TECNOLOGIA

DO PESCADO
Disciplina: Tecnologia de Produtos de Origem Animal

Prof. Dr. THIAGO L. M. GRASSI

 Conteúdo
da aula

• Definição
• Composição química
• Estrutura muscular
• Fenômenos envolvidos na
decomposição
• Pescado em natureza
• Derivados do pescado
 Pescado: “ todo animal que vive normalmente em água
doce ou salgada e que sirva para a
alimentação.”
Decreto 12.486 – Diário Oficial do Estado de São Paulo
(1978)

Denominação Pescado compreende:

“Entende-se por pescado os peixes, os crustáceos, os
moluscos, os anfíbios, os répteis, os equinodermos e
outros animais aquáticos usados na alimentação humana. ”
RIISPOA
 Composição química média do pescado

- alta - alta
proporção de água....................................66 – 84% digestibilidade
AGPI proteínas...........................15 – 24% -alto valor
- baixa lipídeos..............................0,1 – 22% biológico
proporção de minerais.............................0,8 – 2% -alto teor aa
colesterol carboidratos (glicogênio)..máx. 0,3% essenciais

- fósforo
Obs.: certos moluscos - 1 – 3% de glicogênio
- iodo
- cálcio

Composição química
varia de acordo com a espécie, com o tipo do músculo
(localização anatômica), com a estação do ano
(temperatura), idade (desenvolvimento sexual),
alimentação, local de captura (profundidade)
principal variação é em relação ao conteúdo de gordura
(inversamente proporcional ao conteúdo de água)
ESTRUTURA MUSCULAR DO PESCADO

(fibra muscular)

(lâminas de colágeno que

separam os miótomos; conectam
os miótomos ao esqueleto)
(feixe de fibras musculares
paralelas e adjacentes,
organizadas em lâminas, da
cabeça para a cauda,
paralelas às vértebras)
Fonte: Bremmer; Hallet (1985)

✓ movimento ondulatório do
corpo
✓ propulsão para a frente

http://www.earthlife.net/fish/muscles.ht
ml
 Tipos de musculatura
 
branca vermelha
fibras brancas fibras vermelhas

Características inerentes ao pescado
✓ alto teor de umidade
✓ alto teor de proteínas
✓ alto teor de AGI
✓ pobre em tecido conjuntivo
✓ pH pouco ácido
✓ digestão química
✓ autólise


Reações envolvidas na favorecem sua decomposição!!
decomposição do pescado
✓ proteólise/putrefação
✓ uréia  amônia
✓ ATP > IMP > Hx > U
✓ rancidez hidrolítica perda dos
✓ rancidez oxidativa características
✓ OTMA  TMA sensoriais
normais
sabor, odor, textura
 Decomposição bacteriana
Liberação de muco
• glicoproteína (mucina) ação de enzimas bacterianas
• reação do organismo em agonia • proteases, peptidases,
• substrato para microrganismos 5,6 a 5,8 descarboxilases, desaminases:
peixe carne vermelha peptídeos, aminoácidos, amônia,
 aminas, H2S, CO2, indol, etc. 
Glicogenólise glicogênio  ácido  ácido pH textura e odor desagradável
O2 pirúvico lático  • lipases  rancidez hidrolítica
6,0 a 6,2 • redutase  OTMA  TMA
peixe carne branca • urease uréia  amônia

ATP  ADP  AMP  IMP  HxR  Hx  X  U



morte  início do  rigor mortis  flacidez  amolecimento  putrefação

índice de frescor
rigor mortis completo sabor diminuição decomposição
ATP – adenosina trifosfato
ADP – adenosina difosfato excelente frescor do frescor
Digestão química
AMP – adenosina monofosfato
IMP – inosina monofosfato

sucos digestivos: destroem a parede

HxR – inosina Hx – hipoxantina
X – xantina U - uréia

Rigor mortis intestinal  músculos  queimaduras

• contração muscular irreversível devido à abdominais e amolecimento
depleção do ATP para desfazer o cx actomiosina Autólise
• início e duração dependem de: ação de enzimas autógenas:
espécie, tipo de captura, estado fisiológico, • proteases (catepsinas, calpaínas) agem
tamanho, temperatura sobre o cx actomiosina  resolução do
rigor >> flacidez flavor
• lipases  rancidez hidrolítica
• redutase  OTMA  trimetilamina (TMA)
➢ Uso do frio  Pescado fresco, refrigerado, congelado

➢ Uso do calor  Pescado enlatado

➢ Controle da umidade  Pescado salgado e desidratado

➢ Defumação  Pescado defumado

➢ Fermentação  Pescado fermentado

➢ Outros (mais de 1 método)

 Pasta de pescado Produção
 Embutidos de
 Concentrado proteico de pescado derivados
 Farinha de pescado de pescado
 Silagem de pescado
Produtos obtidos com o uso do frio FRIO
Pescado fresco

pescado que recebeu somente a ação conservante do gelo e

que mantém seus caracteres inalterados
(barco pesqueiro, entrepostos, mercados)
 FRIO

Pescado refrigerado
pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em
temperatura entre - 0,5 a - 2oC
(peixarias, supermercados)

Resfriamento: gelo + câmara de refrigeração

 FRIO

Pescado congelado

pescado tratado por processos adequados

de congelamento em temperatura não
superior a – 25 oC e mantido a – 15 oC

https://www.youtube.com/watch?v=RFPcCGqecY4
 Métodos de congelamento

 Congelamento por contato direto

 o produto é prensado entre duas placas nas quais

circula o refrigerante, que é evaporado (aprox. – 40 °C)
 filés, blocos
  Congelamento por ar forçado
Elaboração dos IQF: Individual Quick Freezing

 túneis de congelamento com ar frio forçado

 pescado inteiro ou em pedaços, filés, camarões

 cilindros rotativos metálicos

 filés, camarões
https://www.youtube.com/watch?v=IjIBdLKa_Jo
  Congelamento criogênico

 aspersão com N2 ou CO2 líquidos

 filés, camarões, mariscos, lagostas

 Congelamento por imersão em salmoura

 cloreto de sódio, - 20 ºC, 15 a 30 min

 peixes inteiros
Glazeamento
✓ aspersão do pescado congelado (< - 18 oC) com água gelada (1
a 3oC) por 5 a 10 segundos  congelamento imediato da água
✓finalidades:
- protege o produto contra perdas de água da carne durante o
armazenamento congelado (o ar frio da câmara de estocagem é
muito seco)
- evita oxidação de lipídeos com alteração do flavor (ranço)
- evita oxidação do ferro com alteração da cor

https://www.youtube.com/watch?v=5GX_L0Lejd8
https://www.youtube.com/watch?v=uH55-TmQIQw
 Enlatamento
Método CALOR
(latas, vidros, pouches, bandejas)

▪ ao natural
▪ em azeite
líquido ▪ em escabeche
de cobertura ▪ em vinho branco
▪ em molho

https://www.youtube.com/watch?v=JOtIDBn5xcM
CONTROLE DA UMIDADE
 Métodos de salga

Salga úmida (salmoura)

 Imersão do pescado em tanques de salmoura

Salga seca
 Contato direto do sal com o pescado, em pilhas

Salga mista
 Salga seca no início, seguida por salga em salmoura,
formada a partir da água eliminada no processo de
desidratação
http://www.youtube.com/watch?v=REAUnwikX3k&feature=related
 Métodos de secagem
- Natural
- Contato com superfície quente ou ar quente
- Liofilização
 DEFUMAÇÃO

- Preservação
- Proteção contra oxidação
Objetivos: - Desenvolvimento de aroma e sabor (flavor)
- Desenvolvimento de cor (Reação de Maillard)
- Tratamento térmico
- Criação de um novo produto

▪ uso indevido: para mascarar a qualidade deficiente de pescado

não comercializado após exposição à venda; para mascarar
matérias primas baratas, imitando produtos nobres
▪ matérias primas: anchova, cavalinha, arenque, salmão, lula,
polvo, camarão, ostras
 FERMENTAÇÃO

microrganismos fermentativos ➟ fermentação

enzimas autolíticas ➟ proteólise, lipólise
também: rancidez oxidativa

flavor final

Ex.: aliche,
anchovas,
sardinha anchovada
Produtos elaborados com excedente de
captura ou processamento, resíduos de
outros processos industriais, peixes de
menor valor comercial
 Pasta de Pescado - Surimi

Surimi - carne de peixe moída, lavada, desidratada e estabilizada pela

adição de crioprotetores (evitam a desnaturação das proteínas durante o
congelamento)
- matéria-prima na preparação de alimentos tradicionais da cozinha
japonesa, como o “kamaboko”e o “kanikama”

kanikama
kamaboko

- matéria-prima para a produção de produtos análogos de frutos do mar,

como camarão, lagosta, vieira

simulando cauda de simulando camarão

lagosta
- base para a elaboração de hambúrgueres, bolinhos, empanados,
almôndegas, embutidos
 Embutidos de pescado

Operações envolvidas na conservação:

Uso de conservantes  sal, nitrito
Cozimento
Defumação
Desidratação

kanikama

salsicha linguiça
 Concentrado proteico de pescado
Operações envolvidas na conservação:
extração das proteínas, desidratação

CPP: preparação estável de pescado feita para consumo

humano, na qual as proteínas estão mais concentradas
que no pescado original
– usado como suplemento em dietas com deficiência
proteica
 Farinha de pescado
Subproduto obtido pela cocção de pescado e de seus
resíduos mediante o emprego de vapor, convenientemente
prensado, dessecado e triturado.
- utilizada como ingrediente em rações animais.

Operações envolvida na conservação:

cozimento, desidratação
 Silagem de pescado

Produto liquefeito obtido a partir de peixe inteiro ou de

resíduos do beneficiamento do pescado (impróprio para o
consumo humano).
- utilizada como ingrediente em rações para peixes,
ruminantes, aves e suínos (fonte de proteínas)
Operação envolvida na conservação:
acidificação

Carcaça sem filé: resíduos da
filetagem de tilápias para a
produção de silagem ácida e
fermentada
Moagem da carcaça, utilizando
moedor de carne para a
produção de silagem ácida e
fermentada.
Silagem fermentada utilizando Silagem ácida utilizando
resíduos da filetagem de tilápias resíduos da filetagem de tilápia
Fonte: Instituto de Pesca