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LETCIA FLEURY VIANA

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS E SENSORIAIS DE AGUARDENTE DE CANA-DE-ACAR SUBMETIDAS DIFERENTES CONDIES DE ENVELHECIMENTO

Dissertao apresentada coordenao do Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos da Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos da exigncia para obteno do ttulo de Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos. Orientador: Prof. Dr. Mrcio Caliari Co-orientadora: Prof. Dr. Maria Margareth V. Naves

Goinia 2007

LETCIA FLEURY VIANA

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS E SENSORIAIS DE AGUARDENTE DE CANA-DE-ACAR SUBMETIDAS DIFERENTES CONDIES DE ENVELHECIMENTO

Dissertao defendida e aprovada em 06 de agosto de 2007, pela Banca Examinadora constituda pelos membros:

________________________________________ Prof. Dra. Evelyn de Souza Oliveira - UFMG Membro

________________________________________ Prof. Dr. Manoel Soares Soares Jnior - UFG Membro

________________________________________ Prof. Dr. Mrcio Caliari - UFG Orientador

Dedico este trabalho s trs pessoas mais importantes da minha vida, meu pai e minha me, por serem os incentivadores da minha idia de fazer o mestrado e por amar e se dedicar aos filhos antes de qualquer coisa, e ao meu irmo pelos conselhos e apoio durante esses dois anos de trabalho rduo.

AGRADECIMENTOS Agradeo em primeiro lugar e com muito carinho e amor aos meus pais, Paulo Roberto Lucas Viana e Elza Augusta Fleury Viana, que sempre me deram apoio, incentivo, ateno e o mais importante amor para seguir em frente com os meus sonhos, sem a tica e educao que vocs me ensinaram com certeza no seria quem sou hoje. Agradeo a uma pessoa que sempre ajuda e nunca lembrado, o irmo, de uma forma ou de outra o meu irmo, Paulo Roberto Lucas Viana Filho, sempre dava um jeito de me ajudar, por isso muito obrigada. Em especial agradeo pelo amor, carinho, ajuda e compreenso do meu namorado, Znison Pereira da Silva Jnior, que esteve comigo em todos os momentos e em todas as horas, principalmente nas duas ltimas semanas para finalmente terminar minha parte prtica. Agradeo Ana Karolline Alves Fragoso, pelos seus dotes em auto cad e pelos timos desenhos realizados para meu trabalho. Agradeo em especial ao professor Mrcio Caliari, que foi meu segundo pai, e me ajudou e incentivou muito durante esses dois anos. A voc professor muito obrigada pela confiana, pelos conselhos e pela orientao, que sem eles no teria chegado aonde cheguei dentro da Universidade Federal de Gois. Agradeo professora Maria Margareth Veloso Naves, pela ajuda na fase de redao do trabalho, e por no perder a pacincia nunca quando errava a mesma coisa. Agradeo as alunas de graduao Cssia Silva Azevedo e Wanessa Brando de Oliveira, pelos trabalhos longos no laboratrio. No se esqueam que sem o trabalho de vocs hoje eu no estaria no final do projeto. Agradeo ao pessoal do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, pela ajuda na realizao das anlises fsico-qumicas, em nome de Lucimaria Santos Serafini e Zelita de Oliveira Lopes Brasil. Agradeo ao professor Manoel Soares Soares Jnior e seu monitor Marcos Vinicius Machado Pinheiro pela ajuda no programa de estatstica SAS System. Agradeo ao pessoal da limpeza pela ajuda durante o desenvolvimento do projeto em nome de Dona Antnia Correia Lima de Albuquerque. Agradeo aos professores e a Universidade Federal de Gois. Agradeo as minhas amigas, Maisa Moreira Melo e Marcella Machado Leo.

Agradeo a Capes Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior pela bolsa de estudo concedida durante o mestrado. E por fim agradeo a Deus, pois sem ele nada do que foi dito acima poderia ser realizado.

RESUMO O objetivo deste trabalho foi investigar o processo de envelhecimento de aguardente de canade-acar em diferentes condies de envelhecimento e caracterizar a evoluo do processo. A aguardente de cana-de-acar foi armazenada durante doze meses em barris de madeira (jatob, ip-amarelo e sassafrs) e gales de polipropileno (PP), totalizando 14 tratamentos e a amostra padro e 1 repetio para cada tratamento. A cada ms foram colhidas amostras para a realizao de anlises fsico-qumicas (extrato seco, acidez, densidade e grau alcolico). Aps doze meses, realizaram-se anlises sensoriais por meio de testes de ordenaopreferncia das amostras entre os diferentes tratamentos para cada madeira, em relao cor, ao aroma, ao sabor e impresso global. Em relao ao extrato seco e acidez verificou-se que o tratamento em barril de madeira com cavacos e circulao forada teve o maior aumento em todas as madeiras estudadas, superando o tratamento tradicional. Para os gales de PP com cavacos no ocorreu aumento que viabilizasse o uso deste processo no envelhecimento. A densidade aumentou em todos os tratamentos com sassafrs e ip-amarelo. Para o jatob ocorreu uma diminuio somente no tratamento tradicional. Para o grau alcolico houve uma diminuio em todos os tratamentos com ip-amarelo e sassafrs enquanto que para o jatob ocorreu uma diminuio somente nos tratamentos com gales de PP. Para a anlise sensorial das aguardente de cana-de-acar com jatob o tratamento tradicional foi o preferido em trs dos atributos analisados (cor, sabor e impresso global). Para o ip-amarelo e sassafrs o tratamento em gales de PP com cavacos foi o preferido em relao ao aroma e impresso global. Em relao cor e sabor no ip-amarelo o melhor escore foi no tratamento em barril com cavacos e circulao. Para o sassafrs o melhor escore obtido para a cor foi o tratamento tradicional e para sabor o tratamento em gales PP com cavacos e circulao forada. Ao final do experimento pode-se concluir que para o extrato seco e acidez o tratamento com barril, cavacos e circulao forada acelerou o processo em relao ao tratamento tradicional. Para a densidade e o grau alcolico com ip-amarelo no ocorreu acelerao do processo em nenhum dos tratamentos em relao ao tratamento tradicional enquanto que para o sassafrs o processo foi acelerado para a densidade em relao ao tratamento tradicional. Concluiu-se que a circulao no influenciou diretamente no envelhecimento e que os gales de polipropileno no so apropriados para esse fim. Quanto anlise sensorial para a madeira jatob a aguardente preferida foi a do tratamento tradicional. Para a madeira ip-amarelo a aguardente preferida foi a do tratamento em barril

com cavacos e circulao forada. Para a madeira sassafrs a aguardente foi a do tratamento em galo de polipropileno com cavacos. Palavras Chaves: Aguardente de cana-de-acar, envelhecimento acelerado, madeiras

ABSTRACT The objective of this work was to investigate the wood effect different on the process of aging of brandy of sugar cane-of-sugar in different conditions of storage, being characterized the evolution of the process. The work was carried through, during twelve months with a repetition for treatment. The brandy was stored in barrels wooden (jatob, ip-amarelo and sassafrs) and polypropylene packings (PP). To each month had been harvested samples for the accomplishment of analyses physicist-chemistries (dry extract, acidity, density and alcoholic degree) After twelve months, had been carried through sensorial analyses through tests of ordinance-preference of the samples between the different treatments for wood, in relation to the aroma, flavor, global impression and color. For the analyses of dry extract and acidity it was verified that treatment in wooden barrel with cavacos and forced circulation had the biggest increase in all the studied wood, surpassing the traditional treatment. For packings PP with cavaco increase did not occur that made possible the use of this process in the aging. The density increased in all the treatments with sassafrs and ip-amarelo. For jatob a reduction in the traditional treatment only occurred. For the alcoholic degree it had a reduction in all the treatments with ip-amarelo and sassafrs whereas for jatob a reduction in the treatments with packings PP only occurred. For the sensorial analysis of the brandys with jatob the traditional treatment was the preferred one in three of the analyzed attributes (color, flavor and global impression). For ip-amarelo and sassafrs the treatment in packing PP with cavacos was preferred in relation the aroma and the global impression. In relation to the color and ip-amarelo flavor in the optimum one it props up was in the treatment in barrel with cavacos and circulation For sassafrs optimum props up gotten for the color was the traditional treatment and for flavor the treatment in PP with cavacos and circulation. To the end of the experiment it can be concluded that for the dry extract and acidity the treatment with barrel, cavacos and forced circulation sped up the process in relation to the traditional treatment. For the density and the alcoholic degree with ip-amarelo acceleration of the process in none of the treatments in relation to the traditional treatment did not occur whereas for sassafrs the process was sped up for the density in relation to the traditional treatment. Keys Words: Brandy, accelerated aging, wood

LISTA DE FIGURAS Figura 1. Fluxograma do processo de produo da cachaa ...................................................22 Figura 2. Componentes da madeira .........................................................................................25 Figura 3. Panorama geral da distribuio dos barris e gales de plsticos usados no envelhecimento da aguardente de cana-de-acar............................................................38 Figura 4. Vista Superior da distribuio dos barris e gales plsticos usados no envelhecimento de aguardente de cana-de-acar............................................................39 Figura 5. Vista inferior da distribuio dos barris usados para o envelhecimento de aguardente de cana-de-acar...........................................................................................40 Figura 6. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida de forma tradicional em barril de Jatob (tratamento J1). .....................................................48 Figura 7. Evoluo mensal da aguardente de cana-de-acar envelhecida em gales de polipropileno com cavacos de Jatob e circulao forada (tratamento J2). ....................49 Figura 8. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida em gales de polipropileno com cavacos de Jatob (tratamento J3).................................50 Figura 9. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida em barril de jatob com cavacos de jatob e circulao forada (tratamento J4) .............51 Figura 10. Evoluo mensal no teor de extrato seco das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos J1(tradicional Jatob), J3 (gales de polipropileno com cavacos de jatob), J2 (gales de polipropileno com cavacos de jatob e circulao forada) e J4 (barril de jatob com cavacos de jatob e circulao forada), respectivamente em linhas................................................................................................54 Figura 11. Evoluo mensal no teor da acidez voltil das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos J1 (tradicional jatob), J3 (gales de polipropileno com cavacos de jatob), J2 (gales de polipropileno com cavacos de jatob e circulao forada) e J4 (barril de jatob com cavacos de jatob e circulao forada), respectivamente em linhas................................................................................................57 Figura 12. Evoluo mensal no teor da densidade das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos J1 (tradicional jatob), J3 (gales de polipropileno com cavacos de jatob), J2 (gales de polipropileno com cavacos de jatob e circulao forada) e J4 (barril de jatob com cavacos de jatob e circulao forada), respectivamente em linhas................................................................................................59 Figura 13. Evoluo mensal no teor do grau alcolico das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos J1 (tradicional jatob), J3 (gales de polipropileno com cavacos de jatob), J2 (gales de polipropileno com cavacos de jatob e circulao forada) e J4 (barril de jatob com cavacos de jatob e circulao forada), respectivamente em linhas................................................................................................62 Figura 14. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida de forma tradicional em barril de ip-amarelo (tratamento I1).........................................65 Figura 15. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida em gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo e circulao forada (tratamento I2). .....................................................................................................................................66 Figura 16. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida em gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo (tratamento I3)........................67 Figura 17. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida em barril de ip-amarelo com cavacos de ip-amarelo e circulao forada (tratamento I4). .....................................................................................................................................68 Figura 18. Evoluo mensal no teor do extrato seco das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos I1 (tradicional ip-amarelo), I3 (gales de polipropileno

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com cavacos de ip-amarelo), I2 (gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo e circulao forada) e I4 (barril de ip-amarelo com cavacos de ip-amarelo e circulao forada), respectivamente em linhas. ...............................................................................71 Figura 19. Evoluo mensal no teor de acidez voltil das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos I1 (tradicional ip-amarelo), I3 (gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo), I2 (gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo e circulao forada) e I4 (barril de ip-amarelo com cavacos de ip-amarelo e circulao forada), respectivamente em linhas. ...............................................................................73 Figura 20. Evoluo mensal no teor de densidade das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos I1 (tradicional ip-amarelo), I3 (gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo), I2 (gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo e circulao forada) e I4 (barril de ip-amarelo com cavacos de ip-amarelo e circulao forada), respectivamente em linhas. ...............................................................................76 Figura 21. Evoluo mensal no teor de grau alcolico das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos I1 (tradicional ip-amarelo), I3 (gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo), I2 (gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo e circulao forada) e I4 (barril de ip-amarelo com cavacos de ip-amarelo e circulao forada), respectivamente em linhas. ...............................................................................78 Figura 22. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida da forma tradicional em barril de sassafrs (tratamento S1).............................................81 Figura 23. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida em gales de polipropileno com cavacos de sassafrs e circulao forada (tratamento S2). ....................................................................................................................................82 Figura 24. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida em gales de polipropileno com cavacos de sassafrs (tratamento S3)............................83 Figura 25. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida em barril com cavacos de sassafrs com circulao forada (tratamento S4). .................84 Figura 26. Evoluo mensal no teor de extrato seco das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos S1 (tradicional sassafrs), S3 (gales de polipropileno com cavacos de sassafrs), S2 (gales de polipropileno com cavacos de sassafrs e circulao forada) e S4 (barril de sassafrs com cavacos de sassafrs e circulao forada), respectivamente em linhas. ...............................................................................87 Figura 27. Evoluo mensal no teor da acidez voltil das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos S1 (tradicional sassafrs), S3 (gales de polipropileno com cavacos de sassafrs), S2 (gales de polipropileno com cavacos de sassafrs e circulao forada) e S4 (barril de sassafrs com cavacos de sassafrs e circulao forada), respectivamente em linhas. ...............................................................................90 Figura 28. Evoluo mensal no teor da densidade das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos S1 (tradicional sassafrs), S3 (gales de polipropileno com cavacos de sassafrs), S2 (gales de polipropileno com cavacos de sassafrs e circulao forada) e S4 (barril de sassafrs com cavacos de sassafrs e circulao forada), respectivamente em linhas. ...............................................................................92 Figura 29. Evoluo mensal no teor do grau alcolico das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos S1 (tradicional sassafrs), S3 (gales de polipropileno com cavacos de sassafrs), S2 (gales de polipropileno com cavacos de sassafrs e circulao forada) e S4 (barril de sassafrs com cavacos de sassafrs e circulao forada), respectivamente em linhas. ...............................................................................95 Figura 30. Evoluo mensal no teor do extrato seco das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos PPc (gales de polipropileno com circulao forada) e PP (gales de polipropileno esttico), respectivamente. ..................................................97

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Figura 31. Evoluo mensal no teor da acidez voltil das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos PPc (gales de polipropileno com circulao forada) e PP (gales de polipropileno esttico), respectivamente. ..................................................99 Figura 32. Evoluo mensal no teor da densidade das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos PPc (gales de polipropileno com circulao forada) e PP (gales de polipropileno esttico), respectivamente. ................................................101 Figura 33. Evoluo mensal no teor do grau alcolico das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos PPc (gales de polipropileno com circulao forada) e PP (gales de polipropileno esttico), respectivamente. ................................................103 Figura 34. Aguardentes de cana-de-acar envelhecidas com jatob utilizadas na anlise sensorial. .........................................................................................................................105 Figura 35. Aguardentes de cana-de-acar envelhecidas com ip-amarelo utilizadas na avaliao sensorial..........................................................................................................108 Figura 36. Aguardentes de cana-de-acar envelhecidas com sassafrs utilizadas na avaliao sensorial. .........................................................................................................................111

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LISTA DE TABELAS Tabela 1. Diferenas entre aguardente de cana-de-acar e cachaa de acordo com a legislao vigente. ............................................................................................................20 Tabela 2. Padres de qualidade para uma boa aguardente de cana-de-acar. .......................23 Tabela 3. Teores mximos de impurezas volteis no lcool permitidos na aguardente de cana-de-acar. .................................................................................................................24 Tabela 4. Designao e especificaes dos experimentos e dos tratamentos de cada experimento ......................................................................................................................41 Tabela 5. Caracterizao da aguardente de cana-de-acar inicial utilizada nos experimentos. ..........................................................................................................................................42 Tabela 6. Resultados obtidos para grau alcolico, extrato seco, densidade, acidez voltil (mdia e desvio-padro) da aguardente de cana-de-acar recm-destilada e aps doze meses em diferentes condies de envelhecimento..........................................................44 Tabela 7. Resultados obtidos para grau alcolico, extrato seco, densidade, acidez voltil (mdia e desvio-padro) da aguardente de cana-de-acar recm-destilada e aps doze meses em gales de PP com e sem circulao..................................................................46 Tabela 8. Teores mdios mensais, desvio-padro e coeficiente de variao de extrato seco (g/L) obtidos nos diferentes tratamentos utilizando jatob durante o perodo de doze meses de envelhecimento. ................................................................................................52 Tabela 9. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para extrato seco (g/L), das aguardentes de cana-deacar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando jatob durante doze meses. ..53 Tabela 10. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao da acidez voltil (mg/100mL) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando jatob, durante o perodo de doze meses de envelhecimento.........................................................................................55 Tabela 11. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para acidez voltil (mg/100mL), das aguardentes de cana-de-acar, envelhecidas sob os diferentes tratamentos utilizando jatob. durante doze meses........................................................................................................................56 Tabela 12. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao da densidade (g/mL) obtidos nos diferentes tratamentos utilizando jatob durante o perodo de doze meses de envelhecimento. ................................................................................................58 Tabela 13. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para densidade (g/mL), da aguardente de cana-deacar envelhecidas sob os diferentes tratamentos utilizando jatob durante doze meses. ..........................................................................................................................................59 Tabela 14. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao do grau alcolico (% volume) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando jatob durante o perodo de doze meses de envelhecimento.........................................................................................61 Tabela 15. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para grau alcolico (% volume), das aguardentes de cana-de-acar, envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando jatob durante doze meses. ...............................................................................................................................61 Tabela 16. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao de extrato seco (g/L) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando ip-amarelo durante o perodo de doze meses de envelhecimento.........................................................................................69 Tabela 17. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para extrato seco (g/L), das aguardentes de cana-de-

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acar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando ip-amarelo durante doze meses. ...............................................................................................................................70 Tabela 18. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao da acidez voltil (mg/100mL etanol) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando ip-amarelo durante o perodo de doze meses de envelhecimento.......................................................................72 Tabela 19. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para acidez (mg/100mL etanol), das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando ip-amarelo durante doze meses........................................................................................................................73 Tabela 20. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao da densidade (g/mL) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando ip-amarelo durante o perodo de doze meses de envelhecimento.........................................................................................75 Tabela 21. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para densidade (g/mL), das aguardentes de cana-deacar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando ip-amarelo durante doze meses. ...............................................................................................................................75 Tabela 22. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao do grau alcolico (% volume) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando ip-amarelo durante o perodo de doze meses de envelhecimento. ...................................................................................77 Tabela 23. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para grau alcolico (% volume), das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando ip-amarelo durante doze meses........................................................................................................................78 Tabela 24. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao do teor de extrato seco (g/L) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando sassafrs durante o perodo de doze meses de envelhecimento.........................................................................................85 Tabela 25. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para extrato seco (g/L), das aguardentes de cana-deacar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando sassafrs durante doze meses. ..........................................................................................................................................86 Tabela 26. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao da acidez voltil (mg/100mL etanol) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando sassafrs durante o perodo de doze meses de envelhecimento.......................................................................88 Tabela 27. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para acidez voltil (mg/100mL etanol), das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando sassafrs durante doze meses........................................................................................................................89 Tabela 28. Teores mdios mensais, desvios padro e coeficientes de variao da densidade (g/mL) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando sassafrs durante o perodo de doze meses de envelhecimento. ................................................................................................91 Tabela 29. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para densidade (g/mL), das aguardentes de cana-deacar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando sassafrs durante doze meses. ..........................................................................................................................................92 Tabela 30. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao do grau alcolico (% volume) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando sassafrs durante o perodo de doze meses de envelhecimento.........................................................................................93 Tabela 31. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para grau alcolico (% volume), das aguardentes de

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cana-de-acar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando sassafrs durante doze meses. ...............................................................................................................................94 Tabela 32. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao do teor de extrato seco (g/mL) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando gales de polipropileno durante o perodo de doze meses de envelhecimento.......................................................96 Tabela 33. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para extrato seco (g/L), das aguardentes de cana-deacar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando gales de polipropileno durante doze meses...........................................................................................................97 Tabela 34. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao da acidez voltil (mg/100mL etanol) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando gales de polipropileno durante o perodo de doze meses de envelhecimento. ...............................98 Tabela 35. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para acidez voltil (mg/100mL etanol), das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando gales de polipropileno durante doze meses. ...................................................................................98 Tabela 36. Teores mdios mensais, desvios padro e coeficientes de variao da densidade (g/mL) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando gales de polipropileno durante o perodo de doze meses de envelhecimento.....................................................................100 Tabela 37. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para densidade (g/mL), das aguardentes de cana-deacar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando gales de polipropileno durante doze meses.........................................................................................................100 Tabela 38. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao do grau alcolico (% volume) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando gales de polipropileno durante o perodo de doze meses de envelhecimento.....................................................102 Tabela 39. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para grau alcolico (% volume), das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando gales de polipropileno durante doze meses. .................................................................................102 Tabela 40. Identificao tratamento na anlise sensorial ......................................................104 Tabela 41. Escores mdios e teste de Neweel e Mac Farlane para avaliao sensorial da aguardente de cana-de-acar envelhecida com jatob..................................................106 Tabela 42. Escores mdios e teste de Neweel e Mac Farlane para avaliao sensorial das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas com ip-amarelo. ....................................109 Tabela 43. Escores mdios e teste de Neweel e Mac Farlane para avaliao sensorial das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas com sassafrs. .........................................112

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SUMRIO 1 2 2.1 2.2 2.2.1 2.2.2 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4 3 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.3.1 3.2.3.2 3.2.3.3 3.2.3.4 3.2.4 4 4.1 4.2 4.2.1 4.2.1.1 4.2.1.2 4.2.1.3 4.2.1.4 4.2.2 4.2.2.1 4.2.2.2 4.2.2.3 4.2.2.4 4.2.3 4.2.3.1 4.2.3.2 4.2.3.3 INTRODUO ...........................................................................................17 REVISO DA LITERATURA ..................................................................19 A CANA-DE-ACAR ...............................................................................19 AGUARDENTE DE CANA-DE-ACAR .................................................19 Definio.......................................................................................................19 Processo de produo e padres de qualidade da aguardente de cana-deacar............................................................................................................21 O ENVELHECIMENTO DA AGUARDENTE DE CANA-DE-ACAR .24 A madeira e seus componentes ...................................................................24 Caractersticas desejveis da madeira para o envelhecimento ...............26 Processo de envelhecimento........................................................................28 CARACTERISTICAS FSICO-QUMICAS DA AGUARDENTE DE CANA-DE-ACAR ...................................................................................30 Acidez Voltil ...............................................................................................30 Grau alcolico ..............................................................................................31 Densidade .....................................................................................................31 Extrato Seco .................................................................................................32 MATERIAL E MTODOS ........................................................................33 MATERIAL ..................................................................................................33 MTODOS....................................................................................................33 Protocolo experimental ...............................................................................33 Obteno das amostras ...............................................................................34 Anlises fsico-qumicas ..............................................................................34 Acidez voltil.................................................................................................35 Densidade ......................................................................................................35 Grau alcolico................................................................................................35 Extrato seco ...................................................................................................36 Anlise sensorial ..........................................................................................36 RESULTADOS E DISCUSSO ................................................................42 CARACTERIZAO DA AGUARDENTE DE CANA-DE-ACAR .....42 EVOLUO DOS COMPONENTES DOS DESTILADOS........................42 Envelhecimento com jatob experimento 1............................................47 Evoluo do teor de extrato seco...................................................................52 Evoluo da acidez voltil.............................................................................55 Evoluo da densidade ..................................................................................58 Evoluo do grau alcolico ...........................................................................60 Envelhecimento com ip-amarelo experimento 2 ..................................63 Evoluo do teor de extrato seco...................................................................69 Evoluo da acidez voltil.............................................................................72 Evoluo da densidade ..................................................................................74 Evoluo do grau alcolico ...........................................................................76 Envelhecimento com sassafrs experimento 3 .......................................80 Evoluo do teor de extrato seco...................................................................85 Evoluo da acidez voltil.............................................................................88 Evoluo da densidade ..................................................................................91

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4.2.3.4 4.2.4 4.2.4.1 4.2.4.2 4.2.4.3 4.2.4.4 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 5

Evoluo do grau alcolico ...........................................................................93 Evoluo dos compostos do destilado do padro (vidro) dos tratamentos em galo de polipropileno com circulao forada e esttico..................96 Evoluo do extrato seco...............................................................................96 Evoluo da acidez voltil.............................................................................97 Evoluo da densidade ..................................................................................99 Evoluo do grau alcolico .........................................................................101 ANLISE SENSORIAL .............................................................................104 Anlise sensorial das aguardente de cana-de-acar envelhecidas com jatob ..........................................................................................................104 Anlise sensorial das aguardente de cana-de-acar envelhecidas com ip-amarelo.................................................................................................107 Anlise sensorial das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas com sassafrs......................................................................................................110 CONCLUSO............................................................................................114

...........................REFERNCIAS ........................................................................................115 ...........................APNDICES ..............................................................................................119

17

INTRODUO

Os primeiros a registrarem o processo e obteno da cqua ardens (gua ardente) foram os gregos, entre os anos 23 e 79 d.C, mas os rabes que disseminaram a tcnica da destilao pelos velho e novo mundo. Na Itlia, o destilado de uva ficou conhecido como grappa. Em terras germnicas, se destila a partir da cereja negra, o kirsch. Na Esccia tornouse popular o usque, destilado da cevada sacarificada. Na Rssia a vodka, de centeio. No Japo e na China, o sak, de arroz. E em Portugal a bagaceira, destilado do bagao de uva (CARVALHO, 2001). Os dados disponveis sobre o incio da produo da cachaa so divergentes. De acordo com Lima (1999), a produo de cachaa iniciou-se no Brasil na poca da colonizao, ainda quando os escravos trabalhavam nos engenhos dos senhores feudais. No incio do sculo XVI descobriu-se o vinho originrio da garapa de cana-de-acar (cagaa), que ficava ao relento em cochos de madeira para os animais. Esse passou a ser servido pelos senhores de engenho aos seus escravos que iniciaram a sua destilao, produzindo, o que se conhece como cachaa. Assim, a cachaa tornou-se uma bebida popular de produo familiar. Com o tempo foram se abrindo vrios alambiques e expandindo-se os ncleos de produo. O processo de produo de cachaa foi aprimorado desde a descoberta do vinho de cana-deacar. Aps mais de 300 anos de histria no Brasil, a cachaa chega ao sculo XXI com cinco etapas bsicas de elaborao: colheita e moagem da cana-de-acar, fermentao do mosto, destilao do vinho e envelhecimento do destilado. Ao longo dos anos, a cachaa no conheceu o problema de demanda de mercado, pois existiam poucos alambiques e a produo era suficiente. Todavia, com a abertura de mercado e a globalizao, surgiram inmeros micros, pequenos e mdios produtores, fazendo com que a oferta aumentasse com a entrada de novas marcas de cachaa, com preos mais acessveis. Atualmente, os alambiques procuram otimizar o processo de produo, objetivando menor preo de mercado aliado qualidade, pois este mercado, seja ele nacional ou internacional, cada vez mais exigente. Neste contexto, importante conhecer os fatores qumicos e fsicos que possam interferir na qualidade da bebida para atender aos consumidores mais exigentes (NOVAES, 2000). A cachaa uma bebida fermentada e destilada. Portanto, aps a obteno do vinho, uma mistura de gua e lcool, durante o processo de fermentao, este passa para a

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etapa da destilao, a fim de atingir o grau alcolico da bebida. Alm da destilao, o envelhecimento e o engarrafamento so fatores importantes na qualidade da cachaa, merecendo cuidados especiais, pois aumentam a qualidade fsico-qumica e sensorial do produto, agregando valores de mercado (LIMA et al., 2001; NOVAES, 2000). No Brasil, a aguardente de cana-de-acar o destilado mais consumido entre as bebidas alcolicas. Este consumo gera uma demanda real pelo produto, tornando conseqentemente o seu setor industrial importante e uma fonte geradora de empregos diretos e indiretos. A produo de aguardente de cana-de-acar no Brasil destina-se quase que totalmente ao mercado interno. A parcela de produo destinada ao mercado externo pouco significativa. Porm, com o consumo cada vez maior de aguardente de cana-de-acar e com o incio de uma valorizao do produto perante o mercado internacional, torna-se evidente a necessidade de melhor conhecer e padronizar a bebida. H um grande interesse em melhorar a qualidade desta bebida, objetivando maior competitividade de mercado, como a criao do selo de garantia da AMPAQ (Associao Mineira dos Produtores de Aguardente de cana-deacar de Qualidade) e o incentivo de consumo de aguardente de cana-de-acar em comemoraes oficiais em embaixadas brasileiras no exterior (CARVALHO, 2001). Sendo assim, o estudo do envelhecimento da aguardente de cana-de-acar de suma importncia, pois mesmo que a fermentao tenha sido a melhor possvel e a destilao, a mais apurada, o produto final sempre ter sabor ardente e seco. Ao ser armazenada em barris de madeira, a cachaa adquire caractersticas da madeira, corrigindo assim defeitos da fermentao e da destilao, melhorando ento o paladar da bebida (CARDELLO; FARIA, 1998). O objetivo deste trabalho foi investigar o efeito do tipo de madeira sobre o processo de envelhecimento de aguardente de cana-de-acar em diferentes condies de envelhecimento, caracterizando a evoluo do processo de envelhecimento, tendo como objetivos especficos acompanhar as alteraes fsico-qumicas da aguardente de cana-deacar ocorridas no decorrer de 12 meses de envelhecimento. Avaliar a influncia do tipo de madeira no envelhecimento da aguardente de cana-de-acar. Avaliar a influncia da utilizao de cavacos e a circulao forada da bebida no interior dos barris sobre o envelhecimento da aguardente de cana-de-acar. Avaliar a preferncia de consumidores pelo produto em relao aos tratamentos e as madeiras estudadas, aps 12 meses de envelhecimento. Determinar a melhor e mais rpida forma de se envelhecer aguardente de cana-de-acar.

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REVISO DA LITERATURA

2.1

A CANA-DE-ACAR A histria da cana-de-acar no Brasil comea quase que com a histria do Pas,

constituindo-se em um dos ciclos da sua economia. A cana-de-acar foi introduzida no Brasil em 1532, trazida por Martin Afonso de Souza da Ilha da Madeira (Portugal) e plantada na capitana de So Vicente, hoje Estado de So Paulo. Em 1533, Duarte Coelho, implementou a cultura da cana-de-acar na capitania de Pernambuco e em 1540 Pero de Ges a introduziu na capitania da Paraba do Sul (ANDRADE, 2006). O Brasil o maior produtor mundial de cana-de-acar com uma produo de 422.926 mil toneladas, seguido da ndia com 232.300 mil toneladas, China com 87.768 mil toneladas e Paquisto com 47.244 mil toneladas. Dentre os Estados brasileiros produtores de cana-de-acar, destacam-se So Paulo, com uma produo de 138.548 mil toneladas; Paran, com 20.989 mil toneladas; Alagoas, com 15.166 mil toneladas e Minas Gerais, com 14.881 mil toneladas. O Estado de Gois o 5 maior produtor, com uma produo de 12.706 mil toneladas (MAPA, 2007). A produo nacional de cana-de-acar no ciclo 2006/07 est estimada em 471.2 milhes de toneladas. Esse volume supera em 9,2% a colheita passada, de 431.4 milhes de toneladas, e coloca a atual safra como a maior da histria do pas. Os dados constam do segundo levantamento da cultura de cana-de-acar na temporada 2006/07 (SIFAEG, 2006).

2.2

AGUARDENTE DE CANA-DE-ACAR

2.2.1

Definio A aguardente de cana-de-acar brasileira uma das bebidas alcolicas fermento-

destiladas mais produzidas no mundo, porm seu consumo est basicamente restrito ao territrio nacional. Uma das razes que explicam a preferncia brasileira pela aguardente de cana-de-acar, ou cachaa, talvez seja histrica ou cultural, tendo em vista que o surgimento da bebida coincide com o prprio processo de colonizao do Brasil (NOBREGA, 2003).

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Aguardente de cana-de-acar definida como a bebida obtida do destilado alcolico simples de cana-de-acar ou pela destilao do mosto fermentado (vinho) de canade-acar. Cachaa, por sua vez, a denominao tpica e exclusiva de aguardente de canade-acar produzida no Brasil, obtida pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar com caractersticas sensoriais peculiares. Na Tabela 1 esto mostradas as diferenas entre aguardente de cana-de-acar e cachaa, de acordo com a atual legislao brasileira (BRASIL, 2005). Tabela 1. Diferenas entre aguardente de cana-de-acar e cachaa de acordo com a legislao vigente. Termos definidos Instruo Normativa do MAPA* n 13 de 29/06/05 Aguardente de Graduao alcolica entre 38% a 54% em volume a 20C. cana-de-acar Cachaa Graduao alcolica entre 38% a 48% em volume a 20C. Aguardente de Graduao alcolica entre 38% a 54% em volume a 20C que contenha cana-de-acar no mnimo 50% de aguardente de cana-de-acar de cana ou destilado envelhecida alcolico simples envelhecidas em tonel de madeira por no mnimo 1 ano. Cachaa envelhecida Graduao alcolica entre 38% a 48% em volume a 20C que contenha no mnimo 50% de cachaa ou aguardente de cana-de-acar de cana envelhecidas em tonel de madeira por no mnimo 1 ano.

Aguardente de Graduao alcolica entre 38% a 54% em volume a 20C que contenha cana-de-acar de 100% de aguardente de cana-de-acar de cana ou destilado alcolico Cana Premium simples envelhecidas em tonel de madeira por no mnimo 1 ano. Cachaa Premium Graduao alcolica entre 38% a 48% em volume a 20C que contenha 100% de cachaa ou destilado alcolico simples envelhecidas em tonel de madeira por no mnimo 1 ano.

Aguardente de Graduao alcolica entre 38% a 54% em volume a 20C que contenha cana-de-acar 100% de aguardente de cana-de-acar de cana ou destilado alcolico Extra Premium simples envelhecidas em tonel de madeira por um perodo no inferior a 3 anos. Cachaa Premium Extra Graduao alcolica entre 38% a 48% em volume a 20C que contenha 100% de cachaa ou destilado alcolico simples envelhecidas em tonel de madeira por um perodo no inferior a 3 anos.

* Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento Fonte: Brasil (2005)

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2.2.2

Processo de produo e padres de qualidade da aguardente de cana-de-acar No processo de produo de aguardente da cana-de-acar, o mosto corresponde

ao caldo produzido por meio da moagem da cana-de-acar, ajustado conforme a concentrao de acar necessria ao processo de fermentao alcolica. O preparo do mosto envolve operaes que permitem melhorar as condies de fermentao do caldo de cana-deacar. Inicia-se pela sua decantao e filtrao, para retirada de impurezas do mosto seguida de ajustes nos teores de acar, acidez, nutrientes e temperatura. A fermentao ideal ocorre com o caldo de cana em uma concentrao de acares em torno de 15 Brix. Em geral, o caldo de cana-de-acar apresenta uma concentrao de acares de 14 a 22 Brix. Acima de 15Brix, necessrio diluir o caldo de cana-de-acar para garantir a estabilidade do fermento ao longo de todo o perodo de fabricao (NOVAES, 2000; RIBEIRO, 2002). No mosto utilizado para fermentao h dois tipos de acares que so fermentados para produzir o lcool. O primeiro constitudo pelos chamados acares simples, glicose e frutose, que so utilizados diretamente pela levedura ou fermento, produzindo o lcool. O segundo tipo, que representa a maior parte, cerca de 90% dos acares totais do caldo, representado pela sacarose. Antes de formar o lcool, este acar hidrolisado em seus componentes simples, a glicose e a frutose. Assim, quanto maior o teor de acar no caldo, maior ser a quantidade de lcool produzido (YOKOYA, 1995). A fermentao alcolica a principal etapa do processo de produo da aguardente de cana-de-acar. Nesta, os acares presentes no mosto so transformados em lcool etlico e gs carbnico. Alm desses, h a formao de pequenas quantidades de outros componentes, os quais recebem a denominao de produtos secundrios da fermentao alcolica, responsveis pela qualidade ou defeito do produto. O principal agente do processo de fermentao a levedura, embora outros microrganismos sejam introduzidos involuntariamente no sistema, como bactrias acticas. Em geral, esses ltimos so indesejveis e responsveis pela reduo do rendimento alcolico e elevao da acidez do produto fermentado (CARDOSO; CORRA; ABREU, 2004; YOKOYA, 1995). Na Figura 1 est representado o fluxograma do processo de produo da cachaa descrito por Cardoso (2001) e pelo Sebrae (1995).

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Figura 1. Fluxograma do processo de produo da cachaa

Fonte: Cardoso (2001) e Sebrae (1995).

Aps a fermentao, o mosto passa a chamar-se vinho, com uma constituio varivel, mas contendo sempre produtos gasosos, lquidos e slidos. Segue-se ento, etapa de destilao, que uma operao pela qual um lquido, por efeito de aquecimento, passa para a fase gasosa e, em seguida, volta ao estado lquido por meio de condensao. Este processo permite a separao de dois ou mais componentes lquidos de uma mistura, com base em seus diferentes pontos de ebulio (LIMA, 1999; MAIA, 2000; NOVAES, 2000). Bebidas recm-destiladas como a aguardente de cana-de-acar e o usque possuem gosto picante e odor pungente e desagradvel, sendo necessrio o processo de envelhecimento ou maturao, em barris de madeira, para tornar o aroma do produto

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agradvel e desejvel. As diferenas de qualidade nos atributos aroma e sabor entre bebidas destiladas envelhecidas e no-envelhecidas so em geral, muito significativas. A cachaa , entretanto, um produto muito complexo. Cada safra nica e, at dentro de uma mesma safra, so freqentes as variaes de composio e sabor (CARDELLO; FARIA, 1998; YOKOTA, 2002). A qualidade da aguardente de cana-de-acar est relacionada s suas propriedades sensoriais tais como cor, sabor e odor, que, por sua vez, iro depender da qualidade da matria-prima, do mosto e do fermento utilizados, das condies e do tempo de fermentao, do sistema de destilao, do material de fabricao dos equipamentos e dos processos de envelhecimento e de engarrafamento (ANDRADE; CARDOSO, 2004; VARGAS; GLRIA, 1995). Uma aguardente de cana-de-acar de qualidade deve conter os padres descritos na Tabela 2. Tabela 2. Padres de qualidade para uma boa aguardente de cana-de-acar. Componente Acidez voltil, em cido actico steres, em acetato de etila lcoois superiores Aldedos, em aldedo actico Cobre* Furfural Metanol Faixa tima de qualidade sensorial da aguardente de cana-de-acar 60-120 mg/100 mL etanol 100-200 mg/100 mL etanol 100-200 mg/100 mL etanol < 10 mg/100 mL etanol <1 mg/L Ausncia Ausncia

* Considera-se importante que a coluna do alambique seja de cobre, mas h um limite legal para o arraste deste metal para a bebida (5mg/L) Fonte: Maia (2000)

Tambm utilizado como padro de qualidade para a cachaa, o coeficiente de congneres, chamado de compostos secundrios, que representa a soma da acidez voltil (expressa em cido actico), dos aldedos (expressos em acetaldedo), dos steres totais (expressos em acetato de etila), dos alcois superiores (expressos pela soma do lcool nproplico, lcool isobutlico e alcois isoamlicos) e do furfural/hidrometilfurfural. Para aguardente de cana-de-acar, o coeficiente de congneres no poder ser superior a 650mg/100mL de lcool anidro (ANDRADE; CARDOSO, 2004; BRASIL, 2005; VARGAS; GLRIA, 1995). Os componentes do coeficiente de congneres para a aguardente de cana-deacar e cachaa devero obedecer aos limites especificados na Tabela 3.

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Tabela 3. Teores mximos de impurezas volteis no lcool permitidos na aguardente de cana-de-acar. Impurezas totais no lcool Mx. Acidez voltil expressa em cido actico, em mg/100mL de lcool anidro. 150 steres totais, expressos em acetato de etila, em mg/100mL de lcool anidro. 200 Aldedos totais, em acetaldedo, em mg/100mL de lcool anidro. 30 Soma de furfural e hidroximetilfurfural, em mg/100mL de lcool anidro. 5 Soma dos alcoois isobutlico (2-metil propanol) e isoamlicos (2-metil-1-360butanol + 3 metil-1-butanol) e n-proplico (1-propanol), em g/100mL de lcool 360 anidro.
Fonte: Brasil (2005)

2.3

O ENVELHECIMENTO DA AGUARDENTE DE CANA-DE-ACAR

2.3.1

A madeira e seus componentes A madeira dos barris usada para o envelhecimento da aguardente de cana-de-

acar desempenha um papel importante na qualidade final do produto. O armazenamento da bebida em barris de madeira aps certo tempo influi na composio qumica, aroma, sabor e cor do destilado. A cor desenvolvida atribuda extrao de compostos fenlicos do barril de madeira (MORI, et al., 2006). A madeira um material extremamente complexo, poroso e com caractersticas diferentes nos vrios planos. Em muitas rvores, a parte interna do tronco, designada como cerne, se destaca por sua cor mais escura. A sua formao se deve ao fato da disposio de taninos, gorduras, resinas e carboidratos, que a obstruem. Este fenmeno normalmente confere ao cerne uma tonalidade mais escura, menor permeabilidade e maior resistncia ao ataque de fungos e insetos em relao parte mais clara e externa do tronco que chamada de alburno (MORI, et al., 2006). Em relao sua estrutura qumica, a madeira formada por agrupamento de clulas sustentadas essencialmente por trs biopolmeros celulose, hemicelulose e lignina (DIAS, 1997) (Figura 2). Estes biopolmeros se entrelaam para formar um conjunto tridimensional complexo unido por ligaes fracas, facilmente rompidas sem que ocorra degradao dos componentes. A celulose um polmero linear, inerte a solventes hidroalcolicos, pois o comprimento e a conformao de suas cadeias dificultam as reaes de oxidao e hidrlise em presena de etanol. Os produtos de degradao da celulose aparecem na bebida em maior

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concentrao quando a madeira sofre tratamento trmico durante a confeco dos barris. Suas hexoses acarretam aumento acentuado nos teores de hidroximetilfurfural, componente aromtico desejvel presente em bebidas alcolicas envelhecidas. A lignina constituda de duas fraes: a gel, que representa a maior parcela da lignina, totalmente insolvel, e a sol, parcialmente solvel. Esta frao denominada lignina de Brauns e extrada pela bebida quando em contato com a madeira. Os produtos da degradao da lignina, aldedos e cidos aromticos, so considerados os mais importantes componentes do aroma em bebidas envelhecidas (DIAS, 1997). Principais componentes da parede das clulas Compostos secundrios

Lignina

Polissacardeos

Solveis ou Volteis leos Resina

Insolveis Inorgnicos Protena Pectinas

Celulose H2O H+ D- Glicose

Hemicelulose

H2 H+ Outros Hexoses Pentoses cidos urnicos cidos metaxiurnicos Grupos acetil Figura 2. Componentes da madeira
Fonte: (DIAS, 1997)

A estrutura qumica destes compostos varia com a espcie e a regio geogrfica e mesmo dentro de uma rvore. Em concentraes menores esto os extrativos compostos volteis ou solveis como leos e resinas - e os insolveis protenas, pectinas e compostos inorgnicos. A idade, a velocidade de crescimento e as condies ambientais de desenvolvimento da planta acarretam considerveis efeitos no interior da madeira. Um barril, com cerca de 30 ou mais tbuas de madeira, pode representar muitas partes de vrias rvores, proporcionando composies variadas em seu extrato (DIAS, 1997). Todos esses componentes determinam a qualidade da aguardente de cana-deacar durante o envelhecimento. Assim, para uma determinada madeira ser considerada adequada ao uso no processo de envelhecimento de aguardente de cana-de-acar, ou de qualquer outra bebida destilada, deve apresentar uma soma de caractersticas que vai proporcionar uma alta qualidade na bebida, na fase final do envelhecimento, e que seja de fcil trabalhabilidade na arte de produo de barris (MORI et al., 2006).

26

2.3.2

Caractersticas desejveis da madeira para o envelhecimento A densidade uma das propriedades mais importantes da madeira, por estar

correlacionada a todas as outras, como, por exemplo, as fsicas, as mecnicas, as anatmicas e as qumicas, que afetam diretamente a resistncia mecnica, trabalhabilidade, durabilidade natural e permeabilidade, que so caractersticas interessantes para confeco de barris. A variao da composio anatmica por detalhes celulares, arranjo e percentual dos diversos tecidos componentes do lenho peculiar a cada espcie. De maneira geral, a densidade da madeira apresenta variao natural de 0,13 a 1,4g/cm3. A quantidade de matria lenhosa por unidade de volume ou a quantidade de espaos vazios e a presena de incrustaes por gomoresina, cristais, slica etc., quando em grande quantidade, pode aumentar o peso da madeira e, consequentemente, alterar sua densidade (MORI et al., 2006). A permeabilidade uma propriedade que est relacionada com a densidade da madeira, uma vez que madeiras de alta densidade apresentam volume menor de espaos vazios para circulao de fludos. Aspectos como tamanho, abundncia, distribuio dos elementos anatmicos (vasos, parnquimas, lenho inicial, lenho tardio, cerne, alburno, pontuaes, placas de perfurao) e presena ou no de substncias obstrutoras como gomoresinas, tilos influem grandemente no grau de permeabilidade. Assim, madeiras que possuem baixa permeabilidade ou impermeveis so requisitadas para fabricao de barris, pois evitam o vazamento do lquido estocado (MORI et al., 2006). Madeiras que apresentam resistncia mecnica de mdia a alta so indicadas para confeco de barris para armazenamento ou envelhecimento de bebidas destiladas, em razo da necessidade de vida til longa dos barris, sujeitos a vrios esforos mecnicos (MORI et al., 2006). O efeito da madeira na qualidade da cachaa envelhecida tem como base a sua composio qumica, em celulose, hemicelulose, lignina e leos essenciais. Durante o envelhecimento alm das reaes de oxidao, a madeira transfere para a aguardente de canade-acar elementos de caractersticas especificas, provenientes da lignina e dos leos essenciais, que influenciam na cor, aroma e paladar da bebida (RIBEIRO, 2002). A cor da aguardente de cana-de-acar envelhecida varia de acordo com a madeira utilizada no barril, que apresenta em sua composio taninos, resinas e outras substncias. Normalmente a bebida adquire cor amarela clara a intensa, de acordo com a cor da madeira, podendo haver aumento dos compostos secundrios (aldedos, steres, acidez, etc.) alm de fenlicos, o que pode acarretar gosto desagradvel. Quando a cor se apresenta

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acentuada, deve-se promover misturas entre os destilados envelhecidos, a fim de padronizlos (CLEMENTE, 2006). A variao da cor natural da madeira devida impregnao de diversas substncias orgnicas (taninos, resinas) nas paredes celulares, sendo depositada de forma mais acentuada no cerne. A origem da cor da madeira tem grande influncia da camada orgnica (hmus) do solo, das variaes climticas que influenciam o crescimento das rvores e das prticas silviculturais, que vo refletir diretamente na composio anatmica e composio qumica. De maneira geral, os produtos qumicos que promovem o escurecimento da madeira so txicos para fungos, insetos e agentes marinhos xilfagos, por isto madeiras mais escuras apresentam maior durabilidade. Na prtica a cor no um parmetro confivel para identificao de madeiras, pois a variao de tonalidades muito grande dentro da mesma espcie, mas exerce grande influncia no valor decorativo (MORI et al., 2006). importante destacar que as diferentes madeiras requerem tempos muito variveis para a liberao dos componentes corantes e aromticos desejveis ao envelhecimento da bebida, por terem caractersticas fsicas (porosidade) e qumicas (tipo de lignina) variadas. A colorao da cachaa tpica brasileira est mais para a cor amarela ou dourada do que para o marrom ou avermelhado (RIBEIRO, 2002). Substncias corantes, quando presentes em elevadas concentraes, podem originar uma tonalidade mais atraente para o consumidor, porm, deve-se conhecer seu efeito sobre as demais propriedades da aguardente de cana-de-acar como gosto e aroma. Muitos produtores costumam colorir sua aguardente de cana-de-acar com calda caramelizada, o que ir resultar em uma bebida adocicada (CLEMENTE, 2006). O odor natural da madeira outro atributo que deve ser considerado. Para a confeco de barris para o envelhecimento de aguardente de cana-de-acar, desejvel que o cheiro seja imperceptvel, porm, algumas madeiras apresentam cheiro agradvel, como, por exemplo, a cerejeira, assemelhando-se ao da baunilha (MORI et al., 2006). O tamanho do recipiente de madeira tambm pode influir nas qualidades sensoriais da aguardente de cana-de-acar. Nos recipientes menores, o processo extrativo e a evaporao do destilado so maiores em funo da relao rea superficial/volume ser maior. A reduo anual do volume de aguardente de cana-de-acar previsto no recipiente de 500 L, pela legislao escocesa de 2%, enquanto que no de 250 a 300 L, de 3% (YOKOYA, 1995). De modo geral, madeiras com elevado teor de taninos apresentam sabor amargo. Para utilizao da madeira no envelhecimento de aguardente de cana-de-acar desejvel

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que o gosto seja imperceptvel. Algumas madeiras que possuem gosto ligeiramente adstringente podem ser usadas, como o caso da rvore do amendoim (MORI et al., 2006). No caso do envelhecimento de aguardente de cana-de-acar, existem outros fatores que aumentam a durabilidade da madeira como a estocagem dos barris em ambientes internos e as reaes que ocorrem entre a madeira e a aguardente de cana-de-acar durante o armazenamento, criando um ambiente repelente aos agentes destruidores (MORI et al., 2006). No mbito internacional, a madeira tradicionalmente empregada na fabricao de barris o carvalho (adotado para o envelhecimento do usque, conhaque, vinhos, etc.). Entretanto o carvalho europeu tem sido substitudo por madeiras nacionais em razo da dificuldade para sua obteno no Brasil (DIAS; MAIA; NELSON, 1998).

2.3.3

Processo de envelhecimento A aguardente de cana-de-acar muito apreciada por possuir aroma e sabor

caractersticos, muitas vezes modificados de acordo com o nmero de meses de estocagem em recipientes de madeiras, que transferem bebida compostos existentes em sua estrutura, melhorando a qualidade sensorial. Tal modificao depende, alm do tempo de armazenamento, das condies de estocagem. Estas so determinadas pelas caractersticas do tonel e pelas condies ambientais da adega (CARDELLO; FARIA, 1998). No envelhecimento, tambm denominado maturao inmeras reaes qumicas acham-se associadas, ao processo de bebidas destiladas, tais como: reaes entre os compostos secundrios provenientes da destilao (lcoois, hidrocarbonetos, carbonilados, etc.); a extrao direta de componentes da madeira (extrativos); a decomposio de macromolculas da madeira (celulose, hemicelulose e lignina) e a subseqente incorporao desses compostos bebida. Pode-se corrigir eventuais defeitos da fermentao e da destilao por meio do envelhecimento em barris de madeira, melhorando assim o paladar das bebidas destiladas (DIAS; MAIA; NELSON, 1998; MORI et al., 2003). H tambm, no envelhecimento, aumento da concentrao de aldedos volteis e de cidos totais. De acordo com Queiroz (1998), durante a maturao por quatro anos de usque Bourbon, o contedo de acetaldedo resultante da oxidao do etanol e de acetato de etila produzido a partir de cido actico, quadruplicou. Foi observado tambm que alguns compostos sulfurados como sulfeto de metila, dissulfeto de metila e outros tais como, acetato de metionila e metionato de etila diminuram durante a maturao. As molculas de etanol e

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de gua durante a maturao do destilado podem formar (por pontes de hidrognio) grupamentos estveis, que esto relacionados com a percepo do sabor e aroma do destilado envelhecido (YOKOYA, 1995). Em anlise de usque de malte envelhecido por quatro anos, concluiu-se que o tipo de tonel usado era o principal responsvel pela variao dos teores de acetaldedo e de acetato de etila e das propriedades sensoriais do produto. O local e condies de armazenagem (umidade e temperatura), afetaram o volume e o teor alcolico do usque mas no afetaram sensivelmente os teores dos outros componentes, nem o aroma e sabor (QUEIROZ, 1998). Yokoya (1995), estudando condies controladas de temperatura no envelhecimento de usque (1C, 9C e 17C) durante oito anos em barris de carvalho, tratados por raspagem e queima, conclui que a perda de umidade afeta significativamente o volume e o teor alcolico do destilado maturado. Em oito anos, a perda de umidade foi de 11% a 1C, 15% a 9C e 22% a 17C. O aroma e sabor do usque de malte mostraram variaes relacionadas com a temperatura e o teor de umidade durante o envelhecimento. De acordo com Castro Neto (2004) e Padovan (2003), o grande obstculo do processo de envelhecimento da cachaa o tempo necessrio para que ocorram as mudanas desejveis. Nesse sentido, a reduo do tempo de envelhecimento representa uma alternativa vlida, pois alm de minimizar os custos de produo, facilitaria a incorporao do envelhecimento ao processo usual de produo da cachaa, tornando assim as caractersticas sensoriais da bebida envelhecida parte do perfil da cachaa brasileira. Assim sendo, de suma importncia a investigao de processos alternativos de reduo do tempo de envelhecimento. Algumas tentativas foram feitas neste sentido, tais como a incorporao de oxignio e nitrognio na bebida durante o processo de envelhecimento (CASTRO NETO, 2004). Padovan (2003) estudou o efeito da circulao da aguardente de cana-de-acar na reduo do tempo de envelhecimento em ancorotes de carvalho, visto que a maioria das aguardente de cana-de-acar consumidas atualmente no Brasil comercializada sem envelhecer. Por isso, artifcios que visam reduzir o tempo de envelhecimento em funo da economia esto sendo constantemente testados. Forlin (2005), motivado pelo fato de ser limitada a disponibilidade da madeira de carvalho no Brasil, investigou a maturao da aguardente de cana-de-acar composta com extrato de madeira de carvalho em embalagens de polietileno tereftalato (PET). A obteno de extratos a partir da macerao de madeira de carvalho com destilado alcolico simples de cana-de-acar mostra vantagens em termos econmicos e de eficcia de processo para

30

agregar qualidade sensorial aguardente de cana-de-acar, possibilitando prescindir do sistema convencional de maturao em barris de madeira. Silva Jnior (1999) estudou o efeito da irradiao prvia do ancorote de carvalho no tempo de envelhecimento da aguardente de cana-de-acar redestilada, e tambm o efeito da irradiao aplicada diretamente na aguardente de cana-de-acar. Em todos os perodos, a amostra que diferiu em maior grau da amostra controle, foi a envelhecida em ancorote de carvalho. Tal diferena foi evidenciada pelo aumento acentuado da colorao, diminuio do pH e melhor aceitao. Alm disso, Carvalho (2001) investigou o efeito do envelhecimento em trs diferentes madeiras sobre a qualidade sensorial e fsico-qumica da aguardente de cana-de-acar. O autor conclui que o envelhecimento da bebida durante doze meses teve melhoria na qualidade sensorial e fsico-qumica, j que a bebida envelhecida teve maior aceitao entre os consumidores.

2.4

CARACTERISTICAS FSICO-QUMICAS DA AGUARDENTE DE CANA-DEACAR

2.4.1

Acidez Voltil O cido actico, principal responsvel pela acidez voltil, um subproduto

freqente da fermentao alcolica de mostos conduzida pela levedura Saccharomyces cerevisiae. Quantidades adicionais deste cido podem provir do metabolismo de bactrias acticas contaminantes (LEO, 2000). O conhecimento do teor de acidez da aguardente de cana-de-acar de grande importncia constituindo-se em um fator de qualidade. O produto final s apresenta boa qualidade, quando, durante a fermentao, o aumento da acidez varia entre 30 e 50% da acidez inicial (FURTADO, 1995). A alta acidez presente em aguardente de cana-de-acar/cachaas pode ser atribuda a contaminao da cana-de-acar ou do prprio mosto fermentado por bactrias acticas e outras, ou seja, na estocagem da cana ou no prprio caldo de cana, fazendo com que parte do substrato sofra fermentao actica, elevando assim a acidez e diminuindo o rendimento da produo de etanol (CARDOSO; CORRA; ABREU, 2004).

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A acidez foi realizada atravs da titulao dos cidos volteis extrados da amostra por arraste de vapor dgua, conforme metodologia do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Expressou-se os resultados da acidez voltil (mg/100mL etanol) pela equao:
Av = Eq n N 10 V

Onde Av = Acidez voltil. n = Volume da soluo de hidrxido de sdio gastos na titulao em mL. N = Normalidade da soluo de hidrxido de sdio. V = Volume da amostra em mL. Eq = Equivalente grama do cido actico (60). Como a acidez voltil expressa em miligramas de cido actico por 100 mL de lcool anidro, utilizou-se o resultado do Av na equao a seguir:
Av.a.a. = Av 100 1000 GR

Onde Av.a.a. = Acidez voltil em mg/ 100 mL de lcool anidro GR. = Grau alcolico real (%vol.). 2.4.2 Grau alcolico O controle do grau alcolico necessrio, pois caracteriza a marca do produto e sua definio legal. H uma crena entre os consumidores de que uma aguardente de cana-deacar considerada forte (sabor pungente-queimante pronunciado) tem maior teor alcolico. Porm, algumas aguardentes de cana-de-acar no-envelhecidas, consideradas sensorialmente mais fortes, apresentaram comparativamente maior acidez total que outras mais fracas, mesmo estando todas as amostras dentro da mesma faixa de graduao alcolica (CHAVES, 2002). A anlise foi realizada de acordo com o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento e baseia-se na separao do lcool por destilao da amostra e sua posterior quantificao de acordo com a densidade relativa do destilado a 20 C. O resultado expresso em porcentagem (%) por volume.

2.4.3

Densidade uma caracterstica de qualidade da aguardente de cana-de-acar e, portanto,

varia de acordo com a sua composio. A densidade aumenta com o envelhecimento da

32

aguardente de cana-de-acar, em razo da diminuio do grau alcolico e do enriquecimento em componentes de maior densidade (CHAVES, 2002). A densidade foi realizada de acordo com a metodologia do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento e baseia-se na relao existente entre o peso especfico da amostra a 20C em relao ao peso especfico da gua a 20C usando picnmetro ou acessrio hidrosttico com base no princpio de Arquimedes (no qual um corpo imerso em um lquido est sujeito a uma impulso vertical do lquido, dirigida para cima, igual ao peso do lquido deslocado). O resultado expresso pela equao:

20 D20 =

Pam Pb , onde: PH 2 O Pb

20 D20 = Densidade relativa a 20 C. Pam = Massa do picnmetro com a amostra em gramas. PH 2 O = Massa do picnmetro com gua em gramas. Pb = Massa do picnmetro vazio em gramas.

2.4.4

Extrato Seco O contedo de extrato seco representa o material mineral e orgnico resultante da

evaporao da gua e de substncias volteis utilizando-se banho-maria e secagem em estufa e pode ser expresso em gramas por litro de soluo (MAPA, 2005). A madeira dos barris desempenha um papel importante na qualidade final da aguardente de cana-de-acar. O armazenamento da bebida em barris de madeira aps certo tempo influi na composio qumica, aroma, sabor e cor do destilado. A cor desenvolvida atribuda extrao de compostos fenlicos do tonel de madeira (MAIA, 2000; MORI et al., 2003). A anlise foi realizada de acordo com a metodologia do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento e baseia-se na pesagem do resduo aps evaporao. O resultado expresso em g/L pela equao: Es = 40 x (a b), onde: Es = extrato seco total em gramas. a = massa da cpsula com o extrato. b = massa da cpsula.

33

MATERIAL E MTODOS

3.1

MATERIAL Aguardente de cana-de-acar, no-envelhecida, proveniente da destilaria

DECAL, localizada na cidade de Rio Verde, Gois, Brasil.

3.2

MTODOS

3.2.1

Protocolo experimental Utilizaram-se no processo de envelhecimento da aguardente de cana-de-acar

barris de trs tipos de madeiras (jatob, ip-amarelo e sassafrs) e gales de polipropileno (PP). Os barris e os gales continham volume de vinte litros. Os detalhes sobre as dimenses dos barris e dos gales encontram-se no Apndice A. As caractersticas fsico-qumicas das madeiras utilizadas no experimento encontram-se no Apndice B. Foram avaliados em quatro experimentos distintos (um para cada tipo de madeira e 1 para os gales de PP). Nos experimentos 1, 2 e 3 utilizou-se as seguintes condies de envelhecimento (tratamentos): 1) o envelhecimento tradicional, ou seja, sem circulao e sem cavacos, em barris de diferentes madeiras (jatob, ip-amarelo e sassafrs); 2) gales de PP com cavacos das diferentes madeiras; 3) gales de PP com cavacos das diferentes madeiras e circulao forada da aguardente de cana-de-acar mediante uma bomba submersa na bebida; 4) barris das diferentes madeiras com cavacos das respectivas madeiras e circulao forada da aguardente de cana-de-acar mediante uma bomba submersa na bebida. No experimento 4 utilizou-se as seguintes condies (tratamentos): 1) gales de PP com circulao forada mediante uma bomba submersa na bebida; 2) gales de PP esttico, ou seja, sem circulao e sem cavacos e 1 tratamento com a aguardente armazenada em galo de vidro esttico, ou seja, sem circulao e sem cavacos. Para comparao com os tratamentos aps doze meses de envelhecimento utilizou-se uma amostra da aguardente de cana-de-acar recm destilada. Cada tratamento foi realizado com uma repetio. A introduo dos cavacos no interior dos vasilhames foi testada para verificar se ocorre uma intensificao da

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transferncia de compostos da madeira para a bebida. Foram usados doze cavacos, correspondendo a aproximadamente 30g. A circulao forada da bebida foi realizada mediante o uso de uma bomba submersa, modelo SB 160 V, marca Sarlo Better, de vazo constante,1L/33s e contnua durante doze meses. O experimento foi realizado, nas dependncias da Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Gois, durante 12 meses, entre os meses de maro de 2006 e fevereiro de 2007. Mensalmente foram colhidas amostras para a realizao de anlises fsico-qumicas. Para comparar a aguardente de cana-de-acar em processo de envelhecimento com a aguardente de cana-de-acar no-envelhecida, tambm foram analisadas mensalmente amostras da aguardente de cana-de-acar, armazenada em garrafa de vidro. Aps 12 meses de envelhecimento, foram realizadas anlises sensoriais das amostras de cada experimento em diferentes madeiras, para avaliar a preferncia dos consumidores em relao aos produtos obtidos em diferentes condies de envelhecimento. Antes de iniciar o experimento os barris foram tratados com gua quente (97C) durante um ms. Diariamente trocavam-se as guas.

3.2.2

Obteno das amostras A aguardente de cana-de-acar utilizada nos experimentos foi coletada de um

mesmo lote de produo, transportada ao Laboratrio de Tecnologia de Vegetais da Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Gois, e distribuda conforme Figuras 3, 4 e 5. Ao incio da pesquisa, a aguardente de cana-de-acar foi dividida em quatro experimentos, com quatro tratamentos para os experimentos 1, 2 e 3, dois tratamentos no experimento 4 e um tratamento controle com aguardente armazenada em galo de vidro esttico, ou seja, sem circulao e sem cavacos. Utilizou-se uma repetio para cada tratamento. As codificaes, designaes e especificaes esto apresentadas na Tabela 4.

3.2.3

Anlises fsico-qumicas

Para verificar as alteraes no decorrer dos 12 meses de pesquisa, analisaram-se acidez voltil, densidade, grau alcolico e extrato seco. Todas as anlises foram realizadas em duplicata, conforme a metodologia de anlises de bebidas e vinagres do Laboratrio Nacional de Referncia Vegetal do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA,

35

2005). Os resultados foram avaliados por meio de anlise de regresso e as mdias dos resultados foram preparadas atravs do teste de Tukey, utilizando-se os aplicativos EXCELL e SAS System.

3.2.3.1 Acidez voltil Para a determinao mensal da acidez voltil da aguardente de cana-de-acar envelhecida em diferentes condies foi utilizado o mtodo titulomtrico. Colocou-se 10 mL da amostra no borbulhador e 2000 mL de gua destilada no gerador de vapor do aparelho de destilao (redutec). Levou-se a ebulio com a torneira de vapor aberta, a fim de eliminar o ar do aparelho e, eventualmente o dixido de carbono da gua destilada. Em seguida, fechouse a torneira para que o vapor dgua borbulhe na amostra, arrastando os cidos volteis. A seguir colocou-se um erlenmeyer ao condensador do aparelho. Recolheu-se 100 mL do destilado. Titulou-se a acidez voltil do destilado com hidrxido de sdio 0,01 N, em presena de fenolftalena. 3.2.3.2 Densidade Para a determinao mensal da densidade da aguardente de cana-de-acar envelhecida em diferentes condies foi utilizado o mtodo densimtrico. Lavou-se perfeitamente o picnmetro, enxaguou-se com lcool a 95o GL e, por ltimo, secou-se com ter e pesou-se. Encheu-se o picnmetro com gua destilada e procedeu a pesagem a 20o C, em seguida secou o picnmetro e procedeu da mesma forma com a amostra. 3.2.3.3 Grau alcolico Para a determinao mensal do grau alcolico da aguardente de cana-de-acar envelhecida em diferentes condies foi utilizado o mtodo densimtrico. Mediu-se 100 mL da bebida em um balo volumtrico. Foi mantido temperatura do liquido a 20C. Foi transferida a amostra para o balo de fundo redondo do aparelho de destilao (balo de Kjeldhal).Foi lavado o balo volumtrico com trs volumes de aproximadamente 20 mL de gua destilada. Foi colocado as guas de lavagem ao contedo do balo de destilao. Foi introduzido prolas de vidro no balo de destilao. Adicionou-se 10 mL de gua destilada no balo volumtrico de 100 mL inicial, que foi utilizado para recolher o destilado. Foi colocado

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o balo em um banho de gelo. Foi iniciada destilao. O destilado foi recolhido quando o nvel do destilado estava alguns milmetros abaixo do trao de aferio do balo volumtrico. Foi ajustada a temperatura do destilado para 20C, onde foi completado o volume com gua destilada tambm a 20C at ao trao de aferio e foi homogeneizado. Este destilado foi utilizado na determinao do grau alcolico real. 3.2.3.4 Extrato seco Para a determinao mensal do extrato seco da aguardente de cana-de-acar envelhecida em diferentes condies foi utilizado o mtodo gravimtrico. Pipetou-se 25 mL da amostra na placa de ao inox, previamente seca na estufa a 110oC, resfriada no dessecador e tarada. Evaporou-se lentamente em banho-maria a 97oC durante 3 horas consecutivas. Colocou-se na estufa a 105oC por 30 minutos. Resfriou-se em dessecador e pesou-se.

3.2.4

Anlise sensorial Foram realizados testes de ordenao-preferncia dos tratamentos de cada

experimento em relao ao aroma, sabor, impresso global e cor. As anlises foram realizadas com uma equipe de 30 provadores, no-treinados, apreciadores do produto. Para cada anlise sensorial, preparou-se dois litros do produto armazenado em barril por um ano, o qual foi diludo com a mesma quantidade de aguardente de cana-deacar no envelhecida, totalizando quatro litros para cada tratamento, que de acordo com a legislao vigente recebe o nome de aguardente de cana-de-acar envelhecida. As amostras foram ento servidas em clice formato tulipa vermelho, codificados e cobertos com vidros de relgio, que foram retirados no momento do teste. Os resultados do teste foram avaliados por meio do mtodo de Friedman, usando-se Tabela de Newell e Mac Farlane (DUTCOSKY, 1996; CARDELO; FARIA, 2000). Foram realizadas seis anlises sensoriais, sendo trs para verificao da preferncia em relao a cor e trs para verificao da preferncia em relao ao aroma, sabor e impresso global de cada madeira e tratamento. A anlise de cor foi realizada em copos transparentes e a anlise de aroma, sabor e impresso global foi realizada em copos vermelhos. A primeira anlise foi realizada com os tratamentos da madeira Jatob (envelhecimento tradicional, galo de polipropileno com circulao forada e cavacos e galo de polipropileno com cavacos), a segunda com os tratamentos da madeira ip-amarelo

37

(envelhecimento tradicional, barril de madeira com circulao forada e cavacos, galo de polipropileno com circulao forada e cavacos e galo de polipropileno com cavacos) e a terceira com os tratamentos da madeira sassafrs (envelhecimento tradicional, barril de madeira com circulao forada e cavacos, galo de polipropileno com circulao forada e cavacos e galo de polipropileno com cavacos). A ficha utilizada para anlise de cor encontra-se no Apndice C e a usada para anlise de aroma, sabor e impresso global encontra-se no Apndice D.

38

Figura 3. Panorama geral da distribuio dos barris e gales de plsticos usados no envelhecimento da aguardente de cana-de-acar.

38

39

Figura 4. Vista Superior da distribuio dos barris e gales plsticos usados no envelhecimento de aguardente de cana-de-acar.

39

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Figura 5. Vista inferior da distribuio dos barris usados para o envelhecimento de aguardente de cana-de-acar.

40

41

Tabela 4. Designao e especificaes dos experimentos e dos tratamentos de cada

Tratamento Experimento 1 - J1 Experimento 1 - J2 Experimento 1 - J3 Experimento 1 - J4 Experimento 2- I1 Experimento 2- I2 Experimento 2- I3 Experimento 2- I4 Experimento 3 - S1 Experimento 3 - S2 Experimento 3 - S3 Experimento 3 - S4 Experimento 4 PPc Experimento 4 PP Controle PP - cavaco Jatob Jatob bomba/cavaco Ip - envelhecimento tradicional PP - bomba/cavaco Ip PP - cavaco Ip Ip - bomba/cavaco Sassafrs-envelhecimento tradicional PP - bomba/cavaco Sassafrs PP - cavaco Sassafrs Sassafrs - bomba/cavaco PP bomba PP envelhecimento tradicional Controle Designao Jatob -envelhecimento tradicional PP - bomba/cavaco Jatob

experimento

Especificaes 20 litros de aguardente de cana-de-acar armazenados em barris de jatob durante doze meses de envelhecimento. 20 litros de aguardente de cana-de-acar armazenados em gales de PP (polipropileno) submetidos circulao forada por bomba tipo diafragma contendo em torno de 30 g de cavacos da madeira jatob durante doze meses de envelhecimento. 20 litros de aguardente de cana-de-acar armazenados em gales de PP contendo em torno de 30 g da madeira jatob durante doze meses de envelhecimento. 20 litros de aguardente de cana-de-acar armazenados em barris de jatob submetidos circulao forada por bomba tipo diafragma, contendo em torno de 30 g cavacos da mesma madeira durante doze meses de envelhecimento. 20 litros de aguardente de cana-de-acar armazenados em barris de ip amarelo durante doze meses de envelhecimento. 20 litros de aguardente de cana-de-acar armazenados em gales de PP submetidos circulao forada por bomba tipo diafragma contendo em torno de 30 g de cavacos da madeira ip amarelo doze meses de envelhecimento. 20 litros de aguardente de cana-de-acar armazenados em gales de PP contendo em torno de 30 g da madeira ip amarelo durante doze meses de envelhecimento. 20 litros de aguardente de cana-de-acar armazenados em barris de ip amarelo submetidas circulao forada por bomba tipo diafragma, contendo em torno de 30 g cavacos da mesma madeira durante doze meses de envelhecimento. 20 litros de aguardente de cana-de-acar armazenados em barris de sassafrs durante doze meses de envelhecimento. 20 litros de aguardente de cana-de-acar armazenados em gales de PP submetidos circulao forada por bomba tipo diafragma contendo em torno de 30 g de cavacos da madeira sassafrs durante doze meses de envelhecimento. 20 litros de aguardente de cana-de-acar armazenados em gales de PP contendo em torno de 20 g da madeira sassafrs durante doze meses de envelhecimento. 20 litros de aguardente de cana-de-acar armazenados em barris de sassafrs submetidos circulao forada por bomba tipo diafragma, contendo em torno de 30 g cavacos da mesma madeira durante doze meses de envelhecimento. 20 litros de aguardente de cana-de-acar armazenados em gales de PP com circulao forada durante doze meses de envelhecimento. 20 litros de aguardente de cana-de-acar armazenados em gales de PP durante doze meses de envelhecimento. 20 litros de aguardente de cana-de-acar armazenados em vidro durante doze meses de envelhecimento.

41

42

RESULTADOS E DISCUSSO

4.1

CARACTERIZAO DA AGUARDENTE DE CANA-DE-ACAR Como pode ser observado na Tabela 5, a aguardente de cana-de-acar recm-

destilada utilizada na pesquisa, atendeu aos padres legais vigentes, estabelecidos pela Portaria do MAPA n 13 de 2005. Tabela 5. Caracterizao da aguardente de cana-de-acar inicial utilizada nos experimentos. Determinaes Grau alcolico (%vol) Extrato seco (g/L) Acidez voltil em cido actico (mg/100mL etanol) lcoois superiores (mg/100mL etanol) steres em acetato de etila (mg/100mL etanol) lcool metlico (mg/100mL etanol) Densidade (g/mL)
1

Padro legal1 38,00 a 54,00 ---------- 150,00 360,00 200,00 50,00 -----------

Aguardente de cana-de-acar recm-destilada 45,10 0,70 0,05 0,02 11,10 3,34 327,74 0,00 13,86 0,00 4,33 0,00 0,86 0,04

Fonte: Brasil (2005). Estudos realizados por Furtado (1995), sobre a avaliao sensorial descritiva de

aguardente de cana-de-acar de cana: influncia da composio em suas caractersticas sensoriais e correlao entre as medidas sensoriais e fsico-qumicas analisando sete amostras de aguardente de cana-de-acar recm-destiladas e quatro aguardentes de cana-de-acar de cana comerciais e avaliando o grau alcolico das amostras recm-destiladas quanto para as comerciais encontraram grau alcolico de 42 e 43C, resultados estes compatveis com o do trabalho em estudo.

4.2

EVOLUO DOS COMPONENTES DOS DESTILADOS Os teores mdios e as variaes percentuais de grau alcolico, extrato seco,

densidade e acidez voltil, presentes na aguardente de cana-de-acar recm-destilada e aps doze meses de envelhecimento em barris das diferentes madeiras, encontram-se na Tabela 6.

43

Com o uso da madeira jatob (experimento 1), o grau alcolico foi reduzido nos tratamentos tradicional (J1) e em gales de polipropileno com cavacos (J3) em relao a amostra recm-destilada (p0,05). Entre os quatro tratamentos com jatob, no houve diferena significativa (p>0,05). Entretanto, na madeira ip-amarelo, todos os tratamentos, diferiram (p0,05) entre si e apresentaram valores inferiores a amostra recm-destilada. Para o sassafrs, apenas o tratamento em gales de polipropileno com cavacos (S3) no diferiu (p>0,05) da amostra recm-destilada, que apresentaram grau alcolico superior aos demais tratamentos (S1, S2 e S4). Com o uso da madeira jatob (experimento 1), aps doze meses de envelhecimento, observou-se em relao amostra recm-destilada que o extrato seco foi significativamente maior nos tratamentos tradicional (J1) e em barril com cavacos e circulao forada (J4) (p0,05), que diferiram (p0,05) entre si. Estes tratamentos tiveram extrato seco maiores (p0,05) do que os tratamentos em gales de polipropileno com cavacos e circulao forada (J2) e com cavacos (J3). Entretanto, estes tratamentos no diferiram (p>0,05) da amostra recm-destilada e tambm no diferiram (p>0,05) entre si. Assim tambm ocorreu para o sassafrs. No entanto, com o uso do ip-amarelo, o tratamento em gales de polipropileno com cavacos (I3) diferiu (p0,05) da amostra recm-destilada, mas no diferiu (p>0,05) do tratamento em gales de polipropileno com cavacos e circulao forada. (I2). Para a densidade, todos os tratamentos das trs madeiras utilizadas diferiram (p0,05) da amostra recm-destilada. Para a madeira jatob e sassafrs, somente o tratamento tradicional (J1 e S1) e o tratamento em barril com cavacos e circulao forada (J4 e S4), que apresentou valor superior, diferiram (p0,05) entre si. Para a madeira ip-amarelo, o tratamento tradicional (I1) diferiu (p0,05) dos demais tratamentos. Quanto acidez voltil, para a madeira jatob, somente o tratamento em gales de polipropileno com cavacos (J3) no diferiu (p>0,05) da amostra recm-destilada. Entre os tratamentos estudados, todos diferiram (p0,05) entre si. Para a madeira ip-amarelo e sassafrs, todos os tratamentos diferiram (p0,05), com valores superiores a amostra recmdestilada. Entre os quatro tratamentos estudados com a madeira ip-amarelo, somente o tratamento tradicional (I1) e o tratamento em galo de polipropileno com cavacos e circulao forada (I4) no diferiram (p>0,05) entre si. Assim tambm aconteceu com a madeira sassafrs.

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Tabela 6. Resultados obtidos para grau alcolico, extrato seco, densidade, acidez voltil (mdia e desvio-padro) da aguardente de cana-de-acar recm-destilada e aps doze meses em diferentes condies de envelhecimento. Experimentos Codificaes RD J1 J2 J3 J4 RD I1 I2 I3 I4 RD S1 S2 S3 S4 Grau alcolico (%vol) 45,10 0,70 41,45 0,49b 42,40 0,42,b 41,00 1,27b 44,15 0,07,b 45,10 0,70 38,60 0,07e 44,40 0,00b 43,40 0,07c 41,40 0,14d 45,10 0,70 36,80 1,41b 38,70 0,21b 43,80 0,21 39,30 0,28b Extrato Seco (g/L) 0,05 0,02c 8,77 0,74b 0,43 0,02c 0,56 0,02c 76,04 0,75 0,05 0,02d 2,17 0,44b 0,66 0,03c,d 0,96 0,03c 7,20 0,78 0,05 0,02c 2,52 0,94b 0,36 0,02c 0,64 0,02c 6,40 0,15 Densidade (g/mL) 0,860 0,040c 0,940 0,010b 0,946 0,000a,b 0,951 0,001,b 0,957 0,001a 0,860 0,040c 0,951 0,001a 0,946 0,002b 0,947 0,000b 0,947 0,000b 0,860 0,040c 0,948 0,001b 0,949 0,002,b 0,949 0,005,b 0,954 0,000a Acidez Voltil (mg/100mL etanol) 11,10 3,34d 61,92 1,75b 43,04 2,08c 35,84 8,98d 120,47 2,39 11,10 3,34e 49,71 0,40c 45,34 1,75c 65,36 3,19b 76,63 7,91 11,10 3,34d 68,03 1,49b 60,25 0,79b 36,74 2,39c 136,24 18,57

Experimento 1

Experimento 2

Experimento 3

RD aguardente de cana-de-acar recm-destilada; J1 a J4 = tratamentos 1 a 4 com madeira Jatob; I1 a I4 = tratamentos 1 a 4 com madeira Ip; S1 a S4 = tratamentos 1 a 4 com madeira Sassafrs. Tratamento 1 envelhecimento tradicional; Tratamento 2 gales de polipropileno com cavacos e circulao forada; Tratamento 3 gales de polipropileno com cavacos e tratamento 4 tonel de madeira com cavacos e circulao forada. a,b letras iguais, nas colunas para cada tipo de madeira, indica que no houve diferena entre os tratamentos (p>0,05).

44

45

Os teores mdios e as variaes percentuais de grau alcolico, extrato seco, densidade, acidez voltil, presentes na aguardente de cana-de-acar recm destilada e aps doze meses de envelhecimento em embalagens de polipropileno com e sem circulao, encontram-se na Tabela 7. Para o grau alcolico, somente o tratamento em galo de polipropileno com circulao (PPc) diferiu (p0,05) da amostra recm-destilada. Em relao ao extrato seco, no houve diferena entre os tratamentos (p>0,05). A densidade, aumentou nos tratamentos PP em relao a amostra recm-destilada (p0,05). Quanto acidez voltil, o tratamento em galo de polipropileno (PP) no diferiu (p>0,05) do tratamento em galo de polipropileno com circulao (PPc), porm ambos apresentaram valores bem superiores (p0,05) aos da amostra recm-destilada.

46

Tabela 7. Resultados obtidos para grau alcolico, extrato seco, densidade, acidez voltil (mdia e desvio-padro) da aguardente de cana-de-acar recm-destilada e aps doze meses em gales de PP com e sem circulao. Experimento
Codificaes

RD Experimento 4 PPc PP

Grau Alcolico (%vol) 45,10 0,7 41,70 0,14b 44,90 0,07

Extrato Seco (g/L) 0,05 0,02 0,08 0,00a 0,18 0,00a

Densidade (g/mL) 0,860 0,040c 0,943 0,000b 0,949 0,003

Acidez Voltil (mg/100mL etanol) 11,10 3,34b 39,22 4,58 39,15 6,53

a,b

RD= aguardente de cana-de-acar recm-destilada; PPc = gales de polipropileno com circulao; PP = gales de polipropileno. letras iguais nas colunas, para cada tipo de madeira, indica que no houve diferena entre os tratamentos (p>0,05).

46

47

4.2.1

Envelhecimento com jatob experimento 1 Nas Figuras 6 a 9 encontram-se as fotos das aguardentes de cana-de-acar

envelhecidas com uso de jatob no processo tradicional (J1), em gales de polipropileno com cavacos de jatob e circulao forada (J2), em gales de polipropileno com cavacos de jatob (J3) e em barril de madeira com cavacos de jatob e circulao forada (J4). O aspecto visual (figuras 6 a 9) indicou uma crescente evoluo da cor no decorrer dos 12 meses. Nos tratamentos utilizando barril a aguardente de cana-de-acar teve uma evoluo para a cor vermelho escuro, principalmente no tratamento J4, que continha alm do barril de madeira os cavacos reforando a cor avermelhada. As bebidas envelhecidas apenas com cavacos ficaram com uma cor amarelada.

48

Figura 6. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida de forma tradicional em barril de Jatob (tratamento J1).

48

49

Figura 7. Evoluo mensal da aguardente de cana-de-acar envelhecida em gales de polipropileno com cavacos de Jatob e circulao forada (tratamento J2).

49

50

Figura 8. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida em gales de polipropileno com cavacos de Jatob (tratamento J3).

50

51

Figura 9. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida em barril de jatob com cavacos de jatob e circulao forada (tratamento J4)

51

52

4.2.1.1 Evoluo do teor de extrato seco Na Tabela 8 esto apresentados os resultados mdios mensais do teor de extrato seco da aguardente de cana-de-acar envelhecida em diferentes condies com uso de jatob por um perodo de doze meses. Tabela 8. Teores mdios mensais, desvio-padro e coeficiente de variao de extrato seco (g/L) obtidos nos diferentes tratamentos utilizando jatob durante o perodo de doze meses de envelhecimento. Ms 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 J1 2,94b 0,05 3,30b 1,51 3,44b 0,35 4,03b 0,40 4,57b 0,42 5,18b 0,65 5,97b 0,70 6,65b 0,64 7,00b 0,73 7,75b 0,80 8,45b 0,90 8,77b 0,74 J2 0,27c 0,01 0,26c 0,04 0,25c 0,02 0,35c 0,03 0,43c 0,02 0,46c 0,03 0,45c 0,02 0,43c 0,03 0,42c 0,00 0,45c 0,01 0,44c 0,04 0,43c 0,02 Tratamentos J3 0,24c 0,02 0,29c 0,04 0,32c 0,04 0,35c 0,01 0,45c 0,03 0,39c 0,05 0,43c 0,07 0,56c 0,02 0,48c 0,07 0,56c 0,02 0,54c 0,02 0,56c 0,02 J4 3,32 0,15 5,25 0,06 8,71 0,37 8,44 0,42 10,06 0,54 12,19 0,36 15,22 1,66 19,95 0,21 25,13 0,61 38,98 4,56 53,31 4,80 76,04 0,75 C.V.(%)* 4,64 33,11 10,94 10,01 10,21 9,12 17,67 5,28 6,65 20,50 16,14 2,26

*coeficiente variao; a,b letras iguais nas linhas significam que os tratamentos no diferiram entre si (p>0,05), pelo teste de Tukey. J1 a J4 = tratamentos 1 a 4 com madeira Jatob; Tratamento 1 envelhecimento tradicional; Tratamento 2 gales de polipropileno com cavacos e circulao forada; Tratamento 3 gales de polipropileno com cavacos e tratamento 4 barril de madeira com cavacos e circulao forada.

Os tratamentos J1 e J4 diferiram (p0,05) entre si e dos demais em todo o perodo do experimento e que os tratamentos J2 e J3 no diferem (p>0,05) entre si no mesmo perodo. Os maiores teores de extrato seco durante todo o perodo estudado foram obtidos no envelhecimento em barril de jatob com circulao forada e cavacos, seguido pelo envelhecimento tradicional e pelos tratamentos em gales de polipropileno com cavacos de jatob com ou sem circulao forada. Isto porque o tratamento utilizando barril de madeira e cavacos de jatob e o tratamento tradicional tem uma maior superfcie de contato com a bebida. Na Tabela 9 esto descritos as equaes de regresso, os valores dos coeficientes de determinao (R2), os coeficientes de variaes (C.V.) e o nvel de significncia da regresso (p), nos quatro tratamentos que utilizaram a madeira jatob. Na Figura 11 encontram-se os respectivos grficos da evoluo mensal do extrato seco, para os tratamentos utilizando jatob.

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Tabela 9. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para extrato seco (g/L), das aguardentes de canade-acar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando jatob durante doze meses. Tratamento4 J1 J2 J3 J4 Equao de regresso y = 2,3466 + 0,4157x + 0,0116x2 y = 0,1732 + 0,0604x 0,0033x2 y = 0,1938 + 0,0506x 0,0016x2 y = 13,504 5,7984x + 0,8692x2 R2(1) 0,8974 0,7551 0,8237 0,9601 C.V.(%)2 12,14 13,85 11,92 45,17 p3 < 0,001** < 0,001** < 0,001** 0,0002**

- coeficiente de determinao; 2 coeficiente de variao, 3 nvel de significncia da equao 4 - Tratamento J1 tradicional em jatob, Tratamento J2 gales de polipropileno com cavacos de jatob e circulao forada, Tratamento J3 gales de polipropileno com cavacos de jatob, Tratamento J4 barril de jatob com cavacos de jatob e circulao forada, onde y igual ao teor de extrato seco (g/L) e x igual ao tempo em (meses).

De uma forma geral, todos os tratamentos, apresentaram um aumento no teor de extrato seco, provavelmente esse incremento deve-se ao fato de que com o passar do tempo de armazenagem ocorreu uma incorporao dos componentes da madeira bebida. Resultados semelhantes foram encontrados por Padovan (2003), estudando o efeito da circulao forada da aguardente de cana-de-acar na reduo do tempo de envelhecimento, onde em 180 dias de experimento houve um crescimento do extrato seco na aguardente de cana-de-acar estudada. Dias (1997), estudando o efeito de diferentes tipos de madeiras (jatob, jequitib, blsamo, ip, carvalho e amburana) sobre o envelhecimento da aguardente de cana-de-acar detectou percentuais elevados de extrato seco principalmente nas aguardentes de cana-deacar estocadas em barris de carvalho e amburana. A frao estocada em jequitib apresentou menor percentual de acrscimo. A frao estocada em jatob apresentou em torno de 0,8 a 0,9 g/L de extrato seco. Em todos os tratamentos com o uso do jatob, observou-se um aumento do teor de extrato seco obedecendo a uma equao polinomial. Os valores de R2 encontrados nestes tratamentos variaram entre 0,7551 a 0,9691% e os coeficientes de variao variaram entre 11,92 a 45,17. De acordo com Gomes (1985) os coeficientes de variao so considerados baixos quando se encontram entre zero a dez, mdios quando se encontram entre onze e vinte e altos quando se encontram acima de 21. Neste experimento excetuando-se o tratamento J4, todos os outros so considerados mdios, para o extrato seco, indicando uma variao mdia dos resultados, portanto as equaes no podem ser utilizadas para fins preditivos. A Figura 10 apresenta a evoluo mensal no teor de extrato seco nos tratamentos que utilizaram jatob durante doze meses de envelhecimento da aguardente de cana-deacar.

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10

0,7

Extrato seco (g/mL)

8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 8 10 12
2

Extrato seco (g/mL)

0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 2 4 6 8 10 12

y = 2,3466 + 0,4157x + 0,0116x R = 0,8974

2

y = 0,1938 + 0,0506x -0,0016x R = 0,8237

2

Tempo (meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes)

Tempo (meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes)

90
0,6

80

Extrato seco (g/mL)

0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 2 4

Extrato seco (g/mL)

70 60 50 40 30 20 10 0 -10 0 -20 2 4 6 8 10 12

y = 13,504 - 5,7984x + 0,8692x R = 0,9601

2

y = 0,1732 + 0,0604x -0,0033x R = 0,7551

6 8 10 2

Tempo (meses)

12

Tempo (meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes)

y observaes

y previsto

Polinmio (y observaes)

Figura 10. Evoluo mensal no teor de extrato seco das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos J1(tradicional Jatob), J3 (gales de polipropileno com cavacos de jatob), J2 (gales de polipropileno com cavacos de jatob e circulao forada) e J4 (barril de jatob com cavacos de jatob e circulao forada), respectivamente em linhas. Na Figura 10 pode-se observar que a madeira jatob liberou seu extrato nos tratamentos J1 e J4 durante todo o perodo de envelhecimento. Os tratamentos realizados em gales de polipropileno com cavacos e circulao (J2), e somente com cavacos (esttico) (J3) tiveram uma incorporao de extrato menor que o envelhecimento tradicional J1. A incorporao de extrato nos tratamentos J2 e J3 no atingiram os nveis do primeiro ms de envelhecimento tradicional J1. Para a circulao, pode-se verificar nos tratamentos J2 e J3 a pequena influncia no acrscimo do teor de extrato seco. J no tratamento quatro J4, observase que com apenas quatro meses de envelhecimento, este atingiu nveis de transferncia de extrato seco similares aos do tratamento tradicional (J1), ao final do perodo de envelhecimento. Sabendo-se da pequena influncia da circulao, pode-se dizer que o grande aumento do teor de extrato seco do tratamento J4 esta relacionado ao aumento de rea da madeira exposto ao da bebida.

55

4.2.1.2 Evoluo da acidez voltil Na tabela 10 esto apresentados os resultados mdios mensais do teor da acidez voltil (mg/100mL) da aguardente de cana-de-acar envelhecida em diferentes condies, utilizando jatob, por um perodo de doze meses.

Tabela 10. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao da acidez voltil (mg/100mL) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando jatob, durante o perodo de doze meses de envelhecimento. Ms 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 J1 27,78b 0,04 29,80a 1,51 30,89b 0,35 31,81b 0,40 35,43b 0,42 37,07b 0,65 40,14b 0,70 44,21b 0,64 46,47b 0,73 48,02b 0,80 51,08b 0,90 61,92b 0,74 J2 13,67d 1,33 17,83c 1,19 19,98d 9,54 20,83d 0,19 21,99d 0,20 23,39c 0,44 25,79c 1,10 27,05c 0,05 28,28c 0,64 29,35c 0,17 31,21c 0,67 43,04c 2,08 Tratamentos J3 17,34c 1,02 20,14b 0,74 22,21c 0,22 22,83c 0,43 23,98c 0,57 25,70c 0,36 26,26c 0,05 26,54c 0,16 27,48c 0,13 28,20c 0,26 30,83c 1,33 35,84d 3,98 J4 C.V.(%)* 29,10 0,59 2,69 30,67 0,49 3,51 0,87 31,68 0,19 42,58 1,36 1,94 45,15 0,32 2,22 51,86 3,66 4,68 60,40 1,78 2,04 2,38 75,12 2,16 81,95 4,10 4,17 1,45 98,05 1,74 107,79 6,68 5,25 1,78 120,47 2,39

*coeficiente variao; a,b letras iguais nas linhas significam que os tratamentos no diferiram entre si (p>0,05), pelo teste de Tukey. J1 a J4 = tratamentos 1 a 4 com madeira Jatob; Tratamento 1 envelhecimento tradicional; Tratamento 2 gales de polipropileno com cavacos e circulao forada; Tratamento 3 gales de polipropileno com cavacos e tratamento 4 barril de madeira com cavacos e circulao forada.

Pode-se averiguar que o tratamento J1 apenas no difere (p>0,05) do tratamento J4 no ms dois. E apesar da baixa influncia da circulao na acidez, os tratamentos J2 e J3 diferem (p0,05) entre si at o ms cinco, a partir de onde s voltam a diferir (p0,05) no ms doze, onde o tratamento J2 tem um brusco aumento da acidez. Em todos os meses os tratamentos J2 e J3 diferiram (p0,05) dos tratamentos J1 e J4. Na Tabela 11 esto descritas as equaes de regresso, os valores dos coeficientes de determinao (R2) os coeficientes de variaes (C.V.) e o nvel de significncia da regresso (p), nos quatro tratamentos que utilizaram a madeira jatob. Na Figura 11 encontram-se os respectivos grficos da evoluo mensal da acidez voltil, para os tratamentos utilizando jatob.

56

Tabela 11. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para acidez voltil (mg/100mL), das aguardentes de cana-de-acar, envelhecidas sob os diferentes tratamentos utilizando jatob. durante doze meses. Tratamentos4 J1 J2 J3 J4 Equao y = 27,757 + 0,43x + 0,1801x2 y = 15,78 + 0,5646x + 0,107x2 y = 17,973 + 0,9462x + 0,0276x2 y = 25,944 + 1,2114x + 0,5682x2 R2(1) 0,9677 0,8890 0,8765 0,9892 C.V.(%)2 6,59 10,80 6,85 10,71 p3 < 0,001** < 0,001** < 0,001** <0,0001**

- coeficiente de determinao; 2 coeficiente de variao, 3 nvel de significncia da equao 4 - Tratamento J1 tradicional em jatob, Tratamento J2 gales de polipropileno com cavacos de jatob e circulao forada, Tratamento J3 gales de polipropileno com cavacos de jatob, Tratamento J4 barril de jatob com cavacos de jatob e circulao forada onde y igual a acidez voltil (mg/100mL) e x igual ao tempo em (meses).

De forma geral os tratamentos tiveram aumento da acidez voltil de forma polinomial quadrtica, no perodo de envelhecimento. A acidez voltil tendeu a aumentar com o envelhecimento, o que importante, uma vez que os cidos, ao reagirem quimicamente com os lcoois, formam steres, que esto entre os compostos secundrios responsveis pelo aroma apreciado da aguardente de cana-deacar (CHAVES, 2002). Dias (1997), estudando o efeito de diferentes tipos de madeira (jatob, jequitib, blsamo, ip, carvalho e amburana) sobre a aguardente de cana-de-acar, verificou um aumento da acidez voltil durante cinco meses de experimento. Entretanto, Silva Junior (1999), pesquisando as caractersticas fsico-qumicas da cachaa durante o envelhecimento em ancorote de carvalho irradiado, verificou um aumento de 27,4 mg/100mL, nesse teor, na aguardente de cana-de-acar envelhecida. Porm, a aguardente de cana-de-acar envelhecida em ancorote irradiado teve uma diminuio da acidez voltil, provavelmente por causa da transformao do cido actico em acetaldedo, favorecido pelas reaes de oxidao como conseqncia de uma maior penetrao de oxignio.

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70 60

45 40 Acidez Voltil (mg/100mL etanol) 35 30 25 20 15 10 5 0

0 2 4 6 8 10 12

Acidez Voltil (mg/100mL etanol)

50 40 30 20 10 0

y = 27,757 + 0,43x + 0,1801x R = 0,9677

2

y = 17,973 + 0,9462x + 0,0276x R = 0,8765

2

6 Tempo (meses)

10

12

Tempo (meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes)

y observaes

y previsto

Polinmio (y observaes)

140

50
Acidez voltil (mg/100mL etanol)

Acidez Voltil (mg/100mL etanol)

45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 0 2
y observaes

120 100 80 60 40 20 0 0 2 4 6 8 10 12

y = 15,78 + 0,5646x + 0,107x2 R = 0,889

2

y = 25,944 + 1,2114x + 0,5682x R = 0,9892

2

6 8 Tempo (meses)
y previsto

10

12
y observaes

Tempo (meses)
y previsto Polinmio (y observaes)

Polinmio (y observaes)

Figura 11. Evoluo mensal no teor da acidez voltil das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos J1 (tradicional jatob), J3 (gales de polipropileno com cavacos de jatob), J2 (gales de polipropileno com cavacos de jatob e circulao forada) e J4 (barril de jatob com cavacos de jatob e circulao forada), respectivamente em linhas. Nos tratamentos J1 a J4 utilizou-se a madeira jatob e obteve-se coeficientes de variao considerados baixos. Estes variaram de 6,59% a 10,80%, indicando assim uma boa preciso do experimento em relao a acidez voltil. Os tratamentos J2 (cavacos e circulao forada) e J3 (cavacos), no tiveram grande variao da acidez voltil da bebida, visto que no estavam nos barris e sim em gales de polipropileno. O aumento da acidez voltil foi muito pequeno, indicando que estes no podem ser utilizados para envelhecimento, visto que durante doze meses de envelhecimento o aumento alcanou os nveis do primeiro ms de envelhecimento tradicional (J1), isto pode significar numa bebida com qualidade inferior, j que os cidos ajudam na composio dos compostos aromticos, no podendo ento, utilizar apenas cavacos de madeira e circulao forada para envelhecimento da bebida em jatob. A circulao praticamente no acelerou o processo de envelhecimento, j que o tratamento utilizando circulao (J2) teve quase o mesmo nvel de acidez que o tratamento que no utilizou circulao (J3). Para o tratamento J4 (barril, cavacos e circulao), observou-se que entre os meses seis e sete de envelhecimento este atingiu os mesmos nveis da acidez que o tratamento tradicional (J1), pode-se tambm

58

supor que o motivo do aumento da acidez foi a adio de cavacos de madeira juntamente com o tonel, visto que a circulao no teve grande influncia nessa transferncia nos tratamentos com gales de polipropileno. 4.2.1.3 Evoluo da densidade Na Tabela 12 esto apresentados os resultados mdios mensais da densidade (g/mL) da aguardente de cana-de-acar envelhecida sob diferentes condies com uso de jatob por um perodo de 12 meses. Tabela 12. Teores mdios mensais, desvios-padro e coeficientes de variao da densidade (g/mL) obtidos nos diferentes tratamentos utilizando jatob durante o perodo de doze meses de envelhecimento. Ms 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 J1 a 0,958 0,000 0,952a 0,000 0,949a 0,000 0,948a 0,000 0,947a 0,000 0,946a 0,000 0,946a 0,000 0,946b 0,000 0,946b 0,000 0,945b 0,000 0,945b 0,000 0,939b 0,010 J2 b 0,939 0,000 0,939c 0,000 0,938d 0,000 0,940c 0,000 0,941c 0,000 0,942b 0,000 0,942c 0,000 0,942c 0,000 0,943c 0,000 0,944c 0,000 0,945b 0,000 0,946a,b 0,000 Tratamentos J3 b 0,937 0,000 0,938c 0,000 0,940c 0,000 0,938d 0,000 0,938d 0,000 0,939c 0,000 0,939d 0,000 0,940d 0,000 0,940d 0,000 0,941d 0,000 0,942c 0,000 0,951a,b 0,000 J4 0,930 0,000 0,943b 0,000 0,945b 0,000 0,945b 0,000 0,946b 0,000 0,946 0,000 0,947 0,000 0,948 0,000 0,950 0,000 0,952 0,000 0,953 0,000 0,957 0,000
b

C.V.(%)* 0,507 0,155 0,022 0,025 0,032 0,019 0,018 0,015 0,032 0,033 0,034 0,610

*coeficiente variao; a,b letras iguais nas linhas significam que os tratamentos no diferiram entre si (p>0,05), pelo teste de Tukey. J1 a J4 = tratamentos 1 a 4 com madeira Jatob; Tratamento 1 envelhecimento tradicional; Tratamento 2 gales de polipropileno com cavacos e circulao forada; Tratamento 3 gales de polipropileno com cavacos e tratamento 4 barril de madeira com cavacos e circulao forada.

Observou-se que o tratamento J1 diferiu (p0,05) em todos os meses dos tratamentos J2 e J3, com exceo dos meses onze e doze. No ms doze os tratamentos J2 e J3 no diferiram (p>0,05) nem do tratamento J1 e nem do tratamento J4. Nos meses seis e sete no diferiu (p>0,05) do tratamento J4, entretanto em todos os outros meses diferiu (p0,05). Os tratamentos J2 e J3 diferiram (p0,05) entre si a partir do ms trs at o ms onze. Na Tabela 13 esto descritas as equaes de regresso, os valores dos coeficientes de determinao (R2), os coeficientes de variaes (C.V.) e o nvel de significncia da regresso (p), dos quatro tratamentos que utilizaram a madeira jatob. Na Figura 12

59

encontram-se os respectivos grficos da evoluo mensal da densidade, para os tratamentos utilizando jatob. Tabela 13. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para densidade (g/mL), das aguardentes de canade-acar envelhecidas sob os diferentes tratamentos utilizando jatob durante doze meses. Tratamento4 J1 J2 J3 J4 Equao y = 0,9578 0,0023x + 9E-05x2 y = 0,9393 + 0,0003x + 3E 05x2 y = 0,9398 0,001x + 0,0001x2 y = 0,9383 + 0,0015x 3E - 06x2 R2(1) 0,5936 0,9674 0,7408 0,7656 C.V.(%)2 0,18 0,05 0,24 0,24 P3 < 0,001** < 0,001** < 0,001** < 0,001**

- coeficiente de determinao; 2 coeficiente de variao, 3 nvel de significncia da equao 4 - Tratamento J1 tradicional em jatob, Tratamento J2 gales de polipropileno com cavacos de jatob e circulao forada, Tratamento J3 gales de polipropileno com cavacos de jatob, Tratamento J4 barril de jatob com cavacos de jatob e circulao forada onde y igual a densidade (g/mL) e x igual ao tempo em (meses).

Os tratamentos, de forma geral seguiram diferentes tendncias e tiveram variao da densidade em relao ao tratamento tradicional (J1).
0,965 0,96 0,955 Densidade (g/mL) 0,95 0,945 0,94 0,935 0,93 0,925 0,92 0 2 4 6 Tempo (meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes)
y observaes y previsto Densidade (g/mL)
0,954 0,952 0,95 0,948 0,946 0,944 0,942 0,94 0,938 0,936

y = 0,9398 - 0,001x + 0,0001x R = 0,7408

2

y = 0,9578 - 0,0023x + 9E-05x R = 0,5936

2

10

12

0,934 0 2 4 6 8 10 12

Tempo (meses) Polinmio (y observaes)

0,95 0,948 Densidade (g/mL) 0,946 0,944 0,942 0,94 0,938 0 2 4 6 Tempo (meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes) 8 10 12 y = 0,9393 + 0,0003x +3E-05x2 R = 0,9674
2

0,965 0,96 Densidade (g/mL) 0,955 0,95 0,945 0,94 0,935 0,93 0,925 0 2 4 6 Tempo (meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes) 8 10 12 y = 0,9383 + 0,0015x -3E-06x R = 0,7656
2 2

Figura 12. Evoluo mensal no teor da densidade das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos J1 (tradicional jatob), J3 (gales de polipropileno com cavacos de jatob), J2 (gales de polipropileno com cavacos de jatob e circulao forada) e J4 (barril de jatob com cavacos de jatob e circulao forada), respectivamente em linhas.

60

Em todos os tratamentos observaram-se coeficientes de variao baixos, menores que 1%, indicando assim uma preciso tima do experimento em relao ao grau alcolico. A densidade aumenta com o envelhecimento da aguardente de cana-de-acar, em razo da diminuio do grau alcolico e do enriquecimento em componentes de maior densidade (CHAVES, 2002). Mori, et al., (2003), estudando a utilizao de eucaliptos (25 espcies), de madeiras nativas (10 espcies) e de carvalho no armazenamento da aguardente de cana-deacar, verificaram que as densidades em todas as aguardente de cana-de-acar dos diferentes barris ficaram em torno de 0,95 g/mL. Este dado compatvel aos dados, encontrados neste trabalho, pois as densidades das amostras variaram de 0,93 a 0,95 g/mL, no presente estudo. No tratamento J1 (barril de jatob) ocorreu uma diminuio da densidade da aguardente de cana-de-acar durante os doze meses de envelhecimento. Para os tratamentos J2, J3 e J4 ocorreu um aumento da densidade. Possivelmente a diminuio da densidade no tratamento J1 est associada ao aumento do grau alcolico durante o envelhecimento, visto que a densidade aumenta conforme diminui o grau alcolico (CHAVES, 2002). Para os tratamentos J2 e J3 ocorreram diminuies no grau alcolico aumentando dessa forma a densidade. Para o tratamento J4, apesar do aumento do grau alcolico no decorrer dos doze meses esse adquiriu muitos componentes da madeira com alta densidade, verificado pela cor intensa (aguardente de cana-de-acar armazenada em tonel com cavacos da mesma madeira), sendo assim, o acumulo de componentes de alta densidade, pelo fato do jatob ser uma madeira de alta densidade, fez com que a densidade aumentasse durante os doze meses de envelhecimento. 4.2.1.4 Evoluo do grau alcolico Na Tabela 14 esto apresentados os resultados mdios mensais do grau alcolico da aguardente de cana-de-acar envelhecida sob diferentes condies com uso de jatob por um perodo de 12 meses. O tratamento J1 diferiu (p0,05) do tratamento J2 em todos os meses com exceo do ms oito. E no tratamento J3 s no diferiu (p>0,05) do ms doze. O tratamento J1 diferiu (p0,05) do tratamento J4 apenas nos meses quatro, cinco e sete. Quanto aos tratamentos J2 e

61

J3, estes apenas diferiram (p0,05) entre si nos meses quatro, seis e sete, ou seja nos meses quatro, seis e sete todos os tratamentos diferiram (p0,05) entre si. Tabela 14. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao do grau alcolico (% volume) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando jatob durante o perodo de doze meses de envelhecimento. Ms 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 J1 b 38,40 0,14 38,50b 0,70 39,75b 0,07 40,60c 0,42 41,30b 0,56 40,85c 0,35 41,80c 0,14 41,70b,c 0,14 40,85b ,35 41,60a 0,28 41,40a 0,28 41,45a 0,49 J2 a 45,30 0,42 45,60a 0,28 44,05a 0,07 44,40b 0,14 44,25a 0,35 44,50b 0,28 43,10b 0,00 43,40a,b 0,42 43,25a 0,35 43,50a 0,28 42,10b 0,00 42,40a 0,42 Tratamentos J3 a 45,80 0,08 45,10a 0,14 45,75a 0,07 45,10a 0,14 45,30a 0,00 45,70a 0,28 44,55a 0,35 43,90a 0,42 43,70a 0,14 43,05a ,06 41,95b 0,49 41,00a 1,27 J4 38,45b 0,35 38,50b ,28 38,85b 0,77 39,60d 0,14 39,75b 0,07 40,35d 0,35 41,05d 0,07 41,40c 0,00 42,35,b 0,35 43,85 0,07 44,50 0,28 44,15 0,07 C.V.(%)* 0,77 1,06 0,90 0,33 0,90 0,09 0,35 0,82 0,84 1,47 0,47 1,93

*coeficiente variao; a,b letras iguais nas linhas significam que os tratamentos no diferiram entre si (p>0,05), pelo teste de Tukey. J1 a J4 = tratamentos 1 a 4 com madeira Jatob; Tratamento 1 envelhecimento tradicional; Tratamento 2 gales de polipropileno com cavacos e circulao forada; Tratamento 3 gales de polipropileno com cavacos e tratamento 4 barril de madeira com cavacos e circulao forada.

Na Tabela 15 esto descritos as equaes de regresso, os valores dos coeficientes de determinao (R2), os coeficientes de variaes (C.V.) e o nvel de significncia da regresso (p), nos quatro tratamentos que utilizaram a madeira jatob. Na Figura 14 encontram-se os respectivos grficos da evoluo mensal do grau alcolico, para os tratamentos utilizando jatob.

Tabela 15. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para grau alcolico (% volume), das aguardentes de cana-de-acar, envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando jatob durante doze meses. Tratamento4 J1 J2 J3 J4 Equao y = 37,336 + 0,9599x - 0,0534x2 y = 45,612 0,2874x + 0,0014x2 y = 45,159 + 0,3086x - 0,054x2 y = 37,975 + 0,2567x + 0,0263x2 R2(1) 0,8490 0,7953 0,9010 0,9624 C.V.(%)2 1,86 1,12 1,77 1,26 p3 <0,001** <0,001** <0,001** <0,001**

- coeficiente de determinao; 2 coeficiente de variao, 3 nvel de significncia da equao 4- Tratamento J1 tradicional em jatob, Tratamento J2 galo de polipropileno com cavacos de jatob e circulao forada, Tratamento J3 galo de polipropileno com cavacos de jatob, Tratamento J4 barril de jatob com cavacos de jatob e circulao forada onde y igual ao grau alcolico (% volume) e x igual ao tempo em (meses).

62

De forma geral, os tratamentos seguiram diferentes tendncias, com variao positivas ou negativas dos teores alcolicos comparados aguardente de cana-de-acar no envelhecida. A diminuio ou acrscimo do teor alcolico em bebidas armazenadas em barris de madeira dependem de inmeros fatores. A velocidade de perda de lcool e gua por difuso-evaporao, durante o envelhecimento, est relacionada com a temperatura de armazenamento, com o caminho das molculas a ser percorrido (tamanho do barril, relao rea/volume), com a espessura das aduelas e com teor de umidade relativa do ar, assim como a composio qumica dos polmeros da madeira (OHNISHI, 1977 apud DIAS, 1997).
42,5 42 Grau alcolico (%vol) 41,5
47 46

Grau alcolico (%vol)

41 40,5 40 39,5 39 38,5 38 37,5 0 2 4 6 Tempo (meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes) 8 10 12 y = 37,336 + 0,9599x -0,0534x R = 0,849
2 2

45 44 43 42 41 40 39 0 2 4 6 8 10 12

y = 45,159 + 0,3086x - 0,054x R = 0,901

2

y observao

Tempo (meses) y previsto Polinmio (y observao)

46 45,5

46 45

Grau alcolico (%vol)

45

Grau alcolico (% vol)

44,5 44 43,5 43 42,5 42 41,5

2

44 43 42 41 40 39 38

y = 45,612 - 02874x + 0,0014x R = 0,7953

2

y = 37,975 + 0,2567x + 0,0263x2 R2 = 0,9624

0 2 4 6 8 10 12

2 y observaes

10

12

37

Tempo (meses) y previsto Polinmio (y observaes)

Tempo (meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes)

Figura 13. Evoluo mensal no teor do grau alcolico das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos J1 (tradicional jatob), J3 (gales de polipropileno com cavacos de jatob), J2 (gales de polipropileno com cavacos de jatob e circulao forada) e J4 (barril de jatob com cavacos de jatob e circulao forada), respectivamente em linhas.

A umidade relativa do ambiente influencia na reduo do volume e mudana do teor alcolico com pouco efeito sobre os componentes secundrios (YOKOYA, 1995). E a entrada de luz, tambm influenciam na mudana do teor alcolico (EVANGELISTA, 2001).

63

Silva Junior (1999) estudando as caractersticas fsico-qumicas e sensoriais da aguardente de cana-de-acar durante o envelhecimento em ancorote de carvalho de 5 litros verificou uma diminuio da graduao da bebida armazenada. Enquanto Dias (1997) estudando o efeito de diferentes madeiras (jequitib, balsamo, jatob, ip, carvalho e amburana) nas caractersticas fsico-qumicas verificou que dependendo da madeira utilizada no envelhecimento pode haver elevaes ligeiramente acentuadas no teor alcolico da bebida. Nesse estudo, jatob, carvalho e amburana tiveram elevaes pouco acentuadas. J para os barris de jequitib, ip e balsamo houve diminuio no teor alcolico. Nos tratamentos J1 a J4 onde se utilizou jatob obtiveram coeficientes de variao baixos, variando de 1,12% a 1,86% indicando assim uma preciso tima do experimento em relao ao grau alcolico. Todos os tratamentos tiveram um crescimento de forma polinomial no grau alcolico. Os tratamentos J1 e J4 (barril de madeira e barril de madeira com cavacos e circulao) tiveram uma diminuio drstica do grau alcolico no primeiro ms de envelhecimento com um aumento gradativo durante os onze meses restantes, j os tratamentos J2 e J3 (gales de polipropileno) tiveram desde o inicio do experimento uma diminuio gradual no teor alcolico. Possivelmente, as caractersticas peculiares (porosidade, permeabilidade, densidade e outros) das madeiras, permitiram reter a frao alcolica em proporo superior a frao aquosa da gua. J nos gales de polipropileno, houve uma ligeira perda, apesar das mesmas terem resistncia a umidade e permeabilidade e possurem uma tampa no hermtica, portanto, elas devem ficar protegidas da luz. No entanto, houve a incidncia direta de luz solar na sala de envelhecimento o que pode ter elevado a temperatura e ocasionado tambm uma perda de gua e do teor alcolico nos tratamentos com gales de polipropileno.

4.2.2

Envelhecimento com ip-amarelo experimento 2 Nas Figuras 14 a 17 encontram-se as fotos das aguardentes de cana-de-acar

envelhecidas com uso de ip-amarelo no processo tradicional (I1), em gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo e circulao forada (I2), em gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo (I3) e em barril de ip-amarelo com cavacos de ip-amarelo e circulao forada (I4).

64

O aspecto visual nas figuras 14 a 17 indicaram uma crescente evoluo da cor no decorrer dos 12 meses. Nos tratamentos utilizando o ip-amarelo a aguardente de cana-deacar teve uma evoluo para a cor avermelhada, principalmente no tratamento I4, que continha alm do barril de madeira os cavacos reforando a cor avermelhada. As bebidas envelhecidas apenas com cavacos ficaram com uma cor amarelada.

65

Figura 14. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida de forma tradicional em barril de ip-amarelo (tratamento I1).

65

66

Figura 15. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida em gales de polipropileno com cavacos de ipamarelo e circulao forada (tratamento I2).

66

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Figura 16. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida em gales de polipropileno com cavacos de ipamarelo (tratamento I3).

67

68

Figura 17. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida em barril de ip-amarelo com cavacos de ipamarelo e circulao forada (tratamento I4).

68

69

4.2.2.1 Evoluo do teor de extrato seco Na Tabela 16 esto apresentados os resultados mdios mensais do teor de extrato seco (g/L), os desvios-padro e os coeficientes de variao das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas em diferentes condies com uso de ip-amarelo no perodo de doze meses. Tabela 16. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao de extrato seco (g/L) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando ip-amarelo durante o perodo de doze meses de envelhecimento. Ms 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 I1 0,53b 0,26 0,77a 0,03 0,90b 0,04 1,02b 0,05 1,10b 0,02 1,20b 0,03 1,35b 0,06 1,48b 0,06 1,60b 0,02 1,89b 0,12 2,30b 0,20 1,59b 0,44 I2 0,13c 0,03 0,23a 0,01 0,27c 0,00 0,31c 0,00 0,33c 0,00 0,36c 0,00 0,39c 0,00 0,40c 0,00 0,44c 0,01 0,47b 0,01 0,56c 0,02 0,66c 0,03 Tratamentos I3 0,08c 0,01 0,22a 0,04 0,27c 0,00 0,28c 0,00 0,29c 0,00 0,30c 0,00 0,33c 0,00 0,34c 0,00 0,35c 0,00 0,43b 0,04 0,43c 0,01 0,96c 0,03 I4 0,94a 0,11 1,58a 1,34 2,00a 0,36 2,18a 0,36 2,70a 0,43 2,99a 0,40 3,52a 0,52 4,05a 0,64 4,69 0,88 6,26 1,03 6,59 1,19 6,83 0,78 C.V.(%)* 36,13 97,23 21,37 14,61 20,20 17,11 19,55 21,47 25,22 29,50 25,10 14,58

*coeficiente variao; a,b letras iguais nas linhas significam que os tratamentos no diferiram entre si (p>0,05), pelo teste de Tukey. I1 a I4 = tratamentos 1 a 4 com madeira ip-amarelo; Tratamento 1 envelhecimento tradicional; Tratamento 2 gales de polipropileno com cavacos e circulao forada; Tratamento 3 gales de polipropileno com cavacos e tratamento 4 barril de madeira com cavacos e circulao forada.

O tratamento I1 no diferiu (p>0,05) do tratamento I4 no ms dois, e dos tratamentos I2 e I3 no ms dez. O tratamento I2 e I3 no diferiram (p>0,05) entre si durante os doze meses do estudo. No ms dois nenhum tratamento diferiu (p0,05) entre si em funo do alto coeficiente de variao. O tratamento I4 diferiu (p0,05) de todos os tratamentos em todo e o perodo de envelhecimento, com exceo do ms dois. Na Tabela 17 esto descritos as equaes de regresso, os valores dos coeficientes de determinao (R2), os coeficientes de variaes (C.V.) e o nvel de significncia da regresso (p), nos quatro tratamentos que utilizaram a madeira ip-amarelo. Na Figura 18 encontram-se os respectivos grficos da evoluo mensal do extrato seco, para os tratamentos utilizando ip-amarelo. Nos tratamento I1 a I4, onde se utilizou as madeiras ip-amarelo, observou-se um aumento do teor de extrato seco obedecendo a uma equao polinomial. As regresses I3 e I4 no foram significativas ao nvel de 5% de probabilidade de erro. Os valores de R2

70

encontrados nestes tratamentos variaram entre 0,7002 a 0,9374. Neste experimento o tratamento I1 obteve coeficiente de variao mdio, o tratamento I2 obteve coeficiente de variao baixo e os tratamentos I3 e I4 obtiveram coeficientes de variao altos.

Tabela 17. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para extrato seco (g/L), das aguardentes de canade-acar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando ip-amarelo durante doze meses. Tratamento4 I1 I2 I3 I4
1

Equao y = 0,5382 + 0,0783x + 0,0051x2 y = 0,1611 + 0,0265x + 0,0009x2 y = 0,2311 0,0272x + 0,0057x2 y = 1,0304 + 0,1583x + 0,0297x2

R2(1) 0,9091 0,9374 0,7002 0,8876

C.V.(%)2 13,01 9,51 35,86 20,83

p3 <0,001** <0,001** 0,14ns 0,58ns

- coeficiente de determinao; 2 coeficiente de variao, 3 nvel de significncia da equao 4 - Tratamento J1 tradicional em ip-amarelo, Tratamento J2 gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo e circulao forada, Tratamento J3 gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo, Tratamento J4 barril de ipamarelo com cavacos de ip-amarelo e circulao forada, onde y igual ao teor de extrato seco (g/L) e x igual ao tempo em (meses).

Mori et al. (2003), estudando a utilizao de 25 diferentes espcies de eucaliptos e de dez madeiras nativas de Minas gerais e um barril de carvalho no armazenamento da aguardente de cana-de-acar verificaram que a transferncia de extrato seco variou de 0,5 a 1,5 g/L, concluindo que as madeiras nativas e os eucaliptos revelaram padro de qualidade, conforme a lei vigente, indicando portanto que provavelmente podem ser comercializadas. Neste trabalho a variao do extrato seco com ip-amarelo foi de 0,08 a 6,83%. Castro Neto, Borragini e Faria (2005), estudando o efeito da presena de ar no envelhecimento de aguardente de cana-de-acar com circulao forada, concluram que a presena de ar no sistema de circulao forada favoreceu uma maior extrao dos componentes da madeira, sendo assim a aguardente de cana-de-acar armazenada em ancorote de carvalho de cinco litros com circulao aps 180 dias obteve um maior teor de extrato seco do que a aguardente de cana-de-acar armazenada em ancorote de carvalho de 5 litros sem circulao, o que no ocorre nos gales de polipropileno no presente estudo.

71

1,2
2,5

Extrato seco (g/mL)

Extato seco (g/mL)

0,8 0,6 0,4 0,2 0

1,5 1 0,5 0 0 2 4 6 8 10 12

y = 0,2311 - 0,0272x + 0,0057x R = 0,7002

2

y = 0,5382 + 0,0783x + 0,0051x R = 0,9091

2

Tempo (meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes)

2
y observaes

6 Tempo (meses)
y previsto

10

12

Polinmio (y observaes)

0,8 0,7 Extrato seco (g/mL) 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 2 y observaes 4 6 8 10 12 Tempo (meses) y previsto Polinmio (y observaes) y = 0,1611 + 0,0265x + 0,0009x R = 0,9374
2 2

9 8 Extrato seco (g/mL) 7 6 5 4 3 2 1 0

0 2 4 6 8 10 12

y = 1,0304 + 0,1583x + 0,0297x R = 0,8876

2

Tempo (meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes)

Figura 18.

Evoluo mensal no teor do extrato seco das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos I1 (tradicional ip-amarelo), I3 (gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo), I2 (gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo e circulao forada) e I4 (barril de ip-amarelo com cavacos de ip-amarelo e circulao forada), respectivamente em linhas. Na Figura 18 pode-se observar que a madeira ip-amarelo liberou extrato em

todos os tratamentos durante todo o perodo de envelhecimento. No entanto, o tratamento I2 que foi realizado em gales de polipropileno com cavacos e circulao e o tratamento I3 que foi realizado em gales de polipropileno com cavacos tiveram uma incorporao de extrato menor que o tratamento tradicional (I1). A incorporao no atingiu os nveis atingidos no primeiro ms de envelhecimento tradicional (I1), quanto circulao, pode-se verificar nos tratamentos I2 e I3 a pequena influencia desta. No tratamento I4, observou-se que com apenas cinco meses de envelhecimento, foi atingido nveis de transferncia de extrato seco similares ao final do tratamento tradicional (I1). Pode-se supor que o grande aumento do teor de extrato seco do tratamento I4 esta relacionado ao aumento de rea da madeira exposta ao da bebida.

72

4.2.2.2 Evoluo da acidez voltil

Na Tabela 18 esto apresentados os resultados mdios mensais, os desvios-padro e os coeficientes de variao dos valores da acidez voltil (mg/100mL de etanol) obtidos nos diferentes tratamentos no perodo de doze meses de envelhecimento, utilizando ip-amarelo. Tabela 18. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao da acidez voltil (mg/100mL etanol) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando ip-amarelo durante o perodo de doze meses de envelhecimento. Ms 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 I1 a 23,44 6,44 27,41a 00,24 28,48a 0,22 30,43a 1,78 35,72a 1,69 40,12b 0,70 41,37b 0,37 42,51b 0,42 43,53b 0,43 44,62b 0,28 47,13c 1,51 48,46c 0,40 I2 a 23,72 1,09 25,33a 0,06 26,01b 0,60 27,22b 0,20 28,22b 0,14 28,97c 0,32 30,53c 0,59 31,62c 0,24 36,78c 3,40 40,75c 0,31 41,59d 0,30 45,34c 1,75 Tratamentos I3 b 13,18 0,02 16,12b 2,62 19,77c 0,36 22,25c 1,02 23,93b 0,71 25,35d 0,33 26,36d 0,29 26,75d 0,17 27,21d 0,20 29,13d 1,39 58,40b 4,81 65,36b 3,19 I4 24,18 2,33 27,13a 0,16 28,19a 0,63 30,30a 0,89 37,06a 4,69 43,38a 0,74 48,03a 2,57 54,08a 1,62 56,73 0,99 61,25 0,03 64,34 2,33 76,63 7,91
a

C.V.(%)* 14,19 5,19 0,98 2,67 6,58 1,21 3,03 1,85 3,68 1,39 3,79 6,52

*coeficiente variao; a,b letras iguais nas linhas significam que os tratamentos no diferiram entre si (p>0,05), pelo teste de Tukey. I1 a I4 = tratamentos 1 a 4 com madeira ip-amarelo; Tratamento 1 envelhecimento tradicional; Tratamento 2 gales de polipropileno com cavacos e circulao forada; Tratamento 3 gales de polipropileno com cavacos e tratamento 4 barril de madeira com cavacos e circulao forada.

Os teores mdios de acidez voltil foram quase sempre significativamente maiores no tratamento I4. Nos meses um e dois apenas o tratamento I3 diferiu (p0,05) dos outros trs tratamentos. Nos meses trs, quatro e cinco os tratamentos I1 e I4 no diferiram (p>0,05) entre si. Entretanto o tratamento I2 diferiu (p0,05) do tratamento I3 nos meses trs e quatro e no diferiram (p>0,05) entre si no ms cinco. Nos meses seis a onze todos os tratamentos diferiram (p0,05) entre si. No ms doze o tratamento I4 diferiu (p0,05) do tratamento I3, I2 e I1. E os tratamentos I2 e I3 diferiram (p0,05) entre si. Na Tabela 19 esto descritos as equaes de regresso, os valores dos coeficientes de determinao (R2), os coeficientes de variaes (C.V.) e o nvel de significncia da regresso (p), nos quatro tratamentos que utilizaram a madeira ip-amarelo. Na Figura 19 encontram-se os respectivos grficos da evoluo mensal da acidez voltil, para os tratamentos utilizando ip-amarelo.

73

Tabela 19. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para acidez (mg/100mL etanol), das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando ip-amarelo durante doze meses. Tratamento4 I1 I2 I3 I4 Equao y = 19,604 + 3,6609x - 0,1023x2 y = 24,536 0,1394x + 0,1578x2 y = 21,525 3,1685x + 0,5273x2 y = 20,228 + 2,7111x + 0,1494x2 R(1) 0,9357 0,9601 0,8212 0,9608 C.V.(%)2 6,43 6,87 29,58 8,05 p3 < 0,001** < 0,001** 0,04ns <0,001**

- coeficiente de determinao; 2 coeficiente de variao, 3 nvel de significncia da equao 4 - Tratamento J1 tradicional em ip-amarelo, Tratamento J2 gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo e circulao forada, Tratamento J3 gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo, Tratamento J4 barril de ipamarelo com cavacos de ip-amarelo e circulao forada, onde y igual a acidez voltil (mg/100mL etanol) e x igual ao tempo em (meses).

Todas as regresses para acidez voltil foram significativas ao nvel de 5% de probabilidade de erro. Nos tratamentos I1 a I4 foram obtidos coeficientes de variao entre 6,43 e 29,58. Os modelos so adequados em relao acidez voltil, com exceo do tratamento I3 que obteve maior coeficiente de variao (29,58%).
60 50 Acidez Voltil (mg/100mL etanol) 40 30 20 10 0 0 2 4 6 Tempo (meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes)
y observaes Acidez Voltil (mg/100mL etanol)
60 50 40 30 20 10 0
2

80 70

y = 19,604 + 3,6609x -0,1023x R = 0,9357

2

y = 21,525 - 3,1685x + 0,5273x R = 0,8212

0 2 4 6 8 10
2

10

12

12

Tempo (meses) y previsto Polinmio (y observaes)

50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 0 2 4

90 80

Acidez Voltil (mg/100mL etanol)

Acidez Voltil (mg/100mL etanol)

70 60 50 40 30 20 10

y = 24,536 - 0,1394x + 0,1578x R = 0,9601

2

y = 20,228 + 2,7111x + 0,1494x R = 0,9608

2

6 Tempo (meses)

10

12

0 0 2 4 6 8 10 12

Tempo (meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes)

y observaes

y previsto

Polinmio (y observaes)

Figura 19.

Evoluo mensal no teor de acidez voltil das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos I1 (tradicional ip-amarelo), I3 (gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo), I2 (gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo e circulao forada) e I4 (barril de ip-amarelo com cavacos de ip-amarelo e circulao forada), respectivamente em linhas.

74

Aos doze meses de envelhecimento, os tratamentos I1 (tratamento tradicional), I2 (gales de polipropileno, cavacos e circulao) e I3 (gales de polipropileno e cavacos), atingiram valores similares de acidez voltil na bebida, conforme apresentado na Figura 19. A circulao e a adio de cavacos ajudaram o envelhecimento. Com isto, o tratamento I4 (barril, cavacos e circulao), foi o que apresentou maior aumento da acidez chegando quase a 80 mg/mL, enquanto os demais atingiram um nvel de 50 a 60 mg/mL. Pode-se supor dessa forma que o que ajudou no aumento da acidez, foi adio de cavacos de madeira juntamente com a circulao dentro do barril. Valores superiores aos obtidos neste trabalho foram encontrados por Yokota (2002), que estudou as caractersticas fsico-qumicas de cachaas envelhecidas em barris de carvalho, canela, angelim, blsamo, amburana, amendoim, cedrinho e jequitib para posterior avaliao sensorial, provavelmente devido aos tipos de madeira diferentes estudadas, verificando que a acidez voltil variou de 69,44 a 375,13 mg/100mL de lcool anidro, sendo que a aguardente de cana-de-acar envelhecida em canela foi a que apresentou menor acidez voltil e a aguardente de cana-de-acar envelhecida em blsamo a que apresentou maior acidez voltil. Padovan, Borragini e Faria (2004) que tambm estudaram o efeito da circulao forada da aguardente de cana-de-acar no tempo de envelhecimento em ancorotes de carvalho de 5 litros no perodo de 180 dias, verificaram que conforme aumentou o tempo de envelhecimento aumentou a acidez voltil, tanto no tratamento controle, no tratamento tradicional e no tratamento forado, porm sempre a elevao foi maior no tratamento tradicional, concluindo dessa forma que o processo de circulao forada no apresentou nas condies estudadas, uma forma vlida para justificar a sua utilizao visando reduo do tempo de envelhecimento da aguardente de cana-de-acar. 4.2.2.3 Evoluo da densidade Na Tabela 20 esto apresentados os resultados mdios mensais, os desvios-padro e os coeficientes de variao dos valores da densidade (g/mL) das aguardentes de cana-deacar envelhecidas em diferentes tratamentos com o uso de ip-amarelo por um perodo de doze meses. Os tratamentos diferiram (p0,05) entre si no ms dois e nos meses de quatro a seis e entre oito a onze. O tratamento I4 no ms um diferiu apenas dos tratamentos I3 e I1, nos meses trs e sete no houve diferena (p0,05) entre os tratamentos I1. Os tratamentos I2, I3 e

75

I4 no diferiram (p>0,05) ente si no ms doze. No ms um o tratamento I1 no diferiu (p>0,05) dos tratamentos I2 e I3 e o tratamento I2 no diferiu do tratamento I4. Tabela 20. Teores mdios mensais, desvios padro e coeficientes de variao da densidade (g/mL) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando ip-amarelo durante o perodo de doze meses de envelhecimento. Ms 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 I1 0,934b 0,000 0,936d 0,000 0,939b 0,000 0,940b 0,000 0,940b 0,000 0,940b 0,000 0,940b 0,000 0,941c 0,000 0,943b 0,000 0,943b 0,000 0,944b 0,000 0,951a 0,001 I2 0,936a,b 0,002 0,938b 0,000 0,939b 0,000 0,939c 0,000 0,939c 0,000 0,941c 0,000 0,940b 0,000 0,942b 0,000 0,942c 0,000 0,942c 0,000 0,943c 0,000 0,945b 0,002 Tratamentos I3 0,935b 0,003 0,937c 0,000 0,938c 0,000 0,938d 0,000 0,938d 0,000 0,939d 0,000 0,939c 0,000 0,940d 0,000 0,940d 0,000 0,941d 0,000 0,942d 0,000 0,947b 0,000 I4 0,939a 0,000 0,940a 0,000 0,941a 0,000 0,942a 0,000 0,942a 0,000 0,942a 0,000 0,943a 0,000 0,943a 0,000 0,944 0,000 0,944 0,000 0,945 0,000 0,947b 0,000 C.V.(%)* 0,17 0,03 0,00 0,00 0,00 0,01 0,01 0,00 0,02 0,01 0,02 0,12

*coeficiente variao; a,b letras iguais nas linhas significam que os tratamentos no diferiram entre si (p>0,05), pelo teste de Tukey. I1 a I4 = tratamentos 1 a 4 com madeira ip-amarelo; Tratamento 1 envelhecimento tradicional; Tratamento 2 gales de polipropileno com cavacos e circulao forada; Tratamento 3 gales de polipropileno com cavacos e tratamento 4 barril de madeira com cavacos e circulao forada.

Na Tabela 21 esto descritas as equaes de regresso, os valores dos coeficientes de determinao (R2), os coeficientes de variaes (C.V.) e o nvel de significncia da regresso (p), nos quatro tratamentos que utilizaram a madeira ip-amarelo. Na Figura 20 encontram-se os respectivos grficos da evoluo mensal da densidade, para os tratamentos utilizando ip-amarelo. Tabela 21. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para densidade (g/mL), das aguardentes de canade-acar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando ip-amarelo durante doze meses. Tratamento4 I1 I2 I3 I4 Equao y = 0,9498 0,00018x + 6E-05x2 y = 0,9377 + 0,0003x + 2E-05x2 y = 0,9373 5E-05x + 6E-05x2 y = 0,9403 + 0,0002x + 0,00005x2 R2(1) 0,8317 0,8014 0,7592 0,9509 C.V.2 0,00 0,12 0,17 0,05 p3 <0,001** <0,001** <0,001** <0,001**

- coeficiente de determinao; 2 coeficiente de variao, 3 nvel de significncia da equao 4 - Tratamento J1 tradicional em ip-amarelo, Tratamento J2 gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo e circulao forada, Tratamento J3 gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo, Tratamento J4 barril de ipamarelo com cavacos de ip-amarelo e circulao forada, onde y igual a densidade (g/mL) e x igual ao tempo em (meses).

76

Todos os tratamentos com uso da madeira ip-amarelo sofreram um aumento da densidade, com o passar do tempo, isto pode ser explicado pela transferncia de compostos de alta densidade para a bebida durante o envelhecimento, visto que todas as madeiras estudadas no trabalho so de densidade mdia a alta.
0,955 0,95 Densidade (g/mL) 0,945 0,94 0,935 0,93 0 2 4 6 Tempo (meses) y observaes
0,952 0,95 0,948
0,949 0,948 0,947

0,95 0,945

Densidade (g/mL)

0,94 0,935 0,93

y = 0,9363 + 0,0003x + 6E-05x R = 0,8317

2

y = 0,9373 - 5E-05x + 6E-05x R = 0,7592

2

10

12

0,925 0 2 4 6 8 10 12

y previsto

Polinmio (y observaes)

Tempo (meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes)

Densidade (g/mL)

0,946 0,944 0,942 0,94 0,938 0,936 0,934 0,932 0 2 4 6 8 10 12

Densidade (g/mL)

0,946 0,945 0,944 0,943 0,942 0,941 0,94

y = 0,9377 + 0,0003x +2 E-05x R = 0,8014

2

y = 0,9403 + 0,0002x + 3E-05x R = 0,9509

0 2 4 6 8 10
2

Tempo (meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes)

0,939 12

Tempo (meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes)

Figura 20. Evoluo mensal no teor de densidade das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos I1 (tradicional ip-amarelo), I3 (gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo), I2 (gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo e circulao forada) e I4 (barril de ip-amarelo com cavacos de ip-amarelo e circulao forada), respectivamente em linhas. 4.2.2.4 Evoluo do grau alcolico Na Tabela 22 esto apresentados os resultados mdios mensais, os desvios-padro e os coeficientes de variao do grau alcolico da aguardente de cana-de-acar envelhecida em diferentes condies com o uso de ip-amarelo no perodo de doze meses.

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Tabela 22. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao do grau alcolico (% volume) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando ip-amarelo durante o perodo de doze meses de envelhecimento. Ms 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 I1 a 45,70 0,14 44,10a,b 0,00 43,85a 0,07 43,60a,b 0,28 43,30a 0,00 42,10a 1,06 41,70a 0,07 40,80b 0,00 41,80b 0,07 39,40d 0,56 39,20c 0,70 38,60d 0,07 I2 b 42,25 0,63 42,35b 0,49 42,25b 0,35 42,50b 0,14 43,30a 0,70 43,80a 0,07 44,10a 0,07 43,50a 0,14 43,80a 0,00 44,80a 0,07 44,10a 0,07 44,40a 0,00 Tratamentos I3 a 45,15 0,07 45,05a 0,77 44,45a 0,07 44,30a 0,28 44,60a 0,00 43,70a 0,07 43,20a 0,00 42,70a 0,77 43,10a 0,28 43,10b 0,28 43,70a,b 0,00 43,40b 0,07 I4 a,b C.V.(%)* 0,96 1,14 0,48 0,62 0,87 1,12 1,24 0,79 0,25 0,62 0,97 0,23

44,25 0,35 44,25a,b 0,35 44,15a 0,21 44,55a 0,21 43,10a 0,14 43,10a 0,14 42,80a 1,06 42,90a 0,35 41,10b 0,07 41,30c 0,00 41,70b 0,21 41,40c 0,14

*coeficiente variao; a,b letras iguais nas linhas significam que os tratamentos no diferiram entre si (p>0,05), pelo teste de Tukey. I1 a I4 = tratamentos 1 a 4 com madeira ip-amarelo; Tratamento 1 envelhecimento tradicional; Tratamento 2 gales de polipropileno com cavacos e circulao forada; Tratamento 3 gales de polipropileno com cavacos e tratamento 4 barril de madeira com cavacos e circulao forada.

No quinto a stimo ms nenhum tratamento diferiu (p>0,05) entre si. Entretanto, nos meses dez e doze todos os tratamentos diferiram (p0,05) entre si, e o tratamento tradicional foi o que obteve menor grau alcolico. Nos meses um a quatro os tratamentos I2 e I3 diferiram (p0,05) entre si, mas nos meses oito, nove e onze no diferiram (p>0,05) entre si. O tratamento I1 diferiu (p0,05) apenas do tratamento I2 no ms um e trs. Nos meses dois e quatro o tratamento I1 no diferiu (p>0,05) de nenhum dos outros tratamentos, porm o tratamento I4 no ms quatro diferiu do tratamento I2. No ms oito o tratamento I1 diferiu de todos os outros tratamentos, enquanto tratamento I4 diferiu apenas do I1. No ms nove os tratamentos I1 e I4 no diferiram (p>0,05) entre si, mas diferiram (p>0,05) dos tratamentos I2 e I3. E no ms onze o tratamento I1 diferiu (p>0,05) dos demais enquanto que o tratamento I4 diferiu (p>0,05) dos tratamentos I1 e I2. Na Tabela 23 esto descritos as equaes de regresso, os valores dos coeficientes de determinao (R2), os coeficientes de variaes (C.V.) e o nvel de significncia da regresso (p), nos quatro tratamentos que utilizaram a madeira ip-amarelo. Na Figura 21 encontram-se os respectivos grficos da evoluo mensal do grau alcolico, para os tratamentos utilizando ip-amarelo.

78

Tabela 23. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para grau alcolico (% volume), das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando ip-amarelo durante doze meses. Tratamento4 I1 I2 I3 I4 Equao y = 45,7006 0,5176x + -0,005x2 y = 41,588 + 0,3878x - 0,0122x2 y = 45,961 0,5634x + 0,0292x2 y = 44,884 0,2774x - 0,0036x2 R2(1) 0,9276 0,7838 0,7496 0,8062 C.V.2 1,43 1,057 1,21 1,34 p3 <0,001** <0,001** <0,001** <0,001**

- coeficiente de determinao; 2 coeficiente de variao, 3 nvel de significncia da equao 4 - Tratamento J1 tradicional em ip-amarelo, Tratamento J2 gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo e circulao forada, Tratamento J3 gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo, Tratamento J4 barril de ipamarelo com cavacos de ip-amarelo e circulao forada, onde y igual ao grau alcolico (% volume) e x igual ao tempo em (meses).

Todos os tratamentos onde se utilizou a madeira ip-amarelo obtiveram coeficientes de variao baixos, variando de 1,05 a 1,43 indicando assim uma preciso tima do experimento em relao ao grau alcolico.
47 46

46 45,5 Grau alcolico (%vol) 45 44,5 44 43,5 43 42,5 42

0 2 4 6 8 10 12

Grau alcolico (%vol)

45 44 43 42 41 40 39 38

y = 45,706 - 0,5176x + -0,0058x R = 0,9276

2

y = 45,961 - 0,5634x + 0,0292x2 R2 = 0,7496

Tempo (meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes)

y observaes

6 Tempo (meses) y previsto

10

12

Polinmio (y observaes)

45,5 45

45 44,5 Grau alcolico (%vol) 44 43,5 43 42,5 42 41,5 41 40,5

0 2 4 6 8 10 12

Grau alcolico (%vol)

44,5 44 43,5 43 42,5 42 41,5

y = 41,588 + 0,3878x -0,0122x R = 0,7838

2

y = 44,884 - 0,2774x -0,0036x R2 = 0,8062 0 2 y observaes 4 6

Tempo (meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes)

10

12

Tempo (meses) y previsto Polinmio (y observaes)

Figura 21. Evoluo mensal no teor de grau alcolico das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos I1 (tradicional ip-amarelo), I3 (gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo), I2 (gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo e circulao forada) e I4 (barril de ip-amarelo com cavacos de ip-amarelo e circulao forada), respectivamente em linhas.

79

A diminuio ou acrscimo do teor alcolico em bebidas armazenadas em tonis de madeira depende de vrios fatores como temperatura e umidade relativa durante o armazenamento, tamanho e espessura do tonel e a prpria composio qumica da madeira (CHAVES; POVOA, 1992). Carvalho (2001), analisou o efeito do envelhecimento em tonis de trs espcies de madeira sobre a qualidade sensorial de aguardente de cana-de-acar, em dez amostras de aguardente de cana-de-acar, sendo aguardente de cana-de-acar recm-destilada, envelhecida em tonis de angelim, carvalho e jequitib, durante quatro, oito e doze meses. O autor observou que as aguardente de cana-de-acar envelhecidas em angelim e jequitib tiveram uma queda no teor alcolico, enquanto a aguardente de cana-de-acar envelhecida em carvalho apresentou acrscimo do teor alcolico. Os tratamentos I1 e I4 (barril de ip-amarelo) tiveram um decrscimo gradual linear no teor alcolico durante os 12 meses de envelhecimento, isto pode ser explicado devido alta porosidade da madeira utilizada, ajudando na evaporao da gua e do lcool. J o tratamento I2 (gales de polipropileno) teve um pequeno aumento no teor alcolico. O incremento aparente do teor alcolico observado na aguardente de cana-de-acar do tratamento I2 deve-se a concentrao aparente da frao de etanol em decorrncia das perdas de gua favorecidas por suas melhores caractersticas relativas difuso/volatilizao atravs da estrutura da embalagem plstica, tambm observada por Forlin (2005). J no tratamento I3, que tambm usou gales de polipropileno, houve uma ligeira perda do grau alcolico, apesar das mesmas terem resistncia perda de umidade e permeabilidade, estas devem ficar protegidas da luz. No entanto, a exposio direta luz solar na sala de envelhecimento provavelmente fez com que houvesse maior perda de gua e teor alcolico em alguns dos gales de polipropileno.

80

4.2.3

Envelhecimento com sassafrs experimento 3 Nas Figuras 22 a 25 encontram-se as fotos das aguardentes de cana-de-acar

envelhecidas com uso de sassafrs no processo tradicional (S1), em gales de polipropileno com cavacos de sassafrs e circulao forada (S2), em gales de polipropileno com cavacos de sassafrs (S3) e em barril de sassafrs com cavacos de sassafrs e circulao forada (S4). O aspecto visual na Figuras 22 a 25 indicaram uma crescente evoluo para a cor vermelho escuro, nos tratamentos S1 e S4, principalmente no tratamento S4 que utilizou barril de sassafrs e cavacos de sassafrs durante o envelhecimento. Nos tratamentos S2 e S3 a evoluo visual da cor tendeu para o amarelo tendo tonalidade mais intensa nos tratamento S2.

81

Figura 22. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida da forma tradicional em barril de sassafrs (tratamento S1).

81

82

Figura 23. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida em gales de polipropileno com cavacos de sassafrs e circulao forada (tratamento S2).

82

83

Figura 24. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida em gales de polipropileno com cavacos de sassafrs (tratamento S3).

83

84

Figura 25. Evoluo mensal do aspecto visual da aguardente de cana-de-acar envelhecida em barril com cavacos de sassafrs com circulao forada (tratamento S4).

84

85

4.2.3.1 Evoluo do teor de extrato seco Na Tabela 24 esto apresentados os resultados mdios mensais do teor de extrato seco, os desvios-padro e os coeficientes de variao das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob diferentes condies com o uso de sassafrs no perodo de doze meses. Todos os tratamentos diferiram (p0,05) entre si nos meses um, dois, sete, nove e dez. Nos meses trs a seis, oito, onze e doze os tratamentos S2 e tratamento S3 no diferiram (p>0,05) entre si, mas diferiram (p0,05) dos demais tratamentos.

Tabela 24. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao do teor de extrato seco (g/L) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando sassafrs durante o perodo de doze meses de envelhecimento. Ms 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 S1 b 0,81 0,04 0,93b 0,03 1,06b 0,04 1,15b 0,01 1,22b 0,04 1,33b 0,05 1,49b 0,04 1,70b 0,12 1,98b 0,11 2,22b 0,03 2,65b 0,23 2,52b 0,94 S2 c 0,22 0,01 0,24c 0,03 0,25c 0,02 0,26c 0,01 0,34c 0,05 0,28c 0,07 0,08d 0,02 0,13c 0,03 0,13d 0,00 0,17d 0,02 0,22c 0,03 0,25c 0,02 Tratamentos S3 d 0,09 0,06 0,12d 0,01 0,15c 0,01 0,17c 0,00 0,19c 0,00 0,20c 0,00 0,24c 0,01 0,24c 0,00 0,29c 0,00 0,35c 0,01 0,46c 0,03 0,64c 0,02 S4 0,96 0,05 1,35a 0,02 1,80a 0,24 2,24a 0,13 2,61a 0,15 2,95a 0,05 3,42a 0,12 4,23a 0,34 4,63a 0,05 4,95a 0,12 5,91a 0,16 6,40a 0,15
a

C.V.(%)* 6,62 3,14 13,97 6,14 6,69 7,17 3,90 10,89 3,79 2,59 5,31 19,56

*coeficiente variao; a,b letras iguais nas linhas significam que os tratamentos no diferiram entre si (p>0,05), pelo teste de Tukey. S1 a S4 = tratamentos 1 a 4 com madeira sassafrs; Tratamento 1 envelhecimento tradicional; Tratamento 2 gales de polipropileno com cavacos e circulao forada; Tratamento 3 gales de polipropileno com cavacos e tratamento 4 barril de madeira com cavacos e circulao forada.

Na Tabela 25 esto descritos as equaes de regresso, os valores dos coeficientes de determinao (R2), coeficientes de variaes (C.V.) e o nvel de significncia da regresso (p), para os quatro tratamentos que utilizaram a madeira sassafrs. Na Figura 26 encontram-se os respectivos grficos da evoluo mensal do extrato seco, para os tratamentos utilizando sassafrs.

86

Tabela 25. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para extrato seco (g/L), das aguardentes de canade-acar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando sassafrs durante doze meses. Tratamento4 S1 S2 S3 S4 Equao y = 0,7466 e0,1052x y = 0,0937 e0,1156x y = 0,0865 e0,1544x y = 1,0326 e0,1632x R2(1) 0,9045 0,756 0,9673 0,9579 C.V.2 18,22 17,11 21,94 6,67 p3 <0,001** <0,001** 0,77ns 0,005*

- coeficiente de determinao; 2 coeficiente de variao, 3 nvel de significncia da equao 4 - Tratamento J1 tradicional em sassafrs, Tratamento J2 gales de polipropileno com cavacos de sassafrs e circulao forada, Tratamento J3 gales de polipropileno com cavacos de sassafrs, Tratamento J4 barril de sassafrs com cavacos de sassafrs e circulao forada, onde y igual ao teor de extrato seco (g/L) e x igual ao tempo em (meses).

Em todos os tratamentos, onde se utilizou a madeira sassafrs, observou-se um aumento do teor de extrato seco obedecendo a uma equao exponencial. Os valores de R2 encontrados nestes tratamentos variaram entre 0,7560 a 0,9673. Neste experimento o tratamento S1 e S2 obtiveram coeficientes de variao mdios, o tratamento S4 obteve coeficiente de variao baixo e o tratamento S3 obteve coeficiente de variao alto. Forlin (2005), estudando a maturao de aguardente de cana-de-acar em cana composta com extrato de madeira de carvalho em embalagens polietileno tereftalato (PET), avaliou o teor de extrato seco no destilado alcolico simples de cana-de-acar (dasca) bidestilado utilizado para macerao da madeira de carvalho, sendo que realizou treze maceraes consecutivas, em batelada, mantendo a mesma quantidade de madeira. Aps a macerao drenava-se por gravidade a fase slida e filtrava-se a fase liquida para retirada de extratos especficos para anlise. Os extratos de carvalho eram armazenados nos perodos sem dasca em condies hermticas, temperatura ambiente at a nova batelada. Cada batelada usava uma nova dasca. O autor verificou que conforme realizava as extraes o teor de extrato seco foi diminuindo, ou seja, foi retirado da madeira todo o extrato que era transferido para a bebida a cada batelada de macerao. O extrato que comeou com 8,799 g/L no final das treze bateladas estava com 0,462 g/L. Castro Neto (2004) estudou o envelhecimento aguardente de cana-de-acar com circulao forada e o efeito da presena de ar no sistema. Durante 180 dias foram utilizados dois ancorotes de carvalho de 5 litros para processo tradicional, seis ancorotes de cinco litros com circulao forada. E verificou que conforme passavam os meses o teor de extrato seco aumentou tanto no envelhecimento tradicional como no envelhecimento com circulao forada. E concluiu que a presena de ar no sistema aumentou o teor de extrato seco na bebida.

87

4 3,5 3
0,8 0,7

Extrato seco (g/mL)

2,5 2 1,5 1 0,5 0 0 2 4 6 8 10 12

0 0 2 4 6 8 10 12

Extrato seco (g/mL)

0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1

y = 0,7466e
2

0,1052x

R = 0,9045

y = 0,0865e
2

0,1544x

R = 0,9673

Tempo (meses) y observaes y previsto Expon. (y observaes)

Tempo (meses) y observaes

8 7

y previsto

Expon. (y observaes)

0,45 0,4

Extrato seco (g/mL)

Extrato seco (g/mL)

0,35 0,3 0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 0 0 2 4 6 8 10 12

6 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 8 10 12

y = 0,0937e
2

0,1156x

y = 1,0326e
2

0,1632x

R = 0,756

R = 0,9579

Tempo (meses) y observaes y previsto Expon. (y observaes)

Tempo (meses) y observaes y previsto Expon. (y observaes)

Figura 26. Evoluo mensal no teor de extrato seco das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos S1 (tradicional sassafrs), S3 (gales de polipropileno com cavacos de sassafrs), S2 (gales de polipropileno com cavacos de sassafrs e circulao forada) e S4 (barril de sassafrs com cavacos de sassafrs e circulao forada), respectivamente em linhas.

Na Figura 26 pode-se observar que a madeira sassafrs liberou seu extrato em todos os tratamentos durante todo o perodo de envelhecimento. No entanto, no tratamento S2, a incorporao de extrato foi menor que o tratamento tradicional (S1). A incorporao no atingiu os nveis do primeiro ms de envelhecimento tradicional (S1). No tratamento S3, a incorporao ao final do envelhecimento atingiu os nveis do primeiro ms no sistema tradicional. Quanto circulao, pode-se verificar nos tratamentos S2 e S3 a pequena influncia desta nos tratamentos. J no tratamento S4, observa-se que com apenas seis meses de envelhecimento, atingiu nveis de transferncia de extrato seco similar ao do tratamento tradicional (S1), com doze meses. Sabendo-se da pequena influencia da circulao pode-se dizer que o grande aumento do teor de extrato seco do tratamento S4 esta relacionado ao aumento de rea da madeira exposto ao da bebida.

88

4.2.3.2 Evoluo da acidez voltil Na Tabela 26 esto apresentados os resultados mdios mensais da acidez voltil, os desvios-padro e os coeficientes de variao das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob diferentes condies no perodo de doze meses.

Tabela 26. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao da acidez voltil (mg/100mL etanol) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando sassafrs durante o perodo de doze meses de envelhecimento. Ms 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 S1 b 21,00 7,35 31,44b 2,80 37,02b 3,11 41,81b 0,91 43,65b 1,58 47,52b 0,64 49,27b 1,12 54,36b 2,60 58,43b 1,17 60,89b 0,52 63,52b 1,54 68,03b 1,49 S2 b,c 15,86 2,89 19,47c 0,56 21,64c 0,25 21,39c 0,47 22,28c 0,22 23,45c 0,15 24,75d 0,81 27,14c 0,93 29,25c 0,78 30,60d 0,21 38,47c 8,05 60,25c 0,79 Tratamentos S3 c 13,37 0,15 16,70c 3,70 20,21c 0,44 22,37c 0,04 23,03c 0,27 24,05c 0,30 25,54c 0,66 26,23c 0,10 27,03d 0,51 29,77c 1,96 33,82c 0,76 36,74c 2,39 S4 40,63 0,14 42,73a 1,31 45,45a 1,10 51,96a 4,80 58,14a 1,91 64,37a 1,92 73,09a 4,40 77,46a 1,66 82,35a 1,17 86,57a 2,37 102,00a 10,70 136,24a 18,57
a

C.V.(%)* 15,06 5,95 5,64 6,45 2,72 2,08 4,28 4,08 0,87 2,10 8,27 11,45

*coeficiente variao; a,b letras iguais nas linhas significam que os tratamentos no diferiram entre si (p>0,05), pelo teste de Tukey. S1 a S4 = tratamentos 1 a 4 com madeira sassafrs; Tratamento 1 envelhecimento tradicional; Tratamento 2 gales de polipropileno com cavacos e circulao forada; Tratamento 3 gales de polipropileno com cavacos e tratamento 4 barril de madeira com cavacos e circulao forada.

O tratamento S4 diferiu (p0,05) em relao acidez voltil de todos os demais tratamentos em todo o perodo estudado. Os tratamentos S2 e S3 at o ms seis e nos meses oito, onze e doze no diferiram (p>0,05) entre si, mas nos meses sete, nove e dez diferiram (p0,05). O tratamento S1 diferiu (p0,05) de todos os outros tratamentos do ms dois ao ms doze. No ms um no diferiu (p>0,05) apenas do tratamento S2. Na Tabela 27 esto descritos as equaes de regresso, os valores dos coeficientes de determinao (R2) e os coeficientes de variaes (C.V.) e o nvel de significncia da regresso (p), nos quatro tratamentos que utilizaram a madeira sassafrs. Na Figura 27 encontram-se os respectivos grficos da evoluo mensal da acidez voltil, para os tratamentos utilizando sassafrs.

89

Tabela 27. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para acidez voltil (mg/100mL etanol), das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando sassafrs durante doze meses. Tratamento4 S1 S2 S3 S4 Equao y = 19,2730 + 5,621 x -0,1411x2 y = 22,784 2,7821 x +0,4258x2 y = 14,116 + 1,5398 x +0,0167x2 y = 42,41 0,4408 x 0,5977x2 R2(1) 0,9502 0,8261 0,9010 0,9083 C.V.2 7,12 24,24 8,23 14,78 p3 <0,001** <0,001** <0,001** <0,001**

- coeficiente de determinao; 2 coeficiente de variao, 3 nvel de significncia da equao 4 - Tratamento J1 tradicional em sassafrs, Tratamento J2 gales de polipropileno com cavacos de sassafrs e circulao forada, Tratamento J3 gales de polipropileno com cavacos de sassafrs, Tratamento J4 barril de sassafrs com cavacos de sassafrs e circulao forada, onde y igual a acidez voltil (mg/100mL etanol) e x igual ao tempo em (meses).

Nos tratamentos S1 a S4, onde se utilizaram os barris de sassafrs obtiveram-se coeficientes de variao variando de 7,12 a 24,24 sendo que o tratamento S2 obteve o maior coeficiente de variao. Castro Neto, Borragini e Faria (2005), estudaram o efeito da presena de ar no envelhecimento de doze amostras envelhecidas de aguardente de cana-de-acar com circulao forada, durante 180 dias, em ancorotes de carvalho de 5 litros, sendo seis amostras envelhecidas no processo tradicional e seis pelo processo de circulao forada. Verificaram que ao longo do envelhecimento houve um aumento da acidez voltil na aguardente de canade-acar, conforme era esperado. Observaram tambm que a presena de ar no sistema de circulao forada certamente favoreceu o processo de envelhecimento, pois ocorreu uma maior extrao dos componentes da madeira. Queiroz (1998), investigou o envelhecimento da aguardente de cana-de-acar em um estudo comparativo entre o envelhecimento tradicional em carvalho (Quercus sp) utilizando cinco tipos de amostras de aguardente de cana-de-acar obtida por destilao contnua. Os resultados mostraram, aps seis meses de envelhecimento, uma diminuio da acidez voltil, que explicou por meio de evaporao do acido actico pelos poros da madeira ou durante o processo de aerao.

90

80 70

45 40

Acidez Voltil (mg/100 mL etanol)

Acidez Voltil (mg/100mLetanol)

60 50 40 30 20 10 0 0 2 4 6 8 10 12 y = 19,273 + 5,621x-0,1411x 2 R2 = 0,9502

35 30 25 20 15 10 5 0 0 2 4 6 8 10 12

y = 14,116 + 1,5398x 0,0167x R = 0,901

2

Tempo (meses)
y observaes y previsto Polinmio (y observaes)

y observaes

Tempo (meses) y previsto Polinmio (y observaes)

180
70 60

160 140

Acidez Voltil (mg/100ml etanol)

2

Acidez Voltil (mg/100mLetanol)

50 40 30 20 10 0 0 2 4 6 8 10 12

120 100 80 60 40 20 0 0 2 4 6 8 10 12

y = 22,784 - 2,7821x 0,4258x R = 0,8261

2

y = 42,41 - 0,4408x + 0,5977x R = 0,9083

2

Tempo (meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes)

Tempo(meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes)

Figura 27.

Evoluo mensal no teor da acidez voltil das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos S1 (tradicional sassafrs), S3 (gales de polipropileno com cavacos de sassafrs), S2 (gales de polipropileno com cavacos de sassafrs e circulao forada) e S4 (barril de sassafrs com cavacos de sassafrs e circulao forada), respectivamente em linhas. Os tratamentos S2 (cavacos e circulao) e S3 (cavacos), no tiveram muito

aumento da acidez voltil na bebida, visto que no estavam nos barris e sim em embalagens polipropileno. O aumento da acidez voltil foi muito pequeno no podendo ser utilizado para envelhecimento, visto que durante doze meses de envelhecimento o aumento conseguiu alcanar os nveis do primeiro ms de envelhecimento tradicional, tratamento S1, isto pode significar uma bebida com qualidade inferior, j que os cidos ajudam na composio dos compostos aromticos, no podendo ento, utilizar apenas cavacos de madeira e circulao forada para envelhecimento da bebida. A circulao quase no acelerou o processo de envelhecimento, j que o tratamento utilizando circulao teve quase o mesmo nvel de acidez que o tratamento que no utilizou. J o tratamento S4 (tonel, cavacos e circulao), at o ms seis de envelhecimento atingiu os mesmos nveis do aumento da acidez que o tratamento tradicional, tratamento S1, durante os doze meses de envelhecimento, pode-se dizer tambm que o que ajudou este aumento da acidez foi a adio de cavacos de madeira juntamente com o tonel, visto que a circulao no tem muita influncia na transferncia.

91

4.2.3.3 Evoluo da densidade Na Tabela 28 esto apresentados os resultados mdios mensais da densidade, os desvios-padro e os coeficientes de variao das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob diferentes condies no perodo de doze meses. Tabela 28. Teores mdios mensais, desvios padro e coeficientes de variao da densidade (g/mL) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando sassafrs durante o perodo de doze meses de envelhecimento. Ms 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 S1 0,937b 0,001 0,940b 0,000 0,940b 0,000 0,941b 0,000 0,942b 0,000 0,941c 0,000 0,942c 0,000 0,943b 0,000 0,944c 0,000 0,944b 0,000 0,946b 0,000 0,948b 0,001 Tratamentos S2 S3 0,939a 0,000 0,933c 0,000 0,940b 0,000 0,936c 0,001 0,941c 0,000 0,938d 0,000 c 0,940 0,000 0,938d 0,000 0,941c 0,000 0,938d 0,000 b 0,942 0,000 0,938d 0,000 0,943b 0,000 0,939d 0,000 a 0,944 0,000 0,939c 0,000 0,946a 0,000 0,940d 0,000 a 0,946 0,000 0,941c 0,000 0,946b 0,000 0,941c 0,000 a,b 0,949 0,002 0,949a,b 0,005 S4 0,947a 0,000 0,941a 0,000 0,942a 0,000 0,942a 0,000 0,943a 0,000 0,943a 0,000 0,944a 0,000 0,944a 0,000 0,945b 0,000 0,946a 0,000 0,949a 0,001 0,954a 0,000 C.V.(%)* 0,075 0,059 0,007 0,009 0,005 0,008 0,011 0,030 0,011 0,040 0,067 0,261

*coeficiente variao; a,b letras iguais nas linhas significam que os tratamentos no diferiram entre si (p>0,05), pelo teste de Tukey. S1 a S4 = tratamentos 1 a 4 com madeira sassafrs; Tratamento 1 envelhecimento tradicional; Tratamento 2 gales de polipropileno com cavacos e circulao forada; Tratamento 3 gales de polipropileno com cavacos e tratamento 4 barril de madeira com cavacos e circulao forada.

Todos os tratamentos diferiram (p0,05) entre si nos meses trs a sete e no ms nove. Nos meses um, dois, oito, dez, onze e doze. O tratamento S4 diferiu (p0,05) do tratamento S1 e do tratamento S2 com exceo no ms doze do tratamento S2. Nos meses um, dois, oito, dez, onze os tratamentos S2 e S3 diferiram (p0,05) entre si. Na Tabela 29 esto descritos as equaes de regresso, os valores dos coeficientes de determinao (R2), coeficientes de variaes (C.V.) e o nvel de significncia da regresso (p), nos quatro tratamentos que utilizaram a madeira sassafrs. Na Figura 28 encontram-se os respectivos grficos da evoluo mensal da densidade, para os tratamentos utilizando sassafrs.

92

Tabela 29. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para densidade (g/mL), das aguardentes de canade-acar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando sassafrs durante doze meses. Tratamento4 S1 S2 S3 S4 Equao y = 0,9485 0,001x +2E-05x2 y = 0,9395 + 0,0002x +5E-05x2 y = 0,9473 0,0017x 6E-05x2 y = 0,9427 0,0007x 0.0001x2 R2(1) 0,8937 0,9503 0,662 0,8967 C.V.2 0,10 0,09 0,25 0,18 p3 <0,001** <0,001** <0,001** <0,001**

- coeficiente de determinao; 2 coeficiente de variao, 3 nvel de significncia da equao 4 - Tratamento J1 tradicional em sassafrs, Tratamento J2 gales de polipropileno com cavacos de sassafrs e circulao forada, Tratamento J3 gales de polipropileno com cavacos de sassafrs, Tratamento J4 barril de sassafrs com cavacos de sassafrs e circulao forada, onde y igual a densidade (g/mL) e x igual ao tempo em (meses).

Todos os tratamentos onde se utilizou a madeira sassafrs tiveram um aumento da densidade, isto pode ser explicado pela transferncia de compostos de alta densidade para a bebida durante o envelhecimento.
0,952 0,95 0,948 0,946 0,944 0,942 0,94 0,938 0,936 0,934 0 2
y observaes
0,96 0,955

densidade (g/mL)

Densidade(g/mL)

0,95 0,945

y = 0,9385 + 0,0005x + 2E-05x2 R2 = 0,8937 4 6 Tempo (meses)

y previsto Polinmio (y observaes)

0,94

0,935

y = 0,9356 + 0,0001x + 6E-05x R = 0,662

2

10

12

0,93 0 2 4 6 8 10 12

y observaes

Tempo(meses) y previsto Polinmio (y observaes)

0,952 0,95

Densidade(g/mL)

0,948 0,946 0,944 0,942 0,94 0,938 0 2 4 6 8 10 12

0,956 0,954

Densidade(g/mL)

0,952 0,95 0,948 0,946 0,944 0,942 0,94 0,938 0 2 4 6 8 10 12

y = 0,9395 + 0,0002x + 5E-05x R = 0,9503

2

y = 0,9427 - 0,0007x + 0,0001x R2 = 0,8967

Tempo(meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes)

Tempo(meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes)

Figura 28. Evoluo mensal no teor da densidade das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos S1 (tradicional sassafrs), S3 (gales de polipropileno com cavacos de sassafrs), S2 (gales de polipropileno com cavacos de sassafrs e circulao forada) e S4 (barril de sassafrs com cavacos de sassafrs e circulao forada), respectivamente em linhas.

93

4.2.3.4 Evoluo do grau alcolico Na Tabela 30 esto apresentados os resultados mdios mensais do grau alcolico, os desvios-padro e os coeficientes de variao das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob diferentes condies no perodo de doze meses. Tabela 30. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao do grau alcolico (% volume) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando sassafrs durante o perodo de doze meses de envelhecimento. Ms 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 S1 a,b 45,25 0,07 44,50a 0,00 44,30a,b 0,21 43,70b 0,14 43,35b 0,070 42,70b 0,00 42,65b 0,07 42,40b 0,21 42,30b 0,00 42,05b 0,07 38,95b,c 0,63 36,60b 1,41 S2 44,90b 0,56 44,50a 0,84 44,10a,b 0,84 43,40b,c 0,14 42,15d 0,07 41,70d 0,00 41,05c 0,49 40,50d 0,14 40,10c 0,70 39,45c 0,35 38,30c 0,28 38,75b 0,21 Tratamentos S3 a 46,10 0,42 45,65a 0,07 45,50a 0,00 45,35a 0,07 45,10a 0,00 44,95a 0,07 44,80a 0,00 44,65a 0,21 44,45a 0,07 44,40a 0,00 44,15a 0,21 43,85a 0,21 S4 44,40 0,14 43,90a 0,28 43,10b 0,00 43,00c 0,00 42,85c 0,07 42,30c 0,14 41,70b,c 0,00 41,50c 0,21 41,10b,c 0,21 40,60c 0,28 40,20b 0,28 39,30b 0,28
b

C.V.(%)* 0,51 0,86 1,06 0,27 0,15 0,15 0,55 0,41 0,78 0,63 0,93 1,97

*coeficiente variao; a,b letras iguais nas linhas significam que os tratamentos no diferiram entre si (p>0,05), pelo teste de Tukey. S1 a S4 = tratamentos 1 a 4 com madeira sassafrs; Tratamento 1 envelhecimento tradicional; Tratamento 2 gales de polipropileno com cavacos e circulao forada; Tratamento 3 gales de polipropileno com cavacos e tratamento 4 barril de madeira com cavacos e circulao forada.

Nos meses cinco, seis e oito todos os tratamentos diferiram (p0,05) entre si. No ms dois nenhum tratamento diferiu (p<0,01) entre si. O tratamento S4 nos meses um, trs e doze diferiu (p0,05) apenas do tratamento S3, nos meses quatro, sete, nove e dez diferiu (p0,05) dos tratamentos S3 e S1 e no ms onze diferiu dos tratamentos S3 e S2. Os tratamentos S2 e S3 diferiram (p0,05) entre si nos meses um, quatro, sete, nove, dez, onze e doze. O tratamento S1 diferiu (p0,05) dos demais nos meses um e trs, mas no diferiu de nenhum (p>0,01) no ms dez. No ms quatro diferiu (p0,05) dos tratamentos S3 e S4, nos meses sete e nove diferiu (p0,05) dos tratamentos S2 e S3. E nos meses onze e doze diferiu do tratamento S3. Na Tabela 31 esto descritos as equaes de regresso, os valores dos coeficientes de determinao (R2), coeficientes de variaes (C.V.) e o nvel de significncia da regresso (p), nos quatro tratamentos que utilizaram a madeira sassafrs. Na Figura 29 encontram-se os

94

respectivos grficos da evoluo mensal do grau alcolico, para os tratamentos utilizando sassafrs.

Tabela 31. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para grau alcolico (% volume), das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando sassafrs durante doze meses. Tratamento4 S1 S2 S3 S4 Equao y = 44,340 + 0,23674x - 0,063x2 y = 45,939 0,7581x + 0,0104x2 y = 43,819 + 0,1441x + 0,0029x2 y = 44,562 0,344x - 0,0063x2 R2(1) 0,8661 0,9604 0,9529 0,9782 C.V.2 2,65 1,10 0,33 0,56 p3 <0,001** <0,001** <0,001** <0,001**

- coeficiente de determinao; 2 coeficiente de variao, 3 nvel de significncia da equao 4 - Tratamento J1 tradicional em sassafrs, Tratamento J2 gales de polipropileno com cavacos de sassafrs e circulao forada, Tratamento J3 gales de polipropileno com cavacos de sassafrs, Tratamento J4 barril de sassafrs com cavacos de sassafrs e circulao forada, onde y igual ao grau alcolico (% volume) e x igual ao tempo em (meses).

O tratamento S1 a S4 onde se utilizou a madeira sassafrs obtiveram coeficientes de variao baixos, variando de 0,33 a 2,65 indicando assim uma tima preciso do experimento em relao ao grau alcolico.Todos os tratamentos tiveram um crescimento de forma polinomial. Tavares et al. (2004) estudando perfil quantitativo do grau alcolico e dos teores de cobre e de acares em cachaas comerciais e sem envelhecer analisou dez amostras sem envelhecer e dez amostras envelhecidas. O autor relata em seu trabalho que nas amostras envelhecidas o teor de lcool era em maior variando de 38,3% a 46,6% volume enquanto que nas amostras sem envelhecer o teor alcolico encontrado ficou entre 34,6% a 41,8% volume. Verificou tambm que das cachaas analisadas apenas trs amostras sem envelhecer encontravam-se foram do padro da legislao vigente. Souza e Del Mastro (2004), estudando a radiao gama na aguardente de cana-deacar analisaram cinco aguardentes de cana-de-acar diferentes. As aguardente de cana-deacar foram transferidas de suas embalagens originais para frascos de vidro e tonis de carvalho, onde foram irradiadas com doses de 0,0, 0,1, 2,0, 5,0 e 10,0 KGy. A graduao alcolica foi medida no alcometro de Gay-Lussac segundo normas do Instituto Adolfo Lutz. Em todas as amostras a radiao fez com que o grau alcolico da bebida diminusse. O autor verificou tambm que houve uma correlao entre as doses de radiaes aplicadas e as concentraes do grau alcolico.

95

47

48

Grau alcolico (%vol)

46

46,5 46 45,5 45 44,5 44 43,5 0 2 4 6 8 10 12

Grau alcolico (%vol)

44 42 40 38 36 34 32 30 0 2 4 6 8 10 12

y = -0,0637x2 + 0,2367x + 44,34 R = 0,8661

2

y = 46,181 - 0,2191x + 0,0029x R = 0,9529

2

Tempo (meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes)

Tempo (meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes)

45 44

46 45

Grau alcolico (%vol)

43 42 41 40 39 38 0 2 4 6 8 10 12

Grau alcolico (%vol)

44 43 42 41 40 39 38 37 0 2 4 6 8 10 12

y = 44,562 - 0,344x -0,0063x2 R2 = 0,9782

y = 45,939 - 0,7581x + 0,0104x R = 0,9604

2

Tempo (meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes)

Tempo (meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes)

Figura 29. Evoluo mensal no teor do grau alcolico das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos S1 (tradicional sassafrs), S3 (gales de polipropileno com cavacos de sassafrs), S2 (gales de polipropileno com cavacos de sassafrs e circulao forada) e S4 (barril de sassafrs com cavacos de sassafrs e circulao forada), respectivamente em linhas. Os tratamentos S1 e S4 (barril de madeira) tiveram um decrscimo durante os doze meses de envelhecimento, isto pode ser explicado devido a alta porosidade da madeira utilizada, ajudando na evaporao da gua e do lcool. J os tratamentos S2 e S3 (embalagens de polipropileno) tiveram uma diminuio no teor alcolico. Possivelmente porque as embalagens no ficaram protegidas da incidncia da luz solar, aumentando, ento, a perda por evaporao da frao de lcool e gua, diminuindo o grau alcolico.

96

4.2.4

Evoluo dos compostos do destilado do padro (vidro) dos tratamentos em galo de polipropileno com circulao forada e esttico

4.2.4.1 Evoluo do extrato seco Na Tabela 32 esto apresentados os valores mdios mensais do extrato seco, os desvios-padro e os coeficientes de variao da aguardente de cana-de-acar armazenada sob diferentes condies no perodo de doze meses. Tabela 32. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao do teor de extrato seco (g/mL) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando gales de polipropileno durante o perodo de doze meses de envelhecimento. Ms 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Tratamentos PPc 0,01 0,00 0,01c 0,00 0,02b 0,00 0,02c 0,00 0,04c 0,00 0,05b 0,00 0,06b 0,00 0,09b 0,00 0,08b 0,00 0,08b 0,00 0,09b 0,00 0,08b 0,00
b

PP 0,01 0,00 0,02b 0,00 0,04a 0,00 0,06a 0,00 0,07a 0,00 0,08a 0,00 0,09a 0,00 0,12a 0,00 0,13a 0,00 0,13a 0,00 0,17a 0,00 0,18a 0,00
b

Padro (P) 0,05 0,00 0,05a 0,00 0,05a 0,00 0,05b 0,00 0,05b 0,00 0,05b 0,00 0,05c 0,00 0,05c 0,00 0,05c 0,00 0,05c 0,00 0,05c 0,00 0,05c 0,00
a

C.V.(%)* 11,93 6,74 9,86 5,65 5,05 4,14 3,65 4,38 5,41 7,94 7,27 5,55

* coeficiente de variao; a,b letras iguais nas linhas significam que os tratamentos no diferiram entre si (p>0,05), pelo teste de Tukey. PPc gales de polipropileno com circulao forada. PP gales de polipropileno esttico;

Todos os tratamentos diferiram (p0,05) entre si nos meses dois, quatro, cinco e sete a doze. No ms um e o tratamento padro (P) diferiu (p0,05) do tratamento PP e PPc. Nos meses trs e seis diferiu (p0,05) do tratamento PPc. Entre os tratamentos PPc e PP nos meses trs e seis diferiram (p0,05) entre si e no ms um no diferiram (p>0,05). Na Tabela 33 esto os valores da equao de regresso, os valores do coeficiente de determinao (R2), coeficientes de variao (C.V.) e nvel de significncia da regresso (p) nos tratamentos PP e PPc durante os doze meses de envelhecimento. Na Figura 30 esto apresentados os grficos da evoluo mensal do extrato seco, para os tratamentos.

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Tabela 33. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para extrato seco (g/L), das aguardentes de canade-acar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando gales de polipropileno durante doze meses. Tratamento4 PPC PP
1

Equao y = - 0,0154 + 0,0154x 0,0005x2 y = - 0,0008 + 0,0132 + 0,0002x2

R2(1) 0,9277 0,9753

C.V.2 18,14 39,80

p3 0,96ns 0,02ns

- coeficiente de determinao; 2 coeficiente de variao, 3 nvel de significncia da equao 4 - Tratamento PPc gales de polipropileno com circulao forada, Tratamento PP gales de polipropileno esttico, onde y igual ao teor de extrato seco (g/L) e x igual ao tempo em (meses).
0,12 0,1
0,25

0,2

Extrato seco (g/mL)

0,08 0,06 0,04 0,02 0 0 -0,02 2 4 6 8 10 12

Extrato seco(g/mL)

0,15

0,1
2

y = - 0,0154 + 0,0154x -0,0005x R = 0,9277

2

0,05

y = - 0,0008 + 0,0132x + 0,0002x R = 0,9753

2

0 0 -0,05 2 4 6 8 10 12 14

Tempo (meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes)

y observaes

Tempo (meses) y previsto Polinmio (y observaes)

Figura 30. Evoluo mensal no teor do extrato seco das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos PPc (gales de polipropileno com circulao forada) e PP (gales de polipropileno esttico), respectivamente. Nos tratamentos PPc e PP observou-se um aumento do teor de extrato seco quase que constante e de forma polinomial. Obteve-se um R2 0,9277 e 0,9753, respectivamente. A transferncia de extrato seco foi muito, baixa devido falta de madeira, podendo-se verificar ento que o galo plstica de polipropileno no influncia no envelhecimento da bebida. Nestes tratamentos pode-se constatar que o bombeamento no influencia na transferncia de extrato para a bebida.

4.2.4.2 Evoluo da acidez voltil Na Tabela 34 esto apresentados os valores mdios mensais da acidez voltil, os desvios-padro e os coeficientes de variao da aguardente de cana-de-acar armazenada sob diferentes condies no perodo de doze meses.

98

Tabela 34. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao da acidez voltil (mg/100mL etanol) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando gales de polipropileno durante o perodo de doze meses de envelhecimento. Ms 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 PPc a 13,43 0,18 15,30a 0,61 16,94a 0,28 17,83a 0,46 16,68a 0,47 19,80a 0,30 21,78a 1,15 23,89a 0,93 26,04a 0,76 27,65a 0,25 29,14a 1,30 39,22a 4,58 Tratamentos PP Padro (P) a 13,11 0,46 11,10b 0,00 b 13,41 0,04 11,10c 0,00 15,51b 0,83 11,10c 0,00 a 17,50 0,06 11,10b 0,00 18,31a 0,60 11,10b 0,00 a 19,57 0,41 11,10b 0,00 21,27a 0,49 11,10b 0,00 b 22,09 0,21 11,10c 0,00 24,81a 2,29 11,10b 0,00 a 27,37 0,39 11,10b 0,00 28,71a 0,51 11,10b 0,00 a 39,15 6,53 11,10b 0,00 C.V.(%)* 2,05 2,57 2,93 1,65 2,14 1,29 3,22 2,63 6,05 0,92 2,88 11,26

* Coeficientes de variao; a,b letras iguais nas linhas significam que os tratamentos no diferiram entre si (p>0,05), pelo teste de tukey. PPc gales de polipropileno com circulao forada. PP gales de polipropileno esttico;

Em relao anlise estatstica os tratamentos PPc e PP apenas diferiram (p0,05) entre si nos meses dois, trs e oito. O tratamento padro (P) diferiu (p0,05) em todos os meses dos outros dois tratamentos. A Tabela 35 contm os valores da equao de regresso, do coeficiente de determinao (R2), coeficientes de variao (C.V.) e nvel de significncia da regresso (p) nos tratamentos PP e PPc durante os doze meses de envelhecimento. Na Figura 31 esto mostrados os grficos da evoluo mensal da acidez voltil, para os tratamentos. Tabela 35. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para acidez voltil (mg/100mL etanol), das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando gales de polipropileno durante doze meses. Tratamento4 PPc PP
1

Equao y = 13,99 0,1565x + 0,1623x2 y = 14,847 0,1096x + 0,1536x2

R2(1) 0,8921 0,9157

C.V.2 13,91 11,84

p3 < 0,001** < 0,001**

- coeficiente de determinao; 2 coeficiente de variao, 3 nvel de significncia da equao 4 - Tratamento PPc gales de polipropileno com circulao forada, Tratamento PP gales de polipropileno esttico, onde y igual a acidez voltil (mg/100mL etanol) e x igual ao tempo em (meses).

99

45 40 35

50 45 40

Acidez Voltil (mg/100mL etanol)

30 25 20 15 10 5 0 0 2 4 6 8 10 12

Acidez Voltil (mg/100mL etanol)

35 30 25 20 15 10 5 0 0 2 4 6 8 10 12

y = 14,847 - 0,1096x + 0,1536x R = 0,9157

2

y = 0,1623x - 0,1565x + 13,99 R = 0,8921

2

Tempo (meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes) y observaes

Tempo (meses) y previsto Polinmio (y observaes)

Figura 31. Evoluo mensal no teor da acidez voltil das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos PPc (gales de polipropileno com circulao forada) e PP (gales de polipropileno esttico), respectivamente.

O tratamento PPc e PP foram os tratamentos para controle do galo de polipropilenos (PP) e para controle da utilizao da circulao forada (PPc). Nos dois tratamentos a acidez voltil da aguardente de cana-de-acar aumentou durante o perodo de doze meses O bombeamento no interferiu nos dois tratamentos que tiveram o mesmo aumento da acidez. 4.2.4.3 Evoluo da densidade Na Tabela 36 esto apresentados os valores mdios mensais da densidade, os desvios-padro e os coeficientes de variao da aguardente de cana-de-acar armazenada sob diferentes condies no perodo de doze meses. Na Tabela 36 observa-se que todos os tratamentos, com exceo do ms dois, diferiram (p0,05) entre si em todos os demais meses, para os tratamentos PPc e PP.

100

Tabela 36. Teores mdios mensais, desvios padro e coeficientes de variao da densidade (g/mL) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando gales de polipropileno durante o perodo de doze meses de envelhecimento. Ms 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 PPc 0,936a 0,000 0,938a 0,000 0,939a 0,000 0,939a 0,000 0,940a 0,000 0,940a 0,000 0,941a 0,000 0,941a 0,000 0,941a 0,000 0,941a 0,000 0,942a 0,000 0,943b 0,000 Tratamentos PP Padro (P) b 0,933 0,000 0,860c 0,000 a 0,937 0,000 0,860b 0,000 0,938b 0,000 0,860c 0,000 b 0,938 0,000 0,860c 0,000 0,938b 0,000 0,860c 0,000 b 0,938 0,000 0,860c 0,000 0,939b 0,000 0,860c 0,000 b 0,940 0,000 0,860c 0,000 0,940b 0,000 0,860c 0,000 b 0,940 0,000 0,860c 0,000 0,941b 0,000 0,860c 0,000 a 0,949 0,003 0,860c 0,000 C.V.(%)* 0,052 0,025 0,016 0,010 0,007 0,015 0,020 0,006 0,006 0,012 0,033 0,188

* Coeficiente de variao; a,b letras iguais nas linhas significam que os tratamentos no diferiram entre si (p>0,05), pelo teste de Tukey. PPc gales de polipropileno com circulao forada. PP gales de polipropileno esttico;

Na Tabela 37 esto apresentados os valores da equao de regresso, os valores do coeficiente de determinao (R2), coeficientes de variao (C.V.) e o nvel de significncia da regresso (p) nos tratamentos PP e PPc durante os doze meses de envelhecimento. Na Figura 32 esto mostrados os grficos da evoluo mensal da densidade, para os tratamentos.

Tabela 37. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para densidade (g/mL), das aguardentes de canade-acar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando gales de polipropileno durante doze meses. Tratamento4 PPc PP
1

Equao y = 0,9364 8E-05x + 7E-05x2 y = 0,9432 0,0002x - 2E-05x

2

R2(1) 0,6983 0,9506

C.V.2 0,2350 0,05

P3 <0,001** <0,001**

- coeficiente de determinao; 2 coeficiente de variao, 3 nvel de significncia da equao 4 - Tratamento PPc gales de polipropileno com circulao forada, Tratamento PP gales de polipropileno esttico, onde y igual a densidade (g/mL) e x igual ao tempo em (meses).

101

0,945 0,944 0,943

0,955

0,95

Densidade (g/mL)

0,942 0,941 0,94 0,939 0,938 0,937 0,936 0,935 0 2 4 6 8 10 12

Densidade(g/mL)

0,945

0,94
2

y = 0,9363 + 0,0008x -2E-05x R = 0,9506

2

0,935

y = 0,9364 - 8E-05x + 7E-05x R = 0,6983

2

0,93 0 2 4 6 8 10 12

Tempo (meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes)

y observaes

Tempo (meses) y previsto Polinmio (y observaes)

Figura 32.

Evoluo mensal no teor da densidade das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos PPc (gales de polipropileno com circulao forada) e PP (gales de polipropileno esttico), respectivamente. Os tratamentos PPc e PP so tratamentos padres, que tiveram a densidade

aumentada durante os doze meses de tratamento. O tratamento PPc (galo de polipropileno com circulao forada) teve uma diminuio do grau alcolico, apesar do galo impermevel, esta diminuio pode ter influenciado no aumento da densidade durante o envelhecimento. 4.2.4.4 Evoluo do grau alcolico Na Tabela 38 esto apresentados os valores mdios mensais do grau alcolico, os desvios-padro e os coeficientes de variao das aguardentes de cana-de-acar armazenadas sob diferentes condies no perodo de doze meses. Nos meses dois, cinco a oito, dez e onze, todos os tratamentos diferiram (p0,05) entre si. No ms trs nenhum dos tratamentos diferiu (p>0,05) entre si. O tratamento padro no ms um diferiu (p0,05) do tratamento PP e nos meses quatro, nove e doze diferiu (p0,05) do tratamento PPc. Os tratamentos PPc e PP diferiram (p0,05) entre si nos meses um, nove e doze e no diferiram (p>0,05) no ms quatro.

102

Tabela 38. Teores mdios mensais, desvio padro e coeficiente de variao do grau alcolico (% volume) obtidos nos diferentes tratamentos, utilizando gales de polipropileno durante o perodo de doze meses de envelhecimento. Ms 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13(PPc) 45,20a 0,00 44,80b 0,21 44,30a 0,21 43,80b 0,00 43,50c 0,14 43,20c 0,14 42,90c 0,00 42,50c 0,00 42,30b 0,28 41,90c 0,07 41,80c 0,00 41,70b 0,07 Tratamentos 14 (PP) Padro (P) b 44,10 0,07 45,10a 0,00 c 44,20 0,00 45,10a 0,00 44,40a 0,07 45,10a 0,00 a,b 44,50 0,00 45,10a 0,00 44,50b 0,00 45,10a 0,00 b 44,60 0,00 45,10a 0,00 44,60b 0,00 45,10a 0,00 b 44,70 0,00 45,10a 0,00 44,70a 0,00 45,10a 0,00 b 44,80 0,00 45,10a 0,00 44,80b 0,07 45,10a 0,00 a 44,90 0,07 45,10a 0,00 C.V.(%)* 0,09 0,09 0,32 0,45 0,42 0,18 0,00 0,00 0,37 0,09 0,00 0,24

* Coeficiente de variao; a,b letras iguais nas linhas significam que os tratamentos no diferiram entre si (p>0,05), pelo teste de Tukey. PPc gales de polipropileno com circulao forada .PP gales de polipropileno esttico;

Na Tabela 39 contm os valores da equao de regresso, os valores do coeficiente de determinao (R2), coeficientes de variao (C.V.) e nvel de significncia da regresso (p) nos tratamentos PP e PPc durante os doze meses de envelhecimento. Na Figura 33 esto apresentados os grficos da evoluo mensal do grau alcolico, para os tratamentos.

Tabela 39. Equaes de regresso, coeficientes de determinao, coeficientes de variao e nvel de significncia do modelo para grau alcolico (% volume), das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob diferentes tratamentos utilizando gales de polipropileno durante doze meses. Tratamento4 PPc PP
1

Equao y = 45,761 0,5228x + 0,015x2 y = 44,089 + 0,0953x - 0,0023x2

R2(1) 0,988 0,9417

C.V.2 0,48 0,14

P3 <0,001** <0,001**

- coeficiente de determinao; 2 coeficiente de variao, 3 nvel de significncia da equao 4 - Tratamento PPc gales de polipropileno com circulao forada, Tratamento PP gales de polipropileno esttico, onde y igual ao grau alcolico (% volume) e x igual ao tempo em (meses).

Padovan, Borragini e Faria (2004), estudando o efeito da circulao forada da aguardente de cana-de-acar de cana, avaliou doze amostras de cachaa envelhecidas durante 180 dias, em pequenos ancorotes de carvalho de cinco litros, sendo seis envelhecidas de forma tradicional e seis envelhecidas em um processo de circulao forada, e amostra controle em gales de vidro de cinco litros. Verificou que dentre as amostras envelhecidas

103

com circulao forada ocorreu um aumento de 1,2% no teor alcolico, valor este, por sua vez, menor que o observado nas amostras envelhecidas tradicionalmente (2,8%). Os autores concluiram que o processo de circulao forada no apresentou, tanto do ponto de vista fsico-qumico como sensorial, resultados que sua adoo, como forma vlida para reduzir o tempo de envelhecimento da cachaa.

45,5 45

45,5

Grau alcolico (%vol)

44,5 44 43,5 43 42,5 42 41,5 41 0 2 4 6 8 10 12

Grau alcolico (%vol)

45

44,5

y = 45,761 - 0,5228x + 0,015x R = 0,988

2

y =44,089+ 0,0953x -0,0023x R = 0,9417

44 0 2 4 6 8 10
2

Tempo (meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes)

12

Tempo (meses) y observaes y previsto Polinmio (y observaes)

Figura 33.

Evoluo mensal no teor do grau alcolico das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas sob os tratamentos PPc (gales de polipropileno com circulao forada) e PP (gales de polipropileno esttico), respectivamente. O tratamento PPc onde utilizou galo de polipropileno e circulao forada teve

uma diminuio quase que constante de forma polinomial, no grau alcolico. Este obteve coeficiente de variao (0,48) baixo de acordo com Gomes (1985), indicando ento um experimento preciso. A diminuio do grau alcolico pode estar relacionada com a incidncia da luz nas embalagens e fazendo com que ocorresse um aumento da evaporao da frao de gua e etanol da aguardente de cana-de-acar, visto que o galo de polipropileno uma galo resistente a umidade e impermevel ao vapor de gua, porm possui baixa resistncia a luz. Como foi um tratamento controle do galo de polipropileno, pode-se verificar ento que o galo de polipropileno com a incidncia de luz influenciou na perda de etanol nos tratamentos. O tratamento PP onde se utilizou apenas galo de polipropileno esttico teve um aumento quase que constante e de forma polinomial, tratamento este, que na disposio da sala de envelhecimento ficava longe da incidncia de luz solar, sendo assim, o galo conseguiu manter por mais tempo a frao de etanol, no diminuindo o grau alcolico final da bebida. Pode-se verificar ento que, desde que adequadamente armazenada, o galo plstica de polipropileno no influencia no envelhecimento da bebida. Nestes tratamentos pode-se verificar que o bombeamento no influencia na diminuio ou aumento do grau alcolico.

104

4.3

ANLISE SENSORIAL Na Tabela 40 encontram-se as codificaes que cada tratamento recebeu.

Tabela 40. Identificao tratamento na anlise sensorial Amostras A B C D Tratamento Tratamento tradicional jatob, ip--amarelo ou sassafrs Tratamento barril, circulao e cavacos jatob, ip-amarelo ou sassafrs Tratamento em gales de polipropileno com circulao e cavacos jatob, ip-amarelo ou sassafrs Tratamento em gales de polipropileno com cavacos jatob, ip-amarelo ou sassafrs

4.3.1

Anlise sensorial das aguardente de cana-de-acar envelhecidas com jatob Na Figura 34 encontram-se as aguardentes de cana-de-acar utilizadas para a

avaliao sensorial das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas com jatob.

105

Figura 34. Aguardentes de cana-de-acar envelhecidas com jatob utilizadas na anlise sensorial.
Na primeira linha da direita para esquerda envelhecimento em gales de polipropileno com cavacos de jatob, envelhecimento em barril com cavacos de jatob e circulao forada. Na linha de traz, direita - envelhecimento tradicional e na esquerda envelhecimento em gales de polipropileno com cavacos de jatob e circulao forada

105

106

Na Tabela 41 encontram-se as mdias dos resultados e dos testes de Neweel e Mac Farlane referentes avaliao sensorial das aguardents de cana-de-acar envelhecidas com jatob. Tabela 41. Escores mdios e teste de Neweel e Mac Farlane para avaliao sensorial da aguardente de cana-de-acar envelhecida com jatob. Amostras1 A B C D
a,b

Atributos Cor 64 59 55 Aroma 64 51 65 Sabor 69 49b 60,b Impresso Global 68 53a 59

Escore geral 265 212 239

Letras iguais nas colunas significam que as amostras no diferem (p>0,05), pela tabela de Newell e Mac Farlane. 1- amostra A tratamento tradicional, amostra B barril de jatob com cavacos de jatob e circulao forada, amostra C tratamento com gales de polipropileno com cavacos e circulao forada e amostra D tratamento em gales de polipropileno com cavacos.

Na avaliao sensorial entre as aguardentes envelhecidas com jatob no foi possvel a utilizao da amostra envelhecida em barril de jatob com cavacos de jatob e circulao forada, pois a quantidade existente no foi suficiente para esta anlise. Em relao cor o tratamento tradicional recebeu o melhor escore (64), seguido do tratamento com gales de polipropileno, circulao e cavacos (59) e por ltimo o tratamento em gales de polipropileno com cavacos (55), porm, eles no diferiram entre si (p > 0,05). Em relao ao aroma o tratamento em gales de polipropileno com cavacos recebeu o melhor escore (65), seguido do tratamento tradicional (64) e por ltimo o tratamento em gales de polipropileno, circulao e cavacos (51), no houve diferena (p > 0,05) entre os tratamentos. Em relao ao sabor o tratamento tradicional recebeu o melhor escore (69), seguido do tratamento em gales de polipropileno, cavacos e circulao (60), e por ltimo o tratamento em gales de polipropileno com cavacos (49), havendo diferena significativa (p 0,05) entre os tratamentos A e B, j os tratamentos A e C, B e C no diferiram (p > 0,05) entre si. Sendo assim, pode-se afirmar que o envelhecimento preferido em relao ao sabor, o tradicional. Em relao impresso global o tratamento tradicional recebeu o melhor escore (68), seguido do tratamento em gales de polipropileno com cavacos (59), e por ltimo o

107

tratamento em gales de polipropileno, circulao e cavacos (53), no houve diferena entre os tratamentos (p > 0,05). De forma geral, a amostra preferida foi aguardente de cana-de-acar envelhecida de modo tradicional (265) seguida da aguardente de cana-de-acar envelhecida em gales de polipropileno com cavacos de jatob e circulao forada (239) e por ltimo a aguardente de cana-de-acar envelhecida em gales de polipropileno com cavacos de jatob e circulao forada (212). Jernimo, Cardello e Serra (2004) estudando o perfil sensorial em funo da diluio e variao da acidez, fizeram uma anlise descritiva quantitativa, onde avaliaram quatro amostras (grau alcolico normal sem acidificao; grau alcolico diludo sem acidificao; grau alcolico normal com acidificao e grau alcolico diludo com acidificao) preparadas a partir da aguardente de cana-de-acar inicial produzida na planta piloto de processamento do departamento de Tecnologia de Alimentos da UNICAMP. Avaliaram 7 atributos (aroma alcolico, aroma agressivo, sabor alcolico, sabor agressivo, sabor adocicado, gosto amargo e gosto adocicado). E concluram que a concentrao alcolica e acidificao no influram na avaliao sensorial, e que a diluio no maximiza a percepo de diferenas entre as amostras. Horii e Boza (1998) estudando a influncia da destilao sobre a composio e a qualidade sensorial da aguardente de cana-de-acar de cana-de-acar analisaram dezesseis amostras de aguardente de cana-de-acar no envelhecidas, quanto ao flavor e quanto caractersticas fsico-qumicas e , em seguida, estabeleceram relaes entre os resultados fsico-qumicos e sensorial. Concluram que a alta acidez e o teor de propanol influem negativamente no flavor da aguardente de cana-de-acar.

4.3.2

Anlise sensorial das aguardente de cana-de-acar envelhecidas com ipamarelo Na Figura 35 esto apresentadas as aguardente de cana-de-acar envelhecidas

com ip-amarelo utilizadas na anlise sensorial.

108

Figura 35. Aguardentes de cana-de-acar envelhecidas com ip-amarelo utilizadas na avaliao sensorial.
Na primeira linha da direita para esquerda envelhecimento em barril com cavacos de ip-amarelo e circulao forada , envelhecimento tradicional. Na linha de traz, direita envelhecimento em gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo e na esquerda envelhecimento em gales de polipropileno com cavacos de ip-amarelo e circulao forada

108

109

A Tabela 42 contm os escores mdios e os resultados do teste de Neweel e Mac Farlane obtidos na avaliao sensorial das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas com ip-amarelo. Tabela 42. Escores mdios e teste de Neweel e Mac Farlane para avaliao sensorial das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas com ip-amarelo. Amostra1 A B C D
a,b

Atributos Cor 85,b 91 64b 60b Aroma 57b 77,b 80,b 86 Sabor 64 86 73 77 Impresso global 65 76 77 82

Escores total 271 330 294 305

Letras iguais nas colunas significam que as amostras no diferem (p>0,05), pela tabela de Newell e Mac Farlane. 1- amostra A tratamento tradicional, amostra B tratamento em barril com cavacos e circulao forada, C tratamento com galo de polipropileno com cavacos e circulao forada e amostra D tratamento em galo de polipropileno com cavacos.

Em relao cor o tratamento em barril, com circulao e cavacos recebeu o melhor escore (91), seguido do tratamento tradicional (85), tratamento com galo de polipropileno, circulao e cavacos (64) e por ltimo o tratamento em galo de polipropileno com cavacos (60). O tratamento B diferiu (p 0,05) dos tratamentos C e D, que no diferiram do tratamento A. Em relao ao aroma o tratamento em galo de polipropileno com cavacos recebeu o melhor escore (86), seguido do tratamento em galo de polipropileno, circulao e cavacos (80), o tratamento em barril com circulao e cavacos (77) e por ltimo o tratamento tradicional (57). Os tratamentos A e D diferiram entre si (p 0,05). As demais no diferiram entre si (p > 0,05). Em relao ao sabor o tratamento em barril de ip-amarelo com circulao e cavaco foi o que recebeu o maior escore (86), seguido do tratamento em galo de polipropileno com cavacos (77), tratamento com galo de polipropileno, circulao e cavacos (73), e por ltimo o tratamento tradicional (64), porm, os tratamentos no diferiram entre si (p > 0,05). Em relao impresso global o tratamento em galo de polipropileno com cavacos recebeu o melhor escore (82), seguido do tratamento em galo de polipropileno, circulao e cavacos (77), o tratamento em barril com circulao e cavacos (76) e por ltimo o

110

tratamento tradicional (65), porm, no houve diferena significativa (p > 0,05) entre os tratamentos. Abreu-Lima, Maia e Oliveira (2005) estudando efeitos sensoriais da adio de extratos de diferentes madeiras cachaa analisaram doze amostras. Para preparao dos extratos duas amostras de aguardente de cana-de-acar no envelhecidas foram utilizadas para obteno dos extratos e diluio dos extratos para anlise sensorial, Realizaram avaliaes para os atributos cor, aroma, sabor e impresso global com doze amostras das quais oito eram com extratos de 30 g de madeira, cachaa diluda e destilada na aparelhagem da extrao na ausncia de madeira, a cachaa utilizada na diluio das amostras e duas cachaas envelhecidas em amburana e ip-amarelo. Concluram que os extratos de amburana, blsamo, carvalho-brasileiro, carvalho europeu, ip-amarelo, ip-roxo, jequitib rosa e louro canela obtidos por destilao apresentaram aromas caractersticos de bebidas alcolicas envelhecidas. E que a adio de extratos cachaa alterou suas caractersticas sensoriais de forma perceptvel. A amostra envelhecida em barril de ip amarelo com circulao e cavacos de ipamarelo foi preferida com maior escore geral (330), seguida da amostra envelhecida em galo de polipropileno com cavacos de ip-amarelo (305), amostra envelhecida em galo de polipropileno com cavacos de ip-amarelo e circulao forada (294) e por ltimo a amostra envelhecida de modo tradicional (271).

4.3.3

Anlise sensorial das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas com sassafrs Na Figura 36 esto apresentadas as aguardente de cana-de-acar envelhecidas

com sassafrs utilizadas na avaliao sensorial.

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Figura 36. Aguardentes de cana-de-acar envelhecidas com sassafrs utilizadas na avaliao sensorial.
Na primeira linha da direita para esquerdo envelhecimento em barril com cavacos de sassafrs e circulao forada, galo de polipropileno com cavacos de sassafrs e circulao forada. Na linha de traz, direita - envelhecimento em galo de polipropileno com cavacos de sassafrs esquerdo - envelhecimento tradicional.

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A Tabela 43 contm os escores mdios e os resultados do teste de Neweel e Mac Farlane obtidos na avaliao sensorial das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas com sassafrs.

Tabela 43. Escores mdios e teste de Neweel e Mac Farlane para avaliao sensorial das aguardentes de cana-de-acar envelhecidas com sassafrs. Amostra1 A B C D
a,b

Atributos Cor 84 74 61 81 Aroma 63b 58b 84,b 95

a

Sabor 59b 74,b 91 76

,b

Impresso Global 58b 65,b 79 95

,b

Escore geral 264b 271,b 315 347,b

Letras iguais nas colunas significam que as amostras no diferem (p>0,05), pela tabela de Newell e Mac Farlane. 1- amostra A tratamento tradicional, amostra B tratamento em barril com cavacos e circulao forada, C tratamento com galo de polipropileno com cavacos e circulao forada e amostra D tratamento em galo de polipropileno com cavacos.

Em relao cor o tratamento tradicional recebeu o melhor escore (84), seguido do tratamento em galo de polipropileno com cavacos (81), tratamento em barril com circulao e cavacos (74), e por ltimo o tratamento em galo de polipropileno com circulao e cavacos (61), no houve diferena significativa (p > 0,05) entre os tratamentos. Em relao ao aroma o tratamento em galo de polipropileno com cavacos recebeu o melhor escore (95), seguido do tratamento em galo de polipropileno, circulao e cavacos (88), o tratamento tradicional (63) e por ltimo o tratamento em barril com circulao e cavacos (58). Os tratamentos D diferiu (p 0,05) de B e A, em relao ao tributo aroma. Os demais no diferiram entre si (p > 0,05). Em relao ao sabor o tratamento em galo de polipropileno, circulao e cavacos recebeu o melhor escore (91), seguido do tratamento em galo de polipropileno com cavacos (76), tratamento em barril com circulao e cavacos (74) e por ltimo o tratamento tradicional (59). O tratamento C diferiu (p 0,05) apenas do tratamento A. Os demais no diferiram (p > 0,05) entre si. Em relao impresso global o tratamento em galo de polipropileno com cavacos recebeu o melhor escore (95), seguido do tratamento em galo de polipropileno, circulao e cavacos (79), o tratamento em barril com circulao e cavacos (65) e por ltimo o tratamento tradicional (58). O tratamento A no diferiu (p 0,05) do tratamento B e C, mas

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diferiu do tratamento D (p > 0,05), que no diferiu do C (p 0,05) para o atributo impresso global. Dentre as amostras analisadas a preferida foi o tratamento em galo de polipropileno com cavacos de sassafrs (347), pois obteve o maior escore geral, seguido do tratamento em galo de polipropileno com cavacos de sassafrs e circulao forada (315), seguido do tratamento em barril de sassafrs com cavacos de sassafrs e circulao forada (271) e por ltimo o tratamento envelhecida pelo modo tradicional (264).

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CONCLUSO Aps o acompanhamento dos teores de extrato seco, acidez, densidade e grau

alcolico, da aguardente de cana-de-acar armazenada em diferentes madeiras foi possvel concluir que: A circulao aparentemente no influenciou no envelhecimento em nenhuma das madeiras estudadas, visto que todos os processos utilizando acelerao forada, acelerao forada com cavacos, em embalagens PP foram os que tiveram menor extrao dos componentes da madeira para a bebida. Ao final de doze meses de estudo, as anlises de extrato seco e acidez indicaram que a adio de cavacos acelerou o processo de envelhecimento, j que o tratamento em barril com cavacos e circulao foi o que obteve maior concentrao de extrato seco e acidez, em relao ao tratamento tradicional. O galo de polipropileno no apropriada para o envelhecimento da aguardente de cana-de-acar em nenhuma das anlises realizadas, visto que comparada com o envelhecimento tradicional teve seus teores de extrato seco, acidez, densidade e grau alcolico sempre inferiores. Para a anlise sensorial em relao ao jatob entre os atributos avaliados a aguardente envelhecida no sistema tradicional recebeu maior escore geral. Para o ip-amarelo a aguardente que recebeu maior escore geral foi a envelhecida em barril de ip-amarelo com cavacos de ip-amarelo e circulao. Para o sassafrs a aguardente envelhecida em galo de polipropileno com cavacos de sassafrs foi a que obteve maior escore geral.

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APNDICES

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APNDICE A - Dimenses dos barris e das embalagens plsticas.

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APNDICE B - Caractersticas das madeiras utilizadas no experimento. Caractersticas Nome Cientifico Nomes populares Madeiras

Hymenaea stigonocarpa
Jutaicica Jatob-do-cerrado Jatob-de-casca-fina Jatob-capo Jutai Jitai

Tabebuia urea
Ip-amarelo-do-cerrado Craibeira Para-tudo Caraibeira Caroba-do-campo Cinco-em-rama

Ocotea odorfera
Canela-sassafrs Sassafrs Sassafrs-amarelo Canela-fundo Sassafrs-preto Sassafrs-rajado Sassafrazinho Canela-parda

Cor Densidade (g/cm3) Resistncia mecnica Durabilidade Natural Trabalhabilidade

Fonte: Mori et al., (2006); Lorenzi, (2002).

Castanho-avermelhado 0,90 pesada Alta Mdia Dura

Bege acastanhado a verde-pardo 0,76 moderadamente pesada Alta Alta Dura 0,76 moderadamente pesada Alta Alta Macia

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APNDICE C Modelo de ficha usado na anlise sensorial de cor.

Nome: _____________________________________ Data:_____/_____/_____ Observe as amostras de aguardente de cana-de-acar envelhecidas e d sua opinio em relao cor de cada uma delas em ordem crescente de preferncia: ________ ________ ________ ________

Comentrios:_____________________________________________________ _______________________________________________________________

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APNDICE D Modelo de ficha usado na anlise sensorial de aroma, sabor e impresso global. Nome: _____________________________________ Data:_____/_____/_____ Prove a amostra da esquerda para a direita e ordene-as de forma crescente de preferncia em relao ao aroma: ________ ________ ________ ________

Prove a amostra da esquerda para a direita e ordene-as de forma crescente de preferncia em relao ao sabor: ________ ________ ________ ________

Prove a amostra da esquerda para a direita e ordene-as de forma crescente de preferncia em relao a impresso global: ________ ________ ________ ________

Comentrios:_____________________________________________________ _______________________________________________________________