Biscoitos

Introduo

Os primeiros biscoitos surgiram atravs de um hbito antigo dos homens em pocas remotas comerem gros crus, moendo-os e triturando-os com os dentes. Esse hbito alimentar acabou conduzindo a outro procedimento: amassar os gros entre pedras, misturando gua; secando posteriormente a massa no fogo, esta se tornava uma pasta seca e dura. Para consumi-la, era recortada em pequenos pedaos. Os primeiros biscoitos foram adoados com mel, j que o acar era pouco popular.

Nos anos que antecediam a Revoluo Industrial a popularidade do biscoito aumentou de tal forma que, a partir de ento, acelerou a busca por mtodos e modos mais econmicos e de maior rendimento na sua fabricao iniciando-se, conseqentemente, o processo de industrializao desse setor produtivo, visto que a produo de biscoito era uma nova fonte de renda. O aumento da produo inicialmente se deu na Inglaterra, expandindo posteriormente para outros pases. Da em diante a evoluo ocorreu de forma acelerada. Hoje conta-se com mais de 200 tipos de biscoitos com diferentes formulaes e com uma indstria altamente especializada.

O biscoito feito basicamente com farinha de trigo, acar, gordura, ovos, leite ou gua, fermento, aroma, corantes e sal. O grfico abaixo mostra as principais etapas de produo dos Biscoitos:

O processo tem incio com o controle das matriasprimas. Os ingredientes de cada variedade so submetidos cuidadosa dosagem. Em equipamentos especiais, feita a mistura dos ingredientes at se obter uma massa homognea. Passa-se ento fase de moldagem, realizada em mquinas especiais. A massa j moldada segue para o assamento: levada ao forno e ali permanece sob temperatura e tempo controlados. Aguarda-se ento o resfriamento dos biscoitos, para que possam ser embalados. Nessa fase, os biscoitos recheados e wafers recebem seus recheios.

Classificao
Os agrupamentos para classificao so baseados em:

Textura dos biscoitos; Modificao do formato no assamento; Extensibilidade da massa; Vrios modos como a massa manuseada antes da formao do biscoito.
Porm a classificao mais abrangente baseada nas propores de:

Gordura; Aucar; gua; De formato.

Principais tipos de biscoitos:

Biscoitos de massa dura ou Estampados : - o teor de protena da farinha deve ser baixo. - Exemplo: Maria, Maisena.

Biscoitos de massa mole: - o teor de protena deve ser mdio, em torno de 9%. - Exemplo: Warfers, Biscoitos amanteigados, Recheados. Biscoitos de massa fermentada: - o teor de protena deve ser mais elevado, em torno de 11%. - Exemplo: Cream Craker , gua e Sal , salgados.

 No Brasil, a classificao desses tipos de biscoito acontece conforme o ingrediente que o caracteriza ou sua forma de apresentao: Salgado (cloreto de sdio acentua o sabor salgado); Doce (contm acar);

Recheado;
Revestido;

Grissini (cilindros finos e curtos).

 Para aperitivos e petiscos. Ex: bolacha de

cebola (contm condimentos)

Pretsel - possui fermento biolgico (prvio cozimento rpido em banho alcalino);

Waffle - amido, fermento qumico, leite e ovos (folhas prensadas recheado ou no); Petitfour - amido, leite, ovos, oleaginosas, gelia de frutas e queijo. frutas

Principais matrias - primas

Divididos em dois grupos principais:
- Amaciadores. Ex: acar, gordura, gema do ovo e os fermentos. - Estruturadores. Ex: farinha, ovos, leite, gua, sal.

Acar
Contribui principalmente para o doce do biscoito. Mas pode ainda: - Aumentar a maciez;

Criar um equilbrio entre lquidos e slidos;

- Facilita aromatizantes a se fixarem; - Entre outros.

 Dependendo da origem do acar, pode alterar algumas propriedades no produto. Ex: No acar originado da cana e da beterraba so os mais usados pelo fato de serem mais doces, podendo reter mais unidade e melhorar a cor e a textura. Acar derivado de amidos e mistos podem contribuir para a cor e sabor, mas rendem menos que o da cana, por exemplo.

Ovos
Raramente usados; Quando utilizados, a clara contribui para sabor e para a cor tambm; Os ovos podem dar liga , dar firmeza massa. o

leos e gorduras
Contribui para o aroma;
Melhora a expanso; Lubrifica a massa; As vezes pode funcionar como agente de crescimento ;

Fermentos
Podem ser: - Biolgico: utilizados no preparo de crackers ou similares;

- Qumico: predomina na fabricao de biscoitos.

Serem basicamente como enzimas melhoradoras da reao e tambm so agentes de crescimento.

Farinha
Pode ter diferentes origens: - Farinha Mista: Este grupo esta a farinha de milho, arroz, mandioca, banana, aveia. Normalmente utilizada para substituir em partes a de trigo. - Farinha de Trigo: Considerada uma farinha ideal pelas suas caracterstica, como a umidade relativamente baixa (11% e 13%).

Leite
O leite nos biscoitos favorecem, dentro de um limite, benefcios como: - Tamponar a massa no processo da fermentao prolongada. - Tambm melhora a estrutura porosa do biscoito e ainda facilita o manuseio da massa nos equipamentos.

gua
Tem como funo principal dissolver os ingredientes solveis e hidratar a massa, facilitando assim seu crescimento. Alm de mudar propriedades fsicas da massa como a elasticidade. Devido a grande quantidade de silcio nas guas brasileiras preciso fazer um tratamento a base de ons.

Sal
Em biscoitos fermentados age como estabilizador da fermentao, controlando a taxa de crescimento de leveduras.
Melhora a reteno de gases na massa. Melhora tambm a textura e volume final. Contribui com o sabor do produto.

Malte
Pode ser: - Diasttico: Possui enzimas que age no amido da massa convertendo o amido em maltose. - No diasttico: Usado Principalmente na fabricao de biscoitos do tipo amanteigados ou estampados. O uso deste tipo de malte pode contribuir para a cor, sabor e aroma do produto.

Enzimas
As mais importantes e empregadas na fabricao de biscoitos so: - Amilases: Agem no amido e usado para a fermentao da massa. Algumas enzimas deste grupo ainda podem fazer a hidrolise do amido. Proteases: Um grupo conhecido como endopeptidases usada para quebrar as longas molculas do glutem.

Emulsificantes
So compostos cuja funo estabilizar misturas de dois lquidos imiscveis, geralmente leo e gua. Podem ser: - Naturais. Ex: Lecitina.

- Sintticos: Produzidos especialmente a partir de monoglicrides de glicerol.

Processo de Fabricao

Mistura
O processo de mistura tem a funo de: homogeneizar os ingredientes para formar uma massa uniforme; dispersar slido no lquido ou lquido no slido; formar solues de um slido num lquido; desenvolver o glten da farinha e aerar a massa, deixando-a menos densa.

Mtodos: Mtodo creme: faz-se uma pr-mistura de acar, gordura, ovo ou leite, antes de adicionar farinha. Mtodo de um estagio: todos os ingredientes so misturados de uma nica vez, um mtodo bastante usado para massa dura e aumenta a expanso dos biscoitos. Mtodo de dois estagios: Massa feita por aerao qumica: mistura-se gordura, acares, farinha e o acido acidulante para formar uma massa, depois acrescenta-se o leite e/ou gua. Massas fermentadas: usa-se o mtodo espoja, onde 60 a 70% da farinha misturada com suspenso de fermento e a massa deixada fermentar por 18 a 20 horas. Logo aps retirar da cmera adicionado o resto dos ingredientes massa e essa fermenta por 4 a 5 horas.

Laminao

Os produtos do tipo estampado comumente so laminados por meio de um sistema laminador composto por pares de rolos, a abertura entre os rolos diminui gradualmente, medida que a massa atinge o estampador. A lmina de massa deve ser forte o bastante para se manter ntegra durante a operao.

Corte
Para cada tipo de biscoito utilizado um equipamento diferente para o corte: Para biscoitos semidoces e cream cracker usa-se a prensa estampadora; Para biscoitos amanteigados, recheados tipo sanduche, entre outros usa-se o mtodo de corte por rolos; Para biscoitos extrusados, wafers, e outros tipos com consistncia variada usa-se o sistema de corte por arame; Para biscoitos champanhe e wafers usa-se o mtodo de sistema de deposio.

Assadura

A primeira funo da assadura a remoo da gua. A segunda dar cor ao produto, graas caramelizao dos acares, principalmente da superfcie do produto, isto tambm ajuda a melhorar o sabor. A terceira a srie de reaes qumicas e fsicas que ocorrem: hidratao e gelatinizao parcial do amido da farinha, combinao qumica de certos materiais proticos e carboidratos, resultando no sabor mais agradvel do produto.

Resfriamento

O processo deve ser lento e realizado em ambiente sem circulao de ar frio. Trs pontos devem ser levados em considerao no resfriamento para controlar a quebra do biscoito: formulao bem balanceada, normalmente contendo acar invertido; assadura em condies ideais, com o mnimo de variao no contedo de umidade das diferentes partes e resfriamento em atmosfera quente e mida, evitando-se correntes de ar frio sobre os biscoitos.

Embalagem
O fechamento das embalagens de biscoito pode ser feito em equipamentos do tipo: Portflio ou envelope, em que a proteo mecnica conseguida pela compactao dos biscoitos; Flow pack vertical, muito utilizado para biscoitos rgidos e de pequenas dimenses que no so to frgeis mecanicamente Flow pack horizontal, muito usado para biscoitos retangulares, sendo um equipamento de maior produtividade do que o potflio.

As principais funes da embalagem de biscoitos so: proteger contra insetos, poeira ou qualquer material estranho, proteger o produto contra danos mecnicos, evitar contaminao microbiolgica, evitar perda ou ganho de umidade e proteger contra o excesso de luz. Os principais materiais empregados so: celofane, filmes plsticos, alumnio e papel.

O aumento da popularidade do biscoito levou a industrializao do seu processo de fabricao que continua se desenvolvendo at os dias atuais, com auxlio de uma equipe de profissionais qualificados, inclusive o engenheiro de alimentos. O engenheiro de alimentos responsvel por toda a cadeia produtiva de um alimento, o preparo e conservao. Nesse processo de fabricao, seu papel se inicia na superviso, coordenao, orientao tcnica, otimizao nos processos de transformao das matrias primas em alimentos industrializados, com incremento de qualidade e produtividade, reduo dos custos industriais, alm disso faz o controle de qualidade do produto final.