TCNICAS E TERMOS CULINRIOS Como eu sei que a calda est em Ponto de fio?

Para se saber se a calda est em ponto de fio, coloque um pouco de calda em um prato e espere esfriar um pouco. Depois, com as pontas dos dedos, aperte e puxe. Dever se formar um fio que no se desmancha. Como eu identifico Ponto de bala mole? Ponto de bala mole o ponto em que uma pequena quantidade de calda forma uma bolinha quando resfriada em gua. O que apurar? Apurar ferver um alimento, evaporando o lquido nele contido para reduzir o seu volume e concentrar o seu sabor. O que banho-maria? o nome dado ao processo de aquecer ou cozinhar lentamente qualquer ingrediente, mergulhando em gua fervente o recipiente que o contm. O que besuntar? Besuntar consiste em pincelar com algum tipo de gordura um alimento que est sendo assado ou grelhado, para que no fique ressecado. O que curtir? fazer com que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou bebida alcolica. A carne, por exemplo, pode ser curtida em vinhadalhos e as pras em aguardente. O que demolhar? Demolhar ou deixar em demolho manter o alimento em gua, durante um tempo, para amolecer ou perder o excesso de sal. O que escaldar? Escaldar despejar um lquido fervente sobre um alimento ou ainda mergulh-lo em gua fervente por alguns instantes.

O que gratinar? tostar a superfcie de um prato levando-o ao forno, depois de coberto com molho branco e polvilhado com queijo ralado.

O que flambar? Flambar a tcnica que consiste em colocar uma bebida alcolica (conhaque, rum, whisky) em uma concha de metal de cabo longo, aquec-la diretamente no fogo e despej-la em chamas sobre os ingredientes do prato ou preparao culinria. O que macerar? Macerar deixar um alimento dentro de um molho ou tempero para que tome gosto e amolea suas fibras. O que marinar? Marinar deixar um alimento de molho em uma mistura de temperos durante vrias horas, ou at dias, para tomar gosto. O que ponto de quebrar? Ponto de quebrar quando uma pequena poro de calda, ao ser colocada em gua fria, forma uma bala dura. O que refogar? Refogar fritar alimentos em pouca gordura at que fiquem ligeiramente macios. O que sovar? Sovar consiste em bater vigorosamente uma massa, com as duas mos, at que a massa forme bolhas.

O que untar? Untar passar manteiga, margarina ou leo em frmas ou superfcies de trabalho.
O que vinha-dalhos? uma mistura feita de vinho, alho, louro, cebolinha verde, salsa, pimenta-do-reino e cebola espetada com cravos, usada para deixar de molho aves, peixes e carnes.

DICAS CULINRIAS
Para pelar os tomates , faa uma cruz em uma das suas extremidades. Coloque-os em uma panela com gua fervente por cerca de 1 minuto ou at que a gua ferva novamente. Coloque os tomates em um escorredor, espere esfriar e puxe a pele delicadamente, com as pontas dos dedos. Para pelar as amndoas , coloque-as para ferver em gua por alguns minutos. Retire-as do fogo, espere esfriar e aperte-as com as pontas dos dedos. A amndoa se desprender totalmente da sua pele. Para que a carne frite sem juntar gua , deixe a gordura ficar bem quente e frite a carne aos poucos. Para que as frutas (pra, ma) no fiquem escuras ao serem descascadas, coloque-as de molho em gua com limo ou em suco de frutas cidas como laranja ou abacaxi. Para que as verduras como vagens, brcolis no percam a sua cor ao serem cozidas , junte meia colher (ch) de acar gua do cozimento. Para eliminar a baba do quiabo , lave-o, seque-o e coloque-o inteiro em uma tigela com suco de limo por cerca de 15 minutos. Lave, corte-o e cozinhe. Consoms Faa um consom delicioso e muito rpido. Dissolva dois tabletes de Caldo de Carne ou Galinha Maggi em um litro de gua fervente. Se desejar, enriquea seu consom com vinho tinto, ervas picadas, crotons, queijo ralado, gemas.

Brodo Os Caldos Maggi de Carne ou de Galinha, dissolvidos em gua fervente e acrescidos de um bom cappelletti ou ravioli e servidos com queijo ralado, transformam-se em um excelente brodo.

Molhos brancos Os molhos brancos podem ser temperados com Caldos Maggi. Para isso, dissolva dois tabletes de Caldo de Galinha ou de Legumes e Verduras em meio litro de leite, que ser usado no preparo do molho. A partir da, voc ter um molho saboroso e equilibrado, podendo increment-lo ainda com ervas, mostarda, pimento ou queijos.
Bombons Um jeito gostoso e delicado de presentear com bombons preparados por voc mesma oferec-los dentro de uma bonbonnire de loua ou cristal. Mas voc tambm pode fazer deles o presente principal, e embal-los em uma caixa decorada. As boas papelarias costumam ter venda caixas desmontadas e ser preciso apenas reforar as dobras e unir as partes com cola. Escolha um modelo para comprar e aproveite o molde para recortar e montar outras caixas em cartolina colorida. Voc pode deixar tudo pronto e s finalizar a embalagem na vspera. Ao preparar a embalagem, forre a caixa por dentro com papel-manteiga, ponha os bombons e feche-a, para depois completar a decorao. Adesivos com enfeites ou mensagens, venda nas papelarias, do o detalhe final do acabamento, reforando o fechamento da caixa.

PRAZOS DE VALIDADE
Chocolates moldados sem adio: 30 dias Chocolates com adio (crocante, nozes, crespinhos de arroz, amndoas, castanha-do-par, amendoim, castanha-de-caj): 7 dias Chocolates recheados (com balinhas de licor, cereja, doce-de-leite, ganache): at 24 horas (cobertos ou embrulhados).

COMO FAZER P/ REDUZIR OS CRISTAIS DO SORVETE FEITO EM CASA?

Para os sorvetes simples base de suco de frutas ou leite que geralmente ficam mais cristalizados, recomenda-se bater a massa algumas vezes durante o tempo de congelamento. Pode-se congelar o Creme de Leite? O frio intenso pode provocar alteraes indesejveis na textura, na consistncia e na cor do produto. Por isso, no aconselhvel guard-lo no freezer ou no congelador, seja na lata fechada ou j transferido para outro recipiente. Como evitar que o Creme de Leite talhe ao ser aquecido? Sua consistncia delicada sofre alteraes com a fervura, especialmente se fizerem parte da receita ingredientes cidos, como tomate ou suco de limo. Para aquecer pratos em que o Creme de Leite j tenha sido acrescentado, aconselhvel empregar fogo bem baixo ou banho-maria.

DICAS BSICAS DE CONGELAMENTO

As gelatinas e maionese podero ser congeladas se forem utilizadas como ingredientes em receitas como as mousses doces ou salgadas. A banana s poder ser congelada se for frita, cozida ou em

pasta.

A pra, s se for em calda ou em pasta com acar. Os ovos cozidos no devem ser congelados, pois adquirem consistncia borrachuda. As frutas oleaginosas como castanhas, nozes, amendoim etc. podem ser congeladas com ou sem casca. Para o consumo devem ficar 4 horas em temperatura ambiente. No aconselhado o congelamento de vegetais como rabanete, pepinos ou tomates crus. Os tomates devem ser cozidos em forma de molhos, purs ou suco. A mandioca pode ser congelada crua ou aferventada. A salsa, a cebolinha verde, o coentro e a hortel devem ser lavados, enxutos e congelados em pequenas pores. Algumas verduras tais como brcolis, couve etc. devem ser escaldadas e rapidamente resfriadas antes de serem embaladas para o congelamento. Este processo se chama branqueamento. Os docinhos feitos com Leite Moa como o Brigadeiro, o Beijinho e o Cajuzinho podem ser congelados depois de prontos por at 3 meses, em freezer ou dplex. Para o consumo, deix-los cerca de 1 hora em temperatura ambiente.

NDICE DE INGREDIENTES
Abbora nas regies Norte e Nordeste do pas conhecida como jerimum e no Sul como moranga. A flor da abbora, conhecida como cambuquira, comestvel. Aca um creme feito base de leite e farinha de arroz, que servido como acompanhamento para alguns pratos tpicos como o vatap e o bob de camaro. Acar cristal um acar de cristais grandes mais freqentemente usado para confeitar docinhos e bombons. Acar de confeiteiro tambm conhecido como glacar. um acar mais fino que o refinado, muito utilizado na preparao de glacs e coberturas. "Al dente" termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortalias quando estas oferecem alguma resistncia ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas. Alho-por uma hortalia com sabor muito semelhante ao da cebola. A parte branca mais utilizada na culinria, j as folhas podem ser usadas no preparo de caldos e sopas. Alcaparra o boto da flor de um arbusto nativo do Oriente, hoje cultivado em muitas regies quentes. Usada em conserva de vinagre ou na salmoura. Alecrim uma erva utilizada para temperar assados, cozidos, sopas, carnes e aves. Pode ser encontrado seco ou fresco. Arroz arbrio uma variedade de arroz italiano, tradicionalmente utilizado para se preparar risotos, pois, aps cozido, sua consistncia fica tenra, "al dente" e cremosa. Arroz parbolizado um arroz processado em vapor de alta presso. O gro cozido fica macio sem perder os nutrientes. Azeite-de-dend o leo extrado dos frutos da palmeira. ingrediente indispensvel na culinria baiana. Banana Passa a banana seca. Pode ser consumida pura ou utilizada como ingrediente de vrias preparaes.

Bouquet Garni feito de ervas frescas (salsa, tomilho, folhas de louro) amarradas em mao, ou envolvidas em gaze ou pano. Champanhe um tipo de vinho espumante, branco ou rosado, da regio de Champagne na Frana ou de igual tipo mas de outra procedncia. Utilizado como ingrediente de vrias preparaes salgadas, doces ou bebidas. Chantilly o nome dado ao creme de leite fresco batido com ou sem acar, at obter uma consistncia cremosa e fofa. Muito utilizado para confeitar, rechear ou cobrir bolos e tortas geladas e como acompanhamento de frutas frescas, sorvetes e bebidas quentes ou frias. Coentro uma erva conhecida desde a Grcia antiga e muito utilizada para temperar conservas, sopas e principalmente peixes. Muito consumida na regio Nordeste do pas um ingrediente indispensvel da tradicional moqueca. Colorfico um tempero de origem brasileira extrado do urucum. usado para dar cor aos alimentos industrializados, molhos e preparaes caseiras. Coulis o suco ou molho de frutas e outros ingredientes cozidos e passados pela peneira ou por um pano. Crotons so pequenos cubos de po, tostados com manteiga ou azeite, podendo ou no ser temperados com ervas, alho, queijo entre outros condimentos. Normalmente servido acompanhando saladas e sopas frias ou quentes. Conhaque um destilado de vinho. Os verdadeiros cognacs so produtos da regio francesa que lhes d o nome. Curaau um licor de laranja, que pode ser encontrado em vrias cores: azul, amarelo ou mesmo incolor. muito usado em drinques, sorvetes e preparaes doces. Curry um tempero de origem indiana, composto da mistura de vrias ervas e especiarias, que podem variar de acordo com a regio e o costume. Em geral contm: cominho, pimenta, coentro, cebola, mostarda, cardamomo e gengibre. Damasco , tambm conhecido como abric o fruto do damasqueiro. Pode ser encontrado fresco ou seco. Na sua forma seca muito utilizado para se fazer gelia.

Dill um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Pode ser encontrado fresco ou seco. Ervas Finas ou Fines Herbes: Mistura de salsa, cereflio, estrago e cebolinha verde. Essncia de amndoa um leo fino e aromtico extrado da amndoa ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizado na confeitaria para aromatizar preparaes doces. Essncia de baunilha um leo fino e aromtico extrado da fava de baunilha (fruto da baunilha) ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizada em confeitaria para aromatizar preparaes doces. Essncia de menta um leo fino e aromtico extrado da menta (espcie de hortel) ou produzido sinteticamente. Utilizado para dar sabor e aroma s bebidas e preparaes culinrias. Estrago uma erva de sabor forte e picante e muito aromtica. Utilizada para condimentar vinagres, mostardas, saladas e molhos. Pode ser encontrada fresca ou seca. Feijo-de-corda tambm conhecido como feijo macassar. Muito utilizado na regio Nordeste do pas. Fundos de alcachofra ou corao da alcachofra o nome dado base das folhas da alcachofra. a parte mais saborosa da hortalia. Gengibre um condimento picante extrado da raz da planta de mesmo nome. O gengibre amarelo-claro e pode ser encontrado fresco nas feiras ou supermercados ou em p. Gim uma bebida alcolica, destilada e aromatizada com leo de zimbro. Gro-de-bico uma leguminosa da famlia do feijo. Geralmente consumido em sopas, ensopados com carne ou em saladas. Licor de abricot (damasco) uma bebida alcolica doce, com aroma e sabor de damasco. Licor de amndoa uma bebida alcolica doce, com aroma e sabor de amndoa. encontrado com o nome de Amaretto ou Franglico.

Licor de cacau uma bebida alcolica doce, com aroma e sabor de cacau. Servida aps as refeies em clices pequenos ou utilizada para aromatizar preparaes doces e drinques. Mandioca tambm conhecida como aipim ou macaxeira. Mandioquinha uma raz de cor amarela e sabor adocicado, tambm conhecida como batata baroa. Manjerico um tempero com sabor caracterstico que pode ser encontrado fresco ou seco. Marasquino um licor obtido da destilao da cereja marasquino (espcie de cereja amarga). Muito utilizado para aromatizar preparaes doces. Marshmallow muito popular nos Estados Unidos, onde consumido como doce ou como ingrediente de bolos e molhos. O marshmallow feito a partir da combinao de claras em neve e calda de acar, preparada em ponto de fio. Mascarpone um tipo de queijo italiano, muito cremoso. Pode ser encontrado em lojas de alimentos importados ou em grandes supermercados.

Pprica um tempero de origem europia, muito utilizado na culinria hngara. um p avermelhado, obtido de pimentes secos. Pode ser doce ou picante.
Pecan uma fruta seca, originria dos Estados Unidos, semelhante noz, tanto na aparncia quanto no sabor. Petit four um pequeno biscoito seco decorado com gelias, chocolate, acar e outros confeitos. Tradicionalmente servido acompanhando caf, ch, sorvetes ou sobremesas cremosas. Pistache uma semente ovalada, de casca dura, bege, com polpa verde ou amarela. Possui sabor adocicado e aroma semelhante ao da amndoa. Risoto um prato tpico italiano, em que o arroz frito com cebola e cozido aos poucos, com caldo de carne, ave ou peixe e vinho. So adicionados vrios ingredientes como vegetais, carnes, queijos e outros condimentos. O mais conhecido e divulgado dos risotos o milans.

10

Roquefort um dos queijos mais antigos que se conhece. Macio e cremoso, com veios azuis, sabor pronunciado e odor forte, consumido em saladas, molhos etc. Rcula tambm conhecida como mostarda persa. Possui sabor picante, amargo e forte. Pode ser consumida crua, em saladas ou refogada. Rum uma espcie de aguardente obtida pela fermentao e destilao do melao da cana-de-acar. utilizado em algumas preparaes doces. Salso ou Aipo uma hortalia de sabor marcante, cujas folhas so utilizadas para temperar caldos ou sopas e seu talo pode ser consumido cru em saladas ou cozido em ensopados.

Sak uma bebida alcolica de origem japonesa, obtida da fermentao do arroz. Pode ser utilizado como ingrediente ou consumido puro, gelado ou quente.
Sementes de papoula so pequenas, redondas, de cor cinza muito utilizadas em panificao, em preparaes doces, molhos e para temperar queijos. Shoyu um molho salgado de soja de origem japonesa, de cor escura e sabor forte. Largamente utilizado na culinria oriental. Suspiro ou Merengue a combinao de claras em neve e acar, que pode ser cozido ou assado.

Tequila uma bebida alcolica de origem mexicana, obtida da fermentao e posterior destilao da planta "Agave Tequilana ".
Vermute um vinho composto (branco, tinto, ros, podendo ser doce ou seco) ao qual se adicionam extratos de plantas aromticas, usado em coquetis ou puro como aperitivo. Vinho uma bebida alcolica obtida da fermentao total ou parcial da uva. Pode ser branco, tinto ou ros (seco ou doce). bastante utilizado em preparaes doces, salgadas ou em drinques. Vinho do Porto um tipo de vinho produzido na regio do Porto em Portugal. Pode ser branco ou tinto. Vodca uma aguardente obtida de cereais. Geralmente servida gelada, pura ou misturada a outras bebidas. Pode ser utilizada em pequenas doses como ingrediente de preparaes salgadas ou doces. Whisky uma bebida alcolica obtida da fermentao de gros de centeio, milho ou cevada. Tradicionalmente consumido puro, com ou sem gelo ou misturada a outras bebidas.

11

EQUIPAMENTOS DE COZINHA
Boleador Utenslio de cozinha, semelhante a uma colher, utilizado para escavar frutas firmes, manteiga, queijos etc., formando pequenas bolinhas. Filme plstico Finssima lmina de plstico para uso culinrio, vendida em rolos e muito utilizada em fornos de microondas. Apesar de suportar o calor dos fornos de microondas no deve ser utilizada em fornos convencionais ou sobre a chama do fogo. Frma para bombons Frma de plstico (rgido ou malevel), com vrios formatos e desenhos, usada para modelar os chocolates derretidos. So encontradas em lojas especializadas em chocolates ou confeitaria. Paellera Panela especial para se preparar a paella. Prato tpico espanhol que combina arroz com carne de ave, legumes e frutos do mar e temperada com uma especiaria chamada aafro. Po-duro Esptula de material plstico duro utilizada para raspar as vasilhas de batedeiras e misturar preparaes frias. Papel-manteiga Tambm conhecido como papel opaco manteigueiro um papel de cor branca, vendido em rolos ou folhas, utilizado para fins culinrios. Rchaud Pequeno fogareiro utilizado para deixar os alimentos aquecidos sobre a mesa. Recipiente refratrio Recipiente que pode permanecer em contato com o fogo, ou que suporta calor elevado, sem se alterar. Saca-puxa ou saco de confeiteiro Saco de plstico ou de papel, com bicos de diferentes formatos, utilizado 12 para confeitar bolos.

DICAS BSICAS DO USO DO MICROONDAS

Os alimentos processados no microondas continuam a cozinhar por ao do calor interno, depois de retirados do forno. Assim quase todas as receitas indicam tempo de descanso para que o alimento continue cozinhando. As receitas sempre indicam os nveis de potncia na qual o alimento deve ser cozido. Alta (ou 100 %), mdia alta (ou 70%), mdia (ou 50%) mdia baixa (ou 30%) e baixa (ou 10 %). Os tempos indicados nas receitas no so exatos j que as potncias dos fornos podem variar de acordo com a marca ou modelo. As batatas podem ser cozidas em fornos de microondas sem gua. Para isso, lave-as e com um garfo perfure a casca antes de coloc-las no microondas. As salsichas e outros alimentos revestidos por pelcula devem ser perfurados antes de cozidos. Utilize filme plstico para microondas para cobrir recipientes sem tampa. Lembre-se de deixar uma abertura para a ventilao.

13

PEIXES E FRUTOS DO MAR

COMO COMPRAR Peixes e frutos do mar deterioram-se com facilidade e por isso importante saber reconhecer se esto frescos e bons para o consumo. Quando em mau estado, so altamente txicos, especialmente os frutos do mar. Na hora da compra, guie-se principalmente pelo odor e pelo aspecto do produto. Todos apresentam um cheiro forte e caracterstico, mas trata-se de um cheiro agradvel de mar. Recuse-os se tiverem odor cido e desagradvel. Peixes inteiros devem ter a pele brilhante, escamas bem aderidas ao corpo, olhos transparentes e midos, ocupando toda a rbita, e ventre de formato normal. A carne deve ser firme e as guelras bem rosadas. A carne de fils e postas deve estar transparente, mida e de colorao uniforme. Rejeite se estiverem ressecadas, leitosas, manchadas ou descoradas. Frutos do mar como mexilhes, vngoles, caranguejos, siris, lagostas e ostras devem ser adquiridos de preferncia vivos e mantidos assim at a hora do uso, no mximo 12 horas depois da compra. Ao escolher camares, odor de amonaco, manchas escuras ou cabea desprendendo-se com facilidade do corpo so sinais de que no esto bons para consumo. COMO CONSERVAR Peixes e frutos do mar, em geral, podem ser congelados, desde que limpos e bem embalados, conservando-se em mdia por 3 a 6 meses. Os peixes gordos duram cerca de 4 meses e os magros, 6. Peixes devem estar limpos, sem escamas, barbatanas ou vsceras. Enxge-os em gua e sal e seque-os bem, antes de embalar. Alguns frutos do mar podem ser comprados j congelados e devem permanecer no freezer at o momento do uso, na prpria embalagem. Camares e lulas podem ser congelados crus (limpos) ou cozidos, durando menos quando cozidos. A lagosta, depois de cozida, deve ser posta em recipiente bem fechado, regada com salmoura para que dure mais (cerca de 6 meses). O polvo deve ser bem limpo, os seus tentculos cortados em pequenos pedaos e o corpo picado. Ferva-o por 2 minutos e resfrie em gua gelada, antes de embalar e congelar (4 meses). No esquea de datar as embalagens, para evitar perdas. COMO CONGELAR O sabor delicado de peixes e frutos do mar congelados conservase melhor quando o descongelamento feito na prpria geladeira, por cerca de 10 a 12 horas, sem abrir a embalagem. Nunca mergulhe o produto em gua para acelerar o descongelamento.

14

Ao comprar frango fresco ou refrigerado, observe a carne: deve ser firme e elstica. Sendo frango inteiro, aperte o osso do peito: se estiver flexvel, a ave jovem, tenra. J o frango congelado deve estar em um s bloco, bem embalado. Aves com cerca de 1kg so mais tenras; as de maior peso tm carne mais rija.

Corte o frango cru pelas juntas: isso d 8 pedaos. Mais as laterais do peito, so 10 partes, usadas em ensopados e molhos. Para fazer frango frito, "saut" ou caadora, divida cada pedao em dois. Para retirar os fils, abra o peito e a pea que vai da coxa sobrecoxa.

Para strogonoffs, fricasss, molhos, recheios e picadinhos, prefira o peito ou o fil de coxa. Faa tiras a partir do peito inteiro ou dos fils, corte em 3 e pique as partes em tiras, em sentido perpendicular s fibras.

15

Coloque a lagosta sobre uma tbua e amarre-a na altura da cauda e das antenas. Cozinhe-a em gua fervente por cerca de 15 minutos. Vire a lagosta de costas e elimine as barbatanas. Com uma tesoura, faa dois cortes (um em cada lado do corpo), da cauda at a cabea. Levante com cuidado a membrana cortada e destaque-a na altura da cabea.

Enfie uma faca debaixo da carne para destac-la da carcaa e levante delicadamente a carne.

16

Comece a limpeza dos camares separando a cabea do corpo.

Corte a casca ao longo da barriga com uma tesoura ou faca e retire cascas e pernas.
Segure a cauda com firmeza e puxe o corpo do camaro com cuidado para no arrebentar. Por fim, retire a tripa do dorso, com um palito ou com a ponta da faca.

17

A limpeza das conchas deve ser feita em gua fria corrente, com uma escovinha. A barba dos mexilhes tambm precisa ser removida, puxando-a com uma das mos ou com auxlio de uma faquinha.

18

Deixe de molho em gua fria por 15 minutos para facilitar a descamao; corte as nadadeiras laterais e dorsais com uma tesoura. Segure o peixe pela cauda e, com uma faca, raspe as escamas no sentido cauda-cabea. Corte a barriga da cauda cabea, retire vsceras e guelras e raspe o interior com a ponta da faca; lave bem em gua corrente.

19

Corte a pele junto cabea, em toda a volta, e puxe-a de uma s vez com um nico movimento em direo cauda.

Corte a pele junto cauda e puxe-a com um nico movimento em direo cabea.

20

Limpe s por fora, corte o rabo e a cabea. Corte em postas na espessura desejada Retire as vsceras de cada pedao e, se quiser, tambm a pele.

Limpe s por fora (barbatanas e escamas); retire a cabea. Faa um corte ao longo do dorso, da cabea cauda. Com uma faca, separe a espinha da carne. Retire a espinha e as vsceras.

21

Limpe s por fora; corte o dorso, da cabea cauda. Com uma faca, destaque a espinha central da carne, de ambos os lados. Com uma tesoura, corte a espinha junto cabea Puxe a espinha delicadamente para fora e corte-a junto cauda. Retire as vsceras e lave bem.

22