SENAI SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL CURSO TCNICO EM ALIMENTOS TURMA 35599

Alta presso
conservao de produtos crneos
Disciplina: Tecnologia de Carnes

Docente: Kleyvia Pimentel Discente: Janete Moura, Olivia Assis, Zeliane Moreira
SENAI Dendezeiros. Junho - 2013

Definio

O processamento de alimentos por tecnologia de alta presso consiste em submeter o produto a altas presses (acima de 100 Mega Pascal ), com o objetivo de destruir microrganismos e inativar enzimas A alta presso causa a ruptura da membrana celular de microrganismos e altera a estrutura de enzimas, ocasionando sua destruio e desnaturao, respectivamente.

COMO FUNCIONA ESTA TCNICA?

Na pasteurizao por alta presso, o produto submetido a uma presso muito alta durante poucos segundos. Este processo leva destruio de bactrias, leveduras e fungos, e a uma parcial desnaturao de enzimas.

QUANDO AS INDUSTRIAS COMEOU UTILIZAR ESSA TCNICA ?

O tratamento alta presso foi reconhecido como uma tcnica potencial de preservao h aproximadamente um sculo atrs desde os trabalhos de Hite em 1889 (SMELT, 1998). A alta presso foi aplicada por muitos anos na produo de cermicas, materiais compostos, diamante artificial e plsticos. Esses desenvolvimentos tecnolgicos aumentaram as possibilidades de aplicao comercial na rea alimentcia

Uma grande variedade de produtos tratados por presso foi elaborada no mercado japons por vrios anos, incluindo preparados de frutas, bolinhos de arroz e lula crua. Na Frana, sucos de frutas tratados por presso esto disponveis no mercado. Recentemente, guacamole (pasta de abacate) tratada por presso foi lanada com sucesso no mercado americano.

MTODOS

Atualmente, dois mtodos de processamento de alimentos alta presso tm sido investigados: o mtodo hidrosttico (UAP Ultra Alta Presso) e o mtodo de homogeneizao (HAP Homogeneizao Alta Presso).

Mtodo hidrosttico

O processamento UAP consiste em submeter o produto alta presso dentro de um vaso pressurizado, utilizando um meio que transfere a presso ao produto (para alimentos tem se utilizado gua potvel como meio)

Este mtodo baseia-se em dois princpios gerais: princpio de Le Chatelier: segundo o qual qualquer fenmeno (transio de fase, mudana de conformao molecular ou reao qumica) acompanhado por uma reduo de volume favorecido pelo aumento de presso (e viceversa). No caso de uma reao, a presso alterar o equilbrio na direo do sistema de menor volume. .

princpio isosttico: que indica que a presso transmitida de uma forma uniforme e quase instantnea atravs de uma amostra biolgica.

2.2 Mtodo de homogeneizao

O processamento HAP um processo em base contnuo que utiliza fundamentalmente um homogeneizador de alta presso com o intuito de romper clulas, princpio largamente utilizado nas aplicaes de biotecnologia

Vantagens da utilizao da tecnologia de alta presso no setor de carnes:

xito na segurana microbiolgica dos produtos;

Vantagens econmicas resultantes do curto processo de tempo; Economia de energia por comparao com processos trmicos;

Manuteno e melhora da qualidade dos produtos;

Aumento da vida-de-prateleira, principalmente em produtos prontos para o consumo e produtos refrigerados ou congelados

Alm disso, a indstria da carne tem justificado a necessidade de segurana de seus produtos, vinculando uma imagem mais positiva desses produtos junto aos consumidores

Os custos envolvidos na aquisio dos equipamentos e de processamento limitam o uso da tecnologia de alta presso. Avanos tm sido realizados no desenho e construo desses equipamentos para tornar os custos de processamento mais competitivos em relao esterilizao e ao congelamento

Embora o uso da tecnologia de altas presses preserve a qualidade, garanta a segurana do alimento e aumente a validade comercial, pode tambm determinar mudanas na estrutura da matriz alimentar causando efeitos adversos em alguns parmetros e caractersticas desejveis. Inmeros sistemas complexos de macromolculas so afetados pela alta presso, entre elas as protenas tm suas estruturas alteradas, pois a presso favorece a dissociao de protenas oligomricas.

Aplicao nos diferentes tipos de carne

WILLIAMS-CAMPBELL e SOLOMON (2002) estudaram a reduo de microrganismos deterioradores em carne bovina fresca, utilizando o processo de presso hidrodinmico (70 Mega Pascal ) Houve diferena significativa em termos de pH entre a amostra-controle e a tratada sob presso. A reduo na contagem microbiana logo aps o tratamento e ao longo do tempo de estocagem do produto evidenciou a possibilidade do tratamento hidrodinmico aumentar a vida-de-prateleira desse produto.

Aplicao nos diferentes tipos de carne

As mudanas na qualidade e os efeitos do uso de APH na sobrevivncia de microrganismos em lingias frescas de porco foram investigadas por HUANG et al. (1999).

Houve significativa reduo na contagem de Listeria monocytogenes foi verificada presso de 414 Mega Pascal /50C por 2 minutos. Tal condio mostrou tambm completa inativao dos microrganismos presentes na lingia de porco fresca e mudanas mnimas na sua qualidade.

O processo de alta presso representa alternativa tecnolgica aos processos tradicionais de preservao de produtos crneos (tais como a pasteurizao e a esterilizao), a fim de evitar sua contaminao aps o processamento. Como o processo de alta presso mais brando (em termos de temperaturas utilizadas do que os processos tradicionais) permite obter produto final com melhores caractersticas sensoriais e nutricionais, mostrando efetividade na reduo da contaminao microbiana

Referncias

RENATA TORREZAN. USO DA TECNOLOGIA DE ALTA PRESSO PARA A INATIVAODE MICRORGANISMOS EM PRODUTOS CRNEOS. Curitiba. Julho de 2003. Disponvel em:<< ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/alimentos/article/download/1163/964.pdf.>> acessado em 02 de julho de 2013

Flvio Peckolt CAMPOS.Utilizao da Tecnologia de Alta Presso no Processamento de Alimentos. Campinas- So Paulo. 2003.Disponvel em: <<http://apostilas.cena.usp.br/Julio/Bibliografia%20sobre%20APH/Tecnologia%20 de%20Alta%20Press%C3%A3o%20Hidrost%C3%A1tica.pdf >> acessado em 01 de julho de 2013

WILLIAMS-CAMPBELL, A. M.; SOLOMON, M. B. Reduction of spoilagemicroorganisms in fresh beef using hydrodynamic pressure processing. Journal of Food Protection, v. 65, n. 3, p. 571-574, 2002.