Garde Manger

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PREPARAÇÕES
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Bruno de Oliveira Déde

Garde Manger
Sumário
1. Torchon au vin rouge ................................................................................................................ 01
2. Filé de atum defumado ............................................................................................................ 02
3. Gravlax ......................................................................................................................... 03
4. Lombo de porco confitado com laranja .................................................................................... 04
5. Queijo muçarela ........................................................................................................... 05
6. Picles diversos .......................................................................................................................... 06
7. Mortadela Bologna ............................................................................................................ 07
8. Terrine de frango com cenoura e vagem ........................................................................... 08
9. Patê vegano de tomate seco .............................................................................................. 09
10. Pancetta ............................................................................................................................... 10
11. Conserva de lagarto......................................................................................................... 11
12. Salada de alface com melão e presunto .......................................................................... 12
13. Salada de alface com ovo poché ...................................................................................... 13
14. Club sandwich ............................................................................................................ 14
15. Sanduíche de berinjela com chips de beterraba .............................................................. 15
16. Creme de alho poró com azeite de tomate ..................................................................... 16
17. Salada agridoce de biffum ............................................................................................... 17
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18. Cogumelos recheados com queijo ................................................................................... 18

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19. Carpaccio de carne com espuma de queijo e esferificação de manjericão ............................ 19

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20. Croquete de bacalhau com gergelim e laranja ................................................................ 20

21. Empanada de frango defumado com cream cheese ......................................................... 21
22. Mini sanduíche de peito de peru com abacaxi e figo ............................................................ 22
23. Gravlax com sagu de beterraba e limão ................................................................................ 23
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24. Crocante de queijo com tomate confit e espuma de manjericão ..................................... 24

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25. Brie empanado com molho de açaí ................................................................................. 25

26. Sopa fria de melão com hortelã ...................................................................................... 26
27. Ceviche de linguado com chips de banana da terra......................................................... 27
28. Coquetel de verduras e frutas ......................................................................................... 28
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29. Carpaccio de polvo com alho confit e crispy de cebola roxa ........................................... 29
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30. Brochette de cordeiro com pesto de menta e calda de abacaxi com pimenta ...................... 30
31. Sopa fria de ervilha com iogurte ............................................................................................ 31
32. Vol-au-vent de camarão com gorgonzola ......................................................................... 32
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Garde Manger - Preparações
Torchon au vin rouge
Tempo de preparo: 24 horas | Rendimento: 1 porção
Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

• 680 g de fígado de pato • Panela
• Uma pitada de sal marinho • Bowl metálico
• 50 g de manteiga clarificada • Coador chinois
• 270 mL de vinho do Porto • Musselina
• 750 mL de vinho tinto • Plástico filme
• 1 ramo de alecrim
• 10 g de semente de zimbro triturada DICA DO CHEF
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2 ramos de tomilho
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• Caso queira, podem ser adicionadas ao

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3 mini cebolas
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fígado castanhas e nozes, sendo indicada

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sua utilização para contrabalancear

sobremesas devido a sua untuosidade ou
acompanhar pratos salgados.
Modo de preparo
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1. Ferver o vinho tinto e o do Porto com o alecrim, o zimbro, o tomilho e as cebolas por 10
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minutos.
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2. Coar a mistura por um chinois fino e reservar.

3. Limpar o fígado retirando a pele e levar ao fogo baixo com a manteiga clarificada até
cozinhar, testar o sal e reservar.
4. Misturar o líquido aromatizado com o fígado e deixar descansar por 2 horas.
5. Retirar do líquido aromatizado do fígado e enrolar em forma de tubo com o auxílio de
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plástico filme.
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6. Retirar o plástico filme ainda mantendo o formato de tubo e enrolar na musselina.

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7. Enrolar bem firme o fígado aromatizado e amarrar as pontas da musselina, deixando

pendurado em refrigeração por no mínimo 24 horas.
8. Servir em rodelas ou como patê.
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Preparações 1
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Filé de atum
defumado
Tempo de preparo: 12 horas | Rendimento: 6 porções
Ingredientes
• 500 g de filé de atum
DICA DO CHEF
• 50 g de ervas de provance
• 50 g de serragem de laranjeira Serragem de árvores frutíferas no geral
podem ser utilizadas, feitas apenas de
• 200 g de sal grosso madeira seca. Cascas de frutas secas,
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como laranjas e limões, também podem

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ser queimadas juntamente com as ervas

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Utensílios necessários para o preparo e a serragem a fim de dar aroma e sabor

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• Panela de cozimento a vapor

diferenciado ao atum.
• Papel alumínio
• Tábua de peixe
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Modo de preparo
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1. Cobrir o atum com sal grosso e deixar salgar na geladeira de um dia para o outro.
2. Retirar o excesso de sal do atum e cortá-lo no formato desejado.
3. Com o papel alumínio, fazer um embrulho com a serragem e as ervas de provance e colocar
no fundo da panela.
4. No local de cozimento dos alimentos, posicionar o peixe, tampar e levar ao fogo por
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cerca de 4 horas.
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5. Cortar em fatias finas e servir como aperitivo.

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2 Preparações
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Gravlax

• 500 g de filé de salmão • Tábua de peixe
• Um limão médio (50 g) • Cuba GN furada
• 10 mL de gin • Cuba GN sem furo
• 15 g de endro • 4 potes quadrados
• 60 g de sal refinado • Plástico filme
• 60 g de açúcar refinado
DICA DO CHEF
• 10 g de pimenta do reino
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O gravlax é muito utilizado como proteína

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para canapés ou mesmo como entrada em

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fatias finas como o carpaccio. Uma vez

feito, ele tem validade aproximada de até 3
meses refrigerado.
Modo de preparo
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1. Cortar levemente a pele do salmão para escorrer o líquido.

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2. Extrair o suco de limão e misturar com o gin.

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3. Misturar o sal, o açúcar, a pimenta e o funcho picado em aché.

4. Forrar a tábua com uma folha de plástico filme e colocar o salmão com a pele para baixo.
5. Regar com a mistura dos líquidos e cobrir totalmente com o processado dos sólidos.
6. Distribuir uniformemente na carne do salmão a mistura de sólidos com cuidado para
haver mistura em toda a área exposta.
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7. Fechar com plástico filme e fazer pequenos furos em torno de todo o salmão para que os
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líquidos vazem durante o processo (caso não fique firme, dar mais voltas no plástico sem
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esquecer os furos).
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8. Colocar em uma cuba GN furada e deixar outra por baixo, distribuindo os 4 potes quadrados
cheios de água como peso para prensar por no mínimo 3 dias.
9. Tirar do plástico, raspar o resíduo sólido do peixe e fatiar bem fino.
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Preparações 3
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Lombo de porco confitado com laranja
Tempo de preparo: 4:30 horas | Rendimento: 2 porções

• 400 g de lombo suíno • 2 panelas
• 10 g de tomilho fresco • Tábua vermelha
• 500 g de banha de porco
• DICA DO CHEF
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2 folhas de louro
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•
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2 laranjas
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Caso possua um termocirculador de imersão

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•
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3 batatas inglesas médias (500 g) (sous-vide) coloque apenas 30 g de banha

• 300 g de manteiga de porco juntamente com os ingredientes
• Sal e pimenta a gosto
em um saco a vácuo e leve ao cozimento
por 24 horas, o que resultará em uma carne
mais suculenta e macia.
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Modo de preparo
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1. Temperar o porco com sal, a pimenta e o suco de laranja e deixar reservado por 30 minutos.
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2. Fazer um banho-maria com as duas panelas e colocar a banha de porco para derreter.
3. Colocar na banha derretida o louro, o tomilho e o porco marinado e deixar cozinhando em
temperatura controlada (70 ºC) por 4 horas (é importante que a banha cubra totalmente
o lombo).
4. Enquanto o porco cozinha, cozinhar as batatas ainda com casca, descascar e processar
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com a manteiga derretida até virar um purê.

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5. Corrigir sal e pimenta e reservar.

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6. Retirar o porco do banho-maria e servir.

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4 Preparações
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Queijo muçarela
Tempo de preparo: 30 minutos | Rendimento: 8 unidades
Ingredientes
• 5 litros de leite pasteurizado DICA DO CHEF
• 2 mL de coalho líquido
• 8 g de ácido cítrico em pó Esse método é a produção de muçarela
por acidificação direta, podendo ser feito
• 5 litros de água quente também através de fermento lático, o qual
• 2 litros de água gelada é, porém, um processo mais lento. Caso
queira aromatizar mais o queijo, ao invés
de colocá-lo na salmoura, coloque-o em
Utensílios necessários para o preparo azeite aromatizado para armazenamento,
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• lembrando de, nesse caso, salgar o leite

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Panela grande
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antes da produção do queijo.

•
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2 bowls
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• Balança de precisão
Modo de preparo
1. Misturar o ácido cítrico com o leite em temperatura ambiente.

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2. Levar o leite ao fogo até atingir a temperatura de 35 ºC e adicionar o coalho animal

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líquido, mexendo sem parar por 2 minutos.

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3. Deixar coagular por 40 minutos.

4. Cortar a massa com o auxílio de uma faca em quadrados de aproximadamente 2 cm e
aquecer até 44 ºC, sempre mexendo, por 40 minutos.
5. Deixar a massa descansar por aproximadamente 30 minutos a 44 ºC.
6. Aquecer os 5 litros de água até 80 ºC, pegar com uma luva descartável uma porção da
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massa do queijo e mergulhar na água quente para testar o ponto de filagem.

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7. Caso a massa ao ser amassada se torne elástica ao ponto de poder ser esticada e dobrada,
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fazer esse processo várias vezes afim de formar camadas de massa de queijo.
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8. Fazer uma bola com a massa já filada e colocar na água gelada para interromper o cozimento.
9. Colocar em uma salmoura de 10% de sal em relação ao volume de água e manter refrigerado
até o consumo.
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Preparações 5
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Picles diversos
Tempo de preparo: 48 horas | Rendimento: 26 porções (50 g)

• 1 maçã (300 g) • 1 pote de vidro com tampa
• 1 pepino pequeno (200 g) • 1 panela
• 5 maxixes (200 g) • Tábua de legumes
• 1 cenoura pequena (200 g) • Faca do chef e de legumes
• 1 cebola branca pequena (200 g) • 1 assadeira pequena
• 1 pimentão verde médio (200 g)
•
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20 g de sal DICA DO CHEF

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•
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250 g de açúcar
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• Picles são ótimos detalhes para sanduíches

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600 mL de vinagre branco

e saladas, podendo ser produzidos com
temperos imersos no vinagre, como
alecrim, tomilho ou até mesmo alho, dando
sabor diferenciado aos picles. Outra dica
interessante é a torra da casca do pimentão
antes de cortá-lo, dando um sabor
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adocicado e defumado.
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Modo de preparo
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1. Cortar os ingredientes em batonnet (caso o comprimento não alcance 6cm, cortar com o
maior comprimento possível) e branqueá-los.
2. Dissolver no vinagre o açúcar e o sal.
3. Colocar o pote de vidro juntamente com a tampa em uma panela com água fervendo
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para esterilizar.
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4. Levar o pote ao forno para secar juntamente com a tampa, ambos voltados para baixo.
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5. Esperar o pote esfriar, colocar os ingredientes branqueados e o vinagre com sal e açúcar.
6. Deixar pelo menos por dois dias na geladeira para consumir.
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Mortadela Bologna
Tempo de preparo: 4:30 horas | Rendimento: 8 peças de aproximadamente 15 cm

• 2 kg de paleta bovina desossada cortada • Bowl
em cubos • Moedor de carne
• 1,6 kg de toucinho de barriga em cubos • Processador
sem pele
• Embutideira
• 1,2 kg de gelo triturado
• Defumador
• 110 g de sal de cura (sal de cozinha,
dextrose e insta-cure)
DICA DO CHEF
• 40 g de cebola em pó
• 15 g de pimenta branca moída Sempre faça embutidos em temperatura
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•
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baixa a fim de conseguir uma melhor

5 g de semente de cominho moída
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emulsão entre a gordura e a carne,

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5 g de noz-moscada ralada portanto, é indicada a refrigeração dos

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• 190 g de leite desnatado em pó equipamentos de moagem antes de sua

• Intestino bovino seco
utilização.
Modo de preparo
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1. Temperar a carne com a mistura de cura, a pimenta, a noz-moscada, o cominho e a

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cebola em pó e levar ao congelador até a temperatura de 1 ºC aproximadamente.

2. Moer a carne passando em disco grosso e posteriormente em disco fino (3 mm) e levar
para refrigerar novamente.
3. Moer o toucinho da mesma forma que a carne e refrigerar.
4. Passar em um processador a carne juntamente com a gordura e o gelo triturado,
posteriormente adicionando o leite em pó até formar uma massa homogênea.
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5. Colocar o creme em uma embutideira de salsichas e embutir o intestino previamente

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hidratado, cortando a peça do tamanho desejado.

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6. Levar para um defumador por 2 horas, posteriormente escalfando por cerca de 2 horas.
7. Colocar em água com gelo para interromper o cozimento, posteriormente secando-a.
8. Fatiar e servir.
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Terrine de frango
com cenoura e vagem
Tempo de preparo: 24 horas | Rendimento: 1 terrine

• 400 g de peito de frango • 1 terracota (forma para terrine)
• 30 mL de azeite de oliva • 2 cubas GNs
• 10 mL de vinagre branco • Tábua de legumes
• ½ cebola branca • Tábua de frango
• ½ cenoura • Processador
• 20 g de vagem
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DICA DO CHEF
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¼ de ramo de salsinha
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•
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1 ovo Caso queira, pode-se adicionar oleaginosas

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• 100 g de bacon em fatias juntamente com os legumes distribuídos

• Sal e pimenta-do-reino a gosto dentro da terrine, lembrando sempre de
torrá-las para acentuar seu sabor.
Modo de preparo
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1. Cortar grosseiramente o peito de frango e a cebola branca e processar juntamente com o

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azeite de oliva, o ovo, sal e pimenta do reino.

2. Cortar a cenoura e a vagem em allumete e branquear.
3. Untar a forma de terrine com manteiga, forrar com as fatias de bacon deixando-as nas
bordas para o fechamento.
4. Dispor uma camada de frango processado, distribuir as vagens e cenouras e cobrir com
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o creme de frango.
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5. Alisar a superfície e cobrir com o bacon das bordas da forma, e levar para assar em
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banho-maria até sua temperatura interna atingir 75 ºC (meça com um termômetro espeto).
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6. Retirar do fogo e prensar com peso sobre a terrine já assada de um dia para o outro na
geladeira.
7. Desenformar e servir.
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Patê vegano de
tomate seco

• 200 g de inhame • Panela
• 1 limão pequeno • Processador
• 50 mL de azeite de oliva • Tábua verde
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3 dentes de alho
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¼ de cebola branca
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DICA DO CHEF
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• 100 g de tomate seco

• 1 pitada de orégano seco Caso queira fazer outros patês veganos,
troque o tomate seco por outros sabores,
• 1 pitada de manjericão seco como azeitona com alho, por exemplo. Este
patê é interessante para servir em couverts
com pães e torradas. Caso queira diminuir o
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tempo para o serviço, fazer banho-maria

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invertido para garantir a refrigeração mais

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rápida.
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Modo de preparo
1. Cozinhar o inhame no vapor até ficar bem macio.

2. Suar a cebola em brunoise e refogar juntamente com o alho em brunoise.
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3. Processar o inhame com o refogado de alho e cebola e acrescentar gradativamente o suco

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do limão, e posteriormente 10 mL do azeite de oliva até obter um creme homogêneo.

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4. Acrescentar o tomate seco ainda processando e corrigir sal e pimenta.

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5. Refrigerar e servir.
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Preparações 9
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Pancetta
Tempo de preparo: 33 dias | Rendimento: 1 pancetta (aproximadamente 4 kg)

• 4,5 kg de barriga de porco (1 peça • GN
fresca inteira) • Barbante
• 280 g de sal refinado
• 70 g de açúcar demerara
• 60 g de pimenta do reino triturada DICA DO CHEF
•
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20 g de semente de zimbro triturada

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A pancetta tem um processo de produção

•
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4 folhas de louro próximo ao do bacon, se diferenciando

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• pelo enxague em água quente e a

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Noz-moscada a gosto
defumação no processamento do bacon.
• 1 colher de sopa de folha de tomilho Ambos passam pelo processo número 1, se
• 5 g de pasta de alho diferenciando a partir dele.
• 15 g de sal de cura
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Modo de preparo
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1. Esfregar os temperos e o sal de cura na barriga de porco e levar à geladeira para curar com a
pele para baixo, coberta por plástico filme por 10 dias, virando de lado a cada dois dias.
2. Enxaguar a barriga com água fria e retirar a pele.
3. Enrolar a pancetta em formato cilíndrico e amarrar bem firme para auxiliar na retirada
dos líquidos.
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4. Pendurar a pancetta em local fresco e seco para curar por 3 semanas.

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5. Servir crua ou chapeada.

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Conserva de lagarto
Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 1 porção (1 peça conservada)

• 300 g de lagarto (peça) • Panela de pressão
• 200 mL de cerveja pilsen • Tábua verde
• ½ cebola branca • Tábua vermelha
• 2 dentes de alho • Espátula de silicone rígida
• ½ pimenta dedo de moça
• 20 g de azeitona verde sem caroço
DICA DO CHEF
•
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20 g de azeitona preta sem caroço

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• A conserva de lagarto é muito utilizada

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80 mL de caldo de legumes
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• como couvert, servida normalmente com

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60 mL de vinagre de vinho branco torradas.

• 65 mL de azeite de oliva
• 2 folhas de louro
• ¼ de ramo de tomilho
• Sal e pimenta do reino branca a gosto
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Modo de preparo
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1. Limpar e temperar o lagarto com sal e pimenta branca e deixar por 10 minutos.
2. Selar em um fio de azeite em uma panela de pressão até formar uma borra no fundo e o
lagarto estar totalmente caramelizado.
3. Retirar o lagarto e deglaçar com a cerveja, raspando o fundo da panela com o auxílio de
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uma espátula.
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4. Cortar as azeitonas em rondelle, a pimenta e a cebola em julienne e o alho em brunoise.

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5. Cozinhar o lagarto com os demais ingredientes na pressão por 30 minutos até ficar macio.
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6. Deixar esfriar e fatiar.

7. Colocar em um pote hermético devidamente esterilizado, cobrir com azeite de oliva e
guardar na geladeira.
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Preparações 11
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Salada de alface
com melão e presunto
Tempo de preparo: 30 minutos | Rendimento: 4 porções

• 1 pé de alface (200 g) • Centrífuga de folhas
• 40 g de presunto cru • Boleador
• ½ molho de cebolinha • Bowl
• 1 melão japonês • Fouet
• 2 colheres de vinagre branco (30 mL) • Saladeira
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•
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3 colheres de óleo de girassol (45 mL)

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•
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10 g de mel de abelha DICA DO CHEF

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• 5 g de mostarda em grãos
Caso queira, gomos de cítricos como
• Sal e pimenta-do-reino a gosto tangerina podem ser utilizados, além
de bolinhas de outros melões, como o
espanhol e o melão sapo. Para acrescentar
crocância, oleaginosas torradas são uma
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boa ideia.
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Modo de preparo
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1. Lavar e higienizar as folhas de alface separadas, enxaguar e centrifugar.

2. Rasgar as folhas de alface, cortar a cebolinha em rondelle fino juntamente com a parte
branca.
3. Cortar o melão e, com um boleador, faça bolinhas; com o restante da polpa, faça um
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suco e coe.
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4. Triturar as sementes de mostarda e misturar com o mel, o vinagre e o óleo, bater para
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fazer um vinagrete.
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5. Fazer uma cama com a folha de alface, distribuir as bolas de melão, pedaços de presunto,
os anéis de cebolinha e regar com o vinagrete.
6. Servir logo em seguida.
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12 Preparações
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Salada de alface
com ovo poché

• 1 pé de alface crespa • Centrífuga de folhas
• 1 molho de cebolinha • Tábua verde
• 5 colheres de sopa de vinagre infundido • Frigideira
com ervas (75 mL)
• 1 colher de chá de mostarda (5 g)
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•
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½ colher de chá de talo de salsão ralado

DICA DO CHEF
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•
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4 colheres de sopa de óleo de milho

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(60 mL) Caso queira um pouco mais de crocância

• 4 ovos na salada, croutons na manteiga de ervas
são uma boa pedida.
• Sal e pimenta do reino a gosto
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Modo de preparo
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1. Lavar e higienizar o alface e a cebolinha.

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2. Rasgar as folhas de alface e cortar a cebolinha em anéis.

3. Emulsionar 2 colheres de sopa do vinagre com 2 colheres de óleo, a mostarda, o salsão
ralado, sal e pimenta-do-reino.
4. Em uma panela, colocar 500 mL de água para ferver e adicionar o restante do vinagre,
deixando em ponto de simmer.
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5. Fritar o bacon em uma frigideira com o restante do óleo até ficar crocante.
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6. Quebrar o bacon já frio em pedaços, fazer uma cama de alface rasgado com as rodelas
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de cebolinha e os pedaços de bacon.

7. Fazer o ovo poché e dispor em cima de cada porção com um pouco de sal e pimenta;
após isso, regar com a emulsão e servir.
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Club sandwich

• 30 g de alface americana • Tábua verde
• 50 g de presunto fatiado • Assadeira
• 50 g de queijo muçarela fatiado • Palitos para sanduíche
• 50 g de tomate • Bowl
• 80 g de polpa de abacate • Tábua branca
• 20 g de cebola roxa
• ¼ de pimenta dedo de moça
•
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DICA DO CHEF
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½ limão
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• 1 colher de chá de folhas de coentro

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Caso queira, o presunto pode ser

•
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15 mL de azeite extravirgem substituído por rosbife ou presunto cru.

• 3 fatias de pão de forma sem casca;
• 1 dente de alho
• 20 g de maionese
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Modo de preparo
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1. Lavar e higienizar o alface, o tomate e a pimenta dedo de moça.

2. Cortar metade do tomate em rodelas e o restante juntamente com a pimenta sem semente
e a cebola em brunoise.
3. Extrair o suco do limão e misturar à polpa do abacate amassada, com o tomate, a
pimenta, a cebola e o azeite.
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4. Cortar o coentro em aché e misturar na pasta de abacate.

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5. Tostar o pão e esfregar o dente de alho.

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6. Em uma das fatias de pão, dispor a pasta de abacate, uma fatia de presunto e uma de queijo;
colocar outra fatia de pão, colocar a maionese, as outras fatias de presunto e queijo, as
rodelas de tomate e o alface.
7. Prender com palitos e cortar ao meio na diagonal e servir.
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14 Preparações
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Sanduíche de berinjela
com chips de beterraba
Tempo de preparo: 20 minutos | Rendimento: 1 porção

• 1 berinjela pequena • Assadeira
• 100 g de ricota • Mandolina
• 1 colher de chá de pimenta síria • Bowl
• ½ molho de cebolinha em rondelle • Papel alumínio
• ½ tomate (40 g) • Silpat.
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•
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¼ de cebola branca (20 g)

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10 mL de azeite de oliva DICA DO CHEF

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• 20 g de uva passa branca

• ½ beterraba (100 g)
Caso a beterraba não fique crocante, após
seca no forno, uma fritura rápida em óleo é
• Sal e pimenta do reino a gosto suficiente para dar crocância ao chips.
Modo de preparo
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1. Cortar a berinjela longitudinalmente e retirar parte de sua polpa para fazer uma caponata.
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2. Cortar a polpa da berinjela em cubos pequenos, salgar e deixar escorrer em um chinois

por 20 minutos.
3. Descascar a beterraba e laminar com o auxílio de uma mandolina.
4. Levar ao forno em um silpat para ficar crocante em temperatura de 160 ºC.
5. Fazer o tomate concassé, cortar em cubos pequenos juntamente com a cebola e levar ao
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forno com a berinjela desidratada, a uva passa e o azeite com a função vapor (caso não
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haja forno combinado, cobrir com papel alumínio) por 10 minutos.

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6. Esfarelar a ricota e misturar com a pimenta síria, sal e a cebolinha em rondelle.

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7. Misturar a ricota temperada com a caponata de berinjela e reservar.

8. Grelhar a berinjela sem a polpa levemente e rechear com a pasta de ricota e com
caponata, e servir juntamente com o chips de beterraba.
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Creme de alho poró

com azeite de tomate

• 1 cebola branca (200 g) • Tábua verde
• 1 alho poró (somente a parte branca) • 2 panelas
• 200 mL de azeite extra virgem • Processador
• 1 colher de sopa de manteiga clarificada
• 4 batatas inglesas médias
• 200 g de creme de leite fresco DICA DO CHEF
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1 tomate médio Caso queira um pouco de crocância,

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¼ de ramo de tomilho croutons ou cebola branca chips são uma

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• 1 maço de cheiro verde (salsinha e

ótima opção.
cebolinha)
• Sal e pimenta do reino branca a gosto
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Modo de preparo
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1. Refogar em duas colheres de sopa de azeite juntamente com a manteiga clarificada a

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cebola e o alho poró em julienne.

2. Cortar o cheiro verde em aché e misturar ao refogado e reservar (reservar uma folha de
cebolinha para decoração).
3. Cozinhar as batatas ainda com casca em água fervente com sal.
4. Processar as batatas com o creme de leite e o refogado de cebola e alho poró, corrigir sal
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e pimenta; levar ao fogo para ferver até atingir a textura de creme.

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5. Processar o tomate com as folhas de tomilho e o azeite restante, peneirar e reservar.

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6. Servir em um prato chapéu e decorar com o azeite de tomate e a cebolinha em rondelle.

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Salada agridoce
de biffum

• 200 g de biffum • Bowl
• 250 g de shitake • Panela
• 1 dente de alho • Tábua verde
• 1 pimenta dedo de moça • Sautese.
•
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5 g de gengibre
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20 g de cenoura em julienne
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• DICA DO CHEF
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10 mL de shoyu
• 15 mL de vinagre de arroz A substituição do gengibre fresco pelo em
• 15 mL de suco de limão conserva é possível, além do acréscimo de
• 5 mL de óleo de gergelim torrado
shimeji ou cogumelo paris para o salteado.
• 5 g de açúcar mascavo
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•
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Sal e pimenta a gosto

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Modo de preparo
1. Cobrir o biffum com água fervente e deixar de molho por 10 minutos.

2. Lavar o shitake e secar, cortar em allumete.
3. Picar o alho e o gengibre em brunoisete (1 mm) e frigir no óleo de gergelim junto com o shitake.
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4. Branquear a cenoura e misturar ao biffum.

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5. Saltear rapidamente os ingredientes juntamente com o suco de limão, a pimenta em

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brunoise, o molho shoyu, o açúcar mascavo e o vinagre de arroz, corrigir o sal e pimenta.
6. Servir ainda quente.
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Cogumelos recheados
com queijo

Para a carne: • Assadeira
• 1 cebola branca (150 g) • Tábua verde
• 2 dentes de alho (10 g) • 1 panela funda
• 1 colher de chá de folhas de salsinha (5 g)
• ½ molho de cebolinha
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• 60 mL de azeite extra virgem

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DICA DO CHEF
• 2 fatias de pão de forma sem casca
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• 300 g de cogumelo paris fresco Caso encontre somente champignon em

• 2 limões conserva, faça com ele sem cozinhar.
• 10 g de manteiga
• 5 g de flor de sal
• 80 g de queijo reino ralado
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Sal refinado a gosto

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Modo de preparo
1. Cortar a cebola e o alho em brunoise e as ervas em aché (todos separados).

2. Retirar o cabo dos cogumelos e cozinhar por 5 minutos em uma panela com água, suco
de limão, manteiga e sal refinado (ATENÇÃO: ADICIONAR OS COGUMELOS APENAS
7
APÓS INICIAR A FERVURA); após o cozimento, deixar o cogumelo na panela com água.
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3. Refogar a cebola no azeite até ficar translúcida, adicionar o alho e deixar por 2 minutos.
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Adicionar as ervas e o pão esmigalhado, corrigir sal.

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4. Retirar os cogumelos e colocar em uma assadeira com a cabeça para baixo, rechear com
o refogado, salpicar com o queijo e levar para gratinar em uma salamandra ou forno.
5. Servir ainda quente.
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18 Preparações
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Carpaccio de carne com espuma de

queijo e esferificação de manjericão

• 100 g de carpaccio de carne • Mixer
• 1 ramo de manjericão • 3 bowls
• 1,4 g de agar agar • Panela
• 50 g de queijo parmesão • Tábua verde.
• 100 mL de leite UHT
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•
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4 g de lecitina de soja DICA DO CHEF

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•
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Sal e pimenta do reino a gosto

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Caso queira, várias cores e sabores de

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esferificação podem ser feitos, como

azeitona, beterraba, shoyu etc.
Modo de preparo
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1. Aquecer o leite, dissolver o queijo parmesão ralado e deixar esfriar.

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2. Branquear e processar as folhas de manjericão com água e peneirar.

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3. Reduzir o suco de manjericão até atingir o sabor desejado.

4. Diluir o agar agar no suco quente e reservar.
5. Em um bowl com azeite gelado, pingar o suco de manjericão com cuidado para formar
pequenas esferas; após solidificadas, retire do azeite e reserve.
6. Misturar a lecitina de soja no leite com queijo derretido e processar com um mixer até
7
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4
formar espuma.
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7. Servir o carpaccio com a espuma de queijo e a esferificação de manjericão.

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Preparações 19
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Croquete de bacalhau
com gergelim e laranja

• 300 g de bacalhau saithe • Processador
• 120 g de gergelim branco • 1 panela grande
• 1 laranja média • Tábua verde
• 500 mL de leite • 3 bowls
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•
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280 g de farinha de trigo

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•
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60 g de manteiga sem sal

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• 1 cebola piquet
DICA DO CHEF
• 100 g de farinha de rosca
• 2 ovos Caso queira, o bechamel pode ser
misturado a um pouco de cream cheese
• Sal, pimenta-do-reino e para dar textura mais firme ao croquete.
noz-moscada a gosto
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Modo de preparo
1. Fazer o leite aromatizado com cebola piquet e fazer um bechamel com 80 g de farinha no
roux em textura de creme expesso.
2. Dessalgar o peixe em água quente, cozinhando e trocando a água pelo menos duas vezes.
3. Refogar o bacalhau em fogo baixo e triturar com as raspas da casca de laranja e misturar
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com o bechamel espesso.

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4. Modelar e empanar na farinha de rosca misturada com o gergelim.

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5. Fritar em óleo quente e servir.

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20 Preparações
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Empanada de frango
defumado com cream cheese

• 500 g de farinha de trigo • 2 bowls
• 50 mL de óleo de soja • Assadeira
• 20 g de clara de ovo • Tábua amarela
• 250 mL de leite • Rolo de massa
• 30 g de fermento biológico fresco
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•
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1 e ½ colher de sopa de açúcar DICA DO CHEF

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•
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¼ de colher de açúcar de sal

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Caso queira, recheios como frango com

• 300 g de frango defumado requeijão, quatro queijos ou camarão
• 100 g de cebola branca com gorgonzola podem ser usados. Se
• 20 g de cebolinha
assados em fornos com fundo de pedra,
não utilize a assadeira, para dar sabor
• 180 g de cream cheese defumado à massa.
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Modo de preparo
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1. Misturar a farinha de trigo, o açúcar e o sal.

2. Esfarelar o fermento fresco e misturar a farinha com o óleo de soja, a clara de ovo e o
leite e sovar até formar uma massa homogênea.
3. Desfiar o frango defumado e refogar com um fio de azeite e a cebola ralada, misturar ao
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cream cheese para formar uma pasta de recheio.

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4. Bolear a massa com bolinhas de aproximadamente 10 g e deixar dobrar de tamanho.

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5. Abrir com o auxílio de um rolo de massa em formato redondo, rechear com 5 g do recheio.
6. Fechar e fazer as dobras para modelar a borda da empanada.
7. Assar em forno pré-aquecido por 15 minutos ou até dourar.
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Preparações 21
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Mini sanduíche de peito de

peru com abacaxi e figo
Tempo de preparo: 10 minutos | Rendimento: 4 porções (1 sanduíche cada)

• 4 unidades de mini pão australiano • Tábua branca
• 100 g de peito de peru fatiado • Tábua verde
• 40 g de figo em conserva • Faca de serra
• 100 g de abacaxi • Panela pequena
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• •
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¼ de pimenta dedo de moça Processador.

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•
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30 g de cream cheese
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• 1 limão DICA DO CHEF
Sanduíches sempre devem ter seu pão

tostado para que os líquidos do recheio
não penetrem e encharquem o pão, tirando
a firmeza do sanduíche.
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Modo de preparo
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1. Extrair o suco do limão e fazer um creme azedo com o cream cheese.

2. Cortar ao meio e tostar a parte interna do pão australiano.
3. Cozinhar o abacaxi em imersão juntamente com a pimenta sem semente e processar com
o figo.
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4. Deixar reduzir até ficar espesso.

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5. Na base do sanduíche, colocar o creme azedo; no topo, o creme de abacaxi e figo, e rechear
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o sanduíche com o peito de peru.

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22 Preparações
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Gravlax com sagu

de beterraba e limão

• 200 g de gravlax • Tábua verde
• 20 g de sagu • Tábua azul
• 50 g de beterraba • Liquidificador
• 2 g de gengibre • 2 panelas
• 20 g de açúcar • Faca para presunto cru
• 2 folhas de couve
•
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5 g de salsão
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DICA DO CHEF
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•
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1 limão
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• Diversos sucos podem ser feitos para

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½ maçã verde
colorir e aromatizar o sagu, trazendo
• 80 g de cream cheese cores diferentes ao prato. Caso queira
um acompanhamento com mais sabor, a
esferificação feita no carpaccio de carne é
mais indicada.
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Modo de preparo
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1. Fazer um suco de beterraba com gengibre e outro com couve, salsão, suco do limão e
maçã verde e adoçar com o açúcar (não deixando muito doce).
2. Cozinhar o sagu até as bolinhas ficarem quase todas translúcidas.
3. Escorrer o sagu e lavar para retirar o excesso de amido.
4. Colocar metade do sagu para hidratar em suco de beterraba e a outra metade no suco
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de couve.
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5. Cortar o gravlax em fatias bem finas e enrolar com cream cheese.

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6. Decorar com os sagus coloridos; caso queira, fazer uma redução com os sucos e decorar
o prato.
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Preparações 23
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Crocante de queijo com tomate confit

e espuma de manjericão

• 150 g de queijo parmesão ralado fino • Sifão
• 150 g de tomate sem pele • Tábua verde
• ¼ de ramo de tomilho • Silpat
• 4 dentes de alho • Assadeira
• 300 mL de azeite de oliva • Liquidificador
• 6 g de gelatina sem sabor em pó • Formas de empada
•
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40 g de açúcar
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•
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2 ramos de manjericão DICA DO CHEF

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•
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250 mL de água
Caso queira, pode-se utilizar outros queijos
• 2 cápsulas de gás para sifão maturados, como o queijo reino, para dar
outro sabor à base de queijo.
Modo de preparo
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1. Levar o parmesão ralado ao forno a 160 ºC em um silpat para formar um crocante e,

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ainda quente, coloque-o em cima de uma forma de empada voltada para baixo para
formar um “copinho”.
2. Colocar o tomate sem pele cortado ao meio com o tomilho e o alho cortado em rondelle
em uma panela em banho-maria com azeite e deixar por 4 horas.
3. Derreter o açúcar em 50 mL de água.
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4. Dissolver a gelatina em 100 mL de água fria.

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5. Branquear o manjericão em 100 mL de água e reservar a água.

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6. Processar o manjericão com o líquido do branqueamento, a gelatina dissolvida e o açúcar

derretido, colocar em um cifão com 2 cápsulas de gás e levar ao refrigerador até firmar.
7. Servir a base de queijo crocante, o tomate confit e cobrir com uma pequena quantidade
de espuma.
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Brie empanado com

molho de açaí

• 1 queijo brie • 3 bowls
• 50 g de farinha de trigo • Tábua verde
• 50 g de farinha de rosca • Mixer
• 2 ovos • Peneira fina
• 100 mL de vinho tinto • Panela pequena
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• •
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200 g de polpa de açaí Fritadeira

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•
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1 colher de sopa de mel de abelha

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• ½ cebola roxa
DICA DO CHEF
• ½ colher de café de amido de milho
• Óleo de soja para fritura Caso queira, a farinha de trigo pode ser
substituída pela Panko. Além disso, coulis
de frutas como morango podem ser uma
boa combinação.
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Modo de preparo
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1. Empanar o queijo brie em farinha de trigo, ovo, farinha de trigo, ovo e farinha de rosca
misturada com sal, nessa ordem.
2. Cozinhar a cebola em julienne com o vinho tinto até reduzir pela metade, misturar a polpa
de açaí e ferver por 10 minutos.
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3. Processar o líquido com um mixer e passar em uma peneira fina, voltar para a panela e
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adicionar o mel e o amido de milho diluído em 10 mL de água e deixar engrossar.

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4. Fritar o brie e servir com o molho.

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Preparações 25
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Sopa fria de melão

com hortelã
Ingredientes
• ¼ de melão espanhol
• ¼ de melão japonês
• ½ molho de hortelã DICA DO CHEF
• 2 limões Caso queira, outras frutas podem ser
• 30 g de açúcar adicionadas, tendo o cuidado de colocar
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•
4
frutas sensíveis, como maçãs somente no

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150 g de melancia
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momento de servir. Além disso, sorbets são

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uma boa opção para tornar a sopa uma

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Utensílios necessários para o preparo boa sobremesa.
• 2 bowls
• Liquidificador
• Tábua verde
• Peneira.
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Modo de preparo
1. Retirar todas as sementes dos melões e da melancia.

2. Com um boleador pequeno, fazer noisete de melões e melancia, dispor em um bowl e
levar à geladeira.
3. Processar o restante da polpa das frutas, misturar com o suco do limão e coar.
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4. Picar a hortelã em aché e misturar ao suco; caso necessário, adicionar o açúcar.

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5. Cobrir as bolas de melão e melancia com o suco e deixar gelado até servir.
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Ceviche de linguado com

chips de banana da terra

• 300 g de filé de linguado • Bowl
• 5 limões • Fritadeira
• 1 pimenta dedo de moça • Mandolina ou descascador de legumes
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•
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½ cebola roxa largo

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• •
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Tábua verde
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¼ de molho de coentro
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• ¼ de molho de cebolinha • Escumadeira

• 1 banana da terra verde
• 50 mL de azeite de oliva DICA DO CHEF
• Sal e pimenta do reino a gosto O ceviche é um ótimo prato para ser feito
• em restaurantes que servem muitos filés de
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Óleo para fritura

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peixe, pois aproveitam as aparas.

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Modo de preparo
1. Higienizar coentro, cebola, pimenta e cebolinha.

2. Cortar o peixe em cubos de 1cm aproximadamente e colocar em um bowl com o suco dos
limões e o azeite de oliva e deixar descansar por 20 minutos na geladeira.
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3. Cortar a pimenta em brunoise, a cebola em julienne, o coentro em aché e a cebolinha

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em rondelle na diagonal e misturar com o peixe no suco de limão, acertar sal e pimenta.
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4. Aquecer o óleo para a fritura.

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35
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5. Descascar a banana com o auxílio de uma faca e cortar em fatias longas e finas (podendo
usar um mandolin ou um descascador de legumes largo).
6. Fritar a banana em óleo quente e servir como guarnição para o ceviche.
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Preparações 27
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Coquetel de
verduras e frutas

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• •
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200 g de melão espanhol Liquidificador

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• •
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100 g de beterraba Panela

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• 100 g de pimentão vermelho • 4 bowls

• 1 laranja
• 50 g de aspargos
DICA DO CHEF
• 500 g de iogurte grego
•
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Açúcar, sal e pimenta do reino a gosto Esses copinhos são ótimos para iniciar
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coquetéis volantes, trazendo sabor e cor ao

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8
menu.
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Modo de preparo
1. Branquear as frutas e verduras e processar para obter um suco mais fino possível (SE
NECESSÁRIO, PASSAR EM UMA PENEIRA E ADICIONAR ÁGUA).
7
2. Reduzir os sucos para que fiquem mais firmes.

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3. Temperar com sal ou açúcar para formar sabores de acordo com o ingrediente usado
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(EXEMPLO: AÇÚCAR PARA O MELÃO E LARANJA).

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35
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4. Misturar cada redução separada com o iogurte e levar para a geladeira em sacos de
confeitar até o momento da montagem (4h no mínimo).
5. Montar o copinho fazendo combinações de cores e servir gelado.
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Carpaccio de polvo com

alho confit e crispy de cebola roxa

• 1 kg de polvo • Tábua azul
• ½ limão siciliano • Tábua verde
• 1 cebola branca • Panela de pressão
• 1 talo de salsão • 2 panelas
• 5 dentes de alho • 3 bowls
• 2 folhas de louro • Fritadeira
• ½ cebola roxa
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•
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DICA DO CHEF
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•
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Óleo para fritar Guardar o azeite que foi usado para

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• Sal grosso e refinado a gosto confitar o alho, pois o mesmo terá sabor
de alho interessante para utilização em
saladas, frituras ou molhos.
Modo de preparo
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1. Colocar o polvo para cozinhar na pressão com o suco do limão siciliano, a cebola branca
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ralada, o talo do salsão em julienne, um dente de alho amassado, as folhas de louro e

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sal grosso.
2. Enquanto o polvo cozinha, colocar o alho para confitar por 4 horas em uma panela com
azeite em banho-maria (não deixar o azeite ultrapassar 70 ºC).
3. Após o polvo estar cozido, cortar os tentáculos, separando da cabeça, e colocar prensado
em uma forma cilíndrica (pode ser uma garrafa PET higienizada) e deixar de um dia para
o outro na geladeira.
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4. Antes de cortar o polvo em fatias, cortar a cebola roxa em julienne, salgar e deixar escorrer
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por 10 minutos.
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5. Empanar na farinha de trigo e fritar até dourar.

6. Cortar os dentes de alho confitado, fatiar o polvo finamente (carpaccio).
7. Em um prato, colocar o carpaccio de polvo, distribuir o alho confitado e o crispy de cebola.
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Brochette de cordeiro com pesto de

menta e calda de abacaxi com pimenta
Tempo de preparo: 24 horas | Rendimento: 30 unidades

• 1 kg de pernil de cordeiro desossado • Tábua vermelha
• 1 limão • Processador
• 6 dentes de alho • Bowl
• 1 colher de chá de folhas de orégano seco • Assadeira
•
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300 g de bacon fatiado fino

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•
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180 mL de azeite extra virgem

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150 g de folha de menta

DICA DO CHEF
• 150 g de castanha de caju
• 150 g de parmesão ralado fino Caso o bacon esteja muito gorduroso,
dê uma tostada rápida nele para retirar o
• 2 colheres de chá de sal excesso de gordura.
• 1 colher de chá de pimenta branca moída
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Modo de preparo
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1. Processar 3 dentes de alho com o azeite, as folhas de menta higienizadas, a castanha de

caju e acertar o sal e a pimenta; reservar.
2. Cortar o pernil de cordeiro em cubos de 2 cm e marinar no suco de limão com três dentes
de alho amassados, azeite e pimenta branca por 4 horas
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3. Hidrate os espetos por 30 min.

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4. Após a marinada, retirar a carne e salgar.

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5. Faça espetinhos com 2 pedaços de carne com ½ fatia de bacon e colocar em uma assadeira.
6. Assar em forno a 220 ºC por 10 minutos e servir com o molho pesto.
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Sopa fria de ervilha

com iogurte

• 300 g de ervilha congelada • Tábua verde
• 5 mL de óleo de soja • Palito
• 100 g de alho poró • Liquidificador
• ½ cebola roxa • 1 Panela
• 4 folhas de alface lisa
• 600 mL de caldo de legumes DICA DO CHEF
• 1 sachet d’épice
• 50 g de iogurte natural Para decoração, técnicas de barista são
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interessantes. Caso queira, a utilização de

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½ molho de salsinha azeites aromatizados processados podem

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½ molho de cebolinha trazer sabor e aroma diferenciados para a

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• 30 g de amido de milho
sopa. Outra dica importante é: Cuidado
com a textura, pois sopas frias ficam mais
• Sal e pimenta branca moída a gosto espessas quando refrigeradas, portanto,
retire do fogo antes da textura esperada.
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Modo de preparo
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1. Reservar ervilhas para decoração.

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2. Refogar a cebola roxa e o alho poró em brunoise no óleo de soja até ficar levemente
translúcido.
3. Acrescentar as ervilhas e o alface em chiffonade e refogar.
4. Acrescentar o caldo de legumes e o sachet d’épice e deixar cozinhar em fogo baixo por
cerca de10 minutos (ATENÇÃO: VERIFICAR SE O CALDO NÃO IRÁ SECAR).
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5. Temperar com sal e pimenta, processar e peneirar em um chinois.

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6. Voltar ao fogo e espessar com slurry.

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7. Esfriar a sopa em banho-maria invertido e levar à geladeira coberta por plástico filme.
8. Decorar com salsinha higienizada, as ervilhas reservadas e o iogurte natural.
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Vol-au-vent de camarão
com gorgonzola
Tempo de preparo: 40 minutos | Rendimento: 40 unidades

• 400 g de massa folhada • Assadeira
• 300 mL de leite UHT • Aros de metal
• 1 cebola branca • Pincel de silicone
• 1 folha de louro • Panela
• 2 cravos
•
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15 g de manteiga
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120 g de queijo gorgonzola

• 600 g de camarão Caso queira, o creme de queijo pode
ser substituído por legumes confitados e
• 3 ovos cortados em brunoise.
• 100 mL de vinagre branco
• Sal e pimenta a gosto
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Modo de preparo
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1. Abrir a massa folhada e com o auxílio de um cortador redondo e fazer rodelas de massa.
2. Cortar metade das rodelas de massa com um cortador menor, formando uma espécie de
“anel de massa”.
3. Fazer o molho bechamel e dissolver o queijo gorgonzola esfarelado.
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4. Montar o vou-la-vent com a massa folhada fazendo uma base de rodela de massa e um anel
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de massa por cima, fazendo grudar com o auxílio de uma pequena quantidade de água.
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5. Pincelar gema, furar a base com um garfo para não inflar e levar ao forno para folhar e dourar.
6. Misturar o vinagre com 500 mL de água, ferver e escalfar o camarão já limpo.
7. Rechear com o creme de gorgonzola e decorar com o camarão escalfado e salsinha higienizada.
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Bruno de Oliveira Déde

18. Cogumelos recheados com queijo ................................................................................... 18

19. Carpaccio de carne com espuma de queijo e esferificação de manjericão ............................ 19

20. Croquete de bacalhau com gergelim e laranja ................................................................ 20

24. Crocante de queijo com tomate confit e espuma de manjericão ..................................... 24

25. Brie empanado com molho de açaí ................................................................................. 25

Torchon au vin rouge

Tempo de preparo: 24 horas | Rendimento: 1 porção

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

• Caso queira, podem ser adicionadas ao

fígado castanhas e nozes, sendo indicada

sua utilização para contrabalancear

2. Coar a mistura por um chinois fino e reservar.

6. Retirar o plástico filme ainda mantendo o formato de tubo e enrolar na musselina.

7. Enrolar bem firme o fígado aromatizado e amarrar as pontas da musselina, deixando

Tempo de preparo: 12 horas | Rendimento: 6 porções

como laranjas e limões, também podem

ser queimadas juntamente com as ervas

Utensílios necessários para o preparo e a serragem a fim de dar aroma e sabor

• Panela de cozimento a vapor

5. Cortar em fatias finas e servir como aperitivo.

Tempo de preparo: 72 horas | Rendimento: 5 porções

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

O gravlax é muito utilizado como proteína

para canapés ou mesmo como entrada em

fatias finas como o carpaccio. Uma vez

1. Cortar levemente a pele do salmão para escorrer o líquido.

2. Extrair o suco de limão e misturar com o gin.

3. Misturar o sal, o açúcar, a pimenta e o funcho picado em aché.

Lombo de porco confitado com laranja

Tempo de preparo: 4:30 horas | Rendimento: 2 porções

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

Caso possua um termocirculador de imersão

3 batatas inglesas médias (500 g) (sous-vide) coloque apenas 30 g de banha

com a manteiga derretida até virar um purê.

5. Corrigir sal e pimenta e reservar.

6. Retirar o porco do banho-maria e servir.

Tempo de preparo: 30 minutos | Rendimento: 8 unidades

• lembrando de, nesse caso, salgar o leite

antes da produção do queijo.

1. Misturar o ácido cítrico com o leite em temperatura ambiente.

2. Levar o leite ao fogo até atingir a temperatura de 35 ºC e adicionar o coalho animal

líquido, mexendo sem parar por 2 minutos.

3. Deixar coagular por 40 minutos.

massa do queijo e mergulhar na água quente para testar o ponto de filagem.

Tempo de preparo: 48 horas | Rendimento: 26 porções (50 g)

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

20 g de sal DICA DO CHEF

• Picles são ótimos detalhes para sanduíches

600 mL de vinagre branco

Tempo de preparo: 4:30 horas | Rendimento: 8 peças de aproximadamente 15 cm

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

baixa a fim de conseguir uma melhor

emulsão entre a gordura e a carne,

5 g de noz-moscada ralada portanto, é indicada a refrigeração dos

• 190 g de leite desnatado em pó equipamentos de moagem antes de sua

1. Temperar a carne com a mistura de cura, a pimenta, a noz-moscada, o cominho e a

cebola em pó e levar ao congelador até a temperatura de 1 ºC aproximadamente.

5. Colocar o creme em uma embutideira de salsichas e embutir o intestino previamente

hidratado, cortando a peça do tamanho desejado.

Tempo de preparo: 24 horas | Rendimento: 1 terrine

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

1 ovo Caso queira, pode-se adicionar oleaginosas