DETERMINAO DO do percentual de malte DE MALTE E ADJUNTOS EM 163 Determinao PERCENTUAL e adjuntos em cervejas...

CERVEJAS COMERCIAIS BRASILEIRAS ATRAVS DE ANLISE ISOTPICA

Determination of malt and adjunct percentage in brazilian commercial beer through isotopic analysis
Muris Sleiman1, Waldemar Gastoni Venturini Filho2, Carlos Ducatti3, Toshio Nojimoto4
RESUMO Oobjetivo deste trabalho foi determinar a quantidade de malte e de adjunto presentes nas cervejas comerciais brasileiras do tipo Pilsen e detectar possvel adulterao em sua composio, tomando por base a legislao brasileira. Para isso, foi utilizada a metodologia de anlise isotpica utilizando os istopos estveis dos elementos carbono e nitrognio. Foram analisadas 161 amostras de cervejas provenientes de dezessete estados do Brasil. Concluiu-se que 95,6 % utilizaram malte e adjunto cervejeiro (derivados de milho ou acar de cana: 91,3 % e derivados de arroz: 4,3 %) em sua formulao e outros 4,3 % eram cervejas puro malte. Das amostras analisadas, 3,7 % eram cervejas com menos de 50 % de malte em sua formulao (adulteradas), 28,6 % delas estavam na faixa de incerteza, para qualquer tipo de adjunto e 67,7 % apresentaram malte dentro do limite legal estabelecido. Termos para indexao: Cerveja, pilsen, istopos estveis, IRMS, adulterao. ABSTRACT The aim of this study was to determine the amount of malt and adjunct in Pilsen Brazilian commercial beer, and to detect likely adulteration in its composition, based on the Brazilian legislation. The methodology applied was the isotopic analysis which used carbon and nitrogen stable isotopes. One hundred sixty-one beer samples from seventeen Brazilian states were analyzed. It was concluded that 95.6% used malt and adjunct (corn or sugarcane derived: 91.3% and rice derived: 4.3%) in their formula and 4.3% were pure malt beer. Among the analyzed samples 3.7% were beers with less than 50% of malt in their formula (adulterated), 28.6% of them were in doubtful level for any adjunct and 67.7% contained malt in the legal established limit. Index terms: Beer, pilsen, stable isotopes, IRMS, adulteration.

(Recebido em 19 de setembro de 2008 e aprovado em 9 de julho de 2009) INTRODUO Em vrios pases, a substituio parcial do malte por adjuntos na fabricao de cervejas permitida por lei (Venturini Filho, 2000), sendo vrios os tipos de matrias-primas autorizados (Englmann & Miedaner, 2005). Os adjuntos apresentam menores custos de produo em relao ao malte (Venturini Filho, 2000), e os adjuntos lquidos, entre os quais, o principal o xarope de maltose de milho (HMCS), possuem preos competitivos (Corn Products Brasil, 2005). Cada empresa define a proporo de malte e adjunto em seus produtos, conforme lhe convm, seguindo uma tendncia mundial de aumento de adjuntos por parte das cervejarias. Entretanto, seu uso abusivo poderia resultar em cerveja pouco encorpada e com m qualidade de espuma (Venturini Filho, 2000). No Brasil, o Decreto n 2.314 define cerveja como a bebida obtida pela fermentao alcolica de mosto cervejeiro oriundo de malte de cevada e gua potvel, por ao de
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levedura, com adio de lpulo. Parte do malte de cevada poder ser substituda por adjuntos, isto , cereais maltados ou no (cevada, arroz, trigo, centeio, milho, aveia e sorgo, integrais, em flocos ou a sua parte amilcea) e por carboidratos de origem vegetal transformados ou no. Na Tabela 1, mostrase como so classificadas as cervejas em relao ao percentual de malte. A quantidade de carboidrato (acar) empregada na elaborao da bebida no pode ser superior a 15% na cerveja clara, 50% na cerveja escura e 10% na cerveja extra, em relao ao seu extrato primitivo, conforme Tabela 2 (Brasil, 1997). Em 2001, foi publicada a Instruo Normativa n 054 (IN-054) que estabelece padres de identidade e qualidade dos produtos de cervejaria e aplica-se a comercializao entre os pases que compem o Mercosul, alm de importaes extraterritorial. A IN-054 define cerveja como a bebida resultante da fermentao do mosto de malte de cevada ou seu extrato, submetido previamente a um processo de coco, adicionado de lpulo. A fermentao

BevHall Tecnologia em Bebidas Prospecta Incubadora Tecnolgica de Botucatu Botucatu, SP Universidade Estadual Paulista/UNESP Faculdade de Cincias Agronmicas Campus de Botucatu Departamento de Gesto e Tecnologia Agroindustrial 18610-307 Botucatu,SP venturini@fca.unesp.br 3 Universidade Estadual Paulista/UNESP Centro de Istopos Estveis Botucatu, SP 4 Universidade Estadual Paulista/UNESP Departamento de Gesto e Tecnologia Agroindustrial Botucatu,SP

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SLEIMAN, M. et al. plantas C4 em cervejas, porm no podem detectar todos os adjuntos, como, por exemplo, o arroz (C3). Rossete et al. (2002) determinaram a razo isotpica d13C de 20 marcas comerciais de cervejas tipo Pilsen nacionais e concluram que todas apresentavam cereais no maltados, originrios de plantas de ciclo fotossinttico C4. Os autores tambm afirmaram que analisando apenas o istopo de carbono, no possvel detectar a presena de plantas de ciclo C3, como o arroz, usado como adjunto cervejeiro. Entretanto, Sleiman et al. (2008) conseguiram diferenciar fontes de carbono de plantas C3 (malte em relao ao arroz) ao utilizarem a anlise isotpica dos elementos carbono e nitrognio. Neste trabalho, objetivou-se determinar a quantidade de malte e de adjunto presentes nas cervejas fabricadas no Brasil, e detectar a possvel existncia de adulterao nas cervejas comerciais brasileiras do tipo Pilsen. MATERIAL E MTODOS Foram realizadas anlises isotpicas do carbono ( 13C) e nitrognio ( 15N) em cervejas comerciais brasileiras do tipo Pilsen, conforme a metodologia descrita em Sleiman

deve ocorrer mediante a presena de levedura cervejeira e uma parte do malte ou do seu extrato poder ser substituda por adjuntos cervejeiros (Brasil, 2001). Quando se tratarem de acares vegetais no provenientes de cereais, a quantidade empregada em relao ao extrato primitivo limitada conforme o tipo de cerveja produzida (Tabela 1). A IN-054 probe, entre outras prticas, a adio de qualquer tipo de lcool cerveja, qualquer que seja sua procedncia. A anlise isotpica uma ferramenta importante na determinao de adulterao e controle de qualidadede alimentos e bebidas, o que permite verificar a autenticidade de sucos de frutas, vinhos, destilados e cervejas (Suhaj & Kovac, 1999). Valores isotpicos da matria-prima so muito semelhantes aos respectivos valores do produto industrializado, o que permite detectar adulterao fraudulenta em mis, xaropes, vinagres, etanol, destilados, cervejas, conhaques, leos, compostos aromticos, aditivos, entre outros (Winkler & Schmidt, 1980). Brooks et al. (2002), que analisaram matrias-primas e cervejas de diversos pases, afirmaram que a anlise do 13C permite uma deteco acurada de carbono de

Tabela 1 Comparao da classificao da cerveja quanto proporo de malte de cevada, segundo a legislao brasileira (Decreto n 2.314) e a legislao do Mercosul (IN-n054).

cerveja puro malte: 100% de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares. cerveja: malte de cevada maior ou igual a 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares. cerveja com o nome do vegetal predominante: malte de cevada maior que 20% e menor que 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares. cerveja 100% malte ou de puro malte: elaborada a partir de um mosto cujo extrato primitivo provm exclusivamente de cevada maltada. cerveja: elaborada a partir de um mosto cujo extrato primitivo contm um mnimo de 55% em peso malte de cevada. cerveja de ... (nome do cereal ou dos cereais majoritrios): elaborada a partir de um mosto cujo extrato primitivo provm majoritariamente de adjuntos cervejeiros. Poder ter um mximo de 80% em peso da totalidade dos adjuntos cervejeiros em relao ao seu extrato primitivo (com o mnimo de 20% em peso de malte). Quando dois ou mais cereais contriburem com a mesma quantidade para o extrato primitivo, todos devem ser citados.

Tabela 2 Quantidade mxima de acares vegetais no provenientes de cereais, permitida em cervejas, segundo a legislao brasileira (Decreto n 2.314) e a legislao do Mercosul (IN-054).

Instruo Normativa n 054

Decreto n 2.314

Cervejas claras Cervejas escuras

Decreto n 2.314 15 % (10% para cervejas extras) 50 %

IN-054 10 % 25 % (50 % para cervejas tipo Malzbier)

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Determinao do percentual de malte e adjuntos em cervejas... et al. (2008). As anlises foram feitas em duplicata e o valor mdio foi usado para quantificar o percentual de malte utilizado na fabricao de cada amostra. O erro analtico do espectrmetro de massa de razo isotpica (IRMS) permitido para as anlises de carbono de 0,2 e para o nitrognio de 0,3 (Ducatti et al., 1979). Para a realizao das anlises isotpicas das amostras de cerveja, procedeu-se da seguinte maneira: determinao dos valores 13C descarbonatao da amostra, seguindo-se retirada de uma alquota que foi transferida para cpsula de estanho contendo chromosorb e, posteriormente, introduzida em analisador elementar (EA 1108 CHN Fisons Elemental Analyzer), onde sofreu combusto (1.020C). O CO2 resultante foi direcionado ao espectrmetro de massa de razo isotpica (IRMS - Delta S Finnigan Mat), para leitura de valor do 13C, conforme Brasil (2000); determinao dos valores de 15N desidratao da amostra e transferncia de alquota para cpsula de estanho que foi colocada no analisador elementar (EA 1108 CHN Fisons Elemental Analyzer), para combusto (1.020C). O N2 e os xidos de nitrognio da amostra passam por uma coluna de C a 650C, para a converso completa em N2. Esse gs foi introduzido no espectrmetro de massa para leitura de valor do 15N. O CO2 gerado nesta etapa foi retido com carbosorb e a gua retida com perclorato de magnsio. Sleiman et al. (2008) desenvolveram equaes de regresso que permitem estimar o percentual de malte usado na fabricao de cervejas, a partir do valor isotpico do carbono da amostra. As equaes (1, 2 e 3) foram criadas mediante ensaios de mosturao em laboratrio nos quais as cervejas foram produzidas com malte / grits (hgrits), malte / xarope de maltose de milho (hHMCS) e malte / sacarose de cana (hacar). (1) h = -142,392-9,47784*X;
grits

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hgrits = porcentagem de malte na cerveja fabricada com malte e grits de milho; hHMCS = porcentagem de malte na cerveja fabricada com malte e xarope de maltose de milho; hacar = porcentagem de malte na cerveja fabricada com malte e sacarose de cana X = valor de 13C da amostra; Quando a anlise isotpica do carbono indicou percentual de malte de 100%, efetuou-se a anlise de 15N, aplicando a equao 4 (harroz ), para a confirmao dessa premissa ou para indicar a presena do adjunto arroz.

harroz = 325,7113-57,8928*Z

(4)

harroz = porcentagem de malte na cerveja fabricada com malte e arroz; Z = valor de 15N da amostra. Foram coletadas e analisadas 161 amostras de cervejas tipo Pilsen, de 60 diferentes marcas, procedentes de 63 fbricas, localizadas em 56 cidades do pas, distribudas pelas cinco regies geogrficas que compem a Federao (Tabela 3). As amostras coletadas pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) no final de 2004, foram encaminhadas para o Centro de Istopos Estveis Ambientas (CIE) do Instituto de Biocincias de Botucatu/UNESP, onde foram realizadas as anlises de composio isotpica das cervejas. O prprio MAPA aconselhou a no divulgao pblica das marcas analisadas, portanto os autores reservaram-se ao direito de identificlas, da seguinte forma: procedentes da regio sul (S), da regio sudeste (SE), das regies norte e centro-oeste (NC) e da regio nordeste (NE), alm das cervejas extras (EX), quando este termo era declarado no rtulo dos produtos. RESULTADOS E DISCUSSO Na Tabela 4, mostram-se os resultados dos valores mdios de 13C das cervejas com seus respectivos desvios mdios. Aplicando-se as equaes 1, 2 e 3 foram calculados os percentuais de malte nas amostras.

hHMCS = -181,037-11,5695*X; hacar = -114,955-8,04819*X

(2) (3)

Tabela 3 Distribuio das cervejas analisadas por Regio de coleta.

Regio Sul Sudeste Centro-Oeste / DF Nordeste Norte Total

Estados que fabricam cerveja no Brasil 3 3 3 8 2 19

Estados que enviaram amostras 3 3 3 7 1 17

Amostras de cerveja analisadas 40 72 17 30 02 161

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SLEIMAN, M. et al.

Tabela 4 Valores de 13C com seu desvio mdio para cervejas comerciais e percentual de malte calculado pelas equaes hgrits, hHMCS e hacar, com intervalo de confiana de 90%.

Amostra S 01 S 02 S 03 S 04 S 05 S 06 S 07 S 08 S 09 S 10 S 11 S 12 S 13 S 14 S 15 S 16 S 17 S 18 S 19 S 20 S 21 S 22 S 23 S 24 S 25 S 26 S 27 S 28 S 29 S 30 S 31 S 32 S 33 S 34 SE 01 SE 02 SE 03 SE 04 SE 05

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-28,34 -28,39 -21,06 -20,61 -20,98 -21,31 -21,11 -27,70 -21,28 -20,92 -20,71 -21,02 -21,01 -22,76 -20,64 -21,10 -23,29 -21,02 -21,81 -27,18 -22,30 -22,76 -21,76 -22,15 -19,83 -21,47 -20,68 -21,40 -20,52 -20,67 -20,83 -20,95 -22,51 -22,55 -20,97 -21,07 -20,78 -21,39 -21,44

C 0,08 0,02 0,05 0,04 0,01 0,04 0,01 0,01 0,03 0,08 0,01 0,06 0,02 0,03 0,17 0,02 0,07 0,03 0,01 0,02 0,01 0,10 0,04 0,01 0,11 0,02 0,02 0,02 0,05 0,03 0,06 0,02 0,05 0,17 0,19 0,01 0,14 0,01 0,03

hgrits (% de malte) 100,0 100,0 57,2 3,0 52,9 3,0 56,5 3,0 59,6 3,0 57,7 3,0 100,0 59,3 3,0 55,9 3,0 53,9 3,0 56,8 3,0 56,7 3,0 73,3 3,1 53,2 3,0 57,6 3,0 78,3 3,2 56,8 3,0 64,3 3,0 100,0 69,0 3,1 73,3 3,1 63,8 3,0 67,5 3,0 45,6 3,0 61,1 3,0 53,6 3,0 60,4 3,0 52,1 3,0 53,5 3,0 55,0 3,0 56,2 3,0 71,0 3,1 71,3 3,1 56,4 3,0 57,3 3,0 54,6 3,0 60,3 3,0 60,8 3,0

hHMCS (% de malte) 100,0 100,0 62,6 2,5 57,4 2,4 61,7 2,5 65,5 2,5 63,2 2,5 100,0 65,2 2,5 61,0 2,5 58,6 2,4 62,2 2,5 62,0 2,5 82,3 2,7 57,8 2,4 63,1 2,5 88,4 2,8 62,2 2,5 71,3 2,5 100,0 77,0 2,6 82,3 2,7 70,7 2,5 75,2 2,6 48,4 2,4 67,4 2,5 58,2 2,4 66,6 2,5 56,4 2,4 58,1 2,4 60,0 2,4 61,3 2,5 79,4 2,6 79,9 2,7 61,6 2,5 62,7 2,5 59,4 2,4 66,4 2,5 67,0 2,5

hacar (% de malte) 100,0 100,0 54,5 3,1 50,9 3,1 53,9 3,1 56,6 3,1 54,9 3,1 100,0 56,3 3,1 53,4 3,1 51,7 3,1 54,2 3,1 54,1 3,1 68,2 3,3 51,2 3,1 54,9 3,1 72,5 3,4 54,2 3,1 60,6 3,2 103,8 4,3 64,5 3,2 68,2 3,3 60,2 3,2 63,3 3,2 44,6 3,1 57,8 3,1 51,5 3,1 57,3 3,1 50,2 3,1 51,4 3,1 52,7 3,1 53,7 3,1 66,2 3,2 66,5 3,2 53,8 3,1 54,6 3,1 52,3 3,1 57,2 3,1 57,6 3,1
Continua...

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Determinao do percentual de malte e adjuntos em cervejas... Tabela 4 continuao...

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SE 06 SE 07 SE 08 SE 09 SE 10 SE 11 SE 12 SE 13 SE 14 SE 15 SE 16 SE 17 SE 18 SE 19 SE 20 SE 21 SE 22 SE 23 SE 24 SE 25 SE 26 SE 27 SE 28 SE 29 SE 30 SE 31 SE 32 SE 33 SE 34 SE 35 SE 36 SE 37 SE 38 SE 39 SE 40 SE 41 SE 42 SE 43 SE 44 SE 45 SE 46 SE 47

-21,55 -22,63 -22,57 -20,71 -22,03 -21,44 -20,47 -20,35 -20,23 -20,82 -22,88 -28,08 -22,56 -21,77 -21,81 -20,20 -21,70 -21,08 -21,50 -21,74 -21,38 -23,01 -22,78 -23,10 -21,25 -21,34 -21,20 -20,82 -21,26 -21,28 -21,61 -21,64 -21,50 -21,06 -21,44 -22,46 -19,63 -21,61 -21,51 -21,56 -21,91 -19,65

0,20 0,09 0,14 0,06 0,04 0,02 0,02 0,06 0,05 0,01 0,13 0,02 0,02 0,01 0,02 0,02 0,07 0,03 0,08 0,10 0,11 0,03 0,05 0,01 0,07 0,20 0,11 0,08 0,04 0,04 0,03 0,08 0,02 0,07 0,03 0,03 0,03 0,04 0,03 0,01 0,03 0,02

61,9 3,0 72,1 3,1 71,5 3,1 53,9 3,0 66,4 3,0 60,8 3,0 51,6 3,0 50,5 3,0 49,3 3,0 54,9 3,0 74,5 3,1 100,0 71,4 3,1 63,9 3,0 64,3 3,0 49,1 3,0 63,3 3,0 57,4 3,0 61,4 3,0 63,7 3,0 60,2 3,0 75,7 3,1 73,5 3,1 76,5 3,1 59,0 3,0 59,9 3,0 58,5 3,0 54,9 3,0 59,1 3,0 59,3 3,0 62,4 3,0 62,7 3,0 61,4 3,0 57,2 3,0 60,8 3,0 70,5 3,1 43,7 3,0 62,4 3,0 61,5 3,0 62,0 3,0 65,3 3,0 43,8 3,0

68,3 2,5 80,8 2,7 80,1 2,7 58,6 2,4 73,8 2,6 67,0 2,5 55,8 2,4 54,4 2,4 53,0 2,4 59,8 2,4 83,7 2,7 100,0 80,0 2,7 70,8 2,5 71,3 2,5 52,7 2,4 70,0 2,5 62,8 2,5 67,7 2,5 70,5 2,5 66,3 2,5 85,2 2,7 82,5 2,7 86,2 2,8 64,8 2,5 65,9 2,5 64,2 2,5 59,8 2,4 64,9 2,5 65,2 2,5 69,0 2,5 69,3 2,5 67,7 2,5 62,6 2,5 67,0 2,5 78,8 2,6 46,1 2,4 69,0 2,5 67,8 2,5 68,4 2,5 72,5 2,6 46,3 2,4

58,5 3,1 67,2 3,3 66,7 3,2 51,7 3,1 62,3 3,2 57,6 3,1 49,8 3,1 48,8 3,1 47,9 3,1 52,6 3,1 69,2 3,3 100,0 66,6 3,2 60,3 3,2 60,6 3,2 47,6 3,1 59,7 3,1 54,7 3,1 58,1 3,1 60,0 3,2 57,1 3,1 70,2 3,3 68,4 3,3 71,0 3,3 56,1 3,1 56,8 3,1 55,7 3,1 52,6 3,1 56,1 3,1 56,3 3,1 59,0 3,1 59,2 3,1 58,1 3,1 54,5 3,1 57,6 3,1 65,8 3,2 43,0 3,1 59,0 3,1 58,2 3,1 58,6 3,1 61,4 3,2 43,2 3,1
Continua...

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168 Tabela 4 continuao...

SLEIMAN, M. et al.

SE 48 SE 49 SE 50 SE 51 SE 52 SE 53 SE 54 SE 55 SE 56 SE 57 SE 58 SE 59 SE 60 SE 61 SE 62 SE 63 SE 64 SE 65 SE 66 SE 67 SE 68 SE 69 SE 70 SE 71 NC 01 NC 02 NC 03 NC 04 NC 05 NC 06 NC 07 NC 08 NC 09 NC 10 NC 11 NC 12 NC 13 NC 14 NC 15 NC 16 NC 17 NC 18

-22,11 -27,80 -21,98 -26,30 -22,36 -19,30 -19,63 -20,98 -20,43 -20,26 -22,35 -20,33 -22,24 -21,15 -20,93 -20,62 -21,39 -19,86 -21,25 -19,59 -21,80 -21,59 -27,01 -20,41 -27,12 -27,36 -26,89 -21,75 -21,79 -20,63 -20,54 -20,64 -20,66 -20,73 -20,56 -22,58 -22,55 -20,05 -20,62 -20,47 -20,53 -28,33

0,04 0,06 0,01 0,04 0,15 0,03 0,13 0,01 0,04 0,02 0,02 0,01 0,13 0,13 0,07 0,12 0,04 0,01 0,12 0,11 0,06 0,02 0,06 0,05 0,08 0,07 0,10 0,01 0,01 0,02 0,02 0,04 0,03 0,03 0,04 0,07 0,04 0,05 0,06 0,04 0,01 0,05

67,2 3,0 100,0 65,9 3,0 100,0 69,5 3,1 40,5 3,0 43,7 3,0 56,5 3,0 51,2 3,0 49,6 3,0 69,4 3,1 50,3 3,0 68,4 3,1 58,1 3,0 56,0 3,0 53,0 3,0 60,3 3,0 45,8 3,0 59,0 3,0 43,3 3,0 64,2 3,0 62,2 3,0 100,0 51,1 3,0 100,0 100,0 100,0 63,8 3,0 64,1 3,0 53,1 3,0 52,3 3,0 53,2 3,0 53,4 3,0 54,1 3,0 52,5 3,0 71,6 3,1 71,3 3,1 47,6 3,0 53,0 3,0 51,6 3,0 52,2 3,0 100,0

74,8 2,6 100,0 73,3 2,6 100,0 77,7 2,6 42,3 2,4 46,1 2,4 61,7 2,5 55,3 2,4 53,4 2,4 77,5 2,6 54,2 2,4 76,3 2,6 63,7 2,5 61,1 2,5 57,5 2,4 66,4 2,5 48,7 2,4 64,8 2,5 45,6 2,4 71,2 2,5 68,7 2,5 100,0 55,1 2,4 100,0 100,0 100,0 70,6 2,5 71,1 2,5 57,6 2,4 56,6 2,4 57,8 2,4 58,0 2,4 58,8 2,4 56,8 2,4 80,2 2,7 79,9 2,7 50,9 2,4 57,5 2,4 55,8 2,4 56,5 2,4 100,0

63,0 3,2 100,0 61,9 3,2 96,7 4,0 65,0 3,2 40,4 3,1 43,0 3,1 53,9 3,1 49,5 3,1 48,1 3,1 64,9 3,2 48,7 3,1 64,0 3,2 55,3 3,1 53,5 3,1 51,0 3,1 57,2 3,1 44,9 3,1 56,1 3,1 42,7 3,1 60,5 3,2 58,8 3,1 102,4 4,2 49,3 3,1 103,3 4,3 100,0 101,5 4,2 60,1 3,2 60,4 3,2 51,1 3,1 50,4 3,1 51,2 3,1 51,3 3,1 51,9 3,1 50,5 3,1 66,8 3,3 66,5 3,2 46,4 3,1 51,0 3,1 49,8 3,1 50,3 3,1 100,0
Continua...

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Determinao do percentual de malte e adjuntos em cervejas... Tabela 4 continuao...

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NC 19 NE 01 NE 02 NE 03 NE 04 NE 05 NE 06 NE 07 NE 08 NE 09 NE 10 NE 11 NE 12 NE 13 NE 14 NE 15 NE 16 NE 17 NE 18 NE 19 NE 20 NE 21 NE 22 NE 23 NE 24 NE 25 NE 26 NE 27 NE 28 NE 29 EX 01 EX 02 EX 03 EX 04 EX 05 EX 06 EX 07 EX 08

-28,60 -20,17 -21,04 -20,94 -20,84 -20,95 -20,75 -21,00 -20,77 -20,59 -20,84 -23,03 -22,52 -19,84 -21,10 -21,43 -20,86 -22,05 -27,36 -21,69 -20,82 -21,09 -20,82 -22,18 -20,22 -22,35 -21,80 -20,94 -20,61 -20,97 -19,92 -22,23 -21,00 -23,89 -20,59 -22,51 -21,19 -23,74

0,05 0,12 0,16 0,11 0,04 0,04 0,07 0,13 0,08 0,08 0,01 0,03 0,07 0,02 0,04 0,13 0,02 0,07 0,04 0,01 0,01 0,04 0,03 0,02 0,05 0,01 0,04 0,05 0,01 0,01 0,01 0,02 0,06 0,01 0,03 0,03 0,01 0,02

100,0 48,8 3,0 57,0 3,0 56,1 3,0 55,1 3,0 56,2 3,0 54,3 3,0 56,6 3,0 54,5 3,0 52,8 3,0 55,1 3,0 75,9 3,1 71,0 3,1 45,6 3,0 57,6 3,0 60,7 3,0 55,3 3,0 66,6 3,0 100,0 63,2 3,0 54,9 3,0 57,5 3,0 54,9 3,0 67,8 3,0 49,3 3,0 69,4 3,1 64,2 3,0 56,1 3,0 52,9 3,0 56,4 3,0 46,4 3,0 68,3 3,1 56,6 3,0 84,0 3,3 52,8 3,0 71,0 3,1 58,4 3,0 82,6 3,2

100,0 52,3 2,4 62,4 2,5 61,2 2,5 60,1 2,4 61,3 2,5 59,0 2,4 61,9 2,5 59,3 2,4 57,2 2,4 60,1 2,4 85,4 2,7 79,5 2,6 48,5 2,4 63,1 2,5 66,9 2,5 60,3 2,4 74,1 2,6 100,0 69,9 2,5 59,8 2,4 63,0 2,5 59,8 2,4 75,6 2,6 52,9 2,4 77,5 2,6 71,2 2,5 61,2 2,5 57,4 2,4 61,6 2,5 49,4 2,4 76,2 2,6 61,9 2,5 95,4 2,9 57,2 2,4 79,4 2,6 64,1 2,5 93,6 2,9

100,0 47,4 3,1 54,4 3,1 53,6 3,1 52,8 3,1 53,7 3,1 52,0 3,1 54,1 3,1 52,2 3,1 50,8 3,1 52,8 3,1 70,4 3,3 66,3 3,2 44,7 3,1 54,9 3,1 57,5 3,1 52,9 3,1 62,5 3,2 100,0 59,6 3,1 52,6 3,1 54,8 3,1 52,6 3,1 63,6 3,2 47,8 3,1 64,9 3,2 60,5 3,2 53,6 3,1 50,9 3,1 53,8 3,1 45,4 3,1 64,0 3,2 54,1 3,1 77,3 3,5 50,8 3,1 66,2 3,2 55,6 3,1 76,1 3,4

De acordo com a Tabela 4, 91,3 % das cervejas nacionais usam adjunto cervejeiro proveniente de milho ou cana (planta de ciclo fotossinttico C4). Brooks et al. (2002) analisaram 31 cervejas brasileiras e encontraram

cervejas com adjunto proveniente de C4 em 90 % delas, com valores mdios de 48,7 10,8 % de C4. As cervejas S 04, S 11, S 15, S 27, S 30, S 31, SE 03, SE 09, SE 15, SE 33, SE 63, NC 06, NC 08, NC 09, NC 10, NC 15, Cinc. agrotec., Lavras, v. 34, n. 1, p. 163-172, jan./fev., 2010

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SLEIMAN, M. et al. permanecem dentro da conformidade, porm no limite da legalidade. As cervejas SE 42, SE 47, SE 53, SE 54 e SE 67 apresentaram menos de 50 % de malte em sua composio, seja qual for a equao utilizada (1,2 ou 3). Isso significa dizer que 3,1 % das cervejas analisadas apresentaram mais de 50 % de adjunto proveniente de milho e/ou acar (planta de ciclo C4) como fonte de carboidrato, estando adulteradas perante a legislao brasileira (Brasil, 1997). Das cervejas analisadas, 8,7 % apresentaram valores de 13 C tpicos de plantas C3 (malte e arroz); portanto, sem o uso de adjuntos provenientes de plantas C4 (milho ou de cana-de-acar). So as amostras S 01, S 02, S 08, S 20, SE 17, SE 49, SE 51, SE 70, NC 01, NC 02, NC 03, NC 18, NC 19 e NE 18 (Tabela 5). Deste total, 2,5 % so da regio sul, 2,5 % do sudeste, 3,1 % do norte/centro-oeste e 0,6 % do nordeste. Entretanto, s possvel afirmar se essas amostras so classificadas como puro malte, perante a legislao (Brasil, 1997), aps a aplicao da equao 4 e a verificao dos valores encontrados para 15N (harroz). Analisando-se os valores de 15N das cervejas (Tabela 5), verifica-se que as cervejas S 01, S 02, NC 01, NC 02, NC 18 e NC 19 apresentam arroz em sua formulao. Dessas cervejas, a S 01 apresentou menos de 50 % de malte em sua composio, portanto adulterada, levandose em conta a legislao em vigor (Brasil, 1997); enquanto que a amostra NC 02 ficou na faixa de incerteza, e as
Tabela 5 Valores de 15 N com seu desvio mdio para cervejas comerciais e percentual de malte calculado pela equao harroz, com intervalo de confiana de 90%.

NE 04, NE 06, NE 08, NE 10, NE 20, NE 22 e NE 28 apresentaram quantidade de malte dentro de uma faixa de incerteza (Sleiman et al., 2008) para a equao hacar. Por exemplo: a cerveja S 04 apresentou valor de 50,9 3,1 % de malte para a reta hacar. Em outras palavras, essa cerveja apresenta malte entre 47,8 e 54,0 %, e segundo Brasil (1997) pode estar fraudada (menos de 50% de malte) ou no (50% de malte ou mais). Entretanto, como na prtica muito difcil produzir cerveja de qualidade utilizando 50 % de malte e 50 % de acar como fonte de carboidratos, e as outras retas no as condenam, essas amostras deveriam ser consideradas legais perante a legislao. J a cerveja S 20 apresentou valor mdio de 103,8 4,3 % de malte. Isso indica que ela apresenta malte entre 99,5 e 100 %. Na prtica, significa dizer que, caso tenha sido utilizado adjunto nesta cerveja, este (acar de cana) foi utilizado apenas para correo da concentrao de acares no mosto em quantidade no superiores a 0,5 %, nesta cerveja. As cervejas S 29, SE, 12, SE 13, SE 14, SE 21, SE 56, SE 57, SE 59, SE 71, NC 07, NC 11, NC 16, NC 17, NE 09, NE 24 e EX 05 apresentaram quantidade de malte dentro de uma faixa de incerteza (Sleiman et al., 2008) para as equaes hgrits e hacar. Isso significa que se estas cervejas utilizaram malte e grits e/ou acar na formulao, elas poderiam estar adulteradas, porm se utilizaram malte e HMCS esto de acordo com a legislao. E a cerveja NE 01 apresentou quantidade de malte dentro de uma faixa de incerteza (Sleiman et al., 2008) para as trs equaes: hgrits, hHMCS e hacar. A cerveja NC 14 apresentou quantidade de malte abaixo de 50% para a equao hacar, o que a reprovaria, classificando-a como adulterada perante a legislao. Entretanto, os clculos efetuados pelas demais retas, deixaram-na na faixa de incerteza quanto ao percentual de malte apresentado. As amostras S 25, SE 65, NE 13 e EX 01 apresentaram quantidade de malte abaixo de 50% para duas equaes (hacar e hgrits), e a terceira equao (hHMCS) colocou-a na faixa de incerteza, ou seja; caso tenha sido fabricada com HMCS, ela pode no estar adulterada. Ou seja, a amostra SE 65 apresenta percentagem de malte entre 46,3 a 51,1%, caso tenha sido fabricada com malte e HMCS, e caso tenha sido fabricada com malte e grits de milho ou malte e acar estaria adulterada. Do total das cervejas analisadas, 28,0 % apresentam valores de 13C dentro da faixa de incerteza para pelo menos uma das equaes (1,2 ou 3). Dessa forma, estas amostras no podem ser chamadas de adulteradas, com relao ao percentual de malte apresentado. Estas amostras Cinc. agrotec., Lavras, v. 34, n. 1, p. 163-172, jan./fev., 2010

Amostra S 01 S 02 S 08 S 20 SE 17 SE 49 SE 51 SE 70 NC 01 NC 02 NC 03 NC 18 NC 19 NE 18

15

4,99 4,55 2,88 3,58 3,75 3,25 3,85 2,98 4,29 4,73 3,95 4,33 4,30 3,52

N 0,06 0,11 0,09 0,10 0,07 0,01 0,08 0,01 0,20 0,01 0,01 0,05 0,01 0,11

harroz (% de malte) 36,8 2,3 62,3 2,3 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 77,4 2,4 51,9 2,3 97,0 2,6 75,0 2,4 76,8 2,4 100,0

Determinao do percentual de malte e adjuntos em cervejas... demais amostras citadas esto dentro do limite legal permitido de 50 %. A amostra NC 03 apresentou quantidade de malte entre 94,5 e 99,6%. Isso significa que utilizou pequena proporo de arroz em sua composio, fato confirmado pela descrio do seu rtulo, onde mencionado que possui entre os ingredientes cereais no malteados, e este certamente o arroz. Das amostras analisadas, 4,3 % possuem arroz em sua composio, sendo que uma delas possui mais de 50 % deste cereal como adjunto cervejeiro e, portanto, est fraudada segundo a legislao (Brasil, 1997), haja vista possuir menos de 50 % de malte, como fonte de carboidratos. As cervejas S 08, S 20, SE 17, SE 49, SE 51, SE 70 e NE 18 apresentaram em seus rtulos a inscrio puro malte ou lei da pureza, denotando que o produto fabricado exclusivamente com malte como fonte de carboidratos. A anlise de 15 N possibilitou a comprovao das afirmaes declaradas nos rtulos desses produtos. Entre as cervejas analisadas, 4,3 % so puro malte. Alm destas amostras, a SE 71, destinada exportao, declara na lngua inglesa, apenas a presena de gua, malte e lpulo. Por meio da anlise de 13C, verificou-se que esta afirmao no verdadeira. Finalizando, os resultados deste trabalho esto de acordo com aqueles publicados por Rossete et al. (2002) que encontraram misturas de carbono C3 e C4 em todas as cervejas brasileiras analisadas (20 amostras) e Brooks et al. (2002), que trabalhando com cervejas do continente europeu e americano, detectaram misturas C3 e C4 em 69% delas, sendo que para as brasileiras este valor foi de 90%. Mas, nenhum deles quantificou o percentual de carbono C3 proveniente do arroz. CONCLUSES Das 161 amostras de cervejas avaliadas, 95,6 % utilizavam malte e adjunto cervejeiro. Do total analisado, 91,3 % foram produzidas com adjuntos derivados de milho ou acar de cana, 4,3 % apresentaram arroz e 4,3 % eram cervejas classificadas como puro malte. Uma amostra que se declarava puro malte, revelou-se adulterada. Do total estudado, 3,7 % eram cervejas consideradas ilegais (adulteradas) perante a legislao brasileira, 28,6 % delas estavam na faixa de incerteza com relao ao percentual de malte, para quaisquer tipos de adjuntos e os outros 67,7 % apresentaram quantidades de malte dentro do limite legal determinado. A fraude no uma prtica disseminada no mercado cervejeiro brasileiro que apresenta apenas problemas pontuais. AGRADECIMENTOS

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