Coz Inter

TCNICOS DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA
servios de cozinha/pastelaria
fichas tcnicas
cozinha internacional I e II
formadoras: helena costa/roslia ribeiro
Cozinha Internacional
www.livrodereitas.com
Bibliografia:
Pgin a2
Bibliografia:
Frana
Quiche de Tomate e Azeitonas Quan t 1 150 250 1 125 3 q.b. 4 q.b. q.b. Unix Colher Gr Gr Colher Gr Dl Unidad e Ingredientes gua Bacon Farinha Manteiga Margarina Natas Nozmoscada Ovos Pimenta Sal
Processo de confeco: Colocar a farinha em monte e faa uma cova e coloque o sal e a margarina Trabalhe a massa com a ponta dos dedos Adicione a gua e um ovo de uma s vez Deixe descansar a massa com um pano durante 2 a 3 horas Depois estenda a massa Forre o fundo de uma forma de tarte Pique o fundo com um garfo Leve a cozer com o forno a 200C cerca de 15 minutos Corte o bacon em tiras Leve a cozer o bacon com gua Escorra-o e frete-os em manteiga Bata trs ovos com as natas Tempere com sal, pimenta e noz-moscada Depois de a massa pronta espalhe o bacon no fundo da forma Regue com o molho Leve ao forno a 180C durante 25 a 30 minutos
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Bibliografia:
Camaro Francesa (4 pax)

Quan t 1 1 1 4 3/4 Unix Colher Chven a kg Unidad es Ingredientes Amido de milho Leite camaa Cebolas Margarina
Processo de confeco: Numa panela grande, derreter a margarina Acrescentar a
cebola Juntar os camares temperados com sal e um pouco de limo Deixar cozinhar Misturar o leite com o amido de milho Deixar engrossar e adicionar aos camares mexendo sempre Colocar o creme de leite s na hora de servir Servir com arroz branco
Pgin a4
Bibliografia:
Costeletas de Porco com Ervas (4 pax)

Quan t 1 1 2 1 Unix Colher (s) Colher (s) Colhere s (S) Colher (s) Ingredientes Tomilho Slvia Fresca Salsa fresca leo vegetal Chvena de vinagre de vinho tinto Costelas Pimenta-doreino moda
4 q.b.
Processo de confeco: Colocar o tomilho, slvia e o leo em um prato de vidro Mexer para misturar Acrescentar as costeletas e misturar nas ervas Cobrir e deixar marinar por 1 hora Aquecer uma frigideira antiaderente em fogo mdio Acrescentar as costelas Refogar por 3-4 minutos de cada lado ou at corar Despejar o vinagre Reduzir a temperatura Cozinhar por 25-30 minutos ou at o porco ficar macio e o vinagre reduzir Temperar a gosto com pimenta-do-reino Polvilhar com salsa ou manjerico
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Bibliografia:
Pgin a6
Bibliografia:
Crepes Suzette (4 pax)

Quant 100 50 2,5 20 q.b. q.b. 150 80 2 3 4 Unix Gr Gr Dl Gr Gr Gr Dl Cl Cl Ingredientes Farinha Manteiga derretida Leite Acar Sal Raspa de laranja Acar Manteiga Sumo de laranja Conhaque Licor trplice seco
Processo de confeco: Massa Coloque a farinha numa tigela Junte metade da raspa de laranja, os ovos, o sal, o acar e 1 dl de leite Misture os ingredientes Adicione o leite frio e bata Derreta a manteiga e envolva no preparado anterior Deixe a massa descansar cerca de 20 minutos Cozinhe os crepes: Encha uma colcha de sopa com o preparado Verta numa frigideira Rode a frigideira de modo a ficar coberta pelo fundo Deixe cozinhar de um lado durante cerca de 3 minutos Retire os crepes Coloque uma folha de papel vegetal untada com azeite Deixe arrefecer
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Bibliografia:
Molho Leve ao lume uma frigideira com acar e um pouco de gua Deixe caramelizar Acrescente a manteiga, o conhaque, o sumo de laranja e de limo, o licor e a restante raspa de limo Deixe ferver durante 5 minutos e mexa com a colher de fibra Retire do lume Dobre os crepes em quatro Introduza-os no molho Regue os crepes com mais um pouco de conhaque e flameje Sirva os crepes, imediatamente Regados com molho bem quente e uma bola de gelado de natas ou baunilha
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Bibliografia:
Espanha
Tortilha Tradicional
Quant 500 5 2 2 1 q.b. q.b. Unix Gr Unid Unid Unid dl Ingredientes Batatas Ovos Cebolas Dentes e alho Azeite Sal pimenta
Processo de confeco: Pique as cebolas e o alho e frite Coloque 2 colheres de azeite e junte a cebola e o alho Descasque as batatas e corte as em fatias Frite as batatas Bata os ovos num inox Junte a cebola e o alho frito Misture muito bem as batatas Acrescente sal e pimenta a gosto Num taxo junte o preparado e deixe cozinhar cerca de 20 minutos Vire e deixe tostar do outro lado cerca de 5 minutos Sirva quente ou frio
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Bibliografia:
Bacalhau Biscainha
Quant 1,5 150 150 500 250 1 q.b. 2 q.b. 2 Unix dl Gr Gr Gr Gr Folha Ingredientes Azeite Toucinho defumado Amndoas e Avelas Bacalhau demolhado Tomate Louro Acar Dentes de alho Fatias de po Cebolas
Processo de confeco: Cortar o bacalhau em pedaos Levar ao lume com uma folha de louro Quando a gua formar espuma, retirar o bacalhau Deixar escorrer a gua do bacalhau Numa caarola, esquentar o azeite No azeite fritar o toucinho e os dentes de alho Juntar a cebola cortada em fatias Deixar dourar em fogo brando (cerca de 15 minutos) Juntar o miolo de po, os tomates descascados, uma colher de acar, as amndoas e as Avelas esmagadas Deixar cozer 15 minutos Passar por peneira fina Despejar metade desse molho num prato Colocar o bacalhau por cima do molho Cobri-lo com o que resta do molho Levar ao forno
Obs. Este prato ainda melhor depois de esfriado e aquecido.
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Bibliografia:
Cocido Madrileo Processo de confeco: Coza o gro-de-bico na panela de presso durante uma hora 250 1.5 200 400 8 3 3 Numa panela coloque a cebola q.b. e o alho picado com azeite Deixe refogar um pouco q.b. Acrescente as carnes q.b. Deixe dourar Acrescente a linguia Deixe dourar mais uns minutos Coloque o caldo de frango Deixe cozer cerca de uma hora Acrescente o gro-de-bico Deixe cozinhar mais meia hora Rectifique temperos Junte as batatas e o repolho e a cenoura Deixe cozer mais meia hora Sirva acompanhado com arroz seco
Quant 1 400 Unix Kg Gr Ingredientes Gro de Bico Costelinha defumada Linguia Frango Cenoura as rodelas Batas cortadas a meio Folhas de repolho Caldo de frango Dentes de Alho salsa picada Sal Pimenta-doreino moda
Gr Kg Gr Gr L -
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Bibliografia:
Natinhas do Menino Jesus Quan t 50 q.b. q.b. 300 1 q.b. 3 2 q.b. 2
Unix Gr Gr L -
Ingredientes Amido de milho Sumo Casca de laranja Acar Leite Canela em P Gemas Ovos Fatias de po Cebolas
Processo de confeco: Cortar fininha a casca da laranja bem lavada Colocar no leite Levar a ferver parte, misturar o amido de milho com o acar Juntar as gemas, os ovos e o sumo de laranja Mexer bem Adicione, em fio, o leite (j sem a casca da laranja) Mexendo sempre com a colher de fibra Levar ao fogo at levantar fervura Colocar em pratinhos ou tigelinhas individuais Depois de deixar arrefecer bem Polvilhar com canela em p a gosto Fazendo desenhos como no arroz doce.
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Bibliografia:
Itlia
Bruchetta
Quant
Unix
Ingredientes
4 1 q.b. q.b. q.b.
Fatias -
Po Italiano Dente de alho Sal Pimenta Azeite
Processo de confeco: Com a ajuda de uma faca faa cortes reticulando as fatias do po Em seguida coloque-as no forno Quando ficarem assadas esfregue com alho Regue com azeite, sal e pimenta Sirva
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Bibliografia:
Esparguete com Lulas Provena Quan t 1 500 q.b. q.b. q.b. Processo de confeco: Cozer a esparguete com sal Escorrer da gua e reservar Limpar as lulas e cortar em anis Aquecer o azeite numa penal Acrescentar as lulas e deixar refogar Adicionar o alho e a pimenta vermelha, a salsa e o sal Deixar cozer cerca de 10 minutos Retirar do fogo, misturar com o esparguete Regar com um pouco de azeite e servir em seguida Unix Chve na Gr Ingredientes Azeite Esparguete Pimenta vermelha Salsa Sal
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Bibliografia:
Lasanha Bolonhesa
Quan t
Unix
Ingredientes
1,5 2
dl Unidad es Gr
300
300 q.b. q.b. q.b. 3
Kg Gr Unidad es
Azeite Tomates sem casca picados Queijo Mozzarella picado lasanha Presunto Picado Sal Pimenta Queijo ralado Cebolas picadas
Processo de confeco: Molho Bolonhesa Refogar a carne moda (j temperada com sal e pimenta), os tomates e 2 das cebolas no azeite Reservar. Molho de Requeijo refogar a outra cebola no azeite; Acrescentar os copos de requeijo Mexer suavemente Adicionar a nata, mexer bem A consistncia meio mole Molho da Lasanha Num Tabuleiro untado com manteiga Colocar uma poro de capeleti cozido Uma poro de molho bolonhesa Uma poro do molho de requeijo Metade do queijo muzzarela Metade do presunto Repetir as camadas
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Bibliografia:
Colocar queijo ralado em cima Levar ao forno mdio por aproximadamente 30 a 40 minutos
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Bibliografia:
Torta Paradiso
Quant Unix Ingredientes
8 3 300 150 300 150 Processo de confeco: q.b.
Gr Gr Gr Gr -
Gemas de Ovo Claras de Ovo Manteiga Farinha Acar Fcula
Acar confeiteiro Na batedeira colocar a manteiga em pedaos e somente a parte clara da casca ralada do limo Quando a manteiga estiver densa e cremosa Juntar as gemas de ovos Continuar a bater at que os ingredientes estejam bem misturados Juntar o acar e continue a bater Juntar a fcula e bata No final a farinha Continue a bater para que todos os ingredientes se juntem Quando tivermos uma massa homognea e macia, transferir para uma tigela Adicionar as claras em castelo e os ovos batidos Misturar muito bem Untar e polvilhar farinha em uma assadeira de 28cm de dimetro Despejar a massa Levar ao forno pr-aquecido em 170 graus cerca de 40 minutos Depois de algum tempo desenformar a torta Deixar esfriar completamente e polvilhar acar de confeiteiro
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Bibliografia:
ndia
Salada
Quan t 1 1 2 q.b. 1 1 2 1 q.b. q.b. Unix Colher Colher es Ingredientes Frango cozido desfiado Cebola Maas Sumo de Limo Iogurte natural Caril Maionese Tomate Folhas de alface Sal
Processo de confeco: Corte a cebola em rodelas muito finas Descasque e corte a ma em cubinhos Regue com sumo de limo Misture a cebola e a ma com o frango desfiado Deite numa saladeira Bata ligeiramente o iogurte natural com a maionese. Junte o caril e tempere com sal. Deite tudo sobre a salada Decore com rodelas de tomate e folhas de alface.
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Bibliografia:
Camares Vermelhos Picantes

Quant 1 1 3 Unix Colher Ramo Ingredientes leo Coentros picados Tomates grandes sem pele e picados Camares crus, sem casca Marinada Gengibre fresco Acar mascavo Sumo de Limo Dentes de Alho Sal
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2 1 3 6 q.b.
Colher es Colher Colher es -
Processo de confeco: Para fazer a marinada, misturar bem num inox o alho, o gengibre, as pimentas, o suco de limo, o acar temperar a gosto Cobrir e deixar marinar no frigorifico por 15 a 20 horas Bater os tomates at obter uma pasta lisa Numa frigideira grande, aquecer o leo. Reduzir o fogo, juntar os camares marinados e o molho Refogar, mexendo sempre, por 2 a 3 minutos Passar os camares para uma panela Adicionar os tomates, os coentros e misturar bem Cobrir e assar por 30 minutos.
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Bibliografia:
Chacutti de Frango
Processo de confeco: Primeiro assar os temperos slidos (as pimentas em gro, os cominhos, o pau de canela, o alho, o arroz e o piri-piri Juntar as pimentas em p, os tomilhos, o aafro e por ltimo o cco) Juntar o leite necessrio e desfazer o preparado com a varinha mgica Numa panela deita-se o frango cortado sobre rodelas de cebola (4 ou 5) Tempera-se de sal Vai lume brando at estar quase cozido Junta-se o preparado e deixa-se apurar sempre em lume brando Rectifica-se o sal e o piripiri e serve-se com arroz branco
Qua nt q.b.
Unix -
Ingredientes Pimenta preta em gro Pimenta branca em gro Pimenta preta em p Pimenta branca em p Tomilho Cominhos Pau de canela Dentes de alho Arroz De aafro Piri-piri Coco relado Cebola Leite de coco
q.b.
q.b. q.b. q.b. q.b. 1 2 100 1 q.b. 75 1 q.b.
Unid Gr Colhe r -
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Bibliografia:
Kulfi
Quan t 1 1 1 1 1 1 Unix Colher Ingredientes Lata de leite condensado Lata de leite Lata de creme de leite Natas Acar Pitada de aafro
Processo de confeco: Com um socador e pilo, soque o acar e o aafro Numa vasilha grande coloque o leite condensado, o leite, o creme de leite e o chantilly Usando um misturador, liquidificador em potncia baixa ou mesmo com uma colher, misture todos os ingredientes
Adicione mistura o aafro com o acar e as nozes, misturando bem. Coloque a mistura em copos plsticos ou formas de picol Cubra-os com papel alumino espetando um palito de sorvete no centro Leve ao congelador por no mnimo de 4 a 6 horas, prefervelmente a noite toda
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Bibliografia:
Pgin a 22
Bibliografia:
Argentina
Empanadas Argentinas
Processo de confeco: Numa panela colocar um pouco de leo Colocar a carne, o acar, o sal e o Quan Unix Ingredientes cominho, mexendo at cozinhar t As uvas passas devem Recheio primeiramente ficar de molho por 30 Chve Uvas passas minutos na Colher Cominhos Depois da carne pronta misturar 1 Colher Acar com as uvas passas 400 Gr Carne moda Deixar arrefece 3 Ovos cozidos Espalhar os discos de massa sobre a picados mesa 6 Azeitonas Coloque uma colher e meia do sem caroo recheio de carne sobre cada disco q.b. Sal Polvilhar com ovo cozido picado e 1 . Rolo de meia azeitona em cada disco massa de Molhar o dedo em uma mistura de pastel em gua e sal e passar sobre metade de discos uma borda para facilitar a fechar a massa Una as duas partes Voc pode fritar as empanadas em banha ou ao forno Servir bem quente
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Bibliografia:
Arroz Portenho
Processo de confeco: Iniciar o cozimento do arroz com gua (como se fosse para arroz doce) e termine o cozimento com o leite Depois de cozido, temperar com o caldo de galinha, a manteiga e 3 colheres de queijo ralado. Num pirex camadas: monte fina em de 1 Quan t 6 2 1 200 Unix Colher es Colher es Chve na Gr Ingredientes Queijo Parmeson Manteiga Arroz Presunto fatiado e picado Queijo muzzarella Lata de calda de tomate Cubo de caldo de carne Leite
150 1
Gr -
1-uma camada molho de tomate
2-a metade do arroz cozido 3-o presunto 4-a mussarela 5-molho de tomate
5-a outra metade do arroz cozido 6-o molho de tomate e colocar as outras 3 colheres de sopa de queijo ralado por cima para para gratinar no forno quente.
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Bibliografia:
Crepes de Ma Flamejados
Quan t 250 50 500 10 100 50 q.b. Unix Ingredientes
Massa de Crepes Gr Farinha Gr Acar Ml Leite Ml leo Gr Gr Amendoa tostada Acar Compota ou geleia de maa
Processo de confeco: Massa Colocar em uma tigela o leite, leo, acar, ovos e misturar Incorporar a farinha Misturar com as varas de forma que no forme grumos Descansar hora na geladeira Fazer crepes Montagem final Acomodar os crepes em uma assadeira de metal, intercalando com a compota ou geleia Salpicar as amndoas Flamejar, tambm pode dobr-los e colocar uma cereja para decorar. Filet-los e assar em uma assadeira untada com manteiga
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Bibliografia:
Mxico
Sopa Mexicana
Quan t Unix Chve na Colher es Ingredientes Queijo Parmeso Ralado Azeite Orgos Pezinhos Dentes de alho Sal
4e q.b. 4 4 q.b.
Processo de confeco: Descascar o alho, sem cortar ou furar Numa panela com 1 e litro de gua, colocar o alho, os orgos, o azeite e o parmeso Levar ao fogo at ferver e o alho ficar cozido (macio) Verificar o sal e acrescentar os pezinhos em pedaos Misturar com cuidado e servir imediatamente para que o po no fique muito mole.
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Bibliografia:
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Bibliografia:
Camaro Tropical
Quan t 2 2 1 Unix Colher es Colher es Kg Ingredientes Ketchup Manteiga Camaro grande sem Casca Amido de Milho Cebolas (raladas) San Rafael Sal Natas Vidro de leite de coco
q.b. 2 q.b. 200 1
Copo Ml -
Processo de confeco: Colocar a cebola na frigideira com a manteiga e deixar dourar Acrescentar os camares e deixar por cerca de 3 minutos Acrescentar o San Rafael e flamejar Em seguida, colocar o leite de coco, o ketchup e as natas Rectificar temperos Se o molho estiver liquido, engrosse com um pouco de amido de milho Servir acompanhado de arroz branco.
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Bibliografia:
Frango Mexicana
Quan t 100 100 24 200 250 1 q.b. q.b. 1 1 1 Processo de confeco: Cortar o frango e temperar Passa-lo pela farinha Fritar no azeite com a cebola em rodela e o alho esmagado Retirar o azeite Juntar o vinho branco Deixar durante 30 minutos Temperar com o louro e a pimenta de Caiena Pouco antes de servir, juntar as amndoas cortadas em fatias finas, as azeitonas e os tomates. Unix Gr Gr Gr Gr Ingredientes Vinho Branco Amndoas Azeitonas Tomates Azeite Dente de Alho Pimenta Caiena Farinha de Trigo Folha de Louro Cebola Frango
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Bibliografia:
Bolo Mexicana
Quan t 500 300 100 80 80 80 6 1 1 1 1 Unix Gr Gr Gr Gr Gr Gr Clice Clice c. ch Ingredientes Farinha de Trigo Acar Manteiga Nozes modas Ameixas Picadas Uvas passas picadas Ovos Vinho do Porto Conhaque Fermento Limo (raspa)
Processo de confeco: Bata o acar com as gemas e junte as claras em castelo Ferva o leite com a manteiga e escalde a farinha Junte tudo e bata bem Continuando a bater, junte aos poucos as amndoas, as nozes, as ameixas, as passas, o vinho, o conhaque, raspa de limo No final, o fermento. Leve ao forno, numa forma bem untada e polvilhada com farinha de trigo. Desenforme morno e emprate.
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Bibliografia:
Canad
Sopa de Castanha
Quan t 2 1 1 150 250 750 1 250 q.b. q.b. Processo de confeco: Cozer quilo de castanhas peladas e reduzir a pur com a gua da cozedura Unix Colher es Colher Colher Gr Clice Clice Ml Gr Clice Ml Ingredientes Aipo em p Alho em p Manteiga Cogumelos frescos Vinho da Madeira Vinho do porto Caldo de galinha Castanhas Brandy Cebola pequena Natas Pimenta Sal
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Bibliografia:
Refogar a manteiga, a cebola picada, o alho e o aipo em p at as cebolas ficarem translcidas Juntar os cogumelos e deixar cozinhar durante 10 minutos em fogo brando Misturar o brandy com o vinho da Madeira e o vinho do Porto Juntar ao preparado anterior e colocar fogo, para flamejar Deixar o caldo de galinha ferver Juntar os restantes 250 gramas de castanhas peladas e mexer bem
Reduzir o fogo e deixar cozinhar durante 35 a 40 minutos Depois de cozido, retirar o preparado do fogo e reduzir a sopa a pur Colocar novamente na panela Adicionar metade das natas e deixar ferver Rectificar os temperos Adicionar o pur de castanhas Adicionar as natas restantes e o vinho do porto
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Bibliografia:
Caldeirada de Peixe
Quan t 100 1 1 150 1 2 1 2 Unix Gr Ramo Kg Gr Ingredientes Manteiga Tomilho fresco Vrios peixes Salsa Cebola Dentes de alho Folha de louro Limes
Processo de confeco: Forrar o fundo de uma caarola espessa com salsa picada e cebolas cortadas em rodelas Colocar os peixes por cima Cobrir o peixe com gua morna Condimentos acima apresentados Levar tudo fervura e cozinhar durante uma hora
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Bibliografia:
Quando a sopa estiver pronta, juntar um pouco de manteiga Servir com limes, cortados em quatro pedaos.
Presunto Gratinado com Molho de Uvas

Quan t 2 1 200 200 Processo de confeco: Colocar o presunto n uma panela grande para poder ser assado Misturar a geleia de laranja com o mel Assar o presunto, regando-o com a geleia, durante uns 40 minutos Retirar, juntando as uvas ensopadas em gua morna Servir o presunto com o molho Unix Colher es Kg Gr Gr Ingredientes Mel Presunto Geleia de laranja Uvas
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Bibliografia:
Obs. Pode-se tambm acompanhar o presunto com abbora ou batatas-doces fritas.
Tarte de Maple Syrup

Quan t 6 4 1,5 q.b. Unid Colher es Colher es Chve na Chve na Ingredientes Farinha de trigo Manteiga Maple Syrup gua Massa areada
Processo de confeco: Derreter a manteiga Adicionar a farinha e misturar Retirar do fogo Juntar o maple syrup e a gua Levar ao fogo novamente at ferver
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Bibliografia:
Misturar at engrossar Deixar cozinhar durante 5 minutos, mexendo de vez em quando Retirar do fogo e deixar arrefecer durante algum tempo Despejar este recheio sobre a massa j estendida na tarteira e toda picada com um garfo Deixar arrefecer totalmente Decorar com nozes.
Cabo Verde
Canja de Galinha
Quan t 1 q.b. 1 1 2 Unid Colher Ingredientes Galinha Arroz Azeite Cebola Tomates maduros sem pele Dente de alho Folha de louro
1 1
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Bibliografia:
q.b. q.b. 1
Cubo
Pimenta Sal Caldo de carne
Processo de confeco: Corta-se a galinha em pedaos pequenos Lavar com gua e sal Colocar numa panela, durante uma hora, com uma marinada de sal, alho em pedacinhos, cebola, azeite, cubo de caldo de carne e louro Colocar tudo na panela, leva-se ao fogo para tomar sabor Acrescenta-se gua suficiente para fazer um caldo consistente de arroz Quando comear a ferver, acrescenta-se o tomate em pedaos e a pimenta Se ficar muito lquido, deixa-se restringir o caldo aumentando o fogo Serve-se numa tigela
Caldo de Peixe
Processo de confeco: Tempera-se o peixe com alho, azeite, sal e louro Numa panela grande coloca-se a cebola cortada em rodelas, o alho, o louro, a pimenta, os tomates em pedaos, a salsa e o azeite Deixa-se refogar e acrescentase as batatas, a mandioca e a abbora cortada em cubinhos Quan t 1 2 2 1 1 1 1
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Unix Kg Kg Kg Kg Kg -
Ingredientes Cebola Tomates maduros Dentes de alho Folha de louro Ramo de salsa Mandioca Batatas Batata-doce Bananas verdes Abbora pimenta Azeite farinha
q.b. q.b.
Bibliografia:
Deixa-se ferver um pouco para pegar sabor e coloca-se gua suficiente para cobrir tudo abundantemente Quando todos os ingredientes estiverem quase cozidos, acrescenta-se o peixe Quando o peixe tambm estiver cozido, se o caldo estiver muito lquido, prepara-se parte uma colher de farinha diluda num pouco de caldo e acrescenta-se sempre com uma colher de pau para no grudar O caldo pode ser acompanhado, no mesmo prato, por arroz branco, ou ento com papas de milho
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Bibliografia:
Cachupa
Processo de confeco: Coloca-se numa panela a Quan Unix carne em pedaos, o bacon, t o porco e os chourios, 4 Chven pimenta, sal ou caldo de as carne 200 Gr Na panela de presso 200 Gr coloca-se, durante meia hora, os gros de milho e os 300 Gr feijes cobertos com gua, uma cebola, um fio de 200 Gr azeite, uma folha de louro e 2 sal 4 Depois, numa panela maior, 2 colocam-se os feijes com o 2 milho, cobre-se com gua Pe-se no lume a ferver 200 Gr Acrescenta-se ento a carne 2 marinada 2 Quando tudo est quase cozido, acrescentam-se as 2 batatas e a couve Terminado a cozedura, q.b. deixa-se repousar por alguns q.b. Obs. A cachupa, que deve ficar um pouco lquida, minutos e est pronto para q.b. ser servido. Ingredientes Milho modo Feijo Carne de vaca Carne de porco Bacon Batatas grandes Chourios Mandiocas Batatas Doces Couve Cebolas Folhas de louro Dentes de Alho Azeite Sal prato nico. Pimenta
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Bibliografia:
Doce de Leite de Cabo Verde
Quan t 250 1 1
Unix Gr L -
Ingredientes Acar Leite Limo
Processo de confeco: Junte o acar ao leite, a casca de limo e deixe ferver Junte o sumo de limo para cortar o leite e deixe ferver at atingir ponto de estrada Depois de frio deite numa taa de cristal.
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Bibliografia:
Moambique
Amijoas com Leite de Coco
Processo de confeco: Lave bem as amijoas e coza com gua at abrirem Coe a gua e reserve-a Deite fora as amijoas que no se abriram e retire-as das conchas Refogue a cebola e o alho at alourarem Quan t 5 1 4 2 2 3 q.b. q.b. Unix Kg Colher es Ingredientes Amijoas Coco Tomates cortados Cebolas cortadas Dentes de alho picados leo Piripiri Sal
Adicione o tomate e deixe ferver lentamente por alguns minutos
Adicione as amijoas, a sua gua, leite de coco, sal e piri-piri
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Bibliografia:
Deixe ferver em lume brando
Arroz de Bacalhau
Quan t 2 2 q.b. 4 q.b. 500 1 1 1 1 1 Unix Chven as Colhere s Gr Colher Chven a Cubo Ingredientes Arroz Cebolas picadas Sal leo Salsa picada Bacalhau demolhado Cenoura picada Cebolinha picada Tomate picado Caldo de carne Pimento vermelho Pimento
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Bibliografia:
Processo de confeco:
Leve ao lume uma panela grande com a margarina e a metade do leo Quando a margarina derreter, refogue uma das metades da cebola Junte o arroz, o caldo de carne e a cenoura Despeje, ento, 4 chvenas (ch) de gua a ferver e deixe em lume brando, at que o arroz esteja quase seco parte, afervente o bacalhau Retire a pele e a espinha e corte-o em pedaos pequenos Leve ao lume uma panela com o restante do leo e da cebola Refoque o bacalhau por cerca de 15 minutos Acrescente a salsa, a cebolinha, o louro, os pimentos e o tomate Cozinhe em lume brando at evaporar todo o lquido Prove o sal Despeje-o na panela do arroz e misture muito bem Coloque a mistura numa forma Polvilhe com o queijo Leve ao forno pr-aquecido para gratinar Sirva bem quente.
Colhere s Quan Unix Ingredientes 1 Chven Queijo ralado t a 1 Galinha mdia 1 Colher Louro em p 4 Chven Amendoim s/ as pelcula 6 Tomates mdios 2 Cebolas mdias q.b. Piripiri q.b.. Sal q.b. gua
verde Margarina
Caril da Galinha com Amendoim
Processo de confeco:
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Bibliografia:
Deita-se o amendoim num liquidificador juntamente com uma chvena de gua fria, e logo que esteja em forma de massa, tira-se e deita-se numa taa com 2 litros de gua Mexe-se e depois ca-se. Verificar que a mistura est muito grossa, acrescenta-se mais gua at ficar com uma consistncia de leite Num tacho, coloca-se a galinha cortada em pedaos, no muito pequenos, juntamente com o tomate e a cebola cortados Tempera-se com o sal Levanta-se uma pequena fervura para cozer o tomate e a cebola Deita-se o leite de amendoim e deixa-se ferver, mexendo sempre Coze aproximadamente 1 hora Se o molho est muito espesso, pode acrescentar-se gua e deixar apurar em lume brando A seguir pe-se o piripiri que para no cozer e picar muito
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Bibliografia:
Bolo de Figos
Quan t 250 250 500 500 6 2 1 1 1 Processo de confeco: Retire os ps dos figos e passe-os pela mquina de picar Colocar a margarina numa tigela e amasse-a at ficar em creme Juntar os figos modos, o acar, a canela, o leite, a raspa de limes a aguardente Amassar muito bem Seguidamente juntar os ovos um a um, amassando sempre Por fim adicionar a farinha misturada com o fermento, ligando tudo muito bem Untar abundantemente com margarina a forma Deite dentro o preparado Alise e leve a cozer em forno mdio cerca de 1 hora Com o palito v verificando se est cozido Quando estiver, retire-o do forno Deixe arrefecer um pouco e desenforme-o. Unix Gr Gr Gr Gr Colher es Clice Chve na Colher Ingredientes Figos Margarina Acar Farinha de Trigo Ovos Canela em p Aguardente Leite Fermento
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Bibliografia:
Angola
Sapateira Recheada
Processo de confeco: Cozer a sapateira em gua com sal e gros de pimenta preta durante 15 minutos Escorrer e deixar arrefecer Quan Unix Ingredientes Retirar a carne da carcaa e t reservar, juntamente com as 2 Colher Vinagre pernas, escolhendo bem toda a es carne, aproveitando tudo do 2 Colher Salsa interior menos a tripa e o saco es Numa tigela, esmagar a carne e 3 Colher Azeite o lquido (reservar s um pouco es do lquido para usar mais tarde) 50 Gr Azeitonas Juntar a cebola picadinha, o ovo pretas cozido tambm picado, 1 das 200 Gr Miolo de po q.b. Miolo de duas colheres (sopa) de salsa camaro picada, as azeitonas pretas sem q.b. Pimenta em caroo, o miolo do po de milho gro esfarelado, o azeite, o vinagre e 1 Sapateira mexer muito bem q.b. Po ralado Temperar com sal e pimenta e 1 Cebola despejar este recheio para dentro 1 Ovo da casca da sapateira q.b. Sal Alisar, polvilhar com po ralado, salpicar com umas gotas do lquido da sapateira e levar a gratinar em forno bem quente Servir quente, decorando com miolo de camaro e a restante salsa picada.
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Bibliografia:
Muamba de Peixe
Quan t 100 300 250 2 1 2 2 q.b. q.b.
Unix Ml Gr Gr Kg -
Ingredientes leo Abbora Quiabos Dentes de alho Pargo Beringelas Cebolas Piripiri Sal
Processo de confeco: Lavar o peixe, cortar em postas e temperar com sal Descascar as beringelas, cortar s rodelas, colocar sobre um passador, polvilhar com sal grosso e deixar descansar durante 10 minutos Passar rapidamente por gua e enxugar com papel absorvente Picar as cebolas e os alhos e levar ao fogo com leo de palma para alourar Juntar os quiabos cortados aos bocados, a abbora partida aos quartos e as beringelas e deixar estufar em fogo brando Adicionar um pouco de gua e juntar o peixe Rectificar o sal e temperar com piripiri Acrescentar a gua necessria para obter um molho espesso e abundante e deixar cozinhar o peixe. Servir com arroz branco
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Bibliografia:
Muamba de Galinha
Quan t 400 12 3 200 2 12 1 q.b. q.b. Unix Gr Ml Kg Ingredientes Abbora Quiabos Dentes de alho Azeite Cebolas grandes Dedm Galinha Gindungo Sal
Processo de confeco: Cortar a galinha em pedaos e, depois de limpa, esfregar com o sal o alho e o gindungo pisado Colocar a galinha numa panela com a cebola picada e o azeite e deixar alourar Cozer os dendns parte Logo que estejam cozidos, escorrer a gua e esmagar para separar os caroos Juntar de 1 litro de gua morna, esprema bem e coar Depois desta operao fica com cerca de 2 litros de gua Adicionar galinha e deixar cozinhar, juntando a abbora descascada e cortada em pequenos cubos Por fim, os quiabos, tambm descascados e cortados Deixar cozinhar at os quiabos e a abbora estarem bem cozidos, e o sabor apurado.
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Bibliografia:
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Bibliografia:
Doce de Banana de Angola

Quan t 500 200 6 Unix Ml Gr Ingredientes gua Acar Bananas cortadas as rodelas Gemas Claras em castelo Canela em p
6 6 q.b.
Processo de confeco: Numa panela dissolva o acar em 500 ml de gua Leve a fogo mdio at obter uma calda em ponto de fio Acrescente na calda as bananas cortadas e cozinhe at que as bananas se desfaam Retire a panela do fogo e junte as gemas, mexa bem Volte novamente ao fogo mdio at engrossar, mexendo sempre Transfira o creme de banana para uma tigela e deixe esfriar. Depois de frio incorpore delicadamente 6 claras batidas em castelo Divida este creme de banana em taas Polvilhe canela em p Sirva gelado.
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Bibliografia:
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Bibliografia:
Austrlia
Salsichas Agridoces com Alecrim

Quan t 1 100 10 30 1 q.b. Unix Colher Ml Gr Ramo Ingredientes Vinagre Caldo de Carne Gros de coentros Acar Alecrim Azeite
Processo de confeco: Saltear as salsichas em azeite Preparar o molho derretendo os coentros em gro em 30 gramas de acar Adicionar 20 ml de vinagre e 100 ml de caldo de carne Adicionar 1 ramo de alecrim picado Servir as salsichas acompanhadas pelo molho.
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Bibliografia:
Feijoada Australiana
Quan t 750 400 400 1 Unix Gr Gr Gr Ingredientes Misto Frutos do mar Calda de tomate Feijo Branco Gro-de-bico Cebola mdia picada Mostarda Alho Sal
1 q.b. q.b.
Pitada -
Processo de confeco: Com azeite de oliva doure a cebola e o alho Acrescentar o misto de frutos do mar deixe refogar um pouco Adicione os tomates picados e o molho, juntamente com a gua Deixar apurar por quinze minutos, aproximadamente, em fogo mdio Acrescentar o feijo branco e o gro de bico (j cozidos parte) Deixar a mistura completa cozinhar por mais 7 minutos Servir com arroz e vinho branco.
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Bibliografia:
Bifinhos de Peru com Natas

Quan t 5ou6 1 Unix Ingredientes Bifinhos de peru Pacote de sopa instantnea Natas Leite
q.b.
L -
Processo de confeco: Dissolver a sopa num pouco de leite; Untar um pirex com manteiga e estender neles os bifes de peru Sobre eles o p da sopa instantnea de cebola Regar tudo com as natas e levar ao forno por 15 a 20 minutos
Obs. Pode-se juntar uma latinha de cogumelos laminados.
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Bibliografia:
Pavlova
Processo de confeco: Pr-aquecer o forno a 140 C Untar a forma e espalhar levemente uma colher (sopa) de farinha de milho Bater as claras em castelo com o sal Acrescentar aos poucos o acar e continue a bater at ficar em ponto de suspiro Colocar o restante da farinha de milho e o vinagre na mistura Cozer em fogo brando por 30 minutos, at que esteja cozido, como um merengue Deixar esfriar Cobertura: Bater as natas at ao ponto de chantilly Adicionar o acar e a baunilha Espalhar uma grossa camada sobre o merengue Decorar com os kiwis, maracujs e morangos.
Quant Unix Ingredientes
2 2 250 q.b. 4 2 750 500 q.b. 2 2
Colher Farinha de es milho Colher Vinagre es branco Gr Acar Sal Claras Cobertura Colher Acar es Gr Morangos Ml Natas Baunilha Maracujs Kiwis
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TCNICOS DE RESTAURAO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA

formadoras: helena costa/roslia ribeiro

Camaro Francesa (4 pax)

Processo de confeco: Numa panela grande, derreter a margarina Acrescentar a

Costeletas de Porco com Ervas (4 pax)

Crepes Suzette (4 pax)

Obs. Este prato ainda melhor depois de esfriado e aquecido.

Natinhas do Menino Jesus Quan t 50 q.b. q.b. 300 1 q.b. 3 2 q.b. 2

4 1 q.b. q.b. q.b.

Po Italiano Dente de alho Sal Pimenta Azeite

300 q.b. q.b. q.b. 3

8 3 300 150 300 150 Processo de confeco: q.b.

Gemas de Ovo Claras de Ovo Manteiga Farinha Acar Fcula

Camares Vermelhos Picantes

Colher es Colher Colher es -

q.b. q.b. q.b. q.b. 1 2 100 1 q.b. 75 1 q.b.

1-uma camada molho de tomate

q.b. 2 q.b. 200 1

Presunto Gratinado com Molho de Uvas

Obs. Pode-se tambm acompanhar o presunto com abbora ou batatas-doces fritas.

Tarte de Maple Syrup

Pimenta Sal Caldo de carne

Doce de Leite de Cabo Verde

Ingredientes Acar Leite Limo

Amijoas com Leite de Coco

Adicione o tomate e deixe ferver lentamente por alguns minutos

Adicione as amijoas, a sua gua, leite de coco, sal e piri-piri

Deixe ferver em lume brando

Caril da Galinha com Amendoim

Quan t 100 300 250 2 1 2 2 q.b. q.b.

Doce de Banana de Angola

Salsichas Agridoces com Alecrim

Bifinhos de Peru com Natas

Obs. Pode-se juntar uma latinha de cogumelos laminados.

2 2 250 q.b. 4 2 750 500 q.b. 2 2

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