Resposta Tcnica

Assunto Alimentos e bebidas Palavras-chave Sorvete; Fabricao de sorvete. Identificao da demanda

Desejo saber como fabricar sorvetes, maquinrio e fornecedores de matria-prima.

Soluo apresentada

1 INTRODUO O sorvete um alimento refrescante e nutritivo, acondicionado e apresentado em diversos formatos. O mercado brasileiro de sorvete est dividido entre os produtos industrializados e os fabricados em escala artesanal. So as seguintes as formas mais comuns de apresentao dos sorvetes: - picol; - produtos leve para casa, acondicionados em caixas de isopor, latas, tijolos e potes; - massas, servidas em taas, copos e casquinhas. 1.1 Matria-prima As matrias-primas mais utilizadas pela indstria sorveteira so: - leite, inclusive em p e condensado; - nata; - iogurte; - Acar; - glicose; - gemas de ovos frescos ou em p; - sucos e polpas d frutas naturais. Os estabilizantes, os aromas e os emulsionantes completam os produtos que compem a mistura para sorvetes.

PROCESSO DE FABRICAO DO SORVETE

A qualidade do sorvete est diretamente ligada a matria-prima, composio da mistura e ao processo de fabricao. O processo a frio ou a quente, no qual ocorre a pasteurizao dos ingredientes bsicos de produo do sorvete, executado em maquinrio especifico.
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2.1 Processo a frio - medir e pesar com exatido todos os ingredientes indicados no receiturio escolhido; - aquecer a gordura com uma parte da calda; - bater os ingredientes no liquidificador industrial ou batedeira, at que haja total homogeneizao; - deixar descansar a massa em local onde sejam conseguidas as condies adequadas de temperatura (geladeira domstica, por exemplo), durante aproximadamente 1 hora; - fabricar; - colocar o produto acabado no frezer, para estocagem ou comercializao. Ateno especial deve ser dispensada s instrues dos fabricantes de mquinas e equipamentos quanto s instalaes eltricas e hidrulicas recomendadas para o estabelecimento que se pretendia implantar. No deve ser esquecida a limpeza pessoal dos empregados, inclusive a instalao de vestirio com chuveiro e sanitrio que, eventualmente, poder servir aos clientes. 3 RECEITURIO

A experincia tem demonstrado que o mtodo mais prtico de elaborao de sorvete consiste, primeiramente, no preparo de uma mistura "base" e em sua posterior diviso em pores, para o fabrico de produtos com os mais diferentes sabores. A estas bases", neutras, acrescenta-se o sabor (frutas, polpas ou sucos), conseguindo-se o produto final, sejam sorvetes de creme, sejam sorvetes de gua. Os sorvetes de gua contm gua, fruta ou polpa de fruta, acar e estabilizador e, ao contrrio dos de creme, no possuem gordura nem slidos no-gordurosos do leite. 3.1 Sugestes de caldas-base balanceadas Bases para sorvetes de creme. 70 litros de leite: 3 kg de leite em p desnatado; 16 kg de acar; 1 kg de emulsionante; 10 litros de creme de leite. 75 litros de leite: 4 kg de leite em p desnatado; 16 kg de acar; 1 kg de emulsionante; 4 kg de gordura vegetal hidrogenada.

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Bases para sorvetes de gua. 60 litros de gua filtrada: 30 kg de acar; 1 kg de emulsionante; 4 kg de gordura vegetal hidrogenada. 62 litros de gua filtrada: 25 kg de acar; 8 kg de glicose; 1 kg de emulsionante; 4 kg de gordura vegetal hidrogenada. 4 MQUINAS, EQUIPAMENTOS E ACESSRIOS

Os equipamentos devem ser compatveis s etapas de produo: - Preparo da mistura: os ingredientes devem ser pesados e misturados. Equipamentos utilizados: balana e mixer ou tina de maturao ou pasteurizadora. - Homogeneizao: Tem a finalidade de obter uma emulso estvel, melhorando a solubilizao e hidratao dos slidos, alm de aumentar a eficincia da pasteurizao e diminuir o tempo de maturao das misturas. Equipamentos utilizados: Pasteurizadora com hlice de homogeneizao ou homogeneizador. - Pasteurizao: o tratamento trmico praticado na calda, capaz de destruir os agentes patognicos prejudiciais sade sem, no entanto, alterar os valores nutritivos do produto. Equipamentos e ou sistemas de pasteurizao, por batelada ou contnuo. - Resfriamento: funo inibir a flora microbiana termoresistente, ou que tenha tido acesso mistura aps o aquecimento, alm de levar a uma aproximao da temperatura de maturao da de produo. Equipamentos utilizados: Pasteurizador ou placas de resfriamento. - Maturao: consiste em manter a calda em movimento por tempo determinado, atravs de um sistema de agitadores de velocidade lenta. Equipamentos nas plantas contnuas, a calda pasteurizada acondicionada em grandes tanques maturadores, sob agitao constante, para manter a mistura uniforme e nas plantas descontnuas, a maturao realizada na prpria pasteurizadora. - Batimento e congelamento: O processo de congelamento pode variar de acordo com o tipo de equipamento utilizado podendo ser classificado como: contnuos ou descontnuos (verticais ou horizontais). - Envase: Numa sorveteria artesanal, esta etapa realizada manualmente, atravs do auxlio de bombas e de mquinas de embalagens. - Congelamento: O sorvete, quando na etapa de envasamento, constitui-se ainda de uma mistura semi-slida para que possa ser moldado adequadamente ao formato da embalagem.
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- Transporte e distribuio: tambm devem ser previstos equipamentos que atendam os requisitos estabelecidos na legislao especfica para produo de gelados comestveis (Resoluo - RDC n 267, de 25 de setembro de 2003 ANVISA). Para uma produo artesanal sugerem-se os seguintes maquinrios: 1 balana; 1 produtora; 1 "freezer" armazenador; 1 "freezer" expositor; 1 liqidificador industrial ou uma batedeira; 1 fogo a gs de duas bocas; baldes; colheres. 5 FORNECEDORES DE MQUINAS E EQUIPAMENTOS

Defrio Mquinas Comerciais Ltda Av. Paran, 1975 So Geraldo Porto Alegre/RS Tel.: (051) 3337-0733 E-mail: defrio@defrio.com.br http://www.defrio.com.br Refriac Refrigerao e Ar Condicionado LTDA. Rua Pirambia, 1038 Jardim Estela - Santo Andr/SP CEP: 09185-410 Tels.: (011) 4425-7699 / 9165 Fax: (011) 4426-7656 Site: http://www.refriac.com.br Elmaq refrigerao Av. Itaberaba, 1400 Freguesia do -02734-000 So Paulo - SP. Tels.: (011) 3976-2627 / 3975-0158 Fax: (011) 3976-5469 e-mail: elmaqrefrigeracao@bol.com.br Site: http://elmaqrefrigeracao.vilabol.uol.com.br Gallen Com. e Representaes Ltda Tel.: (027) 3245-0349 (027) 9999-8092 Representante: Jos Luiz LOBA Comrcio e Artigos para Sorveterias Av. Carlos Lindenberg, 5581 Aribiri Vila Velha/ES
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CEP: 29120-000 Tel.: (027) 3229-8344 / 3229-0045 / 3229-8267 SORVEDOCES - Produtos para Sorveterias Rua Messias Gonalves Correia 117 Nossa Senhora da Penha - Vila Velha/ES CEP: 29110-080 Tel.: (027) 3239 3908 / 3229 2283 Site: http://www.sorvedoces.com.br ACAPS - Associao Capixaba de Supermercados Rua Misael Pedreira da Silva, 138 - 4 andar - Sl. 401/408 - Santa Lcia Vitria - (ES) 29052-270 Tel. (27) 3324 3599 E-mail.: acaps@acaps.com.br http://www.acaps.org.br Onimaq Equip. Av. Getulio Vargas, 20, ed. Verona Campo Grande Cariacica/ES CEP: 29040-330 Tel.: (027) 3336-9493 6 MATERIAL DE EMBALAGEM

casquinhas, copinhos, pazinhas. 7 LEGISLAO

LEI n. 6.437/77 - Configura infraes legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e d outras providncias. Alterada pela Lei n 9.005/95, Lei n 9.695/98 e MP n 2.190-34/2001. DECRETO-LEI n. 986/69 - Institui Normas Bsicas sobre Alimentos. PORTARIA n. 326/SUS/MS/97 - Aprova o Regulamento Tcnico; "Condies HiginicosSanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos".

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PUBLICAO SOBRE O ASSUNTO

Como Montar e Operar uma Sorveteria Neste Videocurso so abordados os seguintes assuntos: - Instalaes - Equipamentos e utenslios - Boas prticas de fabricao - Matria-prima - Processo de fabricao de sorvete de massa - Fabricao de picols - Fabricao de sorvete soft - Embalagem - Defeitos nos sorvetes - Preparo de taas e tortas - Comercializao A coordenao tcnica e cientfica do Professor Ronaldo SantAna Oliveira, analista de Marketing, com grande experincia no segmento de sorveteria. Roteiro e Direo: Patrcia Resende - Engenheira Agrnoma Mestre em Gentica e Melhoramento de Plantas Durao: 61 minutos http://www.gruporeino.com.br/gruporeino/padariamoderna/MaisProduto.asp?Produto=124
Concluso e recomendaes

Sugerimos que o cliente entre em contato com o SEBRAE/MG para que a instituio possa orientar sobre os procedimentos necessrios para abertura de negcios, bem como entrar no site da ANVISA (http://www.anvisa.gov.br) e pesquisar demais legislaes sobre o tema. Informamos ainda que o teor da Resposta fornecida diz respeito a fabricao de sorvete artesanal. O CETEC no se responsabiliza por informaes sobre os fornecedores de mquinas e equipamentos fornecidos nessa resposta, os mesmos foram extrados de sites na internet.
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Referncias

INDI/MG. Fabricao de sorvete. Disponvel em: http://www.indi.mg.gov.br/publicacoes/Sorvete.pdf . Acesso em 06/02/2006. SBRT.Produo de sorvete. Disponvel em: http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt1292.pdf. Acesso em 06/02/2006. SEBRAE/MG. Sorveteria. Disponvel em: http://www.sebraees.com.br/IdeiasNegocios/pag_mos_ide_neg.asp?tipoobjeto=3&objeto=549& botao=0#legislacao. Acesso em 06/02/2006.
Nome do tcnico responsvel

Nelma Camlo de Araujo

Nome da Instituio respondente

Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais CETEC

Data de finalizao

06/02/2006

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