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Introduo:

Cura: - Histria e aplicao atual: A cura da carne consiste na aplicao de sal, compostos fixadores de cor e condimentos para que o produto final tenha a qualidade desejada em produtos curados. Produtos crneos picados so preparados mediante a adio de sal em concentraes suficientes para a conservao da carne. O sal inibe a deteriorao da carne, principalmente, por reduzir a quantidade de gua disponvel para o crescimento microbiano. Como concentraes altas de sal favorecem a oxidao da mioglobina, a carne conservada com o seu uso apresenta uma colorao mais escura e pouco atrativa. possvel que o emprego do nitrato, para fixar a colorao vermelha da carne curada, ocorreu acidentalmente. O nitrato de potssio era o contaminante mais possivelmente encontrado no sal utilizado como conservador e, portanto, aprendeu-se que quando este estava presente no sal, a carne apresentava uma colorao forte, brilhante e agradvel. Com o desenvolvimento da refrigerao e congelao e de sua aplicao como processos de conservao da carne, a finalidade principal da cura das carnes deixou de ser a de conservao, passando a relacionar-se com outras caractersticas dos produtos curados como cor, aroma, textura e propriedades de palatabilidade particulares a esse processamento. As diferenas mais notveis entre as carnes curadas atuais e as do passado so: o uso de menor concentrao de sal e um aroma final mais suave nos produtos modernos. - Ingredientes para a cura da carne: Para curar a carne dois ingredientes devem ser utilizados fundamentalmente: sal e nitrito. Outras substncias tambm so adicionadas para acelerar o processo de cura, estabilizar a cor, modificar o aroma e a textura e reduzir as perdas durante o processamento. Todas as frmulas para a cura da carne levam sal (cloreto de sdio); uma vez que geralmente no empregado em concentrao alta o suficiente para exercer o papel de agente conservador, sua funo principal atuar como agente aromatizante. sabido que mesmo quando usado em baixas concentraes, o sal exerce certa atividade conservadora devido diminuio da atividade de gua do produto. O nitrito, tanto o de sdio quanto o de potssio, empregado para que ocorra o desenvolvimento da cor da carne curada; conferem ao produto uma colorao vermelha intensa, brilhante e bastante apreciada. Os primeiros compostos utilizados para este fim foram os nitratos de sdio e potssio. Sem embargo, descobriu-se que o uso do nitrito acelerava o desenvolvimento da cor e, por isso, a combinao de nitrito e nitrato foi bastante utilizada. O uso de nitratos em produtos curados vm sendo reduzido atualmente devido a dois fatores principais. O primeiro deve-se ao fato de a reao desejada no processo de cura ser alcanada mais rapidamente com o uso do nitrito; o segundo, pelo fato de as novas normas da FDA proibirem sua utilizao em uma srie de produtos. Para acelerar o desenvolvimento da cor, so acrescentados s mesclas para curados de carnes, diversos agentes redutores compostos doadores de eltrons. Antes da cor final do produto ser alcanada, o nitrito deve ser reduzido a xido ntrico atravs de uma reao que acelerada pelos agentes redutores adicionados. O redutor mais usado o sal sdico de cido ascrbico ou um de seus ismeros, como o cido isoascrbico. Outros fatores contribuem para as reaes de reduo. Tambm so adicionados s mesclas usadas na elaborao de produtos curados fosfatos alcalinos, ainda que estes no tenham nenhuma ao direta nas reaes de cura. Os fosfatos aumentam a capacidade de reteno de gua da carne e reduzem as perdas dos produtos crneos durante os processamentos subsequentes. Os fosfatos retardam, ainda, a ocorrncia da rancificao oxidativa e melhoram a textura do produto final. Entre os condimentos se encontram especiarias, ervas aromticas, hortalias e edulcorantes, que so incorporados carne juntamente com os outros ingredientes de

cura. Os condimentos no intervm nas reaes de cura, entretanto conferem aromas prprios aos produtos curados. - Mtodos para incorporar os agentes de cura: Para incorporar aos produtos crneos a mescla de cura, diversas tcnicas so utilizadas. Qualquer que seja o mtodo empregado, uma exigncia importante deve ser observada: a distribuio homognea dos ingredientes por todo o produto. Uma distribuio inadequada ou irregular acarretar uma colorao pobre e a possibilidade de deteriorao do produto nas reas no atingidas pela mescla. O osso hediondo dos pernis e a apario de zonas escuras no interior de outros produtos, constituem exemplos de problemas resultantes de uma distribuio inadequada da mescla de cura na carne. Os ingredientes da cura so incorporados aos produtos de salsicharia durante os processos de mistura ou corte. So adicionados em sua forma seca ou na forma de uma soluo concentrada, se distribuindo por todo o produto durante a triturao e amassamento. Durante a preparao de produtos crnicos defumados, os agentes de cura so incorporados aos cortes de carne, tais como presuntos e bacons, a partir de uma srie de mtodos. s vezes estas peas so submersas em uma salmoura formada pelos componentes de cura dissolvidos em gua. Este mtodo de cura lento, j que preciso de muito tempo para que a salmoura se difunda por todo o produto; por outro lado, durante todo este processo os microrganismos podem crescer e deteriorar a carne, incluindo quando o produto se conserva sob refrigerao. Atualmente, so curados desta forma, apenas produtos que constituem autnticas especialidades. A tcnica de cura pode ser acelerada injetando a salmoura diretamente nas peas, empregando um dos vrios mtodos que permite uma distribuio mais rpida e uniforme em todo o tecido: nas peas em que o sistema vascular est intacto, a salmoura pode ser injetada diretamente na artria (bombeio arterial). O xito do bombeio ou injeo arterial exige cuidado para no destruir os vasos sanguneos pela presso elevada da bomba. Um mtodo muito popular de bombeio, que pode ser utilizado com qualquer tipo de corte de carne, o denominado bombeio por puno. Com esta tcnica, a salmoura injetada (atravs de uma agulha oca) em partes distintas da pea de carne, especialmente em sua poro mais grossa e prximo s articulaes. O mtodo mais recente de bombeio, a injeo mltipla, j utilizada amplamente e constitui em uma variao do bombeio por puno. Mediante esta tcnica a salmoura injetada simultnea e automaticamente, atravs de uma srie de agulhas ocas cuja haste possui numerosos orifcios regularmente espaados em toda sua longitude. Um mtodo mais antigo a cura a seco, em que os agentes de cura na forma seca so esfregados sobre a superfcie da pea de carne. Estes cortes so, ento, colocados em uma estante ou uma caixa e se deixam curar. Nas peas grandes os componentes de cura devem ser aplicados vrias vezes durante o tempo em que esta est secando. Uma vez que a cura a seco um processo lento e exige grande quantidade de mo de obra, atualmente empregado unicamente em especialidades, como presuntos e bacon curado estilo country ou do pas.

Materiais e mtodos:
Materiais: Acm (cerca de 3000 g) Sal Acar Nitrato / nitrito Faca Tbua de carne Estante para pendurar a carne para a secagem Soluo salina a 25% para a salga mida

1. Soluo salina a 25% para a salga mida: Adicionar sal na gua at a completa dissoluo e em quantidades suficientes para atingir a concentrao de 25%, medido com aermetro pesa-salmoura Essa soluo deve conter em torno de 350g de sal para cada litro de gua. O sal para o preparo da soluo deve conter 1% de sacarose (acar) e 0.2% de nitrito de sdio (NaNO2).

2. Sal usado para a salga seca: NaCl contendo 0.2% de NaNO2 e 1% de sacarose.

Procedimentos: 1. Salga seca: Pesar a carne Fazer a manteao Proceder a salga de maneira abrangente por esfregao em toda a superfcie da manta de carne Colocar as mantas em pilhas no tanque de salga com o piso recoberto de sal Fazer uma prensagem durante 24 horas com tombagens ocasionais das peas Se necessrio, fazer uma ressalga Depois da salga e prensagem, fazer uma rpida lavagem para remoo do sal da superfcie Estender as peas na cmara fria ( 8C) por 48 horas Em seguida, deixar as peas em gua corrente por 10 minutos Secar ao ar ou ao sol Alternativamente, dependendo da matria prima, deixar secar no defumador a frio Pesar o produto acabado a calcular o rendimento do processo.

2. Salga mida: Pesar a carne Fazer a manteao Colocar as peas na soluo salina a 25% (salmoura), tomando o cuidado de mantlas submersas na salmoura durante 6 horas Movimentar ocasionalmente as peas e controlar a concentrao de sal regularmente, mantendo-a durante todo o perodo de salga com a concentrao inicial Aps a retirada da soluo salina, as peas devem ser levadas para a cmara fria nunca com temperatura superior a 10C, durante um tempo de 12 horas Em seguida, lavar as peas em gua corrente por cerca de 10 minutos Deixar secar ao sol ou ao ar Alternativamente, dependendo da matria prima, deixar secar no defumador a frio Pesar o produto acabado a calcular o rendimento do processo.

Resultados:
Uma vez que o processo de secagem um processo lento e demorado, no momento ainda no podemos fazer afirmaes a respeito do resultado sensorial de ambos os processos. Entretanto, deve-se ressaltar que, nos dois casos, algumas modificaes foram feitas nos procedimentos originais. Dentre eles, temos: o perodo de prensagem das peas sujeitas salga seca foi de cerca de 4 horas apenas e no foram
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realizadas tombagens durante este tempo; esse produto, obtido no processo modificado da salga seca, no teve sua superfcie lavada para remoo do sal, nem foi estendido em cmara fria; na salga mida, uma das modificaes foi o tempo em que a carne foi deixada em soluo, que foi de cerca de 2 horas apenas, alm das peas, aps terem sado da soluo no terem sido levadas para cmara fria; as peas tambm no foram lavadas; para efeito de clculo de rendimento, em ambos os casos, as peas foram pesadas aps cerca de 48 horas de secagem ao ar. Por esses motivos, possvel que o produto final no tenha as caractersticas sensoriais desejadas no produto. Em termos de rendimento, os resultados encontram-se na tabela abaixo:
Tabela 1 Rendimentos dos produtos submetidos salga mida:

Carne Acm Suna

Peso inicial (g) 1395 1550

Peso final (g) 950 1150

Rendimento do processo (%) 68.1 74.19

Tabela 2 - Rendimentos dos produtos submetidos salga seca:

Carne Acm Suna

Peso inicial (g) 1945 2100

Peso final (g) 1100 1430

Rendimento do processo (%) 56.55 68.1

Respostas s perguntas:
1. Discutir os fundamentos tecnolgicos de conservao da carne pelo uso do sal. Discuta tambm outras funes. O sal inibe a deteriorao da carne, principalmente, por reduzir a quantidade de gua disponvel para o crescimento microbiano. Dessa forma, o sal age de diversas maneiras distintas. Uma delas atuao do sal no aumento da presso osmtica celular do microrganismo, de maneira que este acaba por perder gua para a soluo salina concentrada e morrer por desidratao. O sal tambm contribui pelo fato de ser um eletrlito forte, de forma que ele acaba ganhando a competio pela gua das protenas constituintes dos microrganismos, precipitando-os. O on cloreto contribui com a oxidao dos grupos sulfidrlicos das protenas (enzimas ou toxinas produzidas pelos microrganismos). Como concentraes altas de sal favorecem a oxidao da mioglobina, a carne conservada com o seu uso apresenta uma colorao mais escura e pouco atrativa.

2- Discutir a importncia da granulometria do sal na carne. Podem ser usados sal com diferentes granulometrias. A granulometria fina de rpida dissoluo e se cristaliza facilmente, formando uma barreira protetora contra o ar, porm muito susceptvel a contaminaes. Na salga seca, o sal fino mantm a superfcie mais seca, penetrando mais lentamente. O seu uso prefervel quando a temperatura da salga no for muito baixa ou quando se procuram salgar as partes centrais da carne magra. A granulometria grossa de difcil solubilidade e por possuir penetrao retardada, pode facilitar a contaminao da carne. Alm disso, o sal com granulometria grossa pode machucar a superfcie da carne no momento do esfregao, comprometendo a aceitao da mesma pelo consumidor. Por outro lado, justamente por machucar a superfcie da carne, o sal consegue penetrar mais rapidamente nos tecidos,
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aumentando a presso osmtica. O ideal um sal com uma granulometria aproximadamente 5 a 6 mm. Na prtica, essa granulometria recomendada conseguida atravs da mistura de sal grosso com sal fino. 3- Comentar sobre a importncia de um tratamento trmico no sal antes do uso na salga. O sal comercial utilizado para a salga impuro e contm muita matria orgnica alm de bactrias halfilas, que se desenvolvem em carnes salgadas com concentraes de sal superiores a 13%. Como essas bactrias so proteolticas, a carne contaminada por elas se tornar mole e pegajosa. Alm disso, elas so termfilas (resistem temperaturas prximas de 83C) e resistem luz ultra-violeta. Portanto, deve-se fazer um tratamento trmico rigoroso com o sal a ser utilizado na salga para se evitar problemas de contaminao com essas bactrias e com outros tipos de microorganismos que, por ventura, estejam presentes no sal.

4- Discorrer sobre os benefcios da prensagem e secagem na salga. A secagem a etapa final da preparao do charque. Pode ser feita tanto ao sol quanto em estufas a 37C com ventilao e umidade controladas, mas a prtica tem mostrado que o sol indispensvel para se conseguir a elaborao de um produto com caractersticas organolpticas mais desejveis.

5- Comentar: Salga seca Salga mida Salga mista. Existem trs tipos bsicos de salga, a seca, a mida e a mista. Na salga seca, a superfcie da carne friccionada e/ou intercalada com camadas de sal seco, perdendo aproximadamente 30% do seu peso e absorvendo, em mdia, 20% de gua. Dependendo do tipo de produto, necessrio fazer o adelgaamento das peas, a retirada de camadas espessas de gordura e, s vezes, cortes penetrantes em determinadas estruturas, portanto adequada para produtos magros (como bacalhau, por exemplo). Na salga mida, a carne mergulhada numa soluo super saturada de sal (2526% a 25C), adquirindo uma qualidade superior. Devido ao fato da carne no entrar em contato com o oxignio do ar, a oxidao da carne evitada. Porm, existe a possibilidade de uma contaminao microbiana, pois a carne fica parada mergulhada numa soluo de gua e sal; uma agitao nesta soluo resolveria o problema. Alm disso, o tempo de salga maior, visto que o sal est diludo na soluo e no em contato direto com a carne como na salga seca. Na salga mista, utiliza-se uma combinao dos processos seco e mido. Este tipo de salga possui um custo bem mais baixo pois utiliza equipamentos mais baratos e sua efetividade depende somente da concentrao do sal (NaCl). Neste processo, alm de no ocorrer a destruio de toxinas, pode haver uma contaminao microbiana. Alm disso, pode ocorrer formao de rano oxidativo, perda de nutrientes devido exudao, desnaturao protica devido salgas rigorosas e prolongadas, fazendo com que a

carne perca a sua capacidade de hidratao, afetando sua textura. Um grande problema deste tipo de salga que ela consegue mascarar matrias primas no frescas, colocando em risco a sade do consumidor. 6- Discutir porque o sal considerado pr-oxidante, e comentar as caractersticas de carne mais adequada para a salga. O sal considerado pr-oxidante pois pode apresentar metais como contaminantes. Os metais so excelentes oxidantes e por esse motivo a gordura e tecido conjuntivo so facilmente oxidados. A melhor carne para ser salgada a carne magra. A carne gorda deve ser defumada.

7- Comentar sobre a importncia/benefcio do emprego do nitrito e do acar junto com o sal na salga da carne. O sal NaCl um agente bactericida e bacteriosttico. Ele aumenta a presso osmtica celular, diminuindo a atividade de gua da carne. O NaCl um eletrlito forte, disputando a gua associada protenas e, dessa forma, causando sua desnaturao. O efeito do sal auxiliado pela adio de nitrito ou nitrato (sendo estes sais adicionados ou presentes naturalmente). Alm disso, esses sais evitam a ao enzimtica, melhoram a colorao e aumentam a estabilidade do produto final. O acar, em altas concentraes, tem funo conservante, tendo efeito osmtico, diminuindo a atividade de gua da carne e, dessa forma, minimizando o ataque de microrganismos. Alm disso, o acar facilita a fermentao, que d origem ao cido lctico, diminuindo o pH da carne. Essa diminuio do pH benfica pois impede o crescimento de microrganismos.

8- Discutir a que se atribui o aparecimento da cor verde que algumas vezes surge nas pores gordurosas e/ou nos tecidos conjuntivos da carne durante o processo de salga. Fazer uma discusso como aparece o como pode ser evitado. A cor verde que aparece nas pores gordurosas dos tecidos conjuntivos da carne pode ser explicada pelo uso de elevadas concentraes de nitrito no sal, quando a salga feita em meio cido, causando o abaixamento do pH da carne. Outra razo pode ser o ataque de bactrias sobre a gordura rancificada do produto, produzindo uma colorao esverdeada. Esse ataque bacteriano pode ser causado por falta de higiene na manipulao da carne durante a salga.

Concluso:
A partir do observado em aula conclui-se que o uso do sal como conservante da carne um processo eficaz e de baixo custo e que em funo de possveis contaminantes, a carne para salga deve ser magra.

Referncias Bibliogrficas:
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Forrest, J. C., Aberle, E. D., Hedrick, H. B., Judge, M. D. & Merkel, R. A. Fundamentos de la Ciencia de la Carne Editorial Acribia Zaragoza, Espaa 1975.