UNISUL NUTRIO - BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS Profa.

Denise Moritz

BROMATOLOGIA
Cincia que estuda os alimentos, qumica dos alimentos.

1. CONCEITO:

I - ALIMENTOS

Toda substncia ou mistura de substncias naturais ou processadas que, ingerida pelo homem, garantam ao seu organismo os materiais e a energia necessrias para o desenvolvimento de seus projetos biolgicos. Toda substncia qdo ingerida alimenta nutre

2.FUNO: Especficas e Paraespecficas

2.1 - Especficas:
CALRICAS GLCIDES, PROTENAS, GORDURAS PLSTICAS - PROTENAS REGULADORAS VITAMINAS E SAIS MINERAIS

2.2 - Paraespecficas:
Estimular prazerosamente; Saciar sensao de plenitude; Imunizar contribuir p/; Aumentar o peristaltismo intestinal.

3. CLASSIFICAO
Origem Vegetal; animal ou mineral Conservao perecveis, semipercveis e no perecveis *** Nutriente majoritrio glicdeos, protdeos, lipdeos e fibras Doentes - dietoterapia ***Alimentos com menos de 12% de gua em ambientes secos resistem bem a ao do tempo. 12 14% - vulnerveis aos insetos. 14-15% - frutas e verduras (bactrias e fungos).

UNISUL NUTRIO - BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS Profa. Denise Moritz

Importncia da boa alimentao para o indivduo e para a sociedade!!!!!

NUTRIO

MEIO AMBIENTE

SER VIVO

Nutrio Sade Capacidade de trabalho Divertimento Aparncia Longevidade M nutrio Fraqueza Irritao Desnimo Preguia Diminuio do Esforo fsico e mental Subnutrio Abortos espontneos Prematuros Retardo Desenvolvimento Imunidade reduzida (nula) Mortalidade Infantil Baixo aproveitamento escolar M conformao fsica Envelhecimento precoce e morte prematura Baixa produtividade Alimentar bem os componentes de uma sociedade significa o investimento cujo retorno altamente compensador para o pas. Se voc der um peixe a um homem ele comer uma vez, se voc o ensinar a pescar, ele comer para sempre (Lema da FAO Food and Agriculture Organization) MACRONUTRIENTES: carboidratos (acares), lipdios (gorduras) e protenas. MICRONUTRIENTES: minerais, vitaminas e gua.

UNISUL NUTRIO - BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS Profa. Denise Moritz As vitaminas e minerais so os elementos reguladores, importantes por participarem do funcionamento intestinal, digesto, circulao sangunea e sistema imunolgico. Esto mais concentrados em frutas, verduras e legumes. A gua, juntamente com o oxignio o constituinte mais importante para a manuteno da vida, portanto a quantidade de gua perdida atravs da urina, fezes, suor e ar expirado deve ser restituda para manter a sade e a eficincia do organismo na digesto, absoro, circulao e excreo.

II GLCIDES
Oses glicdeos + simples Osdeos complexos que por hidrlise do molculas menores. DEFINIO: So compostos de funo mista do tipo polilcool-aldedo (glicose) ou polilcool-cetona (frutose). So formados nos vegetais atravs da fotossntese. A fixao do dixido de carbono e gua em presena de luz solar e clorofila GLCIDES armazenados nas sementes, raiz, frutos, caule ou folhas.

C6H2O6

Glicose + sais minerais (principalmente, substncias contendo N, P e K) que retira do solo, produz todos os demais materiais que precisa para crescer. (gua + gs carbnico + luz solar = Glicose + oxignio )

1.Classificao
MONOSSACARDEOS Acares simples no sofrem qquer transformao absorvidos rpidamente So: Glicose (dextrose) milho, uva, frutas e vegetais. Frutose (levulose) acar das frutas.

UNISUL NUTRIO - BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS Profa. Denise Moritz Galactose - acar do leite (lactose gli + gal) DISSACARDEOS Acares duplos (acar da cana) So: Sacarose (acar da cana glicose + frutose) Lactose (glicose + galactose) Leite. Maltose - acar do malte (gli + gli).

2.Funo Glcides
Proporcionar ENERGIA (em - Excesso esgotamento da capacidade de armazenamento GLICOGNIO Depositado GORDURA OBESIDADE Por outro lado: Nveis reduzidos (indisponibilidade de glicognio) utiliza GORDURA EMAGRECIMENTO GLICOSE

Amido Dextrina Maltose

Amilase Salivar (Ptialina)

Inativao - Amilase

Amido

Maltose Sacarose Maltose Glicose + frutose Glicose + Glicose