época.
Um cacho maduro é caracterizado por filmes ricos em taninos e antocianinas.

facilmente extraível e relativamente pobre em sementes de tanino.
Procedimento
O princípio baseia-se na diferença na extração de compostos fenólicos de cachos
em dois níveis de pH diferentes após a moagem dos bagos.
eu. Em pH 3,2, os compostos fenólicos facilmente extraíveis são acessados;

ii. O pH 1 degrada as células do filme, favorecendo a extração de antocianinas.
400 bagas são coletadas e separadas em dois grupos de 200 cada.
O primeiro grupo (200 bagas) é prensado manualmente, separando o sumo da

casca e das sementes.
A densidade do mosto, açúcar, acidez total e pH são determinados.
Na pele, os açúcares residuais são dissolvidos em um pouco de água, filtrados

em lã de vidro, secos (24 horas a 25°C) e pesados para determinar a relação filme/
polpa.
O segundo grupo (200 bagas) é moído por dois minutos em um espremedor.
Duas vezes “x” gramas (“x” = {50 x OD}/1000) desta moagem são retirados e bem
misturados para obter duas amostras perfeitamente homogêneas.
50 ml de solução aquosa a pH 3,2 (ácido tartárico 0,5%, corrigido com 1N NaOH)

são adicionados à primeira amostra.
À segunda amostra adicionam-se 50 ml de solução a pH 1,0 (ácido tartárico a

26%, corrigido com HCl a 2%).
É homogeneizado e macerado por quatro horas à temperatura ambiente, depois é

filtrado em papel para ser submetido a medidas espectrofotométricas para
determinação de antocianinas nas duas extrações, pelo método de descoloração
de antocianinas por dióxido de enxofre.
Além disso, o filtrado obtido da extração em uma solução de pH 3,2 é determinado

para polifenóis totais.
O potencial de antocianinas é multiplicado pelo fator 875, que vem do método de

determinação de antocianinas por dióxido de enxofre, e é dado o resultado da
antocianina expresso em mg/l.
x (g) de moagem + 50 ml de solução de pH 3,2
x (g) de moagem + 50 ml de solução pH 1
Homogeneização Homogeneização
Maceração quatro horas em Maceração quatro horas

temperatura ambiente à temperatura ambiente
Filtração em lã de vidro Filtração em lã de vidro
“Potencial de antocianina extraível” “Potencial total de antocianinas”
* 100 * 875
Abs (520) pH 1,0 (-) Abs (520) pH 3,2 Abs (520) pH 1
Abs (520) pH 1,0
DO280 nm
Índice de maturidade celular de antocianina
Abs = [(Abs pH 1 - Abs pH 3,2) / Abs pH 1] * 100
Índice de maturidade fenólica da semente
Mp = (DO280 - Abs (280) pH 3,2 * 40) * 100
DO280
Métodos objetivos
avaliação sensorial 8
O exame sensorial objetivo só pode ser aplicado por um pequeno grupo de

provadores com formação especializada. No caso de testes de qualidade,
são necessários pelo menos quatro ou cinco provadores e, no caso de
avaliações de diferença e limiar, são necessários entre 10 e 20 provadores.
8.1. Análise descritiva dos vinhos
É uma descrição, sem juízo de valor, das características e diferenças dos

diferentes vinhos, que são anotadas. As anotações apontam para a clareza,
cor, odor e sabor de cada amostra. Para isso, é necessário ter uma linguagem
mínima de termos enológicos. A objetividade da descrição depende do
provador.
A cor é examinada em termos de matiz e intensidade, enquanto o cheiro

e o sabor são examinados por descritores, apontando o tipo e sua intensidade,
aos quais pode ser adicionada a sequência temporal de sua percepção e sua
qualidade. Os descritores aromáticos podem ser varietais, florais, frutados,
vegetais, etc., e os de sabor, doçura, acidez, adstringência, secura, corpo,
sensação na boca, persistência.
A análise do perfil pode ser apresentada em tabelas ou por meio de

gráficos; por exemplo, as do tipo teia de aranha (Figura 6). No exemplo
na Figura 6, a escala de intensidade vai de 1 a 6 (1 = nenhuma; 2 = muito fraca; 3 = fraca;

4 = média; 5 = intensa; 6 = muito intensa).
maçã
qualidade geral Refeição verde
G azulfatados g maçã
g rosas g pêssegos
G refeição verde
Sb Sg Sv
Figura 6. Gráfico tipo teia de aranha, no qual são descritos os perfis de um Sauvignon blanc, Sauvig non gris e Sauvignon
vert, segundo Rossi (1999).
8.2. Análise de valor com base em pontos
É usado para estudar:
a) Grandes quantidades de amostras de vinho.
b) Quando há grandes diferenças que podem ser percebidas com segurança.
c) Quando existam painéis de provadores experientes com critérios unificados entre

si (comissões) e que conheçam os tipos de vinho, como os de uma determinada
região ou da mesma casta. Nesses casos, é interessante inserir de vez em
quando amostras padrão, com pontuação conhecida ou com características
típicas. A pontuação mais alta (100, 20 ou outro valor arbitrário) vai para o melhor
vinho. Este sistema confere uma aparente objetividade, mas tem como base a
subjetividade dos provadores, pelo que não é aconselhável utilizar um esquema
de pontuação para calcular os erros.
Ao ponderar os diferentes pontos, é possível destacar um determinado tipo de vinho.

O esquema clássico de pontuação de 20 pontos atribui: 2 à clareza, 2 à cor (tonalidade e
intensidade), 4 ao cheiro e 12 ao sabor. Em cada uma dessas atribuições, a condição
defeituosa não pontua.
8 • Métodos objetivos de avaliação sensorial 95
São inúmeras as propostas de fichas de avaliação, destacando-se a do International

Wine Office (OIV), em que o provador não atribui pontos, mas classifica a cor, cheiro, sabor
e harmonia do vinho com base em cruzamentos, do extraordinário ao não aceitável ,
penalizando o vinho em valores de 0, 1, 4, 9 e ÿ pontos.
Revistas especializadas na promoção do vinho e a União Internacional de

Os enólogos (UIŒ) propuseram ou utilizam um cartão baseado em 100 pontos positivos,
muito detalhado no caso da UIŒ, com características muito rígidas e detalhadas, pretendendo
associá-lo a um esquema de validade geral e não precisamente objetivo.
vo.
Existe atualmente um arquivo que combina os dois critérios, tanto o da OIV como o da
UIŒ, e é utilizado rotineiramente em muitos concursos nacionais e internacionais de vinhos.
Uma escala de 1 a 9 pontos foi proposta pela Universidade da Califórnia, Davis. Busca
que os julgamentos dos provadores, para cada personagem ou descritor, sejam associados
a uma distribuição normal (Tabela 2).
Tabela 2
Caractere associado à escala de 1 a 9, proposta pela Universidade da Califórnia
1 2 3 4 5 6 7 8 9
-- - 0 - 0 + 0 + ++
Inaceitável Defeituoso Médio- meios de comunicação Médio Virtuoso Sublime

muito falho baixo alto muito virtuoso
O provador assume para cada personagem ou descritor um peso médio (categoria

média ou 5), que premia (+, médio alto) ou pune (-, médio baixo), ou simplesmente o
considera como tal, médio (0). Se o provador detecta um defeito ou virtude notável no vinho,
ele utiliza as categorias defeituosas ou virtuosas, e tem o poder de qualificá-las como tal (0)
ou destacar esse caráter com (-, muito defeituoso) para defeitos e (+, muito virtuoso) pelas
virtudes. Finalmente, o provador tem o poder de rejeitar completamente um vinho, qualificando-
o como inaceitável (- -) ou destacando-o como excelente (++). Com esta escala, se for
utilizada em todas as suas categorias, as amostras poderão ser distribuídas normalmente.
Usar um método de linguagem descritiva, além de um dos vários sistemas de pontos,

parece o mais racional; a primeira no controle de explicação e a segunda na avaliação do
vinho.
8.3. Análise de hierarquia
Neste método, um número de amostras em torno de cinco são degustados – raramente

mais –, ordenados completamente ao acaso. É um procedimento comum avaliar ensaios
de pesquisa, encontrar a melhor amostra experimental comparando-os anonimamente. As
amostras são comparadas de acordo com um parâmetro pré-estabelecido, como nuance,
aroma herbáceo, adstringência ou qualidade global, e são ordenadas hierarquicamente: o
melhor vinho obtém o rank 1 e o pior o rank “n” (exemplo: “n” = 5 , se for cinco amostras).
Os resultados são relativos e válidos apenas para a série amostrada.
Através do método dos números, proposto por Kielhöfer em 1949, alguns resultados
podem ser obtidos para as séries. A escala utilizada não corresponde a um caráter de
qualidade absoluta, mas a uma escala relativa para cada comparação e que possui um
número de posições igual às amostras avaliadas. O avaliador coloca a melhor amostra em
1 e a pior por último. Esta avaliação pode ser repetida três vezes para melhor captar a
dispersão dos diferentes resultados, desde que condicionada: a) pela sequência do teste;
b) o processo de avaliação; ec) o grupo de avaliadores.
Em 1967, Paul modificou o método, chamando-o de método de número de classificação

(citado por Troost, 1985). Se repetido três vezes, o método permite garantir o julgamento
feito por pouquíssimos provadores. Se o número de provadores for aumentado (15 a 20),
obtém-se maior precisão e é possível realizar um único teste.
Cada provador ordena as amostras da melhor para a pior e os resultados são registados
num formulário onde é fácil obter a soma das posições e a sua média.
A verdadeira amplitude é procurada na escala da Figura 7. A divisão da escala varia

de acordo com o cálculo (n-1)/n e, portanto, de acordo com o número de amostras.
É por isso que as escalas estão incluídas para 2 a 10 amostras.
O número do intervalo é um número inteiro com um decimal. O inteiro indica o intervalo

da amostra; a segunda, a posição da amostra no intervalo. Os valores são significativos
quando a diferença é igual a 1 ou maior (Figura 7).
No exemplo (Tabela 3), cinco vinhos (A, B, C, D e E) são avaliados por 10 provadores.
Para cada vinho é adicionada a posição atribuída por cada provador. A média é feita, ou
seja, a soma é dividida pelo número de provadores, que corresponde ao número da
posição. Com este valor, a escala determina a
O número de classificação de Paul, de acordo com o número de amostras avaliadas.

Segue-se do exemplo que os vinhos B e C são iguais entre si (a diferença entre eles
no número de classificação é menor que 1; 2,2 – 1,4 = 0,8). O mesmo ocorre para
os vinhos D, A e E (a diferença entre os valores extremos deles no intervalo de
número é menor que 1; 5,0 – 4,3 = 0,7) Mas ambos os grupos (AB em relação a D,
A e E) são diferentes entre si (a diferença entre os valores mais próximos de cada
grupo é maior que 1; 4,3 – 2,2 = 2,1).
Figura 7. Escala para determinação do número de posto a partir do número de posição para 2 a 10
amostras, segundo o método do número de posto de Paul, citado por Troost (1985).
Tabela 3
Exemplo de uma análise de hierarquia
Número de provadores Amostra A Amostra B Amostra C Amostra D Amostra E
1 2 1 3 5 4
2 2 1 4 5 3
3 4 1 2 3 5
4 4 2 1 3 5
5 4 1 2 3 5
6 5 2 1 3 4
7 3 2 1 4 5
8 5 1 2 3 4
9 5 1 2 3 4
10 5 1 2 4 3
etc.
número da posição 39 13 20 36 42
Média do Número da Posição 3,9 1,3 2,0 3,6 4,2
número de classificação 4,6 1,4 2,2 4,3 5,0
Diferença estatística b uma uma b b
8.4 Análise diferencial e sua avaliação
Esses testes são usados para descobrir se existem diferenças e quais são essas
diferenças entre os diferentes vinhos que estão sendo comparados. Essas análises também
são usadas para determinar a capacidade de um provador ou grupo de provadores. As
análises mais comuns são: a) o Teste de Pares; b) o teste do triângulo; ec) o teste duo-trio.
8.4.1. Teste de desvio
O provador é presenteado com dois copos ou grupos de dois copos dispostos

aleatoriamente. O provador deve indicar qual tem a característica para a qual está sendo
solicitado (maior intensidade de cor, presença de alguma virtude ou defeito no aroma, maior
dureza dos taninos, melhor qualidade geral, etc.). O provador deve sempre indicar a sua
preferência.
De acordo com a Tabela 4, a segurança das avaliações obtidas é alcançada.

Tabela 4
Valores seguros no Peer Test
Número Número mínimo de acertos Número de provadores Número mínimo de acertos

de provadores para obter certeza estatística ou série de degustações para obter certeza estatística de
ou série de de uma diferença garantida p = uma diferença garantida p =
degustações
5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%
7 7 7 - 22 16 17 19
8 7 8 - 23 16 18 20
9 8 9 - 24 17 19 20
10 9 10 10 25 18 19 21
11 9 10 11 30 20 22 24
12 10 11 12 35 23 25 27
13 10 12 13 40 26 28 31
14 11 12 13 45 29 31 34
15 12 13 14 50 32 34 37
16 12 14 15 60 37 40 43
17 13 14 16 70 43 46 49
18 13 15 16 80 48 51 55
19 14 15 17 90 54 57 61
20 15 16 18 100 59 63 66
21 15 17 18
8.4.2. Teste triangular
Trabalhamos com grupos de três amostras cada, sendo duas amostras

o mesmo e outro diferente. Existem seis possibilidades de encomendar as três amostras.
O provador deve encontrar a amostra diferente, anotando-a em um questionário. Por

exemplo, qual amostra tem a maior nuance? Qual tem a maior tipicidade de aroma? Qual tem
o maior teor alcoólico? ou qual amostra é de maior qualidade?, etc.
Este teste é bastante preciso. A certeza dos julgamentos é clara na Tabela

5.
Tabela 5
Valores seguros no Teste Triangular

degustações
5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%
2 - - - 19 11 13 14
3 3 - - 20 11 13 14
4 4 - - 21 12 13 15
5 4 5 5 22 12 14 15
6 5 6 6 23 13 14 16
7 5 6 7 24 13 14 16
8 6 7 8 25 13 15 17
9 6 7 9 30 16 17 19
10 7 8 9 35 18 19 21
11 7 8 9 40 20 22 24
12 8 9 10 45 22 24 26
13 8 9 10 50 24 26 28
14 9 10 11 60 28 30 33
15 9 10 12 70 32 34 37
16 10 11 12 80 35 38 41
17 10 11 12 90 39 42 45
18 10 12 13 100 43 46 49
8.4.3. Teste de trio
O provador recebe vários pares de amostras desconhecidas e uma amostra

de controle conhecida. O teste de controle aparece uma vez em cada par de
amostras, em diferentes posições. O provador deve indicar qual corresponde à
amostra controle. A interpretação estatística é feita de acordo com a Tabela 6.
Tabela 6
Valores seguros no teste duo-trio

degustações
5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%
5 4 5 5 21 10 11 13
6 4 5 6 22 10 11 13
7 5 6 7 23 10 12 14
8 5 6 7 24 11 12 14
9 5 6 8 25 11 13 14
10 6 7 8 30 13 13 16
11 6 7 9 35 14 16 18
12 7 8 9 40 16 18 20
13 7 8 9 45 17 19 22
14 7 9 10 50 18 20 23
15 8 9 10 60 20 23 26
16 8 9 11 70 22 26 30
17 8 10 11 80 25 29 33
18 9 10 12 90 28 32 36
19 10 10 12 100 30 35 39
20 10 11 12

103
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105
Anexos
10.1. Folha de Degustação de Frutas
Resumo da metodologia descrita por Delteil (1999). Devem ser degustadas

três bagas, passo a passo, seguindo as instruções do professor, que serão
avaliadas com uma nota de 1 a 5 de acordo com a seguinte escala:
muito alto 5
Alto 4
Meio, médio 3
Sob 2
muito baixo 1
Variedade: Identifique a variedade.
Aspectos a descrever na baga:
uma cor
Nas uvas brancas verde translúcido (nota 1) ao dourado (nota 5)
Nas uvas tintas de rosa ou vermelho pálido (nota 1) ao tinto/preto (nota 5)
b) Turgência
c) Força necessária para desprender o pedicelo

Aspectos a descrever na polpa:
a) Fluidez da polpa (de gelatinosa a muito fluida, muito alta)
b) Sabor: A frutas Herbáceo
Doce Ácido
Aspectos a descrever no filme:
um gosto: A frutas Herbáceo
b) Adstringência: resistência da língua/palato
Secura: resistência do lábio superior/incisivos
Aspectos a descrever nas sementes:
a) Quantidade de polpa aderida à semente
b) Cor das sementes: de verde (1) a marrom (5)
10.2. Folha de vinificação
Dados gerais:
Variedade: Faça uma descrição das principais características da variedade.

Data de colheita:
Observações (cor, estado de saúde, etc.):
Deve analisar:
Peso da baga:
Rendimento em deve:
Densidade:
Porcentagem de sólidos solúveis (graus Brix):
Teor de açúcar (g/l):
Título alcoométrico provável (g/l de açúcares/ 16,8, 17, 17,5 ou 18 g, consoante o caso)
Acidez total (g/l ácido tartárico):
pH:
Índices de maturidade:
Com base nas análises efectuadas ao mosto, nos índices de maturação determinados e na revisão
da bibliografia efectuada, comentar a data de colheita da casta vinificada.
Curva de fermentação. Faça um gráfico para densidade e temperatura determinadas em cada data
(considere no gráfico todas as medições feitas na mesma data).
10 • Anexos 107
10.3. Pranchas
10.3.1. Porcentagem de sólidos solúveis (graus Brix),
determinado por refratometria e sua correspondência
com densidade e teor alcoólico provável
A = Leitura do refratômetro. B = Açúcares (g/l). C = Densidade 15/15. D = título alcoométrico provável (1 g/l = 17 g/l de açúcar)
ABCDABCD
15,0 138 1.062 8,1 21,0 204 1.089 12,0

15,2 140 1.063 8,2 21,2 206 1.090 12,1
15,4 142 1.064 8,4 21,4 209 1.091 12,3
15,6 144 1.065 8,5 21,6 211 1.092 12,4
15,8 147 1.065 8,6 21,8 213 1.093 12,5
16,0 149 1.066 8,8 22,0 215 1.094 12,7
16,2 151 1.067 8,9 22,2 217 1.094 12,8
16,4 153 1.068 9,0 22,4 220 1.095 12,9
16,6 155 1.069 9,1 22,6 222 1.096 13,1
16,8 158 1.070 9,3 22,8 224 1.097 13,2
17,0 160 1.071 9,4 23,0 227 1.098 13,3
17,2 162 1.072 9,5 23,2 229 1.099 13,5
17,4 164 1.073 9,6 23,4 231 1.100 13,6
17,6 166 1.073 9,8 23,6 234 1.101 13,7
17,8 168 1.074 9,9 23,8 236 1.102 13,8
18,0 171 1.075 10,0 24,0 238 1.103 14,0
18,2 173 1.076 10,2 24,2 240 1.104 14,1
18,4 175 1.077 10,3 24,4 243 1.105 14,3
18,6 177 1.078 10,4 24,6 245 1.106 14,4
18,8 179 1.079 10,5 24,8 247 1.107 14,5
19,0 182 1.080 10,7 25,0 250 1.108 14,7
19,2 184 1.081 10,8 25,2 252 1.108 14,8
19,4 186 1.082 10,9 25,4 254 1.109 14,9
19,6 188 1.083 11,1 25,6 256 1.110 15,1
19,8 191 1.084 11,2 25,8 259 1.111 15,2
20,0 193 1.084 11,3 26,0 261 1.112 15,4
20,2 195 1.085 11,5 26,2 263 1.113 15,5
20,4 197 1.086 11,6 26,4 266 1.114 15,6
20,6 200 1.087 11,7 26,6 268 1.115 15,7
20,8 202 1.088 11,9 26,8 270 1.116 15,9
10.3.2. Correção da densidade do mosto

de acordo com a temperatura
Temperatura (°C) Correção de densidade
10 (-) 0,6
11 (-) 0,5
12 (-) 0,4
13 (-) 0,3
14 (-) 0,2
15 0
16 0,1
17 0,3
18 0,5
19 0,7
20 0,9
21 0,9
22 1,1
10 • Anexos 109
10.3.3. Correspondência entre a densidade de um mosto, sua

riqueza aproximada em açúcar e o provável grau alcoólico
A = Densidades ou graus do mostímetro. B = Gramas de açúcar por litro de mosto. C = Grau alcoólico do vinho elaborado.
ABCABCABC
1035 63 3,7 1081 186,0 10,9 1126 305,9 18,0

1036 66 3,9 1082 188,0 11,0 1127 308,6 18,2
1037 69 4,0 1083 191,0 11,2 1128 311,2 18,3
1038 72 4,2 1084 194,0 11,4 1129 313,9 18,5
1039 74 4,4 1085 196,0 11,5 1130 316,5 18,7
1040 76 4,5 1086 199,0 11,7 1131 319,2 18,8
1041 80 4,7 1087 202,0 11,9 1132 321,9 19,0
1042 82 4,8 1088 204,0 12,0 1133 324,6 19,1
1043 84 5,0 1089 207,0 12,2 1134 327,2 19,3
1044 87 5,1 1090 210,0 12,3 1135 329,9 19,5
1045 90 5,3 1091 212,0 12,5 1136 332,6 19,6
1046 92 5,4 1092 215,0 12,6 1137 335,3 19,8
1047 95 5,6 1093 218,0 12,8 1138 337,9 19,9
1048 98 5,7 1094 220,0 12,9 1139 340,6 20,1
1049 100 5,9 1095 223,0 13,1 1140 343,3 20,2
1050 103 6,0 1096 226,0 13,3 1141 346,0 20,4
1051 106 6,2 1097 228,0 13,4 1142 348,6 20,5
1052 108 6,3 1098 231,0 13,6 1143 351,3 20,7
1053 111 6,5 1099 234,0 13,8 1144 354,0 20,9
1054 114 6,7 1100 236,0 13,9 1145 356,0 21,1
1055 116 6,8 1101 239,0 14,1 1146 359,3 21,2
1056 119 7,0 1102 242,0 14,3 1147 362,0 21,3
1057 122 7,2 1103 244,0 14,4 1148 364,6 21,5
1058 124 7,3 1104 247,0 14,6 1149 367,3 21,7
1059 127 7,5 1105 250,0 14,7 1150 370,0 21,8
1060 130 7,6 1106 252,0 14,9 1151 372,6 22,0
1061 132 7,8 1107 255,0 15,0 1152 375,3 22,2
1062 135 7,9 1108 258,0 15,2 1153 378,0 22,3
1063 138 8,1 1109 260,0 15,3 1154 380,6 22,4
1064 140 8,2 1110 263,0 15,5 1155 383,3 22,6
1065 143 8, 1111 266, 0 15, 1156 386, 0 22,8
1066 146 4 1112 268,0 7 1157 388,6 23,0
1067 148 8,6 1113 271,0 15,9 1158 391,3 23,1
1068 151 8,7 1114 274,0 16,0 1159 393,9 23,2
1069 154 8,9 1115 276,0 16,2 1160 396,6 23,4
1070 156 9,0 1116 279,0 16,3 1161 398,7 23,5
1071 159 9,2 1117 282,0 16,4 1162 401,5 23,6
1072 162 9,3 1118 284,0 16,6 1163 404,2 23,8
1073 164 9,5 1119 287,0 16,7 1164 407,0 24,1
1074 167 9,6 1120 290,0 16,9 1165 409,7 24,2
1075 170 9,8 1121 292,6 17,1 1166 412,4 24,3
1076 172 10,0 1122 295,3 17,3 1167 415,1 24,5
1077 175 10,1 1123 298,0 17,4 1168 417,8 24,6
1078 178 10,3 1124 300,6 17,6 1169 420,6 24,8
1079 180 10,5 1125 303,3 17,7 17,9 1170 423,3 25,0
1080 183 10,6 10,8
10.3.4. Correção do índice de refração, para refratômetros

graduados a 20 °C, em função da temperatura.
Temperatura Leitura no refratômetro
10 15 20 25 30
10 0,5 0,5 0,6 0,6 0,7
11 0,5 0,5 0,5 0,6 0,6
12 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
13 0,4 0,4 0,4 0,4 0,5
14 0,3 0,3 0,3 0,4 0,4
15 subtrair 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3
16 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
17 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
18 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
19 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
21 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
22 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2
23 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
24 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3
25 0,3 0,4 0,4 0,4 0,4
26 de verão 0,4 0,4 0,5 0,5 0,5
27 0,5 0,5 0,6 0,6 0,6
28 0,6 0,6 0,6 0,7 0,7
29 0,6 0,7 0,7 0,8 0,8
30 0,8 0,8 0,8 0,9 0,9
31 0,8 0,9 0,9 1,0 1,0
32 0,9 1,0 1,0 1,1 1,1
33 1,0 1,1 1,1 1,1 1,2

10 • Anexos 111
10.3.5. Correção da densidade do vinho, em relação à temperatura

registrada no momento da medição
Temperatura °C Grau alcoólico
10 11 12 13 14
10 0,8 0,9 0,9 1,0 1,1
11 0,7 0,7 0,7 0,8 0,9
12 0,5 0,5 0,6 0,6 0,7
Subtrair
13 0,3 0,4 0,4 0,4 0,4
14 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2
15
16 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3
17 0,4 0,4 0,5 0,5 0,5
Sumar
18 0,6 0,7 0,7 0,7 0,8
19 0,8 0,9 0,9 0,9 1,1
20 1,1 1,1 1,1 1,2 1,3

10.3.6. Correção da temperatura no grau alcoólico

medido com um medidor de álcool
8° INDICAÇÕES DO ALCÔMETRO
8,00 8,10 8,20 8,30 8,40 8,50 8,60 8,70 8,80 8,90
15,5 7,95 8,05 8,15 8,25 8,35 8,45 8,55 8,65 8,75 8,85
16,0 7,90 8,00 8,10 8,20 8,30 8,40 8,50 8,60 8,70 8,80
16,5 7,85 7,95 8,05 8,15 8,25 8,35 8,45 8,55 8,65 8,75
17,0 7,80 7,90 8,00 8,10 8,20 8,30 8,40 8,50 8,60 8,70
17,5 7,75 7,85 7,95 8,05 8,15 8,25 8,35 8,45 8,55 8,65
18,0 7,70 7,80 7,90 8,00 8,10 8,20 8,30 8,40 8,50 8,60
18,5 7,60 7,70 7,80 7,90 8,00 8,10 8,20 8,30 8,40 8,50
19,0 7,50 7,60 7,70 7,80 7,90 8,00 8,10 8,20 8,30 8,40
19,5 7,40 7,50 7,60 7,70 7,80 7,90 8,00 8,10 8,20 8,30
20,0 7,30 7,40 7,50 7,60 7,70 7,80 7,90 8,00 8,10 8,20
20,5 7,20 7,30 7,40 7,50 7,60 7,70 7,80 7,90 8,00 8,10
21,0 7,10 7,20 7,30 7,40 7,50 7,60 7,70 7,80 7,90 8,00
21,5 7,05 7,14 7,24 7,33 7,43 7,52 7,62 7,71 7,81 7,90
22,0 7,00 7,09 7,18 7,27 7,36 7,45 7,54 7,63 7,72 7,81
22,5 6,90 6,99 7,09 7,18 7,28 7,37 7,47 7,56 7,66 7,75
23,0 6,80 6,90 7,00 7,10 7,20 7,30 7,40 7,50 7,60 7,70
23,5 6,75 6,84 6,94 7,03 7,13 7,22 7,32 7,41 7,51 7,60
24,0 6,70 6,79 6,88 6,97 7,00 7,15 7,24 7,33 7,42 7,51
24,5 6,60 6,69 6,78 6,87 6,96 7,05 7,14 7,23 7,32 7,41
25,0 6,50 6,59 6,68 6,77 6,86 6,95 7,04 7,13 7,22 7,31
25,5 6,40 6,49 6,58 6,67 6,76 6,85 6,94 7,03 7,12 7,21
26,0 6,30 6,39 6,48 6,57 6,66 6,75 6,84 6,93 7,02 7,11
26,5 6,20 6,29 6,38 6,47 6,56 6,65 6,74 6,83 6,92 7,01
27,0 6,10 6,19 6,28 6,36 6,46 6,55 6,64 6,73 6,82 6,91
27,5 6,00 6,09 6,18 6,23 6,36 6,45 6,54 6,63 6,72 6,81
28,0 5,90 5,99 6,08 6,17 6,26 6,35 6,44 6,53 6,62 6,71
28,5 5,80 5,89 5,98 6,07 6,16 6,25 6,34 6,43 6,52 6,61
29,0 5,70 5,79 5,88 5,97 6,06 6,15 6,24 6,33 6,42 6,51
29,5 5,60 5,69 5,78 5,87 5,96 6,05 6,14 6,23 6,32 6,41
30,0 5,50 5,59 5,68 5,77 5,86 5,95 6,04 6,13 6,22 6,31
10 • Anexos 113
9,00 9,10 9,20 9,30 9,40 9,50 9,60 9,70 9,80 9,90
15,5 8,95 9,05 9,15 9,25 9,35 9,45 9,55 9,65 9,75 9,85
16,0 8,90 9,00 9,10 9,20 9,30 9,40 9,50 9,60 9,70 9,80
16,5 8,85 8,95 9,05 9,15 9,25 9,35 9,45 9,55 9,65 9,75
17,0 8,80 8,90 9,00 9,10 9,20 9,30 9,40 9,50 9,60 9,70
17,5 8,75 8,85 8,95 9,05 9,15 9,25 9,35 9,45 9,55 9,65
18,0 8,70 8,80 8,90 9,00 9,10 9,20 9,30 9,40 9,50 9,60
18,5 8,60 8,70 8,80 8,90 9,00 9,10 9,20 9,30 9,40 9,50
19,0 8,50 8,60 8,70 8,80 8,90 9,00 9,10 9,20 9,30 9,40
19,5 8,40 8,50 8,60 8,70 8,80 8,90 9,00 9,10 9,20 9,30
20,0 8,30 8,40 8,50 8,60 8,70 8,80 8,90 9,00 9,10 9,20
20,5 8,20 8,30 8,40 8,50 8,60 8,70 8,80 8,90 9,00 9,10
21,0 8,10 8,20 8,30 8,40 8,50 8,60 8,70 8,80 8,90 9,00
21,5 8,00 8,10 8,20 8,30 8,40 8,50 8,60 8,70 8,80 8,90
22,0 7,90 8,00, 8,10 8,20 8,30 8,40 8,50 8,60 8,70 8,80
22,5 7,85 7,94 8,04 8,13 8,23 8,32 8,42 8,51 8,61 8,70
23,0 7,80 7,89 7,98 8,07 8,16 8,25 8,34 8,43 8,52 8,61
23,5 7,70 7,79 7,88 7,97 8,06 8,15 8,24 8,33 8,42 8,51
24,0 7,60 7,69 7,78 7,87 7,96 8,05 8,14 8,23 8,32 8,41
24,5 7,50 7,59 7,68 7,77 7,86 7,95 8,04 8,13 8,22 8,31
25,0 7,40 7,49 7,58 7,67 7,76 7,85 7,94 8,03 8,12 8,21
25,5 7,30 7,39 7,48 7,57 7,66 7,75 7,84 7,93 8,02 8,11
26,0 7,20 7,29 7,38 7,47 7,56 7,65 7,74 7,83 7,92 8,01
26,5 7,10 7,19 7,28 7,37 7,46 7,55 7,64 7,73 7,82 7,91
27,0 7,00 7,09 7,18 7,27 7,36 7,45 7,54 7,63 7,72 7,81
27,5 6,90 6,99 7,08 7,17 7,26 7,35 7,44 7,53 7,62 7,71
28,0 6,80 6,89 6,98 7,07 7,16 7,25 7,34 7,43 7,52 7,61
28,5 6,70 6,79 6,88 6,97 7,06 7,15 7,24 7,33 7,42 7,51
29,0 6,60 6,69 6,78 6,87 6,96 7,05 7,14 7,23 7,32 7,41
29,5 6,50 6,59 6,68 6,77 6,86 6,95 7,04 7,13 7,22 7,31
30,0 6,40 6,49 6,58 6,67 6,76 6,85 6,94 7,03 7,12 7,21
10,00 10,10 10,20 10,30 10,40 10,50 10,60 10,70 10,80 10,90
15,5 9,95 10,05 10,15 10,25 10,35 10,45 10,55 10,65 10,75 10,85
16,0 9,90 10,00 10,10 10,20 10,30 10,40 10,50 10,60 10,70 10,80
16,5 9,85 9,95 10,05 10,15 10,25 10,35 10,45 10,55 10,65 10,75
17,0 9,80 9,90 10,00 10,10 10,20 10,30 10,40 10,50 10,60 10,70
17,5 9,75 9,85 9,95 10,05 10,15 10,25 10,35 10,45 10,55 10,65
18,0 9,70 9,80 9,90 10,00 10,10 10,20 10,30 10,40 10,50 10,60
18,5 9,60 9,70 9,80 9,90 10,00 10,10 10,20 10,30 10,40 10,50
19,0 9,50 9,60 9,70 9,80 9,90 10,00 10,10 10,20 10,30 10,40
19,5 9,40 9,50 9,60 9,70 9,80 9,90 10,00 10,10 10,20 10,30
20,0 9,30 9,40 9,50 9,60 9,70 9,80 9,90 10,00 10,10 10,20
20,5 9,20 9,30 9,40 9,50 9,60 9,70 9,80 9,90 10,00 10,10
21,0 9,10 9,20 9,30 9,40 9,50 9,60 9,70 9,80 9,90 10,00
21,5 9,00 9,10 9,20 9,30 9,40 9,50 9,60 9,70 9,80 9,90
22,0 8,90 9,00 9,10 9,20 9,30 9,40 9,50 9,60 9,70 9,80
22,5 8,80 8,90 9,00 9,10 9,20 9,30 9,40 9,50 9,60 9,70
23,0 8,70 8,80 8,90 9,00 9,10 9,20 9,30 9,40 9,50 9,60
23,5 8,60 8,70 8,80 8,90 9,00 9,10 9,20 9,30 9,40 9,50
24,0 8,50 8,60 8,70 8,80 8,90 9,00 9,10 9,20 9,30 9,40
24,5 8,40 8,50 8,60 8,70 8,80 8,90 9,00 9,10 9,20 9,30
25,0 8,30 8,40 8,50 8,60 8,70 8,80 8,90 9,00 9,10 9,20
25,5 8,20 8,30 8,40 8,50 8,60 8,70 8,80 8,90 9,00 9,10
26,0 8,10 8,19 8,28 8,37 8,46 8,55 8,64 8,73 8,82 8,91
26,5 8,00 8,09 8,18 8,27 8,36 8,45 8,54 8,63 8,72 8,81
27,0 7,90 7,99 8,08 8,17 8,26 8,35 8,44 8,53 8,62 8,71
27,5 7,80 7,89 7,98 8,07 8,16 8,25 8,34 8,43 8,52 8,61
28,0 7,70 7,79 7,88 7,97 8,06 8,15 8,24 8,33 8,42 8,51
28,5 7,60 7,69 7,78 7,87 7,96 8,05 8,14 8,23 8,32 8,41
29,0 7,50 7,59 7,68 7,77 7,86 7,95 8,04 8,13 8,22 8,31
29,5 7,40 7,49 7,58 7,67 7,76 7,85 7,94 8,03 8,12 8,21
30,0 7,30 7,39 7,48 7,57 7,66 7,75 7,84 7,93 8,02 8,11
10 • Anexos 115
11,00 11,10 11,20 11,30 11,40 11,50 11,60 11,70 11,80 11,90
15,5 10,95 11,05 11,15 11,25 11,35 11,45 11,55 11,65 11,75 11,85
16,0 10,90 11,00 11,10 11,20 11,30 11,40 11,50 11,60 11,70 11,80
16,5 10,85 10,94 11,04 11,13 11,23 11,32 11,42 11,51 11,61 11,70
17,0 10,80 10,89 10,98 11,07 11,16 11,25 11,34 11,43 11,52 11,61
17,5 10,75 10,84 10,93 11,02 11,11 11,20 11,29 11,38 11,47 11,56
18,0 10,70 10,79 10,88 10,97 11,06 11,15 11,24 11,33 11,42 11,51
18,5 10,60 10,69 10,78 10,87 10,96 11,05 11,14 11,23 11,32 11,41
19,0 10,50 10,59 10,68 10,77 10,86 10,95 11,04 11,13 11,22 11,31
19,5 10,40 10,49 10,58 10,67 10,76 10,85 10,94 11,03 11,12 11,21
20,0 10,30 10,39 10,48 10,57 10,66 10,75 10,84 10,93 11,02 11,11
20,5 10,20 10,29 10,38 10,47 10,56 10,65 10,74 10,83 10,92 11,01
21,0 10,10 10,19 10,28 10,37 10,46 10,55 10,64 10,73 10,82 10,91
21,5 10,00 10,09 10,18 10,27 10,36 10,45 10,54 10,63 10,72 10,81
22,0 9,90 9,99 10,08 10,17 10,26 10,35 10,44 10,53 10,62 10,71
22,5 9,80 9,89 9,98 10,07 10,16 10,25 10,34 10,43 10,52 10,61
23,0 9,70 9,79 9,88 9,97 10,06 10,15 10,24 10,33 10,42 10,51
23,5 9,60 9,69 9,78 9,87 9,96 10,05 10,14 10,23 10,32 10,41
24,0 9,50 9,59 9,68 9,77 9,86 9,95 10,04 10,13 10,22 10,31
24,5 9,40 9,49 9,58 9,67 9,76 9,85 9,94 10,03 10,12 10,21
25,0 9,30 9,39 9,48 9,57 9,66 9,75 9,84 9,93 10,02 10,11
25,5 9,15 9,24 9,33 9,42 9,51 9,60 9,69 9,78 9,87 9,96
26,0 9,00 9,09 9,18 9,27 9,36 9,45 9,54 9,63 9,72 9,81
26,5 8,90 8,99 9,08 9,17 9,26 9,35 9,44 9,53 9,62 9,71
27,0 8,80 8,89 8,98 9,07 9,16 9,25 9,34 9,43 9,52 9,61
27,5 8,70 8,79 8,88 8,97 9,06 9,15 9,24 9,33 9,42 9,51
28,0 8,60 8,69 8,78 8,87 8,96 9,05 9,14 9,23 9,32 9,41
28,5 8,50 8,58 8,67 8,75 8,84 8,92 9,01 9,09 9,18 9,26
29,0 8,40 8,48 8,56 8,64 8,72 8,80 8,88 8,96 9,04 9,12
29,5 8,25 8,33 8,42 8,50 8,53 8,67 8,76 8,84 8,93 9,01
30,0 8,10 8,19 8,28 8,37 8,46 8,55 8,64 8,73 8,82 8,91
12,00 12,10 12,20 12,30 12,40 12,50 12,60 12,70 12,80 12,90
15,5 11,95 12,05 12,15 12,25 12,35 12,45 12,55 12,65 12,75 12,85
16,0 11,90 12,00 12,10 12,20 12,30 12,40 12,50 12,60 12,70 12,80
16,5 11,80 11,90 12,00 12,10 12,20 12,30 12,40 12,50 12,60 12,70
17,0 11,70 11,80 11,90 12,00 12,10 12,20 12,30 12,40 12,50 12,60
17,5 11,65 11,74 11,84 11,93 12,03 12,12 12,22 12,31 12,41 12,50
18,0 11,60 11,69 11,78 11,87 11,96 12,05 12,14 12,23 12,32 12,41
18,5 11,50 11,59 11,69 11,78 11,88 11,97 12,07 12,16 12,26 12,35
19,0 11,40 11,50 11,60 11,70 11,80 11,90 12,00 12,10 12,20 12,30
19,5 11,30 11,40 11,50 11,60 11,70 11,80 11,90 12,00 12,10 12,20
20,0 11,20 11,30 11,40 11,50 11,60 11,70 11,80 11,90 12,00 12,10
20,5 11,10 11,19 11,29 11,38 11,48 11,57 11,67 11,76 11,86 11,95
21,0 11,00 11,09 11,18 11,27 11,36 11,45 11,54 11,63 11,72 11,81
21,5 10,90 10,99 11,08 11,17 11,26 11,35 11,44 11,53 11,62 11,71
22,0 10,80 10,89 10,98 11,07 11,16 11,25 11,34 11,43 11,52 11,61
22,5 10,70 10,79 10,88 10,97 11,06 11,15 11,24 11,33 11,42 11,51
23,0 10,60 10,69 10,78 10,87 10,96 11,05 11,14 11,23 11,32 11,41
23,5 10,50 10,59 10,68 10,77 10,86 10,95 11,04 11,13 11,22 11,31
24,0 10,40 10,49 10,58 10,67 10,76 10,85 10,94 11,03 11,12 11,21
24,5 10,30 10,39 10,48 10,57 10,66 10,75 10,84 10,93 11,02 11,11
25,0 10,20 10,29 10,38 10,47 10,56 10,65 10,74 10,83 10,92 11,01
25,5 10,05 10,14 10,23 10,32 10,41 10,50 10,59 10,68 10,77 10,86
26,0 9,90 9,99 10,08 10,17 10,26 10,35 10,44 10,53 10,62 10,71
26,5 9,80 9,89 9,98 10,07 10,16 10,25 10,34 10,43 10,52 10,61
27,0 9,70 9,79 9,88 9,97 10,06 10,15 10,24 10,33 10,42 10,51
27,5 9,60 9,68 9,77 9,85 9,94 10,02 10,11 10,19 10,28 10,36
28,0 9,50 9,58 9,68 9,74 9,82 9,90 9,98 10,06 10,14 10,22
28,5 9,30 9,43 9,52 9,60 9,68 9,77 9,85 9,94 10,03 10,11
29,0 9,20 9,29 9,38 9,47 9,56 9,65 9,74 9,83 9,92 10,01
29,5 9,10 9,18 9,27 9,35 9,44 9,52 9,61 9,69 9,78 9,85
30,0 9,00 9,08 9,16 9,24 9,32 9,40 9,48 9,55 9,64 9,72
10 • Anexos 117
13,00 13,10 13,20 13,30 13,40 13,50 13,60 13,70 13,80 13,90
15,5 12,95 13,05 13,15 13,25 13,35 13,45 13,55 13,65 13,75 13,85
16,0 12,90 13,00 13,10 13,20 13,30 13,40 13,50 13,60 13,70 13,80
16,5 12,80 12,90 13,00 13,10 13,20 13,30 13,40 13,50 13,60 13,70
17,0 12,70 12,80 12,90 13,00 13,10 13,20 13,30 13,40 13,50 13,60
17,5 12,60 12,70 12,80 12,90 13,00 13,10 13,20 13,30 13,40 13,50
18,0 12,50 12,60 12,70 12,80 12,90 13,00 13,10 13,20 13,30 13,40
18,5 12,45 12,54 12,64 12,73 12,83 12,92 13,02 13,11 13,21 13,30
19,0 12,40 12,49 12,58 12,67 12,76 12,85 12,94 13,03 13,12 13,21
19,5 12,30 12,39 12,48 12,57 12,66 12,75 12,84 12,93 13,02 13,11
20,0 12,20 12,29 12,33 12,47 12,56 12,65 12,74 12,83 12,92 13,01
20,5 12,05 12,14 12,23 12,32 12,41 12,50 12,59 12,68 12,77 12,86
21,0 11,90 11,99 12,08 12,17 12,26 12,35 12,44 12,53 12,62 12,71
21,5 11,80 11,89 11,98 12,07 12,16 12,25 12,34 12,43 12,52 12,61
22,0 11,70 11,79 11,88 11,97 12,06 12,15 12,24 12,33 12,42 12,51
22,5 11,60 11,69 11,78 11,87 11,96 12,05 12,14 12,23 12,32 12,41
23,0 11,50 11,59 11,68 11,77 11,86 11,95 12,04 12,13 12,22 12,31
23,5 11,40 11,49 11,58 11,67 11,76 11,85 11,94 12,03 12,12 12,21
24,0 11,30 11,39 11,48 11,57 11,66 11,75 11,84 11,93 12,02 12,11
24,5 11,20 11,29 11,38 11,47 11,56 11,65 11,74 11,83 11,92 12,01
25,0 11,10 11,19 11,28 11,37 11,46 11,55 11,64 11,73 11,82 11,91
25,5 10,95 11,04 11,13 11,22 11,31 11,40 11,49 11,58 11,67 11,60
26,0 10,80 10,89 10,98 11,07 11,16 11,25 11,34 11,43 11,52 11,61
26,5 10,70 10,79 10,88 10,97 11,06 11,15 11,24 11,33 11,42 11,51
27,0 10,60 10,69 10,78 10,87 10,96 11,05 11,14 11,23 11,32 11,41
27,5 10,45 10,54 10,63 10,72 10,81 10,90 10,99 11,08 11,17 11,26
28,0 10,30 10,36 10,48 10,57 10,66 10,75 10,84 10,93 11,02 11,11
28,5 10,20 10,29 10,38 10,47 10,56 10,65 10,74 10,83 10,92 11,01
29,0 10,10 10,19 10,28 10,37 10,46 10,55 10,64 10,73 10,82 10,91
29,5 9,95 10,04 10,13 10,22 10,31 10,40 10,49 10,58 10,67 10,76
30,0 9,80 9,89 9,98 10,07 10,16 10,25 10,34 10,43 10,52 10,61
14,00 14,10 14,20 14,30 14,40 14,50 14,60 14,70 14,80 14,90
15,5 13,95 14,05 14,15 14,25 14,35 14,45 14,55 14,65 14,75 14,85
16,0 13,90 14,00 14,10 14,20 14,30 14,40 14,50 14,60 14,70 14,80
16,5 13,80 13,90 14,00 14,10 14,20 14,30 14,40 14,50 14,60 14,70
17,0 13,70 13,80 13,90 14,00 14,10 14,20 14,30 14,40 14,50 14,60
17,5 13,60 13,70 13,80 13,90 14,00 14,10 14,20 14,30 14,40 14,50
18,0 13,50 13,60 13,70 13,80 13,90 14,00 14,10 14,20 14,30 14,40
18,5 13,40 13,50 13,60 13,70 13,80 13,90 14,00 14,10 14,20 14,30
19,0 13,30 13,40 13,50 13,60 13,70 13,80 13,90 14,00 14,10 14,20
19,5 13,20 13,29 13,39 13,48 13,58 13,67 13,77 13,86 13,96 14,05
20,0 13,10 13,19 13,28 13,37 13,46 13,55 13,64 13,73 13,82 13,91
20,5 12,95 13,04 13,13 13,22 13,31 13,40 13,49 13,58 13,67 13,76
21,0 12,80 12,89 12,98 13,07 13,16 13,25 13,34 13,43 13,52 13,61
21,5 12,70 12,79 12,88 12,97 13,06 13,15 13,24 13,33 13,42 13,51
22,0 12,60 12,69 12,78 12,87 12,96 13,05 13,14 13,23 13,32 13,41
22,5 12,50 12,59 12,68 12,77 12,86 12,95 13,04 13,13 13,22 13,31
23,0 12,40 12,49 12,58 12,67 12,76 12,85 12,94 13,03 13,12 13,21
23,5 12,30 12,39 12,48 12,57 12,66 12,75 12,84 12,93 13,02 13,11
24,0 12,20 12,29 12,38 12,47 12,56 12,65 12,74 12,83 12,92 13,01
24,5 12,10 12,18 12,27 12,35 12,44 12,52 12,61 12,69 12,78 12,86
25,0 12,00 12,08 12,16 12,24 12,32 12,40 12,48 12,56 12,64 12,72
25,5 11,85 11,93 12,02 12,10 12,19 12,27 12,36 12,44 12,53 12,61
26,0 11,70 11,79 11,88 11,97 12,06 12,15 12,24 12,33 12,42 12,51
26,5 11,60 11,66 11,77 11,85 11,94 12,02 12,11 12,19 12,28 12,36
27,0 11,50 11,58 11,66 11,74 11,82 11,90 11,98 12,06 12,14 12,22
27,5 11,35 11,49 11,51 11,59 11,67 11,75 11,83 11,91 11,99 12,00
28,0 11,20 11,28 11,36 11,44 11,52 11,60 11,68 11,76 11,84 11,92
28,5 11,10 11,17 11,25 11,32 11,40 11,47 11,55 11,62 11,70 11,77
29,0 11,00 11,07 11,14 11,21 11,28 11,35 11,42 11,49 11,56 11,63
29,5 10,85 10,32 11,00 11,67 11,15 11,22 11,30 11,39 11,45 11,52
30,0 10,70 10,73 10,86 10,94 11,02 11,10 11,18 11,26 11,34 11,42
10 • Anexos 119
15,00 15,10 15,20 15,30 15,40 15,50 15,60 15,70 15,80 15,90
15,5 14,95 15,05 15,15 15,25 15,35 15,45 15,55 15,65 15,75 15,85
16,0 14,90 15,00 15,10 15,20 15,30 15,40 15,50 15,60 15,70 15,80
16,5 14,80 14,89 14,99 15,08 15,18 15,27 15,37 15,45 15,56 15,65
17,0 14,70 14,79 14,88 14,97 15,06 15,15 15,24 15,33 15,42 15,51
17,5 14,60 14,69 14,78 14,87 14,96 15,05 15,14 15,23 15,32 15,41
18,0 14,50 14,59 14,68 14,77 14,86 14,95 15,04 15,13 15,22 15,31
18,5 14,40 14,49 14,58 14,67 14,76 14,85 14,94 15,03 15,12 15,21
19,0 14,30 14,39 14,48 14,57 14,66 14,75 14,84 14,93 15,02 15,11
19,5 14,15 14,24 14,33 14,42 14,51 14,60 14,69 14,78 14,87 14,96
20,0 14,00 14,09 14,18 14,27 14,36 14,45 14,54 14,63 14,72 14,81
20,5 13,85 13,94 14,03 14,12 14,21 14,30 14,39 14,48 14,57 14,66
21,0 13,70 13,79 13,88 13,97 14,06 14,15 14,24 14,33 14,42 14,51
21,5 13,60 13,69 13,78 13,87 13,96 14,05 14,14 14,23 14,32 14,41
22,0 13,50 13,59 13,68 1,77 13,86 13,95 14,04 14,13 14,22 14,31
22,5 13,40 13,48 13,57 13,65 13,74 13,82 13,91 13,99 14,08 14,16
23,0 13,30 13,38 13,46 13,54 13,62 13,70 13,78 13,86 13,94 14,02
23,5 13,20 13,28 13,36 13,44 13,52 13,60 13,68 13,76 13,84 13,92
24,0 13,10 13,18 13,26 13,34 13,42 13,50 13,58 13,66 13,74 13,82
24,5 12,95 13,03 13,11 13,19 13,27 13,35 13,43 13,51 13,59 13,61
25,0 12,80 12,88 12,96 13,04 13,12 13,20 13,28 13,36 13,44 13,52
25,5 12,70 12,78 12,86 12,94 13,02 13,10 13,18 13,26 13,34 13,42
26,0 12,60 12,68 12,76 12,84 12,92 13,00 13,08 13,16 13,24 13,32
26,5 12,45 12,53 12,61 12,69 12,77 12,85 12,93 13,01 13,09 13,17
27,0 12,30 12,38 12,46 12,54 12,60 12,70 12,78 12,86 12,94 13,02
27,5 12,15 12,23 12,31 12,39 12,47 12,55 12,63 12,71 12,79 12,87
28,0 12,00 12,08 12,16 12,24 12,32 12,40 12,48 12,56 12,64 12,72
28,5 1,85 11,93 12,01 12,09 12,17 12,25 12,33 12,41 12,49 12,57
29,0 11,70 11,78 11,86 11,94 12,02 12,10 12,18 12,26 12,34 12,42
29,5 11,60 11,68 11,76 11,84 11,92 12,00 12,08 12,16 12,24 12,32
30,0 11,50 11,58 11,66 11,74 11,82 11,90 11,98 12,06 12,14 12,22
10.3.7. Correção "c". Adicionar ao teor alcoólico determinado

a 15 °C (Af) para expressar o título alcoométrico a 20 °C.
Do. c Do. c Do. c Do. c Do. c Do. c
0,0 0,00 5,0 0,08 10,0 0,13 15,0 0,17 20,0 0,25 20,1 25,0 0,21
0,1 0,00 5,1 0,08 10,1 0,13 15,1 0,17 0,25 20,2 0,25
20,3 25,1 0,21
0,2 0,01 5,2 0,08 10,2 0,13 15,2 0,17 0,25 20,4 0,25
20,5 25,2 0,21
0,3 0,01 5,3 0,08 10,3 0,13 15,3 0,17 0,25 20,6 0,25
20,7 25,3 0,21
0,4 0,01 5,4 0,08 10,4 0,13 15,4 0,17 0,25 20, 8 0,25
20,9 25,4 0,21
0,5 0,02 5,5 0,09 10,5 0,13 15,5 0,18 0,25 21,0 0,25
21,1 25,5 0,21
0,6 0,02 5,6 0,09 10,6 0,13 15,6 0,18 025 21,2 0,25
21,3 25,6 0,20
0,7 0,02 5,7 0,09 10,7 0,13 15,7 0,18 0,25 21,4 0,25
21,5 25,7 0,20
0,8 0,02 5,8 0,09 10,8 0,13 15,8 0,18 0,25 21,6 0,25
21,7 25,8 0,20
0,9 0,03 5,9 0,09 10,9 0,13 15,9 0,18 0,25 21,8 0,25
21,9 25,9 0,20
1,0 0,03 6,0 0,09 11,0 0,13 16,0 0,18 0,25 22,0 0,25
22,1 26,0 0,20
1,1 0,03 6,1 0,09 11,1 0,13 16,1 0,18 0,25 22,2 0,25
22,3 26,1 0,20
1,2 0,04 6,2 0,09 11,2 0,13 16,2 0,18 0,25 22,4 0,25
22, 5 26,2 0,20
1,3 0,04 6,3 0,09 11,3 0,13 16,3 0,19 0,25 22,6 0,25
22,7 26,3 0,19
1,4 0,04 6,4 0,09 11,4 0,13 16,4 0,19 0,25 22,8 0,25
22,9 26,4 0,19
1,5 0,05 6,5 0,10 11,5 0,14 16,5 0,19 0,25 23,0 0,25
23,1 26,5 0,19
1, 0, 05 6, 0, 10 11, 0, 14 16, 0, 19 0,25 23,2 0,25
23,3 26, 6 0,19
6 0,05 6 0,10 6 0,14 6 0,19 0 ,25 23,4 0,25
23,5 26,7 0,19
1,7 0,05 6,7 0,10 11,7 0,14 16,7 0,20 0,25 23,6 024
23,7 26,8 0,18
1,8 0,06 6,8 0,10 11,8 0,14 16,8 0,20 0,24 23,8 0,24
23,9 26,9 0,18
1,9 0,06 6,9 0,10 11,9 0,14 16,9 0,20 0,24 24,0 0,24
24,1 27,0 0,18
2,0 0,06 7,0 0,10 12,0 0,14 17,0 0,20 0,23 24, 2 0,23
24,3 27,1 0,18
2,1 0,06 7,1 0,10 12,1 0,14 17,1 0,20 0,23 24,4 0,23
24,5 27,2 0,18
2,2 0,06 7,2 0,10 12,2 0,14 17,2 0,20 0,23 24,6 0,22
24,7 27,3 0,18
2,3 0,06 7,3 0,10 12,3 0,14 17,3 0,20 0,22 24,8 0,22
24,9 27,4 0,17
2,4 0,06 7,4 0,11 12,4 0,15 17,4 0,21 0,21 27,5 0,17
2,5 0,06 7,5 0,11 12,5 0,15 17,5 0,21 27,6 0,17
2,6 0,06 7,6 0,11 12,6 0,15 17,6 0,21 27,7 0,17
2,7 0,06 7,7 0,11 12,7 0,15 17,7 0,21 27,8 0,16
2,8 0,06 7,8 0,11 12,8 0,15 17,8 0,21 27,9 0,16
2,9 0,06 7,9 0,11 12,9 0,15 17,9 0,21 28,0 0,16
3,0 0,06 8,0 0,11 13,0 0,15 18,0 0,21 28,1 0,16
3,1 0,06 8,1 0,11 13,1 0,15 18,1 0,21 28,2 0,16
3,2 0 ,06 8,2 0 ,11 13,2 0 ,15 18,2 0 ,22 28 ,3 0,15
3 ,3 0,06 8 ,3 0,11 13 ,3 0,15 18 ,3 0,22 28,4 0,15
3,4 0,06 8,4 0,12 13,4 0,16 18,4 0,22 28,5 0,15
3,5 0,06 8,5 0,12 13,5 0,16 18,5 022 28,6 0,15
3,6 0,06 8,6 0,12 13,6 0,16 18,6 0,22 28,7 0,15
3,7 0,06 8,7 0,12 13,7 0,16 18,7 0,23 28,8 0,14
3,8 0,06 8,8 0,12 13,8 0,16 18,8 0,23 28,9 0,14
3,9 0,06 8,9 0,12 13,9 0,16 18,9 0,23 29,0 0,14
4,0 0,06 9,0 0,12 14,0 0,16 19,0 0,23 29,1 0,14
4,1 0,06 9,1 0,12 14,1 0,16 19,1 0,23 29,2 0,14
4,2 0,07 9,2 0,12 14,2 0,16 19,2 0,24 29,3 0,14
4,3 0,07 9,3 0,12 14,3 0,16 19,3 0,24 29,4 0,14
4,4 0,07 9,4 0,13 14,4 0,17 19,4 0,24 29,5 0,14
4,5 0,07 9,5 0,13 14,5 0,17 19,5 0,24 29,6 0,14
4,6 0,07 9,6 0,13 14,6 0,17 19,6 0,24 29,7 0,14
4,7 0,08 9,7 0,13 14,7 0,17 19,7 0,25 29,8 0,14
4,8 4,9 0,08 9,8 9,9 0,13 14,8 14,9 0,17 19,8 19,9 0,25 29,9 0,14
10 • Anexos 121
10.4. planilha de fermentação
Cuba No. Variedade Origem
ENCONTRO: DATA DENSIDADE TEMPERATURA OBSERVAÇÕES
Nas observações, para cada data, anote as doses de produtos adicionados, tipo de bombeamento, refrigeração, trasfega, trasfega, etc.
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Manual Vinificação Porytugues

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Manual de Vinificação: Guia Prático de Vinificação

Philippo Pszczólkowski Tomaszewski Consuelo Ceppi De Lecco

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Variedades crioulas, uma oportunidade para o pisco do projeto Chile View

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2 Manual de vinificação / Philippo Pszczólkowski, Consuelo Ceppi de Lecco

4 Manual de vinificação / Philippo Pszczólkowski, Consuelo Ceppi de Lecco

Edições Universidade Católica do Chile

Vice-presidente de Comunicação e Educação Continuada

Philippo Pszczóÿkowski / Consuelo Ceppi de Lecco

6 Manual de vinificação / Philippo Pszczólkowski, Consuelo Ceppi de Lecco

Dedico este manual a Patty, meus filhos Alexander, Franciska e Stefan,

Dedico este manual às minhas filhas Consuelo, Paola e Pamela.

8 Manual de vinificação / Philippo Pszczólkowski, Consuelo Ceppi de Lecco

2. Determinação da evolução da maturidade nas bagas

2.1. Análise sensorial de bagas .......................................... .................................................. .... 18

2.1.1. Amostragem ................................................. . .................................................. ....................................... 18

2.2. Análise físico-química de bagas .......................................... . .......................................... 20

2.2.1. Amostragem ................................................. . .................................................. ....................................... 20

3.2. Equipamentos e suprimentos de moagem, prensagem e fermentação .............................. 33

3.3. Tipos de vinificação .................................................... ................................................................... ............ ....... 34

3.3.1. Vinificações com uvas brancas ............................................. .................................................. 34

• Vinificação branca com prensagem direta ............................................. .... ........ •Vinificação 35

moagem e maceração pré-fermentativa ........................................ .. ............... 41

•Vinificação em tinto, a partir de uvas brancas com desengace,

3.3.2. Vinificaciones com uvas tingidas ............................................. ....................................... 46

• Vinificação branca, a partir de uvas tintas com prensagem direta

• Vinificação branca, de uvas tintas com desengace,

•Vinificação em tinto, com desengace, moagem

10 Manual de vinificação / Philippo Pszczólkowski, Consuelo Ceppi de Lecco

•Vinificação em tinto, com desengace, moagem,

em tinto, com maceração carbónica ........................ .... ....... 59

3.4. Preparação de soluções necessárias para microvinificações ........... 61

3.4.1. solução de enxofre a 5% .......................................... ....................................... 61

3.5. Protocolos de reidratação de levedura seca ............................................. .... .......... 62

3.5.1. Protocolo para início de fermentações alcoólicas ............................................. 62

4. Produção de vinhos espumantes

4.1. Características do vinho base ............................................. .................................................... 69

4.2. Método: Fermentação em garrafa (método Champenois) .............................. 70

4.2.1. Preparação do licor de tiragem ............................................. .................................................................... ..... 70

4.3. Cuidados posteriores ........................................................................................................ 72

5.1. Determinação por cromatografia em papel

5.2. Determinação do nível de dióxido de enxofre livre ............................................. . 76

5.2.1. Em vinhos brancos e rosés ............................................. .......................................... 76

6. Análise básica de mostos e vinhos

6.1. Densidade .................................................... . .................................................. ....................................................... 79

6.2. Teor alcoólico .................................................. .................................................. ......... .............. 80

6.3. Acidez total ........................................................................................................................... 81

6.3.1. Com indicador azul de bromotimol ............................................. . ......................... 81

6.4. Acidez volátil .................................................... .................................................. ......................................... 82

6.4.1. Correção da acidez volátil, descontando CO2 e SO2 ........................ 83

7. Análise de polifenóis em vinho tinto

7.2. Taninos ......................................... . .................................................. ......................................... 86

7.3. Antocianinas .................................................... .................................................. ......................... 87

7.4. Índice de etanol ......................................................... .. .................................................. ..........................................87

7.5. Índice de Gelatina ................................................. .. .................................................. ........... .............. 88

7.6. Intensidade da cor ......................................................... .......................................................... ......................... ......... 88

7.7. Matiz .................................................. ....................................................... ......................... ......... 89

7.8. Maturidade fenólica ........................................................ .................................................. .... .............. 89

8. Métodos objetivos de avaliação sensorial

8.1. Análise descritiva dos vinhos ............................................. ..................................................................... ...... 93