Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Sul de Minas Gerais Campus de Machado Maio de 2012

Trabalho de Higiene na Indstria de Alimentos

Aluna: Thaiara Costa Teixeira Tecnlogo em Alimentos 3 Perodo

Tratamento e Qualidade da gua

A gua que abastece nossa cidade e chega at nossas torneiras vem de reservatrios de gua doce, superficiais ou subterrneos, chamados de mananciais. A regio metropolitana de So Paulo, por exemplo, abastecida por diversos mananciais que, por englobarem uma srie de cursos d'gua e de represas, so chamados de sistemas. A regio metropolitana da capital paulista, para se ter uma ideia, utiliza cerca de 6 bilhes de litros dirios.

Qualidade de gua e Sade

No entanto, a gua desses reservatrios no prpria para o consumo humano, ou seja, no potvel. Vrios poluentes ou microrganismos patognicos podem ser encontrados nas guas dos mananciais. O despejo indevido de esgoto, a falta de planejamento da urbanizao, o despejo de resduos industriais e o desmatamento so alguns dos fatores que contribuem para a poluio e a degradao dessas reas. A destruio dos mananciais, alis, acarreta srios problemas no abastecimento da cidade, que precisa recorrer a fontes de gua cada vez mais distantes para suprir sua demanda hdrica. Assim, antes de chegar at nossas casas, a gua dos mananciais percorre uma longa distncia e passa por uma srie de tratamentos fsicos e qumicos, para que se torne prpria para o consumo. Esses processos so realizados nas Estaes de Tratamento de gua (ETA) que, ento, redistribuem a gua para a cidade. Segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS), o processo de tratamento de gua responsvel por uma grande melhoria na qualidade de vida da populao, reduzindo o ndice de mortalidade infantil e a disseminao de doenas como hepatite, clera e febre tifoide. No entanto, a associao entre a qualidade de gua e a sade no uma descoberta recente. Hipcrates, em 400 a.C., j relacionava a qualidade de gua de uma cidade sade de sua populao. Porm, essas observaes foram esquecidas por mais de 2.000 anos, at que, no sculo 19, a primeira estao de tratamento de gua foi criada na Inglaterra. Essa estao filtrava a gua do rio Tmisa para abastecer a cidade de Londres.

Etapas do Tratamento
A primeira etapa pela qual a gua passa ao chegar estao de tratamento chamada de pr-clorao. Nela ocorre a adio de cloro gua, eliminando microrganismos que podem ser nocivos sade humana. Em seguida, ocorre a pr-alcalinizao, que corresponde adio de cal, ou soda custica. Essas substncias, por serem bsicas, elevam o pH da gua, tornando-o adequado para as reaes das prximas etapas.

Etapas do tratamento da gua

Aps a alcalinizao realizada a etapa chamada de coagulao. Nessa fase um agente coagulante adicionado gua. Geralmente, adiciona-se sulfato de alumnio, que se dissolve na gua e, em seguida, se precipita na forma de hidrxido de alumnio. Nesse processo, as impurezas se agregam, formando flocos. Da o nome da etapa seguinte ser floculao. A gua com esses grandes flocos passa para reservatrios onde ocorrer a decantao dos flocos de impurezas. Aps a decantao, a gua segue para grandes filtros, compostos por seixos de diversos tamanhos e carvo mineral, onde ficam retidas partculas que no foram removidas durante a decantao. A seguir, a gua passa pela etapa chamada de ps-alcalinizao, quando so adicionadas substncias para corrigir o seu pH final e evitar a corroso ou a deposio de partculas nas tubulaes. Por ltimo so realizadas as etapas de desinfeco e fluorao. Na desinfeco o cloro novamente adicionado gua para eliminar microrganismos. Na fluorao realizada a adio de flor na gua, o que ajuda na preveno de cries na populao. Ao final desse processo, a gua segue para os consumidores e deve estar inodora, inspida, incolor e dentro de parmetros de qualidade estabelecidos pela Organizao Mundial de Sade.

Controles
Para assegurar a qualidade da gua fornecida populao, existem leis que obrigam a realizao de testes de controle de amostras, desde o local de origem da gua at seu destino final, na rede hdrica da cidade. Entre os parmetros monitorados esto as concentraes de cloro e flor, a turbidez, a cor, o pH e a presena de coliformes fecais. Como vimos, o cloro adicionado gua para eliminar microrganismos nocivos sade humana. Porm, ao deixar a estao de tratamento, a concentrao dessa substncia na gua deve estar, dependendo do processo utilizado em seu tratamento, entre 0,2 e 2 mg/l. A concentrao ideal de flor na gua calculada de acordo com a temperatura e pela mdia de consumo dirio por indivduo da regio abastecida. Para a cidade de So Paulo, tal concentrao est entre 0,6 e 0,8 mg/l. A turbidez corresponde a uma medida de resistncia da gua passagem da luz, sendo que quanto maior a quantidade de partculas em suspenso na gua, maior a sua turbidez. Assim, a gua fornecida populao deve ser lmpida e tambm incolor. O pH da gua no deve ser muito cido, para evitar a corroso da tubulao, nem muito bsico, para evitar a deposio de partculas que podem entupir o encanamento. Os coliformes fecais so bactrias que, dependendo da concentrao, podem provocar problemas de sade na populao. Portanto, a concentrao desses microrganismos deve ser monitorada para avaliar a qualidade da gua distribuda.

Economia de gua
A quantidade de gua doce pequena quando comparada com o volume total de gua existente na Terra. O consumo de gua nos grandes centros urbanos muitas vezes prximo do limite mximo de fornecimento dos mananciais que os abastecem. Essa situao pode gerar problemas de abastecimento durante perodos de estiagem, levando necessidade de racionamento de gua. A longo prazo, o consumo exacerbado pode ter consequncias ainda mais graves, provocando uma falta de gua potvel generalizada. Para evitar essa situao necessrio adotar medidas de proteo aos mananciais, bem como de conscientizao da necessidade de um consumo responsvel por toda a populao, evitando desperdcios desse precioso bem que a gua potvel.

Formao de Biofilmes

Formao do Biofilme Bacteriano

Nossa percepo de bactrias como organismos unicelulares baseia-se essencialmente no conceito de culturas puras, nas quais as clulas podem ser diludas e estudadas a partir de culturas lquidas. Como praticamente todos os conceitos e conhecimentos microbiolgicos foram adquiridos a partir do estudo de organismos em culturas puras, somente h alguns anos comeamos a entender que, na realidade, a maioria das bactrias se encontra na natureza vivendo em comunidades, de maior ou menor estruturao. O tipo de "ecologia" que imaginvamos em relao aos procariotos, ou seja, clulas individuais crescendo de maneira planctnica (livres, em suspenso), raramente encontrado na natureza. Sabe-se atualmente que, quando em seus habitats naturais, via de regra as bactrias so encontradas em comunidades de diferentes graus de complexidade, associadas a superfcies diversas, geralmente compondo um biofilme, isto , um ecossistema estruturado altamente dinmico, que atua de maneira coordenada. Assim, embora possam ter uma existncia planctnica independente, este tipo de vida parece ser eventual. Os biofilmes, complexos ecossistemas microbianos, podem ser formados por populaes desenvolvidas a partir de uma nica, ou de mltiplas espcies, podendo ser encontrados em uma variedade de superfcies biticas e/ou abiticas. Desta maneira, muitos autores definem biofilmes como associaes de microrganismos e de seus produtos extracelulares, que se encontram aderidos a superfcies biticas ou abiticas. Geralmente, a dinmica de formao de um biofilme ocorre em etapas distintas. Inicialmente temos os organismos denominados colonizadores primrios, que se aderem a uma superfcie, geralmente contendo protenas ou outros compostos orgnicos. As clulas aderidas passam a se desenvolver, originando microcolnias que sintetizam uma matriz exopolissacardica (EPS), que passam a atuar como substrato para a aderncia de microrganismos denominados colonizadores secundrios. Estes colonizadores secundrios podem se aderir diretamente aos primrios, ou promoverem a formao de coagregados com outros microrganismos e ento se aderirem aos primrios.

Comportamento Coletivo
H vrias dcadas, foi proposto que as bactrias poderiam corresponder a organismos interativos, capazes de atuar coletivamente, facilitando sua adaptao s alteraes ambientais. Para que um biofilme de uma ou vrias espcies seja formado, necessrio o estabelecimento de um comportamento multicelular, que se reflete em atividades coordenadas de interao e comunicao dos vrios organismos. Assim, os biofilmes no so simples camadas viscosas contendo organismos. Estes representam sistemas biolgicos altamente organizados, onde as bactrias estabelecem comunidades funcionais estruturadas e coordenadas. Um dos mecanismos de comunicao inter bacteriana que vem se mostrando extremamente importante na formao e desenvolvimento de biofilmes corresponde ao quorum sensing.

Disponibilidade de Nutrientes e Cooperatividade Metablica

Os canais aquosos dos biofilmes podem ser comparados a um sistema circulatrio primitivo, permitindo a troca de nutrientes e metablitos, assim como a remoo de metablitos potencialmente txicos. Em um biofilme, torna-se possvel a cooperao metablica. Por exemplo, a degradao de compostos orgnicos complexos, originando metano e CO2 durante uma digesto anaerbia, requer pelo menos trs grupos de organismos. As bactrias fermentativas iniciam o processo, gerando cidos e lcoois, que so utilizados por bactrias acetognicas. Finalmente, as metanognicas convertem o acetato, CO2 e hidrognio, produzindo metano. Os biofilmes so ambientes ideais para o desenvolvimento de relaes sintrficas, que um tipo de simbiose onde dois tipos de organismos metabolicamente distintos dependem um do outro para utilizarem certos substratos, na produo de energia.

Aquisio de Novas Caractersticas Genticas

Vrias bactrias possuem plasmdeos, conferindo as mais diversas caractersticas. Estes podem ser transferidos horizontalmente por conjugao, para diferentes espcies presentes em um biofilme. Estudo foram realizados com placas dentais artificiais, formadas inicialmente por bactrias do gnero Streptococcus. Uma linhagem de Bacillus, contendo um transpson conjugativo albergando genes de resistncia tetraciclina, foi inserida no sistema e transferiu este transpson para clulas de Streptococcus. A transduo pode, teoricamente, ser responsvel pela transferncia horizontal de genes em biofilmes. Tal hiptese baseia-se no fato de sistemas marinhos e de gua doce contm uma enorme abundncia de bacterifagos (cerca de 108/ml), sendo responsveis pela lise de um grande nmero de bactrias. Diariamente, de 10 a 20% da populao bacteriana lisada por fagos, os quais tm relevante impacto na cadeia alimentar microbiana uma vez que podem aumentar as taxas de mortalidade e/ou reduzir as taxas de crescimento em todos os nveis trficos. Estudos recentes revelam que os fagos podem estruturar ou restruturar comunidades microbianas. Em uma anlise, onde uma populao de cianobactrias foi praticamente exterminada pelos fagos, observou-se a presena de novas espcies capazes de degradas os compostos orgnicos que surgiram.

Papel dos Biofilmes nas Doenas

At o momento, a vasta maioria das doenas infecciosas vem sendo tratada eficientemente com antibiticos entretanto, de acordo com as pesquisas mais recentes, sabemos que tal tipo de estratgia pode ser ineficaz em duas situaes: 1) com organismos exibindo resistncia inata droga e 2) em bactrias presentes em biofilmes. Em um biofilme, as bactrias podem ser 1000 vezes mais resistente a um antibitico, quando comparadas s mesmas clulas planctnicas, embora os mecanismos envolvidos nesta resistncia sejam ainda pouco conhecidos. Dentre os possveis mecanismos, acredita-se que possa haver a inativao da droga por polmeros ou enzimas extracelulares, ou a ineficincia da droga em decorrncia de taxas de crescimento muito lentas no interior dos biofilmes. Infeces associadas a biofilmes geralmente so de natureza recorrente, visto que as terapias antimicrobianas convencionais eliminam predominantemente as formas planctnicas, deixando as clulas ssseis livres para se reproduzir e propagar no biofilme aps o tratamento. Para tornar o quadro ainda mais grave, as bactrias presentes nos biofilmes encontram-se mais protegidas contra o sistema imune do hospedeiro. Exemplos tpicos de doenas associadas a biofilmes incluem as infeces de implantes tais como vlvulas cardacas, cateteres, lentes de contato, etc. Os biofilmes podem ainda promover doenas se formados em tecidos, tais como nas infeces pulmonares provocadas por Pseudomonas aeruginosa, em pacientes com fibrose cstica, que so suscetveis a infeces crnicas por esta bactria. A periodontite outro exemplo de doena provocada por biofilmes. O principal microrganismo associado a esta doena, Porphyromonas gingivalis, coloniza uma grande de superfcies orais direta ou indiretamente, sendo ento capaz de invadir as clulas das mucosas e liberar toxinas.