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Flavor Food - Por que a ISO 22000 promete ser a grande referncia de sistema de
gesto de segurana de alimentos dos prximos tempos?
Wellington - A norma de sistema de gesto at ento existente a ISO 9001 em sua
verso 2000, inegavelmente de bastante sucesso e bastante apropriada a qualquer tipo de
negcio. A norma de sistema de gesto ISO 9001 possui dentre seus requisitos o
atendimento a legislaes especficas, controle do processo produtivo e um conjunto de
requisitos que sempre ao longo dos tempos nos pareceram bvios, mas que nunca haviam
sido integrados em uma norma de maneira racional, sistematizada e lgica. Com o uso e
conhecimento adquirido no uso da norma de sistema de gesto ISO 9001 e com crescente
necessidade de alguns setores, o de alimentos e de sua vasta cadeia produtiva, fez-se
necessrio a elaborao de requisitos particulares que culminaram na elaborao de
normas com a essncia da norma de sistema de gesto ISO 9001 associadas s exigncias
de um setor que hoje demanda em todo o mundo o atendimento dos princpios de
segurana alimentar j tratados e harmonizados no mbito da OMC e do CODEX
ALIMENTARIUS
1
. Assim nasceu A ISO 22000 padro Internacional e que especifica
requisitos para sistema de gesto em segurana dos alimentos, onde uma organizao na
cadeia dos alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos a fim de
garantir que o alimento est seguro at o momento do consumo humano.
aplicvel a todas as organizaes, independente de tamanho, as quais esto envolvidas
em qualquer etapa da cadeia dos alimentos.

(1) O Codex Alimentarius um Programa Conjunto da Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e a
Alimentao - FAO e da Organizao Mundial da Sade - OMS. Trata-se de um frum internacional de
normalizao sobre alimentos, criado em 1962, e suas normas tm como finalidade proteger a sade da
populao, assegurando prticas eqitativas no comrcio regional e internacional de alimentos, criando
mecanismos internacionais dirigidos remoo de barreiras tarifrias, (fomentando e coordenando todos os
trabalhos que se realizam em normalizao ao longo da cadeia alimentar).


Flavor Food - A comunicao interativa um elemento novo na norma. De que
maneira a organizao pode se valer dos benefcios de uma comunicao efetiva na
cadeia onde est inserida? Como seria a prtica da aplicao deste requisito?
Wellington - Comunicao interativa a comunicao feita nos dois sentidos, ou seja,
deve existir uma troca de informao entre os participantes da cadeia de alimentos o
mecanismo bsico ou o mnimo requerido est contido nas exigncias do item 5.6
Comunicao (externa e interna) da ISO 22000. Na prtica existem inmeras aplicaes,
tais como: manuseio adequado do produto, tanto internamente quanto ao longo da cadeia
(externo), no se esquecendo que os riscos no se encerram na entrega do produto,
continua ao longo da cadeia at seu destino final/utilizao pelo consumidor. A correta
comunicao deve mitigar a ocorrncia de riscos que possam prejudicar o consumidor ao
longo da cadeia de alimentos (campo a mesa).


Flavor Food - A rvore decisria uma ferramenta muito difundida na determinao
dos PCCs. Como ela vista na tica da ISO 22000?
Luciana Heredia - A ISO 22000 no requer exatamente o uso da rvore decisria
conhecida por todos. A identificao dos PCCs (item 7.6.2) realizada atravs de uma
seleo e julgamento das medidas de controle, as quais devem ser categorizadas em Pr-
requisitos Operacionais (gerenciados conforme item 7.5) ou PCC's (gerenciados conforme
item 7.6 - Plano HACCP). A seleo e categorizao das medidas de controle deve ser
realizada atravs de uma abordagem lgica contendo no mnimo os sub-itens de (a) a (g)
estabelecidos pelo requisito 7.4.4., podendo ser, ou no, um tipo de rvore decisria.

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Flavor Food - De que maneira o programa de pr-requisitos operacional pode
determinar o resultado a anlise de perigos? Pode dar um exemplo?
Wellington - Programa de pr-requisitos a base de tudo, o controle do processo
relacionado higiene ao longo da cadeia de alimentos na sua essncia mais pura, e inclui o
uso adequado das boas prticas (vide o item 3.8
2
da ISO 22000).

Luciana - Os Pr-requisitos Operacionais so medias de controle identificadas atravs da
anlise de perigos (7.4) como essenciais para controlar a probabilidade da introduo ou
proliferao de um perigo tanto no produto como no ambiente. Estas medidas de controle
so gerenciadas atravs de um programa estabelecido pela Organizao (7.5), o qual deve
ser monitorado para demonstrar sua implementao e que o mesmo mantido sob controle.
Isto significa que no o Programa de Pr-requisito Operacional que determina o resultado
da anlise de perigos, e sim que o mesmo definido atravs de uma das etapas da anlise
de perigos.

(2) 3.8 PPR programa de pr-requisitos
Condies bsicas e atividades necessrias para manter um ambiente higinico ao longo da cadeia de alimentos
(3.2) adequadas para a produo, manipulao e suprimento de produtos finais seguros (3.5) e de alimento
seguro para o consumo humano.
NOTA: O PROGRAMA DE PR-REQUISITOS PPRs) necessrios dependem do segmento da cadeia
produtiva de alimentos em que a organizao opera e o tipo de organizao. Exemplos de termos equivalentes:
Boas Prticas de Agricultura (GAP), Boas Prticas Veterinrias (GVP), Boas Prticas de Fabricao (GMP),
Boas Prticas de Higiene (GHP), Boas Prticas de Produo (GPP), Boas Prticas de Distribuio (GDP) e Boas
Prticas de Comercializao (GTP).

Flavor Food - A norma diz que As medidas de controle selecionadas devem ser
classificadas quanto as que necessitam ser gerenciadas pelo PPR operacional ou
atravs do plano APPCC. Ainda h dificuldades em se realizar essa categorizao.
H flexibilidade para utilizao destes critrios?
Luciana - A flexibilidade existente, como comentei anteriormente, o uso de uma
abordagem lgica na tomada da deciso entre PCC e PRP considerando alguns aspectos
pr-estabelecidos pela Norma atravs dos sub-itens do requisito 7.4.4. Ou seja, o modelo de
tomada de decises est mais flexvel que o antigo critrio da rvore Decisria sugerido
pelo Codex.

Flavor Food - A validao ainda muito confundida com a verificao. Que mtodos
podem ser utilizados para a validao do plano APPCC?
Wellington - Validar significa avaliar se o plano APPCC eficaz, a norma cita em 8.23 o
que deve ser feito, a boa prtica recomenda troca de informaes, via treinamento externo
ou a contratao de consultoria quando necessrio, nunca se esquecendo que
responsabilidade no se transfere, a palavra final deve ser sempre da organizao. Por
fim, verificar checar com regularidade se os parmetros esto sendo mantidos, em suma,
a validao fornecer os parmetros que devem ser verificados ao longo do processo.

(3) 8.2 Validao da combinao de medidas de controle
Antes da implementao de medidas de controle a serem includas no(s) PPR e no plano de APPCC e depois de
qualquer modificao nestes (ver 8.5.2), a organizao deve validar (ver 3.15) que:
. as medidas de controle selecionadas so capazes de alcanar o controle necessrio para o perigo, para o qual
elas foram selecionadas;
. as medidas de controle so efetivas e capazes de, em combinao, assegurar o controle do perigo identificado
para obter produtos finais que satisfaam os nveis aceitveis definidos.

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Se o resultado da validao mostrar que um ou ambos elementos no podem ser confirmados, a medida de
controle e/ou suas combinaes devem ser modificadas e reavaliadas (ver 7.4.4).
As modificaes podem incluir alteraes nas medidas de controle (i.e. parmetros de processo, rigor e/ou sua
combinao) e/ou alterao(es) nas matrias-primas, tecnologias de fabricao, caractersticas do produto
final, mtodos de distribuio e/ou inteno de uso do produto final.


Flavor Food - Qual o impacto de um upgrade no sistema de gesto de uma empresa
que j possui o HACCP implantado e possui a certificao em ISO 9001:2000?
Wellington - Apenas se adequar s particularidades da norma e suas exigncias de
procedimentos documentados, pois existe alinhamento entre ambas as normas

Flavor Food - Para as empresas menores, atingir estes requisitos um grande
obstculo a ser superado?
Wellington - Ao nosso ver no . Uma pequena indstria pode implementar boas prticas e
um plano APPCC e se adequar aos requisitos da norma, no vemos como a norma
descrimina as pequenas empresas, ou seja, idntico ao que diziam da ISO 9000 no
passado, organizao e atendimento a lei no prerrogativa de grandes organizaes, mas
de toda a sociedade. Uma norma bem implementada reduz riscos ao negcio e tudo
relacionado, imagem, consumidores satisfeitos. Por fim, torna perene a organizao.

Flavor Food - Como os interessados podem entrar em contato com o BVQi?
Contactando qualquer uma das nossa regionais ou pelo site: www.bvqi.com.br


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