UNIDADE I –

3. TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO
EM CARNE
Processamento de Carnes

Curso Técnico em Agroindústria

2º ano A
Professora Dra. Antonia Ariana Camelo Passos
Qual a diferença de Músculo e Carne?
 MÚSCULO: São estruturas anatômicas caracterizadas pela contração
como resposta a diversos tipos de estímulos.
CARNE: Todo e qualquer tecido animal próprio para consumo humano.
TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE

 A transformação do músculo em carne é um conjunto de

reações bioquímicas que acontecem no interior da fibra
muscular, por meio de enzimas endógenas presentes no
sarcoplasma da fibra muscular que garantem o
amaciamento da carne.

HOMEOSTASE
 SANGRIA

Diminuição da circulação sanguínea.

O tecido muscular continua exercendo suas
funções metabólicas, na tentativa de manter sua
homeostase.
Glicólise anaeróbica
Ácido lático
 DE MÚSCULO À CARNE
 Momentos antes e, logo após a morte do animal, o tecido
muscular passa por uma série de reações fisiológicas e
bioquímicas, como tentativa de manter a homeostase;
 Este é o principal fenômeno da transformação do
músculo em carne, sendo que a velocidade de
abaixamento do pH e seu valor final, serão determinantes
para a qualidade da carne;
 Após a sangria, cerca de 50% do sangue é removido;
 DE MÚSCULO À CARNE
 Com a sangria, se dá o início das principais mudanças que
irão ocorrer na fase post mortem.
 Na sangria interrompe-se o suprimento de O2 , na ânsia
de manter-se vivo, o organismo recorre a glicólise
anaeróbica, produzindo ácido lático.
 Chegará um momento que não será possível o coração
manter-se em funcionamento permanecendo o ácido
lático na musculatura.
 DE MÚSCULO À CARNE
Como não há mais circulação, o mesmo se acumula no
músculo.
 Esse processo é irreversível e tem como consequência
o abaixamento do pH.
 Esse processo acontece até a depleção do glicogênio
muscular ou o pH muscular se tornar tão baixo que as
enzimas glicolíticas se tornam inativas (Rigor mortis).
 DE MÚSCULO À CARNE

O rigor mortis é uma contração muscular

irreversível que ocorre após a morte do animal,
quando as reservas energéticas para contração e
relaxamento muscular esgotam-se.
 RIGOR MORTIS Início da rigidez
muscular!

O tempo de instalação do rigor mortis varia entre as

espécies, podendo demorar de 20 minutos até 24 horas.

O teor de ácido lático presente no músculo, no momento da

morte do animal, irá determinar a velocidade da instalação do
rigor mortis e pH final da carne.
 RIGOR MORTIS Início da rigidez
muscular!

Normalmente o pH fisiológico (in vivo) 7,0 e diminui para 5,8.

Valores de pH final acima ou abaixo de 5,8 são considerados

anormais pois irão influenciar na qualidade funcional da carne
(deve-se entender pH final o valor medido no tempo de 24
horas post mortem).
 RESOLUÇÃO DO RIGOR MORTIS
(MATURAÇÃO DA CARNE)

 As enzimas proteolíticas responsáveis pela degradação

são principalmente as calpaínas e catepsinas.
 Degradam as proteínas estruturais enfraquecendo a
miofibrila e levando ao amaciamento da carne.
 A temperatura post-mortem é um fator crítico para
obtenção da qualidade final da carne.
 T ideal é de 15 a 20° C.
 RESOLUÇÃO DO RIGOR MORTIS
(MATURAÇÃO DA CARNE)

 É absolutamente necessário iniciar a redução da

temperatura da carcaça tão logo possível após o sacrifício
do animal.
 Uma redução de temperatura muito brusca pode
acarretar em perda de qualidade pelo chamado
“encolhimento pelo frio”.
 RESOLUÇÃO DO RIGOR MORTIS
(MATURAÇÃO DA CARNE)
Carnes de mamíferos atingem aceitabilidade ótima
entre 2 e 3 semanas armazenadas a 2° C.
A qualidade final da carne, em termos de
maciez, dependerá muito deste fenômeno.
 PROBLEMAS NA QUEDA DO PH
 Queda do pH tende a desnaturar proteínas;
 Perda da capacidade de retenção de água;
 Aumento das perdas dos fluídos das fibras
musculares;
 Alteração da coloração;
 Redução da solubilidade.
 PROBLEMAS NA QUEDA DO PH
 A queda do pH é importante para retardar a proliferação
de microrganismos, determinar sabor, odor e maciez da
carne.
PROBLEMAS NA QUEDA DO PH
 PROBLEMAS NA QUEDA DO PH

 Alguns animais irão apresentar uma ligeira queda

(alguns décimos de pH) dentro da primeira hora e a
seguir o pH permanecerá elevado finalizando um pH em
24 horas ao redor de 6,2 a 6,6 (prováveis DFD).

 Outros animais irão apresentar uma queda acentuada

dentro da primeira hora, caindo rapidamente para 5,4 a
5,5 finalizando com um pH em 24 horas com valores
inferiores a 5,5 (prováveis PSE).
Problemas na queda do pH pós-morte
 Defeitos na Carne
DFD
Quando a carne apresenta
características escuras, secas e
firmes, significa que ela foi
manejada inadequadamente no
período ante-mortem, onde os
animais foram submetidos a
estresses de longa duração.
 Defeitos na Carne
DFD
A queima de glicogênio antes do abate
devido ao estresse faz com que o pH da
carne fique muito elevado (acima de
6,0), ocasionando desenvolvimento de
microrganismos degradantes e
alterações físicas e químicas reduzindo
significativamente a qualidade da
carne.
 Defeitos na Carne
PSE
Ocorre quando a carne fica
pálida, mole e exsudativa
devido ao estresse intenso
ou agudo de curta duração,
normalmente próximo ao
abate.
 Defeitos na Carne
PSE
O estresse intenso de curta duração
aumenta o metabolismo no animal,
fazendo com que ele queime muito
glicogênio, depositando uma
concentração muita alta de ácido
lático no músculo causando alta
acidificação post-mortem
produzindo desnaturação proteica.
 Queda LENTA do pH
 pH final alto (maior que 5,8);
 Cor escura e de aparência seca na superfície em razão da
água estar firmemente ligada às proteínas;
 DFD (Dark, firm & dry) – Seca, rija e escura).
 Queda RÁPIDA do pH
 Músculo de cor pálida;
 Baixa CRA;
 Bastante comum em suínos (PSE – Palid, soft, exudative):
Pálida, mole e exsudativa.
Problemas na queda do pH pós-morte
 UNIDADE I –
3. TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO
EM CARNE
Processamento de Carnes

Curso Técnico em Agroindústria

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Professora Dra. Antonia Ariana Camelo Passos