Perspectivas no uso de biocorantes na indstria de alimentos

Jlio Cesar de Carvalho jccarvalho@ufpr.br www.ppgbiotec.ufpr.br

Biocorantes ou Biopigmentos?

biodiesel bioprospeco bioaromas Biopigmentos biobutanol bioseparaes

Jlio Cesar de bioaerossol Carvalho bioenergia jccarvalho@ufpr.br www.ppgbiotec.ufpr.br bioetanol bioprocesso biofrmacos

Motivao
Pigmentos so boas molculas para estudos de caso tecnologia de fermentaes e downstream Muitos tm aplicao comercial A maioria possui outras caractersticas interessantes, como antioxidantes.

Cores aditivas e subtrativas

O que d a mistura de amarelo com azul? O que d a mistura de todas as cores?

Cor e estrutura
filtro que absorve a luz vermelha observa-se ciano filtro que absorve a luz verde observa-se magenta

filtro que absorve a luz azul observase amarelo

700 nm

400nm

Cor e Estrutura
A cor de uma substncia depende de sua estrutura. Vrias duplas conjugadas, por exemplo, freqentemente conferem cor

Pigmentos
Pigmentos ou corantes so substncias capazes de refletir seletivamente a luz visvel

100%

absorbncia relativa

80% 60% 40% 20% 0% 400 450 500 550 600 650 700

comprimento de onda (nm)

Corantes alimentcios
1850 sem cores sintticas 1900 80 corantes artificiais usados em alimentos

Hoje: cerca de uma dezena de corantes artificiais, algumas dezenas de corantes naturais. Mas... Por que ainda se usa pigmentos?

Principais corantes permitidos

Corantes naturais Aafro cido carmnico Antocianinas Cacau Carmin Carotenides Carvo vegetal Clorofila e derivados Choconilha Crcuma, Curcumina Hemoglobina ndigo Pprika Riboflavina Urucum Urzela: orcena Vermelho de beterra Xantofilas Corantes sintticos idnticos aos naturais Corantes artificiais Amarelo crepsculo Azul Brilhante Bordeaux S ou Amaranto Eritrosina Indigotina Ponceau 4R Tartrazina Vermelho 40 Corantes caramelo Corantes Inorgnicos Alumnio Carbonato de clcio Dixido de titnio Ouro xidos e hidrxidos de ferro Prata

Beta-caroteno

Riboflavina

Xantofilas

Forma de aplicao
Solveis em gua, glicerina, propileno glicol.... Apresentao: p, soluo, pasta, granulado, disperso, lacas Uso de acordo com BPF (em geral, ad quantum satis)

Pigmentos naturais x artificiais

os artificiais esto perdendo mercado, devido toxicidade ou alergenicidade. Dos 43 pigmentos autorizados para uso na Unio Europia, 16 so originrios de plantas. Mercado mundial para pigmentos naturais: estimado em mais de U$ 2 bilhes, aumentando em 5 a 10% ao ano.

Corantes naturais x artificiais

Artificiais 42% Idnticos aos naturais 20%

Artificiais 62%

Caramelos 16%

Naturais 11%

Idnticos Caramelos aos 11% naturais 11%

Naturais 27%

Mercado mundial em 1987: total U$ 320 milhes pigmentos naturais: U$ 35 milhes

Mercado mundial em 2000: total U$ 940 milhes pigmentos naturais: U$ 250 milhes

Pigmentos naturais mais importantes mundialmente

Crcuma, urucum, Xantofilas vegetal Riboflavina microbiana Carmim animal Betalanas, antocianinas vegetal Clorofilas vegetal Caramelo vegetal, processado Carbono vegetal, processado

Exemplos

Exemplos

Caractersticas ditam a aplicao... Cor (pode ser dependente de pH) Solubilidade Estabilidade luz Estabilidade ao calor Toxicidade

Exemplos

Exemplos

Exemplos

Por que usar pigmentos microbianos?

Alta produtividade, sem efeitos sazonais, bom controle de qualidade. So considerados naturais Produo via microbiolgica: -riboflavina, monascus, carotenides (astaxantina, -caroteno, etc.), ficobiliprotenas como ficocianina...

Molculas de interesse mais comuns

Do vinho:

Intracelulares ou na parede / membrana: Esterides

Antibiticos Enzimas exocelulares Polissacardeos Aminocidos

Protenas de GMOs Lipdios Alguns antibiticos Alguns polissacardeos

Figura: www.singleton-associates.org/gifs/cell.jpg

Astaxantina de Haematococcus pluvialis

- microalga verde em condies de stress forma cistos ricos no carotenide astaxantina

Fonte: LPB I, fotomicrografias do autor

Fungos, bactrias, microalgas?

Microalgas de interesse: Chlorella

Microalgas de interesse: Dunaliella

Microalgas de interesse: Hematococcus

Microalgas de interesse: Scenedesmus

Microalgas de interesse: Spirulina sp.

Astaxantina de Haematococcus pluvialis

- microalga verde em condies de stress forma cistos ricos no carotenide astaxantina

Fonte: LPB I, fotomicrorafias do autor

Ficocianina de Spirulina (Arthrospira platensis)

- cianobactria entre seus pigmentos fotossintticos est a ficocianina, protena azul

Fonte: www.antenna.ch/manuel/spiruline.htm, acessado em set. 2007

Ficocianina de Spirulina (Arthrospira platensis)

Fonte: Gershwin M. E., Belay A., Spirulina in Human Nutrition and Health ISBN 978-1-4200-5256-5

Pigmentos de Monascus
- tradicionais no Oriente - mistura de vrios estruturas semelhantes - usados na forma de fermentado seco, em p, ou extratos em solvente adequado
R O O R O R

O O O O

O O O O

O O O NH

R = C5H11 monascin R = C7H15 ankaflavin (yellow)

R = C5H11 rubropunctatin R = C7H15 monascorubrin (orange)

R = C5H11 rubropunctamine R = C7H15 monascorubramine (red)

O microrganismo
Ascomyceta, Monascaceae Monascus ruber pilosus purpureus
Contaminante comum em cereais. Colnias de 20 a 30 mm de dimetro em PDA, aps 7 dias. com a formao de cleistotcios e aleuriocondias...

filtrao biomassa Cultura reserva Preparo do inculo Fermentao lquida descarte Solvente de extrao

filtrao Extratos em diversas condies extrao

descarte

Estabilidade dos pigmentos

variao da cor (medida como absorbncia relativa) com o tempo (em h) para solues aquosas de pigmento, a diferentes temperaturas de incubao com pH 6
1 0,95 0,9 relative absorbance 0,85 0,8 0,75 0,7 0,65 0,6 0,55 0,5 0 1 2 3 time (h) 4 5 6 0C 30 C 40 C 60 C 100 C

Estabilidade dos pigmentos

Variao da cor (medida como absorbncia relativa) com o tempo (em h) para diferentes pHs, a 100C pH 6

1,000 0,900 0,800 0,700 0,600 0,500 0,400 0,300 0,200 0,100 0,000 0,00

relative absorbance

pH 4,1 pH 4,7 pH 6,0 pH 7,3 pH 7,9

0,50

1,00

1,50
time (h)

2,00

2,50

3,00

Produo tradicional:
Substrato amilceo + inculo 50-70% de umidade secagem 30-35 C, 5 7 dias e moagem

Arroz (tradicional)

excelente produo

Outros cereais apresentam boa produo; resduos agroindustriais apresentam alto potencial de aplicao

gua de hidratao arroz

Inoculao com cultura de Monascus

fermentao (25
a 35C, 7 dias)

esterilizao
(121C, 15 min)

etanol

pigmento (fermentado em p)

moagem

secagem (60C)

filtrao pigmento seco bruto Secagem em spray

Um contaminante: a Citrinina
O HO C O CH3 CH3 OH O CH3
Isolada em 1931 1941: antibitico e antibacteriano Hoje: micotoxina de ao nefrotxica. Dose limite: Anlise: extrao com solvente, CCD e HPLC

Qual o futuro dos biocorantes na indstria de alimentos? Lembrando das caractersticas... Cor x estrutura

Solubilidade Estabilidade luz Estabilidade ao calor Toxicidade

Qual o futuro dos biocorantes na indstria de alimentos? Estveis, usados de acordo com BPF Isto posto: Antioxidantes Antitumorais Anticarcinognicos Antimicrobianos

Perspectivas no uso de biocorantes na indstria de alimentos

Jlio Cesar de Carvalho jccarvalho@ufpr.br www.ppgbiotec.ufpr.br