AVALIAO DAS CONDIES HIGINICAS DE UMA PIZZARIA NA CIDADE DE SALGUEIRO PE

Jos Alberto da Silva1 e Andre Erick da Silva1 1 Graduandos do curso Superior Tecnologia em Alimentos do IF Serto Campus Salgueiro

Introduo
A pizza um prato cujo consumo teve considervel aumento nos ltimos anos, fato este relacionado com a facilidade de seu preparo e custo reduzido. O processo de preparo da mesma ocorre sob intensa manipulao. Esta particularidade pode, muitas vezes, agir como causa de contaminao microbiana, tendo como consequncia o comprometimento da qualidade sanitria do produto (5), pois pode veicular agentes de toxinfeco alimentar.

 Os principais problemas de falta de higiene encontrados nas pizzarias esto relacionados com a manipulao de alimentos, tratamento de gua e esgoto e instalaes inadequadas. Para tanto imprescindvel cuidados com a higiene pessoal dos funcionrios, uso de uniformes limpos e em bom estado, boas prticas de manipulao e higiene, limpeza adequada das instalaes e equipamentos, conservao adequada dos alimentos, recheios, molhos que sero usados e etc.

 Para assegurar que os alimentos sejam preparados de modo a garantir a segurana do consumidor devem ser adotadas medidas de preveno e controle em todas as etapas da cadeia produtiva. Uma das formas para se atingir um alto padro de qualidade dos alimentos a implantao das BPF (6). A implantao desse sistema preconiza a aplicao de medidas corretivas e o envolvimento da equipe para seu xito, exigindo a obedincia de uma srie de etapas que devem ser desenvolvidas e constantemente reavaliadas (9).

 Esta ferramenta empregada para verificar as porcentagens de conformidades e no conformidades referentes legislao em vigor (10). Os resultados so classificados em: aprovado com 75% de conformidades e reprovado com < 75% de conformidades (11). O objetivo deste trabalho foi avaliar as condies higinico-sanitrias de uma pizzaria do municpio de Salgueiro-PE.

Metodologia
O presente trabalho foi realizado no perodo de maio de 2013, em uma pizzaria localizada no municpio de Salgueiro-PE utilizando um instrumento de medio de qualidade, a lista de verificao. Este instrumento de verificao est pautado no Anexo II da RDC n. 275 de 21/10/2002 do Ministrio da Sade, cuja ementa dispe, dentre outros, da lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

 A lista de verificao utilizada constou de 167 itens de verificao. As opes de respostas para o preenchimento da lista de verificao foram: Sim - quando o estabelecimento atendeu ao item observado, No - quando o mesmo no atendeu ao item observado, No se adqua - quando o item observado no existia. A lista de verificao foi preenchida por meio de observaes no prprio local e informaes fornecidas pelo proprietrio e colaboradores dos estabelecimentos.

Resultados
Os resultados obtidos revelaram que o estabelecimento apresentou no conformidade superior a 25%, sendo classificado como reprovado e, portanto insatisfatrio para produo de alimentos seguros. Conforme os dados apresentados no grfico (Figura 1), pode-se constatar que a pizzaria avaliada encontra-se no grupo 3 correspondendo de 0% a 50% de atendimento dos itens da RDC 275/2002.

Figura 1 Resultado das condies higinico-sanitrias de uma pizzaria do municpio de Salgueiro-PE

Sim (15%) No (80%) No se adequa (5%)

Tabela 1 - Itens de no conformidade dos itens avaliados em uma pizzaria do municpio de Salgueiro-PE
Itens Instalao, edificao Equipamentos mveis e utenslios Manipuladores Produo e transporte de alimentos Documentao Porcentagens 35,0% 12,6% 6,0% 14,4% 11,4%

Tabela 2 - Itens de conformidade dos itens avaliados em uma pizzaria do municpio de Salgueiro-PE
Itens Instalao, edificao Equipamentos mveis e utenslios Manipuladores Produo e transporte de alimentos Documentao Porcentagens 7,8% 0% 2,4% 3,6% 0,6%

 Resultados semlhantes foram observados por Valente e Passos (13) que avaliaram 46 supermercados sendo 79,3% considerados deficientes, 19%, regulares e 1,7% bons. Akutsu et al. (14) tambm obtiveram resultados similares ao avaliarem 30 restaurantes comerciais, em que 33% foram classificados no grupo 2 (regular) e 67% no grupo 3 (deficiente). Saccol (15) avaliou 23 servios de alimentao, entre eles restaurantes, lanchonetes e padarias/confeitarias e relatou que 17% estavam no grupo 2 (regular) e 83% no grupo 3 (deficiente). Xavier et al. (16) avaliaram 5 panificadoras no Municpio de Quixer/CE e tambm verificaram que 80% das panificadoras foram classificadas como ruim e 20% como pssimo.

Concluso
Concluiu-se que o estabelecimento visitado no se encontra dentro das boas prticas de fabricao, pois dos 167 itens avaliados apenas 14% apresentaram conformidade. Os resultados obtidos revelaram que o estabelecimento apresentou no conformidade superior a 25%, sendo classificado como reprovado e, portanto insatisfatrio para produo de alimentos seguros.

Referencias Bibliogrficas
1. OLIVEIRA, J. E. D.; CUNHA, S. F. C.; MARCHINI, J. S. A desnutrio dos pobres e dos ricos: dados sobre a alimentao no Brasil. So Paulo: Savier, 1996. 2. CHIPLEY, J. R.; CREMER, M. L. Microbiological problems in food service industry. International Journal of Food Science and Technology, Oxford, v. 34, n. 10, p. 59-68, 1980. 3. ARAJO, W. M. C. Qualidade dos alimentos comercializados no Distrito Federal no perodo de 19972001. 2002. 79f. Dissertao (Mestrado em Nutrio Humana) Universidade de Braslia, Distrito Federal, 2002. 4. SOUZA, S. S.; PELICIONI, M. C. F.; PEREIRA, I. M. T. B. A vigilncia sanitria de alimentos como instrumento de promoo sade. Higiene Alimentar, So Paulo, v. 17, n. 113, p. 33-37, 2003.

 5. FREITAS, W. C. de; SOUZA, E. L. de; SOUSA, C. P. de; TRAVASSOS, A. E. R. Ocorrncia de Staphylococcus em massa refrigerada tipo pizza pronta. Revista Higiene Alimentar, v. 18, n. 122, p. 67-70, julho de 2004. 6.Food Service News: So Paulo, a capital das pizzarias. 7. NASCIMENTO, G. A.; BARBOSA, J. S. BPF - Boas Prticas de Fabricao: uma reviso. Higiene Alimentar, So Paulo, v. 21, n. 148, p. 24-30, 2007. 8. BRASIL. Portaria n. 1428, de 26 de novembro de 1993. Dispe sobre o controle de qualidade na rea de alimentos. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 2 de dez. de 1993. Seo 1, p. 18415-18419. 9. LOVATTI, R. C. C. Gesto da qualidade em alimentos: uma abordagem prtica. Higiene Alimentar, So Paulo, v. 18, n. 125, p. 90-93, 2004.

 10. BRASIL. Resoluo RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o regulamento tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificao das boas praticas de fabricao em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. 11. SERVICO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL SENAC. Manual de elementos de apoio para o sistema APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/Departamento Nacional, 2001. 12. AYRES, C. et al. Avaliao da condio higinico-sanitria de restaurantes comerciais de Porto Alegre frente legislao vigente. Higiene Alimentar, Sao Paulo, v. 17, n. 104/105, p. 16-17, 2003. 13. FREITAS, I. R. et al. Avaliao das condies higinicosanitrias de preparo de alimentos em restaurante comercial de Palmas TO. Higiene Alimentar, Sao Paulo, v. 17, n. 104/105, p. 77-78, 2003.