A experinCiA do sistemA

Paulo Bruno*
Resumo

Alimentos seguros:

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Este trabalho procura apresentar a histria do Programa Alimentos Seguros / PAS, avaliar a participao das instituies do Sistema S nessa parceria, identificar o envolvimento de outras instituies pblicas e privadas e analisar resultados e perspectivas do Programa, principalmente sob o ponto de vista do Senac Departamento Nacional, um de seus mantenedores. Palavras-chaves: Segurana alimentar e nutricional; Segurana de alimentos; Inocuidade; Programa Alimentos Seguros.

introduo
Para entender o propsito deste trabalho mandatrio que se compreenda o significado da segurana (ou inocuidade) de alimentos no contexto da segurana alimentar, tema mais abrangente e muito mais desenvolvido em artigos e documentos. Segurana alimentar e nutricional definida pelo governo brasileiro atravs de legislao especfica, que criou o Sistema Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional (Sisan):
A segurana alimentar e nutricional consiste na realizao do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base prticas alimentares promotoras da sade que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econmica e socialmente sustentveis (Lei N 11.346, de 15/09/2006, Art. 3) 2.

Esse conceito baseado em consideraes da Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO), e foi adotado inicialmente com a forma apresentada no documento Projeto Fome Zero: uma proposta de poltica de segurana alimentar para o Brasil, publicado em outubro de 2001.3 interessante notar que o Art. 4, item IV, da Lei n 11.346, ao descrever a abrangncia da segurana alimentar e nutricional, aponta a questo da qualidade sanitria dos alimentos como um de seus elementos: a garantia da qualidade biolgica, sanitria, nutricional e tecnolgica dos alimentos, bem como seu aproveitamento, estimulando prticas alimentares e estilos de vida saudveis que respeitem a diversidade tnica e racial e cultural da populao (negrito nosso).4 O documento final da III Conferncia Nacional de Segurana
* Mestre em Enfermagem pela UNIRIO. Assessor Tcnico do Senac DN. E-mail: pbruno@ senac.br Recebido em: 30/11/09.

Alimentar e Nutricional, realizada em julho de 2007, em Fortaleza, Cear, detalha essa questo: Garantir a todos alimentao adequada e saudvel conceituada como: a realizao de um direito humano bsico [...] livre de contaminantes fsicos, qumicos e biolgicos e de organismos geneticamente modificados (negrito nosso).5 Esses conceitos nos apontam trs elementos bsicos da segurana alimentar e nutricional: acesso, qualidade nutricional e qualidade sanitria. Essa qualidade sanitria que evita a contaminao por agentes fsicos, qumicos e biolgicos vem sendo analisada, discutida e dando origem a vrios documentos de rgos pblicos e privados sob a denominao segurana de alimentos, envolvendo vrios aspectos higinico-sanitrios relacionados produo, comercializao e utilizao dos alimentos pelos consumidores. Alm de ser claramente uma questo de sade coletiva, interfere significativamente nas relaes entre empresas e naes quanto compra, venda, importao e exportao de produtos alimentcios, estando sujeita a regulamentaes nacionais e internacionais. Considerando as relaes entre a qualidade sanitria dos alimentos e a sade da populao, assim como a responsabilidade do empresariado envolvido com sua produo, os departamentos nacionais de cinco instituies do Sistema S (Senac, Sesc, Senai, Sesi e Sebrae) assumiram o compromisso de implantar um programa de segurana de alimentos com abrangncia nacional, promovendo significativo investimento financeiro, poltico e de gesto interinstitucional nessa proposta. Este documento procura levantar e analisar brevemente o histrico (1998 a 2008) de um programa denominado Programa Alimentos Seguros (PAS), que vem desenvolvendo aes de segurana higinico-sanitria dos alimentos, promovendo a inocuidade, ou seja, sua produo sem risco para ser consumido. Essas aes tm procurado envolver toda a cadeia produtiva dos alimentos, proposta que deveria ser assumida por uma poltica de Estado graas s suas implicaes significativas nas questes de sade pblica.

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A questo segurAnA de Alimentos

A segurana de alimentos est diretamente relacionada possibilidade de sua contaminao fsica, qumica ou biolgica, provocando as doenas de origem alimentar (DOA) tambm denominadas doenas transmitidas por alimentos (DTA), ou enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) na dependncia da origem do documento. Esse tpico aparece de forma diluda nos documentos oficiais, em funo da gravssima situao de desigualdade social e, em consequncia, de alto risco populacional relacionado fome, o que leva a evidente destaque nos trabalhos do Conselho Nacional da Segurana Alimentar (Consea) e em seus documentos aos outros dois tpicos do tema Segurana Alimentar: acesso e qualidade nutricional. Entretanto, j em 2001 a Organizao Pan-Americana de Sade (Opas) apontava em suas publicaes preocupao com as enfermidades transmitidas por alimentos, e em 2005 o Centers for Disease Control and Prevention (CDC) indicava uma estimativa de 76 mil casos de DOA nos EUA, alm de 325 mil hospitalizaes e 5,2 mil mortes (CDC).6 O Sistema de Informaes de Mortalidade (SIM), do Ministrio da Sade (MS), indicava entre 1999 e 2002 um total de 25.281 bitos por DTA, com uma mdia de 6.320 mortes por ano (MS, 1975)7. No difcil entender a gravidade dessa informao, considerando os dados j citados do CDC, que apontavam 5,2 mil mortes nos EUA no ano de 2005, tendo como causa as DTA. Ao lado disso, o Sistema de Informaes Hospitalares (SIH), do MS, apresentava dados de 1999 a 2004, indicando 3.410.048

A segurana de alimentos est diretamente relacionada possibilidade de sua contaminao fsica, qumica ou biolgica, provocando as doenas de origem alimentar (DOA) tambm denominadas doenas transmitidas por alimentos (DTA), ou enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) na dependncia da origem do documento.

internaes por DTA, com uma mdia de 568.341 casos por ano.8 Esta mdia significativa se comparada com as 325 mil hospitalizaes nos Estados Unidos apontada pelo CDC. O custo financeiro estimado pelo SIH em dezembro de 2005 chegava a R$ 280 milhes, com uma mdia de R$ 46 milhes por ano (MS, 2008).9 Entre 1999 e 2008, a Secretaria de Vigilncia Sanitria (SVS), do MS, apontava a ocorrncia de 6.062 surtos de DTA, envolvendo 117.330 pessoas doentes e 64 bitos, sendo 84% dos surtos provocados por bactrias, em primeiro lugar por Salmonella spp. (42,9%), seguida pelo Staphylococcus sp. (20,2%). Os locais de maior ocorrncia apontados eram as residncias (45,2%), seguidas pelos restaurantes (19,7%) e pelas instituies de ensino (10,7%) (MS, 2009).10 interessante lembrar que surto definido como a ocorrncia de um mal que afeta duas ou mais pessoas. Essa informao merece uma anlise cuidadosa, pois as ocorrncias de agravos nos domiclios parecem provocar um menor nmero de registros e menor quantitativo de pessoas envolvidas. A ocorrncia em ambientes como restaurantes, bufs e similares, ao contrrio, normalmente envolve um grande quantitativo de pessoas, apesar de constar como menor quantidade de surtos. Um simples acompanhamento do noticirio ou conversa regular com amigos e parentes mostra com relativa facilidade a frequncia de casos e mesmo surtos que aparentemente no chegam s estatsticas oficiais, mas so muitas vezes graves e at levam morte. Diante desse quadro, at 1997 a legislao brasileira apresentava a seguinte posio: Portaria n 1.428/MS, de 26/11/199311, que aprovava o Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos e as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos, recomendando a adoo do Sistema Appcc como critrio de verdadeira segurana na produo; Portaria n 326 SVS/MS de 30/7/199712, que aprovava o Regulamento Tcnico sobre as Condies HiginicoSanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Portaria N 46/Mapa, de 10/2/199813, recomendando a adoo do Sistema Appcc nas indstrias de produtos de origem animal. Alguns estados, como So Paulo, j possuam legislaes estaduais e municipais com maior detalhamento. interessante pontuarmos aqui o significado das boas prticas e do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (Appcc) neste processo. No contexto de produtos alimentcios, boas prticas constituem pr-requisitos higinico-sanitrios para qualquer sistema que tenha como objetivo alcanar a inocuidade dos alimentos, inclusive o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (Appcc). A denominao das boas prticas varia um pouco na dependncia do tipo de setor envolvido. As boas prticas a que nos referimos esto diretamente relacionadas aos procedimentos higinico-sanitrios exigveis como

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prtica e como documentao do estabelecimento, determinados por vrias normas governamentais, como: Portaria n 326/1997 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade14, Resolues de Diretoria Colegiada/RDC n 275/2002 15 e n 216/2004 da Anvisa-MS16 . O Appcc, ou Hazard Analysis and Critical Control Point (Haccp), como conhecido fora do Brasil, uma ferramenta com caractersticas preventivas, baseada na identificao e no controle de perigos de natureza biolgica, qumica ou fsica, relacionados sade do consumidor, em etapas especficas no processo de preparo dos alimentos, denominadas pontos crticos de controle (PCC), com o objetivo de evit-los, elimin-los ou reduzi-los a nveis tolerveis pelo organismo humano (Senac DN, 2001)17. O Sistema de Appcc efetivamente parece surgir no Brasil a partir de documento do Codex Alimentarius, comisso criada em 1961 pela FAO/OMS, com o objetivo de implementar um programa de padres para alimentos capaz de proteger a sade do consumidor e regulamentar as prticas de comrcio de alimentos. Atualmente, o mercado produtor e os rgos governamentais j buscam estratgias para trabalhar com o processo denominado anlise de risco, que envolve identificao do perigo, suas caractersticas, probabilidade de ocorrncia, priorizao dos mais significativos e medidas de controle cientificamente validadas. H autores que consideram esse processo como uma nova cincia ou uma nova forma de garantir a segurana de alimentos, tendo por base a estruturao de atividades cientficas e operacionais para a tomada de deciso sobre o controle da segurana dos alimentos. O PAS, desde seu incio, vem promovendo essa discusso e apoiando aes voltadas para o desenvolvimento de metodologias relacionadas a esse processo. Na realidade, apesar da legislao existente, at 1998 havia a seguinte situao no Brasil: algumas indstrias que exportavam pescado e carne implantaram o Sistema Appcc com o apoio do Mapa (Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento), considerando que era exigido pelos pases importadores; indstrias multinacionais e algumas grandes indstrias nacionais j tinham ou estavam implantando o Sistema. Em outubro de 2001 foi regulamentada a Produo Integrada de Frutas, por intermdio da Instruo Normativa n 20 do Mapa, de 20/09/200118, constituda por diretrizes e normas gerais. Com essas constataes, no difcil perceber que j no incio deste sculo existiam bases objetivas no Brasil, pelo menos do ponto de vista normativo, para a promoo e o estabelecimento de aes voltadas para a sade individual e coletiva relacionadas aos alimentos, abrangendo toda a cadeia produtiva, do campo at a mesa do consumidor, atravs do gerenciamento de sistemas de segurana.

o projeto AppCC
Preocupado com os efeitos da globalizao sobre a produo, comercializao e exportao de alimentos, o Departamento

Nacional do Senai constituiu, em 1997, uma equipe de trabalho para elaborar um projeto que promovesse a competitividade das empresas envolvidas com esse produto, mediante aperfeioamento dos processos produtivos, reduo dos custos de produo e melhoria na segurana, entendida aqui como inocuidade, ou seja, eliminao ou reduo ao mnimo possvel da possibilidade dos alimentos provocarem enfermidades nos seres humanos (PAS, 2006)19. Uma parceria com o Departamento Regional do Rio de Janeiro do Senai, especificamente com o Centro de Tecnologia de Alimentos (Cetec de Alimentos), localizado na cidade de Vassouras, favoreceu a operacionalizao da proposta (ROBBS, 2009) 20. Um representante da direo geral do Senai DN foi indicado como responsvel poltico-gerencial pelo futuro projeto, e uma proposta comeou a ser elaborada tendo como base tcnico-cientfica a ferramenta Appcc (PAS, 2006)21 . Com uma proposta de trabalho j elaborada, o Senai procurou o Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) para o estabelecimento de um convnio de cooperao tcnica e financeira. O primeiro convnio do que viria a ser o Projeto Appcc Indstria foi assinado em abril de 1998, envolvendo compromisso financeiro de 50% para cada um dos parceiros, visando produo de material didtico e incio de aes efetivas em todo o pas com vistas a disseminar conhecimentos e promover a implantao da ferramenta Appcc na indstria de alimentos (PAS, 2006)22 . Para gerir o trabalho foi criado um organismo nacional denominado Comit Gestor do Projeto Appcc, constitudo por representantes nacionais do Senai, do Sebrae, do Mapa, do MS, da Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao (Abia) e da Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecurias (Embrapa). Os recursos financeiros vinham do Senai DN (Departamento Nacional) e do Sebrae NA (Nacional), enquanto as demais instituies ofereciam apoio tcnico e consultoria poltica (PAS, 2006 ; ROBBS, 2009) 23. O lanamento nacional do Projeto Appcc ocorreu em uma cerimnia realizada na Confederao Nacional da Indstria, em junho de 1999. Nessa poca, o Projeto j contava tambm com o apoio do Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico (CNPq), agncia do Ministrio da Cincia e Tecnologia (Mct), atravs da concesso de bolsas para consultores nacionais e estaduais (PAS, 2006) 24.

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Lanado o Projeto, foram desenvolvidas aes estaduais atravs de uma estratgia que inclua reunio com parceiros locais, seminrios para empresrios e associaes empresariais, cursos para formao de consultores e cursos de boas prticas e Sistema Appcc dirigidos a responsveis tcnicos (RT) das empresas que aderiam ao Projeto. No final de 2000, o Projeto j havia desenvolvido aes nos 26 estados e no Distrito Federal e formado cerca de 900 consultores. Cerca de 2 mil tcnicos de empresas j tinham participado de aperfeioamento em boas prticas, procedimentos padro de higiene operacional e Sistema Appcc, e cerca de 5 mil pessoas relacionadas produo de alimentos j tinham participado dos seminrios de sensibilizao (PAS, 2006) 25. Atendendo a convite do Senai DN, ainda em 2000 outras instituies do Sistema S comearam a participar das reunies do comit gestor do Projeto, visando elaborao, negociao e desenvolvimento de convnios para uma atuao mais abrangente em relao cadeia produtiva. Nessa nova empreitada foram envolvidos Sesi, Senac, Sesc, Senar e Senat, atravs de suas representaes nacionais (ROBBS, 2009)26. A negociao com esses parceiros visava expanso do Projeto para os segmentos Campo (produo primria) e Mesa (alimentos prontos para o consumo). Subprojetos foram elaborados e includos nas Metas Mobilizadoras Nacionais (MMN) do Programa Brasileiro de Qualidade e Produtividade (PBQP): Appcc Campo, Appcc Indstria, Appcc Distribuio, Appcc Transporte e Appcc Mesa (PAS, 2006) 27. Um sexto subprojeto, o Appcc Aes Especiais, tinha a finalidade de dar suporte e atuar em aes especficas para sustentao do Projeto como um todo no que se refere ao desenvolvimento de novos conhecimentos e de sensibilizao da comunidade, envolvendo o corpo docente de instituies de ensino fundamental, universidades, escolas tcnicas e agrotcnicas, alm de promover estudos sobre anlise de risco. Em 2001, com a assinatura de mais um convnio com prazo de um ano entre o Senai DN e o Sebrae NA, suas representaes estaduais deram continuidade ao Appcc Indstria, com apoio e superviso da Coordenao Tcnica Nacional, tendo havido a adeso da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) (ROBBS, 2009)28 .

Nesse mesmo ano comearam a ser estruturadas equipes tcnicas estaduais, denominadas Unidades de Consultoria, com o objetivo de estabelecer uma equipe estadual de consultores sob a superviso de um consultor tcnico, que recebia uma bolsa do CNPq. Segundo a proposta original, esse ncleo tcnico de trabalho se responsabilizaria pela negociao com o empresariado, superviso e atuao direta nas implantaes, interlocuo entre consultores e instituies parceiras estaduais, assim como registro da produo junto Coordenao Tcnica Nacional (PAS, 2006; ROBBS, 2009) 29. No decorrer dos anos, diferentes formas de atuao modificaram essa estrutura tcnica, e hoje so observadas vrias estratgias, sob a responsabilidade direta das instituies estaduais. Como resultado das negociaes desenvolvidas no ano de 2000, em fevereiro de 2001 foi assinado um convnio com proposta de trabalho para um ano, envolvendo Senai DN, Sebrae NA, Senac DN, Sesc DN e Sesi DN, responsveis pela manuteno financeira e gesto oramentria, dando-se incio s aes do Subrojeto Appcc Mesa, relacionado produo de alimentos prontos para o consumo. Foi criado um comit tcnico Mesa, sob a coordenao do Senac DN, que se reunia regularmente. Representado por trs tcnicos, o Senac DN coordenou os trabalhos de criao de materiais didticos, de estruturao de novas programaes para seminrios, cursos de formao de consultores Mesa e aperfeioamento para responsveis tcnicos (PROJETO Appcc, 2001) 30. Alm dos consultores nacionais j existentes, foram includos novos especialistas com experincia na produo de alimentos prontos para o consumo, o que gerou uma importante reflexo sobre as estratgias adotadas pelo Projeto at aquele momento (PAS, 2006; ROBBS, 2009)31. Do ponto de vista tcnico, observou-se que a implantao demorava muito tempo porque levava ao estabelecimento de um nmero excessivo de pontos crticos de controle, passveis de serem resolvidos de forma mais breve e econmica com atuaes especficas de implantao das boas prticas como pr-requisito. A implantao do pr-requisito boas prticas passou, ento, a ser trabalhada de forma prioritria, ficando o Sistema Appcc como uma opo do prprio empresariado para investimento futuro (ROBBS, 2009) 32. Negociaes com a Embrapa deram incio ao subprojeto Appcc Campo em 2002 sob a coordenao dessa instituio e mediante um novo convnio envolvendo o Senai DN e o Sebrae NA (ROBBS, 2009)33 . O j ento denominado Comit Gestor Nacional (CGN) passou a ser formalmente constitudo por todas as instituies

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envolvidas no apoio financeiro, tcnico e poltico: Senai DN, Sebrae NA, Senac DN, Sesc DN, Sesi DN, Senar DN, MS, Mapa, Anvisa, Embrapa, Associao Brasileira de Normas Tcnicas (Abnt), Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial (Inmetro) e Instituto Brasileiro para Qualidade e Produtividade (Ibpq). A coordenao nacional (CN), com responsabilidade tcnica, era constituda por vrias unidades operacionais. Quinze tcnicos faziam parte desse grupo de trabalho, incluindo doutores, mestres e graduados. Alm desses, outros 12 especialistas atuavam em subprojetos especficos. Esses 12 especialistas eram denominados consultores nacionais e eram apoiados por um grande nmero de multiplicadores nacionais e estaduais consultores com competncias pedaggicas para atuar como docentes. (ROBBS, 2009) 34. Entre 2001 e 2003 foi desenvolvido um software com o objetivo de oferecer suporte ao processo de gesto das atividades do Projeto, facilitando a elaborao de relatrios referentes aos resultados alcanados. O software recebeu a denominao de Sistema de Gerenciamento do Projeto (SGP). A coordenao nacional tambm criou uma home page, www.alimentos.senai. br, com uma proposta de atualizao semanal, contemplando informaes relativas ao Projeto. Posteriormente, a pgina passou a oferecer links com as home pages de todas as instituies mantenedoras (PAS, 2006)35 .

rado um material para atender escolas de ensino fundamental, visando ao aperfeioamento de merendeiras e estudantes sobre o tema segurana alimentar. Um novo convnio foi assinado entre a Anvisa e o Senai para vigorar de 2002 at 2003, alocando recursos para a realizao de cursos de implantao orientada (CIO) destinados indstria de micro e pequeno porte. O curso de implantao orientada, metodologia desenvolvida pelo PAS, consiste em um aperfeioamento terico-prtico em boas prticas, envolvendo atividades dentro do estabelecimento, o que favorece a realizao de diagnsticos e propostas efetivas de adequaes para correes das no conformidades. Essa metodologia favoreceu de forma significativa a implantao de boas prticas pelas empresas, dando incio a um novo ciclo de incorporao da segurana de alimentos pelo mercado. At 2003, eram usualmente assinados dois ou mais convnios entre as instituies do Sistema S, separados por setores e definidos como projetos, com diversos perodos de execuo, estabelecendo diferentes parcerias: Indstria Senai e Sebrae; Mesa Senai, Sebrae, Sesc, Sesi e Senac; e Aes Especiais Senai, Sebrae, Sesc e Sesi.

o plAno de trAbAlho integrAdo PTI

Dando continuidade ao processo de estruturao nacional do Programa, no ano de 2003 foi estabelecido o primeiro Plano de Trabalho Integrado (PTI), que reuniu em um s convnio os vrios projetos (PAS, 2006) 37. Essa estratgia vem se mantendo atravs de novos convnios, assinados em 2005 e 2008, facilitando a gesto do Programa tanto do ponto de vista poltico como oramentrio e financeiro.

o progrAmA Alimentos seguros PAS

Considerando o grande desenvolvimento do Projeto no que se refere abrangncia nacional e s perspectivas de continuidade, no ms de agosto de 2002 as instituies mantenedoras nacionais assumiram o Projeto Appcc como Programa e adotaram o nome de Programa Alimentos Seguros (PAS). Trs fatores foram fundamentais para a mudana do nome (PAS, 2006) 36: a) A constatao de que a sigla Appcc e seu conceito j estavam bem difundidos no mbito das empresas de alimentos. b) O foco cada vez maior na conscientizao do consumidor e da sociedade. c) O destaque dado aos pr-requisitos, como as boas prticas para implantao efetiva da ferramenta Appcc. Alm disso, no difcil perceber a necessidade de adotar uma marca de mais fcil incorporao junto aos clientes, pois a expresso Appcc na denominao do Projeto trazia algumas dificuldades sob o ponto de vista de marketing. O PAS ficou assim estruturado como um programa do campo mesa (PAS Campo Mesa), sendo composto de seis projetos: Campo, Indstria, Distribuio, Transporte, Mesa e Aes Especiais. Com recursos do ento denominado Projeto PAS Aes Especiais, e atendendo a uma proposta da Anvisa e do Fundo Nacional do Desenvolvimento da Educao (FNDE), autarquia vinculada ao MEC, entre setembro e outubro de 2002 foi elabo-

O curso de implantao orientada, metodologia desenvolvida pelo PAS, consiste em um aperfeioamento terico-prtico em boas prticas, envolvendo atividades dentro do estabelecimento, o que favorece a realizao de diagnsticos e propostas efetivas de adequaes para correes das no conformidades.

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A negociao do Convnio PTI 2005/2007 envolveu tambm uma reestruturao gerencial, destacando o papel do Senai DN como rgo executor e coordenador nacional do Programa e limitando a participao no comit gestor nacional aos representantes das instituies mantenedoras nacionais, ou seja, a presena de representantes de outras instituies constituiria estratgia de envolvimento poltico-institucional limitada a convite como ouvintes, sem direito a voto (PAS, 2005) 38. No decorrer do PTI 2005/07, foram iniciadas aes piloto para validao da metodologia e dos materiais do Projeto PAS Consumidor, especificamente nos estados do Rio de Janeiro e Rio Grande do Norte. A partir de discusses j iniciadas nos anos anteriores (2003 a 2005), foram estabelecidos pelo CGN em 2006 alguns parmetros estratgicos para o Programa, como: Viso Ser reconhecido como referncia em programa de segurana de alimentos no Brasil. Misso Promover aes educativas para a populao e preparar as empresas da cadeia produtiva dos alimentos para a produo e a comercializao de alimentos seguros, atuando na educao, na difuso de conhecimento, na assistncia tcnica e tecnolgica e na certificao. Tambm foram formalmente definidos os nveis de gesto e operacionalizao do Programa: Frum Nacional de Polticas e Estratgias/FNPE Formado pelos principais executivos dos mantenedores, tem a misso principal de estabelecer os objetivos estratgicos para o Programa e possibilitar sua implementao, atravs do CGN. Comit Gestor Nacional/CGN Formado por representantes dos mantenedores, sob a coordenao do Senai DN, tem como misso principal recomendar ao FNPE as principais aes necessrias ao cumprimento dos objetivos estratgicos e da misso do Programa, e gerir os contratos e convnios do PAS em suas entidades. Comit Gestor Estadual/CGE Formado pelos representantes dos mantenedores no mbito estadual, tem como misso principal articular oportunidades no mercado, promover a consecuo das aes do Programa em seu estado, observando as diretrizes estabelecidas. Unidade de Gesto Operacional/UGO Tem como misso principal gerenciar a operao do Programa, observando os planos de trabalho e as diretrizes estabelecidas nos contratos e convnios. (Senai DN, 2006, e PAS 2006) 39.

Como resultado do crescimento do Programa e das demandas da decorrentes, em 2006 foi contratada uma empresa de consultoria (Fundao Certi Fundao Centros de Referncia em Tecnologias Inovadoras) para realizar uma anlise (auditoria de terceira parte) do Programa, identificando caractersticas fortes e frgeis de sua estrutura e propondo um modelo de desenvolvimento sustentvel adequado s suas possibilidades como programa nacional, respeitadas as normas vigentes nas instituies mantenedoras. (FUNDAO CERTI, 2007) 40. Uma das recomendaes da consultoria de terceira parte foi a operacionalizao descentralizada, que foi colocada em prtica em 2009, com a distribuio de responsabilidades entre os Departamentos Regionais do Senai: Petrolina/PE, Vassouras/RJ e Porto Alegre/RS (PAS, 2009)41 .

segurAnA de Alimentos no senAC

A participao formal do Senac no Programa ocorreu com o primeiro convnio relacionado ao ento denominado Projeto Appcc Mesa, assinado em 6 de fevereiro de 2001. A partir da experincia com o material didtico e a metodologia utilizada pelo Projeto Appcc Indstria, a equipe tcnica do Projeto Appcc Mesa, agora com a incluso de profissionais indicados pelo Senac DN com experincia na implantao de ferramentas em empresas que atuavam na produo de alimentos prontos para o consumo , elaborou novos materiais dirigidos ao Setor Mesa. Com o propsito de estabelecer de maneira efetiva o trabalho do Projeto Appcc Mesa na Instituio, inclusive nos seus Departamentos Regionais, o Senac DN promoveu ainda em 2001 as seguintes aes: Apresentao do Projeto ao Comit Consultivo de Diretores de Formao Profissional. Realizao de curso de boas prticas para os responsveis tcnicos das empresas pedaggicas (restaurantes e hotis) em janeiro de 2001. Realizao de teleconferncia com o tema Qualidade e Segurana na Produo de Alimentos do Campo Mesa, que contou com uma audincia nacional de 4 mil pessoas. Divulgao do Projeto atravs de matria publicada na revista Diga L (Senac, 2001)42 . Por iniciativa do Comit Tcnico Mesa foram estabelecidos novos parmetros para o desenvolvimento dos consultores do programa, promovendo a unidade de critrios nos setores Mesa e Indstria (PAS, 2002) 43. Criado o Programa Mesa Brasil pelo Sesc DN, a partir de algumas experincias estaduais da instituio, o PAS participou diretamente com acompanhamento dos representantes do Senac DN na promoo de bancos de alimentos (Sesc, 2003)44 . A partir da nova proposta de trabalho integrado, buscando articular melhor (financeira e operacionalmente) toda a cadeia produtiva dos alimentos, do campo mesa, o Senac DN participou ativamente das atividades que deram incio ao PAS

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Distribuio e acompanhou as discusses relacionadas ao PAS Transporte (PAS, 2006)45 . Em 2003, foi estabelecido convnio de parceria entre a Embratur/Ministrio do Turismo e o Senai DN. Apesar de o convnio s envolver formalmente essas duas instituies, como se tratava principalmente do atendimento a estabelecimentos do setor de comrcio e servios de alimentao, as reunies e aes dessa parceria contaram com a participao direta do Senac DN. As aes foram desenvolvidas em locais considerados destinos tursticos do interesse do Ministrio, utilizando a metodologia CIO com algumas adequaes recomendadas pela Embratur (PAS, 2004)46 . Dentro do PAS Turismo surgiu o Programa Acaraj 10 como uma resposta institucional reportagem veiculada pela televiso que divulgou anlises laboratoriais indicativas de alto ndice de contaminao microbiolgica daquela iguaria da culinria baiana. Com recursos do PAS Turismo e parceria tcnico-gerencial com o Instituto de Hospitalidade, a Prefeitura de Salvador e a Associao das Baianas do Acaraj e Mingau, foi desenvolvida ao de aperfeioamento terico das baianas (cerca de 900), estudo do processo produtivo do acaraj, desenvolvimento de competncias na prtica de preparo da iguaria e verificao final. O estudo sobre o processo produtivo consistiu em uma pesquisa sobre procedimentos que envolvem o preparo desde a aquisio da matria-prima at sua fritura e oferta ao pblico consumidor. Aps a verificao final as baianas recebiam um selo do Programa Acaraj 10 para fixar em seus tabuleiros. Deve ser destacada aqui a liderana assumida pelo Senac BA e o acompanhamento gerencial do Senac DN nessas aes (LICITAO, 2009) 47. No ano de 2006, com subsdios do Plano de Trabalho Integrado PAS 2005/2007, a equipe do Centro Nacional de Educao a Distncia do Senac DN desenvolveu o curso Boas Prticas Segurana no Preparo de Alimentos, produzido em 2 CDs 48, um com orientaes gerais sobre o curso e outro com uma novela radiofnica em que os tpicos de boas prticas na manipulao de alimentos so apresentados em 12 captulos49. Esse material permitia o desenvolvimento de cursos presenciais ou a distncia, desde que acompanhado das Cartilhas do PAS, assim como poderia ser utilizado atravs do Programa de Educao Aberta via Rdio, responsvel pelo programa radiofnico Sintonia Sesc Senac, que disseminaria o tema segurana de alimentos por intermdio de rdios comunitrias em todo o pas. No mesmo ano de 2006, atravs de iniciativa e proposta original do Departamento Regional do Paran, o Centro Nacional de Educao a Distncia do Senac DN comeou a elaborar projeto de curso de ps-graduao a distncia em Gesto da Segurana de Alimentos. Em 2008 o curso foi lanado como ps-graduao lato senso e j possui vrias turmas em andamento em 15 estados do pas, com 523 alunos (Senac DN, 2009)50 . Como reconhecimento dessa experincia institucional, em dezembro de 2007 o Senac DN e o Sesc DN foram convidados a participar do Conselho Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional, na qualidade de observador com direito a voz, podendo participar tambm das vrias instncias do Conselho (CONSEA, 2007; CNC, 2008)51 .

Com recursos do PAS Turismo e parceria tcnico-gerencial com o Instituto de Hospitalidade, a Prefeitura de Salvador e a Associao das Baianas do Acaraj e Mingau, foi desenvolvida ao de aperfeioamento terico das baianas (cerca de 900), estudo do processo produtivo do acaraj, desenvolvimento de competncias na prtica de preparo da iguaria e verificao final.
No decorrer desse mesmo ano de 2007, o Senac DN executou duas estratgias para gerenciamento do Programa na instituio: acompanhamento quadrimestral das aes nos DRs; e reunies com tcnicos dos DRs, envolvendo representantes estaduais do PAS e responsveis pelos segmentos de Sade e Turismo e Hospitalidade, promovendo um trabalho integrado dentro da instituio (Senac, 2007)52 . Essas medidas produziram levantamentos anuais, divulgados nos DRs, que apontavam o desempenho de todos eles em relao s aes de implantao de ferramentas e educao profissional relacionada segurana de alimentos, indicando efetiva evoluo nessas aes 53. Uma anlise simples dos valores referentes a aes estaduais sem recursos do Programa Alimentos Seguros em 2007 e 2008, por exemplo, indicou um aumento significativo de aes, o que representa importante desenvolvimento independente do PAS e, consequentemente, melhor alternativa de sustentabilidade diante de uma reduo de investimentos em subsdios, proposta original do Programa, visando a um maior enfoque nacional na manuteno da identidade da marca e dos materiais. Isso permitia considerar que os DRs j conseguiam manter aes regulares de segurana de alimentos, independentemente do subsdio do PAS. Ao mesmo tempo, os indicadores apontavam diferentes perfis de atuao dos regionais, destacando-se cursos de aperfeioamentos seguidos de consultoria. importante destacar como indicador positivo, mas difcil de mensurar, que aps a implementao do Programa Alimentos Seguros no Senac

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Os trabalhos de elaborao da Norma foram iniciados com base na famlia ABNT NBR ISO 9000, nos documentos do Codex Alimentarius e em duas normas j adotadas internacionalmente: a dinamarquesa e a holandesa
foi observado significativo investimento dos Departamentos Regionais no desenvolvimento de competncias relacionadas segurana de alimentos atravs das disciplinas e blocos temticos usuais dos cursos de Hotelaria, Gastronomia e Sade. Como exemplo de investimento dos DRs, em 2008 os DRs CE e RN estabeleceram projetos prprios, denominados Senac Alimentos, com equipe gerencial e tcnica especfica, voltados para a manuteno de aes envolvendo o PAS e para a criao e a implementao de novos produtos, atendendo demandas especficas desses estados. Essas iniciativas provocaram importantes respostas junto aos demais regionais do Senac, promovendo o estabelecimento de diferentes formas de atuao, de acordo com o perfil das vrias representaes estaduais. A divulgao de sumrios anuais com os dados levantados, procedimento adotado em 2008 e 2009, promoveu intenso debate na lista eletrnica e interessante esprito de competitividade entre os DRs (BRUNO, 2007 e 2008) 54.

No mesmo ano de 2002, tambm com o apoio de tcnicos do Projeto Appcc, o INMETRO iniciou trabalhos de regulamentao necessria para cobrir as demandas de certificao originrias da Norma ABNT NBR 14900: critrios para acreditao de organismos de certificao do sistema de gesto da segurana de alimentos (INMETRO, 2004) 59. Em 2007, a CEET de Appcc deixou de ser temporria e recebeu a denominao de Comisso de Estudo Especial de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (Appcc) CEE Appcc. Acompanhada pela equipe do PAS, a comisso vem desenvolvendo trabalho de traduo e adoo de normas (como a famlia da NBR ISO 22000) 60, e elaborao de normas brasileiras, como a NBR 15635, Servios de Alimentao Requisitos de boas prticas higinico-sanitrias e controles operacionais essenciais, lanada em 2008 (ABNT, 2008) 61 e que j est sendo apresentada ISO para anlise e possvel adoo internacional. Outras normas vm sendo analisadas pela Comisso, como algumas propostas pela Associacin Mercosur de Normalizacin, elaboradas pelo Instituto Argentino de Normalizacin y Certificacin com o propsito de estabelecer padres de segurana de alimentos para os pases envolvidos com o Mercosul (ABNT, 2008)62. Desde 2009, tambm vm sendo traduzidas por essa comisso vrias normas europias de deteco em alimentos irradiados, visando sua adoo no Brasil. Em janeiro de 2010, a comisso teve seu ttulo novamente alterado para Comisso de Estudo Especial de Segurana de Alimentos (ABNT). 63

indiCAdores de efetividAde do progrAmA

Interessante indicador da efetividade do PAS est relacionado ao seu envolvimento com organizaes e fornecedores capazes de exercer influncia suficiente sobre os estabelecimentos para faz-los adotar uma ferramenta de segurana de alimentos em suas linhas de produo. Como exemplos, podem ser citados os supermercados, as cadeias de lanchonetes, concessionrias de refeies coletivas etc., com quem o PAS, diretamente ou por meio dos Departamentos Regionais das instituies parceiras, vem promovendo negociaes e desenvolvimento de implantaes (PAS, 2002 e 2006; BRUNO, 2007 e 2008) 64. Outro indicador de efetividade a atuao do PAS com entidades de classe, que so agentes formadores de opinio do segmento em que atuam. Algumas parcerias foram negociadas individualmente por parceiros como o Senai DN (PAS, 2002)65, envolvendo a Abima (Associao Brasileira das Indstrias de Massas Alimentcias), a Abis (Associao Brasileira das Indstrias de Sorvetes) e a Afrebras (Associao dos Fabricantes de Refrigerantes do Brasil). 66 Deve ser destacada a relao do PAS com rgos governamentais responsveis pela fiscalizao da cadeia produtiva de alimentos (MS, Mapa, Anvisa, VISAs) etc., pois atuam como poder legal e exigem das empresas a adoo de sistemas que conduzam produo de alimentos seguros. Alm de manter contatos e algumas vezes parcerias com rgos pblicos, o Programa se tornou um fator fundamental de apoio s empresas,

A normAlizAo dA segurAnA de Alimentos no brAsil

Por iniciativa das instituies mantenedoras nacionais do ainda denominado Projeto Appcc, em 2001 a Abnt criou a Comisso de Estudo Especial Temporria de Appcc CEET Appcc, sendo realizada sua primeira reunio em 19/10/2001. (ABNT, 2001)55 . Com a colaborao de vrias associaes empresariais e empresas de consultoria de renome no pas e do INMETRO, a CEET de Appcc elaborou, e lanou em setembro de 2002, a primeira norma brasileira voltada para segurana de alimentos, a NBR 14900 Sistema de Gesto da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, Segurana de Alimentos56. Os trabalhos de elaborao da Norma foram iniciados com base na famlia ABNT NBR ISO 9000 57, nos documentos do Codex Alimentarius e em duas normas j adotadas internacionalmente: a dinamarquesa e a holandesa (ABNT, 2002) 58.

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possibilitando o atendimento s exigncias legais (PAS, 2002 e 2006)67. Em alguns municpios, estados ou mesmo em mbito nacional o interesse do governo foi despertado pelo PAS e levou ao desenvolvimento de programas para segmentos especficos da rea de alimentos, disponibilizando recursos financeiros para capacitao dos colaboradores, para a infraestrutura das empresas da regio e melhoramento de processos e de produtos (PAS, 2006)68. Sempre foi muito importante o envolvimento das instituies parceiras do PAS nesses programas governamentais, pois eles atingem grande nmero de estabelecimentos como o caso do Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT), Programa de Merenda Escolar, Fbrica do Agricultor (no Paran) e outros. Atravs de representao da Confederao Nacional do Comrcio (CNC), por exemplo, o PAT recebeu orientaes tcnicas do PAS quanto ao estabelecimento de diretrizes relacionadas promoo da inocuidade em cestas de alimentos distribudas pelas empresas aos seus colaboradores (MS, 2004) 69. Um aspecto relevante do ponto de vista de impacto na coletividade diz respeito formao de massa crtica capaz de promover mudanas de comportamento, desencadeando um fenmeno social positivo com foco na inocuidade dos alimentos. A formao de consultores, multiplicadores e auditores pelo PAS sempre teve como foco principal o desenvolvimento de competncias internas nas instituies parceiras, mas nunca se limitou a isso, permitindo tambm que os conhecimentos de segurana de alimentos fossem disseminados da forma mais abrangente possvel. Clculos no muito precisos, resultantes de consultas regulares aos Departamentos Regionais das instituies, permitem considerar que apenas a tera parte desses profissionais formados pelo Programa continuou atuando por meio dessas organizaes do Sistema S. Considerando dados de 2006, neste ano o PAS j tinha efetivamente em seu cadastro 954 profissionais aptos a disseminar conhecimentos e implantar ferramentas de inocuidade de alimentos. Entre eles, ao menos 318 profissionais atuam diretamente por meio do PAS, ao passo que 636 atuam de forma autnoma. Mas continuam sendo 954 pessoas efetivamente

No mesmo perodo (1998 a 2006) um total de 7.358 estabelecimentos grandes, pequenos e microempresrios, ambulantes e pessoas envolvidas com atividades agrofamiliares foram atendidos com implantaes de boas prticas e Sistema Appcc.

capacitadas, distribudas por todo o pas e, de uma forma ou de outra, envolvidas direta ou indiretamente em aes relacionadas ao tema inocuidade de alimentos.70 No mesmo perodo (1998 a 2006) um total de 7.358 estabelecimentos grandes, pequenos e microempresrios, ambulantes e pessoas envolvidas com atividades agrofamiliares foram atendidos com implantaes de boas prticas e Sistema Appcc. Esse quantitativo total de implantaes nos indica uma expressiva quantidade de pessoas que participaram de aperfeioamentos tericos e prticos relacionados s ferramentas de segurana de alimentos.71 Relatrios dos Departamentos Regionais do Senac nos permitem entender tambm que um significativo quantitativo de empresrios manteve aes de revalidao de implantaes e so acompanhados de perto por consultores do PAS. Vale a pena acrescentar os dados informados pelo Senai RJ apenas at setembro de 2003, referentes aos Seminrios de Sensibilizao promovidos pelo Programa. Estiveram presentes 6.505 pessoas, representando 3.009 empresas, das quais 1.298 (43,13%) aderiram ao Programa. 72 Os dados mais precisos relacionados aos seminrios se limitam ao perodo que vai at 2003, porque o plano de trabalho seguinte 2003 a 2005 reduziu os investimentos das instituies nacionais nessa atividade, delegando-a s suas representaes estaduais. Sabe-se, no entanto, que um quantitativo importante de seminrios tem sido promovido pelos Departamentos Regionais das instituies, contando com apoio tcnico e de material didtico do Programa. Dados do Senac DN apontam que, apenas em 2008, seus Departamentos Regionais desenvolveram um total de 433 atividades, entre elas se destacando 234 aperfeioamentos e 154 consultorias, envolvendo 516 empresas e 11.057 pessoas. Valores envolvidos apontavam a competncia dos DRs no sentido de desenvolver aes de forma independente dos subsdios oferecidos pelo PAS. Pelo menos 14 parcerias estaduais foram estabelecidas em 2008, sendo cinco delas com instituies pblicas, indicando a efetividade na busca de recursos e penetrao em rgos pblicos (Senac DN, 2008) 73. Ou seja, apenas em um ano os Departamentos Regionais do Senac envolveram quase o dobro do nmero de pessoas presentes nos seminrios do PAS entre 2001 e 2003. O somatrio de investimentos prprios dos DRs em 2007 e 2008 aponta um valor bem maior que os subsdios recebidos do PAS. A auditoria por terceira parte, realizada em 2007, envolveu pesquisa sobre as fragilidades e potencialidades do Programa, analisando os sistemas, processos e aes at aquele momento realizadas, procurando estabelecer parmetros para o desenvol-

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Resumidamente, o relatrio destacava a abrangncia do Programa, sua efetividade como indutor de evoluo das boas prticas nas empresas de alimentos, como indutor de polticas de projetos relacionados segurana de alimentos, alm de promover a cultura para alimento seguro no Brasil.

vimento de estrutura que inclusse as vrias dimenses do PAS e as possibilidades para um plano macro de implementao de modelo visando sua sustentabilidade (PAS, 2007)74. Resumidamente, o relatrio destacava a abrangncia do Programa, sua efetividade como indutor de evoluo das boas prticas nas empresas de alimentos, como indutor de polticas de projetos relacionados segurana de alimentos, alm de promover a cultura para alimento seguro no Brasil. Finalmente, no difcil perceber que as direes nacionais dos parceiros mantenedores e seus representantes no comit gestor nacional vm atuando de forma proativa no que se refere manuteno do Programa e concretizao de seus propsitos: prioritariamente disseminar a questo da inocuidade de alimentos no pas, promover implantao de sistemas de segurana de alimentos e manter uma referncia nacional sobre essa questo. Neste momento, respeitando as caractersticas normativas das instituies, seus dirigentes esto estabelecendo mecanismos administrativos para garantir a continuidade e a unidade da marca e de seus produtos.

As misses institucionais e mesmo os recursos financeiros passveis de serem disponibilizados estabelecem limites de atuao, mas as caractersticas nacionais de capilaridade e de impacto das marcas envolvidas (Senac, Senai, Sesc, Sesi e Sebrae) permitiram a priorizao de aes capazes de promover uma (re) significao cultural quanto ao tema inocuidade por parte de diferentes empresas e pessoas. Ao mesmo tempo, essa penetrao e as estratgias de negociao com rgos pblicos e associaes empresariais induziram o estabelecimento de normas e legislaes que melhor qualificaram a produo (campo e indstria), o transporte, a distribuio e a oferta de alimentos prontos em nosso pas. O quantitativo de pessoas e empresas envolvidas nos seminrios do PAS at 2008 pode ser considerado insignificante diante da populao brasileira e do nmero de empresas relacionadas produo de alimentos em nosso pas, mas o trabalho das instituies parceiras nacionais sempre visou, principalmente, constituir o PAS como um agente de provocao e transformao, visando a resultados culturais e empresariais a mdio e, principalmente, longo prazos. So alguns milhares de consultores, auditores e multiplicadores preparados pelo Programa para disseminar a proposta de segurana de alimentos. So algumas dezenas de milhares de empresas atendidas diretamente pelo Programa ou por aes especficas dos parceiros nacionais e estaduais. So mais de 130 contedos inditos produzidos para todos os nveis de educao profissional. Alm disso, foram criadas metodologias prprias para cursos, consultorias e auditorias de segunda parte, relacionadas implantao de protocolos de qualidade e segurana. O comit gestor nacional assumiu, a partir do Convnio PTI 2008-2010,75 papel fundamental no Programa, com autonomia suficiente para estabelecer alternativas diante de demandas administrativas no especificadas no texto do documento. Os comits gestores estaduais se transformaram em estratgias locais com diferentes caractersticas de pactuao, de acordo com os perfis dos parceiros. As Unidades de Consultoria, da mesma

ConCluses
A abrangncia do Programa, como fator prioritrio para as instituies do Sistema S que estabeleceram em dez anos de trabalho uma parceria capaz de provocar respostas institucionais e mesmo individuais em todos os recantos do pas, est diretamente relacionada aos vrios nveis de poder e influncia capazes de dar incio e manter com regularidade atividades de segurana de alimentos, promovendo melhoria na qualidade de vida da populao e na competitividade das empresas envolvidas com a cadeia de produo de alimentos.

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a credibilidade e a capilaridade das instituies mantenedoras nacionais favoreceram no apenas o incio e a continuidade de atividades intra e extraorganizacionais, mas principalmente a reflexo contnua sobre o tema, com respostas evidentes por parte de rgos pblicos e de associaes empresariais.

CONFERNCIA NACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL, 3. Fortaleza, 03 a 06 de julho de 2007: Consea. Documento final. Disponvel em: <http://www.planalto.gov.br/consea/3conferecia/> Acesso em 21 jul. 2009. p. 26. CDC. Food Safety Office. Disponvel em: <http://www.cdc.gov>. Acesso em 11 out. 2005. BRASIL. Ministrio da Sade. Sistema de Informaes de Mortalidade. 1975. Disponvel em: <http://portal.saude.gov.br/sade/gestor/rea>. Acesso em 29 dez. 2005. Id. Ministrio da Sade. Sistema de Informaes Hospitalares (SIH). 2001. Disponvel em: <http://portal.saude.gov.br/sade/gestor/rea>. Acesso em 29 dez. 2005. Id. Anlise epidemiolgica dos surtos de doenas transmitidas por alimentos no Brasil. 2008. Disponvel em: <http://portal.saude.gov.br/ sade/gestor/rea>. Acesso em: 22 jun. 2009. Id. Manual Integrado de Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos. [s. : d.] Disponvel em: <http://portal.saude.gov.br/ portal/arquivos/pdf/DTA.pdf>. Acesso em: 22 jun. 2009. Id. Portaria N 1.428, de 26 de novembro de 1993. Aprova o Regulamento Tcnico para Inspeo sanitria de alimentos, as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e o Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade para Servios e Produtos na rea de Alimentos. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/1428_93.htm> Acesso em: 22 jun. 2009. Id. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 10, ago., 1997. Aprova o Regulamento Tcnico Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria N 46, de 10 de fevereiro de 1998. Institui o sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle e apresenta o Manual Genrico de Procedimentos para sua implantao. Disponvel em: <http://www.fea.unicamp.br/deptos/dta/ higiene/legislacao/MA/MA_P_46_98_MAPA_Manual_generico_APPCC. pdf> Acesso em: 22 jun. 2009. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria N 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Disponvel em: <http://www.abic.com.br/arquivos/leg_portaria326_97_anvisa.pdf> Acesso em: 22 jun. 2009. Id. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo de Diretoria Colegiada N 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Disponvel em: <http://e-legis.anvisa.gov. br/leisref/public/showAct.php?id=8134> Acesso em: 22 jun. 2009 Id. Resoluo de Diretoria Colegiada n216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Disponvel em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/ showAct.php?id=8134> Acesso em: 22 jun. 2009. SENAC DN. Relatrio de aes do Senac referentes ao Projeto APPCC. Rio de Janeiro, dez. 2001. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa N 20, de 27 de setembro de 2001. Aprova as Diretrizes Gerais para a Produo Integrada de Frutas DGPIF e as Normas Tcnicas

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forma, foram assimiladas pelos Departamentos Regionais das instituies de acordo com demandas especficas. Resumindo, a credibilidade e a capilaridade das instituies mantenedoras nacionais favoreceram no apenas o incio e a continuidade de atividades intra e extraorganizacionais, mas principalmente a reflexo contnua sobre o tema, com respostas evidentes por parte de rgos pblicos e de associaes empresariais. Seja qual for o futuro do PAS, sua histria j constitui uma aventura institucional bem-sucedida por seus resultados evidentes e pelas repercusses nacionais e internacionais que provocou. Este bnus tambm partilhado sob o ponto de vista pessoal e profissional por todos aqueles que se envolveram diretamente nessa odissia.

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Artigo baseado no Trabalho de Concluso de Curso. BRUNO, Paulo. Segurana de alimentos: construo e implantao de um programa nacional. Curitiba, 2009. 62 p. TCC. (Especialista em Gesto de Segurana de Alimentos) Senac, Departamento Regional do Paran, Ncleo de Educao a Distncia, 2009. Inclui bibliografia. BRASIL. Leis, Decretos. Lei n 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional SISAN com vistas em assegurar o direito humano alimentao adequada e d outras providncias. Disponvel em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato20042006/2006/Lei/L11346.htm> Acesso em: 21 jul. 2009. Art. 3. PROJETO Fome Zero: uma proposta de poltica de segurana alimentar para o Brasil. So Paulo: Instituto Cidadania, 2001. BRASIL. Leis, Decretos. Lei n 11.346, de 15 de setembro de 2006. op. cit.
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Gerais para a Produo Integrada de Frutas NTGPIF. Disponvel em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao. do?operacao=visualizar&id=3915> Acesso em: 22 jun. 2009.
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PAS. Manual de Operao do Programa Alimentos Seguros. Braslia(DF): [s.n.]abr. 2006. ROBBS, Paschoal. Contato via eletrnica e-mail em 28 abr. 2009. PAS. (2006) op. cit. Id. ibid. Id. (2006) op. cit.; ROBBS, Paschoal. op. cit. PAS. (2006) op. cit. Id. ibid. ROBBS, Paschoal. Contato via eletrnica e-mail em 28 abr. 2009. PAS. (2006) op. cit. ROBBS, Paschoal. (2009) op. cit. PAS. (2006) op. cit.; ROBBS. Paschoal. op. cit. PROJETO APPCC. Convnio de Cooperao Tcnica e Financeira. Braslia(DF): fev. 2001. PAS. (2006) op. cit.; ROBBS. Paschoal.(2009) op. cit. ROBBS, Paschoal. (2009) op. cit. Id. ibid. Id. ibid. PAS. (2006) op. cit . Id. ibid. Id. ibid. PAS. Ata da Reunio Ordinria do CGN. Rio de Janeiro, Vassouras, mar. 2005. SENAI DN. Relatrio de Gesto PAS 2005-2006; PAS. (2006) op. cit. FUNDAO CERTI. Relatrio Modelo futuro para desenvolvimento sustentvel do Programa Alimentos Seguros / PAS. 2007. PAS. Ata da Reunio Ordinria do CGN, Pernambuco, Petrolina, mai. 2009. SENAC DN. Relatrio de aes do Senac referentes ao Projeto APPCC. Rio de Janeiro, RJ, dez. 2001. PROJETO APPCC. Critrios para Formao de Consultores, Multiplicadores e Auditores do Projeto Appcc. Vassouras (RJ): [s.n.] ago. 2002. SESC DN. Srie Mesa Brasil Sesc Segurana Alimentar e Nutricional. Programa Alimentos Seguros. Rio de Janeiro, 2003. PAS. (2006) op. cit . Id. Relatrio de Reunio da Coordenao Tcnica Nacional. Rio de Janeiro, Vassouras, abr. 2004; PAS. Mensagem da Coordenao Tcnica Nacional sobre as aes no PAS Turismo. E-mail em 14 out. 2004. LICITAO. Estados e municpios investem na vigilncia de alimentos. Disponvel em <http://licitacao.uol.com.br/notdescricao.asp?cod=941>. Acesso em 10 ago. 2009.

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Id. Manual de Operao do Programa Alimentos Seguros. Braslia/DF: abr. 2006. BRASIL. Ministrio da Sade. Memria da 4 reunio do Grupo de Trabalho 3. Segurana Alimentar e Nutricional do Programa de Alimentao do Trabalhador. Braslia (DF), nov. 2004. PAS. Apresentao em Power Point na Reunio Ordinria do FNPE, 28 de agosto de 2006. Id. Ibid. PROJETO APPCC. Relatrio da Coordenao Tcnica Nacional: os resultados do Projeto APPCC Mesa. Rio de Janeiro, 17/09/2003. SENAC. DN. Sumrio Senac Segurana de Alimentos. Rio de Janeiro, 2008. PAS. Relatrio Modelo Futuro para Desenvolvimento Sustentvel do Programa Alimentos Seguros. Braslia/DF: PAS, novembro de 2007. Id. Convnio Plano de Trabalho Integrado 2008-2010. Braslia/DF, dez. 2008.

ABSTRACT Paulo Bruno. Safe food: the system S experience. This work presents the history of the Safe Food Program (PAS), evaluates the participation of system S institutions in this partnership, identifies the involvement of other public and private institutions, and analyzes the Program results and perspectives, particularly from the viewpoint of SENAC National Department, one of its supporters.

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Keywords: Food and nutrition safety; Food safety; Innocuousness; Safe Food Program.
RESUMEN Paulo Bruno. Alimentos seguros: la experiencia del sistema S. Este trabajo tiene la intencin de presentar la historia del Programa Alimentos Seguros/PAS, evaluar la participacin de las instituciones del Sistema S en esa asociacin de colaboracin, identificar el desarrollo de otras instituciones pblicas y privadas y analizar resultados y perspectivas del Programa, principalmente desde el punto de vista del SENAC Departamento Nacional, uno de sus financiadores.

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Palabras clave: Seguridad alimentaria y nutricional; Seguridad de los alimentos; Inocuidad; Programa de Alimentos Seguros.

B. Tc. Senac: a R. Educ. Prof., Rio de Janeiro, v. 36, n.1, jan./abr. 2010.

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