Respostas

1- Defina pseudofrutos e d exemplos. Pseudofrutos: partes suculentas no oriundas do ovrio Ex: castanha Vegetais Pseudofruto mltiplo, ou infrutescncia: ovrio de vrias flores reunidas em uma inflorescncia. Pseudofruto agregado: 1 flor vrios ovrios. 2- Quais as principais alteraes fisiolgicas que ocorrem nas frutas durante o amadurecimento? Inmeras transformaes na composio e apresentao (Textura, aroma e sabor, colorao) Textura: Perda com o amadurecimento\Degradao de substncias pcticas Aroma e Sabor Desenvolvidos ainda na planta(steres, aldedos, cetonas, leos essenciais, etc.) acares, cidos Transformaes Bioqumicas durante o amadurecimento e armazenamento dos frutos Colorao Algumas trocam de cor Clorofila cor tpica Algumas excees Fruta madura: pigmentos carotenides, antocianinas, antoxantinas, flavonas, .. 3- Cite pelo menos 4 vantagens de se processar frutas e hortalias e comente. Razes para o processamento de frutas e hortalias Preservao da matria-prima Desenvolvimento de pequenos ncleos tecnolgicos Aumento da renda nas populaes rurais novas alternativas de renda ao trabalhador rural 4-O que chilling. D exemplos. Produtos sensveis ao chilling Tomates, ctricos, meles (Transporte sob temperatura moderada. O chilling ou friagem uma perturbao ou dano fisiolgico que ocorre na fruta causado por baixas temperaturas. Ex: banana.

5-Em relao s embalagens utilizadas para armazenamento de frutas e hortalias, quais os cuidados que devem ser observados nas condies do transporte refrigerado? Checagem dos equipamentos quanto a: Higienizao do compartimento de carga regularmente vapor Paredes, tetos, pisos e portas boas condies fsicas e de higiene Controle de T constante nas unidades de refrigerao; equipamentos calibrados, circulao contnua de ar para manter T uniforme Antes do carregamento checar: Odores decorrentes de carregamentos anteriores Presena de resduos qumicos txicos Presena de insetos nos equipamentos Deve proteger o produto dos seguintes fatores: Ganho de calor do ar externo em reas de clima quente Gerao de calor pela respirao do produto Concentrao de etileno dos produtos em amadurecimento Perda de calor para o exterior (regies de clima muito frio) Danos pelo frio ou por congelamento, durante as operaes da unidade de refrigerao. 6-No transporte de cargas mistas, que tipo de cuidados devem ser observados em relao a compatibilidade das cargas. Comente. Produtos compatveis Quando podem ser colocados no mesmo compartimento, em conjunto com outras espcies, sem que ocorra dano ou prejuzo no comportamento fisiolgico de ambos. EX: Abacates incompatvel com outras espcies de F & H pela alta atividade respiratria e produo de etileno. Cargas mistas ou armazenamento misto: Compatibilidade nos seguintes aspectos Recomendao da temperatura e de UR Produo e sensibilidade ao etileno Produo e absoro de odores Produtos que liberam quantidade de etileno no devem ser transportados ou armazenados com produtos que apresentam sensibilidade a esse composto 7-Qual a importncia da circulao de ar no transporte e armazenamento refrigerado? Circulao de ar necessria para: Mover o ar quente ou frio atravs e em volta da carga Absoro calor interno (calor vital) Calor externo (superfcies externas do veculo e infiltrao de ar quente)

Deve proteger o produto dos seguintes fatores: Ganho de calor do ar externo em reas de clima quente Gerao de calor pela respirao do produto Concentrao de etileno dos produtos em amadurecimento Perda de calor para o exterior (regies de clima muito frio) Danos pelo frio ou por congelamento, durante as operaes da unidade de refrigerao. 8-Abacate pode ser transportado junto com cenoura? Explique. no pois o abacate produtor de C2H4 e a cenoura sensivel: Nunca transportar ou armazenar produtos que emanam odores fortes com produtos que tem facilidade de absoro 9-Explique a funo dos estrados no armazenamento e transporte de cargas. 10-Quais as vantagens e desvantagens da operao de reduo de tamanho no processamento de alimentos. VANTAGENS NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS H umaumento da relao rea superficial/volume do alimento Facilita a operao de mistura(misturasparasopasdesidratadas,misturasparabolo,etc.) Causam pouco ou nenhum efeito na conservao do alimento Melhoram a qualidade sensorial ou adequao para processo posterior As desvantagens O rompimento das clulas e o aumento d area superficial resultante promovem a deteriorao e maiores taxas de atividade microbiana. Produtos secos(ex:grosenozes)possuem Aw suficiente para permitir a armazenagem por vrios meses ps a moagem, sem alteraes significativas no valor nutricional ou na qualidade sensorial. 11-Que tipos de contaminantes podem ser encontrados em alimentos crus antes do processamento. D exemplos. 12-Quais so os tipos de limpeza utilizados nas matrias primas de origem vegetal antes do processamento? Qual o critrio para escolha? Cite exemplos. Limpeza mida:lavagem,imerso,spray,lavagemporflotao. Ex:Lavadores Rotatrios, Esteiras de lavagem, Lavagem por imerso. Limpezaseca:separaoporar,magnetismooumtodosfsicos. Ex: Separadores magnticos, Peneiras, Classificadores por ar.

Escolha feita de acordo com a natureza do produto a ser limpo e os tipos de contaminantes a serem removidos 13-Comente alguns tipos de descascamentos. Quando pode ser utilizado? Cite exemplos. 1.Jato de vapor: UtilizadoemMPcujacascasensvelaocalormido,comoocasodetomatesoutubrculos.No sequipamentosdebatelada,aMPalimentadaemumvasopressurizado,quegirade4a6rpm.Va poraaltapresso(150x103Pa)injetadoporumcertotempo(dependedoalimento)removendo acascasempenetrarmuitonovegetal,preservandotexturaecor.Liberaodapressoinstantan -se 2.Facas: Lminas so passadas contra a superfcie de frutas ou hortalias que giram para remover a casca. 3.Abraso 4.Lixvia: MPpassaporbanhosoujatosdeumasoluodiludadehidrxidodesdio(lixvia)atemperatur asde70a120C,quereagemcomacasca,eentoretiradaporjatosdegua. 5.Chama 14-Quais os principais fatores responsveis pelo escurecimento enzimtico em frutas e hortalias? Cite alguns procedimentos que podem ser adotados para evitar este tipo de escurecimento. Principais fatores:Compostos Fenlicos,Atividade Enzimtica,Contato com O2,Desorganizao Estrutural. COMO CONTROLAR? Inativaotrmicadaenzimausodecalor ReduodopHparaabaixodopontotimodaenzima(6,0) Adio de substncias que inibam a ao da enzima:Sulfito,Ascorbato/citratodesdio,EDTA(cidoetilenodiaminotetra-actico) Adio de acar diminuiai Aw diminuicao entradadeO2 nos tecidos Embalagem vcuo. 15-Explique a importncia da cadeia do frio no processamento mnimo de frutas e hortalias. 16-No processamento mnimo de frutas e hortalias necessrio o uso de aditivos? Em caso positivo, qual seria a funo destes aditivos. Explique e d exemplos. Incorporao de Aditivos :Frutos e hortalias

Reaes oxidativas Escurecimento Descolorao de pigmentos Perda ou mudana de sabor e odor Mudanas na textura Perda de nutrientes (Destruio Vit. A, C, D e E) Para reduzir perdas: Aditivos p/ ajuste e manuteno do pH baixo dos frutoscido ctrico (1% asperso) Aditivos para diminuiao dos processos oxidativos \cido ascrbico

17-O que so frutos climatricos e no-climatricos? D exemplos. Climatricos: Apresentam em uma determinada etapa do ciclo vital, um rpido e acentuado aumento na atividade respiratria, com amadurecimento imediato. Pode amadurecer na planta ou fora dela se maturos No Climatricos:Atividade respiratria relativamente baixa e constante,, com ligeiro declnio aps colheita.No amadurecem quando colhidos maturos(devem permanecer na planta at o final da maturao)poca da colheita: estdio timo de amadurecimento comestvel. 18-Cite alguns fatores que influenciam na respirao dos frutos. Outros fatores: T \[O2] \Acmulo de etileno \Danos mecnicos 19-Qual a importncia do consumo de frutas e hortalias na dieta humana? Ser humano depende da ingesto de F & H Obteno de substncias essenciais Vitaminas (cido ascrbico)

bsicosguaCarboidratos Do ponto de vista nutricional: Importantes fontes de energia, vitaminas e minerais.

20-Cite as etapas gerais no processamento mnimo de frutas. Etapas do Processamento Mnimo de Frutas e Hortalias 1. Colheita e transporte 2. Resfriamento e armazenamento

3. Pr-seleo e lavagem para remoo das sujidades aderidas a MP 4. Aplicao de agente microbiano (fungicida, cloro, sanitizante, ar ou gua quente) 5. Remoo das partes no comestveis 6. Corte 7. Enxguee eliminao do excesso de gua 8. Incorporao de aditivos para ajuste de pH, controle microbiolgico, reduo do processo oxidativoe manuteno da textura 9. Embalagem e acondicionamento 10. Transporte e comercializao

Respostas da segunda lista

1-D exemplos de compostos que podem formar gis. Componentes dos alimentos que podem formar gel: Polissacardeos(amido,hidrocolides) Protenas(actomiosina,gelatina,ovalbumina,soja) Partculas coloidais complexas(micelasdecasena) 2- Como so classificadas as pectinas? Qual a diferena entre elas? So substncias coloidais de cadeias de cido D-galacturnico unidos por ligaes glicosdicas (1-4). Sao classificadas em de acordo com o teor de metoxilas ATM(gis + estveis e pH menor)BTM(gis frgeis) PectinasATM:Alto Teor de Metoxilas (> 50% de seus grupos carboxlicos esterificados) PectinasBTM:Baixo teor de Metoxilas (=<50%deseusgruposcarboxlicosesterificados) 3. O que so amidos modificados. Cite exemplos onde eles so aplicados. O amido se torna modificado quando sofre algum tratamento fsico, qumico ou enzimtico com o objetivo de alterar uma ou mais das suas caractersticas originais. O amido modificado pode ser utilizado e conferir consistncia e estabilidade frmula do produto que contm amido em sua composio, como maioneses, sopas, molhos, pudins, etc.

4. Explique o princpio de funcionamento dos extrusores que operam a quente. Quais as modificaes que ocorrem no alimento. D exemplos de alimentos extrudados. Extruso a quente (Cozimentoporextruso) Processo HTST(HighTemperatureShortTime) Reduo de contaminao microbiana e Inativao de enzimas T at 250C e P 25Mpa Expanso da massa ao sair do bocal estrutura porosa EFEITOS NOS ALIMENTOS: Caractersticas sensoriais Produo de texturas caractersticas Extruso a frio aromas adicionados na massa antes na Extruso Extruso a quente aromas micro encapsulados ou adio posterior por aerossi se posterior secagem. Valor nutritivo Melhoria do valor nutritivo maior digestibilidade(gelatinizao do amido e pela desnaturao protica)e inativao de fatore santinutricionais presentes na MP(PVT) Perdas mnimas da maioria das vitaminas e aminocidos essenciais (extruso a frio e condies HTST) Porm:quantidade de lisina disponvel pode diminuir como conseqncia da reao de Maillard (at50%em alguns casos) Exemplos de alimentos: Produtos gelatinizados de mascar como gomas de frutas e alcauz(misturadeglicose,acareamido),balas duras,cereais matinais,PVT,produtos de carne e peixe. 5. Cite algumas vantagens do processo de extruso. Principais vantagens Versatilidade Elaborao de diversos produtos apenas mudando os ingredientes ou as condies de operao Custo de investimento e de operao inferior,sendo maior a produtividade Produo automatizada Qualidade do produto

O cozimento por extruso envolve altas temperaturas aplicadas por curto tempo e o TT limitado mantm muitos componentes termosesveis. Ausncia de efluentes 6. Quais os principais parmetros de operao no processo de extruso? Temperatura, Presso, Dimetro das aberturas da trefila Taxa de cisalhamento 7. Fale do processo de fabricao da PVT e quais as melhorias que este processo promove a este alimento. (falta) Melhorias: Cozimento por extruso destri as enzimas presentes na soja Urease reduz a vida de prateleira Lipoxidade causa sabores desagradveis pela oxidao do leo de soja Inibio da Tripsina (que reduz a disgestibilidade da protenas) Melhora da aceitao, digestibilidadee vida de prateleira do produto 8. Explique o uso do processo de extruso na extrao de leos. Etapa de preparao antes da extrao com solvente deixa a MP mais porosa e permite que o solvente tenha maior capacidade de percolao extrao mais efetiva. Extruso a quente: a descompresso na sada do bocal vaporiza instantaneamente a guae tambm ocorre rompimento dos bolses eliberao do leo. 9. Quais os parmetros que devem ser avaliados para aplicao de um tratamento trmico adequado? Resistncia trmica dos m.o.a serem destrudos; Tipo de produto e sistema de embalagem; Procedimento de operao e armazenamento 10. O que e qual a finalidade do branqueamento.

Branqueamento: tem por objetivo sainativao enzimtica e a retirada do ar do interior dos tecidos,mantendo cor e textura adequadas no produto final. Para vegetais em conserva: temperatura de 80C a 90C por alguns minutos 11. Quais os fatores que influenciam o tempo de branqueamento? Fatores que influenciam o tempo de branqueamento Tipo de fruta ou hortalia Tamanho dos pedaos do alimentos Temperatura de branqueamento Mtodo de aquecimento Branqueamento 12. D exemplos de equipamentos utilizados no branqueamento de alimentos. Branqueadores a vapor, Branqueadores a gua quente convencionais. 13. Pode ocorrer perda de colorao ou textura de alimentos que passam pelo processo de branqueamento? Comente. Cor e sabor Clareia os alimentos pela remoo de ar e poeira da superfcie Adio de compostos para proteger a clorofila e manter a cor verde Textura Objetivo: Amolecimento dos vegetais para facilitar o enchimento Quando utilizado para congelamento ou secagem pode ocorrer perda excessiva de textura 14. Fale sobre a finalidade da pasteurizao de acordo com o pH dos alimentos submetidos a este processo.

15. Fale sobre os tratamentos trmicos utilizados em sucos de frutas, vinhos e cervejas. Em sucos de frutas cidas, a pasteurizao no destri m.o.esporognicos,como Bacillus mesenterius e B.subtilis, mas o processo pode ser empregado por que essas bactrias no se desenvolvem em meio cido. Vinhos,sucos de frutas (produtoscidos) so considerados substratos imprprios proliferao bacteriana. So sujeitos apenas ao crescimento de bolores e leveduras,que so facilmente destrudos pelas T de pasteurizao. 16. O que ocorre quando um alimento que est sendo pasteurizado no permanece o tempo suficiente na temperatura de pasteurizao definida, quando est passando por um trocador de calor a placas? Quando o alimento nao permanece tempo suficiente na temperatura de pasteurizaao ele inicia o ciclo passsando novamente pelas placas do trocador de calor. 17. Quais os fatores que determinam o tempo necessrio para a esterilizao de alimento? Tempo necessrio para esterilizar um alimento depende: Resistncia do microrganismo/ enzima ao calor Condies de aquecimento (tipo de autoclave) pH do alimento Tamanho do recipiente

Estado fsico do alimento 18. Em vegetais enlatados quais os procedimentos de verificao de contaminao por C. botulinum? necessario fazer testes de acelerar a vida de prateleira e observar se h estufamento da lata! 19. O que ponto frio? o ponto no alimento que demora mais a aquecer e a esfriar. PONTO FRIO: regio onde o aquecimento mais lento e que se encontra no centro geomtrico do eixo vertical da lata (quando o calor se expande por conduo) e no fundo da lata, no eixo vertical (quando o calor difundido por conveco) . 20. Qual a finalidade da exausto antes da recravao de latas que sero submetidas a TT? Antes de serem autoclavados remove-se o ar por uma operao denominada EXAUSTO Evita a corroso pelo oxignio Evitam reaes oxidativas Formao de um vcuo parcial 21. Fale sobre o processamento assptico. PROCESSO ASSPTICO Alimento esterilizado antes de ser envasadoempregando temperaturas mais altas e tempos mais curtos Usado para uma grande variedade de alimentos lquidos (leite, sucos e concentrados de frutas, creme, iogurte, vinho, molhos, ovos e misturas para sorvete) Grande vantagem: vida de prateleira de no mnimo 6 meses em temperatura ambiente PROCESSO ASSPTICO Alimento aquecido rapidamente at uma temperatura de reteno Tempos de aquecimento/ resfriamento so muito curtos Utiliza trocadores de calor para promover o aquecimento Vantagens Processamento independe do tamanho da embalagem

Limitaes Custo Complexidade da planta