1

Apresentação

Sou Rachel Vilar, formada em Direito mas apaixonada por confeitaria.

Me formei em confeitaria profissional pelo SENAC São Paulo, e
tenho formação de professora com certificado internacional pela
Wilton Cakes, tendo a oportunidade de fazer vários cursos com
chefes renomados nacional e internacionalmente.
Atualmente sou proprietária da Cakel Doceria, cujos principais
produtos são bolos decorados com chantilly.
Depois de muitos convites para ensinar, resolvi
compartilhar um pouco do meu conhecimento e do que
aprendi ao longo dos anos de prática.
Espero ajudar a adoçar ainda mais suas vidas.
Que Deus abençoe, beijos.

Sou Mércia Almeida, formada no curso Tecnólogo em Gastronomia

pela Faculdade internacional da Paraíba – FPB, em 2014.
Tenho formação como professora certificada da Wilton Cakes e
vários cursos de decoração em bolos com bicos de confeitar.
Escolhi me especializar em bolos e decorações em
chantininho, parte da culinária que sou apaixonada.
Sempre gostei de desafios e de me sentir útil em algo, e
percebi, através do meu trabalho, que posso inspirar
pessoas e também ensinar o que aprendi com muitos
erros e acertos.
Coloquei em cada detalhe muito carinho, espero poder
contribuir positivamente na vida de vocês.
 2

Massa amanteigada

INGREDIENTES
 6 ovos grandes
 3 xícaras de açúcar refinada ( 540g)
 6 colheres de sopa de margarina (100g)
 6 colheres de sopa manteiga
 6 xícaras de farinha de trigo com fermento (ou
720g)
 1 xícara e ½ de leite (ou 360ml)
 1 caixinha de creme de leite 200g.
 Essência de baunilha

MODO DE PREPARO
Adicione na batedeira os ovos, a margarina, a manteiga e a açúcar e bata em
velocidade máxima até obter uma massa fofa e esbranquiçada.
Depois acrescente a farinha peneirada, leite, creme de leite e a baunilha, bata tudo
até misturar por completo. Essa etapa não precisa bater muito, só até misturar.
Leve para assar em forno pré aquecido a 180° por aproximadamente 40 minutos.
Para fazer a massa de Chocolate, só acrescentar 80g de cacau em pó na massa.
 3

Massa Chiffon de Chocolate

INGREDIENTES
 6 ovos previamente misturados com 3 colheres de
sopa de água
 2 xícaras de açúcar refinado ( 300g)
 4 colheres de sopa de oléo de milho ou canola
 3 xícaras de farinha de trigo (300g)
 ½ de chocolate em pó 50% (50g)
 1 colher de sopa de amido de milho
 1 xicara de água quente (215g)
 20g de fermento em pó
 1 pitada de sal
 1 colher de bicarbonato de sódio

MODO DE PREPARO

Peneire a farinha, o amido, o sal, o bicarbonato e o chocolate em pó.

Bata os ovos com a açucar na batedeira por 10 minutos. Ainda com a batedeira ligada,
diminua a velocidade e acrescente o óleo e depois a água.
Acrescente os secos em 2 partes misturando delicadamente com um fuê ou espátula,
sem bater muito a massa.
Por último acrescente o fermento.
Leve para assar em forno pré aquecido a 180° por aproximadamente 40 minutos.

________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
 4

Massa chiffon de baunilha

INGREDIENTES

 6 ovos
 2 xícaras de açúcar refinada (300g)
 4 colheres de sopa de óleo de milho ou
canola
 2 xícaras e ½ de farinha de trigo (300g)
 1 colher de sopa de amido de milho
 1 xícara de leite morno (215 ml)
 20g de fermento em pó
 1 pitada de sal
 2 colheres de sopa de essência de baunilha

MODO DE PREPARO

Peneire a farinha, o amido e o sal.

Bata os ovos com a açúcar na batedeira por 10 minutos. Ainda com a batedeira ligada,
diminua a velocidade e acrescente o óleo e depois o leite.
Acrescente os secos em duas partes misturando delicadamente com um fuê ou
espátula sem bater muito a massa.
Por último acrescente o fermento.
Leve para assar em forno pré aquecido a 180° por aproximadamente 40 minutos.
 5

Calda para molhar bolos

Calda Calda
INGREDIENTES INGREDIENTES

 500ml de água  200ml de água

 300g de açúcar  50g de leite condensado
 1 pau de canela  1 colher de baunilha
 1 colher de sopa de essência de baunilha

MODO DE PREPARO

Leve todos os ingredientes ao fogo e deixe ferver por 5 minutos.

Passe por uma peneira.
A validade é de 1 mês na geladeira e 6 meses no freezer.

Dicas Importantes
Sempre separe todos os ingredientes antes de começar qualquer receita,
conhecido na gastronomia por “mise en place”.
Sempre use os ingredientes em temperatura ambiente.
Sempre peneire a farinha, não só para procurar resíduos, mas para deixar a farinha
aeirada para que o bolo cresça melhor.
Nunca guarde o fermento na geladeira, pois ele se altera com a mudança de
temperatura.
Evite abrir a porta do forno nos primeiros 20 minutos.
Nunca esqueça de pré aquecer o forno antes de começar a fazer a receita.
Não encha a forma mais que ¾.
Cada forno é um forno, então não se prenda ao tempo das receitas, fique sempre
de olho.
Não fure o bolo com palitinho pra ver se tá pronto. Use as pontas dos dedos no
centro do bolo pra verificar se está assado.

Recheios
Brigadeiro Branco
INGREDIENTES
 1 lata de leite condensado
 50g de raspas de chocolate
branco
 1 caixinha de creme de leite
 1 colher de sopa de manteiga
Brigadeiro de
Doce de Leite
INGREDIENTES
 1 lata de leite condensado
 50g de chocolate branco
 100g de doce de leite
cremoso (uso doce de leite
argentino)
 100ml de creme de leite
 1 colher de manteiga de boa
qualidade
Brigadeiro de
Caramelo
INGREDIENTES
 1 lata de leite condensado
 150g de açúcar
 1 creme de leite
 1 colher de manteiga de boa
qualidade
6
Brigadeiro ao Leite
INGREDIENTES
 1 lata de leite condensado
 3 colheres de sopa de chocolate
em pó ou 8 colheres de raspa do
seu chocolate preferido
 1 caixinha de creme de leite
 1 colher de sopa de manteiga
Brigadeiro Blend
INGREDIENTES
 1 lata de leite condensado
 2 colheres de sopa de chocolate
em pó 32% + 4 colheres de sopa
de raspas de chocolate meio
amargo.
 1 caixinha de creme de leite
 1 colher de sopa de manteiga
MODO DE PREPARO
Em uma panela coloque o açucar em
fogo baixo até caramelizar.
Acrescente o restante dos
ingredientes e misture tudo até
dissolver todos os ingredientes e dar
o ponto desejado.

Brigadeiro de
Nutella
INGREDIENTES
 1 lata de leite condensado
 8 colheres de sopa de raspas
de chocolate ao leite
 100ml de creme de leite
 140g de nutela
 1 colher de sopa de manteiga
de boa qualidade
Brigadeiro de
Coco Cremoso
INGREDIENTES
 1 lata de leite condensado
 50ml de leite de coco
 50ml de creme de leite
 50g de chocolate branco
 100g de coco ralado em
flocos
 1 colher de sopa de manteiga
de boa qualidade
Brigadeiro Trufado
de Leite Ninho
INGREDIENTES
 1 lata de leite condensado
 50g de chocolate branco
 100nl de creme de leite
 4 colheres de leite Ninho
 1 colher de sopa de manteiga
de boa qualidade
7
Brigadeiro de
Paçoca
INGREDIENTES
 1 lata de leite condensado
 100ml de creme de leite
 80g de paçoca
 1 colher de sopa de manteiga
de boa qualidade
Brigadeiro de
Limão Siciliano
INGREDIENTES
 1 lata de leite condensado
 50g de chocolate branco
 50ml de creme de leite
 1 colher de sopa de manteiga
de boa qualidade
 Raspas de dois limões
MODO DE PREPARO
Misture o leite condensado, o
chocolate branco, o creme de leite
e a manteiga e leve ao fogo baixo
até começar a desgrudar do fundo
da panela.
Desligue o fogo e acrescente as
raspas de limão siciliano e
mexendo bem para que seja
liberado o oleo essencial da casca.
Transfira o brigadeiro para um
recipiente para que não continue na
panela cozinhando e passe do
ponto desejado.
 8

Geléia caseira de morango

INGREDIENTES

 500g de morangos
 150g de açucar cristal
 Suco de ½ limão Tahiti

MODO DE PREPARO

Lave muito bem os morangos.

Numa panela, junte os morangos, o suco de limão e o açúcar. Leve ao fogo baixo e
deixe cozinhar por cerca de 30 minutos, ou até que se forme uma calda grossa e os
morangos fiquem bem macios.
Retire a geleia do fogo e deixe esfriar.
 9

Ganaches – Drip Cake

A receita de ganache é bem básica, permitindo assim muitas variações de sabores.
Podem ser acrescentados licores, mel, especiarias, purê de frutas. Caso você queira
uma maior estabilidade ao creme pode acrescentar um pouco de manteiga ou
glucose.
A gordura contida na manteiga deixa a ganache mais macia e brilhosa.

Dicas para uma Ganache perfeita

Para um ganache lisinha e brilhosa, mexa delicadamente a
mistura até obter um creme homogêneo.
Escolha sempre chocolates de boa qualidade, cuja composição
contenha uma concentração adequado de polpa e manteiga de
cacau, sem gordura hidrogenada.
Para cada tipo de chocolate há uma proporção adequada de
creme de leite. Quanto mais gordura o chocolate tiver em fórmula,
menos creme de leite será necessário acrescentar à receita
Para cobrir bolos use o ganache ainda morno, pois ele se
espalha com mais facilidade pela superfície.
Para recheios prefira fazer de um dia para o outro e usar um
pouco mais firme e resfriado.
 10

Ganache
Ganache meio amargo Ganache ao leite

INGREDIENTES INGREDIENTES

 Ganache meio amargo:  100g de chocolate ao leite

 100g de chocolate meio amargo  100 ml de creme de leite
 120g de creme de leite 
 Ganache de chocolate branco
 100g de chocolate branco
 50g de creme de leite

MODO DE PREPARO
Derreta o chocolate, e em seguida acrescente o creme de leite e mexa delicadamente
até obter uma mistura homogênea.
 11

Chantininho
INGREDIENTES

 1 litro de chantilly
 100g de leite ninho
 Leite condensado gelado (Para texturizar)
 1 colher de sopa de pó de glacê real ou pó pra merengue

MODO DE PREPARO
Misture todos os ingredientes com o próprio garfo da batedeira e em seguida ligue a
batedeira, inicialmente em velocidade baixa, aumentando ao máximo quando estiver
ganhando volume.
O ponto correto é quando tiver bem firme o chantininho e o meio da batedeira separar
das laterais.
Use o leite condensado depois de dado o ponto do chantininho, somente pra
texturizar.
Para fazer chantininho de chocolate acrescente 50g de chocolate em pó em 50% da
receita.

Dicas importantes
Usar o chantilly sempre MUITO GELADO, se houver necessidade,
colocar no freezer por 20 minutos antes de utilizá-lo.
Chantininho branco dura 5 dias na geladeira na mesma
consistência. Os coloridos evito guardar devido à utilização do
corante, que interfere na consistência e sabor.
Utilize sempre corantes em gel.
Deixe sempre o chantininho na geladeira quando não estiver
usando.
Evite enxer muito o saco de confeitar, o calor das mãos interfere
na consistência do chantininho, podendo aquecer e amolecer.
Colorir o chantininho sempre depois de batido.
Para deixar o bolo dourado, perolado ou prateado, usar borrifador,
álcool de cereal e o pó da cor desejada.
 12

Bicos para confeitaria

13
 14

Rachel Vilar – @cakeldoceria

Mércia Almeida – @mercierconfeitaria
@duasxdoce
Youtube – Canal Duas Doce