UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ

SETOR DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

DEPARTAMENTO DE MEDICINA VETERINÁRIA

AV418 – Tecnologia de Produtos de Origem Animal

Profª Caroline Constantino, MV, MSc.
caroline.constantino@ufpr.br
Curitiba, 25 de abril de 2019.
 Definição de pescado
“Entende-se por pescado os peixes, os crustáceos, os moluscos, os
anfíbios, os répteis, os equinodermos e outros animais aquáticos
usados na alimentação humana”.
(Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017
7 - RIISPOA)
Produção e Consumo de Peixe no Brasil

64% marítima
24% continental

Fonte: Mi
Ministério da Pe
Pesca e Aquicultura, 2016, 2017
Produção e Consumo de Peixe no Brasil

Fonte: Ministério
io d
da Pe
Pesca e Aqui
Aquicultura,
lt 2016, 2017
http://www.aen.pr.gov.br/modules/noticias/article.php?storyid=101686&tit=Lider-na-producao-de-pescados-Parana-preve-crescimento-de-20
/www.aen.pr.gov.br
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de-20
20
Produção e Consumo de Peixe no Brasil

Brasil:
90% in natura (48% congelado)
10% industrializado
Fonte: IBGE, 2013; OMS/FAO, 2018.
 ...Para obter qualidade:

• Matéria-prima
• Qualidade da água
• Qualidade do gelo
• Layout operacional: dependências, equipamentoss
• BPF
• Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO)
 Estabelecimentos de pescado e derivados
• Barco-fábrica
• Abatedouro frigorífico de pescado
• Unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado
• Estação depuradora de moluscos bivalves

(Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017 - RIISPOA)

 Estabelecimentos de pescado e derivados

• Barco-fábrica
Pescado e seus produtos: captura, recepção, lavagem, manipulação,
acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição
Produtos comestíveis: industrialização
Produtos não comestíveis: recebimento, manipulação, industrialização,
acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição
>>Dotado de instalações de frio industrial
 Estabelecimentos de pescado e derivados
• Abatedouro frigorífico de pescado
Abate de pescado
Produtos oriundos do abate: recepção, lavagem, manipulação,
acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição
Produtos comestíveis ou não: recebimento, manipulação, industrialização,
acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição
 Estabelecimentos de pescado e derivados
• Unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado
Pescado e seus produtos: recepção, lavagem do pescado recebido da produção
primária, manipulação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição;
industrialização
Produtos não comestíveis: recebimento, manipulação, industrialização,
acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição
 Estabelecimentos de pescado e derivados

• Estação depuradora de moluscos bivalves

Recepção, depuração, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição de
moluscos bivalves

Natural Artificial
 contaminação
bacteriológica
...moluscos bivalves
- pouca ou nenhuma mobilidade
- atividade filtradora! à depuração obrigatória!!
- SC maior produtor (Florianópolis)
Os “restos” da produção em Florianópolis/SC
https://noticias.uol.com.br/meio-ambiente/ultimas-noticias/redacao/2017/10/19/venda-de-ostras-e-proibida-apos-toxina-ser-encontrada-em-aguas-de-sc.htm
 Características do Pescado
vColoração do tecido muscular: nível de atividade, teor de gordura e
glicogênio
vTecido conectivo débil e em baixa quantidade
vGordura insaturada
vProteína de alta digestibilidade
vVitaminas A, D e do complexo B,
minerais, ômega 3 e 6
 Características do Pescado

Composição química*
Componente Peixe (%) Aves (%) Bovinos (%)
Água 68-84 55 40
Proteínas 16-24 20 13
Gordura 0,1-22 20 45
Sais minerais 0,8-2 3-10 2
*espécie, época do ano, idade, estado fisiológico, dieta e
região de captura
Aw = 0,75
pH máx 7,0*

Adaptado de Kietzmann, Priebe, Rakow e Reichstein – Inpeción Veterinaria

terinaria de Pescados; *RIISPOA,
*RIISPOA
OA, 2017
 Características do Pescado

Classificação do pescado
quanto à MATÉRIA GORDA*: Composição química do pescado gordo,
semigordo
semiggordo e magro
maagro

Gordo (20-27%)
Anchova, atum, bagre, sardinha, tainha

Semigordo (6-19%)
Papa-terra, corvina, cação, salmão

Magro (0,2-5%)
Abrótea, bacalhau, pescada, pescadinha,
merluza, linguado, cogrio rosa

*Bressan, 2001
 ...crustáceos

• Apresentam 0,5% de carboidratos

• Camarões: mais aas livres, >enzimas autolíticas

- Sps comerciais no BR: Branco, Cinza (cativeiro),
Cristalino, Rio Grande, Rosa, Santana, Sete Barbas e
Vermelho
- 95% criadouros no Nordeste (Ceará)

pitu
branco pequeno

rosa
sete-barbas

branco
pintado
• Principais MO deteriorantes:
Pseudomonas, Actinobacter, Moraxella e leveduras
 Características do Pescado
Composição microbiológica

• LOCALIZAÇÃO
Pele: 10² a 107/cm²
Brânquias: 10³ a 109/g
Intestinos: 10³ a 109/g

• TEMPERATURA
Psicrófilos: Alteromonas putrefaciens, Pseudomonas, Vibrio e Aeromonas spp.
Mesófilos: Micrococcus e Bacillus
 ...contaminação

• Local de captura
• Métodos de conservação
• Condições higiênico-sanitárias

Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus

Vibrio parahaemolyticus C. perfringens
Vibrio cholerae Bacillus cereus
Escherichia coli Campylobacter jejuni
Salmonela spp. Yersinia enterocolitica
*Diphyllobothrium sp.
Biotoxinas
 Padrões microbiológicos: RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 – ANVISA
Pescado e produto de pesca Microrganismo Padrão
Pescado, ovas de peixes, crustáceos Estaf. coag. positiva/g
n=5; c=2; m=5x10²; M=10³
moluscos cefalópodes in natura resfriado/congelado; Moluscos
bivalves in natura resfriado/congelado; Carne de rã in natura Salmonella sp/25g
Ausente!
refrigerada/congelada
Coliformes a 45°C/g n=5; c=2; m=10; M=5x10
Moluscos bivalves, carne de siri e similares cozidos temperados ou
Estaf. coag. positiva/g n=5; c=2; m=10²; M=10³
não, industrializados resfriados/congelados
Salmonella sp/25g Ausente!
Coliformes a 45°C/g n=5; c=5; m=10; M=10²
Pescados, moluscos e crustáceos secos/salgados; Semiconservas de
Estaf. coag. positiva/g n=5; c=2; m=10²; M=10²
pescados, moluscos e crustáceos refrigerados
Salmonella sp/25g Ausente!
Coliformes a 45°C/g n=5; c=2; m=10; M=10²
Pescado defumado, moluscos e crustáceos refrigerados/congelados;
Estaf. coag. positiva/g n=5; c=2; m=10²; M=15x10³
Produtos derivados de pescado refrigerado/congelado
Salmonella sp/25g Ausente!
Coliformes a 45°C/g n=5; c=3; m=10²; M=10³
Produtos à base de pescado refrigerado/congelado Estaf. coag. positiva/g n=5; c=2; m=5x10²; M=10³
Salmonella sp/25g Ausente!
Coliformes a 45°C/g n=5; c=3; m=10; M=10²
Ovas de pescado processadas refrigeradas/congeladas Estaf. coag. positiva/g n=5; c=2; m=10²; M=5x10²
Salmonella sp/25g Ausente!
Coliformes a 45°C/g n=5; c=2; m=10; M=10²
Pescado pré-cozido, empanado ou não, refrigerado/congelado Estaf. coag. positiva/g n=5; c=2; m=10²; M=5x10²
Salmonella sp/25g Ausente!
 ...Padrão microbiológico do gelo e da água
Devem obedecer ao padrão microbiológico de potabilidade da
água para o consumo humano!

• Organização Mundial da Saúde (OMS, 1995)

• Portaria nº 2.914, de 12 de dezembro de 2011 – Ministério da Saúde

Ausência de E. coli ou coliformes a 45°C (termotolerantes) em 100 mL de

amostra
Mínimo 0,5 e máximo 2,0 mg/L de cloro residual livre

>> Gelo em cubos

>> Gelo em escamas
 Fatores que contribuem para a deterioração
no post mortem
1) Liberação de muco
Camada de muco (glucoproteína) na pele à substrato para bactérias à
deterioração à odor
 Fatores que contribuem para a deterioração
no post mortem
1) Liberação de muco

2) Rigor mortis
Rápida instalação e resolução à abaixamento do pH (próximo ao pI)

↓ CRA, ↑ cresc. bact

 Fatores que contribuem para a deterioração
no post mortem
1) Liberação de muco

2) Rigor mortis
Rápida instalação e resolução à abaixamento do pH (próximo ao pI)

↓ CRA, ↑ cresc. bact

*sp, captura (stress), temperatura à

retardar o início do rigor mortis!!
 Fatores que contribuem para a deterioração
no post mortem

1) Liberação de muco

2) Rigor mortis

3) Autólise
enzimas proteolíticas à órgãos e tecidos à amolecimento, ↑ cresc bact
*mais rápido em peixes que se alimentam abundantemente (ex: sardinhas)
 Fatores que contribuem para a deterioração
no post mortem
1) Liberação de muco

2) Rigor mortis

3) Autólise

4) Decomposição microbiana
microbiota à invasão de tecidos à degradação
d ã d
de proteínas
t í à odor,
d ttextura
> psicrófilos!
 ....então

v Fatores intrínsecos:
- composição e organização do tecido muscular
- enzimas proteolíticas
- ácidos graxos insaturados
- composição microbiana

vFatores extrínsecos:
- temperatura
- contaminação: embalagens, gelo, transporte, armazenamento
- umidade relativa do ar
- controle de atmosfera
- retardo na evisceração
 O que se observa com esta deterioração
microbiana e bioquímica?
vProdução de substâncias nitrogenadas voláteis e redutoras voláteis
vMudança de odor, textura e sabor
vAumento do pH

vAspecto do peixe deteriorado:

- escamas: opacas que se soltam facilmente
- olhos: turvos, pupilas branco-leitosas, não ocupa toda a órbita
- brânquias: pálidas ou escuras
- carne: amolecida, cinzenta, sem brilho, sem elasticidade
- odor pútrido
 Para fixar!!
Principais causas de deterioração do pescado
vMicrobiológica: bactérias psicrófilas

vQuímica: predominância de gordura insaturada – rancificação!

vBioquímica: enzimas autolíticas

*composição e organização do tecido muscular
vManejo: abate, evisceração, refrigeração imediata!!,
armazenamento, manipuladores, embalagem
Aquicultura/Maricultura

Pescado por captura

 Obtenção do Pescado
Fluxograma de obtenção e beneficiamento a partir da Aquicultura

Procedimentos pré-abate
Despesca jejum por 24 a
Depuração 48 horas
Recepção, pesagem, lavagem
Insensibilização e abate
Lavagem
Evisceração
Descabeçamento
Descamação
Filetagem e Toalete
Embalagem
Processamento
 Obtenção do Pescado
Fluxograma de obtenção e beneficiamento a partir da Aquicultura

Procedimentos pré-abate
Despesca
3-10 dias criadouro; 24h indústria
*Off flavour à GEOSMINA, METIL-ISOBORNEOL
Depuração odor/sabor, rancidez oxidativa
Recepção, pesagem, lavagem *Microrganismos à moluscos bivalves
Insensibilização e abate
Lavagem
Evisceração
Descabeçamento
Descamação
Filetagem e Toalete
Embalagem
Processamento
 Obtenção do Pescado
Fluxograma de obtenção e beneficiamento a partir da Aquicultura
Procedimentos pré-abate
Despesca Tanque de recepção:
*Depuração 5ºC, 5ppm/10min
Recepção, pesagem, lavagem água do mar/potável
Insensibilização e abate
Lavagem
Evisceração
Descabeçamento
Descamação
Filetagem e Toalete
Embalagem
Processamento
Esteira de seleção
 Obtenção do Pescado
Fluxograma de obtenção e beneficiamento a partir da Aquicultura
Procedimentos pré-abate INSENSIBILIZAÇÃO
Despesca hipotermia, eletrocussão, secção de medula
*Depuração ABATE
Recepção, pesagem, lavagem choque térmico (termonarcose), secção da
Insensibilização e abate medula, imobilização por impulsos elétricos,
Lavagem sangria das brânquias
Evisceração *DECAPITAÇÃO E ASFIXIA EM CO2 à NÃO
Descabeçamento HUMANITÁRIOS
Descamação
Filetagem e Toalete
Embalagem
Processamento
 Obtenção do Pescado
Fluxograma de obtenção e beneficiamento a partir da Aquicultura
Procedimentos pré-abate
Despesca redução da carga microbiana
*Depuração retarda autólise
Recepção, pesagem, lavagem gônadas, intestino, bexiga natatória
Insensibilização e abate
Lavagem
Evisceração
Descabeçamento
Descamação
Filetagem e Toalete
Embalagem
Processamento
 Obtenção do Pescado
Fluxograma de obtenção e beneficiamento a partir da Aquicultura
Procedimentos pré-abate
redondo contornado reto/oblíquo
Despesca
*Depuração
Recepção, pesagem, lavagem
Insensibilização e abate
Lavagem
Evisceração
Descabeçamento
Descamação
Filetagem e Toalete
Embalagem
Processamento
 Obtenção do Pescado
Fluxograma de obtenção e beneficiamento a partir da Aquicultura
Procedimentos pré-abate
Despesca
*Depuração
Recepção, pesagem, lavagem
Insensibilização e abate
Lavagem inteiro eviscerado tronco postas
Evisceração
Descabeçamento
Descamação
Filetagem e Toalete filé borboleta espalmado

Embalagem
Processamento
 Obtenção do Pescado
Fluxograma de obtenção e beneficiamento a partir da Aquicultura
Procedimentos pré-abate
Despesca
*Depuração
Recepção, pesagem, lavagem
Insensibilização e abate
Lavagem
Evisceração
Descabeçamento
Descamação
Filetagem e Toalete
Embalagem
Processamento
 Obtenção do Pescado
Fluxograma de obtenção e beneficiamento a partir da Captura
Recepção à bordo
Lavagem
Seleção e Classificação
Abate
Evisceração
Lavagem
Acondicionamento a
bordo/Resfriamento
Recepção na indústria
Lavagem e Inspeção
Filetagem
Processamento e estocagem
 Obtenção do Pescado
Fluxograma de obtenção e beneficiamento a partir da Captura

Recepção à bordo
Lavagem água do mar
Seleção e Classificação retirada do muco superficial corporal
Abate espécie e tamanho
Evisceração
Lavagem
Acondicionamento a bordo/Resfriamento
Recepção na indústria
Lavagem e Inspeção
Filetagem
Processamento e estocagem
 Obtenção do Pescado
Fluxograma de obtenção e beneficiamento a partir da Captura

Recepção à bordo
Lavagem
Seleção e Classificação
Abate
Evisceração
Lavagem
Acondicionamento a bordo/Resfriamento
Recepção na indústria
Lavagem e Inspeção
Filetagem
Processamento e estocagem
 Obtenção do Pescado
Fluxograma de obtenção e beneficiamento a partir da Captura

Recepção à bordo
Lavagem boas práticas de higiene
Seleção e Classificação gelo potável: 0,5kg/1kg peixe
Abate tanques refrigeradores
Evisceração
Lavagem
Acondicionamento a bordo/Resfriamento
Recepção na indústria
Lavagem e Inspeção
Filetagem
Processamento e estocagem
 Obtenção do Pescado
Fluxograma de obtenção e beneficiamento a partir da Captura

Recepção à bordo
Lavagem
Seleção e Classificação
Abate
Evisceração
Lavagem
Acondicionamento a bordo/Resfriamento
Recepção na indústria
Lavagem e Inspeção
Filetagem
Processamento e estocagem
 Obtenção do Pescado
Fluxograma de obtenção e beneficiamento a partir da Captura

Recepção à bordo
Lavagem
Seleção e Classificação
Abate
Evisceração
Lavagem
Acondicionamento a bordo/Resfriamento
Recepção na indústria
Lavagem e Inspeção
Filetagem
Processamento e estocagem

Mesa de filetagem
 Obtenção do Pescado
Fluxograma de obtenção e beneficiamento a partir da Captura

Recepção à bordo
Lavagem
Seleção e Classificação
Abate
Evisceração
Lavagem
Acondicionamento a bordo/Resfriamento
Recepção na indústria
Lavagem e Inspeção
Filetagem
Processamento e estocagem
 Classificação do Pescado
vFresco/Resfriado: lavado; inteiro
ro ou
eviscerado; gelo 0,5 a –2°C
RTIQ à Portaria 185/97

vCongelado: ≤ -18°C
RTIQ à IN 21/17
*manutenção à -15°C

vPescado Curado: salgado, defumado,

prensado, dessecado
vPescado em Conserva: enlatados
RTIQ à Portaria 45/11
 Conservação e Processamento
Tecnológico...

In natura Industrializado
Conservação e Processamento Tecnológico
 Conservação e Processamento Tecnológico

Glaciamento
v Imersão rápida ou spray de
água gelada do pescado
previamente congelado
v Capa protetora de gelo no
produto final
*IN 21/17 – MAPA
v Embalagens especiais
v Uso de aditivos
(camarão e lagosta)
 Conservação e Processamento Tecnológico

Melanose
 Conservação e Processamento Tecnológico

CMS
v Poupa de peixe
v Pasta de peixe à surimi
*crioprotetores: sacarose, D-Sorbitol,
glicerol, NaCl, tripolifosfato de sódio

v Congel. -30 °C / Arm. -25 °C

v Matéria-prima intermediária
kani-kama, nuggets, almôndegas,
fishburger, salsicha
*Vídeo CMS
 CONTROLE DE QUALIDADE
frescor
fraudes
[histamina, mercúrio]
micro-organismos e parasitas
Dúvidas??