Relatório Manuel Tavares

Fundação Escola Gest
ESCOLA PROFISSIONAL DE HOTELARIA DE MANTEIGAS

25 Centro de Férias da Sicó - Senhora de Fátima - 6260 - 039 Manteigas
anos TELEFONE / FAX: 275 982 119 * TELEM. 966 522 277 * CONTRIBUINTE N.º: 504 448 048
1991-2016 E-mail: geral@ephm.com.pt www.ephm.com.pt
Formação em Contexto de Trabalho
RELATÓRIO DA FCT
NOME: Manuel Francisco Marques Tavares Nº703 3ºCP17

CURSO: Profissional Técnico de Cozinha e Pastelaria
Manuel Tavares 3º CP17 Nº 703 1

ÍNDICE
Índice de imagens............................................................................................................3
Introdução........................................................................................................................4
Contextualização do local da FCT ...................................................................................5
Características .................................................................................................................6
Carta do restaurante ........................................................................................................7
PLANO INDIVIDUAL DE TRABALHO .......................................................................... 16
ATIVIDADES REALIZADAs ........................................................................................... 17
Relacionamento interpessoal ........................................................................................ 18
Conclusão e análise crítica ............................................................................................ 19
Conclusão...................................................................................................................... 20

ÍNDICE DE IMAGENS
Ilustração 1 Lareira da Mesa do Chef ..............................................................................4

Ilustração 2 Sala do restaurante Cova da Loba ...............................................................6
Ilustração 3 Mise-en-Place ............................................................................................ 18
Ilustração 4 Restaurante Cova da Loba ........................................................................ 19

INTRODUÇÃO
No âmbito do Curso Profissional Técnico de Cozinha e Pastelaria, entre os dias

23 de julho a 23 de agosto de 2020 decorreu a terceira e última experiência de Formação
em Contexto de Trabalho.
Neste período tive a oportunidade de estagiar no restaurante Cova da Loba, que

se situa em Linhares da Beira.
Este relatório pretende descrever as atividades realizadas neste período de

Formação em Contexto de Trabalho, iniciando-se com a descrição do local, passando
pela descrição das atividades realizadas e das aprendizagens efetuadas, enriquecendo
esta descrição com algumas fotografias que tirei durante o estágio e terminando com
uma avaliação crítica das aprendizagens realizadas.

CONTEXTUALIZAÇÃO DO LOCAL DA FCT
NOME: Cova da Loba
MORADA: Largo da Igreja
CÓDIGO POSTAL: 6360-080 Linhares da Beira
Telefone: 271776119
Correio eletrónico: geral@covadaloba.com
SITE: http://covadaloba.com/
REDE SOCIAL: https://www.facebook.com/Restaurante-Cova-da-Loba-

117677831627354
Em Linhares da Beira, uma antiga casa de pedra recuperada e transformada num

restaurante moderno trouxe a novidade de tornar a cozinha serrana um pouco mais atual.
A decoração é uma simbiose muito agradável entre rústico, nomeadamente das paredes
de granito, com materiais de linhas mais minimalistas e modernas. A cozinha de
inspiração serrana, com apontamentos de contemporaneidade na apresentação,
representa-se por pratos como ovos mexidos com farinheira de Linhares em pão rústico,
o bacalhau assado e batatinhas de molho de caldeirada e a cabidela de galinha do
campo com sabores de
Linhares.
Ilustração 1 Lareira da Mesa do Chef

CARACTERÍSTICAS
Destacamos algumas caraterísticas do local nomeadamente o método de

pagamento que pode ser através de multibanco visa, onde também pode encontrar um
ambiente sofisticado com serviço de Internet e uma decoração moderna e rústica.
Outras das características tem a ver com o facto de pode encontrar uma cozinha
contemporânea Tradicional Portuguesa e com um serviço á Americana.
Ilustração 2 Sala do restaurante Cova da Loba

CARTA DO RESTAURANTE
ENTRADAS :
SOPA DE PERDIZ COM BOLETUS E SHITAKE EM MASSA FOLHADA
SOPA RICA DE TOMATE E OVO ESCALFADO AROMATIZADA COM

MANJERICÃO
ALHEIRA DE CAÇA E COMPOTA DE CEBOLA ROXA

SALTEADO DE COGUMELOS SILVESTRES
OVOS FRITOS COM BOLETUS E RÚCULA
QUEIJO DE CABRA PANADO E COMPOTA DE FRUTOS DO BOSQUE

PRESUNTO PATA NEGRA
PEIXES :
LOMBO DE BACALHAU NO FORNO COM PURÉ DE GRÃO E LEGUMES

SALTEADOS
CAÇAROLA DE GAMBAS, PEIXES E FRUTOS DO MAR COM FEIJÃO E PÃO DE

MILHO

POLVO GRELHADO, MIGAS DE BROA E XICHAROS COM REDUÇÃO DE

BALSÂMICO
CARNES:
PEITO DE PATO COM REDUÇÃO DE VINHO DO PORTO E PURÉ DE MAÇÂ

REINETA E CASTANHA
BORREGO GRELHADO COM ARROZ DE COGUMELOS

BURRAS DE PORCO PRETO ESTUFADAS COM CASTANHAS SERVIDAS EM PÃO

CENTEIO
LOMBINHO DE JAVALI GRELHADO COM BRÁS DE ALHEIRA
CABRITINHO DA SERRA GRELHADO COM SALTEADO DE LEGUMES

LOMBINHO DE NOVILHO GRELHADO, BATATA E CREME QUEIJO SERRA DA

ESTRELA
PERNIL DE PORCO ASSADO LENTAMENTE COM RISOTTO DE ABÓBORA

ASSADA

SOBREMESAS:
O MELHOR PÃO DE LÓ DO UNIVERSO
FOLHADINHO DE REQUEIJÃO E DOCE DE ABÓBORA

CREPE COM DOCE DE FRUTOS SILVESTRES E GELADO DE NATA
LEITE CREME DE LINHARES TORRADO NA HORA

ARROZ DOCE
ESTALADIÇO DE CASTANHAS E GELADO DE JEROPIGA

PLANO INDIVIDUAL DE TRABALHO (PIT)
Conteúdos Objetivos
Pré-cozedura do risotto;
Saltear cogumelos;
Compota de Alheira;
Compota do polvo;
Panar queijo de cabra;
Confecionar o puré de grão;
Confecionar puré de maça e castanha;
Mise-en-place Pré-cozedura da couve;
Redução de balsâmico;
Cozer massa;
Fazer crepes;
Fazer os folhadinhos de requeijão;
Cozer castanha para estaladiço;
Fazer leite-creme;
Etc….
Confecção Confeção dos pratos da carta do
restaurante
Limpeza de todos os utensílios, do fogão,
da grelha, dos armários, e do chão.
Limpeza da cozinha Todas as segundas-feiras era limpeza
mais aprofundada onde limpávamos
também o forno e os exautores

ATIVIDADES REALIZADAS
Mise-en-place: esta tarefa era realizada diariamente antes do serviço de almoços e

jantares. Consiste em preparar todos os produtos para que o tempo de espera do cliente
seja mais reduzido e com melhor qualidade.
Pré cozedura do risotto : consiste em abrir o risotto com vinho branco e na hora de
mandar para o cliente e só terminar essa cozedura e decorar.
Saltear cogumelos: cortar os cogumelos e salteá-los com devido tempero.
Compota de Alheira: consiste em cortar a cebola roxa em meia lua e cozer em vinha
tinto e açúcar.
Panar queijo de cabra: passar o queijo no ovo e de seguida por pão ralado.
Confecionar o puré de grão: Cozer todos ingredientes, batata, grão e cebola e passa-
la para puré.
Pré-cozedura da couve: cortar em camponesa e fazer uma pré-cozedura.
Redução de balsâmico: reduzir o balsâmico com açúcar ate ficar meio espesso.
Cozer massa: cozer a massa com água e sal.
Fazer crepes: fazer a massa e confecionar os crepes.
Fazer os folhadinhos de requeijão: esticar a massa e colocar o doce de abobora e o

requeijão, por fim levar ao forno.
Cozer castanha para estaladiço: cozer a castanha em água e açúcar.
Fazer leite-creme: juntar todos os ingredientes e levar ao lume por fim juntar as gemas
Etc….

Ilustração 3 Mise-en-Place
RELACIONAMENTO INTERPESSOAL
O relacionamento com os colegas, superiores de trabalho foi muito positivo, trabalhamos

sempre em equipa e sempre a ajudar uns aos outros.
O relacionamento com o cliente apesar de não interagir com eles, muitas vezes iam a
cozinha elogiar o nosso serviço e dar nos os parabéns.

CONCLUSÃO E ANÁLISE CRÍTICA
Balanço final da formação em contexto de trabalho foi bastante positivo, sei que
desempenhei as minhas tarefas com sucesso e que desenvolvi muito as minhas
capacidades.
No meu Plano Individual De Trabalho pude realizar a Mise-en -Place para o serviço de
almoços e jantares, confecionei entradas, confecionei pratos e sobremesas que constam
na carta do restaurante com ajuda dos meus colegas de trabalho.
Ilustração 4 Restaurante Cova da Loba

CONCLUSÃO
Nesta FCT consegui obter outro ritmo de trabalho porque este período de estágio
a equipa do restaurante diminuiu e eu tive que assumir responsabilidades, na qual tive
que realizar as faltas para o serviço da semana seguinte, tive que ter uma maior atenção
no produtos que tinha para que não se estragassem e tive que uma maior
responsabilidade na qualidade do produto que ia para o cliente para que ele ficasse
satisfeito com a sua refeição.
Com isto, pude melhorar e aperfeiçoar os meus conhecimentos que vão ser muito
úteis para o meu futuro.

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NOME: Manuel Francisco Marques Tavares Nº703 3ºCP17

Manuel Tavares 3º CP17 Nº 703 1

Contextualização do local da FCT ...................................................................................5

Carta do restaurante ........................................................................................................7

PLANO INDIVIDUAL DE TRABALHO .......................................................................... 16

ATIVIDADES REALIZADAs ........................................................................................... 17

Relacionamento interpessoal ........................................................................................ 18

Conclusão e análise crítica ............................................................................................ 19

Manuel Tavares 3º CP17 Nº 703 2

Ilustração 1 Lareira da Mesa do Chef ..............................................................................4

Manuel Tavares 3º CP17 Nº 703 3

No âmbito do Curso Profissional Técnico de Cozinha e Pastelaria, entre os dias

Neste período tive a oportunidade de estagiar no restaurante Cova da Loba, que

Este relatório pretende descrever as atividades realizadas neste período de

Manuel Tavares 3º CP17 Nº 703 4

CONTEXTUALIZAÇÃO DO LOCAL DA FCT

NOME: Cova da Loba

MORADA: Largo da Igreja

CÓDIGO POSTAL: 6360-080 Linhares da Beira

Correio eletrónico: geral@covadaloba.com

REDE SOCIAL: https://www.facebook.com/Restaurante-Cova-da-Loba-

Em Linhares da Beira, uma antiga casa de pedra recuperada e transformada num

Ilustração 1 Lareira da Mesa do Chef

Manuel Tavares 3º CP17 Nº 703 5

Destacamos algumas caraterísticas do local nomeadamente o método de

Ilustração 2 Sala do restaurante Cova da Loba

Manuel Tavares 3º CP17 Nº 703 6

SOPA DE PERDIZ COM BOLETUS E SHITAKE EM MASSA FOLHADA

SOPA RICA DE TOMATE E OVO ESCALFADO AROMATIZADA COM

ALHEIRA DE CAÇA E COMPOTA DE CEBOLA ROXA

Manuel Tavares 3º CP17 Nº 703 7

SALTEADO DE COGUMELOS SILVESTRES

OVOS FRITOS COM BOLETUS E RÚCULA

QUEIJO DE CABRA PANADO E COMPOTA DE FRUTOS DO BOSQUE

Manuel Tavares 3º CP17 Nº 703 8

PRESUNTO PATA NEGRA

LOMBO DE BACALHAU NO FORNO COM PURÉ DE GRÃO E LEGUMES

CAÇAROLA DE GAMBAS, PEIXES E FRUTOS DO MAR COM FEIJÃO E PÃO DE

Manuel Tavares 3º CP17 Nº 703 9

POLVO GRELHADO, MIGAS DE BROA E XICHAROS COM REDUÇÃO DE

PEITO DE PATO COM REDUÇÃO DE VINHO DO PORTO E PURÉ DE MAÇÂ

BORREGO GRELHADO COM ARROZ DE COGUMELOS

Manuel Tavares 3º CP17 Nº 703 10

BURRAS DE PORCO PRETO ESTUFADAS COM CASTANHAS SERVIDAS EM PÃO

LOMBINHO DE JAVALI GRELHADO COM BRÁS DE ALHEIRA

CABRITINHO DA SERRA GRELHADO COM SALTEADO DE LEGUMES

Manuel Tavares 3º CP17 Nº 703 11

LOMBINHO DE NOVILHO GRELHADO, BATATA E CREME QUEIJO SERRA DA

PERNIL DE PORCO ASSADO LENTAMENTE COM RISOTTO DE ABÓBORA

Manuel Tavares 3º CP17 Nº 703 12

O MELHOR PÃO DE LÓ DO UNIVERSO

FOLHADINHO DE REQUEIJÃO E DOCE DE ABÓBORA

Manuel Tavares 3º CP17 Nº 703 13

CREPE COM DOCE DE FRUTOS SILVESTRES E GELADO DE NATA

LEITE CREME DE LINHARES TORRADO NA HORA

Manuel Tavares 3º CP17 Nº 703 14

ESTALADIÇO DE CASTANHAS E GELADO DE JEROPIGA

Manuel Tavares 3º CP17 Nº 703 15

PLANO INDIVIDUAL DE TRABALHO (PIT)

Manuel Tavares 3º CP17 Nº 703 16

Mise-en-place: esta tarefa era realizada diariamente antes do serviço de almoços e