Rev. Bras. Cienc. Farm. Braz. J. Pharm. Sci. vol. 40, n. 4, out./dez.

, 2004

Caracterizao fsico-qumica de creme vegetal enriquecido com steres de fitosteris

Juliana Neves Rodrigues1, Jorge Mancini Filho2, Rosngela Pavan Torres2, Luiz Antonio Gioielli1*
1

Departamento de Tecnologia Bioqumico-Farmacutica, 2Departamento de Alimentos e Nutrio Experimental, Faculdade de Cincias Farmacuticas, Universidade de So Paulo

* Correspondncia: L.A. Gioielli Depto. de Tecnologia BioqumicoFarmacutica Faculdade de Cincias Farmacuticas Universidade de So Paulo Av. Prof. Lineu Prestes, 580, Bloco 16 05508-900 - So Paulo, SP, Brasil E-mail: lagio@usp.br

Atualmente, esteris e estanis tm sido adicionados a margarinas especiais, comercialmente disponveis como alimentos funcionais, com o intuito de reduzir os nveis de colesterol. Como parte de uma dieta saudvel, cientificamente comprovado que esse tipo de produto reduz o colesterol LDL em aproximadamente 10-15%. A literatura disponvel sobre os efeitos dos fitosteris/fitostanis na reduo do colesterol no organismo, bem como a forma como estes componentes so metabolizados, muito vasta. Porm, informaes sobre as propriedades fsicas e qumicas destas substncias e os efeitos de sua aplicao em alimentos, do ponto de vista tecnolgico, dificilmente so encontradas. Este trabalho tem como objetivo caracterizar um creme vegetal enriquecido com fitosteris e comparar suas propriedades fsicas com as de margarinas comuns disponveis comercialmente. As composies em cidos graxos e em esteris foram determinadas por cromatografia gasosa. Foram, tambm, analisados ponto de amolecimento, textura, composio qumica e estrutura cristalina. O creme vegetal enriquecido composto de 49,3% de umidade, 49,6% de lipdios e 1,1% de slidos. O -sitosterol o esterol mais abundante, constituindo 36,1% do total de esteris. O cido linolico (C18:2 n-6) corresponde a 45,3% do total de cidos graxos e o que est presente em maior quantidade. Em geral, as propriedades de textura da base gordurosa e do creme vegetal apresentaram correlao linear significativa. Embora um pouco mais duro que as margarinas cremosas comerciais, o creme vegetal com fitosteris apresenta plasticidade satisfatria na faixa de temperatura entre a de refrigerao e a ambiente e maior resistncia temperatura do que as margarinas cremosas. Em geral, os steres de fitosteris apresentaram comportamento de fuso e cristalizao diferentes dos leos e gorduras comestveis.

Unitermos Margarina Creme vegetal steres de fitosteris Cristalizao

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J. N. Rodrigues, J. Mancini Filho, R. P. Torres, L. A. Gioielli

INTRODUO
A margarina foi inicialmente desenvolvida em 1869, como um substituto da manteiga, pelo qumico francs Hippolyte Mege Mouries (Hui, 1996). Atualmente, entretanto, um produto de alta tecnologia, com caractersticas prprias e muitas variaes (Gioielli, 1996a). Segundo a legislao brasileira, de acordo com a Portaria 372 da DIPOA, entende-se por margarina o produto gorduroso em emulso estvel com leite ou seus constituintes ou derivados, e outros ingredientes, destinado alimentao humana com cheiro e sabor caractersticos. A gordura lctea, quando presente, no dever exceder a 3% (m/m) do teor de lipdios totais (Brasil, 1997). O creme vegetal comercializado juntamente com a margarina, porm o consumidor no tem conscincia de que h diferena entre os dois produtos. De acordo com a Portaria 193 da ANVISA, creme vegetal o alimento em forma de emulso plstica, cremoso ou lquido, do tipo gua/leo, produzido a partir de leos e/ou gorduras vegetais comestveis, gua e outros ingredientes, contendo, no mximo, 95% (m/m) e, no mnimo, 10% (m/m) de lipdios totais (Brasil, 1999). O mercado brasileiro de margarinas e cremes vegetais de cerca de 400 mil toneladas/ano, ou R$ 1 bilho em faturamento (Dantas, 2000). Atualmente, a ateno dos pesquisadores est voltada ao desenvolvimento de alimentos funcionais, que promovam o bem-estar e a sade, ao mesmo tempo em que reduzem os riscos de algumas doenas (Roberfroid, 1999). A Comisso Tecnocientfica de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos, rgo do Ministrio da Sade, definiu alimentos funcionais como aqueles semelhantes em aparncia ao alimento convencional, consumidos como parte da dieta usual, capazes de produzir demonstrados efeitos metablicos ou fisiolgicos teis na manuteno de uma boa sade fsica e mental, podendo auxiliar na reduo do perigo de doenas crnicodegenerativas, alm das suas funes nutricionais bsicas (Lajolo, 1999). Mais importante, entretanto, o potencial dos alimentos funcionais em diminuir as doenas, promover a sade e reduzir os custos com os cuidados com a sade. O mercado dos chamados alimentos funcionais triplicou nos ltimos dois anos, refletindo a preocupao crescente do consumidor com a relao entre alimentao e doenas. Em 2001, os consumidores brasileiros gastaram quase US$ 950 milhes em tais alimentos (Winnett, 2002). Recentemente, fitosteris e fitostanis tm sido adicionados a margarinas especiais, que esto comercialmente disponveis como alimentos funcionais com capacidade de reduzir os nveis de colesterol total e LDL. Foi prova-

do que seu consumo como parte de uma dieta saudvel implica diminuio no risco de doenas cardacas em 25%. Esta combinao pode at evitar a necessidade de medicamentos para indivduos com nveis moderadamente altos de colesterol (Ntanios, 2001; Weber, Weitkamp, Mukherjee, 2002). Nos Estados Unidos, estes produtos so encontrados desde 1999, dos quais os mais conhecidos so as margarinas Benecol e Take Control. As dificuldades iniciais em formular margarinas ou spreads com fitosteris eram decorrentes da insolubilidade desses componentes. A esterificao dos mesmos tornou-os mais solveis e facilitou a incluso nas formulaes de quantidades suficientes em produtos comestveis para serem efetivas no combate ao colesterol. Quando esterificados, os componentes podem ser solubilizados prontamente em leos vegetais, de forma que uma quantidade adequada de fitosteris fique disponvel, sem causar problemas com a solubilidade das vitaminas (Turatti, 2001; Nestel et al., 2001). Em geral, leos vegetais e produtos derivados de leos so considerados as fontes naturais mais ricas em esteris, seguidos pelos cereais, produtos a base de cereais e castanhas (Piironen et al., 2000). No organismo, os fitosteris, dos quais os mais comuns so o campesterol, o sitosterol e o estigmasterol, atuam na diminuio da absoro de colesterol no intestino delgado por um mecanismo de competio, com conseqente aumento na excreo fecal. Esta competio ocorre porque a estrutura qumica dos fitosteris semelhante do colesterol, diferindo no tamanho da cadeia. Entretanto, os mecanismos exatos que levam reduo substancial na absoro de colesterol de cerca de 50% ainda no foram totalmente compreendidos (Hornstra, 1999; Dillard, German, 2000; Piironen et al., 2000; Nestel et al., 2001; Ntanios, 2001). O mercado tem se mostrado aberto introduo de outros tipos de alimentos, que contm fitosteris, alm das margarinas. O mercado mundial de esteris para produo de margarinas e similares tem demanda de 50 ton/ano (Turatti, 2001). J existem pesquisas sobre a adio de fitosteris em iogurtes (Volpe et al., 2001). A literatura disponvel sobre os efeitos dos fitosteris na reduo do colesterol no organismo humano, bem como a forma como estes componentes so metabolizados, muito vasta. Porm, informaes sobre as propriedades fsicas e qumicas destas substncias e os efeitos de sua aplicao em alimentos, do ponto de vista tecnolgico, dificilmente so encontradas. Este trabalho teve como objetivo avaliar as caractersticas fsicas e qumicas de creme vegetal contendo steres de fitosteris, comparando-o com margarinas comuns disponveis no mercado brasileiro.

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MATERIAL E MTODOS
Matria-prima Este estudo foi feito a partir das seguintes matriasprimas: a) creme vegetal com fitosteris (14% de steres de fitosteris); b) gordura do creme vegetal com fitosteris; c) steres de fitosteris. O creme vegetal com fitosteris foi adquirido no varejo. A gordura do produto foi obtida por fuso completa temperatura de 70 C, em estufa, para quebrar a emulso, separando a fase gordurosa da aquosa. A maior parte da fase aquosa foi separada por decantao. A fase gordurosa, que se apresentava turva devido presena de umidade, foi filtrada em papel de filtro, processo tambm realizado em estufa a 70 C, para retirada da fase aquosa restante. Os steres de fitosteris (L&P Food Ingredient Co., Ltd., Guangdong Food Industry Institute) foram doados pela empresa Tovani Benzaquen Representaes Ltda. Teor de umidade O teor de umidade do creme vegetal com fitosteris foi determinado por secagem at peso constante em estufa a 105 C. Amostras de 10 g foram pesadas em balana analtica e colocadas sobre 30 g de areia lavada em cpsulas de porcelana. A determinao foi feita em triplicata (Pregnolatto, 1985). Teor de gordura A extrao da gordura do creme vegetal com fitosteris foi realizada pelo mtodo de Soxhlet, com ter etlico. A determinao foi feita em triplicata (Pregnolatto, 1985). Teor de slidos O teor de slidos do creme vegetal com fitosteris foi determinado a partir da fase aquosa do produto, separada da fase gordurosa aps fuso. A fase aquosa foi submetida a secagem at peso constante em cpsula de porcelana, em estufa a 105 C (Pregnolatto, 1985). Composio em esteris As composies em esteris da gordura do creme vegetal com fitosteris e dos steres de fitosteris foram

determinadas por cromatografia em fase gasosa, segundo Naeemi et al. (1995) em cromatgrafo a gs GC 17 A Shimadzu/Class GC 10. Foi utilizada coluna cromatogrfica de slica fundida J&W DB-5 com 30 m de comprimento e 0,25 mm de dimetro interno. As condies foram: razo de diviso da amostra no injetor 50:1; temperatura da coluna, 180 C, programada para aquecimento at 280 C a 20 C/min, permanecendo nesta temperatura por 10 min; gs de arraste, hlio (1,5 mL/min); temperatura do injetor 290 C; temperatura do detector 300 C. A composio qualitativa foi determinada por comparao dos tempos de reteno dos picos com os dos respectivos padres de esteris, com cromatogramas encontrados em literatura, catlogos e com a composio de esteris apresentada no certificado de anlise fornecido pela empresa fabricante dos steres de fitosteris. A composio quantitativa foi realizada por normalizao de rea, sendo expressa como porcentagem em massa. As anlises foram feitas em triplicata. Composio em cidos graxos As composies em cidos graxos do creme vegetal com fitosteris e dos steres de fitosteris foram determinadas por cromatografia em fase gasosa, segundo normas da American Oil Chemists Society (1990), mtodo Ce 1-62. Foi empregado cromatgrafo a gs Varian GC, modelo 3400CX, equipado com detector de ionizao de chama e Workstation Star Chromatography. Foi utilizada coluna capilar de slica fundida CP WAX 52 CB (Chrompack), com 30 metros de comprimento e 0,25 mm de dimetro interno, contendo 0,25 m de polietilenoglicol. As condies foram: razo de diviso da amostra no injetor 50:1; temperatura da coluna: 150 C por 5 minutos, programada at 215 C numa razo de 3 C/min; gs de arraste: hlio (1,5 mL/min); gs make-up: hlio (30 mL/min); temperatura do injetor: 250 C; temperatura do detector: 280 C. A composio qualitativa foi determinada por comparao dos tempos de reteno dos picos com os dos respectivos padres de cidos graxos. A composio quantitativa foi realizada por normalizao de rea, sendo expressa como porcentagem em massa. Os steres metlicos de cidos graxos para a anlise foram obtidos de acordo com o mtodo descrito por Hartman e Lago (1973). As anlises foram feitas em duplicata. Ponto de amolecimento O ponto de amolecimento da gordura do creme vegetal e dos steres de fitosteris foi determinado pelo mtodo do tubo capilar aberto, imerso em gua sob agita-

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o e aquecimento, de acordo com o mtodo oficial Cc 325 da American Oil Chemists Society (1990). As amostras foram analisadas em triplicata. Textura As anlises de textura das amostras foram realizadas utilizando o equipamento analisador de textura TAXT2, fabricado pela SMS (Stable Micro Systems), controlado pelo programa Texture Expert. Os cremes vegetais com fitosteris foram mantidos em suas embalagens plsticas originais (250 g), armazenados em geladeira comum (5-8 C) e transferidos para estufa, onde foram mantidas sob temperatura controlada por 24 horas. A gordura do creme vegetal foi aquecida em forno de microondas, at temperatura de 60-70 C, para fuso completa dos cristais, e acondicionada em bqueres de 100 mL. As amostras foram mantidas por 24 horas em geladeira comum para a recristalizao da gordura e posteriormente por 24 horas em estufa a temperatura controlada. Todas as amostras foram analisadas s temperaturas de 5 a 35 C, em intervalos de 5 C. Foi utilizado cone de acrlico com ponta no truncada e ngulo de 45. Os testes foram operados em triplicata nas seguintes condies: Retorno ao incio; Distncia = 10 mm; Velocidade = 2 mm/s; Tempo = 5 s; Determinao da fora em compresso (gf); Triplicata: 3 compresses em cada embalagem de creme vegetal e 1 compresso em cada um de trs bqueres contendo amostras de gordura do creme vegetal (Rodrigues, Gioielli, Anton, 2003; DAgostini, Ferraz, Gioielli, 2000). As amostras foram analisadas quanto consistncia (yield value). Para o clculo do yield value foi utilizada a seguinte equao, proposta por Haighton (1959):

deformao (gf/cm). A energia necessria para a penetrao das amostras pelo cone corresponde rea sob a curva fora-deformao (gf.cm). A adesividade das amostras ao cone corresponde rea negativa sob a curva fora-deformao (gf.cm) (Gioielli, 1996b). Microscopia sob Luz Polarizada Para observao da estrutura cristalina, as amostras foram fundidas a 80 C, em forno de microondas, e, utilizando-se um tubo capilar, uma gota de amostra foi colocada sobre uma lmina de vidro pr-aquecida a 60 C. A gota foi, ento, coberta com uma lamnula. As lminas preparadas foram mantidas em estufa a temperatura controlada por 24 horas e, em seguida, observadas ao microscpio de luz polarizada Olympus BX50. Este ligado a uma cmera digital (CoolSnap Pro, Media Cybernetics), que transmite as imagens para o computador utilizando o software Image Pro-Plus verso 4.5.1.22 (Media Cybernetics). A partir destas imagens, para cada lmina foram escolhidos cinco campos (os quatro cantos da lamnula e o centro) e as imagens foram capturadas. Foram preparadas duas lminas para cada amostra, totalizando dez imagens para serem analisadas. Com o software Image Pro-Plus foram determinados os dimetros dos cristais e com o software Benoit 1.3 (TruSoft International Inc.) foi determinada a dimenso fractal das amostras, pelo mtodo da contagem de caixas (Simes, Gioielli, 1999, 2000; Sotero-Solis, Gioielli, 2001; Gioielli, Simes, Rodrigues, 2003).

RESULTADOS E DISCUSSO
Segundo informaes contidas no rtulo do creme vegetal analisado, o produto contm 40% de lipdios e 14% de steres de fitosteris. Os steres de fitosteris so classificados como lipdios complexos e correspondem a mistura de esteris e cidos graxos ligados entre si (Nawar, 1985). Segundo a Tabela I, que apresenta a composio centesimal do creme vegetal com fitosteris, a amostra analisada apresentou 49,6% de lipdios, aproximadamente 4% a menos do que a informao contida no rtulo, considerando-se a somatria de lipdios e steres de fitosteris. A gua est presente no produto em 49,3%, o que estabelece relao aproximada de 1:1 entre lipdios e gua. O teor de slidos encontrado nas amostras analisadas confere com o teor de sal, que foi discriminado no rtulo, de 1,1%. O teor de slidos do creme vegetal pode ser totalmente atribudo ao teor de sal pois, conforme a legislao (Brasil, 1997; 1999), os cremes vegetais no precisam conter leite em sua formulao.

onde: C = yield value (gf/cm2) K = fator dependente do ngulo do cone W = fora em compresso (gf), para tempo de 5 s. p = profundidade de penetrao (0,1 mm). Outras propriedades das amostras podem ser obtidas com o analisador de textura TA-XT2, como firmeza, energia para penetrao do cone e adesividade. A firmeza das amostras corresponde inclinao da curva fora-

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TABELA I - Composio centesimal do creme vegetal com fitosteris Composio centesimal (%) Umidade Lipdios Slidos Total 49,3 49,6 1,1 100,0

A Tabela II apresenta a composio em esteris da gordura do creme vegetal com fitosteris e dos steres de fitosteris. Os respectivos perfis cromatogrficos esto representados nas Figuras 1 e 2. A composio em esteris do creme vegetal foi semelhante dos steres de fitosteris. O -sitosterol, o campesterol e o estigmasterol so os esteris mais abundantes nas duas amostras, assim como na natureza estes so os mais comumente encontrados (Piironen et al., 2000). O 5-avenasterol no foi detectado na amostra de creme vegetal. A Tabela III apresenta as composies em cidos graxos do creme vegetal com fitosteris e dos steres de fitosteris e nas Figuras 3 e 4 esto representados seus respectivos perfis cromatogrficos. Comparando a composio do creme vegetal com a do leo de soja especificada pela legislao brasileira (Brasil, 1999), verificou-se semelhana entre elas, porm com teor de cido lurico (12:0) do creme vegetal acima do normal para o leo de soja. A gordura de palmiste uma TABELA II Composio em esteris da gordura do creme vegetal com fitosteris e dos steres de fitosteris Esteris Teor DP (%) Creme vegetal steres de com fitosteris fitosteris 0,3 0,0 2,3 0,2 21,2 1,7 0,3 0,0 14,6 1,2 1,6 0,3 36,1 3,3 1,6 0,1 3,6 1,2 0,9 0,3 2,7 0,8 14,8 3,6 0,2 0,2 7,0 2,1 18,5 3,2 1,0 0,6 11,7 2,6 2,8 1,5 26,2 5,0 2,5 1,7 0,1 0,1 3,9 2,1 1,6 1,3 2,8 1,5 21,7 5,5

fonte rica neste cido graxo, o que leva a crer que ela tambm esteja presente na base gordurosa utilizada neste creme vegetal. A partir das composies do leo de soja e da gordura de palmiste, baseando-se em clculos de mdia ponderada aplicados a misturas destes dois componentes, estima-se que a base gordurosa do produto seja mistura de cerca de 85% leo de soja com cerca de 15% de gordura de palmiste. Ressalta-se que a base gordurosa do creme vegetal foi modificada por interesterificao. A preferncia pela interesterificao como alternativa hidrogenao devida tendncia atual em diminuir a presena de cidos graxos trans (Gioielli, 2002; Koletzko, Decsi, 1997; Lichtenstein et al., 1999; 2001; 2003; Muller, Kirkhus, Pedersen, 2001; Oliveira et al., 2003; Rodrigues, Gioielli, Anton, 2003; Rousseau et al., 1996; Rousseau, Hill, Marangoni, 1996a,b; Willis, Lencki, Marangoni, 1998). TABELA III - Composio em cidos graxos da gordura do creme vegetal com fitosteris e dos steres de fitosteris cido graxo Teor DP (%) Creme vegetal steres de com fitosteris fitosteris 0,5 0,0 0,5 0,0 6,2 0,2 1,9 0,0 12,6 0,1 8,8 0,0 18,0 0,0 1,3 0,2 45,3 0,0 4,9 0,0 50,2 19,3 30,5 100,0 2,9 0,0 3,4 0,1 0,5 0,0 1,5 0,0 1,9 0,0 6,7 0,2 0,6 0,3 4,0 0,1 20,2 0,2 1,2 0,0 8,7 1,8 2,9 0,2 2,6 0,1 4,5 0,2 0,5 0,0 2,7 0,1 3,5 0,0 3,3 0,1 0,6 0,0 24,3 0,6 2,2 0,0 1,3 0,0 27,7 48,4 23,9 100,0

Colesterol Brassicasterol Campesterol Campestanol Estigmasterol Clerosterol -Sitosterol -Sitostanol 5-Avenasterol 5, 24-Estigmastadienol 7-Estigmastenol 7-Avenasterol No identificados

6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 17:0 18:0 18:1 (n-9c) 18:1 (n-9t) 18:2 (n-6) 18:3 (n-6) 18:3 (n-3) 18:4 (n-3) 20:0 20:1 20:2 20:5 (n-3) 22:0 22:1 22:2 24:0 Poliinsaturados Monoinsaturados Saturados Total

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FIGURA 1 - Perfil cromatogrfico da composio em esteris da gordura do creme vegetal com steres de fitosteris.

FIGURA 2 - Perfil cromatogrfico da composio em esteris dos steres de fitosteris.

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FIGURA 3 - Perfil cromatogrfico da composio em cidos graxos da gordura do creme vegetal com steres de fitosteris.

FIGURA 4 - Perfil cromatogrfico da composio em cidos graxos dos steres de fitosteris. A composio em cidos graxos dos steres de fitosteris apresenta grande diversidade de cidos graxos. Segundo a especificao do produto, a matria-prima da qual foram extrados os fitosteris so os leos de canola e soja. Devido presena de quase 25% do cido ercico (22:1), de cidos graxos de cadeia mdia e de cido glinolnico, provvel que os fitosteris tenham sido obtidos na forma livre e, posteriormente, esterificados com misturas de cidos graxos livres provenientes de leo de colza, gordura lurica e leos como os de prmula, borage ou groselha preta. De acordo com Stauffer (1996), o leo de colza contm cerca de 40% de cido ercico e pro-

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duzido em larga escala na China (pas de origem do produto), ndia, Europa e Canad (Lackey, 2003). A esterificao dos esteris com cidos graxos visa a aumentar a solubilidade do produto em leos e gorduras (Turatti, 2001; Nestel et al., 2001). O ponto de amolecimento de gorduras utilizado como maneira de determinar os pontos de fuso de diversos produtos alimentcios (Rousseau, Marangoni, 1999). Estes produtos geralmente so constitudos de misturas de leos e gorduras com o intuito de atingir a propriedade funcional desejada, de maneira que sua gordura no apresenta um ponto de fuso definido. As gorduras passam por um estgio de amolecimento gradual antes de se tornarem totalmente lquidas (AOCS, 1990). O ponto de amolecimento da gordura do creme vegetal com fitosteris de 32,5 0,4 C e o dos steres de fitosteris de 24,3 0,0 oC. Gioielli (1996b) determinou os pontos de amolecimento de margarinas comerciais duras e cremosas, duas marcas de cada tipo, que variaram de 34,3 a 36,3 para as duras e de 31,5 a 35,3 para as cremosas. Block & Barrera-Arellano (1994) verificaram que o ponto de amolecimento de 14 amostras de margarinas brasileiras variou entre 30,6 e 38,6. O creme vegetal com fitosteris apresentou, portanto, ponto de amolecimento semelhante aos encontrados para margarinas comerciais.

As Tabelas IV, V, VI e VII apresentam as propriedades de textura do creme vegetal com fitosteris, de sua gordura e dos steres de fitosteris nas temperaturas de 5 a 30 C. As propriedades de consistncia, firmeza e energia necessria para a penetrao do cone diminuem com o aumento da temperatura, que provoca a fuso gradual dos cristais e, conseqentemente, a destruio da rede cristalina, o que confere plasticidade gordura (Deman, 1983). A partir dos dados apresentados nas Tabelas IV, V, VI e VII, foi efetuada uma correlao entre os valores experimentais de cada propriedade de textura do creme vegetal com fitosteris e os de sua base gordurosa s temperaturas de 5 a 15 C por regresso linear simples. A equao da reta correspondente a seguinte: y = ax + b onde: y = propriedade do creme vegetal; x = propriedade de sua base gordurosa; a = coeficiente angular; b = coeficiente linear Os coeficientes lineares, angulares e de correlao correspondentes esto apresentados na Tabela VIII. As relaes lineares referentes a consistncia, firmeza e energia para penetrao do cone apresentaram coeficien-

TABELA IV Consistncia do creme vegetal com fitosteris, de sua gordura e dos steres de fitosteris Temperatura (C) Creme vegetal 5 10 15 20 25 30 1034,8 23,2 930,8 8,7 826,7 3,3 707,5 1,6 455,2 15,7 281,0 6,5 Consistncia DP (gf/cm2) Gordura do creme vegetal 568,7 31,1 452,9 44,1 349,9 22,5 0 steres de fitosteris 405,2 121,7 0 -

TABELA V Firmeza do creme vegetal com fitosteris, de sua gordura e dos steres de fitosteris Temperatura (C) Creme vegetal 5 10 15 20 25 30 332,0 9,0 294,5 3,7 263,5 3,5 220,1 2,5 136,1 4,2 76,4 3,7 Firmeza DP (gf/cm) Gordura do creme vegetal 173,7 11,9 135,8 14,9 101,0 6,4 0 steres de fitosteris 117,8 40,5 0 -

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TABELA VI Energia necessria para penetrao do cone no creme vegetal com fitosteris, em sua gordura e nos steres de fitosteris Temperatura (C) 5 10 15 20 25 30 Energia necessria para penetrao do cone DP (gf.cm) Creme vegetal 152,7 3,3 139,4 0,8 124,8 0,4 111,0 0,7 76,1 3,0 50,6 1,0 Gordura do creme vegetal 94,4 3,1 78,9 6,2 62,6 3,8 0 steres de fitosteris 66,7 16,6 0 -

TABELA VII Adesividade do creme vegetal com fitosteris, de sua gordura e dos steres de fitosteris Temperatura (C) Creme vegetal 5 10 15 20 25 30 50,4 7,0 44,2 3,2 44,6 1,7 41,3 1,8 31,3 1,5 22,7 0,5 Adesividade DP (gf.cm) Gordura do creme vegetal 17,1 1,2 18,5 1,9 16,9 1,2 0 steres de fitosteris 59,4 6,9 0 -

tes de correlao > 0,9988, sendo as correlaes significativas a p<0,05. Apenas a adesividade no apresentou correlao entre o creme vegetal e sua base gordurosa. TABELA VIII - Coeficientes lineares, angulares e de correlao das relaes lineares entre as propriedades de textura do creme vegetal com fitosteris e sua base gordurosa Propriedade de textura Consistncia Firmeza Energia de penetrao Adesividade a 0,95 0,94 0,88 -1,79 b 496,46 167,64 69,97 77,72 R2 0,9988 0,9991 0,9998 0,2021

TABELA IX - Coeficientes lineares e angulares e R2 das relaes lineares entre a consistncia e as outras propriedades de textura do creme vegetal com fitosteris Propriedade Firmeza Energia de penetrao Adesividade a 3,10 6,76 19,83 b 22,27 -31,65 -74,83 R2 0,9980 0,9946 0,9347

Tambm foi estabelecida uma correlao entre as propriedades de firmeza, energia para penetrao do cone e adesividade com a consistncia das amostras de creme vegetal com fitosteris, cujos coeficientes lineares, angulares e de correlao constam da Tabela IX. As relaes lineares referentes a firmeza e energia apresentaram coeficientes de determinao >0,9946, sendo significativas a p<0,05. A adesividade tambm no apresentou correlao significativa para esta relao.

As gorduras podem ser classificadas quanto sua espalhabilidade em funo de seu yield value, segundo Haighton (1959). Uma gordura pode ser considerada espalhvel na faixa entre 100 e 1000 gf/cm2, mas os valores ideais de yield value esto compreendidos na faixa de 200 a 800 gf/cm2. Com base nestes valores, o creme vegetal com fitosteris apresentou espalhabilidade satisfatria em praticamente todas as temperaturas em que foi analisado. Apenas a 5 C, a consistncia se apresentou ligeiramente maior que 1.000 gf/cm2, porm, a temperatura de refrigerao domstica geralmente est situada entre 5 e 10 C. A Figura 1 apresenta a comparao entre as propriedades de textura de diferentes margarinas comerciais

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duras e cremosas de 10 a 35 C (Gioielli, 1996b), com o creme vegetal enriquecido com fitosteris. O creme vegetal com fitosteris apresentou consistncia, firmeza, energia para penetrao do cone e adesividade maiores do que as margarinas cremosas em todas as temperaturas analisadas. A 10 C, o creme vegetal com fitosteris apresentou consistncia de 930,8 gf/cm2, enquanto a mdia entre as consistncias das margarinas cremosas estava em 766,8 gf/cm 2 , o que significa espalhabilidade satisfatria temperatura de refrigerao para ambos. J a 25 C, temperatura ambiente, o creme vegetal apresentou consistncia de 455,2 gf/cm 2 e as margarinas cremosas, 125,3 gf/cm2, valor de consistncia para as margarinas cremosas, que significa um produto macio demais, no mais espalhvel. O creme vegetal com fitosteris, portanto, conseguiu manter sua consistncia em

faixa de temperatura mais ampla que as margarinas cremosas, que no apresentaram espalhabilidade satisfatria temperatura ambiente. As margarinas comerciais duras, por outro lado, apresentaram consistncia sempre maior que o creme vegetal com fitosteris, e espalhabilidade satisfatria apenas a partir de 20 C. temperatura de refrigerao (10 C) apresentaram consistncia de 1819,4 gf/cm2 e a 30 C j no apresentavam espalhabilidade. Mudanas bruscas de consistncia em funo da temperatura no so consideradas como comportamento adequado para margarinas e spreads em geral, pois estes devem manter sua consistncia de modo que sejam espalhveis ao menos entre as temperaturas de refrigerao domstica e ambiente. Segundo Andersen e Williams (1965), uma margarina ideal seria aquela cuja fase gordurosa no apresentasse varia-

FIGURA 5 - Propriedades de textura de margarinas cremosas, margarinas duras e creme vegetal com fitosteris.

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es em seu contedo de gordura slida at aproximadamente 35-38 C, quando ento fundiria imediatamente. As condies de processamento de margarinas e cremes vegetais so to importantes na determinao de suas propriedades fsicas quanto a composio de sua fase gordurosa. As principais propriedades, como consistncia e plasticidade, dependem, basicamente, de fatores como mtodo de resfriamento, tratamento trmico aps o resfriamento (temperagem), tempo e grau de trabalho mecnico, tamanho e forma dos cristais (estrutura cristalina) e estado da emulso (Gioielli, 1996b). As gorduras das margarinas comerciais, tanto as duras quanto as cremosas, apresentaram consistncia maior que a da gordura do creme vegetal com fitosteris. A 10 C, a gordura das margarinas duras apresentou consistncia igual a 2379,7 gf/cm2, a das margarinas cremosas 1108,1 gf/cm2 e a do creme vegetal com fitosteris apenas 452,8 gf/cm2. Esta ltima apresentou consistncia apenas at 15 C, enquanto as outras resistiram at 30 C, comportamento semelhante s margarinas que as contm. Isto porque, de acordo com informaes contidas no rtulo do creme vegetal com fitosteris, este no contm gorduras hidrogenadas em sua formulao, ao contrrio das outras margarinas. Foram utilizadas apenas gorduras submetidas interesterificao, processo de modificao de leos e gorduras, que mantm a composio em cidos graxos do material inicial, mas modifica sua composio em triacilgliceris e, conseqentemente, altera suas propriedades fsicas, porm com intensidade menor que a hidrogenao (Hui, 1996). O fato de o creme vegetal conseguir manter sua consistncia em larga faixa de temperatura, apesar de a gordura utilizada na sua fabricao ser pouco resistente ao calor, provavelmente devido s suas condies de processamento. Uma emulso geralmente definida como uma disperso de gotculas de um lquido em outro, sendo que os dois so imiscveis. Em alimentos, as emulses tm um significado mais amplo, visto que em vrios sistemas, slidos e/ou gases tambm podem estar presentes (Rousseau, 2000). Margarinas e cremes vegetais so emulses do tipo gua em leo (A/O), em que os glbulos de gua so conservados separados por cristais de gordura (Segura et al., 1995). A temperatura de emulsificao de uma margarina pode influenciar na estabilidade de sua consistncia, como observaram Miskandar et al. (2002). Os pesquisadores verificaram que margarinas base de leos de palma refinado tiveram sua consistncia diminuda conforme se aumentava a temperatura de emulsificao de 40 C para 50 C. Alm da emulsificao, a temperatura de cristalizao e/ou o grau de resfriamento que levar cristalizao

de margarina ou creme vegetal tambm influenciam fortemente em suas propriedades de textura. As gorduras utilizadas para a fabricao de margarinas so gorduras plsticas, que consistem em rede cristalina em matriz oleosa contnua (Rousseau et al., 1996). Durante o resfriamento, devido a interaes atrativas entre os cristais, estes tendem a formar aglomerados, que juntos formam a rede cristalina que retm a matriz oleosa. Os cristais muito grandes so normalmente compostos por vrios cristais pequenos unidos por ligaes fracas. Portanto, geralmente o resfriamento lento resulta em cristais grandes e redes cristalinas mais firmes, enquanto que o resfriamento rpido produz cristais menores e estruturas cristalinas mais frgeis (Hui, 1996). Da mesma maneira, a agitao leva formao de cristais microscopicamente pequenos, como os encontrados em margarinas (Timms, 1995). Assim, quanto mais rpido o resfriamento e maior o grau de agitao, menos resistente ser a estrutura cristalina de uma gordura, e, conseqentemente, menores sero sua consistncia e espalhabilidade. Portanto, existe a possibilidade de que o fabricante do creme vegetal com fitosteris tenha modificado a tecnologia de fabricao de margarinas, trabalhando os processos de emulsificao e cristalizao, pois a partir de uma base gordurosa com pouca consistncia foi desenvolvido um produto macio e que, ao mesmo tempo, consegue manter sua plasticidade em larga faixa de temperatura. Outra possibilidade a influncia dos steres de fitosteris e de sua interao com a base gordurosa na textura da margarina que os contm. O processo de emulsificao dos steres de fitosteris e a estrutura desta emulso tambm no so conhecidos e podem interferir na textura da margarina. O comportamento de cristalizao de lipdios tem implicaes muito importantes, principalmente no processamento industrial de produtos cujas caractersticas dependem, em grande parte, de cristais de gorduras, como chocolates, manteigas, margarinas e shortenings (Sato, 2001). A Figura 6 apresenta as imagens da estrutura cristalina da gordura do creme vegetal com fitosteris (GCVF) e dos steres de fitosteris (EF). A GCVF a 10 e 15 C apresentou pequenos esferulitos, de cerca de 1 m, e em grandes quantidades, propriedade caracterstica de resfriamentos rpidos, realizados a baixas temperaturas (Marangoni, 2002). Alm dos cristais isolados, a amostra apresentou tambm aglomerados de cristais de at 7 m, sendo que o comportamento de cristalizao foi muito semelhante em ambas as temperaturas. A 20 C, porm, formaram-se cristais maiores, de at 5 m, e em menor quantidade, tendncia observada quando se aumenta a

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temperatura de cristalizao. Os aglomerados tambm so menos freqentes. Assim, a 25 C foram encontrados cristais de at 8 m e em quantidade ainda menor. Alguns cristais maiores foram encontrados apenas em algumas regies da lmina (Figura 6), medindo de 12 a 18 m. possvel que sejam produto da cristalizao de triacilgliceris mais saturados, de alto ponto de fuso, presentes em

pequena quantidade neste creme vegetal. Estes cristais so geralmente mais estveis, mais densos e mais organizados (Marangoni, 2002). A 30 C, foram encontrados cristais em quantidades muito pequenas e de tamanho muito varivel, chegando a 30 m. A 35 C, foram observados alguns poucos ncleos de cristais, apenas nas regies perifricas das lminas.

FIGURA 6 Imagens da gordura do creme vegetal com fitosteris e dos steres de fitosteris obtidas por microscopia sob luz polarizada utilizando aumento de 40X (a barra representa 250 m) e 200X (a barra representa 100 m). *Cristais maiores medindo de 12 a 18 m. Simbologia: EF = steres de fitosteris; GCVF = gordura do creme vegetal com fitosteris

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Os steres de fitosteris so classificados como lipdio, porm apresentam caractersticas de cristalizao muito diferentes dos leos e gorduras comestveis. Estes so constitudos principalmente de triacilgliceris e pequenas quantidades de componentes menores (Gunstone, Harwood, Padley, 1986). J os steres de fitosteris constituem mistura complexa de vrios tipos de esteris e cidos graxos diferentes, a maioria esterificada entre si (Leeson, Floter, 2002). Esta estrutura complexa dificulta a cristalizao, pois molculas assimtricas tm maior dificuldade para o empacotamento no estado cristalino (Narine, Marangoni, 1999). temperatura de 25 C, os steres de fitosteris apresentaram cristais circulares ou esfricos, os chamados esferulitos, como as gorduras formadas principalmente por triacilgliceris. Em todas as outras temperaturas analisadas, os steres de fitosteris formaram uma rede cristalina slida e densa, com cristais disformes e de tamanhos variados. Esta rede, porm, no parece ser formada de aglomerados de cristais, mas sim por estrutura maior, formada de uma s vez, sem migrao (movimentao) de partculas menores para formar estrutura maior. De 10 a 20 C, este se comporta como gordura plstica, com a frao lquida do lipdio distribuda entre a rede cristalina. A 30 C, no houve formao de cristais. A dimenso fractal de lipdios quantifica o nvel da estruturao molecular de uma rede cristalina. Esta propriedade foi determinada para a gordura do creme vegetal com fitosteris e est apresentada na Tabela X. TABELA X - Dimenso fractal da gordura do creme vegetal com fitosteris Temperatura (C) 10 15 20 25 Dimenso fractal DP 1,82 0,04 1,78 0,03 1,82 0,02 1,50 0,13

CONCLUSES
Alm da presena dos fitosteris, um creme vegetal enriquecido com esta substncia representa fonte rica em cidos graxos insaturados e pobre em cidos graxos trans, devido preocupao do fabricante em substituir as gorduras parcialmente hidrogenadas, geralmente presentes na composio de margarinas, por leos vegetais interesterificados. Dessa maneira, seu consumo pode contribuir para a manuteno de uma dieta saudvel. Embora seja um pouco mais duro do que as margarinas cremosas comercialmente disponveis, o creme vegetal com fitosteris apresenta plasticidade satisfatria na faixa de temperatura entre a de refrigerao domstica e a ambiente e maior resistncia temperatura do que as margarinas cremosas. A estrutura cristalina e, conseqentemente, a dimenso fractal do produto sofreram mudanas mais acentuadas entre 20 e 25 C, assim como as propriedades de textura, provavelmente devido fuso de grande parte dos triacilgliceris nesta faixa de temperatura. Em geral, os steres de fitosteris apresentaram comportamento de fuso e cristalizao bem diferentes dos leos e gorduras comestveis.

AGRADECIMENTOS
Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo-FAPESP, ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico-CNPq e Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior-CAPES, pelo auxlio financeiro e pelas bolsas concedidas aos autores. Tovani Benzaquen Representaes Ltda., pela doao dos steres de fitosteris. Ao Prof. Alejandro Marangoni, da Universidade de Guelph, pela doao do software Benoit 1.3, utilizado para o clculo da dimenso fractal das amostras. A Ken Baker, pelas tcnicas de microscopia e obteno de imagens.

ABSTRACT
Physico-chemical characterization of a phytosterol ester enriched margarine Recently, sterol and stanol esters have been added to special margarines, which are commercially available as functional foods with the ability to reduce both total and LDL cholesterol levels. As part of a healthy diet, this type of product has been scientifically proven to lower blood LDL cholesterol by around 10-15%, which implies a dramatic lowering in coronary heart disease risk by 25%. Current literature on this field provides a great amount of information on the effects

A gordura do creme vegetal apresentou valores muito prximos de dimenso fractal s temperaturas de 10 a 20 C e queda para 1,50 de 20 para 25 C. A 30 C, a gordura possui poucos cristais, no apresentando mais sinais de formao de rede cristalina, e sua estrutura no mais descrita pela teoria fractal. Todas as propriedades de textura do creme vegetal tambm apresentaram queda acentuada entre 20 e 25 C, segundo a Figura 5, provavelmente devido fuso de grande parte dos triacilgliceris nesta faixa de temperatura, como pode ser observado na Figura 6.

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of phytosterols/phytostanols in cholesterol lowering and attempts to explain their metabolism in human body, but researches on their physical and chemical properties and their application in food products are limited in the food technology area. The objective of this study is to characterize a phytosterol ester enriched margarine and to compare their physical behavior to common margarines commercially available. Fatty acid and sterol compositions were determined by gasliquid cromatography and a constant speed texture analyser was used to evaluate the texture profiles of the samples. The phytosterol ester-enriched margarine contains 49.3% of moisture, 49.6% of lipids and 1.1% of solids. -Sitosterol is the most abundant sterol, totalizing 36.1%. Linoleic acid (C18:2 n-6) is the fatty acid that is present in the greatest amount and corresponds to 45.3% of total fatty acid composition. In general, texture properties of the fat base and its respective spread presented a significant linear correlation. Although harder than common margarines commercially available, margarine with phytosterol esters presents good spread ability in the range of temperature between room and refrigeration and is more resistant to higher temperatures than common margarines. In general, the phytosterol esters presented melting and crystallization behavior quite different from other edible fats and oils. UNITERMS: Margarine. Crystallization Phytosterol esters.

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