SUMÁRIO

INTRODUÇÃO......................................................................................................................................03
LEI DA AÇÃO – EXPANDINDO A VISÃO .........................................................................05

MÓDULO I
PRÉ PESAGEM ....................................................................................................................09
FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS......................................................................................11

MÓDULO II
ORGANIZAÇÃO DE TRABALHO.......................................................................................14
GRFÁFICO DEDE TRABALHO...........................................................................................14
SEM ORGANOGRAMA....................................................................................................... 16
CRIANDO ORGANOGRAMA...............................................................................................18
FLUXOGRAMA .................................................................................................................. 19

MÓDULO III
FORNOGRAMA = FLUXOGRAMA DE ASSAMENTO.....................................................22
AUMENTANDO A PRODUTIVIDADE .............................................................................25
COMO CALCULAR.............................................................................................................. 25
PERGUNTAS E RESPOSTAS...............................................................................................29
VIABILIDADE DO SEU NEGÓCIO.......................................................................................30
PERGUNTAS ........................................................................................................................32
INTRODUÇÃO

Olá tudo bem seja bem vindo, VOCÊ é super importante para mim,
pois meu maior objetivo é te entregar o melhor, ser seu parceiro de
estrada, creio que juntos podemos e vamos mais longe.
Neste material, meu intuito é te entregar uma serie de ferramentas que
irá lhe ajudar a planejar, estruturar e organizar seu negócio.
“O segredo do sucesso no universo gastronômico, esta no planejamento
e gestão”.
Estou muitos anos caminhando nesta estrada e posso lhe afirmar
que um negócio no meio gastronômico ou qualquer outra área não se
sustenta por muito tempo sem gestão.
Por isso criei este método de ensino Jornada 22 dias, 22 dias para
você mudar profundamente o rumo de seu negócio e sua vida. Fruto
de vivenciar na pratica diária como é administrar uma produção em
escala, mantendo o padrão de qualidade e produtividade. A importância
do serviço em todos os sentidos, em especial o atendimento e o ponto
chave, o produto.
“ Os 3 pilares para um négocio de sucesso.“

ORGANOGRAMA

- Planejamento FLUXOGRAMA

MENTOR

ATENDIMENTO.

- Serviço AMBIENTE.

ENTREGAR ALÉM DO ESPERADO, SE PREOCUPE COM OS DETALHES.

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 PRODUTO OTIMIZADO DE ACORDO COM O PERFIL DO CLIENTE E NÃO O SEU.

- Produtos OBSERVAR A PERFORMANCE INDIVIDUAL DE CADA PRODUTO DE SEU CARDÁPIO.

BUSCAR ESTAR SEMPRE ATENTO AS MUDANÇAS DO NEGÓCIO E SUA DINÂMICA.

Pontos importantes de estarmos sempre em busca da melhora é

“Nem sempre Vender muito é sinônimo de Lucratividade.”
“Produto ideal – Baixo custo de produção , fácil execução e capacidade
de agregar valor.”

PREPARE-SE PARA EMBARCAR EM UM GRANDE BARCO CHAMADO

EMPREENDEDORISMO, A PARTIR DE AGORA SOMOS UM TIME E
IREMOS NAVEGAR PELOS RIOS DA VIDA RUMO A FONTE, ONDE AS
ÁGUAS SÃO MAIS DOCES E MANSAS.

TENHO CERTEZA QUE COM ESTAS FERRAMENTAS EM MÃOS , VOCÊ

ESTARÁ COMPLETAMENTE NO CONTROLE DE SUA EMBARCAÇÃO.
COM FOCO, DISCIPLINA E PERSISTÊNCIA TENHO A CERTEZA QUE
VOCÊ IRÁ VENCER, POIS VOCÊ NASCEU PARA VENCER , DEUS TE
CRIOU PARA SER SAL DA TERRA , PARA DOMINAR E PROSPERAR .
“DESEJO A VOCÊ, DO FUNDO DO MEU CORAÇÃO, PAZ E
PROSPERIDADE’’.

RICARDO ARRIEL

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LEI DA AÇÃO – EXPANDINDO A VISÃO

“A força de vontade não vem do nada, é algo que você precisa alimentar
diariamente . Dê o primeiro passo sempre’’.
No início da pandemia da Covid 19 , em um momento de oração , pedi ao
Senhor um sinal , uma direção , pois eu queria de alguma forma ajudar
as pessoas, mais não sabia como e Senhor colocou no meu coração este
Projeto “ Jornada 22 dias, Acordando para uma vida abundante.”
Nos primeiros dias eu te confesso que tinha muitas incertezas , mais
bastou eu dar o primeiro passo e o Senhor tomou conta do meu coração
e da minha mente e as coisas começaram a fluir de uma forma incrível,
grandiosa, porque tudo de Deus é grandioso e profundo.
Por isso te digo, Você só precisa dar o primeiro passo.
Você só precisa de você mesmo e da sua habilidade de conseguir as
coisas que deseja por meio de seus pensamentos. Tudo o que foi criado
e inventado na história começou com um pensamento. A partir dele foi
criado um caminho e isso gera um plano invisível e depois um plano
visível.

REFLEXÃO
Imagine você dirigindo a noite , o farol só ilumina 30 a 60 metros a sua
frente , mais você consegui conduzir o carro de Brasília a Goiânia . Por
que tudo que você precisa enxergar são os 60 metros a sua frente . Assim
é a nossa vida , ela vai desenrolando diante de nós apartir do momento
em que confiamos que os próximos 60 metros surgiram a nossa frente.
“Dê o primeiro passo de fé , você não precisa ver todos os degraus da
escada. Apenas dê o primeiro passo.”

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Posso te dar vários exemplos meus de que isso é real e infalível pois
passei por vários momentos decisivos na minha vida , mais vou falar de
um que é comum entre todos os seres humanos.
Todo mundo tem dificuldades para emagrecer concorda? Perdi cerca de
20kg em menos de 1 ano sem métodos cirúrgicos ou dietas malucas.
Sabe a primeira coisa que fiz, tomei vergonha na cara e aceitei que não
estava bem e que se realmente quisesse assumir o compromisso e o
proposito que Deus tem na minha vida eu precisaria ter saúde, vigor
físico e mental.Nesta hora, tomei a decisão de mudar de vida , eu não me
preocupava em perder peso no primeiro momento , eu me preocupava
em construir novos hábitos. O emagrecimento foi apenas a recompensa .
“Um passo de cada vez”
“Confiante no processo”
“Pequenas ações diárias , pequenas mudanças diárias com o passar
do tempo trazem resultados positivos e sólidos”
“Com fé, disciplina e persistência, você certamente irá construir
uma vida prospera.”

Reflexão

“E tudo que pedirem em oração, se crerem , vocês receberão”

Mt 21,22

“Tudo o que pedirem em oração, creiam que já o receberam, e assim

sucederá” Mc 11,24

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Neste curso quero compartilhar com VOCÊ, cinco ferramentas
poderosas que irão fazer sua produção decolar !!

Trabalhando com mais eficiência reduzindo gastos e perdas

gerando maior lucratividade.

AGORA, para quê você veja todos os resultados precisa trabalhar,

e ter disciplina para implantar e fazer com que a sua equipe
execute com perfeição.

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MÓDULO I
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PRÉ PESAGEM

O Que é ?
• Tempo de pesagem de uma receita sem pré-pesagem: 7 a 8 minutos.
• Tempo de pesagem de uma receita na pré-pesagem: 3 a 4 minutos.

Exemplo:
• 50 receitas x 7 minutos= 350 minutos= 5 horas e 50 minutos
• 50 receitas x 3 minutos= 150 minutos= 2 horas e 30 minutos.

OBJETIVOS
• Agilidade na produção
• Padronização de receitas
• Redução dos desperdícios de matéria-prima

VANTAGENS
• Economia de tempo dos funcionários da produção
• Facilidade do controle de estoque de matéria-prima
• Controle dos custos dos produtos.

ONDE FAZER ?
• O local deve ser arejado, ventilado, com boa iluminação, deve ser
fechado;
• Deve ter espaço suficiente para armazenar as matérias-primas;
• Utensílios necessários: balança digital, mesa de inox, prateleira, potes,
baldes, durex, etiqueta, calculadora, caneta piloto e sacos plásticos
para colocar as receitas pesadas e uma pia para lavagem das mãos.

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COMO FAZER ?

Passo 1: padronização das receitas e cadastro dos ingredientes.

Passo 2: fragmentação das receitas.
Passo 3: controle de produção.
Passo 4: pesagem dos ingredientes separadamente.
Passo 5: conferência dos ingredientes pelos funcionários da produção.

QUEM IRÁ FAZER ?

• Pessoa treinada
• Possuir atributos como: agilidade, atenção, organização e higiene.
• Deverá ter conhecimento sobre os ingredientes
• Necessário que siga corretamente as normas e procedimentos da
empresa.

PADRONIZAÇÃO?
Para fazer a padronização das receitas é necessário descrever
detalhadamente o que ocorre em cada uma das etapas de produção.

IMPORTÂNCIA DA PADRONIZAÇÃO
• Documenta o procedimento de elaboração de um produto, para que
seja seguido por todos os profissionais da produção;
• Descreve cada parte do processo de produção para facilitar a correção
dos métodos de fabricação;
• Permite treinamento permanente aos funcionários;
• Padroniza o modo mais eficaz de executar uma tarefa;
• Ajuda a criar uma previsão da quantidade de ingredientes que será
utilizado na receita.

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FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS

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Seguem as imagens de depois da padronização da pré - pesagem:

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MÓDULO II
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ORGANIZAÇÃO DE TRABALHO

GRÁFICO DE TRABALHO

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PONTO IMPORTANTES

• Definir os produtos prioritários e colocá-los em destaque.

• Definir a que horas estes produtos devem estar prontos.
• Identificar quais os horários de picos do forno, assando o que é
realmente essencial.
• Se a padaria for grande, dividir em setores como: padaria, confeitaria,
forno e embalagem, cada uma com seu próprio organograma.
• Os pontos críticos dos processos, que exigem muita atenção, devem
estar em vermelho, como por exemplo: pesagem.
• Os pontos críticos, em vermelho, não podem estar um abaixo do outro,
pois esses requerem atenção exclusiva e não se podem fazer duas coisas
ao mesmo tempo.

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SEM ORGANOGRAMA

Estoque desorganizado:

Alto custo de procura (tempo)

• Perda de datas
• Encomendas não serão feitas
• Duplo pedido de mercadoria

Produtos a espera de serem embalados, ressecando e caixas vazias

esperando serem guardadas.

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SEM ORGANOGRAMA

Relação de pedido e encomendas ilegíveis

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CRIANDO ORGANOGRAMA

BOLO DE MILHO

BOLO DE
CENOURA

LEGENDAS

PESAR EMBALAR

CORTAR RESFRIAR

CONGELAR FORNEAR

BATER
DIVIDIR

DECORAR

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FLUXOGRAMA

É um sistema de conjunto pré-definido

Como o exemplo da imagem.

• Produção tem um fluxograma especifíco

• Copa tem seu fluxograma
• Serviço tem fluxograma

1-A onde se inicia a criação do fluxograma?

2- Se você montar se você montar uma cozinha sem fluxograma ela entrará
em colapso de forma rápida.

3-O fluxograma de ajuda a passar pelos picos de stress de forma mais

tranquila ao se deparar com picos de movimento

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4- Sem um fluxograma pré-definido, você dificilmente encontrará a pessoa
certa.

Porque as contratações devem ser feitas com base nas habilidades

específicas para cada função dentro do fluxograma.

O FLUXOGRAMA É O QUE
FAZ UMA EMPRESA MOVER.

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MÓDULO III
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FORNOGRAMA = FLUXOGRAMA DE ASSAMENTO

• Sem Fornograma
• Falta de qualidade / Falta de Padrão

Produtos assados fora de hora. Veja os exemplos:

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Produtos assados ocupando, carrinho e espaço sem necessidade.

FORNOGRAMA – IMPORTANTE

• Verifique quais são os horários de maior fluxo de pessoas e quais são

os produtos que devem estar sempre frescos, como bolo de cenoura
, Bolo de Milho e etc.. Pois é por estes produtos que se deve iniciar o
fornograma.
• Os produtos da padaria (com fermento biológico) têm preferência
sobre os demais. (caso tenha na mesma operação).
• Atente para as temperaturas necessárias e para o aproveitamento
da queda das temperaturas evitando desta forma o desperdício de
energia. Ex: Bolo de Cenoura , depois entra o bolo de milho ...
• Nos horários em que não haja necessidade de ter algum produto

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“quentinho”, coloque então produtos como pão de ló, biscoitos , bolos
assados em banho-maria e outros.

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AUMENTANDO A PRODUTIVIDADE
A produtividade dos setores é calculada para se verificar se há necessidade
de contratação de mais funcionários ou se os funcionários não estão
produzindo o quanto são capazes.
Calcula-se a produtividade por variedade, por quantidade e a média total.
A produtividade deve ser calculada diariamente.

COMO CALCULAR:

- POR QUANTIDADE
Somar a quantidade, em Kg, pedida de todos os produtos.
Somar a quantidade, em Kg, produzida de todos os produtos.
Calcular a porcentagem.

- POR VARIEDADE
Contar quantos produtos foram pedidos
Contar quantos produtos foram produzidos
Calcular a porcentagem

- MÉDIA TOTAL
É calculada pela média aritmética das produtividades por quantidade e
variedade.

EXEMPLOS:

- POR QUANTIDADE:
Pedido: 13,5 Kg 13,5 Kg --- 100% X = 77,3 %
Realizado: 10,44 Kg 10,44Kg --- X

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- POR VARIEDADE
Pedido: 10 variedades 10 --- 100% X = 90%
Realizado: 9 variedades 9 ---- X

- PRODUTIVIDADE TOTAL
90% + 77,3% = 167,3% 167,3 = 83,65%
2

Ao final de cada mês, calcula-se a produtividade total do setor, pela média

aritmética da produtividade total de todos os dias.

Através do controle da produtividade pode-se estipular uma meta com

premiação sobre o valor do salário dos colaboradores.

Por exemplo: a meta estipulada para a média total no final do mês é de 80%
de realização. A premiação é de 20% do valor do salário do colaborador.

Salário = R$500,00  20% = R$100,00

Se média = 80%  80% de R$100,00  recebe R$80,00
Se média = 90%  90% de R$100,00  recebe R$90,00
Se média < 80%  NÃO RECEBE PREMIAÇÃO

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 CONTROLE DE PRODUÇÃO
BOLOS ESPECIAIS

CONTROLE DE
COMPRAS E ROTINA
DE PRODUÇÃO

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 CONTROLE DE
PERDAS

CONTROLE DE
PRODUÇÃO EM
PORCENTUAIS

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Segundo estásticas mais recentes, a falta de planejamento e organização
é a maior geradora de sofrimento e stress.

Por onde começar empreender no ramo de bolos? Do que eu preciso?

Antes disso eu devo me perguntar. Eu me identifico com a oportunidade
Se eu fosse começar hoje por onde eu começaria?
Bom, fazendo em casa. Por quê? Para que eu conheça melhor o mercado,
o gosto dos clientes, porém de uma forma mais madura com a gestão
financeira do negocio já o tratando como uma empresa de fato. Como já
ensinei a cima como funciona uma cozinha que pode ser adaptar em casa
de uma forma profissional, porque ao mudar para uma loja você não irá
sentir tantas dificuldades para ter o controle de tudo.
E em casa o valor investido é muito baixo.

Qual o cenário que eu devo ter para pensar em sair de casa?

Devo pensar em sair de casa quando vejo , que minha demanda é maior
que minha capacidade produtiva , e não consigo viabilizar uma forma de
ampliar minha produção.
Neste ponto o negocio tem que se mostrar capaz de planar.

Quais equipamentos eu preciso ter para começar?

• Batedeira média
• Liquidificador
• Mesa de manipulação
• balanças
• Forno sem vapor
• Formas diversas
• Acessórios diversos
• Estantes de inox para resfriamento
• Refrigerador
• Congelador

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VIABILIDADE DO SEU NEGÓCIO

DESPESAS PRÉ -OPERACIONAIS QUANTIDADE VALOR

Contador
Registro da empresa
Investimento fixo
Móveis (mesa, cadeiras)
Reforma
Equipamentos
Capital de giro
Estoque de produtos inicial
Custo fixo mensal
Á� gua, luz, telefone
Aluguel
contador
Mão de obra com encargos
Fundo de reserva para ven-
das em prazo
Simples nacional
Loja
Balcão neutro
Conjunto de mesas e cadei-
ras
Máquina de café expresso
Extrator de suco
Gerencial
Computador
Impressora fiscal
Geral
Placa para frente de loja

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VOU ABRIR MUNHA LOJA, DO QUANTIDADE VALOR
QUE PRECISO?

EQUIPAMENTOS

Forno a gás ou elétrico

Mesa de inox (0,90 x 2,oo
metro)
Balança digital
Batedeira 12 litros
Geladeira
Freezer
Fogão industrial
Formas e equipamentos de
apoio
Exaustor (30cm)
Micro-ondas
Impressora fiscal
Geral
Placa para frente de loja

Encargos
Auxiliar de confeitaria
Atendente
Caixa
FGTS (%)
FGTS rescisão (%)
Provisão de férias
Provisão para 13º
Vale alimentação +vale trans-
porte
Total dos encargos e
provisões
Pró-labore+encargos
Total de mão de obra

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1 -VOCÊ TEM OS SEUS OBJETIVOS DEFINIDOS?
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____________________________________________________________
____________________________________________________________
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2 - VOCÊ TEM FORÇA DE VONTADE E CRIA NOVAS ROTINAS?

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____________________________________________________________
____________________________________________________________
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3 - CONEHECE O PODER DA COMUNIDADE?

____________________________________________________________
____________________________________________________________

4 - VOCÊ ARRUMA A SUA CAMA?

____________________________________________________________
____________________________________________________________

5 - VOCÊ SABE A IMPORTÂNCIA DOS ERROS PARA O CRESCIMEN-

TO?
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________

6 - VOCÊ VIVE JUNTE DE MIMIMI?

____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________

7 – VOCÊ TEM O COSTUME DE ESCREVER 22 COISAS AS QUAIS

VOCÊ É GRATO ?
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8 – TEM MENTOR?
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____________________________________________________________
____________________________________________________________
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9 – VOCÊ TEM UM PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO?

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10 – SABE DEFINIR O SEU PRODUTO?

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11 – SABE O QUE É UM ORGANOGRAMA?

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12 – SABE O QUE É UM FLUXOGRAMA?

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13 – VOCÊ SE PREOCUPA COM AS COMPRAS?

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14 - VOCÊ CONHECE O SEGREDO DA PRÉ-PESAGEM?
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15 – SEU CARDÁPIO É OTIMIZADO DE ACORDO COM O PERFIL

DO CLIENTE E NÃO O SEU?
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16 – VOCÊ ENTREGA ALÉM DO ESPERADO E SE PREOCUPE COM

OS DETALHES?
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17 – VOCÊ OBSERVA A PERFORMACE INDIVIDUAL QUE CADA

ITEM DO CARDÁPIO?
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18 – VOCÊ TEM BUSCADO ESTAR SEMPRE ATENTO AS MUDANDAS

DO SEU NÉGOCIO E DA SUA DINÂMICA ?
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19 – VOCÊ TEM CRIADO UM AMBIENTE ACOLHEDOR?

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20 – VOCÊ CONSIDERA O SEU TIME É VENCEDOR?
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21– VOCÊ TEM CRIADOAÇÕES PARA IMPUNSIONAR AS VENDAS?

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22 – VOCÊ MANTÉM O FOCO NO PROCESSO?

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