Foodo (.. + Acesa a -8 = p er Culinaria 'e of TUDO SOBRE FERMENTO 2 8 8‘Ca Tudo sobre fermento Quase sempre usamos fermento para fazer bolos, massas, paes etc. Mas vocé sabe por que varias receitas pedem o uso de fermento? Tem idéia do que é o fermento? Por que sera que a massa cresce quando colocamos o fermento na mistura? Qual a fungao do fermento nos alimentos? Por que € preciso adicionar o fermento por ultimo na receita? Saiba tudo sobre o fermento agora e tire suas dividas mais comuns. Existem varios tipos de fermento: v Fermento biolégico v Fermento quimico v Fermento natural Do que é feito o fermento? O fermento biolégico 6 composto por microorganismos vivos, fungos, chamados de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Essas leveduras irao se reproduzir quando em contato com a temperatura da massa e com o agucar, que elas utilizam para alimento e reproducao. Ja o fermento quimico é constituido de bicarbonato de sddio (NaHCO3) e acidos organicos. Estes, quando em contato com a humidade, irao reagir a temperatura de 50°C a 60°C. CD),‘CS Qual a fungado do fermento? Como todos sabem 0 fermento ira fazer a massa crescer e ficar mais fofa. Por que a massa cresce quando em contato com o fermento? Como ja observamos, o fermento, tanto biolégico quanto quimico, ira reagir. O biolégico, ao reagir, libera alcool e gas carbénico (processo chamado de fermentagao ou levedacao). Esse gas produzido ira fazer a massa crescer, o alcool dara mais sabor e aroma No caso do fermento quimico nao ocorre fermentagao, o que ira ocorrer € uma reagaéo quimica do bicarbonato de sdédio com o aumento da temperatura. Ele ira se transformar em gas carbénico e agua. Esse gas carb6nico que ira aumentar 0 volume da massa. Quando todo o bicarbonato reagir, a reagado acaba. Porque colocamos fermento por ultimo numa receita (mistura)? Para o fermento nao comecar a reagir antes da hora. Em algumas receitas vocé tem que colocar primeiro os ingredientes secos e depois colocar o liquido, isso é feito para o fermento nao reagir antes do final da mistura. Outras pedem para misturar levemente até que todos os ingredientes estejam umedecidos, para diminuir a saida de gas da massa. Pois se vocé misturar por muito tempo, a reacdo com o fermento ira terminar e as bolhas irao sair da massa, consequentemente, a massa nao ira aumentar de volume. CD),‘CTO Por que algumas receitas pedem para colocar fermento e bicarbonato de sédio? Pois o bicarbonato ira aumentar a liberagéo de gas carbénico, fazendo a massa ficar maior e mais fofa. Mas, atengao! Esse procedimento nao serve para todos os tipos de massas. Mais sobre os tipos de fermentos. Dentro da classificagao dos fermentos exsitem divisées de varios tipos certos para cada preparagao. FAN ( ata. )) er aan asi Fermento quimico em po Esse 6 o produto popularmente conhecido como “fermento comum” ou “fermento em pd", encontrado em pequenos potes em supermercados e mercearias. Ele é constituido por bicarbonato de sddio e também por acidos organicos. Quando ele entra em contato com a umidade e com o calor, entre uma temperatura de 50°C a 60°C, ocorre a reacgéo quimica, proporcionando o crescimento e a leveza das preparacées. CD),‘CS A sua principal indicagao € para ser adicionado diretamente em massas de bolos, de tortas e de biscoitos, mas também s&o usados em algumas receitas de pao e dentro de uma cozinha mais caseira, como em uma pizza de frigideira ou em um pao rapido de micro- ondas. Ele deve ser armazenado dentro de sua prdpria embalagem, preferencialmente longe da umidade e da luz. Bicarbonato de sédio Um dos componentes e substituintes do fermento quimico é o bicarbonato de sddio. Ele é utilizado para dar leveza e aumentar o volume dos bolos, de cookies, de biscoitos e também de paes rapidos. No entanto, é elementar que haja um componente acido para que ocorra a reagdo de crescimento, como suco de lim&o, iogurte, vinagre, cacau ou buttermilk (leite da manteiga, originalmente nao encontrado no Brasil). Vale mencionar que a substituigéo do fermento quimico pelo bicarbonato s6 é funcional se houver uma quantidade suficiente de um ingrediente Acido. Prefira armazena-lo em um local seco e fresco, como dentro de um armario. ——— oei Oe Fermento biolégico Esse é o fermento formado por micro-organismos chamados de leveduras, cientificamente conhecidos como Saccharomyces cerevisiae. Quando misturado com farinha e agua, a levedura se alimenta e produz o diéxido de carbono, fazendo com que a massa cresga e tenha bons aromas. Ele pode ser encontrado em distintas formas: em graéos, em tablete ou em po. Sao subdivididos em 2 categorias definidas pelo teor de umidade: Fermento biolégico fresco Encontrado em tabletes ou em saquinhos como uma espécie de grdos, esse 6 0 tradicional “fermento da padaria’, que possui um caracteristico aroma e que é passado para o produto final. Sua umidade é alta (cerca de 70%) e por isso deve ser conservado coberto e refrigerado por no maximo 15 dias. Ele é ativado entre 30°C e 36°C, mas é facilmente destruido se chegar a 55°C. E recomendado que se utilize uma média de 3% em relagaéo a quantidade de farinha em massas salgadas; ja nas doces, chega a ser 6% — valores esses que mudam dependendo da receita e do tempo de preparo. ee‘CS Para usar, € fundamental que dissolva 0 produto em agua. Em algumas vezes, também junta-se 0 acucar e um pouco de farinha. Ele € indicado para a maioria dos tipos de paes e também outras massas, como as de pizza. Fermento biolégico seco instantaneo Geralmente encontrado em saquinhos de 10, 25, 50 ou 100 gramas, esse fermento possui uma forma de po mais granulado e € criado por meio da secagem do biolégico fresco. Ele possui um emulsificante em sua composigao, o monoestearato de sorbitana, além das leveduras. Sua umidade varia de 7% a 9% e por isso a sua durabilidade é maior, chegando até 6 meses conservado fora da geladeira, em um ambiente arejado e seco. Ele possui um maior teor de agentes fermentadores do que o outro, assim, sua utilizagao deve ser em uma proporgdo de 2% em relacéio a farinha ou %4 do peso do fresco. anna‘CS Para utiliza-lo, basta misturar diretamente a farinha. Em outros casos, faz-se uma reidratagao na agua por aproximadamente 15 minutos. Assim como 0 fresco, ele é muito usado em paes e pizzas que precisam de um tempo de fermentagao, também conhecido como tempo de descanso antes de ser levado ao forno. Fermento natural Conhecido por varios nomes (por exemplo: massa madre e massa azeda), o fermento natural tem sido bastante utilizado nos ultimos anos devido a sua qualidade inigualavel, especialmente dentro de boas padarias. Ele € obtido de forma natural, utilizando micro-organismos presentes na farinha e na agua. Ainda € possivel usar outros - CD)‘CS aditivos para potencializar a fermentagao, como o iogurte, a maca, a uva, 0 abacaxi e o mel. O produto deve ser alimentado com mais farinha e agua, em temperatura ambiente, até alcangar a quantidade de levedura pretendida — em média 10 dias, e depois sob refrigeragéo para que nao morra. Sua textura € como se fosse uma massa de pao mole. O fermento natural é usado em grandes quantidades e possui uma leve acidez. O resultado na preparacéo de paes sao produtos completamente diferentes, superaromaticos, com textura e sabor incomparaveis. A preparagaéo é um pouco mais demorada do que com 0s outros tipos, mas vale muito a pena! E isso al, agora vocé ja sabe quais sdo os tipos de fermentos, as suas principais caracteristicas e as suas utilizagd6es mais comuns. Lembre-se de que o fermento natural é diferenciado, possibilitando paes deliciosos e com sabores e aromas surpreendentes. Por isso, comece agora mesmo a planejar e a criar o seu para utilizar em suas preparagdes. Fermento fresco x Fermento seco: como substituir Na hora de fazer uma receita, a conversa precisa ser certeira. E quando se trata de fermento biolégico, entdo... Nao da pra errar na medida se a gente quiser uma massa bem fofa e grande, certo? O fermento fresco é 3 vezes mais fraco que o fermento seco, por isso toda vez que a receita pedir por fermento fresco e vocé so tiver © seco em casa, basta usar 1/3 da medida de fermento biolégico seco. Por exemplo: a receita pede 15 gramas de fermento bioldgico fresco (aquele que vai na geladeira), entao vocé vai usar 5 gramas de fermento biolégico seco (aquele que é guardado na latinha, ou pacotinho e parece um farelo). Vale lembrar que 1 tablete de fermento fresco (15 g) equivale a 1/2 colher de sopa (5 g) de fermento seco. es‘CS Vocé sabia que o acucar é o alimento dos fermentos? O acucar intensifica o processo de fermentacao, ja o sal, pelo contrario, atrasa o processo de fermentacao. Com relag&o a duragao, 0 seco nao necessita de refrigeragado e tem validade de aproximadamente 6 meses; ja o fresco dura por até 15 dias dentro da geladeira. Mais dicas: BE B B Quando usar o fermento quimico na receita? O fermento quimico comega a agir (e produzir gas carb6nico) assim que um liquido é adicionado aos ingredientes da massa. Por isso sempre é recomendavel adicionar o fermento (ou o liquido) em um Ultimo momento e levar ao forno o quanto antes. a Quanto usar de fermento? Para cada 1 kg de farinha, a quantidade de fermento a ser utilizada é de 20 g (ou duas colheres de sopa) de fermento seco de massa doce. Na hora de fazer a substituigao, vale também lembrar que cada tablete de fermento fresco é 0 equivalente a 5 g (meia colher de sopa) de fermento seco. ep Pode usar fermento em po para fazer pao? Fermento quimico em pé nao deve ser usado para fazer pao. Serve apenas para fazer bolo, bolinhos e algumas raras receitas como piadina por exemplo. Para todas as outras, é 0 fermento bioldgico mesmo. eCO que corta 0 efeito do fermento? O sal inibe a aco do fermento e faz com que 0 pao nao cresce. O sal deve ser adicionado momentos antes de sovar a massa. A temperatura da agua ou do leite podem matar os fungos do fermento. Pode bater fermento em po Royal no liquidificador? N&o bata o Fermento: Se sua receita for feita no liquidificador, batedeira ou mixer evite bater o fermento, misture ele na massa com uma colher com delicadeza e sempre no final do preparo. Quanto devo usar de fermento fresco para 1kg de farinha de trigo? Para fermentar 1kg de farinha de trigo, utilize 30g (2 tabletes) de fermento biolégico fresco ou 10g (1 envelope) de fermento biolégico seco. O que é levedura de pao? A Saccharomyces cerevisiae € um organismo eucariota unicelular que pertence ao reino dos Fungos. E a levedura utilizada na produgao do pao e também da cerveja, além de ser usada para a produgao de etanol. Qual a vantagem do fermento em p6? A vantagem do fermento em po é que “Como o equilibrio da base (bicarbonato) e acido é calculado para vocé, € mais facil obter um produto final que nao tenha sabor residual quando usado em quantidades adequadas”. Como usar o fermento caseiro? A nao ser que vocé o adicione imediatamente a uma receita, o fermento caseiro pode acabar ficando encarogado e dificil de usar. Para que isso nao acontega, misture uma colher de cha (3 g) de amido de milho ao p6 com um fouet. Adicione uma colher de cha (4,5 g) de bicarbonato de sddio aos ingredientes secos da massa. - CD),‘CS Como colocar o fermento em po no forno? O fermento em po so atinge o seu potencial assim que entra em contacto com o calor do forno. E, por isso, de extrema importancia colocar o bolo no forno apenas quando este ja esta quente (com a temperatura pretendida) e nao utilizar ingredientes quentes quando da confecao da massa (leite quente) que farao com que o fermento perca a eficacia. Qual o processo de reacdo do fermento em po? O processo de reacgdo do fermento em po é “bifasico": numa primeira fase, 0 bicarbonato de sédio entra em acao; numa segunda fase - por volta dos 60.° C - entrarao em agao os restantes elementos que o integram tornado este processo mais moroso. Curiosidades sobre o fermento quimico A tampa do pote equivale a medida de 1 colher de sopa. Para saber se ele esta ativo, aqueca 1/2 xicara (cha) de agua (sem ferver, deixe apenas morna) e coloque 1 colher (sopa) de fermento quimico e misture bem, se ele comegar a ferver/borbulhar significa que ainda esta funcionando, caso isso nao acontega pode jogar fora. Guarde seu fermento sempre na embalagem original, protegido da luz e da umidade, assim vocé vai ter um fermento funcionando por mais tempo. Nao é recomendado que fique na geladeira apos aberto. eC‘CS UMA PITADA DE PSICANALISE “Nas redes sociais, a felicidade da status” Contardo Luigi Calligaris Contardo Luigi Calligaris nasceu em Milao em 2 de junho de 1948 e faleceu em So Paulo em 30 de mar¢o de 2021. Foi um renomado escritor, psicanalista e dramaturgo italiano radicado no Brasil. Sua primeira formacgao foi em Epistemologia Genética, na Sui¢a, numa faculdade em que Jean Piaget palestrava. Nesse momento, os estudos de Calligaris foram direcionados as ciéncias sociais. Ao mesmo tempo, fez graduagado em Letras que o permitiu ensinar teoria da literatura. Mais tarde, em Paris, se dedicou ao doutorado em Semiologia, com Roland Barthes.Nesse momento, comegou a fazer analise (como paciente), o que, a principio, nao tinha relagao com sua formagao. A partir dessa experiéncia passou a interessar-se por Psicandlise. Tornou-se membro da Escola Freudiana de Paris em 1975. Durante esse periodo, frequentava as apresentagdes de casos de pacientes feitas por Jacques Lacan. No contexto atual em que vivemos, nada é mais comum que o compartilhamento da vida pessoal através da internet. E uma variavel crescente a exposigaéo de fotos, videos, pensamentos e estilo de vida no ambiente virtual. A JULGAR pela quantidade de fotos colocadas nas redes sociais de pessoas sorridentes, elas tém aproveitado a vida e se sentem felizes. Hoje mais importante do que ser é parecer feliz. O perfil é a sua apresentacao para o mundo, o que implica um certo trabalho de falsificagao da sua imagem e até autoimagem. CD)Nas redes sociais, a felicidade da status. Mas esse fendmeno é anterior ao Facebook. Se vocé olhar as fotografias de familia do final do século 19, inicio do 20, todo mundo colocava a melhor roupa e posava serissimo. Ninguém estava la para mostrar que era feliz. Ao contrario, era um momento solene. E a partir da camera fotografica portatil que aparecem as fotos das férias felizes, com todo mundo sempre sorridente. A verdade é que nossas atividades nas redes sociais podem oferecer um retrato fiel - e muitas vezes nao intencional - de nosso bem-estar mental. Portanto, nao é de se espantar que profissionais cujo trabalho é zelar por nossa satide emocional agora estejam explorando como usar esses canais para medir a quantas andam as emogées de individuos, comunidades, paises inteiros e até de toda a espécie humana. Os tipos de posts que fazemos e a frequéncia com que os colocamos nas redes costumam revelar muito mais sobre nossas personalidades e sobre nossos sentimentos do que as proprias palavras escritas na mensagem. Estudo realizado no Reino Unido, com usuarios do Facebook mostrou que os mais extrovertidos tendem a postar mais sobre atividades sociais e sobre seu dia-a-dia. Por outro lado, pessoas com tracos de neurose acabam usando 0 Facebook para validagao e para chamar a atengao, enquanto aquelas mais narcisistas costumam usar seus status para exibir suas conquistas ou discorrer sobre suas dietas e suas rotinas de atividade fisica. Outra pesquisa, realizada nos Estados Unidos, sugeriu que pessoas que postam muitas selfies sao, em geral, mais narcisistas e psicopatas, enquanto aquelas que manipulam suas _ fotos digitalmente tém uma baixa autoestima. CD)Felix J Lescinskiene Psicanalista Linktree* _ hittps://inktr.ee/psyfelix/ 6 https://www.facebook.com/FelixPsicanalise/ https://www.instagram.com/felix.psicanalista/ city > egosuperego@hotmail.com ip i nena