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RESTAURANTES

Ol! Eu sou o Sr. Varejito e juntamente com o SEBRAE-RS estamos disponibilizando uma coleo de oito cartilhas, para auxiliar os pequenas empresas, com dicas incrveis. A coleo ter temas como: Lojas de Confeces e Calados, Lojas de Materiais de Construo e Ferragens, Farmcias, Restaurantes, Minimercados, Padarias, Salo de Beleza, Reparadores de Veculos e Oficina Mecnica. Vamos l...mos a obra e bons negcios! Diretoria Executiva Derly Cunha Fialho - Diretor Superintendente Jos Cludio dos Santos - Diretor de Gesto Susana Maria Kakuta - Diretora de Operaes Equipe Tcnica Responsvel: Edgar Powarczuk - Sebrae/RS Marina Bohrer da Silva - Sebrae/RS Gisele Coelho Vargas - Sebrae/RS Evandro Welp - Sebrae/RS Colaborao e Redao: Adriano Vieira Braga Mrcia Carneiro Luiz Projeto Grfico, Diagramao, Editorao e Reviso Ortogrfica: Trama Design Ilustrao: Adriano Braga

L952r

Luiz, Mrcia C arneiro Restaurantes / Mrcia C arneiro Luiz, Adriano Vieira Braga . - Porto Alegre: SEBRAE/RS, 2006. 22 p. ; 21cm (O Que Voc Precisa Saber Sobre , 4 ) ISBN 85-86138-89-4 1. Em preendedorism o 2. Restaurante I. Ttulo II. Braga, Adriano Vieira C DU 658.016

Voc conhece o seu Negcio?

Voc j se fez esta pergunta? Parece bvia, mas tem muita gente que se for realmente sincera vai responder no. Ou pelo menos, no totalmente. Entretanto, de extrema importncia conhecer profundamente o negcio que se tem. No mercado competitivo atual, tem-se que saber muito sobre tudo que esteja relacionado com o nosso empreendimento. Principalmente, deve-se conhecer o cliente, conquistar um espao na sua preferncia, oferecer um excelente ponto de venda, ter uma equipe treinada e com perfil adequado, comunicar e manter um relacionamento com os clientes e claro, oferecer um excelente mix de produtos. Parece difcil, mas no , quer ver? Qual a sua especialidade? Num ramo bastante disputado, com 800 mil estabelecimentos no pas, os restaurantes no dependem mais s da boa comida para alcanar o sucesso. Devem estar atentos aos desejos dos clientes. Comer fora de casa no mais apenas uma necessidade de quem vive e trabalha nas grandes cidades. , na verdade, uma opo para as famlias, seja pela facilidade ou pela qualidade da alimentao oferecida. Na trilha do novo comportamento do brasileiro, abre-se um grande horizonte para negcios que visem oferta dos mais variados produtos e servios no ramo de alimentao. Existem inmeros tipos de restaurantes no mercado. Churrascarias, pizzarias, buffets a quilo, vegetarianos, italianos, rabes, japoneses, comida caseira, fast food. Qual o seu? Saiba que, obviamente, para cada tipo de restaurante pode-se destacar dicas especficas para que voc obtenha mais sucesso. Entretanto, prefere-se destacar aqui nesta cartilha dicas teis e importantes para todos os tipos de restaurantes.

Quem o seu cliente? importante saber para quem voc est querendo vender refeies ou quem voc quer que freqente seu restaurante. Mas para isso preciso ir a fundo na busca de obter informaes sobre quem o seu cliente. Ter nas mos estas informaes ir auxiliar voc a fazer seus planejamentos, formao de cardpios, decorao do ambiente e compras. O perfil do cliente que freqenta seu restaurante o delineador das estratgias que voc utiliza na gesto do seu negcio. Sem saber quem freqenta seu estabelecimento voc estar dando tiros no escuro, sem nunca saber quem e quando ir acertar. Faa pesquisas quanto satisfao do seu consumidor, assim voc tomar decises com base nas necessidades e percepes destes, garantindo um excelente atendimento em um bom desempenho do negcio. Qual o diferencial do seu restaurante?

Talvez voc j tenha ouvido falar que a chave do sucesso no mercado atual encontrar um bom posicionamento para o seu negcio. Mas voc pode estar se perguntando: o que posicionamento? Posicionamento nada mais do que ocupar um lugar bem definido na preferncia do seu potencial cliente e do mercado como um todo. Voc deve saber como o cliente enxerga seu restaurante. Melhor seria que voc definisse como quer que o cliente lembre do seu negcio e trabalhasse para que esta viso se concretizasse na preferncia do consumidor atravs de todas as suas aes.

Como voc faz? fcil. Pense no seu maior diferencial competitivo, aquele que faz o maior sucesso com os clientes e concentre suas foras de comunicao nele. Caso voc no o possua, pense naquilo que mais importante para o seu cliente e modifique o que for necessrio no seu negcio para que ele lembre de voc por este diferencial. Pode ser sua localizao, o ambiente acolhedor com estacionamento, o atendimento da sua equipe, sua variedade de pratos, especialidades, servios oferecidos (entregas, espao especial para grupos) ou at mesmo seu preo. Vale tudo. Desde que seu cliente considere este diferencial importante. Lembre-se do ditado: Quem quer ser tudo para todos no nada para ningum. a mais pura verdade. O posicionamento algo to simples e que faz a diferena entre vender e perder e por isso pode salvar ou condenar uma empresa. Obviamente, uma empresa para ser bem sucedida precisa vender. E para vender o que quer que seja, a empresa tem antes de convencer os seus clientes que vale a pena comprar dela e no da concorrncia. Mas, para convencer um cliente a comprar da sua empresa, voc deve apresentar um bom motivo e ainda ser melhor que seus concorrentes. simples, to simples que muitas empresas esquecem de agir desta forma. Se a empresa no for melhor que a concorrncia fazendo aquilo que quer vender, no pode esperar que os compradores comprem aquilo que faz. Alm deste simples raciocnio, falta apenas um detalhe: para vender no basta ser o melhor, essencial que o cliente saiba que voc o melhor. Resumindo: preciso encontrar um lugar para o seu restaurante na preferncia do consumidor. Pesquisar a chave para o sucesso! Pesquisar parece algo distante, difcil, complicado. Entretanto, no verdade. E ainda por cima a pea chave para o sucesso do seu negcio. Toda a empresa que alcana e mantm o sucesso medida que atende a uma ou mais necessidades dos seus clientes da forma mais completa que os concorrentes, utiliza as pesquisas como ferramenta de investigao com relao a tudo o que o cliente pensa sobre o seu negcio. A satisfao total conquistada medida que se fornecem produtos e servios que realmente se enquadrem s expectativas do cliente. A melhor maneira de se chegar a isso ouvindo o cliente. Observando o que ele no gosta e o que ele valoriza. Estar atento aos detalhes faz toda diferena. Quando so analisados os pontos de deficincia da empresa, tem-se a chance de repararem-se os erros, e surpreender positivamente o cliente, de preferncia, antes da concorrncia.

 nesse momento que entram em cena as pesquisas. Elas tratam de descobrir e mensurar as percepes do cliente, seus desejos e necessidades, traando o rumo das aes tomadas pela empresa. Pesquisas simples, desde que adequadamente conduzidas, podem realmente trazer benefcios importantes para levar seu restaurante ao sucesso. As pesquisas podem ser especficas, levantando o ponto de vista dos seus clientes quanto determinada deciso que se deva tomar nas aes rotineiras e estratgicas da empresa. Como, por exemplo, se o seu restaurante deveria estar aberto em outros horrios e dias da semana, ou ainda, o que gostaria de encontrar no cardpio e no encontrou. Tambm podem ser pesquisas quanto satisfao do cliente, avaliando suas percepes como um todo, identificando pontos onde devem melhorar, descobrindo oportunidades quanto a novos produtos e servios. As pesquisas de satisfao permitem decises mais acertadas quanto ao mix de produtos ideal, formas de comercializao, pagamento, entre outros aspectos. Fazem com que seu restaurante surpreenda positivamente, assegurando maior satisfao dos clientes atuais e alm disto conquistar os novos. Desta forma o desempenho da sua empresa ir melhorar, aumentando seu faturamento e conseqentemente seu lucro. Trplice Aliana

extremamente importante existir uma sintonia e equilbrio entre os trs elementos (Produto, Restaurante e Cliente) para se obter sucesso no estabelecimento comercial. Basta um destes elementos estar em desacordo com os demais para proporcionar resultados indesejveis.

Planeje os ambientes do seu restaurante. bom ressaltar que to importante quanto o aspecto interno percebido pelo cliente, so os externos e tambm a sua localizao. No adianta ter um restaurante visando um pblico alvo com um bom poder aquisitivo instalado no centro de um bairro de baixa renda com problemas de segurana, acesso, entre outros. O melhor local para instalao o que apresenta grande concentrao de pessoas, principalmente de trabalhadores com pouco tempo para as refeies. Tambm fundamental observar o bairro ou a cidade na qual se pretende instalar o restaurante, para saber se existe clientela que justifique o empreendimento. Na hora de escolher o local do restaurante, voc pode optar por alguma regio carente de servios ou por uma rea com alta concentrao que acabam influenciando o fluxo de potenciais clientes. Antes de instalar um restaurante, certifique-se, junto aos rgos competentes, de que aquele local est apto para esta atividade. Tamanho Inicialmente preciso tomar conscincia estabelecimento e seus limitantes fsicos. das reais dimenses do

No processo de lanamento do layout, preciso que todas as partes de um restaurante estejam em sintonia, ou seja, no adianta voc colocar 50 lugares se a sua cozinha no comporta preparar refeies para mais do que 20 pessoas. muito comum o dono de restaurante procurar colocar o mximo de cadeiras e mesas possveis e no se preocupar com as outras dependncias. Certamente, em algum momento, esta falta de sintonia ir se refletir em insatisfao do cliente. Com uma rea de 120 m possvel atender em mdia 250 clientes por dia. Essa rea pode ser dividida em trs ambientes:

Salo de Refeies (70m) A entrada do salo deve ficar na frente do restaurante, o caixa ao lado da porta de entrada, o balco com pratos frios e saladas em primeiro plano dentro do salo e, ao seu lado, a mesa com pratos e talheres. Em seguida, instala-se o balco dos pratos quentes e, por fim, a balana eletrnica para pesagem. Mesas e cadeiras devero estar dispostas de forma a evitar atropelos no momento em que o cliente se serve. E para fechar a refeio, uma mesa para servir caf ou ch. rea de Produo e estoque (cozinha - 30m) A cozinha deve ficar ao fundo e a porta deve facilitar o reabastecimento do salo. Uma boa idia o balco passa-pratos. Os equipamentos da cozinha devem ser colocados a uma distncia que no atrapalhe a circulao dos funcionrios. Por motivos de segurana, botijes de gs devero ser instalados em local protegido, de preferncia ao lado da cozinha. A cozinha pode ser dividida em duas reas: uma para os pratos quentes e outra para o buffet de frios. Essa diviso facilita a organizao e a produo. Depsito (20m) Ao lado do salo deve funcionar o depsito, com as prateleiras de mantimentos distribudas em forma de corredor. O depsito para estoque dos alimentos requer local seco, fresco e limpo. O uso de prateleiras para guardar todos os produtos muito importante para a boa conservao dos alimentos. Na pgina 11 ser mostrado os tipos de armazenamento. O restaurante para funcionar ainda precisa de outros espaos, como: - Sanitrios masculino e feminino - Banheiro e vestirio para funcionrios (separado do pblico) - Local para armazenagem de lixo claro que, conforme a complexidade do restaurante, outras necessidades surgem e com elas outras dependncias. Para se obter um melhor resultado e aproveitamento dos espaos no lanamento do layout e projeto das dependncias, a consulta a um profissional ou arquiteto poder ser bastante til.

Equipamentos Os equipamentos necessrios para a montagem de um restaurante so: - Fogo industrial - Freezers e geladeiras comerciais - Processadores de alimentos, liquidificadores industriais, espremedores industriais para suco de frutas - Balces trmicos frio e a vapor - Utenslios de cozinha (panelas, talheres, pratos, botijes de gs, toalhas, porta-guardanapos) - Balanas eletrnicas e caixas registradoras - Mesas e cadeiras - Material de escritrio em geral - Computadores, fax e telefone Armazenamento Existem 3 tipos de armazenamento de produtos de acordo com a temperatura.

- Congelamento: Os produtos so conservados a 0 ou menos. - Refrigerao: Os produtos so conservados sob temperaturas de 0 a 5 - Estoque Seco: Os produtos so armazenados a temperatura ambiente. Este estoque deve ser ventilado e no muito quente, com temperaturas entre 25 e 30. Os produtos neste tipo de estoque no devem estar expostos diretamente sobre o piso. Utilizar palets, estrados ou estantes. Cada um destes tipos de armazenamento requer equipamentos especficos para seu uso. O perfeito funcionamento deles ir garantir a integridade dos produtos de acordo com suas caractersticas. Lembre-se que o estoque de produtos de limpeza deve ser separado do estoque seco de alimentos. Cardpio

O cardpio, junto com a qualidade dos produtos, um dos itens de grande importncia para o sucesso do restaurante. importante que o cliente tenha opes variadas. Em determinados tipos de restaurante, a presena de um prato especfico para cada dia da semana uma prtica que d bons resultados. Aposte em inovaes. Forar o cliente a ter encontro marcado todos os dias com os mesmos pratos, ir afugent-lo. Procure uma combinao criativa entre pratos quentes, frios e ainda oferea variedades de sobremesa.

Circulaes

Em um restaurante, mais do que qualquer outro tipo de estabelecimento comercial, precisa de muita ateno no que diz respeito s questes de circulao. Questes estas que no se limitam ao salo de refeies. muito comum o proprietrio se preocupar em colocar o mximo de clientes por metro quadrado e esquecer que o restaurante dele possui poucos garons para atender tanta gente ou at mesmo que o cliente precisa de um espao para ir at aquela mesa l no canto. Sem contar que o cliente precisa ir ao banheiro! Esta ao passa a se tornar quase impossvel. Voc no vai querer que o seu restaurante seja lembrado por aquele que no se consegue entrar ou ir ao banheiro. Ningum gosta de lugares apertados onde todos esbarramse com freqncia. O ambiente precisa ter uma boa fluidez! Os garons tambm vo lhe agradecer! Para restaurantes que oferecem o servio de buffet livre ou por peso, preciso ter muito cuidado com a formao de filas dos clientes se servindo e a dos que esto esperando para pagar. Se voc no deixar um espao mais generoso para estas filas, em alguns momentos o caos poder se instalar em seu restaurante. Layout das mesas

Conhecer o cliente ir determinar at mesmo a quantidade de mesas e de lugares por mesa que voc disponibilizar. Por exemplo: se o seu restaurante est localizado perto de grandes empresas onde as pessoas costumam almoar juntas, dispor grandes mesas seria interessante. Mas se um lugar de pequenos escritrios onde as pessoas almoam sozinhas ou no mximo com uma companhia, a necessidade outra. Diferente dos pases europeus, no Brasil, as pessoas geralmente no gostam de dividir a mesa com estranhos. Ento, estar atendo para estas questes pode fazer o seu restaurante receber mais ou menos pessoas em um mesmo espao. Trabalhar com mesas menores que, ao serem aproximadas possam compor grandes mesas, conferem ao restaurante uma mobilidade de se adaptar s necessidades. Mas na hora de disp-las, mantenha um espao confortvel entre elas. Tenha em mente que podero ter pessoas sentadas em todos os lados e ainda o garom circular para servir. Mobilirio e equipamentos muito importante estar atento na hora de escolher o mobilirio do seu restaurante. Como voc comercializar alimentos, a limpeza dever estar sempre em primeiro lugar. Sujeira e alimentos no combinam. O material de acabamento das mesas, cadeiras e balces devero ser de fcil limpeza alm de resistentes e durveis. Uma unidade entre os acabamentos do mobilirio tendem a ser favorveis no que diz respeito ao visual. Mesas e cadeiras caindo os pedaos do um aspecto ruim ao restaurante. Voc precisa ter a conscincia de que o aspecto geral do seu restaurante muito importante. Ele precisa estar arrumado, organizado e limpo. Um descuido com qualquer destes itens levar o seu negcio a perder clientes. O ambiente no precisa s estar limpo, ele precisa parecer limpo! Verifique a eficcia dos balces frigorficos e freezeres, porque bebida quente no d! Se o seu restaurante oferece servio de buffet self-service, precisa ter bons balces que mantenham os pratos aquecidos e integridade das saladas. Materiais de acabamentos A escolha dos materiais de acabamento de um restaurante de extrema importncia. A m escolha pode gerar efeitos indesejados ou proporcionar aspectos pouco condizentes com a comercializao de alimento. A limpeza e organizao em primeiro lugar.

Os produtos precisam ter propriedades como fcil limpeza e manuteno, durabilidade e resistncia ao uso intenso. As paredes devero ser pintadas com tinta acrlica semi-brilho, por ser mais lavvel que as demais. Forro, preferencialmente branco, pois se identifica a sujeira com maior facilidade. Pode ser gesso pintado com acrlico acetinado, lambri pintado com esmalte branco ou forro de PVC. O forrinho de PVC se torna bastante lavvel, ideal para cozinha. Os pisos devem ser preferencialmente frios, ou seja, pisos cermicos lisos e sem desenhos, antiderrapantes, com cores neutras, e resistncia de alto trfego (carga pesada ou PI-5), rejuntados com produto adequado. Cuidado com regies de terra vermelha onde usar pisos muito claros pode ser perigoso.

Iluminao

A iluminao geralmente um item bastante caro, mas que faz muita diferena. atravs dela que se pode gerar um diferencial em seu restaurante. Luminrias e lmpadas erradas podem proporcionar efeitos indesejados como distorcer formatos, gerar sombras ruins, escurecer alguns pontos, criar uma atmosfera desagradvel aos olhos e at mesmo mudar a cor dos alimentos. A iluminao pode atrair ou afastar o cliente do seu restaurante. Use lmpadas de cor quente e algumas com foco direcional para criar destaque. No salo, opte por lmpadas que tenham um bom fator de reproduo de cores, elas vo deixar os alimentos mais saborosos. Evite as lmpadas brancas, o seu negcio no uma farmcia! O restaurante no precisa parecer um circo, existe uma quantidade de luz adequada para cada caso e para cada tipo de rea e suas funes. Sinalizao e Programao Visual

Seu restaurante possui uma marca que a identifique? Esta marca aplicada da mesma maneira e com as mesmas cores em todo o material que voc produz? No? Ento corra para arrumar isso! A identidade visual de uma empresa pode ser o bem maior da mesma. Uma loja precisa ser bem identificada. O seu cliente precisa assimilar a sua marca de uma maneira facilitada. Ter a preocupao com um bom letreiro na fachada o primeiro passo. Dentro da loja a marca tambm precisa estar presente, podendo ser aplicada no fundo do caixa, em banners, nas louas, nas sacolas, nas embalagens para viagem, no guardanapo. Banners e luminosos com fotos bonitas e com bom colorido sempre despertam o consumo e ambientam a loja. Mas fotos desbotadas, mal tiradas e sem padro, podem passar um ar de desleixo. Por isso, muito cuidado!

Ao sinalizar os sanitrios masculino e feminino, opte por pictogramas (desenhos) j consagrados e conhecidos por todos. Deixa para usar a sua criatividade em outras reas. muito comum termos que parar em frente as duas portas e termos que interpretar qual qual. Cores comprovado que as cores exercem influncias e estmulos sobre o nosso comportamento. As cores que mais despertam o consumo de alimentos so o amarelo e o vermelho. Mas necessrio muito cuidado na utilizao das cores na composio do salo de refeies. O uso inadequado pode gerar efeitos indesejados. O ideal buscar o auxlio de um arquiteto ou profissional da rea especializado em estabelecimentos comerciais. Algumas Dicas Importantes - Acesso ao restaurante deve ser largo o suficiente para permitir a entrada e sada sem choques. -No esquea de ter rampas nos acessos que facilitem a entrada de portadores de deficincias. Isso muito importante! -Se for possvel oferea um ambiente climatizado. Almoar com um calor de 40 graus no agradvel! Este pode ser um diferencial do seu restaurante em relao concorrncia. -Os sanitrios precisam estar em perfeita ordem. No basta ter um restaurante organizado, limpo e com boa comida se os banheiros no acompanham o mesmo padro. -Evite colocar mesas muito prximas entrada dos sanitrios. -A entrada dos sanitrios deve estar protegida aos olhares de quem passa e estes devem estar em constante manuteno de limpeza devem estar em constante manuteno e limpeza. Boas Prticas Boas prticas so as prticas de higiene recomendadas para o manuseio de alimentos. Alguns fatores precisam ser observados para que a empresa aplique- as, como:

- Higiene pessoal, principalmente das mos e a utilizao de equipamentos adequados para manipulao de alimentos; - Limpeza e sanificao de utenslios e equipamentos; - Controle regular dos espaos internos e externos para preveno contra pragas como baratas, moscas, ratos e outros; - Assegurar a qualidade da gua para preparo de alimentos.

A aplicao das boas prticas no seu restaurante pode reduzir o desperdcio de alguns produtos, proporcionar um melhor ambiente de trabalho, oferecer um melhor produto e servio, alm de agradar a clientela. Pense nisso! Como fazer um controle de pragas? - Manter o ambiente sempre limpo e sempre remover os restos de alimentos das mesas e cho, pois qualquer resto de alimento atrai pragas! - Evitar o acmulo de restos de alimentos prximo rea de produo. - Guardar alimentos em recipientes fechados. - Utilizar sacos plsticos apropriados para o lixo e mant-lo sempre tampado. - Utilizar telas nas portas e janelas evita a entrada de pragas. - Fechar as frestas e buracos em paredes e mveis que possam servir de abrigo para formigas e baratas. - Fazer desintetizao e desratizao com regularidade muito importante. Mas sempre com produtos adequados e aprovados pelo Ministrio da Sade e com profissionais especializados.

Na rea de manipulao de alimentos no deve ter cruzamentos de fluxo entre as reas sujas e limpas. O que seria reas sujas? So aquelas onde h o

recebimento de mercadorias ou o pr -preparo como a lavagem de hortalias e corte de carnes. As reas limpas se caracterizam por onde os pratos esto sendo preparados. Em restaurantes pequenos, ter reas distintas para a manipulao destes produtos se torna um pouco complicada pela falta de espao. Para isso preciso ter outros cuidados na manipulao dos alimentos quando se tem apenas uma pia e uma bancada. Primeiro manipular os alimentos crus e depois lavar tudo com gua e sabo ou soluo clorada antes de us-la para os alimentos cozidos. Higiene prioridade neste ramo de atividade

Fator importante e que deve ser levado em considerao: Alguns j foram abordados anteriormente mas sempre bom reforar, no ? - Lavar e higienizar bem as mos, de preferncia com gua quente (caprichando na limpeza das unhas, que no podem ter esmaltes). Usar ainda lcool, gel bactericida ou germicida. - Usar permanentemente bons ou redes de proteo nos cabelos . - Higienizar verduras e frutas que, alm de bem lavadas, devem ficar algum tempo mergulhadas em produtos bactericidas ou vinagre. - Limpar e higienizar constantemente banheiros e lavabos. - Colocar dispositivos contra insetos prximos dos alimentos expostos. - Lavar louas, panelas, talheres e utenslios logo aps o preparo das refeies. Aps a limpeza dos foges, lavar coifas, azulejos, pias e pisos. Usar produtos de higienizao especficos (bactericidas e germicidas). Essas medidas tambm evitaro o convvio com insetos.

- Guardar lixo e dejetos acondicionados em sacos plsticos fechados em local separado da cozinha ou da dispensa. - Armazenar alimentos e matrias-primas em locais limpos, frescos e ventilados. - Mesas e balces, onde so manipulados alimentos, devem ser revestidos de material impermevel (frmica, mrmore, granito ou ao inoxidvel). Janelas ou qualquer abertura para o exterior devero ser cobertas com telas de proteo. - Proprietrios e empregados so obrigados a renovar semestralmente suas carteiras de sade. - No fumar nas reas onde so preparados os alimentos. - Dedetizar todas as instalaes em intervalos de quatro meses. Organizao do Buffet A organizao do buffet deve considerar os pratos que sero servidos e a culinria. H algumas regras que podem ser observadas quando se fala em apresentao de buffet. So elas: - Indicar a disposio dos pratos com as saladas. Organizar primeiro as saladas e folhas alface, rcula, radici, etc. Seguidas das saladas de razes como cenouras, beterrabas, batatas. Aps devem vir as saladas de frutos como tomates, pepinos, etc. Para finalizar as saladas de gros como ervilhas, milhos, gro de bico. - Aps as saladas devem ser dispostos os condimentos, molhos para saladas e temperos; - Se for servido frutas estas devem estar dispostas separadas dos pratos quentes e das saladas, preferencialmente, colocadas em local prximo s saladas mais acima destas. Caso a estrutura do buffet permitir, devem ser colocadas na parte superior do buffet, acima das saladas; - Aps as saladas e frutas, devem ser dispostos os pratos quentes iniciando pelos pratos chamados de guarnies como arroz, feijo, massa, etc; - Os pratos quentes diferenciados (que mudam diariamente) devem ser colocados entre as guarnies e as carnes; - As carnes devem ser colocadas no final do buffet acompanhadas por farinhas temperadas e outros condimentos;

- As sobremesas devem ficar, preferencialmente, em local separado da estrutura do buffet; - Se for servido sopas ou caldos estes devem estar dispostos, se possvel, antes das saladas acompanhados de po torrado, queijo ralado e tempero verde. Caso, a estrutura do buffet no permitir estar no incio, ento deve ser um dos primeiros pratos a compor o buffet de pratos quentes. A disposio dos pratos em um buffet deve considerar o estmulo ao consumo pelos clientes. Em buffet por quilo, os alimentos ou pratos que so mais pesados devem ser dispostos antes dos mais leves. Sempre obedecendo a ordem: saladas, pratos quentes e sobremesas. Os pratos que so atrativos, tambm chamados de diferenciais ou "guloseimas" devem ser bem apresentados em vasilhame de destaque e podem ser distribudos pelo buffet para incentivar o consumo, como: ovos de codorna, carpachio, tbua de frios, etc. Lembre: a apresentao, a disposio do buffet, a higiene e o cheiro so os maiores atrativos para o consumo, pois atuam diretamente nos sentidos que levam a ao. As pessoas primeiro comem com os olhos e com o olfato, servem-se para depois usar o paladar.

Equipe treinada e motivada

Mesmo que voc se julgue um Super Heri, no d para fazer tudo sozinho e ao mesmo tempo como cozinhar, atender, servir e cobrar. Mesmo que seu restaurante seja pequeno, voc vai precisar de ajuda se quiser que ele prospere nos negcios. Uma estrutura mnima seria de 01 cozinheiro, 01 auxiliar de cozinha, 01 garom e voc cuidando da parte administrativa. Para isso muito importante fazer uma boa seleo e buscar profissionais experientes. Treine constantemente sua equipe. Saiba que um atendimento gil e corts faz toda a diferena. No tem nada mais chato em um restaurante que, ao

necessitar de um garom, voc nunca conseguir que ele perceba. Voc fica tentando chamar sua ateno e no consegue, parece ser invisvel. No esquea de controlar a aparncia pessoal da sua equipe. Uniformes limpos e modernos, barba feita, cabelo cortado, mulheres com cabelos bem ajeitados, de preferncia presos, do um aspecto de profissionalismo ao restaurante. Se voc atendido por um garom suado, cabelo oleoso e mau cortado, barba por fazer e uniforme velho e sujo, imagine como ser a cozinha deste restaurante? No vai dar vontade de comer, no ?

Agora que conversamos bastante sobre o seu negcio, voc viu que tem muita coisa para planejar e colocar em prtica no seu restaurante. Siga as recomendaes desta cartilha e mos a obra. importante que se capacite constantemente para aumentar e melhorar o grau de conhecimento da sua atividade. Visite feiras do setor, lojas que esto aplicando novos conceitos de explorao do negcio, possibilitando outras alternativas criativas de atuao. Conhecer a concorrncia, principalmente aquela que est obtendo sucesso, se torna condio importante para manter e perpetuar o negcio. O SEBRAE existe para que as pequenas empresas se mantenham fortes no mercado. Caso voc queira se aprofundar em qualquer um dos assuntos aqui abordados entre em contato com nosso escritrio mais prximo de voc. Veja abaixo algumas solues oferecidas pelo SEBRAE que podem auxiliar voc a incrementar seu negcio: Curso Atendimento ao Cliente, Curso Gesto do Varejo, Como Vender Mais e Melhor, Oficina Gerencial, Consultoria em Boas Prticas de Fabricao, Consultoria em Design Boas Vendas! Mais informaes: ABRASEL - Associao Brasileira de Bares e Restaurantes www.abrasel.com.br Sindicato de Hotis, Restaurantes, Bares e Similares de Porto Alegre Rua Barros Cassal, 180 - Conj. 801 - Floresta - Porto Alegre/RS - CEP 90035030 Tel/Fax: (51) 3225.3300 - E-mail: shrbsrs@via-rs.net