UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA DEPARTAMENTO DE SADE PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM SADE COLETIVA DISCIPLINA: DIDTICA APLICADA SADE

MANIPULAO HIGINICA DE ALIMENTOS

Clvis Reis Karina Gomes

FEIRA DE SANTANA 2009

Introduo
A falta de tempo para fazer refeies demoradas e a opo por alimentos mais baratos fazem crescer a cada dia o nmero de quiosques, barracas, ambulantes e outros pontos de venda de alimentos rpidos. Entretanto, muitas pessoas ainda evitam a utilizao desse tipo de servio, por no sentirem segurana quanto higiene dos alimentos vendidos nas ruas. De fato, a produo de alimentos com segurana exige cuidados especiais, para que se eliminem, quase na sua totalidade, os riscos de contaminao provocados por diversos perigos a que os alimentos esto sujeitos.

As situaes de perigo podem estar no dia-a-dia.

Atravessando uma rua.

Subindo uma escada.

Pisando num bueiro aberto.

Ou ingerindo um alimento estragado ou contaminado...

Por isso, preciso ter cuidado!

No caso dos alimentos, muito importante que eles sejam

seguros.

O que so alimentos seguros?

Alimentos seguros so aqueles que no oferecem perigos sade e integridade do consumidor.

Quais as situaes de perigo relacionadas aos alimentos?

Perigos biolgicos so provocados por microrganismos que no podemos ver a olho nu, mas que so os principais

contaminantes nos alimentos. Perigos qumicos so provocados por desinfetantes, produtos para matar ratos, inseticidas e outros venenos. Perigos fsicos so provocados por materiais que podem machucar, como prego, pedaos de plstico, de vidro e de ossos, espinha de peixe e outros materiais.

O que pode acontecer com as pessoas que comem alimentos

contaminados, com perigos microbiolgicos, qumicos ou fsicos?

Podem se ferir...

...Podem ficar doentes...

...Podem at morrer.

E no preparo de alimentos, o que pode acontecer?

Perigos biolgicos, qumicos e fsicos podem contaminar os alimentos na hora da preparao, provocando doenas no consumidor e tambm srios prejuzos para o estabelecimento. Restaurantes, bares, lanchonetes e outros pontos de produo e venda de alimentos que no tm um padro de qualidade, geralmente, perdem clientes para seus concorrentes. Isso sem contar os riscos de fechamento pela Vigilncia Sanitria. Estabelecimentos do setor de alimentao que no possuem controle de perigos podem ser fechados pela Vigilncia

Sanitria.

PERIGOS QUE AFETAM OS ALIMENTOS

Os microrganismos, tambm chamados de micrbios, so seres vivos muito pequenos. Eles possuem uma ou poucas clulas e s podem ser vistos com a ajuda de um aparelho chamado microscpio, que aumenta de 400 a 1000 vezes o tamanho do microrganismo. Quando os microrganismos se multiplicam e chegam aos milhes, formam colnias, que podem ser vistas sem a ajuda do microscpio.

ONDE SE ENCONTRAM OS MICRORGANISMOS?

Eles esto em todos os lugares e chegam aos alimentos, geralmente, pela falta de higiene.

Microrganismos muito perigosos, de vrios tipos, so passados das pessoas para os alimentos, por falta de higiene pessoal.

ONDE SE ENCONTRAM OS MICRORGANISMOS?

Eles tambm chegam aos alimentos pela falta de higiene nos utenslios e equipamentos.

E tambm por falta de cuidados na preparao e na distribuio.

Se no houver certos cuidados, especialmente com a temperatura dos alimentos, os

microrganismos se multiplicam muito rpido.

Quando a temperatura do alimento for boa para os microrganismos (entre 15C e 50C), eles se multiplicam, podendo estragar doenas. o E alimento os e causar se

microrganismos

multiplicam muito rapidamente, podendo passar de um a mais de um milho em apenas seis horas.

Quanto

aos

perigos

qumicos

(venenos), eles podem chegar at os alimentos atravs da matria-prima,

como em carnes, que podem conter excesso de antibiticos, ou em vegetais, que podem conter agrotxicos.

Os perigos qumicos tambm chegam aos alimentos por descuido durante a preparao e a distribuio.

Sobras de desinfetantes e detergentes nos equipamentos e utenslios (enxge mal feito), troca de produtos, reaproveitamento de embalagens de produtos txicos e identificao incorreta nos produtos tambm representam perigos qumicos para os alimentos.

Os perigos fsicos tambm podem estar presentes nas matrias-primas.

So exemplos de perigos fsicos: pedaos de metal que se soltam de equipamentos, pedaos de vidro que caem de lmpadas ou objetos de vidro que se quebram.

COMO CONTROLAR ESTABELECIMENTOS ALIMENTOS?

ESSES PERIGOS TRABALHAM QUE

NOS COM

Voc j ouviu falar em Boas Prticas? Boas Prticas so regras que, quando praticadas, ajudam a reduzir e evitar esses perigos. Assim, existem regras para: higiene pessoal; comportamento no ambiente de trabalho; higienizao de utenslios e equipamentos; qualidade da gua; combate s pragas; escolha de locais de preparo e venda de alimentos; compra de mercadorias; armazenamento de mercadorias e alimentos; preparo de alimentos; manuteno de alimentos; higienizao de hortifrutigranjeiros; transporte de alimentos.

HIGIENE PESSOAL
Nesse ponto, deve-se dar especial ateno para: Higiene das mos: deve ser feita sempre antes de manipular ou servir alimentos. Muitas vezes, as contaminaes ocorrem atravs das mos dos manipuladores.

COMO FAZER A HIGIENE CORRETA DAS MOS?

umedea as mos e os antebraos com gua; passe sabo ou detergente e esfregue durante 15 a 20 segundos; enxge e seque bem as mos e os antebraos; passe desinfetante, como lcool gel a 70% ou similar; deixe secar as mos naturalmente ao ar. Dica: Voc pode utilizar sabo bactericida. Nesse caso, procure massagear as mos e os antebraos cuidadosamente.

QUANDO SE DEVE LAVAR AS MOS?

Especialmente antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos para o consumo. Mas tambm: Ao chegar no trabalho e entrar no setor; Ao iniciar um novo servio ou trocar de atividade; Depois de utilizar o sanitrio, tossir, espirrar ou assoar o nariz; Depois de usar panos ou materiais de limpeza; Depois de recolher lixo ou outros resduos; Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos etc; Depois de manusear alimentos crus ou no higienizados; Depois de manusear dinheiro.

Higiene corporal: alm de ser importante para a sade, a higiene corporal tambm fundamental para a proteo dos alimentos.

O QUE SIGNIFICA TER UMA BOA HIGIENE CORPORAL?

Tomar banho diariamente e enxugar-se com toalha limpa

Escovar os dentes aps as refeies

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O QUE SIGNIFICA TER UMA BOA HIGIENE CORPORAL?

Manter cabelos e bigode aparados. Melhor ainda no usar bigode quando se trabalha no setor de alimentao

Manter-se barbeado

Manter as unhas curtas e limpas

E O UNIFORME, COMO DEVE SER MANTIDO?

As roupas devem ser claras e limpas. Deve-se usar touca ou bon, para evitar a queda de cabelos nos alimentos.

No se deve secar as mos no uniforme

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COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO

claro que todos ns sabemos que certos comportamentos devem ser evitados durante a preparao de alimentos. Mas no custa nada relembrar. Por isso, esteja sempre atento ao que no se pode fazer, para garantir uma produo de alimentos sadios, sem contaminaes.

OS 11 MANDAMENTOS ALIMENTOS

DO

MANIPULADOR

DE

Enquanto estiver manipulando alimentos no deve: 1 Se coar. 2 Falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos. 3 Colocar o dedo no nariz, na orelha ou na boca. 4 Assoar o nariz. 5 Cuspir no cho do local de trabalho. 6 Mascar chicletes, palitos ou outras coisas parecidas. 7 Se pentear nem passar as mos no cabelo.

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OS 11 MANDAMENTOS ALIMENTOS

DO

MANIPULADOR

DE

8 Fumar nos ambientes de preparo, manipulao e armazenamento de alimentos. 9 Provar alimentos com talheres e coloc-los de novo na panela, sem antes lav-los. 10 Mexer em dinheiro. 11 Usar utenslios no higienizados para mexer ou servir alimentos.

A aparncia e o comportamento so importantes para evitar contaminaes de alimentos e tambm para atrair clientes.

HIGIENIZAO DE UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS

Tudo aquilo que entra em contato com os alimentos deve ser mantido higienizado. E isso quer dizer: Limpeza.: Remoo de resduos grosseiros, lavagem com detergente e enxge. Desinfeco: esta a etapa final da higienizao e deve ser feita, por exemplo, com gua fervendo ou lcool a 70% ou soluo de cloro.

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HIGIENIZAO DE UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS

IMPORTANTE: Os utenslios devem ser guardados em local limpo e seco, e devem ficar protegidos de poeira, moscas, baratas, pssaros e outros animais. Deve-se lavar bem tudo aquilo que entre em contato com alimentos crus. Essa medida evita que os micrbios passem de um alimento para outro. Isso vale para as mos, as mesas, as pias e para os utenslios em geral.

QUALIDADE DA GUA
Use sempre gua tratada. A gua que no tratada contm muitos micrbios perigosos. Geralmente a gua da rede pblica tratada e pode ser usada no preparo dos alimentos. Mas se isso no acontece na sua cidade, use gua filtrada, fervida ou mineral para:

Beber

Descongelar alimentos

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QUALIDADE DA GUA

Preparar alimentos

Lavar utenslios e equipamentos

ATENO: A GUA DEVE SER UTILIZADA APENAS UMA VEZ. Cuidado! Gales que foram usados com produtos txicos (qumicos) no devem ser reaproveitados como depsito de gua.

COMBATE S PRAGAS
Moscas, baratas, gatos e outros animais transmitem micrbios.

Por isso, no podem estar presentes nos locais de preparo e estoque

de alimentos.

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ESCOLHA DE LOCAIS DE PREPARO E VENDA DE ALIMENTOS

Locais empoeirados ou prximos de bueiros, fossas e outras reas que soltem cheiro ruim devem ser evitados para o preparo e venda de alimentos. Alm de transmitir micrbios perigosos, esses locais espantam os clientes.

Local inadequado para preparo de alimentos

Local inadequado para venda de alimentos

PAPIS, COPOS, LATAS DESCARTVEIS E RESTOS DE ALIMENTOS ATRAEM INSETOS E ANIMAIS. USE LATAS DE LIXO

FORRADAS E AS MANTENHA FECHADAS.

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COMPRA DE MERCADORIAS
Muitos casos de doenas e at de morte ocorrem pelo consumo de alimentos de origem desconhecida. Por isso, quando comprar alimentos ou mercadorias, preste ateno! A rotulagem da embalagem deve ter: . nome do fabricante; . prazo de validade do produto. Verifique se h inspeo na origem. As carnes devem ter o carimbo do rgo fiscalizador (SIF, SIE, SIM, por exemplo).

COMPRA DE MERCADORIAS
As embalagens no devem estar: . amassadas; . estufadas; . enferrujadas; . com espuma ou vazamento. Conservas caseiras: verifique se tm registro. Gelo: para ser seguro, deve ser adquirido de fornecedor com registro no Ministrio da Sade ou produzido com gua de boa qualidade.

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ARMAZENAMENTO
A arrumao de alimentos na geladeira deve seguir as seguintes regras: os alimentos prontos para consumo ficam nas prateleiras superiores. os alimentos semiprontos ficam nas prateleiras intermedirias. os produtos crus ficam nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.

PREPARO DE ALIMENTOS
Para ter alimentos seguros, siga as regras de higiene recomendadas pelas Boas Prticas e faa alguns controles nas etapas crticas da preparao de alimentos.

O Que So Etapas Crticas?

So, principalmente, aquelas etapas do preparo em que os alimentos passam por variaes de temperaturas. Nessas etapas, os microrganismos podem sobreviver e se multiplicar, colocando em risco a sade do consumidor. As etapas crticas so conhecidas como Pontos Crticos de Controle (PCC).

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PREPARO DE ALIMENTOS Cozimento

Alimentos crus, de origem animal ou vegetal, microrganismos possuem e alguns muitos so

perigosos. Por isso, carnes, pescados e legumes (fervura). devem ser bem cozidos

PREPARO DE ALIMENTOS Higienizao de Hortalias

Folhas e legumes que vo ser consumidos crus devem ser higienizados da seguinte forma: lavar cada folha e cada legume cuidadosamente, um a um, sob gua corrente. enxaguar sob gua corrente. desinfetar com cloro na concentrao e por tempo recomendados na embalagem. enxaguar

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PREPARO DE ALIMENTOS Higienizao de Hortalias

cobrir as folhas e os legumes com filme plstico transparente ou com tampa, para proteger de poeira, insetos e outros contaminantes.

Todo alimento pronto para ser consumido deve ficar protegido de poeira e outros contaminantes com tampa ou filme plstico transparente.

PREPARO DE ALIMENTOS Manuteno dos Alimentos at o Consumo (Espera)

Nem todos os microrganismos so eliminados no cozimento ou na higienizao. Por isso devemos proteger os alimentos para que eles no desenvolvam microrganismos que causam doenas no consumidor.

Alimentos que vo ser consumidos quentes devem ser mantidos bem quentes at a hora de serem

consumidos.

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PREPARO DE ALIMENTOS Manuteno dos Alimentos at o Consumo (Espera)

Alimentos que vo ser consumidos frios devem ser mantidos bem frios (na

geladeira) at a hora do consumo.

Para resfriar os alimentos, muito importante que eles sejam colocados em vasilhames rasos, de 10cm de profundidade, no mximo. Na geladeira, os vasilhames devem ser empilhados em forma de cruz, para permitir que o frio penetre entre eles.

Sobreposio em cruz Alimentos cozidos que foram resfriados devem ser reaquecidos, se forem consumidos quentes.

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PREPARO DE ALIMENTOS Transporte e Distribuio de Alimentos Prontos

Essa etapa deve ser feita em caixas isotrmicas (de isopor, por exemplo), mas separadamente, isto , deve haver caixas para alimentos frios e caixas para alimentos quentes.

Sobras
S podem ser aproveitadas as sobras que no foram colocadas para consumo e que estiverem mantidas na temperatura correta: Acima de 60C por at 6 horas. Refrigeradas abaixo de 5C por 24 horas.

PREPARO DE ALIMENTOS Sobras

IMPORTANTE: Quando o cliente quiser levar para casa alguma sobra, embale corretamente

(quentinha, por exemplo). Explique ao cliente que ele deve colocar o alimento na geladeira, assim que chegar em casa. Sobras que foram servidas no devem ser aproveitadas no estabelecimento.

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