Machine Translated by Google

Recebido: 26 de fevereiro de 2022 1 Revisado: 29 de julho de 2022 Aceito: 5 de agosto de 2022

Efeito do revestimento de casca de ovo com zeína e extrato de zeína-Peganum

harmala na qualidade interna dos ovos e no controle de Sal monella enteritidis

Resumo: O alto valor nutricional do ovo torna-o vital para a dieta humana. Salmonella enteritidis é
uma das principais causas globais de enterite alimentar em humanos. O intestino da galinha é a
principal fonte de S. enteritidis. Portanto, os ovos desempenham um papel importante na transmissão
da salmonelose. Neste estudo, avaliamos a eficácia de revestimentos à base de zeína atona ou em
combinação com extrato hidroalcoólico de Peganum harmala sobre a qualidade de ovos e controle
de S. enteritidis a 7ºC durante um período de 28 dias. Os resultados demonstraram que ambos os
tipos de revestimento melhoraram significativamente as propriedades físico-químicas dos ovos,
incluindo perda de peso, unidade Haugh e índice de gema em comparação com os controles durante o armazenam
No entanto, nenhuma das coberturas resultou em mudanças significativas na cor da gema e no pH (p < 0,05).
Ambos os tipos de revestimento causaram reduções de dois log UFC/ml na população de S. enteritidis desde o
primeiro dia e eliminaram a contaminação ao final do experimento (por 28 dias).
A eliminação de Salmonella ocorreu no dia 21 para o revestimento de extrato vegetal de zeína. Nossos
resultados demonstram que o revestimento com zeína pode ser uma abordagem apropriada para manter a
qualidade dos ovos durante a vida útil e uma estratégia econômica e eficaz para o controle de S. enteritidis em ovos.

PALAVRAS-CHAVE
ovo, qualidade internai, Peganum harmala, Salmonella enteritidis, revestimento de zeína

Aplicação Prática: Este estudo mostra que a aplicação de cobertura de zeína pode preservar a
qualidade interna e o frescor dos ovos durante o armazenamento. Além disso, a cobertura com
zeína é uma estratégia altamente eficaz no controle de Salmonella. Este método pode ser utilizado
em escala comercial para aumentar a segurança e a qualidade dos ovos.

1. INTRODUÇÃO

Os ovos têm um alto valor nutricional, especialmente um alto nível de aminoácidos essenciais. Assim, eles
desempenham um papel fundamental na dieta humana (Ruxton et al., 2010; Wang et al., 2015). Por outro
lado, o alto teor de nutrientes do ovo o torna perecível. Além disso, apesar do papel protetor da casca do ovo,
oxigênio, C02 e vapor de água podem ser trocados através de seus poros, pois existe uma correlação positiva
entre o número de poros e a alta idade do ovo. Esse fenômeno resulta em perda de qualidade e aumento na
penetração de microrganismos (Shebuski e Freier, 2009; Wardy et al., 2013). Salmonella enterica é a principal
causa global de enterite alimentar em humanos. Os principais agentes causadores de surtos de Salmonella
de origem alimentar nos Estados Unidos e na Europa são os sorovares Typhimurium e Enteritidis. O intestino
da galinha é a principal fonte de ambos os sorovares, e todos os casos relatados de infecção por S. enteritidis
em humanos foram associados à galinha (Tack et al., 2019). Portanto, o ovo como alimento comumente
consumido na vida diária, que às vezes é usado cru em sobremesas, deve ser considerado uma fonte vital de
infecção humana por S. enteritidis. Recentemente, devido aos efeitos indesejáveis dos conservantes químicos
de alimentos na saúde humana, a aplicação de estratégias antimicrobianas naturais, como extratos de plantas
para o controle de patógenos transmitidos por alimentos, ganhou muita atenção (Mostafa et al., 2017) . Filmes
e revestimentos comestíveis em produtos alimentícios podem ser uma barreira protetora natural contra
Machine Translated by Google

patógenos. Além disso, eles podem controlar a transferência de ar e, assim, aumentar a vida útil dos
produtos alimentícios (Sothornvita

& MKrochta, 2001). Uma cobertura adequada de ovos pode preservar a qualidade dos ovos frescos,
reduzindo a transferência de massa, os processos de oxidação e o crescimento microbiano. Filmes e
revestimentos comestíveis podem ser obtidos a partir de proteínas, lipídios, hidrocolóides e seus
compostos (Suppakul et al., 2010). A comzeína é um dos biopolímeros de proteínas desejáveis para
revestimento devido às suas boas propriedades de barreira contra umidade e oxigênio (Caner & Yüceer,
2015). O extrato de Peganum harmala foi identificado como tendo substâncias antifúngicas e
antibacterianas. As sementes de P. harmala contêm 2-6% de alcaloides biologicamente ativos,
especialmente alcalóides ,8-carbolina, incluindo harman, harmina, harmalina e harmalol (Farouk et al.,
2008). Em um estudo, o revestimento proteico de ovos pode preservar as características de qualidade
dos ovos frescos durante o armazenamento e a zeína mostrou uma boa eficiência para manter as
cascas dos ovos (Caner & Yüceer, 2015). O uso de compostos antimicrobianos naturais, como ácidos
orgânicos, nisina, isotiocianato e éster de arginato láurico no revestimento de quitosana de ovos, não
apenas demonstrou efeito inibitório contra Salmonella durante o armazenamento a 4 e 7º C, mas
também diminuiu a perda de peso dos ovos tratados (Jin et al., 2013). No entanto, em outro estudo, o
revestimento antimicrobiano de ovos com pectina-alginato contendo etil laurolil arginato não alterou as
propriedades físico-químicas de Salmonella (Leo et al., 2018). O extrato de P. harmala demonstrou
efeito antibacteriano contra Escherichia coli, Salmonella Typhimurium e Staphylococcus aureus (lgwe e
Okwu, 2013). Neste estudo, objetivamos avaliar o efeito da cobertura de ovos com zeína, bem como
sua combinação com extrato hidroalcoólico de P. harmala nas propriedades físico-químicas dos ovos
durante um período de armazenamento de 28 dias a 7º C. Além disso, o potencial o efeito antibacteriano
de ambos os tipos de revestimento foi determinado contra a contaminação do ovo por S. enteritidis .

2 MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 Materiais

O pó de zeína (Sigma-Aldrich, Saint Louis, MO, EUA), Muller Hinton Broth (MHB) e Muller Hinton
Agar (MHA) foram adquiridos da Sigma-Aldrich (Hamburg, Alemanha). Salmonella Shigella Agar
(SSA) foi obtido da Merck (MSD, Darmstadt, Alemanha). A Salmonella enteritidis ATCC 1735 foi
obtida do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Agricultura,
Universidade Ferdowsi de Mashhad.

2.2 Métodos

2.2.1 Preparação de extrato vegetal

Sementes secas de Peganum harmala foram compradas em um mercado local em Mashhad (lran).
O extrato foi preparado de acordo com o método de (Mazandarani et al., 2012) com algumas
modificações. Sementes secas (100 g) foram misturadas com 1 L de etanol 80% (1:10 p/v) e
agitadas por 24 h em temperatura ambiente. Em seguida, a solução foi filtrada usando papéis de
filtro Whatman No. l e um evaporador rotativo foi usado para remover o solvente. O extrato foi
armazenado a 4º C até o uso.

2.2.2 Determinação da atividade antimicrobiana do extrato

Machine Translated by Google

A concentração inibitória mínima (CIM) do extrato da planta foi determinada contra Salmonella
enteritidis ATCC 1735 usando o método de diluição em microcaldo (Roshanak et al., 2020).
Salmonella enteritidis foi cultivada em MHB e incubada durante a noite a 37°C. A cultura bacteriana
foi padronizada de acordo com McFarland 0.5

padrão (1,5 x 108 UFC/ml) (M et al., 2016). Uma gama de diluições de l, 2, 4, 8, 16, 32,
128, 256 e 512 mg/ml O extrato de P. harmala foi preparado em MHB em microplacas de 96
poços. Vinte microlitros de cultura bacteriana e 180 µl de cada diluição de extrato vegetal foram
inoculados nas microplacas e incubados por 24 h a 37º C. Em seguida, para testar o efeito
inibitório do extrato de P. harmala , a densidade óptica das culturas foi medida a 630 nm por um
leitor ELISA (Bio Tek ELx808). A concentração mínima do extrato vegetal que inibiu o crescimento
bacteriano e não apresentou turbidez foi considerada como MIC. Para determinar o bactericida
mínimo! concentração (MBC) do extrato vegetal, de acordo com os resultados do ensaio MIC, as
diluições do caldo sem turbidez foram subcultivadas em placas de ágar MHA e incubadas por 24
h a 37º C. A menor concentração de extrato vegetal sem crescimento bacteriano na placa é
considerado como MBC (Habibipour e Haghgou, 2015).

2.2.3 Preparação de ovos revestidos com zeína

Zeína 8% (p/v) foi dissolvida em etanol (80%, v/v) por agitação durante 10 min a 60 ± 1º C. Em seguida, foi adicionado glicerol (0,15%
peso seco de zeína) como um plastificante e agitado durante 10 min usando um agitador magnético até que estivesse completamente
dissolvido. Esta solução é usada para revestimento de zeína. Para a combinação de extrato vegetal de zeína, 7,68g de extrato
hidroalcoólico seco de P. harmala também foi adicionado a 100 ml da solução de zeína (1,2 MIC) e agitado a 40º C para fornecer uma
mistura homogênea (Kashiri et al., 2016) .

Ovos de tamanho médio (56-67 g) foram obtidos da Partellae® (Kashmar, Khorasan Razavi, Irã) e mantidos em condições ambientais
por 48 horas antes do teste. Os ovos foram divididos em três grupos, incluindo dois testes (revestido com zeína e revestido com zeína
contendo extrato hidroalcoólico de P. harmala ), bem como ovos não revestidos como controle negativo. O experimento foi realizado em
três repetições. De acordo com o método de De Leo et al. (2018) com algumas modificações, as soluções de revestimento foram
pulverizadas separadamente nos ovos de teste a uma distância de 30 cm para evitar o escoamento. Depois de deixar os ovos secarem,
a pulverização foi repetida. Os ovos foram deixados em temperatura ambiente por 1h para secar completamente e armazenados a 7º C
até o teste.

2.2.4 Porcentagem de revestimento

A porcentagem de revestimento nos ovos foi calculada de acordo com a fórmula abaixo:

(Nasiri e outros, 2011):

2.2.6 Unidade Haugh

A unidade Haugh (HU) é usada para indicar a altura de homens albu (qualidade interna) e foi
medida usando um paquímetro digital (1108-150, INSIZE CO., LTD, China). A HU foi calculada
conforme a fórmula abaixo: 0 37 HU = 100 log (H-1,7W +
7,6),
onde H é a altura ·

de albúmen (mm) e W é a massa do ovo (g) (Eisen et al., 1962).

Machine Translated by Google

2.2.7 1 Índice de gema

A clara do ovo foi separada da gema e a altura e a largura da gema foram então medidas por um
paquímetro digital. O índice da gema foi calculado como altura da gema (mm) / largura da gema (mm)
(Stadelman, 1995).

2.2.8 1 Calor da Gema

O calor da gema dos ovos foi medido com um Chroma Meter (Konica Minolta, Chroma Meter CR-410,
Japão). A medição foi realizada em dois pontos diferentes dos ovos e avaliada em termos de luminosidade
(valor L), vermelhidão (valor a) e amarelo (valor b) e aE'ab (diferença calórica total em amostras tratadas
em vez de controle durante o armazenamento) foram calculado conforme formulação abaixo: (Leo et al.,
2018).

!1a* = a testado-a controle, 11b* = b testado-b controle, !1L* = L testado-L controle.

2.2.9 1 Álbum pH
B-B ]
Revestimento % X (1)
Depois de separar o albúmen dos ovos da gema, o albúmen
lO
A=[ O

A = peso das amostras após o revestimento, B = peso das amostras antes do revestimento

2.2.5 1 Perda de peso

A porcentagem de perda de peso foi calculada da seguinte forma:

(Peso inicial dos ovos com cobertura (g) no dia o - peso dos}
ovos com cobertura (g) em um determinado dia de armazenamento)
x 100 { / peso inicial dos ovos com cobertura (g) no dia O

(2)
foi homogeneizado por 20 s em um liquidificador. O pH do albúmen foi medido por um medidor de pH
(inoLab, WTW, pH 7310, Wilhelm, Alemanha).

2.2.10 Experimento microbiano

Machine Translated by Google

A eficácia do revestimento contra S. enteritidis foi avaliada seguindo o método de Jin et al. (2013)
com algumas modificações. Resumidamente, a superfície das cascas de ovos foi primeiro
esterilizada por imersão em etanol 70%. Após a secagem, os ovos foram contaminados
experimentalmente por imersão em suspensão de S. enteritidis ATCC 1735 a

uma concentração de 7X106 CFU/ml por 1min à temperatura ambiente, depois foram secos
sob uma cabine de biossegurança de fluxo laminar. Um grupo de amostras foi revestido com
zeína e outro grupo foi revestido com extrato de zeína. Enquanto as amostras de controle eram
ovos contaminados com Salmonella sem revestimento. Todas as amostras foram armazenadas
a 7°C por 28 dias e examinadas nos dias 1, 7, 14, 21 e 28. Para contagem de bactérias nos dias
mencionados acima, cada ovo foi adicionado a 100 ml de PBS em um saco misturador estéril e
manipulado por 1min. Diluições seriadas foram preparadas e cada diluição foi cultivada em
placas de SSA. Em seguida, as placas foram incubadas a 30º C por 24 h (Leo et al., 2018;
Yousef e Carlstrom, 2003).

2.2.11 Análise estatística

Todas as experiências foram repetidas três vezes. Os dados foram analisados de acordo com a análise
de variância (ANOVA) usando o software SPSS versão 21 e testes de escala múltipla de Duncan (p <
O.OS) amostras. Os resultados foram indicados como média ± DP.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 1 Extrato de atividade antimicrobiana contra Salmonella enteritidis

MIC e MBC do extrato de P. harmala contra Salmonella enteritidis ATCC 173S foram determinados
64 e 26S mg/ml, respectivamente. Resultados obtidos do estudo de Hadadi et al.
3 (2020) mostrou um MIC tão baixo quanto 1,S6 x 10- mg/ml para o extrato metanólico de P. harmala
contra S. aureus e E. coli e para seu extrato clorofórmico contra P. aeruginosa. Outros estudos relataram
MICs de 0,625 mg/ml (Darabpour et al., 2011) e 1,S6 mg/ml para extratos metanólicos de P. harmala
contra E. coli e S. Typhimurium, respectivamente, e 0,78 mg/ml contra L. monocytogenes (Zeinali et al.,
2016). Em outros estudos, MBCs de extratos metanólicos de P. harmala variaram entre 3,12 µg/ml e 1,S6
mg/ml contra E. coli e S. Typhimurium, respectivamente (Hadadi et al., 2020; Zeinali et al., 2016 ).
Diferentes valores de MIC e MBC do extrato de P. harmala podem ser devido à variedade de métodos de
extração, solventes, meios de crescimento e cepas bacterianas. Além disso, diferentes partes das plantas
possuem vários ingredientes químicos e natureza volátil que podem afetar a atividade antimicrobiana
(Darabpour et al., 2011; Mostafa et al., 2017). Tayel et ai. (2014) relataram MICs > 1000 µg/ml em extrato
etanólico de folha de oliveira contra S. Typhimurium e S. enteritidis para desinfecção de casca de ovo.

Kothari et al. (2019) expressaram que a dieta contendo allium pode melhorar a alta unidade nos ovos
durante o armazenamento, mas altas quantidades de allium na dieta podem ter efeito negativo no sabor
e odor das aves e diminuir a aceitação também, alta dose (20 g/kg) de alho na dieta de aves de capoeira
resultou em sabor desagradável.
Machine Translated by Google

3.2 Porcentagem de revestimento

A porcentagem de revestimento foi calculada nos ovos com ambos os tipos de revestimento
(revestimento de zeína e extrato de zeína) como visto na Figura 1. Os valores médios dos três
experimentos foram 0,108 ± 0,023 e O.BS ± 0,033 para zeína e zeína -extrair amostras revestidas,
respectivamente. A diferença significativa na porcentagem de revestimento entre amostras
revestidas com zeína e extrato de zeína não indicou que o revestimento usando o método de
pulverização foi realizado uniformemente em

as amostras revestidas com zeína e zeína + extrato.

3.3 Efeito dos revestimentos na perda de peso

Os ovos foram pesados uma vez por semana em determinados momentos (1, 7, 14, 21 e 28 dias)
durante o armazenamento. A porcentagem da perda de peso é mostrada na Tabela 1. Enquanto
a perda de peso nas amostras de controle foi maior em comparação com ambos os tipos de
ovos revestidos, as amostras revestidas com zeína e revestidas com extrato de zeína não foram
significativamente diferentes (p > O.OS) em peso perdas ao longo do experimento. Os valores de
perda de massa no grupo controle foram de 0,123 a 1,853, enquanto nos revestimentos de zeína
e zeína + extrato variaram de 0,2S3 a 1,4S3 e de 0,163 a 1,S3 3, respectivamente. Após 14 dias,
a perda de peso aumentou significativamente no controle e nas amostras de teste. Ao final de 28
dias, os valores de perda de peso atingiram 1,8S3 no grupo controle e 1,4S3 e 1,S33 nos grupos
teste. Normalmente, o armazenamento prolongado causa perda de peso nos ovos devido à
evaporação da água e à perda de dióxido de carbono do albúmen dos poros da casca (Bhale et al., 2003).
Caner e Yüceer (201S) mostraram que revestimentos de proteína, incluindo zeína, goma-laca e proteína
de soro de leite, afetaram significativamente a perda de peso dos ovos durante o armazenamento em
comparação com amostras de controle a 24º C, mas nossos estudos não mostraram diferença significativa
entre amostras revestidas e não revestidas a 7º C durante o armazenamento. Pires e cols. (2019)
investigaram o efeito da cobertura de proteína de arroz na qualidade dos ovos durante o armazenamento a
20º C e seus resultados mostraram que a cobertura de proteína teve uma diferença significativa na
diminuição da perda de peso em comparação com as amostras de controle. Os resultados mostraram que
a temperatura de armazenamento teve efeito significativo na prevenção da perda de peso de amostras tratadas e não tratadas.

3.4 Efeito dos revestimentos na unidade Haugh

A HU indica a qualidade do albúmen e o frescor do ovo com base no peso do ovo e na altura do albúmen (Caner,
2005). A HU mais baixa demonstra uma redução no volume do albúmen e no peso do ovo, o que pode ser um
indicador para distinguir ovos velhos (Chen et al., 2005; No et al., 2007; Yuceer e Caner, 2014). A Tabela 2 mostra
alterações em HU de ovos revestidos com zeína e extrato de planta de zeína, bem como de ovos de controle não
revestidos em determinados pontos de tempo durante 28 dias de armazenamento a 7°C. Nossos resultados
demonstraram que HU em amostras de controle foi menor do que ambos os tipos de amostras revestidas durante o
armazenamento, porque o revestimento pode limitar a evaporação da água e a difusão do dióxido de carbono do
albúmen. Em nosso estudo, o valor de HU diminuiu de 93,85% para 77,78% no grupo controle, e de 88,81% para
86,34%, e de 90,71% para 86,93% nos grupos revestimento de zeína e revestimento de zeína + extrato,
respectivamente (Tabela 2 ) . De acordo com nossos resultados, os valores de HU no revestimento de zeína foram
maiores em comparação com o revestimento de extrato de zeína (p < O.OS). Portanto, o revestimento de zeína teve
um melhor efeito na manutenção da qualidade do albúmen e
Machine Translated by Google

impedindo a perda de peso. Nos dias 7 e 14, os valores de HU no revestimento de extrato de zeína foram menores
do que no revestimento de zeína, mas nos outros dias foram semelhantes ao revestimento de zeína (p < O.OS).
Também no dia 14, os valores de HU no revestimento de extrato de zeína foram os mais baixos durante o
armazenamento, o que pode estar associado à sua idade; além disso, existe uma relação direta entre o
envelhecimento e o alargamento dos poros nas cascas dos ovos (Bhale et al. 2003) porque o extrato de P.
harmala possui alcaloides de natureza hidrofóbica, portanto possui compatibilidade adequada com a zeína
(hidrofóbica) (Fahmy et al., 2021 ). A diminuição do valor de HU no armazenamento prolongado deve-se à
liquefação do albúmen. Este fenômeno ocorre após a quebra do complexo ovomucina-lisozima. Consequentemente,
uma redução nos níveis de carboidratos de ovomucina e um aumento na perda de água e no nível de pH ocorrem no armazenam
Outros estudos confirmam nossos resultados, por exemplo; a goma-laca foi muito eficaz na manutenção da
qualidade dos ovos a 4º C. O valor de HU em seu estudo foi de 81,11% ao final de 30 dias de armazenamento
(Tilki e Saatci, 2004). Em temperaturas mais altas (24º C), o revestimento também foi eficaz na qualidade
dos ovos durante 6 semanas de vida útil. Os valores de HU foram maiores nos revestimentos de zeína e
goma-laca do que no revestimento de proteína de soro de leite (Caner e Yüceer, 2015).

3.5 Efeito dos revestimentos no índice de gema

O índice de gema é um parâmetro baseado na altura e largura da gema que indica a qualidade e o frescor
dos ovos. Em ovos de alta qualidade, o valor do índice da gema é ,...,0,45, e níveis mais baixos indicam
ovos velhos (Yuceer e Caner, 2014). Uma redução no valor do índice da gema indica que a membrana
vitelina está se tornando mais fraca e a gema começa a liquefação, que é uma consequência da difusão de
água do albúmen (Obanu e Mpieri, 1984 ; Stadelman, 1995). Em nosso estudo, os valores médios do índice
vitelino diminuíram durante 28 dias de 42,71 para 32,55 nos controles, e de 45,04 para 36,46 e 43,36 para
32,64 nos revestimentos de zeína e zeína + extrato, respectivamente (Tabela 3). No dia 21, o índice de
gema diminuiu significativamente em todas as amostras em comparação com os dias anteriores. O menor
índice de gema em nosso experimento foi observado nos controles e o maior valor foi observado nas
amostras zeincoated. Portanto, os revestimentos de zeína podem reduzir a perda de água e transferir gases
do albúmen através da casca do ovo. Consistente com nossos achados, os revestimentos de cera de abelha
e gelatina também foram eficazes em manter a qualidade da gema a 30º C por 6 semanas (Mudannayaka
et al., 2016). O biofilme de pectina também foi relatado como um revestimento eficaz para o índice de gema
e na preservação da qualidade dos ovos durante 35 dias de armazenamento a 25 e 5°C (Oliveira et al.,
2020).

3.6 Efeito dos revestimentos no pH do albúmen

O pH do albúmen é outro fator importante que indica o frescor e a qualidade dos ovos.
Os valores de pH do albúmen em ovos frescos variam entre 7,5 e 8,5. Ao estender o período de
armazenamento, o pH pode subir para o valor de 9. Em ovos armazenados por muito tempo, o ácido
carbônico da clara do ovo se decompõe. Consequentemente, o dióxido de carbono se espalha e o sistema
tampão de bicarbonato muda. Esse processo resulta em um aumento do pH do albúmen (Leo et al., 2018;
Yuceer e Caner, 2014). No entanto, em nosso estudo, como mostra a Tabela 4 , o pH do albúmen não se
alterou significativamente nas amostras controle (de 8,7 para 8,9) e teste (de 8,4 para 8,6 em ambos os
testes) ao longo do experimento. Além disso, nenhum dos revestimentos influenciou significativamente o
pH do albúmen em comparação com as amostras de controle (Tabela 4). Em contraste com nossos
resultados, embora o revestimento com pectina-alginato e pectina-alginato-laurolil não tenha efeito
significativo no pH do albúmen durante 42 dias de incubação a 7º C , o pH nas amostras revestidas e controle teve uma t
Machine Translated by Google

o experimento (de ,..., 8,5 no dia 1 a 9,6 no dia 28 nas,...,

amostras revestidas e de controle). Em um estudo, diferentes tipos de
revestimentos à base de proteínas resultaram em um pH de albúmen significativamente mais baixo em comparação com os
controles durante 5 semanas de armazenamento a 24°C. Em seu estudo, o pH do albúmen de 7,5 aumentou para o nível de
8,78 em ovos revestidos com zeína após 4 semanas de armazenamento, enquanto nos controles, o pH atingiu o nível de
9,38 (Caner e Yüceer, 2015) . Nossos resultados demonstram que, embora os revestimentos possam ser eficazes na
manutenção da qualidade dos ovos, a temperatura ambiente também desempenha um papel central na vida útil dos ovos.

3.7 Efeito dos revestimentos na cor da gema

A coloração da gema foi medida nos dois tipos de amostras revestidas (zeína e extrato de zeína) e nos ovos de
controle e avaliada em termos de claridade, vermelho e amarelo. As mudanças no calor da gema são dependentes
do tempo, e ll.Eab tem uma correlação direta com o tempo porque é influenciado pelo tempo. A mudança de
coloração ocorre devido à oxidação dos lipídios durante o armazenamento (Moraleco et al., 2019). Como mostra a
Tabela 5 , não foi observada diferença significativa no calor da gema durante 28 dias de armazenamento a 7º C.
Os valores do calor da gema não tiveram uma tendência linear com relação ao tempo nas amostras revestidas e
estão em constante mudança. De acordo com nossos resultados, o uso de coberturas de pectina-alginato e pectina-
alginato-laurolil em cascas de ovos a 7°C não teve efeito significativo no calor da gema durante um período de 42
dias (Leo et al., 2018).

3.8 Efeito de revestimentos na concentração de Salmonella enteritidis

Efeito antibacteriano da zeína e do extrato de zeína revestimentos foi estudado nos ovos

experimentalmente contaminado com Salmonella enteritidis na dose de 7 x 106 UFC/ml.

Todas as amostras tratadas e de controle foram armazenadas a 7ºC e examinadas uma vez por semana durante 4 semanas.
A Figura 2 mostra as concentrações de S. enteritidis nas amostras tratadas e de controle durante a incubação. Uma redução
de 2 log-unidade foi observada em ambos os tipos de amostras revestidas (revestimento de zeína, extrato de zeína) em
comparação com os controles do dia 1. No dia 14 em comparação com o dia 1, uma redução significativa de 1 log CFU/m e
1,2 log CFU/ml foi observado em revestimentos de zeína e extrato de zeína, respectivamente. No dia 28, as populações de
Salmonella em ambos os tipos de revestimento foram eliminadas, enquanto nenhuma redução significativa (0,3 log CFU/ml)
ocorreu no controle. A eliminação foi observada no revestimento com extrato de zeína no dia 21 e antes das amostras
revestidas com zeína. A atividade antibacteriana de extratos de plantas é atribuída principalmente às suas características
químicas.
Polifenóis como taninos e flavonóides como epigalocatequina, catequina, miricetina, quercetina e luteolina são ingredientes
antibacterianos substanciais de extratos de plantas. Um alto nível de grupos fenólicos, que podem se ligar a certas proteínas
e enzimas, resulta em alteração no equilíbrio das enzimas bacterianas (Shan et al., 2007; Tulin et al., 2009). P. harmala
compreende harmina, harmano, harmalol, harmalina, vasicina, vasicinon e peganina. Harmane é um alcaloide planar
altamente aromático que possui atividade antibacteriana através da interquelação com o DNA. Portanto, o mecanismo
antibacteriano de P. harmala pode ser atribuído ao harmano (Darabpour et al., 2011). De acordo com nossos resultados, o
extrato alcoólico de P. harmala demonstrou alta atividade antibacteriana contra patógenos como B. cereus e S. aureus e E.
coli (Mohsenipour e Hassanshahian, 2016). Como mostra a Figura 2 , o revestimento de zeína teve um efeito significativo na
redução da carga bacteriana nos ovos. Este resultado pode ser devido ao uso de etanol 80% para o mesmo
Machine Translated by Google

quantidade de tempo como solvente no revestimento e baixa temperatura porque o revestimento de zeína sozinho
não apresentou efeito antimicrobiano, e de acordo com o grupo controle, apenas a baixa temperatura não
apresentou diferença significativa na população de bactérias durante a vida de prateleira a 7º C. Salmonella possui
sorovares e cepas , que são sensíveis à temperatura e necessitam de temperatura mínima para crescimento e
sobrevivência. Nossos resultados estão de acordo com os resultados de experimentos (Tarlak et al., 2020) que
investigaram o efeito de diferentes temperaturas no crescimento de sorovares de Salmonella em alface.

4. CONCLUSÃO

Este estudo demonstra que o revestimento comestível de zeína pode melhorar o aspecto interno! qualidade dos
ovos durante 4 semanas de armazenamento a 7º C. Além disso, o revestimento de zeína sozinho ou em combinação
com extrato de P. harmala pode eliminar a contaminação por Salmonella enteritidis da casca do ovo. No entanto, a
atividade antimicrobiana do extrato da planta acelerou a atividade do revestimento de zeína contra a contaminação
por S. enteritidis . Portanto, o revestimento de zeína na superfície dos ovos sozinho ou em combinação com outros
antimicrobianos pode ser uma estratégia natural econômica para controlar a salmonelose transmitida por alimentos.
Considerando que os ovos são comumente armazenados e vendidos em prateleiras em alguns países, mais
estudos são necessários para avaliar a eficácia do revestimento de zeína contra outros patógenos no ovo em
diferentes temperaturas.

Leo, RD, Quartieri, A., Haghighi, H., Gigliano, S., Bedin, E., & Pulvirenti, A. (2018). Aplicação de pectina-alginato e pectina alginato-laurolil arginato
etílico para eliminar a contaminação cruzada de Salmonella enteritidis em cascas de ovos. Journal of Food Safety, 38(6), el2567.

Moraleco, DD, Valentine, JK, Silva, LG, Lima, HJD A., Bitencourtt, TM, &
Dallago, A. GM (2019). Qualidade de ovos de poedeiras alimentadas com dietas contendo extratos vegetais. Acta Scientiarum. Ciências
Animais , 41(1), e43801.
Oliveira, GDS, Santos, VMD, Rodrigues, JC, & Santana, A.
PA (2020). Conservação do interno! qualidade de ovos usando um revestimento biodegradável. Poultry Science, 99(12), 7207-7213.
Pires, PGS, Pires, PDS, Cardinal, KM, Leuven, AFR, Kindlein, L., & Andretta, a. I. (2019). Efeitos de revestimentos de proteína de arroz combinados
ou não com própolis na vida de prateleira dos ovos. Poultry Science, 98(9), 4196-4203.
Tack, DM, Marder, EP, Griffin, PM, Cieslak, PR, Dunn, J., Hurd, S., Scallan,
E., Lathrop, S., Muse, A., Ryan, P., Smith , K. , Tobin-D'Angelo, M.,
Vugia, DJ, Holt, KG, Wolpert, BJ, Tauxe, R., & Geissler, AL (2019). Incidência preliminar e tendências de infecções por patógenos
transmitidos comumente por alimentos Rede de vigilância ativa de doenças transmitidas por alimentos, 10 locais nos EUA,
2015-2018.MMWR. Morbidity and Mortality Weekly Report, 68(16), 369-373.
Tarlak, F., Johannessen, G., Villegas, l. B., Bolívar, A., Posada lzquierdo, GD, & Pérez-Rodriguez, A. F. (2020).
Modelagem do comportamento da leitura do sorovar Salmonella enterica em alface americana minimamente processada armazenada
em diferentes temperaturas. Foods, 9(7), 946. https://doi.org/10.3390/foods9070946

Citar este artigo: Entezari, A., Roshanak, S., Shakeri,

para
G., & Sedaghat, N. (2022).
Como Efeito de revestimentos de extrato de zeína e zeína-Peganum harmala de casca de ovo na
qualidade interna de ovos e controle de Salmonella enteritidis. Joumal of Food Science, 87,
4665-4673. https://doi.org/10. 1111/1750-3841.16306