Curso Tcnico em Agroindstria

RUM

Definio legal do rum

O decreto n 6871 de 4 de junho de 2009, do Ministrio das Agricultura, Pecuria e Abastecimento ( MAPA ), regulamentou a padronizao, classificao, registro, inspeo, produo e fiscalizao de bebidas no Brasil, diz no artigo 93 que: Rum e a bebida alcolica de 35 a 54 % em volume, a 20 C , obtida do destilado alcolico simples de melao ou de misturas de destilados de caldo de cana de acar e de melao, envelhecido total ou parcialmente, em recipiente de carvalho ou madeira equivalente, conservando suas caractersticas sensoriais peculiares

O Rum , depois do Usque e da Vodka, a bebida destilada mais consumida no mundo. Em 2006, ganhou Premio pelo nvel de vendas no mercado de destilados, ficando o Rum em terceiro lugar no mundo. Tabela1, esto relacionadas as bebidas destiladas Premium mias vendidas em 2006.
CLASSIFICAO 1 2 CATEGORIA Usque(escocs) Vodca MILHES DE CAIXA DE 9 L. 63,9 60,8

3
4 5

Rum
Outros uesques Licores

45,5
32,4 24,3

6
7 8

Conhaque e brandy
Gin Tequila

20,0
16,7 12,3

9
10 11

Bitters
Anis/Pastis Outros

11,3
7,2 6,6

Todos os destilados

Premium

301,0

Composio qumica e valor nutritivo.

Rum tem suas composio qumica como todas as bebidas alcolicas uma grande quantidade de compostos orgnicos provenientes de quatro fontes fundamentais:

O substrato de fermentao;
A fermentao; A destilao; Processo de envelhecimento.

A gua constituda mais da metade do volume total de um Rum, e devido suas prticas de fabricao, confere pouco ou nenhum mineral de interesse j que, geralmente, se emprega gua desmineralizada ou suavidade para a fabricao do Rum.

Principais compostos orgnicos presentes podem

agrupar se em:
1.

Alcois steres cidos

2.

3.

4.

Aldedos
Furfural E compostos provenientes do envelhecimento.

5.

Compostos provenientes do envelhecimento.

Ainda que o melao tenha sido quantificadas concentraes milimolares de cido ferlico, sirngico, e paracumrio, se aceita que no Rum, a presena desses cidos e seus aldedos como a:

valinina, e o siringaldedo,
O odor dos Runs envelhecidos durante vrios anos, so as chamados lactonas de carvalho. De fato,os dois diastereoismeros , lactonas do 3-metil-4cidos tm uma enorme importncia sensorial em Runs envelhecidos que se caracteriza por tnue matiz a coco, como parte de seu buqu de amadurecimento.

Valor nutritivo.
considerado um valor nutritivo, sua ingesto aporta calorias ao ser humano.

Uma grama de etanol,aporta 7 calorias 1 grama de acar 4 calorias. A ingesto de 100ml de rum com 40% de lcool e um teor mximo de 0,6% de acar aportar 221,8 calorias

Matria-prima e aditivos.

gua

Substrato de fermentao ( Melao )

Os melao constituem um liquido escuro, viscoso e doce, com sabor ligeiramente amargo, e com lembrana de odor de cozimento de caldo de cana, durante o processo de concentrao.

Nutrientes

Microbiologia ( Leveduras do Gnero SACCHAROMYCES )

MELAO
Os melao constituem um liquido escuro, viscoso e doce, com sabor ligeiramente amargo, e com lembrana de odor de cozimento de caldo de cana, durante o processo de concentrao.

CUBA LIBRE 1 dose(s) de rum 1 copo(s) de refrigerante sabor cola 1/2 unidade(s) de limo em rodelas 2 pedra(s) de gelo

FLUXO GRAMA DA FABRICAO

Melao ou Suco de Cana Fermentao Destilao

Envelhecimento
Fabricao do Rum Engarrafamento