Escola Estadual de Educação Profissional Flávio Gomes Granjeiro

Curso: Técnico em Agroindústria

Disciplina: Processamento de Pescado - 2º Ano A
Professora: Dra. Antonia Ariana Camelo Passos
Equipe:________________________________________________________________________________
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ROTEIRO DE AULA PRÁTICA

AULA PRÁTICA I - ANÁLISE DE FRESCOR DO PEIXE

FUNDAMENTAÇÃO:

Segundo a Food and Agriculture Organization - FAO (2020), na pesca, estima-se que 35% do total da produção
sejam perdidos ou desperdiçados todos os anos. Como o pescado é um alimento altamente perecível, é necessário um
cuidado especial no manuseio, em toda a cadeia de suprimentos, desde a pesca até o consumo.
O controle de qualidade é necessário a fim de preservar os atributos nutricionais, além de evitar contaminação,
perda e desperdício. O atributo essencial de qualidade do peixe é o frescor, que denota sua vida útil. Depois que o peixe
é eviscerado e processado, um dos fatores mais importantes que influenciam na qualidade é a temperatura de
armazenamento. Quando o peixe perde a qualidade, inicia o processo de deterioração, cujos microrganismos
responsáveis produzem metabólitos que ocasionam a rejeição sensorial dos peixes.
As indústrias brasileiras aplicam alguns métodos oficiais para garantir a qualidade do pescado, são eles:
análises sensoriais; indicadores de frescor; controle de histamina e biotoxinas, controle de parasitas – estes são
combinados com análises físico-químicas e microbiológicas.

1. Vidrarias, equipamentos, soluções e amostras

2 Bandejas grandes de plástico;
1 Tilápia de aproximadamente 1kg (aquisição no dia da aula prática);
1 Tilápia de aproximadamente 1kg (aquisição 5 dias antes, sob refrigeração, do dia da aula prática);
Luvas descartáveis.

2. Metodologia
- Colocar os dois peixes adquiridos em bandejas de plástico;
- Observar todos os aspectos sensoriais estudados em sala de aula;
- Preencher a tabela abaixo de acordo com as observações realizadas;
- Somar a pontuação adquirida e verificar em qual Índice de Qualidade as amostras de tilápia encontram-se.

3. Resultados

Quadro 1 – Valores de referência para determinação do índice de qualidade do peixe.

QUALIDADE
Mínimo 0 pontos
Máximo 20 pontos
SOMATÓRIO
0–5 Classe A ou especial
6 – 10 Classe B ou boa qualidade
11 – 15 Classe C ou consumo corrente (regular)
16 – 20 Não apto para o consumo
Quadro 2 – Método do Índice de Qualidade (MIQ) para avaliação sensorial da tilápia inteira (aquisição no dia da aula
prática).

Quadro 3 – Método do Índice de Qualidade (MIQ) para avaliação sensorial da tilápia inteira (aquisição 5 dias antes, sob
refrigeração, do dia da aula prática).